bolos secos2010
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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS
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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS
CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR- 2009 -
CFPSA
C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
MANUALCONFECÇÃO DE BOLOS SECOS
IDEALIZAÇÃO, CONCEPÇÃO, COMPOSIÇÃO E EDIÇÃOCENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR
TODOS OS DIREITOS DESTA PUBLICAÇÃO RESERVADOS POR CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR.
É PROIBIDA A REPRODUÇÃO, TOTAL OU PARCIAL, DA PRESENTE PUBLICAÇÃO SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E POR ESCRITO DO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR.
AS TRANSGRESSÕES SÃO PASSÍVEIS DE PROCEDIMENTO JUDICIAL DE ACORDO COM A LEI EM VIGOR.
FICHA TÉCNICA
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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS
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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS
Índice
• INTRODUÇÃO - PRINCIPAIS MASSAS FOLHADAS
• TECNOLOGIA DAS MATÉRIAS-PRIMAS................
• TÉCNICAS DE PREPARAÇÃO DOS CREMES.........
• PROCESSOS DE FABRICO.............................,....- Amanteigados................................................- Areias de Cascais...........................................- Argolas de Limão............................................- Argolas de Leite.............................................- Bolacha Holandesa..........................................- Bolacha de Manteiga.......................................- Bolacha Francesa...........................................- Bolacha Húngara............................................- Rigoletos.......................................................- Bolos de Gema...............................................- Broas de Ovo.................................................- Petiti-Four de Côco........................................- Petiti-Four de Amêndoa...................................- Crepinettes...................................................- Línguas de Veado............................................- Palitos la Reine...............................................- Suspiros........................................................- Bolos de Amor e Canela...................................- Venezas.........................................................- Beijinhos das Caldas.......................................- Sortido Inlês..................................................- Sortido Popular...............................................- Telhas de Amêndoa..........................................- Bolachas dos Hussardos.................................- Dóminos e Riscadinhos....................................- Bolacha de Passas..........................................- Almendrados..................................................- Palitos de Sintra.............................................- Broas de Amêndoa..........................................- Broinhas de Alcobaça......................................- Esses de Peniche...........................................- Areias do Vouga..............................................- Controlo do Processo de Fabrico......................- Controlo da Qualidade dos Produtos Finais.......
• ACONDICIONAMENTO E CONSERVAÇÃO ........
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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS
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Os bolos secos são normalmente pequenos bolos, muito nutritivos, com pouca humidade e
estaladiços, consumidos principalmente com chá ou café.
São muitas vezes considerados os parentes pobres da pastelaria, mas em abono da verdade,
esta ideia é bastante errada e preconceituosa, pois, se consultarmos o manual, mesmo su-
perficialmente, verificamos que, para os executar, precisamos dominar diversos métodos de
fabrico de massas.
Originalmente, utilizava-se a manteiga na execução das receitas, porque esta conferia um mel-
hor sabor aos bolos. Nos dias de hoje, é mais utilizada a margarina para massas, por motivos
económicos (a margarina é mais barata que a manteiga) e por questões dietéticas (em termos
gerais, os médicos aconselham a substituição de gorduras animais, como é o caso da man-
teiga, por gorduras vegetais, como a margarina).
A farinha a utilizar no fabrico de bolos secos deve ser a farinha de trigo tipo 55, por ser
branca e não influenciar o sabor final do produto.
Preferencialmente, devem usar-se ovos pasteurizados, por questões de higiene e segurança
alimentar e porque facilitam a produção.
Como adoçante, utiliza-se o açúcar em pó ou em cristais. Recomenda-se, porém, que nas
massas com menos percentagem de líquidos seja regra o açúcar em pó, porque facilita a
amassadura e permite obter massas de textura mais macias.
Os acabamentos que se fazem nos bolos secos são os mais diversos e incluem a necessidade
de se conhecer e dominar processos de execução como os dos pontos de açúcar e da têmpera
de chocolate, entre outros.
A execução de bolos secos requer ainda alguma destreza manual, tanto para a utilização do
saco pasteleiro, como para a moldagem dos diversos feitios.
Introdução
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As principais matérias-primas utilizadas para a confecção deste tipo de bolos são: farinha, margarina,
ou manteiga, ovos, fermento em pó, leite e aromas entre outros.
A farinha a utilizar é a de trigo tipo 55, que pelas suas características, é a que menos influencia o
sabor e a cor no produto final.
No que se refere à gordura, caso se utilize margarina, deverá usar-se margarina massas, porque é
uma margarina mais macia. Se pretender uma receita com melhor qualidade utiliza-se manteiga.
Quanto ao açúcar, é comum utilizar-se o açúcar granulado, embora em muitas receitas utiliza-se o
açúcar em pó, que nos dá uma massa mais fina. Também actua como conservante.
Leite como substituto da água, favorece a coloração do bolo, pelo conteúdo em açúcar (lactose).
Os ovos em quantidades que oscila entre quatro e seis unidades, pode substituir parte de líquido e
gordura, ajuda a melhorar as características da massa dando-lhe coloração. E também considerado
um aditivo natural devido à lecitina,
O fermento em pó como agente gaseificador actua na massa com a presença dos líquidos e o calor
durante a cozedura, conferindo ao produto final leveza.
Como acabamento final, em muitos bolos, utiliza-se chocolate, compotas e/ou marmeladas.
Tecnologias das Matérias-Primas
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Técnicas de Preparação dos Cremes
Os cremes são misturas homogéneas, macias e
cremosas, utilizadas como recheio ou cobertura.
