quantitative descriptive analysis
Post on 27-Oct-2015
203 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
UJI SENSORI
By : Rosi Mauliana Sari1114051050
Teknologi Hasil Pertanian
Universitas Lampung
2013
Pengujian Sensori pada Bubuk Pupa
1 •Uji Ranking
2 •Quantitative Descriptive Analysis
3 •Principal Component Analysis
4 •Derajat Pengembangan
UJI RANKING Uji Ranking adalah salah satu uji
organoleptik yang termasuk dalam uji pembedaan.
Penilaian dilakukan dengan mengurutkan sampel (Nilai 1 menunjukkan sampel yang paling disukai dan sebaliknya)
Data diolah dengan Friedman’s Test.
CONTOH UJI RANKINGUji rangking dapat dilakukan pada uji :1. Kerupuk dengan penambahan bubuk
pupa dalam berbagai konsentrasi (5%, 7.5%, 10%, 12.5%, dan 15%) adonan kerupuk yang dibandingkan dengan standar positif kerupuk FFINNA dan standar negatif kerupuk curah.
2. Kerupuk dengan penambahan bubuk pupa dengan perlakuan yang berbeda-beda.
QUANTITATIVE DESCRIPTIVE ANALYSIS
Pengertian QDA
Pengujian QDAPersiapan QDA
PENGERTIAN UJI QDAPengujian secara deskriptif yang dilakukan oleh
8 panelis terlatih
PERSIAPAN UJI QDA1. seleksi panelis diambil 8-12 panelis yang memiliki
kepekaan organoleptik yang baik, dilakukan dengan uji identifikasi rasa dasar, aroma dasar, dan uji segitiga.
2. Panelis dilatih sesuai keperluan pengujian selama 2 bulan.
Sebelum pelatihan, panelis diminta mencicipi dan mendeskripsikan rasa dan aroma sampel (contoh : bubuk pupa ulat sutera).
Lalu dicari flavor standarnya. Penyajian sampel rasa dan aroma dengan 3
konsentrasi berbeda
Flavor Standar untuk Uji QDA (Shadidi, 1998)
DESKRIPTOR RASA
Deskriptor
Larutan Standar
Pelarut
[]g/100ml
Skor
[]g/100ml
Skor
[]g/100ml
Skor
Asin Garam Air 0.27 25% 0.45 50% 0.72 75%
Asam AsamSitrat
Air 0.07 25% 0.12 50% 0.16 75%
Pahit Kafein Air 0.07 25% 0.12 50% 0.16 75%
Umami MSG Air 0.13 25% 0.12 50% 0.36 75%
Deskriptor
Larutan Standar Pelarut
[]g/100ml
Skor []g/100ml
Skor
Boiled Air rebusan udang Air - 50 - -
Amoniak NH3 PG 20 50 100 80
Meaty 2,5-dimetilfuran-3-tiol
PG 10 50 100 80
Rancid Trans-2,4-dekadienal
PG 100 50 150 80
Shrimp like
Udang rebus Air - 50 - -
Mushroom Merkapto propanon
PG 100 50 150 80
Earthy 1-octen-3-ol PG 5 50 50 80
Salty 2-metil-3-furantiol PG 5 50 50 80
Flavor Standar untuk Uji QDA (Shadidi, 1998)
DESKRIPTOR AROMA
Pengujian QDAContoh Sampel : pupa bubukPenilaian menggunakan skala garis tidak
terstruktur (sepanjang 15 : 0=tidak terdeteksi rasa dan aroma – 15=rasa/flavor yang paling kuat)
Data menggunakan grafik spider web lalu dibandingkan satu sama lain.
