acara 1 roti tawar teknologi bakery dan confectionary
Post on 04-Aug-2015
16 Views
Preview:
TRANSCRIPT
ACARA 1
PEMBUATAN ROTI TAWAR
A. TUJUAN PRAKTIKUM
1. Mengetahui cara pembuatan roti tawar dengan beberapajenis tepung terigu
2. Mengetahui bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar
3. Mengetahui hasil organolpetik roti tawar yang dibuat dari beberapa jenis
tepung terigu
B. TINJAUAN PUSTAKA
Tepung terigu berasal dari tanaman gandum yang tumbuh dan dapat
berproduksi dengan baik di daerah sub tropis seperti Australia, Kanad, Amerika
Serikat dan lain-lain. Setelah melalui berbagai macam proses, gandum digiling
dan diayak sehingga mendapatkan tepung terigu yang biasa digunakan. Fungsi
utama dari tepung terigu adalah untuk membentuk struktur dari makanan atau kue
yang dibuat. Kesalahan dalam pemilihan jenis terigu, jumlah pemakaian yang
tidak sesuai, ataupun proses pengerjaan yang salah dapat mengakibatkan
kegagalan sehingga bahan-bahan lain menjadi terbuang percuma. Tepung terigu
atau tepung dari biji-bijian lainnya mengandung protein. Tetapi berbeda dengan
biji-bijian lainnya, di dalam gandum terdapat gluten yaitu suatu gumpalan liat dan
elastis yang terbentuk pada waktu protein-protein terigu yang tidak larut dalam air
dicampur dengan air dan mengalami proses pengadukan. Semakin tinggi protein
tepung terigu, berarti semakn tinggi pula kadar glutennya (Murthado, 2010).
Tepung gandum merupakan satu-satunya tepung yang mengandung
protein pembentuk gluten, yaitu substansi yang bertanggung jawab terhadap
tingkat pengembangan roti tawar. Ketika tepung dicampur dengan air dalam
perbandingan yang tepat untuk membuat adonan, protein dalam tepung mulai
terhidrasi dan membentuk gluten, substansi yang kuat tetapi ekstensibel seperti
karet. Kekuatan gluten menyebabkan massa adonan kompak dan memungkinkan
adonan mengembang tanpa mengalami kerusakan (Prabowo, 2011).
Tepung terigu konvensional adalah salah satu bahan dalam membuat roti
karena kandungan gluten yang bertanggung jawab untuk elastisitas adonan.
Dengan memerangkap karbondioksida melalui fermentasi ragi, adonan dapat
mengembang. Akan tetapi, di negara-negara tropis, tanaman gandum sebagai
bahan tepung terigu tidak dapat tumbuh dengan baik, sehingga untuk memenuhi
kebutuhan pembuatan roti, perlu melakukan impor dari negara-negara penghasil
gandum (Mongi, 2011).
Pati merupakan substrat untuk enzim amilase yang memproduksi gula
untuk fermentasi dan sebagai penampung absorbsi air selama proses
pemanggangan. Ketersediaan enzim α-amilase dalam tepung gandum dalam
jumlah tertentu sangat berperan dalam menghasilkan volume roti yang tepat.
Dalam pembuatan roti, α-amilase bertanggung jawab dalam pembentukan gula
terfermentasi (fermentable sugars). Jika kondisi optimal dalam tepung tidak
tercapai, penambahan enzim amilase komersial perlu ditambahkan. pati gandum
mempunyai beberapa fungsi yang berbeda dalam pembuatan produk bakeri. Pati
membentuk keseimbangan dengan protein gluten, lipida, air dan komponen lain
selama pembentukan adonan, yang selanjutnya berkontribusi pada sifat
viskoelastis adonan secara optimal (Erika, 2010).