Devemos ter cuidados especiais na sua confecção,
porque com facilidade apresentam grumos e
partículas escuras, resultantes de uma deficiente
mistura e/ou cozedura.
Os cremes que apresentamos neste manual são
os mais comuns, utilizados quase que diariamente,
antes ou após a cozedura, em diversos tipos de
massas.
Existem outros tipos de cremes na nossa profissão, mas são específicos de um determinado
tipo de produto.
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Processos de Fabrico
Existem dois tipos de processos de fabrico: o artesanal e o industrial.
No processo artesanal, produzem-se pequenas quantidades de bolos secos, normalmente trabalhados manualmente ou com recurso a pequenas batedeiras.
No processo industrial, fabricam-se grandes quantidades, elaboradas e tendidas mecanicamente.
Em geral, na indústria, utilizam-se aditivos alimentares (corantes, conservantes, antioxidantes, emulsionantes e outros), que servem, por um lado, para alterar algumas características dos produtos (como o aspecto, o sabor, a textura, etc.), tornando-os assim mais comercializáveis, e,
por outro, para aumentar a durabilidade dos alimentos.
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Amanteigados
RECEITA BASE
COMPONENTES
Açúcar...........................................0,500 Kg
Manteiga........................................0,300 Kg
Limão (raspa)...........................................q.b.
Ovos..............................................0,600 Kg
Aguardente.....................................0,050 Kg
Fermento (pó)................................0.,020 Kg
Farinha tipo 55...............................0,650 Kg
Método de Execução
• Colocar o açúcar, a manteiga e a raspa do limão numa tigela e trabalhar com as mãos até obter
um preparado homogéneo.
• Adicionar, aos poucos, os Ovos e ligar ao preparado.
• Verter a aguardente e envolver bem.
• Misturar o fermento com a farinha, envolver, de uma só vez, ao preparado e trabalhar pouco
para não dar muita liga à massa.
• Encher o saco pasteleiro, munido com a boquilha, com a massa.
• Tender pequenas unidades de massa, com cerca de 3,5 cm de diâmetro, e palitos, com cerca
de 5 cm de comprimento, para os tabuleiros, previamente forrados com as telas antiaderentes.
• Cozer no forno à temperatura de 220º C.
• Cobrir com uma cobertura de fondant e/ou de chocolate.CFPSA
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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS
RECEITA BASE
COMPONENTES
Açúcar................................................0,375 kg
Manteiga............................................0,600 kg
Farinha tipo 55....................................0,900 kg
Açúcar........................................................q.b.
Canela........................................................q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO
• Colocar o açúcar e a manteiga numa tigela e trabalhar com as mãos até obter um preparado
esbranquiçado.
• Envolver a farinha até obter uma massa homogénea.
• Retirar uma porção da massa, rolar sobre a mesa de trabalho dando a forma de um cilindro,com
cerca de 2 cm de diâmetro, e cortar unidades com cerca de 1,5 cm de comprimento, com oauxílio
da faca de pontilha ou cuia.
• Dispor as unidades de massa, devidamente alinhadas, nos tabuleiros, previamente forrados com
as telas antiaderentes.
• Cozer no forno à temperatura de 200º C.
• Retirar as Areias de Cascais dos tabuleiros, passar pela mistura do açúcar e da canela.
Areias de Cascais
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Argolas de Limão
RECEITA BASE
COMPONENTES
Açúcar...........................................0,400 Kg
Manteiga........................................0,200 Kg
Limão......................................................q.b.
Ovos..............................................0,200 Kg
Leite.......................................................q.b.
Fermento (pó).................................0,030 Kg
Farinha tipo 55......................................1 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO
• Colocar o açúcar e a manteiga numa tigela e trabalhar com as mãos até obter um preparado
homogéneo.
• Adicionar os ovos e trabalhar o conjunto.
• Envolver a raspa do limão, verter o leite e continuar a trabalhar o preparado.
• Misturar o fermento com a farinha, envolver, de uma só vez, ao preparado e trabalhar pouco para
não dar liga à massa.
• Retirar uma porção da massa, rolar sobre a mesa de trabalho dando a forma de um cilindro, com
cerca de 1,5 cm de diâmetro e cortar unidades de massa, com cerca de 7 cm de comprimento,
com o auxílio da faca de pontilha ou cuia.
• Unir as extremidades de cada unidade de massa, dando a forma de um círculo.
• Pintar a superfície das argolas com gema.
• Cozer no forno à temperatura de 240º C .CFPSA
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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS
RECEITA BASE
COMPONENTES
Açúcar................................................0,125 kg
Manteiga............................................0,125 kg
Leite...................................................0,400 kg
Vanilina.......................................................q.b.
Farinha tipo 55....................................0,900 kg
Açúcar......................................................2 Kg
Água...................................................0,600 kg
Anis...........................................................q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO
• Colocar o açúcar e a manteiga numa tigela e trabalhar com as mãos até obter um preparado
esbranquiçado.
• Verter, aos poucos, o leite e continuar a trabalhar o preparado.
• Misturar a vanilina com a farinha, envolver, de uma só vez, ao preparado e trabalhar pouco para
não dar liga à massa.
• Retirar uma porção da massa, rolar sobre a mesa de trabalho dando a forma de um cilindro, com
cerca de 1,5 cm de diâmetro e cortar unidades de massa, com cerca de 7 cm de comprimento,
com o auxílio da faca de pontilha.
