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D R . J U A N G A B R I E L R I V E R A M A R T Í N E Z

U N I V E R S I D A D A U T Ó N O M A M E T R O P O L I T A N A

Aspectos del manejo de ovinos y calidad de carne

CONSUMO MUNDIAL DE CARNE (FAO)

6.1%

El consumo mundial de carne ovina fue de 11.4 millones de

toneladas en el 2014, representa el 6.1% del consumo total de

carne

PRODUCCIÓN NACIONAL DE CARNE EN CANAL

Especie Julio Variación

2014 2015 Absoluta %

Bovino 154,363 158,825 4,462 2.9

Ave 247,320 250,605 3,285 1.3

Porcino 104,277 113,467 9,191 8.8

Ovino 58,289 59,632 1,343 2.3

Toneladas Fuente: SIAP http://www.siap.gob.mx/

11,000 toneladas de carne ovina importada con un valor de 52 mdd en el 2014

ESTADOS PRODUCTORES

12.50

14.80

8.3

7.1 7.2 5.7

44.4

% de participación

Hidalgo

Edo. De México

Veracruz

Puebla

Zacatecas

Baja Califormia

Resto del País

SHCP, FND Panorama de la carne y lana de Ovino, Febrero 2016

1.DEFINICIÓN DE CARNE

• Comprende al tejido muscular, acompañado o no de tejido conectivo, hueso y grasa, además de fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos que proviene de animales utilizados para el abasto,

• que no ha sido sometida a ningún proceso que modifique de modo irreversible sus características sensoriales y fisicoquímicas,

• salvo la refrigeración y/o congelación en combinación con el envasado al vacío, en atmosfera modificada o en sistemas de empaque permeables al oxígeno.

COMPOSICIÓN DE CARNE DE DIFERENTES ESPECIES

Especie Humedad

(%) Proteín

a

(%)

Grasa

total

(%)

MUFA

(%)

PUFA

(%)

Minerales

(%) Hierro

(mg/100g)

Energía (kcal/100g)

Res 70 – 75 20 - 25 1.8 - 8 2 1 1.2 2.3-2.6 116 - 278

Cerdo 70 - 75 18 -23 1.2 – 6 6 1 1.0 1.6-2.5 112 – 275

Pollo 70 – 75 17 - 24 1.9 – 14 5 4 1.2 1.5 105 – 337

Ovino 70 – 75 20 - 22 2 – 10 2 1 1.0 1.5-2 232 - 314

MUFA = ácidos grasos monoinsaturados

PUFA = ácidos grasos poliinsaturados

IMPORTANCIA DE LA CARNE EN LA NUTRICIÓN

• Fuente de proteína de alta calidad, provee de los

aminoácidos esenciales que nuestro organismo

requiere para: • funcionamiento y crecimiento,

• regeneración de los tejidos,

• funcionamiento del sistema inmunológico

• desarrollo físico y mental a largo plazo.

La carne de ovino contiene 21% de proteína

Una ración de 200 g de carne aportará el 100 y el 66% de los

requerimientos diarios de proteína para un niño de 10 años y para

un hombre adulto.

INGESTA DIARIA DE PROTEÍNA (IDA)

10 años: IDA = 1.35 g de proteína/kg peso x 30kg = 40.5 g de proteína

Adulto: IDA = 1.0 g de proteína/kg peso x 60kg = 60 g de proteína

La carne de ovino contiene en promedio 21% de proteína

Una ración de 200 g de carne aportará el 100% y de la ingesta

diaria de proteína para un niño de 10 años y el 66% para un

hombre adulto.

BENEFICIOS DE LA CARNE DE OVINOS

• Fuente de proteínas de alto valor biológico para nuestro organismo,

• Fuente de minerales: Hierro, zinc, fósforo, magnesio y selenio. • El hierro es fundamental en la formación de las células rojas

de la sangre.

• El selenio ayuda a combatir los ataques de asma.

• Aporta vitaminas A, D, E y del Complejo B

• Ácidos grasos esenciales como el acido linoleico conjugado (CLA) que reduce el riesgo de cáncer y la incidencia de enfermedades cardiovasculares, además mejora funciones inmunológicas.

CONSUMO DE CARNE

Proteína de alta calidad Aminoácidos esenciales Ácidos grasos esenciales Vitaminas B12

Minerales

Grasa saturada Colesterol Enf. cardiovasculares Parásitos, bacterias, etc.

CALIDAD

BENEFICIO riesgo

MERCADOTECNIA Políticas de orientación Empaque Marca

2. ATRIBUTOS DE CALIDAD DE LA CARNE

organolépticas

Sanitarias (microorganismos,

parásitos, residuos, etc)

Presentación (corte, tamaño porción,

empaque)

Calidad

CARNE

Fisicoquímicos Microbiológicos

Sacrificio Post-mortem Crianza

Rendimiento Conformación ↓% grasa ↑ % magro

Homogeneidad CRA Cap. emulsión pH Estabilidad

Sensoriales Seguridad Nutrición Conveniencia

PRODUCTOR INDUSTRIAL CONSUMIDOR

ATRIBUTOS DE CALIDAD: PH INDICA EL GRADO DE ACIDEZ

PSE: (pálida suave y exudativa) originada por mal manejo y

estrés durante el sacrificio con una rápida caída de pH

DFD (dura, firme y seca ) por ayuno prolongado, mal manejo

previo al sacrificio y baja reserva de glucógeno

ATRIBUTOS DE CALIDAD: COLOR

• El color depende de la concentración y

estado de mioglobina .

