jornada nutrición
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EFECTOS DE LA NUTRICIÓN SOBRE LA CALIDAD DE LA
CARNE VACUNAMilagros Della RosaIIACS INTA Leales
dellarosa.milagros@inta.gob.ar
ORGANIZACIÓN DE LA PRESENTACIÓN
Tipificación de resesTipos de dietas utilizadas en Argentina y su
relación con:El color de la carneLa terneza de la carneEl valor nutricional
¿Cómo afecta el manejo previo a la faena a la calidad de la carne?
a) Anticipar y satisfacer las exigencias de los mercados (doméstico y de exportación) tanto en calidad como en cantidad y uniformidad.
b) Generar información para incrementar el valor agregado del producto final y la eficiencia del sistema como un todo, permitiendo retroalimentar los diferentes eslabones de la cadena.
TIPIFICACIÓN
CLASIFICACIÓN
SexoEdadPesoConformación
PESO DE FAENA
Categoría establecida en el frigorífico y precios
Categoría Peso de media res (kg)
Precio hacienda en
pie ($/kg)Ternero/a Hasta 98 kg 30,76Novillito Hasta 128 28,01Vaquillona Hasta 128 26,63Novillo Más de 128 25,09
www.mercadodeliniers.com.ar (25 diciembre 2016)
Categoría Peso vivo (kg)
Peso de media res
(kg)
Resistencia al corte (kgF)
Vaquillona pesada 385 106 (vq) 2,96
Vaquillona liviana 309 80 (tn) 3,23
Novillo 389 103 (nto) 3,30
PESO DE FAENA Y CALIDAD DE LA CARNE
NO SE ENCONTRARON DIFERENCIAS ESTADÍSTICAMENTE SIGNIFICATIVAS
Lucero Borja et al. (2014)
Categoría animal y resistencia al corte
PESO DE FAENA Y CALIDAD DE LA CARNE
Categoría Peso vivo (kg)
Peso de media res
(kg)
Resistencia al corte
(kgF)Novillos
“LIVIANOS” 474 106 (nto) 3,20
Novillos “PESADOS” 508 130 (nllo) 3,78
CUANDO LA RESISTENCIA AL CORTE ES INFERIOR A 4 kgF, SE CONSIDERA QUE LA CARNE ES TIERNA
Della Rosa (no publicado); Pouzo et al. (2015)
Resistencia al corte de la carne de novillos faenados a distintos pesos
TIPIFICACIÓN
EdadPesoEspesor de grasa dorsalÁrea de ojo de bife
TIPOS DE DIETAS UTILIZADAS EN ARGENTINA
• Base pastoril
• Base concentrados
• Combinación de ambas (distintos tipos y niveles de suplementación)
Dietas de base pastoril
FibrosasSu aporte energético depende de la digestibilidadMenor producción de ácido propiónico
Dietas basadas en concentrados
Mayor aporte energético por kg de materia secaMayor producción de ácido propiónico
TIPOS DE DIETAS UTILIZADAS EN ARGENTINA
Dietas de base pastoril
Menor proporción de ácido propiónico
Único ácido graso volátil gluconeogénico (glucógeno muscular)
Brinda los carbonos necesarios para la síntesis de glicerol- formación de triglicéridos (cobertura de grasa en carcasas)
TIPOS DE DIETAS UTILIZADAS EN ARGENTINA
Relación entre el glucógeno muscular, el pH y la velocidad de descenso del pH
A mayor concentración de glucógeno, menor es el pH final y mayor es la velocidad de descenso del pH
DIETA DE BASE PASTORIL
RELACIÓN ENTRE EL pH Y EL GLUCÓGENO MUSCULAR
0 2 4 6 8 10 12 14 160.15
0.2
0.25
0.3
0.35
0.4
Glucógeno remanente en el músculo Longissimus (mmol/kg)
Del
ta d
e pH
a la
s 3
h po
smor
tem
Daly et al. (2006)
Tasa de descenso del pH en función del glucógeno
20 25 30 35 40 45 50 55 605.5
5.7
5.9
6.1
6.3
6.5
6.7
6.9
Glucógeno del músculo Longissimus (mmol/kg)
pH 2
4 h
posm
orte
m
RELACIÓN ENTRE EL pH Y EL GLUCÓGENO MUSCULAR
Daly et al. (2006)
Relación entre el pH final y el glucógeno muscular
ORGANIZACIÓN DE LA PRESENTACIÓN
TipificaciónTipos de dietas utilizadas en Argentina y su
relación con:El color de la carneLa terneza de la carneEl valor nutricional
¿Cómo afecta el manejo previo a la faena a la calidad de la carne?
