3_bab ii.pdf
Post on 09-Dec-2015
29 Views
Preview:
TRANSCRIPT
8
BAB II
KAJIAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Minuman
Minuman adalah segala sesuatu yang dikonsumsi dan dapat
menghilangkan rasa haus. Air minum yang ideal seharusnya jernih, tidak berasa
dan tidak berbau. Air minum pun seharusnya tidak mengandung kuman patogen
yang dapat membahayakan kesehatan manusia. Tidak mengandung zat kimia yang
dapat mengubah fungsi tubuh, tidak korosif, dan tidak merugikan secara
ekonomis. Pada hakekatnya hal ini bertujuan untuk mencegah terjadi serta
meluasnya penyakit bawaan air atau water borne diseasase (Slamet, 1994 dalam
Purba 2010).
2.2 Sanitasi Makanan dan Minuman
Makanan dan minuman merupakan bahan yang sangat dibutuhkan oleh
makhluk hidup, yang berguna bagi kelangsungan hidupnya. Makanan yang kita
butuhkan tidak hanya untuk pertumbuhan dan perkembangan fisik saja, namun
demikian makanan dan minuman dapat pula membahayakan kesehatan manusia
karena dapat berperan sebagai perantara berbagai penyakit, untuk mendapatkan
makanan dan minuman yang terjamin baik dari segi kualitas, maupun kuantitas
diperlukan adanya tindakan diantaranya sanitasi makanan dan minuman.
Organisme-organisme penyebab penyakit yang ditularkan melalui bahan
pangan, sifat-sifat dari organisme ini, sumber dari pencemaran dan keadaan yang
memungkinkan organisme-organisme ini untuk tumbuh dalam bahan pangan dan
menjadi berbahaya bagi kesehatan masyarakat. Usaha dalam pengendalian
9
penyakit yang ditularkan melalui bahan pangan dapat disebut sebagai hygiene
bahan pangan (food hygiene) (Purnomo dan Adiono, 2007).
Pada tempat bahan-bahan pangan dipersiapkan dan disajikan, alat-alat
yang berhubungan dengan bahan pangan dipersiapkan dan disajikan, alat-alat
yang berhubungan dengan bahan pangan seperti pisau, pengerat, dan papan
talenan harus dibersihkan dan disanitasi dengan baik.
Dalam setiap operasi pembersihan di mana bahan-bahan sanitasi
digunakan, harus diikuti prosedur umum berikut :
1. Alat-alat harus dibersihkan sebaik mungkin sehingga tidak ada sisa-sisa
organic yang nampak oleh mata. Tindakan ini dapat dibantu dengan
penggunaan deterjen dan apabila bahan ini digunakan harus
dibasuh/dibilas secara baik dengan air bersih.
2. Lakukan sanitasi. Beberapa contoh dari keadaan sanitasi termasuk
menyiram dengan air panas 80° C selama ½-1 menit.
3. Bilasi bahan-bahan sanitasi dengan air yang bersih dan tidak tercemar.
Untuk memelihara kesehatan masyarakat perlu sekali pengawasan
terhadap pembuatan dan penyediaan bahan-bahan makanan dan minuman agar
tidak membahayakan kesehatan masyarakat (Entjang, 2000).
2.2.1 Syarat makanan dan minuman sehat
Makanan dan minuman yang sehat harus memenuhi persyaratan minimal
seperti yang telah ditetapkan oleh Menteri Kesehatan (Mukono, 2000).
Makanan dan minuman yang dikemas harus memenuhi persyaratan sebagai
berikut :
10
1. Mempunyai label dan harus bermerek
2. Sudah terdaftar
3. Kemasan tidak dalam keadaan rusak atau mengembung
4. Ada tanda kadaluarsa
5. Kemasan yang dipakai harus hanya sekali penggunaanya
2.3 Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah
Keamanan pangan atau food safety kini menjadi isu yang sangat popular di
dunia. Keamanan pangan diartikan sebagai kondisi dan upaya yang diperlukan
untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologi, kimia dan benda lain
yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia
(Undang- undang RI no.7 tentang Pangan Tahun 1996). Aspek keamanan pangan
bila tidak diperhatikan dapat menjadikan pangan berbalik menjadi sumber
malapetaka, sumber penyakit, bahkan kematian (Sulaeman, 1996 dalam Fitri,
2007).