Garam yang baik untuk membuat roti adalah berwarna putih bersih,
tidak menggumpal, mudah larut, dan bebas rasa pahit. Fungsi garam yang utama
adalah memberi rasa, mengontrol aktivitas yeast, dan menjaga remah/ butiran roti
menjadi lebih putih. Terlalu banyak menggunakan garam akan memperlambat
proses fermentasi dan sebaliknya. Sedangkan fungsi susu antara lain, menambah
nutrisi dan aroma roti serta memberi warna pada kulit roti. Penggunaan susu
secara berlebihan akan memperlambat proses fermentasi, menyebabkan warna
kulit roti menjadi cepat berwarna colat. Lemak memegang peranan penting dalam
pembuatan roti, selain memberi nilai nutrisi dan rasa lezat, menguatkan jaringan
zat gluten, juga melembutkan serat roti. Sehingga roti mudah ditelan
(Dean, 2007).
Ragi atau Yeast berfungsi sebagai pengembang adonan dan memberi
aroma. Ragi merupakan mikroorganisme satu sel yang dapat berkembang dengan
cepat. Sanggup memfermentasi karbohidrat pada tepung dan menghasilkan gas
karbondioksida dan alkohol. Adonan akan mengembang ketika gluten
memerangkap gas CO2. Sedangkan alkohol akan teruapkan selama
pemanggangan. Ragi juga membuat adonan menjadi elastis dan lekat sehingga
rasa dan aroma roti menjadi khas (Yahyono, 1999).
Peningkatan aktivitas antioksidan dalam roti berbahan gandum gandum
dikarenakan penggabungan senyawa fenolik, terutama rutin dan quercetin. Reaksi
pencoklatan pada roti tawar disebut dengan reaksi maillard. Dimana reaksi ini
merupakan reaksi non-enzimatis. Reaksi maillard melibatkan interaksi antara
asam amino dan dapat mengurangi glukosa dan oksidasi lipid pada produk. Pada
saat proses pembuatan roti, rata-rata kemampuan penyerapan air menurun sebesar
32% dan 30% secara berturut-turut untuk tepung gandum dan tepung halus.
Seperti yang dijelaskan di atas, hilangnya kemampuan penyerapan air dapat
dikaitkan dengan kehilangan beberapa senyawa fenolik, karena suhu yang tinggi
dalam proses pembuatan kue yang digunakan selama ini diketahui menyebabkan
kerusakan beberapa asam fenolik (Yu, 2013).
Sekarang ini, roti merupakan salah satu makanan pokok. Dimana,
konsumsi akan roti semakin meningkat. Roti merupakan sebuah produk yang
dihasilkan dari fermentasi yang berbahansebagian besar tepung terigu, air, ragi
dan garam dengan serangkaian proses yang melibatkan pencampuran,
pengadonan, kemampuan mengembang, serta proses membentuk/ mencetak roti.
Pada sampel roti, dilakukan uji sensoris oleh panelis. Panelis melakukan penilaian
pada sampel roti dengan menggunakan skala hedonic/ kesukaan. Ditentukan nilai
untuk kategori paling disukai sampai dengan sangat tidak disukai. Evaluasi
sampel roti dinilai dari segi warna, tekstur, rasa, dan overall. Selama uji sensoris,
panelis diinstruksikan untuk meminum air agar mulut mereka bersih dari sisa-sisa
sampel yang sebelumnya. Uji sensoris selasai pada hari yang sama setelah roti
selesai disiapkan (Ngozi, 2014).
Roti tawar terbuat dari tepung terigu yang berasal dari gandum. Roti
tawar umumnya dapat mengembang akibat aktivitas ragi Saccharomyces
cerevisiae yang membebaskan gas CO2 selama proses fermentasi. Gas CO2 dapat
tertahan dalam adonan jika tepung mengandung gluten. Selain menggunakan ragi
dan gluten, dalam pembuatan roti tawar juga akan ditambahkan bahan lainnya,
yaitu susu bubuk, gula, garam, bread improver, shortening, dan air
(Arlene, 2009).
