Éttermi kisokos

Éttermi Éttermi kisokoskisokos

Biztosan sokan elgondolkodtak már az étel-készítési módok elnevezésein:mitől bakonyi, kijevi vagy éppen pekingi az adott étel, hogyanfőz a jóasszony, a kertészné vagy az udvar-mester. Az ételkészítési eljárások között vanolyan, amelyik egy foglalkozást űzőt vagya feleségét jelöli meg, ezek igazából fantázia-nevek: a kertészné mód logikusan vegyeszöldséges köretet, a hentes mód szalonnáttakar.

De nem ilyen egyszerű a megfejtés a péknével,

a jóasszonnyal vagy az udvarmesterrel…A másik ételkategóriát népcsoportról vagyterületéről nevezték el. Így könnyenkitalálhatjuk, hogy a milánói tésztás mód,a bordói étel vörösborral vagy bordóimártással, a csabai füstölt kolbásszal készül.Előzetes ismeretek nélkül törhetjük a

fejünket,mit jelenthet a bakonyi, a strassbourgi vagyéppen a normandiai mód…

Az eljárások harmadik csoportjában a tulajdon-

neveket láthatjuk, sokszor híres emberről vagy

családról nevezeték el az adott ételkészítésimódot. Ezeket szinte lehetetlen kitalálni,

hiszenaz adott gasztronómiai módnak nincs logikuskapcsolata a tulajdonnévvel: van Batthyányi,Stroganoff, de még Richelieu mód is!

Foglalkozásról elnevezett módok

Böllér: valamilyen belsőséggel elkészítve.

Erdészné: ha húsétel, akkor mellé erdeigomba jár, a köret burgonya pirított

gombávalés húsos szalonnával, vajas pecsenyelével leöntve. Ez a recept régiónként változhat.

Hentes: szalonnával, ecetes uborkával készül.

Jóasszony: ha húsétel, akkor császárszalonnás,

hagymás, gombás, zöldborsós ragu kíséri,ha hal, akkor tejszínes gombamártás.

Kertészné: vegyes zöldséggel tálalva.

Molnárné: barna vajjal öntik le az ételt tálaláselőtt (a vajat pirulásig hevítik, kis citromlévelízesítik).

Parasztosan: szalonnával és hagymával, általában burgonyával is készített étel.

Pékné: hagymával és burgonyával együttsütőben sütve.

Udvarmester: a sültet fűszeres vajjal tálalják.

Népcsoportról, területről elnevezett módok

Angolosan: ha zöldség, akkor főzve, majd forrón, vajjal tálalva; ha hús, akkor középenvéresen.

Bácskai (rostélyos): szalonnás lecsóval készül,

(sertéstokány): lecsósan.

Bakonyi: tejfölös, tejszínes, gombás mártás

pirospaprikával.

Bécsi: az előkészített ételt először lisztbe, majdfelvert tojásba, végül zsemlemorzsába

forgatjuk.

Bolognai: a ledarált húst szalonnával, vörös-hagymával, sárgarépával, zellerrel,

petrezselyem-gyökérrel, fokhagymával, kakukkfűvel,oregánóval, paradicsompürével, vörösbor-mártással összekeverjük.

Bordói: vörösborral vagy bordói mártással(vörösborral, gyöngyhagymával, csontvelővel,kakukkfűvel, babérlevéllel erősített spanyol-mártással) készül.

Brassói: a megpirított húskockákhoz sót, borsot

és fokhagymát teszünk, és mikor az utóbbi azideális illatot engedi, felengedjük egy

csészényivízzel, lefedjük és puhára pároljuk.

Budapest: libamájas, gombás, füstöltszalonnás, zöldborsós ragu.

Bugaci: csípős, de inkább erős ízvilágot képvisel.

Burgundi: vörösborral vagy burgundi körettel

(húsos szalonna gombával és gyöngyhagymával

pirítva).

Csabai: füstölt kolbásszal készül.

Debreceni: (sertésborda) füstölt szalonnával,debreceni kolbásszal. Körete: serpenyős

burgonya.(Rostélyos, sertéstokány): debreceni kolbásszal.

Dorozsmai: az elősütött halat gombás, tejfölös,

lecsós raguval elkevert tésztával rétegezik, mint egy rakott krumplit és sütőben

megsütik.

Duna: a sertésszeletet habart tojással töltik;

halászlé esetén a dunai mód tésztás elkészítést

jelent.

Elzászi: savanyú káposztával (és általábanvirslivel) készül.

Erdélyi: tárkonyos.

Flamand: (párolt fartő) szalonnával megtűz-

deljük, vörös borral megpároljuk. Körete:párolt káposzta, húsos szalonna, karotta,kolbász, gyöngyhagyma.

Frankfurti: virslivel és kelkáposztával készül.

Hawaii: általában ananásszal és sajttal sült,

húsos ételek, de sajnos sok helyen pár ananász-

darabbal megoldják ezt a módot.

Kalocsai: eredetileg libamájjal töltött borjú szűz

kapros-paprikás vagy csak paprikás mártássalés vajas metélttel, de ebből is gyakran csak a

sokpirospaprika marad.

Kárpáti: kapros rákraguval (gombával, rákkal,

kaporral, tejszínnel, rákvajjal).

Kecskeméti: barackpálinkával vagy sárga-

barackkal készülő étel.

