kakao n tebu resume.docx
Post on 05-Mar-2016
25 Views
Preview:
TRANSCRIPT
7/21/2019 Kakao n tebu resume.docx
http://slidepdf.com/reader/full/kakao-n-tebu-resumedocx 1/5
1. KAKAO (Theoboma Cacao L.)
Menurut Sunanto (1994) menyatakan bahwa terdapat 3 jenis tanaman
kakao, yaitu:
1) Jenis Crioo, yan! terdiri dari Crioo "merika #en!ah dan Crioo
"merika Seatan$ %akao jenis ini memiiki buah yan! berbentuk panjan!, sempit
dan ujun! an&ip serta permukaan kuit yan! ber!eri!i$ Crioo memiiki kuit tipis
dan berwarna merah$ %akao jenis ini memiiki bentuk biji a!ak buat dan warna
putih keun!uan$
') Jenis orastero atau serin! ju!a disebut seba!ai kakao indak$ Jenis
kakao ini memiiki bentuk buah pendek, ebar, dan permukaan haus$ Seain itu,
ju!a memiiki kuit yan! keras dan teba sehin!!a susah diiris$ arna kuit dari
jenis kakao ini saat muda berwarna hijau dan saat muda berwarna kunin!$
*ndospermanya berwarna un!u tua dan berbentuk buat sampai !epen!, proses
+ermentasinya ebih ama dan rasanya ebih pahit dari pada kakao muia$
3) Jenis #rinitario, merupakan &uran atau hibrida dari jenis Crioo dan
orastero se&ara aami$
Pengolahan biji kakao menurut (Unggul dkk, 2012)
1. Pemanenan
anen kakao diakukan den!an &ara dipetik atau dipoton!$ anen harus
diakukan pada umur-waktu, &ara dan sarana yan! tepat$ "at panen yan!
di!unakan den!an men!!unakan sabit, !untin! atau aat ainnya$ .a yan! harus
diperhatikan pada saat pemanenan adaah /uah kakao dipanen atau dipetik tepat
masak$ emanenan terhadap buah muda atau ewat masak harus dihindari karena
akan menurunkan mutu biji kakao kerin!$ anen buah yan! terau tua akan
menambah presentase biji &a&at (biji berke&ambah)$ anen buah muda akan
men!hasikan biji kakao yan! ber&itarasa khas &okeat tidak maksima, rendemen
yan! rendah$
2. Sortasi buah
Sortasi buah kakao merupakan ha san!at pentin!$ /uah yan! kuaitasnya baik
se!era dipisahkan den!an buah yan! rusak karena hama atau penyakit$ Seain itu,
7/21/2019 Kakao n tebu resume.docx
http://slidepdf.com/reader/full/kakao-n-tebu-resumedocx 2/5
buah kakao yan! masak optima harus dipisahkan dari buah kakao yan! masak
optima, karena dapat berpen!aruh pada biji kakao yan! dihasikan$
. Peme!ahan "uah
eme&ahan buah kakao diakukan untuk men!euarkan dan memisahkan biji
kakao dari kuit buah dan pasentanya$ eme&ahan buah harus diakukan se&ara
hati0hati a!ar tidak meukai atau merusak biji kakao$ isampin! itu ju!a harus
dija!a a!ar biji kakao tetap bersih atau tidak ter&ur den!an kotoran dan tanah$
eme&ahan buah kakao sebaiknya men!!unakan pemuku kayu$ "pabia
peme&ahan buah men!!unakan !ook atau sabit maka harus diakukan den!an
hati0hati supaya biji kakao tidak terukai atau terpoton! oeh aat peme&ah, karena
akan menin!katkan jumah biji &a&at dan mudah terin+eksi oeh jamur$
#. $ermentasi biji kakao
ermentasi bertujuan untuk membentuk &itarasa khas &okeat, warna &okat
dan kepin! bijinya beron!!a serta men!uran!i rasa pahit dan sepat yan! ada
daam biji kakao sehin!!a men!hasikan biji den!an mutu dan aroma yan! baik,
serta warna &okat &erah dan bersih$ 2ama +ermentasi biji optima adaah 4
hari (4 hari bia udara embab dan hari bia udara teran!)$ roses +ermentasi biji
yan! terau sin!kat (kuran! dari 3 hari) men!hasikan biji un!u a!ak keabu0
abuan sedan!kan biji yan! tidak ter+ermentasi akan men!hasikan biji saty
den!an tekstur peja$ roses +ermentasi biji yan! terau ama (ebih dari hari)
men!hasikan biji rapuh dan berbau kuran! sedap atau berjamur$ %eduanya
merupakan &a&at mutu$ ermentasi biji dapat diakukan den!an men!!unakan
kotak kayu atau keranjan! bambu$
%. Perendaman dan Pen!u!ian "iji
#ujuan perendaman dan pen&u&ian adaah untuk men!hentikan proses
+ermentasi, memper&epat proses pen!erin!an, memperbaiki penampakan biji dan
men!uran!i kadar kuit$ /iji yan! di&u&i mempunyai penampakan ebih ba!us,
namun a!ak rapuh$ en&u&ian yan! berebihan menyebabkan kehian!an bobot,
biji mudah pe&ah dan penin!katan biaya produksi$
&. Pengeringan "iji
7/21/2019 Kakao n tebu resume.docx
http://slidepdf.com/reader/full/kakao-n-tebu-resumedocx 3/5
en!erin!an biji bertujuan untuk menurunkan kadar air biji kakao menjadi 5
6, 7 supaya aman untuk disimpan$ en!erin!an biji dapat diakukan den!an
penjemuran, mekanis dan kombinasi antara penjemuran den!an mekanis$
'. Sortasi dan Pengelomokan (Grading ) "iji Kering
Sortasi biji kerin! kakao bertujuan untuk men!eompokan biji kakao
berdasarkan ukuran, dan memisahkan dari kotoran atau benda asin! ainnya
seperti batu, kuit dan daun0daunan$ Sortasi diakukan den!an men!!unakan
ayakan atau mesin sortasi yan! memisahkan biji kakao berdasarkan ukuran$
2. *"U (saccharum officinarum L.)