Menurut Rahayu (2005) dalam Fitri (2007), terjadinya kasus keracunan
atau gangguan kesehatan di lingkungan sekolah akibat keamanan pangan
dikarenakan oleh: (1) ditemukannya produk pangan olahan di lingkungan sekolah
yang tercemar bahan berbahaya (mikrobiologis dan kimia); (2) kantin sekolah dan
pangan siap saji di sekolah yang belum memenuhi syarat higienitas; (3) donasi
pangan yang bermasalah.
Pangan jajanan sering tidak disiapkan secara higienis baik saat pengolahan
maupun di tempat berjualan, biasanya dibiarkan terbuka dan dapat terkontaminasi
serangga, polusi debu dan asap knalpot kendaraan. Pangan yang terlihat bersih
11
baik penampilan, cara penjualan maupun lingkungan tempat penjualan, biasanya
dianggap aman oleh konsumen untuk di konsumsi (Fardiaz, 1993).
2.4 Bahan Tambahan Pangan
Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang
secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku tetapi ditambahkan ke
dalam pangan untuk mengubah sifat-sifat makanan seperti bentuk, tekstur, warna,
rasa, kekentalan, aroma, pengawet serta untuk mempermudah proses pengolahan
(Nur’an, 2011).
Pada umumnya, pangan olahan diberikan Bahan Tambahan Pangan (BTP)
dalam jumlah kecil yang bertujuan untuk memperbaiki sifat organoleptik (berupa
cita rasa, tampilan, dan tekstur) pangan serta untuk mengawetkan pangan dalam
jangka waktu tertentu salah satu BTP yang sering ditambahkan pada pangan
adalah pewarna, baik pewarna alami maupun buatan. Biasanya tujuan
penambahan pewarna pada pangan untuk memperbaiki warna atau tampilan
pangan yang mengalami perubahan selama proses pengolahan, menyeragamkan
warna pangan, dan meningkatkan daya tarik pangan.
Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan
atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan
lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan. Pada
umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar, yaitu
sebagai berikut (Cahyadi, 2012).
1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam
makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud
12
penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa, dan
membantu pengolahan, sebagai contoh pengawet, pewarna, dan pengeras.
2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan
yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara
tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat
perlakuan selama proses produksi, pengolahan, dan pengemasan. Bahan
ini dapat pula merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang sengaja
ditambahkan untuk tujuan produksi bahan mentah atau penangannya yang
masih terus terbawa ke dalam makanan yang akan dikonsumsi. Contoh
bahan tambahan pangan dalam golongan ini adalah residu pestisida
(termasuk insektisida, herbisida, fungisida, dan rodentisida), antibiotic,
dan hidrokarbon aromatic polisiklis.
Bahan tambahan pangan yang diizinkan penggunaannya di Indonesia
digolongkan ke dalam 11 jenis Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia No. 722/Menkes/Per/IX/88 yaitu
1. Antioksidan yaitu bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau
menghambat proses oksidasi lemak sehingga tidak terjadi ketengikan.
2. Antikempal yaitu bahan tambahan makanan yang dapat mencegah
terjadinya pengempalan (penggumpalan) makanan yang berupa serbuk
seperti tepung atau bubuk.
3. Pengatur keasaman yaitu bahan tambahan makanan yang dapat
mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman.
13
4. Pemanis buatan yaitu bahan tambahan makanan yang menyebabkan rasa
manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.
5. Pemutih dan pematang telur yaitu bahan tambahan makanan yang dapat
mempercepat proses pemutihan atau pematang tepung sehingga dapat
memperbaiki mutu pemanggangan.
6. Pengemulsi, pemantap, dan pengental yaitu bahan tambahan makanan
yang dapat membantu terbentuknya dan memantapkan sistem disperse
yang homogen pada makanan.
7. Pengawet yaitu bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau
menghambat fermentasi, pengasaman, atau penguraian lain pada makanan
yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba.
8. Pengeras yaitu bahan tambahan makanan yang dapat memperkeras atau
mencegah melunaknya makanan.
9. Pewarna yaitu bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau
memberi warna pada makanan.
10. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa yaitu bahan tambahan makanan
yang dapat memberikan, menambahan atau mempertegas rasa dan aroma.
11. Sekuestran yaitu bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion
logam yang ada dalam pangan sehingga memantapkan warna, aroma, dan
tekstur.