IMPORTANCIA DEL COLOR DE LA CARNE
COLOR DE LA CARNERelación entre el pH final de la carne y el color
Purchas et al. (1999)pH
EFECTO DE LA DIETA SOBRE COLOR DE LA CARNE
Dieta P valorVariables Concentrados Silaje de pasturaL 36,9 35,6 *a* 16,4 15,8 *b* 9,96 9,1 *Energía metabolizable de la dieta, Mcal/kg
2,98 2,50
L: luminosidad, a* rojo, b*amarillo
Moloney et al. (2011)
Diferencias en color de la carne en dos sistemas de producción
* P valor <0,05
EFECTO DE LA DIETA SOBRE COLOR DE LA CARNE
Color de la carne de novillos alimentados con diferentes dietas Dieta
P valorVariables
Pastura Pastura0,7% PV maíz
0 lino
Pastura0,7% PV
0,125% PV lino
Pastura0,7% PV
0,250% PV lino
L 35,48 36,05 36,42 35,19 NSa* 19,16 19,89 19,72 19,21 NSb* 11,25 11,08 11,66 11,04 NSpH 24 h 5,35 5,32 5,39 5,36 NSPotencial Glucolítico, µmol eq lactato 87,36 92,97 71,97 93,18 NS
L: luminosidad, a* rojo, b*amarillo
Della Rosa (no publicado); Pouzo et al. (2015)
Si la dieta no genera cambios en las reservas de glucógeno, el pH y el color de la carne no se
verán modificados.
NS= P valor>0,05
ORGANIZACIÓN DE LA PRESENTACIÓN
TipificaciónTipos de dietas utilizadas en Argentina y su
relación con:El color de la carneLa terneza de la carneEl valor nutricional
¿Cómo afecta el manejo previo a la faena a la calidad de la carne?
IMPORTANCIA DE LA TERNEZA DE LA CARNE
RELACIÓN ENTRE LA DIETA DE LOS ANIMALES Y LA TERNEZA DE LA CARNE Afecta a la longitud de los sarcómeros
Afecta a la actividad proteolítica posmortemCalpaínas / calpastatina
5101520253035405.0
5.5
6.0
6.5
7.0
7.5
8.0
Temperatura
pH
Thompson. (2002)
RELACIÓN ENTRE LA DIETA DE LOS ANIMALES Y LA TERNEZA DE LA CARNE
Efecto del pH y la temperatura sobre la longitud de los sarcómeros
Sarcómeros cortos
Sarcómeros cortos
Sarcómeros normales
Pen et al. (2012)
Longitud de los sarcómeros y su relación con la resistencia al corte
RELACIÓN ENTRE LA DIETA DE LOS ANIMALES Y LA TERNEZA DE LA CARNE
RELACIÓN ENTRE LA DIETA DE LOS ANIMALES Y LA TERNEZA DE LA CARNE
Afecta a la longitud de los sarcómeros
Afecta a la actividad proteolítica posmortemCalpaínas / calpastatina
RELACIÓN ENTRE LA DIETA DE LOS ANIMALES Y LA TERNEZA DE LA CARNE
Resistencia al corte (kgF)Tiempo post mortem
(d) 1 2 7
pH alto (6,29-6,99) 9,7±4,3 8,5±4,1 6,5±3,7
pH bajo (5,42-5,71) 14,5±5,3 12,2±4,8 9,1±3,2
pH intermedio (5,86-6,19) 19,3±4,0 18,7±4,1 14,7±4,6
Wu et al., 2014
Relación entre el pH final y la terneza
DietaTiempo de maduración, días
Pastura Pastura0,7% PV maíz
0 lino
Pastura0,7% PV
0,125% PV lino
Pastura0,7% PV
0,250% PV lino
Dieta
3 3,50 3,26 3,75 3,59 NS
14 3,11 3,05 3,47 3,47 NS
56 2,74 2,91 2,89 2,79 NS