• Unir as extremidades de cada unidade de massa, dando a forma de um círculo.
• Cozer no forno à temperatura de 240º C (lar 1,
• Colocar a água e o açúcar no caçarolete de cobre, levar ao lume e deixar ferver até obter ponto
de voar (37º Be).
• Retirar do lume e trabalhar, com o auxílio da colher de polietileno, a calda de açúcar, que se
apresenta translúcida, nas paredes do caçarolete até deixar de ser visível o seu fundo (açúcar de
lustre).
• Retirar as Argolas de Leite dos tabuleiros, mergulhar no Açúcar de Lustre e colocar a secar no
tabuleiro com rede.
Argolas de Leite
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Bolacha Holandesa
RECEITA BASE
COMPONENTES
Açúcar...........................................0,600 Kg
Manteiga........................................0,600 Kg
Ovos...............................................0,200 Kg
Vanilina....................................................q.b.
Farinha tipo 55.......................................1 kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO
• Colocar o açúcar e a manteiga numa tigela e trabalhar com as mãos até obter um preparado
homogéneo.
• Adicionar ovos aos poucos.
• Misturar a vanilina com a farinha, envolver, de uma só vez, ao preparado e trabalhar pouco para
não dar liga à massa.
• Retirar uma porção da massa, laminar com cerca de 4 mm de espessura e cortar rodelas de
massa, com os cortantes lisos n.º 5.
• Pintar a superfície das bolachas com a Pintura de Ovo com Caramelo e riscar com o pente, em
movimentos ondolatórios.
• Cozer no forno à temperatura de 280º C.
• Barrar o lar de metade das bolachas com a marmelada e casar com outra bolacha.CFPSA
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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS
RECEITA BASE
COMPONENTES
Açúcar................................................0,400 kg
Manteiga............................................0,400 kg
Ovos..................................................0,200 kg
Vanilina.......................................................q.b.
Fermento (pó)......................................0,010 kg
Farinha tipo 55...........................................1 kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO
• Colocar o açúcar, a manteiga e a raspa do limão numa tigela e trabalhar com as mãos até obter
um preparado homogéneo.
• Adicionar os ovos aos poucos.
• Misturar a vanilina e o fermento com a farinha, envolver, de uma só vez, ao preparado e
trabalhar pouco para não dar liga à massa.
• Retirar uma porção da massa, laminar com cerca de 5 mm de espessura, passar com o rolo
dentado e cortar rodelas de massa, com o cortante redondo frisado n.º 5.
• Cozer no forno à temperatura de 250º C.
• Aplicar açúcar granulado.
Bolacha de Manteiga
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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS
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Bolacha Francesa
RECEITA BASE
COMPONENTES
Açúcar............................................0,500 kg
Manteiga.........................................0,400 kg
Ovos...............................................0,200 kg
Vanilina....................................................q.b.
Fermento (pó)..................................0,010 kg
Farinha tipo 55.......................................1 kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO
• Colocar o açúcar e a manteiga numa tigela e trabalhar com as mãos até obter um preparado
homogéneo.
• Adicionar os ovos aos poucos.
• Misturar a vanilina e o fermento com a farinha, envolver, de uma só vez, ao preparado e trabalhar
pouco para não dar liga à massa.
• Retirar uma porção da massa, laminar com cerca de 4 mm de espessura e cortar rodelas de
massa, com os cortantes redondos frisados n.º 5.
• Cortar, em metade da quantidade das rodelas, um círculo de massa no centro, com a boquilha
lisa n.º 10.
• Pintar as rodelas que têm um círculo no centro com os ovos, previamente batidos, e polvilhar
com a amêndoa.
• Cozer no forno à temperatura de 240º C .
• Polvilhar com o açúcar em pó a superfície das bolachas que têm um círculo no meio e deixar
arrefecer.
• Barrar o lar das bolachas inteiras com a marmelada, previamente misturada com a groselha, e
casar com as bolachas que têm um círculo no centro.CFPSA
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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS
RECEITA BASE
COMPONENTES
Açúcar (pó).........................................0,750 kg
Margarina (massas)...................................1 Kg
Gemas cozidas....................................0,600 kg
Amido.................................................0,750 kg
Farinha tipo 55....................................1,200 kg
Cobertura negra..........................................q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO
• Colocar o açúcar e a margarina na bacia da batedeira, munida com a raquete, e deixar bater até
obter um preparado homogéneo.
• Passar as gemas pelo peneiro, adicionar ao preparado e continuar a trabalhar até as envolver.
• Misturar a vanilina e o amido com a farinha, adicionar ao preparado e deixar bater até envolver.
• Retirar uma porção da massa, laminar com cerca de 4 mm de espessura e cortar com
cortantes fantasia.
• Aplicar pintura e passar com o pente.
• Cozer no forno à temperatura de 240º C.
• Aplicar cobertura negra.
Bolacha Húngara
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Rigoletos
RECEITA BASE
COMPONENTES
Açúcar (pó).....................................0,500 kg
Margarina (massas).........................0,600 kg
Ovos..............................................0,300 kg
Gemas...........................................0,240 kg
Vanilina...................................................q.b.
Farinha tipo 55...............................0,800 kg
Marmelada.............................................q.b.
Chocolate negro......................................q.b.
NOTA: massa com cacau
Farinha...........................................0,750 kg
Cacau em pó...................................0,050 kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO
• Colocar o açúcar, a manteiga e a casca do limão
numa tigela e trabalhar com as mãos até obter um preparado homogéneo.
