leikkeleet ja makkarat - mikan portfolio · 2018-09-06 · 1 1 johdanto makkarat ja leikkeet ovat...
Post on 16-Jul-2020
0 Views
Preview:
TRANSCRIPT
Harri Liukkonen
Mika Tuukkanen
Hans Laihia
T571SA
LEIKKELEET JA MAKKARAT Elintarvikeoppi ja Teknologia
Raportti Ympäristöteknologia
Tammikuu 2013
SISÄLTÖ
1 JOHDANTO ........................................................................................................... 1
2 LIHAN VEDENSIDONTAKYKYYN VAIKUTTAVAT TEKIJÄT .................... 2
2.1 pH .................................................................................................................. 3
2.2 Suola .............................................................................................................. 3
2.3 Fosfaatit ......................................................................................................... 3
2.4 Lämpötila ....................................................................................................... 4
3 MAKKARAN VALMISTUSAINEET ................................................................... 4
3.1 Liha ................................................................................................................ 4
3.2 Kamara ........................................................................................................... 5
3.3 Vesi ja jää ...................................................................................................... 6
3.4 Perunajauho tai muu tärkkelys ....................................................................... 6
3.5 Proteiinivalmisteet ......................................................................................... 6
3.6 Maitojauhe ..................................................................................................... 6
4 MAKKARAN KOOSTUMUS ............................................................................... 6
4.1 Mikä oli A-luokan makkara? ......................................................................... 7
4.2 Kestomakkarat ............................................................................................... 7
4.3 Mustaa makkaraa ........................................................................................... 8
5 KEITTOMAKKAROIDEN VALMISTUSPROSESSIN KUVAUS ..................... 8
5.1 Kutterointi ...................................................................................................... 9
5.2 Ruiskutus ....................................................................................................... 9
5.3 Kypsytys ........................................................................................................ 9
6 TÄYSLIHAVALMISTEET .................................................................................. 11
6.1 Suolalaukka .................................................................................................. 11
6.2 Mureutus / maseeraus .................................................................................. 11
6.3 Ruiskutus ..................................................................................................... 12
7 ERÄÄN LEIKKELEEN VALMISTUSPROSESSI ............................................. 13
7.1 Lihan vastaanotto ja jauhaminen ................................................................. 13
7.2 Esiseoslaukan ja sian S-2 esiseoksen valmistus .......................................... 13
7.3 Kamaraemulsion ja massan valmistus ......................................................... 14
7.4 Massan ruiskutus ja kypsennys .................................................................... 16
8 LIHAJALOSTEIDEN PAKKAAMINEN ............................................................ 16
8.1 Erilaisia pakkausmenetelmiä ....................................................................... 17
8.2 Pakkauskoneet ............................................................................................. 19
9 LIHAVALMISTEIDEN PAKKAUSMERKINNÄT ............................................ 19
9.1 Merkinnät ..................................................................................................... 19
9.2 Pakkausmerkintöjä koskeva lainsäädäntö .................................................... 21
10 LIHAJALOSTEIDEN KULJETUS / LOGISTIIKKA ......................................... 22
10.1 Kuljetus ........................................................................................................ 22
10.2 Elintarvikekuljetuksia ja elintarvikkeiden kuljetuksia koskeva lainsäädäntö23
11 AISTINVARAINEN ARVIOINTI ....................................................................... 24
11.1 Tutkimussuunnitelma .................................................................................. 24
11.2 Tulokset ....................................................................................................... 27
11.3 Johtopäätökset .............................................................................................. 28
LÄHTEET ............................................................................................................. 28
LIITE/LIITTEET
1 Aistinvaraisen arvioinnin lomake
1
1 JOHDANTO
Makkarat ja leikkeet ovat lähellä Suomalaisen miehen sielua. Siksi ei olisi mielek-
käämpää aihetta johon saa tutustua. Suomessa makkarakulttuuri tuntuu muuttuneen
kovin vaikeaksi kaikkine "jauhottomine" ja "rasvattomine" tuotteineen. Muistetta-
koon, että makkaran alkuperäinen tarkoitus on ollut hyödyntää veri, suolet, elimet
sekä ruhon muut osat, joita ei ole voitu syödä lihana, mutta jotka silti maistuvat her-
kulliselta, useimmiten paremmalta kuin "kokoliha", eivätkä ole millään tavalla epäter-
veellisempiä kuin varsinainen liha. Toinen tarkoitus, ilmeisesti myöhemmin kehitty-
nyt, on lihan ja elinten säilöminen kuivaamalla tai savustamalla. (Kolumbus.) Ensim-
mäiset maininnat makkaroista ovat sumerilaisilta eli nykyisestä Irakista noin vuodelta
3000 eaa. Makkarasta löytyy kirjoituksia myös kiinalaisilta 589 eaa. Keisari Neron
aikana Roomassa makkarat olivat juhlaruokaa. Varhainen katolinen kirkko piti syntinä
niin juhlien viettoa kuin makkaran syöntiäkin.
Makkara on seurannut ihmistä läpi kulttuurihistorian. Makkara oli yksinkertainen tapa
säilyttää lihaa eläimen teurastuksen jälkeen, puhdistamalla eläimen suolet ja laittamal-
la niihin talteen se, mitä ei heti haluttu tai jaksettu syödä. Ajan myötä tulivat säilytys-
menetelmät kuten savustus, suolaus ja kuivaus. (Wikipedia 2012)
Suomalainen makkarakulttuuri on saanut vaikutteita etenkin Saksasta, jota pidetään
vieläkin johtavana makkaramaana. Suomessa makkaranteko on ollut enemmän länsi-
kuin itäsuomalaista perinnettä. Kotitiloilla teurastettiin eläimiä ja jokaisella kylällä oli
omat makkaralajinsa ja maustesekoituksensa. Teollisesti valmistettua makkaraa oli
lähinnä vain kaupungeissa, koska kylmälaitteita ei juuri ollut.
Makkaran suuri suosio alkoi 1960-luvulla, kun suuri muuttoliike maaseudulta kau-
punkeihin työn perässä alkoi. Teollistuvassa yhteiskunnassa jäi yhä vähemmän aikaa
ruuanvalmistukseen kotona. Varsinaisia eineksiä oli vielä tuohon aikaan hyvin vähän.
Makkara tarjosikin nopean ja kohtuullisen edullisen tavan tyydyttää ravinnontarve.
Makkaran suosio kulkeutui sittemmin suomalaisten mukana maailmalle, ja suomalai-
nen lenkkimakkara on edelleen yksi ulkomailla asuvien suomalaisten suosikkituliais-
toiveista. Esimerkiksi Ruotsin suurilla teollisuuspaikkakunnilla myydään suomalaisis-
ta elintarvikkeista nimenomaan makkaraa. (Wikipedia 2012).
2
2 LIHAN VEDENSIDONTAKYKYYN VAIKUTTAVAT TEKIJÄT
Seuraava kappale pohjautuu Lihateollisuusopiston, Marko Leiposen ”lihateollisuus-
opisto kouluttaa” – luentosarjaan.
Vedensidontakyky on merkittävin lihavalmisteiden talouteen ja laatuun vaikuttava
tekijä.
Teurastushetkellä rasvattomassa lihassa on noin 75 % vettä, mutta riippuen lihan
myöhemmästä käsittelystä siihen voi imeytyä tai siitä voi puristua ulos nestettä. Täl-
laiset muutokset vaikuttavat lihan taloudelliseen arvoon, koska liha myydään painon
mukaan. Lisäksi lihan vesipitoisuus ja veden sijainti lihan sisällä vaikuttavat merkittä-
västi lihan ominaisuuksiin ja laatuun. On esimerkiksi täysin mahdollista, että kahdesta
lihapalasta, joissa on sama vesipitoisuus, toinen on pehmeä ja vetinen ja toinen kiinteä
ja kuiva. Valtaosa lihan sisältämästä vedestä sijaitsee lihassyiden sisällä. Syytä ympä-
röivät solukalvo ja endomysium, jotka eivät täysin estä veden siirtymistä lävitseen.
Vaikka solukalvo rikottaisiinkin, vesi ei tule ulos lihassyystä. Lihassyy ei siis ole kuin
umpinainen astia, joka sulkee veden sisäänsä, vaan pikemmin kuin pesusieni, joka
imee vettä avoinna oleviin onkaloihinsa. Suurin osa lihaksen sisältämästä vedestä on
vapaata vettä. Proteiineihin sitoutuneen veden määrä on vain noin 5 %. Siksi vain pie-
ni osa lihaksen vedensidontakyvystä (VSK) voidaan selittää yksittäisten
proteiinien kyvyllä sitoa vettä. Valtaosa VSK:sta johtuu proteiinien ja edelleen fila-
menttien muodostaman rakenteen ominaisuuksista.
Veden lisääntyminen tai väheneminen johtuu myofibrillien tilavuudenmuutoksista.
Nesteen määrän lisääntyessä myofibrillien sisällä olevat filamentit työntyvät toisistaan
etäämmälle, jolloin enemmän nestettä mahtuu suurentuneeseen filamentien väliseen
tilaan. Vastaavasti nesteen väheneminen johtuu filamenttiverkoston kutistumisesta ja
siitä seuraavasta nesteen puristumisesta myofibrillien sisältä. Eli, mitä isompi on äm-
päri, sitä enemmän sinne mahtuu vettä. Liha voi menettää nestettä leikkauspintojen
kautta, sitä voi kuumennettaessa puristua ulos lihasta tai sitä voi haihtua. Toisaalta
lisättäessä veden mukana suolaa, fosfaatteja tms. valmistus- tai lisäaineita veden
määrä lihassa voi taas prosessin aikana nousta. Lihan vedensidontakyvyllä tarkoite-
taankin lihan kykyä pidättää omaa tai lisättyä vettä jotakin vaikutusta tai voimaa vas-
taan.
