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Los criterios que definen la calidad de la canal bovinahacen referencia al peso, al rendimiento canal, al esta-do de engrasamiento, a la conformaciÛn, al color, al�rea del lomo, a la cantidad de piezas de primera cate-gorÌa que se obtienen en el despiece comercial y aque-llos relacionados con las caracterÌsticas de la grasacomo son el color y la consistencia de la misma. En elmercado actual, el pago por calidad de canal se esta-blece en funciÛn del sexo, del peso y de la valoraciÛn delestado de engrasamiento y la conformaciÛn de las cana-les seg˙n el Reglamento (CEE) n∫ 1026/91. En este capÌtulo se detallan los criterios que definen lacalidad de las canales de ganado vacuno.
ll aaaa ccccaaaalllliiiiddddaaaadddd dddd eeee llll aaaa
cccc aaaa nnnn aaaa llll bbbb oooo vvvv iiii nnnn aaaa
EEEEl concepto de calidad de canal bovina
evoluciona según la demanda del merca-
do. No obstante, en términos generales el merca-
do europeo considera de calidad las canales bien
conformadas, con un elevado contenido de mús-
culo y suficiente cantidad de grasa para satisfacer
las necesidades organolépticas del consumidor.
QQ UÉ ES LA CANAL
BOVINA?
La canal bovina se define como el cuerpo entero
del animal sacrificado tal como se presenta des-
pués de las operaciones de sangrado, eviscerado y
desollado, separada la cabeza a nivel de la articu-
lación occipito-atloidea, y sin extremidades, que
se cortarán a nivel de las articulaciones carpo-
metacarpiana y tarso metatarsiana. La canal
podrá conservar o no los riñones y la grasa de
riñonada y pélvica; no presentará las vísceras
torácicas ni abdominales ni la ubre ni la grasa
mamaria.
LL A CANAL DE REFERENCIA
Se consideran canales de referencia todas aque-
llas que se presenten convenientemente identifi-
cadas sin que se haya recortado la grasa superfi-
cial, con el pescuezo cortado y la gotera yugular
faenada con arreglo a las prescripciones veterina-
rias. Y además:
Sin riñones, grasa de riñonada ni grasa pél-
vica.
20 CCaalliiddaadd ddee ccaannaall
Sin pilar medio del diafragma ni pila-
res del diafragma.
Sin rabo.
Sin médula espinal.
Sin corona de la cara interna de la
pierna ( Tapa gruesa).
Sin vena de grasa.
Se autoriza a los Estados Miembros a acep-
tar presentaciones diferentes a las de refe-
rencia. En este caso, las correcciones nece-
sarias para pasar de dichas presentaciones
a la de referencia se determinarán de
acuerdo con el procedimiento previsto en
el Reglamento (CEE) nº 563/82.
EE L SISTEMA DE CLASIFICA-CIÓN DE CANALES BOVINAS
El sistema de clasificación de canales bovi-
nas se realiza en función de los siguientes
criterios:
1º- La categoría de la canal (catego-
rías A, B, C, D y E)
2º- El estado de engrasamiento (cla-
ses 1, 2, 3, 4, y 5)
3º- La conformación (sistema S-
EUROP)
4º- El color de la grasa y de la canal
(clases 1, 2, 3, 4, y 5)
A continuación se analiza con detalle cada
uno de estos puntos.
21
El Reglamento (CEE) nº 1026/91 del Consejo de 22
de abril que modifica el Reglamento (CEE) nº
1208/81 establece el modelo comunitario de clasi-
ficación de las canales de vacuno pesado. Esta cla-
sificación se realiza en función de la edad y del
sexo de los animales. La clasificación se realiza en
función de las categorías que se señalan a conti-
nuación:
11 LLaaaa ccccaaaatttt eeee--ggggoooorrrr ííííaaaa ddddeeeellllaaaa ccccaaaannnnaaaallll
22 CCaalliiddaadd ddee ccaannaall
22 El estado de engrasami
1 2
EE l contenido de grasa de cobertura de la canal se clasifica mediante lacomparación visual de cobertura con la escala de contenido de grasa establecida en el Reglamento (CEE) nº 1208/81.
