analisis peligros 03.08.11

8/16/2019 Analisis Peligros 03.08.11

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Análisis de Peligros determinados para la materia prima e insumos

MATERIAPRIMA/INSUMOS

PELIGRO CAUSAS !USTI"ICACION ME#I#AS PRE$ENTI$ASAR%OL #E #ESICIONES

ETAPA #E PROCESO O PCCP& P' P( P) SI/NO

E*tra++i,n

QFormación dehistamina

El pez en su ambiente natural Histamina cero, en el proceso de capturacuando el pez lucha en la cuerda contra la captura durante cierto periodode tiempo, puede causar que la Tº interna se incrementa a un rango decrecimiento mas favorable para la bacteria formadora de la enzima.La Tº interna del pescado deberá llevarse hasta !º" #$!º%& dentro delas ' horas de su muerte(El pes+ado no de-e e*ponerse a T. superior a )." 0)1).C2 por masde ) 3oras, acumulativamente despu)s de enfriarse en el deposito derecolecci*n a bordo, la seguridad de tal limite depende de un mane+o

apropiado en el mar 0Ni la en4ima ni tampo+o la 3istamina 3anempe4ado a 5ormarse2

Esto previene la rápida formaci*n de la enzima histidina descarboilasa.Una 6e4 7ue la en+ima se 3a 5ormado el +ontrol de riesgo esimposi-le

Mane8o de las +apturas9&.: Pe+es muertos ; surela+i,n +on el tiempo dee*posi+i,n del apare8oLong Line'.:Pe+es 6i6os separadoen -odegas di5erentes+ompartimientos(. Propor+i,n #e


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MATERIAPRIMA/INSUMOS

PELIGRO CAUSAS !USTI"ICACION ME#I#AS PRE$ENTI$ASAR%OL #E #ESICIONES


24 9escomposici*n

Ha dos causas principales para su descomposici*n4 Las sustancias llamadas enzimas, la cualescausan la destrucci*n del m/sculo, las bacterias. :mbos efectos pueden ser reducidos al m;nimopor disminuci*n de la temperatura.Las bacterias se encuentran en el intestino, agallas piel del pez vivo. Tan pronto muere, lasbacterias comienzan a invadir el m/sculo a multiplicarse produciendo a su vez sustanciasqu;micas como amonio sulfato de hidr*geno que imparten al pescado descompuesto un olor caracter;stico le reblandecen el m/sculo. : una temperatura de

%ontrol de materia prima#Tiempo Temperatura&

si si -- -- 56

2

Presencia de

parasitos#Anysa$ys physeteris%

:nisa>is simple, :. phseteris, 8seudoterranova decipiens o %ontracaecum osculatum, se conocecomo anisa>iasis o anisa>idosis. 2asada en la localizaci*n de la larva se clasifica en anisa>idosisgástrica, intestinal etraintestinal #pulm*n, h;gado páncreas&. ?ecientemente, se ha descrito laforma gastro-al)rgica que se caracteriza por urticaria, angioedema o anafilaia acompa3ada de un

cuadro digestivo. En general se distinguen dos etapas4 aguda o forma fulminante cr*nica. En lafase aguda, el cuadro cl;nico se caracteriza por náuseas, v*mitos, dolor abdominal epigástrico, diarrea( la forma intestinal a veces se confunde con una apendicitis. En la fase cr*nica se puedenhallar lesiones ulcerativas o tumores que a veces son confundidos con cáncer gástrico.

Control de materia prima#&elección% 56 01 01 01

2olsas, %art*ncorrugado oláminas de

plástico #@sadoscomo aislantes&.

Q4Contaminaciónqu'mica

2olsas contaminadas por utilizaci*n de aditivos Ao pinturas artificiales%ontaminaci*n con plaguicidas, insecticidas otras sustancias qu;micas, desinfectantes, que setransportan, almacenan +untas o se usan como control de plagas e insectos.

