UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS GALAI FACULTATEA de TIINE INGINERETI SPECIALIZAREA CONTROLUL ,ANALIZA I SECURITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

ANALIZA SENZORIALA A BERII BLONDE

Conf. Dr. Ing.: Iordachescu Gabriela Masterant: Florea (Butuc) Olga

2011

CUPRINS CAPITOLUL 1

1.1. SCURT ISTORIC AL BERII 1.2.TEHNOLOGIA DE OBINERE A BERII 1.3.TIPURILE DE BERE

CAPITOLUL 2

2.1. DATE GENERALA DESPRE ANALIZA SENZORIALA 2.2 METODOLOGIA ANALIZEI SENZORIALE 2.3 ANALIZA SENZORIALA SI DEGUSTAREA BERII 2.4 BULETINUL DE ANALIZA A BERII BLONDE

2

CAPITOLUL 1 1.1. SCURT ISTORIC AL BERII Arheologii consider c berea era cunoscut deja n Babilon, adic cu 60008000 de ani n urm. Babilonienii mcinau boabe de orz i spelt (o specie de graminee originar pentru gru) cu ajutorul pietrelor, le acopereau cu ap, adugau ierburi aromate, lsau mustul s fermenteze, iar dup cteva zile obineau o butur revigorant delicioas, care avea unele tangene cu butura cunoscut astzi ca bere. Aceasta era but prin pai. Producerea berii era ncurajat de ctre marii proprietari latifundiari. Ei furnizau boabele, butoaiele i alt materie prim necesar pentru fabricarea berii. n oraul-stat mesopotamian Uhr, berea era produs n scopuri comerciale. Chiar i pe atunci, n afar de malul de orz, se folosea i amestecul din mal de orz cu mal de gru sau cu boabe de gru (similar cu sortul actual emmer). Berea era consumat n cantiti mari, astfel nct circa jumtate din toat recolta de gru era folosit pentru fabricarea ei. n acele timpuri, hameiul nu se folosea. E foarte probabil c acesta nici s nu fi fost cunoscut. De aceea, putem presupune de sucul de pine babilonian i sumerian avea un gust dulce, fr obinuita amreal pe care o confer hameiul. Primii berari au fost femeile casnice. Ele fabricau bere din spelt. ns curnd s-a aflat c berea era un produs foarte rentabil i femeile nu au reuit s-i menin monopolul. Deoarece n acele timpuri comerul era o activitate exclusiv masculin, producerea berii a fost preluat de ctre brbai.

Cercetrile arheologice din sud-vestul Persiei efectuate de francezi la nceputul sec. al XX-lea au scos n relief modul de consum de circa 3500 de ani n urm al berii. n timpul spturilor din oraul Suza, au fost descoperite vase din lut de form sferic, mari, care erau ngropate n subsolurile caselor. Aceste ulcioare enorme de bere erau acoperite cu plci din ceramic cu o gaur n mijloc, prin intermediul creia era extras berea. Alternativ, n gaur se introducea un pai special prin care berea era but nemijlocit. Se presupune c berea era but prin pai din cauz c pe fundul vasului se depuneau sedimente n cantiti mari.3

Arheologii au reuit s determine c, n casele celor bogai, vasele pentru bere erau instalate sub podelele ncperilor pentru adunrile brbailor. Regele babilonian Hammurapi, cel care a cucerit Mesopotamia i Asiria, printre multe altele, a stabilit i regulile cu privire la producerea i consumul berii. n anul 1902, lng teritoriile Suzame (actualul teritoriu al Irakului), a fost gsit o coloan de doi metri din diorit verde nchis, cu o mulime de paragrafe legislative. Faimoasa descoperire se afl n muzeul Luvru.

Acest vechi cod de legi cunoscut sub numele de Codul lui Hammurapi a fost alctuit cu 1700 de ani nainte de Hristos. El conine dou paragrafe dedicate producerii i comercializrii berii, unul dintre care stabilea plafonul de preuri (ca echivalent n gru) i avea ca scop protejarea mpotriva abuzurilor comercianilor: Dac hangia pune pentru bere un pre cu mult mai mare dect cel al grului i acest fapt poate fi demonstrat, atunci ea trebuie aruncat n ap. (De a aici a i aprut zictoarea: Distruge nu berea, ci apa) De altfel, uneori nici nu era nevoie de a ridica preurile, deoarece, o dat cu apariia berii, s-au dezvoltat i metodele de falsificare ale ei. Hammurapi ns a avut grij i de escroci: acetia urmau s fie impui a consuma propriul produs pn la moarte. Iar pentru discuiile politice n hanuri, proprietarii acestora puteau plti cu propria via. n afara metodelor dure, codul lui Hammurapi ne informeaz despre faptul c, pe atunci, orice medicament fie era dizolvat n bere, fie era but cu bere. Iniial, egiptenii procurau berea din Babilon. Desigur, pe durata unei cltorii lungi pe cmile, pe ari, berea perdea multe din calitile sale. Astfel, locuitorii vii Nilului au fost nevoii s nvee arta fabricrii berii. n timpurile faraonilor, egiptenii posedau cu desvrire arta de fabricare a hameiului din orz i, de asemenea, fabricau bere i din alte cereale, ns o fceau ntr-un mod diferit dect babilonienii. Ei atribuiau invenia berii din gru zeului Osiris.

