Harri Liukkonen

Mika Tuukkanen

Hans Laihia

T571SA

LEIKKELEET JA MAKKARAT Elintarvikeoppi ja Teknologia

Raportti Ympäristöteknologia

Tammikuu 2013

SISÄLTÖ

1 JOHDANTO ........................................................................................................... 1

2 LIHAN VEDENSIDONTAKYKYYN VAIKUTTAVAT TEKIJÄT .................... 2

2.1 pH .................................................................................................................. 3

2.2 Suola .............................................................................................................. 3

2.3 Fosfaatit ......................................................................................................... 3

2.4 Lämpötila ....................................................................................................... 4

3 MAKKARAN VALMISTUSAINEET ................................................................... 4

3.1 Liha ................................................................................................................ 4

3.2 Kamara ........................................................................................................... 5

3.3 Vesi ja jää ...................................................................................................... 6

3.4 Perunajauho tai muu tärkkelys ....................................................................... 6

3.5 Proteiinivalmisteet ......................................................................................... 6

3.6 Maitojauhe ..................................................................................................... 6

4 MAKKARAN KOOSTUMUS ............................................................................... 6

4.1 Mikä oli A-luokan makkara? ......................................................................... 7

4.2 Kestomakkarat ............................................................................................... 7

4.3 Mustaa makkaraa ........................................................................................... 8

5 KEITTOMAKKAROIDEN VALMISTUSPROSESSIN KUVAUS ..................... 8

5.1 Kutterointi ...................................................................................................... 9

5.2 Ruiskutus ....................................................................................................... 9

5.3 Kypsytys ........................................................................................................ 9

6 TÄYSLIHAVALMISTEET .................................................................................. 11

6.1 Suolalaukka .................................................................................................. 11

6.2 Mureutus / maseeraus .................................................................................. 11

6.3 Ruiskutus ..................................................................................................... 12

7 ERÄÄN LEIKKELEEN VALMISTUSPROSESSI ............................................. 13

7.1 Lihan vastaanotto ja jauhaminen ................................................................. 13

7.2 Esiseoslaukan ja sian S-2 esiseoksen valmistus .......................................... 13

7.3 Kamaraemulsion ja massan valmistus ......................................................... 14

7.4 Massan ruiskutus ja kypsennys .................................................................... 16

8 LIHAJALOSTEIDEN PAKKAAMINEN ............................................................ 16

8.1 Erilaisia pakkausmenetelmiä ....................................................................... 17

8.2 Pakkauskoneet ............................................................................................. 19

9 LIHAVALMISTEIDEN PAKKAUSMERKINNÄT ............................................ 19

9.1 Merkinnät ..................................................................................................... 19

9.2 Pakkausmerkintöjä koskeva lainsäädäntö .................................................... 21

10 LIHAJALOSTEIDEN KULJETUS / LOGISTIIKKA ......................................... 22

10.1 Kuljetus ........................................................................................................ 22

10.2 Elintarvikekuljetuksia ja elintarvikkeiden kuljetuksia koskeva lainsäädäntö23

11 AISTINVARAINEN ARVIOINTI ....................................................................... 24

11.1 Tutkimussuunnitelma .................................................................................. 24

11.2 Tulokset ....................................................................................................... 27

11.3 Johtopäätökset .............................................................................................. 28

LÄHTEET ............................................................................................................. 28

LIITE/LIITTEET

1 Aistinvaraisen arvioinnin lomake

1

1 JOHDANTO

Makkarat ja leikkeet ovat lähellä Suomalaisen miehen sielua. Siksi ei olisi mielek-

käämpää aihetta johon saa tutustua. Suomessa makkarakulttuuri tuntuu muuttuneen

kovin vaikeaksi kaikkine "jauhottomine" ja "rasvattomine" tuotteineen. Muistetta-

koon, että makkaran alkuperäinen tarkoitus on ollut hyödyntää veri, suolet, elimet

sekä ruhon muut osat, joita ei ole voitu syödä lihana, mutta jotka silti maistuvat her-

kulliselta, useimmiten paremmalta kuin "kokoliha", eivätkä ole millään tavalla epäter-

veellisempiä kuin varsinainen liha. Toinen tarkoitus, ilmeisesti myöhemmin kehitty-

nyt, on lihan ja elinten säilöminen kuivaamalla tai savustamalla. (Kolumbus.) Ensim-

mäiset maininnat makkaroista ovat sumerilaisilta eli nykyisestä Irakista noin vuodelta

3000 eaa. Makkarasta löytyy kirjoituksia myös kiinalaisilta 589 eaa. Keisari Neron

aikana Roomassa makkarat olivat juhlaruokaa. Varhainen katolinen kirkko piti syntinä

niin juhlien viettoa kuin makkaran syöntiäkin.

Makkara on seurannut ihmistä läpi kulttuurihistorian. Makkara oli yksinkertainen tapa

säilyttää lihaa eläimen teurastuksen jälkeen, puhdistamalla eläimen suolet ja laittamal-

la niihin talteen se, mitä ei heti haluttu tai jaksettu syödä. Ajan myötä tulivat säilytys-

menetelmät kuten savustus, suolaus ja kuivaus. (Wikipedia 2012)

Suomalainen makkarakulttuuri on saanut vaikutteita etenkin Saksasta, jota pidetään

vieläkin johtavana makkaramaana. Suomessa makkaranteko on ollut enemmän länsi-

kuin itäsuomalaista perinnettä. Kotitiloilla teurastettiin eläimiä ja jokaisella kylällä oli

omat makkaralajinsa ja maustesekoituksensa. Teollisesti valmistettua makkaraa oli

lähinnä vain kaupungeissa, koska kylmälaitteita ei juuri ollut.

Makkaran suuri suosio alkoi 1960-luvulla, kun suuri muuttoliike maaseudulta kau-

punkeihin työn perässä alkoi. Teollistuvassa yhteiskunnassa jäi yhä vähemmän aikaa

ruuanvalmistukseen kotona. Varsinaisia eineksiä oli vielä tuohon aikaan hyvin vähän.

Makkara tarjosikin nopean ja kohtuullisen edullisen tavan tyydyttää ravinnontarve.

Makkaran suosio kulkeutui sittemmin suomalaisten mukana maailmalle, ja suomalai-

nen lenkkimakkara on edelleen yksi ulkomailla asuvien suomalaisten suosikkituliais-

toiveista. Esimerkiksi Ruotsin suurilla teollisuuspaikkakunnilla myydään suomalaisis-

ta elintarvikkeista nimenomaan makkaraa. (Wikipedia 2012).

2

2 LIHAN VEDENSIDONTAKYKYYN VAIKUTTAVAT TEKIJÄT

Seuraava kappale pohjautuu Lihateollisuusopiston, Marko Leiposen ”lihateollisuus-

opisto kouluttaa” – luentosarjaan.

Vedensidontakyky on merkittävin lihavalmisteiden talouteen ja laatuun vaikuttava

tekijä.

Teurastushetkellä rasvattomassa lihassa on noin 75 % vettä, mutta riippuen lihan

myöhemmästä käsittelystä siihen voi imeytyä tai siitä voi puristua ulos nestettä. Täl-

laiset muutokset vaikuttavat lihan taloudelliseen arvoon, koska liha myydään painon

mukaan. Lisäksi lihan vesipitoisuus ja veden sijainti lihan sisällä vaikuttavat merkittä-

västi lihan ominaisuuksiin ja laatuun. On esimerkiksi täysin mahdollista, että kahdesta

lihapalasta, joissa on sama vesipitoisuus, toinen on pehmeä ja vetinen ja toinen kiinteä

ja kuiva. Valtaosa lihan sisältämästä vedestä sijaitsee lihassyiden sisällä. Syytä ympä-

röivät solukalvo ja endomysium, jotka eivät täysin estä veden siirtymistä lävitseen.

Vaikka solukalvo rikottaisiinkin, vesi ei tule ulos lihassyystä. Lihassyy ei siis ole kuin

umpinainen astia, joka sulkee veden sisäänsä, vaan pikemmin kuin pesusieni, joka

imee vettä avoinna oleviin onkaloihinsa. Suurin osa lihaksen sisältämästä vedestä on

vapaata vettä. Proteiineihin sitoutuneen veden määrä on vain noin 5 %. Siksi vain pie-

ni osa lihaksen vedensidontakyvystä (VSK) voidaan selittää yksittäisten

proteiinien kyvyllä sitoa vettä. Valtaosa VSK:sta johtuu proteiinien ja edelleen fila-

menttien muodostaman rakenteen ominaisuuksista.

Veden lisääntyminen tai väheneminen johtuu myofibrillien tilavuudenmuutoksista.

Nesteen määrän lisääntyessä myofibrillien sisällä olevat filamentit työntyvät toisistaan

etäämmälle, jolloin enemmän nestettä mahtuu suurentuneeseen filamentien väliseen

tilaan. Vastaavasti nesteen väheneminen johtuu filamenttiverkoston kutistumisesta ja

siitä seuraavasta nesteen puristumisesta myofibrillien sisältä. Eli, mitä isompi on äm-

päri, sitä enemmän sinne mahtuu vettä. Liha voi menettää nestettä leikkauspintojen

kautta, sitä voi kuumennettaessa puristua ulos lihasta tai sitä voi haihtua. Toisaalta

lisättäessä veden mukana suolaa, fosfaatteja tms. valmistus- tai lisäaineita veden

määrä lihassa voi taas prosessin aikana nousta. Lihan vedensidontakyvyllä tarkoite-

taankin lihan kykyä pidättää omaa tai lisättyä vettä jotakin vaikutusta tai voimaa vas-

taan.

