uzroci kvarenja hrane

~Uzroci kvarenja hrane ~Uzroci kvarenja hrane

~Postupci za sprečavanja ~Postupci za sprečavanja kvarenjakvarenja hrane hrane

~Statistika o zdrastvenoj ~Statistika o zdrastvenoj ispravnosti ispravnosti namirnica namirnica

Uzroci kvarenja hraneUzroci kvarenja hrane

Čovek se oduvek susretao sa neželjnim Čovek se oduvek susretao sa neželjnim promenama u kvalitetu životnih namirnica promenama u kvalitetu životnih namirnica i drugih lako kvarljivih robai drugih lako kvarljivih roba

Sve neželjene promene imaju različite Sve neželjene promene imaju različite uzroke nastankauzroke nastanka

Prema uzrocima promene mogu biti :Prema uzrocima promene mogu biti :

1. mikrobiološke promene 1. mikrobiološke promene

2. biohemijske promene2. biohemijske promene

3. ostale promene3. ostale promene

Mikrobiološke promene na Mikrobiološke promene na hranihrani

~~ uzrokuzrok promena : mikroorganizmi ili promena : mikroorganizmi ili mikrobimikrobi

~ mikrobiološko kvarenje nastaje kao ~ mikrobiološko kvarenje nastaje kao posledica metabolizma posledica metabolizma mikroorganizamamikroorganizama

~ namirnice podlegle mikrobiološkom ~ namirnice podlegle mikrobiološkom kvarenju imaju neprijatan miris i ukus. kvarenju imaju neprijatan miris i ukus. Imaju štetno dejstvo po ljudsko zdravljeImaju štetno dejstvo po ljudsko zdravlje

~ nalazište mikroorganizama : voda, ~ nalazište mikroorganizama : voda, vazduh, zemlja...vazduh, zemlja...

~ postoje različite vrste ~ postoje različite vrste mikroorganizama a sa stanovišta mikroorganizama a sa stanovišta tehnologije, transporta i skladištenja tehnologije, transporta i skladištenja posebno su značajni mikroorganizmi posebno su značajni mikroorganizmi iz grupe iz grupe bakterijabakterija i i gljivagljiva

bakterijebakterije

~ najjednostavniji mikroorganizmi~ najjednostavniji mikroorganizmi

~ razmnožavaju se deobom ćelija (velikom ~ razmnožavaju se deobom ćelija (velikom brzinom)brzinom)

~ prema obliku se dele: ~ prema obliku se dele:

a) kokea) koke

b) bacileb) bacile

c) spiralec) spirale

~ patogene bakterije – uzročnici teški zaraznih ~ patogene bakterije – uzročnici teški zaraznih oboljenja; npr. šarlah, tifus, tuberkuloza...oboljenja; npr. šarlah, tifus, tuberkuloza...

gljivegljive

~ jednostavni mikroorganizmi ~ jednostavni mikroorganizmi (složeniji od bakterija)(složeniji od bakterija)

~ razmnožavaju se složenim sistemom~ razmnožavaju se složenim sistemom

a) pupljenjem - kvascia) pupljenjem - kvasci

b) sporama - plesnib) sporama - plesni

kvasci – kvaščeve gljivicekvasci – kvaščeve gljivice

~ jednoćeliski organizmi koji razlažu ~ jednoćeliski organizmi koji razlažu šećer na alkohol i ugljen dioksidšećer na alkohol i ugljen dioksid

~ alkoholno vrenje – složen ~ alkoholno vrenje – složen biohemijski proces koji nastaje biohemijski proces koji nastaje delovanjem kvaščevog fermenta delovanjem kvaščevog fermenta cimazecimaze

plesniplesni

~ višećeliski organizmi ~ višećeliski organizmi

~ razvijaju se na tamnim, hladnim i ~ razvijaju se na tamnim, hladnim i vlažnim mestimavlažnim mestima

~ proizvodi napadnuti plesnima imaju ~ proizvodi napadnuti plesnima imaju karakterističan ukus, miris i izgledkarakterističan ukus, miris i izgled