14
2.5 Zat Pewarna
Menurut Winarno (1997), zat pewarna adalah bahan tambahan makanan
yang dapat memperbaiki warna makanan yang berubah atau menjadi pucat selama
proses pengolahan atau untuk memberi warna pada makanan yang tidak berwarna
agar kelihatan lebih menarik. Menurut PERMENKES RI No.
722/Menkes/Per/IX/1998, zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang
dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan (Purba, 2010).
Pewarna makanan merupakan bahan tambahan pangan yang dapat
memperbaiki penampilan makanan dan minuman. Penambahan bahan pewarna
mempunyai tujuan, salah satunya adalah member kesan menarik bagi konsumen,
menyeragamkan dan menstabilkan warna, serta menutupi perubahan akibat proses
pengolahan dan penyimpanan (Nurchasanah, 2008).
Pada masa lalu untuk membuat warna hijau, orang menggunakan perasan
daun pandan, dan untuk nasi kuning memakai kunyit. Akan tetapi, untuk mencari
segi praktisnya, sekarang banyak digunakan pewarna yang belum tentu aman bagi
kesehatan (Soehardi, 2004).
Di negara-negara yang telah maju, suatu zat pewarna sintetis harus melalui
berbagai prosedur pengujian sebelum dapat digunakan sebagai zat pewarna
makanan. Zat pewarna yang dijinkan penggunaanya dalam makanan dikenal
sebagai primttied color atau certified color. Untuk penggunaanya zat pewarna
tersebut harus menjalani tes dan prosedur pengunaan yang disebut proses
sertifikasi (Winarno,2004).
15
Bahan pewarna yang ditambahkan ke dalam makanan dan minuman
dimaksudkan untuk meningkatkan daya tarik konsumen. Tujuannya agar
konsumen tertarik atau menyukainya. Namun, bahan pewarna suatu makanan dan
minuman secara visual biasanya tampil terlebih dahulu sebelum konsumen
mengetahui cita rasa, nilai gizi, dan teksturnya (Kurniawati, 2008).
Berdasarkan sumbernya zat pewarna dibagi dalam dua golongan utama
yaitu pewarna alami dan pewarna sintetis.
2.5.1 Pewarna alami
Pewarna alami merupakan pewarna yang diperoleh dari bahan-bahan
alami baik nabati, hewani, ataupun mineral. Bahan pewarna alami lebih aman
digunakan jika dibandingkan dengan pewarna sintetis. Banyak warna cemerlang
yang dipunyai oleh tanaman dan hewan dapat digunakan sebagai pewarna untuk
makanan. Beberapa pewarna alami ikut menyumbang nilai nutrisi (karotenoid,
riboflavin, dan kobalamin), merupakan bumbu (kunir dan paprika) atau pemberi
rasa (karamel) ke bahan olahannya. Pewarna alami adalah zat warna yang
diperoleh berasal dari hewan dan tumbuh-tumbuhan seperti karamel, coklat, daun
suji, daun pandan dan kunyit (Cahyadi, 2012).
Pewarna alami pada umumnya rentan terhadap pH, sinar matahari, dan
suhu tinggi.kecuali paprika, pewarna alami sebaiknya disimpan pada suhu 4-8° C
untuk meminimalisasi pertumbuhan mikroba dan degradasi pigmen (dalam
Akbari, 2012).
16
Jenis-jenis pewarna alami tersebut antara lain :
1. Klorofil, yaitu zat warna alami hijau yang umumnya terdapat pada daun,
sehingga sering disebut zat warna hijau daun. Banyak digunakan untuk
makanan. Saat ini bahkan mulai digunakan pada berbagai produk
kesehatan. Pigmen klorofil banyak terdapat pada dedaunan (misalnya
daun suji, pandan, katuk dan sebagainya).
2. Karamel, berwarna coklat gelap dan merupakan hasil dari hidrolisis
(pemecahan) karbohidrat, gula pasir, laktosa, dan sirup malt. Karamel
terdiri dari 3 jenis, yaitu karamel tahan asam yang sering digunakan
untuk minuman berkarbonat, karamel cair untuk roti dan biscuit, serta
karamel kering. Gula kelapa yang selain berfungsi sebagai pemanis juga
memberikan warna kecoklatan pada minuman es kelapa ataupun es
cendol.