3

2.1 pH

Lihan VSK on voimakkaasti riippuvainen lihan pH:sta. Huonoimmillaan VSK on pH

5:ssä, jolloin myofilamenttien sähköinen nettovaraus on nolla. Tällöin aktiini ja myo-

siini ovat hyvin lähellä toisiaan. Tätä pH-arvoa kutsutaan kyseessä olevien proteiinien

isoelektriseksi pisteeksi. Kun pH nousee isoelektrisen pisteen yläpuolelle, nettovaraus

kasvaa, jolloin filamentit työntyvät toisistaan kauemmaksi ja VSK paranee. Ns. nor-

maalin lihan loppu- pH on 5,2–5,9.

2.2 Suola

Kaikkiin lihavalmisteisiin lisätään valmistuksen yhteydessä suolaa. Tarkoituksena on

antaa valmisteille maun kannalta välttämätön suolaisuus ja parantaa osaltaan säily-

vyyttä.

Suola on myös erittäin tärkeä vedensidontaan vaikuttava tekijä, jota ilman on mahdo-

tonta valmistaa nykyisenkaltaisia makkaroita ja kokolihavalmisteita. Suola hajottaa

proteiinien rakennetta, erityisesti myosiinia, ja lisää filamenttien välistä nettovarausta,

jolloin filamenttien välinen tila suurenee ja VSK paranee. Vedensidontakyky saavut-

taa maksiminsa suolapitoisuuden ollessa 4-5 %. Tätä korkeammat pitoisuudet aiheut-

tavat lihan proteiineissa vedensidontakykyä heikentäviä muutoksia.

Suolausprosesseissa on erityisen tärkeää, että suolalaukkaa ruiskutetaan

lihapaloihin mahdollisimman tarkasti sama määrä. Lisäksi suolalaukan on ehdittävä

tasaantua lihapalassa riittävästi ennen kypsennystä olevien valmistusvaiheiden aikana.

Suolauksen virheet näkyvät tuotteissa väri-, maitto-, rakenne- ja/tai

säilyvyysongelmina.

2.3 Fosfaatit

Lisäaineasetuksen perusteella saadaan lihavalmisteisiin käyttää lisäaineena pieni mää-

rä polyfosfaattien ryhmään kuuluvia yhdisteitä. Fosfaatit katkovat aktomyosiinisidok-

sia, jotka estävät filamentteja työntymästä kauemmaksi toisistaan. Fosfaatit nostavat

myös lihan pH-arvoa noin 0,2-0,4 yksikköä, joka omalta osaltaan lisää lihan VSK:ä.

Fosfaatit eivät yksin paljon vaikuta, mutta yhdessä suolan kanssa ne parantavat VSK:ä

huomattavasti.

4

2.4 Lämpötila

Lämpötilan noustessa lihasproteiini alkaa denaturoitua, jolloin lihas kutistuu. Tällöin

nestettä puristuu lihasta ulos. Lihassa on paras VSK lämpötilan ollessa mahdollisim-

man lähellä nollaa astetta. Lihan vedensidontakykyyn vaikuttaa useita muitakin

asioita. Teuraslämpimän lihan käyttö, hienonnus, useat täyslihatuotteissa käytettävät

valmistusaineet jne.

3 MAKKARAN VALMISTUSAINEET

Makkarat jaetaan valmistusmenetelmän ja käyttötarkoituksen mukaan kestomakka-

roiksi, leikkelemakkaroiksi ja ruokamakkaroiksi. Kestomakkaroita ovat mm. meet-

vurstit, keittomakkaroita leikkelemakkarat ja ruokamakkaroita nakit sekä lenkki- ja

grillimakkarat. Makkara-nimeä saa käyttää myös seuraavista valmisteista: laukka-

makkara, perunamakkara, ryynimakkara ja verimakkara, vaikka ne eivät perinteisen

makkaran määritelmää täytäkään valmistusaineen osalta.

Makkaran pääraaka-aine on sian- ja naudanliha, mutta myös broilerinlihan käyttö on

yleistynyt. Maksamakkarassa käytetään maksaa ja kielimakkarassa kieltä.

Lisäksi valmistuksessa voidaan käyttää kamaraa, maitojauhetta tai proteiinivalmistet-

ta, perunajauhoja tai tärkkelystä, kananmunaa, suolaa, sokeria ja mausteita. Monia

makkaroita valmistetaan laktoosittomina tai vähälaktoosisina, jolloin ne sopivat myös

laktoosi-intoleranteille.

Yleisimpiä mausteita ovat valko-, musta- ja cayennepippuri, paprika, muskotti ja val-

kosipuli. Makkaroiden raaka-aineet kuitenkin vaihtelevat makkaratyypistä riippuen.

(Lihatiedotus 2012).

Makkaroiden suolapitoisuutta toivotaan usein alennettavan, mutta ilman suolaa mak-

karan valmistus on mahdotonta. Suolaa lisätään rakenteen ja maun vuoksi. Lisäksi

suola parantaa makkaran säilyvyyttä. Vähäsuolaisia makkaroita on jonkin verran saa-

tavissa.

3.1 Liha

Lihatiedotus.fi-sivuston mukaan makkaroihin ja lihavalmisteisiin käytettävä liha leika-

taan aina ns. palalihaksi (esim. paisti ja filee) ja lihalajitelmaksi (makkaran raaka-

5

aine). Naudanlihassa lajitteluperusteena käytetään sidekudos- ja rasvapitoisuutta, sian-

lihalla pelkästään rasvapitoisuutta. Makkaroiden lihapitoisuus ilmoitetaan painopro-

sentteina valmiista tuotteesta (esim. 23 %, 82 %). Leikkele- ja ruokamakkaroihin käy-

tetään tavallisesti sian-, naudan ja siipikarjanlihaa. Lihan ja muiden lihaan verrattavien

valmistusaineiden yhteismäärän tulee olla:

• kestomakkarassa väh. 95 painoprosenttia valmiista elintarvikkeesta

• leikkelemakkarassa väh. 50 painoprosenttia valmiista elintarvikkeesta

• Ruokamakkarassa väh. 45 painoprosenttia valmiista elintarvikkeesta

Elintarvikelainsäädäntö määrittelee makkaroihin käytettävän lihan seuraavasti:

Makkara on suoleen (luonnonsuoli tai keinosuoli) tai muuhun päällykseen tai muottiin

tehty, yleensä "pötkömäinen" lihavalmiste, jonka oleellisena valmistusaineena on liha

(KTM:n päätös 5.3.1996/139)

Lihalla tarkoitetaan ihmisravinnoksi hyväksyttyä nisäkkäiden ja lintujen luuranko li-

haksia, pallealihaa ja puremalihaksia. Ainesosana käytettävän lihan rasva- ja sideku-

dos- pitoisuuksille on asetettu rajoitukset. Muu lihaan verrattava valmistusaine on

koneellisesti erotettu liha, elimet, silava, kamara, siipikarjan nahka ja pään liha. Ko-

neellisesti erotettu liha on lihaa, joka saadaan erottamalla luista mekaanisesti niihin

luurankolihasten irtileikkaamisen jälkeen jäänyt liha. Elimillä tarkoitetaan kiel-

tä, sydäntä, maksaa, munuaisia, keuhkoja, aivoja ja kateenkorvaa. Silava on na-

hanalainen rasvakudos, joka on erotettu lihasta ja josta nahka on poistettu. Kamara on

syötävää sian nahkaa. Siipikarjan nahka on siipikarjan (useimmiten broileri ja kalk-

kuna) syötävää nahkaa. Päänliha on esimerkiksi naudan päästä erotettua muuta lihaa

kuin puremalihakset. (Lihatiedotus 2012)

3.2 Kamara

Kamara on sian syötävää nahkaa, josta teurastuksen yhteydessä on poistettu nahan

pintakerros (orvaskesi) ja karvat kalttaamalla. Ruhon leikkuun yhteydessä kamara

erotetaan ihonalaiskudoksesta ns. kamarakoneella. Koostumukseltaan kamara on vettä

ja proteiinia, ja sitä käytetään ruoka- ja leikkelemakkaroihin kiinteyttämään tuotteen

rakennetta. (Lihatiedotus 2012).

6

3.3 Vesi ja jää

Lihaa sitoo oman vetensä lisäksi myös lisättyä vettä. Lisätyllä vedellä saadaan makka-

raan pehmeyttä ja mehevyyttä. Ruoka- ja leikkelemakkaraan käytettävän veden määrä

on noin 30 % tuotteen painosta. Osa vedestä lisätään jäähileenä, sillä jää alentaa mak-

karamassan lämpötilaa ja hidastaa mikrobien kasvua. (Lihatiedotus 2012).

3.4 Perunajauho tai muu tärkkelys

Joihinkin makkaroihin lisätään perunajauhoa tai muuta tärkkelystä, jota saa tärkkelyk-

seksi laskettuna olla enintään 8 % tuotteen painosta. Entisissä A-luokan makkaroissa

tärkkelystä ei saanut käyttää lainkaan. Suomalaisissa makkaroissa tärkkelys on peru-

najauhoa, joka sitoo vettä ja lisää rakenteen pehmeyttä. (Lihatiedotus 2012).

3.5 Proteiinivalmisteet

Proteiinivalmisteita käytetään makkaroissa rakenteen parantajina. Proteiini tehostaa

rasvan emulgoitumista ja veden sitoutumista tuotteeseen. Proteiinivalmisteet tehdään

tavallisimmin soijasta tai vehnästä, myös liha- ja maitoproteiineja käytetään. Prote-

iinivalmisteita saa olla makkarassa yhdessä maitojauheen kanssa enintään 3 % prote-

iiniksi laskettuna ja proteiinin lähde on aina ilmoitettava aineisosaluottelossa. (Liha-

tiedotus 2012).

