antología del chef clasificación de pescados y mariscos

Clasificación de Pescados y Mariscos

Bloque Básico

Compilador: Lic. Yethro Romero Maury

Licenciatura en Gastronomía

CONOCERSE ACEPTARSE AMARSE CUIDARSE SUPERARSE TRANSMITIR TRANSFORMAR

Índice 1


Índice Índice 1 Introducción 2 Objetivo general 3 Tema 1. Introducción 4 Objetivo de aprendizaje 4 1.1 Definición del concepto de pescados y mariscos 4 1.2 Clasificación de los productos marinos 5 1.3 Características generales 8 Tema 2. Enfermedades trasmitidas por productos del mar 27 Objetivo de aprendizaje 27 Introducción 27 2.1 Principales enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA`S) en Pescados y mariscos 27 Tema 3. Pescados blancos 33 Objetivo de Aprendizaje 33 Introducción 33 3.1 Principales pescados blancos 33 Tema 4. Pescados grasos (azules) 52 Objetivo de aprendizaje 52 Introducción 52 4.1 Principales pescados grasos de mar 53 4.2 Pescados grasos de agua dulce 66 Tema 5. Crustáceos 68 Objetivos de aprendizaje 68 Introducción 68 5.1 Clasificación 69 Tema 6. Moluscos 82 Objetivo de aprendizaje 82 Introducción 82 6.1 Clasificación (uvinalos, bivalos y cefalópos ) 82

Introducción 2


Introducción De las cerca de 21,000 especies de peces en el mundo, el hombre solo consume y comercializa al rededor de 120 variedades. Hay peces y mariscos para todos los gustos y exigencias, de todas formas, tamaños, pesos, colores; de mar, de río, de lago; de aguas frías, de aguas templadas. Desde el punto de gastronómico los productos del mar son una opción muy recomendada, son sabrosos, nutritivos, de fácil y rápida cocción, ligeros y, sabiéndolos presentar, hasta “elegantes”. Los pescados y mariscos son productos muy nutritivos, son una muy buena fuente de proteínas, vitaminas y minerales. Por ejemplo, los pescados azules contienen vitaminas A y D, mientras que otros pescados contienen vitamina B, hierro, calcio, cobre, magnesio, manganeso, fósforo, potasio, selenio, sodio , yodo, flúor y cinc; por otro lado los pescados blancos presentan un bajo contenido en grasas. La presente antología tiene como finalidad, a parte de ser una herramienta educativa, auxiliar orientar e introducir en el manejo, cocción, servicio y conservación de los productos marinos.

Objetivo general 3


Objetivo General Al finalizar el curso el estudiante distinguirá los principales tipos de pescados (blancos, grasos, de agua dulce, de agua salada) y mariscos (moluscos, crustáceos); conocer las características organolépticas de los pescados y mariscos, seleccionar los métodos de cocción idóneos para cada tipo de producto marino dependiendo de sus características; e identificar las principales enfermedades que afectan a los productos del mar.

Tema 1. Introducción 4


Tema 1. Introducción Subtemas 1.1 Definición del concepto de pescados y mariscos 1.2 Clasificación de los productos marinos 1.3 Características generales Objetivo de Aprendizaje Al término del curso el estudiante conocerá las características generales de los pescados y mariscos, identificando su uso y aplicación. 1.1 Definición del concepto de pescados y mariscos Desde un punto de vista técnico, se define a los peces como animales de sangre fría que viven en un medio acuático y que utilizan branquias para obtener oxígeno del agua; entre otras características, poseen una piel que contiene glándulas de tipo mucoso, una espina dorsal constituida por numerosas vértebras, lo que les permite un elevado grado de flexión de su cuerpo, y diversas aletas con un número variable de elementos esqueléticos llamados radios Cinco clases de vertebrados poseen especies que pueden ser llamadas peces, pero sólo dos de estos grupos - los peces cartilaginosos (los tiburones y las rayas) y los peces óseos - son generalmente importantes y están ampliamente distribuidos en el ambiente acuático. Los peces son los más numerosos de los vertebrados; existen por lo menos 20.000 especies conocidas y más de la mitad (58%) se encuentran en el ambiente marino. Son más comunes en las aguas cálidas y templadas de las capas continentales (unas 8.000 especies). En las frías aguas polares se encuentran alrededor de unas 1.100 especies. En el ambiente pelágico del océano, alejado de los efectos terrestres, se encuentran sólo unas 225 especies. Sorprendentemente, en las profundidades de la zona mesopelágica (entre 100 y 1000 metros de profundidad) el número de especies incrementa. Existen unas 1.000 especies de los denominados peces de media agua ("midwater fish"). Los pescados son los peces comestibles o de alguna utilidad para el beneficio del humano que es capturado y extraído de su hábitat por algún método de pesca.



Los mariscos se diferencian de los peces en que no poseen esqueleto, sino un cuerpo blando protegido por un caparazón o concha dura. En este grupo se distinguen:

Crustáceos Son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un caparazón duro. La gran mayoría de ellos, está provisto de patas y las dos primeras suelen ser pinzas. Entre los crustáceos se agrupan el bogavante, la langosta, el langostino, la gamba, el centollo, la nécora, el cangrejo de río, el percebe, el camarón, etc.

Moluscos

Poseen un cuerpo blando protegido por una concha calcificada. La mayoría de los moluscos son bivalvos, es decir, poseen una concha segmentada en dos partes, como las ostras, las vieiras, el mejillón, la almeja. Entre los moluscos también se incluyen los cefalópodos, que carecen de concha y su cuerpo está provisto de tentáculos, como la sepia, el pulpo y el calamar.

1.2 Clasificación de los productos marinos La clasificación de los pescados y mariscos es complicada por la gran diversidad de especies conocidas. Además resulta confuso para el consumidor el hecho de que algunas se designen con más de un nombre común y, al mismo tiempo, según la región geográfica del país, se utilice la misma denominación para más de una especie.

Clasificación de los peces

Grupo científico Características biológicas

Características tecnológicas

Ejemplos

Ciclóstomos Peces no mandibulados

Lampreas, anguilas, tiburones, rayas, mantas

Condrictios Peces cartilaginosos Alto contenido de urea en el músculo

Peces pelágicos

Pescados grasos (lípidos almacenamiento en el tejido muscular)

Arenque, caballa, sardina, atún,

Teleósteos o peces óseos

Peces demersales

Pescados (blanco) magro, almacena, lípidos solamente en el hígado

Bacalao, eglefino, merluza, mero, cherna



a) Según su hábitat Peces de agua marina o marinos. Pertenecen a este grupo la mayor parte de las especies de peces comestibles. Proceden del mar, un medio donde las aguas son más ricas en sodio, yodo y cloro, lo que les confiere un olor y un sabor más pronunciado

Los peces marinos, según la zona del océano en la que habitan, se clasifican en:

Bentónicos

Viven sobre o cerca de los fondos marinos, en los que suelen enterrarse. Son pescados de carne magra o blancos de forma aplanada, como el lenguado, el gallo, el eglefino y la platija

Pelágicos

Habitan en distintas capas de agua. Son buenos nadadores y realizan migraciones en bandos a través de los mares. Son especies de carne grasa o semigrasa, y pertenecen a este grupo los túnidos, las anchoas y las sardinas.

De agua dulce o continentales

Proceden de ríos, arroyos y lagos, medios cuyas aguas son más ricas en magnesio, fósforo y potasio. Se les considera pescados más sosos y su consumo es reducido

Diadrómicos

Son aquellos que comparten su vida en ambos medios y realizan migraciones del agua dulce al agua marina en determinadas etapas de su vida; como salmón, trucha y anguilas

Acuicultura o piscicultura

No es el hábitat natural de pescados y mariscos, si bien en la actualidad se está promoviendo la cría en medios artificiales controlados. Las piscifactorías utilizan agua dulce y las granjas marinas crían especies de peces marinos. El desarrollo de la acuicultura debe atender a tres razones principales: adaptarse a la demanda del consumo, proteger el medio natural y permitir las “paradas biológicas” necesarias para preservar ciertas especies

b) Según la forma de su cuerpo

Fusiforme

Estos peces tiene forma de fusil, es la forma clásica del pez, estos son depredadores (sardina, atún, guachinango, róbalo, pargo, jurel, mero,



trucha, carpas) alargados comprimidos, una parte es mas ancha y una mas angosta (carpa).

Esférica

Tienen forma de esfera por lo general no son comestibles porque tienen gran parte de carne económicamente no rinde, se les utiliza industrialmente en farmacéuticos por crear toxinas y anticancerígenos

Circular

Son muy apreciables por su cualidades de sabor, color de la carne blanca textura, firme (mojara, pez luna palometa)

De raya o rayiforme

Aplanados y deprimidos de arriba hacia abajo (manta raya)

Pleurotectiformes (planos) Son de forma oblonga deprimidas de arriba hacia abajo, son peces ventanicos (rape, lenguado)

Morfológica cilíndrica

Esta forma es atribuida a especies de anguilas son comestibles pero la sangre de la mayoría es venenosa. En la parte inferior son cilíndricos y las posteriores planas tienen una aleta dorsal continua hasta la anal

De cinta

Algunas especies de peces comestibles tienen morfología de cinta, son largos y aplanados (cintilla)

c) Según su contenido graso

Los límites para esta clasificación no están bien definidos porque el contenido en grasa del pescado varía a lo largo del año y depende de muchos factores, como, por ejemplo, la actividad reproductora, que repercute directamente en su contenido graso. Así, un pescado graso se puede convertir en blanco después del desove, periodo en el que la grasa es sustituida por agua. Por ejemplo, en la sardina los porcentajes de grasa van desde 0,93 a 27,36 gramos por cada cien. La proporción de agua varía en sentido contrario al de grasa, sin ser rigurosamente proporcional.

Blancos

Presentan un contenido graso máximo del 2-2.5%. Almacenan la grasa principalmente en el hígado y resultan muy fáciles de digerir. En este grupo se encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla, cabrilla, faneca, gallo, halibut, lenguado, lubina, merluza, perca, pescadilla, platija, solla y raya.



Semigrasas Con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este grupo incluye: besugo, breca, cabracho, carpa, congrio, dorada, eglefino o liba, rape, rodaballo y trucha.

Azules

Distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar entre el 8 y el 15%, en forma de glóbulos en el tejido muscular, sobre todo en la capa dispuesta debajo de la piel. Cabe citar entre otros: anguila, angula, arenque, atún, bonito, boquerón, caballa, jurel o chicharro, mero, palometa, pez espada, salmón, sardina y sargo.

d) De acuerdo tipo de “agua” en que habitan

Pescados de agua dulce

Anguila, Carpa, Esturión, Lucio, Salmón, Trucha

Pescados de agua salada Abadejo, Arenque, Atún, Boquerón, Huachinango, Lenguado, Merluza, Mero, Róbalo, Sardina

1.3 Características generales de los peces Los peces son animales de amplia distribución en el medio acuático del planeta y se les localiza en aguas continentales, ya sea en charcas y riachuelos, como en grandes ríos y lagos; en aguas salobres, en lagunas costeras y esteros; y en el océano, en aguas sobre las plataformas continentales, en el talud y en los abismos. A los peces que nadan en las aguas superficiales se les conoce como "pelágicos", también se les encuentra en media agua, al igual que se les localiza en los fondos, llamándoseles entonces "demersales"; se ha llegado a capturar peces a profundidades de hasta 7 200 metros. Esta gran variedad de ambientes ha propiciado la amplia diversidad de formas que presenta su cuerpo; sin embargo, se puede decir en general que son pisciformes por presentar forma de "huso"; su esqueleto está formado por huesos, por lo que también se les llama "teleósteos"; su cuerpo está generalmente cubierto por escamas; en la cabeza llevan las mandíbulas formadas por huesos y en la boca presentan dientes tanto en las mandíbulas como en el paladar, la lengua o en la faringe, según la especie; a los lados existen dos cavidades en donde se localizan las branquias, cubiertas por dos tapas móviles llamadas opérculos.



Presentan aletas sostenidas por radios blandos como la dorsal, las pectorales, las pélvicas, la anal y la caudal, con características diferentes según el grupo de que se trate. La vejiga natatoria les permite realizar movimientos verticales. Los sexos están separados y pueden desarrollarse por medio de huevos, denominándoseles "ovíparos", o hacerlo dentro de la hembra, es decir ser "vivíparos". Algunos peces se localizan sólo en aguas dulces, éstos son los potámicos, y otros en el mar, los talásicos; pero existen otros más, como el esturión (Acipenser sturio) y el salmón del Atlántico (Salmo salar) que viven en el mar y durante su reproducción se acerca a las bocas de los ríos y remonta hasta llegar a lagunas de agua dulce y cristalina con abundante oxígeno, en donde deposita sus huevecillos, posteriormente sus crías regresan nuevamente al mar; a los peces que manifiestan este comportamiento se les llama anádromos. Otros presentan migraciones en sentido contrario: van del agua dulce donde normalmente viven, hacia el mar a reproducirse, como es el caso de la "anguila" (Anguilla rostrata), que se desplaza desde las aguas frías de la montaña, hasta las cálidas aguas de la costa de donde se dirige al lugar de la puesta; después nacen sus crías, que se encuentran en estado larvario y son llamadas "larvas leptocephalas", con una estructura tan diferente a la del adulto, al grado de que los investigadores se confundieron y les pusieron otro nombre científico, el de Leptochepalus brevirostris; después regresan a las aguas dulces como "angulas". A los peces que tienen este comportamiento se les denomina catádromos. Los peces que pueblan el océano pueden formar agrupaciones llamadas "cardúmenes", que se desplazan a diferentes zonas según las variaciones del medio, haciéndolo de manera semejante todos los años. Las migraciones de estos peces "pelágicos" son una respuesta genética característica en los machos y las hembras que les permite encontrarse para reproducirse; en otras épocas del año se dirigen hasta los lugares donde abunda su alimento. Por ejemplo, los atunes llegan a las áreas de reproducción para realizar esta función y posteriormente migran en busca de su alimento que son pequeños peces, calamares y otros organismos pelágicos; a veces en las noches se comen a los organismos del fondo que llegan a subir a las aguas superficiales. El cuerpo de estos peces pelágicos es fusiforme, tienen fuertes músculos, con la aleta caudal más desarrollada que las dorsales y ventrales, lo que les permite desarrollar grandes velocidades cuando nadan. Su coloración es característica, presentando colores oscuros en la región dorsal y tonalidades verdes o azules de brillo metálico en la ventral, con variantes según las especies, como las sardinas atunes, marlines, peces espada, etcétera.



