elaboraciÓn de hortalizas mÍnimamente procesadas · acelga 3% coles de bruselas 1% brásicas 1%...
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ELABORACIÓN DE HORTALIZAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS
Grupo Postrecolección y Refrigeración. Univ. Politécnica de Cartagena. España. fr.artes@upct.es
Prof. Francisco Artés CaleroDr. Ingeniero Agrónomo
Ingénieur Frigoriste
INDICEINDICE
Definiciones y caracterDefiniciones y caracteríísticas de los psticas de los productos MPFroductos MPF
DescripciDescripcióón somera de una ln somera de una líínea industrial nea industrial
TTéécnicas sostenibles aplicables cnicas sostenibles aplicables
DistribuciDistribucióón y ventan y venta
CalidadCalidad
Progresos previsibles a corto plazoProgresos previsibles a corto plazo
Productos vivos, elaborados bajo refrigeraciProductos vivos, elaborados bajo refrigeracióón, sin aditivos, n, sin aditivos, ssóólo con tratamientos suaves lo con tratamientos suaves
- deshojado - desvainado - desemillado - pelado - partido- cortado - rallado - lavado - desinfección - envasado, etc
Atributos sensoriales y valor nutritivo como el original y Atributos sensoriales y valor nutritivo como el original y permanecen EAM, refrigerados, hasta consumir. permanecen EAM, refrigerados, hasta consumir.
TecnologTecnologíía esmerada, ecoa esmerada, eco--innovadora, compatible con la PI, innovadora, compatible con la PI, que facilita el consumo que facilita el consumo ííntegro, con calidad y seguridad ntegro, con calidad y seguridad garantizada (garantizada (““convenienciaconveniencia””).).
Particularidades por países – métodos de elaboración
tecnología (presentación, cloro, acidificación, etc.)temperatura (cadena de frío)
– legislación• aditivos • calidad • microbiología.
Consumo per capita anual estimado en 2005– 7 kg en Francia - 2,5 kg en España - 30 kg en USA
Sector de mayor crecimiento en el mundo. En 2005:– USA ~ 10%/año acum., 6.000 M$ y 16% ventas de
vegetales– España ~ 20%/año acum., con 45.000 t y 200 M€.
TECNOLOGÍAS DE PROCESADO MÍNIMO
Alteraciones microbianasPatógenosPérdida de apariencia
Pérdidas en frutas y hortalizas MPF
SenescenciaMayor actividad respiratoriay emisión de etileno
Cambios químicosPardeamientoAblandamiento
Daños mecánicosDeshidratación
RIESGOS EN LA ELABORACIÓN
VERDIFRESH S.L.32%
KERNEL EXPORT S.L.
16%
HORTIBAS S.L.1%
VEGA MAYOR S.A.
41%
PRIMAFLOR SAT0,3%
DICAPACK S.A.1%
EL VERGEL S.L.2%
LORCA MARIA ROSA S.L.2%
TALLO VERDE S.L.4%
Mercado de las Empresas españolas en 2002
Ensaladas17%
Otros2%
Lechugas60%
Zanahoria rallada3%
Acelga3%
Coles de Bruselas1%
Brásicas1%
Espinaca8%
Mezcla para sopas1%Puerro
1%Pimiento1% Apio
1%
Brotes1%
Cebolla1%
PRINCIPALES PRODUCTOS ELABORADOSPRINCIPALES PRODUCTOS ELABORADOS
Artés y Artés Hernández, 2002
InstalacionesSanitariasPosibles Fuentes de
Contaminación
Equipos yUtensilios
Fertilizantes/Agroquímicos
Agua y aguasresiduales
Higienización/Limpieza
TransporteCampo
MEDIOMEDIO–– Ensaladas preparadas, en todas las presentaciones de lechugas Ensaladas preparadas, en todas las presentaciones de lechugas
y escarolas, en bolsas o a granel.y escarolas, en bolsas o a granel.
–– Cabezas, secciones, cuartos y mitades de frutos envueltos en Cabezas, secciones, cuartos y mitades de frutos envueltos en polpolíímeros.meros.
