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Conservación de la Leche Humana

y Red de Frío

2017

LECHE HUMANA EXTRAÍDA

CRUDA

Leche extraída que todavía no fue

sometida al proceso de

pasteurización.

La leche humana extraída cruda, es suceptible a la

acción de la microbiota y a la acción de enzimas capaces

de promover reacciones de oxidación.

✓Concentración de nutrientes

✓ Temperatura

✓ Actividad del agua

CADENA DE FRÍO

La temperatura de 7°C es

considerada IDEAL para el crecimiento de

microorganismos patógenos en

la leche humana ordeñada.

Si la temperatura es reducida, las

reacciones enzimáticas son mas

lentas, reduciendo la velocidad de

crecimiento bacteriano.

Inmediatamente que

tenemos la leche extraída,

el producto debe ser

sometido a un

enfriamiento.

OBJETIVO:

• Garantizar las mejores condiciones de temperatura y tiempo bajo lascuales el producto es mantenido hasta el momento de lapasteurización (en el caso de leche cruda) o de su consumo (en elcaso de leche homóloga o pasteurizada).

CONSERVACION DE LA LECHE HUMANA

PRE ALMACENAMIENTO:

• Condición temporal en la cual la leche humana

extraída cruda es mantenida, antes del proceso

(Este debe ser el menor posible).

Identificación Enfriamiento rápido

del frasco < 5º C(Suministro del BLH)

Extracción

-Nombre de donante-fecha de recolección

ALMACENAMIENTO:

• Condiciones de temperatura y tiempo bajo las cuales

el producto pasteurizado es mantenido hasta el

momento del consumo.

Para evitar reacciones indeseables,debemos garantizar lascondiciones de temperatura:

REFRIGERACION

12

hrs

<5°C

Máx.

CONGELACIÓN

El almacenaje bajo congelamiento:

Amplía la vida del

producto, porque minimiza la

probabilidad de reacciones

químicas como la oxidación de

los lípidos.

REFRIGERACIÓN

CONGELAR

< 12 horas

Si sabemos que NO se utilizará la L.H de manera inmediata.

Si NO es suministrada o transportada para su

pasteurización, debe desecharse.

Temperatura Duración

Ambiente 8 hrs.

Refrigeración4 a 8 °C

12 hrs.

Congelación- 4 a -8°C

15 días

Congelación profunda-18 a -20°C

6 meses

CONSERVACIÓN DE LA LECHE HUMANA

Cadena de Frío:

Condición de conservación bajo frío, en lacual los productos refrigerados ycongelados deben ser mantenidos, bajocontrol y registro, desde la recolecciónhasta su consumo.

RED DE FRÍO

Embalaje:

Recipiente en el cual el producto es acondicionado.

Garantizar la manutención de su valor biológico No permite intercambio con el medio ambiente.

RED DE FRÍO

Embalaje estandarizado para Leche humana extraída:

• Embalaje testado y

validado por órgano

competente.

• Utilizado para el

acondicionamiento

de la leche humana

extraída..

RED DE FRÍO

Utilizar frascos de vidrio, de superficie lisa, limpios y herméticamente cerrados con tapa

de plástico.

RED DE FRÍO

Embalaje:Rotular los envases colocando nombre

completo de la madre, la fecha y hora de extracción.

RED DE FRÍO

Verificación del embalaje:

RED DE FRÍO

Debe ser realizada en el

momento de la recepción

de la leche humana

extraída y durante el

procedimiento de re-

envasado del producto

para pasteurización.

IMPORTANTE

Recibir la leche humana extraída:

RED DE FRÍO

El frasco debe estar llenado hasta

las 2/3 partes del frasco

Almacenamiento

Conjunto de operaciones que aseguran laconservación de la LHE en condicionesespecíficas de temperatura y tiempo.

RED DE FRÍO

Conservación

Conjunto de procedimientos que garantizanla preservación de las características físico-químicas, nutricionales, inmunológicas ymicrobiológicas de la LHE.

RED DE FRÍO

Conservación de la Leche Humana:Hay bacterias que siguen creciendo y por tanto:

4°C

Lactosa Acido Láctico

Acidifica la leche

• Ca• Degrada

proteínasLipasa Triglicéridos

en ácidos Grasos

Conservación de la Leche Humana:

-20°CAcidez de la

leche

Lipasa

Triglicéridos en ácidos

Grasos

Se debe disponer de equipamiento de congelamiento exclusivo concompartimientos distintos e identificados para almacenar LHEC y LHEP.

Debe ser almacenada a una temperatura

máxima de 5°C por un período máximo de 12

horas

Debe ser almacenada a una temperatura máxima de -20°C por un período máximo de 15 días, a partir de la fecha de la

primera recolección.

Leche humana cruda

Obligatoriament

e rotulada

Obligatoriamente

rotulada

Una vez descongelada, debe ser mantenida a una temperatura máxima de 5ºC por 24 horas.

Debe ser almacenada a una temperatura máxima de -20ºC, hasta 6 meses.

Leche humana pasteurizada

• Las temperaturas máximas y mínimas de los equipamientos destinadosal almacenaje de LHE deben ser verificadas y registradas.

