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'UAPARALA!PLICACINDEUN3ISTEMADE0ELIGROSY0UNTOSDE#ONTROL#RTICO
ENUNA%MPRESA!LIMENTARIA
!00##!VANZADO
-
6ICTORIADELAS#UEVAS)NSUANACIEN/URENSEENELAO%SLICENCIADAEN"IOLOGAPORLA5NIVERSIDADDE6IGOENELAOCONMSTEREN#IENCIAY4ECNOLOGAEN#ONSERVACINDELOS0RODUCTOSDELA0ESCA$ASUSPRIMEROSPASOSENELMUNDOLABORALDENTRODELSECTORCONSERVEROPARADEDICARSE
POSTERIORMENTEALADOCENCIASIENDOFORMADORADELA#ONSELLERADE0ESCA-ARISQUEOE!CUICULTURADELA8UNTADE'ALICIAYDELA!SOCIACIN0ROVINCIALDE&ABRICANTESY%XPENDEDORESDE0ANDE/URENSEIMPLANTANDOADEMS3ISTEMASDE!UTOCONTROLDE0UNTOS#RTICOY4RAZABILIDADENEMPRESASDEDIFERENTESSECTORESALIMENTARIOSACTIVIDADESALASQUESEDEDICAENLAACTUALIDAD
%NELMUNDOEDITORIALTIENEPUBLICADOS!00##BSICO4RAZABILIDADBSICOY4RAZABILIDADAVANZADOEDITADOSPOR
)DEASPROPIAS%DITORIAL
%L!UTOR
-
!00##!6!.:!$/'5!0!2!,!!0,)#!#).$%5.3)34%-!$%0%,)'2/3905.4/3$%#/.42/,#24)#/%.5.!%-02%3!!,)-%.4!2)!.OESTPERMITIDALAREPRODUCCINTOTALOPARCIALDEESTELIBRONISUTRATAMIENTOINFORMTICONILATRANSMISINDENINGUNAFORMAOPORCUALQUIERMEDIOYASEAELECTRNICOMECNICOPORFOTOCOPIAPORREGISTROUOTROSMTODOSSINELPERMISOPREVIOYPORESCRITODELOSTITULARESDEL#OPYRIGHT
$%2%#(/32%3%26!$/3RESPECTOALAPRIMERAEDICINENESPAOLPOR )DEASPROPIAS%DITORIAL
)3".)3".$EPSITO,EGAL#!UTOR6ICTORIADELAS#UEVAS)NSUA$ISEO)DEASPROPIAS0UBLICIDAD3,
0RODUCCIN%DITORIAL'ESBIBLO3,
)MPRESOEN%SPAA0RINTEDIN3PAIN
$33&& $YDQ]DGR *XtD SDUD OD DSOLFDFLyQ GH XQ VLVWHPD GHSHOLJURV\SXQWRVGHFRQWUROFUtWLFRHQXQDHPSUHVDDOLPHQWDULD(GLFLyQ
,GHDVSURSLDV(GLWRULDO9LJR
,6%1,6%1
)RUPDWR[FP3iJLQDV
)LFKDGHFDWDORJDFLyQELEOLRJUiFD
-
.$)#%
3EGURIDADALIMENTARIA0ELIGROSBIOLGICOSQUMICOSYFSICOS ENALIMENTACIN )NTRODUCCIN ,ASEGURIDADALIMENTARIA 0ELIGROSENLAALIMENTACIN 0ELIGROSBIOLGICOS 0ELIGROSQUMICOS 0ELIGROSFSICOS %*%2#)#)/ 3/,5#)/.%3 2ESUMENDECONTENIDOS !54/%6!,5!#). 3/,5#)/.%3
1UESEL!00## )NTRODUCCIN $ElNICINYCARACTERSTICAS #ONCEPTOSBSICOS /BJETIVOSYVENTAJASDEUNSISTEMADE!00## 0RINCIPIOSDEL!00## )DENTIlCACINDEPELIGROSYACCIONESPREVENTIVAS )DENTIlCACINDEPUNTOSDECONTROL %STABLECIMIENTODENIVELESDECONTROL %STABLECIMIENTODEUNSISTEMADEVIGILANCIA %STABLECIMIENTODEMEDIDASCORRECTORAS %STABLECIMIENTODEPROCEDIMIENTOSDEVERIlCACIN %STABLECIMIENTODEUNSISTEMADEREGISTROS %*%2#)#)/ 3/,5#)/.%3 2ESUMENDECONTENIDOS !54/%6!,5!#). 3/,5#)/.%3
#MOLLEVARALAPRCTICAUNAUTOCONTROLBASADOENELSISTEMA!00## )NTRODUCCIN 2EQUERIMIENTOSPREVIOS
-
3ECUENCIALGICAPARALAAPLICACINDELSISTEMA &ORMACINDELGRUPODETRABAJO !NLISISDELOSPRODUCTOSELABORADOS $ETERMINACINDELUSOALQUEHADEDESTINARSE %LABORACINDEUNDIAGRAMADEmUJO 6ERIlCACININSITUDELDIAGRAMADEmUJO )DENTIlCACINYANLISISDEPELIGROS $ETERMINACINDELOSPUNTOSDECONTROL %STABLECIMIENTODELOSNIVELESDECONTROLPARACADA0## %STABLECIMIENTODEPROCEDIMIENTOSDEVIGILANCIAPARA CADA0## %STABLECIMIENTODEMEDIDASCORRECTORAS 6ERIlCACINDELPLAN!00## %STABLECIMIENTOYMANTENIMIENTODEUNSISTEMADE DOCUMENTACINYREGISTROS %LABORACINDETABLASDEGESTIN 0RERREQUISITOSDEPUNTOSCRTICOS 0LANDELIMPIEZAYDESINFECCIN 0LANDEDESINSECTACINYDESRATIZACIN 0LANDEMANTENIMIENTODEINSTALACIONESEQUIPOSYUTILLAJE 0LANDEFORMACINDEMANIPULADORES 0LANDECONTROLDEAGUAS 0LANDECONTROLDEPROVEEDORES 0LANDETRAZABILIDAD 0LANDEELIMINACINDERESIDUOS 0LANDETERMOCONSERVACIN 0LANDETRANSPORTE %*%2#)#)/ 3/,5#)/.%3 2ESUMENDECONTENIDOS !54/%6!,5!#). 3/,5#)/.%3
6ERIlCACINDELSISTEMA )NTRODUCCIN 6ERIlCACINDELSISTEMA &INALIDADDELAAPLICACINDEAUDITORASENELSISTEMA!00## %*%2#)#)/ 3/,5#)/.%3 2ESUMENDECONTENIDOS !54/%6!,5!#). 3/,5#)/.%3
-
%LFUTURODEL!00## )NTRODUCCIN .ORMA)3/ /BJETIVOSDELANORMA)3/ 5SUARIOSDELANORMA)3/ 2EQUISITOSPARAORGANIZACIONES !SPECTOSSOBRESALIENTESDELA)3/ %*%2#)#)/ 3/,5#)/.%3 2ESUMENDECONTENIDOS !54/%6!,5!#). 3/,5#)/.%3
!.%8/) ,EGISLACINAPLICABLE
!.%8/))
2%35-%.