3. Mioglobulin dan hemoglobin, yaitu zat warna merah pada daging.
4. Karotenoid, yaitu kelompok pigmen yang berwarna kuning, orange,
merah orange, yang terlarut dalam lipid, berasal dari hewan maupun
tanaman antara lain, lumut, tomat, cabe merah, wortel.
5. Anthosianin dan anthoxantin. Warna pigmen anthosianin merah, biru
violet biasanya terdapat pada bunga, buah-buahan dan sayur-sayuran.
Pada pewarna alami terdapat sifat-sifat dari bahan pewarna alami yang
sesuai dengan kelarutan dan kestabilan yang dapat dilihat dalam bentuk tabel 2.1.
17
Tabel 2.1 Sifat-Sifat Bahan Pewarna Alami
Kelompok
Warna
Sumber
Kelarutan
Stabilitas
Karamel Coklat Gula dipanaskan air Stabil
Anthosianin Jingga,
merah,biru Tanaman air
Peka terhadap
panas dan pH
Flavonoid Tapa kuning Tanaman air Stabil terhadap
panas
Leucoantho
sianin
Tidak
berwarna Tanaman air
Stabil terhadap
panas
Tannin Tidak
berwarna Tanaman air
Stabil terhadap
panas
Batalain Kuning,
merah Tanaman air
Sensitif
terhadap panas
Quinon Kuning-
hitam
tanaman
bacteria lumut air
Stabil terhadap
panas
Xanthon Kuning Tanaman air Stabil terhadap
panas
Karotenoid
Tanpa
kuning-
merah
Tanaman/hewan lipida Stabil terhadap
panas
Klorofil Hijau,coklat Tanaman Lipida dan
air
Sensitif
terhadap panas
Heme Merah,coklat Hewan air Sensitif
terhadap panas
Sumber : Tranggono, dkk, 1989 (dalam Cahyadi, 2009).
18
2.5.2 Pewarna sintetis
Di negara maju, suatu zat pewarna buatan harus melalui berbagai prosedur
pengujian sebelum dapat digunakan sebagai pewarna pangan. Zat pewarna yang
diizinkan penggunaannya dalam pangan disebut sebagai permitted color atau
certified color (Cahyadi, 2012).
Dengan meluasnya pemakaian pewarna sintetis, sering terjadi
penyalahgunaan pewarna pada makanan. Contohnya, pewarna tekstil digunakan
untuk makanan sehingga membahayakan konsumen. Zat pewarna tekstil dan cat
biasanya mengandung logam berat seperti arsen (As), timbal (Pb), dan raksa (Hg)
yang bersifat racun (Kurniawati, 2008).
Pemakaian zat pewarna seringkali disalahgunakan untuk sembarangan
bahan pangan, misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk
mewarnai bahan pangan. Bahan tambahan pangan yang ditemukan adalah
pewarna yang berbahaya terhadap kesehatan seperti Amaran, Auramin, Methanyl
Yellow dan Rhodamin B. Jenis-jenis makanan jajanan yang ditemukan
mengandung bahan-bahan yang berbahaya ini antara lain sirup, saus, bakpau, kue
basah, pisang goreng, tahu, krupuk, es cendol,mie dan manisan (Yuliarti, 2007
dalam Purba, 2010).
Timbulnya penyalahgunaan bahan tersebut disebabkan karena
ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk pangan, dan juga
disebabkan karena harga zat pewarna untuk industri jauh lebih murah
dibandingkan dengan harga zat untuk pangan (Seto, 2001 dalam Purba, 2010).
19
Tabel 2.2 Bahan Pewarna Sintetis yang Diizinkan di Indonesia
Pewarna
Nomor
Indeks
Warna
(C.I.No.)
Batas Maksimum
Penggunaan
Amaran Amaranth : CI Food
Red 9 16185 Secukupnya
Biru berlian Brilliant blue FCF :
CL 42090 Secukupnya
Eritrosin Food red 2
Erithrosin : CL 45430 Secukupnya
Hijau FCF Food red 14 fast
Green FCF : CL 42053 Secukupnya
Hijau S Food green 3
Green S : Cl. Food 44090 Secukupnya
Indigotin Green 4
Indigotin : Cl. Food 73015 Secukupnya
Ponceau 4R Blue 1
Ponceau 4R : Cl 16255 Secukupnya
Kuning Food red 7 74005 Secukupnya
Kuinelin Quinelin yellow
Cl. Food yellow FCF 15980 Secukupnya
Kuning FCF Sunset yellow FCF
Cl. Food yellow 3 - Secukupnya
Riboflavin Riboflavin 19140 Secukupnya
Tartrazine Tartrazine secukupnya
Sumber : Peraturan Menkes RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 (dalam cahyadi,
2012 ).