Otros peces del océano viven entre las aguas superficiales y las del fondo, se les denomina Batipelágicos; se encuentran en un ambiente frío, con pocas corrientes y escasas variaciones en la temperatura. Estos peces tienen en su cuerpo órganos bioluminiscentes, ojos grandes y boca también grande, seguida de una faringe ensanchada, lo que le permite capturar el alimento que caiga de la superficie. En los fondos oceánicos viven los peces demersales o batiales que se encuentran cerca o lejos de los litorales; presentan gran diversidad en sus formas y coloraciones y ocupan los huecos entre las rocas y piedras, los arrecifes de coral o la vegetación formada por un gran número de algas y la Thalassia. Estos peces pueden habitar en las aguas salobres de las lagunas y los esteros, en las zonas tropicales y subtropicales. En las áreas arenosas, algunos peces se entierran y pasan inadvertidos, como es el caso de los lenguados, esto les permite sorprender a sus presas y obtener su alimento. Los arrecifes coralinos y las rocas representan un ambiente adecuado para un gran número de peces batiales como los "meros", las "morenas" y los "peces sapo", entre otros que junto con la diversidad de invertebrados que ahí viven, les dan un colorido sin igual. Estos peces demersales también pueden localizarse en las aguas neríticas sobre la plataforma continental, como algunos "lenguados" y "merluzas". Asimismo, otros pueden llegar a mayores profundidades, hasta los grandes fondos oceánicos, como los "brotolas", que son peces ciegos con órganos que producen luz, cuyo cuerpo es blando y de color pardo rojizo. El pescado y el marisco, junto con sus productos derivados, son alimentos con un interesante perfil nutritivo: ricos en proteínas de calidad, abundantes en ácidos grasos omega 3 y omega 6, fuente de minerales (fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro, yodo); así como de diversas vitaminas (B1, B2, B3, B12, A, D). Por las características nutritivas de pescados y mariscos, los expertos recomiendan que la ración de consumo sea de 125-150 g (peso neto), y su consumo sea como mínimo de 3 veces por semana.



El esqueleto Siendo un vertebrado, el pez tiene columna vertebral y cráneo cubriendo la masa cerebral. La columna vertebral se extiende desde la cabeza hasta la aleta caudal y está compuesta por segmentos (vértebras). Estas vértebras se prolongan dorsalmente para formar las espinas neurales y en la región del tronco tienen apófisis laterales que dan origen a las costillas (Figura 2.1). Estas costillas son estructuras cartilaginosas u óseas en el tejido conectivo (miocomata) y ubicadas entre los segmentos musculares (miotomas) (véase también la Figura 2.2). Por lo general, hay también un número correspondiente de costillas falsas o "pin bones" ubicadas más o menos horizontalmente y hacia el interior del músculo. Estos huesos causan problemas importantes cuando el pescado se ha fileteado o ha sido preparado de otra manera para alimento.

Esqueleto del pez (Eriksson y Johnson, 1979)



Anatomía del músculo y su función La anatomía del músculo del pez difiere de la anatomía de los animales terrestres, porque carece del sistema tendinoso (tejido conectivo) que conecta los paquetes musculares al esqueleto del animal. En cambio, los peces tienen células musculares que corren en paralelo, separadas perpendicularmente por tabiques de tejido conectivo (miocomata), ancladas al esqueleto y a la piel. Los segmentos musculares situados entre estos tabiques de tejido conectivo se denominan miotomas.

Musculatura esquelética del pez (Knorr, 1974) Todas las células musculares extienden su longitud total entre dos miocomatas, y corren paralelamente en el sentido longitudinal del pez. La masa muscular a cada lado del pez forma el filete. La parte superior del filete se denomina músculo dorsal y la parte inferior músculo ventral. El largo de las células musculares del filete es heterogéneo, variando desde el final de la cabeza (anterior) hasta el final de la cola (posterior). La célula muscular más larga se encuentra en el duodécimo miotoma contado desde la cabeza y su



longitud media es de alrededor 10 mm para un pescado de 60 cm de largo (Love, 1970). El diámetro de las células también varía, siendo más ancho en la parte ventral del filete. Los miocomatas corren en forma oblicua, formando un patrón de surcos perpendiculares al eje longitudinal del pez, desde la piel hasta la espina. Esta anatomía está idealmente adaptada para permitir la flexibilidad del músculo en los movimientos necesarios para propulsar el pez a través del agua. El tejido muscular del pez, como el de los mamíferos, está compuesto por músculo estriado. La unidad funcional, es decir, la célula muscular, consta de sarcoplasma que contiene el núcleo, granos de glucógeno, mitocondria, etc. y un número (hasta 1.000) de miofibrillas. La célula está envuelta por una cubierta de tejido conectivo denominada sarcolema. Las miofibrillas contienen proteínas contráctiles, actina y miosina. Estas proteínas o filamentos están ordenados en forma alternada muy característica, haciendo que el músculo parezca estriado en una observación microscópica Tipos de músculos

Liso o involuntario Se relaciona con la vida vegetativa y se localizan en las aletas, venas e intestinos. Estos músculos solo responden a estímulos vitales (respiratorios, urinarios, articulatorio)

Estriados o voluntario

Corresponde a la capa o carne muscular hace ir al pez o donde quiera y se le conoce así por su forma de estriada

Las membranas de elastina que dividen membranas a su vez y músculos se les llama mioseptos el músculo estirado de la cabeza se le relaciona con movimientos masticación El tronco desarrollan locomoción y producen mayor cantidad de carne los músculos de las aletas se relacionan con la estabilidad del pez Sistema muscular de los peces Es el más simple de los mamíferos por eso que solo vamos a distinguir solo 4 cuadrantes:

Dos dorsales o superiores

Dos vértebras o inferiores



La musculatura que constituye la parte del pez representa apenas un 60% del peso total del animal, la mayor cantidad de esta carne se localiza en el lomo y la cola. Las fibras musculares que son estriadas y voluntarias y las fibras musculares que están inmediatamente bajo la piel deberán ser de color rojo intenso. Porque estas contienen mayor cantidad de hemoglobina (atún) extrema frescura Generalmente el tejido muscular del pez es blanco pero, dependiendo de la especie, muchos presentan cierta cantidad de tejido oscuro de color marrón o rojizo. El músculo oscuro se localiza exactamente debajo de la piel a lo largo del cuerpo del animal. La proporción entre músculo oscuro y músculo blanco varía con la actividad del pez. En los pelágicos, es decir, especies como el arenque y la caballa, que nadan más o menos en forma continúan, hasta el 48 por ciento de su peso puede estar constituido por músculo oscuro1. En los peces demersales, o sea, especies que se alimentan en el fondo del mar y se mueven sólo periódicamente, la cantidad de músculo oscuro es muy pequeña. Hay muchas diferencias en la composición química de los dos tipos de músculo, siendo algunas de las más notables el alto contenido de lípidos y hemoglobina presentes en el músculo oscuro. Desde el punto de vista tecnológico, el alto contenido de lípidos del músculo oscuro resulta importante debido a los problemas asociados con la rancidez. El color rojizo de la carne del salmón y la trucha de mar, no se origina a partir de la mioglobina sino que es debido a un carotenoide rojo, la astaxantina. La función de este pigmento no está claramente establecida, pero se ha propuesto que el carotenoide podría actuar como antioxidante. Además, su acumulación en el músculo puede funcionar como un depósito de pigmento, necesario durante el desove cuando el macho desarrolla una fuerte coloración rojiza en la piel y la hembra transporta carotenoides dentro de los huevos. El apropiado desarrollo después de la fertilización parece depender fuertemente de la cantidad de carotenoides. Se observa claramente que el color del músculo de los salmónidos se desvanece durante el desove. El pez no sintetiza astaxantina y, por lo tanto, depende de la ingesta del pigmento a través del alimento. Algunos salmónidos viven en aguas donde la presa natural no contiene mucho carotenoide, por ejemplo el Mar Báltico, dando como resultado una coloración menos rojiza del músculo en comparación con los salmónidos de otras aguas. Esto puede ser tomado como una indicación de que la función

1 Love, 1970



fisiológica propuesta para la astaxantina en salmónidos, explicada en el párrafo anterior, resulte ser menos importante. En la acuicultura del salmón, astaxantina2 es incluida en la alimentación, dado que el color rojo de la carne es uno de los más importantes criterios de la calidad para esta especie. La contracción muscular comienza cuando un impulso nervioso libera Ca++ del retículo sarcoplasmático y lo lleva a las miofibrillas. Cuando la concentración de Ca++ aumenta en las enzimas activas situadas en el filamento de la miosina, la enzima ATP-asa se activa. Esta ATP-asa degrada el ATP que se encuentra entre los filamentos de actina y miosina, originando liberación de energía. La mayor parte de la energía es utilizada como energía de contracción, haciendo que los filamentos de actina se deslicen entre los filamentos de miosina, a modo de enchufe, con lo cual la fibra muscular se contrae. Cuando la reacción se invierte (o sea, cuando el Ca++ es impulsado a su lugar de origen, la actividad contráctil de la ATP-asa se detiene y permite que los filamentos se deslicen pasivamente recuperando cada uno su estado inicial), el músculo se relaja. La fuente de energía para la generación de ATP en el músculo blanco es el glucógeno, mientras que en el músculo oscuro también puede ser obtenida a partir de los lípidos. La mayor diferencia, radica en que el músculo oscuro posee muchas más mitocondrias que el músculo blanco, permitiéndole al músculo oscuro operar extensivamente un metabolismo de energía aeróbico, resultando en la producción de CO2 y H2O como productos finales. El músculo blanco, genera la energía principalmente mediante el metabolismo anaeróbico, acumulando ácido láctico, el cual debe ser transportado al hígado para su posterior metabolización. Además, se ha reportado que el músculo oscuro posee funciones similares a las funciones encontradas en el hígado. La diferencia entre los patrones metabólicos encontrados en los dos tipos de músculos indica que el músculo blanco está perfectamente adaptado para movimientos súbitos, fuertes y cortos; mientras que el músculo oscuro está diseñado para movimientos continuos aunque no tan fuertes. Luego de la muerte, cesan las funciones bioquímicas y fisicoquímicas regulatorias que operan en el animal vivo y se agotan las fuentes de energía del músculo. Cuando el nivel de ATP alcanza su mínimo, los filamentos de miosina y actina quedan unidos en forma irreversible, produciéndose el rigor mortis.

2 La astaxantina es el pigmento rojo que le da al salmón, a los langostinos y a los flamencos su color rojizo característico. Químicamente, es similar al ß -caroteno (encontrado en las zanahorias) y a la vitamina A; y forma parte del grupo de los carotenoides.



El sistema cardiovascular El sistema cardiovascular es de considerable interés para el tecnólogo pesquero dado que en algunas especies es importante desangrar el pescado (eliminar la mayor parte de la sangre) después de la captura. El corazón del pez está diseñado para una circulación simple (Figura 3.5). En los peces óseos el corazón consiste de dos cámaras consecutivas que bombean sangre venosa hacia las branquias, vía la aorta ventral.

Circulación de la sangre en el pez (Eriksson y Johnson, 1979)

Notas 1. El corazón bombea sangre hacia las branquias

2. La sangre es aireada en las branquias

3. La sangre arterial es dispersada dentro de los capilares, donde tiene lugar la

transferencia de oxígeno y nutrientes al tejido circundante

4. Los nutrientes del alimento ingerido son absorbidos del intestino y transportados al hígado y posteriormente dispersados en la sangre a lo lardo de todo el cuerpo

5. En los riñones la sangre es "purificada" y los productos de desecho son excretados por vía urinaria



Después de airearse en las branquias, la sangre arterial es recogida en la aorta dorsal que corre exactamente debajo de la columna vertebral y desde aquí es dispersada en el interior de los diferentes tejidos por medio de los capilares. La sangre venosa retoma al corazón corriendo por venas de tamaño cada vez mayor (la mayor es la vena dorsal, que también se encuentra debajo de la columna vertebral). Todas las venas se juntan en un sólo vaso sanguíneo antes de entrar al corazón. El volumen total de sangre en el pez fluctúa entre el 1.5 y el 3.0% del peso del animal. La mayor parte está localizada en los órganos internos, mientras que el tejido muscular, que constituye dos tercios del peso corporal, contiene sólo el 20% del volumen de sangre. Esta distribución no cambia durante el movimiento del pez porque el músculo blanco, en particular, no está muy vascularizado. Durante la circulación de la sangre, la presión de la misma cae desde unos 30 mg Hg en la aorta ventral hasta O cuando entra en el corazón. La presión sanguínea derivada de la actividad bombeadora del corazón, disminuye considerablemente después que la sangre ha pasado a través de las branquias. La contracción del músculo es importante en el bombeo de la sangre de regreso al corazón; el reflujo es impedido por un sistema de válvulas apareadas que se encuentran dentro de las venas. Evidentemente, la circulación simple de la sangre en el pez es fundamentalmente diferente del sistema que presentan los mamíferos donde la sangre pasa a través del corazón dos veces y es impulsada hacia el cuerpo a alta presión debido a las contracciones del corazón. El corazón del pez no representa un papel importante en impulsar la sangre de regreso al corazón desde los capilares. Esto ha sido confirmado en un experimento donde se analizó el efecto de diferentes procedimientos de desangrado sobre el color de filetes de bacalao. No se encontraron diferencias independientemente de la técnica de desangrado empleada: ya sea cortando delante o detrás del corazón antes de eviscerar, o sin haber efectuado ningún tipo de corte antes del sacrificio. En algunas pesquerías, la operación de desangrado es muy importante porque se desea obtener filetes blancos uniformes. Para lograr esto, un número de países ha recomendado que el pescado se deje desangrar por un período (15-20 minutos) previo al inicio del eviscerado. Esto significa que las operaciones de desangrado y eviscerado deben efectuarse en forma separada y deben proporcionarse arreglos especiales (tanques de desangrado) en la cubierta. Esto complica el proceso de trabajo (dos operaciones en vez de una), ocasiona consumo adicional de tiempo para el pescador e incrementa la demora antes de enfriar el pescado. Además, se requiere de espacio extra a bordo de la embarcación o de lo contrario la cubierta permanece constantemente congestionada.