3
2.1 pH
Lihan VSK on voimakkaasti riippuvainen lihan pH:sta. Huonoimmillaan VSK on pH
5:ssä, jolloin myofilamenttien sähköinen nettovaraus on nolla. Tällöin aktiini ja myo-
siini ovat hyvin lähellä toisiaan. Tätä pH-arvoa kutsutaan kyseessä olevien proteiinien
isoelektriseksi pisteeksi. Kun pH nousee isoelektrisen pisteen yläpuolelle, nettovaraus
kasvaa, jolloin filamentit työntyvät toisistaan kauemmaksi ja VSK paranee. Ns. nor-
maalin lihan loppu- pH on 5,2–5,9.
2.2 Suola
Kaikkiin lihavalmisteisiin lisätään valmistuksen yhteydessä suolaa. Tarkoituksena on
antaa valmisteille maun kannalta välttämätön suolaisuus ja parantaa osaltaan säily-
vyyttä.
Suola on myös erittäin tärkeä vedensidontaan vaikuttava tekijä, jota ilman on mahdo-
tonta valmistaa nykyisenkaltaisia makkaroita ja kokolihavalmisteita. Suola hajottaa
proteiinien rakennetta, erityisesti myosiinia, ja lisää filamenttien välistä nettovarausta,
jolloin filamenttien välinen tila suurenee ja VSK paranee. Vedensidontakyky saavut-
taa maksiminsa suolapitoisuuden ollessa 4-5 %. Tätä korkeammat pitoisuudet aiheut-
tavat lihan proteiineissa vedensidontakykyä heikentäviä muutoksia.
Suolausprosesseissa on erityisen tärkeää, että suolalaukkaa ruiskutetaan
lihapaloihin mahdollisimman tarkasti sama määrä. Lisäksi suolalaukan on ehdittävä
tasaantua lihapalassa riittävästi ennen kypsennystä olevien valmistusvaiheiden aikana.
Suolauksen virheet näkyvät tuotteissa väri-, maitto-, rakenne- ja/tai
säilyvyysongelmina.
2.3 Fosfaatit
Lisäaineasetuksen perusteella saadaan lihavalmisteisiin käyttää lisäaineena pieni mää-
rä polyfosfaattien ryhmään kuuluvia yhdisteitä. Fosfaatit katkovat aktomyosiinisidok-
sia, jotka estävät filamentteja työntymästä kauemmaksi toisistaan. Fosfaatit nostavat
myös lihan pH-arvoa noin 0,2-0,4 yksikköä, joka omalta osaltaan lisää lihan VSK:ä.
Fosfaatit eivät yksin paljon vaikuta, mutta yhdessä suolan kanssa ne parantavat VSK:ä
huomattavasti.
4
2.4 Lämpötila
Lämpötilan noustessa lihasproteiini alkaa denaturoitua, jolloin lihas kutistuu. Tällöin
nestettä puristuu lihasta ulos. Lihassa on paras VSK lämpötilan ollessa mahdollisim-
man lähellä nollaa astetta. Lihan vedensidontakykyyn vaikuttaa useita muitakin
asioita. Teuraslämpimän lihan käyttö, hienonnus, useat täyslihatuotteissa käytettävät
valmistusaineet jne.
3 MAKKARAN VALMISTUSAINEET
Makkarat jaetaan valmistusmenetelmän ja käyttötarkoituksen mukaan kestomakka-
roiksi, leikkelemakkaroiksi ja ruokamakkaroiksi. Kestomakkaroita ovat mm. meet-
vurstit, keittomakkaroita leikkelemakkarat ja ruokamakkaroita nakit sekä lenkki- ja
grillimakkarat. Makkara-nimeä saa käyttää myös seuraavista valmisteista: laukka-
makkara, perunamakkara, ryynimakkara ja verimakkara, vaikka ne eivät perinteisen
makkaran määritelmää täytäkään valmistusaineen osalta.
Makkaran pääraaka-aine on sian- ja naudanliha, mutta myös broilerinlihan käyttö on
yleistynyt. Maksamakkarassa käytetään maksaa ja kielimakkarassa kieltä.
Lisäksi valmistuksessa voidaan käyttää kamaraa, maitojauhetta tai proteiinivalmistet-
ta, perunajauhoja tai tärkkelystä, kananmunaa, suolaa, sokeria ja mausteita. Monia
makkaroita valmistetaan laktoosittomina tai vähälaktoosisina, jolloin ne sopivat myös
laktoosi-intoleranteille.
Yleisimpiä mausteita ovat valko-, musta- ja cayennepippuri, paprika, muskotti ja val-
kosipuli. Makkaroiden raaka-aineet kuitenkin vaihtelevat makkaratyypistä riippuen.
(Lihatiedotus 2012).
Makkaroiden suolapitoisuutta toivotaan usein alennettavan, mutta ilman suolaa mak-
karan valmistus on mahdotonta. Suolaa lisätään rakenteen ja maun vuoksi. Lisäksi
suola parantaa makkaran säilyvyyttä. Vähäsuolaisia makkaroita on jonkin verran saa-
tavissa.
3.1 Liha
Lihatiedotus.fi-sivuston mukaan makkaroihin ja lihavalmisteisiin käytettävä liha leika-
taan aina ns. palalihaksi (esim. paisti ja filee) ja lihalajitelmaksi (makkaran raaka-
5
aine). Naudanlihassa lajitteluperusteena käytetään sidekudos- ja rasvapitoisuutta, sian-
lihalla pelkästään rasvapitoisuutta. Makkaroiden lihapitoisuus ilmoitetaan painopro-
sentteina valmiista tuotteesta (esim. 23 %, 82 %). Leikkele- ja ruokamakkaroihin käy-
tetään tavallisesti sian-, naudan ja siipikarjanlihaa. Lihan ja muiden lihaan verrattavien
valmistusaineiden yhteismäärän tulee olla:
• kestomakkarassa väh. 95 painoprosenttia valmiista elintarvikkeesta
• leikkelemakkarassa väh. 50 painoprosenttia valmiista elintarvikkeesta
• Ruokamakkarassa väh. 45 painoprosenttia valmiista elintarvikkeesta
Elintarvikelainsäädäntö määrittelee makkaroihin käytettävän lihan seuraavasti:
Makkara on suoleen (luonnonsuoli tai keinosuoli) tai muuhun päällykseen tai muottiin
tehty, yleensä "pötkömäinen" lihavalmiste, jonka oleellisena valmistusaineena on liha
(KTM:n päätös 5.3.1996/139)
Lihalla tarkoitetaan ihmisravinnoksi hyväksyttyä nisäkkäiden ja lintujen luuranko li-
haksia, pallealihaa ja puremalihaksia. Ainesosana käytettävän lihan rasva- ja sideku-
dos- pitoisuuksille on asetettu rajoitukset. Muu lihaan verrattava valmistusaine on
koneellisesti erotettu liha, elimet, silava, kamara, siipikarjan nahka ja pään liha. Ko-
neellisesti erotettu liha on lihaa, joka saadaan erottamalla luista mekaanisesti niihin
luurankolihasten irtileikkaamisen jälkeen jäänyt liha. Elimillä tarkoitetaan kiel-
tä, sydäntä, maksaa, munuaisia, keuhkoja, aivoja ja kateenkorvaa. Silava on na-
hanalainen rasvakudos, joka on erotettu lihasta ja josta nahka on poistettu. Kamara on
syötävää sian nahkaa. Siipikarjan nahka on siipikarjan (useimmiten broileri ja kalk-
kuna) syötävää nahkaa. Päänliha on esimerkiksi naudan päästä erotettua muuta lihaa
kuin puremalihakset. (Lihatiedotus 2012)
3.2 Kamara
Kamara on sian syötävää nahkaa, josta teurastuksen yhteydessä on poistettu nahan
pintakerros (orvaskesi) ja karvat kalttaamalla. Ruhon leikkuun yhteydessä kamara
erotetaan ihonalaiskudoksesta ns. kamarakoneella. Koostumukseltaan kamara on vettä
ja proteiinia, ja sitä käytetään ruoka- ja leikkelemakkaroihin kiinteyttämään tuotteen
rakennetta. (Lihatiedotus 2012).
6
3.3 Vesi ja jää
Lihaa sitoo oman vetensä lisäksi myös lisättyä vettä. Lisätyllä vedellä saadaan makka-
raan pehmeyttä ja mehevyyttä. Ruoka- ja leikkelemakkaraan käytettävän veden määrä
on noin 30 % tuotteen painosta. Osa vedestä lisätään jäähileenä, sillä jää alentaa mak-
karamassan lämpötilaa ja hidastaa mikrobien kasvua. (Lihatiedotus 2012).
3.4 Perunajauho tai muu tärkkelys
Joihinkin makkaroihin lisätään perunajauhoa tai muuta tärkkelystä, jota saa tärkkelyk-
seksi laskettuna olla enintään 8 % tuotteen painosta. Entisissä A-luokan makkaroissa
tärkkelystä ei saanut käyttää lainkaan. Suomalaisissa makkaroissa tärkkelys on peru-
najauhoa, joka sitoo vettä ja lisää rakenteen pehmeyttä. (Lihatiedotus 2012).
3.5 Proteiinivalmisteet
Proteiinivalmisteita käytetään makkaroissa rakenteen parantajina. Proteiini tehostaa
rasvan emulgoitumista ja veden sitoutumista tuotteeseen. Proteiinivalmisteet tehdään
tavallisimmin soijasta tai vehnästä, myös liha- ja maitoproteiineja käytetään. Prote-
iinivalmisteita saa olla makkarassa yhdessä maitojauheen kanssa enintään 3 % prote-
iiniksi laskettuna ja proteiinin lähde on aina ilmoitettava aineisosaluottelossa. (Liha-
tiedotus 2012).