• Adicionar os ovos e as gemas aos poucos.
• Misturar a farinha, envolver, de uma só vez, ao preparado e trabalhar pouco para não dar liga à
massa.
• Encher o saco pasteleiro, munido com a boquilha lisa n.º 7.
• Tender unidades de massa, com cerca de 2 cm de diâmetro, palitos, com cerca de 3 cm de
comprimento, em tabuleiros previamente forrados com as telas antiaderentes.
• Cozer no forno à temperatura de 250º C.
• Virar metade da quantidade do sortido, rechear o lar com a marmelada, previamente misturada
com a groselha, e casar com outro bolo, do mesmo formato.
• Mergulhar metade da sua superfície no chocolate negro a 32º C.
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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS
RECEITA BASE
COMPONENTES
Ovos..........................................................1 kg
Açúcar.......................................................1 Kg
Fermento (pó)......................................0,010 kg
Farinha tipo 55....................................1,200 kg
Água...................................................0,300 kg
Açúcar.......................................................1 Kg
Vinagre.......................................................q.b.
Claras.................................................0,060 kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO
• Colocar os ovos e o açúcar na bacia da batedeira, munida com as varas, e deixar bater até obter
um preparado firme e que se deixe frisar pelas varas.
• Misturar o fermento com a farinha e envolver, pouco a pouco, com as mãos.
• Encher o saco pasteleiro, munido com a boquilha lisa n.º 10.
• Tender unidades de massa, com cerca de 4 cm de diâmetro, para os tabuleiros, previamente
forrados com as telas antiaderentes.
• Cozer no forno à temperatura de 220º C.
• Colocar a água, o açúcar e o vinagre no caçarolete, levar ao lume e deixar ferver até obter ponto
de bola mole.
• Verter, em fio, o ponto de açúcar sobre as claras, previamente batidas em castelo.
• Reduzir a velocidade da batedeira e deixar arrefecer o banho branco.
• Banhar a sua superfície no banho branco.
• Passar os dedos de uma mão fechada, com um movimento circular, nos bolos de gema para
retirar o excesso de banho branco e desenhar 4 sulcos na superfície de cada bolo.
Bolos de Gema
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Broas de Ovo
RECEITA BASE
COMPONENTES
Pão-de-ló...............................................1 Kg
Amêndoa moída s/pele......................0,300 Kg
Gemas............................................0,120 Kg
Creme de Ovos................................0,500 Kg
Fermento em pó...............................0,050 Kg
Calda a 32 Be...........................................q.b.
Cointreau.................................................q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO
• Colocar o pão-de-ló, amêndoa e fermento dentro da batedeira com raquete.
• Adicionar as gemas e o creme de ovos.
• Ligar a calda e o cointreau, até obter uma massa com consistência macia.
• Tender unidades de massa de 0,025 Kg, passar por açicar em pó e colocar nos tabuleiros.
• Cozer no forno à temperatura de 280º C.
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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS
RECEITA BASE
COMPONENTES
Água..........................................................1 kg
Manteiga...........................................0,500 kg
Côco.........................................................2 kg
Açúcar.......................................................2 kg
Farinha tipo 55....................................0,400 kg
Ovos...................................................0,600 kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO
• Colocar a água e manteiga ao lume até ferver.
• Misturar o côco e o açúcar numa tigela, verter os componentes quentes e mexer bem com a
colher de polietileno.
• Envolver a farinha.
• Adicionar os ovos e ligar bem até obter uma massa homogénea.
• Encher o saco pasteleiro, munido com a boquilha frisada n.º 3.
• Tender unidades, com cerca de 3 cm de diâmetro, em tabuleiros, previamente forrados com as
telas antiaderentes e dispor uma cereja no centro.
• Cozer no forno à temperatura de 350º C.
• Deixar arrefecer, pintar com geleia neutra.
Petit-Four de Côco
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01
RECEITA BASE
COMPONENTES
Amêndoa...............................................1 Kg
Açúcar...........................................1,200 Kg
Ovos.......................................................q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO
• Colocar a amêndoa e o açúcar numa tigela e misturar.
• Adicionar os ovos e envolver até obter uma massa com consistência.
• Encher o saco pasteleiro, munido com a boquilha frisada n.º 15.
• Tender unidades de massa em forma de espiral e pequenos “esses”, com cerca de 0,030 Kg
para os tabuleiros, previamente forrados com as telas antiaderentes.
• Colocar amêndoa no meio de cada unidade.
• Colocar na estufa durante, pelo menos, 12 horas.
• Cozer no forno à temperatura de 350º C.
• Deixar arrefecer e pintar com a geleia.
Petit-Four de Amêndoa
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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS
RECEITA BASE
COMPONENTES
Açúcar em pó.............................................1 kg
Manteiga...................................................1 kg
Ovos...................................................0,400 kg
Amêndoa moída...................................0,400 kg
Amêndoa picada...................................0,400 kg
Farinha tipo 55....................................0,550 kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO
• Trabalhar o açúcar com a manteiga.
• Adicionar os ovos aos poucos.
• Envolver, de uma só vez, a farinha, a amêndoa moída e a picada ao preparado, e trabalhar pouco
para não dar liga à massa.
• Encher o saco pasteleiro, munido com a boquilha lisa n.º 4.
• Tender unidades de massa, com cerca de 3 cm de diâmetro, para os tabuleiros, previamente
forrados com as telas antiaderentes.