Membuat roti membutuhkan waktu yang agak lama. Hal ini dikarenakan
adonan yang dibuat harus melalui beberapa tahap proses fermentasi untuk
mendapatkan hasil akhir yang maksimal. Adonan yang dihasilkan setelah matang
akan memiliki tekstur yang sempurna, selain ditunjang dengan penggunaan
bahan-bahan yang bermutu dan berkualitas (Soewitomo, 2006).
Pada umumnya yang digemari adalah roti tawar yag berwarna putih
yang terbuat dari gandum bersih. Ada roti tawar yang bentuk permukaan atasnya
mebulat, ada pula yang rapi sehingga membentuk segi empat. Jika ketika
memanggang cetakan roti tidak ditutup, maka permukaannya akan mengembang
ke atas. Tetapi jika ditutup, setelah jadi akan rata. Sekarang ini ada pilihan roti
tawar yang berwarna kecoklatan yang populer dengan nama brown bread. Jenis
roti ini dikatakan mengandung serat tinggi karena menggunakan gandum yang
tidak disasah bersih sehingga berwarna kecoklatan dan diberi tambahan serat
(Yasaboga, 2000).
C. METODOLOGI
1. Alat
a. Mixer
b. Solet
c. Baskom
d. Loyang
e. Oven
f. Pisau
g. Serbet
h. Steamer
2. Bahan
a. 500 gr terigu
b. 25 gr tepung susu instan
c. 50 gr gula halus
d. 15 gr garam
e. Air es secukupnya
f. 40 gr mentega putih
g. 1 bungkus fermipan
3. Cara Kerja
Pengovenan
Pendiaman 30 menit dalam steamer
Pemasukan kedalam loyang
Pengeroll-an dan penggulungan
Penimbangan adonan sesuai loyang
Pendiaman 15 menit dalam baskom tertutup kain basah
Pengadukan sampai kalis
Air sedikit demi sedikit
Penambahan
Pencampuran
500 gr terigu, 25 gr tp. susu instan, 50 gr gula halus, 1 bk fermipan
D. PEMBAHASAN
Tabel 1.2 Uju Kesukaan pada Sampel Roti Tawar
Kodeparameter
Aroma Rasa Warna Tekstur Overall473 3,60a3 3,70b 3,85b2 3,55b 3,85b
812 3,15a2 2,90a 2,90a1 2,65a 2,90a1
162 3,15a1 3,20ab 3,40b1 3,15ab 3,35a2
Sumber : SPSS
Menurut SNI 1995, definisi roti adalah produk yang diperoleh dari
adonan tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang, dengan
atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang
diizinkan. Jenis roti yang beredar saat ini sangat beragam dan secara umum roti
biasanya dibedakan menjadi roti tawar dan roti manis atau roti isi. Roti tawar
adalah roti yang tidak ditambahkan rasa atau isi apapun, sehingga rasanya tawar.
Biasanya konsumen menambahkan sendiri isinya sesuai dengan keinginan dan
selera masing-masing. Bisa diolesi margarin, ditaburi cokelat meses, diisi keju,
diolesi selai buah, diisi telur, daging, atau kombinasi dari berbagai bahan tersebut.
Berdasarkan acuan dari Koswara (2009), Bahan-bahan yang digunakan
dalam pembuatan roti tawar antara lain yaitu yang pertama adalah tepung. Tepung
merupakan komponen terpenting yang membedakan dengan bahan lain adalah
kandungan protein jenis glutenin dan gliadin, yang pada kondisi tertentu dengan
air dapat membentuk massa yang elastis dan dapat mengembang yang disebut
gluten. Sifat-sifat fisik gluten yang elastis dan dapat mengembang ini
memungkinkan adonan dapat menahan gas pengembang dan adonan dapat
menggelembung seperti balon. Keadaan ini memungkinkan produk roti
mempunyai struktur berongga yang halus dan seragam serta tekstur yang lembut
dan elastis. Tepung terigu harus mampu menyerap air dalam jumlah banyak untuk
mencapai konsistensi adonan yang tepat, dan memiliki elastisitas yang baik untuk
menghasilkan roti dengan remah yang halus, tekstur lembut dan volume yang
besar.