ELEVADOELEVADO––Trozos o rodajas y mezclas (zanahoria, cebolla, tomate, apio, Trozos o rodajas y mezclas (zanahoria, cebolla, tomate, apio,
pimiento, champipimiento, champiñóñón, etc.) envasadas en la factorn, etc.) envasadas en la factoríía. a.
––Frutos en mitades, secciones, rodajas, cubos o trozos, Frutos en mitades, secciones, rodajas, cubos o trozos, descorazonados y envasados en tarrinas.descorazonados y envasados en tarrinas.
IFPA, 2006 modificadoIFPA, 2006 modificado
VALOR AVALOR AÑÑADIDO EN HORTALIZAS MPFADIDO EN HORTALIZAS MPF
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
PRERREFRIGERACIÓNY ALMACENAMIENTO
FRIGORÍFICO
ELIMINACION DE PARTE NO
COMESTIBLE
ENVASADO O EMBOLSADO EN AM
MEZCLADOPESADO- DOSIFICADO
SECADO CENTRIFUGADO
CORTADO LAVADO Y DESINFECCIÓN ENJUAGADO
ETAPAS DEL PROCESO INDUSTRIALZona Sucia
Zona Limpia
RECOLECCIÓN DE M P TRANSPORTE LAVADO M P
ENTERA
RECEPCIÓN,ESCANDALLO,
CONTROL CALIDAD
CONSERVACIÓN FRIGORIFICA
EXPEDICIÓN Y DISTRIBUCIÓN
COMERCIALCONSUMOCONTROL
CALIDAD
enterolavado
AcondicionamientoManual
Lavado Enjuagado
Secado
Pesado -Dosificado
ControlPesos y Metales
Embolsado
Área de acondicionamiento y cortado Área de lavado - desinfección - secado Área de envasado
Zona "Limpia"Zona "Sucia"
Cortado Prelavado
Encajado
PaletizadoPimiento
LLÍÍNEA DE PROCESADO MNEA DE PROCESADO MÍÍNIMO EN FRESCONIMO EN FRESCO
Artés-Hernández y Artés, 2005
TTÉÉCNICAS SOSTENIBLES EN EL PMFCNICAS SOSTENIBLES EN EL PMF
Prerrefrigerar y acondicionar (limpieza, desvainado, Prerrefrigerar y acondicionar (limpieza, desvainado,
deshojado, cortado, prelavado, etc.) a < 8deshojado, cortado, prelavado, etc.) a < 8ººC.C.
DesinfecciDesinfeccióón autorizada a < 5n autorizada a < 5ººC conv. (cloro) o emergente.C conv. (cloro) o emergente.
Secar por centrifugaciSecar por centrifugacióón, aire frn, aire fríío/caliente o infrarrojos.o/caliente o infrarrojos.
““Sala blancaSala blanca””. .
EAM conv. (OEAM conv. (O22↓↓ y COy CO22↑↑) o innov. (O) o innov. (O22↑↑ y COy CO22↑↑), con ), con
polpolíímeros adecuados, conv., innov. e meros adecuados, conv., innov. e ““inteligentesinteligentes””..
Mantener la Cadena de FrMantener la Cadena de Fríío < 5o < 5ººC hasta la venta. C hasta la venta.
Técnicas de desinfección y conservación
(Artés y Allende, 2005)
Hortalizas MPF de óptima calidad
Materias primas hortícolas de óptima calidad
SeguridadAlimentaria
UV-C
EAM +Refrigeración
Ozono CrecimientomicrobianoCloro
Refrigeración
DESINFECTANTES EMERGENTESDESINFECTANTES EMERGENTES
ClONa (50/200 ppm) reduce el conteo de bacterias (hasta ClONa (50/200 ppm) reduce el conteo de bacterias (hasta 101055 ufc/g) en vegetales MPF.ufc/g) en vegetales MPF.
Riesgo de cloraminas (alergias) y trihalometanos (toxicidad Riesgo de cloraminas (alergias) y trihalometanos (toxicidad hephepáática y renal). tica y renal).