4

n Egiptul Antic exista un tip de bere dulce i tare care se numea hec. Egiptenii i adugau mandragor otrvitoare, creia i erau atribuite caliti magice. De asemenea, n diferite tipuri de bere, se aduga ofran, anason i alte mirodenii. Cea mai veche reet de bere egiptean dateaz din anul 3500 .e.n. Se considera c borhotul de bere are caliti curative deosebite. Acesta era folosit att pentru uz extern, ct i pentru uz intern. n general, egiptenii considerau c plcerea, inclusiv cea de la consumul de bere, contribuie la prelungirea vieii. Dei elita societii oricum, n mod tradiional, prefera vinul. Era interzis comercializarea berii, iar prvliile unde se vindea hecul erau nchise. Aceast activitate a fost continuat de ctre arabi, care au acaparat Egiptul n sec. al 8-lea e.n. Discipolii lui Mahomed au decis s stopeze orice activitate legat de fabricarea buturilor alcoolice i aproape c i-au atins scopul. ns campania anti alcool din Egiptul Antic nu s-a ncununat cu succes deosebit. Poporul continua s consume bere, iar berarii erau att de respectai, nct n morminte erau ngropate figurine care reprezentau aceast profesie. Deci berea era o butur foarte popular n Egiptul Antic i este impresionant faptul c, timp de milenii, nici unul din faraoni nu s-a gndit s-o supun impozitrii. Aceast idee ii veni tocmai faimoasei Cleopatra, ultimul reprezentant al dinastiei Ptolemeilor, care a condus Egiptul n anii 69-30 .e.n. Ea dorea s reia construcia piramidelor, iar pentru aceasta avea nevoie de bani. Desigur, scopul oficial era manifestarea grijii fa de luciditatea populaiei. Astfel a fost introdus primul impozit pe bauturi. nc din epoca lui Aristotel, grecii cunoteau faptul c berea era consumat de popoarele Europei de Nord i Centrale. Cu toate acestea, butura s-a rspndit n Europa Central anume prin intermediul grecilor i al romanilor. La acea vreme, fabricarea berii era o ndeletnicire a germanilor. Despre acest fapt relateaz primul corespondent strin al Imperiului Roman, Cornelius Publicus Tacit (an. 58-117), autorul renumitului tratat Despre germani. Tacit a descris berea ca fiind o butura macabr i rea. El ajunsese chiar la concluzia c germanii puteau fi nvini nu doar cu ajutorul lncii i al sbiei, dar i cu ajutorul berii. Se presupune c germanii au preluat arta de fabricare a berii de la franci. n Bavaria, lng oraul Culmbach, au fost gsite ulcioare de lut care se presupune c erau folosite cu 3000 de ani naintea erei noastre. Apoi, tehnologia de fabricare a berii s-a rspndit5

treptat n Anglia i Scandinavia, iar, dup aceea, n toat lumea, datorit expansiunii culturii europene. Graie acestui fapt, se consider ca patria berii este Germania. nsi cuvntul utilizat actualmente de europeni pentru definirea buturii este de origine german. n germana arhaic exista cuvntul peor (sau bior), rdcina cruia poate fi gsit n cuvntul german bier sau n cel englez beer. Probabil c acesta provine de la latinescul biber butur (n englez beverage butur, iar bibber - beiv). De asemenea, astzi se folosete i un alt cuvnt de provenien german, de la arhaicele alu, alo sau ealo. La scandinavi exista nsi cuvntul utilizat actualmente de europeni pentru definirea buturii este de origine german. n germana arhaic exista cuvntul peor (sau bior), rdcina cruia poate fi gsit n cuvntul german bier sau n cel englez beer. Probabil c acesta provine de la latinescul biber butur (n englez beverage butur, iar bibber - beiv). E de menionat faptul c berea germanilor din antichitate era absolut diferit de berea pilsener blond, rcoritoare, din zilele noastre. Se presupune c avea un gust dulce, respingtor. Berea fermenta la temperatura obinuit a aerului, n mod voluntar, iar rezultatul varia de la caz la caz. Drojdia, de asemenea, era folosit, ns ntr-un mod nendemnatec. Pentru a pregti mustul de bere, se folosea orice ingredient care prea potrivit: de la miere pn la oricare tip de graminee, iar apoi au nceput s se adauge: ienupr, mirt, chimen, anason, frunz de dafin, coaj de lemn, frunze de frasin, diferite ierburi, pomuoare i chiar fiere de bovin.