3.6 Maitojauhe
Joidenkin ruoka- ja leikkelemakkaroiden valmistusaineena käytetään rasvatonta mai-
tojauhetta. Se edistää rakenteen tasaisuutta ja kiinteyttä yhdessä veden kanssa. Maito-
jauhe sisältää laktoosia, jonka takia monissa makkaroissa maitojauheen tilalla käyte-
tään maitoproteiinivalmistetta (kaseiini, kaseinaatti). (Lihatiedotus 2012).
4 MAKKARAN KOOSTUMUS
Nykyiset makkaran koostumusta ja A-luokan makkaroita koskevat vaatimukset muut-
tuivat 17.7.2012. Samalla makkarapaketeista katoaa vuoden siirtymisajan jälkeen
merkintä "A-luokan makkara." Muutos liittyy Suomen ja EU-elintarvikelainsäädännön
7
yhtenäistämiseen. Makkaraa voi kuitenkin tehdä samalla reseptillä kuin ennenkin.
Lihan määrä on jatkossakin käytävä selkeästi ilmi paketeista, myös makkaran rasvan
määrä on ilmoitettava. (Lihatiedotus 2012).
4.1 Mikä oli A-luokan makkara?
Leikkele- ja ruokamakkaraa sai nimittää A-luokan makkaraksi, kun se täytti seuraavat
ehdot:
- Valmistusaineena käytetyn lihan ja muiden lihaan verrattavien valmistusainei-
den yhteismäärä on vähintään 63 painoprosenttia valmiista elintarvikkeesta.
- Muina lihaan verrattavina valmistusaineina on käytetty vain elimiä, silavaa ja
muuta rasvakudosta, kamaraa ja siipikarjan nahkaa.
- Eliminä on käytetty vain kieltä, sydäntä tai maksaa.
- Kamaraa tai siipikarjan nahkaa saa käyttää enintään 6 painoprosenttia valmiis-
ta elintarvikkeesta.
- Valmistusaineena ei ole käytetty tärkkelystä eikä perunajauhoa.
(Lihatiedotus 2012).
4.2 Kestomakkarat
Kestomakkara on karkeajakoisesta, yleensä sian- ja naudanlihaa ja silavaa sisältävästä
massasta tekokuoreen tehty suolainen (2,5 - 4 % suolaa) makkara. Se kypsennetään
kylmäsavu-menetelmällä, ja kypsyminen perustuu mikrobien toimintaan ja kuivumi-
seen.
Kestomakkaraan käytetyn naudanlihan määrä ilmoitetaan seuraavasti: "valmistukseen
käytetty 130 g naudanlihaa / 100g valmista tuotetta." Näin siksi, että kypsennyksen
aikana tuotteesta haihtuu vettä.
Kestomakkaraa myydään kokonaisena tankona, lenkkeinä ja valmiiksi viipaloituna
vakuumi- tai suojakaasupakkauksissa. Suurin osa kulutetusta kestomakkarasta myy-
dään siivutettuna ja suosikeiksi ovat nousseet ohuistakin ohuimmat siivut.
Kestomakkaroiden eli meetvurstien valmistuksessa makkaramassaan lisätään maito-
happobakteereita. Ne saavat aikaan maitohappokäymisen ja antavat makua. Kesto-
makkarat kypsennetään savustamalla huoneenomaisessa tilassa, jonka lämpötila on
noin +20 astetta. Näin alhaisessa lämpötilassa savustamista kutsutaan kylmäsavusta-
8
miseksi. Useita viikkoja kestävä savustus saadaan aikaan johtamalla kypsennystilaan
savua. Savustuksen aikana makkaroista haihtuu vettä ja niihin kehittyy kestomakka-
roille tyypillinen maku ja rakenne.
Erilaisia meetvursteja ovat lyypekkiläinen, kotimainen, venäläinen ja kytösavumeet-
vurstit sekä salami.
Yhden meetvurstikilon valmistamiseen tarvitaan noin 1,5 kg lihaa. Valmiissa kesto-
makkaroissa on vähän vettä, koska sitä haihtuu runsaasti valmistuksen aikana. Alhai-
seen vesipitoisuuteen perustuu myös kestomakkaroiden hyvä säilyvyys. Ne säilyvät
valmistuksen jälkeen 2 - 3 kuukautta tai jopa kauemmin, kun ne säilytetään viileässä
valolta suojattuna. Alhainen vesipitoisuus tuntuu myös kestomakkaroiden rakenteessa:
ne ovat selvästi kovempia kuin leikkele- ja raakamakkarat. (Lihatiedotus 2012).
4.3 Mustaa makkaraa
Ryyni- ja verimakkarat sisältävät lihan lisäksi ohraryynejä ja ruisjauhoja. Tarkasti
ottaen ne eivät ole makkaroita, vaan liharuokavalmisteita. Ne ovat kuitenkin saaneet
erityisluvan käyttää makkaranimeä. Mustamakkara valmistetaan ohraryyneistä, sianli-
hasta ja verestä. Ne kypsennetään uunissa. (Lihatiedotus 2012).
5 KEITTOMAKKAROIDEN VALMISTUSPROSESSIN KUVAUS
Lihalajitelmat vastaanotetaan makkaratehtaalle, jolloin ne arvioidaan aistinvaraisesti,
punnitaan ja niistä mitataan lämpötila. Sen tulee olla alle +4 °C. Keittomakkaroiden
valmistaminen alkaa varsinaisesti lihalajitelmien esikäsittelyllä. Esikäsittelyn vaiheet
ovat jauhaminen, vakiointi ja esisuolaus. Jauhamisen tarkoituksena on hienontaa lihaa,
jotta jauhamista seuraava työvaihe eli lajitelmien vakiointi ja esisuolaus
voidaan suorittaa luotettavasti.
Jauhamisen jälkeen lihan hiukkaskoko on 15 – 20 mm, jolloin osa lihassolukosta on
rikkoutunut. Tämä edesauttaa suolaantumista ja parantaa vedensidontakykyä. Esikäsit-
telyyn kuuluu sekoituserän rasvapitoisuuden määrittäminen. Leikkaamoista tulevan
lihalajitelman rasvapitoisuus voi vaihdella melkoisesti. Vaihtelut voivat johtua ko.
leikkaamossa käytetystä työtavasta, leikattujen ruhojen laatuluokasta ja rasvaisuudes-
ta. Rasvanmäärityksen tuloksen perusteella sekoituserän rasvapitoisuus voidaan säätää
halutunlaiseksi lisäämällä lajitelmaa, jonka rasvapitoisuus on tiedossa. Tietyn lajitel-
man kaikki sekoituserät voidaan näin vakioida samaan rasvapitoisuuteen. Rasvan li-
9
säksi sekoituserästä määritetään myös lihasproteiinin määrä. Lihasproteiinihan on
merkittävä aineosa lihan vedensidonnassa. Kun lajitelmien lihasproteiinin ja rasvan
määrät ovat tarkasti tiedossa, voidaan lisättävän veden, suolan, fosfaatin sekä mahdol-
listen muiden sidontaan vaikuttavien aineiden odottaa toimivan luotettavasti pelkää-
mättä makkaran rakenteen heikkenemistä.
Esisuolauksessa vakioituun lajitelmaan lisätään suolaa, vettä (tai jäätä) sekä muita
mahdollisia sidontaan vaikuttavia aineita. Esisekoitusvaiheessa lisätyt sidonta-aineet
vaikuttavat lihan vedensidontakykyä parantavasti, kun lajitelmien annetaan
tasaantua jopa yön yli ennen sekoitusta. (Lihakeskusliitto.fi).
5.1 Kutterointi
Keittomakkaramassan valmistus tapahtuu kutterissa. Kutteroinnin tarkoituksena on
aikaansaada lihasta ja muista valmistusaineista yhtenäinen, sitova massa, joka kestää
kypsennyksen ja on valmiina keittomakkarana rakenteeltaan ja maultaan halutunlai-
nen. Kutteroitaessa lihan kudokset hienonnetaan veden ja rasvan sitoutumisen kannal-
ta edulliseen hiukkaskokoon. Samalla massaan sekoitetaan tehokkaasti ja tasaisesti
muut valmistus- ja lisäaineet sekä vesi. (Lihakeskusliitto.fi).
5.2 Ruiskutus
Makkaran päällysteeksi tarkoitettu suoli täytetään makkararuiskulla. Työvaiheen nimi
on ruiskutus. Ruiskutusvaiheeseen kuuluu myös täytetyn suolen sitominen tai kieput-
taminen määrämittaisiksi makkaroiksi. Ruiskutetut makkarat kepitetään eli asetetaan
kepeille roikkumaan. Täytetyt kepit nostetaan uunivaunuun ja siirretään kypsennyk-
seen. Makkaran kuori voi olla luonnonsuolta, esimerkiksi nakit tehdään lampaan-
suoleen. Keinotekoista kuorta käytetään esimerkiksi lenkki- ja leikkelemakkaroissa.
Kuorettomat nakit tehdään keinokuoreen, joka poistetaan ennen pakkaamista. Luon-
nonsuolimakkarat syödään kuorineen, sen sijaan keinotekoinen kuori poistetaan ennen
syömistä. (Lihakeskusliitto.fi).
