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Marco Antônio Pancotte Amatti

• Químico• Consultor Técnico da Abrasel- SP• 25 Anos de Atuação no Mercado

ATUALIZAÇÃO DE LEGISLAÇÃO SANITÁRIA PARA RESTAURANTES E

SIMILARES

Segurança Alimentar:

Recentes Mudanças na Legislação Sanitária e suas

Contribuições aos Restaurantes Brasileiros

Antecedentes históricos

Código de Hamurabi (Repressão)

(Olho por olho,dente por dente)

Idade Média Ocidental (Ignorância)

(Grandes flagelos – Peste Negra)

Revolução Francesa / Napoleão (Indenização)

(Direitos Civis)

Fase “Moderna”

Código do Consumidor( Prevenção)

Repressão, Indenização, Prevenção

INTRODUÇÃO

Segurança não é garantia alimentar

Nunca deixar um produto “inseguro”

Necessidade (BRASIL TURÍSTICO)

Segurança Alimentar

Conjunto de Estudos ligados a Ciência tratando de: Preparo,Conservação,Transporte, Embalagem,Preservação,Cocção,

Contaminação,Manipulação,

Processamento, Armazenamento e outras operações visando manter e tornar o alimento seguro para consumo.

(Medicina,Química,Biologia,Eng. de Alimentos,Nutrição,etc.)

Código Sanitário

Conjunto de normas baseadas em Estudos científicos para manter o alimento saudável.

Baseado na Legislação Federal (Anvisa)

É de responsabilidade do Município

Cronologia

(Port. MS 1428,de 26/11/1993) APPCC

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

(Ports. MS 326,de 30/07/1997 e 328, 04/09/1997)

Manual de Boas Práticas Operacionais

•

CVS 6 /99, de 10/03/1999 LEI ESTADUAL

Resolução RDC(Anvisa) nº 275, de 21/10/2002

Procedimentos Operacionais Padronizados

Municipalização da Vig Sanitária

Decreto (Municipal) nº 42.740,de 20/12/2002

Vigilância é municipal !

Lei Municipal nº 13.725, de

09/01/2004

Institui o Código Sanitário do Município de São Paulo

Última Publicação Anvisa

RDC Nº 216 – 15 de setembro de 2004 – Regulamento técnico de Boas Práticas de fabricação para serviços de Alimentação.(180 dias)

Multas Lei 6.437 – 20 de agosto de 1977.(R$ 2.000,00 a R$ 1.500.000,00)

Procedimentos Administrativos 2535

Advertência Prestação de serviços à comunidade Apreensão,inultilização e interdição de

produtos,equipamentos ou utensílios Interdição Total ou parcial Fechamento do Estabelecimento Multas de R$ 100,00 a R$ 500.000,00

PORT. SMS.G nº 2.535 de 24/10/2003

Pops

APPCCManual de Boas Práticas

POP ( Procedimento Operacional Padronizado)

1) Higienização das Instalações, Móveis , Equipamentos e Utensílios.

2) Controle de Potabilidade da Água.

3) Higiene e Saúde dos manipuladores.

4) Manejo de Resíduos.

POPs - Continuação

5) Manutenção Preventiva e Calibração dos Equipamentos.

6) Controle Integrado de Vetores e Pragas Domésticas.

7) Seleção de Matérias Primas, Ingredientes e Embalagens.

8) Programa de Recolhimento de Alimentos.

POPs 216

1) Higienização de Instalações,Equipamentos e Móveis

2) Controle Integrado de vetores e pragas urbanas

3) Higienização do reservatório4) Higiene e saúde dos

manipuladores

Higienização de Instalações,Equipamentos e Móveis

• Roteiro de Limpeza(O que,quem, como e quando)

• Limpeza e Desinfecção• Uniformes diferenciados para

limpeza• Cuidados com produtos químicos

Higienização do reservatório =Higienização de Instalações

Natureza da Superfície Referida Método de Higienização Princípio ativo e concentração Tempo de contato Temperatura etc. Desmontagem eventual de

equipamento

Controle Integrado de vetores e pragas urbanas

4 “As” Alimento Água Acesso Abrigo

Controle Integrado de vetores e pragas urbanas 2

o Aprago Licença do RTo Relatório dos produtos

utilizados o Registro dos Produtos no MS

Higiene e saúde dos manipuladores

Mãos ( freqüência,princípio ativo e forma de utilização)

Procedimentos corretivos Exames atualizados Treinamento constante

Diferenças 216 e 2535

Manejo de Resíduos. Manutenção Preventiva e

Calibração dos Equipamentos. Seleção de Matérias Primas,

Ingredientes e Embalagens. Programa de Recolhimento de

Alimentos. Controle de Potabilidade da Água.