• Los registros deben encontrarse disponibles para su verificación.

• El BLH debe disponer de registro de control de stock que identifique losdiferentes tipos de producto bajo su responsabilidad.

TRANSPORTE:

A lo largo de toda la cadena de frío, el momento del transporte siempreagrega riesgos de elevación de la temperatura que, por consiguiente, favorecela ocurrencia de no conformidades.

RED DE FRÍO

La leche transportada representa siempre lafuente fría, para la cual migra, de forma inevitable,el calor proveniente del medio ambiente,considerado fuente caliente.

RED DE FRÍO

IMPORTANTE:RED DE FRÍO

CASABANCO DE

LECHE HUMANA

CONGELADA

IMPORTANTE:

RED DE FRÍO

ÁREA DE TRABAJO Ó LACTARIO

CASA

REFRIGERADA

Para que el frasco conteniendo el productocongelado no reciba el calor del medio, deberáestar acondicionado en ambiente aisladotérmicamente.

Cajas Isotérmicas

RED DE FRÍO

La cámara fría o frigorífica, dispone desistema con gas refrigerante, en la mayorparte de las veces el gas freón, y un sistemagenerador de frío, compuesto porcompresor, condensador y evaporador,como en los freezers y en las heladeras.

RED DE FRÍO

Una manera de garantizar eficiencia térmicasemejante a la de los equipamientos citadosanteriormente por un período máximo de 6 horas esutilizar:

Una masa de frío capaz de asimilar la cantidad de calorprovista por el ambiente en ese período, sin permitirque ocurran fluctuaciones de temperatura en elproducto congelado. De esta manera, no se permiteque alteraciones nocivas a su calidad puedan ocurrir.

RED DE FRÍO

En este caso, se debe emplear una masa desolución criogénica (hielo reciclable) equivalente atres veces la masa de leche humana ordeñada aser mantenida en la caja isotérmica durante eltransporte.

Productos refrigerados – máxima de 5°C Productos congelados – -3°C o inferior.

RED DE FRÍO

Control de la Cadenade Frio:Cajas isotérmicas con

termómetro de vastago

Colocarlo en la parte interna de los frascos congelados y/refrigerados.

RED DE FRÍO1

5

4

3

2

Control de la temperatura en elinicio y final de la ruta

Colocamos y verificamos la temperatura ideal

RED DE FRÍO

congelado ( -3 °C) refrigerado (5°C)

Es importante que el personal responsable por laconservación de la leche humana conozca como semodifica el aspecto del producto al alterarse latemperatura, y como comportarse en los casos deinterrupción de la cadena de frío móvil.

RED DE FRÍO

Pruebas Fisicoquímicas

Se trata de un estudio observacional, retrospectivo y

descriptivo, en el cual las determinaciones tomadas en cuenta

son:

✓ Cuerpos extraños

✓ Acidez (en grados Dornic ºD).

✓ Crematocrito (% de grasa )

✓ Cálculo energético (en Kcal/100mL),

Cuerpos extraños que

pueden haber caído en la

leche durante su

extracción,

almacenamiento y/o

transporte.

Su presencia constituye

una no conformidad.

Suciedad

EJEMPLOS DE CUERPOS EXTRAÑOS:

Patrones de referencia de suciedades

Piel seca de descamación de la

donanteCabellos

Pestañas y pelusas

Restos de hilo y material de

limpieza utilizados para la higiene

COLOR

Partículas Hidrosolubles

Agua, CHO, Vitaminas y Minerales

Partículas Suspendidas

Proteínas, Ca y F

Partículas Emulsificadas

Lipídos.

Color

Patrones de coloración anormales

La presencia de sangre puede ser corroborada al centrifugar la leche en un tubo capilar.

Los eritrocitos de la sangre (de haberla) quedarán apilados en una franja roja bien definida.

Olor primario:

Resultado de los componentes de la

leche.

OLOR

Olor secundario:

Resultado de alteraciones en los

componentes de la leche y/o la

incorporación de moléculas volátiles

del exterior.

Es importante distinguir entre:

FLAVOR PRIMARIO DE LA LECHE HUMANA:

Resulta de los propios constituyentes de la

leche, atribuido principalmente a la

relación clorato/lactosa y a los ácidos grasos

libres.

PATRONES DE FLAVOR

Incoloro

Suavemente dulce

FLAVOR SECUNDARIO DE LA LECHE HUMANA:

Derivado de alteraciones en la composición de la leche humana, o bien

como de la incorporación de sustancias químicas

volátiles provenientes del medio externo.

Denominado off-flavor

PATRONES DE OFF-FLAVOR

Olor a cloro

Olor a pez

Olor a fenol (medicina)

Olor ácido

Olor a goma

Olor a jabón de coco

DETERMINACIÓN DEL OLOR / SABOR

Cada olor extraño es causado por la alteración de uno o varios componentes.

✓Rancio - olor de jabón de coco

✓Fermentación - olor de cuajada

✓Proteólisis - olor de pescado

✓Proteólisis + lipólisis - olor de huevo podrido