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-
$33&&$YDQ]DGR
!00##!VANZADO
6HJXULGDGDOLPHQWDULD3HOLJURVELROyJLFRVTXtPLFRV\ItVLFRVHQDOLPHQWDFLyQ
,QWURGXFFLyQ
,AALTADIVERSIDADDEPRODUCTOSALIMENTICIOSUNIDAALACADAVEZMSCOMPLEJATECNOLOGAALIMENTARIAAPLICADAHACEQUELASEGURIDADDELOSALIMENTOSQUELLEGANALOSCONSUMIDORESSEHAYACONVERTIDOENUNALNEASOBRELAQUEACTUARDEMANERALGICACIENTFICAESPECIALIZADAYSOBRETODOPREVENTIVA
!LOLARGODELACADENADEPRODUCCINDEALIMENTOSEXISTENMULTITUDDEPELIGROSPOTENCIALESPARALASALUDDELCONSUMIDORPORELLOHEMOSDECUIDARCADAUNODELOSESLABONESDELACADENAALIMENTARIA
!SIMISMOESTOSPELIGROSBIOLGICOSQUMICOSYFSICOSESTNVINCULADOSCONLASMATERIASPRIMASPIENSOSPRCTICASGANADERASPRCTICASAGRCOLASPESCARESPONSABLETODOTIPODEACTIVIDADESDEPROCESAMIENTODEALIMENTOSCORTEEMPACADOAMASADOMOLDEADOPINCELADOETCENVASADOALMACENAMIENTODISTRIBUCINVENTAYCONSUMO
(EMOSDEGANARNOSLACONFIANZADELCONSUMIDORCONTROLANDOCADAUNODELOSPUNTOSDESCRITOSANTERIORMENTEYPREVINIENDOLOSPOSIBLESPELIGROSALIMENTARIOSQUEPUDIESENAFECTARALASALUDDELMISMO
/DVHJXULGDGDOLPHQWDULD
4ODASLASMEDIDASSOBRESEGURIDADALIMENTARIAHANDEBASARSEENUNSISTEMAQUECONTROLETODALACADENAALIMENTARIADEFINIENDOCONCLARIDADLOSPAPELESDECADAUNODELOSPARTICIPANTESENLAMISMA
-
$33&&$YDQ]DGR
,OS PRIMEROS PARTICIPANTES DE LA CADENA ALIMENTARIA SON LOS AGRICULTORESGANADEROSYPESCADORESLOSCUALESRESPECTIVAMENTEHANDERESPETARLASBUENASPRCTICASDEAGRICULTURAGANADERAYPESCARESPONSABLEPARAQUETODOLOQUELLEGUEANUESTRAEMPRESAOANUESTRAMESAESTENBUENASCONDICIONESSANITARIASYADEMSSEADECALIDADPTIMA
,OSSEGUNDOSENPARTICIPARSERANLOSFABRICANTESDEMATERIASPRIMASPIENSOSADITIVOSYCOADYUVANTESTECNOLGICOSALIMENTARIOSQUEADEMSDESEGUIRLASBUENASPRCTICASDEMANIPULACINPARASUSPRODUCTOSHANDEASEGURARSEDEQUETODOSSUSPROVEEDORESLESUMINISTRANENADECUADASCONDICIONESHIGINICASYSANITARIASLAMATERIAPRIMADESEADAYQUESTASEENCUENTREENPTIMASCONDICIONESPARASERUTILIZADAYPOSTERIORMENTECONSUMIDA
,OSINTERMEDIARIOSYTRANSPORTISTASSONLOSTERCEROSENPARTICIPARDELACADENAALIMENTARIASTOSHANDECUIDARQUETODASLASMATERIASPRIMASOPRODUCTOSQUEALMACENANOTRANSPORTANSEENCUENTRENATEMPERATURASAPROPIADASYESPECFICASPARAUNDETERMINADOPRODUCTOYENCONDICIONESDEHUMEDADYLUMINOSIDADADECUADASPARAPREVENIRLADEGRADACINYOCONTAMINACINDELASMISMAS
,OSPRODUCTORESYMANIPULADORESDEALIMENTOSPARACONSUMOHUMANOSONLOSSIGUIENTESPARTICIPANTESDELACADENAALIMENTARIASTOSHANDERESPETARLASBUENASPRCTICASDEMANIPULACINYLANORMATIVAHIGINICOSANITARIAVIGENTE
!CONTINUACINLOSRESPONSABLESDELMANTENIMIENTODEESTACADENADESEGURIDADALIMENTARIASONLOSDISTRIBUIDORESYLAVENTAMINORISTA$ENADASIRVEELESFUERZOREALIZADOANTERIORMENTEPORTODOSLOSPARTICIPANTESENLACADENASIELALMACENAMIENTOVENTASUMINISTROYSERVICIODELOSPRODUCTOSELABORADOSESINADECUADO0OREJEMPLOLAROTURADELACADENADEFROPARACALAMARESCONGELADOS
,OSPROPIOSCONSUMIDORESSONLOSPENLTIMOSINTEGRANTESDEESTEPROCESOLOSCUALESTAMBINTIENENLARESPONSABILIDADDEALMACENARMANIPULARYCOCINARLOSALIMENTOSDEMANERAAPROPIADA
0ORLTIMOLASAUTORIDADESSANITARIASSONELLTIMOESLABNDEESTACADENAEXIGIENDOELCUMPLIMIENTODELANORMATIVAHIGINICOSANITARIAVIGENTE%LLOSDEFINENLOSOBJETIVOSSOBRESEGURIDADALIMENTARIA
-
$33&&$YDQ]DGR
$EFINIRCONCLARIDADCULESSONLASRESPONSABILIDADESYOBJETIVOSDETODASLASPERSONASQUEFORMANESTEPROCESOSONLOSASPECTOSQUEPERMITIRNSENTARLASBASESDELASEGURIDADALIMENTARIA#ADAUNODELOSESLABONESDEESTACADENADEFINELOSPROCEDIMIENTOSASEGUIRPARACONSEGUIRLOSOBJETIVOSMARCADOSPORLASAUTORIDADES%LLOSGARANTIZANQUESLOSEVANACOMERCIALIZARLOSALIMENTOSAPTOSPARACONSUMOHUMANOASEGURANDOPORTANTOLASEGURIDADALIMENTARIA
3HOLJURVHQODDOLPHQWDFLyQ
,OSPROCESADORESDEALIMENTOSHANDETENERCIERTOCONOCIMIENTODELOSPELIGROSPOTENCIALESQUETIENENLOSALIMENTOSCONLOSQUETRABAJANYCMOPUEDENAFECTARSTOSALASALUDDELCONSUMIDORPUDIENDOOCASIONARLESIONESOENFERMEDADESENELMISMO
%STOSPELIGROSESTNCATEGORIZADOSENTRESCLASESBIOLGICOSQUMICOSYFSICOS
,OSPELIGROSBIOLGICOS INCLUYENBACTERIASPATGENASVIRUSOPARSITOS,OSPELIGROSQUMICOSINCLUYENCOMPONENTESQUEPUEDENCAUSARENFERMEDADESOLESIONESDEBIDOALAEXPOSICINALOSMISMOSTANTOACORTOCOMOALARGOPLAZOYLOSPELIGROSFSICOSSONTODOSLOSELEMENTOSUOBJETOSEXTRAOSALOSALIMENTOSQUEPUEDANCAUSARDAOCUANDOSEINGIEREN