Berea cu variate condimente se numea Grut-Bier i s-a produs n Germania pn n sec. al XV-lea. Butura obinea gustul amar nu datorit hameiului, ci graie unui tip de iarb-neagr numit grut. Mai trziu, cuvntul grut a nceput s se foloseasc pentru definirea masei de ierburi i condimente care era adugat n bere. De aici provine i denumirea taxei preluat de la rani i comerciani de ctre principii medievali i vasalii lor dreptul la grut (Grutrecht), care aducea venituri substaniale oraelor. Dei berea, ntr-o form sau alta, exista demult, hameiul a provocat o adevrat revoluie n industrie. Cultivarea hameiului a nceput n Europa n epoca6

marilor migraii. De fapt, hameiul era cunoscut n Rusia Antic, de unde, probabil, s-a i rspndit n Europa Central. Prima meniune despre hamei dateaz din sec. al VIII-lea, dar n calitate de ingredient principal la fabricarea berii a nceput s fie folosit abia n sec. al XII-lea.

Pentru prima dat, hameiul a fost adugat n bere n timpul lui Carol cel Mare, aproximativ n anul 800. n Germania, hameiul era apreciat ntr-att nct servea ca o modalitate de achitare a taxelor de stat. Treptat, hameiul a devenit valut european, care, la nceput, nu era totalmente convertibil, deoarece n Anglia consumul acestuia a fost interzis pn n sec. al XV-lea.Trebuie de remarcat faptul c berea fabricat n Evul Mediu nu era ntotdeauna sntoas. Componentele sale halucinogene cauzau vedenii, ceea ce servea drept motiv pentru o mulime de superstiii. Pn n sec. al XVI-lea, n Europa, vrjitoarele beriierau aruncate n nchisori. Ele erau nvinuite de faptul c fceau vrji cu bere, n realitate, ns, cauza vedeniilor erau deficienele tehnologiilor de fabricare. Aparent, ideea de a aduga hamei n bere a aprut i a fost implementat la mnstiri. Monahii fceau cercetri ntr-un mod mai sistematic dect berarii. n plus, ei erau crturari i puneau pe hrtie rezultatele cercetrilor efectuate, transmindu-le generaiilor urmtoare. Berea fabricat la mnstiri devenea din ce n ce mai bun, n mare msur datorit hameiului. Pe atunci nu existau frontiere cu paz i secretele artei de fabricare a berii se transmiteau prin intermediul clugrilor pribegi dintr-o mnstire n alta. n cele din urm, mnstirile au primit dreptul oficial de fabricare i comercializare a berii, transformndu-se n adevrate avanposturi de producere a berii. Unele i-au pstrat acest statut pn n prezent. n Evul Mediu au nceput s apar fabrici municipale de bere, iar berarii formau ghilde. Pe teritoriul actual al Cehiei, n oraele Pilsen i Budvais, producerea berii n scopuri comerciale a nceput dup sec. al XIII-lea. La nceputul sec. al XV-lea, fabrica de bere din Budvais aproviziona cu bere curtea regal a Boemiei. Atunci a i fost inventat sloganul Berea regilor pentru berea local. Cam n aceeai perioad i-au format ghildele i berarii germani. n Anglia, la finele sec. al XIVlea, berea de tip ale a devenit butur naional. n sec. al XII-lea, n nordul Germaniei, se fabrica o bere destul de bun i sntoas. n oraele germane a avut loc o adevrat explozie a berii, punctul de7

vrf fiind atins n Bremen. La sfritul sec al XV-lea, n Hamburg, funcionau 600 fabrici de bere.n subsolurile cldirilor oficiale din Hamburg i Lubeck existau beciuri pentru bere i vin. Berea era principalul produs de export, fiind importat de multe ri din Europa i chiar din zona mediteranean. Berea german era popular i n oraele ruseti Novgorod i Pskov. De aici se importa miere ruseasc (un tip de bere), iar mai apoi hamei.

Un rol semnificativ n dezvoltarea culturii germane a berii l-a jucat legea bavarez din 1516 cu privire la respectarea strict a reetei berii. Conform acestei legi, numit Legea puritii (Reinheitsgebot), berea putea fi fabricat numai din orz (mai trziu mal de orz), hamei i ap. Deoarece, pe atunci, drojdiile nc nu erau cunoscute, procesul de fermentare avea loc aliator. Legea era deosebit de strict persoanele care diluau sau falsificau berea erau amendate, iar cei mai ndrznei erau necai n propria butur. Legea puritii este i astzi aplicat n Germania, fiind cea mai veche lege din lume care reglementeaz fabricarea produselor alimentare i protejeaz drepturile consumatorului. Un alt moment important n istoria producerii berii a fost descoperirea lui Luis Pasteur din sec. al XIX-lea drojdiile organisme monocelulare responsabile pentru procesul de fermentare. Iar n 1881, Christian Emil Hansen a cultivat pentru prima dat drojdia de bere, ceea ce a deschis noi orizonturi productorilor de bere. Aceast descoperire nu a avut loc att de demult, ns berea pilsen deja a cucerit lumea.