3.6 Maitojauhe

Joidenkin ruoka- ja leikkelemakkaroiden valmistusaineena käytetään rasvatonta mai-

tojauhetta. Se edistää rakenteen tasaisuutta ja kiinteyttä yhdessä veden kanssa. Maito-

jauhe sisältää laktoosia, jonka takia monissa makkaroissa maitojauheen tilalla käyte-

tään maitoproteiinivalmistetta (kaseiini, kaseinaatti). (Lihatiedotus 2012).

4 MAKKARAN KOOSTUMUS

Nykyiset makkaran koostumusta ja A-luokan makkaroita koskevat vaatimukset muut-

tuivat 17.7.2012. Samalla makkarapaketeista katoaa vuoden siirtymisajan jälkeen

merkintä "A-luokan makkara." Muutos liittyy Suomen ja EU-elintarvikelainsäädännön

7

yhtenäistämiseen. Makkaraa voi kuitenkin tehdä samalla reseptillä kuin ennenkin.

Lihan määrä on jatkossakin käytävä selkeästi ilmi paketeista, myös makkaran rasvan

määrä on ilmoitettava. (Lihatiedotus 2012).

4.1 Mikä oli A-luokan makkara?

Leikkele- ja ruokamakkaraa sai nimittää A-luokan makkaraksi, kun se täytti seuraavat

ehdot:

- Valmistusaineena käytetyn lihan ja muiden lihaan verrattavien valmistusainei-

den yhteismäärä on vähintään 63 painoprosenttia valmiista elintarvikkeesta.

- Muina lihaan verrattavina valmistusaineina on käytetty vain elimiä, silavaa ja

muuta rasvakudosta, kamaraa ja siipikarjan nahkaa.

- Eliminä on käytetty vain kieltä, sydäntä tai maksaa.

- Kamaraa tai siipikarjan nahkaa saa käyttää enintään 6 painoprosenttia valmiis-

ta elintarvikkeesta.

- Valmistusaineena ei ole käytetty tärkkelystä eikä perunajauhoa.

(Lihatiedotus 2012).

4.2 Kestomakkarat

Kestomakkara on karkeajakoisesta, yleensä sian- ja naudanlihaa ja silavaa sisältävästä

massasta tekokuoreen tehty suolainen (2,5 - 4 % suolaa) makkara. Se kypsennetään

kylmäsavu-menetelmällä, ja kypsyminen perustuu mikrobien toimintaan ja kuivumi-

seen.

Kestomakkaraan käytetyn naudanlihan määrä ilmoitetaan seuraavasti: "valmistukseen

käytetty 130 g naudanlihaa / 100g valmista tuotetta." Näin siksi, että kypsennyksen

aikana tuotteesta haihtuu vettä.

Kestomakkaraa myydään kokonaisena tankona, lenkkeinä ja valmiiksi viipaloituna

vakuumi- tai suojakaasupakkauksissa. Suurin osa kulutetusta kestomakkarasta myy-

dään siivutettuna ja suosikeiksi ovat nousseet ohuistakin ohuimmat siivut.

Kestomakkaroiden eli meetvurstien valmistuksessa makkaramassaan lisätään maito-

happobakteereita. Ne saavat aikaan maitohappokäymisen ja antavat makua. Kesto-

makkarat kypsennetään savustamalla huoneenomaisessa tilassa, jonka lämpötila on

noin +20 astetta. Näin alhaisessa lämpötilassa savustamista kutsutaan kylmäsavusta-

8

miseksi. Useita viikkoja kestävä savustus saadaan aikaan johtamalla kypsennystilaan

savua. Savustuksen aikana makkaroista haihtuu vettä ja niihin kehittyy kestomakka-

roille tyypillinen maku ja rakenne.

Erilaisia meetvursteja ovat lyypekkiläinen, kotimainen, venäläinen ja kytösavumeet-

vurstit sekä salami.

Yhden meetvurstikilon valmistamiseen tarvitaan noin 1,5 kg lihaa. Valmiissa kesto-

makkaroissa on vähän vettä, koska sitä haihtuu runsaasti valmistuksen aikana. Alhai-

seen vesipitoisuuteen perustuu myös kestomakkaroiden hyvä säilyvyys. Ne säilyvät

valmistuksen jälkeen 2 - 3 kuukautta tai jopa kauemmin, kun ne säilytetään viileässä

valolta suojattuna. Alhainen vesipitoisuus tuntuu myös kestomakkaroiden rakenteessa:

ne ovat selvästi kovempia kuin leikkele- ja raakamakkarat. (Lihatiedotus 2012).

4.3 Mustaa makkaraa

Ryyni- ja verimakkarat sisältävät lihan lisäksi ohraryynejä ja ruisjauhoja. Tarkasti

ottaen ne eivät ole makkaroita, vaan liharuokavalmisteita. Ne ovat kuitenkin saaneet

erityisluvan käyttää makkaranimeä. Mustamakkara valmistetaan ohraryyneistä, sianli-

hasta ja verestä. Ne kypsennetään uunissa. (Lihatiedotus 2012).

5 KEITTOMAKKAROIDEN VALMISTUSPROSESSIN KUVAUS

Lihalajitelmat vastaanotetaan makkaratehtaalle, jolloin ne arvioidaan aistinvaraisesti,

punnitaan ja niistä mitataan lämpötila. Sen tulee olla alle +4 °C. Keittomakkaroiden

valmistaminen alkaa varsinaisesti lihalajitelmien esikäsittelyllä. Esikäsittelyn vaiheet

ovat jauhaminen, vakiointi ja esisuolaus. Jauhamisen tarkoituksena on hienontaa lihaa,

jotta jauhamista seuraava työvaihe eli lajitelmien vakiointi ja esisuolaus

voidaan suorittaa luotettavasti.

Jauhamisen jälkeen lihan hiukkaskoko on 15 – 20 mm, jolloin osa lihassolukosta on

rikkoutunut. Tämä edesauttaa suolaantumista ja parantaa vedensidontakykyä. Esikäsit-

telyyn kuuluu sekoituserän rasvapitoisuuden määrittäminen. Leikkaamoista tulevan

lihalajitelman rasvapitoisuus voi vaihdella melkoisesti. Vaihtelut voivat johtua ko.

leikkaamossa käytetystä työtavasta, leikattujen ruhojen laatuluokasta ja rasvaisuudes-

ta. Rasvanmäärityksen tuloksen perusteella sekoituserän rasvapitoisuus voidaan säätää

halutunlaiseksi lisäämällä lajitelmaa, jonka rasvapitoisuus on tiedossa. Tietyn lajitel-

man kaikki sekoituserät voidaan näin vakioida samaan rasvapitoisuuteen. Rasvan li-

9

säksi sekoituserästä määritetään myös lihasproteiinin määrä. Lihasproteiinihan on

merkittävä aineosa lihan vedensidonnassa. Kun lajitelmien lihasproteiinin ja rasvan

määrät ovat tarkasti tiedossa, voidaan lisättävän veden, suolan, fosfaatin sekä mahdol-

listen muiden sidontaan vaikuttavien aineiden odottaa toimivan luotettavasti pelkää-

mättä makkaran rakenteen heikkenemistä.

Esisuolauksessa vakioituun lajitelmaan lisätään suolaa, vettä (tai jäätä) sekä muita

mahdollisia sidontaan vaikuttavia aineita. Esisekoitusvaiheessa lisätyt sidonta-aineet

vaikuttavat lihan vedensidontakykyä parantavasti, kun lajitelmien annetaan

tasaantua jopa yön yli ennen sekoitusta. (Lihakeskusliitto.fi).

5.1 Kutterointi

Keittomakkaramassan valmistus tapahtuu kutterissa. Kutteroinnin tarkoituksena on

aikaansaada lihasta ja muista valmistusaineista yhtenäinen, sitova massa, joka kestää

kypsennyksen ja on valmiina keittomakkarana rakenteeltaan ja maultaan halutunlai-

nen. Kutteroitaessa lihan kudokset hienonnetaan veden ja rasvan sitoutumisen kannal-

ta edulliseen hiukkaskokoon. Samalla massaan sekoitetaan tehokkaasti ja tasaisesti

muut valmistus- ja lisäaineet sekä vesi. (Lihakeskusliitto.fi).

5.2 Ruiskutus

Makkaran päällysteeksi tarkoitettu suoli täytetään makkararuiskulla. Työvaiheen nimi

on ruiskutus. Ruiskutusvaiheeseen kuuluu myös täytetyn suolen sitominen tai kieput-

taminen määrämittaisiksi makkaroiksi. Ruiskutetut makkarat kepitetään eli asetetaan

kepeille roikkumaan. Täytetyt kepit nostetaan uunivaunuun ja siirretään kypsennyk-

seen. Makkaran kuori voi olla luonnonsuolta, esimerkiksi nakit tehdään lampaan-

suoleen. Keinotekoista kuorta käytetään esimerkiksi lenkki- ja leikkelemakkaroissa.

Kuorettomat nakit tehdään keinokuoreen, joka poistetaan ennen pakkaamista. Luon-

nonsuolimakkarat syödään kuorineen, sen sijaan keinotekoinen kuori poistetaan ennen

syömistä. (Lihakeskusliitto.fi).

5.3 Kypsytys

Makkaroiden kypsennyksen vaiheet ovat lämmitys, kuivaus, savustus ja keitto. Kaikki

nämä vaiheet tapahtuvat keittokaapissa. Savustus tapahtuu joko leppähakkeen epätäy-

10

dellisen palamisen avulla tai nestesavusumutuksella. Nestesavu on viime vuosina

myös Suomessa lisännyt suosiotaan savustusmuotona. Savustetun makkaran pinnalla

on ohut muuta makkaraa selvästi tummempi ”savukerros”. Läpäisemättömään muo-

visuoleen ruiskutettu makkara ei ole tarkoitettukaan savustettavaksi, jolloin savustus-

vaihe jää kypsytysprosessista pois. Savustamattomien makkaroiden pinta on yhtä vaa-

lea kuin sisus. Keitto on oikeastaan kypsäksi hauduttamista. Keittomakkaramassan

lämpötilan nousu aikaansaadaan pitämällä makkaroita 75 – 80 asteisessa vesihöyryssä.