5.3 Kypsytys
Makkaroiden kypsennyksen vaiheet ovat lämmitys, kuivaus, savustus ja keitto. Kaikki
nämä vaiheet tapahtuvat keittokaapissa. Savustus tapahtuu joko leppähakkeen epätäy-
10
dellisen palamisen avulla tai nestesavusumutuksella. Nestesavu on viime vuosina
myös Suomessa lisännyt suosiotaan savustusmuotona. Savustetun makkaran pinnalla
on ohut muuta makkaraa selvästi tummempi ”savukerros”. Läpäisemättömään muo-
visuoleen ruiskutettu makkara ei ole tarkoitettukaan savustettavaksi, jolloin savustus-
vaihe jää kypsytysprosessista pois. Savustamattomien makkaroiden pinta on yhtä vaa-
lea kuin sisus. Keitto on oikeastaan kypsäksi hauduttamista. Keittomakkaramassan
lämpötilan nousu aikaansaadaan pitämällä makkaroita 75 – 80 asteisessa vesihöyryssä.
Keiton tarkoituksena on nostaa makkaroiden sisälämpötila 72 – 74 asteeseen. Tällöin
muodostuu makkaraan sille tyypillinen rakenne ja maku. Samalla saadaan makkaraa
pilaavia mikrobeja kuolemaan ja makkaran säilyvyyttä parannetuksi. Kypsennysaika
riippuu makkaran halkaisijasta. Ohuet makkarat, kuten nakit, kypsyvät nopeammin
kuin paksu lauantaimakkara.
KUVA 1. Makkaraa menossa uuniin (Mika Tuukkanen, 2009)
Keitossa proteiinit hyytyvät. Niistä muodostuu kiinteä geeli, joka sitoo rasvan ja lisä-
tyn veden sisäänsä. Myös värinmuodostus tapahtuu lopullisesti keiton aikana. Välit-
tömästi keiton jälkeen makkarat jäähdytetään, mahdollisesti siivutetaan ja pakataan.
Raakamakkaroita, joista tavallisimpia ovat siskonmakkarat, ei nimensä mukaisesti ole
kypsytetty. Ne toimitetaan kauppaan heti, kun makkaramassa on ruiskutettu suoleen.
Ne kypsennetään vasta ruokaa laitettaessa. Raakamakkarat säilyvät +6 asteen lämpöti-
lassa vain muutamia päiviä. (lihakeskusliitto.fi).
11
6 TÄYSLIHAVALMISTEET
Tyypillisiä suomalaisia täyslihavalmisteita ovat keittokinkku, saunapalvikinkku ja
joulukinkku. Täyslihavalmisteen raaka-aineena voidaan siis käyttää kokonaista
ruhonosaa (esim. joulukinkku), mutta yleisemmin ne valmistetaan eri lihaksia ”yhdis-
tämällä”. Täyslihavalmisteissa lihaskudoksen rakenne säilyy yleensä varsin hyvin,
koska niitä ei hienonneta keittomakkaran tapaan. (lihakeskusliitto.fi).
6.1 Suolalaukka
Täyslihavalmisteiden valmistus alkaa suolauksella. Kyseessä ei ole pelkkä suolan li-
säys, vaan kaikkien suolauksessa käytettävien aineiden, suolalaukan, aikaansaama
tapahtumaketju. Perinteisesti suolalaukassa on vettä, suolaa, fosfaattia ja nitriittiä.
Siinä voi olla mukana myös muita sidontaa parantavia aineita kuten proteiineja, tärk-
kelystä jne. Suolaus tehdään ruiskuttamalla suolalaukka lihan sisään monineulasuo-
lauskoneella.
Kuljetin siirtää suolattavat lihapalat ruiskutuskohtaan, jossa suolalaukka painetaan
pumpun avulla neulaston läpi lihaan. Lihaan tulevan suolalaukan määrää voidaan hal-
lita ruiskutuspainetta ja/tai neulapakan iskutiheyttä säätämällä. Suolalaukan saaminen
tasaisesti lihasten sisään on erittäin tärkeää tasaisen rakenteen ja vedensidonnan
kannalta. (lihakeskusliitto.fi).
6.2 Mureutus / maseeraus
Suolauksen jälkeen voidaan käyttää erilaisia laitteita, joilla vapautetaan lihan prote-
iineja sitomaan vettä. Suolatut lihat ohjataan ahtaan paikan läpi, jolloin syntyvä paine
rikkoo lihaksen proteiineja sekä puristaa suolalaukkaa myofilamenttien väliin. Puris-
tus voidaan saada aikaan esim. ajamalla liha kahden säädettävän telan välistä tai liha-
myllyyn asennettavan ns. aktivaattorin säädettävän aukon läpi. Lisäksi on käytössä
erilaisia veitsimureuttajia, jotka viiltelevät lihaa ja vapauttavat proteiineja sitomaan
vettä seuraavaa työvaihetta eli maseerausta varten.
Lihat siirretään maseerausrumpuun, jonne laitetaan mukaan myös suolalaukkaa. Suo-
lalaukka voi olla koostumukseltaan sama kuin monineulasuolauskoneella käytetty
suolalaukka, mutta varsinkin jos tuotteen suolalaukka sisältää huonosti neuloista läpi-
meneviä aineita (proteiineja, tärkkelystä), lisätään maseerauksessa eri suolalaukkaa.
12
Maseerauksessa on kyseessä lihojen mekaaninen käsittely. Siinä lihapalat ovat pyöri-
vässä astiassa, maseerausrummussa, missä seinässä olevat kiinteät ohjaimet nostavat
lihaa ylös. Lihapalat sekä hiertyvät toisiaan vasten että putoavat toistensa päälle. Tämä
hierto ja iskuenergia löysentävät lihan rakennetta ja vapauttavat proteiineja. Vaikutus
kohdistuu ns. suolaliukoisiin proteiineihin, joista tärkeimmät ovat aktiini ja myosiini.
Osa irronneista proteiineista kulkeutuu lihan pintaan muodostaen sinne sitovan ker-
roksen. Tällaisista paloista voidaan tehdä kiinteitä ja yhtenäisiä täyslihavalmisteita
irronneen proteiinin toimiessa tavallaan ”liimana”. Lihassoluista irronnut proteiini
lisää sitovuutta myös lihapalojen sisäosissa. Maseerauksen tulee tapahtua mahdolli-
simman kylmissä (0 °C) olosuhteissa. Tällöin proteiinien liukoisuus on parhaimmil-
laan ja tätä kautta myös lihan vedensidontakyky.
Maseeraus on suoritettava tyhjiössä. Tämä estää vaahdon syntymisen, mikä tapahtuu
muuten ilman, valkuaisaineiden ja veden sekoittuessa. Maseerauksessa rummun pyöri-
tys ei ole yhtäjaksoista, vaan ohjelmaan asetetaan väliin ns. lepoaikoja, jolloin rumpu
ei pyöri. Juuri lepoaikojen aikana annetaan aikaa vedelle rauhassa sitoutua proteiinei-
hin, joita on siis irrotettu maseerausrummun pyöriessä. Maseerausohjelmat vaihtelevat
paljon tuotteen, käytettyjen lisäaineiden ja käytössä olevan maseerausrummun
mukaan. (lihakeskusliitto.fi).
6.3 Ruiskutus
Maseerauksen jälkeen tapahtuu tuotteen ruiskutus. Keittokinkkutyyppiset
tuotteet ruiskutetaan usein läpäisemättömään muovisuoleen. Rullatyyppiset tuotteet
taas ruiskutetaan yleisesti kollageenisuoleen, jonka päälle vedetään vielä verkko. Kol-
lageenisuoli ”sulaa” pois verkon alta keiton aikana n. 60 °C lämpötilassa.
Kollageenisuolen tarkoitus on pitää lihamassa koossa ennen kypsennystä ja alkukyp-
sennyksen aikana. Keitettävät täyslihavalmisteet kypsennetään kuten keittomakkarat
kypsytyskaapeissa kuumalla vesihöyryllä. Täyslihavalmisteiden sisäosan loppulämpö-
tila on 72–74 °C, ylikypsillä tuotteilla korkeampi. Täyslihavalmisteille, joita ei ole
ruiskutettu hengittämättömään suoleen, käytetään usein delta-t-keittoa tai vastaavaa
keitto-ohjelmaa. Esimerkiksi delta-25 °C-keitossa kypsytyskaapin lämpötila pidetään
25 °C:ta tuotteen sisälämpötilan yläpuolella n. 74 °C:een tasolle asti. Tällainen keitto
on normaalia hitaampi, mutta tuotteen painotappio jää normaalia keitto-ohjelmaa pie-
nemmäksi.
13
Keittokaapissa tapahtuu myös tuotteen savustus, jos kyse on savustettavasta tuotteesta.
Keiton jälkeen täyslihatuotteet jäähdytetään joko pelkän kylmän ilman tai kylmän
veden ja kylmän ilman avulla alle 7 °C lämpötilaan. Jäähdytetty tuote on valmis pa-
kattavaksi tai siivutettavaksi ja pakattavaksi. Edellä esitetty prosessikuvaus soveltuu
pääpiirteittäin esim. keittokinkkutyyppisille tuotteille. (lihakeskusliitto.fi).
7 ERÄÄN LEIKKELEEN VALMISTUSPROSESSI
Tässä kappaleessa kuvaillaan erään leikkelemakkaran valmistusprosessin kulku Etelä-
Savolaisessa lihavalmistetehtaassa perustuen Mika Tuukkasen työkokemukseen sekä
Mika Seppäsen haastatteluun.
Jokaisen vaiheen yhteydessä on myös mainittu, mikäli vaihe luokitellaan HACCP-
järjestelmän mukaiseksi hallintapisteeksi. HACCP-järjestelmä rakennetaan määrittä-
mällä esimerkiksi tuotteittain tai tuotelinjoittain HACCP-menettelyn mukaisesti kriit-
tiset hallintapisteet. Nimi HACCP tulee englanninkielisistä sanoista Hazard Analysis
and Critical Control Points, vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet.
7.1 Lihan vastaanotto ja jauhaminen
- Tarkastetaan aistinvarainen laatu (ulkonäkö, tuoksu), lämpötila (alle +6 ºC) sekä
viimeinen käyttöpäivä. Tuotteeseen käytetään myös jäälihaa, joten luokitellaan
hallintapisteeksi.