8

1.2.TEHNOLOGIA DE OBINERE A BERII

Berea poate fi definite ca o bautura slab alcoolica, nedistilata, obtinuta prin fermentarea cu ajutorul drojdiei a unui must din malt si eventual cereale nemaltificate fiert cu hamei. Din aceasta definitie rezulta si principalele materii prime folosite la fabricarea berii: maltul, cereale nemaltificate, hameiul si apa. Fabricarea berii din aceste materii prime are loc in trei etape mari si anume: o Fabricarea maltului din orz ( maltificarea); o Obtinerea maltului de bere ( fierberea); o Fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, inclusiv conditionarea berii rezultate. Obtinerea berii din materiile prime prezentate mai sus , in cele doua etape principale obtinerea mustului de bere si fermentarea acestuia. Dupa cantarire maltul si cerealele nemaltificate sunt macinate in mori speciale pentru a da posibilitatea enzimelor sa actioneze in timpul operatiei de plamadire si zaharificare. Cu ajutorul apei si sub actiunea enzimelor din malt se realizeaza la plamadire si zaharificare transformarea substantelor macromoleculare insolubile din malt in produse solubile cum asa moleculara mica si medie care vor alcatui extractul mustului de bere. Dupa zaharificare plamada este filtrata in scopul separarii mustului de partile insolubile care vor forma borhotul de malt. Astfel primul must mai concentrat rezultat, cat si apele folosite pentru spalare si epuizarea borhotului in extract sunt supuse apoi fierberii cu hamei. Fierberea mustului cu hamei are ca scop principale solubilizarea substantelor amare si de aroma ale hameiului, coagularea proteinelor, inactivarea enzimelor si sterilizarea mustului. Dupa terminarea fierberii se face separarea conurilor de hamei iar mustul fierbinte este trecut in instalatiile de tratare in vederea fermentarii. Tratarea mustului cuprinde indepartarea precipitatului care se formeaza la fierberea mustului, denumit trub de cald, racirea mustului pana la temperatura de insamantare cu drojdii de 6-7C cat si separarea precipitatului care se formeaza in timpul racirii mustului, asa numit trub la rece . Mustul de bere obtinut cu extractul primitiv corespunzator sortimentului de bere fabricat, este apoi trecut la fermentare primara si insamantat cu drojdie de bere sub forma unei culturi pure, obtinuta prin multiplicarea in faza de laborator si in statia de culturi pure. In timpul fermentatiei primare, care dureaza 8-10 zile, are loc transformarea zaharului fermentescibil in alcol etilic, bioxid de carbon si alte produse secundare de fermentatie, rezultand la sfarsit asa numita bere tanara. In cursul operatiei urmatoare de fermentare secundara are loc saturarea berii cu dioxid de carbon, limpezirea si finisarea gustului berii. O parte din drojdia rezultata de la fermentatie primara este tratata si refolosita pentru o noua fermentare, iar drojdia excedentara de la fermentatia primara si secundara este supusa uscarii Eliminare si comercializarii ca drojdie uscata. MultiplicareMust fiert cu Must primitiv hamei

9 Drojdie Drojdie purificata CO2 purificat Fermentare secundara Imbuteliere Introducere sticle in de malt Apa de Purificare instalatia Borhot impuritatirece Hamei Butoaiebere Bere Malt aer Bere matura Mustfiltrata tanara fiert Cereale comprimare DepozitareCorectare Drojdie Apa Limpezire cu cald Fierberea borhot Separare mustin Pasteurizare Raciere mustului Conditionare Aerare la cu Zaharificare Plamadire Fermentare Isamantare Macinare Filtrare Polisare Plamadirerece (fin )de culture Depozitare Macinare reziduala pure Cantarire bere Drojdia de de Curatire Trub la Drojdie reziduala Trageredutoaie comprimat butoi maturare aseptica inSpalare Culture navete Primul must Apa Stabilizatori in apa de Materiale recoltata Inchidere potabila Tratare filtrante Carbonatare Stabilizare Cantarire Linistire Filtrare CO2 spalarecu de (grosier ) Etitichetare hamei Imbuteliere maltlaborator Trub la cald epuizat Capsulare Borhot Borhot Recuperare CO metalice nemaltifica 2de borhot bere la butoaie igienizate dehamei plamada custeril primara hamei vrac hamei nemaltificate bere bere pure la sticle

CAPITOLUL 2 ANALIZA SENZORIAL METOD DE APRECIERE A CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE 2.1. DATE GENERALE10