• Cozer no forno à temperatura de 250º C.
Crepinettes
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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS
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01
RECEITA BASE
COMPONENTES
Açúcar em pó..................................0,500 Kg
Manteiga........................................0,375 Kg
Claras............................................0,420 Kg
Farinha tipo 55...............................0,500 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO
• Colocar o açúcar e a manteiga numa tigela e trabalhar com as mãos até obter um preparado
homogéneo.
• Adicionar as claras aos poucos.
• Envolver a farinha ao preparado e trabalhar pouco para não dar liga à massa.
• Encher o saco pasteleiro, munido com a boquilha lisa n.º 6.
• Tender palitos de massa, com cerca de 12 cm de comprimento, para os tabuleiros, previamente
forrados com as telas antiaderentes.
• Cozer no forno à temperatura de 280º C.
• Retirar as linguas ainda em quente.
Línguas de Veado
CFPSA
3030
C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS
RECEITA BASE
COMPONENTES
Gemas................................................0,480 kg
Açúcar................................................0,150 kg
Claras.................................................0,720 kg
Açúcar................................................0,350 kg
Farinha tipo 55....................................0,600 kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO
• Colocar as gemas e 0,150 Kg do açúcar numa tigela e bater com as varas de arame até obter
um batido seguro.
• Colocar as claras na bacia da batedeira, munida com as varas, bater em castelo e adicionar o
restante açúcar.
• Ligar os dois batidos.
• Adicionar, aos poucos, a farinha e envolver, com as mãos, de forma a não abater a massa.
• Encher o saco pasteleiro, munido com a boquilha lisa n.º 15.
• Tender palitos de massa, com cerca de 12 cm de comprimento, sobre tiras de papel
manteigueiro.
• Polvilhar com o açúcar em pó, retirar o excesso e colocar as tiras de papel manteigueiro com os
palitos de massa nos tabuleiros.
• Cozer no forno à temperatura de 220º C.
Palitos la Reine
CFPSA
3131
C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS
5
303
PP
01
RECEITA BASE
COMPONENTES
Claras............................................0,300 Kg
Açúcar..................................................1 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO
• Bater as claras com o açúcar até obter um merengue seguro.
• Encher o saco pasteleiro, munido com a boquilha frisada n.º 9.
• Tender unidades de merengue, com cerca de 3 cm de diâmetro para os tabuleiros, previamente
forrados com as telas antiaderentes.
• Colocar granjeia em cima.
• Cozer no forno à temperatura de 150º C.
NOTA:
Poderá executar Suspiros de groselha, cacau, mel, canela e de limão. Nestes casos, introduza o
ingrediente respectivo na bacia da batedeira.
Suspiros
CFPSA
3232
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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS
RECEITA BASE
COMPONENTES
Margarina (massas).............................0,300 kg
Açúcar................................................0,500 kg
Limão (raspa)..............................................q.b.
Rum...................................................0,050 kg
Ovos..................................................0,300 kg
Leite..................................................0,100 kg
Farinha tipo 55...........................................1 kg
Fermento em pó..................................0,035 kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO
• Colocar a manteiga, o açúcar e a raspa do limão numa tigela e trabalhar com as mãos até obter
um preparado homogéneo.
• Adicionar, aos poucos, os ovos e ligar bem até obter um preparado fofo.
• Verter o rum e misturar ao preparado.
• Envolver a farinha e o fermento, até obter uma massa homogénea e reservar metade da massa.
Tender Bolos de Amor
• Tender bolas, pintar com o ovo e colocar meia cereja.
• Cozer no forno à temperatura de 300º C.
Tender Bolos de Canela e Brancas
• Tender bolas e rolar por canela e/ou açúcar em pó.
• Cozer no forno à temperatura de 250º C.
Bolos de Amor e Canela
CFPSA
3333
C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS
5
303
PP
01
RECEITA BASE
COMPONENTES
Margarina (massas).........................0,500 kg
Margarina (cremes).........................0,300 kg
Açúcar em pó..................................0,400 kg
Limão (raspa)..........................................q.b.
Leite..............................................0,250 kg
Farinha tipo 55...............................1,200 kg
Doce de morango....................................q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO
• Colocar o açúcar, a margarina massas, a margarina cremes e a raspa do limão numa tigela e
trabalhar com as mãos até obter um preparado homogéneo.
• Verter o leite, previamente aquecido a 36º C, e ligar bem ao preparado.
• Envolver, de uma só vez, a farinha ao preparado e trabalhar pouco para não dar liga à massa.
• Encher o saco pasteleiro, munido com a boquilha frisada n.º 15.
• Tender unidades de massa, com cerca de 3 cm de diâmetro, para os tabuleiros, previamente
forrados com as telas antiaderentes.
• Pressionar o centro de cada unidade de massa com o dedo, previamente molhado em água e
encher o orifício com o doce de morango, utilizando um saco pasteleiro, munido com boquilha lisa
n.º 3.
• Cozer no forno à temperatura de 350º C.
Venezas
CFPSA
3434
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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS
RECEITA BASE
COMPONENTES
Água...................................................0,500 kg
Leite...................................................0,500 kg
Margarina (massas).............................0,400 kg
Sal.....................................................0,010 kg
Farinha tipo 55....................................0,800 kg
Ovos...................................................0,900 kg
Água...................................................0,600 kg
Açúcar.......................................................2 kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO
• Colocar a água, o leite e a margarina e o sal no caçarolete e levar ao lume até levantar fervura.
