analisis sanitasi berdasarkan good manufacturing …repository.unika.ac.id/18474/1/kp 15.i1.0159...

ANALISIS SANITASI BERDASARKAN GOOD MANUFACTURING

PRATICES (GMP) PADA PROSES PRODUKSI SUSU PASTEURISASI-

HOMOGENISASI DI CV CITA NASIONAL

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

DEWI MUKTI BASKORO

15.I1.0159

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2018

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat anugerah-Nya dapat menyelesaikan

kerja praktek pada tanggal 8 Januari 2018 hingga 6 Februari 2018 sehingga, laporan kerja

praktek dengan judul “Analisis Sanitasi Berdasarkan Good Manufacturing Pratices (GMP)

Pada Proses Produksi Susu Pasteurisasi-Homogenisasi Di CV. Cita Nasional” dapat

diselesaikan tepat waktu.

Selesainya kerja praktek dan pembuatan laporan kerja praktek ini juga tak lepas dari dukungan,

doa dan bimbingan banyak pihak yang diberikan kepada penulis. Dalam kesempatan ini penulis

mengucapkan rasa terima kasih kepada:

1. Bapak Probo Yulianto, selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah

memberikan izin kepada penulis untuk melakukan kerja praktek.

2. Ibu Meiliana selaku koordinator kerja praktek yang telah memberikan kesempatan dan

membantu penulis dalam proses persiapan kerja praktek maupun setelah

berlangsungnya kerja praktek.

3. Ibu Katharina Ardanareswari selaku dosen pembimbing kerja praktek yang telah

membantu dan memberikan pengarahan kepada penulis dalam menyelesaikan kerja

praktek ini.

4. Bapak Moh Nur Ali Muslim S.Pt selaku pembimbing selama pelaksanaan kerja praktik

di CV Cita Nasional .

5. Seluruh staff dan karyawan CV Cita Nasional yang telah memberikan rasa

kekeluargaan selama penulis berada disana serta telah memberikan informasi dan

pengarahan dalam pelaksanaan Kerja Praktek kepada penulis.

6. Orang tua dan keluarga yang telah mendukung dan banyak membantu penulis dalam

menyelesaikan kerja praktek.

7. Egi Putri Damayanti, Agus Riani, Elsa dan Maria Ghea selaku teman dan rekan satu

kelompok kerja praktek yang telah memberikan bantuan dan dukungan selama penulis

melaksanakan kerja praktek.

iii

8. Teman-teman dari UNBRAW, UGM, UNDIP, UNSOED, UNIMUS, UNISRI, UMBY,

dan UNS yang telah menjadi teman seperjuangan penulis selama melakukan kerja

praktek yang memberikan informasi, bantuan, dan dukungan.

Masih banyak pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan kerja praktek yang

tidak dapat disebutkan satu per satu. Penulis berharap laporan kerja praktek ini dapat

bermanfaat dan memberikan pengetahuan kepada para pembaca dan pihak-pihak yang

membutuhkan. Terima kasih.

iv

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN........... .................................................................................... i

KATA PENGANTAR.............................................................................................................ii

DAFTAR ISI...........................................................................................................................iv

DAFTAR TABEL..................................................................................................................vii

DAFTAR GAMBAR............................................................................................................viii

1. PENDAHULUAN ................................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ........................................................................................................ 1

1.2. Tujuan ...................................................................................................................... 2

1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan.............................................................................. 2

2. PROFIL PERUSAHAAN ....................................................................................... 3

2.1. Sejarah Pendirian Perusahaan ................................................................................. 3

2.2. Lokasi dan Kondisi Geografis Perusahaan .............................................................. 4

2.3. Visi dan Misi Perusahaan ........................................................................................ 4

2.4. Struktur Organisasi dan Manajemen Perusahaan .................................................... 4

2.5. Ketenagakerjaan dan Kesejahteraan ........................................................................ 5

3. SPESIFIKASI PRODUK ........................................................................................ 8

3.1. Bahan Baku ............................................................................................................. 8

3.1.1. Bahan Baku Utama ............................................................................................ 8

3.1.2. Bahan Baku Tambahan ...................................................................................... 8

3.2. Produk ..................................................................................................................... 9

3.2.1. Susu Pasteurisasi-Homogenisasi ........................................................................ 9

3.2.2. Yoghurt ............................................................................................................ 10

3.3. Pemasaran .............................................................................................................. 11

4. PROSES PRODUKSI ........................................................................................... 12

4.1. Proses Produksi Susu Pasteurisasi ......................................................................... 13

4.1.1. Persiapan Bahan Baku Utama .......................................................................... 13

4.1.2. Persiapan dan Pencampuran Bahan Tambahan (Mixing) ................................ 13

4.1.3. Pencampuran Susu dan Hasil Mixing .............................................................. 13

v

4.1.4. Pasteurisasi-Homogenisasi .............................................................................. 14

4.1.5. Pendinginan...................................................................................................... 15

4.1.6. Pengemasan Primer .......................................................................................... 15

4.1.7. Pengemasan Sekunder ...................................... Error! Bookmark not defined.

5. ANALISIS SANITASI BERDASARKAN GOOD MANUFACTURING

PRACTICES (GMP) PADA PROSES PRODUKSI SUSU PASTEURISASI-

HOMOGENISASI Di CV CITA NASIONAL ...................................................................... 16

5.1. Latar Belakang ...................................................................................................... 16

5.2. Tujuan .................................................................................................................... 17

5.3. Metode ................................................................................................................... 17

5.4. Hasil dan Pembahasan ........................................................................................... 17

6. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................. 27

6.1. Kesimpulan ............................................................................................................ 27

6.2. Saran ...................................................................................................................... 29

7. DAFTAR PUSTAKA............................................................................................ 30

8. LAMPIRAN .......................................................................................................... 32

8.1. Denah Lokasi CV. Cita Nasional .......................................................................... 32

8.2. Produk yang Diproduksi CV. Cita Nasional .......... Error! Bookmark not defined.

8.3. Analisis Kesesuaian Sanitasi berdasarkan GMP pada Aspek Bangunan .............. 35

8.4. Analisis Kesesuaian Sanitasi berdasarkan GMP pada Aspek Fasilitas Sanitasi ... 42

8.5. Analisis Kesesuaian Sanitasi berdasarkan GMP pada Aspek Mesin dan Peralatan47

8.6. Analisis Kesesuaian Sanitasi berdasarkan GMP pada Aspek Pengawasan Proses 51

8.7. Analisis Kesesuaian Sanitasi berdasarkan GMP pada Aspek Karyawan .............. 55

8.8. Hasil Pengujian Sumber Air Cv Cita Nasional oleh PDAM ................................. 57

8.9. Kondisi Lingkungan Produksi CV. Cita Nasional ................................................ 58

8.10. Kondisi Fasilitas Sanitasi CV. Cita Nasiona ......................................................... 60

8.11. Kondisi Penerapan Sanitasi Mesin dan Peralatan ................................................. 62

8.12. Kondisi Penerapan Sanitasi Pengawasan Proses ................................................... 63

8.13. Kondisi Penerapan Sanitasi Karyawan.................................................................. 64

8.14. Hasil Wawancara ................................................................................................... 66

vi

DAFTAR TABEL

Tabel 1.Spesifikasi Produk “Minuman Susu Pasteurisasi Nasional” ............................. 10

Tabel 2. Akumulasi Kesesuaian Analisis Sanitasi Persyaratan Kategori “harus” .......... 19

Tabel 3. Akumulasi Kesesuaian Analisis Sanitasi Persyaratan Kategori “seharusnya” . 21

Tabel 4. Akumulasi Kesesuaian Analisis Sanitasi Persyaratan Kategori “dapat” .......... 23

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Diagram alir proses produksi susu pasteurisasi ............................................. 12

Gambar 2 Denah Lokasi CV. Cita Nasional ................................................................... 32

Gambar 3 “Susu Murni Nasional” Strawberry Cup 150 mlError! Bookmark not defined.

Gambar 4 “Susu Murni Nasional” Coklat Cup 150 ml... Error! Bookmark not defined.

Gambar 5 “Susu Murni Nasional” Moca Cup 150 ml .... Error! Bookmark not defined.

Gambar 6 “Susu Murni Nasional” Jeruk Cup 150 ml.... Error! Bookmark not defined.

Gambar 7 “Susu Murni Nasional” Strawberry Cup 180 mlError! Bookmark not defined.

Gambar 8 “Susu Murni Nasional” Coklat Cup 180 ml... Error! Bookmark not defined.

Gambar 9 “Susu Murni Nasional” Moca Cup 180 ml ... Error! Bookmark not defined.

Gambar 10 “Susu Murni Nasional” Strawberry pre-pack 75 mlError! Bookmark not

defined.

Gambar 11 “Susu Murni Nasional” Coklat pre-pack 75 mlError! Bookmark not defined.

Gambar 12 “Susu Murni Nasional” Susu Putih Manis pre-pack 75 mlError! Bookmark not

defined.

Gambar 13 “Susu Murni Nasional” Strawberry pre-pack 200 mlError! Bookmark not

defined.

Gambar 14 “Susu Murni Nasional” Putih Manis pre-pack 200 mlError! Bookmark not

defined.

Gambar 15 “Susu Murni Nasional” Coklat pre-pack 200 mlError! Bookmark not defined.

Gambar 16 “Susu Murni Nasional” Tawar pre-pack 200 mlError! Bookmark not defined.

Gambar 17 “Susu Murni Nasional” Tawar pre-pack 500 mlError! Bookmark not defined.

Gambar 18 “Yoghurt Nasional” Set Yoghurt ................. Error! Bookmark not defined.

Gambar 19 “Susu Murni Nasional” Yoghurt Nasional” Kemasan cupError! Bookmark not

defined.

Gambar 20 “Susu Murni Nasional” Yoghurt Nasional” Kemasan BotolError! Bookmark not

defined.

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Susu dan produk olahannya merupakan sumber yang mengandung hampir seluruh zat gizi

yang dibutuhkan tubuh manusia. Susu mengandung asam-asam lemak esensial yang tidak

dapat dibentuk oleh tubuh dan sangat dibutuhkan dalam membangun kecerdasan otak

manusia. Selain itu, beberapa jenis zat gizi yang terkandung dalam susu seperti laktosa

dan kasein, tidak dapat ditemukan pada bahan makanan lainnya (Indrie Ambarsari,

Qanytah, 2013). Seiring perkembangan zaman kebutuhan akan sumber protein hewani

khususnya susu, bagi masyarakat Indonesia semakin berkembang dengan pesat sehingga

para peternak maupun produsen susu dituntut lebih profesional dalam penyediaan

konsumsi protein hewani yang berkualitas. Penyediaan tersebut tidak terlepas dari

pengawasan kualitas susu yang disebut sebagai Hazard Analysis and Critical Control

Points (HACCP), Good Manufacturing Product (GMP), dan Sanitation Standart

Operating Procedures (SSOP).

Good Manufacturing Product (GMP) adalah cara atau teknik berproduksi yang baik dan

benar untuk menghasilkan produk yang memenuhi persyaratan mutu dan keamanan.

GMP merupakan prasyarat utama sebelum suatu industri pangan dapat memperoleh

sertifikat sistem HACCP. GMP sudah menjadi pedoman yang dikenal baik oleh sebagian

besar industri-industri pangan di Indonesia, melalui keputusan Menteri Kesehatan Nomor

23/Men.Kes/SK 1978 mengenai pedoman cara produksi yang baik untuk makanan. GMP

telah dijadikan pedoman penuntun bagi produsen makanan dan minuman dengan tujuan

untuk meningkatkan mutu hasil produksinya dan dengan demikian masyarakat dapat

dilindungi keselamatan dan kesehatannya terhadap produksi dan peredaran makanan

yang telah memenuhi syarat.

SSOP merupakan prosedur-prosedur standar penerapan prinsip pengelolaan lingkungan

yang dilakukan melalui kegiatan sanitasi dan higienis. Dalam hal ini, SSOP menjadi

program sanitasi wajib suatu industri untuk meningkatkan kualitas produk yang

dihasilkan dan menjamin sistem keamanan produksi pangan. Dalam industri pangan,

sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam persiapan, pengolahan dan

pengemasan produk pangan, pembersihan dan sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan

kesehatan pekerja (Triharjono, Probowati, & Fakhry, 2013)

2

HACCP susu yakni program kontrol kualitas yang mengidentifikasi semua bahaya yang

mungkin terjadi pada setiap tahap-tahap proses produksi, mengambil langkah-langkah

untuk mengurangi bahaya tersebut, dan menetapkan batas kritis selama proses

pengolahan berlangsung, karena kurangnya pemantauan secara berkelanjutan serta untuk

memastikan keabsahan dan efektivitas sistem yang telah berjalan. Jika terjadi sesuatu hal

yang membahayakan diperlukan tindakan korektif untuk dapat dikendalikan atau

dikurangi sehingga tidak terjadi kontaminan di produk akhir (Hermansyah, Soenoko, &

Setyanto, 2013)

Pengawasan kualitas susu dan proses produksi produk olahan susu merupakan suatu

faktor penting dalam rangka penyediaan susu sehat bagi konsumen dan hal ini diperlukan

untuk lebih memberi jaminan kepada masyarakat bahwa susu yang dibeli telah memenuhi

standar kualitas. Kualitas susu segar dapat mempengaruhi kualitas produk olahan

susu yang dihasilkan. GMP merupakan persyaratan minimum untuk pengolahan dan

sanitasi yang harus diterapkan di semua industri terutama industri pengolahan pangan

guna menghasilkan produk yang memiliki mutu baik dan aman secara konsisten. Oleh

karena itu, dasar dan prinsip dari GMP perlu dimengerti dengan baik dan diterapkan

secara konsisten pada praktek perusahaan sehari-hari.

1.2. Tujuan

Tujuan dari pelaksanaan kerja praktek di CV Cita Nasional adalah untuk menerapkan

pengetahuan dasar yang telah didapatkan selama masa perkuliahan, memperoleh

pengalaman bekerja dalam situasi yang sebenarnya, dan mengetahui serta mempelajari

proses produksi pasteurisasi-homogeniasi susu terutama pada penerapan Good

Manufacturing Practices (GMP) atau menerapkan Cara Memproduksi Makanan yang

Baik (CPMB) di CV Cita Nasional Salatiga

1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kerja praktek dilaksanakan di CV Cita Nasional Salatiga selama 26 hari. Jam kerja

selama 8 jam terhitung pada tanggal 8 Januari 2018 hingga 6 Februari 2018. Kerja praktek

dilakukan 6 hari dalam seminggu selama 8 jam perhari nya termasuk jam istirahat selama

1 jam.

3

2. PROFIL PERUSAHAAN

2.1. Sejarah Pendirian Perusahaan

CV Cita Nasional yang belokasi di Jalan Raya Salatiga Kopeng Km 5 Desa Sumogawe,

kecamatan Getasan, kabupaten Semarang didirikan pada tanggal 10 November tahun

2000 oleh Bapak H. Rudi Kurnia Danuwijaya. Pendirian CV Cita Nasional

dilatarbelakangi cita-cita dan jiwa kewirausahaan Bapak H. Rudi Kurniawan serta

dukungan dari pihak keluarga beliau baik itu berupa dukungan moral maupun materi

sehingga CV Cita Nasional dapat berdiri dan berkembang hingga saat ini menjadi industri

pengolahan susu pasteurisasi dan homogenisasi. Persekutuan komanditer ini diresmikan

oleh Menteri Pertanian dan Perkebunan Republik Indonesia pada saat itu, Prof. Dr. Ir.

Bungaran Saragih Mec. CV Cita Nasional merupakan sebuah perusahaan milik

perseorangan yang bergerak dalam bidang industri pengolahan susu pasteurisasi dan

homogenisasi dengan merk dagang awal yaitu “Susu Murni Nasional” yang kemudian

seiring berjalannya waktu mengalami beberapa kali perubahan merk dagang dan kini

menjadi “Minuman Susu Pasteurisasi Nasional”. Selain produk susu pasteurisasi dan

homogenisasi, CV Cita Nasional juga memproduksi yoghurt dengan merk dagangnya

yaitu “Yoghurt Nasional”.