Calitile psiho-senzoriale ale produselor alimentare au un rol deosebit de important n reacia consumatorului fa de alimente, n acceptarea sau respingerii lor. De astfel, n decursul dezvoltrii societii umane, principalul criteriu de alegere a alimentelor au fost senzaiile psiho-senzoriale. Senzaiile olfactivegustative reprezint motivatori poteniali de o importan deosebit pentru comportamentul alimentar. Dac n prezentarea relaiei dintre om i aliment, principalele ei aspecte biologico-medicale ar fi fost expuse nu pe criteriul istoric al constituirii lor, ci innd seama, n primul rnd, de interesele sntii, desigur c ele ar fi trebuit ierarhizate n ordinea salubru, nutritiv i plcut. Dei inocuitatea i valoarea nutritiv a unui aliment reprezint condiii eseniale pentru via i sntate, totui omul, rob al plcerii oferite de un produs, pune pe primul loc ceea ce noi am pus, n ambele cazuri, pe locul al treilea. Alimentele care provoac senzaii plcute sunt reinute n consum deoarece calitile lor produc, numai prin simpla rememorare, apetitul. Acest atitudine se explic prin faptul c primul contact al consumatorului cu alimentul este de natur senzorial. El evalueaz produsul dup aroma, gustul, culoarea, consistena pe care aceasta le are i care snt determinate n hotrrea ce o ia. Pentru omul modern, calitile senzoriale i n special olfactiv-gustative influeneaz n mare msur apetitul i n felul acesta intervin n organizarea alimentaiei. Aceast intervenie se explic pe de o parte, prin caracterul afectiv de agreabil sau dezagreabil, care sunt caracterstici subiective, pe de alt parte prin semnificaile simbolice ale alimentelor, care determin, n cele din urm, acceptarea sau respingerea unui produs. Analiza senzoriala a produselor alimentare este practic la fel de veche ca nsasi omenirea, nsa progrese s-au nregistrat abia n ultimele trei decenii, prin intensificarea cercetarilor stiintifice n scopul obiectivizarii ei. Acest interes deosebit pentru analiza senzoriala a alimentelor are ca sursa progresele din domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei, tehnologiei, merceologiei si din alte domenii ale stiintei si tehnicii. Cercetarile sistematice din ultimele decenii n domeniul senzoricii au condus la acumularea unui bogat material privind modul de aplicare a analizei senzoriale la controlul si aprecierea calitatii marfurilor alimentare. Actualmente, interesul pentru problemele senzoricii continua sa se mentina la un nivel ridicat; acest lucru nu este ntmplator deoarece proprietatile senzoriale ale marfurilor alimentare sunt permanent n atentia largii opinii publice consumatoare, care reactioneaza sensibil si prompt la toate transformarile de baza survenite n unele produse si n mod deosebit la acelea legate de caracteristicile senzoriale. Analiza senzoriala si gaseste n industrie si comert o larga aplicare, cu efect practic la analiza si evaluarea calitatii produselor alimentare. Aceasta constituie o certitudine daca avem n vedere faptul ca analizele fizico-chimice si microbiologice nu sunt suficiente, deoarece nu evidentiaza valoarea senzoriala a alimentelor. Complexitatea compozitiei produselor alimentare si diversitatea caracteristicilor calitative care trebuie urmarite n vederea definirii calitatii11

determina folosirea unor metode adecvate de analiza, a acelor metode care sunt n concordanta cu progresul tehnic si cerintele de calitate. Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se ntelege examinarea facuta cu ajutorul organelor de simt (vaz, miros, gust, pipait) n urma unui control al capacitatii reale de apreciere a analistului si al preciziei rationamentului acestuia, urmata de o apreciere a impresiilor senzoriale nregistrate si de prelucrarea statistica a datelor obtinute. Analiza senzoriala are la baza capacitatea organelor de simt de a analiza senzatiile percepute, senzatii ce ncep n organele de simt si se termina n scoarta emisferelor cerebrale; ntregul sistem care participa la analiza senzatiilor este denumit analizor. Partile receptoare initiale ale organelor de simt percep un anumit fel de energie pe care o transforma ntr-o anumita excitatie nervoasa; aceasta excitatie este transmisa de partile conducatoare prin anumite cai n partile centrale ale emisferelor cerebrale, unde se transforma n senzatie. Simturile participante la analiza senzoriala conduc la nregistrarea cantitativa si la interpretarea cerebrala a impresiilor, precum si la compararea lor cu alte impresii analoage. Acest proces n special fiziologic poate fi redat destul de obiectiv si reproductibil n stadiul actual al metodelor de examinare senzoriala, cu conditia ca senzatia nregistrata de simtul degustatorului sa nu fie umbrita si modificata de alta apreciere psihica, provocata de solicitare concomitenta. Senzatiile vizuale apar sub actiunea radiatiilor electromagnetice cuprinse ntre 390 si 760 nm. Dincolo de aceste limite undele electromagnetice nu sunt vizibile; ele au nsa alte efecte: chimice, calorice etc.

Culoarea n care apare un obiect depinde de natura si proportia undelor reflectate; daca obiectul absoarbe ntreaga lumina primita, culoarea lui va fi neagra, iar daca reflecta toate radiatiile primite n aceeasi proportie, culoarea lui va fi cenusie sau alba (n functie de gradul n care este reflectata lumina primita). Cercetarile experimentale efectuate arata ca obiectele reflecta selectiv radiatiile primite, absorbind unele si reflectnd altele; obiectul are n acest caz culoarea radiatiilor reflectate (de exemplu, daca un obiect absoarbe toate radiatiile cu exceptia celor cuprinse ntre 560 si 590 nm, culoarea va fi galbena). Simtul mirosului n analiza senzoriala a produselor alimentare, simtul12

