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Due parole sull’autore

Mi chiamo Alessio Lanaro, sono nato in Abruzzo, precisamente a Pescara nel lontano 1978. Oggi vivo in provincia di Ancona, nelle Marche. Sono un cuoco che si è formato sia sul “campo” sia grazie a diversi corsi svolti negli anni, partendo da molto lontano.La mia passione è legata alla parte artistica della ristorazione, in partico-lare intaglio di vegetali, oltre ad allestire piccoli e grandibuffet. Questa è la parte che preferisco.

Mi reputo un autodidatta, infatti non ho mai partecipato a corsi di fruit carving ma ho “rubato” i trucchi del mestiere con gli occhi.Il resto è arrivato grazie ad ore ed ore passate ad intagliare qualsiasi cosa: mele, arance, meloni ecc; con questi semplici frutti sono iniziate le mie prove ed i primi risultati.

Nel corso degli anni ho avuto anche l’occa-sione di partecipare a trasmissioni televi-sive, dimostrazioni, fiere e manifestazio-ni, grazie alle quali mi sono interessato ancora di più a questa arte.Oggi continuo a mettere a dsiposizione le mie conoscenze attraverso i corsi di inta-glio che organizzo in tutta italia,Intanto, grazie al libro che avete appena sfogliato, sono certo che comincerete anche voi a fare le prime prove, ma non solo per intagli per buffet, ma anche per cocktails e decorazioni per il bar.

In bocca al lupo!

www.alessiolanaro.com - alessiolanaro@hotmail.it

L’arte dell’intaglio nella tradizione occidentale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

Impariamo a conoscere la frutta . . 7Agrumi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7Frutta secca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7Frutta fresca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8Frutta esotica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8Calendario stagionale della Frutta . . . . 9Il fenomeno dell’ossidazione . . . . . . . . 10Gli antiossidanti . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11Acido ascorbico . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

I fiori commestibili . . . . . . . . . . . . . . 12Primule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13Margheritina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13Viola del pensiero . . . . . . . . . . . . . . . . 13La conservazione . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

La decorazione e gli strumenti . . . 15Progettare una Decorazione . . . . . . . . 15L’uso delle Decorazioni nei Cocktail . . 16Categorie di guarnizioni per cocktail . 18

Cosa usare per lavorare . . . . . . . . . 20

Gli intagli per le foglie . . . . . . . . . 23Arancia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24Carota . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27Mela . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29Zucchina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

Sommario

Intagli Base di Frutta e Verdura . 33Bocciolo di Carota . . . . . . . . . . . . . . . . 34Delfino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38Calla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41Rosa Rossa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44Ventaglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47Margherita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49Crisantemo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52Rosa d’Inverno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54Fisarmonica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57Girasole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59Ciclamino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61Rosa Striata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63Rosa di Pomodoro . . . . . . . . . . . . . . . . 66Fior di Patata Blu . . . . . . . . . . . . . . . . . 69Piuma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72Cespo d’Ananas . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76

Centrotavola e Decorazioni . . . . . 79Bouquet di Rose . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80Cestino di Rose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83Cesto di melanzana . . . . . . . . . . . . . . . 86Zucchetta di Fiori . . . . . . . . . . . . . . . . . 89Mazzolino di Fiori . . . . . . . . . . . . . . . . . 92Topolino e Riccio . . . . . . . . . . . . . . . . . 95Pappagallino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98Cigno d’Ananas . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107Cigno d’Arancia . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110Cigno di Mela . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113Candela . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116

L’arte dell’intaglionella tradizione occidentale

L’idea di abbellire non è recente, ma risale ad un’epoca molto remota. Infatti in Cina tra il 600 e il 1300 d.c. circa si sviluppa gradualmente, tanto da rendere sontuosi i grandi banchetti degli imperatori. Poi nel tempo anche i ceti minori utilizzeranno questo modo di decorare le tavole. In contemporanea stessa cosa avviene anche nel nostro mediterraneo: in Egitto, in Grecia e al tempo dei Romani vedremo, in affreschi soprattutto, i grandiosi banchetti degli imperatori e dei nobili.Arriviamo al Medioevo: in questo periodo storico apparvero le prime decorazioni a base di zucchero soffiato realizzate grazie alla tecnica dei soffiatori del vetro veneziano. Nel Cinquecento Caterina de Medici, sposa di Enrico II, porterà in Francia i sapori italiani come il tartufo e l’uso della forchetta. Compaiono sui mercati anche le spezie importate dal lontano Oriente.Con Versailles e Luigi XIV, l’enogastronomia fece un ulteriore balzo in avanti, tanto che gli antipasti furono presentati come “pièce montèe”, ossia quello che avveniva per i dolci (un pièce montèe è una specie di centrotavola di pasticceria decorativa in una forma architettonica o scultorea utilizzata per banchetti formali e composta da ingredienti come “pasta per confettiere”, torrone, marzapane e zucchero filato), fu applicato anche ad altre portate.

Nel XVIII secolo apparve un nuovo modo di decorare i buffet: lo zucchero “sablè” sabbiato, cotto e colorato,

veniva modellato e riproduceva giardini fantastici, disposti su specchi o superfici

di vetri, per poi essere sistemati al centro del buffet. Sempre in questo stesso secolo, dall’altra parte del

mondo occidentale, in Giappone, il mukimono (o arte dell’intaglio della verdura) conosce il suo grande exploit che durerà sino ai giorni nostri; così come il kaishiki, ossia l’arte di tagliare ed intagliare con dei grandi coltelli e dare delle forme ai vegetali.

Bocciolo di Carota

Frutta o verdura • Carota

Attrezzatura• Spelucchino curvo

• Pelapatate

I passaggi della Decorazione

1. Pelare una carota.

1 22. Tagliare la base.

3. Tagliare una parte dellacarota in base a quantovolete sia grande il fiore.

3 44. Arrotondate le estremità.

5. Con lo spelucchino curvo,intagliare degli archi con lalama leggermente piegataverso il centro della caro-ta. Mantenetevi a circa 5mm dalla base per evitareche il petalo si rompa.

5

6. Una volta completato ilprimo giro, asportare lapolpa girando intorno aipetali. Il coltello dovràspingersi fino a dove co-mincia il petalo, ricavandoun piccolo cilindro al cen-tro della prima corona.

6

Bouquet di Rose

Frutta o verdura

• Limone

• Ravanelli

• Germogli di finocchio

Attrezzatura• Spelucchino curvo

• Spelucchino dritto

I passaggi della Decorazione

1. Ricavare un ricciolo dallabuccia di un pomodoro edarrotolarla formando unarosa (procedura completaper creare una rosa da unpomodoro a pagina 66). 1

2. Ritagliare delle foglie di unporro con forbici a zig zagcome da foto.

2 3

3. Ritagliare i margini dellefoglie di un mandarino conforbici a zig zag.

4. Dalla porzione di una zuc-china ricavare una rosel-lina. Il procedimento è ilmedesimo del bocciolo dicarota a pagina 34. 4

5. Prendere il pomodoroavanzato dal punto 1 e po-sizionarlo in una ciotolina.Questo sarà la base stabi-le per comporre il nostrocentrotavola. 5

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