#ebu merupakan tanaman tropis yan! termasuk keuar!a 8ramineae, keas
monokoti dan jenis !uma&eae$ #ebu ju!a merupakan bahan baku untuk
pen!oahan !ua putih, yan! pain! umum di!unakan adaah batan! tanaman tebu$
/atan! tanaman tebu yan! masih se!ar hampir seuruhnya (997) tersusun atas
unsur0unsur karbon (C), hidro!en (.), dan oksi!en ()$ ari sejumah itu, kira0
kira 67 diantaranya daam bentuk air (.'), dan '7 sisanya daam bentuk
bahan kerin! ("dikoesoemo, 194)$ /erikut ini adaah proses pen!oahan tebu
menjadi !ua krista putih:
1. Pemanenan dan Pengumulan ebu
#ebu yan! siap panen, adaah tebu yan! berusia 1; sampai 1' buan,
ba!ian yan! diambi adaah batan! bawah sedekat mun!kin den!an tanah sampai
pada ba!ian batan! atas, den!an menyisakan 3; &m dibawah batan! pu&uk tebu
tersebut$ #ebu yan! siap diproses harusah tebu yan! /SM yaitu /ersih, Se!ar dan
Matan!-masak-manis$ Jarak waktu antara panen tebu sampai proses
pen!!iin!annya adaah '4 jam karena apabia ebih tebu akan men!aami
kekuran!an kandun!an sukrosa$
2. Penggilingan+*kstraksi ebu (Stasiun ilingan)
#ujuan dari stasiun !iin!an adaah untuk memisahkan nira dari sabut atau
ampas den!an hasi nira sebanyak banyaknya dan kandun!an sukrosa daam
ampas seke&i mun!kin$ aam proses pen!!iin!an ini ada proses imbibisi yaitu
proses penambahan air atau nira den!an suhu tertentu yan! di!unakan untuk
7/21/2019 Kakao n tebu resume.docx
http://slidepdf.com/reader/full/kakao-n-tebu-resumedocx 4/5
men!uran!i kadar nira yan! masih ada daam ampas$ ada prosesnya tebu di&a&ah
den!an ukuran yan! sama, au di buka se kuitnya den!an mesin ini, au dibawa
untuk di!iin! dan diperas air niranya$
. Pemurnian -ira (Stasiun Pemurnian)
roses ini men!hian!kan kandun!an kotoran dan bahan non sugar daam
nira mentah den!an &atatan !ua reduksi maupun sukrosa jan!an sampai rusak
seama perakuan$ Ma&am ma&am proses pemurnian yan! diakukan pabrik !ua
di <ndonesia antara ain adaah: roses e+ekasi, roses Su+itasi, dan roses
%arbonatasi$
#. Penguaan+*aorsi -ira (Stasiun Penguaan)
Stasiun pen!uapan ini ditunjukkan untuk men!uapkan air pada nira
sampai di&apai tin!kat kekentaan sekitar =4 bri> sehin!!a didapat nira kenta
yan! teah berkuran! 3= 7 kandun!an airnya$
%. Kristalisasi (Stasiun /asakan)
Seteah meewati proses pen!uapan atau e?aporasi, nira akan diproses
daam tahap kristaisasi den!an meewati 3 (ti!a) +ase yan! berbeda$ ase0+ase
yan! dimaksud adaah: embentukan inti- inti krista, embesaran !ua krista,
didapat ukuran yan! dikehendaki dan mendapatkan krista untuk men!akhiri
konsentrasi dari masakan untuk mendapatkan hasi krista tertin!!i tiap 1;; !ram
!ua daam bahan dasar$ (2andherr, 19;)
&. Pemisahan+Sentriugasi (Stasiun Putaran)
Massecuite (&uran antara krista !ua den!an moases) akan masuk ke
stasiun pemutaran$ emutar itu besar, berotasi, berbentuk tabun! siinder den!an
sumbu ?ertika yan! di!erakkan oeh eektromotor$ Sumbu ini berputar den!an
ke&epatan tin!!i di daam tabun!$ Massecuite dipompa ketika aat pemutar
berputar den!an ambat, dan ketika pembon!karan seesai, mesin akan kembai
berputar se&ara &epat, sehin!!a sikus sebeumnya kembai terjadi den!an &ara
yan! sama$ utaran harus berputar den!an ke&epatan tin!!i untuk dapat
memisahkan !ua krista den!an moasses se&epatnya$ (/arnes, 1964)$
7/21/2019 Kakao n tebu resume.docx
http://slidepdf.com/reader/full/kakao-n-tebu-resumedocx 5/5
*K-OO P*-OA3A- KO/O4 P*5K*"U-A- 3UU
5*SU/* KAKAO 4A- *"U
isusun oeh:%eompok
1$ "?inda @ur Aahmawati (14161;1;1;;4)
'$ riBa %risnata iwata (14161;1;1;43)
3$ Maisaroh (14161;1;1;)
4$ Aio /a!us rasetyo (14161;1;111')
6U5USA- *K-OO 3AS P*5A-A-
$AKUAS *K-OO P*5A-A-
U-7*5SAS 6*/"*5
201%
4A$A5 PUSAKA
top related