iii. metodologi penelitian 3.1 tempat dan waktu penelitian...
Post on 28-Dec-2019
4 Views
Preview:
TRANSCRIPT
24
III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboraturium Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Kegiatan
penelitian ini dimulai pada bulan Mei 2016 sampai dengan Januari 2017.
3.2 Alat dan Bahan Penelitian
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan nugget rumput laut adalah
ember, pengaduk, loyang, pengukus (dandang), kompor, sendok, pisau, talenan,
plastik, saringan, blender. Peralatan yang digunakan dalam analisis kimia adalah
spatula, mortal martil, spektrofotometer merk “Genesys 20”, cawan porselen,
Tanur, labu Kjeldahl, Water Bath Digital Thermostat, timbangan analitik merk
“pioneer Ohaustipe PA413”, desikator merk “Glaswerk Wertheim 6132”,
pendingan balik, erlenmeyer 250 ml, biuret 5 ml merk “Emil England ML”, labu
ukur 50 ml, kertas saring, oven merk “Wic Binder 7200”, pipet tetes, beaker glass
50 ml, tabung reaksi 10 ml merk “IWAKI”, gelas ukur 25 ml merk “IWAKI
pyrex” dan lemari asam. Peralatan yang digunakan dalam analisa fisik yaitu
Pnetrometer merk “Koehler”.
Bahan baku utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah rumput laut
kering jenis Eucheuma cottonii yang diperoleh dari Laboraturium Ilmu dan
Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang, singkong yang diperoleh
dari pasar tradisional Bangil Pasuruan, tepung MOCAF yang diperoleh dari
industri rumah Jetis Malang dan tepung tapioka, sedangkan bahan tambahan yang
digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari pasar tradisional Bangil Pasuruan
25
seperti ayam, bawang putih, bawang bombay, susu, telur, lada, garam. Bahan-
bahan kimia yang digunakan untuk analisis adalah H2SO4, NaOH, K2SO4, etanol,
katalisator (Na2SO4 – H3O) (20:1), HCl 0,02 N, asam borat, asam sulfat pekat,
petrolium benzene dan aquades yang diperoleh dari Laboraturium Ilmu dan
Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.
3.3 Metode Penelitian
Penelitian ini disusun secara faktorial dalam Rancangan Acak Kelompok
(RAK) dengan 2 faktor dan 3 ulangan. Faktor pertama yaitu proporsi bubur
rumput laut (30%, 40%, 50%). Faktor kedua yaitu variasi tepung olahan singkong,
seperti tepung MOCAF, tepung singkong dan tepung tapioka.
A : Proporsi Bubur Rumput Laut
A1 : Bubur rumput laut 30% (75 gram bubur rumput laut : 175 gram tepung)
A2 : Bubur rumput laut 40% (100 gram bubur rumput laut : 150 gram tepung)
A3 : Bubur rumput laut 50% (125 gram bubur rumput laut : 125 gram tepung)
B : Jenis Tepung Olahan Singkong
B1 = Tepung MOCAF
B2 = Tepung Singkong
B3 = Tepung Tapioka
26
Tabel 5. Matriks kombinasi penggunaan proporsi bubur rumput laut dan jenis
tepung olahan singkong terhadap nugget rumput laut
Tepung
MOCAF
(B1)
Tepung
Singkong
(B2)
Tepung
Tapioka
(B3)
(A1) 30% A1B1 A1B2 A1B3
(A2) 40% A2B1 A2B2 A2B3
(A3) 50% A3B1 A3B2 A3B3
Keterangan :
A1B1 = proporsi bubur rumput laut 30% dengan tepung MOCAF
A1B2 = proporsi bubur rumput laut 30% dengan tepung singkong
A1B3 = proporsi bubur rumput laut 30% dengan tepung tapioka
A2B1 = proporsi bubur rumput laut 40% dengan tepung MOCAF
A2B2 = proporsi bubur rumput laut 40% dengan tepung singkong
A2B3 = proporsi bubur rumput laut 40% dengan tepung tapioka
A3B1 = proporsi bubur rumput laut 50% dengan tepung MOCAF
A3B2 = proporsi bubur rumput laut 50% dengan tepung singkong
A3B3 = proporsi bubur rumput laut 50% dengan tepung tapioka
3.4 Prosedur Penelitian
Penelitian terdiri dari empat tahap. Tahap pertama adalah proses
pembuatan bubur rumput laut, tahap kedua adalah proses pembuatan tepung
singkong, tahap ketiga adalah proses pembuatan nugget ayam dan tahap keempat
adalah uji mutu nugget ayam.