Algunos investigadores han cuestionado la necesidad de manipular el pescado mediante un procedimiento de dos etapas, involucrando un período especial de desangrado3. Parece existir un consentimiento general en relación con lo siguiente:

El tiempo que el pescado permanece a bordo antes de las operaciones de desangrado/eviscerado, afecta mucho más el desangrado que las propias operaciones de desangrado/eviscerado

Se obtiene un mejor desangrado si el pescado se corta estando vivo, pero es

de mayor importancia cortar el pescado antes de que entre en rigor mortis, dado que son las contracciones del músculo las que fuerzan la sangre a salir de los tejidos.

También existe desacuerdo en cuanto al método de corte. Huss y Asenjo , encontraron un mejor desangrado cuando se emplea un corte profundo en la garganta incluyendo la aorta dorsal, pero esto no fue confirmado en el trabajo de Botta et al . Este último, también recomienda incluir un período de desangrado (procedimiento de dos etapas) cuando se manipula pescado vivo (capturado con redes de encierro, trampas, redes de cerco, entre otros), mientras que Valdimarsson et al encontraron que la calidad del bacalao muerto (4 horas después de ser llevado a bordo) mejoraba ligeramente usando el procedimiento de dos etapas. Sin embargo, es necesario señalar que el efecto del desangrado debe ser considerado en relación con las ventajas de un procedimiento de manipulación adecuado, mediante un enfriamiento rápido y eficiente de las capturas. La decoloración de los filetes, también puede ser el resultado de una manipulación inadecuada durante la captura o mientras el pez continúa vivo. Maltrato físico en la red (prolongado tiempo de arrastre, grandes volúmenes de capturas) o en la cubierta (pescadores caminando sobre el pescado o arrojando cajas, contenedores y otros artículos sobre el pescado) puede causar contusiones, ruptura de los vasos sanguíneos y sangramiento dentro del tejido muscular (hematomas). La aplicación de fuertes presiones sobre el pescado muerto, cuando la sangre está coagulada (por ejemplo: sobrellenando las cajas con pescado) no causa decoloración, pero el pescado puede sufrir serias pérdidas de peso. Otros órganos En cuanto a los otros órganos, sólo las huevas y el hígado representan un papel importante como productos comestibles. Sus tamaños dependen de la especie y varían con el ciclo biológico, la alimentación y la estación del año. En el bacalao, el

3 Botta et al., 1986; Huss y Asenjo, 1977a; Valdimarsson et al., 1984)



peso de las huevas varía desde un pequeño porcentaje hasta el 27% del peso corporal y el peso del hígado oscila entre el 1 y el 4.5%. Además, la composición puede cambiar y el contenido de grasa del hígado puede variar entre el 15 y el 75%, el valor más alto se ha encontrado en la época de otoño. Cambios en el pescado fresco crudo Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento están relacionados con la apariencia y la textura. El sabor característico de las especies normalmente se desarrolla durante los dos primeros días de almacenamiento en hielo. El cambio más dramático es el ataque del rigor mortis. Inmediatamente después de la muerte el músculo del pescado está totalmente relajado, la textura flexible y elástica generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el músculo se contrae. Cuando se toma duro y rígido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el pescado está en rigor mortis. Esta condición generalmente se mantiene durante uno o más días y luego se resuelve el rigor. La resolución del rigor mortis hace que el músculo se relaje nuevamente y recupere la flexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor. La proporción entre el comienzo y la resolución del rigor varía según la especie y es afectada por la temperatura, la manipulación, el tamaño y las condiciones físicas del pescado. El efecto de la temperatura sobre el rigor no es uniforme. En el caso del bacalao, las altas temperaturas ocasionan un rápido comienzo del rigor y un rigor mortis bastante fuerte. Esto debe ser evitado, dado que las fuertes tensiones producidas por el rigor pueden causar "desgajamiento", es decir, debilitamiento del tejido conectivo y posterior ruptura del filete. Generalmente se acepta que el comienzo y la duración del rigor mortis resultan más rápido a mayor temperatura, pero se ha observado en ciertas especies tropicales el efecto opuesto de la temperatura, en relación con el comienzo del rigor. Resulta evidente que en estas especies el inicio del rigor se acelera a la temperatura de 0° C en comparación con 10° C, lo cual muestra buena correlación con la estimulación de los cambios bioquímicos a 0° C. Sin embargo, una explicación para esto ha sido sugerida por Abe y Okuma, quienes han demostrado que el comienzo del rigor mortis en la carpa (Cyprinus carpió) depende de la diferencia entre la temperatura del mar y la temperatura de almacenamiento. Cuando esta diferencia es grande, el rigor se inicia a menor tiempo y viceversa. El rigor mortis se inicia inmediatamente o poco después de la muerte, en el caso de peces hambrientos y cuyas reservas de glucógeno están agotadas, o en peces exhaustos. El método empleado para aturdir y sacrificar el pez también influye en el inicio del rigor. El aturdimiento y sacrificio por hipotermia (el pez es muerto en



agua con hielo) permite obtener el más rápido inicio del rigor, mientras que un golpe en la cabeza proporciona una demora de hasta 18 horas . El significado tecnológico del rigor mortis es de mayor importancia cuando el pescado es fileteado antes o durante el rigor. Durante el rigor el cuerpo del pescado está completamente rígido; el rendimiento del fileteado resulta muy bajo y una manipulación tosca puede causar el desgarramiento de los filetes. Si los filetes son removidos del hueso antes del rigor, el músculo puede contraerse libremente y se encogerá al comenzar el rigor. El músculo oscuro puede encogerse hasta un 52 por ciento y el músculo blanco hasta un 15 por ciento de su longitud original (Buttkus, 1963). Si el pescado es cocido antes del rigor, la textura será muy suave y pastosa. Por el contrario, la textura es dura pero no seca cuando el pescado es cocido durante el rigor. Posterior al rigor la carne se toma firme, suculenta y elástica.



Comienzo y duración del rigor mortis en algunas especies de pescado4

Especies Condición Temperatura

(ºC) Tiempo desde la muerte hasta el inicio del rigor

(horas)

Tiempo desde la muerte hasta final del rigor

(horas) Exhausto 0 2 – 8 20 – 65 Exhausto 10 – 12 1 20 – 30 Exhausto 30 0,5 1 – 2

Bacalao (Gadus morhua)

No exhausto 0 14 – 15 72 – 96 Mero (Epinephelus malabaricus)

No exhausto 2 2 18

Exhausto 0 1 Tilapia azul (Areochromis aureus) No exhausto 0 6

Granadero (Macrourus whitson)

No agotado 0 – 2 2 – 9 26,5

Anchoita (Engraulis anchoita)

Exhausto 0 < 1 35 – 55

Solla (Pleuronectes platessa)

Exhausto 0 7 – 11 54 – 55

Carbonero (Pollachius virens)

Exhausto 0 18 110

Gallineta nórdica (Sebastes spp.) Exhausto 0 22

120

0 3 > 72 5 12 > 72 10 6 72 15 6 48

Lenguado japonés (Paralichthys olivaceus)

20 6 24

Exhausto 0 1

Carpa (Cyprinus carpio)

No exhausto 0 6

4 FUENTES: Hwang et al., 1991; Iwamoto et al., 1987; Korhonen et al., 1990; Nakayama et al., 1992; Nazir y Magar, 1963; Partmann, 1965; Pawar y Magar, 1965; Stroud, 1969; Trueco et al., 1982.



De los pescados enteros y de los filetes congelados pre-rigor, pueden obtenerse buenos productos si se descongelan cuidadosamente a baja temperatura. De esta forma, se da tiempo para que pase el rigor mortis mientras el músculo continúa congelado. La evaluación sensorial del pescado crudo en mercados y sitios de desembarque se efectúa mediante la evaluación de la apariencia, textura y olor. Los atributos sensoriales del pescado crudo se enumeran en el Cuadro 5.2. La mayoría de los sistemas de puntuación están basados en los cambios que se producen durante el almacenamiento en hielo derretido. Debe recordarse que los cambios característicos varían dependiendo del método de almacenamiento. La apariencia del pescado almacenado en condiciones de enfriamiento sin hielo no cambia tanto en relación con el pescado en hielo, pero su deterioro es más rápido y se hace necesario efectuar una evaluación sensorial del pescado cocido. Por consiguiente, es esencial conocer la historia tiempo/temperatura del pescado al momento del desembarco. Los cambios sensoriales característicos en el pescado post mortem varían considerablemente dependiendo de la especie y el método de almacenamiento. Una descripción general ha sido proporcionada por la Unión Europea en la guía para evaluación de la calidad del pescado, como se muestra en el Cuadro 5.2. La escala sugerida está numerada de O a 3, donde 3 es la mejor calidad. La Asociación de Tecnólogos Pesqueros de Europa Occidental ha recopilado un glosario políglota de olores y sabores, que también puede ser de mucha utilidad cuando se buscan términos para describir la frescura del pescado en una evaluación sensorial. Cambios en la calidad comestible Cuando se requiere un criterio de calidad durante el almacenamiento del pescado refrigerado, se puede llevar a cabo una evaluación sensorial del pescado cocido. Algunos de los atributos para el pescado y los mariscos cocidos, se mencionan en el Cuadro 5.2. Se puede detectar un patrón característico del deterioro del pescado almacenado en hielo, el cual puede ser dividido en las cuatro fases siguientes:

Fase 1 El pescado es muy fresco y tiene un sabor a algas marinas, dulce y delicado. El sabor puede ser muy ligeramente metálico. En el bacalao, el eglefino, la merluza, el merlán y el lenguado, el sabor dulce se hace más pronunciado a los 2-3 días de la captura.



Fase 2 Hay una pérdida del olor y gusto característicos. La carne es neutral pero no tiene olores extraños. La textura se mantiene agradable.

Fase 3

Aparecen signos de deterioro y, dependiendo de la especie y del tipo de deterioro (aeróbico o anaeróbico), se producen una serie de compuestos volátiles de olor desagradable. Uno de estos compuestos volátiles puede ser la trimetilamina (TMA) derivada de la reducción bacteriana del oxido de trimetilamina (OTMA). La TMA tiene un olor a "pescado" muy característico. Al inicio de esta fase pueden aparecer olores y sabores ligeramente ácidos, afrutados y ligeramente amargos, especialmente en peces grasos. En los últimos estadios de esta fase se desarrollan olores nauseabundos, dulces, como a col, amoniacales, sulfurosos y rancios. La textura se toma suave y aguada, o dura y seca.

Fase 4

El pescado puede caracterizarse como deteriorado y pútrido



Clasificación de la frescura5

Criterio

Puntuación

3

2 1 0

Partes del pescado

inspeccionadas

Apariencia

Piel

Pigmentación brillante e iridiscente,

decoloraciones ausentes, mucus

transparente y acuoso

Pigmentación brillante pero no lustrosa Mucus ligeramente opalescente

Pigmentación en vías de descolorase y empañarse. Mucus lechoso

Pigmentación mate¹ Mucus opaco

Convexos (salientes)

Convexos y ligeramente hundidos

Planos Cóncavo en el centro1

Córnea transparente

Córnea ligeramente opalescente

Córnea opalescente

Córnea lechosa Ojos

Pupila negra y brillante

Pupila negra y apagada

Pupila opaca Pupila gris

Color brillante

Menos coloreadas Descolorándose Amarillentas1

Branquias Mucus ausente Ligeros trazos de mucus

Mucus opaco Mucus lechoso

Azulada, translúcida,

uniforme, brillante

Aterciopelada, cerosa, empañada

Ligeramente opaca Opaca1

Carne (corte del abdomen) Sin cambios en el

color original Ligeros cambios en el color

Color (a lo largo de la columna vertebral)

No coloreada Ligeramente rosa Rosa Rojo1

Organos

Riñones y residuos de otros órganos

deben ser de color rojo brillante, al

igual que la sangre dentro de la aorta

Ríñones y residuos de otros órganos deben ser de color rojo empañado; la sangre comienza a decolorarse

Ríñones, residuos de otros órganos y sangre presentan un color rojo pálido

Ríñones, residuos de otros órganos y sangre presentan un color pardusco

5 Council Regulation (EEC) No 103/76 OJ No L20 (28 de enero de 1976) (EEC, 1976)



Condición Firme y elástica Menos elástica Ligeramente

blanda (flácida), menos elástica

Suave (flácida)1

Las escamas se desprenden fácilmente de la piel, la superficie surcada tiende a desmenuzarse

Carne

Superficie uniforme

Cerosa (aterciopelada) y superficie empañada

Columna vertebral

Se quiebra en lugar de separarse de la carne

Adherida Ligeramente adherida

No está adherida1

Peritoneo Completamente adherido a la carne

Adherido Ligeramente adherido

No está adherido¹

Olor Branquias, piel,

cavidad abdominal

A algas marinas No hay olor a algas marinas, ni olores desagradables

Ligeramente ácido Acido6

Una escala numerada puede ser usada para la evaluación sensorial del pescado cocido según se muestra en la Figura 5.1. La escala está numerada del 0 al 10, donde 10 indica absoluta frescura, 8 buena calidad y 6 un pescado con sabor neutro (insípido). El nivel de rechazo es 4. Usando la escala según la puntuación señalada, el gráfico adquiere forma de "S" indicando una rápida degradación del pescado durante la primera fase, menor tasa en las fases 2 y 3, y finalmente una alta variación cuando el pescado se descompone.

