PASTEURIZACIN

INDICADOR BIOLGICO ATTEST 1262 3MLos indicadores Biolgicos de 3M contienen esporas, con lo que nos permite asegurar que la carga ha sido expuesta a todas las condiciones de esterilizacin.Indicador auto-contenido para verificar los procesos de esterilizacin por vapor. Fcil de usar en interpretar con una lectura visual de cambio de color a las 24-48 horas.El indicador biolgico 1262 Attest est diseado para el control de procesos de esterilizacin con vapor. La presencia de esporas de Geobacillus stearothermophilus se detecta a simple vista por un cambio de color (el medio cambia a amarillo). El cambio a color amarillo indica que se ha producido un fallo en el proceso de esterilizacin. La lectura final de un resultado negativo (el medio permanece morado) se hace despus de 48 horas de incubacin a 56 +- 2C del indicador. MTODO DE SCHARER Prueba para evaluar la eficiencia de la pasteurizacin:Se evalu mediante la determinacin de las enzimas fosfatasa alcalina y lactoperoxidasa. La determinacin de lafosfatasa alcalina se realiz por el mtodo de Scharer, segnla norma COVENIN 573-79 [6]. La valoracin semicuantitativade la cantidad de fenol liberada, la cual a su vez depende de laconcentracin de fosfatasa alcalina en la leche, se realiz porcomparacin visual con el color obtenido en patrones de fenolde concentracin conocida [3]. MTODO DE STORCH La determinacin de la Lactoperoxidasa se realiz mediante el Mtodo de Storch, tomando en un tubo 10 mL de leche pasteurizada ms 2 gotas de perxido de hidrgeno y 2gotas de p-fenilendiamina; se mezcl y se dej en reposo por5 minutos. La aparicin de un color azul violeta indic la positividad de la prueba, indicando que la temperatura de pasteurizacin fue adecuada; cuando no se observ cambio de colorse interpret que hubo sobrecalentamiento y destruccin de la enzima peroxidasa Este conjunto es utilizado para determinar la eficiencia del proceso de pasteurizacin en la leche y en los productos lcteos como Leche Descremada, Leche Completa, Crema Dulce, Crema Agria, Yogur, Manteca, etc.El resultado provee indicacin de la eficiencia del proceso de pasteurizacin. El conjunto permite tambin detectar muy peque as cantidades de leche no-pasteurizada errneamente agregada a la leche pasteurizada. PRUEBA DE LA PEROXIDASA La enzima ms usada para evaluar el grado de escaldado es la peroxidasa. Las principales razones para este uso son las siguientes:-su presencia en cantidad considerable en prcticamente todos los alimentos que requieren del proceso de escaldado;-su estabilidad al calor;-su actividad puede ser fcilmente evaluada tambin por mtodos simples y rpidos, como su extraccin semicuantitativa que es una simplificacin del mtodo cuantitativo anteriormente sealado, en que se detecta visualmente el color a los 3,5 minutos de reaccin. Para ello se miden:1 ml de sol. de guayacol;1 ml de sol. de agua oxigenada;0,1 ml de extracto enzimtico, y21,9 ml de agua.Se incuba a 25C y se va observando el desarrollo o no de color rojo, medible a 460 nm (61, 62). PRUEBA DE LA LACTOPEROXIDA En forma semejante se procede a la determinacin de la LACTOPEROXIDASA para el control de la pasteurizacin, sobrecalentamiento o esterilizacin de leche: a 3 ml de leche se agregan 3 ml de solucin de guayacol al 1 %, en alcohol de 50% y 3 gotas de agua oxigenada. Dentro de 5 minutos se produce color rojo o salmn en leche cruda o pasteurizada a baja temperatura, siendo su lmite trmico de 75 a 82C.TRATAMIENTOS TRMICOS ALTERNATIVOSEl sector alimentario perfecciona los tratamientos trmicos de conservacin y desarrolla otros alternativos con menos efectos en la calidad sensorial y nutricional del alimentoLos mtodos de conservacin tradicionales de alimentos basados en tratamientos trmicos (escaldado, pasteurizacin o esterilizacin) conllevan en muchas ocasiones una disminucin de la calidad nutricional y organolptica del alimento. Este aspecto, unido al hecho de que el consumidor demanda alimentos cada vez ms frescos y naturales, menos procesados pero de rpida preparacin y que, adems de tener una vida til prolongada mantengan sus cualidades nutricionales y sensoriales, ha llevado a los investigadores y a las empresas de la industria alimentaria a perfeccionar los tratamientos trmicos y a desarrollar otros alternativos. En los ltimos aos han sido varios los nuevos tratamientos trmicos que se han desarrollado en el mbito alimentario. Uno de ellos es el calentamiento hmico, basado en el principio fsico que transforma la energa elctrica en energa trmica cuando atraviesa un conductor que le ofrece resistencia (efecto Joule). En este caso la corriente se aplica sobre un alimento conductor en el que el calor generado acta de bactericida. Una de las ventajas de este tratamiento, que puede aplicarse a huevo lquido y zumos, reside en que el calentamiento es prcticamente instantneo y de distribucin homognea. Adems, se trata de un proceso fcil de controlar a travs de la intensidad del voltaje aplicado. Teniendo en cuenta que muchos alimentos son buenos conductores, ya que estn compuestos de electrolitos y agua, el resultado es un producto de elevado grado de seguridad y calidad microbiolgica con una mnima prdida de nutrientes. Otro de los tratamientos desarrollados utiliza las microondas, ondas energticas con frecuencias entre 300-30.000 MHz que forman parte del rango electromagntico y que, cuando son transferidas a materiales que interaccionan con ellas, se manifiestan en forma de calor. Los alimentos sobre los que se aplican pueden ser de naturaleza slida, lquida o particulada y su calentamiento depender de las caractersticas fsico-qumicas (forma, dimensiones, densidad o conductividad, entre otros). La efectividad de las microondas en la destruccin microbiana depender de los valores propios del alimento, especialmente de su relacin volumen/superficie y su homogeneidad y composicin. Este tratamiento es especialmente efectivo en alimentos muy homogneos en los que el calor se genera de manera uniforme. En alimentos heterogneos puede combinarse con otros mtodos de calentamiento como los infrarrojos. Una importante ventaja es que puede aplicarse en un alimento ya envasado siempre que la naturaleza del envase permita que este tipo de ondas llegue al producto.PRACTICA ULTIMA