%ontrol de proveedores,#certificado de calidad& 56 01 01 01

"4 0inguno --------- --------- -- -- -- -- --

24 5uciedad %ontaminaci*n cruzada --------- -- -- -- -- --

5al

Q4 7etales 8esados

La sal de calidad alimentaria no podrá contener contaminantes en cantidades formas queresulten nocivas para la salud del consumidor. En particular, no deberán superarse los siguientesl;mites máimos4 :rs)nico #B!, mgA>g&, %obre #B< mgA>g&, 8lomo #B< mgA>g& %admio #B!, mgA>g&, 7ercurio #B!,$mgA>g&

%ontrol de proveedores -- -- -- -- --

"4 8art;culas etra3as

El control del material etra3o en una planta de alimentos es esencial para ofrecer un productoseguro al consumidor. %ada empleado, maquina, insumo o ingrediente tiene posibilidad de aportar material etra3o a los productos, por lo tanto es necesario el control de insumos e ingredientes,mantenimiento de equipos buenas prácticas de producci*n.

%ontrol de proveedoressi no no --

01

24 2acterias Hal*filas :usencia de Hal*filas en $ g %ontrol de proveedores 56 01 01 01

Transporte

Q4"ormaci*n dehistamina

Carantizar el buen estibado la cantidad de hielo apropiado %ontrol de proveedores 56 01 01 01

"4 0inguno 0inguno

24 0inguno 0inguno


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Cuadro de Análisis de Peligro para Pro+eso de Congelado de Peri+o "ilete +on piel1

ETAPA/"ASE PELIGRO CAUSAS !USTI"ICACION ME#I#AS PRE$ENTI$ASAR%OL #E #ESICIONES


RECEPCION #EMATERIA PRIMA

2 9escomposici*n

Ha dos causas principales para su descomposici*n4 Las sustancias llamadas enzimas, la cualescausan la destrucci*n del m/sculo, las bacterias. :mbos efectos pueden ser reducidos al m;nimopor disminuci*n de la temperatura. : una temperatura de

todos los te+idos vivos para facilitar la digesti*n del alimento. Las enzimas act/an en el m/sculodel pescado hasta que )ste se ablande.9urante el proceso de descarga se realiza análisis f;sico organol)ptico de manera sistemática.

:nálisis "1 si si -- -- 56

QCeneraci*n de

Histamina

El envenenamiento por esc*mbridos o por histamina debido a ciertos tipos de bacterias,incluendo el aislamiento de4 7organella morganii, Hafnia alvei, %lostridium perfringes, :eromonasaerogenes, Dleibsiella pneumonia, ibrio alginolticus. Estas bacterias producen la enzimadescarboilasa de histidina, la cual reacciona con el aminoácido libre histidina, para producir histamina. Este compuesto puede formarse sin los olores comunes de descomposici*n. no sereduce con la cocci*n o el enlatado.

Las bacterias formadoras de histamina, por lo general, crecen rápidamente s*lo a temperaturaselevadas. : F


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28resencia de patógenos

La flora bacteriana en pescados reci)n capturados depende más del medio ambiente de captura,que de la especie. Los pescados capturados en aguas mu fr;as limpias contienen menor n/mero de microorganismos, mientras que el pescado capturado en aguas cálidas presentarecuentos ligeramente superiores. 0/meros mu elevados, por e+emplo $!I ufcAcm

2 %ontaminaci*n por patógenos

La capacidad de las bacterias para adherirse a las superficies con las que entran en contacto en laindustria alimentaria comprometen, la higiene la limpieza de las mismas. Las bacterias llegan a la industria sobre todo con los alimentos que en ella se procesan, seadhieren multiplican , eventualmente dan lugar a la formaci*n de una biopel;cula compuesta por bacterias. Estas biopel;culas sirven de reservorio para la liberaci*n continua de bacterias a losalimentos procesados en contacto con esas s uperficies, a que está comprobado que las bacteriasadheridas son más resistentes a los procesos de limpieza sanitizaci*n.

5e controla mediante la limpieza, instructivo validado ba+o revisi*n sistematica.

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2%recimiento de patógenos#aerobios mes*filos&.