- Puretaan jäälihat paljuun / rookiin. Seurataan lihan laatua aistinvaraisesti ja suori-
tetaan muovipakkausten poisto tarkkaavaisesti, ettei muovia jää lihaan. Samalla
puretaan myös silavaa reseptin mukainen määrä puhtaisiin muovilaatikoihin.
- Kasataan Wolfking-lihamylly ja tarkastetaan samalla koneen osien aistinvarainen
puhtaus.
- Tarkkaillaan lihan jauhamista mahdollisten vieraiden esineiden / luiden varalta.
7.2 Esiseoslaukan ja sian S-2 esiseoksen valmistus
- Lisätään esiseoslaukka-sekoittimeen reseptin mukainen määrä vettä, suolaa sekä
10 %:sta nitriitti-liuosta (hallintapiste).
14
- Lasketaan laukka säiliöön josta tarkastetaan suolapitoisuus ominaispainomittarilla
sekä nitriittipitoisuus pikatestiliuskalla (hallintapiste).
- Lisätään sian rouhittu S-2 – lajitelma esiseos-blenderiin ja otetaan lajitelmasta
näyte rasva-analysaattoria varten. Mikäli rasvapitoisuus poikkeaa ohjeellisesta ar-
vosta (48 %), tasataan lajitelma oikeaan rasvapitoisuuteen käyttämällä joko sila-
vaa (rasva % 80) tai S-0 – lajitelmaa (rasva % 15). Rasvan tasauksen jälkeen tila-
taan palomäki-järjestelmästä reseptin mukainen määrä esiseos-laukkaa blenderiin
ja sekoitetaan raaka-aineet. Mikäli tuote on liian lämmintä, jäähdytetään ”kuiva-
jäällä” sekoituksen aikana. Kun seos on valmis, pumpataan se tuotteelle kuulu-
vaan lihasiiloon.
7.3 Kamaraemulsion ja massan valmistus
- Tilataan resepti Palomäki-järjestelmästä ja lisätään sian nahka, suola sekä vesi /
jää Gramer Grebe – kutteriin ja jauhetaan hienoksi. Siirretään emulsio Inotec-
läpivientikutteriin (kuva 2.), jossa se ajetaan tasaiseksi, puuromaiseksi massaksi.
Lopuksi emulsio siirretään välisiiloon tai massa-astiaan. Tuotteen lämpötilatavoi-
te on alle 20 °C.
Kuva 2. Inotec-läpivientikutteri (Mika Tuukkanen 2009)
- Massan valmistus aloitetaan valmistamalla reseptin mukainen määrä jauho /
mausteseosta, kippaamalla jääliha Mesmek-massablenderiin ja tilaamalla reseptin
mukainen määrä S-2 – esiseosta sekä kamaraemulsiota siiloista. Seuraavaksi lisä-
tään vesi sekä nitriitti blenderiin (kriittinen hallintapiste). Viimeisenä lisätään jau-
ho / mausteseos sekä perunajauho syklon-siilosta. Lopuksi tarkastetaan onko
kaikki raaka-aineet lisätty sekä massan lämpötila (hallintapiste). Kun massa on
sekoitettu massablenderissä, se siirretään Gozzini-hienontimen väli
15
siiloon (kuva 3.), josta massaa ajetaan reseptin mukainen määrä hienontimen läpi
molliin. Tässä vaiheessa massan lämpötila tulisi olla n. 14 ºC (hallintapiste).
Kuva 3. Läpivientikutterin välisiilo. (Mika Tuukkanen, 2009)
- Kun massa on hienonnettu, se lisätään Laska-kutteriin (kuva 4.) jossa massaan
sekoitetaan silava. Kun massa on saatu jauhettua oikeaan karkeuteen, tarkastetaan
loppulämpötila jonka tulisi olla n. 15 ºC (hallintapiste).
Kuva 4. Kutterin malja + terät
- Lopuksi massa siirretään ruiskulle sopivassa rytmissä, jottei massa joudu seiso-
maan lämpimässä liian pitkään (max. 2 tuntia).
16
7.4 Massan ruiskutus ja kypsennys
- Aluksi tarkastetaan ruiskun aistinvarainen laatu (hallintapiste), jossa
otetaan huomioon mahdolliset pesuainejäämät, yleinen puhtaus sekä
fyysiset vaarat.
- Laitetaan suolet likoamaan kuumaan veteen vähintään puoleksi tunnik-
si ennen ruiskutuksen aloittamista. Kun ruisku on tarkastettu ja suolet
liotettu, aloitetaan ruiskutus. Jokaisen suolen vaihdon yhteydessä tar-
kastetaan tuotteen paino ja säädetään ruiskua tarvittaessa (hallintapis-
te). Tuotteen täyttäessä laatukriteerit, asetetaan niitä reseptin mukainen
määrä kypsytysvaunuun ja työnnetään vaunu kypsytyskaappiin.
- Tuotetta kypsennetään vesihöyryllä kunnes sisälämpötilaksi mitataan
72 ºC tai 75 ºC (kriittinen hallintapiste), riippuen siitä onko tuotteessa
siipikarjan lihaa.
- Kypsytys kestää n. 2 tuntia 20 minuuttia, jonka jälkeen tuotetta jäähdy-
tetään vesi- ja kylmäilmapuhaltimin vähintään 3 tuntia, tai kunnes tuot-
teen sisälämpötila laskee alle + 6 ºC (kriittinen hallintapiste).
8 LIHAJALOSTEIDEN PAKKAAMINEN
Pakkaukset ovat tärkeä tekijä koko elintarvikeketjussa sekä elintarvikkeiden säilömi-
sessä ja prosessoinnissa. Elintarvikkeesta ja käytetystä valmistus- ja säilöntätekniikas-
ta riippumatta elintarvikkeen pakkaamiseen käytetty pakkausmateriaali ja pakkaustapa
ovat olennainen osa tuotetta. Ne ovat tehtaalta lähdön jälkeen tärkeitä keinoja, joilla
elintarvikevalmistaja voi varmistaa hyvälaatuisen tuotteen kuluttajalle. Pakkausten ja
pakkausmateriaalien kehittyminen on edesauttanut myös prosessien kehittymistä ja
niiden optimointia ja keventämistä. Pakkausmateriaalien kehittyminen happi-, aromi-,
vesihöyry- ja valotiiviiksi on varmistanut elintarvikkeiden säilyvyyden jakelussa.
Pakkaamisella voidaan huomattavasti vähentää hävikkiä. Yleisesti elintarvikkeiden
pakkaukselta edellytetään, että se suojaa likaantumiselta, mikrobisaastumiselta, kemi-
allisilta muutoksilta, kosteuden siirtymiseltä, vierailta hajuilta ja mekaanisilta vaurioil-
ta. Yksi tärkeimpiä elintarvikepakkauksen tehtäviä on säilyttää tuote sekä aistittavalta,
mikrobiologiselta että ravitsemukselliselta laadultaan moitteettomassa kunnossa läpi
koko jakelun kuluttajalle asti.
17
Kullekin tuotteelle sopiva pakkaustekniikka riippuu monesta tekijästä. Tällaisia teki-
jöitä ovat mm. tuote, säilytysolosuhteet, yrityksen koko, markkina-alue ja se, minkä-
laiselle asiakasryhmälle tuote on tarkoitettu.
Säilyvyyttä lisäävää pakkaustekniikkaa ei tule käyttää pidentämään säilyvyysaikaa
loputtomiin, vaan paremminkin varmistamaan elintarvikkeen hyvä laatu tietyn myyn-
tiajan puitteissa. Sovellettaessa pakkaustekniikoita uusiin tuotteisiin ennen tuotteen
lanseeraamista, on tehtävä laajamittaiset säilyvyyskokeet mukaan lukien mahdollinen
mikrobiologisten riskien selvittäminen.
Pakkaustekniikoiden menestyksekäs käyttö edellyttää hyvää hygieniaa tuotteen käsit-
telyssä ennen pakkaamista ja pakkaushetkellä sekä katkeamatonta kylmäketjua ja riit-
tävän alhaista lämpötilaa tuotannossa, jakelussa ja kaupassa. Joskus elintarvikkeen
laatu saattaa olla huono viimeisenä myyntipäivänä. Yleensä syynä on tuotteen huono
lähtölaatu, väärä kaasuseos, väärä säilytyslämpötila tai rikkoutunut pakkaus (elintarvi-
keprosessit, Savonia-ammattikorkeakoulun julkaisusarja B 3/2005).
8.1 Erilaisia pakkausmenetelmiä
Tyhjiö- eli vakuumipakkaaminen on hyvin pitkään ja yleisesti käytetty pakkaustek-
niikka. Pakattava tuote laitetaan valmiiseen pussiin, ilma poistetaan pakkauksesta ja
kun tuote on vielä vakuumissa, se saumataan. Pussi voi muodostaa myös itse (syväve-
tokoneet). Käytettävien kalvojen tulee olla erittäin kaasutiiviitä. Parempi säilyvyys
tyhjiöpakkauksessa perustuu hapettomaan tilaan pakkauksessa. Tyhjiöpakkauksessa
voi olla varastoinnin alkuvaiheessa vähän ilmaa, jonka happipitoisuus alussa on noin
21 %. Vakuumipakkaaminen hidastaa aerobisten pilaajabakteerien, kuten pseudo-
monaksien, kasvua ja estää siten virhehajujen muodostumista. Kypsennettyjen liha-
valmisteiden säilyvyysaika vakuumipakattuina on noin 3-4 viikkoa lämpötilan ollessa
+5 astetta, kun taas ilmapakkauksessa se on korkeintaan kaksi viikkoa.