Keiton tarkoituksena on nostaa makkaroiden sisälämpötila 72 – 74 asteeseen. Tällöin

muodostuu makkaraan sille tyypillinen rakenne ja maku. Samalla saadaan makkaraa

pilaavia mikrobeja kuolemaan ja makkaran säilyvyyttä parannetuksi. Kypsennysaika

riippuu makkaran halkaisijasta. Ohuet makkarat, kuten nakit, kypsyvät nopeammin

kuin paksu lauantaimakkara.

KUVA 1. Makkaraa menossa uuniin (Mika Tuukkanen, 2009)

Keitossa proteiinit hyytyvät. Niistä muodostuu kiinteä geeli, joka sitoo rasvan ja lisä-

tyn veden sisäänsä. Myös värinmuodostus tapahtuu lopullisesti keiton aikana. Välit-

tömästi keiton jälkeen makkarat jäähdytetään, mahdollisesti siivutetaan ja pakataan.

Raakamakkaroita, joista tavallisimpia ovat siskonmakkarat, ei nimensä mukaisesti ole

kypsytetty. Ne toimitetaan kauppaan heti, kun makkaramassa on ruiskutettu suoleen.

Ne kypsennetään vasta ruokaa laitettaessa. Raakamakkarat säilyvät +6 asteen lämpöti-

lassa vain muutamia päiviä. (lihakeskusliitto.fi).

11

6 TÄYSLIHAVALMISTEET

Tyypillisiä suomalaisia täyslihavalmisteita ovat keittokinkku, saunapalvikinkku ja

joulukinkku. Täyslihavalmisteen raaka-aineena voidaan siis käyttää kokonaista

ruhonosaa (esim. joulukinkku), mutta yleisemmin ne valmistetaan eri lihaksia ”yhdis-

tämällä”. Täyslihavalmisteissa lihaskudoksen rakenne säilyy yleensä varsin hyvin,

koska niitä ei hienonneta keittomakkaran tapaan. (lihakeskusliitto.fi).

6.1 Suolalaukka

Täyslihavalmisteiden valmistus alkaa suolauksella. Kyseessä ei ole pelkkä suolan li-

säys, vaan kaikkien suolauksessa käytettävien aineiden, suolalaukan, aikaansaama

tapahtumaketju. Perinteisesti suolalaukassa on vettä, suolaa, fosfaattia ja nitriittiä.

Siinä voi olla mukana myös muita sidontaa parantavia aineita kuten proteiineja, tärk-

kelystä jne. Suolaus tehdään ruiskuttamalla suolalaukka lihan sisään monineulasuo-

lauskoneella.

Kuljetin siirtää suolattavat lihapalat ruiskutuskohtaan, jossa suolalaukka painetaan

pumpun avulla neulaston läpi lihaan. Lihaan tulevan suolalaukan määrää voidaan hal-

lita ruiskutuspainetta ja/tai neulapakan iskutiheyttä säätämällä. Suolalaukan saaminen

tasaisesti lihasten sisään on erittäin tärkeää tasaisen rakenteen ja vedensidonnan

kannalta. (lihakeskusliitto.fi).

6.2 Mureutus / maseeraus

Suolauksen jälkeen voidaan käyttää erilaisia laitteita, joilla vapautetaan lihan prote-

iineja sitomaan vettä. Suolatut lihat ohjataan ahtaan paikan läpi, jolloin syntyvä paine

rikkoo lihaksen proteiineja sekä puristaa suolalaukkaa myofilamenttien väliin. Puris-

tus voidaan saada aikaan esim. ajamalla liha kahden säädettävän telan välistä tai liha-

myllyyn asennettavan ns. aktivaattorin säädettävän aukon läpi. Lisäksi on käytössä

erilaisia veitsimureuttajia, jotka viiltelevät lihaa ja vapauttavat proteiineja sitomaan

vettä seuraavaa työvaihetta eli maseerausta varten.

Lihat siirretään maseerausrumpuun, jonne laitetaan mukaan myös suolalaukkaa. Suo-

lalaukka voi olla koostumukseltaan sama kuin monineulasuolauskoneella käytetty

suolalaukka, mutta varsinkin jos tuotteen suolalaukka sisältää huonosti neuloista läpi-

meneviä aineita (proteiineja, tärkkelystä), lisätään maseerauksessa eri suolalaukkaa.

12

Maseerauksessa on kyseessä lihojen mekaaninen käsittely. Siinä lihapalat ovat pyöri-

vässä astiassa, maseerausrummussa, missä seinässä olevat kiinteät ohjaimet nostavat

lihaa ylös. Lihapalat sekä hiertyvät toisiaan vasten että putoavat toistensa päälle. Tämä

hierto ja iskuenergia löysentävät lihan rakennetta ja vapauttavat proteiineja. Vaikutus

kohdistuu ns. suolaliukoisiin proteiineihin, joista tärkeimmät ovat aktiini ja myosiini.

Osa irronneista proteiineista kulkeutuu lihan pintaan muodostaen sinne sitovan ker-

roksen. Tällaisista paloista voidaan tehdä kiinteitä ja yhtenäisiä täyslihavalmisteita

irronneen proteiinin toimiessa tavallaan ”liimana”. Lihassoluista irronnut proteiini

lisää sitovuutta myös lihapalojen sisäosissa. Maseerauksen tulee tapahtua mahdolli-

simman kylmissä (0 °C) olosuhteissa. Tällöin proteiinien liukoisuus on parhaimmil-

laan ja tätä kautta myös lihan vedensidontakyky.

Maseeraus on suoritettava tyhjiössä. Tämä estää vaahdon syntymisen, mikä tapahtuu

muuten ilman, valkuaisaineiden ja veden sekoittuessa. Maseerauksessa rummun pyöri-

tys ei ole yhtäjaksoista, vaan ohjelmaan asetetaan väliin ns. lepoaikoja, jolloin rumpu

ei pyöri. Juuri lepoaikojen aikana annetaan aikaa vedelle rauhassa sitoutua proteiinei-

hin, joita on siis irrotettu maseerausrummun pyöriessä. Maseerausohjelmat vaihtelevat

paljon tuotteen, käytettyjen lisäaineiden ja käytössä olevan maseerausrummun

mukaan. (lihakeskusliitto.fi).

6.3 Ruiskutus

Maseerauksen jälkeen tapahtuu tuotteen ruiskutus. Keittokinkkutyyppiset

tuotteet ruiskutetaan usein läpäisemättömään muovisuoleen. Rullatyyppiset tuotteet

taas ruiskutetaan yleisesti kollageenisuoleen, jonka päälle vedetään vielä verkko. Kol-

lageenisuoli ”sulaa” pois verkon alta keiton aikana n. 60 °C lämpötilassa.

Kollageenisuolen tarkoitus on pitää lihamassa koossa ennen kypsennystä ja alkukyp-

sennyksen aikana. Keitettävät täyslihavalmisteet kypsennetään kuten keittomakkarat

kypsytyskaapeissa kuumalla vesihöyryllä. Täyslihavalmisteiden sisäosan loppulämpö-

tila on 72–74 °C, ylikypsillä tuotteilla korkeampi. Täyslihavalmisteille, joita ei ole

ruiskutettu hengittämättömään suoleen, käytetään usein delta-t-keittoa tai vastaavaa

keitto-ohjelmaa. Esimerkiksi delta-25 °C-keitossa kypsytyskaapin lämpötila pidetään

25 °C:ta tuotteen sisälämpötilan yläpuolella n. 74 °C:een tasolle asti. Tällainen keitto

on normaalia hitaampi, mutta tuotteen painotappio jää normaalia keitto-ohjelmaa pie-

nemmäksi.

13

Keittokaapissa tapahtuu myös tuotteen savustus, jos kyse on savustettavasta tuotteesta.

Keiton jälkeen täyslihatuotteet jäähdytetään joko pelkän kylmän ilman tai kylmän

veden ja kylmän ilman avulla alle 7 °C lämpötilaan. Jäähdytetty tuote on valmis pa-

kattavaksi tai siivutettavaksi ja pakattavaksi. Edellä esitetty prosessikuvaus soveltuu

pääpiirteittäin esim. keittokinkkutyyppisille tuotteille. (lihakeskusliitto.fi).

7 ERÄÄN LEIKKELEEN VALMISTUSPROSESSI

Tässä kappaleessa kuvaillaan erään leikkelemakkaran valmistusprosessin kulku Etelä-

Savolaisessa lihavalmistetehtaassa perustuen Mika Tuukkasen työkokemukseen sekä

Mika Seppäsen haastatteluun.

Jokaisen vaiheen yhteydessä on myös mainittu, mikäli vaihe luokitellaan HACCP-

järjestelmän mukaiseksi hallintapisteeksi. HACCP-järjestelmä rakennetaan määrittä-

mällä esimerkiksi tuotteittain tai tuotelinjoittain HACCP-menettelyn mukaisesti kriit-

tiset hallintapisteet. Nimi HACCP tulee englanninkielisistä sanoista Hazard Analysis

and Critical Control Points, vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet.

7.1 Lihan vastaanotto ja jauhaminen

- Tarkastetaan aistinvarainen laatu (ulkonäkö, tuoksu), lämpötila (alle +6 ºC) sekä

viimeinen käyttöpäivä. Tuotteeseen käytetään myös jäälihaa, joten luokitellaan

hallintapisteeksi.