Setiap harinya CV Cita Nasional memproduksi susu pasteurisasihomegenisasi dengan

berbagai varian rasa yang berbeda di antaranya yaitu coklat, strawberry, mocha, anggur,

jeruk, SPM, dan plain, sedangkan untuk produk yoghurt sendiri yaitu terdapat yoghurt

angggur, strawberry, blueberry, mangga dan plain. Produksi pertama dilakukan CV Cita

Nasional pada tanggal 10 November 2000 dengan memproses 5.000 liter susu murni yang

dikemas dalam 20.000 kemasan cup dan langsung dipasarkan ke wilayah Surabaya dan

sekitarnya. Pada perkembangannya, produk susu pasteurisasi dan homogenisasi dari CV

Cita Nasional juga ikut dikenal secara luas diberbagai kota dan kabupaten seperti

Yogyakarta, Solo, Semarang, Salatiga, Kendal, Pati, Pekalongan, Purwokerto, Purworejo,

temanggung, magelang, Bandung serta wilayah JABODETABEK. CV Cita Nasional

menerapkan sistem pemasaran yang sebagian besar menggunakan becak dan loper

sebagai perantara langsung antara produk dan konsumennya serta sistem pemasaran

langsung ke beberapa industri di Jakarta dan sekitarnya. Untuk menunjang proses

produksi, CV Cita Nasional mendatangkan bahan baku dari beberapa KUD disekitar

4

industri di antaranya yaitu Koperasi Andiri Luhur, Koperasi Cepogo, Koperasi Sumber

Karya Pabelan, Koperasi Boyolali Kota, dan Capita Farm.

2.2. Lokasi dan Kondisi Geografis Perusahaan

CV Cita Nasional apabila ditinjau dari aspek topografinya berada di daerah berbukit

dengan ketinggian 400 – 500 mdpl dengan suhu udara rata-rata 25oC dan kelembaban

udaranya yaitu 80 – 90%. Pertimbangan pemilihan lokasi prabrik yang berada di desa

Sumogawe ini dikarenakan lokasi pabrik berdekatan dengan lokasi sumber bahan baku

yaitu beberapa KUD yang berada di sekitar kabupaten Semarang dan sekitarnya.

Pertimbangan lainnya ialah suhu dan kelembaban yang cocok untuk proses pengolahan

susu serta kemudahan pengaksesan sumber air sebagai faktor penunjang produksi. Faktor

penunjang lainnya ialah sumber daya manusia yang melimpah yang menjadi salah satu

faktor penting produksi yang tentunya berasal dari sekitar wilayah industri, serta fasilitas

transportasi dan telekomunikasi yang memadai. Berikut merupakan batas-batas wilayah

CV Cita Nasional Salatiga, Jawa Tengah, yaitu:

Utara : KUD Getasan

Selatan : Perkebunan

Barat : Perkebunan

Timur : Jalan Raya Salatiga KM 5

2.3. Visi dan Misi Perusahaan

CV. Cita Nasional memiliki visi yaitu menjadi pelopor perusahaan susu pasteurisasi dan

homogenisasi yang berskala nasional untuk memenuhi kebutuhan susu dengan harga

yang terjangkau dan mudah didapatkan. Sedangkan misi dari CV. Cita Nasional adalah

mensukseskan program pemerintah dalam meningkatkan gizi rakyat Indonesia agar

generasi penerus menjadi bangsa yang sehat, kuat dan cerdas.

2.4. Struktur Organisasi dan Manajemen Perusahaan

Perusahaan dipimpin langsung oleh seorang Direktur Utama dan Direktur Pelaksana di

mana dalam pelaksanaan kegiatan dibantu oleh kegiatan dibantu oleh beberapa supervisor

dari setiap bagiannya, artinya dalam organisasi ini setiap bagian dipimpin oleh seorang

supervisor dan bertanggung jawab langsung terhadap Plant Manager. Masing-masing

bagian mempunyai tanggung jawab dan wewenang atas seluruh kegiatan yang ada di

5

perusahaan. Bagian produksi dibagi menjadi tiga bagian yaitu proses produksi, Quality

Control (QC) dan proses filling & sealing. Bagian produksi bertugas mengawasi proses

pengolahan, pengawasan mutu, pengembangan produk dan mengawasi proses

pengemasan. Bagian engineering terbagi menjadi 2 yaitu supervisor elektrik dan

supervisor mekanik. Bagian ini bertugas mengawasi jalannya mesin dan memperbaiki

mesin yang rusak. Bagian administrasi dan keuangan bertugas menyelesaikan pekerjaan

yang berhubungan dengan pembukuan, kas dan bank. Struktur organisasi dari CV Cita

Nasional dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Tabel Susunan Personalia CV Cita Nasional

Jabatan Nama

Direktur Utama Rudi Kurnia Danuwijaya Plan Manager Ir. Iskandar Muhklas

Asisten Manager Enang Komara

Kepala Quality Control dan R&D Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt

Kepala Engineering Ade Herman

Kepala Gudang Atang S.

Ass. Supervisor Proses Nur Haryanto

Ass. Supervisor QC dan R&D Agung Tri Kuncoro, S.Pt

Ass. Supervisor Pengisian & Penyegelan Santosa

Administrasi

Administrasi

Administrasi

Supriyati

Bukari

Suci Wijayanti

2.5. Ketenagakerjaan dan Kesejahteraan

Terdapat 120 tenaga kerja yang bekerja di CV Cita Nasional dengan mayoritas tenaga

kerja pria sejumlah 117 orang dan 3 orang tenaga kerja wanita. Rata-rata tenaga kerja di

CV Cita Nasional berasal dari daerah di sekitar pabrik, yakni daerah Getasan dan terdapat

sebagian kecil tenaga kerja yang berasal dari wilayah Jawa Barat. Perekrutan karyawan

disesuaikan dengan kebutuhan dalam proses produksi. Berikut hal-hal pendukung pekerja

di CV Cita Nasional:

1. Pembagian Jam Kerja Karyawan

Sistem pembagian jam kerja karyawan CV Cita Nasional adalah pembagian shift kerja

perbulan. Untuk bagian pengemasan, mekanika dan elektronika, kebersihan, dan krat,

memiliki 3 shift kerja per bulannya dan 2 shift untuk bagian quality control, produksi, dan

gudang. Untuk bagian pengemasan, mekanika dan elektronika, kebersihan, dan krat, 1

6

shift bekerja 2 hari masuk dan 1 hari libur yang artinya dalam sebulan terdapat 20 hari

kerja. Sedangkan untuk bagian quality control, produksi dan gudang, 1 shift untuk 1 hari

masuk dan 1 hari libur yang artinya dalam sebulan terdapat 15 hari kerja.

2. Kesejahteraan Pegawai

Kesejahteraan pegawai dapat dilihat dari sudut pandang pemberian kompensasi kepada

pegawainya. Kompensasi finansial langsung di CV Cita Nasional di antaranya berupa gaji

dan upah lembur. Sedangkan kompensasi finansial tidak langsung terdiri dari bonus dan

tunjangan namun berupa asuransi kesehatan dan mess. Berikut adalah penjelasannya.

a. Gaji Karyawan

Gaji karyawan disesuaikan dengan standar minimal yang sudah ditetapkan oleh

Departemen Tenaga Kerja Jawa Tengah. Upah lembur diberikan pada karyawan yang

memiliki waktu kerja lebih dari 8 jam per hari. Besar kecilnya gaji tergantung dari lama

bekerja. Cuti kerja diberikan pada karyawan dan staf selama 12 hari dalam 1 tahun.

Sedangkan untuk karyawan produksi diberi libur 1 hari dalam 1 minggu secara bergilir

sehingga proses produksi tetap berlangsung. Pembagian gaji karyawan dilakukan setiap

tanggal 27 atau 28 setiap bulan.

b. Upah Lembur

Selain gaji, CV Cita Nasional juga memberikan upah pada karyawannya jika melakukan

lembur. Upah lembur diberikan pada karyawan yang memiliki waktu kerja lebih dari 8

jam per hari. Jam lembur dihitung setelah pukul 16.00 WIB. Pemberian upah lembur

diberikan setiap bulannya bersamaan dengan gaji, yaitu pada tanggal 27 atau 28.

c. Bonus

Pemberian gaji karyawan dalam setiap tahun mengalami peningkatan sesuai dengan

pertimbangan dan kesepakatan yang diajukan oleh pihak personalia. Setiap 13 bulan

sekali, karyawan CV Cita Nasional mendapatkan bonus. Bonus juga diberikan kepada

karyawan menjelang perayaan hari-hari besar misalnya lebaran berupa tunjangan hari

raya (THR).

7

d. Tunjangan Sosial

Tenaga Kerja Setiap karyawan CV Cita Nasional dilindungi keselamatan kerja dan

kesejahteraannya dengan didaftarkan menajadi peserta Badan Penyelenggara Jaminan

Sosial Kesehatan (BPJS). Perusahaan juga menyediakan tempat tinggal berupa mess bagi

karyawan yang memiliki tempat tinggal jauh dari perusahaan.

8

3. SPESIFIKASI PRODUK

3.1. Bahan Baku

3.1.1. Bahan Baku Utama

3.1.1.1. Susu Sapi Segar

Bahan baku pokok yang digunakan oleh CV Cita Nasional untuk pembuatan produknya

ialah susu sapi segar yang diperoleh dari empat KUD serta satu peternakan milik

perusahaan di Kabupaten Boyolali dan Semarang. Keempat KUD tersebut ialah KUD

Cepogo dan KUD Boyolali Kota yang berada di Kabupaten Boyolali, KUD Andini Luhur

dan KUD Sumber Karya Pabelan di Kabupaten Semarang, serta peternakan Capita Farm

milik perusahaan. Sebelum bahan baku diproses, dilakukan quality control terlebih

dahulu di laboratorium dengan beberapa pengujian guna mengetahui apakah bahan baku

tersebut telah atau belum memenuhi standar kualitas yang ditentukan. Apabila bahan

baku tersebut tidak atau belum memenuhi standar kualitas bahan baku yang telah

ditentukan, maka terpaksa susu sapi segar dari KUD yang bersangkutan ditolak oleh

industri. Setiap harinya, keempat KUD yaitu KUD Cepogo, Andini luhur, Boyolali Kota

dan Sumber Karya Pabelan mengirimkan susu segar dengan kuota yang berbeda, hal

tersebut bergantung dari jumlah permintaan susu segar yang dibutuhkan industri. Berbeda

dengan keempat KUD lainnya, Capita Farm hanya memasok susu segar setiap sebulan

sekali.

3.1.2. Bahan Baku Tambahan

3.1.2.1. Pemanis (Gula Pasir)

Gula pasir ditambahkan pada proses pembuatan susu pasteurisasihomogenisasi guna

memberikan rasa manis pada produk.

3.1.2.2. Pewarna

Untuk memberikan warna pada produk susu, maka pewarna makanan digunakan. Produk

yang menggunakan pewarna ialah produk dengan rasa strawberry dan jeruk untuk produk

susu, dan produk dengan rasa strawberry serta mangga untuk produk yoghurt.

3.1.2.3. Stabilizer

Penambahan stabilizer dalam proses produksi dimaksudkan untuk mengentalkan dan

menghindari pemisahan komponen-komponen bahan penyusun produk. Stabilizer yang

digunakan oleh CV Cita Nasional ialah CMC atau Carboxyl Metyl Cellulose.

9

3.1.2.4. Flavoring Agent

Perisa makanan atau flavoring agent yang digunakan dalam proses produksi hanya

diberikan pada susu dengan rasa strawberry, mocha dan jeruk serta pada yoghurt dengan

rasa strawberry, blueberry, anggur, dan mangga. Fungsi perisa ini ialah untuk

menguatkan masing-masing rasa produk.

3.1.2.5. Bubuk Coklat

Berbeda dengan produk lainnya yang diberi tambahan perisa dan pewarna, produk susu

rasa coklat hanya menggunakan bubuk coklat sebagai bahan tambahan untuk perisa dan

pewarnanya.

3.1.2.6. Bubuk Skim

Bubuk skim digunakan pada proses pembuatan starter serta proses produksi yoghurt.

Bubuk skim berperan sebagai substrat pembuatan starter dan bahan tambahan pada

produk yoghurt set dan yoghurt botol.

3.1.2.7. Starter Yoghurt

Starter yang digunakan oleh CV Cita Nasional dalam pembuatan yoghurtnya ialah starter

dengan merk dagang “Yogourmet” yang didalamnya mengandung bakteri Lactobacillus

bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, dan Streptococcus thermophilus.

3.2. Produk

3.2.1. Susu Pasteurisasi-Homogenisasi

Terdapat 2 jenis kemasan susu yang dikeluarakan oleh CV Cita Nasional yaitu susu

kemasan cup dan pre-pack. Susu kemasan cup memiliki 2 jenis volume. Susu kemasan

150 ml diperuntukan untuk konsumen secara umum dan dijual bebas dipasaran sementara

susu kemasasan 180 ml diperuntukan guna memenuhi pesanan industri yang melakukan

pemesanan produk susu terhadap CV Cita Nasional. Sementara untuk kemasan pre-pack

dengan beragam volume dijual bebas dipasaran. Berikut merupakan spesifikasi kedua

kemasan tersebut:

10

Tabel 2. Spesifikasi Produk “Minuman Susu Pasteurisasi Nasional”

Jenis Volume Rasa Gambar

Gelas / Cup

150 ml

Strawberry Gbr 3 Lamp 8.2

Cokelat Gbr4 Lamp 8.2

Moka Gbr 5 Lamp 8.2

Jeruk Gbr 6 Lamp 8.2

180 ml


Cokelat Gbr 8 Lamp 8.2

Moka Gbr 9 Lamp 8.2

Pre-pack

75 ml



Susu Putih Manis Gbr 12 Lamp 8.2

200 ml


Susu Putih Manis Gbr 14 Lamp 8.2


Tawar Gbr 16 Lamp 8.2

500 ml Tawar Gbr 17 Lamp 8.2

3.2.2. Yoghurt

Yoghurt yang diproduksi oleh CV Cita Nasional dapat dibedakan menjadi 2 jenis yaitu

set yoghurt dan stirred yoghurt. Berikut penjelasan dari kedua produk tersebut.

a. Set Yoghurt

Apabila dilihat dari proses produksinya, set yoghurt memiliki proses produksi yang mirip

dengan proses produksi susu pasteurisasi-homogenisasi, letak perbedaannya hanyalah

pada tahapan mixing. CV Cita Nasional hanya memproduksi set yoghurt dengan rasa

plain atau tawar, berbeda dengan stirred yoghurt yang diproduksi dengan berbagai

macam rasa. Pada tahap inokulasinya pun terdapat perbedaan antara set dan stirred

yoghurt. Tahapan inokulasi pada set yoghurt dilakukan setelah yoghurt dikemas.

Kemasan yang digunakan untuk produk ini ialah berupa kaleng plastik seberat 2,5 kg.