• Adicionar a farinha e mexer com a colher de polietileno até a massa se despegar nas paredes do
caçarolete.
• Colocar a massa na bacia da batedeira, munida com a raquete.
• Adicionar, aos poucos, os ovos e continuar a bater até ligar.
• Encher o saco pasteleiro, munido com a boquilha lisa n.º 8.
• Tender unidades da massa, com cerca de 2 cm de diâmetro, para os tabuleiros, previamente
forrados com as telas antiaderentes.
• Cozer no forno à temperatura de 180º C.
• Deixar arrefecer.
• Colocar a água e o açúcar no caçarolete de cobre, levar a o lume e deixar ferver até obter ponto
de voar (37º Be).
• Retirar do lume e trabalhar, com o auxílio da colher de polietileno, a calda de açúcar (que se
apresenta translúcida), nas paredes do caçarolete até deixar de ser visível o seu fundo.(açúcar
de lustre)
• Retirar os bolos dos tabuleiros, banhar no Açúcar de Lustre e colocar a secar no tabuleiro com
rede.
Beijinhos das Caldas
CFPSA
3535
C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS
5
303
PP
01
RECEITA BASE
COMPONENTES
Folhado
Farinha tipo 55......................................1 Kg
Água..............................................0,500 Kg
Sal.................................................0,015 Kg
Ovo................................................0,050 Kg
Margarina (folhado)..........................0,800 Kg
Ovos Moles
Água..............................................0,500 Kg
Açúcar...................................................1 Kg
Gemas...........................................0,600 Kg
Açúcar de Lustre
Água......................................................1 Kg
Açúcar...................................................3 Kg
Vinagre...................................................q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO
Folhado
• Colocar a farinha, o ovo, o sal e a água na bacia da batedeira, munida com o gancho, e deixar
bater até obter uma massa homogénea.
• Colocar a massa sobre a mesa de trabalho, cobrir com a película aderente e deixar repousar
durante, pelo menos, 20 minutos.
• Abrir a massa em patão e adicionar a margarina folhados.
• Executar quatro voltas simples (1x3) e deixar repousar durante, pelo menos, 10 minutos.
• Executar uma volta em livro (1x4) em metade da massa (para as argolas), e reserve a outra
(para os laços).
Sortido Inglês
CFPSA
3636
C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS
Ovos Moles
• Colocar a água e o açúcar no caçarolete de
cobre, levar ao lume e deixar levantar fervura.
• Adicionar o ponto de açúcar às gemas.
• Levar ao lume, mexendo sempre, até cozer.
Açúcar de Lustre
• Colocar a água, o açúcar e o vinagre no
caçarolete de cobre e levar ao lume até obter
ponto de voar (37º Be).
• Retirar do lume e trabalhar, com o auxílio da
colher de polietileno, a calda de açúcar (que
se encontra translúcida), nas paredes do
caçarolete até deixar de ser visível o seu fundo.
Sortido Dourado
• Laminar a porção de massa, para os laços, com cerca de 4 mm de espessura e fazer
rectângulos com cerca de 5 cm de comprimento e 2,5 cm de largura.
• Dobrar, duas vezes, pelo centro de cada rectângulo, dando a forma de um laço.
• Cortar rodelas, com os cortantes redondos lisos n.º 5, e retirar o centro com a boquilha lisas
n.º15.
• Laminar a massa, com cerca de 4 mm de espessura introduzindo açúcar.
• Dobrar três vezes cada uma das extremidades do rectângulo, até se encontrarem no seu cen-
tro.
• Sobrepor as duas metades da massa e cortar unidades com cerca de 1 cm de largura com a faca
de pontilha.
• Cozer os bolos a de 220º C.
• Deixar arrefecer.
• Cobrir com os ovos moles e banhar no açúcar de lustre.
• Colocar a secar no tabuleiro com rede.
Sortido Inglês cont.
CFPSA
3737
C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS
5
303
PP
01
RECEITA BASE
COMPONENTES
Açúcar............................................0,500 Kg
Margarina (massas).........................0,250 Kg
Ovos...............................................0,200 Kg
Limão......................................................q.b.
Leite...............................................0,200 Kg
Farinha tipo 55........................................1 kg
Fermento em pó...............................0,050 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO
• Colocar o açúcar, a manteiga e raspa de limão numa tigela, e trabalhe com as mãos até obter um
preparado homogéneo.
• Adicionar os ovos aos poucos.
• Verter o leite e continuar a trabalhar o preparado.
• Misturar o fermento com a farinha, envolver, de uma só vez, ao preparado e trabalhar pouco para
não dar liga à massa.
• Tender torcidos, esses e laços.
• Pintar a superfície com gema.
• Cozer no forno à temperatura de 250º C.
Sortido Popular
CFPSA
3838
C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS
RECEITA BASE
COMPONENTES
Açúcar………………………...............……0,780 kg
Ovos ……………………….……............….0,600 kg
Manteiga …………………………...........…0,180 kg
Farinha……………………………............…0,480 kg
Amêndoa palitada…………….…..............0,480 kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO
• Misture o açúcar, farinha, amêndoa com os ovos.
• Junte a manteiga amolecida e misture o conjunto.
• Prepare tabuleiros com papel siliconizado.
• Tenda pequenos montes de massa e espalhe-os com a colher.