mirosului intervine n al doilea rnd. El este mai complex dect simtul vizual, fiind rezultatul actiunii unui numar destul de mare de substante volatile. Senzatiile odorifice iau nastere sub actiunea chimica a vaporilor unor substante volatile. Pentru perceperea integrala a senzatiei, substantele volatile trebuie sa se dizolve ntr-un mucus apos existent n cavitatea nazala si apoi sa difuzeze prin el la terminatiile nervoase. S-a constatat ca excitantii olfactivi apartin diferitelor functii chimice, nsa nu s-a stabilit cu precizie legatura dintre structura chimica si proprietatile mirositoare ale produselor; grupele functionale prezente n molecula, numite omosfere, determina mirosul specific. Cu toata importanta pe care o prezinta, clasificarea mirosurilor este extrem de dificila. Desi s-au facut numeroase ncercari si studii de a gasi criterii obiective, unanim acceptabile, nu s-a ajuns pna n prezent la o clasificare completa si obiectiva. Una din clasificarile cele mai raspndite apartine lui Henning (1924); acesta a ajuns la concluzia ca exista sase mirosuri de baza: balsamic, picant, eteric, rasinos, de ars si putred n concluzie, daca pentru majoritatea celorlaltor produse industriale calitatea se caracterizeaza printr-o nsusire sau un grup de nsusiri fizice si chimice bine definite, n cazul produselor alimentare calitatea este determinata prin trei criterii de baza distincte: inocuitate, valoare nutritiva si calitati senzoriale. Uneori mai intervin elemente precum ambalarea si etichetarea, care sunt importante pentru protectia si prezentarea produsului.

2.2.

METODOLOGIA ANALIZEI SENZORIALE

Metodele utilizate n analiza senzorial a produselor alimentare se bazeaz pe faptul c proprietile totale ale alimentelor, care, n ansamblu, reprezint calitatea acestora, sunt descompuse n diferite componente (criterii, caracteristici) ce sunt apoi msurate. Msura acestor proprieti diferite este stabilit prin anumite13

valori (puncte, procente, trepte). Suma acestor valori formeaz apoi valoarea total a calitii. Metodele de analiz senzorial utilizate pentru aprecierea calitii produselor alimentare se mpart n dou mari grupe: - metode analitice; - metode prefereniale. Cele dou grupe de metode examinare senzorial se deosebesc principial prin modul n care se pune ntrebarea. De exemplu la examinrile analitice nu se ntreab dac produsul i place cuiva sau nu, ci trebuie s se dea un rspuns privitor la nsuirile analitice ale produsului. Formularea ntrebrilor n metodele analitice este astfel aleas nct s se exclud orice rspuns bazat pe preferin. n examinrile de preferin degusttorul poate rspunde dac consider c produsul i place sau nu i, n plus, ct de mult i place. Metodele analitice se submpart n: - metode de apreciere a calitii, care presupun identificarea i aprecierea componenilor calitativi; - metode de difereniere, cu ajutorul crora se pot stabili diferenele calitative existente ntre dou sau mai multe produse analizate: - metode de ordonare dup rang; - metode de descriere a calitii. Utilizarea uneia sau alteia dintre metode depinde de scopul urmrit, de natura caracteristicilor calitative studiate, de posibilitile de analiz i interpretarea statistic a rezultatelor etc. n timp ce la examinrile de difereniere se stabilete numai dac ntre dou probe exist vreo deosebire ct de mic sau nici una, la examinarea prin ordonarea dup rang trebuie s se clasifice mai multe probe n ordinea intesitii unei anumite caracteristici (fr a meniona ceva n privina ordinului de mrime al acestor deosebiri), la examinrile de apreciere a calitii se stabilesc tocmai aceste deosebiri, iar la metodele descriptive se procedeaz i la descrierea lor. Evaluarea rezultatelor obinute se face utiliznd metode statistice i grafice. Metodele statistice sunt folosite pentru interpretarea datelor rezultate n urma analizei prin testele de apreciere a calitii, de difereniere, de ordonare dup rang i prefereniale, iar metodele grafice sunt folosite n cazul testelor de descriere a calitii.

2.3 ANALIZA SENZORIALA SI DEGUSTAREA BERII

14

Analiz senzorial: Examinare n condiii prescrise, a proprietilor senzoriale ale unui produs, cu organele de sim. Proprietate senzorial: Proprietate a unui produs, perceptibil cu organele de sim, n condiii prescrise. Degusttor: Persoan instruit special, care evalueaz proprietile senzoriale ale unui produs alimentar, n condiiile prescrise. Conditii pentru desfasurarea analizei senzoriale: Analiza senzorial trebuie s se efectueze ntr-o ncpere curat, lipsit de mirosuri, trepidaii i zgomote. Pereii ncperii i mobilierul trebuie s fie de culoare deschis, de preferin alb. ncperea trebuie s fie iluminat natural, fr lumin solar direct; se poate folosi i iluminatul artificial, cu o intensitate de 800 lx/m2 n fiecare loc de examinare, cu condiia ca acesta s permit aprecierea corect a culorii. ncperea trebuie prevzut cu un termometru i un higrometru.Temperatura ncperii trebuie meninut constant, la o valoare de 20C2C, iar umiditatea relativ a aerului la 75%5%. Mesele trebuie s fie curate, din material uor lavabil. Pe fiecare mas se aeaz cte un vas cu cte un agent de eliminare a gustului remanent (ap sau pine sau biscuii nesrai) i cte un vas de recoltare a resturilor de la degustare. Probele recoltate se tin o ora la intuneric la t10-12C.