6 en un estado de deterioro más avanzado



Cambios en la calidad comestible del bacalao en hielo (0° C)

Otras escalas también pueden ser empleadas y cambiar la forma del gráfico. Sin embargo, es importante entender la clase de resultados deseados en el análisis sensorial, a fin de efectuar las preguntas adecuadas a los evaluadores sensoriales. Cambios autolíticos Autólisis significa "auto-digestión". Se sabe desde hace muchos años que existen por lo menos dos tipos de deterioro en el pescado: bacteriano y enzimático. Uchyama y Ehira , demostraron que en el bacalao y en el atún aleta amarilla, los cambios enzimáticos relativos a la frescura del pescado precedían y no guardaban relación con los cambios de la calidad microbiológica. En algunas especies (calamar, arenque), los cambios enzimáticos preceden y por lo tanto predominan al deterioro del pescado refrigerado. En otros la autólisis, sumada al proceso microbiano, contribuye en diferentes grados a la pérdida general de la calidad.

Tema 2. Enfermedades trasmitidas productos del mar 27


Tema 2. Enfermedades transmitidas por productos del mar Subtemas 2.1 Principales enfermedades transmitidas por alimentos (ETA’s) en pescados y

mariscos Objetivo de Aprendizaje Al término del tema el estudiante identificará cuales son las medidas que deben considerarse para evitar que se presenten enfermedades transmitidas pro productos del mar. Introducción El consumo de algunos productos marinos recolectados en aguas contaminadas o por una mala manipulación de los mismos tras la captura puede llevar a padecer intoxicaciones a causa de toxinas que se acumulan en su organismo en cantidades que producen intoxicación al ser ingeridas por las personas. Estas toxinas son de varios tipos entre las cuales las de tipo paralizante son las mas frecuentes y severas en nuestro medio. Los síntomas son diversos, dependiendo del tipo, concentración en el alimento y cantidad de toxina ingerida, pero en el caso de las toxinas de tipo paralizante predominan por lo general los de tipo neurológico que aparecen en pocos minutos luego de consumido el alimento contaminado y que incluyen con frecuencia hormigueo, ardor y entumecimiento de la boca y puntas de los dedos, dificultad para hablar y en casos graves parálisis respiratoria que puede llevar a la muerte. 2.1 Principales enfermedades transmitidas por alimentos

(ETA’s) en pescados y mariscos Listeria monocytogenes Puede aislarse de la tierra y otras fuentes medioambientales. L. monocytogenes es muy resistente y puede sobrevivir perfectamente a los efectos del congelamiento, desecación y calentamiento. No forma esporas.



Listeria, a diferencia de otros microorganismos, puede reproducirse a bajas temperaturas, incluso en la heladera. Puede resistir al calor, las sales y los nitritos, mucho más que otros microorganismos. Pero al igual que el resto de las bacterias, la adecuada cocción y la pasteurización la destruyen por completo.

Síntomas Algunas personas pueden presentar síntomas semejantes a una gripe con fiebre persistente y evolucionar para síntomas gastrointestinales. Los síntomas se pueden manifestar de 3 a 21 días.

Secuelas

Septicemia, meningitis, meningoencefalitis, encefalitis e infección intrauterina o cervical en mujeres embarazadas, lo cual puede producir aborto espontáneo (segundo / tercer trimestre) o muerte del feto.

Alimentos asociados

Leche cruda o mal pasteurizada, quesos (principalmente las variedades levemente maduradas), helados, verduras crudas, salchichas fermentadas crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas (todos los tipos) y pescado crudo y ahumado.

Medidas de control 1. Cocción adecuada y buenas prácticas de higiene durante el procesamiento del

alimento; 2. Prevención de la contaminación cruzada. Ciguatera 7

Es una enfermedad adquirida tras consumir peces marinos, tropicales y subtropicales que han acumulado en sus tejidos determinadas cantidades de la ciguatoxina a través de la cadena trófica (alimentaria), adquiridas de varias especies como son: dinoflagelados, bentónicos, epifitico; es decir, las especies marinas herbívoras se alimentan de algas microscópicas del plancton que contienen la toxina. Luego estos peces son devorados por otros mayores que acumulan en sus tejidos las toxinas. Esta toxina no desaparece cuando el pescado se cocina o congela. Es la más común de las intoxicaciones producidas por peces y la más frecuente de las intoxicaciones por pescados en viajeros.

7 Colaboración de Dra. Acela Cruz Trujillo. Máster en Gestión Turística; y del Dr. José A. Jorge Valera. Máster em Higiene de los Alimentos.



Debe su nombre a la cultura indígena y proviene de un caracol endémico de las costas de Cuba llamado cigua (Citarum price). En 1511 los indios describieron una condición que se caracterizaba por dolor abdominal, náuseas, vómitos, diarreas, sensación de hormigueo alrededor de la boca y en las manos, además de cierta debilidad en las piernas, después de comer cierto tipo de pescado. El término ciguatera fue comúnmente usado en el Caribe durante los siglos XVIII y XIX para denominar a diferentes tipos de intoxicaciones. Hoy día es usado más específico y se refiere solo a la intoxicación por pescado caracterizada por síntomas gastrointestinales, neurológicos y cardiovasculares. Existen diversas toxinas involucradas en el síndrome, dentro de ellas se han identificado la brevetoxina, ciguatoxina, maitotoxina, palitoxina y scaritoxina. La más comúnmente identificada en los casos de Ciguatera es la ciguatoxina. La toxina se acumula en el hígado, músculo y vísceras, las mayores concentraciones están en el hígado, riñones y bazo. Se ha calculado un estimado de que en el hígado del pez hay 50 veces más toxinas que en el músculo. Se sabe que la toxina puede persistir en el pez por muchos meses y posiblemente toda la vida. Estos peces herbívoros y consumidores de detrito, sirven de presa a otros peces carnívoros. Esta es la causa de que los peces carnívoros reciben una dosis agrupada de la toxina, la cual se concentra con cada presa tóxica y por consiguiente pueden producir casos de intoxicaciones más severas. Por ello los peces carnívoros grandes (más viejos), no deben comerse, especialmente si son pescados en áreas conocidas o sospechosas de ciguatera. Los síntomas gastrointestinales aparecen entre 3 – 5 horas después de ingerir pescado, a veces más. Los síntomas neurológicos después de 12 – 18 horas, pueden persistir por meses. Frecuentemente se notifican síntomas más raros como “aberraciones térmicas” (los helados saben calientes y el café caliente sabe frío). Estos pueden durar entre una y dos semanas, lo cual depende de la cantidad de toxina que permanece en el cuerpo, y pueden volver a aparecer en cualquier momento en que la persona vuelva a consumir un pescado afectado. Las especies más propensas en orden de peligrosidad de las más de 400 especies de peces coralinos tropicales y subtropicales son:

Barracuda -Sphyraena barracuda

Picúa -Spiraena Picudilla

Morena- Gymnothorax Funebris

Peje Rey - Alectis Crinitus



Medregal - Seriola Riboliana

Mero Guajiro - Mycteroperca Bonaci

Casabe - Vomer Setapinnis

Casabito – Selene comer

Bembona o Cojinua Cola Amarilla – Coranx Bartholomae

Chillo – Lutjanidae Otros peces dentónicos (de alta costa)

Gallego de tamaño > 5 lb

Aguají de tamaño > 100 lb El pez Morena es generalmente considerado el más tóxico de los peces ciguatos y las toxinas extraídas de él son utilizadas en investigaciones y en test inmunológicos. Determinados investigadores encontraron al Mero en la Florida USA y al coronado en Hawai como los peces más asociados con brotes de ciguatera en dichas regiones. En Miami, Florida está prohibida la venta de Barracuda, para consumo humano ya que 1/3 de los test resultan positivos a ciguatoxina. En Cuba los más frecuentes son: Picúa, Gallego, Aguají, Coronado, Pargo, Jocú, Cubera, también se han presentado brotes de Cherna, Jurel, Serrucho, Morena, Emperador, Arigua, Guasa, Sierra, Cojinúa y Vaca. En Australia las principales especies que causan brotes son: Sierra, Serrucho, Meros, Barracuda, Pargo, Jurel, Pez Loro, Serviola, Pez Rey y Pez Mariposa. El pez ciguato no presenta alteraciones capaces de ser detectadas a simple vista. Existen muchos factores que influyen en el riesgo de contraer ciguatera. Por ejemplo: especies de pescado, área de captura, talla del pez, estación del año en que es capturado, cantidad de pescado consumido, parte del pescado consumido; todos estos factores modifican el desarrollo o aparición de la enfermedad. Otro aspecto a considerar es la gran variedad de algas microscópicas presentes en el fitoplancton (entre ellas dinoflagelados) requieren de la conjugación de una serie de factores para poder multiplicarse. Entre los que se puede mencionar diversos factores físicos tales como: descargas de ríos, surgencias costeras, mareas y fuerzas originadas en la rotación terrestre, producen modificaciones



locales en la abundancia de nutrientes y en la estabilidad vertical, aumentando de esta forma la proliferación de estos microorganismos. Factores ambientales tales como… El ph, temperatura, salinidad, polución y sedimentación del agua, eventos atmosféricos o naturales tales como las tormentas, fuetes lluvias, terremotos y el oleaje pueden precipitar brotes de ciguatera. Factores humanos también influyen negativamente sobre el medio ambiente marino. Éstos incluyen: el turismo, actividades recreativas y militares en el medio acuático, explosiones marinas, extracción de petróleo y construcciones marinas. Todas estas actividades o factores afectan negativamente los ecosistemas marinos coralinos asociándose el daño o muerte del coral con la exacerbación de brotes de ciguatera. Es una enfermedad de los países de mares tropicales y subtropicales, guarda relación estrecha con la. disposición de los arrecifes coralinos, lugar donde crecen las algas que albergan. Los casos son más comúnmente encontrados en los océanos Atlántico, Pacífico e Indico y en las regiones del Caribe. En el Caribe, la incidencia de la enfermedad es alta en: San Barthelemy, Cuba, Puerto Rico y en las Islas Vírgenes; en contraste es un problema ligero en las Islas Caimán y Guadalupe. En Las áreas de mayor riesgo en la República Dominicana, debido a su actividad pesquera y turística son: Puerto Plata, Romana, Pedernales, Palenque y Montecristi. El grupo de edad mayormente involucrado es el de 15-44 años. En Asia y el Océano Indico se han reportado casos en las Islas Reunión y Rodríguez. Las islas Seychelles, Maldivas y Japón. También en Madagascar y Hong Kong. Es importante destacar que a nivel mundial, surgen unos 50 000 casos de ciguatera por año. Se recomienda no consumir grandes peces carnívoros, especialmente en zonas de arrecifes. Donde se cuenta con métodos para detectar los peces tóxicos (Hawai), puede disminuirse el peligro de toxicidad, al someter a detección sistemática de todos los grandes peces “de alto riesgo” antes de consumirlo. Marea roja La "marea roja" es el nombre popular que se refiere a episodios tales como intoxicaciones humanas por consumo de moluscos, la toxicidad en moluscos y las floraciones algales nocivas que en la mayoría de los casos no producen cambios en el aspecto del agua.



Las floraciones de fitoplancton, las floraciones de microalgas, las mareas rojas o algas nocivas son todos términos de fenómenos naturales. Cerca de 300 especies microalgas son capaces de crecer masivamente formando lo que se conoce como floraciones. La cuarta parte de estas especies son productoras de toxinas. Si bien todos estos eventos son considerados por la comunidad científica internacional dentro del término "floraciones de algas nocivas", algunas especies tienen efectos tóxicos aún en bajas densidades, lo que significa que no todas forman "floraciones" y no todas las especies son "algas". Proliferaciones de microalgas en aguas marinas o estuarinas pueden causar mortandades masivas de peces, contaminar los productos del mar con toxinas y alterar los ecosistemas de forma negativa para el hombre. Pueden distinguirse dos tipos de organismos: los productores de toxinas, que pueden contaminar los productos del mar o matar peces y los productores de grandes biomasas, que pueden causar anoxia y mortandad indiscriminada de fauna acuática. Algunas floraciones algales nocivas tienen ambas características. Aunque las floraciones algales nocivas ocurrieron desde hace siglos, estudios de regiones afectadas por pérdidas económicas e intoxicaciones humanas han demostrado que ha habido un drástico incremento en el impacto de las FAN en todo el mundo en las últimas décadas. Debe recordarse que el efecto negativo de las FAN es directo sobre las pérdidas económicas y el impacto en las salud humana. Cuando las algas contaminan o destruyen los recursos costeros, la sustentabilidad de las comunidades locales se ven comprometida. El impacto de las microalgas nocivas es particularmente evidente cuando los recursos marinos, como la acuicultura son afectados. Los mejillones, berberechos, almejas y otros moluscos no son visiblemente afectados pero acumulan las toxinas en los órganos. Las toxinas pueden ser transmitidas al hombre a través del consumo de productos del mar y convertirse en un serio riesgo. Aunque la naturaleza química de las toxinas es muy diversa, generalmente no cambian ni reducen la toxicidad mediante la cocción, ni influyen en el gusto de la carne. Desafortunadamente la detección de productos del mar contaminados o no aptos para consumo no puede hacerse en el lugar por los pescadores o consumidores, sino que para estar seguros de que están debe hacerse un test de laboratorio. Para reducir el riesgo de intoxicaciones graves, se requiere un monitoreo intensivo de la composición de especies del plancton en la zona de cosecha de mariscos y bioensayo o análisis químico de los productos del mar para determinar la toxicidad de los mismos.