Cada una de las siglas señaladas (1, 2, 3, 4 y 5) puede ampliarse con el indica-tivo "+" o "-", de forma que las posibles clasificaciones que podremos encon-trar son las siguientes:
ESCALA DE ESTADO DE ENG
1 - NO GRASO 2 - POCO CUBIERTO 3
23
ento
3 4 5
GRASAMIENTO DE CANALES BOVINAS
3 - CUBIERTO 4 - GRASO 5 - MUY GRASO
24 CCaalliiddaadd ddee ccaannaall
33 La conformación
S E U
EE l método empleado para la valoración de la canal consiste en la apreciación visualde los perfiles de las diferentes regiones anatómicas de éstas, mediante la comparación con patrones fotográficos y una escala de puntuación (escala de
clasificación S-EUROP). Esta escala ha sido establecida en el Reglamento (CEE)nº 1026/91 y es la que se detalla en las siguientes fotografías y cuadros.
Cada una de las siglas señaladas (S-EUROP) puede ampliarse con el indicativo "+" o "-",de forma que las posibles clasificaciones que podremos encontrar son las siguientes:
ESCALA DE CONFORMACIÓN DE CANALES BO
S - SUPERIOR E - EXCELENTE U - MUY BUENA
25
R P
OVINAS. SISTEMA DE CLASIFICACIÓN S-EUROP
R - BUENA
O
O - MENOS BUENA P - MEDIOCRE
26 CCaalliiddaadd ddee ccaannaall
EE l color de la grasa de cobertura se
clasifica visualmente en las
siguientes clases:
Cada una de las clases señaladas (1, 2, 3, 4
y 5) puede ampliarse con el indicativo "+" o
"-", de forma que las posibles clasificaciones
que podremos encontrar son las siguientes:
27
EE l color de la canal debovinos pesados se clasifica visualmente en las
cinco clases que se describen acontinuación:
Cada una de las siglas señaladas (1, 2, 3, 4 y 5) puede ampliarse con el indi-cativo "+" o "-", de forma que las posibles clasificaciones que podremosencontrar son las siguientes:
La escala de color visual de la canal para los bovinos de razas carniceras deaproximadamente 300 kg de peso canal se detalla a continuación:
1 2 3 4 5
EE ss cc aa ll aa dd ee cc oo ll oo rr pp aa rr aa cc aa nn aa ll ee ss dd ee bb oo vv ii nn oo ss dd ee aa pp rr oo xx ii mm aa dd aa mm ee nn tt ee 33 00 00 kk gg dd ee pp ee ss oo
Desarrollo de los lomos:
Estimación de la longitud de los lomos, así como
la firmeza, robustez y fortaleza de su unión con la
grupa.
Convexidad de los lomos:
Estimación del grosor, anchura y convexidad de
los lomos, vista posteriormente. Se valora de
manera positiva la forma convexa.
28 CCaalliiddaadd ddee ccaannaall
RR ELACIÓN ENTRE EL ANIMAL VIVO Y LA CONFORMACIÓN
La calificación morfológica de los animales en vivo ayuda al ganadero a decidir cual es el momento
óptimo para el sacrificio y obtener el máximo rendimiento carnicero. La calificación morfológica se
basa en la apreciación visual de una serie de caracteres relacionados con el formato carnicero. Estos
son los siguientes:
MALO
ÓPTIMO
Curvatura de la nalga:
Estimación en vista lateral de la convexidad de la
nalga, desde la tuberosidad isquiática al comien-
zo del tendón de Aquiles.
Anchura del muslo:
Estimación de la anchura y conformación de la
región de la pierna vista desde la parte posterior.
Se aprecia positivamente la amplitud de la masa
muscular y el grado de convexidad de la cara
externa.
29
MALO
ÓPTIMO
Profundidad del tórax:
Estimación de la profundidad corporal del tórax,
a la altura del costillar. Se valora positivamente
el tórax amplio y de costillas bien arqueadas con
amplia base de pecho.