• Leve a cozer a 250º C
• Retire as telhas e coloque-as em cima de um rolo para tomarem o feitio de telha.
Telhas de Amêndoa
CFPSA
3939
C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS
5
303
PP
01
RECEITA BASE
COMPONENTES
Açúcar em pó…………………………..…0,600 kg
Margarina massas….………………...…0,600 kg
Gemas…..……………………………….…0,280 kg
Avelã moida…..………………………...…0,400 kg
Farinha…………………………………..…0,800 kg
Fermento em pó…………….……….…..0,010 kg
Vanilina…………………………..………...........q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO
• Trabalhar açúcar com margarina até obter um creme esbranquiçado.
• Adicionar as gemas.
• Ligar a mistura da farinha, avelã, fermento e vanilina.
• Tender bolachas com cortante liso 60
• Aplicar gema e amêndoa laminada em cima.
• Levar a cozer 250º C
• Polvilhar com açúcar em pó.
Bolachas dos Hussardos
CFPSA
4040
C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS
RECEITA BASE
COMPONENTES
Massa A
Açúcar em pó…………………….…….……0,350 kg
Manteiga….………………………………....0,500 kg
Gemas…..………………………………....…0,020 kg
Ovos…………….……………………….....…0,060 kg
Farinha………………………………….....…0,750 kg
Vanilina…………………………………..........…....q.b.
Massa B
Açúcar em pó……………………………..…0,350 kg
Manteiga….………………………………....0,500 kg
Gemas…..………………………………....…0,020 kg
Ovos…………….……………………….....…0,060 kg
Farinha…………………………………......…0,700 kg
Cacau……………………………………........0,050 kg
Vanilina……………………………………..............q.b.
Dóminos e Riscadinhos
CFPSA
4141
C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS
5
303
PP
01
MÉTODO DE EXECUÇÃO
• Trabalhar açúcar com margarina até obter
um creme esbranquiçado.
• Adicionar as gemas e ovos.
• Ligar a farinha e vanilina.
• Tender: Dominós.
• Estenda uma quantidade de massa A e parte
igual de massa B a uma espessura de 1 cm.
• Corte as duas massas em tiras com a largura de 3 cm
• Humedeça com água, a superfície de uma das tiras e coloque outra tira diferente em cima, repita
a operação, ate obter um conjunto de duas camadas de massa A e uma de massa B.
• Prepare outro conjunto mas invertendo as cores.
• Corte verticalmente os dois conjuntos no sentido longitudinal, em três tiras com 1cm.
• Case as tiras formando um dominó,
• Estenda um pouco de massa e embrulhe o conjunto.
• Corte em fatias com 5 mm de espessura
• Riscadinhos
• Estenda uma quantidade de massa A e parte igual de massa B a uma espessura de 5 mm.
• Humedeça com água, a superfície de uma das tiras e coloque outra tira diferente em cima repita
a operação, ate obter um conjunto de três camadas de massa A e Três de massa B.
• Estenda um pouco de massa e embrulhe o conjunto.
• Corte em fatias com 5 mm de espessura.
Levar a cozer 250º C.
Dóminos e Riscadinhos cont.
CFPSA
4242
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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS
RECEITA BASE
COMPONENTES
Açúcar em pó…………………………..……0,400 kg
Manteiga………….…………………...…..…0,750 kg
Passas picadas…..…………………...….…0,150 kg
Farinha……………………………………......…….1 kg
Vanilina……………………………………..............q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO
• Trabalhar açúcar com margarina até obter um creme esbranquiçado.
• Adicionar as passas picadas.
• Ligar a farinha e vanilina.
• Faça um rolo com a massa, a uma espessura de 4 cm diâmetro.
• Passe o rolo por açúcar granulado e leve um pouco ao frigorifico.
• Corte bolachas com 5mm de espessura.
Levar a cozer 250º C
Bolacha de Passas
CFPSA
4343
C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS
5
303
PP
01
RECEITA BASE
COMPONENTES
Açúcar ………………………………………1,500kg
Amêndoa moida…..……………………....….…1kg
Claras……………………………………......…...q.b.
Raspa de Limão…………….…………............q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO
• Misturar açúcar com amêndoa e raspa de limão.
• Adicionar claras aos poucos .
• Tender com saco e boquilha, sobre obreia.
• Aplicar uma amêndoa cima.
• Deixar criar crosta.
• Levar a cozer 300º C
Almendrados
CFPSA
4444
C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS
RECEITA BASE
COMPONENTES
Açúcar ……………………………………..…0,700 kg
Ovos…..…………………………………....…0,600 kg
Farinha……………………………………......…….1 kg
Fermento em pó………………………....….0,030 kg
Raspa de Limão…………….…….........……......q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO
• Bater ovos com açúcar.
• Ligar a farinha, o fermento e a raspa.
• Tender com saco e boquilha.
• Arear com açúcar.
• Levar a cozer 250º C.
Palitos de Sintra
CFPSA
4545
C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS
5
303
PP
01
RECEITA BASE
COMPONENTES
Açúcar …………………………………..…0,500 kg
Àgua…..………………………………....…0,200 kg
Amêndoa moída……………………....….0,500 kg
Farinha……………………………………...0,050 kg
Gemas…………….……………………..…0,220 kg
Ovos…………….……………….…....……0,050 kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO
• Levar ao lume até ferver água e o açúcar.
• Ligar a amêndoa e a farinha.
• Juntar ovos e mexer o conjunto até formar uma bola.
• Tender pequenas broas
• Pintar com gema.
