云山珍菌汤火锅： 绝妙好汤中的菌味世界€¦ ·...

2018年8月 日16 星期四 每周四出版 执行主编：刘晓 视觉设计：赵聪

乐 活 舞 台 休 闲 空 间

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一/周 /早 /餐□木由

本期梦洁爸爸分享的是一款外脆里嫩的燕麦饼。首先打入两个鸡蛋搅拌成鸡蛋液，然后把少量燕麦加入鸡蛋液泡软，大概 10分钟后加入适量面粉、水或牛奶，搅拌成面糊状，口味甜咸都可以自由选择。平底锅小火预热后放油，加入燕麦（不是刚才调好的燕麦糊）炒脆，炒脆之后在锅底铺平，再倒入面糊慢煎，两面煎到金黄就可以出锅了。这样做可以使得燕麦饼既有松软的口感，也兼具了香脆的燕麦颗粒感。

进入八月，云落化雨，山林间的土壤喝饱了水，蛰伏一年的野山菌迎来了生长旺季。而对于开在江阴印象汇的云山珍来说，此时也到了各种山菌美味上桌的时候。煮上一锅菌汤，小火慢煨，各种好料相投，静静等候，那

汤的滋味，不喝就能知道，自然是愈发鲜醇。

作为一家主打菌汤火锅的美食店，云山珍的每一款汤底都匠心独造，把鲜味二字诠释得淋漓尽致。养颜菌汤因为营养丰富，成为了店内的招牌，

多种菌类放入锅内进行炖煮，只需加入些许食盐，就能完全释放出菌类鲜美的天性，佐以其他涮菜，一口食物一口汤，唇齿留香。而与养颜菌汤齐名的养胃猪肚鸡，则被顾客称为“养胃魔汤”，光吃锅底就能吃到饱。与之前相比，如今的猪肚鸡汤底经过改良，加入了牛奶，味道也再次升级，浓白醇厚的汤充满了十足暖胃的胡椒味道，鲜香味勾人万分。

在云山珍，只要是当季的菌菇，都能在12个小时内做到从山林到餐桌上的转变，最大程度地保证食材新鲜。就像店里的野生松茸一样，在这个时节吃口感是最好的，而且新鲜的野生松茸香味浓郁，从采摘到上桌不会超过 12小时，在运输过程中云山珍又采用冰鲜方式，让野生松茸的口感最好的保留下来。松茸有涮煮与煎烤两种吃法，煎的时候则是选用动物黄油来进行，松茸深入舌根的独特鲜香在高温下被黄油全部激发出来，香透到骨子里。

竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就被列为“草八珍”之一，但在云山珍，只有当它与养胃猪肚鸡

汤遇见的时候，才真正实现了自己的价值。竹荪肥厚，在养胃猪肚鸡汤里烹煮，吸满了猪肚鸡又鲜又浓的汤汁，那个味道吃过一次就不会忘记。除此之外，红乳牛肝菌、黑松露、羊肚菌等各种野山菌也在云山珍找到了自己的定位，轮番为顾客奉上珍馐美食。

除了野山菌，云山珍有许多搭配菌类的特色菜。曲奇芝士包形状圆圆扁扁，非常像曲奇饼干，但每个芝士包的芝士多到一咬就流了出来，香味异常浓郁，是佐餐小吃中的佳品。手打纯虾滑则是完全靠手打现做制成，其中淀粉含量极少，一口咬下去，虾肉就会碎在嘴里，可见虾肉的成分非常多。胶原牛蹄筋则适合放在火锅里煮着吃，煮到还带着脆度、有几分糯性的时候吃，口感最棒。

云山珍很鲜，鲜得很自然，就像把大自然喝到了胃里一样。云山珍其实也不素，喜爱重口味的顾客也会在这里惊奇的发现，这里的辣锅味道也很不错，而且涮肉制品很多，再加上本身的菌菇特色，这也是云山珍开业至今好评频现的原因。

云山珍菌汤火锅：绝妙好汤中的菌味世界

□许晨威

主料：梭子蟹 年糕片 红椒青椒

辅料：辣椒酱适量 香葱适量白糖适量 盐适量 大葱适量 姜蒜 适 量 胡 椒 粉 适 量 白 酒 适 量淀粉适量

步骤：1. 将梭子蟹清洗干净，去除蟹

盖、蟹腮等多余的东西，切成块，蟹钳要用刀略拍几下为好。

2. 切好的螃蟹块用白酒、盐、胡椒粉腌渍，并拍上淀粉。

3. 青红椒切菱形块、葱切段、姜切片、蒜切末、香葱切末，锅做热放油。

4. 放入拍好干淀粉的螃蟹块，煎炸至变色，不用放许多油。

5. 另取一锅，做热放油，放入葱

姜蒜煸出香味。放入辣酱炒出香味和红油。

6. 放入煎炸好的螃蟹块，翻炒烹入白酒，随后放入年糕片，迅速翻炒均匀。

7. 加入少许开水或清汤，加白糖、盐调味，待汤汁粘稠改为小火，再放入青红椒块翻炒。

8. 翻炒均匀加入少许香油，最后撒上香葱末即可出锅装盘。

小贴士：梭子蟹的鲜味似乎全部吸入了

年糕里，每一块年糕都改变了自己的特性，更像是可遇而不可求的蟹肉。颜色的冲击，完全又把混搭诠释到完美。色香味俱全的美食以其最直接的口感转变成了味觉的满意。

梭子蟹炒年糕