Regulile generale de degustare incep cu alegerea paharului potrivit:

cel de tip lalea, cu diametrul superior mai ingust, pentru mentinerea spumei15

cel alungit, pentru berile pils, pentru a scoate in evidenta culoarea deschisa si perlarea dioxidului de carbon

paharul de sampanie, pentru berea cu un continut ridicat de bioxid de carbon

16

Berea poate fi consumata si din halba, doza metalica sau din sticla. Este foarte important ca paharul sa fie foarte curat si sa nu contina urme de grasime, detergent sau agenti de limpezire. Diferitele stiluri de bere si personalitatile acestora pot fi observate urmarind caracteristicile de limpezime, culoare, spuma, continut de dioxid de carbon, plinatate, gust remanent, echilibrul aromelor. Degustam berea cu toate simturile: cu ochii, cu nasul ba chiar si cu urechea atunci cand ciocnim un pahar, mentiona un degustatorul belgian. Aprecierea spumei: spuma dezvaluie multe despre calitatea berii. Pentru a obtine o spumare perfecta, turnati berea la mijlocul paharului inclinat la 45 de grade. Va recomandam sa nu agitati sticla inainte de desfacere. O spuma inalta, cu bule mici, care dureaza multa vreme, este adesea semnul unei beri de calitate. Daca o spuma initial inalta dispare rapid, acest lucru se poate datora faptului ca berea a fost servita prea calda sau ca paharul nu a fost bine spalat si are depozite invizibile de grasime sau detergenti.

Nu toate tipurile de bere au acelasi fel de spuma : spuma cremoasa si densa apare la berile care au mult hamei , sunt produse numai din malt, cum sunt berile Pilsner si la cele tip Irish stout (bere neagra tare, fabricata din orz prajit). Spuma unei beri Pilsner bine facuta este bogata si persistenta. Spuma unei beri de calitate trebuie sa fie: alba, densa, cu inaltimea de 30-40 mm, persistenta timp de minim 3 minute, insotita de perlaj constant. Dupa disparitie, lasa pe pahar o urma alba, dantelata. Dimensiunea spumei depinde si de modul in care berea este turnata in pahar. Aprecierea culorii: Culoarea ne poate oferi informatii asupra maltului folosit. Berea facuta exclusiv din malt pilsner, are o culoare galbena, in diverse nuante. Tipurile de bere care contin malt caramelizat sau prajit, au culori de la brun, brun-roscat si rosu, pana la negru opac.

17

Claritate si consistenta: Majoritatea tipurilor de bere sunt filtrate pentru a avea o limpezime de cristal. Exista insa si sortimente de bere care nu sunt filtrate si care sunt usor tulburi din cauza drojdiilor inca prezente la momentul consumului. O bere clara se poate tulbura pe masura ce se invecheste. Acest proces este adesea accelerat prin pastrarea berii intr-un loc prea cald sau expus luminii solare. Racirea la temperaturi foarte joase poate de asemenea sa tulbure berea, dar aceasta opalescenta poate sa dispara prin incalzire, daca expunerea la temperaturi extreme nu este repetata.Consistenta berii poate sa ne spuna cate ceva despre continutul ei in alcool. Acest lucru se aplica mai ales in cazul berilor cu un continut mai mare de alcool, precum doppelbock. Berea tare lasa o urma specifica pe peretii paharului, atunci cand acesta este invartit usor. Mirosul: mai mult de 100 de substante de aroma ne invadeaza senzorii olfactivi atunci cand mirosim o bere. Acestea se formeaza de-a lungul procesului de productie, maltul, hameiul si drojdia avand un rol decisiv in formarea aromelor. Pentru identificarea acestor arome este necesara aplicarea unei tehnici speciale, durata de expunere a senzorilor olfactici variind in functie de grupa de arome examinate. Luati paharul de mijloc si invartiti-l de cateva ori pentru a imprima berii o miscare circulara. Cel mai usor este sa faceti acest lucru presand paharul de tablia mesei. Din cauza miscarii circulare a berii mirosul colectat in partea superioara a paharului va fi concentrat in centrul acestuia si impins in sus asemeni unei tornade in miniatura. In acest moment, in care senzatia generata poate fi maxima, apropiati-va nasul de suprafata paharului si adulmecati. Incercati mai degraba sa adulmecati decat sa trageti aer profund, o singura data, pentru a trimite aerul inainte si inapoi peste celulele olfactive, acest lucru accentuand mirosul berii.