pH 24 h 5,35 5,32 5,39 5,36 NS
Potencial Glucolítico, µmol eq lactato/g
87,36 92,97 71,97 93,18 NS
RELACIÓN ENTRE LA DIETA DE LOS ANIMALES Y LA TERNEZA DE LA CARNE
Efecto de dietas crecientes en energía sobre la resistencia al corte
Della Rosa (no publicado)* P valor <0,05, NS= P valor>0,05Tiempo de maduración *
Dieta x Tiempo de maduración NS
ORGANIZACIÓN DE LA PRESENTACIÓN
TipificaciónTipos de dietas utilizadas en Argentina y su
relación con:El color de la carneLa terneza de la carneEl valor nutricional
¿Cómo afecta el manejo previo a la faena a la calidad de la carne?
GENERALIDADES: DEPÓSITO DE LÍPIDOS
TIPOS DE DIETAS Y COMPOSICIÓN DE LOS ÁCIDOS GRASOS EN LA CARNE
Autor Dieta Relación n-6 y n-3
French et al. (2000) - Forrajes frescos hasta la faena- Forraje ensilado + concentrado
2,33 3,61
Varela et al. (2004) - Ensilado de pasturas- Concentrado
2,333,61
Enser et al. (1998) - Forraje- Concentrado
1,329,2
ÁCIDOS GRASOS EN LA CARNE
Dependen de:Tipo de dieta:Suplementación con aceites vegetales, aceite de pescado, algas.Tiempo de consumo de la dieta:A medida que aumenta el tiempo de consumo de concentrados, aumenta la concentración de AGPI n-6.
ORGANIZACIÓN DE LA PRESENTACIÓN
TipificaciónTipos de dietas utilizadas en Argentina y su
relación con:El color de la carneLa terneza de la carneEl valor nutricional
¿Cómo afecta el manejo previo a la faena a la calidad de la carne?
EFECTO DEL MANEJO PREVIO A LA FAENA
Manejo en el campo Transporte Manejo en corrales de espera (frigorífico)
EFECTO DEL MANEJO PREVIO A LA FAENA
Disminución del glucógeno muscular Causas:
o Manejo inadecuado durante la carga de los animales
o Tiempo de espera prolongado una vez que los animales son cargados (transporte- frigorífico)
Toohey y Hopkins (2006)Diaz et al. (2014)
Animales que permanecieron
en corrales menos de 12 h
Animales que permanecieron en corrales 36 h P valor
pH 24 h 5,36±0,23 5,5±0,09 *Potencial glucolítico, µmol eq lactato/g
86,07±15,30 70,69±22,26 *
* P valor <0,05, NS= P valor>0,05
EFECTO DEL MANEJO PREVIO A LA FAENA
Efecto del tiempo de espera en frigorífico sobre el pH y el potencial glucolítico
Della Rosa (no publicado)
EFECTO DEL MANEJO PREVIO A LA FAENARecuperación del glucógeno luego de una situación estresante
Glu
cóge
no
µmol
/g
Días Mc Veigh et al. (1982)
AnimalesControlEstresados
Hemos abordado…
TipificaciónTipos de dietas utilizadas en Argentina y su
relación con:El color de la carneLa terneza de la carneValor nutricional
¿Cómo afecta el manejo previo a la faena a la calidad de la carne?
MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN!!!
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