Principal Component Analysis
Dilakukan dengan menggunakan data deskripsi flavor dari QDA
Ditempatkan ke dalam scatter plot dengan : sumbu X : penerimaan produk secara
keseluruhan sumbu Y : skor masing-masing komponen utamaPersamaan hubungan komponen utama (yi)
dengan data deskriptor dari observasi (xj) :
Ket : aij =-1 sampai +1
yi = ai1 + ai2 x2 + ….. + aip xp
Derajat Pengembangan
Contoh sampel : kerupukYang diukur : panjang, lebar, dan tebal
kerupuk mentah Menggunakan jangka sorong dan mikrometer
sekrup sebanyak 5 kali @ 5 titik berbedaHasil ukur : dihitung rata-rata dan volumenyaDiukur lagi dengan derajat pengembangan
kerupuk :Derajat Pengembangan : volume akhir-volume awal x 100%
Volume awal
Contoh Sampel : Bubuk PupaDaya Cerna Protein Bubuk PupaDaya cerna protein bubuk pupa : 74-76% sehingga
dapat diolah menjadi bahan pangan berprotein tinggi.Daya Cerna Protein Bubuk Pupa Ulat Sutera
Hasil pengujian : hasil pemasakan akan meningkatkan daya cerna protein apabila pada suhu yang tidak terlalu tinggi dan waktu yang tidak terlalu lama
Sampel Daya Ceerna Protein (%)
Bubuk pupa kukus 74.96
Bubuk pupa goreng 73.70
Bubuk pupa rebus 76.19
Profil Organoleptik Bubuk PupaMetode karakteristik flavor : 1. metode instrumental 2. uji organoleptik menggunakan manusia sebagai alat
ukur.Metode pengujian deskriptif menggunakan metode
Quantitative Deskriptive Analysis (QDA), panelis terlatih dan pengukuran dengan skala garis tidak terstruktur (15cm) (Lawless dan Heyman, 1999).
8 panelis diminta mengidentifikasi flavor dari sampel acak yaitu
rasa : asin, pahit, asam dan gurih aroma : seawees, meaty, mushroom, boiled, shimp-like, amoniak, earthy dan rancid.
Hasil QDA untuk atribut rasa pada sampel bubuk pupa
Bubuk pupa menunjukkan rasa yang dominan : rasa umami dan asin
SAMPELATRIBUT
Gurih Asin Asam Pahit
Pupa kukus 6.1 4.2 1.1 0.8
Pupa goreng 7.2 3.9 0.9 0.8
Pupa rebus 4.1 2.2 0.9 0.9
3 sampel pupa pada Gafik spider web memiliki grafik yang hampir sama kecual atribut gurih dan asin.
Atribut yang memiliki perbedaan yang signifikan antara tiap perlakuan adalah atribut gurih dan asin.
Lanjutan..Atribut gurih pupa yang digoreng memiliki
nilai paling tinggi, karena adanya reaksi Maillard antara gula dan protein pada suhu tinggi yang mengakibatkan terjadinya karamelisasi yang menghasilkan flavor meaty.
Proses pemasakan akan mengakibatkan terjadinya pembentukan flavor pada produk.
Pupa rebus memiliki rasa gurih yang paling kecil karena komponen flavor pada produk sebagian terlarut ke air dan meningkatkan kadar air dalam pupa.
Hasil QDA atribut aroma pada sampel bubuk pupa
Principal Component Analysis adalah metode untuk mengetahui komponen-komponen utama yang terdapat dalam sampel.
Analisis PCA dilakukan dengan plotting data hasil QDA pada grafik biplot.
Grafik biplot adalah grafik yang menyajikan berbagai karakteristik dari beberapa objek secara bersama-sama dalam satu grafik. Fungsinya :
1. dapat diketahui karakteristik yang dominan dan lemah
pada produk 2. dapat melihat kesamaan karakteristik yang dimiliki sampelPCA akan menjelaskan hal yang tidak dapat dijelaskan
oleh QDA, yaitu relasi antar sampel bubuk pupa berdasarkan atribut citarasanya.
Pola penyebaran atribut aroma pada bubuk pupa kukus, rebus, dan goreng
Pada grafik bi-plot PC1 dan PC2, diketahui bahwa pupa goreng dan pupa rebus memiliki karakteristik rasa gurih, sedangkan pupa kukus memiliki karakteristik rasa asin
Pada grafik bi-plot PC1 dan PC2 :
1. Pupa goreng tidak memiliki aroma yang menonjol
2. Atribut meaty paling terdeteksi
3. Pupa kukus dan pupa rebus berada di kuadran yang sama, dimana atribut yang menonjol adalah shrimp-like, boiled, dan seaweed.
TERIMA KASIH
top related