- Puretaan jäälihat paljuun / rookiin. Seurataan lihan laatua aistinvaraisesti ja suori-

tetaan muovipakkausten poisto tarkkaavaisesti, ettei muovia jää lihaan. Samalla

puretaan myös silavaa reseptin mukainen määrä puhtaisiin muovilaatikoihin.

- Kasataan Wolfking-lihamylly ja tarkastetaan samalla koneen osien aistinvarainen

puhtaus.

- Tarkkaillaan lihan jauhamista mahdollisten vieraiden esineiden / luiden varalta.

7.2 Esiseoslaukan ja sian S-2 esiseoksen valmistus

- Lisätään esiseoslaukka-sekoittimeen reseptin mukainen määrä vettä, suolaa sekä

10 %:sta nitriitti-liuosta (hallintapiste).

14

- Lasketaan laukka säiliöön josta tarkastetaan suolapitoisuus ominaispainomittarilla

sekä nitriittipitoisuus pikatestiliuskalla (hallintapiste).

- Lisätään sian rouhittu S-2 – lajitelma esiseos-blenderiin ja otetaan lajitelmasta

näyte rasva-analysaattoria varten. Mikäli rasvapitoisuus poikkeaa ohjeellisesta ar-

vosta (48 %), tasataan lajitelma oikeaan rasvapitoisuuteen käyttämällä joko sila-

vaa (rasva % 80) tai S-0 – lajitelmaa (rasva % 15). Rasvan tasauksen jälkeen tila-

taan palomäki-järjestelmästä reseptin mukainen määrä esiseos-laukkaa blenderiin

ja sekoitetaan raaka-aineet. Mikäli tuote on liian lämmintä, jäähdytetään ”kuiva-

jäällä” sekoituksen aikana. Kun seos on valmis, pumpataan se tuotteelle kuulu-

vaan lihasiiloon.

7.3 Kamaraemulsion ja massan valmistus

- Tilataan resepti Palomäki-järjestelmästä ja lisätään sian nahka, suola sekä vesi /

jää Gramer Grebe – kutteriin ja jauhetaan hienoksi. Siirretään emulsio Inotec-

läpivientikutteriin (kuva 2.), jossa se ajetaan tasaiseksi, puuromaiseksi massaksi.

Lopuksi emulsio siirretään välisiiloon tai massa-astiaan. Tuotteen lämpötilatavoi-

te on alle 20 °C.

Kuva 2. Inotec-läpivientikutteri (Mika Tuukkanen 2009)

- Massan valmistus aloitetaan valmistamalla reseptin mukainen määrä jauho /

mausteseosta, kippaamalla jääliha Mesmek-massablenderiin ja tilaamalla reseptin

mukainen määrä S-2 – esiseosta sekä kamaraemulsiota siiloista. Seuraavaksi lisä-

tään vesi sekä nitriitti blenderiin (kriittinen hallintapiste). Viimeisenä lisätään jau-

ho / mausteseos sekä perunajauho syklon-siilosta. Lopuksi tarkastetaan onko

kaikki raaka-aineet lisätty sekä massan lämpötila (hallintapiste). Kun massa on

sekoitettu massablenderissä, se siirretään Gozzini-hienontimen väli

15

siiloon (kuva 3.), josta massaa ajetaan reseptin mukainen määrä hienontimen läpi

molliin. Tässä vaiheessa massan lämpötila tulisi olla n. 14 ºC (hallintapiste).

Kuva 3. Läpivientikutterin välisiilo. (Mika Tuukkanen, 2009)

- Kun massa on hienonnettu, se lisätään Laska-kutteriin (kuva 4.) jossa massaan

sekoitetaan silava. Kun massa on saatu jauhettua oikeaan karkeuteen, tarkastetaan

loppulämpötila jonka tulisi olla n. 15 ºC (hallintapiste).

Kuva 4. Kutterin malja + terät

- Lopuksi massa siirretään ruiskulle sopivassa rytmissä, jottei massa joudu seiso-

maan lämpimässä liian pitkään (max. 2 tuntia).

16

7.4 Massan ruiskutus ja kypsennys

- Aluksi tarkastetaan ruiskun aistinvarainen laatu (hallintapiste), jossa

otetaan huomioon mahdolliset pesuainejäämät, yleinen puhtaus sekä

fyysiset vaarat.

- Laitetaan suolet likoamaan kuumaan veteen vähintään puoleksi tunnik-

si ennen ruiskutuksen aloittamista. Kun ruisku on tarkastettu ja suolet

liotettu, aloitetaan ruiskutus. Jokaisen suolen vaihdon yhteydessä tar-

kastetaan tuotteen paino ja säädetään ruiskua tarvittaessa (hallintapis-

te). Tuotteen täyttäessä laatukriteerit, asetetaan niitä reseptin mukainen

määrä kypsytysvaunuun ja työnnetään vaunu kypsytyskaappiin.

- Tuotetta kypsennetään vesihöyryllä kunnes sisälämpötilaksi mitataan

72 ºC tai 75 ºC (kriittinen hallintapiste), riippuen siitä onko tuotteessa

siipikarjan lihaa.

- Kypsytys kestää n. 2 tuntia 20 minuuttia, jonka jälkeen tuotetta jäähdy-

tetään vesi- ja kylmäilmapuhaltimin vähintään 3 tuntia, tai kunnes tuot-

teen sisälämpötila laskee alle + 6 ºC (kriittinen hallintapiste).

8 LIHAJALOSTEIDEN PAKKAAMINEN

Pakkaukset ovat tärkeä tekijä koko elintarvikeketjussa sekä elintarvikkeiden säilömi-

sessä ja prosessoinnissa. Elintarvikkeesta ja käytetystä valmistus- ja säilöntätekniikas-

ta riippumatta elintarvikkeen pakkaamiseen käytetty pakkausmateriaali ja pakkaustapa

ovat olennainen osa tuotetta. Ne ovat tehtaalta lähdön jälkeen tärkeitä keinoja, joilla

elintarvikevalmistaja voi varmistaa hyvälaatuisen tuotteen kuluttajalle. Pakkausten ja

pakkausmateriaalien kehittyminen on edesauttanut myös prosessien kehittymistä ja

niiden optimointia ja keventämistä. Pakkausmateriaalien kehittyminen happi-, aromi-,

vesihöyry- ja valotiiviiksi on varmistanut elintarvikkeiden säilyvyyden jakelussa.

Pakkaamisella voidaan huomattavasti vähentää hävikkiä. Yleisesti elintarvikkeiden

pakkaukselta edellytetään, että se suojaa likaantumiselta, mikrobisaastumiselta, kemi-

allisilta muutoksilta, kosteuden siirtymiseltä, vierailta hajuilta ja mekaanisilta vaurioil-

ta. Yksi tärkeimpiä elintarvikepakkauksen tehtäviä on säilyttää tuote sekä aistittavalta,

mikrobiologiselta että ravitsemukselliselta laadultaan moitteettomassa kunnossa läpi

koko jakelun kuluttajalle asti.

17

Kullekin tuotteelle sopiva pakkaustekniikka riippuu monesta tekijästä. Tällaisia teki-

jöitä ovat mm. tuote, säilytysolosuhteet, yrityksen koko, markkina-alue ja se, minkä-

laiselle asiakasryhmälle tuote on tarkoitettu.

Säilyvyyttä lisäävää pakkaustekniikkaa ei tule käyttää pidentämään säilyvyysaikaa

loputtomiin, vaan paremminkin varmistamaan elintarvikkeen hyvä laatu tietyn myyn-

tiajan puitteissa. Sovellettaessa pakkaustekniikoita uusiin tuotteisiin ennen tuotteen

lanseeraamista, on tehtävä laajamittaiset säilyvyyskokeet mukaan lukien mahdollinen

mikrobiologisten riskien selvittäminen.

Pakkaustekniikoiden menestyksekäs käyttö edellyttää hyvää hygieniaa tuotteen käsit-

telyssä ennen pakkaamista ja pakkaushetkellä sekä katkeamatonta kylmäketjua ja riit-

tävän alhaista lämpötilaa tuotannossa, jakelussa ja kaupassa. Joskus elintarvikkeen

laatu saattaa olla huono viimeisenä myyntipäivänä. Yleensä syynä on tuotteen huono

lähtölaatu, väärä kaasuseos, väärä säilytyslämpötila tai rikkoutunut pakkaus (elintarvi-

keprosessit, Savonia-ammattikorkeakoulun julkaisusarja B 3/2005).

8.1 Erilaisia pakkausmenetelmiä

Tyhjiö- eli vakuumipakkaaminen on hyvin pitkään ja yleisesti käytetty pakkaustek-

niikka. Pakattava tuote laitetaan valmiiseen pussiin, ilma poistetaan pakkauksesta ja

kun tuote on vielä vakuumissa, se saumataan. Pussi voi muodostaa myös itse (syväve-

tokoneet). Käytettävien kalvojen tulee olla erittäin kaasutiiviitä. Parempi säilyvyys

tyhjiöpakkauksessa perustuu hapettomaan tilaan pakkauksessa. Tyhjiöpakkauksessa

voi olla varastoinnin alkuvaiheessa vähän ilmaa, jonka happipitoisuus alussa on noin

21 %. Vakuumipakkaaminen hidastaa aerobisten pilaajabakteerien, kuten pseudo-

monaksien, kasvua ja estää siten virhehajujen muodostumista. Kypsennettyjen liha-

valmisteiden säilyvyysaika vakuumipakattuina on noin 3-4 viikkoa lämpötilan ollessa

+5 astetta, kun taas ilmapakkauksessa se on korkeintaan kaksi viikkoa.