18

Nu gustati din bere inainte de a adulmeca, pentru ca acest lucru va va afecta capacitatea de a simti mirosul.Berea poate avea un miros usor, proaspat si fructat dar acesta poate fi de asemeni dulce si plat. Poate mirosi a mirodenii sau miere si nu e neobisnuit pentru berile deschise la culoare sa aiba aroma de paine. Berile proaspete pot avea un miros vegetal, asemanator legumelor fierte, in timp ce berile care se invechesc incep sa aiba un miros de neconfundat, acela de carton ud sau piele. Mirosul este caracteristic fiecarui tip, placut, fara miros strain (de mucegai, de acru), avand aroma de hamei si malt. Este periculos sa beti bere cu miros de fenol, crezol miros asemanator cu cel din cinematografele de tara care au podelele unse cu motorina, sau cu mirosul traverselor unse cu gudroane. Berile cu miros de carton ud sunt vechi. Acest miros se datoreaza patrunderii aerului (oxigenului) in sticla. Gustul: Majoritatea marcilor de bere au, in diferite proportii, toate cele patru gusturi: dulce, amar, sarat, acru. Gustul amar, care persista mult timp, semnaleaza o bere de calitate inferioara - obtinuta din materie prima slaba calitativ sau prin incalcarea procesului tehnologic. Berea blonda are un gust slab amarui de hamei, care dispare repede. Berea bruna este, din contra, usor dulce (gustul maltului). Gustul ei este mai dens, de aceea berea pare mai "densa". Gustul unei beri brune de calitate se poate caracteriza astfel: "putin exprimat", "gol", "de malt".

19

2.3.

BULETINUL DE ANALIZA A BERII BLONDE

Pentru analiza berii blonde am folosit metoda punctajului ce presupune folosirea unor cifre sau cuvinte pentru a evalua intensitatea unei calitati pe care o percepem (culoare,gust,miros etc.) sau o reactie la acest atribut(prea moale, prea tare). Cind ne alegem scara de puncte pentru ca metoda sa fie valida acesta trebuie sa acopere tot spectrul de intensitati( de la apsent pina la puternic) si sa aiba un numar suficient de puncte discrete care sa evidentieze chiar si diferente mici intre probe. Am ales aceasta metoda considerind ca este mai informativa si furnizeaza informatii clare privind evaluarea intensitatii. Drept probe pentru analiza senzoriala am ales berea blonda Chisinau fabricata in Republica Moldova si berea blonda Timisoreana fabricata in Romania,am pregatit 6 probe a cite 2 pahate notate cu A si respectiv B si degustatorii au apreciat 5 calitati ale berii: Limpiditatea Culoarea Aroma Gustul Spuma Variatia caracteristicilor produsului analizat, scara de punctaj si punctajul acordat au fost introduse intr~un tabel pe care degustatorul l~a primit atasat la buletinul de analiza. In buletinul de analiza s~au introdus punctele pentru fiecare proba in parte precum si in mod facultativ se puteau lasa anumite observatii. Schema de punctaj si buletinul de analiza le putem vedea in tabelele de mai jos. Concluzie: In urma calculelor efectuate si rezultatelor obtinute berea Chisinau a acumulat 20 puncte,iar berea Timisoreana a cumulat 18 puncte. Cea din urma din cauza gustului prea amarui si a spumei abundente dar nestabile a obtiunut mai putine puncte. Datele obtiute denota faptul ca berii Chisinau i se acorda calificativul bere foarte buna, berea avind nsuiri organoleptice pozitive, specifice, care sunt bine conturate. Nu prezint nici un fel de lipsuri sau defecte perceptibile,iar berea Timisoreana primeste calificativul bere buna avind20

nsuiri pozitive, specifice, destul de conturate, dar i lipsuri i defecte foarte mici, nesemnificative.

21

Caracteristica Scara Descrierea caracteristicilor senzoriala de produresului punctaj examinat 1.Limpiditate 04 -Llichid limpede,clar cu luciu caracteristic -Lichid limpede fara particule in suspensie. -Lichid limpede cu particule in suspensie -Lichid usor tulbure -Tulbureala intensa -Galben auriu uniform specific sortimentului -Galben auriu neuniform specific sortimentului -Galben inchis, uniform -Galben inchis, neuniform -Cafeniu inchis, neuniform ~Puternica, placuta, specifica sortimentului ~Mai putin puternica, placuta ~Slaba, dar acceptabila ~Nedefinita ~Neplacuta ~Caracteristic, bine precizat-intens, amarui placut, specific ingredientelor folosite, fara nuante de gust straine ~Mai putin precizat , placut, fara nuante de gust straine ~Putin precizat, cu nuante de gust straine ~Usor nedefinit ~Nespecific ingredientelor folosite ~Acra ~Necaracteristic, neplacut

Punctaj acordat 4 p. 3 p. 2 p. 1 p. 0 p.

2.Culoare

04

4 p. 3 p. 2 p. 1 p. 0 p.

3.Aroma

04

4 p. 3 p. 2 p. 1 p. 0 p. 6 p. 5 p. 4 p. 3 p. 2 p. 1 p. 0 p.

4.Gust

06

5.Spuma

0...4

~Spuma cremoasa si ferma 4 p. ~Spuma cremoasa si nestabila 3 p. ~Spuma abundenta si fermitate nestabla 2 p. 22 ~Capacitate de spumare redusa 1 p. ~Lipsa spumei 0 p.

FI INDIVIDUAL DE ANALIZ SENZORIAL PRIN METODA SCRII DE PUNCTAJ Data Produsul analizat Numele i prenumele degusttorului............. SpecializareaAnul.........................Grupa................................. Numrul de cod al probei Proprieti organoleptice Punctaj acordat Observaii

Limpiditate Culoare Aroma Gust Aspect i persisten spum

Semntura degusttorului,

23

24