~ odredjene vrste plesni se namerno ~ odredjene vrste plesni se namerno uzgajaju i koriste : npr.za odredjene uzgajaju i koriste : npr.za odredjene vrste sireva ali i u medicinske svrhe - vrste sireva ali i u medicinske svrhe - penicilinpenicilin

~mikroorganizmi se mogu uništiti: ~mikroorganizmi se mogu uništiti: zagrevanjem na visokoj temperaturi, zagrevanjem na visokoj temperaturi, zračenjem ili dodavanjem različitih zračenjem ili dodavanjem različitih materija proizvodu koji ih uništavajumaterija proizvodu koji ih uništavaju

~delovanje mikroorganizama se može ~delovanje mikroorganizama se može i sprečiti pravilnim pakovanjem, i sprečiti pravilnim pakovanjem, skladištenjem i transportomskladištenjem i transportom

Biohemijske promene na Biohemijske promene na robirobi

~ uzrok promene: fermenti i enzimi~ uzrok promene: fermenti i enzimi

~ biohemijske promene tj. delovanje ~ biohemijske promene tj. delovanje fermenata utiče na odvijanje različitih fermenata utiče na odvijanje različitih hidrolitičkih, oksido-redukcionih ... i hidrolitičkih, oksido-redukcionih ... i drugih procesa koji dovode do delimične drugih procesa koji dovode do delimične ili potpune razgradnje namirnica ili potpune razgradnje namirnica

~ namirnice koje podlegnu biohemijskoj ~ namirnice koje podlegnu biohemijskoj promeni promeni menjajumenjaju svoj izgled, miris i svoj izgled, miris i ukusukus

~biohemijske promene na namirnicama ~biohemijske promene na namirnicama se mogu sprečiti:se mogu sprečiti:

a) uništavanjem fermenataa) uništavanjem fermenata

b) suzbijanjem fermenatab) suzbijanjem fermenata

~ ove promene mogu izazvati ~ ove promene mogu izazvati zdrastvene probleme, ali su često zdrastvene probleme, ali su često veoma poželjne jer proizvodima veoma poželjne jer proizvodima obezbedjuju nova i često bolja obezbedjuju nova i često bolja svojstvasvojstva

Ostale promene na robi i Ostale promene na robi i hranihrani

~promene iz ove grupe imaju različite ~promene iz ove grupe imaju različite uzroke npr.:uzroke npr.:

hemijske promenehemijske promene – bez delovanja – bez delovanja fermenatafermenata

fizičke promenefizičke promene - sa delovanjem - sa delovanjem fermenata-menjaju se organoleptička fermenata-menjaju se organoleptička svojstva namirnicasvojstva namirnica

~promene ne moraju biti samo ~promene ne moraju biti samo hemijske i fizičke prirodehemijske i fizičke prirode

Od svih pomenutih uzroka pri Od svih pomenutih uzroka pri kvarenju namirnica i robe najbitniji su kvarenju namirnica i robe najbitniji su uslovi skladištenja odnosno uslovi skladištenja odnosno temperatura, vlaga i svetlost u temperatura, vlaga i svetlost u skladišnim prostorima jer su oni skladišnim prostorima jer su oni najodgovorniji činioci svih promena u najodgovorniji činioci svih promena u kvalitetu namirnica i robe.kvalitetu namirnica i robe.

Postupci za sprečavanje Postupci za sprečavanje kvarenja hranekvarenja hrane

~ Postoje odgovarajući postupci za ~ Postoje odgovarajući postupci za čuvanje prehrambrenih i poljoprivrednih čuvanje prehrambrenih i poljoprivrednih proizvoda odnosno sve lako kvarljive proizvoda odnosno sve lako kvarljive roberobe

1. fizički metodi1. fizički metodi

2. hemijski metodi2. hemijski metodi

~ Ovim postupcima namirnice se mogu ~ Ovim postupcima namirnice se mogu čuvati u svežem, poluprerađenom i čuvati u svežem, poluprerađenom i potpuno prerađenom stanjupotpuno prerađenom stanju

Fizički metodiFizički metodi

Ovi metodi se Ovi metodi se primenjuju kako bi primenjuju kako bi se uništili se uništili mikroorganizmi ili mikroorganizmi ili fermenti.fermenti.