Bahan selanjutnya adalah air. Air merupakan bahan yang berperan
penting dalam pembuatan roti, antara lain gluten terbentuk dengan adanya air. Air
sangat menentukan konsistensi dan karakteristik reologi adonan, yang sangat
menentukan sifat adonan selama proses dan akhirnya menentukan mutu produk
yang dihasilkan. Air juga berfungsi sebagai pelarut bahan seperti garam, gula,
susu dan mineral sehingga bahan tersebut terdispersi secara merata dalam adonan.
Bahan yang lain yaitu garam sebagai bahan utama untuk mengatur rasa. Garam
akan membangkitkan rasa pada bahan-bahan lainnya dan membantu
membangkitkan harum dan meningkatkan sifat-sifat roti. Garam adalah salah satu
bahan pengeras, bila adonan tidak memakai garam, maka adonan agak basah.
Garam memperbaiki pori-pori roti dan tekstur roti akibat kuatnya adonan, dan
secara tidak langsung berarti membantu pembentukan warna. Garam membantu
mengatur aktifitas ragi roti dalam adonan yang sedang difermentasi dan dengan
demikian mengatur tingkat fermentasi. Garam juga mengatur mencegah
pembentukan dan pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dalam adonan yang
diragikan.
Bahan yang tidak kalah penting adalah ragi (fermipan). Ragi untuk roti
dibuat dari sel khamir Saccharomyces cereviceae. Dengan memfermentasi gula,
khamir menghasilkan karbondioksida yang digunakan untuk mengembangkan
adonan. Gula ini dapat berasal dari tepung, yaitu sukrosa atau dari gula yang
sengaja ditambahkan ke dalam adonan. Di dalam ragi terdapat beberapa enzim
yaitu protease, lipase, invertase, maltase dan zymase. Protease memecah protein
dalam tepung menjadi senyawa nitrogen yang dapat diserap sel khamir untuk
membentuk sel yang baru. Lipase memecah lemak menjadi asam lemak dan
gliserin. Invertase memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Maltase
memecah maltosa menjadi glukosa dan zymase memecah glukosa menjadi
alkohol dan karbondioksida. Akibat dari fermentasi ini timbul komponen-
komponen pembentuk flavor roti, diantaranya asam asetat, aldehid dan ester.
Gula digunakan sebagai bahan pemanis dalam pembuatan roti. Jenis
gula yang paling banyak digunakan adalah sukrosa. Selain sebagai pemanis
sukrosa juga berperan dalam penyempurnaan mutu panggang dan warna kerak,
dan memungkinkan proses pematangan yang lebih cepat, sehingga air lebih
banyak dipertahankan dalam roti. Gula juga ditujukan sebagai sumber karbon
pertama dari sel khamir yang mendorong keaktifan fermentasi. Susu juga terlibat
dalam proses pembuatan roti tawar. Alasan utama pemakaian susu dalam
pembuatan roti adalah gizi. Susu mengandung protein (kasein), gula laktosa dan
mineral kalsium. Susu juga memberikan efek terhadap kulit dan memperkuat
gluten karena kandungan kalsiumnya. Efek penyangga juga terlihat, yaitu akan
menghambat fermentasi. Lemak/ mentega digunakan dalam pembuatan roti
sebagai shortening karena dapat memperbaiki struktur fisik seperti volume,
tekstur, kelembutan, dan flavor. Selain itu penambahan lemak menyebabkan nilai
gizi dan rasa lezat roti bertambah. Penambahan lemak dalam adonan akan
menolong dan mempermudah pemotongan roti, juga dapat menahan air, sehingga
masa simpan roti lebih panjang dan kulit roti lebih lunak. Penggunaan lemak
dalam proses pembuatan roti membantu mempertinggi rasa, memperkuat jaringan
zat gluten, roti tidak cepat menjadi keras dan daging roti tidak lebih empuk.