-UCHAS CONDICIONES SON ALTAMENTE INDESEABLES EN LOS ALIMENTOS COMO LAPRESENCIA DE INSECTOS PELO PLUMAS SUCIEDAD EXCREMENTOS DE PJAROS YOROEDORESRESIDUOSMETLICOSALIMENTOSDEGRADADOSYOTROS
%LFRAUDEECONMICOYLASVIOLACIONESDELASNORMASREGULADORASPARAALIMENTOSNODIRECTAMENTERELACIONADASALAINOCUIDADSONIGUALMENTEINDESEABLES
4ODOSESTOSDEFECTOSNOSECONSIDERANPELIGROSPROPIAMENTEDICHOSPORTANTONOESTNRELACIONADOSDIRECTAMENTECONLASEGURIDADDELPRODUCTOPERODETODASFORMASHANDECONTROLARSEENELPROCESADODEALIMENTOSYALOLARGODETODALACADENAALIMENTARIA
3HOLJURVELROyJLFRV
,OSALIMENTOSPUEDENCONTENERPELIGROSBIOLGICOSQUEPUEDENPROVENIRDELASMATERIASPRIMASODELASETAPASENELPROCESADODELOSALIMENTOSYSONCAUSADOS
-
$33&&$YDQ]DGR
PORMICROORGANISMOSSTOSSONORGANISMOSTANPEQUEOSQUENOSEPUEDENVERASIMPLEVISTA3UHBITATESMUYVARIADOYAQUEPUEDENENCONTRARSEENTODASPARTESENELAIREENLATIERRAENELAGUASALADAYDULCEENLAPIELENELPELODEANIMALESENLASPLANTASETC
,OSMICROORGANISMOSESTNCLASIFICADOSENVARIOSGRUPOSSIENDOALGUNOSDEELLOSLOSCAUSANTESDENUMEROSOSBENEFICIOSENLOSALIMENTOS
3EINCLUYENENESTEGRUPOLEVADURASYMOHOSCAUSANTESDELAFERMENTACINDELPANDELACERVEZADEVINOSYDEOTRASBEBIDASFERMENTADAS,ASBACTERIASSONLASRESPONSABLESDELASFERMENTACIONESLCTICASDELOSYOGURESQUESOSYOTROSPRODUCTOSDERIVADOSDELALECHE
%LHOMBREAGREGA INTENCIONADAMENTEESTOSMICROORGANISMOSALOSALIMENTOSPARAPRODUCIRESTA SERIEDE REACCIONESAYUDANDOSTOSALAPRODUCCINDEDICHOSPRODUCTOS Y CAUSNDONOS BENEFICIOSRECONOCIDOSPARALASALUDHUMANA
$ADOQUELOSMICROORGANISMOSESTNTANDISEMINADOSESIMPORTANTEENTENDERCUNDODEBEMOSESTARPREOCUPADOSPORELLOSSABERCMOREACCIONARANTEELLOSYCONOCERCULESLAMEJORFORMADEDESTRUIRLOSGARANTIZANDOASLAINOCUIDADDENUESTROSPRODUCTOS
!DIARIOLASPERSONASENTRANENCONTACTOCONMILESDETIPOSDEMICROORGANISMOSTALESCOMOLEVADURASMOHOSBACTERIASVIRUSYPROTOZOOSSINQUEELLOLESCAUSENINGNTIPODEENFERMEDAD
0ORTANTOCUANDOLOSALIMENTOSSEPROCESANYSEPRESERVANLOSRESPONSABLESDEESTEPROCESAMIENTOYDESUREGULACINSLOHANDEPREOCUPARSEPORUNDETERMINADOTIPODEMICROORGANISMOSSTOSSONLOSDENOMINADOSPATGENOSRESPONSABLESDEALGUNOSTIPOSDEENFERMEDADESDETRANSMISINALIMENTARIA
,ASENFERMEDADESDETRANSMISINALIMENTARIASONAQULLASQUESEADQUIERENPORELCONSUMODEALIMENTOSOAGUACONTAMINADA
-
$33&&$YDQ]DGR
!LGUNOSEJEMPLOSDEESTETIPODEENFERMEDADESCOMOLASALMONELOSISSONCAUSADASPORELLLAMADODOBLEFALLOESDECIRLALLEGADADELMICROORGANISMOALALIMENTOYLAPOSTERIORMULTIPLICACINDELMISMO
-UCHASVECESTIENENUNMARCADOCARCTERESTACIONALSIENDOLASESTACIONESCALUROSASLASQUEENTRAANMSRIESGOSTANTOPARALAELABORACINCOMOPARAELALMACENAMIENTOYTRANSPORTEDELOSALIMENTOS
,OSMICROORGANISMOS NECESITAN UNA SERIE DEREQUISITOSYCONDICIONESPARAPODERSOBREVIVIRY MULTIPLICARSE .ECESITAN COMO SUSTRATO ELALIMENTOTAMBINSONNECESARIOSELAGUAUNATEMPERATURAPTIMADECRECIMIENTOYTIEMPO!DEMSPODRNNECESITARAIREMICROORGANISMOSAEROBIOS AUSENCIA DE AIRE ANAEROBIOS OMNIMODEAIREANAEROBIOSFACULTATIVOS
3INESTOSFACTORESLOSMICROORGANISMOSDEJANDECRECERYDEMULTIPLICARSE!LGUNOSMUERENYOTROSSEALETARGANCREANDOFORMASDERESISTENCIAHASTAQUEVUELVANARECIBIRLOSNUTRIENTESNECESARIOSYLASCONDICIONESPTIMASPARASUSUPERVIVENCIA
!CONTINUACINDESARROLLAREMOSCADAUNODELOSFACTORESQUEINFLUYENENLAMULTIPLICACINMICROBIANA
s !LIMENTO
%XISTENALIMENTOSQUETIENENMAYORPROBABILIDADDESERCONTAMINADOSPORMICROORGANISMOSYDEFAVORECERLAMULTIPLICACINDELMISMO
3UELENSERALIMENTOSRICOSENPROTENASTALESCOMOCARNESCOCINADASCARNEDEPOLLOPRODUCTOSLCTEOSPESCADOSCREMASTRUFAYEMASETC3ONLOSDENOMINADOSALIMENTOSDEALTORIESGO
,OSALIMENTOSQUETIENENUNAALTACONCENTRACINDEAZCARSALESCIDOSUOTROSCONSERVANTESNOPERMITENELCRECIMIENTOBACTERIANO
-
$33&&$YDQ]DGR
s !GUA
!LGUNOSMTODOSDEPRESERVACINDEALIMENTOSCOMOLADESHIDRATACINLIOFILIZACINAHUMADOOSALAZNCONTROLAN LA CANTIDAD DE AGUA Y DE NUTRIENTESPRESENTESENELALIMENTOEVITANDOLAACCESIBILIDADDELOSMICROORGANISMOSALOSMISMOS
,A LECHE EN POLVO O LOS HUEVOS DESECADOS NO PERMITEN EL CRECIMIENTOBACTERIANOHASTAELMOMENTOENQUESONRECONSTITUIDOSCONELAGUA%SENESTE INSTANTECUANDOLASBACTERIASCOMENZARNLA INVASINDELALIMENTOYSEMULTIPLICARN0ORTANTOUNAVEZRECONSTITUIDOSHANDESERTRATADOSCOMOFRESCOSYEMPLEARSETANPRONTOCOMOSEAPOSIBLE$EBENCONSERVARSEENREFRIGERACIN