U fizičke metode U fizičke metode čuvanja namirnica čuvanja namirnica spadaju:spadaju:

~ pasterizacija~ pasterizacija~ sterilizacija~ sterilizacija~ blanširanje~ blanširanje~ hlađenje i ~ hlađenje i

smrzavanjesmrzavanje~ sušenje~ sušenje~ koncentracija~ koncentracija~ zračenje~ zračenje~ filtracija~ filtracija~ nove fizičke metode~ nove fizičke metode

pasterizacijapasterizacija

~ privremena konzervacija proizvoda~ privremena konzervacija proizvoda

~ proizvodi se zagrevaju na temperaturi ~ proizvodi se zagrevaju na temperaturi od 60-100°C i na osnovu te od 60-100°C i na osnovu te temperature razlikujemo:temperature razlikujemo:

a) Niska pasterizacija (60-65°C)a) Niska pasterizacija (60-65°C)

b) Visoka pasterizacija (70-95°C)b) Visoka pasterizacija (70-95°C)

~ koristi se za čuvanje tečnih namirnica~ koristi se za čuvanje tečnih namirnica

sterilizacijasterilizacija

~ trajna konzervacija namirnica~ trajna konzervacija namirnica

~ proizvodi se zagrevaju na temperaturi ~ proizvodi se zagrevaju na temperaturi od 100-120°C i nalaze se u hermetički od 100-120°C i nalaze se u hermetički zatvorenim limenkama ili staklenkamazatvorenim limenkama ili staklenkama

~napunjena ambalaža se pre i u toku ~napunjena ambalaža se pre i u toku sterilizacije odnosno pre finalnog sterilizacije odnosno pre finalnog zatvaranja drže pod vakuumomzatvaranja drže pod vakuumom

blanširanjeblanširanje

~ delovanje pare ili ključale vode~ delovanje pare ili ključale vode

~ namirnice se prvo sortiraju a zatim ~ namirnice se prvo sortiraju a zatim direktno izlažu:direktno izlažu:

a)delovanju pare - 1 do 2 min.a)delovanju pare - 1 do 2 min.

b)ključaloj vodi- 5 do 15 min.b)ključaloj vodi- 5 do 15 min.

~ postupak se najčešće koristi za voće i ~ postupak se najčešće koristi za voće i povrće i najčešće se koristi kao povrće i najčešće se koristi kao dopunska metoda pre sterilizacije dopunska metoda pre sterilizacije namirnicanamirnica

hlađenje i smrzavanjehlađenje i smrzavanje

~ idealan postupak čuvanja namirnica~ idealan postupak čuvanja namirnica~ izvori hladnoće mogu biti: ~ izvori hladnoće mogu biti:

- prirodni (ograničeni)- prirodni (ograničeni)- veštački (neograničeni)- veštački (neograničeni)

~ za ovaj postupak najpraktičnije su hladnjače koje ~ za ovaj postupak najpraktičnije su hladnjače koje kao izvor hladnoće koriste gasove : amonijak, kao izvor hladnoće koriste gasove : amonijak, freon, metil-hlorid...freon, metil-hlorid...

~ bitan faktor postupka je vlažnost vazduha (85% - ~ bitan faktor postupka je vlažnost vazduha (85% - 95%)95%)

sušenje (dehidratacijasušenje (dehidratacija))

~~ jedan od najstarijih metodajedan od najstarijih metoda

~ sušenjem se odklanja veći deo vode iz ~ sušenjem se odklanja veći deo vode iz namirnica i na taj način se sprečava namirnica i na taj način se sprečava razvoj mikroorganizama i fermenatarazvoj mikroorganizama i fermenata

~ sušenje se odvija na ~ sušenje se odvija na vazduhuvazduhu i i sušaramasušarama

~ u sušarama se koriste infra-crveni zraci ~ u sušarama se koriste infra-crveni zraci ili topli vazduh, a namirnice zadržavaju ili topli vazduh, a namirnice zadržavaju svoja organoleptička svojstvasvoja organoleptička svojstva

~ najnoviji oblik sušenja je ~ najnoviji oblik sušenja je lizofilizacijalizofilizacija