Foto produk set yoghurt dapat dilihat pada gambar 18 lampiran 8.2

b. Stirred Yoghurt / Yoghurt Drink

Terdapat 2 jenis produk stirred yoghurt yang diproduksi oleh CV Cita Nasional yang

dibedakan berdasarkan tingkat kekentalan, komposisi serta kemasannya. Stirred yoghurt

dengan kemasan botol memiliki tekstur yang lebih kental dibandingkan dengan stirred

11

yoghurt dengan kemasan cup (150 ml). Varian rasa yang ditawarkan untuk stirred

yoghurt botol ialah plain dan strawberry sedangkan untuk stirred yoghurt cup yaitu

strawberry, anggur, mangga dan blueberry. Foto produk stirred yoghurt botol dan cup

dapat dilihat pada lampiran 8.2 gambar 19 dan 20

3.3. Pemasaran

Dalam mendukung pemasaran, CV Cita Nasional bekerjasama dengan CV Cita Karsa

Bersam yang berkantor pusat di Jakarta. Sistem pemasaran produk susu pasteurisasi dan

homogenisasi dilakukan berdasarkan sistem job order. Sistem job order dilakukan

berdasarkan jumlah pesanan dari pelanggan melalui CV Cita Karsa Bersama. Dalam hal

ini, CV Cita Nasional hanya bertindak sebagai penghasil produk saja, sedangkan

pemasaran dilakukan CV Cita Karsa Bersama. Proses pendistribusian produk dari CV

Cita Nasional menggunakan truk-truk yang mengangkut produk akhir, dimana truk

pengangkut telah dilengkapi sistem pendingin yang mampu menjaga suhu produk akhir

sekitar 4oC. Untuk wilayah pemasaran produk CV Cita Nasional, saat ini telah dipasarkan

di beberapa kota besar di Pulau Jawa seperti Jakarta, Surabaya, Semarang, Solo,

Purwokerto, Bandung, dan Yogyakarta

12

4. PROSES PRODUKSI

Tahapan proses produksi susu pasteurisasi dan homogenisasi meliputi persiapan bahan

baku, proses pengolahan (pencampuran, homogenisasi dan pasteurisasi), pengisian dan

pengemasan disertai analisa laboratorium. Alur proses produksi di CV Cita Nasional

dapat dillihat pada Gambar4.

Gambar 1 Diagram alir proses produksi susu pasteurisasi

13

4.1. Proses Produksi Susu Pasteurisasi

4.1.1. Persiapan Bahan Baku Utama

Bahan baku yang sebelumnya telah melewati beberapa pengujian primer dan sekunder di

laboratorium dan telah dinyatakan sesuai standar kemudian disaring serta dialirkan

menuju plate cooler bersuhu 4oC yang kemudian kembali dialirkan dan disimpan dalm

storage tank (tangki T-301).

4.1.2. Persiapan dan Pencampuran Bahan Tambahan (Mixing)

Bahan tambahan produk seperti bubuk cokelat (khusus untuk susu pasteurisasi rasa

coklat), gula, CMC (Carboxyle Methyl Cellulose) dan whey

powder di timbang sesuai dengan formula produksi yang telah dipersiapkan oleh bagian

QC pada hari tersebut. Kemudian dilakukan pencampuran untuk bahan-bahan tambahan

tersebut dengan susu segar yang telah alirkan pada PHE (Plate Heat Excanger) dengan

suhu sekitar 60oC pada tangki mixing (tangki T-201) selama 15 menit. Suhu 60oC

digunakan untuk pencampuran karena diasumsikan bahwa bahan-bahan tambahan

tersebut akan terlalut secara maksimal pada tingkatan suhu tersebut. Menurut menyataka

bahwa pencampuran dengan suhu tinggi dan pengadukan akan meningkatkan kelarutan

bahan-bahan yang ditambahkan. Penambahan gula berfungsi untuk menambahkan rasa

manis pada produk serta gula merupakan pengental karena memiliki berat jenis yang

tinggi. Penambahan Carboxy Methyl Cellulose (CMC) di CV. Cita Nasional digunakan

berfungsi sebagai pengental. Sedangkan dalam penambahan whey bubuk di CV. Cita

Nasional digunakan mempunyai fungsi sebagai pengental untuk menaikkan total padatan

dalam produk susu.

4.1.3. Pencampuran Susu dan Hasil Mixing

Susu hasil mixing dan susu dari tangki penyimpanan (dengan volume tertentu) dialirkan

kemudian dicampurkan pada tangki setengah jadi (tangki T-202). Suhu percampuran

antara susu hasil mixing dan susu yang berasal dari tangki penyimpanan ialah sekitar

12oC. Pada tahap ini dilakukan pemberian flavour dan pewarna pada susu setengah jadi

(kecuali susu rasa cokelat karena flavour dan pewarnanya berasal dari bubuk cokelat yang

di campurkan ketika proses mixing dengan bahan tambahan lainnya). Penambahan flavor

di CV.Cita Nasional digunakan pada produk susu berfungsi untuk menambahkan rasa

yang diinginkan seperti coklat, stroberi, jeruk, dan moca serta dalam penambahan

pewarna berfungsi untuk memberikan warna tertentu sehingga konsumen dapat tertarik

14

untuk mengkonsumsi. QC pun kembali dilakukan untuk mengecek apakah produk yang

dihasilkan telah sesuai dengan standar yang dikehendaki atau belum, pengujian yang

dilakukan di antaranya uji organoleptik untuk menguji rasa, aroma dan bau dari produk,

uji pH, uji kadar gula, dan pengujian total solid. Apabila masih terdapat ketidaksesuaian

pada produk yang sedang diproses, maka komposisi bahan tambahan dari produk tersebut

masih dapat disesuaikan kembali supaya memenuhi standar perusahaan.

4.1.4. Pasteurisasi-Homogenisasi

Produk setengah jadi yang telah diuji kembali dan dinyatakan telah memenuhi standar

mutu baku perusahaan kemudian masuk pada proses inti yaitu pasteurisasi dan

homogenisasi. Proses pasteurisasi dan homogenisasi di CV Cita Nasional dibagi dalam 3

tahapan yaitu:

4.1.4.1. Pemanasan Regeneratif I (Pre-pasteurisasi)

Proses tahap pertama ialah susu dari tangki setengah (tangki T-202) dialirkan melewati

PHE yang kemudian menaikkan suhu susu dari 12oC menjadi 60oC. Setelah melalui tahap

regeneratif I, susu akan menuju homogenizer untuk dilakukannya proses homogenisasi

(penumbukan susu), tidak terjadi perubahan suhu pada proses ini.

4.1.4.2. Pasteurisasi

Setelah melalui proses homogenisasi, susu kemudian dialirkan kembali melewati PHE

dan dinaikkan suhunya menjadi 80oC. Apabila suhu susu belum mencapai 80oC maka

otomatis susu akan kembali ke proses regeneratif I hingga suhunya mencapai 80oC.

Proses pasteurisasi dimulai ketika susu sudah mencapai suhu 80oCdan proses pasteurisasi

ini hanya berlangsung selama 15 detik.

4.1.4.3. Pendinginan Regeneratif II (Post-pasteurisasi)

Susu yang telah terpasteurisasi kemudian mengalami proses pendinginan menjadi susu

bersuhu 22oC. Ketiga proses ini dilakukan bertahap begitu pun dengan peningkatan serta

penurunan suhu pada ketiga proses tersebut. Hal ini dimaksudkan sebagai langkah

penghematan daya atau energi yang digunakan serta guna penjagaan kualitas atau mutu

produk susu yang dihasilkan agar tidak rusak.

15

4.1.5. Pendinginan

Susu hasil dari proses pasteurisasi-homogenisasi kemudian didinginkan kembali

menggunakan PHE hingga bersuhu 5oC sebagai produk jadi. Susu diturunkan menjadi

suhu 5OC mempunyai tujuan yaitu apabila susu disimpan pada suhu dingin maka akan

menjaga kualitas susu dan umur simpan susu lebih lama sehingga dapat menghambat

pertumbuhan mikroba. Produk jadi tersebut dipertahankan suhunya dan langsung

disimpan pada tangki penyimpanan untuk nantinya langsung dialirkan menuju ruang

pengemasan melalui pipa-pipa penghubung.

4.1.6. Pengemasan Primer

Produk susu yang telah jadi dialirkan menuju ruang pengemasan untuk dikemas baik

dalam kemasan cup atau pre-pack. Proses pengemasan dilakukan dengan menggunakan

2 jenis mesin yang berbeda yaitu vertical form-fill seal machine untuk kemasan pre pack

dan mesin filomatic untuk kemasan cup. Mesin filomatic ini dibagi menjadi tiga unit yaitu

filler, sealer, dan cutter. Filler digunakan untuk tempat penyiapan cup. Sealer sebagai

bagian coveyor yang digunakan untuk tempat berjalannya cup yang akan pengisian secara

otomatis. Cutter digunakan sebagai tempat untuk pengepresan dan pemotongan plastik

penutup cup. Suhu produk akhir susu hingga pada tahap pengemasan harus tetap dijaga

pada rentang 5-6 oC agar kualitasnya tetap terjaga.

4.1.7. Pengemasan Sekunder

Produk yang sudah dikemas maka dialirkan dengan conveyor menuju ke bagian

pengepakan dan ditata dalam krat. Lalu produk dikirim ke kota-kota yang sudah menjadi

pemasaran dan disimpan dalam trux box dengan suhu refrigerasi. Susu dengan kemasan

yang tidak memiliki tanggal kadaluarsa, bocor, atau rusak dipisahkan untuk nantinya

dibuang. Sedangkan produk yang tersisa dapat disimpan dalam cool room yang

digunakan untuk penyimpanan produk yang ada terdapat penambahan order. Proses

pengemasan sekunder ini dilakukan secara manual oleh para pekerja.

16

5. ANALISIS SANITASI BERDASARKAN GOOD MANUFACTURING

PRACTICES (GMP) PADA PROSES PRODUKSI SUSU PASTEURISASI-

HOMOGENISASI DI CV CITA NASIONAL

5.1. Latar Belakang

Pada era globalisasi teknologi dewasa ini, mobilitas serta persebaran informasi menjadi

sangat cepat. Masyarakat dapat mengakses informasi apapun melalui teknologi yang

mereka miliki tidak terkecuali informasi mengenai persoalan pangan yang menjadi

kebutuhan pokok manusia seharihari. Setiap harinya masyarakat dihadapkan dengan

berbagai pilihan pangan sebagai kebutuhan dasar manusia yang semakin hari semakin

beragam. Tidak hanya sebatas persoalan pangan, persoalan lain pun ikut muncul

dibelakangnya yaitu bermunculannya beberapa penyakit baru yang diakibatkan oleh

kasus keracunan makanan. Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan pada bulan

April hingga Juni 2016 setidaknya tercatat telah terjadinya 29 insiden kasus keracunan

makanan yang melibatkan 2784 korban dengan 5 korban meninggal dunia. Persentase

tertinggi penyebab keracunan makanan yang terjadi berasal dari jenis pangan jasa boga

dengan jumlah korban sebesar 2251 jiwa.

Hal-hal tersebut kemudian memunculkan suatu kekhawatiran lebih pada masyarakat akan

tingkat keamanan makanan yang mereka konsumsi. Masyarakat menjadi lebih selektif

dalam memilih makanan apa saja yang aman untuk dikonsumsi. Peristiwa tersebut

memberi dampak langsung bagi para pelaku di industri pangan tidak terkecuali CV Cita

Nasional. Para pelaku di industri pangan menjadi lebih ketat dalam melakukan penjagaan

mutu serta kualitas produk yang mereka produksi dimulai dari bahan baku hingga produk

tersebut sampai pada tangan konsumen. Salah satu indikator penentu dari kualitas mutu

produk yang dihasilkan ialah sanitasi. Sanitasi mutlak diperlukan bagi industri pangan

seperti susu sebagai gerakan penjagaan produk dari berbagai kontaminan baik yang

terlihat maupun yang kasat mata agar produk tetap dalam keadaan baik, sehat dan higienis

ketika sampai pada tangan konsumen.

Pelaksanaan sanitasi didasarkan pada acuan mengenai Good Manufacturing Practice

(GMP) yang telah diatur standarnya oleh pemerintah dan tercantum dalam Peraturan

Menteri Perindustrian RI No. 75/MIND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi

17

Pangan Olahan yang Baik. Analisis sanitasi pada lingkup produksi di CV Cita Nasional

dilakukan dengan menggunakan beberapa tools untuk menganalisis penyebab

ketidaksesuaian yang terjadi sehingga dapat dilakukan perbaikan terhadap

penyimpangan.

5.2. Tujuan

a) Mengetahui pelaksanaan sanitasi pada lingkup proses produksi susu pasteurisasi-

homogenisasi di CV Cita Nasional.

b) Mengidentifikasi aspek dan kriteria yang belum memenuhi standar persyaratan

sanitasi yang baik berdasarkan CPPOB 2010 pada lingkup produksi CV Cita

Nasional.

c) Mengidentifikasi penyebab tidak terpenuhinya standar persyaratan sanitasi yang

baik berdasarkan CPPOB 2010 untuk kategori “harus” dan “seharusnya” pada

lingkup produksi CV Cita Nasional.

5.3. Metode

a) Observasi langsung dilakukan dengan mengamati dan melihat langsung kondisi

nyata tentang pelaksanaan sanitasi pada lingkup produksi CV Cita Nasional ketika

produksi berlangsung.

b) Wawancara dilakukan dengan mengajukan pertanyaan kepada bagian quality

control serta karyawan yang terlibat dalam proses produksi untuk mengetahui

sejauh mana pengertian pelaksanaan sanitasi dalam lingkup produksi.

c) Studi Pustaka dilakukan dengan membaca literatur berupa buku, jurnal maupun

website resmi.

5.4. Hasil dan Pembahasan

GMP merupakan pedoman cara berproduksi pangan yang bertujuan supaya produsen

pangan memenuhi persyaratan-persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan

produk pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi sesuai dengan tuntutan konsumen .

GMP wajib diterapkan oleh industri yang menghasilkan produk pangan sebagai upaya

preventif agar pangan yang siap dikonsumsi tersebut bersifat aman, layak, dan berkualitas

(Yudhastuti, 2011). GMP merupakan prasyarat utama sebelum suatu industri pengan

dapat memperoleh sertifikat sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).

GMP mempersyaratkan agar dilakukan pembersihan atau sanitasi dengen frekuensi yang

memedai terhadap seluruh permukaaan mesin pengolah pangan baik yang berkontak

18

langsung dengan makanan maupun yang tidak. Mikroba membutuhkan air untuk

pertumbuhannya. Oleh karena itu persyaratan GMP yaitu mengharuskan setiap

permukaan yang bersinggungan dengan makanan dan berada dalam kondisi basah harus

dikeringkan dan disanitasi. Peraturan GMP juga mempersyaratkan penggunaan zat kimia

yang cukup dalam dosis yang dianggap aman. Menurut (Hermansyah et al., 2013) GMP

merupakan pedoman cara produksi pangan agar pangan yang dihasilkan diproduksi

dengan cara yang telah memenuhi persyaratan-persyaratan yang telah ditentukan untuk

menghasilkan produk-produk yang diinginkan sesuai dengan tuntutan konsumen.

GMP atau Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) menurut Mentri Kesehatan No.

23/MENKES/SK/1978 mencakup lokasi pabrik, bangunan, produk akhir, peralatan

pengolahan, bahan produksi, hygiene personal, penyimpanan, pemeliharaan sarana

pengolahan dan kegiatan sanitasi, laboratorium, kemasan dan transportasi. Pada

pelaksanaannya, GMP merupakan proses yang berkesinambungan berdasrakan konsep

manajemen siklus PDCA (plan, do , check, action). Dalam siklus PDCA, pelaksanaan

GMP dapat dibagi dalam empat langkah yaitu diagnosis awal, elaborasi road-map,

penanganan ketidaksesuaian serta evaluasi korektif kembali mengenai lagkah-langkah

yang telah dilaksanakan (Ana et al., 2017). GMP memiliki keterkaitan erat dengan

sanitasi. Keilmuan sanitasi dalam GMP mutlak diperlukan sebagai salah satu langkah

penjagaan produk dari berbagai ancaman seperti ancaman fisik dan kimia maupun

biologi. hygiene adalah usaha untuk mencegah terjadinya penyakit yang menitik beratkan

pada usaha perseorangan atau manusia beserta dengan lingkungan tempat orang

tersebut berada. Sanitasi memiliki arti yang mirip dengan hygiene. Hanya saja bedanya

jika hygiene fokus pada aktivitas manusia, jika sanitasi fokus ke lingkungan manusia,

sebagai contohnya yaitu tersedianya air bersih untuk cuci tangan sebelum dan sesudah

makanan. (Dini Rahmadhani, 2017)

Prinsip dasar sanitasi meliputi dua hal, yaitu membersihkan dan sanitasi. Membersihkan

yaitu menghilangkan mikroba yang berasal dari sisa makanan dan tanah yang mungkin

menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Sanitasi merupakan langkah

menggunakan zat kimia dan atau metode fisika untuk menghilangkan sebagian besar

mikroba yang tertinggal pada permukaan alat dan mesin pengolah makanan (Winarno dan

Surono, 2002). Terdapat sumber-sumber kontaminasi yang potensial antara lain:

penjamah makanan, peralatan pengolah makanan, serta adanya kontaminasi silang.