Tyhjiöpakkaamisessa on joitain huonoja ominaisuuksia. Pakkaus saattaa puristaa tuo-
tetta niin, että se menettää alkuperäisen muotonsa. Kosteista tuotteista saattaa irrota
nestettä. Pakkaamisen jälkeen leikkeleviipaleiden erottaminen toisistaan rikkomatta
niitä on usein hankalaa. On kehitetty uudenlaisia vakuumipakkausmenetelmiä, kuten
kutistepakkaaminen ja skin-vakuumipakkaaminen. Nämä ovat hyviä vaihtoehtoja pe-
rinteiselle tyhjiöpakkaamiselle.
18
Suojakaasupakkaamisessa pakkauksen sisällä oleva normaali ilma muutetaan kaa-
suseoksen avulla tästä poikkeavaksi. Käytettäviä kaasuja ovat typpi, hiilidioksidi ja
happi. Kaasujen tulee olla elintarvikelaatua. Kaasupakkaaminen voidaan tehdä kahdel-
la tavalla: tyhjiöinti ja kaasutus kaasuseoksella tai huuhtelu kaasuseoksella. Modifioitu
ilmakehäpakkaaminen (MA) tarkoittaa sitä, että pakkauksen sisäiseen kaasukoostu-
mukseen ei enää pakkaushetken jälkeen voida vaikuttaa (makkarat ja leikkeleet). Suo-
jakaasuun pakkaaminen takaa tuotteiden tasaisemman laadun ja samalla kauppojen
tuotevalikoimat paranevat. Tuottaja pystyy pitämään laatutason korkeana, jolloin pa-
lautukset vähenevät. Parantuneen säilyvyyden ansiosta on myös mahdollista vähentää
jakelukuljetuksia ja laajentaa jakelualuetta.
Tuote ja sen ominaisuudet vaikuttavat luonnollisesti pakkauskaasun valintaan. Kun
tuotteen rasvapitoisuus on alhainen ja vesipitoisuus korkea, se halutaan suojata mikro-
biologiselta pilaantumiselta. Kun taas rasvapitoisuus on korkea ja vesipitoisuus alhai-
nen, on hapettumissuoja tärkein.
Lihan ja lihajalosteiden valmistuksessa suojakaasuun pakkaaminen tehostaa hyvän
hygienian ja alhaisen lämpötilan vaikutuksia. Hiilidioksidin ansiosta bakteerien kasvu
vähenee tuntuvasti. Tuoreen lihan pakkaamisessa käytetään tavallisimmin kaasuseos-
ta, jossa on 20 % hiilidioksidia ja 80 % happea. Happi säilyttää lihan punaisen värin.
Makkaran pakkaamisessa käytetään noin 30–40 % hiilidioksidia ja 60–70 % typpeä.
Typpi syrjäyttää ilman hapen ja estää hapettumisen sekä toimii pakkauksen täytteenä
suojaten tuotetta mekaanisesti.
Kaasupakkaamisessakin on huonoja puolia. Tuotteella on mahdollisuus liikkua pak-
kauksessa, jolloin huolimaton käsittely voi tahria pakkauksen pinnan aiheuttaen ruman
ulkonäön. Kaasuseoksen analysointiin tarvitaan analysaattori ja pakkauksen laadun-
valvontaan tulee panostaa enemmän. Kaasupakkauksen vuotamista on vaikea todeta
ennen kuin tuote on jo pilaantunut.
Aktiivinen pakkaaminen hapenpoistajia käyttäen on kaupallisesti merkityksellisintä.
Niitä käytetään poistamaan happi pakkausten kaasutilasta. Kaasu- ja vakuumipakkaa-
misessa happipitoisuus saadaan harvoin alle 0,5 %:n, kun taas hapenpoistajilla pääs-
tään 0,01 %:n tasolle. Hapenpoistajien ja hiilidioksidin erittäjän käyttö voi olla vaihto-
ehto suojakaasutekniikalle. Käytettävän hapenpoistajan koko valitaan pakkauksen
kaasutilan ja sen happipitoisuuden mukaan. Muuten yleisesti hapenpoistajien toimin-
taan vaikuttavia tekijöitä pakkauksessa ovat lämpötila, aika, tuotteen veden aktiivisuus
ja hapenpoistajan sijainti pakkauksessa.
19
Nykyajan kuluttaja on laatutietoinen ja haluaa varmistua pakatun elintarvikkeen tuo-
reuden ostohetkellä. Älypakkaus sisältää ulkoisen ja tai sisäisen ilmaisimen, joka
helpottaa tuotteen turvallisuuden, eheyden, säilytysolosuhteiden tai myyntikuntoisuu-
den tarkkailemista reaaliajassa. Älypakkausten käyttämisessä oleellista on se, että
elintarvikkeiden myyntiaika on mitoitettu suhteessa todelliseen säilyvyysaikaan olete-
tuissa jakeluolosuhteissa (suojakaasupakkaaminen, www.aga.fi)
8.2 Pakkauskoneet
Suojakaasupakkaamisessa käytettäviä pakkauskoneita ovat syvävetokone ja flow-pack
– koneet sekä pussinsulkemiskone. Flow-pack – koneita on sekä vaaka- että pysty-
asentoiset laitteet. Syvävetokoneissa rasiaan imetään tyhjiö, kaasu lisätään rasiaan ja
pakkaus suljetaan kannella. Annospakkausten kaasuntarve vaihtelee 40–80 l/min riip-
puen konetyypistä ja nopeudesta. Suojapakkaus soveltuu sekä pysty- että vaaka-
asentoisiin flow-pack – koneisiin. Kalvo muodostetaan letkuksi kaasunpuhallusputken
ympärille. Kaasu puhalletaan kalvoletkuun, josta se syrjäyttää ilman, ja pakkaus sulje-
taan. Kaasumäärän on oltava vähintään kolmikertainen pussin sisältöön nähden. Pus-
sinsulkemiskoneessa pussiin imetään tyhjiö, joka täytetään kaasulla nk. snorkkelin
avulla. Snorkkeli poistetaan ja pussi suljetaan.
9 LIHAVALMISTEIDEN PAKKAUSMERKINNÄT
9.1 Merkinnät
Alkutuotannon tuotteet (liha) eivät pääsääntöisesti ole pakattuja tuotteita, eivätkä sel-
laisia tuotteita, joihin pakkausmerkintöjä kuuluisi laittaa. Kun tuote menee kuluttajal-
le, merkinnät tulee tehdä.
Elintarvikkeen pakkauksessa on oltava ainakin seuraavat merkinnät:
- Elintarvikkeen nimi
- Ainesosaluettelo
- Tiettyjen ainesosien määrä
- Sisällön määrä
- Vähimmäissäilyvyysaika tai viimeinen käyttöajankohta
20
- Valmistajan, pakkaajan tai Euroopan unionissa toimivan myyjän
nimi, toiminimi tai aputoiminimi sekä osoite
- Alkuperämaa tai – alue, jos sen puuttuminen voi johtaa kuluttajaa
harhaan elintarvikealkuperän suhteen
- Elintarvike-erän tunnus
- Säilytysohje tarvittaessa
- Käyttöohje tarvittaessa
- Varoitusmerkinnät tarvittaessa
- Elintarvikkeen alkoholipitoisuus
- Tunnistusmerkki
Lisäksi tulisi olla vielä seuraavat merkinnät:
- Yleisesti käytettävät lisäaineet: Stabilointiaineet, säilöntäaineet, ha-
pettumisenestoaineet ja arominvahventeet
- Suolamerkintä tehdään kaikkiin lihavalmisteisiin ja merkintä voi-
makassuolaisuudesta tehdään tarvittaessa (makkarat ja leikkeleet)
- Vähäsuolaisuusmerkintää voidaan käyttää jos suolan määrä on vä-
häinen perinteiseen tuotteeseen tai voimakassuolaisen rajaan näh-
den 25 % vähemmän eli on makkaroissa alle 1,3 % ja leikkeleliha-
valmisteissa alle 1,4 %
Merkintöjen tulee olla selkeitä ja niiden pitää olla suomeksi että ruotsiksi. Sertifioituja
merkintöjä ei saa käyttää ilman asiaankuuluvia tarkastuksia ja lupaa. Luomumerkintää
ei tule käyttää ellei laitos kuulu Eviran ylläpitämään luonnonmukaisen tuotannon val-
vontajärjestelmän piiriin.
Ravintosisältö merkintä on vapaaehtoinen, mutta sen on oltava vaatimusten mukainen
ja se on todennettava analyyseilla (esim. kevytmetvursti). Merkintää laktoositon tai
gluteiiniton voidaan käyttää jos niitä ei ole käytetty raaka-aineissa.
Suojakaasun käyttö on merkittävä sanoin ”pakattu suojakaasuun”. Elintarvikkeen ni-
messä huomioidaan lihavalmisteiden osalta Eviran ohje 4198/937/2007 (30.5.2007),
joka on päivitetty 3.11.2008 ohjeeksi 17011/2.
Kokoliha- ja täyslihatuote sisältää lihan lisäksi vain suolaa, vettä, mausteita, glukoosia
/ tärkkelyssiirappia ja sallittuja lisäaineita. Tuoresuolattu-termiä voidaan käyttää, jos
tuote on varastoitu tuoreena ennen suolaamista.
21
Leikkelelihavalmisteeseen voidaan lihan lisäksi lisätä myös muuta proteiinia tai sidon-
ta-ainetta kuten kuituvalmistetta. Leikkelemakkarassa tulee lihan ja siihen verrattavien
ruhon osien määrä olla vähintään 50 %. Koostumuksen ja merkintöjen tulee vastata
toisiaan (Lihateollisuuden tutkimuskeskus/LTK).