.ONOSPODEMOSOLVIDARDELAGUACONTENIDAENELAMBIENTE3IALMACENAMOSNUESTROSPRODUCTOSENUNLUGARHMEDOFAVORECEMOSLAMULTIPLICACINDELOSMICROORGANISMOS%SUNRIESGOQUEDEBEMOSEVITAR0ARACONTROLARESTEFACTOREXISTENUNOSAPARATOSLLAMADOSHIGRMETROSQUEINDICANLAHUMEDADRELATIVAQUEEXISTEENELAMBIENTE
s !IRE
$ISTINTOSTIPOSDEMICROORGANISMOSRESPONDENDEDIFERENTEMANERAALAIRE-IENTRASQUELOSAEROBIOSNECESITANOXGENOPARAVIVIRLOSANAEROBIOSCRECENENAUSENCIADELMISMO&INALMENTELOSANAEROBIOSFACULTATIVOSSEADAPTANALAAUSENCIADELMISMO
$ESAFORTUNADAMENTE EXISTENMICROORGANISMOS PATGENOS EN CADA UNADEESTASCATEGORAS0ODEMOSCONTROLARADETERMINADOSMICROORGANISMOSTENIENDOENCUENTALACANTIDADDEOXGENOOLACOMPOSICINDELAIREQUERECIBENATMSFERACONTROLADAPEROANASSTANOESUNAMANERAEFECTIVADECONTROLARTODOSLOSPATGENOS
s 4EMPERATURA
,AS BACTERIAS RESPONSABLES DE INTOXICACIONES ALIMENTARIAS TIENEN UNATEMPERATURAPTIMADECRECIMIENTOQUEESNUESTRATEMPERATURACORPORALESDECIRDE#
-
$33&&$YDQ]DGR
!PESARDEELLOPUEDENCRECERATEMPERATURASDEENTREY#AUNAVELOCIDADCONSIDERABLE
&UERADEESTERANGOSUPOTENCIAREPRODUCTORASEVEMUYREDUCIDA!#LASBACTERIASCOMIENZANAMORIRPEROSLOA#ESCUANDOLATOTALIDADDELASBACTERIASMUEREN0ORLOTANTOHEMOSDECOCINARYRECALENTARLOSALIMENTOSAUNATEMPERATURASIEMPREMAYORAO#
!TEMPERATURASDEREFRIGERACIN#YDECONGELACINMAYOROIGUALA
#LASBACTERIASREDUCENSUVELOCIDADDEMULTIPLICACINPERONOMUEREN0ODEMOSCONTROLARLAVELOCIDADDEMULTIPLICACINYCRECIMIENTODELASBACTERIASMANTENINDOLASATEMPERATURASDEREFRIGERACINODECONGELACIN
%S IMPORTANTE CONTAR CON TERMMETROS ADICIONALES PARA VERIFICAR LATEMPERATURAQUENOSINDICANLOSTERMOSTATOSDECADACMARAREFRIGERADORAOCONGELADORA
s 4IEMPO
3IALASBACTERIASLESPROPORCIONAMOSLOSFACTORESPTIMOSDETEMPERATURAHUMEDADNUTRIENTESYADEMSLESOTORGAMOSELTIEMPOSUFICIENTEELNMEROINICIALDEBACTERIASPUEDEMULTIPLICARSEHASTAELPUNTODEPODERCAUSARUNAINTOXICACINALIMENTARIA
,OSMICROORGANISMOS SEMULTIPLICANDEDIFERENTESMANERAS%LMTODOMS COMNES LA FISINBINARIA ESPECIALMENTEPARA LAS LEVADURAS LASBACTERIASY LOSPROTOZOARIOS5NOSEDIVIDEENDOSDEDOSENCUATRODECUATROENOCHODEOCHOENDIECISISETC3UVELOCIDADDEMULTIPLICACINESALTSIMAOSCILANDOELTIEMPODEDIVISINENUNAFASEENTREYMINUTOSDEPENDIENDODELMICROORGANISMO
-
$33&&$YDQ]DGR
0OTENCIALMENTE UN MICROORGANISMO SE PUEDE MULTIPLICAR EN MS DEENMENOSDECINCOHORASYENMSDEMILLONESENOCHOHORAS!FORTUNADAMENTELAMAYORADELOSMICROORGANISMOSCRECENDEFORMAMSLENTAYPODEMOSDISMINUIRYCONTROLARLAVELOCIDADDECRECIMIENTO
-ECANISMODEFISINBINARIA
#UANDOLOSMICROORGANISMOSCRECENMUCHASVECESPRODUCENSUBPRODUCTOS#UANTOMSCRECENMSCANTIDADDESUBPRODUCTOPRODUCEN!LGUNOSDEESTOSSUBPRODUCTOSSONDESEABLESPOREJEMPLOCUANDOLASLEVADURASCOMO3ACHAROMYCESCEREVISIAECRECENENLAMASAPRODUCENDIXIDODECARBONOCIDOSYSABORESPROPORCIONANDOUNAUMENTODELVOLUMENENLAMASA
0ERO CUANDO ESTAS MISMAS LEVADURAS CRECEN Y PRODUCEN LOS MISMOSSUBPRODUCTOS EN OTROS ALIMENTOS COMO LA FRUTA GENERAN UNA SERIE DECIDOSYMALOSOLORESQUERESULTAUNACARACTERSTICAINDESEABLE%SENTONCESCUANDOAFIRMAMOSQUEELALIMENTOESTDETERIORADO%STEDETERIOROPUEDECONTROLARSEYPREVENIRSEMEDIANTETCNICASDESCRITASANTERIORMENTETALESCOMOREFRIGERACINCONGELACINYOTRAS
!DEMSALGUNOSSUBPRODUCTOSPRODUCIDOSPORLOSPATGENOSSONTXICOSPUDIENDOCAUSARPATOLOGASENELHOMBREBOTOX
-
$33&&$YDQ]DGR
3LOLOSALIMENTOSDETERIORADOSPORMICROORGANISMOSPATGENOSOCONTAMINADOSPORSUBPRODUCTOSMICROBIOLGICOSTXICOSPUEDENCAUSARENFERMEDADES
$URANTELAELABORACINDELOSALIMENTOSSEPUEDENAUMENTARREDUCIRMANTENERODESTRUIRLACANTIDADYLOSTIPOSDIFERENTESDEMICROORGANISMOSPATGENOSYAUNQUESTOSSEELIMINENOTROTIPODEMICROORGANISMOSNOPATGENOSPUEDENSEGUIRCRECIENDOYMULTIPLICNDOSE
%JEMPLO
,ALECHESETRATACONCALORPARADESTRUIRLABACTERIAPATGENACAUSANTEDELATUBERCULOSIS%LPROCESOSEDENOMINAPASTEURIZACIN
,OSPELIGROSBIOLGICOSPUEDENSER
s 0ELIGROSBACTERIOLGICOS
3ONAQUELLASBACTERIASQUESIESTNPRESENTESENLOSALIMENTOSPUEDENCAUSARENFERMEDADESENLOSHUMANOSBIENPORINTOXICACINOBIENPORINFECCIN