• Levar a cozer 250º C.
Broas de Amêndoa
CFPSA
4646
C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS
RECEITA BASE
COMPONENTES
Açúcar ……………………………………..…0,500 kg
Àgua…..……………………………………....0,250 kg
Amêndoa moída sem pele……………...….0,300 kg
Farinha……………………………………......0,050 kg
Ovos…………….…………….….………......0,300 kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO
• Levar ao lume até ferver água e o açúcar.
• Ligar a amêndoa e a farinha.
• Juntar ovos e mexer o conjunto até formar uma bola.
• Tender pequenas bolas.
• Pintar com gema.
• Levar a cozer 350º C.
Broinhas de Alcobaça
CFPSA
4747
C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS
5
303
PP
01
RECEITA BASE
COMPONENTES
Açúcar …………………………………..…0,375 kg
Claras…..………………………………..…0,180 kg
Amêndoa moída sem pele……………....0,375 kg
Farinha……………………………………...0,090 kg
Manteiga…………….……………….….…0,050 kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO
• Levar ao lume até ferver o açúcar, claras,
amêndoa e manteiga.
• Ligar a farinha e deixe cozer ate ficar
uma massa rija.
• Tenda pequenos “SS”
• Levar a cozer 250º C.
Esses de Peniche
CFPSA
4848
C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS
RECEITA BASE
COMPONENTES
Farinha…………………………………............….1 kg
Fermento em pó………………………….....0,010 kg
Açúcar ……………………………………..…0,500 kg
Margarina cremes…..…………………...…0,600 kg
Raspa de limão…………………………..............q.b.
Ovos…………….……….……….……......…0,100 kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO
• Dentro da estanca trabalhe o açúcar, a margarina e raspa até obter uma mistura homogénea.
• Juntar ovos e trabalhe o conjunto.
• Ligue a farinha misturada com o fermento.
• Tenda pequenas bolas.
• Levar a cozer 250º C
• Passe as areias por açúcar e canela.
Areias do Vouga
CFPSA
4949
C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS
5
303
PP
01
• Processo de Confecção
Estas massas diferem das outras principalmente pela grande percentagem de açúcar que contêm,
normalmente acima dos 50%. Têm também uma percentagem alta de gordura, preferencialmente
manteiga, que origina massas de melhor qualidade, mas que pode ser substituída por margarina,
que é mais económica.
O método de confecção base deste tipo de massas é o seguinte:
1. Emulsionam-se os ovos numa mistura de manteiga ou margarina e açúcar;
2. Junta-se a farinha;
3. Trabalha-se o conjunto energicamente;
4. Dá-se pouca liga à massa;
5. Deixa-se repousar a massa para relaxamento do glúten.
Controlo da qualidade da massa:
A utilização de matérias-primas de primeira qualidade (neste caso, manteiga ou margarina, ovos,
açúcar e farinha) é essencial para a obtenção de uma massa de grande qualidade.
A massa dos bolos secos é uma massa que tem o seu equilíbrio, não sendo nem muito dura, nem
muito mole. A plasticidade certa consegue obter-se através do correcto doseamento de manteiga
(ou margarina) e ovos.
Deve usar-se uma farinha fraca em glúten, por serem massas que não devem ser muito trabalhadas
para não ficarem demasiado massudas, isto é, muito densas e volumosas.
A confecção correcta destas massas faz com que cada parcela de farinha fique envolvida por uma
fina película da emulsão de ovos, manteiga e açúcar, que a impermeabiliza e, após a cozedura,
permite obter uma massa de grande friabilidade, isto é, muito quebradiça.
Controlo de Processo de Fabrico
CFPSA
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CFPSA
5151
C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS
5
303
PP
01
Controlo da Qualidade dos Produtos Finais
Os defeitos mais frequentes nos bolos secos são os que a seguir se descrevem, juntamente com a
forma de os corrigir.
• Farinhas fortes em glúten originam produtos mais presos. Deve utilizar-se, por isso, farinhas
com pouco glúten.
• O açúcar de granulação grossa não é totalmente diluído nestas massas que são muito pouco
hidratadas. A utilização de açúcar de granulação grossa causa a caramelização durante
a cozedura e origina produtos com a superfície rachada ou com pigmentos negros. Deve
utilizar-se açúcar de granulação fina ou em pó.
• A cozedura destas massas tem que ser feita a uma temperatura alta e durante pouco
tempo, caso contrário os produtos ficam muito secos e rijos.
CFPSA
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CFPSA
5353
C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS
5
303
PP
01
Os bolos depois de confeccionados devem ser acondicionados
e conservados em vitrinas próprias, de acordo com as
temperaturas de conservação das mesmas e por forma a
minimizar qualquer risco de contaminação, ou convenientemente
embaladas com materiais adequados aos alimentos. Nessa
embalagem devem ser mencionadas a composição do produto,
a data de confecção e a validade.
Acondicionamento e Conservação
CFPSA
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CFPSA
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CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR
ALIMENTAR
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Delegação NortePç. Gen. Humberto Delgado, 325 -2º
4000-288 PortoTel. 222 007 353Fax. 222 008 749
Delegação CentroZona Industrial da Pedrulha
3000-317 CoimbraTel. 239 493 709Fax. 239 822 191
Delegação SulZona Industrial de Loulé
Lote 41- R/C DTº8100-272 LouléTel. 269 400 160Fax. 269 400 169
Centro Protocolar entre:
CFPSA
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