9.2 Pakkausmerkintöjä koskeva lainsäädäntö
Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarviketietojen antamisesta kuluttajille
(EU) N:o 1169/2011(kuluttajainformaatioasetus) tuli voimaan 12.12.2011. Siirtymä-
aika pakollisia elintarviketietoja koskevien vaatimusten soveltamiselle on 3 vuotta
asetuksen voimaantulosta. Pakollista ravintoarvomerkintää koskeva siirtymäaika on 5
vuotta asetuksen voimaantulosta. Asetuksella kumotaan 13.12.2014 lukien elintarvik-
keiden pakkausmerkintöjä koskeva direktiivi 2000/13/EY (pakkausmerkintädirektiivi)
sekä elintarvikkeiden ravintoarvomerkintöjä koskeva direktiivi
90/496/ETY(ravintoarvomerkintädirektiivi). Nämä direktiivit on pantu kansallisesti
täytäntöön elintarvikkeiden pakkausmerkinnöistä annetulla kauppa- ja teollisuusminis-
teriön asetuksella 1084/2004 (pakkausmerkintäasetus) ja elintarvikkeiden ravintoar-
vomerkinnöistä annetulla maa- ja metsätalousministeriön asetuksella 588/2009 (ravin-
toarvomerkintäasetus).
Maa- ja metsätalousministeriön asetus (264/2012) (jäljempänä MMMa 264/2012)
eräitä elintarvikkeita koskevista vaatimuksista tuli voimaan 1.7.2012. Asetuksella ku-
mottiin mm. seuraava kansallinen tuotekohtainen säädös:
Kauppa- ja teollisuusministeriön päätös makkaran koostumuksesta ja pakkausmerkin-
nöistä (139/1996).
Makkarasta annettavat tiedot (3 §)
KTM:n päätös makkaran koostumuksesta ja pakkausmerkinnöistä (139/1996) kumot-
tiin. Samalla makkaran koostumusta ja A-luokan makkaroita koskevat vaatimukset
poistettiin. Samalla poistettiin tarpeettomana määritelmä ”muu lihaan verrattava val-
mistusaine”.
Nyt makkaroiden keskimääräinen rasvapitoisuus tulee ilmoitusvelvollisuuden piiriin
kaikissa makkaroissa. Muilta osin makkaran pakkauksesta annettavat tiedot säilyvät
lähes muuttumattomana. Pääasiassa noudatetaan kuluttajainformaatioasetusta, myös
mm. elintarvikkeen nimeä täydentävien tietojen osalta (liite VI) sekä tunnistusmerkin
22
käytön osalta Eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygienia-asetusta (EY) N:o
853/2004, 5 art., liite II.
Makkaran pakkauksessa ilmoitettavista merkinnöistä:
- Makkaran olennainen raaka-aine on perinteisesti liha, joten ainesosan ko-
rostamista koskevasta merkintävaatimuksesta seuraa, että makkarassa käy-
tetyn lihan määrä (lihapitoisuus) tulee ilmoittaa painoprosentteina valmiis-
ta elintarvikkeesta.
- Lihan, mekaanisesti erotetun lihan ja elinten ym. osalta on ilmoitettava
myös eläinlaji.
- Makkarassa käytetyt ainesosat ilmoitetaan niiden omilla nimillään ai-
nesosaluettelossa.
- Jos makkaran olennainen ainesosa, liha, korvataan muulla ainesosalla, on
siitä ilmoitettava tuotteen nimen yhteydessä, kuten verimakkara, ryyni-
makkara jne.
- Makkaran rasvapitoisuus on ilmoitettava painoprosentteina valmistushet-
kellä tai ilmoitettuna siten, kuin ravintoarvomerkinnästä erikseen sääde-
tään.
- Käyttöohjeet, esim. jos makkara myydään raakana, tulee ilmoittaa pak-
kausmerkintälainsäädännön mukaisesti.
- Makkaran suolapitoisuus sekä tarvittaessa voimakassuolaisuusmerkintä on
edelleen ilmoitettava kansallisen pakkausmerkintälainsäädännön (Kauppa-
ja teollisuusministeriön asetus elintarvikkeiden pakkausmerkinnöistä
1084/2004, § 24 ja § 25) mukaisesti.
10 LIHAJALOSTEIDEN KULJETUS / LOGISTIIKKA
10.1 Kuljetus
Lihalajitelmat säilytetään kylmävarastoissa, kunnes ne käytetään elintarvikkeen val-
mistukseen. Kypsennettävän lihatuotteen osalta kylmäketju jatkuu heti valmistuksen
ja kypsennyksen jälkeen. Valmiit makkarat pakataan ja viipaloidaan alhaisessa lämpö-
tilassa. Jäähdytetyt lihat ja lihatuotteet jatkavat matkaansa kylmään lähettämöön.
Lihatuotteet kuljetetaan lähettämöstä kylmäkuljetuskalustolla tehtaasta tukkuliikkei-
siin tai suoraan vähittäiskauppoihin. Auto lastataan tiiviiltä, eristetyltä laiturilta. Tuot-
23
teet ovat yhtä kylmiä tai mielellään vähän kylmempiä kuin kylmäkuljetuskontti. Näin
voidaan varmistaa kylmäkuljetuksen onnistuminen ja estää tuotteiden lämpeneminen
matkan aikana. Kylmäkuljetusauto lastataan täyteen eikä konttia avata tarpeettomasti
ennen lastin purkamista.
Kuljetetut elintarvikkeet puretaan suoraan kaupan kylmävarastoihin. Kaupassa val-
miiksi pakatut lihatuotteet on tärkeää säilyttää oikeassa, mieluiten sallittuja
ylärajoja selvästi alemmassa lämpötilassa. Lihan lämpötila myynnissä ja käsittelyssä
saa olla enintään +7 astetta. Kun lihaa varastoidaan vähittäismyymälässä, lämpötila
saa olla enintään +6 astetta.
Kylmäketjun varmistamiseksi tarvitaan lämpöeristettyä kalustoa, jossa lämpötilan
hallintalaitteet. Kuormatilan lämpötila pystytään pitämään tuotteelle asetettujen vaa-
timusten rajoissa. Suomen olosuhteissa tarvitaan sekä jäähdytyslaitteita että lämmitys-
laitteita.
Kuljetuksia kutsutaan lämpötilasäädellyiksi kuljetuksiksi, usein käytetään termiä
”thermokuljetukset”. Kansainvälisessä terminologiassa kuljetuksia kutsutaan pilaantu-
vien elintarvikkeiden kuljetuksiksi: Transport of perishable foodstuffs.
Helposti pilaantuvien (makkarat ja muut lihaeinekset) elintarvikkeiden kansainvälisiä
kuljetuksia ja tällaisissa kuljetuksissa käytettävää erityiskalustoa koskeva sopimus
tunnetaan nimellä ATP-sopimus.
Tuotteen säilyvyyteen kuljetuksen aikana vaikuttaa eniten aika, lämpötilan muutokset,
suhteellinen kosteus, kuinka on pakattu, tuotteiden painohäviö ja kuormatilan ilman-
kierto.
10.2 Elintarvikekuljetuksia ja elintarvikkeiden kuljetuksia koskeva lainsäädäntö
Elintarvikkeita on käsiteltävä, säilytettävä ja kuljetettava niin, ettei elintarvikkeiden
hyvä hygieeninen laatu vaarannu (352/2011, 2 luku 11 §).
EY-lainsäädäntö:
- Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 178/2002 elintarvike-
lainsäädäntöä koskevista yleisistä periaatteista ja vaatimuksista
- Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 852/2004 elintarvike-
hygieniasta (29.4.2004)
24
- Komission asetus (EY) 37/2005 pakastettujen elintarvikkeiden lämpötilo-
jen seurannasta kuljetuksen, välivarastoinnin ja varastoinnin aikana.
Kansallinen lainsäädäntö:
- Elintarvikelaki nro 23/2006
- Laki terveydensuojelun muuttamisesta 24/2006
- MMM:n asetus eläimistä saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta
37/EEO/2006
- VNa asetus elintarvikevalvonnasta 321/2006
- Tiekuljetussopimuslaki 345/1979
- STM:n asetus eräiden elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta
- STM:n asetus kuljetuslämpötiloista ja muista kuljetusoloista 597/2000
- Terveydensuojeluasetus 1280/1994
- MMM laitosasetus 1369/2011
- Laki elintarvikelain muuttamisesta 352/2011
(lämpötilahallittavien elintarvikekuljetusten logistiikkaopas, YTL, yleinen teollisuus-
liitto, Helsinki 2007)
11 AISTINVARAINEN ARVIOINTI
11.1 Tutkimussuunnitelma
Makkaran ja leikkeleiden valmistuksesta materiaalia tullaan keräämään muun muassa
seuraavista lähteistä:
http://fi.wikipedia.org/wiki/Makkara
http://www.lihatiedotus.fi/www/fi/makkara/index.php
http://ruokatieto.fi/ruokakasvatus/ruokakasvatus/ruokaketju-ruuan-matka-
pellolta-poytaan/elintarviketeollisuus/elintarvikkeiden-
valmistus/lihatuotteet#Makkarat%20ja%20niiden%20valmistus
http://www.finlex.fi/fi/laki/alkup/1996/19960139
http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/valmistus_ja_myynti/tuotekohtaisia
_vaatimuksia/makkara/
25
Mika Tuukkanen on työskennellyt Järvi-Suomen Portin palveluksessa kuusi vuotta.
Tehtävää varten on haastateltu Järvi-Suomen Portin vuoropäällikköä, Mika Seppästä,
tuotteiden valmistamisesta käytännössä.
Teemme selvityksen olemassa olevien kirjallisten dokumenttien avulla.
Aistinvaraiseen arviointiin kuuluu näkö-, tunto-, maku- ja hajuaistit, jotka kaikki vai-
kuttavat lopputulokseen. Aistinvaraisessa arvioinnissa käytämme seuraavia tuotteita:
Tuote 1.