Tyhjiöpakkaamisessa on joitain huonoja ominaisuuksia. Pakkaus saattaa puristaa tuo-

tetta niin, että se menettää alkuperäisen muotonsa. Kosteista tuotteista saattaa irrota

nestettä. Pakkaamisen jälkeen leikkeleviipaleiden erottaminen toisistaan rikkomatta

niitä on usein hankalaa. On kehitetty uudenlaisia vakuumipakkausmenetelmiä, kuten

kutistepakkaaminen ja skin-vakuumipakkaaminen. Nämä ovat hyviä vaihtoehtoja pe-

rinteiselle tyhjiöpakkaamiselle.

18

Suojakaasupakkaamisessa pakkauksen sisällä oleva normaali ilma muutetaan kaa-

suseoksen avulla tästä poikkeavaksi. Käytettäviä kaasuja ovat typpi, hiilidioksidi ja

happi. Kaasujen tulee olla elintarvikelaatua. Kaasupakkaaminen voidaan tehdä kahdel-

la tavalla: tyhjiöinti ja kaasutus kaasuseoksella tai huuhtelu kaasuseoksella. Modifioitu

ilmakehäpakkaaminen (MA) tarkoittaa sitä, että pakkauksen sisäiseen kaasukoostu-

mukseen ei enää pakkaushetken jälkeen voida vaikuttaa (makkarat ja leikkeleet). Suo-

jakaasuun pakkaaminen takaa tuotteiden tasaisemman laadun ja samalla kauppojen

tuotevalikoimat paranevat. Tuottaja pystyy pitämään laatutason korkeana, jolloin pa-

lautukset vähenevät. Parantuneen säilyvyyden ansiosta on myös mahdollista vähentää

jakelukuljetuksia ja laajentaa jakelualuetta.

Tuote ja sen ominaisuudet vaikuttavat luonnollisesti pakkauskaasun valintaan. Kun

tuotteen rasvapitoisuus on alhainen ja vesipitoisuus korkea, se halutaan suojata mikro-

biologiselta pilaantumiselta. Kun taas rasvapitoisuus on korkea ja vesipitoisuus alhai-

nen, on hapettumissuoja tärkein.

Lihan ja lihajalosteiden valmistuksessa suojakaasuun pakkaaminen tehostaa hyvän

hygienian ja alhaisen lämpötilan vaikutuksia. Hiilidioksidin ansiosta bakteerien kasvu

vähenee tuntuvasti. Tuoreen lihan pakkaamisessa käytetään tavallisimmin kaasuseos-

ta, jossa on 20 % hiilidioksidia ja 80 % happea. Happi säilyttää lihan punaisen värin.

Makkaran pakkaamisessa käytetään noin 30–40 % hiilidioksidia ja 60–70 % typpeä.

Typpi syrjäyttää ilman hapen ja estää hapettumisen sekä toimii pakkauksen täytteenä

suojaten tuotetta mekaanisesti.

Kaasupakkaamisessakin on huonoja puolia. Tuotteella on mahdollisuus liikkua pak-

kauksessa, jolloin huolimaton käsittely voi tahria pakkauksen pinnan aiheuttaen ruman

ulkonäön. Kaasuseoksen analysointiin tarvitaan analysaattori ja pakkauksen laadun-

valvontaan tulee panostaa enemmän. Kaasupakkauksen vuotamista on vaikea todeta

ennen kuin tuote on jo pilaantunut.

Aktiivinen pakkaaminen hapenpoistajia käyttäen on kaupallisesti merkityksellisintä.

Niitä käytetään poistamaan happi pakkausten kaasutilasta. Kaasu- ja vakuumipakkaa-

misessa happipitoisuus saadaan harvoin alle 0,5 %:n, kun taas hapenpoistajilla pääs-

tään 0,01 %:n tasolle. Hapenpoistajien ja hiilidioksidin erittäjän käyttö voi olla vaihto-

ehto suojakaasutekniikalle. Käytettävän hapenpoistajan koko valitaan pakkauksen

kaasutilan ja sen happipitoisuuden mukaan. Muuten yleisesti hapenpoistajien toimin-

taan vaikuttavia tekijöitä pakkauksessa ovat lämpötila, aika, tuotteen veden aktiivisuus

ja hapenpoistajan sijainti pakkauksessa.

19

Nykyajan kuluttaja on laatutietoinen ja haluaa varmistua pakatun elintarvikkeen tuo-

reuden ostohetkellä. Älypakkaus sisältää ulkoisen ja tai sisäisen ilmaisimen, joka

helpottaa tuotteen turvallisuuden, eheyden, säilytysolosuhteiden tai myyntikuntoisuu-

den tarkkailemista reaaliajassa. Älypakkausten käyttämisessä oleellista on se, että

elintarvikkeiden myyntiaika on mitoitettu suhteessa todelliseen säilyvyysaikaan olete-

tuissa jakeluolosuhteissa (suojakaasupakkaaminen, www.aga.fi)

8.2 Pakkauskoneet

Suojakaasupakkaamisessa käytettäviä pakkauskoneita ovat syvävetokone ja flow-pack

– koneet sekä pussinsulkemiskone. Flow-pack – koneita on sekä vaaka- että pysty-

asentoiset laitteet. Syvävetokoneissa rasiaan imetään tyhjiö, kaasu lisätään rasiaan ja

pakkaus suljetaan kannella. Annospakkausten kaasuntarve vaihtelee 40–80 l/min riip-

puen konetyypistä ja nopeudesta. Suojapakkaus soveltuu sekä pysty- että vaaka-

asentoisiin flow-pack – koneisiin. Kalvo muodostetaan letkuksi kaasunpuhallusputken

ympärille. Kaasu puhalletaan kalvoletkuun, josta se syrjäyttää ilman, ja pakkaus sulje-

taan. Kaasumäärän on oltava vähintään kolmikertainen pussin sisältöön nähden. Pus-

sinsulkemiskoneessa pussiin imetään tyhjiö, joka täytetään kaasulla nk. snorkkelin

avulla. Snorkkeli poistetaan ja pussi suljetaan.

9 LIHAVALMISTEIDEN PAKKAUSMERKINNÄT

9.1 Merkinnät

Alkutuotannon tuotteet (liha) eivät pääsääntöisesti ole pakattuja tuotteita, eivätkä sel-

laisia tuotteita, joihin pakkausmerkintöjä kuuluisi laittaa. Kun tuote menee kuluttajal-

le, merkinnät tulee tehdä.

Elintarvikkeen pakkauksessa on oltava ainakin seuraavat merkinnät:

- Elintarvikkeen nimi

- Ainesosaluettelo

- Tiettyjen ainesosien määrä

- Sisällön määrä

- Vähimmäissäilyvyysaika tai viimeinen käyttöajankohta

20

- Valmistajan, pakkaajan tai Euroopan unionissa toimivan myyjän

nimi, toiminimi tai aputoiminimi sekä osoite

- Alkuperämaa tai – alue, jos sen puuttuminen voi johtaa kuluttajaa

harhaan elintarvikealkuperän suhteen

- Elintarvike-erän tunnus

- Säilytysohje tarvittaessa

- Käyttöohje tarvittaessa

- Varoitusmerkinnät tarvittaessa

- Elintarvikkeen alkoholipitoisuus

- Tunnistusmerkki

Lisäksi tulisi olla vielä seuraavat merkinnät:

- Yleisesti käytettävät lisäaineet: Stabilointiaineet, säilöntäaineet, ha-

pettumisenestoaineet ja arominvahventeet

- Suolamerkintä tehdään kaikkiin lihavalmisteisiin ja merkintä voi-

makassuolaisuudesta tehdään tarvittaessa (makkarat ja leikkeleet)

- Vähäsuolaisuusmerkintää voidaan käyttää jos suolan määrä on vä-

häinen perinteiseen tuotteeseen tai voimakassuolaisen rajaan näh-

den 25 % vähemmän eli on makkaroissa alle 1,3 % ja leikkeleliha-

valmisteissa alle 1,4 %

Merkintöjen tulee olla selkeitä ja niiden pitää olla suomeksi että ruotsiksi. Sertifioituja

merkintöjä ei saa käyttää ilman asiaankuuluvia tarkastuksia ja lupaa. Luomumerkintää

ei tule käyttää ellei laitos kuulu Eviran ylläpitämään luonnonmukaisen tuotannon val-

vontajärjestelmän piiriin.

Ravintosisältö merkintä on vapaaehtoinen, mutta sen on oltava vaatimusten mukainen

ja se on todennettava analyyseilla (esim. kevytmetvursti). Merkintää laktoositon tai

gluteiiniton voidaan käyttää jos niitä ei ole käytetty raaka-aineissa.

Suojakaasun käyttö on merkittävä sanoin ”pakattu suojakaasuun”. Elintarvikkeen ni-

messä huomioidaan lihavalmisteiden osalta Eviran ohje 4198/937/2007 (30.5.2007),

joka on päivitetty 3.11.2008 ohjeeksi 17011/2.

Kokoliha- ja täyslihatuote sisältää lihan lisäksi vain suolaa, vettä, mausteita, glukoosia

/ tärkkelyssiirappia ja sallittuja lisäaineita. Tuoresuolattu-termiä voidaan käyttää, jos

tuote on varastoitu tuoreena ennen suolaamista.

21

Leikkelelihavalmisteeseen voidaan lihan lisäksi lisätä myös muuta proteiinia tai sidon-

ta-ainetta kuten kuituvalmistetta. Leikkelemakkarassa tulee lihan ja siihen verrattavien

ruhon osien määrä olla vähintään 50 %. Koostumuksen ja merkintöjen tulee vastata

toisiaan (Lihateollisuuden tutkimuskeskus/LTK).