Tema 3. Pescados blancos 33


Tema 3. Pescados blancos Subtemas 3.1 Principales pescados blancos de mar Objetivo de Aprendizaje Al término del tema el estudiante distinguirá los pescados blancos de agua mar de los de agua dulce. Introducción Su contenido en grasa no sobrepesa el 2,5 %. Aquí también la cantidad de lípidos varía mucho de unas especies a otras. El menor índice lo tiene el bacalao con solo un 0,2% de grasa. Estos pescados viven en zonas profundas y al no realizar grandes desplazamientos no necesitan acumular grasa. Esta se acumula en el hígado. Son pescados blancos, la merluza, el rape, el lenguado, el gallo, el bacalao 3.1 Principales pescados blancos de mar Bacalaos y merluzas Cerca de la costa americana, en las aguas vecinas a la parte más septentrional del globo, se encuentran los bancos de Terranova, una de las zonas pesqueras más ricas y más antiguamente explotadas por el hombre. Allí se concentran grandes cantidades de abadejos o bacalaos, merluzas y eglefinos; la FAO reportó, para 1986, una captura total anual de estos peces de 13 492 562 toneladas.



Los bacalaos pertenecen a la familia Gadidae y el "bacalao común", cuyo nombre científico es Gadus morhua, aunque algunos ictiólogos lo llaman Gadus callaris, es una especie demersal, es decir, habitante de los fondos marinos, conocida por diversos nombres comunes: abadejo, codfish, morue común y cabilland. Se le encuentra en las aguas frías del norte del Atlántico ricas en vida planctónica, y es semejante a la especie Gadus macrocephalus del Pacífico y a Micromesistias australis de las aguas frías del hemisferio sur. Es un pez de cuerpo largo, con el abdomen generalmente muy dilatado, caracterizado por poseer 3 aletas dorsales y 2 anales; la aleta caudal es ligeramente cóncava en su parte posterior y las aletas pelvianas están en posición casi yugular; presenta una barbilla" en el extremo de la mandíbula inferior. Su pigmentación varía según el ambiente, siendo rojiza o parduzca en la zona de algas, verdosa en la de hierbas marinas y gris clara en los fondos arenosos o en aguas muy profundas; se caracteriza también por el tamaño de sus escamas. Es muy voraz y todas las presas que están a su alcance son buenas para él, incluso los bacalaos juveniles. Pero sus manjares favoritos son un pequeño calamar, cefalópodo de pocos centímetros y el bucino ondulado, pequeño molusco gasteropodo de concha muy dura que el bacalao digiere con su potente aparato digestivo; además, el adulto come otros peces como macarelas, percas, lenguados, eglefinos, etcétera. Estos animales son empleados como cebo por los pescadores de bacalao, que utilizan aún sedales con anzuelos de fondo. Los bacalaos prefieren las aguas frías, las que se hallan entre 1 y 8°C ya que según la raza se diferencian en sus costumbres y épocas de reproducción o freza, así como en el ritmo de crecimiento y los biotopos donde se mantienen de preferencia. Los grupos más importantes están constituidos por bacalaos migratorios oceánicos, los cuales emprenden largos viajes para reproducirse y alimentarse. Viven formando bancos en las aguas que cubren la plataforma continental a profundidades comprendidas entre los 100 y los 500 metros, o sea, en el límite de la meseta continental. Para la puesta, buscan aguas menos profundas y más cálidas. Esta migración de "concentración genética" se lleva a cabo durante el invierno y, la puesta, entre enero y marzo, según las regiones. La fecundidad del bacalao es extraordinaria pues una sola hembra puede poner entre 5 y 10 millones de huevos, de ellos un ejemplar o dos llegan a la edad adulta y se reproducen nuevamente. Tanto los óvulos como el esperma son emitidos libremente en el seno del agua al tiempo que el macho y la hembra se aprietan estrechamente uno contra otro.



Los huevos, transparentes y pelágicos, miden 1.5 milímetros y suben rápidamente a la superficie. El desarrollo embrionario dura de 2 a 4 semanas, según la temperatura. Al nacer, los jóvenes alcanzan tallas de 5 milímetros; mientras llevan vida pelágica se nutren de copépodos y otros animales planctónicos. Transcurridos de 3 a 5 meses, los jóvenes, que tienen ya de 3 a 6 centímetros, se desplazan al fondo. Los de las razas oceánicas se establecen en aguas bastante profundas mientras que los de las costeras buscan los bajos fondos. Mientras llevan vida pelágica, los huevos y larvas son arrastrados por la corriente, alejándose de sus lugares de origen para llegar a las zonas de alimentación. Los índices de crecimiento de los jóvenes, en los años siguientes, dependen de las temperaturas y de la densidad del banco, así como de la calidad y cantidad de alimento disponible. Crecen muy de prisa, alcanzando la talla de 2 a 30 centímetros en el primer año de vida, y maduran hasta la edad de 6 a 15 años, cuando miden de 70 a 100 centímetros y pesan entre 3 y 8 kilos. Los que habitan la zona costera crecen con mayor rapidez y maduran antes, siendo capaces de reproducirse a la edad de 2 años; los individuos maduros emprenden cada año las migraciones reproductoras. Pesca del bacalao y merluza Por ser un recurso de alto valor económico, las artes de pesca que se emplean en su captura han sufrido gran desarrollo en un tiempo muy corto Actualmente el bacalao se pesca por arrastre con modernas redes llamadas de arrastre en pareja o de arrastre con puertas, si el fondo es uniforme; o con redes de deriva de fondo y palangres, si los peces se mantienen cerca de la superficie o el fondo es irregular. Antiguamente, la pesca del bacalao se hacía con barcos de vela que salían en el mes de marzo y volvían en noviembre con las bodegas llenas. Estos barcos, las goletas, de 300 toneladas, llevaban una dotación de 32 hombres y una vez fondeados sobre el banco de peces, botaban al agua sus "doris" de pesca; embarcaciones ligeras de fondo plano y extremos puntiagudos, impulsadas con remo y equipadas con dos hombres, embarcándose de esta manera 24 de los 32 tripulantes; se separaban de la goleta y lanzaban sus anzuelos de fondo a cierta distancia. El sedal, que podía medir miles de metros y estar provisto de varios centenares de anzuelos, quedaba sumergido y se mantenía en el fondo por medio de dos anclas, mientras que dos sedales verticales unían sus extremos a dos boyas de señal. El sedal era colocado al atardecer y se cobraba hacia las 4 de la mañana siguiente; la izada duraba varias horas, según la cantidad de peces capturados y el estado del tiempo. Al regresar a la goleta, los bacalaos eran subidos a cubierta con ayuda



de un bichero, vástago de hierro con mango, entonces "el segundo de a bordo" los iba contando. Al regresar, los barcos traían en las bodegas el llamado bacalao "verde", o sea, sin cabeza ni vísceras y salado dos veces. El bacalao verde, muy apreciado al llegar al puerto, iba perdiendo valor conforme pasaba el tiempo, sobre todo debido al calor que lo podía descomponer. La pesca con sedal sigue practicándose aún y todavía se ven algunas goletas portuguesas. La introducción de "doris" con motor fuera de borda ha mejorado el rendimiento y las condiciones de seguridad de este tipo de pesca, pero los arrastreros, con todos los medios técnicos con los que cuentan, le han ido ganando la partida a los barcos de sedales. La pesca del bacalao es considerada como una de las más duras que se presentan en el océano. Las aguas del Atlántico norte están cubiertas, casi todo el tiempo, por una helada niebla y el trabajo a bordo de los barcos bacaladeros es intenso y sumamente rudo, a pesar de las comodidades, los implementos de pesca ultramodernos y el uso de sistemas electrónicos de que gozan los tripulantes de esos barcos. Antes de lanzar las gigantescas redes con las que capturan el bacalao, los tripulantes deben luchar contra el hielo que cubre todo y se adhiere a los aparejos, a los cables, a las puertas y ventanas de acero, dando a las esbeltas embarcaciones la apariencia de barcos fantasmas; con picos y hachas deben quitarse las costras de hielos de los cables, plumas y güinches. Abrir una puerta o una ventana requiere romper un muro helado, y los pisos donde se realizan las maniobras deben ser raspados para evitar resbalones y caídas peligrosas; en el invierno estas faenas se hacen aún más pesadas. Una vez despejado el hielo del barco, cuando la red es recuperada y una gran cantidad de bacalao plateado sale por la boca del copo y se desparrama sobre cubierta, el trabajo apenas empieza. Es necesario descabezar el pescado, desviscerarlo y limpiarlo, arrojando sus órganos al mar, excepto el hígado, de donde se extrae el famoso aceite, rico en vitaminas; luego se lava y se dispone en las bodegas en capas superpuestas entre otras de sal. Cada arco lleva para ello, 350 toneladas de sal que se utilizan una sola vez. Esta operación es de suma importancia, pues si se escatima la sal, los bacalaos se descomponen; pero si se abusa de ella, el pescado se "enrojece", es decir, se quema, lo cual hace que su calidad disminuya, al igual que el precio. En ambos casos queda inutilizado para el consumo; por ello el salador es uno de los mayores responsables del éxito o fracaso de estas duras campañas.



Los barcos que realizan estas largas travesías regresan con capturas que oscilan entre 1 200 y 5 000 toneladas de bacalao, ya descabezado y salpreso, dependiendo de la cantidad de peces y de la dimensión del barco. La carne del bacalao, blanca, de músculos suaves y grasosos, es gustada en todo el mundo desde hace siglos. Se consume la mayor cantidad, en forma seca y salada, pero en algunos países ya se está utilizando también fresco. Los países que obtienen la mayor captura del "bacalao comun" son Canadá, Noruega, Dinamarca, Unión Soviética, Estados Unidos, Japón, Inglaterra, Francia, España, Portugal y Alemania Democrática. La captura del bacalao no sólo depende de la abundancia de las poblaciones que permitió en 1985, según la FAO, que se llegara a casi 2 millones de toneladas; sino también de las condiciones oceanológicas y meteorológicas que favorecen o no las maniobras de pesca. Para regular la pesquería existen comisiones internacionales como la Comisión Internacional para las Pesquerías del Atlántico Noroccidental, que cuenta con científicos que realizan investigaciones sobre las características biológico-pesqueras y oceanográficas, para tener informadas a las flotas y la industria,con el fin de lograr capturas de rendimientos más altos, sin perjudicar al recurso. En México, donde el consumo del bacalao está limitado por los altos costos, es muy usada la carne de cazón para sustituir a la del bacalao y algunos muestreos científicos han probado que apenas el 10% de lo que se vende como bacalao pertenece en realidad a esta especie; sin embargo la carne de tiburón, cuando está bien preparada, puede resultar tan sabrosa como de este pez y sustituirlo en diferentes guisos. La industria y el gobierno mexicano han realizado esfuerzos para abatir los precios del bacalao; el primero se debió a que la Empresa Bacaladera Mexicana, S.A., se hizo cargo de dos barcos arrastreros españoles, dotados de los aparejos más modernos. Los barcos Teresa y Elene arribaron por primera vez en octubre de 1968 al puerto de Coatzacoalcos, Ver. procedentes directamente de Groenlandia y con las bodegas repletas de bacalao salpreso que en camiones especiales fue transportado directamente a la capital, donde la empresa contaba con las instalaciones adecuadas para la parte final del proceso y empacado. Posteriormente se han establecido empresas de coinversión para alcanzar estos fines. Abadejo Otra especie de los gadiformes (Gadidae) es el abadejo de Alaska o "pollack de Alaska" (Theragra chalcogramma), también llamado "bacalao negro" que abunda en la región norte del Océano Pacífico: los científicos calculan que sus existencias



explotables podrían alcanzar 20 millones de toneladas, lo que la convierte en una de las especies de peces de mayor población en el océano. Este pez se localiza en las aguas frías del norpacífico en el Golfo de Alaska, el mar de Bering, el mar de Okhotsk, el mar de Japón, la península de Corea y las costas de Canadá, presenta características muy semejantes a las del bacalao común, con la diferencia de que su mandíbula, extremadamente saliente, no presenta la barbilla; su color es verde oscuro en el dorso y su abdomen es de color blanco, presentando manchas amarillas en todo el cuerpo. La pesquería del abadejo de Alaska se inició a principios del siglo por los japoneses, que no sólo lo aprovechan comercialmente, sino que tienen una larga tradición cultural en ello, ya que lo emplean para preparar kamaboko, platillo muy común en este país semejante al pastel de pescado; es tan importante esta pesquería para los japoneses, que han llegado a capturar 3 millones de toneladas al año. En la actualidad intervienen en la pesca del abadejo de Alaska, además de Japón, Corea, la Unión Soviética, Canadá y Estados Unidos y, para 1985 la FAO reportó una captura anual de 6 132 334 toneladas. Para su captura se utiliza principalmente la pesca de arrastre, con sus variantes de red danesa, de red de arrastre de cerco y de redes de arrastre gemelas, operadas desde embarcaciones medianas y grandes. Estas embarcaciones entregan su producto a barcos-fábricas, a barcos congeladores o a plantas situadas en la franja costera. Como la carne de este pescado es "blanca", puede ser comercializado como filete congelado o se procesa para elaborar gran cantidad de productos; en el Japón se ha establecido una industria altamente elaborada y tecnificada que prepara una enorme variedad de comestibles a partir de una pasta del pescado, surimi. También preparan con él salsas, carne molida, imitación de la carne de cangrejo y han aprendido a preparar la hueva del bacalao negro. Las perspectivas de esta pesquería parecen ser muy amplias; sin embargo, se tiene que conocer mejor su potencial pesquero y sus posibilidades comerciales, para lograr que se explote racionalmente. Merluza Otro pez del grupo de los gadiformes que por la excelencia de su carne es objeto de una activa pesca, es la merluza, que pertenece a la familia Merluccidae, muy próxima a la de los gádidos, a la que pertenece el bacalao. Se conoce en algunos países con los nombres comunes de "pescada", "llus", "pescadilla", "pijota y pijotilla", entre otros. Distribuidas en las aguas marinas templadas y frías del



mundo, existen unas 12 especies del género Merluccius; de ellas, por lo menos dos se mueven en aguas mexicanas del Pacífico: Merluccius productus, y Merluccius angustimanus.