20
Adapun bahan-bahan pewarna sintetis yang dilarang di Indonesia adalah
sebagai berikut :
Tabel 2.3 Bahan Pewarna Sintetis yang Dilarang di Indonesia
Bahan Pewarna Nomor Indeks
Warna (C.I.No.)
Citrus red No.2 12156
Ponceau 3 R (Red G) 16155
Ponceau SX (Food Red No.1) 14700
Rhodamine B (Food Red No.5) 45170
Guinea Green B (Acid Green No. 3) 42085
Magenta (Basic Violet No. 14) 42510
Chrysoidine (Basic Orange No. 2) 11270
Butter Yellow (Solveent Yellow No.2) 11020
Sudan I (Food Yellow No. 2) 12055
Methanil Yellow (Food Yellow No. 14) 13065
Auramine (Ext. D & C Yellow
No.1) 41000
Oil oranges SS (Basic Yellow No.2) 12100
Oil Oranges XO (Solvent Oranges No. 7) 12140
Oil Yellow AB (Solvent Oranges No. 5) 11380
Oil Yellow OB (Solvent Oranges No. 6) 11390
Sumber : Peraturan Menkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 (dalam Cahyadi,
2012).
2.5.3 Tujuan penambahan zat pewarna sintetis
Menurut Syah (2005), kemajuan teknologi pangan memungkinkan zat
pewarna dibuat secara sintetis. Dalam jumlah sedikit, suatu zat kimia bisa
memberi warna yang stabil pada produk pangan. Beberapa alasan utama
menambahkan zat pewarna pada makanan dan minuman :
1. Untuk menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara atau
temperatur yang ekstrim akibat proses pngolahan dan penyimpanan.
21
2. Memperbaiki variasi alami warna.
3. Membuat identitas produk pangan. Identitas es krim storwberi adalah
merah.
4. Menarik minat konsumen dengan pilihan warna yang menyenangkan.
5. Untuk menjaga rasa dari vitamin yang mungkin akan terpengaruh sinar
matahari selama produk disimpan.
2.5.4 Dampak pewarna sintetis bagi kesehatan lingkungan
Penggunaan pewarna sintetis dapat berdampak tidak baik bagi lingkungan.
Limbah dengan pewarna sintetis akan mencemari sumber-sumber air warga, baik
yang dibuang ke sungai, atau yang dibuang ke tanah karena akan mudah masuk ke
sumur. Dampak pencemaran baru terasa setelah beberapa puluh tahun kemudian,
terutama bagi kesehatan warga, yakni ancaman kanker atau gangguan pencernaan
akibat akumulasi zat-zat berbahaya yang masuk ke dalam tubuh melalui air
minum (Sartono, 2002).
2.6 Methanil Yellow
Gambar 2.1 Pewarna Methanil Yellow (Sumber, Purba 2009)
22
Metanil yellow merupakan bahan pewarna sintetik berbentuk serbuk,
berwarna kuning kecoklatan, bersifat larut dalam air dan alkohol, agak larut dalam
benzen dan eter, serta sedikit larut dalam aseton. Pewarna ini umumnya digunakan
sebagai pewarna pada tekstil, kertas, tinta, plastik, kulit, dan cat, serta sebagai
indikator asam-basa di laboratorium (BPOM, 2011).
Penggunaanya Methanil Yellow umumnya digunakan sebagai pewarna
tekstil, dan cat. Methanil yellow dilarang keras dalam obat, kosmetik, makanan
dan minuman. (Permenkes No.722/Menkes/Per/IX/88 tentang zat tertentu yang
dinyatakan sebagai bahan berbahaya).
Perbedaan dari zat pewarna sintetis Methanil Yellow dengan zat pewarna
sintetis lain, pada pewarna Methanil Yellow dapat dilihat dengan warna kuning
yang mencolok dan menarik untuk dilihat. Untuk pewarna Sunset Yellow sangat
nampak dilihat warna oranye kekuningan sedangkan untuk pewarna Butter Yellow
dan Tartazin merupakan pewarna kuning yang sedikit memudar atau pucat dengan
keputih-putihan (Cahyadi, 2012).