%STASINFECCIONESSONCAUSADASALINGERIRPATGENOSVIABLESESDECIRVIVOSYQUEMANTIENENTODASSUSCARACTERSTICASFUNCIONALESSTOSCRECENYSEMULTIPLICANDENTRODENUESTROCUERPOGENERALMENTEENELTRACTOGASTROINTESTINAL%STASBACTERIASSONDENOMINADASENTRICAS
%STASINFECCIONESSEDIFERENCIANDELASINTOXICACIONESPROVENIENTESDELOSPROPIOSALIMENTOSESDECIRBACTERIASQUECRECENYSEMULTIPLICANENELLOSNOENNOSOTROS%STASBACTERIASPUEDENFORMARCOMOPRODUCTODESUMETABOLISMOTOXINASSIENDOSTASLASQUENOSCAUSANLAINTOXICACIN
%JEMPLO
4OXINADENOMINADABOTOXPRODUCIDAPORLABACTERIA#LOSTRIDIUMBOTULINUM
,OSPELIGROSBACTERIANOSCOMPRENDENBACTERIASFORMADORASYNOFORMADORASDEESPORASQUEESLAFORMADERESISTENCIADELASMISMAS#IERTASBACTERIASCOMOLASPERTENECIENTESALOSGNEROS#LOSTRIDIUMY"ACILLUSPASANPORUNAETAPALATENTEENSUCICLODEVIDADENOMINADOESPORA
-
$33&&$YDQ]DGR
!UNQUEELMICROORGANISMOEXISTECOMOUNAESPORAESRESISTENTEADIVERSOSAGENTESQUEPROPORCIONANUNAMBIENTEDESFAVORABLEPARASUDESARROLLOYMULTIPLICACIN,ASESPORASNOSONPELIGROSASMIENTRASSEMANTIENENCOMOTALYAQUECOMOHEMOSDICHOANTERIORMENTEESUNESTADOLATENTEDELABACTERIA3I LASCONDICIONESAMBIENTALESSEVUELVENFAVORABLESELESTADOLATENTEDELABACTERIASEDESACTIVAYSEDESARROLLALAFORMAPATGENAYPORLOTANTOACTIVADELABACTERIA
,ASBACTERIASPATGENASFORMADORASDEESPORASSON
#LOSTRIDIUMBOTULINUM
#LOSTRIDIUMPERFRINGENS
"ACILLUSCEREUS
0ORELCONTRARIOLASBACTERIASPATGENASNOFORMADORASDEESPORASSON
"RUCELLAABORTUS"SUIS
#AMPYLOBACTERSPP
%SCHERICHIACOLIPATGENOPOREJEMPLO%COLI(
,ISTERIAMONOCYTOGENES
3ALMONELLASPPPOREJEMPLO3TYPHIMURIUM3ENTERIDITIS
3HIGELLASPPPOREJEMPLO3DISENTERIAE
3TAPHYLOCOCCUSAUREUS
3TREPTOCOCCUSPYOGENES
6IBRIOSPPPOREJEMPLO6CHOLERAE6PARAHAEMOLYTICUS6VULNIFICUS
9ERSINIAENTEROCOLITICA
!CONTINUACINVAMOSACITARALGUNODELOSEJEMPLOSDEPELIGROSBACTERIOLGICOSQUESEENCUENTRANENLOSALIMENTOS
-
$33&&$YDQ]DGR
3ALMONELLA SPPCAUSAUNAENFERMEDADDENOMINADASALMONELOSISCUYOSSNTOMASSONFIEBREDOLORDECABEZADIARREAVMITOSYDOLORESABDOMINALES0UEDECAUSARLAMUERTEENPERSONASCONSISTEMAINMUNODEPRIMIDO#ONSTITUYE EL DE LOS CASOS DE INTOXICACIONES ALIMENTARIAS 5NAFORMADEELIMINARESTABACTERIACONSISTEENEMPLEARCALOREVITANDO LACONTAMINACINCRUZADA
(UEVOCOMN 3ALMONELLASPP #ULTIVODE3ALMONELLA
#LOSTRIDIUMBOTULINUMGENERAUNATOXINAQUECAUSAUNA INTOXICACINQUEAFECTAALSISTEMANERVIOSOCENTRALYCAUSADEFICIENCIARESPIRATORIAVISINBORROSAPRDIDADECAPACIDADMOTORAYMUERTE3EENCUENTRANENLATASDECONSERVASABOMBADASYENGRANDESMASASDEALIMENTOS,AESPORADEESTABACTERIASEENCUENTRAENELSUELO,ASESPORASNOSEDESTRUYENCONELCOCINADORESISTIENDOHASTAMSDECINCOHORASDEHERVIDO
s 0ELIGROSVIRALES
!L IGUALQUEELRESTODELOSMICROORGANISMOS LOSVIRUS TIENENMULTITUDDE HBITATS DIFERENTES 3E TRATA DE PEQUEAS PARTCULAS QUE NECESITANDEUNA CLULA PARA REPRODUCIRSE PUES POR S SOLOSNOPUEDEN CRECERNIMULTIPLICARSE
,OSVIRUSPUEDENEXISTIRSINDESARROLLARSEENLOSALIMENTOSSINCAUSARDETERIOROALGUNOENELMISMO!LCONTRARIOQUELASBACTERIASNONECESITANNIAGUANIAIRENINUTRIENTESPARASOBREVIVIR#AUSANENFERMEDADESPORINFECCINYAQUEINFECTANACLULASVIVASYSEMULTIPLICANENSUINTERIORUTILIZANDOPARAELLOALAPROPIACLULA
,OSVIRUSSOLAMENTECRECENCUANDOHANENTRADOENELHUSPEDADECUADOSIENDOALGUNOSLOSQUEUTILIZANALHOMBRECOMOTAL0UEDENSOBREVIVIRENELTRACTOGASTROINTESTINALENAGUASCONTAMINADASYENALIMENTOSCONGELADOSDURANTELARGOSPERIODOSDETIEMPO
-
$33&&$YDQ]DGR
,OSVIRUSSEPUEDENENCONTRARENPERSONASQUEHANSIDOINFECTADASANTERIORMENTEPEROQUESEHANCURADODELAENFERMEDADASCOMOENPERSONASPORTADORAS LASCUALESNOPRESENTANNINGNSNTOMADEHABERCONTRADOUNAENFERMEDAD
,ATRANSMISINDEVIRUSALOSALIMENTOSGENERALMENTEESTRELACIONADACONMALASPRCTICASDEHIGIENE
,A FORMA DE TRANSMISIN ES SENCILLA#UANDO UNA PERSONA INFECTADA OPORTADORADEFECAARROJALASPARTCULASVIRALESALEXTERIORAUMENTANDOPORTANTOELRIESGODECONTAGIOYAQUEESTASPERSONASPUEDENOLVIDARLAVARSELASMANOSYPUEDENENTRARPOSTERIORMENTEENCONTACTOCONOTRASPERSONASCONALIMENTOSOCONUTILLAJEYSUPERFICIESDETRABAJO
%JEMPLO
%LVIRUSDELA(EPATITIS!CAUSAFIEBREYMOLESTIASABDOMINALESSEGUIDADEICTERICIA
%LVIRUS.ORWALKCAUSANUSEASVMITOSDIARREAYCALAMBREABDOMINAL0UEDECAUSARDOLORESDECABEZAYFIEBREBAJA
-
$33&&$YDQ]DGR
,OSVIRUSQUEPODEMOSENCONTRARENLOSALIMENTOSSON
(EPATITIS!