19

Diperkirakan sekitar 80% penyakit bawaan makanan/keracunan makanan disebabkan

adanya kontaminasi mikroba (Purwijaya, 1992).

Analisis mengenai sanitasi pada lingkup produksi di CV Cita Nasional dilakukan dengan

melihat 5 (lima) aspek utama yaitu bangunan, fasilitas sanitasi, mesin dan peralatan,

pengawasan proses serta karyawan. Lampiran borang penilaian serta penilaian berupa

check list kesesuaian sanitasi berdasarkan CPPOB 2010 dapat dilihat pada Lampiran 8.3

sampai Lampiran 8.7. Dari hasil penilaian borang tersebut didapati bahwa masih terdapat

beberapa persyaratan yang menyimpang atau tidak sesuai dengan pelaksanaan sanitasi di

CV Cita Nasional. Persyaratan tersebut kemudian dikategorikan kembali menjadi

beberapa tingkatan yaitu persyaratan “dapat”, “seharusnya” dan “harus”. Persyaratan

“harus” adalah persyaratan yang mengindikasikan apabila tidak dipenuhi akan

mempengaruhi keamanan produk secara langsung. Persyaratan “seharusnya” adalah

persyaratan yang mengindikasikan apabila tidak dipenuhi mempunyai potensi yang

berpengaruh terhadap keamanan produk. Sedangkan persyaratan “dapat” adalah

persyaratan yang mengindikasikan apabila tidak dipenuhi mempunyai potensi yang

kurang berpengaruh terhadap keamanan produk (CPPOB, 2010). Berikut merupakan

pengkategorian kesesuaian serta ketidaksesuaian sanitasi berdasarkan tingkatan kategori

persyaratannya yang dapat disajikan pada tabel 2 untuk kategori persyaratan “harus”

sebagai berikut.

Tabel 2. Akumulasi Kesesuaian Analisis Sanitasi Persyaratan Kategori “harus”

No Aspek Akumulasi

Kategori “harus”

Kesesuaian

Kategori

“harus”

Ketidaksesuaian

Kategori

“harus”

1 Bangunan 4 4 0

2 Fasilitas Sanitasi 4 4 0

3 Mesin dan Peralatan 3 3 0

4 Pengawasan proses 7 6 1

5 Karyawan 3 2 1

Jumlah 21 19 2

Data yang disajikan pada tabel 2 menunjukkan akumulasi kesesuaian serta

ketidaksesuaian analisis sanitasi pada lingkup produksi di CV Cita Nasional apabila

ditinjau dari kategori persyaratan “harus”. Hasil analisis menunjukkan bahwa akumulasi

20

kriteria persyaratan “harus” yang dilakukan telah terpenuhi sebanyak 19 kriteria dari 21

kriteria.

Terdapat kriteria persyaratan “harus” yang dinilai tidak atau belum sesuai dengan

peraturan CPPOB 2010 yaitu yang terjadi pada aspek pengawasan proses dan karyawan.

Ketidaksesuaian pada aspek pengawasan proses disebabkan oleh satu kriteria “harus”

yang belum terpenuhi yaitu lampu di tempat pengolahan, pengemasan, dan penyimpanan

yang sebagian masih belum dilindungi dengan bahan yang tidak mudah pecah. Tujuan

dari adanya kriteria tersebut yaitu guna mencegah terjadinya kontaminasi bahan gelas

terhadap produk yang dihasilkan apabila terdapat kasus pecahnya lampu secara tiba-tiba

di area produksi. Sedangkan pada aspek karyawan ketidaksesuaian disebabkan oleh

karyawan yang masih belum sepenuhnya melaksanakan kegiatan sanitasi pada saat

melakukan proses produksi, contohnya seperti mayoritas karyawan di CV Cita Nasional

yang tidak mencuci tangan sebelum melakukan pekerjaan serta masih didapatinya

karyawan yang makan dan minum di tempat produksi. Pada saat kerja praktek ditemukan

ada beberapa karyawan yang tidak menggunakan masker saat proses produksi

berlangsung. Kebersihan karyawan sangat penting karena karyawan secara tidak

langsung kontak langsung dengan produk yang dapat rentan terkena mikroorganisme

yang disebabkan oleh anggota tubuh karyawan itu sendiri melalui mulut, tangan, maupun

baju yang dikenakan. Dari kedua penyimpangan kategori “harus” di atas, penyimpangan

yang perlu untuk disoroti lebih lanjut ialah penyimpangan mengenai karyawan. Hal ini

dikarenakan penyimpangan “harus” yang terjadi pada aspek pengawasan proses

sebenarnya merupakan permasalahan yang telah diketahui akar pemecahan masalahnya

yaitu dengan melakukan pemasangan pelindung lampu lanjutan sebagai tindak lanjut dari

pemasangan pelindung lampu sebelumnya, karena memang sebagian lampu pada area

produksi telah dilengkapi dengan bahan pelindung sementara sebagian lainnya belum.

Selanjutnya merupakan pengkategorian kesesuaian serta ketidaksesuaian sanitasi

berdasarkan tingkatan kategori persyaratannya yang dapat disajikan pada tabel 3 untuk

kategori persyaratan “seharusnya” sebagai berikut.

21

Tabel 3. Akumulasi Kesesuaian Analisis Sanitasi Persyaratan Kategori “seharusnya”

No Aspek

Akumulasi

Kategori

“seharusnya”

Kesesuaian

Kategori

“seharusnya”

Ketidaksesuaian

Kategori

“seharusnya”

1 Bangunan 27 16 11




5 Karyawan 5 3 2

Jumlah 67 44 23



ditinjau dari kategori persyaratan “seharusnya”nya. Hasil check list borang menunjukkan

bahwa akumulasi tingkat kesesuaian kategori persyaratan “seharusnya” dari analisis

sanitasi yang dilakukan ialah sejumlah 44 kriteria dengan tingkat ketidaksesuaian

sejumlah 23 kriteria. Aspek yang menyumbangkan jumlah kriteria ketidaksesuaian

tertinggi ialah aspek bangunan dengan akumulasi kriteria ketidaksesuaian sejumlah

sebelas kriteria yang disusul dengan aspek fasilitas sanitasi sejumlah tujuh kriteria serta

mesin dan peralatan serta karyawan sejumlah dua kriteria dan pengawasan proses

sejumlah satu kriteria.

Kriteria persyaratan “seharusnya” yang dinilai tidak atau belum sesuai dengan peraturan

CPPOB 2010 yang terjadi pada aspek bangunan di antaranya ialah lantai dengan dinding

serta dinding dengan dinding yang masih membentuk sudut mati. Menurut temuan

BPOM, walaupun hal ini merupakan ketidaksesuaian serius namun masih dapat ditolerir

sehingga untuk mengatasi permasalahan tersebut perusahaan hanya berkomitmen untuk

selalu menjaga kebersihan dari pertemuan antar sudut tersebut. Ketidaksesuaian

“seharusnya” berikutnya ialah permukaan pintu ruangan produksi yang sulit untuk

dibersihkan dikarenakan pada permukaan bagian bawah pintu telah bermunculan bercak-

bercak karat serta kotoran yang sulit dihilangkan walaupun pada kenyataanya warna

permukaan pintu cerah serta permukaannya halus dan rata. Pintu telah terbuat dari bahan

yang tahan lama namun bukan bahan yang seharusnya digunakan. Seharusnya pintu

dibuat dari bahan stainless namun dalam praktiknya pintu ruang produksi masih terbuat

dari bahan besi sehingga potensi munculnya bercak karat pada permukaan pintu menjadi

22

lebih besar. Pintu ruang produksi juga membuka ke dalam sehingga debu atau kotoran

dari luar dapat berpotensi untuk masuk ke dalam ruang produksi. Pada ruang produksi

juga tidak terdapat langit-langit, bangunan dilindungi langsung oleh atap berbahan asbes.

Tinggiatap bangunan 6-8 m dari lantai sehingga sulit untuk dibesihkan.

Kriteria persyaratan “seharusnya” lainnya yang masih belum sesuai ialah berasal dari

aspek fasilitas sanitasi dengan penyumbang nilai persentase akumulatif tertinggi kedua.

Ketidaksesuaian yang terjadi di antaranya yaitu sistem pemipaan yang belum dibedakan

antara sistem pemipaan air minum dengan air yang tidak melakukan kontak langsung

dengan bahan, sistem pemipaan masih dijadikan satu. Namun perusahaan mengklaim

bahwa sumber air di perusahaan merupakan sumber air yang dapat diminum. Perusahaan

juga melakukan pengujian sumber air perusahaan pada lembaga pengujian resmi seperti

PDAM dimana hasil pengujian kualitas air perusahaan tersebut dapat dilihat pada

lampiran 8.8 Ketidaksesuaian lainnya terjadi pula pada toilet yang seharusnya diberi

tanda peringatan bahwa karyawan harus mencuci tangan dengan sabun atau deterjen

setelah menggunakan toilet namun nyatanya toilet tidak dilengkapi dengan persyaratan

tersebut. Selain itu fasilitas sanitasi perusahaan berupa sarana pencucian tangan

(wastafel) belum memadai yang dicirikan dengan terdapatnya beberapa wastafel yang

tidak berfungsi. Sarana toilet untuk karyawan pria yang berjumlah sekitar 100 pekerja

lebih, jumlah kamar mandi serta jamban telah sesuai namun kriteria ini menjadi tidak

sesuai dikarenakan sarana toilet tidak dilengkapi dengan peturasan serta terdapat wastafel

yang tidak berfungsi atau rusak. Begitu pula dengan ketidaksesuaian kategori persyaratan

serius pada pekerja wanita yang terjadi akibat ketidaksesuaian kondisi wastafel

perusahaan.

Kategori terakhir merupakan pengkategorian kesesuaian serta ketidaksesuaian sanitasi

berdasarkan tingkatan kategori “dapat” yang dapat disajikan pada tabel 4 sebagai berikut.

23

Tabel 4. Akumulasi Kesesuaian Analisis Sanitasi Persyaratan Kategori “dapat”

No Aspek Akumulasi

Kategori “dapat”

Kesesuaian

Kategori

“dapat”

Ketidaksesuaian

Kategori

“dapat”

1 Bangunan 4 4 0




5 Karyawan 0 0 0

Jumlah 5 4 1



ditinjau dari kategori persyaratan “dapat”. Kategori “dapat” merupakan kategori dengan

jumlah kriteria tersedikit yaitu hanya sejumlah lima kriteria yang terdiri dari 4 kriteria

aspek bangunan serta 1 kriteria aspek mesin dan peralatan. Terdapat satu kriteria yang

tidak sesuai pada aspek mesin dan peralatan yaitu mesin atau peralatan belum dilengkapi

dengan alat pengatur dan pengendali kelembapan, aliran udara atau perlegkapan lain yang

mempengaruhi keamanan pangan olahan. Peralatan yang telah dilengkapi dengan alat

pengatur hanyalah tangki penyimpanan dan tangki mixing yang dilengkapi dengan

termometer pengukur suhu. Kategori “dapat” merupakan kategori persyaratan yang

paling dapat dimaklumi apabila dilakukannya audit lapangan oleh BPOM karena dampak

ketidaksesuaianya tidak mempengaruhi keamanan pangan olahan secara langsung.

Dari data yang ada, dapat kita ketahui bahwa pada bangunan di CV Cita Nasional masih

terdapat ketidaksesuaian terhadap peraturan BPOM pada beberapa aspek salah satunya

adalah aspek bangunan. Informasi yang didapat dari wawancara dengan pembimbing

lapangan menyatakan bahwa pihak manajemen perusahaan yang sedari awal melakukan

pembangunan pabrik tidak mengetahui akan adanya peratura BPOM yang mengatur

mengenai masalah sanitasi bangunan. Namun walaupun sekarang pihak perusahaan telah

mengetahui aturan sanitasi bangunan tersebut, pihak perusahaan tetap tidak melakukan

perbaikan terhadap penyimpangan yang terjadi. Hal ini dikarenakan pihak perusahaan

belum mengetahui dampak jangka panjang akibat tidak terlaksananya sanitasi bangunan.

Seharusnya perusahaan melakukan evaluasi terhadap sanitasi bangunan yang ada

sebelum terjadinya kasus akibat dampak ketidaksesuaian pelakasanaan sanitasi

24

bangunan. Karena mencegah lebih baik daripada menanggulangi. Pihak perusahaan tidak

menjadikan faktor sanitasi bangunan sebagai salah satu indikator penting dalam proses

produksi mengenai dampak ketidaksesuaian pelaksanaan sanitasi terhadap produk yang

dihasilkan yang mengancam keamanan pangan olahan sehingga perusahaan merasa

bahwa belum perlu diterapkannya renovasi terhadap penyimpangan bangunan. Pihak CV

Cita Nasional yang lebih mengutamakan SOP proses produksi daripada SOP sanitasi

bangunan. Hal ini didasarkan karena menurut perusahaan SOP sanitasi bangunan masih

dapat sedikit diabaikan dikarenakan penyimpangan yang terjadi menurut BPOM masih

merupakan penyimpangan wajar dengan solusi berupa komitmen perusahaan terhadap

pemantauan penyimpangan tersebut. Sehingga sebaiknya perlu dibuatnya SOP sanitasi.

Penyimpangan terkait konstruksi bangunannya yang belum sesuai menurut peraturan

CPPOB dikarenakan sejak bangunan pertama kali didirikan hingga saat ini, perusahaan

belum melakukan renovasi secara besar-besaran. Renovasi besar-besaran menurut pihak

perusahaan dapat menghambat proses produksi serta memerlukan waktu yang lama

sehingga perusahaan belum menerapkan hal tersebut. Dan juga masih terdapat material

bangunan yang tidak sesuai dengan ketentuan CPPOB 2010. Hal ini dikarenakan

perusahaan masih mempertimbangkan faktor biaya dalam pemilihan material bangunan,

padahal pada umumnya material dengan kualitas tinggi biasanya berharga tinggi pula.

Namun material yang berkualitas tinggi setidaknya dapat menjamin kualitas dari

bangunan yang dihasilkan serta mudah alam perawatan dan dapat menjamin keamanan

produk pangan olahan. Maka dari itu, sebaiknya perusahaan membuat penjadwalan

perbaikan secara berkala sehingga biaya yang dikeluarkan untuk renovasi tidak langsung

besar melainkan sedikit demi sedikit sambil mencari waktu yang tepat untuk melakukan

renovasi besar-besaran.

Beberapa karyawan juga belum mematuhi persyaratan hygiene yang telah ditetapkan oleh

perusahaan. Karyawan disana telah mengenakan pakaian serta sepatu kerja yang sesuai

namun terdapat beberapa pekerja yang belum mengenakan penutup kepala, sarung tangan

dan juga masker. Hal ini disebabkan oleh sikap acuh karyawan terhadap peraturan yang

berlaku. Sikap acuh ini sebenarnya dilatarbelakangi oleh kurangnya pemahaman

karyawan mengenai urgensi personal hygiene ketika proses produksi berlangsung.

Karyawan yang acuh sebenarnya hanya kurang paham mengenai dasar atas pelaksanaan

program personal hygiene karena pihak manajemen perusahaan pun belum pernah

25

memberikan suatu pelatihan khusus terkait personal hygiene untuk karyawan baru.