APPCC ( Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle)

Mecanismo de Prevenção e Controle Origem : Indústria / Hotelaria Ponto crítico:Momento no processo

(operação unitária ou procedimento) que necessita de limite de variáveis mensuráveis para segurança do produto final.Exemplo: Tempo,Temperatura,Concentração.

Appcc = Haccp

REQUISITOS: Sensibilidade para a qualidade Comprometimento da Equipe com

o Plano Capacitação Implantação e Execução Responsabilidade

APPCC (Processo)

I. Identificação do Perigo

II. Identificação do ponto Crítico

III. Estabelecimento do Limite Crítico

IV. “Monitorização”

V. Ações Corretivas

VI. Procedimentos de Verificação

VII. Registro de Resultados

Responsável Técnico

EPP e ME – não necessitam(o “dono” responde).

Com formação para exercício da função.

Com vínculo “empregatício”.

Algumas Dúvidas

Uso de Luvas Tarefas

contínuas Cozinha fria Tempo

Limitado

Uso de Máscaras

Tempo Limitado

Tarefas específicas

Sem “Manejo”

Contaminações Cruzadas

Má utilização de panos Má Higiene pessoal Má Limpeza e sanitização Utilização inadequada de EPIs

Manual de Boas Práticas

É “individualizado” e específico para cada estabelecimento.

Prevê todas as operações no referido estabelecimento.

Deve ser utilizado como base para auditoria(interna e externa).

POPs / APPCC

Base Manual operacional

Fluxo Procedimentos Distribuição Descarte Documentação Por função,setor e operação unitária.

Cadastro Municipal de Vigilância Sanitária - CMVS

Nas Subprefeituras(anual). Com licença estadual prazo até

08/04/05. Com cadastro da VS - OK. Requerimento CMVS,Guia de

recolhimento,Contrato social,Doc. de habilitação profissional e vínculo empregatício do resp. técnico e Manual de Boas Práticas do Estabelecimento

Graus de Exigência Portaria SMS nº. 297 CMVS (22/05/04)

Complexidade da ação: Básica Média Alta

CNAE –Classificação Nacional de Atividades Econômicas (IBGE)

Nossas classificações: Restaurantes,pizzarias,churrascarias, self-services (5521 -2/01) Básica Bares,Choperias e Similares (5521-2/02) Básica

Lanchonetes e fast –food (5522 – 0/00) Básica

Cozinha Industrial (central) – (5524-7/01) Média

Inspeção Sanitária

Autoridade Sanitária identificada Caso de infração:autuação no ato Defesa em 10 dias 5 dias para responsável autuação ou

10 dias para julgamento Caso “culpado”:imposição de

penalidade(mais 10 dias recurso)

Casos Recentes

CALDO DE CANA (SC)Doença de Chagas

SALMÃO SASHIMI (SP)Parasita

Código de Defesa do Consumidor

Responsabilidade também é do Estabelecimento

Consumidor aciona o “último da cadeia produtiva”

Multas(Dec.25.544 de 07/10/1988) - 2535

Infrações Leves :

R$ 100,00 a R$ 30.000,00 Infrações Graves:

R$ 30.001,00 a R$ 100.000,00 Infrações Gravíssimas:

R$ 100.000,00 a R$ 500.000,00

Multas(Dec.25.544 de 07/10/1977) - 216

Infrações Leves :

R$ 2.000,00 a R$ 50.000,00 Infrações Graves:

R$ 50.001,00 a R$ 500.000,00 Infrações Gravíssimas:

R$ 500.000,00 a R$ 1.500.000,00

Infrações Leves

Fumar Falta de uniforme Falta de material sanitário Usar a “Rua” Más condições de conservação

Infrações graves

Más condições higiênicas Exposição Imprópria de alimentos Superlotação de geladeiras Falta de carteira de saúde Falta de asseio pessoal Práticas inadequadas de

preparo(fluxo)

Infrações gravíssimas

Prazo de validade vencido Produtos de origem clandestina Adulteração e fraude Animais vivos sem licença Desacato à autoridade

Dúvidas e esclarecimentos

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Agradecimentos

Abrasel – SP: Pres. Joaquim Saraiva Dr. Percival Maricato Sérgio Marques e Marcos Brozinga

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