Estos peces se distinguen fácilmente por sus características externas: su cuerpo es alargado, de color gris plateado en los flancos y más oscuro en el dorso, con la primera aleta dorsal muy corta, mientras que la segunda se extiende a lo largo de casi todo el resto del cuerpo; su aleta anal también es muy larga, opuesta y casi igual a la segunda dorsal; las aletas pelvianas, extraordinariamente avanzadas en el perfil ventral del cuerpo, están ya debajo de la cabeza, en posición completamente yugular. Tienen dientes pequeños y afilados; los de la mandíbula superior son fijos, mientras que los de la inferior pueden inclinarse hacia atrás, de forma que facilitan la entrada de las presas en la boca y se oponen a su salida clavándose en ellas; no presentan barbillas en el mentón. Las merluzas viven en los fondos fango-arenosos de la planicie continental; los ejemplares más jóvenes se encuentran en las áreas menos hondas y los adultos en las más profundas, cerca de la región del talud continental. Cuando llega la primavera, se presenta una concentración de machos y hembras en las zonas poco profundas, donde realizan la fecundación; en ese momento, el abdomen está completamente dilatado por los órganos sexuales que llegan a comprimir el tubo digestivo el cual, como en la mayoría de los peces migrantes, en la época de la reproducción está completamente vacío.



En las merluzas, los sexos están separados, aunque en raras ocasiones se dan casos de hermafroditismo, siendo entonces su reproducción menor que en las normales. Ponen un número extraordinario de óvulos, más o menos 7 millones por hembra. Estos huevecillos son pelágicos y flotan merced a una pequeña gota de grasa que llevan en su interior. La fecundación es externa, tardan 70 horas en germinar y nacen de ellos unas larvas transparentes, de forma rechoncha que viven los primeros días de las reservas de su bolsita abdominal; poseen una cabeza destacada con la boca grande y el cuerpo transparente, ya que no cuenta con pigmento. Inmediatamente empiezan a alargarse y a colorearse, viviendo en forma pelágica hasta alcanzar unos centímetros de longitud, momento en que abandonan este tipo de vida para acercarse al fondo, a los lugares en que habitan los adultos. En el curso del día se localizan cerca del fondo, mientras que en la noche las merluzas se dispersan y suben a la superficie; se dedican a comer abundantemente y a crecer, buscando mayor profundidad cuando aumenta su talla. Las hembras alcanzan la madurez a los dos años y los machos a los tres, esa primera fase de las merluzas se caracteriza por un crecimiento muy rápido, en el que alcanzan hasta 25 centímetros de longitud. Continúan un periodo que llega hasta los 7 años, en el que el crecimiento se acentúa en parte, para hacerse casi nulo de esa edad en adelante. Una vez realizada la puesta, es decir, acabada la migración reproductora, las merluzas inician la dispersión en busca de alimento con el fin de acumular las reservas necesarias para su crecimiento y la próxima reproducción. Las merluzas tienden a formar cardúmenes muy numerosos, lo que ha propiciado el desarrollo de importantes pesquerías en diversos lugares del mundo. Destacan, entre ellas, las que realizan los barcos españoles, franceses, portugueses, norteamericanos, japoneses, chilenos y argentinos, aparte de los soviéticos. Estos peces se distribuyen en diferentes mares del planeta; por ejemplo, en los que bañan las costas de Europa y el norte de África se encuentra Merluccius merluccius; en el sur de África viven Merluccius senegalensis, Merluccius polo y Merluccius capensis; en América del Sur, en la costa del Océano Pacífico, se localiza Merluccius gayi, y en la del Atlántico, Merluccius hubbsi; en el extremo sur del planeta se halla Merluccius polylepis o Merluccius australis y en las costa de Norteamérica, en el Atlántico se distribuye Merluccius bilibiaris y, en el Pacífico norte, Merluccius productus. Los investigadores norteamericanos calculan una población de 610 000 toneladas frente a sus costas, mientras que los soviéticos duplican esa cifra, calculando 1 200 000 toneladas; según ambas estimaciones, podrían capturarse desde 174 000 hasta 349 000 toneladas anuales de Merluccius productus, sin afectar la existencia



de la especie. En las prospecciones estadounidenses han destacado cardúmenes de hasta 22 kilómetros de largo por 4 de ancho y 20 metros de profundidad, lo que da una idea de las grandes poblaciones merluceras en el Pacífico oriental que nadan frente a las costas mexicanas. En México se empezaron a determinar las zonas de mayor abundancia de estos peces, como la localizada en el norte de la región occidental de Baja California, entre la isla Ángel de la Guarda y las islas Encantadas cuyas capturas variaron entre 200 y 630 kilos de lance, lográndose volúmenes de hasta dos toneladas durante toda la operación. La mayoría de los ejemplares tenían una longitud de 40 a 70 centímetros y pesaban alrededor de 6 kilos, aunque algunos alcanzaron el metro de longitud y pesaron 10 kilos; de esta captura pudieron obtenerse filetes de 2 kilos y de magnifico sabor. Según las investigaciones de los científicos norteamericanos, las mayores concentraciones de merluza se presentan en la costa occidental californiana y no en el Golfo. La especie predominante Merluccius productus se distribuye desde la Columbia Británica, Canadá, hasta Baja California y las concentraciones de interés comercial se presentan entre los 50 y los 540 metros de profundidad. Durante cierta parte del año, los adultos se encuentran en la zona norte de esa área de distribución; a fines del otoño inician la migración hacia la parte central de California y Baja California, en donde se congregan para la reproducción. La merluza es una de las especies de mayor interés en la economía pesquera de algunos países. Se pesca empleando embarcaciones de crecido tonelaje que realizan largos viajes, para calar en el fondo extensas redes de arrastre, cada vez a mayor profundidad y más lejos de la costa, ya que la pesca intensiva las va agotando, principalmente al arrastrar las redes en los fondos donde estos organismos normalmente verifican la reproducción. En las aguas poco profundas se pueden utilizar redes fijas y palangres. Las características de la merluza son favorables, ya que se trata de una especie cuyos ejemplares alcanzan tamaños y pesos aceptables, además de la finura y buen sabor de su carne, que tiene demanda ya sea congelada o seca. La única dificultad a la vista, es la gran suavidad de la carne, sin duda ventajosa para su comercialización pero que implica cuidados mayores que otras especies, haciendo indispensable el empleo de barcos arrastreros con equipo de congelación a bordo para conservar su calidad y poder descargar en los puertos seguido de un rápido transporte a los mercados en donde se logran grandes ventas. Sin embargo, la pesca excesiva en los fondos hace que las poblaciones disminuyan y que los pescadores se tengan que desplazar a grandes distancias para capturar este recurso, por lo que se tiene que cuidar que la pesca se realice con moderación.



En algunos países, como Chile, la abundancia de merluza supera la venta para el consumo en fresco y por eso se esta valorando la posibilidad de aprovechar, en lo futuro, la merluza para elaborar harina de pescado destinada al consumo humano. El bacalao y la merluza representan dos de las pesquerías con mayor futuro en los países que están desarrollando su industria pesquera actual, sobre todo al aumentar sus fondos con el régimen legal de las 200 millas de la zona exclusiva de pesca, por lo que se espera que aprovechen esta oportunidad y sepan conservar estos importantes recursos. Huachinangos y Lenguados Los recursos que viven en los fondos oceánicos reciben el nombre de "demersales", pueden habitar dos regiones fundamentales: las rocosas y las arenosas, lo cual hace que en los organismos se presenten cambios notorios tanto en su forma, como en sus funciones y comportamiento. En los fondos rocosos, ricos en anfractuosidades y vegetación que representan un magnifico refugio a profundidades entre los 15 y los 200 metros, vive una gran diversidad de peces que forman parte de las pesquerías de fondo; entre ellos se pueden señalar: los huachinangos, los meros y las cabrillas.

Los huachinangos pertenecen a la familia Lutjanidae que comprende peces conocidos también como "pargos", son organismos demersales exclusivamente marinos que, ocasionalmente, llegan a las aguas someras de lagunas costeras; se encuentran formando parte de la fauna arrecifal de los fondos rocosos hasta los límites de la plataforma continental. Su cuerpo es moderadamente comprimido, tienen la porción dorsal elevada, la cabeza alargada con hocico en punta, boca amplia y dientes puntiagudos que se encuentran implantados en las mandíbulas, paladar y lengua. Las aletas son amplias y se presenta solamente una dorsal que



tiene en su parte anterior espinas fuertes y agudas. Entre los radios de esta aleta y la anal hay pequeñas escamas. El cuerpo es de color rojo intenso en el guachinango del Atlántico y rojo negruzco en el del Pacífico, está cubierto de escamas grandes y firmes. Estos peces frecuentan aguas de temperatura elevada durante un largo periodo del año, siendo el frío un factor limitante en la distribución de las especies que emigran cuando la temperatura desciende.

Los pargos son carnívoros voraces, con el intestino corto y cuyo principal alimento son crustáceos y peces pequeños que se encuentran en fondos rocosos, coralinos o de materiales gruesos, en aguas tropicales. La época de reproducción se presenta en los meses de verano y otoño, desovando entre julio y octubre; la puesta se realiza en aguas profundas, donde las formas juveniles permanecen hasta alcanzar su desarrollo adulto, con una talla de 40 a 50 centímetros y un peso aproximado de 5 kilogramos. En algunos lugares las formas juveniles del guachinango se localizan sobre fondos arenosos o fangosos y ocasionalmente pueden penetrar a los ríos y lagunas litorales. El huachinango es una especie de gran aceptación en el mercado internacional por lo blanco de su carne y por su sabor; es más apreciado el del Atlántico, por su calidad y alcanza mejores cotizaciones. En mayor proporción se consumen frescos y congelados, ya sea enteros, rebanados o fileteados; su piel se aprovecha para curtirla y fabricar guantes para jugar golf. Los principales países que los capturan son México, Estados Unidos, Cuba, Brasil, Colombia, Perú, Dominicana, Bahamas y Barbados. Las artes de pesca utilizadas son la línea con anzuelos que consiste en un cordel de nylon con un anzuelo en su extremo terminal; la cala que es otra línea a la que se agrega un peso de plomo para lograr distancias más profundas, efectuándose la extracción a mano o con una "bicicleta", rueda que permite recuperar la línea más rápido y fácilmente; Así como el palangre guachinanguero que consiste en



una línea principal de la cual penden una serie de cuerdas secundarias de cierta longitud, separadas unas de otras por una distancia determinada, en las que se cuelgan los anzuelos. Generalmente los barcos llevan tres palangres, con 100 anzuelos cada uno, que alcanzan profundidades de 200 brazas; se efectúan hasta 4 lances diarios por palangre. En México la pesquería de pargos o guachinangos se compone de 13 especies, de las que existen 6 en el litoral del Golfo de México y 7 en el Pacífico. En el año de 1988, según la Secretaría de Pesca, se capturaron 6 400 toneladas de estos finos pescados, de las cuales 2 749 corresponden al litoral del Pacífico y las otras 3 651 toneladas se obtuvieron en el Golfo de México. En las costas del Golfo de México se localizan el "guachinango del Golfo" o "pargo colorado" (Lutjanus campechanus) que se distribuye desde Cabo Hateras, Estados Unidos, hasta las costas del Golfo de México; el "guachinango aleta negra" o "pargo criollo" (Lutjanus analis) que se encuentra desde las costas de Massachusetts hasta Río de Janeiro, Brasil; el "pargo caucha" (Lutjanus jocu) en las costas del Golfo, las Antillas y Venezuela; la "biajaiba" o "pargo guanapo" (Lutjanus synagrus) de Carolina del Norte y Bermudas a las costas del Golfo de México y Brasil. Por ultimo, la "rabirrubia" o "rubia" (Ocyurus chrysurus) que se distribuye desde Massachusetts hasta Brasil. En el Océano Pacífico están el "guachinango ojo amarillo" (Lutjanus viridis) desde Cabo San Lucas, B. C. Sur, hasta las islas Galápagos; el "guachinango verdadero" (Lutjanus peru), desde las costas de Baja California hasta el Perú; el pargo raicero" o "pargo rayado" (Lutjanus aratus) distribuido desde las costas del Golfo de California hasta las de Ecuador; el "pargo amarillo" o "coyotillo" (Lutjanus argentoventris) de Baja California al norte del Perú; el "pargo colorado" o "listoncillo" (Lutjanus colorado) de Baja California a Panamá; el "pargo lunarejo" (Lutjanus guttatus) del Golfo de California a las costas del Ecuador y el "pargo prieto" o "colmillón" (Lutjanus novemfasciatus) de Baja California a las islas Galápagos. La flota huachinanguera en el Golfo de México está formada por 425 embarcaciones de 17 metros de eslora que se concentran en el puerto de Yucalpetén en Yucatán, mientras que en el Pacífico sólo se cuenta con 42, pero de mayor tamaño: son barcos de 25 metros de largo, algunos de ellos, camaroneros transformados y, por lo tanto, con mejores posibilidades de captura. La presentación del huachinango al mercado nacional es eviscerado y fileteado. Para la obtención de un kilogramo de filete son necesarios 3 kilogramos de pescado fresco entero, de ahí el alto costo que esta presentación alcanza. La exportación del pescado entero o del filete ha alcanzado prestigio a nivel