Perusahaan hanya sebatas melakukan sosialisasi tanpa adanya pelatihan tersendiri

padahal karyawan bagian produksi merupakan salah satu bagian perusahaan yang terjun

langsung dalam pelaksanaan program keamanan. Faktor lingkungan juga kurang

mendukung terlaksananya program dari permasalahan ini ialah tidak terdapatnya sikap

saling dukung antar karyawan terhadap pelaksanaan sanitasi yang baik dikarenakan

beberapa penyimpangan tersebut seperti makan dan minum pada ruang produksi telah

merupakan suatu kebiasaan.

Karyawan di CV Cita Nasional adalah seseorang yang berhubungan langsung dengan

produl mulai dari persiapan bahan baku hingga penyajian produk. Kualitas minuman yang

disajikan dipengaruhi oleh pengetahuan, sikap, dan tindakan dari penjamah makanan atau

produk. Untuk menghindari terjadinya kontaminasi dan pencemaran, beberapa syarat

bagi karyawan yang berhubungan langsung dengan makanan atau minuman menurut

Departemen Kesehatan Republik Indonesia (2004), yaitu menutup luka terbuka,

menggunakan hairnet atau penutup kepala, sedang tidak menderita penyakit menular

seperti flu, batuk, influenza, diare, dan lainlain, menjaga kebersihan tangan, rambut,

kuku, dan pakaian, mencuci tangan setiap kali akan menangani makanan, menggunakan

alat saat menjamah makanan agar tidak bersentuhan langsung dengan kulit, tidak

merokok atau menggaruk anggota badan, dan tidak batuk maupun bersin di depan

makanan tanpa menutupnya. (Dini Rahmadhani, 2017).

Hal ini penting untuk diperhatikan, terutama untuk bagian pemasukan bahan baku dalam

proses mixing dan juga bagian filling. Karena di bagian pemasukan bahan tambahan

dilakukan oleh karyawan langsung dan pemasukan bahan dalam keadaan yang terbuka

jadi kemungkinan barang asing ataupun kontaminan masuk ke bahan dari karyawan bisa

terjadi. Sedangkan di bagian filling selama produk sudah terisi ke dalam cup dan

menunngu antrian untuk di tutup, merupakan kondisi dimana susu dapat terkontaminasi

ataupun tercemari barang asing. Sehingga di kedua bagian tersebut membutuhkan

perhatian khusus, terutama dari personal hygiene karyawan seperti pengguanaan masker,

penutup kepala, dan juga sarung tangan.

Maka dari itu sebaiknya pihak manajemen perusahaan melaksanakan pelatihan terkait

personal hygiene bagi karyawan yang baru bergabung di perusahaan serta melakukan

26

evaluasi tekait personal hygiene bagi karyawan lama guna mengetahui tingkat

kepahaman seluruh unsur karyawan terhadap program keamanan pangan yang

dilaksanakan. Adanya kebiasaan yang telah menjadi budaya yang sulit untuk dirubah,

perusahaan dapat mencoba untuk melakukan perubahan sedikit demi sedikit, terutama

menerapkan personal hygiene di bagian yang memerlukan perhatian khusus seperti di

bagian pemasukan bahan tambahan dan juga filling. Setelah berhasil, kemudian dapat

diikuti dengan bagian-bagian lainnya. Dan juga perusahaan sebaiknya membuat

penjadwalan pelatihan keamanan pangan secara berkala bagi para karyawan serta

penerapan sistem reward and punishmen.

27

6. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

a) Pelaksanaan sanitasi pada lingkup proses produksi susu pasteurisasihomogenisasi

di CV Cita Nasional dapat memenuhi 19 dari 21 kriteria kategori “harus” , 44 dari

67 kriteria kategori “seharusnya” serta 4 dari 5 kriteria kategori “dapat” yang

dipersyaratkan.

b) Aspek dan kriteria yang belum memenuhi standar persyaratan sanitasi yang baik

berdasarkan CPPOB 2010 pada lingkup produksi CV Cita Nasional di antaranya

ialah:

Untuk kategori “harus” di antaranya pada aspek karyawan dengan kriteria

permasalahan personal hygiene karyawan dalam hal kegiatan cuci tangan

serta makan dan minum di tempat produksi serta pada aspek pengawasan

proses dengan kriteria pelindung lampu dengan bahan yang tidak mudah

pecah.

Untuk kategori “seharusnya” di antaranya ialah pada aspek bangunan

dengan kriteria lantai dengan dinding serta dinding dengan dinding yang

masih membentuk sudut, tidak adanya langit-langit pada ruang produksi,

kotoran pintu ruang produksi yang sulit untuk dibersihkan, pintu ruang

produksi yang membuka ke dalam, serta jendela yang tidak dilengkapi

dengan kasa. Pada aspek fasilitas sanitasi dengan kriteria sistem pemipaan

yang belum dibedakan antara air yang kontak langsung dengan bahan serta

yang tidak, peringatan pencucian tangan dengan sabun di toilet, jumlah

toilet karyawan, fasilitas sanitasi seperti pencucian tangan, ganti pakaian

dan pembilasan sepatu, persyaratan fasilitas cuci tangan, persyaratan

fasilitas ganti pakaian serta pembilas sepatu. Pada aspek mesin dengan

kriteria mesin dan peralatan mudah dibongkar dan dipindahkan serta cara

pembersihan peralatan berbahan dasar kayu. Pada aspek pengawasan

proses dengan kriteria pengenaan alat-alat pelindung karyawan seperti

baju kerja, topi dan sepatu karet. Terakhir yaitu aspek karyawan dengan

kriteria pengenaan alat pelindung diri karyawan sama seperti pada aspek

pengawasan proses.

28

Untuk kategori “dapat” ialah pada aspek mesin dan peralatan dengan

kriteria mesin dan peralatan dapat dilengkapi dengan perlegkapan yang

dapat mempengaruhi keamanan pangan.

c) Berikut merupakan penyebab tidak terpenuhinya standar persyaratan sanitasi yang

baik berdasarkan CPPOB 2010 untuk kategori “harus” (kritis) dan “seharusnya”

(serius) pada lingkup produksi CV Cita Nasional. Kategori “harus” dengan

penyebab permasalahan ketidakdisiplinan personal hygiene karyawan:

Tidak dilaksanakannya pelatihan terkait mengenai personal hygiene

ketika proses perekrutan karyawan.

Sikap ketidakdisplinan yang telah menjadi kebiasaan yang sulit untuk

dipisahkan.

Pihak perusahaan tidak memiliki jadwal pengecekan fasilitas sanitasi

secara berkala.

Tidak adanya reward and punishment terkait dengan penegakan SOP.

Kategori “seharusnya” dengan penyebab permasalahan penundaan proses

renovasi aspek sanitasi bangunan:

Belum adanya kasus mengenai dampak ketidaksesuaian pelaksanaan

sanitasi terhadap produk yang dihasilkan yang mengancam keamanan

pangan olahan

Ketidaksesuaian masih berupa ketidaksesuaian “seharusnya” (serius) dan

bukan “harus” (kritis) sehingga pemecahan masalah masih dapat

dilakukan selain dengan melakukan perbaikan aspek ketidaksesuaian

terhadap bangunan.

Renovasi besar-besaran memerlukan waktu yang lama sehingga dapat

mengganggu jalannya proses produksi serta dapat menimbulkan polusi

yang dapat mencemari produk.

Perusahaan masih mempertimbangkan faktor biaya dalam pemilihan

material bangunan.

29

6.2. Saran

Perusahaan sebaiknya melaksanakan pelatihan terkait personal hygiene bagi

karyawan yang baru serta melakukan evaluasi terkait personal

hygiene bagi karyawan lama.

Perusahaan sebaiknya menjadwalkan pelatihan secara berkala untuk seluruh

karyawan guna menyamaratakan persepsi mengenai pentingnya sanitasi

karyawan pada proses produksi

Sebaiknya perusahaan membuat jadwal pengecekan fasilitas sanitasi karyawan

seperti wastafel secara berkala sehingga ketidaksesuaian dapat segera diperbaiki.

Pihak manajemen perusahaan sebaiknya menetapkan punishment terkait dengan

penegakan SOP.

Perusahaan sebaiknya melakukan evaluasi terhadap sanitasi bangunan yang ada

sebelum terjadinya kasus akibat dampak ketidaksesuaian pelaksanaan sanitasi

bangunan.

Perusahaan sebaiknya membuat SOP sanitasi bangunan yang jelas dan rinci untuk

meminimalisir dampak ketidaksesuaian sanitasi.

Sebaiknya perusahaan melakukan perbaikan kecil terlebih dahulu terhadap

penyimpangan sambil mencari waktu yang tepat untuk melakukan renovasi besar-

besaran.

Sebaiknya perusahaan membuat penjadwalan perbaikan secara berkala sehingga

biaya yang dikeluarkan tidak langsung besar.

Perusahaan sebaiknya melaksanakan perubahan dalam masalah personal hygiene

sedikit demi sedikit, dari bagian yang memang membutuhkan perhatian khusus

seperti bagian pemasukan bahan dan filling sebagai solusi dari kebiasaan yang

sudah melekat pada karyawan yang sulit untuk dirubah.

30

7. DAFTAR PUSTAKA

Ana, A. S. S., Angélica, M., Dias, C., Sant, A. S., Cruz, A. G., Assis, J. De, … Bona, E.

(2017). On the implementation of good manufacturing practices in a small

processing unity of mozzarella cheese in Brazil On the implementation of good

manufacturing practices in a small processing unity of mozzarella cheese in Brazil.

Food Control, 24(1–2), 199–205. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2011.09.028

Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 1978. Surat Keputusan Menteri

Kesehatan Republik Indonesia Nomor 23/MENKES/SK/1978 tentang

Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan. Badan Pengawasan Obat dan

Makanan. Jakarta. https://www.scribd.com/doc/174988039/Kepmenkes-No-23-

Tahun-1978-Pedoman-Cara-Produksi-Yang-Baik-Untuk-Makanan

Dini Rahmadhani, S. S. (2017). Gambaran Penerapan Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan

Di PT Aerofood Indonesia , Tangerang , Banten The Description of Food Sanitation

and Hygiene At PT Aerofood Indonesia , Tangerang , Banten, 291–299.

https://doi.org/10.20473/amnt.v1.i4.2017.291-299

Hermansyah, M., Soenoko, R., & Setyanto, N. W. (2013). Hazard Analysis And Critical

Control Point ( Haccp ) Produksi Maltosa Dengan Pendekatan Good Manufacturing

Practice ( Gmp ), 1(1), 14–20. Retrieved from http://library.um.ac.id/free-

contents/index.php/buku/detail/sistem-manajemen-haccp-hazard-analysis-critical-

control-points-hermawan-thaheer-40552.html

Indrie Ambarsari, Qanytah, dan T. S. (2013). Perubahan kualitas susu pasteurisasi dalam

berbagai jenis kemasan, 32(1), 10–19. Retrieved from

https://media.neliti.com/media/publications/30914-ID-perubahan-kualitas-susu-

pasteurisasi-dalam-berbagai-jenis-kemasan.pdf

Menteri Perindustrian Republik Indonesia. Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan

Yang Baik.(Good Manufactring Pratice. 75/M-IND/PER/2010 Retrieved from

http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:u9vtdobHwUJ:sertifika

sibbia.com/upload/cppob.pdf+&cd=1&hl=en&ct=clnk&gl=id

http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:u9vtdobHwUJ:sertifikasibbia.com/upload/cppob.pdf+&cd=1&hl=en&ct=clnk&gl=id

http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:u9vtdobHwUJ:sertifikasibbia.com/upload/cppob.pdf+&cd=1&hl=en&ct=clnk&gl=id

31

Purawijaya, Tatang. 1992. Keracunan Makanan di Indonesia. Materi Pelatihan Singkat

Keamanan Pangan, Standart dan Peraturan Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB.

http://staffnew.uny.ac.id/upload/131284655/lainlain/Keamanan+Pangan.pdf

Triharjono, A., Probowati, B. D., & Fakhry, M. (2013). Evaluasi Prosedur Standar

Sanitasi Kerupuk Amplang Di Ud Sarina sanitasi untuk diterapkan dalam SSOP

dikelompokkan menjadi 8 aspek kunci sebagai persyaratan utama sanitasi dan

pelaksanaannya . Menurut Winarno dan Surono ( 2004 ), SSOP terdiri dari delapan,

7, 76–83. Retrieved from http://pertanian.trunojoyo.ac.id/wp-

content/uploads/2014/04/Jurnal-3.pdf

Winarno, F.G. dan Surono. 2002. GMP Cara Pengolahan Pangan yan Baik. Bogor: brio

Press, cetakan 2. Retrieved from http://lib.ui.ac.id/file?file=pdf/metadata-

20132101.pdf

Yudhastuti, T. anggraini dan ririh. (2011). The Implementation of Good Manufactoring

Practices in The Sea Cucumbers Crackers, 148–158. Retrieved from

http://journal.unair.ac.id/download-fullpapers-keslingadf82e3c71full.pdf

http://staffnew.uny.ac.id/upload/131284655/lainlain/Keamanan+Pangan.pdf

32

8. LAMPIRAN

8.1. Denah Lokasi CV. Cita Nasional

Gambar 2 Denah Lokasi CV. Cita Nasional

33

8.2. Produk yang Diproduksi CV. Cita Nasional

Gambar 3 “Susu Murni Nasional”

Strawberry Cup 150 ml

Gambar 4 “Susu Murni Nasional” Coklat

Cup 150 ml

Gambar 5 “Susu Murni Nasional” Moca

Cup 150 ml

Gambar 6 “Susu Murni Nasional” Jeruk

Cup 150 ml


Strawberry Cup 180 ml

Gambar 8 “Susu Murni Nasional” Coklat

Cup 180 ml

Gambar 9 “Susu Murni Nasional” Moca

Cup 180 ml


Strawberry pre-pack 75 ml

34


Coklat pre-pack 75 ml

Gambar 12 “Susu Murni Nasional” Susu

Putih Manis pre-pack 75 ml


Strawberry pre-pack 200 ml

Gambar 14 “Susu Murni Nasional” Putih

Manis pre-pack 200 ml


Coklat pre-pack 200 ml


Tawar pre-pack 200 ml


Tawar pre-pack 500 ml

Gambar 18 “Yoghurt Nasional” Set

Yoghurt


Yoghurt Nasional” Kemasan cup


Yoghurt Nasional” Kemasan Botol

35

8.3. Analisis Kesesuaian Sanitasi berdasarkan GMP pada Aspek Bangunan

I. Borang Penliaian Sanitasi berdasarkan GMP pada Bangunan

No CPPOB 2010

Tingkatan Kategori Kondisi di

Perusahaan Keterangan

DPT SHR HR Sesuai Tidak

Sesuai

1.

Lantai

a) Lantai ruangan produksi seharusnya

tetap kedap air, tahan terhadap

garam, basa, asam/bahan kimia

lainnya, permukaan rata tetapi tidak

licin dan mudah dibersihkan

Lantai ruangan produksi kedap

air, tahan terhadap garam, basa,

asam/bahan kimia lainnya,

permukaan rata dan tidak licin

serta mudah dibersihkan.

b) Lantai ruangan produksi yang juga

digunakan untuk proses pencucian,

seharusnya mempunyai kemiringan

yang cukup sehingga memudahkan

pengaliran air dan mempunyai

saluran air atau lubang pembuangan

sehingga tidak menimbulkan

genangan air atau tidak berbau.

Lantai ruangan produksi yang

juga digunakan untuk proses

pencucian memiliki kemiringan

yang cukup, terdapat saluran air

serta lubang pembuangan

sehingga tidak menimbulkan

genangan air serta tidak berbau

c) Lantai dengan dinding seharusnya

tidak membentuk sudut mati atau

sudut siku-siku yang dapat menahan

air atau kotoran tetapi membentuk

sudut melengkung dan kedap air. d.