5e controla indirectamente a trav)s de la temperatura, proceso constante se ha evaluado no seobserva perdida de fr;o 81% si no no -- 01

"%ontaminaci*nmaterias etra3as#metales&

El control del material etra3o en una planta de alimentos es esencial para ofrecer un productoseguro al consumidor. %ada empleado, maquina, insumo o ingrediente tiene posibilidad de aportar material etra3o a los productos, por lo tanto es necesario el control de insumos e ingredientes,mantenimiento de equipos buenas prácticas de producci*n

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SELECCI=N /CO#I"ICA#O

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%ontaminaci*n por patógenos

La capacidad de las bacterias para adherirse a las superficies con las que entran en contacto en laindustria alimentaria comprometen, la higiene la limpieza de las mismas. Las bacterias llegan a laindustria sobre todo con los alimentos que en ella se procesan, se adhieren multiplican ,eventualmente dan lugar a la formaci*n de una biopel;cula compuesta por bacterias. Estasbiopel;culas sirven de reservorio para la liberaci*n continua de bacterias a los alimentosprocesados en contacto con esas superficies, a que está comprobado que las bacterias adheridas

son más resistentes a los procesos de limpieza sanitizaci*n. 9ependiendo de la naturaleza de lasuperficie, deK tipo de bacteria #pat*gena Ao alterante& del procesado posterior que sufra elalimento, las consecuencias para los consumidores productores de alimentos serán diferentes,incluendo problemas de toiinfecci*n o intoicaci*n, o problemas relacionados con la alteraci*nde los alimentos disminuci*n de su tiempo de v ida /til5e controla mediante la limpieza, instructivo validado ba+o revisi*n sistemática.

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2%recimiento de patógenos#aerobios mes*filos&.

5e controla indirectamente a trav)s de la temperatura, proceso constante se ha evaluado no seobserva perdida de fr;o 81% si no no -- 01

LA$A#O SANITI>A#O

25obrevivencia de patógenos

El agua es de importancia fundamental debido a su amplio uso en el procesamiento de alimentos,se usa como ingrediente en algunos pescados mariscos, para transportar los productos, lavarlos,limpiar desinfectar servicios, utensilios, contenedores equipos, hacer hielo productosglaseados para beber. Todos estos requieren de agua s egura que no cause contaminaci*n delalimento.5e realiza el control de cloro cada dos horas de cada una de las l;neas de abastecimiento, duranteel proceso fuera del proceso.

P*& no no -- -- 01

Q%ontaminaci*n poragente sanitizante

Los desinfectantes que contienen cloro, usados para reducir los niveles de bacterias pat*genas,en mucho alimentos se puede tener efectos negativos, cuando la concentraci*n usada noes maor a la indicada generando una apariencia sabor desagradable( as; como ser da3ino para la salud,por lo tanto solo se debe usar con equipos especializados personal capacitado.5e realiza el control de cloro cada hora, durante todo el proceso.

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PLA?UEA#O

2%recimiento de patógenos

#aerobios mes*filos&

Las bacterias presentes en pescados capturados en aguas templadas, entran en fase eponencialde crecimiento casi inmediatamente despu)s de la muerte del pez. Esto tambi)n ocurre cuando elpescado es colocado en hielo, probablemente porque la microflora se encuentra adaptada a lastemperaturas de enfriamiento. Las bacterias presentes en pescados provenientes de aguasgeneralmente atraviesan por una fase de latencia de $ a < semanas, cuando el pescado sealmacena en hielo, posteriormente se inicia el crecimiento eponencial. 9urante el deterioro, elnivel de bacterias en pescados de aguas tropicales es similar al nivel encontrado en especies de

aguas templadas.5e controla indirectamente a trav)s de la temperatura, proceso constante se ha evaluado no seobserva perdida de fr;o

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2 %ontaminaci*n porresiduos de agentesde limpieza desinfectantes enlos equipos

Los detergentes, desinfectantes en general los agentes de limpieza son compuestos qu;micost*icos que no deben estar en los alimentos a ning/n nivel. Estos compuestos deben utilizarsesobre las superficies de los equipos despu)s eliminarlos en+uagando ehaustivamente con aguapara que luego no contaminen los alimentos durante el procesamiento. :s; mismo estos compuestos qu;micos deben estar aprobado por la le comprobado su usoseguro en la industria alimentaria.5e realiza la verificaci*n de la limpieza, a trav)s de análisis f;sico organol)ptico se detecta losrestos de agentes de limpieza.