Dalam pembuatan roti tawar, tidak semua bahan langsung dicampur
untuk di mixer. Pertama, tepung terigu, susu instan, gula halus, dan fermipan
dicampur dan ditambahkan air sedikit demi sedikit sambil dilakukan pengadukan.
Bahan selanjutnya yang dimasukkan adalah mentega putih dan garam. Hal ini
dilakukan karena, apabila garam dan mmentega dimmasukkan disaat yang
bersamaan dengan fermipan yang mengandung ragi roti, maka khamir dalam
fermipan akan mati/ lisis akibat suasana asam dari garam. Setelah semua bahan di
mixer sampai kalis, kemudian adonan yang terbentuk didiamkan selama 15 menit
dalam keadaan tertutup. Hal tersebut dilakukan untuk memberikan waktu bagi
khamir untuk beraktifitas menghasilkan CO2 sehingga adonan dapat
mengembang. Setelah 15 menit, kemudian adonan ditimbang sesuai Loyang, di-
roll dan dilakukan penggulungan dan kemudian dimasukkan ke dalam Loyang.
Tahap selanjutnya adalah steam. Steam adalah proses pendiaman adonan dalam
ruangan bersuhu hangat. Hal tersebut bertujuan untuk mengoptimalkan
pengembangan adonan. Selanjtunya adalah pemanggangan/ pengovenan.
Pengovenan dilakukan sekitar 15 menit. Tidak dilakukannya pengukuran suhu
pada oven, menjadikan waktu pemanggangan tidak menentu.
Menurut Koswara (2009), bahan penting dalam pembuatan roti tawar
salah satunya adalah fermipan. Di dalam fermipan terdapat ragi roti yaitu khamir
Saccharomyces cerevisiae. Ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan
memproduksi gas CO2, memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan dan
juga memberikan rasa dan aroma pada roti. Enzim-enzim dalam ragi memegang
peran tidak langsung dalam proses pembentukan rasa roti yang terjadi sebagai
hasil reaksi Maillard dengan menyediakan bahan-bahan pereaksi sebagai hasil
degradasi enzimatik oleh ragi. Oleh karena itu ragi merupakan sumber utama
pembentuk rasa roti. Aktivitas ragi roti di dalam adonan dipengaruhi oleh
beberapa faktor antara lain enzim-enzim protease, lipase, invertase dan maltase,
kandungan air, suhu, pH, gula, dan garam.
Dalam praktikum pembuatan roti tawar, terdapat 3 jenis tepung yang
digunakan yaitu Cakra, Segitiga Biru, dan Kunci. Perbedaan tepung dalam
pembuatan roti tawar bertujuan untuk mengetahui roti tawar yang dihasilkan,
dimana kualitas roti tawar ditentukan oleh tepung yang digunakan. Tepung yang
digunakan untuk membuat roti seharusnya mengandung 100% gandum hard
wheat. Efek dari kondisi tepung terigu pada mutu roti adalah terhadap volume,
bentuk, warna kulit, struktur jaringan, aroma, rasa dan tekstur roti. Sehingga
faktor-faktor tepung harus diperhatikan dalam pembuatan roti adalah mutu,
warna, kekuatan, daya penyesuaian, daya serap air dan keseragaman
(Koswara, 2009).
Koswara (2009) menambahkan, proses terpenting dalam pembuatan roti
tawar adalah pemanggangan. Melalui proses ini adonan roti diubah menjadi
produk yang ringan dan berongga, mudah dicerna dan aroma yang sangat
merangsang. Aktivitas biologis yang terjadi dalam adonan dihentikan oleh
pemanggangan disertai dengan hancurnya mikroorganisme dan enzim yang ada.