Lantai ruangan untuk kama

Lantai dengan dinding

membentuk sudut mati sehingga

dapat menahan kotoran namun

tetap kedap air.

d) Lantai ruangan untuk kamar mandi,

tempat cuci tangan, dan sarana toilet

Lantai ruangan untuk kamar

mandi, tempat cuci tangan, dan

36

seharusnya mempunyai kemiringan

yang cukup ke arah saluran

pembuangan sehingga tidak

menimbulkan genangan air dan

tidak berbau.

sarana toilet memiliki

kemiringan yang cukup ke arah

saluran pembuangan sehingga

tidak menimbulkan genangan air

dan tidak berbau.

2.

Dinding

a) Dinding ruang produksi seharusnya

terbuat dari bahan yang tidak

beracun.

Dinding ruang produksi terbuat

dari keramik yang tidak beracun.

b) Permukaan dinding ruang produksi

bagian dalam seharusnya terbuat

dari bahan yang rata, halus,

berwarna terang, tahan lama, tidak

mudah mengelupas, dan mudah

dibersihkan.

Permukaan dinding ruang

produksi bagian dalam terbuat

dari bahan yang rata, halus,

berwarna terang, tahan lama,

tidak mudah mengelupas, dan

mudah dbersihkan.

c) Dinding ruang produksi seharusnya

setinggi minimal 2 m dari lantai dan

tidak menyerap air, tahan terhadap

garam, basa, asam, atau bahan kimia

lain.

Dinding ruang produksi setinggi

6-8 m dari lantai. Dinding tidak

menyerap air, tahan terhadap

garam, basa, asam, atau bahan

kimia lain.

d) Pertemuan dinding dengan dinding

pada ruang produksi seharusnya

tidak membentuk sudut mati atau

siku-siku yang dapat menahan air

atau kotoran, tetapi membentuk

sudut melengkung sehingga mudah

dibersihkan.

Pertemuan dinding dengan

dinding pada ruang produksi

membentuk sudut mati yang

dapat menahan kotoran

e) Permukaan dinding kamar mandi,

tempat cuci tangan, dan toilet

seharusnya setinggi minimal 2 m

Permukaan dinding kamar

mandi, tempat cuci tangan, dan

toilet setinggi lebih dari 2 meter

37

dari lantai dan tidak menyerap air

serta dapat dibuat dari keramik

berwarna putih atau warna terang

lainnya.

dari lantai, tidak menyerap air

serta dibuat dari keramik dengan

warna terang.

3.

Atap dan Langit - Langit

a) Atap seharusnya terbuat dari bahan

yang tahan lama, tahan terhadap air,

dan tidak bocor.

Atap terbuat dari asbes sehingga

tahan lama, tahan terhadap air

dan tidak bocor.

b) Langit-langit seharusnya terbuat

dari bahan yang tidak mudah

terkelupas atau terkikis, mudah

dibersihkan dan tidak mudah retak

Tidak terdapat langit-langit pada

ruang proses dan pengemasan

(produksi), bangunan dilindungi

langsung oleh atap berbahan

asbes.

c) Langit-langit seharusnya tidak

berlubang dan tidak retak untuk

mencegah keluar masuknya

binatang termasuk tikus dan

serangga serta mencegah

kebocoran.





asbes.

d) Langit-langit dari lantai seharusnya

setinggi minimal 3 m untuk

memberikan aliran udara yang

cukup dan mengurangi panas yang

diakibatkan oleh proses produksi.





asbes, namun atap bangunan

industri setinggi 6-8 m dari

lantai.

e) Permukaan langit-langit seharusnya

rata, berwarna terang dan mudah

dibersihkan.

Bangunan tidak memiliki

langitlangit, namun langsung

dilindungi oleh atap berbahan

38

asbes yang berwarna terang dan

namun agak sulit dibersihkan.

f) Permukaan langit-langit yang

berada di ruang produksi yang

menggunakan atau menimbulkan

uap air seharusnya terbuat dari

bahan yang tidak menyerap air dan

dilapisi cat tahan panas.

Bangunan tidak memiliki

langitlangit, namun langsung

dilindungi oleh atap berbahan

asbes yang tidak menyerap air.

g) Penerangan pada permukaan kerja

dalam ruangan produksi seharusnya

terang sesuai dengan keperluan dan

persyaratan kesehatan serta mudah

dibersihkan.

Penerangan pada permukaan

kerja dalam ruangan produksi

cukup terang serta mudah

dibersihkan.

4.

Pintu

a) Pintu seharusnya terbuat dari bahan

tahan lama, kuat dan tidak mudah

pecah.

Pintu terbuat dari bahan besi

yang dicat cerah sehingga tahan

lama, kuat, dan tidak mudah

pecah.

b) Permukaan pintu ruangan

seharusnya rata, halus, berwarna

terang dan mudah dibersihkan.

Permukaan pintu ruangan rata,

halus, dan berwarna terang

namun pada bagian bawah pintu

dan tirai terdapat kotoran yang

sulit dibersihkan.

c) Pintu ruangan termasuk pintu kasa

dan tirai udara harus mudah ditutup

dengan baik.

Pintu ruangan termasuk pintu

kasa dan tirai udara mudah

ditutup dengan baik.

d) Pintu ruangan produksi seharusnya

membuka keluar agar tidak masuk

debu atau kotoran dari luar.

Pintu ruang produksi membuka

ke dalam sehingga debu dan

kotoran lain dapat masuk dari

luar.

39

5.

Jendela

a) Dapat dibuat dari bahan tahan lama,

tidak mudah pecah atau rusak.

Jendela dibuat dari bahan tahan

lama, tidak mudah pecah atau

atau rusak.

b) Permukaan jendela harus rata, halus,

berwarna terang, dan mudah

dibersihkan.

Permukaan jendela rata, halus,

berwarna terang, dan mudah

dibersihkan.

c) Jendela dari lantai seharusnya

setinggi minimal 1 m untuk

memudahkan membuka dan

menutup, dengan letak jendela tidak

boleh terlalu rendah karena dapat

menyebabkan masuknya debu.

Jendela dari lantai setinggi ±1 m,

letak jendela tidak terlalu rendah

namun jendela tidak dapat dibuka

atau ditutup.

d) Jumlah dan ukuran jendela

seharusnya sesuai dengan besarnya

bangunan.

Jumlah dan ukuran jendela telah

sesuai dengan besarnya

bangunan yang dicirikan dengan

cukupnya cahaya yang masuk ke

dalam ruangan.

e) Desain jendela seharusnya dibuat

sedemikian rupa untuk mencegah

terjadinya penumpukan debu.

Jendela telah didesain

sedemikian rupa sehingga dapat

mencegah terjadinya

penumpukan debu.

f) Jendela seharusnya dilengkapi

dengan kasa pencegah serangga

yang dapat dilepas sehingga mudah

dibersihkan.

Jendela tertutup (tidak dapat

dibuka-tutup) sehingga jendela

tidak memerlukan kasa pencegah

serangga.

6.

Ventilasi

a) Ventilasi seharusnya menjamin

peredaran udara dengan baik dan

Ventilasi pada bangunan berupa

turbin roof ventilitator pada

ruang proses serta fasilitas AC

40

dapat menghilangkan uap, gas, asap,

bau, debu, dan panas yang timbul

selama pengolahan yang dapat

membahayakan kesehatan

karyawan.

pada ruang pengemasan yang

dapat menjamin peredaran udara

dengan baik.

b) Dapat mengontrol suhu agar tidak

terlalu panas.

Turbin roof ventilitator dan

fasilitas AC dapat membantu

dalam mengontrol suhu pada

ruang produksi.

c) Dapat mengontrol bau yang

mungkin timbul.

Turbin roof ventilitator serta

fasilitas AC dapat mengontrol

bau yang mungkin timbul .

d) Dapat mengontrol suhu yang

diperlukan atau diinginkan


fasilitas AC pada bangunan dapat

mengontrol suhu yang

diperlukan atau diinginkan.

e) Harus tidak mencemari pangan

olahan yang diproduksi melalui

aliran udara yang masuk.


fasilitas AC tidak mencemari

pangan olahan yang diproduksi

melalui aliran udara yang masuk.

f) Lubang ventilasi seharusnya

dilengkapi dengan kasa untuk

mencegah masuknya serangga serta

mengurangi masuknya kotoran ke

dalam ruangan, mudah dilepas dan

dibersihkan.

Ventilasi di desain close

sehingga tidak membutuhkan

kasa untuk mencegah masuknya

serangga atau kotoran lainnya.

41

7.

Permukaan Tempat Kerja

a) Permukaan tempat kerja yang

kontak langsung dengan bahan

pangan olahan harus berada dalam

kondisi baik, tahan lama, mudah

dipelihara, dibersihkan dan

disanitasi.

Permukaan tempat kerja yang


pangan olahan berada dalam

keadaan baik, tahan lama, mudah

dipelihara, dibersihkan dan

disanitasi.

b) Permukaan tempat kerja seharusnya

dibuat dari bahan yang tidak

menyerap air, permukaan halus dan

tidak bereaksi dengan bahan pangan

olahan, deterjen dan desinfektan.

Permukaan tempat kerja telah

dibuat dari bahan yang tidak

menyerap air, permukaan halus

dan tidak bereaksi dengan bahan

pangan olahan, deterjen dan

desinfektan.

8,

Penggunaan Bahan Gelas

a) Perusahaan seharusnya mempunyai

kebijakan peggunaan bahan gelas

yang bertujuan mencegah

kontaminasi bahaya fisik terhadap

produk jika terjadi pecahan gelas.

Belum terdapat kebijakan

mengenai peggunaan bahan gelas

yang bertujuan mencegah

kontaminasi bahaya fisik

terhadap produk jika terjadi

pecahan gelas.

Jumlah 4 27 4 24 11

Keterangan : DPR = Dapat ; SHR = Seharusnya; HR = Harus

42

8.4. Analisis Kesesuaian Sanitasi berdasarkan GMP pada Aspek Fasilitas Sanitasi

I. Borang Penliaian Sanitasi berdasarkan GMP pada Aspek Fasilitas Sanitasi

No. CPPOB 2012

Tingkat Kategori Kondisi di



Sesuai

1.

Sarana Penyediaan Air

a) Sarana penyediaan air (air sumur

atau air PAM) seharusnya dilengkapi

dengan tempat penampungan air dan

pipa-pipa untuk mengalirkan air.

Sarana penyediaan air telah dilengkapi

dengan tempat penampungan air dan pipa-

pipa untuk mengalirkan air.

b) Sumber air minum atau air bersih

untuk proses produksi harus cukup

dan kualitasnya memenuhi syarat

kesehatan sesuai dengan peraturan

perundang-undangan.

Sumber air minum atau air bersih untuk

proses produksi cukup dan kualitasnya telah

memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan

peraturan perundang-undangan.

c) Air yang digunakan untuk proses

produksi harus cukup dan

kualitasnya memenuhi syarat

kesehatan sesuai dengan peraturan

perundang-undangan.

Air yang digunakan untuk produksi cukup

dan telah lolos uji kualitas air.

d) Air yang tidak digunakan untuk

proses produksi dan tidak

mengalami kontak langsung dengan

bahan pangan olahan seharusnya

memenuhi syarat kualitas air bersih.

Air yang tidak digunakan untuk proses

produksi dan tidak mengalami kontak

langsung dengan bahan pangan olahan juga

tela lolos uji kualitas air.

e) Sistem pemipaan seharusnya

dibedakan antara air minum atau air

yang kontak langsung dengan bahan

pangan olahan dengan air yang tidak

Sistem pemipaan tidak dibedakan antara air

minum atau air yang kontak langsung

dengan bahan pangan olahan dengan air

yang tidak kontak langsung dengan bahan

43


pangan olahan, misalnya dengan

tanda atau warna berbeda.

pangan olahan dikarenakan semua air

merupakan air minum , pada sistem

pemipaan juga belum diterapkan sistem

pemberian tanda atau warna berbeda.

2

Sarana Pembuangan Air

a) Sistem pembuangan air dan limbah

seharusnya terdiri dari sarana

pembuangan limbah cair, semi

padat/padat.

Sistem pembuangan air dan limbah terdiri

dari sarana pembuangan limbah cair serta

semi padat/padat.

b) Sistem pembuangan air dan limbah

seharusnya didesain dan

dikonstruksi sehingga dapat

mencegah resiko pencemaran

pangan olahan, air minum dan air

bersih.

Sistem pembuangan air dan limbah telah

didesain dan dikonstruksi sehingga dapat

mencegah risiko pencemaran pangan

olahan, air minum dan air bersih.

c) Limbah harus segera dibuang ke

tempat khusus untuk mecegah agar

tidak menjadi tempat berkumpulnya

hama binatang pengerat, serangga

atau binatang ainnya agar tidak

mencemari bahan pangan olahan

maupun sumber air.

Limbah cair sisa hasil kegiatan produksi

langsung dialirkan menuju instalasi

pengolahan air limbah dan limbah tersebut

langsung diolah pada hari itu juga. Untuk

limbah padat dikumpulkan terlebih dahulu

tiap harinya, dibersihkan kemudian dijual

pada pengepul.

d) Wadah untuk limbah bahan

berbahaya, seharusnya terbuat dari

bahan yang kuat, diberi tanda dan

tertutup rapat untuk menghindari

terjadinya tumpah yang dapat

mencemari produk.

Tidak terdapat limbah bahan berbahaya

yang dihasilkan oleh perusahaan.

3.

Sarana Pembersihan dan Pencucian

a) Pembersihan atau pencucian

seharusnya dilengkapi dengan

sarana yang cukup untuk

Pembersihan dan pencucian telah

dilengkapi dengan sarana yang cukup untuk

pembersihan atau pencucian: bahan pangan,

peralatan, perlengkapan dan bangunan.

44

pembersihan atau pencucian: bahan

pangan, peralatan, perlengkapan dan

bangunan (lantai, dinding, dan lain-

lain).

b) Sarana pembersihan seharusnya

dilengkapi dengan suplai air panas

dan dingin. Air panas berguna untuk

melarutkan sisasisa lemak dan untuk

tujuan desinfeksi perlatan.

Sarana pembersihan telah dilengkapi

dengan suplai air panas untuk melarutkan

sisa-sisa lemak pada mesin dan peralatan

serta desinfeksi peralatan.

4.

Sarana Toilet

a) Sarana toilet seharusnya didesain

dan dikonstruksi dengan

memperhatikan persyaratan hygiene,

sumber air yang mengalir dan

saluran pembuangan.

Toilet telah didesain dan dikonstruksi

dengan memperhatikan persyaratan

hygiene, sumber air yang mengalir dan

saluran pembuangan.

b) Letak toilet seharusnya tidak terbuka

langsung ke ruang pengolahan dan

selalu tertutup.

Letak toilet tidak tidak terlalu dekat dengan

ruang pengolahan dan selalu tertutup.

c) Toilet seharusnya diberi tanda

peringatan bahwa setiap karyawan

harus mencuci tangan dengan sabun

atau deterjen setelah menggunakan

toilet.

Tidak pada setiap toilet terdapat tanda

peringatan bahwa setiap karyawan harus

mencuci tangan dengan sabun atau deterjen

setelah menggunakan toilet.

d) Toilet harus selalu terjaga dalam

kondisi bersih. Toilet selalu terjaga dalam kondisi bersih.

e) Area toilet seharusnya cukup

mendapatkan penerangan dan

ventilasi.

Area toilet cukup mendapatkan penerangan

dan ventilasi.

f) Jumlah toilet seharusnya sebagai

berikut: Untuk karyawan pria maka:

Untuk karyawan pria yang berjumlah 100

orang lebih, jumlah kamar mandi serta

jamban telah sesuai namun jumlah

45

1 s/d 25 karyawan: 1 kamar mandi, 1

jamban, 2 peturasan, 2 wastafel.





Setiap penambahan 40-100 karyawan,

ditambah satu kamar mandi satu jamban,

dan satu peturasan.

Untuk karyawan wanita maka:


jamban, dan 2 wastafel.


jamban, 3 wastafel.


jamban, 5 wastafel.


jamban, 6 wastafel.


jamban, 7 wastafel.


jamban, 8 wastafel.