Jenis Tepung
Olahan Singkong
(B) Proporsi Bubur
Rumput Laut (A)
Bubur Rumput Laut
(R)
27
1. Proses Pembuatan Bubur Rumput Laut
Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Bubur Rumput Laut
(Sumber : Astawan, 2004; telah dimodifikasi)
Perendaman selama 3 hari
(mengganti air tiap 3 jam sekali)
Pencucian
Penghalusan (blender)
Bubur Rumput Laut
Rumput Laut Kering
Eucheuma cottonii
28
2. Proses Pembuatan Tepung Singkong
Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Singkong
(Sumber : Koswara, 2009)
Penghalusan (blender)
Pengupasan dan Pencucian
Penjemuran ± 48 jam (sun drying)
Pengayakan 80 mesh
Pemotongan ± 1-3 mm
Singkong
Tepung Singkong
29
3. Proses Pembuatan Nugget Ayam
Keterangan :
* = Tepung MOCAF, Tepung Singkong, Tepung Tapioka
** = Proporsi Filler : Proporsi Bubur Rumput Laut (70%:30%; 60%:40%; 50%:50%)
Gambar 4. Diagram Alir Proses Pembuatan Nugget Ayam
(Sumber : Yuliani, 2013; telah dimodifikasi)
Pencetakan
Adonan
Pengukusan (80 oC, 30 menit)
Penggilingan
Pencampuran Bahan
- Bahan Pengisi (filler)*
- Bubur Rumput Laut**
- Telur 1 butir
- Susu 13,5 gram
- Bawang Putih 1 siung
- Bawang Bombay 1 siung
- Lada 1 %
- Garam 3 %
Pengirisan (2 cm x 2 cm x 1 cm)
Pemaniran Battering dan Breading
Analisa :
- Kadar Air
- Kadar Abu
- Kadar Lemak
- Kadar Protein
- Kadar Serat
- Uji Tekstur
Pendinginan Suhu Ruang (± 3 jam)
Pembekuan
Penggorengan suhu ±170 oC selama ±4menit
Nugget ayam Uji Organoleptik :
- Rasa
- Kenampakan
- Tekstur
Daging Ayam
250 gram
Nugget ayam
mentah
30
3.5 Parameter Pengamatan
Pengamatan yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi, kadar air, kadar
abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, kadar karbohidrat, uji tekstur
dan uji organoleptik.
3.5.1 Analisa Kadar Air (Sudarmadji dkk., 1997)
1. Ditimbang bahan yang telah dihaluskan sebanyak 1-2 gram dalam botol
timbang yang telah diketahui beratnya.
2. Keringkan dalam oven pada suhu 100-105 oC selama 3-5 jam tergantung
bahannya, kemudian dinginkan dalam eksikator dan ditimbang. Panaskan
lagi dalam oven 30 menit, dinginkan dalam eksikator dan ditimbang,
perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat konstan (selisih penimbangan
berturut-turut kurang dari 0,2 mg).
3. Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan.
100%sampelBerat
akhir Berat - sampel)Berat timbangbotol(Berat (%)Air Kadar
3.5.2 Analisa Kadar Abu Metode Pengeringan (Sudarmadji dkk., 1997)
1. Ditimbang bahan sebanyak 2 gram dalam krus porselin yang kering dan
telah diketahui beratnya.
2. Pijarkan dengan muffle sampai diperoleh abu berwarna keputih-putihan (5
jam dengan suhu 600 oC). Dimasukkan krus dan abu ke dalam desikator
dan timbang abu setelah dingin.
3. Perhitungan:
100%SampelBerat
kosongporselin Berat -akhir Berat (%)AbuKadar
31
3.5.3 Analisa Kadar Lemak Metode Soxhlet (Sudarmadji dkk., 1997)
1. Sampel ditimbang dengan teliti lalu dimasukkan dalam thimble yang
dibuat dari kertas saring
2. Diatas sampel dalam thimble ditutup dengan kapas bebas lemak
3. Labu godok dipasang berikut kondensornya
4. Pelarut dimasukkan ke dalam tabung ekstraksi sebanyak 1,5-2 kali isi
tabung ekstraksi
5. Dilakukan pemanasan dengan menggunakan penangas air
6. Lipida akan terekstrak dan terkumpul ke dalam labu godok
7. Pada akhir ekstraksi yaitu kira-kira 4-6 jam, labu godok diambil dan extrak
dituang kedalam botol timbang atau cawan porselin yang telah diketahui
beratnya, kemudian pelarut diuapkan di atas penangas air sampai pekat.
8. Selanjutnya dikeringkan dalam oven sampai diperoleh berat konstan pada
suhu 100 oC selama 30 menit.
9. Berat residu dalam botol timbang dinyatakan sebagai berat lemak atau
minyak.
3.5.4 Analisa Kadar Protein Metode Kjeldahl (Sudarmadji dkk., 1997)
1. Ditimbang bahan 0,1 gram kemudian ditambahkan 1 spatula katalisator
(K2SO4:HgO 20:1) dalam labu kjeldahl.
2. Ditambahkan 2 ml H2SO4.
3. Dilakukan proses dekstruksi dalam lemari asam sampai jernih.
4. Ditambahkan 25 ml aquades dalam labu kjeldahl NaOH 50% sebanyak 10
ml dan dilakukan proses destilasi.
32
5. Hasil destilasi ditampung dalam erlenmeyer yang telah di isi dengan 10 ml
larutan asam borat yang telah ditambahkan indikator metil merah.
Dilakukan destilat sampai asam borat berubah menjadi hijau muda.
6. Dititrasi hasil distilat yang diperoleh dengan larutan HCl 0,02 N sampai
berubah menjadi warna ungu.