Pada saat yang sama substansi rasa terbentuk, meliputi karamelisasi gula,
pirodekstrin dan melanoidin sehingga menghasilkan produk dengan sifat
organoleptik yang dikehendaki. Keberhasilan dalam pembuatan roti tawar
dipengaruhi oleh beberapa hal yaitu, komposisi bahan yang digunakan, proses
pengadukan, pengistirahatan adonan, serta waktu dan suhu yang digunakan dalam
pemanggangan. Yang tidak kalah penting adalah pencampuran bahan, dimana
bahan-bahan yang dapat menghambat aktivitas yeast dalam fermipan untuk
menghasilkan CO2 harus dipisahkan terlebih dahulu, jika tidak maka yeast akan
lisis sehingga adonan tidak dapat mengembang.
Pada percobaan yang telah dilakukan, roti tawar yang dihasilkan
kemudian dilakukan uji organoleptik untuk semua sampel. Data uji organoleptik
sampel roti tawar adalah sebagai sebagai berikut. Sampel dengan kode 473
menggunakan tepung segitiga biru, 812 tepung kunci, dan 162 menggunakan
tepung cakra. Dari tabel 1.1, dapat diketahui dari parameter aroma bahwa ketiga
sampel tidak berbeda nyata. Hal tersebut menandakan bahwa perbedaan jenis
tepung tidak berpengaruh terhadap aroma roti tawar yang dihasilkan. Urutan
mulai dari yang paling disukai untuk parameter aroma adalah kode sampel 473
untuk tepung segitiga biru, 612 tepung cakra, dan 812 tepung kunci. Untuk
parameter rasa, ketiganya berbeda nyata. Jadi, perbedaan jenis tepung
berpengaruh terhadap rasa roti tawar yang dihasilkan. Hal tersebut dikarenakan
penggunaan margarin pada loyang yang berbeda-beda. Sehingga menimbulkan
rasa yang berbeda pula pada roti yang dihasilkan. Urutan mulai dari yang paling
disukai untuk parameter rasa adalah 473 untuk tepung segitiga biru, 162 tepung
cakra, dan terakhir 812 tepung kunci. Pada parameter warna, kode sampel 473
dan 162 tidak berbeda nyata, tetapi keduanya berbeda nyata dengan kode sampel
812. Perbedaan jenis tepung yaitu cakra dan segitiga biru, keduanya
menghasilkan warna roti tawar yang sama. Sedangkan untuk tepung kunci,
menghasikan warna roti tawar yang berbeda dengan tepung cakra dan segitiga
biru. Urutan mulai dari yang paling disukai untuk parameter warna yaitu, 473
tepung segitiga biru, 162 tepung cakra, dan 812 tepung kunci. Parameter tekstur
ketiga sampel berbeda nyata. Ketiga jenis tepung yaitu kunci, cakra, dan segitiga
biru, berpengaruh terhadap tekstur roti tawar yang dihasilkan. Urutan mulai dari
yang paling disukai untuk parameter tekstur adalah 473 untuk tepung segitiga
biru, 162 tepung cakra, dan terakhir 812 tepung kunci. Parameter overall, sampel
162 dan 812 keduanya tidak berbeda nyata. Tetapi, kedua sampel tersebut berbeda
nyata dengan sampel 473. Urutan mulai dari yang paling disukai untuk parameter
overall adalah 473 untuk tepung segitiga biru, 162 tepung cakra, dan terakhir 812
tepung kunci. Ini berarti, secara keseluruhan, tepung yang cocok digunakan
sebagai bahan pembuatan roti tawar adalah tepung segitiga biru. Dimana, secara
uji sensoris tepung segitiga biru menghasilkan roti tawar yang paling disukai baik
dari segi aroma, rasa, warna, tekstur, dan overall. Hal ini berbanding terbalik
dengan pernyataan Wijayanti (2012).
Menurut Wijayanti (2012), tepung yang digunakan dalam pembuatan
roti yang baik adalah tepung terigu yang mengandung 100% gandum hard wheat.
