cevada -...

Profa. Juliana Schmidt Galera

•  TRIGO

•  MILHO

•  ARROZ

• CEVADA

• AVEIA

• CENTEIO

• SORGO

•  OUTROS

Composição centesimal - milho em grãos

10%

9%

5%

1%

75%

UmidadeProteínasLipídiosCinzasCarboidratos

Composição centesimal - soja em grãos

9%

36%

20%

5%

30% UmidadeProteínasLipídiosCinzasCarboidratos

Composição centesimal

Fonte: USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2005)

Fonte: USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2005)

OLEAGINOSA

CEREAL

Cereais

COMPOSIÇÃO QUÍMICA – TRIGO

Umidade 13 %

Proteína 11,5 %

Lipídeos 2 %

Matéria mineral 3,5 %

Carboidratos 70 %

Amido 59 %

Fibra 9,6 % Fonte: Vollmer, G. [et al..] - Lebensmittelführer

ARROZ (Oryza sativa L.)

•  Cereal de grande importância mundial

•  Gênero: Oryza

•  Espécie: sativa L.

•  Subespécies: indica, japonica e javanica

Cultivada em regiões tropicais e subtropicais, representando cerca de

80% da produção mundial.

(grão longos, finos e apresentam-se mais

duros quando cozidos)

Consumida preferencialmente em

países orientais.

(grãos curtos e largos e devido ao menor teor de amilose apresentam-se mais macios depois de

cozidos)

Juliana Schmidt Galera

ARROZ (Oryza sativa L.)

Processo de beneficiamento:

•  Arroz integral

•  Arroz parboilizado integral

•  Arroz polido (70%)

•  Arroz parboilizado polido (20%)

PRODUÇÃO E CONSUMO DE ARROZ

Fonte: CONAB – Set/2006

Produção e consumo de arroz (Brasil)

0

5000

10000

15000

99/0000/0101/0202/0303/0404/0505/06

Safra

Mil

tone

lada

s

ProduçãoConsumo

www.conab.gov.br/conabweb/download/boletim10.pdf

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS E SENSORIAIS DO ARROZ

Juliana Schmidt Galera

•  O arroz tem composição mais balanceada em lisina,

metionina e treonina do que o trigo

•  Elevada digestibilidade

•  Reduzida alergenicidade

•  Sabor pouco pronunciado

Processo de parboilização

Arroz parboilizado integral

Processo de polimento

Arroz parboilizado polido

Arroz quebrado

Farinha de arroz

Farelo

Arroz em casca

Processo de polimento

Arroz polido Arroz quebrado

Farinha de arroz

Farelo

Casca Casca

ARROZ - PROCESSAMENTO

Adaptado de JULIANO & HICKS, 1996.

• Grupos (apresentação) Em casca.

Beneficiado.

• Subgrupos (preparo)

Subgrupo do arroz em casca Natural

Parboilizado

Subgrupo do arroz beneficiado Integral

Parboilizado Parboilizado integral

Polido  

Classificação comercial do arroz (Oryza sativa, L.)

• Classes (dimensão) Longo fino

Longo Médio Curto

Misturado

• Tipos (qualidade) 1 - 2 - 3 - 4 - 5

Abaixo do Padrão Desclassificado.

• Grau de Umidade

Em casca 13% Beneficiado 14%.

Milho

•  Produto americano – Cristóvão Colombo

•  Família gramíneas – Zea mays

•  Cultivo

•  Classificação comercial

MILHO

CLASSIFICAÇÃO

RECEBIMENTO

PRÉ-LIMPEZA

SECAGEM

ARMAZENAGEM

LIMPEZA

DESGERMINAÇÃO

DESCASCAMENTO

MOAGEM

PENEIRAMENTO

MOAGEM SECA DO MILHO

Canjicão Gérmen

Canjica especial Casca

Canjica, canjiquinha, quirela, gritz, fubá, creme, etc.

RECEBIMENTO

PRÉ-LIMPEZA

SECAGEM

ARMAZENAGEM

LIMPEZA

MACERAÇÃO

DESGERMINAÇÃO

TRITURAÇÃO

LAVAGEM

MOAGEM ÚMIDA DO MILHO

Gérmen

CENTRIFUGAÇÃO

SECAGEM

Casca

Proteínas

Amido

TRIGO Histórico:

- a história do trigo começou a aproximadamente 11 mil anos

- 1o. Cultivado entre os rios Tigre e Eufrátes

- em Roma, cereal da alta sociedade

- na América, chegou com os descobrimentos

- +- 50 % da comercialização mundial de grãos Funções:

- alimento

- sinônimo de potência agrícola

- fundamental a balança comercial

- símbolo religioso

- soberania da nação

TRIGO Classificação:

- Botânica:

Família das gramíneas

Grupo I, II (Triticum durum) e III (Triticum aestivum)

- Comercial: (29/01/1999)

Durum, melhorador, pão, brando, outros usos.

Inverno, primavera

Vermelho, branco

Vítreo, opaco

Diagrama de causa e efeito Diferenças entre semente plantada X trigo colhido

TRIGO COLHIDO

SEMENTE PLANTADA

SOLOSECAGEM DOS GRÃOS

QUALIDADE NO ARMAZENAMENTO

CLIMA NO CULTIVO E NA COLHEITA

FASE DA COLHEITA

NÍVEL DE MATURAÇÃO

Influência da adubação no teor de proteína dos grãos de trigo

0 11,010 11,8

20 12,230 12,840 13,5

10,0

11,0

12,0

13,0

14,0

0 10 20 30 40

Adubação (kg N/ha)

Prot

eína

(%)

FARINHA DE TRIGO Segmentação das farinhas de trigo no Brasil

Panificação

55%Massas

15%

Biscoitos9%

Doméstico e outros

21%

FARINHA DE TRIGO

LEGISLAÇÃO

www.anvisa.gov.br

FARINHA DE TRIGO

- Ácido fólico

- Ferro

FALLING NUMBER