~ namirnice se prvo smrznu a zatim ~ namirnice se prvo smrznu a zatim zagrevaju u vakumu i na taj način dolazi zagrevaju u vakumu i na taj način dolazi do submilizacije ledado submilizacije leda

~ ovakav postupak dodatno čuva ~ ovakav postupak dodatno čuva vitamine i ne menja belančevine kod vitamine i ne menja belančevine kod namirnicanamirnica

koncentracijakoncentracija

~ proces sličan lizofilizaciji ~ proces sličan lizofilizaciji

~ postupak se sastoji u eliminisanju vode iz ~ postupak se sastoji u eliminisanju vode iz namirnicanamirnica

~ koncentracija proizvoda se vrši ~ koncentracija proizvoda se vrši smrzavanjem odnosno isparavanjem vodesmrzavanjem odnosno isparavanjem vode

~ najčešće se koristi za tečne i žitke ~ najčešće se koristi za tečne i žitke namirnicenamirnice

~ koncentracijom se čuvaju proteini, ~ koncentracijom se čuvaju proteini, vitamini i hranljive materije u namirnicamavitamini i hranljive materije u namirnicama

zračenjezračenje

~ jedan od novijih metoda čuvanja namirnica~ jedan od novijih metoda čuvanja namirnica

~ odvija se posredstvom ~ odvija se posredstvom

a) ultra-violetnih zraka (površina)a) ultra-violetnih zraka (površina)

b) rengentskih zraka (do 5 cm)b) rengentskih zraka (do 5 cm)

c) beta i gama zraka (do 50 cm)c) beta i gama zraka (do 50 cm)

~ ovi zraci eliminišu spore, fermente i ~ ovi zraci eliminišu spore, fermente i mikroorganizmemikroorganizme

filtracijafiltracija

~ bazira se na primeni ~ bazira se na primeni ultrafilteraultrafiltera koji koji zadržavaju krupnije mikroorganizme zadržavaju krupnije mikroorganizme

~ najčešće se primenjuje u ~ najčešće se primenjuje u mlekarstvu, preradi voćnih mlekarstvu, preradi voćnih proizvoda...proizvoda...

nove fizičke metodenove fizičke metode

~ pasterizacija el. strujom~ pasterizacija el. strujom

~ sterilizacija metodom katodonizacije~ sterilizacija metodom katodonizacije

~ konzervacija elektronima itd.~ konzervacija elektronima itd.

Hemijski metodiHemijski metodi

Životne naminice i druga lako kvarljiva Životne naminice i druga lako kvarljiva roba mogu se štititi i dodavanjem roba mogu se štititi i dodavanjem određenih sastojaka – određenih sastojaka – konzervanasakonzervanasa

Za svaki konzervans postoji metod Za svaki konzervans postoji metod hemijske konzervacijehemijske konzervacije

Konzervansi mogu biti: kuhinjska so, Konzervansi mogu biti: kuhinjska so, šećer, kiselina, dim ili neki hemijski šećer, kiselina, dim ili neki hemijski konzervanskonzervans

soljenje i salamurenjesoljenje i salamurenje

stari postupak: konzervans je kuhinjska sostari postupak: konzervans je kuhinjska so osnova postupka je proces osnova postupka je proces osmoze osmoze soljenje – čuvanje namirnica suvom solju soljenje – čuvanje namirnica suvom solju salamurenje – uronjavanje proizvoda u salamurenje – uronjavanje proizvoda u

koncentrisani slani rastvor-salamurkoncentrisani slani rastvor-salamur koncentracija soli u oba postupka je dosta koncentracija soli u oba postupka je dosta

visoka: 3-7%visoka: 3-7% koristi se za zaštitu mesa, ribe, povrća...koristi se za zaštitu mesa, ribe, povrća...

slađenje (šećerenje)slađenje (šećerenje)

osnova postupka je takođe osmozaosnova postupka je takođe osmoza

koncentracija šećera iznosi 50%koncentracija šećera iznosi 50%

ovaj postupak je ograničan na voće tj. voćne ovaj postupak je ograničan na voće tj. voćne produkte: džem, marmelada, sokovi...produkte: džem, marmelada, sokovi...