Berdasarkan ketiga jenis tepung yang digunakan dalam pembuatan roti tawar,
telah diketahui secara umum bahwa tepung Cakra memiliki kandungan protein
tinggi yaitu 11-13% yang cocok untuk pembuatan roti. Sedangkan untuk tepung
segitiga biru mengandung kadar protein sedang yaitu 9-10% cocok untuk
pembuatan kue basah, bolu, dan aneka cake. Tepung kunci memiliki kandungan
protein yang paling rendah diantara ketiganya yaitu 7-8% yang cocok untuk
pembuatan kue kering. Perbedaan antara teori dengan hasil percobaan
dikarenakan kesalahan dalam pencampuran bahan, pengadukan, serta waktu
pengovenan.
E. KESIMPULAN
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan pada Acara 1 “Pembuatan
Roti Tawar”, dapat disimpulkan bahwa:
1. Fungsi fermipan yaitu untuk menghasilkan CO2 yang menjadikan adonan
mengembang karena adanya yeast/ khamir Saccharomyces cerevisiae
2. Proses terpenting dalam pembuatan roti tawar adalah pemanggangan. Melalui
proses ini adonan roti diubah menjadi produk yang ringan dan berongga,
mudah dicerna dan aroma yang sangat merangsang
3. Keberhasilan dalam pembuatan roti tawar dipengaruhi oleh beberapa hal
yaitu, komposisi bahan yang digunakan, proses pengadukan, pengistirahatan
adonan, serta waktu dan suhu yang digunakan dalam pemanggangan
4. Urutan mulai dari yang paling disukai untuk parameter aroma adalah kode
sampel 473 untuk tepung segitiga biru, 612 tepung cakra, dan 812 tepung
kunci
5. Urutan mulai dari yang paling disukai untuk parameter rasa adalah 473 untuk
tepung segitiga biru, 612 tepung cakra, dan 812 tepung kunci
6. Urutan mulai dari yang paling disukai untuk parameter warna yaitu, 473
tepung segitiga biru, 612 tepung cakra, dan 812 tepung kunci
7. Urutan mulai dari yang paling disukai untuk parameter tekstur adalah 473
tepung segitiga biru, 612 tepung cakra, dan 812 tepung kunci
8. Urutan mulai dari yang paling disukai untuk parameter overall adalah 473
tepung segitiga biru, 612 tepung cakra, dan 812 tepung kunci
DAFTAR PUSTAKA
Arlene, Ariestya. 2009. Pembuatan Roti Tawar dari Tepung singkong dan Tepung Kedelai. Simposium Nasional RAPI VIII, ISSN : 1412-9612.
Dean, John. 2007. Soft Bread. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Erika, Cut. 2010. Studi Tentang Aktivitas Enzim Α-Amilase pada Tepung Gandum Utuh (Triticum Aestivum L.) Setelah Terinfeksi Kapang Fusarium Spp. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, Vol. 02, No. 02, ISSN: 2085-4927.
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. Ebook Pangan. Jakarta.
Mongi, Richard. 2011. Proximate Composition, Bread Characteristics and Sensory Evaluation of Cocoyam-Wheat Composite Breads. African Journal of Food, Agriculture, Nutrition, and Develompment, Vol. 11, No. 07. Tanzania.
Murthado, Taufik. 2010. Seri Makanan Favorit Bolu Gulung. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Ngozi, Agiriga Anna. 2014. Effect of Whole Wheat Flour on The Quality of Wheat-Baked Bread. Global Journal of Food Science and Technology, Vol. 02, No. 03. Nigeria.
Prabowo, Sulityo. 2011. Substitusi Tepung Gari dalam Pembuatan Roti. Jurnal Teknologi Pertanian, Vol. 07, No. 01, Hal. 25-27.
Soewitomo, Siska. 2006. Roti, Donat, dan Pizza. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Wijayanti, Erna Nur. 2012. Tepung Terigu, Jenis, dan Penggunaannya. Graha Pustaka. Jakarta.
Yahyono, Sufi S. 1999. Kreasi Roti. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Yasaboga. 2000. Dari Roti Tawar. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Yu, Lilei. 2013. Comparison of Antioxidant Properties of Refined and Whole Wheat Flour and Bread. Journal Of Antioxidants Vol. 02, ISSN 2076-3921.Canada.
top related