9.2 Pakkausmerkintöjä koskeva lainsäädäntö

Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarviketietojen antamisesta kuluttajille

(EU) N:o 1169/2011(kuluttajainformaatioasetus) tuli voimaan 12.12.2011. Siirtymä-

aika pakollisia elintarviketietoja koskevien vaatimusten soveltamiselle on 3 vuotta

asetuksen voimaantulosta. Pakollista ravintoarvomerkintää koskeva siirtymäaika on 5

vuotta asetuksen voimaantulosta. Asetuksella kumotaan 13.12.2014 lukien elintarvik-

keiden pakkausmerkintöjä koskeva direktiivi 2000/13/EY (pakkausmerkintädirektiivi)

sekä elintarvikkeiden ravintoarvomerkintöjä koskeva direktiivi

90/496/ETY(ravintoarvomerkintädirektiivi). Nämä direktiivit on pantu kansallisesti

täytäntöön elintarvikkeiden pakkausmerkinnöistä annetulla kauppa- ja teollisuusminis-

teriön asetuksella 1084/2004 (pakkausmerkintäasetus) ja elintarvikkeiden ravintoar-

vomerkinnöistä annetulla maa- ja metsätalousministeriön asetuksella 588/2009 (ravin-

toarvomerkintäasetus).

Maa- ja metsätalousministeriön asetus (264/2012) (jäljempänä MMMa 264/2012)

eräitä elintarvikkeita koskevista vaatimuksista tuli voimaan 1.7.2012. Asetuksella ku-

mottiin mm. seuraava kansallinen tuotekohtainen säädös:

Kauppa- ja teollisuusministeriön päätös makkaran koostumuksesta ja pakkausmerkin-

nöistä (139/1996).

Makkarasta annettavat tiedot (3 §)

KTM:n päätös makkaran koostumuksesta ja pakkausmerkinnöistä (139/1996) kumot-

tiin. Samalla makkaran koostumusta ja A-luokan makkaroita koskevat vaatimukset

poistettiin. Samalla poistettiin tarpeettomana määritelmä ”muu lihaan verrattava val-

mistusaine”.

Nyt makkaroiden keskimääräinen rasvapitoisuus tulee ilmoitusvelvollisuuden piiriin

kaikissa makkaroissa. Muilta osin makkaran pakkauksesta annettavat tiedot säilyvät

lähes muuttumattomana. Pääasiassa noudatetaan kuluttajainformaatioasetusta, myös

mm. elintarvikkeen nimeä täydentävien tietojen osalta (liite VI) sekä tunnistusmerkin

22

käytön osalta Eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygienia-asetusta (EY) N:o

853/2004, 5 art., liite II.

Makkaran pakkauksessa ilmoitettavista merkinnöistä:

- Makkaran olennainen raaka-aine on perinteisesti liha, joten ainesosan ko-

rostamista koskevasta merkintävaatimuksesta seuraa, että makkarassa käy-

tetyn lihan määrä (lihapitoisuus) tulee ilmoittaa painoprosentteina valmiis-

ta elintarvikkeesta.

- Lihan, mekaanisesti erotetun lihan ja elinten ym. osalta on ilmoitettava

myös eläinlaji.

- Makkarassa käytetyt ainesosat ilmoitetaan niiden omilla nimillään ai-

nesosaluettelossa.

- Jos makkaran olennainen ainesosa, liha, korvataan muulla ainesosalla, on

siitä ilmoitettava tuotteen nimen yhteydessä, kuten verimakkara, ryyni-

makkara jne.

- Makkaran rasvapitoisuus on ilmoitettava painoprosentteina valmistushet-

kellä tai ilmoitettuna siten, kuin ravintoarvomerkinnästä erikseen sääde-

tään.

- Käyttöohjeet, esim. jos makkara myydään raakana, tulee ilmoittaa pak-

kausmerkintälainsäädännön mukaisesti.

- Makkaran suolapitoisuus sekä tarvittaessa voimakassuolaisuusmerkintä on

edelleen ilmoitettava kansallisen pakkausmerkintälainsäädännön (Kauppa-

ja teollisuusministeriön asetus elintarvikkeiden pakkausmerkinnöistä

1084/2004, § 24 ja § 25) mukaisesti.

10 LIHAJALOSTEIDEN KULJETUS / LOGISTIIKKA

10.1 Kuljetus

Lihalajitelmat säilytetään kylmävarastoissa, kunnes ne käytetään elintarvikkeen val-

mistukseen. Kypsennettävän lihatuotteen osalta kylmäketju jatkuu heti valmistuksen

ja kypsennyksen jälkeen. Valmiit makkarat pakataan ja viipaloidaan alhaisessa lämpö-

tilassa. Jäähdytetyt lihat ja lihatuotteet jatkavat matkaansa kylmään lähettämöön.

Lihatuotteet kuljetetaan lähettämöstä kylmäkuljetuskalustolla tehtaasta tukkuliikkei-

siin tai suoraan vähittäiskauppoihin. Auto lastataan tiiviiltä, eristetyltä laiturilta. Tuot-

23

teet ovat yhtä kylmiä tai mielellään vähän kylmempiä kuin kylmäkuljetuskontti. Näin

voidaan varmistaa kylmäkuljetuksen onnistuminen ja estää tuotteiden lämpeneminen

matkan aikana. Kylmäkuljetusauto lastataan täyteen eikä konttia avata tarpeettomasti

ennen lastin purkamista.

Kuljetetut elintarvikkeet puretaan suoraan kaupan kylmävarastoihin. Kaupassa val-

miiksi pakatut lihatuotteet on tärkeää säilyttää oikeassa, mieluiten sallittuja

ylärajoja selvästi alemmassa lämpötilassa. Lihan lämpötila myynnissä ja käsittelyssä

saa olla enintään +7 astetta. Kun lihaa varastoidaan vähittäismyymälässä, lämpötila

saa olla enintään +6 astetta.

Kylmäketjun varmistamiseksi tarvitaan lämpöeristettyä kalustoa, jossa lämpötilan

hallintalaitteet. Kuormatilan lämpötila pystytään pitämään tuotteelle asetettujen vaa-

timusten rajoissa. Suomen olosuhteissa tarvitaan sekä jäähdytyslaitteita että lämmitys-

laitteita.

Kuljetuksia kutsutaan lämpötilasäädellyiksi kuljetuksiksi, usein käytetään termiä

”thermokuljetukset”. Kansainvälisessä terminologiassa kuljetuksia kutsutaan pilaantu-

vien elintarvikkeiden kuljetuksiksi: Transport of perishable foodstuffs.

Helposti pilaantuvien (makkarat ja muut lihaeinekset) elintarvikkeiden kansainvälisiä

kuljetuksia ja tällaisissa kuljetuksissa käytettävää erityiskalustoa koskeva sopimus

tunnetaan nimellä ATP-sopimus.

Tuotteen säilyvyyteen kuljetuksen aikana vaikuttaa eniten aika, lämpötilan muutokset,

suhteellinen kosteus, kuinka on pakattu, tuotteiden painohäviö ja kuormatilan ilman-

kierto.

10.2 Elintarvikekuljetuksia ja elintarvikkeiden kuljetuksia koskeva lainsäädäntö

Elintarvikkeita on käsiteltävä, säilytettävä ja kuljetettava niin, ettei elintarvikkeiden

hyvä hygieeninen laatu vaarannu (352/2011, 2 luku 11 §).

EY-lainsäädäntö:

- Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 178/2002 elintarvike-

lainsäädäntöä koskevista yleisistä periaatteista ja vaatimuksista

- Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 852/2004 elintarvike-

hygieniasta (29.4.2004)

24

- Komission asetus (EY) 37/2005 pakastettujen elintarvikkeiden lämpötilo-

jen seurannasta kuljetuksen, välivarastoinnin ja varastoinnin aikana.

Kansallinen lainsäädäntö:

- Elintarvikelaki nro 23/2006

- Laki terveydensuojelun muuttamisesta 24/2006

- MMM:n asetus eläimistä saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta

37/EEO/2006

- VNa asetus elintarvikevalvonnasta 321/2006

- Tiekuljetussopimuslaki 345/1979

- STM:n asetus eräiden elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta

- STM:n asetus kuljetuslämpötiloista ja muista kuljetusoloista 597/2000

- Terveydensuojeluasetus 1280/1994

- MMM laitosasetus 1369/2011

- Laki elintarvikelain muuttamisesta 352/2011

(lämpötilahallittavien elintarvikekuljetusten logistiikkaopas, YTL, yleinen teollisuus-

liitto, Helsinki 2007)

11 AISTINVARAINEN ARVIOINTI

11.1 Tutkimussuunnitelma

Makkaran ja leikkeleiden valmistuksesta materiaalia tullaan keräämään muun muassa

seuraavista lähteistä:

http://fi.wikipedia.org/wiki/Makkara

http://www.lihatiedotus.fi/www/fi/makkara/index.php

http://ruokatieto.fi/ruokakasvatus/ruokakasvatus/ruokaketju-ruuan-matka-

pellolta-poytaan/elintarviketeollisuus/elintarvikkeiden-

valmistus/lihatuotteet#Makkarat%20ja%20niiden%20valmistus

http://www.finlex.fi/fi/laki/alkup/1996/19960139

http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/valmistus_ja_myynti/tuotekohtaisia

_vaatimuksia/makkara/

25

Mika Tuukkanen on työskennellyt Järvi-Suomen Portin palveluksessa kuusi vuotta.

Tehtävää varten on haastateltu Järvi-Suomen Portin vuoropäällikköä, Mika Seppästä,

tuotteiden valmistamisesta käytännössä.

Teemme selvityksen olemassa olevien kirjallisten dokumenttien avulla.

Aistinvaraiseen arviointiin kuuluu näkö-, tunto-, maku- ja hajuaistit, jotka kaikki vai-

kuttavat lopputulokseen. Aistinvaraisessa arvioinnissa käytämme seuraavia tuotteita:

Tuote 1.