2.6.1 Pengaruh zat pewarna pada kesehatan
Pemakaian zat pewarna sintetis dalam makanan dan minuman mempunyai
dampak positif bagi konsumen dan produsen, diantaranya dapat membuat suatu
makanan menjadi lebih menarik, meratakan warna makanan, mengembalikan
warna bahan dasar yang telah hilang selama pengolahan ternyata dapat pula
menimbulkan hal-hal yang tidak diinginkan dan bahkan memberi dampak yang
negatif bagi kesehatan konsumen.
23
Pewarna sintetis yang sering digunakan pada pewarna barang industri,
baik industri pangan maupun nonpangan. Bahan untuk menghasilkan pewarna
sintetis itu sendiri berasal dari ratusan jumlah coal-tar. Sebagian coal-tart bersifat
toksik dan berbahaya bagi manusia dan beberapa bersifat karsinogenik. Oleh
karena itu diperlukan pemisahan antara pewarna yang hanya boleh digunakan oleh
industri non pangan dengan pewarna yang digunakan untuk industri pangan
(Cahyadi, 2012).
Menurut Cahyadi (2006), ada hal-hal yang mungkin memberikan dampak
negative tersebut apabila :
1. Bahan pewarna sintetis ini dimakan dalam jumlah kecil namun berulang.
2. Bahan pewarna sintetis dimakan dalam jangka waktu yang lama.
3. Kelompok masyarakat yang luas dengan daya tahan yang berbeda-beda
yaitu tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, mutu makanan
sehari-hari dan keadaan fisik.
4. Beberapa masyarakat menggunakan bahan pewarna sintetis secara
berlebihan.
5. Penyimpanan bahan pewarna sintetis oleh pedagang bahan kimia yang
tidak memenuhi persyaratan.
Percobaan yang dilakukan Kinosita telah melihat adanya efek
karsinogenik pada iritasi kimia. Salah satu percobaan adalah dengan cara memberi
makanan hewan-hewan percobaan di laboratorium dengan senyawa-senyawa zat
berwarna yang dianggap karsinogen. Untuk dosis ± 3 mg/hari pada tikus-tikus,
sebagian mati sebelum 30 hari, sisanya yang mampu bertahan sampai hari ke-150,
24
telah terkena macam-macam tumor hati, dengan dosis kecil pun (± 1 mg/hari)
pada semua tikus berkembang tumor hati, dengan hal ini zat warna yang
digunakan adalah butter yellow. Keadaan kanker pasti terjadi sesudah adanya
iritasi pada tubuh tikus (Cahyadi, 2012).
2.6.2 Pencegahan bahaya akibat methanil yellow
Mengkonsumsi pangan yang mengandung pewarna bukan untuk pangan
dapat beresiko membahayakan kesehatan. Agar terhindar dari bahaya keracunan
pangan akibat methanil yellow ada beberapa hal yang perlu diperhatikan oleh
konsumen, yaitu :
1. Mengenali dan hindari pangan yang mengandung Methanil Yellow
Beberapa ciri pangan yang mengandung Methanil Yellow adalah produk
pangan berwarna kuning mencolok dan berpendar. Selain itu, terdapat
titik-titik warna akibat pewarna tidak tercampur secara homogen.
2. Konsumen sebaiknya lebih cerdas dan selektif dalam memilih produk
pangan.
3. Konsumen sebaiknya mencermati label kemasan produk pangan yang akan
dibeli. Sebaiknya konsumen memilih produk pangan olahan yang
memiliki nomor izin edar, baik itu dari Dinas Kesehatan atau dari Badan
Pengawasan Obat dan Makanan.
4. Perhatikan komposisi pangan olahan dengan membaca label pada kemasan
2.7 Sirup
Sirup merupakan larutan yang terdiri air, gula, dan formulasi bahan-bahan
tambahan pangan. Bahan tambahan pangan yang digunakan bertujuan untuk
25
meningkatkan nilai organoleptik, menghambat pertumbuhan mikroba, dan
memperpanjang masa simpan produk (Kusnandar, 2008).
2.7.1 Bahan baku sirup
Sirup mempunyai variasi rasa dan aroma biasanya diambil dari rasa buah-
buahan. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan sirup adalah buah segar,
gula pasir, asam sitrat, natrium benzoat, garam dapur dan air.