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ETAPA/"ASE PELIGRO CAUSAS !USTI"ICACION ME#I#AS PRE$ENTI$AS AR%OL #E #ESICIONESETAPA #E PROCESO O PCCP& P' P( P) SI/NO

EMPA?UEMANUAL

2 %ontaminaci*n por patógenos

La capacidad de las bacterias para adherirse a las superficies con las que entran en contacto en laindustria alimentaria comprometen, la higiene la limpieza de las mismas. Las bacterias llegan ala industria sobre todo con los alimentos que en ella se procesan, se adhieren multiplican ,eventualmente dan lugar a la formaci*n de una biopel;cula compuesta por bacterias. Estasbiopel;culas sirven de reservorio para la liberaci*n continua de bacterias a los alimentosprocesados en contacto con esas superficies, a que está comprobado que las bacteriasadheridas son más resistentes a los procesos de limpieza sanitizaci*n. 9ependiendo de lanaturaleza de la superficie, deK tipo de bacteria #pat*gena Ao alterante& del procesado posterior que sufra el alimento, las consecuencias para los consumidores productores de alimentos serándiferentes, incluendo problemas de toiinfecci*n o intoicaci*n, o problemas relacionados con laalteraci*n de los alimentos disminuci*n de su tiempo de vida /til.5e controla mediante la limpieza, instructivo validado ba+o revisi*n sistemática.

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ALMACENAMIENTO Q 9escomposici*n La descomposici*n en el pescado los productos pesqueros puede clasificarse como4descomposici*n enzimática, causada por las enzimas del te+ido propio del pescado( deteriorooidativa, que se presenta como olores rancios cambios de color( descomposici*n debido alcrecimiento bacteriano sus productos metab*licos, principalmente enzimas que causan la

descomposici*n de la prote;na

El modo más eficaz de prevenir la descomposici*n en el pescado los productos pesqueros, esenfriar en forma rápida el pescado, inmediatamente despu)s de su captura, mantenerlo a ba+astemperaturas, idealmente a -a de reci!ir+eca de %a E/P,a"a '(e e#i"ae9idencia '(e%a +r?c"ica a

!ordo ycon"ro%e ,anido me>orado$

Re&i"ro deca%a en e%!arco$

L%e9ar a ca!o e%an?%ii de,i"amina en (n%o"e cada @mee$ *4+ece/m(e"ra$

Moni"oreo de %are9iión8 acción

correc"i9a yre&i"ro de9ericaciónemana%men"e$

@$ Meno de 7$.B dedecom+oición 1'(eea +eri"en"e y6?ci%men"e+erce+"i!%e en e% %o"ede in&reo2 @re(%"ado de (nam(e"ra de **4

Porcen"a>e dedecom+oi:cion ene%e %o"ereci!ido$

E9a%(aciónenoria%1**4+ec/%o"e o"odo %o+ecado ion menor**42

Todo %o%o"e

TAC Re&i"rodeRece+ción

Pro9eerca+aci"ación en9ericaciónenoria% +ara%o n(e9oe9a%(adore y(naca+aci"aciónan(a% +ara"odo %oe9a%(adore de+ecado$

Moni"oreo de %are9iión8 accióncorrec"i9a yre&i"ro de9ericaciónemana%men"e$

*$ La"em+era"(rain"erna de "odo e%+ecado e"?n(>e"o)


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(1' I#ENTI"ICACI=N #E LOS PUNTOS CR@TICOS #E CONTROL 0PCC2

%onsiderando los peligros determinados en la etapa anterior, se procedi* a determinar los 8untos cr;ticos de

control. :l igual que la determinaci*n de los peligros, la determinaci*n de los 8%%Ms se hacen tambi)n para

determinar materias primas etapas del proceso. En los siguientes cuadros se muestra el resumen del

árbol de decisiones utilizado para la determinaci*n 8%%Ms en materia prima etapas.


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LA OUT del esta-le+imiento

Rutas del personal.

Secuencia de la materia prima.


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(1( Esta-le+imiento de Lmites Crti+osB Monitoreo ; A++iones +orre+ti6as

Los 8%%Ms determinados serán vigilados para que permanezcan ba+o control, siguiendo el

sistema o la metodolog;a definida para cada uno. 8ara esto se establecen los l;mites cr;ticos

para cada uno sus respectivas medidas correctivas, las cuales se muestran en el siguiente

cuadro.

analisis peligros 03.08.11

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