- Suussasulava saunapalvi, Korpela

- Ainesosat: Sianliha 95 %, vesi, suola 1,8 %, glukoosi, stabilointiaineet E 450,

E 451, E 452, maltodekstriini (maissi), hapettumisenestoaine E 316, aromin-

vahvenne E 621, säilöntäaine E 250.

- Ravintosisältö 100 g:ssa: Energia 410 kJ / 100 kcal, proteiini 17 g, rasva 3 g,

hiilihydraatti <1g.

Tuote 2.

- Kalkkunanfilee (gluteeniton, laktoositon, maidoton), Snellman

- Lihapitoisuus: 83 %

- Ainesosat: Kalkkunafilee (alkuperämaa Brasilia), vesi, suola (1,8 %), glukoosi,

stabilointiaineet (E450, E451), mausteet (sipuli, valkopippuri), aromit (maus-

tepippuri, neilikka, meirami), säilöntäaine (E250).

- Ravintosisältö 100 g:ssa: Energiaa 410 kJ / 99 kcal, Proteiinia 19.00 g, Hiili-

hydraattia 1.80 g - josta sokereita 1.10 g - josta laktoosia 0.00 g, Rasvaa 1.70 g

- josta tyydyttyneitä rasvahappoja 0.50 g, Ravintokuitua 0.00 g, Natriumia

0.80 g

tuote 1. tuote 2.

tuote 3.

tuote 4.

26

Tuote 3.

- Tosimurea Savunauta (gluteeniton, laktoositon, maidoton), Snellman

- Lihapitoisuus: 88 %

- Ainesosat: Suomalainen naudanliha, vesi, suola (2,0 %), maltodekstriini, stabi-

lointiaineet (E450), happamuudensäätöaineet (E316), mausteet (kumina, mei-

rami, muskottipähkinä, mustapippuri), säilöntäaine (E250), aromit (valkosipu-

li, liha).

- Ravintosisältö 100 g:ssa: Energiaa 440 kJ / 106 kcal, Proteiinia 20.00 g, Hiili-

hydraattia 2.00 g - josta sokereita 1.00 g - josta laktoosia 0.00 g, Rasvaa 2.00 g

- josta tyydyttyneitä rasvahappoja 0.80 g, Ravintokuitua 0.00 g, Natriumia

0.80 g.

Tuote 4.

- Keittokinkkuleike

- Lihapitoisuus 68 %

- Ainesosat: Kinkku (68 %), vesi, stabilointiaineet (E 1412, E 450), suola (1,7

%), sakeuttamisaineet (ksantaanikumi, E 407a), glukoosi, hapettumisenestoai-

ne E 315, säilöntäaine natriumnitriitti.

- Lihapitoisuus 68 %

- Ravintosisältö 100 g:ssa: Energiaa 400 kJ / 95 kcal, Proteiinia 14 g, Hiilihyd-

raattia 2,1 g – josta sokeria 0,2 g – josta laktoosia 0,0 g, Rasvaa 3,2 g – josta

tyydyttyneitä rasvahappoja 1,2 g, Natriumia 0,7 g, Suolaa 1,7 g, Ravintokuitu-

ja 0,2 g.

Lisäaineet

Alla listattuna kaikki em. tuotteissa käytetyt lisäaineet ja niiden enimmäissuositukset.

Suositukset perustuvat ekoodi.fi-sivuston antamiin ohjeistuksiin.

E 450 (fosfaatti), E 451 (trifosfaatti), E452 (polyfosfaatti)

- Sakeuttamis-, stabilointi- ja emulgointiaine

- Suositeltu enimmäismäärä: 70 mg/kg/vrk

E 316 (natriumerytorbaatti)

27

- Hapettumisenestoaine

- Suositeltu enimmäismäärä6 mg / kg / vrk

E 621 (natriumglutamaatti)

- Arominvahvenne

E 250 (nitraatti)

- Säilöntäaine

- Suositeltu enimmäismäärä: 0,6 mg / kg / vrk

E 1412 (ditärkkelysfosfaatti)

- stabilointiaine

E 407a (karrageeni, käsitelty Eucheuma-levä)

- sakeuttamis-, stabilointi- ja emulgointiaine

E 315 (erytorbiinihappo)

- Hapettumisenestoaine

- Suositeltu enimmäismäärä: 6 mg / kg / vrk

11.2 Tulokset

Taulukko 1. Aistinvaraisen arvioinnin tulokset

Taulukko 2. Tulokset numeerisina arvoina

0 0,5

1 1,5

2 2,5

3 3,5

4

Kalkkuna

Keittokinkku

Savunauta

saunapalvi

Haju Ulkonäkö Rakenne Suolaisuus Mausteisuus Tuoreus Kokonaisuus

Kalkkuna 2,11 2,39 2,47 1,89 1,52 3,18 2,21

Keittokinkku 2,55 2,34 3,13 2,71 2,31 3,1 2,5

Savunauta 3,03 2,79 1,31 1,34 1,24 3,55 3,13

saunapalvi 3,71 3,18 1,34 1,66 1,42 3,61 3,39

28

11.3 Johtopäätökset

Hajun, ulkonäön, tuoreuden sekä ennen kaikkea kokonaisuuden kannalta voittajaksi

selviytyi Korpelan suussa sulava saunapalvikinkku.

LÄHTEET

fi.wikipedia.org/wiki/Makkara

Leiponen Marko, Lihateollisuusopisto kouluttaa –luentosarja.

www.lihatiedotus.fi/www/fi/makkara/index.php

http://www.lihakeskusliitto.fi/lihalehti/lihatieto/li0312_55-56.pdf

www.madefortaste.eu/j/index.php?option=com_content&view=article&id=111&Itemi

d=85&lang=fi

29

www.ruokatieto.fi/ruokakasvatus/ruokakasvatus/ruokaketju-ruuan-matka-pellolta-

poytaan/elintarviketeollisuus/elintarvikkeiden-

valmistus/lihatuotteet#Makkarat%20ja%20niiden%20valmistus

www.finlex.fi/fi/laki/alkup/1996/19960139

http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/valmistus_ja_myynti/tuotekohtaisia_vaatim

uksia/makkara/

http://www.kolumbus.fi/rahola/sanastot/makkara.html

www.lihakeskusliitto.fi

LIITE 1(1).

Aistinvaraisen arvioinnin lomake

12 Tervetuloa arvioimaan!

Arvioitavanasi on 4 erilaista kokolihaleikkelettä. Suorita arviointi arviointilomakkeen mukai-

sessa järjestyksessä, ominaisuus kerrallaan. Jokainen ominaisuus arvioidaan peräkkäin kaikis-

ta neljästä näytteestä, jonka jälkeen siirrytään seuraavaan kohtaan. Huuhtele suu siirryttäes-

sä seuraavaan näytteeseen.

Merkitse arvio janalle esim. pystyviivalla.

Tuote nro.

HAJU _________ |----------|----------|----------|----------|----------|

[Tuotteen Mieto Vahva

tuoksu] _________ |----------|----------|----------|----------|----------|

Mieto Vahva

_________ |----------|----------|----------|----------|----------|

Mieto Vahva

_________ |----------|----------|----------|----------|----------|

Mieto Vahva

ULKONÄKÖ _________ |----------|----------|----------|----------|----------|

[Tuotteen Epämiellyttävä Houkutteleva

houkuttele- _________ |----------|----------|----------|----------|----------|

vuus] Epämiellyttävä Houkutteleva

_________ |----------|----------|----------|----------|----------|

Epämiellyttävä Houkutteleva

_________ |----------|----------|----------|----------|----------|

Epämiellyttävä Houkutteleva

LIITE 1(2).

Aistinvaraisen arvioinnin lomake

RAKENNE _________ |----------|----------|----------|----------|----------|

[Tuotteen Sitkeä Murea

suu- _________ |----------|----------|----------|----------|----------|

tuntuma] Sitkeä Murea

_________ |----------|----------|----------|----------|----------|

Sitkeä Murea

_________ |----------|----------|----------|----------|----------|

Sitkeä Murea

MAKU _________ |----------|----------|----------|----------|----------|

[Tuotteen Ei lainkaan Vahva

suolaisuus] _________ |----------|----------|----------|----------|----------|

Ei lainkaan Vahva

_________ |----------|----------|----------|----------|----------|

Ei lainkaan Vahva

_________ |----------|----------|----------|----------|----------|

Ei lainkaan Vahva

MAKU _________ |----------|----------|----------|----------|----------|

[Tuotteen Mauton Mausteinen

mausteisuus] _________ |----------|----------|----------|----------|----------|

Mauton Mausteinen

_________ |----------|----------|----------|----------|----------|

Mauton Mausteinen

_________ |----------|----------|----------|----------|----------|

Mauton Mausteinen

LIITE 1(3).

Aistinvaraisen arvioinnin lomake

MAKU _________ |----------|----------|----------|----------|----------|

[Tuotteen Härskiintynyt Tuore

tuoreus] _________ |----------|----------|----------|----------|----------|

Härskiintynyt Tuore

_________ |----------|----------|----------|----------|----------|

Härskiintynyt Tuore

_________ |----------|----------|----------|----------|----------|

Härskiintynyt Tuore

ARVIO _________ |----------|----------|----------|----------|----------|

[Tuotteen Huono Hyvä

kokonaisuus] _________ |----------|----------|----------|----------|----------|

Huono Hyvä

_________ |----------|----------|----------|----------|----------|

Huono Hyvä

_________ |----------|----------|----------|----------|----------|

Huono Hyvä

Muistiinpanot / kommentit

____________________________________________________________________________

___________

____________________________________________________________________________

___________

LIITE 1(4).

Aistinvaraisen arvioinnin lomake