Alternativas inocuasAlternativas inocuas-- OO33 -- radiaciradiacióón UVn UV--C C -- HH22OO22
-- áácidos orgcidos orgáánicos nicos -- productos naturalesproductos naturales-- agua caliente (agua caliente (~ ~ 5050ººC) acidificada o electrolizadaC) acidificada o electrolizada-- ultrasonidos, etc.ultrasonidos, etc.
ENVASADO
Producto Atmósfera BeneficiokPa O2 kPa CO2 Potencial
Apio 4 – 5 10 – 15 A = ExcelenteBróculi 2 – 3 6 – 7 A Cebolla 2 – 5 10 – 20 AColiflor 2 – 5 2 – 5 B - CColirrábano 5 10 – 15 AEspinaca 1 – 3 8 – 10 A - BHinojo 2 – 6 10 – 20 ALechuga verde 1 – 3 5 – 10 A Lechuga pigmentada 2 – 4 2 – 6 AMelón USA 3 – 5 0 A - BMelón España 4 – 6 10 – 13 APepino 3 – 5 0 C = Regular Pimiento USA 3 – 5 5 – 10 B = Bueno Pimiento España 5 – 7 10 – 15 A - BPuerro 1 – 2 3 – 5 BTomate 3 – 5 0 – 1 A - B
CONDICIONES RECOMENDADASCONDICIONES RECOMENDADAS
DISTRIBUCIDISTRIBUCIÓÓN Y VENTAN Y VENTA
Palets terminados, se refrigeran y expiden en transporte Palets terminados, se refrigeran y expiden en transporte frigorfrigoríífico entre 0 y 5 fico entre 0 y 5 ººCCSe distribuyen aSe distribuyen a–– consumidor institucional consumidor institucional –– redes comerciales mayoristas redes comerciales mayoristas
•• plataformas logplataformas logíísticassticas •• mercados centrales, etc mercados centrales, etc –– grandes superficiesgrandes superficies–– tiendas de alimentacitiendas de alimentacióón al por menorn al por menor
Salas de venta con vitrinasSalas de venta con vitrinas--expositores a 0/5 expositores a 0/5 ººC (mejor 0/1 C (mejor 0/1 ººC).C).
DISTRIBUCIDISTRIBUCIÓÓN Y VENTA N Y VENTA (CONT.)(CONT.)
Supervivencia comercialSupervivencia comercial: : PerPerííodo entre la elaboraciodo entre la elaboracióón y el n y el consumo, manteniendo la calidad y seguridad. Previsibleconsumo, manteniendo la calidad y seguridad. Previsible–– 7 a 10 d7 a 10 díías, lo mas, lo máás frecuente s frecuente –– 12 a 15 d12 a 15 díías, mas, mááxima. xima.
Fecha lFecha líímite de consumomite de consumo en el envase para informacien el envase para informacióón del n del consumidor. Depende de consumidor. Depende de –– los productos los productos –– factores factores
-- intrintríínsecos nsecos -- extrextríínsecos.nsecos.
En el interior del envase, evitar excesos de En el interior del envase, evitar excesos de
–– ↑↑ [CO[CO22]] -- ↑↑ [C[C2 2 HH44]] -- ↓↓ OO22
[O[O22] > pto de extinci] > pto de extincióón de fermentacin de fermentacióón (1 a 2kPa) para eludir n (1 a 2kPa) para eludir –– metabolismo fermentativo metabolismo fermentativo –– bacterias anaerobias patbacterias anaerobias patóógenas que crecen a < 5genas que crecen a < 5ººCC
Se exige bajas TSe exige bajas Tªª y [Oy [O22] y AM ] y AM óóptima ptima parapara limitarlimitar–– excesivo crecimiento de hongosexcesivo crecimiento de hongos–– desarrollo de reacciones oxidativas indeseablesdesarrollo de reacciones oxidativas indeseables
•• enzimenzimááticasticas •• degradacidegradacióón de vitaminas.n de vitaminas.
DISTRIBUCIDISTRIBUCIÓÓN Y VENTAN Y VENTA(CONT.)(CONT.)
Conservación Supermercado
5ºC 8 h
Tiempos-Temperaturas
Basado en Artés y Allende, 2005.