- Suussasulava saunapalvi, Korpela
- Ainesosat: Sianliha 95 %, vesi, suola 1,8 %, glukoosi, stabilointiaineet E 450,
E 451, E 452, maltodekstriini (maissi), hapettumisenestoaine E 316, aromin-
vahvenne E 621, säilöntäaine E 250.
- Ravintosisältö 100 g:ssa: Energia 410 kJ / 100 kcal, proteiini 17 g, rasva 3 g,
hiilihydraatti <1g.
Tuote 2.
- Kalkkunanfilee (gluteeniton, laktoositon, maidoton), Snellman
- Lihapitoisuus: 83 %
- Ainesosat: Kalkkunafilee (alkuperämaa Brasilia), vesi, suola (1,8 %), glukoosi,
stabilointiaineet (E450, E451), mausteet (sipuli, valkopippuri), aromit (maus-
tepippuri, neilikka, meirami), säilöntäaine (E250).
- Ravintosisältö 100 g:ssa: Energiaa 410 kJ / 99 kcal, Proteiinia 19.00 g, Hiili-
hydraattia 1.80 g - josta sokereita 1.10 g - josta laktoosia 0.00 g, Rasvaa 1.70 g
- josta tyydyttyneitä rasvahappoja 0.50 g, Ravintokuitua 0.00 g, Natriumia
0.80 g
tuote 1. tuote 2.
tuote 3.
tuote 4.
26
Tuote 3.
- Tosimurea Savunauta (gluteeniton, laktoositon, maidoton), Snellman
- Lihapitoisuus: 88 %
- Ainesosat: Suomalainen naudanliha, vesi, suola (2,0 %), maltodekstriini, stabi-
lointiaineet (E450), happamuudensäätöaineet (E316), mausteet (kumina, mei-
rami, muskottipähkinä, mustapippuri), säilöntäaine (E250), aromit (valkosipu-
li, liha).
- Ravintosisältö 100 g:ssa: Energiaa 440 kJ / 106 kcal, Proteiinia 20.00 g, Hiili-
hydraattia 2.00 g - josta sokereita 1.00 g - josta laktoosia 0.00 g, Rasvaa 2.00 g
- josta tyydyttyneitä rasvahappoja 0.80 g, Ravintokuitua 0.00 g, Natriumia
0.80 g.
Tuote 4.
- Keittokinkkuleike
- Lihapitoisuus 68 %
- Ainesosat: Kinkku (68 %), vesi, stabilointiaineet (E 1412, E 450), suola (1,7
%), sakeuttamisaineet (ksantaanikumi, E 407a), glukoosi, hapettumisenestoai-
ne E 315, säilöntäaine natriumnitriitti.
- Lihapitoisuus 68 %
- Ravintosisältö 100 g:ssa: Energiaa 400 kJ / 95 kcal, Proteiinia 14 g, Hiilihyd-
raattia 2,1 g – josta sokeria 0,2 g – josta laktoosia 0,0 g, Rasvaa 3,2 g – josta
tyydyttyneitä rasvahappoja 1,2 g, Natriumia 0,7 g, Suolaa 1,7 g, Ravintokuitu-
ja 0,2 g.
Lisäaineet
Alla listattuna kaikki em. tuotteissa käytetyt lisäaineet ja niiden enimmäissuositukset.
Suositukset perustuvat ekoodi.fi-sivuston antamiin ohjeistuksiin.
E 450 (fosfaatti), E 451 (trifosfaatti), E452 (polyfosfaatti)
- Sakeuttamis-, stabilointi- ja emulgointiaine
- Suositeltu enimmäismäärä: 70 mg/kg/vrk
E 316 (natriumerytorbaatti)
27
- Hapettumisenestoaine
- Suositeltu enimmäismäärä6 mg / kg / vrk
E 621 (natriumglutamaatti)
- Arominvahvenne
E 250 (nitraatti)
- Säilöntäaine
- Suositeltu enimmäismäärä: 0,6 mg / kg / vrk
E 1412 (ditärkkelysfosfaatti)
- stabilointiaine
E 407a (karrageeni, käsitelty Eucheuma-levä)
- sakeuttamis-, stabilointi- ja emulgointiaine
E 315 (erytorbiinihappo)
- Hapettumisenestoaine
- Suositeltu enimmäismäärä: 6 mg / kg / vrk
11.2 Tulokset
Taulukko 1. Aistinvaraisen arvioinnin tulokset
Taulukko 2. Tulokset numeerisina arvoina
0 0,5
1 1,5
2 2,5
3 3,5
4
Kalkkuna
Keittokinkku
Savunauta
saunapalvi
Haju Ulkonäkö Rakenne Suolaisuus Mausteisuus Tuoreus Kokonaisuus
Kalkkuna 2,11 2,39 2,47 1,89 1,52 3,18 2,21
Keittokinkku 2,55 2,34 3,13 2,71 2,31 3,1 2,5
Savunauta 3,03 2,79 1,31 1,34 1,24 3,55 3,13
saunapalvi 3,71 3,18 1,34 1,66 1,42 3,61 3,39
28
11.3 Johtopäätökset
Hajun, ulkonäön, tuoreuden sekä ennen kaikkea kokonaisuuden kannalta voittajaksi
selviytyi Korpelan suussa sulava saunapalvikinkku.
LÄHTEET
fi.wikipedia.org/wiki/Makkara
Leiponen Marko, Lihateollisuusopisto kouluttaa –luentosarja.
www.lihatiedotus.fi/www/fi/makkara/index.php
http://www.lihakeskusliitto.fi/lihalehti/lihatieto/li0312_55-56.pdf
www.madefortaste.eu/j/index.php?option=com_content&view=article&id=111&Itemi
d=85&lang=fi
29
www.ruokatieto.fi/ruokakasvatus/ruokakasvatus/ruokaketju-ruuan-matka-pellolta-
poytaan/elintarviketeollisuus/elintarvikkeiden-
valmistus/lihatuotteet#Makkarat%20ja%20niiden%20valmistus
www.finlex.fi/fi/laki/alkup/1996/19960139
http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/valmistus_ja_myynti/tuotekohtaisia_vaatim
uksia/makkara/
http://www.kolumbus.fi/rahola/sanastot/makkara.html
www.lihakeskusliitto.fi
LIITE 1(1).
Aistinvaraisen arvioinnin lomake
12 Tervetuloa arvioimaan!
Arvioitavanasi on 4 erilaista kokolihaleikkelettä. Suorita arviointi arviointilomakkeen mukai-
sessa järjestyksessä, ominaisuus kerrallaan. Jokainen ominaisuus arvioidaan peräkkäin kaikis-
ta neljästä näytteestä, jonka jälkeen siirrytään seuraavaan kohtaan. Huuhtele suu siirryttäes-
sä seuraavaan näytteeseen.
Merkitse arvio janalle esim. pystyviivalla.
Tuote nro.
HAJU _________ |----------|----------|----------|----------|----------|
[Tuotteen Mieto Vahva
tuoksu] _________ |----------|----------|----------|----------|----------|
Mieto Vahva
_________ |----------|----------|----------|----------|----------|
Mieto Vahva
_________ |----------|----------|----------|----------|----------|
Mieto Vahva
ULKONÄKÖ _________ |----------|----------|----------|----------|----------|
[Tuotteen Epämiellyttävä Houkutteleva
houkuttele- _________ |----------|----------|----------|----------|----------|
vuus] Epämiellyttävä Houkutteleva
_________ |----------|----------|----------|----------|----------|
Epämiellyttävä Houkutteleva
_________ |----------|----------|----------|----------|----------|
Epämiellyttävä Houkutteleva
LIITE 1(2).
Aistinvaraisen arvioinnin lomake
RAKENNE _________ |----------|----------|----------|----------|----------|
[Tuotteen Sitkeä Murea
suu- _________ |----------|----------|----------|----------|----------|
tuntuma] Sitkeä Murea
_________ |----------|----------|----------|----------|----------|
Sitkeä Murea
_________ |----------|----------|----------|----------|----------|
Sitkeä Murea
MAKU _________ |----------|----------|----------|----------|----------|
[Tuotteen Ei lainkaan Vahva
suolaisuus] _________ |----------|----------|----------|----------|----------|
Ei lainkaan Vahva
_________ |----------|----------|----------|----------|----------|
Ei lainkaan Vahva
_________ |----------|----------|----------|----------|----------|
Ei lainkaan Vahva
MAKU _________ |----------|----------|----------|----------|----------|
[Tuotteen Mauton Mausteinen
mausteisuus] _________ |----------|----------|----------|----------|----------|
Mauton Mausteinen
_________ |----------|----------|----------|----------|----------|
Mauton Mausteinen
_________ |----------|----------|----------|----------|----------|
Mauton Mausteinen
LIITE 1(3).
Aistinvaraisen arvioinnin lomake
MAKU _________ |----------|----------|----------|----------|----------|
[Tuotteen Härskiintynyt Tuore
tuoreus] _________ |----------|----------|----------|----------|----------|
Härskiintynyt Tuore
_________ |----------|----------|----------|----------|----------|
Härskiintynyt Tuore
_________ |----------|----------|----------|----------|----------|
Härskiintynyt Tuore
ARVIO _________ |----------|----------|----------|----------|----------|
[Tuotteen Huono Hyvä
kokonaisuus] _________ |----------|----------|----------|----------|----------|
Huono Hyvä
_________ |----------|----------|----------|----------|----------|
Huono Hyvä
_________ |----------|----------|----------|----------|----------|
Huono Hyvä
Muistiinpanot / kommentit
____________________________________________________________________________
___________
____________________________________________________________________________
___________
LIITE 1(4).
Aistinvaraisen arvioinnin lomake
top related