najčešće se koristi kao dopunska radnja najčešće se koristi kao dopunska radnja procesima pasterizacije i sterilizacijaprocesima pasterizacije i sterilizacija

kiseljenjekiseljenje

proces u kojem se upotrebljavaju proces u kojem se upotrebljavaju organske kiseline: sirćetna, vinska, organske kiseline: sirćetna, vinska, jabučna, limunska...jabučna, limunska...

proces se bazira na povećanju proces se bazira na povećanju kiselosti proizvoda do te mere da se kiselosti proizvoda do te mere da se onemogući razvoj mikroorganizamaonemogući razvoj mikroorganizama

dimljenjedimljenje

dim (čijem se dejstvu izlažu dim (čijem se dejstvu izlažu proizvodi) ima različite sastojke: proizvodi) ima različite sastojke: formaldehid, acetaldehid i razne formaldehid, acetaldehid i razne kiselinekiseline

ove kiseline imaju ove kiseline imaju baktercidno baktercidno dejstvo pri prodiranju u proizvoddejstvo pri prodiranju u proizvod

postupak je ograničen na meso i postupak je ograničen na meso i mesne prerađevinemesne prerađevine

konzerviranje hemijskim konzerviranje hemijskim konzervansimakonzervansima

~ korišćenje ovih konzervanasa je strogo ~ korišćenje ovih konzervanasa je strogo propisanopropisano

~ u našoj zemlji je odobrena upotreba: ~ u našoj zemlji je odobrena upotreba: sumpor-dioksida, sorbinske, mravlje i sumpor-dioksida, sorbinske, mravlje i benzoeve kiseline dok je upotreba benzoeve kiseline dok je upotreba salicilnesalicilne

kiseline strogo zabranjenakiseline strogo zabranjena~ ovi konzervansi uništavaju~ ovi konzervansi uništavaju mikroorganizme i insekte ali i utiču na mikroorganizme i insekte ali i utiču na

zdravlje ljudi pri dužoj upotrebizdravlje ljudi pri dužoj upotrebi

STATISTIKASTATISTIKA

O ZDRAVSTVENOJ O ZDRAVSTVENOJ ISPRAVNOSTIISPRAVNOSTI

NAMIRNICA NA TERITORIJINAMIRNICA NA TERITORIJI

AP VOJVODINEAP VOJVODINE

Dostupnost dovoljne količine zdravstveno Dostupnost dovoljne količine zdravstveno bezbedne hrane predstavlja bezbedne hrane predstavlja osnovno ljudsko osnovno ljudsko pravopravo i uslov zaštite zdravlja stanovništva. i uslov zaštite zdravlja stanovništva.

Namirnice predstavljaju izvor energije i Namirnice predstavljaju izvor energije i esencijalnih nutrijenata i neophodne su za esencijalnih nutrijenata i neophodne su za pravilan rast i razvoj ljudi odnosno za pravilan rast i razvoj ljudi odnosno za izgradnju i fiziološku ulogu ćelija, tkiva i izgradnju i fiziološku ulogu ćelija, tkiva i organskih sistema kao i za nadoknadu organskih sistema kao i za nadoknadu energetske potrošnje.energetske potrošnje.

~ Kod nas se, kao i u svetu, ispituju dva ~ Kod nas se, kao i u svetu, ispituju dva svojstva životnih namirnica:svojstva životnih namirnica:

a) mikrobiološka ispravnosta) mikrobiološka ispravnost b) biohemijska ispravnostb) biohemijska ispravnost

~ U AP Vojvodini je u toku 2003. god. uzeto~ U AP Vojvodini je u toku 2003. god. uzeto 31.314 uzoraka namirnica u cilju provere 31.314 uzoraka namirnica u cilju provere

zdravstvene ispravnosti.zdravstvene ispravnosti.

~ U proseku je pregledano 15,4% uzoraka ~ U proseku je pregledano 15,4% uzoraka namirnica na 1000 stanovnika ove namirnica na 1000 stanovnika ove teritorije. teritorije.