7. Perhitungan :
Faktor x %NProtein %
100%1000 x SampelBerat
14,008HCl Nx HCl mlN %
3.5.5 Analisa Kadar Serat Pangan (Sudarmadji dkk., 1997)
1. Ditimbang 2 gram bahan kering dan diekstraksi lemaknya dengan soxhlet.
2. Dipindahkan bahan ke dalam erlenmeyer 600 ml ditambahkan 0,5 gram
asbes.
3. Ditambahkan 200 ml larutan H2SO4 mendidih (1,25 g H2SO4 pekat/100 ml
= 0,255 N CaCO3) dan ditutup dengan pendingin balik, didihkan selama
30 menit dihitung setelah bahan mendidih.
4. Disaring suspensi melalui kertas saring dan residu yang tertinggal di dalam
erlenmeyer dicuci aquades mendidih. Dicuci residu dalam kertas saring
sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (menguji dengan kertas lakmus).
5. Dipindahkan secara kuantitatif residu dari kertas saring ke dalam
erlenmeyer kembali dengan spatula dan dicuci sisa dengan larutan NaOH
mendidih (1,25 g NaOH/100 ml = 0,313 N NaOH) sebanyak 200 ml
sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Didihkan dengan
pendingin balik selama 30 menit dihitung setelah mendidih.
33
6. Disaring dengan kertas saring yang diketahui beratnya, sambil dicuci
dengan larutan K2SO4 10%. Dicuci lagi residu dengan aquades mendidih
dan kemudian dicuci lagi dengan 15 ml alkohol 95%.
7. Dikeringkan kertas saring dengan isinya pada suhu 110 oC sampai berat
konstan (1 jam), dinginkan dalam desikator dan ditimbang.
Berat residu = berat serat pangan
3.5.6 Kadar Karbohidrat (Winarno, 1997)
Pengukuran kadar karbohidrat ini menggunakan analisa proksimat dengan
tahapan sebagai berikut :
1. Hitung hasil analisa kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein.
2. Jumlahkan seluruh hasil analisa kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan
kadar protein.
3. Kurangi nilai konstan (100%) dengan hasil penjumlahan dari seluruh hasil
analisa kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein.
4. Rumur Perhitungan :
Karbohidrat (%) = 100% - (kadar air + kadar abu + kadar lemak + kadar
protein)
3.5.7 Tekstur atau Kekerasan (Yuwono, 1998)
Analisa tekstur dilakukan dengan menggunakan alat penetrometer tipe
PNR 6 dengan meletakkakn sampel yang masih utuh dibawah jarum dengan berat
beban 50 gram dan waktu diatur sebanyak 10 detik. Dengan menekan tombol start
maka akan terbaca tekstur nugget.
1. Diambil nugget yang utuh dan sudah dingin dan diletakkan dibawah jarum
penetrometer.
34
2. Posisikan jarum penunjuk angka pada posisi angka 0.
3. Ditekan tombol start, dan nugget akan tertekan selama 5 detik, setelah
berhenti menekan, jarum penunjuk akan berada pada posisi angka yang
menunjukkan tekstur nugget, kemudian mencatat berapa skala yang
ditunjuk.
4. Perhitungan :
Tekstur (mm/gr/detik) = Rata-rata hasil pengukuran x 60 x 1/10
Berat beban x waktu penusukan
3.5.8 Uji Organoleptik Dengan Metode Hedonik (Kartika, 1987)
Pengujian organoleptik yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi rasa,
tekstur, dan kenampakan. Uji organoleptik dilakukan terhadap 20 orang panelis.
Panelis diminta menilai sampel tersebut berdasarkan skala nilai yang mempunyai
arti.
a. Rasa
Pengamatan terhadap rasa dilakukan dengan 20 orang panelis yang diminta
untuk menilai kesukaan terhadap nugget berdasarkan skor yang ditentukan, yaitu:
1. Sangat tidak enak; 2. Tidak enak; 3. enak; 4. Sangat enak
b. Kenampakan
Pengamatan terhadap warna dilakukan dengan 20 orang panelis yang diminta
untuk menilai kemenarikan nugget berdasarkan skor yang ditentukan, yaitu:
1. Sangat tidak menarik; 2. Tidak menarik; 3. Menarik; 4. Sangat menarik
c. Tekstur
Pengamatan terhadap tekstur dilakukan dengan 20 orang panelis yang diminta
untuk menilai kekenyalan nugget berdasarkan skor yang ditentukan, yaitu:
35
1. Sangat tidak kenyal; 2. Tidak kenyal; 3. Kenyal; 4. Sangat kenyal
3.6 Analisis Data
Data pengamatan analisis fisik, analisis kimia dan uji organoleptik
dianalisis menggunakan analisis sidik ragam atau Analysis Of Variance
(ANOVA) untuk mengetahui pengaruh dari perlakuan. Apabila terjadi perbedaan
nyata atau ada interaksi pada masing-masing perlakuan maka data yang sudah
diperoleh akan dilanjutkan dengan DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) guna
menentukan level terbaik dari masing-masing perlakuan (Hanafiah, 2003).
top related