internacional siendo el principal mercado el de Estados Unidos, aunque se está iniciando el comercio con algunos países de Europa. Mero Los meros también llamados "chernas", pertenecen a la familia Serranidae y son peces que se localizan en fondos rocosos o fangosos de bahías profundas; se encuentran desde los 10 metros hasta los límites de la plataforma continental. Estos peces tropicales prefieren los lugares sombreados y con poca luz y sólo excepcionalmente llegan a los grandes abismos; son carnívoros sumamente voraces y su dieta alimenticia se basa en peces, cangrejos, camarones y moluscos. Como ejemplos están el "mero pinto" o "cherna yucateca" (Epinephelus morio) el "mero" o "cherno" (Promicrops itaira) el "mero" (Epinephelus striatus) el "mero italiano" (Epinephelus guaza) y el "mero blanco" (Epinephelus geneus). Su cuerpo es grande y ovoidal, está revestido hasta el extremo de la mandíbula por escamas protectoras; la mandíbula es ligeramente prominente en relación con el maxilar superior; en el dorso presenta una sola aleta ligeramente convexa y blanda, las aletas ventrales y pectorales están bien desarrolladas, los peces se sirven de ellas para permanecer inmóviles, suspendidos a media agua o a la entrada de la cueva. Son peces de color pardo rojizo, con manchas de un amarillo blanquecino en todo el dorso; hacia la parte ventral el color pardo se vuelve más pálido y tiende al amarillo. En mares tropicales alcanzan dimensiones verdaderamente impresionantes, llegando a una longitud de dos metros y un peso de hasta 250 kilogramos, como el "mero gigante" (Sterolepis gigas) de las islas Coronado en el Pacífico mexicano; sin embargo, la talla comercial más frecuente es de entre 50 y 90 centímetros. Su reproducción se realiza en las cercanías de los arrecifes y la época de desove va de mayo a agosto. Es un pez migratorio y tiende a establecerse en zonas que le permitan alimentarse fácilmente y encontrar abrigo entre las rocas. Entre los principales países que tienen pesquería de mero se encuentran Brasil, Colombia, Cuba, Dominicana, Estados Unidos, México, Venezuela, Alemania Democrática, España, Grecia, Italia y Portugal. Los meros se capturan principalmente con líneas de anzuelos semejantes a las empleadas para el guachinango, utilizando embarcaciones menores. También se usan líneas simples con anzuelos en ocasiones manejadas en carretes manuales; asimismo, se emplean redes de pesca ribereña, como la red agallera de tipo de fondo, las cuales se calan verticalmente y se fijan en los lugares por donde se sospecha que pasan los animales.



En algunos países el mero representa una de las presas más codiciadas para los pescadores submarinos que realizan su captura como deporte, ya que es un pez arriesgado y curioso que no escapa rápidamente como hacen otros, lo que da oportunidad al pescador submarino de perseguirlo y disparar su arpón. En México abunda en la plataforma continental frente a la península de Yucatán, aunque existe en cantidades menores en otras localidades del Golfo y del Caribe; se captura de marzo a diciembre a profundidades entre las 12 y 20 brazas. En el Pacifico, la mayor parte de las capturas proceden de Sinaloa, Nayarit, Sonora y Baja California y con frecuencia se pescan como fauna de acompañamiento en las redes camaroneras. El producto de esta pesquería alcanzó en 1988 un total anual de 13 440 toneladas, correspondiendo al Pacífico 115 y al Atlántico 13 325, representa la pesca de escama de mayor valor comercial en el sureste del país. En general se procesa en forma de filetes congelados que, en su mayor parte, se envían a Estados Unidos, donde es muy estimado y sólo superado por el guachinango. En el mercado nacional, gran parte de la captura se consume en forma de filetes frescos y congelados; también se comercializa entero eviscerado y en menor proporción se expende como producto seco, salado. Cabrilla Las cabrillas, junto con los meros, son de las especies más representativas de la familia Serranidae; habitan preferentemente sobre fondos rocosos o formando parte de la fauna de los arrecifes de coral en las zonas tropicales; sus especies juveniles se aproximan a la costa y es probable que penetren a los ríos y lagunas litorales. Su coloración cambia mucho según la época de su ciclo vital, dependiendo del grado de madurez de las gónadas. Por sus hábitos alimenticios se les define como peces carnívoros; se alimentan principalmente de peces, cangrejos y moluscos.



Su cuerpo es musculoso, la cabeza es muy grande y la boca presenta la mandíbula inferior sobresaliente; lleva dos caninos en cada arco mandibular. La aleta dorsal es única, tiene espinas agudas en su región anterior y radios en la posterior; las aletas pectorales terminan redondeadas. Las especies más características de cabrillas pertenecen al género Mycteroperca como la "cabrilla pinta" (Mycteroperca xenarcha) distribuida desde la costa de California en Estados Unidos hasta las islas Galápagos y Perú; la "cabrilla de astillero" o "garropa" (Mycteroperca jordani) del Pacífico, que es una de las más grandes y llega a medir un metro, caracterizada por presentar manchas irregulares de color verde rojizo; la cabrilla que vive en el Océano Pacífico en las costas de Norte y Centroamérica es Mycteroperca oltax con manchas oscuras de color rojo anaranjado. Otras cabrillas pertenecen a géneros diferentes, como la "cabrilla de roca" (Paralabrax maculatofasciatus) que se distribuye en el Pacífico norte; la "cabrilla de cuero" (Dermatolepis punctata) en las costas rocosas de Baja California y del Golfo de California; y la "cabrilla rosa" (Hemianthias peruanus) reportada desde el Golfo de California hasta las aguas de Perú y Chile. Se capturan con palangres, líneas y redes agalleras. Se comercializan frescas, enteras o fileteadas, según su tamaño. En México son abundantes en el Pacífico; casi la totalidad se captura en las costas de Baja California y Sonora; abundan también en el Mar de Cortés y se reportan hasta Sudámerica; en el Golfo de México las hay de Tampico a Túxpan. Es una especie reservada a las sociedades cooperativas de producción pesquera y, la mayor parte de la captura que es de 900 toneladas anuales, se exporta a Estados Unidos como producto congelado y fileteado; en él mercado nacional se distribuye como producto entero fresco.



Lenguado En los fondos arenosos se encuentran peces demersales muy característicos que, al tener que soportar grandes presiones, se han adaptado presentando una serie de modificaciones en su cuerpo, aplanándose lateralmente y desplazando sus órganos pares, como los ojos, a la cara superior que se orienta hacia la zona iluminada del mar, por lo que dan el aspecto de que sólo uno de sus lados tiene estructuras, perdiendo la simetría bilateral caracterizada; por estas razones se ha dado en llamarles "peces planos" o "peces unos", como es el caso de los "lenguados", las "platijas", los "halibuts", etcétera. No hay que confundir a estos peces con otros simplemente aplanados que forman parte de los recursos demersales, como las rayas.

Estos peces planos pertenecen al orden Pleuronectiforme que también ha sido denominado por los científicos Heterosomata que contiene a las familias Solenidae, Bothidae, Psettodidae, Pleuronectidae y Cynoglosidae que representan, en muchos lugares del mundo, como Francia, España y Estados Unidos, uno de los mejores platillos que se obtienen del mar. La coloración de los peces planos ofrece también características especiales. La pigmentación parda se acumula en el lado donde quedan los ojos que es el sometido a la acción de la luz. Presenta manchas oscuras irregulares, dependiendo de la especie de que se trate; mientras que el lado ciego, sobre el que reposan, carece de pigmentación y es totalmente blanco. Su aleta dorsal va desde la cabeza hasta la aleta caudal; la ventral es muy pequeña, pero la anal cubre desde la región anterior hasta la posterior, por lo que parece que todo el cuerpo del pez plano está rodeado de aletas. Por otra parte, estos peces en general, cuentan con reducida capacidad de movimiento ya que su forma es muy poco hidrodinámica; sólo consiguen desplazarse mediante suaves ondulaciones de su cuerpo, por lo que tienen que



defenderse de sus enemigos por un proceso de mimetismo, con el que pueden cambiar su coloración imitando la del fondo sobre el que se encuentran. Los peces planos efectúan migraciones y viven en los fondos arenosos de lugares muy diversos, desde la costa hasta 4 000 metros de profundidad, en aguas que van desde la eminentemente salinas, incluso hipersalinas, a las salobres y dulces, como ocurre por ejemplo con algunas platijas, que llegan a acomodarse a la vida permanente en las aguas dulces de algunos ríos y lagos. La talla también es muy variable y se encuentran desde los que miden unos 10 centímetros de longitud, como los llamados tambores" característicos de lagunas litorales, hasta el halibut de los mares nórdicos que puede llegar a medir dos metros. La calidad de la carne de los peces planos es excelente, por lo que constituyen parte de las especies de peces más selectas en los mercados internacionales y un grupo de gran interés pesquero. Cuando nacen las larvas de los lenguados presentan un ojo a cada lado del cuerpo, pero a temprana edad uno de ellos inicia su desplazamiento hacia la región superior de la cabeza, terminando su migración cuando se encuentra junto al otro ojo. Esto sucede en cualquiera de los dos lados, izquierdo o derecho; en ese momento, el lado que presenta los ojos es el superior, que es el más grande y el más pigmentado, mientras que el otro es el inferior. Otras adaptaciones para que el pez pueda sobrevivir en el fondo, son el que su dentición sea diferente en un lado del cuerpo que en otro y que su sistema respiratorio esté arreglado para evitar que las vías sean obstruidas con la arena. La reproducción se lleva a cabo en invierno; a profundidades entre las 10 y 20 brazas, las hembras ponen sus huevecillos que flotan, al igual que sus larvas. Los machos alcanzan su madurez a los dos o tres años, mientras que la hembras lo hacen a los cuatro o cinco, siendo de mayor talla y más longevas que ellos. Se ha calculado que el lenguado de California (Paralichthys californicus) llega a vivir de 15 a 20 años, alcanzando un tamaño de poco más de 1 metro y 27 kilogramos de peso. Los ejemplares más grandes que se han capturado pertenecen a la especie de "lenguados del Atlántico" (Hippoglossus hippoglossus) que viven en las aguas de las costas de Groenlandia y Canadá y llegan a pesar 300 kilogramos; pero en general, el tamaño de los lenguados es de 50 a 60 centímetros. Los lenguados son peces carnívoros que se alimentan de los organismos que viven en la arena o en el fango, como moluscos, pequeños peces, cangrejos y otros crustáceos; también pueden capturar pulpos y peces pelágicos, como las anchovetas y a su vez, son comidos por rayas, tiburones, delfines, focas y el hombre.



Las principales especies de lenguados son el "lenguado común" (Sole solea); el "tambor real" o "lengua de Saint Pére" (Quenselia ocellata); la "palea" o "pelayu'l petit" (Synapturichthys kleini); el "lenguadillo" (Pegasa lascaris); el "lenguado de río" o "tepalcate" (Achirus fonsecensis); el "lenguado de las Antillas" (Achirus lineatus); la "peluda" (Citharichthys sordidus) y el "rodaballo" (Psetta maxma). Los halibuts son lenguados llamados también "fletán"; pertenecen al género Hippoglossus, los más comunes son los que viven en el Atlántico (Hippoglossus hippoglossus) y los del Pacífico (Hippoglossus stenolepis); estos peces tienen una reproducción acelerada y la hembra puede llegar a poner hasta 60 mil huevecillos pelágicos. El adulto se caracteriza por presentar su lado oscuro con la línea lateral poco marcada. La platija tiene cuerpo alargado de perfil romboidal y esbelto; el lado coloreado es el derecho, sobre el cual también se encuentran los ojos; el ojo inferior se halla un poco más adelante que el superior; su boca es pequeña y está provista de una mandíbula ligeramente prominente. La coloración de la platija tiende al verde negruzco, con manchas más oscuras; en cambio, el lado ciego es blanco amarillento. Alcanza una longitud máxima de unos 50 centímetros, aunque excepcionalmente puede crecer más; las especies más abundantes son Dicologlosa canata, Pleuronectes plateassa y Platichthys flessus. La pesquería de los lenguados se empezó a realizar desde el siglo pasado, al quedar atrapados los organismos de manera accidental en las redes de arrastre, pero hasta mediados del siglo actual alcanzó su máximo desarrollo, gracias a los avances técnicos que permitieron pescar a mayor profundidad y así conseguir distintas especies con tallas más grandes. Según la FAO, la captura total anual de platijas, halibuts y lenguados para 1986 fue de 1 308 330 toneladas, siendo Japón, Estados Unidos, Corea, Dinamarca, España, Francia y la Unión Soviética, los países que tienen mayor pesca. La temporada de captura dura todo el año, aunque es mas intensa durante el verano, en que la carne es más blanca y consistente. Se pesca con redes de arrastre, redes de deriva, red agallera, chinchorro, líneas de anzuelos y curricanes. La comercialización de estos pescados depende de su tamaño: las especies más grandes se filetean y congelan; las especies tropicales que tienen menor talla sólo permiten obtener uno o dos filetes, por lo que su valor comercial es menor y se prefiere venderlos eviscerados y congelados; los lenguados chicos, de 20 a 30 centímetros, se reducen para preparar harina de pescado. En México los peces planos, conocidos comúnmente como lenguados, se capturan en ambos litorales pero sin que su explotación sea intensiva; se encuentran dos especies en el litoral del Pacífico: el "lenguado de California" o



"huaracha" (Paralichthys californicus) con una distribución desde California, Estados Unidos, hasta la Bahía Magdalena y el Golfo de California; y el lenguado común o "pez sol" (Solea solea), que se localiza desde Estados Unidos hasta el Golfo de California. En el Golfo de México existe una especie que se distribuye principalmente a lo largo de la costa de Louisiana y de Tamaulipas. La mayor parte de la captura, que es de casi 900 toneladas, es producto secundario de los arrastres camaroneros. Como estos lenguados viven en los fondos arenosos y fangosos, las redes de los barcos los atrapan, a veces, en cantidades considerables, pero los pescadores no los aprovechan, para no quitarle espacio al camarón y así se desperdicia este exquisito recurso. Las "pesquerías de fondo" o demersales, se están desarrollando a grandes pasos en todo el mundo; algunos países, como la Unión Soviética, Noruega, España y Francia, van a la cabeza de este tipo de pesca, y otros, como México, inician el desarrollo de los importantes métodos de aprovechamiento de estos recursos difíciles de extraer de sus refugios. Sin embargo, todos tienen que considerar que la pesca de arrastre no sólo realiza esfuerzos sobre las poblaciones que se están capturando, sino que la operación de la red modifica el ecosistema, por lo que es indispensable contar con investigaciones que permitan regular las pesquerías, para no poner en peligro el equilibrio ecológico que existe en el océano.