Conservación24h
Refrigerador doméstico 6ºC
Consumidor20ºC 2 h
Transp.5ºC 2 h
Transp.1-5ºC 3-8 h
PROCESADO Y DISTRIBUCIÓN DE HORTALIZAS MPF
Planta de procesado 5- 8ºC
Venta directa 5ºC 48 h
Plataf. Logística 5-10ºC 24 h
LA TRAZABILIDAD ES UNA GARANTÍA
CALIDAD
1.45 % O2 22.92 % O2 99.13 % O21.45 % O2 22.92 % O2 99.13 % O2
Air
CA5
CA15
CA25
0 1 2 3 4 5
Crecimiento foliar (cm)
Air
CA5
CA15
CA25
Crecimiento foliar en apio tras 35 d. a 4ºC en aire y en 5 kPa O2con diversos niveles de CO2(Gómez y Artés, 2002).
25 kPa CO2
15 kPa CO2
Aire
35 días a 4°C
5 kPa CO2
02468
0
3
5
6
7
8
EAM1EAM2EAM3
APARIENCIA VISUAL
0 2 4 6 8 10Excelente
(muy característico)Pobre
(poco característico)
Análisis sensorial de una ensalada de lechugas almacenada hasta 8 d. a 5ºC bajo diferentes EAM(Allende y Artés, 2003).
• Facilitar materias primas mejor adaptadas al PMF
AparienciaTexturaSabor y aromaCalidad nutricionalRespiración y producción de etileno
Susceptibilidad a- desórdenes fisiológicos - ataque de patógenos
Seguridad
PAPEL DE LA BIOTECNOLOGÍA
MEJORES TÉCNICAS DE CULTIVO Y MANIPULADO
1. Utilizar materias primas de la mejor calidad e higiene2. Minimizar los daños mecánicos y usar cuchillos afilados en una línea de proceso a baja temperatura (<5ºC).3. Enjuagar las superficies cortadas y eliminar el exceso de agua4. Mantener una higiene estricta y emplear el agua clorada fría (3-5ºC) o agentes alternativos5. Utilizar el envase y las atmósferas apropiadas6. Mantener la temperatura del producto hasta el consumo tan baja como sea posible (preferible 1-2°C)
CÓMO MANTENER LA CALIDAD Y VIDA ÚTIL DE LOS PRODUCTOS MPF
Basado en Cantwell, 2007
PROGRESOS PREVISIBLES A CORTO PLAZO PROGRESOS PREVISIBLES A CORTO PLAZO
Mejores estrategias integradas de producciMejores estrategias integradas de produccióón y PMF para una n y PMF para una agroalimentaciagroalimentacióón mn máás sostenible. s sostenible.
Demostrar los efectos en la salud del consumo de hortalizas. Demostrar los efectos en la salud del consumo de hortalizas.
Definir el potencial y lDefinir el potencial y líímites de las tmites de las téécnicas ecocnicas eco--innovadoras innovadoras para elaborar PMPF, e incluirlos en las normas.para elaborar PMPF, e incluirlos en las normas.
Identificar genes que controlan la calidad global con tIdentificar genes que controlan la calidad global con téécnicas cnicas bioqubioquíímicas, genmicas, genééticas, ticas, gengenóómicasmicas y bioinformy bioinformááticas, ticas, reorientando los programas para satisfacer al consumidor final.reorientando los programas para satisfacer al consumidor final.
Desarrollar modelos para Desarrollar modelos para –– predecir la calidad global y la seguridad de los PMPF predecir la calidad global y la seguridad de los PMPF –– optimizar las cadenas de produccioptimizar las cadenas de produccióón y distribucin y distribucióón.n.
OTROS PARTICIPANTES DEL GPROTROS PARTICIPANTES DEL GPREN ESTOS TRABAJOSEN ESTOS TRABAJOS
Dr. Ing. Agr. Víctor H. Escalona ContrerasDr. Ing. Agr. Francisco Artés HernándezDr. Ing. Agr. Encarna Aguayo Giménez
Dr. Ing. Agr. Perla Gómez di MarcoIng. Agr. Andrés Conesa BuenoIng. Agr. Stephanie RodríguezIng. Agr. Ana Cecilia Silveira
Ing. Téc. Mariano Otón Alcaraz
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