Los tiempos y temperaturas de tratamiento varan segn el producto y la tcnica de pasteurizacin. Hay un mtodo de temperatura alta y tiempo corto (pasteurizacin alta) en el que la temperatura es de 71,7 grados y el tiempo de 15 segundos; y otro de temperatura baja y tiempo largo: son 62,8 grados durante treinta minutos, de aplicacin en la leche aunque pueden existir otros sistemas para derivados lcteos.

Una investigacin garantiza la conservacin de los alimentos, sea cul fuere el proceso de produccinEn los ltimos aos, los consumidores exigen productos con caractersticas nutricionales y organolpticas mejores. La tecnologa de los alimentos, catalizadora de estas demandas, estudia, entre otras cosas, cmo optimizar los procesos existentes. Uno de ellos es el tratamiento trmico, o mtodo de conservacin de alimentos ms utilizado. De ah, trabajos como el de la investigadora Lola Lpez, de la Universidad Politcnica de Cartagena. Su tesis doctoral Validacin fsica y biolgica de un reactor prototipo para la industria alimentaria, Sobresaliente Cum Laude, aborda una metodologa para cuantificar el tratamiento trmico, que precisan tanto los alimentos cidos como los de baja acidez.Proceso de elaboracin de los Itts o integradores tiempo-temperatura. La imagen, en concreto, corresponde a la fase de agitacin.La tecnologa de los alimentos evoluciona. Y lo hace con el propsito de optimizar procesos existentes. Dentro de estos ltimos, uno de los mtodos de conservacin ms empleados es el tratamiento trmico que recibe un alimento en trminos de seguridad y calidad. Algo esencial para Lola Lpez, investigadora de la Universidad Politcnica de Cartagena, y autora de la tesis doctoral Validacin fsica y biolgica de un reactor prototipo para la industria alimentaria, Sobresaliente Cum Laude. A esta cuantificacin del tratamiento trmico se le llama validacin del proceso, y consiste en evaluar si el tratamiento trmico ha sido aplicado correctamente mediante mtodos que permitan obtener datos cuantitativos en relacin a su intensidad. En la actualidad, se utilizan dos mtodos para evaluar el impacto del tratamiento trmico. Por un lado, el mtodo in situ consiste en la evaluacin de uno o varios ndices de calidad y seguridad del alimento, antes y despus del tratamiento trmico. Y por otro lado, los mtodos fsico-matemticos, que mediante el registro de la temperatura del alimento durante su esterilizacin, a travs de sondas de temperatura colocadas en el alimento, permiten calcular el factor de esterilizacin de ese alimento que garantiza la seguridad de ste, tal y como explica la investigadora, quien, adems, repasa puntos fuertes y flacos de ambos mtodos. Mientras que el primero consume mucho tiempo, el segundo requiere el registro continuo de la temperatura del alimento durante su tratamiento, lo cual en determinados equipos es difcil y en otros imposible. Para superar estas limitaciones son numerosos los autores que proponen como alternativa los integradores tiempo-temperatura (ITTs). Y de ah el objetivo de su tesis: desarrollar una metodologa de validacin biolgica del tratamiento trmico de alimentos, basada en el empleo de ITTs, y aplicable a equipos industriales. Una metodologa vlida para alimentos cidos y de baja acidezLa investigacin dio pie al desarrollo de unos sensores que garantizan la conservacin correcta de los alimentos en equipos donde no es posible el registro continuo de la temperatura durante todo el proceso. Se evala el tratamiento trmico idneo de los alimentos cidos, como por ejemplo el zumo de mandarina, de naranja o los purs de fruta, por citar algunos, como las cremas de verdura y otros alimentos de baja acidez. Para la validacin del tratamiento trmico aplicado a alimentos cidos se ha desarrollado unos ITTs con un determinado microorganismo, 'Alicyclobacillus acidoterrestris', y para la validacin del tratamiento trmico alimentos de baja acidez se han creado otros ITTs con otro tipo de microorganismo, 'Bacillus sporothermodurans'. Otro punto de inters es el sinfn de aplicaciones de estos sensores o ITTS, especialmente indicados para la cuantificacin de los tratamientos trmicos aplicados en aquellos equipos donde es inviable el registro continuo de la temperatura del producto durante el procesado. Por ejemplo, intercambiadores de