Setiap penambahan 40-100 karyawan,

ditambah satu kamar mandi dan satu

jamban.

peturasan tidak sesuai karena tidak terdapat

peturasan serta wastafel yang kadang tidak

berfungsi sempurna atau rusak. Untuk

karyawan wanita yang berjumlah 4 orang,

jumlah kamar mandi serta jamban telah

sesuai namun terdapat beberapa wastafel

yang tidak berfungsi

5.

Sarana Higinie Karyawan

a) Memiliki fasilitas untuk cuci tangan,

fasilitas ganti pakaian, dan fasilitas

pembilas sepatu kerja untuk

menjamin kebersihan karyawan

Terdapat fasilitas untuk cuci tangan, namun

biasanya karyawan yang bekerja tidak

mencuci tangganya terlebih dahulu. Tidak

terdapat fasilitas ganti pakaian karena

karyawan sudah mengenakan pakaian

kerjanya dari rumah masing-masing.

46

guna mencegah kontaminasi

terhadap bahan pangan olahan

Terdapat fasilitas pembilas sepatu kerja

namun hanya terdapat 1 buah yaitu pada

bagian proses.

b) Fasilitas untuk cuci tangan

seharusnya: Diletakkan di depan

pintu masuk ruang pengolahan,

dilengkapi dengan kran air mengalir

dan sabun atau deterjen.

Dilengkapi dengan alat pengering tangan

(handuk, kertas scrap atau bila perlu

mungkin dengan alat pengering aliran udara

panas).

Dilengkapi dengan tempat sampah yang

tertutup.

Tersedia dalam jumlah yang cukup sesuai

dengan jumlah karyawan.

Fasilitas untuk cuci tangan berada di dekat

pintu masuk ruang pengolahan namun ada

sebagian yang tidak berfungsi. Tidak

dilengkapi alat pengering tangan,

dilengkapi dengan tempat sampah tertutup

namun hanya pada fasilitas untuk cuci

tangan di ruang proses. Tersedia dalam

jumlah yang cukup sesuai dengan jumlah

karyawan namun terdapat beberapa fasilitas

cuci tangan yang tidak berfungsi atau rusak.

c) Fasilitas ganti pakaian untuk

mengganti pakaian dari luar dengan

pakaian kerja seharusnya dilengkapi

dengan tempat menyimpan atau

menggantung pakaian kerja dan

pakaian luar yang terpisah.

Tidak tersedia fasilitas ganti pakaian di

perusahaan, seragam pekerja dikenakan

langsung dari rumah masing-masing.

d) Fasilitas pembilas sepatu kerja

seharusnya ditempatkan di depan

pintu masuk tempat produksi.

Baru terdapat satu fasilitas pembilas sepatu

yaitu di depan pintu masuk ruang proses

sedangkan untuk fasilitas pembilas sepatu

ruang pengemasan (produksi) belum

disediakan.

Jumlah 0 17 4 14 7

Keterangan : DPT = Dapat ; SHR = Seharusnya; HR = Harus

47

8.5. Analisis Kesesuaian Sanitasi berdasarkan GMP pada Aspek Mesin dan Peralatan

Borang Penelitian Sanitasi Berdasarkan GMP Pada Mesin dan Perlatan

No. CPPOB 2010 Tingkat Kategori

Kondisi Di

Perisahaan

Keterangan


Sesuai

1 Mesin dan Peralatan

a. Sesuai dengan jenis

produksi.

Mesin dan peralatan pada perusahaan telah

sesuai dengan jenis produksi.

b. Permukaan yang

behubungan dengan

makanan harus halus,

tidak berlubang, tidak

mengelupas, tidak

menyerap air, dan tidak

berkarat.

Permukaan yang berhubungan dengan makanan

halus, tidak berlubang, tidak mengelupas, tidak

menyerap air, dan tidak berkarat.

c. Tidak menimbulkan

pencemaran terhadap

produk oleh jasad renik,

bahan logam yang

terlepas dari

mesin/peralatan, minyak

pelumas, bahan bakar dan

bahan-bahan lain yang

menimbulkan bahaya

Mesin/peralatan aman sehingga tidak

menimbulkan pencemaran terhadap produk oleh

jasad renik, bahan logam yang terlepas dari

mesin/peralatan, minyak pelumas, bahan bakar

dan bahan-bahan lain yang menimbulkan

bahaya.

48

d. Mudah dilakukan

pembersihan,

didesinfeksi dan

pemeliharaan untuk

mencegah pencemaran

terhadap bahan pangan

olahan.

Mesin/peralatan mudah dilakukan pembersihan,

didesinfeksi dan pemeliharaan.

e. Terbuat dari bahan yang

tahan lama, mudah

dipindahkan atau

dibongkar pasang,

sehingga memudahkan

pemeliharaan,

pembersihan, desinfeksi,

pemantauan dan

pengendalian hama.

Mesin/peralatan terbuat dari bahan yang tahan

lama namun terdapat beberapa mesin dan

peralatan yang sulit dipindahkan seperti

tangkitangki di ruang proses. Pembersihan dan

desinfeksi mesin peralatan yang sulit

dipindahkan dilakukan dengan CIP.

2 Tata Letak Mesin atau Peralatan

a. Diletakkan sesuai dengan

urutan proses sehingga

memudahkan praktek

hygiene yang baik dan

mencegah terjadinya

kontaminasi silang.

Mesin/ peralatan telah diletakkan sesuai dengan

urutan proses.

b. Memudahkan perawatan,

pembersihan dan

pencucian.

Tata letak mesin/ peralatan memudahkan

perawatan, pembersihan dan pencucian.

c. Berfungsi sesuai dengan

tujuan kegunaan dalam

proses produksi.

Mesin/peralatan diletakkan pada ruang tertentu

sesuai dengan fungsi dan tujuan kegunaan dalam

proses produksi.

49

3 Pengawasan dan Pemantauan

Mesin atau Peralatan

a. Mesin atau peralatan

harus selalu diawasi,

diperiksa dan dipantau

untuk menjamin bahwa

proses produksi pangan

olahan sesuai dengan

persyaratan yang

ditetapkan.

Pengawasan, pemeriksaan dan pemantauan

mesin atau peralatan selalu dilakukan setiap

harinya sementara untuk perawatan mesin

sendiri dilakukan apabila diperlukan.

b. Mesin dan peralatan yang

digunakan dalam proses

produksi (memasak,

memanaskan,

membekukan,

mendinginkan atau

menyimpan bahan

pangan olahan) harus

mudah diawasi atau

dipantau.

Mesin/peralatan yang digunakan dalam proses

produksi mudah diawasi atau dipantau

c. Mesin atau peralatan

dapat dilengkapi dengan

alat pengatur dan

pengendali kelembaban,

aliran udara dan

perlengkapan lainnya

yang mempengaruhi

keamanan pangan

olahan.

Mesin atau peralatan belum dilengkapi dengan

alat pengatur dan pengendali kelembaban.

50

4 Bahan Perlengkapan dan Alat

Ukur

a. Bahan perlengkapan

mesin atau peralatan yang

terbuat dari kayu

seharusnya dipastikan

cara pembersihan yang

dapat menjamin sanitasi.

Belum adanya aturan baku mengenai cara

pembersihan mesin/peralatan yang berbahan

dasar kayu dikarenakan mesin/peralatan pada

industri mayoritas bukan berbahan dasar kayu.

b. Alat ukur yang terdapat

pada mesin atau peralatan

seharusnya dipastikan

keakuratannya.

Alat ukur pada mesin/peralatan selalu dipastikan

keakuratannya.

Jumlah 1 9 3 10 3

51

8.6. Analisis Kesesuaian Sanitasi berdasarkan GMP pada Aspek Pengawasan Proses

I. Borang Penliaian Sanitasi berdasarkan GMP pada Pengawasan Proses

No CPPOB 2010 Tingkatan Kategori Kondisi di Perusahaan Keterangan


Sesuai

Pengawasan Proses

a. Pengawasan proses dimaksudkan

untuk menghasilkan pangan olahan

yang aman dan layak untuk

dikonsumsi dengan:

Memformulasikan persyaratan-

persyaratan yang berhubungan

dengan bahan baku, komposisi,

proses pengolahan dan

distribusi.

Mendesain,

mengimplementasikan,

memantau dan mengkaji ulang

sistem pengawasan yang efektif.

Pengawasan proses yang

dimaksudkan seperti

memformulasikan

persyaratanpersyaratan yang

berhubungan dengan bahan baku,

komposisi, proses pengolahan dan

distribusi serta mendesain,

mengimplementasikan, memantau

dan mengkaji ulang sistem

pengawasan yang efektif telah

dilaksanakan.

b. Untuk setiap jenis produk

seharusnya dilengkapi petunjuk

yang menyebutkan mengenai :

Jenis dan jumlah seluruh bahan

yang digunakan

Tahap-tahap proses produksi

secara terinci.

Langkah-langkah yang perlu

diperhatikan selama proses

produksi.

Untuk setiap jenis produk telah

dilengkapi petunjuk yang

menyebutkan mengenai jenis dan

jumlah seluruh bahan yang digunakan,

tahap-tahap proses produksi secara

terinci, langkahlangkah yang perlu

diperhatikan selama proses produksi

serta jumlah produk yang diperoleh

untuk satu kali produksi.

52

Jumlah produk yang diperoleh

untuk satu kali proses produksi.

c. Untuk setiap satuan pengolahan

(satu kali proses) seharusnya

dilengkapi petunjuk yang

menyebutkan mengenai:

Nama produk.

Tangal pembuatan dan kode

produksi.

Jenis dan jumlah seluruh bahan

yang digunakan dalam satu kali

proses pengolahan.

Jumlah produksi yang diolah.

Untuk setiap satuan pengolahan (satu

kali proses) telah dilengkapi petunjuk

mengenai nama produk, kod

eproduksi, jenis dan jumlah seluruh

bahan yang digunakan satu kali serta

jumlah produksi yang diolah.

d. Pengawasan suhu dan

waktu proses harus

mendapatkan pengawasan

dengan baik untuk

menjamin keamanan

produk pangan olahan.

Pengawasan suhu dan waktu proses

telah diawasi dengan baik.

2. Pengawasan Bahan

a. Bahan yang digunakan dalam

proses produksi seharusnya

memenuhi persyaratan mutu.

Bahan yang digunakan dalam proses

produksi memenuhi persyaratan mutu

karena dilakukannya pengujian bahan

sebelum proses produksi

b. Bahan yang digunakan

seharusnya diperiksa terlebih

dahulu secara organoleptik dan

fisik (adanya pecahan gelas,

kerikil, dan lain-lain) dan juga

diuji secara kimia dan

mikrobiologi.

Bahan yang digunakan telah diperiksa

terlebih dahulu secara organoleptik

dan fisik serta diuji secara kimia dan

mikrobiologi oleh bagian QC.

53

c. Perusahaan seharusnya

memelihara catatan mengenai

bahan yang digunakan

Perusahaan memelihara catatan

mengenai bahan yang digunakan.

3. Pengawasan terhadap Kontaminasi

a. Proses produksi harus diatur

sehingga dapat mencegah

masuknya bahan kimia

berbahaya dan bahan asing ke

dalam pangan yang diolah,

misalnya bahan pembersih,

pecahan kaca, potongan logam,

kerikil dan lainnya.

Proses produksi telah diatur

sedemikian rupa sehingga dapat

mencegah masuknya bahan kimia

berbahaya (melalui

pengujianpengujian di laboratorium)

dan bahan asing (dengan penggunaan

mesin filter untuk menyaring

kontaminan fisik).

b. Bahan-bahan beracun harus

disimpan jauh dari tempat

penyimpanan pangan dan diberi

label secara jelas.

Bahan-bahan beracun disimpan pada

ruangan tersendiri, jauh dari tempat

penyimpanan pangan serta ruangan

diberi label yang jelas.

c. Bahan baku harus disimpan

secara terpisah dari bahan yang

telah diolah atau produk akhir

Bahan baku disimpan secara terpisah

(dalam gudang) dari bahan yang telah

diolah atau produk akhir.

d. Tempat produksi harus selalu

mendapatkan pengawasan

dengan baik.

Tempat produksi selalu mendapatkan

pengawasan dengan baik oleh para

karyawan.

e. Karyawan seharusnya

menggunakan alat-alat

pelindung seperti baju kerja,

topi, dan sepatu karet serta

selalu mencuci tangan sebelum

masuk tempat produksi.

Pada bagian proses karyawan telah

mengenakan alat-alat pelindung

seperti baju kerja, topi dan sepatu

karet serta selalu mencuci tangan

sebelum masuk tempat produksi

namun pada bagian pengemasan

masih terdapat karyawan yang tidak

54

mengenakan topi serta tidak mencuci

tangan sebelum masuk tempat

produksi.

f. Permukaan meja kerja,

peralatan, dan lantai tempat

produksi harus selalu bersih dan

bila perlu di desinfeksi setelah

digunakan untuk mengolah atau

menangani bahan baku

terutama daging, unggas, dan

hasil perikanan.

Permukaan meja kerja, peralatan, dan

lantai tempat produksi untuk

mengolah atau menangani bahan baku

selalu bersih dan di desinfeksi.

4. Kontaminasi Bahan Gelas

a. Seharusnya menghindari

penggunaan bahan gelas,

porselen di tempat produksi,

area pengemasan, dan area

penyimpanan

Penggunaan bahan gelas porselen di

tempat produksi, area pengemasan,

dan area penyimpanan dihindari.

b. Lampu di tempat pengolahan,

pengemasan, dan penyimpanan,

harus dilindungi dengan bahan

yang tidak mudah pecah

Lampu pada tempat pengolahan,

pengemasan dan penyimpanan

sebagian telah dilindungi dengan

bahan yang tidak mudah pecah namun

sebagian lagi belum terlindung.

c. Di tempat produksi,

pengemasan, dan penyimpanan,

seharusnya menggunakan

wadah atau alat tara pangan dan

tidak menggunakan bahan

gelas.

Di tempat produksi, pengemasan, dan

penyimpanan, tidak menggunakan

wadah atau alat tara pangan yang

berbahan gelas.

Jumlah 0 9 7 14 2 Keterangan : DPT = Dapat ; SHR = Seharusnya; HR = Harus

55

8.7. Analisis Kesesuaian Sanitasi berdasarkan GMP pada Aspek Karyawan

I. Borang Penliaian Sanitasi berdasarkan GMP pada Karyawan

No. CPPOB 2010

Tingkatan Kategori Kondisi di



Sesuai

1. Karyawan seharusnya mempunyai

kompetensi dan memiliki tugas secara

jelas dalam melaksanakan program

keamanan pangan olahan.

Karyawan memiliki kompetensi dan

memiliki tugas secara jelas dalam

yang tersusun dalam SOP.

2. Karyawan harus dalam keadaan sehat,

bebas dari luka atau penyakit kulit, atau

hal lain yang diduga menyebabkan

pencemaran terhadap produk.

Karyawan dalam keadaan sehat,

bebas dari luka atau penyakit kulit,

atau hal lain yang diduga

menyebabkan pencemaran terhadap

produk.

3. Karyawan seharusnya mengenakan

pakaian kerja atau alat pelindung diri

antara lain sarung tangan, tutup kepala

dan sepatu yang sesuai dengan tempat

produksi

Karyawan telah mengenakan

pakaian serta sepatu kerja yang

sesuai namun terdapat beberapa

pekerja yang belum mengenakan

tutup kepala serta karyawan tidak

mengenakan sarung tangan.

4 Karyawan harus mencuci tangan

sebelum melakukan pekerjaan dan tidak

makan, minum, merokok, meludah atau

melakukan tindakan lain di tempat

produksi yang dapat mengakibatkan

pencemaran produk

Fasilitas pencucian tangan pada

ruang proses berfungsi dengan baik

sehingga karyawan mencuci tangan

sebelum melakukan pekerjaan,

berbeda dengan fasilitas pencucian

tangan di ruang pengemasan

(produksi) yang tidak berfungsi

dengan baik sehingga banyak

56

karyawan yang tidak mencuci tangan

sebelum melakukan pekerjaan.