• primera impresión que tiene el consumidor

• percepción de frescura y su decisión de

compra

COLOR

DFD PSE Firme Pálida Dura Suave Seca Exudativa

COLOR CARNE FRESCA

Oxigenación

Oximioglobina rojo

Deoximioglobina Púrpura

Metamioglobina pardo

Ox

Red

Ox

/O2 Red

Red

COLOR Y CONTENIDO DE GRASA

• Los pigmentos presentes en los forrajes se acumulan en el

tejido graso generando una tonalidad amarillenta.

• La consistencia y la cobertura de grasa pueden influir de

manera diferenciada en la percepción de la calidad de la

carne.

ATRIBUTOS DE CALIDAD: CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA (CRA)

• directamente relacionada con al jugosidad de la

carne.

• La carne PSE tiene baja retención de agua

ATRIBUTOS DE CALIDAD: TERNEZA

• Facilidad con la que un trozo de carne se puede masticar.

• Muy apreciada por el consumidor.

• La terneza depende: • Estado del tejido muscular,

• Corte y contenido de tejido conectivo,

• Edad,

• Contenido de grasa intramuscular

• Condiciones de sacrificio

• Condiciones de refrigeración

• forma de cocción

FUERZA DE CORTE DUREZA, SUAVIDAD, TERNEZA

• Edad

• Grasa • Infiltrada 3-6% • Composición

• Longitud de sarcómero • Acortamiento por frío • Despiece en caliente

• Estado postmortem • Aditivos: pepsina, fosfatos, etc.

basal tejido conectivo secundaria fibras musculares

Esfuerzo masticación Residuo no masticable

CALIDAD SENSORIAL

Aspecto

Terneza

Sabor

Aroma

Compuestos

no volátiles

Aminoácidos

Péptidos Nucleótidos

Compuestos volátiles

Generados

durante la

cocción

Color

Exudado

CRA

Estructura muscular

Grasa intramuscular

Jugosidad

CRA

PERFIL DESCRIPTIVO DE CARNE CRUDA

Perfil sensorial de carne cruda de ovino, bovino y cerdo

(Martínez Arellano, 2013).

PERFIL DESCRIPTIVO DE CARNE COCIDA

Perfil sensorial de carne cruda de ovino, bovino y cerdo

(Martínez Arellano, 2013).

3. MANEJO Y CALIDAD DE CARNE

nacimiento

consumidor

Factores

Intrínsecos

-Línea genética

-Género

-Ambiente

-Nutrición Edad

Faenado

Transporte

Manejo antemortem

Atudimiento

Condiciones de sacrificio

Factores postmortem

Colgado

Refrigeración

Acortamiento por frío

Maduración

Corte

Valor agregado

Comercialización

Cocción

FACTORES INTRÍNSECOS

• Raza

• Género

• Edad

• Engrasamiento

• Alimentación

• Tipo de producción

• Estado de salud

• Manejo

• Condiciones ambientales

• Registro y trazabilidad

• Velocidad de crecimiento

• Rendimiento de canal: • musculo/hueso

• musculo/grasa

ESPECIFICACIONES PARA LA CLASIFICACIÓN DE CANALES DE OVINO

(NMX-FF-106-SCFI-2006. PRODUCTOS PECUARIOS - CARNE DE OVINO EN CANAL – CLASIFICACIÓN)

Parámetros Cordero Borrego/a Carnero

Lechal Liviano Pesado Primal Adulto

Peso en

pie

hasta 12 hasta 38 más de 38 na na na

Peso canal hasta 6 hasta 18 más de 18 na na na

Grasa de

cobertura

Peri-renal

abundant

e

de 1 a

10mm

de 3 a 15

mm

desde 5 mm desde 5 mm na

Edad hasta 45

días

hasta

dientes

temporales

hasta

dientes

temporales

de 1 a 4

incisivos

permanente

s

de 5 a 8

incisivos

permanente

s

Macho entero con

más de dos

incisivos

permanentes

na=no aplica

DENTICIÓN

http://www.infovets.com/books/smrm/C/C015.htm

Oveja de 1 año de edad

con dos incisivos permanentes

Oveja de 2 años de edad

con 4 incisivos permanentes

OPERACIONES DE FAENADO

• Transporte

• Manejo

• Higiene

• Insensibilización

• Refrigeración

• Empaque

• Distribución

TRANSPORTE

• Mal transporte: • Estrés, hematomas, pisotones,

asfixia, distención estomacal, lesiones, muerte

• Tiempo < 36 hrs

• Condiciones ambientales

• Vehículos • Ventilación,

• Altura y espacio

• Barandas

• techo

• Pisos y rampas

rmjg@xanum.uam.mx