calor de superficie rascada, equipos de altas presiones o microondas para aplicacin de nuevas tecnologas de procesado, aade Lpez. Dispositivos que controlan la esterilizacin de los alimentos en conservaCuando se aplica un tratamiento trmico a un alimento para su conservacin, se debe garantizar la seguridad alimentaria y estabilidad de ese producto. Para ello es necesario cuantificar el tratamiento trmico que ha recibido el alimento, as como determinar si la distribucin de temperatura en el equipo ha sido homognea o no, segn la investigadora. Cuantificar un tratamiento trmico exige determinar el factor de esterilizacin o letalidad acumulada en el producto. Un tratamiento trmico inadecuado puede estar sobredimensionado, lo que conlleva una prdida de calidad sensorial y nutricional, as como un aumento de los costes de produccin. O por el contrario, ser insuficiente, lo que supone un riesgo microbiolgico.En el clculo del factor de esterilizacin que ha recibido un producto, se utilizan mtodos fsico-matemticos. Sin embargo, no siempre es posible el registro directo del perfil de tiempo-temperatura del producto bajo ciertas condiciones de procesado, (procesos continuos, nuevas tecnologas, calentamiento hmico, microondas, etc.). Como alternativa a estos mtodos, en esta tesis se han desarrollado, los sensores llamados integradores tiempo-temperatura (ITT's) que consisten en un pequeo artificio con una matriz o soporte portadora de un elemento sensor que experimenta unos cambios irreversibles, precisos, fciles de medir, dependientes del tratamiento trmico, permitiendo cuantificar el factor de esterilizacin alcanzado en el producto. Dentro de los diferentes tipos de ITTs existentes, los de la tesis son microbiolgicos. El elemento sensor son esporas bacterianas de concentracin y termorresistencia conocidas que permiten la validacin de tratamientos trmicos. Esto se debe a que los microorganismos son excelentes indicadores del nivel de letalidad alcanzado tras un proceso de esterilizacin, debido a la cintica de destruccin cuando se someten a un tratamiento trmico. La diferencia entre la concentracin inicial y final de los microorganismos presentes en ITT's tras la aplicacin del tratamiento trmico en el producto, nos permite conocer el factor de esterilizacin alcanzado en el producto, y de esta forma garantizar la seguridad alimentaria de ste.Imagen de los ITTs microbiolgicos; esporas bacterianas de concentracin y termorresistencia conocidas que permiten la validacin de tratamientos trmicos.Hasta la fecha, se han realizado una serie de ensayos en el Centro Tecnolgico Nacional de la Conserva, lo que ha permitido llegar a una conclusin: que la validacin de los tratamientos trmicos con los integradores tiempo temperatura desarrollados ponen de manifiesto la conveniencia de llevar a cabo la validacin de los tratamientos trmicos que se aplican en la industria alimentaria, especialmente cuando la medida de la temperatura en el interior de los equipos es incierta. En la actualidad, el CTC ya ha puesto al servicio de las empresas, tanto fabricantes de maquinaria como procesadores de alimentos, una tcnica fiable, reproducible y econmica para la validacin de equipos y procesos industriales. TitleOperaciones unitarias en la ingeniera de alimentosTecnologa de los alimentos cap dshidratacion

AuthorsAlbert Ibarz, Alberto Ibarz Ribas

PublisherMundi-Prensa Libros, 2005

ISBN8484764516, 9788484764519

Length865 pages

Mexico 517http://www.ujcm.edu.pe/bv/links/cur_comercial/ProceAgroindustriales-4.pdfhttp://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=tiempo%20de%20destruccion%20termica&source=web&cd=6&cad=rja&ved=0CE0QFjAF&url=http%3A%2F%2Fwww.itescam.edu.mx%2Fprincipal%2Fsylabus%2Ffpdb%2Frecursos%2Fr14175.DOC&ei=G9bGUfmfDvTB4AOI3YCYBQ&usg=AFQjCNHnJU0AKkF_riCv5v-pm-8m3JtVwAhttp://www.metodosrapidos.com/index.php?page=shop.product_details&flypage=flypage.tpl&product_id=76&category_id=18&option=com_virtuemart&Itemid=16

http://www.usmp.edu.pe/vision2012_lima/SEMINARIOS/seminarios/Evaluacion_de_tratamiento.pdf

http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidth02/parte08/02.htmlhttp://www.interempresas.net/Alimentaria/Articulos/100298-investigacion-garantiza-conservacion-alimentos-sea-cual-fuere-proceso-produccion.html