(EPATITIS%
'RUPODEVIRUS.ORWALK
2OTAVIRUS
s 0ELIGROSPARASITARIOSLOMBRICESYPROTOZOARIOS
,OSPARSITOSSONORGANISMOSQUENECESITANALIGUALQUELOSVIRUSUNHUSPEDPARASOBREVIVIR0UEDENVIVIRDENTROOSOBREELHUSPED
$E TODOS LOS PARSITOS QUE EXISTEN UN PUEDE ENCONTRARSE EN LOSALIMENTOSOENELAGUA,OSMSIMPORTANTESSONLOSHELMINTOSOLOMBRICESYLOSPROTOZOARIOS
,AS LOMBRICES INCLUYENTANTOGUSANOSPLANOSPLATELMINTOSCOMOREDONDOSNEMATODOSYTENIASCESTODOS,ASLOMBRICESPUEDENVARIAREN SU TAMAODESDEPOCOSMILMETROSHASTAMETROS MIENTRAS QUE LOS PROTOZOARIOS SONANIMALESUNICELULARES IMPERCEPTIBLESPARAELOJOHUMANO
,A MAYORA DE LOS PARSITOS UTILIZAN COMONUTRIENTELOSALIMENTOSFORMANDOPARTEDESUCICLOVITAL5NEJEMPLODEESTETIPODEPARSITOESEL!NISAKISPRESENTEENDIVERSASESPECIESDEPECESCOMOELBACALAO#UANDOLOSALIMENTOSSONINGERIDOSESTOSPARSITOSTIENENLAOPORTUNIDADDEINFECTARALASPERSONASQUELOCONSUMEN
,OSFACTORESNECESARIOSPARALASUPERVIVENCIAYDESARROLLODEUNPARSITOSONLAEXISTENCIADEUNHUSPEDAPROPIADOYUNMEDIOAMBIENTEADECUADO
!LGUNOSPARSITOSSEPUEDENTRANSMITIRADEMSDEPORLOSALIMENTOSPORELAGUACONTAMINADACONMATERIALFECALDEHUMANOSODEANIMALESINFECTADOS
,ATRANSMISINDEPARSITOSALOSALIMENTOSATRAVSDEMATERIALFECALPUEDEPREVENIRSERESPETANDOLOSSIGUIENTESPUNTOS
-
$33&&$YDQ]DGR
"UENASPRCTICASDEHIGIENEPORPARTEDELOSMANIPULADORESDEALIMENTOS
$ISPOSICINADECUADADELASHECESFECALESHUMANASYDEANIMALES
4RATAMIENTOADECUADODEAGUASSERVIDAS
.OUTILIZARAGUASNOPOTABLES
,AS INFECCIONESPORPARSITOSOPARASITOSIS SONGENERALMENTEASOCIADASA ALIMENTOS CRUDOS O COCINADOS A UNA TEMPERATURA INSUFICIENTE 5NALIMENTOBIENCOCINADOMATAALOSPARSITOSQUESTOSPUDIESENTENER%LHECHODEADQUIRIRALIMENTOSSALADOSYDESECADOSESOTRAFORMADEPREVENIRLAPARASITOSIS YAQUE TANTOELEXCESODE SALCOMO LA FALTADEAGUA SONFACTORESLIMITANTESPARALASUPERVIVENCIADELOSMISMOSASCOMOLASBAJASTEMPERATURASCONGELACIN
%JEMPLO
,A!SCARISLUMBRICOIDESESUNALOMBRIZQUECAUSAINFECCIONESINTESTINALESYPULMONARES,A'IARDIALAMBLIAESUNPROTOZOOOPORTUNISTAQUECAUSADIARREACALAMBRESABDOMINALESFATIGANUSEASFLATULENCIAYPRDIDADEPESO,AENFERMEDADPUEDEDURARUNAODOSSEMANASPEROSUFORMACRNICAPUEDEDURARHASTAAOS
,OSPARSITOSENLOSALIMENTOSSON
#RYPTOSPORIDIUMPARVUM
$IPHYLLOBOTHRIUMLATUM
%NTAMOEBAHISTOLYTICA
'IARDIALAMBLIA
!NISAKISSIMPLES
!SCARISLUMBRICOIDES
4AENIASOLIUM
4AENIASAGINATA
4RICHINELLASPIRALIS
0SEUDOTERRANOVADECIPIENS
-
$33&&$YDQ]DGR
3HOLJURVTXtPLFRV
,ACONTAMINACINQUMICADELOSALIMENTOSPUEDESUCEDERENCUALQUIERADELASETAPASDELACADENAALIMENTARIA
%NNUMEROSASOCASIONESSEUSANPRODUCTOSQUMICOSBIENPARAMEJORARUNADETERMINADACUALIDADDEUNALIMENTOADITIVOSBIENPARAPREVENIRENFERMEDADESOPLAGASPESTICIDASRATICIDASOBIENCOMODESINFECTANTESENLOCALESPRODUCTOSDELIMPIEZA
3IESTOSPRODUCTOSSEUSANENLASCANTIDADESADECUADASYSEALMACENANENLUGARESALEJADOSDELOSALIMENTOSNOTENDRANPORQUCAUSARCONTAMINACIN%LPROBLEMASURGECUANDOESTOSPRODUCTOSQUMICOSNOSECONTROLANEXCEDENENLASPROPORCIONESRECOMENDADASPARAUNTRATAMIENTOOSEALMACENANENLUGARESINADECUADOS
,APRESENCIADEUNPRODUCTOQUMICONOSIEMPREREPRESENTAUNPELIGROYAQUELACANTIDADDELMISMOESELDETERMINANTEPARASABERSISETRATADEUNPELIGROONO!LGUNOSQUMICOSPUEDENREQUERIRQUEELINDIVIDUOESTEXPUESTODURANTELARGOSPERIODOSDETIEMPO
,ASCATEGORASDELOSPRODUCTOSQUMICOSEXISTENTESSON
s 1UMICOSPRESENTESENFORMANATURAL
3ONDERIVADOSDEUNAALTAVARIEDADDEPLANTASANIMALESOMICROORGANISMOS,AMAYORADESTOSAUNQUETENGANORIGENBIOLGICOSONCATEGORIZADOSCOMOPELIGROSQUMICOS
#IERTASESPECIESDEPESCADOCOMOLOSTNIDOSPUEDENPRODUCIRCONSUDETERIOROELDESARROLLODEUNASBACTERIASQUECOMOPRODUCTODESUMETABOLISMOGENERANHISTAMINAYCOMPUESTOSRELACIONADOSLOSCUALESSONTXICOS