Inclinación de la grupa:
Estimación en vista lateral del ángulo de la cade-
ra formado entre la línea que une el ilion y el
isquion y la línea del suelo de la cadera. Se con-
sidera cadera derribada cuando el isquion queda
muy por debajo del ilion, y elevada cuando el
isquion queda por encima del ilion.
30 CCaalliiddaadd ddee ccaannaall
MALO
ÓPTIMOEl formato horizontal de la
inclinación de la grupa se
valora positivamente.
Línea dorso-lumbar:
Estimación en vista lateral de la línea dorso-lumbar.
Se valora positivamente la línea paralela al suelo.
Compacidad:
Se estima el carácter carnicero global y el estado
de carnes del animal, en contraposición con la
angulosidad del carácter lechero. Se valoran
positivamente los animales con extremos óseos
poco marcados y redondeado, de aspecto "cilín-
drico" corto, ancho y profundo.
31
MALO
ÓPTIMO
En el cuadro de lapágina siguiente serepresenta la relaciónentre las característi-cas carniceras delanimal en vivo y laclase de conformaciónde la canal obtenida.
32 CCaalliiddaadd ddee ccaannaall
Valoración en vivo Clase de conformación
EE
UU
RR
OO
PP
EESSCC
AALLAA
DDEE
CCOO
NNFFOO
RRMM
AACC
II””NN
DDEE
CCAA
NNAA
LLEESS
BBOO
VVIINN
AASS..
SSIISS
TTEE
MMAA
DD
EE
CCLL
AASS
IIFFIICC
AACC
II””NN
SS
-EE
UURR
OOPP
EESSCC
AALLAA
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CCOO
NNFFOO
RRMM
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DDEE
CCAA
NNAA
LLEESS
BBOO
VVIINN
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SSIISS
TTEE
MMAA
DD
EE
CCLL
AASS
IIFFIICC
AACC
II””NN
SS
-EE
UURR
OOPP
AA NOMALÍAS MÁS FRECUENTES
EN LA CANAL BOVINA
A continuación se detallan algunas lesiones
macroscópicas que se observan en el matadero y
que deprecian la canal bovina. Entre las más fre-
cuentes se encuentran:
1. “Barros”:
Este es un térmi-
no coloquial para
designar las lesiones visi-
bles, del tamaño de una avellana, localizadas en
el lomo de los animales que se producen cuando
la larva del parásito hipoderma se instala bajo la
piel, en la región lumbosacra. Esta lesión tam-
bién conocida con el nombre de "chichones" se
caracteriza por aparecer en la primavera. En el
lomo del animal se observan unas protuberancias
acompañadas de un orificio de respiración que
incluyen la larva de hipoderma. Una vez faenada la
canal, en la región lumbo-sacra se observa un
área purulenta localizada y un orificio donde se
alberga la larva.
El tratamiento preventivo con Ivermectina y
Triclofon en otoño (desparasitación) resulta efi-
caz para combatir la aparición de los "barros".
2. Golpes:
33
Barros en animal vivo.
La aparición de marcas por golpes en la canal
bovina es consecuencia del inadecuado manejo
de los animales. Durante las maniobras de carga
y descarga de los animales se deben evitar los gol-
pes contra las barreras del cargadero para evitar
la aparición de hematomas en las regiones del
cuello y del tercio posterior.
3. Inyecciones:
La aplicación de tratamientos veterinarios debe
ser realizada por personal cualificado. En anima-
les de carnicería debe evitarse la aplicación de
inyecciones en el tercio posterior, siendo de prefe-
rencia para este tipo de aplicación la región del
cuello. La incorrecta aplicación de un producto
inyectable ocasiona lesiones localizadas que se
desarrollan con enquistamiento y desarrollo de
abscesos purulentos que son visibles y deprecian
la canal.
4. Fracturas:
Durante las maniobras de carga y de descarga de
los animales pueden ocurrir accidentes que oca-
sionan fracturas en las extremidades de los ani-
males. Inmediatamente se producen hemorragias
que deprecian de forma considerable la canal.
34 CCaalliiddaadd ddee ccaannaall
Foto de fractura en la pata.
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