Kadang terdapat karyawan yang

makan atau minum di ruang

pengemasan (produksi).

5. Karyawan yang diketahui atau diduga

menderita penyakit menular, harus tidak

diperbolehkan masuk ke tempat

produksi.

Terdapat pengawas lapangan yang

bertanggung jawab dalam

mengawasi para karyawan, sehingga

apabila terdapat karyawan yang

diketahui atau diduga menderita

penyakit menular, maka tidak

diperbolehkan masuk ke tempat

produksi.

6. Karyawan dalam unit pengolahan

seharusnya tidak memakai perhiasan,

jam tangan dan benda lainnya yang

membahayakan keamanan produk

Karyawan dalam unit pengolahan

tidak memakai perhiasan, jam

tangan dan benda lainnya yang

membahayakan keamanan produk.

7. Pengunjung yang memasuki tempat

produksi seharusnya menggunakan

pakaian pelindung dan mematuhi

persyaratan hygiene yang berlaku bagi

karyawan

Pengunjung yang memasuki tempat

produksi (ruang pengemasan)

kebanyakan tidak menggunakan

pakaian pelindung serta tidak

menerapkan persyaratan hygiene

yang berlaku bagi karyawan

8. Industri pengolahan pangan seharusnya

merujuk dan menetapkan personil yang

terlatih dan kompeten sebagai

penanggung jawab pengawasan

keamanan pangan olahan.

Terdapat personel QC sebagai

personil yang terlatih dan kompeten

sebagai penanggung jawab

pengawasan keamanan pangan.

Jumlah 0 5 3 5 3 Keterangan : DPT = Dapat ; SHR = Seharusnya; HR = Harus

57

8.8. Hasil Pengujian Sumber Air Cv Cita Nasional oleh PDAM

58

8.9. Kondisi Lingkungan Produksi CV. Cita Nasional

Gambar Kondisi Sanitasi Bangunan Pabrik Keterangan

Dinding yang tersusun dari keramik

berwarna putih dari permukaan lantai

hingga setinggi ±2 meter. Dinding kedap

air, tahan terhadap basa, asam/bahan

kimia lainnya serta memiliki permukaan

yang rata.

Kondisi lantai masih membentuk sudut

mati dengan dinding. Lantai tersusun

dari keramik berwarna cerah, kedap air,

tahan terhadap basa, asam/bahan kimia

lainnya. Permukaan rata dan tidak licin

serta mudah dibersihkan.

Lantai dilengkapi dengan lubang saluran

pembuangan air atau limbah. Lantai

ruang produksi memiliki kemiringan

yang cukup sehingga memudahkan

dalam pengaliran air.

59

Jendela yang terbuat dari bahan

alumunium, terletak setinggi ±1 meter

dari permukaan lantai, serta memiliki

permukaan yang halus, berwarna terang

dan mudah dibersihkan.

Atap terbuat dari bahan yang tahan lama,

tahan terhadap air dan tidak bocor. Tidak

terdapat langit-langit sehingga jarak

antara atap dengan permukaan lantai

sangat tinggi sehingga atap cukup sulit

untuk dibersihkan.

Ruang produksi di desain close dengan

sumber pertukaran aliran udara berupa

fasilitas AC serta terdapat bagian

dinding yang dibuat terbuka menyerupai

pintu.

Kondisi pintu dan tirai ruang

pengemasan yang mulai usang dan

terlihat kotor pada bagian bawah.

60

Kondisi lantai ruang produksi yang

selalu basah ketika proses produksi

berlangsung.

8.10. Kondisi Fasilitas Sanitasi CV. Cita Nasiona

Gambar Kondisi Fasilitas Sanitasi Pabrik Keterangan

Wastafel yang berada didepan pintu

masuk ruang proses yang sudah

dilengkapi dengan sabun serta tempat

sampah di sampingnya.

Sarana footbath yang belum

termanfaatkan dengan baik. Fasilitas

sanitasi ini hanya terdapat di depan ruang

proses, sedangkan tidak terdapat di depan

ruang pengemasan.

Salah satu alat untuk melakukan kegiatan

sanitasi pada ruang pengemasan

(produksi). Keran sebagai sumber air

untuk pembersihan ruang produksi berupa

penyemprotan.

61

Gambar petunjuk peringatan untuk para

karyawan agar mencuci atau mensanitasi

kakinya terlebih dahulu sebelum

memasuki ruang proses.

Toilet yang dibuat dengan keramik

berwarna cerah yang dilengkapi dengan

kloset duduk serta bak penampungan air.

Sarana penampungan air bersih untuk

proses produksi.

Sarana pembuangan limbah cair. Wadah

penampung limbah terbuat dari bahan

yang kuat dan tertutup rapat.

Sarana instalasi pengolahan limbah cair.

62

8.11. Kondisi Penerapan Sanitasi Mesin dan Peralatan

Gambar Kondisi Sanitasi Mesin dan

Peralatan Pabrik Keterangan

Mesin terbuat dari bahan yang tahan lama,

namun sulit untuk dipindahkan.

Mesin dan peralatan berfungsi sesuai

dengan tujuan kegunaan dalam proses

produksi.

Peralatan yang digunakan telah sesuai

dengan jenis produksi. Peralatan terbuat

dari bahan yang halus, rata, tidak

berlubang, tidak mengelupas, kedap air

serta tidak berkarat

Mesin dan peralatan belum dilengkapi

dengan alat pengatur dan pengendali

kelembapan.

63

8.12. Kondisi Penerapan Sanitasi Pengawasan Proses

Gambar Kondisi Pengawasan Proses CV.

Cita Nasional Keterangan

Penggunaan alat filter untuk mencegah

masuknya kontaminan fisik.

Lantai ruang produksi yang selalu dalam

keadaan bersih

Pengawasan proses produksi yang selalu

dilakukan oleh karyawan bagian proses.

64

Pengemas ditata rapi dan disimpan

terpisah dari gudang bahan baku

Produk jadi yang disimpan dan belum

didistribusikan disimpan pada cool room

yang terpisah dengan gudang bahan baku.

8.13. Kondisi Penerapan Sanitasi Karyawan

Gambar Kondisi Pengawasan Proses CV.

Cita Nasional

Keterangan

Kondisi sanitasi karyawan CV. Cita

Nasional yang telah mengenakan atribut

lengkap seperti tutup kepala, seragam

kerja serta sepatu boots. Karyawan dalam

kondisi sehat, bebas dari luka atau

penyakit kulit atau hal lain yang diduga

menyebabkan pencemaran terhadap

produk.

65

Masih terdapat karyawan yang belum

mengenakan tutup kepala pada bagian

pengemasan.

66

8.14. Hasil Wawancara

Pewawancara : Dewi Mukti BAskoro

Sumber Informan : Bapak Moh Nur Ali Muslim (Pembimbing Lapangan)

Hasil Tanya Jawab yang Dilakukan :

P : Bagaimana sistem pemipaan perusahaan? Apakah sistem pemipaan dibedakan untuk

air minum dengan air produksi?

SI : Sistem pemipaan tidak dibedakan, namun seluruh air di perusahaan

merupakan air standar yang dapat dikonsumsi (sebagai air minum).

P : Apakah perusahaan melakukan pengujian kualitas sumber air pada lembaga

atau badan resmi?

SI : Ya, perusahaan melakukan pengujian sumber air pada PDAM (Perusahaan

Daerah Air Minum)

P : Berasal dari mana kah sumber air perusahaan?

SI : Sumur bawah tanah.

P : Apakah kuantitas air untuk produksi selalu cukup?

SI : Ya, kuantitas air sejauh ini selalu cukup untuk proses produksi.

P : Adakah penjadwalan perawatan mesin-mesin produksi?

SI : Kalau untuk penjadwalan belum ada, perawatan dilakukan seperlunya,

namun untuk pengawasan mesin selalu dilakukan.

P : Apakah mesin-mesin di perusahaan dilengkapi dengan alat pengatur dan

pengendali kelembapan?

SI : Kalau untuk alat pengatur dan pengendali kelembapan belum ada.

P : Apakah seluruh lampu di perusahaan telah dilengkapi dengan alat

pelindung?

67

SI : Sebagian sudah dilengkapi namun masih terdapat sebagian lagi yang belum.

P : Apakah material penyusun pintu ruang produksi?

SI : Material penyusunnya adalah besi yang di cat, sebenarnya tidak boleh,

seharusnya menggunaan alumunium.

P : Apakah material penyusun kusen jendela?

SI : Alumunium.

P : Mengapa tidak terdapat ventilasi pada perusahaan?

SI : Tidak ada, karena memang ruang produksi didesain close untuk

menghindari polusi dan kontaminan, misal lalat atau hewan lainnya, hanya

ada ruang untuk cahaya dan jendela tapi itu pun dipaten tidak bisa dibuka

tutup.

P : Untuk ruang proses, apakah terdapat ventilasi untuk membantu dalam

pengaturan suhu dan bau?

SI : Ya, kalau untuk diruang proses dilengkapi dengan turbin roof ventilitator

namun baru sebatas dalam pengontrolan bau belum dapat mengatur suhu.

P : Apakah mesin atau peralatan dilengkapi dengan alat pengontrol suhu?

SI : Ada yang dilengkapi dan ada yang tidak, seperti pada tangki penyimpanan

(T-301) dan tangki mixing telah dilengkapi dengan alat pengukur suhu.

P : Apakah diberikan waktu baku produksi untuk masing-masing proses

produksi?

SI : Untuk proses mixing itu conditional karena pencampuran kuantitas bahan

berbeda apabila target produksi berbeda namun ada proses yang telah

ditetapkan waktu bakunya yaitu untuk proses seperti proses transfer serta

pasteurisasi.

68

P : Bagaimana cara pencegahan kontaminasi bahan kimia misalnya seperti

ketika proses CIP (Cleaning in Place)? Bagaimana cara pemastian bahwa

mesin dan peralatan telah sepenuhnya bersih dari bahan-bahan kimia

pembersih tersebut?

SI : Terdapat tahap verifikasinya, jadi setelah proses pembersihan alat atau CIP

selesai, kemudian dilakukan pembilasan dengan air bersih. Air dari hasil

pembilasan tersebut kemudian dicek pHnya dengan kertas lakmus, apabila

pHnya sudah 7 (sesuai pH air) berarti proses verifikasi oke dan alat telah

dinyatakan benar-benar bersih.

P : Selain alat filter yang digunakan untuk menyaring bahan baku ketika masuk

tangki penyimpanan, apakah terdapat proses filterasi produk lagi untuk

memastikan tidak terdapatnya kontaminan fisik yang masuk pada produk?

SI : Ya ada, terdapat alat filter lagi ketika proses produksi yaitu proses sebelum

susu masuk ke homogenizer, sebelumnya susu di saring kembali.

P : Mengapa pihak perusahaan tidak menjadikan faktor sanitasi bangunan

sebagai salah satu indikator penting dalam proses produksi?

SI : Karena saat pertama perusahaan membangun, perusahaan belum

mengetahui sampai ke peraturan seperti itu, makanya sudut dinding itu

masih sudut mati dan masih terdapat beberapa ketidaksesuaian lainnya.

P : Mengapa pada awal pendirian bangunan, pihak perusahaan belum

mengetahui aturan mengenai kondisi bangunan yang ideal sesuai dengan

sanitasi?

SI : Sebenarnya hal tersebut dulu karena perusahaan masih sebatas hanya

membangun parbrik saja dan belum terlalu berpikir untuk menggali lebih

69

jauh bagaimana bangunan sebaiknya didirikan sesuai dengan persyaratan

sanitasi.

P : Mengapa pihak perusahaan kurang aware mengenai permasalahan sanitasi

bangunan?

SI : Menurut perusahaan, manfaat yang ditimbulkan dari sanitasi bangunan

bukan merupakan manfaat yang dapat langsung dirasakan sehingga

perusahaan belum mengetahui manfaat yang ditimbulkan dari sanitasi

bangunan yang baik.

P : Mengapa pihak perusahaan belum mengetahui manfaat dari sanitasi aspek

bangunan?

SI : Karena perusahaan tidak merasakan dampak langsung atau tidak

mengetahui dampak jangka panjang apa yang akan terjadi apabila sanitasi

bangunan tidak terlaksana dengan baik sehingga bangunan dengan beberapa

penyimpangan tersebut masih dapat hanya sebatas di monitor.

P : Mengapa pihak perusahaan belum mengetahui dampak jangka panjang

akibat tidak terlaksananya sanitasi bangunan?

136

SI : Karena hingga saat ini tidak adanya laporan atau kasus mengenai dampak

ketidaksesuaian pelaksanaan sanitasi terhadap produk yang dihasilkan yang

dapat mengancam keamanan pangan yang dihasilkan perusahaan.

P : Mengapa pihak perusahaan lebih mengutamakan SOP proses produksi

daripada SOP sanitasi bangunan?

SI : Karena perusahaan menganggap SOP sanitasi bangunan masih dapat sedikit

diabaikan dibandingkan dengan SOP proses produksi, serta memang belum

70

dibentuknya SOP sanitasi bangunan.

P : Mengapa perusahaan menganggap SOP sanitasi bangunan masih dapat

sedikit diabaikan?

SI : Karena sebenarnya ketidaksesuaian SOP sanitasi bangunan masih dapat

ditolerir oleh BPOM serta masih dapat teratasi dengan baik sehingga tidak

memerlukan perbaikan sesegera mungkin

P : Mengapa ketidaksesuaian SOP sanitasi bangunan masih dapat ditolerir oleh

pihak BPOM dan tidak membutuhkan perbaikan sesegera mungkin?

SI : Karena ketidaksesuaian yang terjadi masih merupakan ketidaksesuaian yang

pemecahan masalahnya masih dapat dilakukan selain dengan dilakukannya

perbaikan pada aspek ketidaksesuaian tersebut.

P : Mengapa lingkungan internal pada pabrik (konstruksi bangunan) masih

terdapat penyimpangan yang belum sesuai menurut peraturan CPPOB?

SI : Karena memang sejak pertama kali berdiri perusahaan belum melakukan

renovasi besar-besaran pada bangunan pabrik.

P : Mengapa sejak pertama kali berdiri perusahaan belum melakukan renovasi

besar-besaran terhadap ketidaksesuaian pada aspek bangunan?

SI : Renovasi besar-besaran untuk saat ini belum terlalu penting untuk

dilaksanakan.

P : Mengapa menurut perusahaan renovasi besar-besaran terhadap

ketidaksesuaian bangunan belum terlalu penting untuk diterapkan?

SI : Renovasi besar-besaran dapat menghambat jalannya proses produksi.

P : Mengapa renovasi besar-besaran dapat menghambat proses produksi?

SI : Renovasi besar-besaran memerlukan waktu yang lama, sedangkan

71

perusahaan melaksanakan proses produksi setiap harinya, serta polusi yang

timbul akibat adanya renovasi dapat mencemari produk.

P : Mengapa masih terdapat material bangunan yang tidak sesuai dengan

ketentuan?

SI : Ketika membangun, perusahaan memang masih mempertimbangkan faktor

biaya yang dikeluarkan sehingga perusahaan mencari material yang dapat

mensubstitusi material tersebut.

P : Mengapa perusahaan masih mempertimbangkan faktor biaya dalam

pemilihan material bangunan?

SI : Karena material yang berkualitas tinggi memang memiliki harga yang jauh

lebih tinggi daripada material dengan kualitas di bawahnya.

P : Mengapa material yang digunakan harus berkualitas tinggi?

SI : Material yang berkualitas tinggi memang dapat menjamin kualitas dari

bangunan yang dihasilkan.

P : Mengapa material yang berkualitas dapat menjamin kualitas dari bangunan

yang dihasilkan?

SI : Material yang berkualitas mudah dalam perawatan serta dapat menjamin

keamanan produk pangan olahan.

72

8.15. Hasil Plag Scan

analisis sanitasi berdasarkan good manufacturing …repository.unika.ac.id/18474/1/kp 15.i1.0159...

Documents