/TROEJEMPLODEESTETIPODECONTAMINANTEQUMICOSONLOSTXICOSPROCEDENTESDELASSETAS!DEMSLOSMARISCOSYMOLUSCOSPUEDENALBERGARENSUINTERIORMICROALGASPRODUCTORASDETOXINASCOMOELCIDODOMOICO!-0QUEAFECTAALASPERSONASCAUSANDOAMNESIAPERONOALMARISCO
%NELMAZIGUALMENTEPUEDENCRECERCIERTOSMOHOSQUEPRODUCENTOXINASAFLATOXINAS
-
$33&&$YDQ]DGR
,OSTIPOSDEPELIGROSQUMICOSQUESEPRODUCENDEFORMANATURALSON
-ICOTOXINASAFLATOXINAS
%SCOMBROTOXINAS
#IGUATOXINAS
4OXINASDEPRODUCTOSMARINOS030$30!-0
s 1UMICOSAGREGADOSINTENCIONADAMENTE
3ONAGREGADOSINTENCIONADAMENTEALALIMENTODURANTEALGUNAFASEDESUPRODUCCINODEDISTRIBUCINPARAMEJORARALGUNADESUSCUALIDADESADITIVOS
%STOSQUMICOS SONSEGUROS SI SEUSANCORRECTAMENTEYEN LASCANTIDADESADECUADASPEROSISEEXCEDEDELACANTIDADINDICADAPUEDENRESULTARTXICOS
%JEMPLO
,A6ITAMINA!ESUNSUPLEMENTONUTRITIVOPEROENALTASCONCENTRACIONESPUEDERESULTARTXICA
,OSAGENTESDESULFITOSONUTILIZADOSCOMOCONSERVANTEPEROENPERSONASSENSIBLESPUEDENCAUSARREACCIONESDETIPOALRGICAS
,OSQUMICOSAGREGADOSALOSALIMENTOSINTENCIONADAMENTESON
#ONSERVANTESCOMOPOREJEMPLOELNITRATO
!DITIVOSNUTRICIONALESNIACINA
#OLORANTES
s 1UMICOSAGREGADOSACCIDENTALMENTEOSININTENCIN
0UEDEN CONVERTIRSE EN PARTE DEL ALIMENTO SIN QUE SEAN AGREGADOSINTENCIONADAMENTEPUDINDOSEENCONTRARENSTECUANDOLOADQUIRIMOS%S EL CASO DE DETERMINADOS PRODUCTOS PESQUEROS QUE PUEDEN CONTENERPEQUEASCANTIDADESOTRAZASDERESIDUOSQUMICOSLEGALESCOMOESELCASODEANTIBITICOSAPROBADOS
-
$33&&$YDQ]DGR
/TROCASOSONLOSMATERIALESDEEMPAQUEQUEESTNENCONTACTODIRECTOCONLASMATERIASPRIMASOCONELPRODUCTOTERMINADOESELCASODELPAPELQUETENGAUNAIMPRESINENTINTA
3ONEJEMPLOSDEESTETIPODESUSTANCIASLOSPRODUCTOSQUMICOSAGRCOLASCOMOHERBICIDASYPESTICIDASQUEPUEDENSERMUYTXICOSSIESTNPRESENTESENLOSALIMENTOSENCANTIDADESELEVADAS
/TROEJEMPLOSONLOSQUMICOSDELIMPIEZACOMOCIDOSYCUSTICOSQUEPUEDENCAUSARQUEMADURASQUMICASSIESTNPRESENTESENALIMENTOSENNIVELESALTOS
!LGUNOSDEESTOSQUMICOSAGREGADOSACCIDENTALMENTEOSININTENCINSON
1UMICOS AGRCOLAS PESTICIDAS FUNGICIDAS HERBICIDAS FERTILIZANTESANTIBITICOSYHORMONASDECRECIMIENTO
3USTANCIASPROHIBIDAS
%LEMENTOSYCOMPUESTOSTXICOS
1UMICOSPARAPLANTASLUBRICANTESSOLUCIONESPARALIMPIEZADESINFECTANTESPINTURAS
3HOLJURVItVLFRV
$ENTRODEESTEGRUPOSE INCLUYECUALQUIERMATERIALEXTRAOPOTENCIALMENTEDAINOQUENORMALMENTENOSEENCUENTREENLOSALIMENTOS%STOSMATERIALESPUEDENCAUSARENLAPERSONAQUELOSCONSUMEACCIDENTALMENTEASFIXIAHERIDASUOTROSPROBLEMAS
%STOSPELIGROSCONSTITUYENLAMAYORADELASQUEJASDELOSCONSUMIDORESYAQUEELPROBLEMASEPRODUCEALPOCOTIEMPODESERCONSUMIDOSYADEMSSONFCILMENTEIDENTIFICABLES
-
$33&&$YDQ]DGR
3ONEJEMPLOSDEESTETIPODEPELIGROSLOSRESTOSDEVIDRIOQUEPUEDENOCASIONARHERIDASYREQUERIRCIRUGA!DEMSDELASPLUMASPELOSINSECTOSEXCRETASDEPJAROSYROEDORESCOLILLASDETABACOCENIZASOMETAL
-
$33&&$YDQ]DGR
%*%2#)#)/
#ITELOSPAPELESDELASPERSONASQUEINTERVIENENENELMANTENIMIENTODELACADENAALIMENTARIA
z1UFACTORESINFLUYENENLAMULTIPLICACINDELOSMICROORGANISMOS
-
3/,5#)/.%3
%*%2#)#)/
,OS PRIMEROS PARTICIPANTES DE LA CADENA ALIMENTARIA SON LOS AGRICULTORESGANADEROSYPESCADORESLOSCUALESRESPECTIVAMENTEHANDERESPETARLASBUENASPRCTICASDEAGRICULTURAGANADERAYPESCARESPONSABLEPARAQUETODOLOQUELLEGUEANUESTRAEMPRESAOANUESTRAMESAESTENBUENASCONDICIONESSANITARIASYADEMSSEADECALIDADPTIMA
,OSSEGUNDOSENPARTICIPARSERANLOSFABRICANTESDEMATERIASPRIMASPIENSOSADITIVOSYCOADYUVANTESTECNOLGICOSALIMENTARIOSQUEADEMSDESEGUIR LASBUENASPRCTICASDEMANIPULACINPARASUSPRODUCTOSHANDEASEGURARSEDEQUETODOSSUSPROVEEDORESLESUMINISTRANENADECUADASCONDICIONESHIGINICASY SANITARIAS LAMATERIAPRIMADESEADA YQUE STA SE ENCUENTRE ENPTIMASCONDICIONESPARASERUTILIZADAYPOSTERIORMENTECONSUMIDA