Keszthelyi: (fogas) hagymával, gombával, zöld-

paprikával, paradicsommal. A halra ráhelyezzük

a vegyes zöldséget, a zöldhagymát, citromhéjjal

ízesítjük, fehér borral és halalaplével megpároljuk.

Tejszínnel felfőzzük.

Kijevi: szerecsendióval és sajttal ízesítettfűszervajjal töltve, majd kirántva.

Kolozsvári: savanyú káposztával.

Lengyelesen (zöldség) megfőzzük, majd vajas

zsemlemorzsában megforgatjuk. (ponty) vörös-

borral és halaplével puhára pároljuk. Spanyol

mártással felöntjük, vágott mandulát és mazsolát

keverünk bele.

Lyoni: szeletekre vágott, lisztbe forgatott és bő

olajban ropogósra sütött hagymával tálalt étel.

Magyarosan: a húst pirosra sütjük, a pörkölt-

lébe tesszük a lecsót, majd bele a húst.

Magyaróvári: a natúrszelet pirított gombával,

sonkával, sajttal borítva, majd grillben átsütve.

Marengó: tálaláskor a húst vöröshagymával,

fokhagymával, gombával, paradicsommalkészülő raguval öntik le, tetejére rántott

tojástés olajbogyót raknak.

Marosmenti: kapros lecsós ragu tejföllel.

Mexikói: chilis vagy kukoricás.

Milánói: (borjúszelet) bécsi panírozással készül

azzal a különbséggel, hogy a zsemlemorzsába

reszelt sajtot keverünk. Reszelt sajttal megszórt

makarónival tálaljuk. (makaróni): hagymával,

gombával, sonkával, paradicsompürével. (angol

bélszín, angol hátszín): pirított gombával.

Normandiai: almával, almaborral vagyalmapálinkával készül.

Párizsiasan: lisztbe és felvert tojásba egyszer

bundázva.

Pekingi: a kínai konyha jellegzetessége,édes-savanyú ízek együtt jellemzik.

Provanszi (provence-i) : majoranna, kakukk-

fű, rozmaring és fokhagyma keverékével ízesített.

Strassbourgi: libamájjal vagy libamáj-pürével és gyakran gombával készül.

Szecsuáni: kínai, csípős jellegű.

Szegedi: vagy rostélyos esetén vegyeszöldséggel és csipetkével.

Temesvári: főtt zöldbabbal készül.

Vasi: a fokhagymás tejben áztatott (pácolt)

húst paprikás lisztben megforgatva kisütni.

Tulajdonnevekhez kötött módok

Batthyány: rizskészítési mód, amikorhagymával a rizst barnára pirítják, majd

erő-levessel párolják.

Colbert: a formázott bélszínt sózzák, mindenoldalát forró olajban elősütik, egyenletesenbevonják gombapéppel, leforrázott

kelkáposzta-levélbe és sertéshálóba csavarják, majd

sütőbenangolosra sütik.

Corneille: narancsszeletekkel borítva,zöldfűszerekkel tálalt egyben sült.

Dubarry: kelvirág gratinmártással, sajttal

bevonva és megsütve.

Eszterházy: vadasszerű mártással, julienre

vágott párolt zöldségek.

Holstein: tükörtojással.

Jókai: bableves füstölt csülökkel főtt tarkabab,

ízesített magyaros rántással sűrítve, tejföllel,

csipetkével.

Károlyi: savanyú káposzta esetén sonkával,szalonnával főzve, darált sertéshússal

dúsítva;salátának pedig főtt krumpli, kovászos

uborka,zöldpaprika, paradicsom, főtt tojás, fejes

salátadarabolva és tartásmártással keverve.

Kedvessy: bélszínszelet esetén sült libamájjal

és borjúvesével, gombapéppel és kapros-paprikás

mártással; natúr vadsültnél gombával, krutonnal,

tejszínes, fehérboros, konyakos, citromosmártással.

Kossuth: rostélyosnál szalonnás pörköltlében

párolva, gombapéppel töltött burgonyával

körítve.

Orloff: a húst gombapéppel megkenjük, Mornay-

mártással bevonjuk, reszelt sajttal megszórjuk,

zsemlemorzsát szórunk rá. Körete vegyes zöldség-

körítés. (borjúgerinc) gombapéppel, libamájjal.

Madeira-mártást tálalunk hozzá.

Orly: sörtésztába mártva és kisütve.

Pompadour: bélszínszeletnél pépesítettgombával és tojásos burgonyapürével

befedve,angolosan megsütve, barna mártással

leöntve.

Rossini: a húsra tesszük a libamájat,rá a Madeira-mártást, majd a szarvasgombát.

Savoyai: (sertésborda) rétegesen rakjuk burgo-

nyával, hagymával. Reszelt sajttal megszórjuk.

Stefánia: főtt tojással töltve.

Szapáry: máj vesével és velővel.

Stroganoff: bélszíncsíkok esetében finomra

vágott gyöngyhagymával vajon megpirítva,

fűszerezve és tejszínnel beforralva; vadhúsnál

gombával, ecetes uborkával, kaprival és borral

készítve, plusz bacon, gomba, sonka julienre

vágva.

Wellington: bélszín esetén gombapéppelleveles tésztában megsütve, Madeira-

mártássaltálalva.

Jó étvágyat!

Zene: Hofi Géza - Felmegyek hozzád