Broj kontrolisanih uzoraka prema Broj kontrolisanih uzoraka prema poreklu namirnica i vrsti pregledaporeklu namirnica i vrsti pregleda

Poreklo Poreklo namirnicanamirnica

ukupnoukupno Uzorci Uzorci kontrolisani na kontrolisani na mikrobiološku mikrobiološku ispravnostispravnost

Uzorci Uzorci kontrolisani na kontrolisani na fizičko-fizičko-hemijsku hemijsku ispravnostispravnost

BrojBroj %% BrojBroj %% BrojBroj %%

industriska industriska proizvodnjaproizvodnja

57685768 18.418.4 39203920 20.920.9 18481848 14.714.7

Zanatska Zanatska proizvodnjaproizvodnja

84068406 26.826.8 48944894 26.126.1 35123512 2828

prometpromet 74967496 2424 53025302 28.228.2 21942194 17.517.5

UvozUvoz 96449644 30.830.8 46564656 24.824.8 49884988 29.829.8

Pregledani Pregledani uzorciuzorci

3131431314 100100 1877218772 100100 1254212542 100100

Mikrobiološka neispravnost uzoraka Mikrobiološka neispravnost uzoraka prema poreklu nhamirnicaprema poreklu nhamirnica

Poreklo Poreklo namirnicanamirnica

Broj Broj kontrolisanih kontrolisanih

uzorakauzoraka

Broj neispravnih Broj neispravnih uzorakauzoraka

% neispravnih % neispravnih uzorakauzoraka

Industriska Industriska proizvodnjaproizvodnja

39203920 416416 10.610.6

Zanatska Zanatska proizvodnjaproizvodnja

48944894 884884 18.118.1

prometpromet 53025302 10251025 19.319.3

UvozUvoz 46564656 112112 2.42.4

Pregledani Pregledani uzorciuzorci

1877218772 24372437 12.912.9

~ Najčešće kontaminirane namirnice ~ Najčešće kontaminirane namirnice su bile mleko, mlečni proizvodi , su bile mleko, mlečni proizvodi , meso, sladoled i bezalkoholna pića.meso, sladoled i bezalkoholna pića.

~ Tabelarno predstavljeno izgleda ~ Tabelarno predstavljeno izgleda ovako:ovako:

Najčešće mikrobiološki Najčešće mikrobiološki kontamirane namirnicekontamirane namirnice

NamirnicaNamirnica Broj kontrolis. Broj kontrolis. UzorakaUzoraka

Broj neisprav. Broj neisprav. UzorakaUzoraka

% neispravnih % neispravnih uzorakauzoraka

Mleko Mleko 115115 4343 37.537.5

Proizvodi od Proizvodi od mlekamleka

923923 290290 31.431.4

MesoMeso 576576 261261 45.345.3

Bezalkoholna Bezalkoholna pićapića

10671067 100100 9.49.4

SladoledSladoled 11551155 370370 32.132.1

~ ~ Kontrola biohemijske ispravnosti Kontrola biohemijske ispravnosti namirnica se može smatrati namirnica se može smatrati nezadovoljavajućom iz više razloga. nezadovoljavajućom iz više razloga. Najznačajniji su nedovoljna Najznačajniji su nedovoljna opremljenost laboratorija, nedovoljna opremljenost laboratorija, nedovoljna obučenost kadrova za rad i obučenost kadrova za rad i izbegavanje ove vrste kontrole, od izbegavanje ove vrste kontrole, od strane proizvođača, zbog relativno strane proizvođača, zbog relativno velikih materijalnih troškovavelikih materijalnih troškova

~ ~ U našoj zemlji, kao i u većini zemalja U našoj zemlji, kao i u većini zemalja sveta, mikrobiološka neispravnost je sveta, mikrobiološka neispravnost je vodeći uzrok zdrastvene neispravnosti vodeći uzrok zdrastvene neispravnosti namirnica.namirnica.

~ Shodno tome, u 2/3 uzoraka ispitivani ~ Shodno tome, u 2/3 uzoraka ispitivani su pokazatelji mikrobiološke ispravnosti su pokazatelji mikrobiološke ispravnosti a samo u 1/3 uzoraka ispitani su i a samo u 1/3 uzoraka ispitani su i pokazatelji biohemijske (ne)ispravnosti.pokazatelji biohemijske (ne)ispravnosti.