,OSINTERMEDIARIOSYTRANSPORTISTASSONLOSTERCEROSENPARTICIPARDELACADENAALIMENTARIASTOSHANDECUIDARQUETODASLASMATERIASPRIMASOPRODUCTOSQUEALMACENANOTRANSPORTANSEENCUENTRENATEMPERATURASAPROPIADASYESPECFICASPARAUNDETERMINADOPRODUCTOYENCONDICIONESDEHUMEDADYLUMINOSIDADADECUADASPARAPREVENIRLADEGRADACINYOCONTAMINACINDELASMISMAS
,OSPRODUCTORESYMANIPULADORESDEALIMENTOSPARACONSUMOHUMANOSONLOSSIGUIENTESPARTICIPANTESDELACADENAALIMENTARIASTOSHANDERESPETARLASBUENASPRCTICASDEMANIPULACINYLANORMATIVAHIGINICOSANITARIAVIGENTE
!CONTINUACINLOSRESPONSABLESDELMANTENIMIENTODEESTACADENADESEGURIDADALIMENTARIASONLOSDISTRIBUIDORESYLAVENTAMINORISTA$ENADASIRVEELESFUERZOREALIZADOANTERIORMENTEPORTODOSLOSPARTICIPANTESENLACADENASIELALMACENAMIENTOVENTASUMINISTROYSERVICIODELOSPRODUCTOSELABORADOSESINADECUADO0OREJEMPLOLAROTURADELACADENADEFROPARACALAMARESCONGELADOS
,OSPROPIOSCONSUMIDORESSONLOSPENLTIMOSINTEGRANTESDEESTEPROCESOLOSCUALESTAMBINTIENENLARESPONSABILIDADDEALMACENARMANIPULARYCOCINARLOSALIMENTOSDEMANERAAPROPIADA
0ORLTIMOLASAUTORIDADESSANITARIASSONELLTIMOESLABNDEESTACADENAEXIGIENDOELCUMPLIMIENTODELANORMATIVAHIGINICOSANITARIAVIGENTE%LLOSDEFINENLOSOBJETIVOSSOBRESEGURIDADALIMENTARIA
$33&&$YDQ]DGR
-
$33&&$YDQ]DGR
,OSMICROORGANISMOSNECESITANUNASERIEDEREQUISITOSYCONDICIONESPARAPODERSOBREVIVIRYMULTIPLICARSE.ECESITANCOMOSUSTRATOELALIMENTOTAMBINSONNECESARIOSELAGUAUNATEMPERATURAPTIMADECRECIMIENTOYTIEMPO!DEMSPODRNNECESITARAIREMICROORGANISMOSAEROBIOSAUSENCIADEAIREANAEROBIOSOMNIMODEAIREANAEROBIOSFACULTATIVOS
-
$33&&$YDQ]DGR
5HVXPHQGHFRQWHQLGRV
4ODASLASMEDIDASSOBRESEGURIDADENLAALIMENTACINHANDEBASARSEENUNSISTEMAQUE CONTROLE TODA LA CADENA ALIMENTARIA DEFINIENDO CON CLARIDADLOSPAPELESDECADAUNODELOSPARTICIPANTESENLAMISMA%STOSPARTICIPANTESSONLOSAGRICULTORESGANADEROSYPESCADORESENPRIMERA INSTANCIASEGUIDOSDELFABRICANTEDEPIENSOS INTERMEDIARIOSYTRANSPORTISTASMANIPULADORESDEALIMENTOSPERSONASDEDICADASA LADISTRIBUCINYVENTACONSUMIDORESY LAPROPIAAUTORIDAD
#ADAUNODEELLOSASUMEUNPAPELCLAROALOLARGODETODALACADENAALIMENTARIAPARAPRESERVARLASEGURIDADHIGINICOSANITARIADELOSALIMENTOSEVITANDOUNASERIEDEPELIGROSBIOLGICOSQUMICOSYFSICOSQUESTOSPUEDANSUFRIR
,OSPELIGROSBIOLGICOSSONCAUSADOSPORMICROORGANISMOSCOMOLASBACTERIASVIRUSHONGOSMOHOSPRIONESYPARSITOSQUESEPUEDENENCONTRARTANTOENLOSALIMENTOSCOMOENELAGUACONTAMINADAENLASHECESDEPERSONASOENLOSANIMALESINFECTADOS
,A MEJOR FORMA DE PREVENIR LA CONTAMINACIN Y MULTIPLICACIN DE LOSMICROORGANISMOSESMANTENIENDOLOSALIMENTOSATEMPERATURASDEREFRIGERACINYDECONGELACINPTIMASMANIPULARLOSALIMENTOSDEFORMACORRECTASIGUIENDOLASBUENASPRCTICASDEMANIPULACINEVITARUSARAGUACONTAMINADAMANTENERUNAADECUADAHIGIENEPERSONALASCOMOCONSERVARELUTILLAJESUPERFICIESDETRABAJOLOCALESDEELABORACINYALMACENESENUNCORRECTOESTADODELIMPIEZA
,AMEJORFORMADEMATARALASBACTERIASPRESENTESENUNALIMENTOESMEDIANTECALORCOCINANDOLOSALIMENTOSAUNATEMPERATURASUPERIORA#
,OSPELIGROSQUMICOSSONCONSTITUIDOSPORSUSTANCIASQUMICASPRESENTESENLOSALIMENTOSYQUENOSPUEDENCAUSARUNAINTOXICACINEINCLUSOLAMUERTE%STOSQUMICOSPUEDENSERPRODUCIDOSDEFORMABIOLGICACOMOESELCASODELAHISTAMINAODELBOTOXPUEDENESTARENELALIMENTODEFORMAACCIDENTALPORELCONTACTOCONPRODUCTOSDELIMPIEZAORATICIDASYPUEDENENCONTRARSEENELALIMENTODEFORMA INTENCIONADASIENDOAGREGADOSASTEPARACONFERIRLEUNADETERMINADACARACTERSTICACOMOESELCASODELOSCONSERVANTES
5NPELIGROFSICOESCUALQUIERMATERIALEXTRAOPOTENCIALMENTEDAINOQUENORMALMENTENOSEENCUENTRAENLOSALIMENTOS0UEDENSERRESIDUOSMETLICOSVIDRIOSYRESTOSORGNICOS
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