2.7.2 Proses pembuatan sirup
1. Memilih buah yang telah tua, segar, dan yang masak lalu dicuci.
2. Potong buah menjadi empat bagian.
3. Parut buah hingga menjadi bubur.
4. Tambahkan air, gula pasir, natrium benzoat, asam sitrat, dan garam
dapur.
5. Aduk sampai rata
6. Kemudian bahan yang telah tercampur tersebut dipanaskan hingga
mendidih, dan biarkan sampai agak mengental.
7. Dalam keadaan panas, saring hasilnya, setelah dingin segara masukkan
dalam botol.
26
2. 8 Kerangka Berfikir
2.8.1 Kerangka teori
Gambar 2.2 Kerangka Teori
Minuman
Minuman Olahan
Bahan Tambahan Pangan
Zat Pewarna
Alami Buatan/Sintetis
Bahan Tambahan Pangan
Dilarang
Methanil Yellow
Dampak Terhadap
Kesehatan
Iritasi Pada Saluran
Pernapasan Iritasi Pada kulit Iritasi Pada Mata
Kanker Pada
Kandung Kemih
Pewarna Sintetis Yang
Dilarang Menurut Peraturan
Menteri Kesehatan RI No.
722/Menkes/Per/IX/88
27
2.8.2 Diagram alur penelitian
Gambar 2.3 Alur Penelitian
Uji Kandungan Pewarna Sintetis
pada minuman olahan di SMP
Kota Gorontalo
Pemeriksaan
Laboratorium
Terdapat Pewarna
Minuman
Pewarna Sintetis Pewarna Alami
Pewarna Sintetis yang
Dilarang Menurut Peraturan
Menteri Kesehatan RI No.
722/Menkes/Per/IX/88
Tidak Terdapat
Pewarna Minuman
Methanil Yellow
Ya
Tidak
28
Jajanan disekolah salah satunya adalah minuman olahan. Minuman olahan
tersebut mempunyai banyak warna, salah satunya warna kuning. Untuk dapat
mengetahui apakah minuman jajanan mengandung pewarna seperti Methanil
Yellow maka akan dilakukan pengujian pada minuman olahan dengan
pemeriksaan laboratorium. Pada pemeriksaan tersebut akan dilihat apakah
terdapat pewarna minuman atau tidak terdapat pewarna minuman Methanil Yellow
yang merupakan bahan tambahan pangan yang dilarang.
Pewarnaan makanan dan minuman biasanya menggunakan pewarna alami
dan pewarna sintetis. Apabila dalam pewarnaan menggunakan pewarna sintetis
maka dapat berdampak tidak baik bagi kesehatan dan dapat menyebabkan
penyakit kronik seperti kanker. Dampak lainya terhadap kesehatan seperti iritasi
pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada mata, dan bahaya kanker
pada kandung kemih. Apabila tertelan dapat menyebabkan mual, muntah, sakit
perut, diare, panas, rasa tidak enak dan tekanan darah rendah.
Penggunaan pewarna sintetis yang dilarang menurut Peraturan Menteri
Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan tambahan pangan yang
dilarang salah satunya adalah Methanil Yellow. Dalam proses pengujian akan
dilihat apakah ada atau tidak kandungan pewarna sintetis Methanil Yellow pada
minuman olahan tersebut
29
2.8.3 Kerangka konsep
Keterangan :
= Variabel diteliti
= Variabel tidak diteliti
Gambar 2.4 Kerangka Konsep
MINUMAN
OLAHAN
PEWARNA SINTETIS
- Methanil Yellow
PEWARNA ALAMI
30
2.9 Keterbatasan Penelitian
Penelitian ini memiliki beberapa keterbatasan dapat dilihat dari kedalaman
analisis dengan jenis penelitian deskriptif yang dilakukan pada penelitian ini
hanya penelitian uji kuantitatif yaitu mengidentifikasi ada tidaknya zat pewarna
sintetis yang dilarang dalam jajanan makanan dan minuman, sehingga hanya
spesifik mengidentifikasi zat pewarna methanil yellow yang dilarang dengan
menggunakan metode Ekstraksi dan tidak dapat melihat jenis zat pewarna lain
pada seluruh sampel. Metode ekstraksi merupakan metode untuk mengetahui
suatu kandungan zat pewarna yang terdapat pada jenis makanan dan minuman,
metode ini merupakan prosedur standar Badan Pengawasan Obat dan Minuman
(BPOM) sehingga metode tersebut digunakan pada penelitian ini.
top related