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Tema 4. Pescados grasos (azules) Subtemas 4.1 Principales pescados grasos de mar 4.2 Pescados grasos de agua dulce Objetivo de Aprendizaje Al término del tema el estudiante conocerá los pescados azules que existen en el mar Introducción Los pescados que tienen un mayor contenido en grasa, se denominan popularmente azules. Su contenido en grasa puede alcanzar hasta el 10%, según las especies. Sanos y sabrosos, los pescados azules han ido subiendo puestos en la escala del prestigio gastronómico. Recientes estudios científicos han demostrado su riqueza en ácidos grasos poliinsaturados, altamente beneficiosos para la prevención de las enfermedades cardiovasculares. Los pescados azules, con su sabor intacto lejos de piscifactorías, tienen mucho que ofrecernos. El concepto de pescado azul (denominado también pescado graso) alude esencialmente a la proporción de grasa inserta entre los músculos del pescado. La denominación azul no atiende a criterios biológicos, sino nutricionales. El pescado azul o graso es un grupo de pescados que contiene más de un 5% de grasa, mientras el pescado blanco o magro contiene aproximadamente sólo un 2%. La cantidad de grasa influye en la coloración, así que gran parte de los pescados grasos tienen coloración externa azul. Los pescados azules viven en aguas marinas superficiales y reciben mayor irradiación solar, convirtiéndose en una fuente de sustancias protectoras para la salud. Características biológicas El pescado que entra en la categoría de pescado azul es menos sedentario que el considerado blanco, de ahí su mayor necesidad de grasa. Por la misma razón, los pescados azules tienen una cola o aleta caudal mucho más potente que los blancos, con un borde superior ahorquillado, que en el caso de los pescados blancos es redondeado. Como norma general, el pescado azul nada cerca de la superficie en las zonas del piélago, por eso a veces aparece con la denominación



de pescado pelágico. El pescado blanco lo hace en aguas profundas, cercanas al fondo. Características nutricionales y de salud Se aconseja incluir pescado azul en la dieta de una persona sana y adulta, por lo menos dos o tres veces a la semana. Su consumo racional tiene algunos beneficios para la salud debido a sus contenidos en poli insaturados del pescado, sobre todo el omega 3. Se ha demostrado que es beneficioso para la regulación de la tensión arterial. El consumo de pescado azul dos veces por semana ayuda a disminuir el riesgo de padecer muerte súbita por infarto de miocardio mediante la prevención de la arritmia cardiaca. Tanto el ácido eicosapentaenóico, encontrado en algunas especies de pescados grasos, como otros ácidos grasos omega-3 como las resolvinas, tienen efectos beneficiosos sobre el aparato circulatorio y de prevención de la artritis. 4.1 Principales pescados grasos de mar

Atún o bonito del Norte

Sardina

Anchoa, boquerón o bocarte

Arenque

Salmón

Trucha (de mar)

Salmonete

Anguila

Jurel o chicharro común

Congrio

Cazón

Pez espada o albacora

Lamprea



Caballa

Lubina

Palometa o palometa negra

Rodaballo

Chicharro

El bacalao en salazón se considera, a nivel nutricional, un pescado azul, ya que el proceso de salazón aumenta considerablemente su concentración de grasa. Atún Bajo el nombre de "atunes" se incluyen diversos tipos de peces; algunos pertenecen al género Thunnus y son considerados los verdaderos atunes, como el "atún aleta azul" (Thunnus thynnus), el "atún aleta amarilla" (Thunnus albacares) y la "albácora" (Thunnus alalunga), y hay otros cuyas características se consideran similares, como el "barrilete" (Katsuwonus pelamis) y el "bonito del Atlántico" (Sarda sarda). Existen otras especies que, por su semejanza morfológica con los atunes, se incluyen para fines estadísticos dentro de esta pesquería, constituyendo un solo grupo, p. ej. "macarelas" (Scomber), "sierras" (Scomberomorus) y "petos" (Acanthocybium); todos pertenecen a la familia de los escómbridos (Scombridae). Los atunes son peces con características morfológicas que les permiten ser buenos nadadores; tienen cuerpo fusiforme, cabeza pronunciada en forma de pirámide triangular y boca relativamente pequeña con respecto al desarrollo del cráneo. Las escamas que cubren su dura y muy resistente piel son pequeñas, poco evidentes y lisas; la piel está lubricada con un "mucus" que reduce la fricción con el agua. La forma del cuerpo les permite nadar grandes distancias y alcanzar altas velocidades de hasta 70 kilómetros por hora. Presentan dos aletas dorsales muy próximas, rígidas y robustas y una caudal fuerte con forma de arco terminado en dos zonas puntiagudas que le dan aspecto de media luna. Su coloración es típica de los peces pelágicos con el dorso azul oscuro y el vientre blanco plateado con reflejos irisados. Las aletas van del pardo al amarillo. Junto con los esturiones, los atunes se encuentran entre los peces de mayor tamaño que compiten con otros animales como los tiburones y delfines; uno de los más grandes es el "atún aleta azul" que vive en el Atlántico y que llega a medir 3 metros de longitud y a pesar 680 kilogramos. En los mares cálidos, donde es muy



abundante, los individuos son más pequeños, con pesos de 15 a 100 kilogramos y dimensiones desde 40 centímetros hasta un metro, como es el caso de los "bonitos" y los "barriletes". El "atún aleta amarilla" y el "patudo" alcanzan una talla máxima de 190 centímetros. Los atunes son organismos oceánicos, se localizan, en aguas templadas, el "atún aleta azul" y la "albácora" y, en aguas cálidas, el "atún aleta amarilla" y el "barrilete", cuyas temperaturas van de los 17 a los 33° C presentan la particularidad excepcional entre los peces, de tener una temperatura corporal de 10° C superior a la media, explicándose esta característica fisiológica porque su envoltura muscular es muy grasosa. Los atunes constituyen uno de los grupos de peces que ha logrado su adaptación total al medio donde vive, el llamado "epipelágico" caracterizado por los cambios frecuentes que presentan las condiciones fisicoquímicas, lo que lo hace uno de los medios más difíciles de habitar en el océano. Esta adaptación les permite distribuirse como especie cosmopolita en todos los mares. Se mueven constantemente para no hundirse, debido a que su cuerpo es muy pesado por tener músculos fuertes y compactos y una vejiga natatoria muy pequeña que no les ayuda a mantenerse a flote. El movimiento constante hace que estos animales presenten un metabolismo sumamente alto y que sus branquias posean un sistema muy eficiente para extraer el oxígeno disuelto en el agua del mar. Los atunes son muy sensibles a los cambios estacionales de temperatura, salinidad y turbidez que se presentan en el océano, así como a las variaciones en la cantidad de alimento; esto hace que las zonas donde vive sean muy amplias y que algunas especies se puedan encontrar hasta a 400 metros de profundidad. Los atunes son peces extremadamente voraces, se alimentan durante todas las estaciones del año excepto en el periodo de reproducción; se trata de un animal eminentemente "eurítrofo" es decir, que come de todo lo que encuentra, con tal de que tenga el aspecto de una presa en movimiento, sin preferencias alimenticias; a pesar de que la mayoría de las especies tienen dientes, el alimento formado por peces pequeños, crustáceos, moluscos y ocasionalmente plancton, es tragado sin masticar. Un ejemplar de barrilete consume 25% de su peso de alimento. En su alimentación, los atunes responden a dos estímulos: el visual y el olfativo. El visual se debe al brillo, talla y movimiento de sus presas; colores claros o brillantes resultan objeto de una mayor respuesta por parte de estos peces, por lo cual el uso de luces o de objetos que produzcan brillo da buenos resultados en su pesca. El olfativo consiste en que los atunes responden a extractos químicos liberados por sus presas y, por ello, se han hecho experimentos para mejorar su captura



utilizando algunos productos provenientes de calamares, camarones y una variedad de peces. Se sabe poco acerca de la reproducción de los atunes, como no forman parejas, cuando se encuentran en el cardumen la hembra se separa y desova; entonces el macho también se aísla y fecunda los huevecillos que tienen una gota de grasa que les permite flotar; de éstos sale la larva, que se alimenta primero de la yema y posteriormente del plancton. Muchas de estas larvas mueren al ser comidas por otras especies o por el mismo atún; su índice de mortalidad es elevado. Los reproductores vuelven al banco de peces y los juveniles nadan cerca de la superficie durante 4 o 5 años; después se dirigen a las profundidades hasta alcanzar su estado adulto y mayor talla. Su reproducción se lleva a cabo en las zonas de concentración durante los meses de primavera y verano, aunque puede cambiar de época según las especies. Las gónadas son muy grandes y los ovarios pueden contener entre 15 y 18 millones de óvulos esféricos con diámetro de uno a 1.5 milímetros. El peso de las gónadas de un ejemplar de 200 kilogramos puede alcanzar los 9 kilogramos. El tiempo de desarrollo y maduración sexual cambia con las especies, pudiendo inclusive, presentarse variaciones del periodo de maduración entre individuos del mismo banco. Las migraciones de los atunes que en ocasiones puede ser de 14 a 50 kilómetros diarios, han despertado el interés de los hombres de ciencia desde la antigüedad. Aristóteles se ocupó de establecer la migración de ellos, señalando que desde su lugar de origen, esto es, el Mar Negro y el Mar de Azov, emigraban en la profundidad del Mediterráneo hacia las Columnas de Hércules, es decir, el actual Estrecho de Gibraltar para entrar al Atlántico. En primavera efectuaban el viaje de retorno nadando cerca de la superficie con la finalidad de procrear; una vez efectuada la reproducción, volvían nuevamente al Atlántico. Con base en estos conocimientos, los biólogos siguen estudiando estas migraciones que presentan dos etapas: primero, un viaje de concentración genética, donde los atunes se reúnen en ciertos lugares favorables para la reproducción y después, el viaje de alimentación siguiendo las aguas que les ofrecen mejores posibilidades Estas migraciones determinan las condiciones de pesca de los atunes, son objeto de numerosos estudios oceanográficos y biológicos, realizados por investigadores de los países interesados en capturar y conservar la especie de estos valiosos peces. En relación con sus migraciones y asociaciones, los atunes son peces que forman grandes "cardúmenes" para nadar juntos de manera paralela, dejando una distancia muy corta entre un pez y otro. Se ha observado que el tamaño y forma del cardumen cambia con las características del medio; la macarela se junta más



en cardúmenes cuando hay noches oscuras, que a la luz del día; en las noches de luna llena el atún y el barrilete forman grandes agrupaciones, llegando a reunirse una cantidad de individuos cuyo peso en conjunto sería de 3 600 toneladas, entonces los grandes barcos pueden sacar su red hasta con cien toneladas de atunes. Los atunes con frecuencia se asocian con otros organismos; por ejemplo, se juntan atunes y aves, atunes y delfines y, en algunos casos, atunes y tiburones o ballenas, basados en un interés común sobre una misma concentración de presas. Se ha observado que las aves siguen a los atunes porque su presa son los peces pequeños que nadan arriba y, por esto, los pescadores las toman como punto de orientación para localizar a los cardúmenes. También existe la posibilidad de que los atunes usen a las aves, delfines y ballenas, para localizar concentraciones de presas. Su asociación con los delfines ha producido una gran discusión debido a que en la captura del atún, quedan atrapados en las enormes redes varios de esos mamíferos acuáticos que, al tener respiración pulmonar, mueren por asfixia o golpeados en la maniobra de alzar la captura o simplemente por el impacto "emocional" que sufren; en realidad son pocos los que logran saltar los flotadores de la red. Las opiniones de científicos y conservacionistas han logrado que los pescadores implementen ciertas modificaciones en las redes de cerco de los barcos atuneros con el objetivo de que se facilite el escape de los delfines que quedan atrapados. Los nombres comunes con los que se denomina a los atunes cambian mucho según los diferentes países y regiones del mundo; por ejemplo, el "atún azul del norte" que en el Pacífico es la subespecie Thunnus thynnus orientalis y en el Atlántico Thunnus thynnus thynnus, es llamado también "atún rojo" o "atún oriental". Albácora La albácora tiene un aspecto general semejante al del atún, del que se diferencia a primera vista por las larguísimas aletas pectorales; de ahí el nombre científico de la especie (Thunnus alalunga) su tamaño va de 30 centímetros a un metro, llegando hasta los 10 kilogramos de peso; pescadores deportivos los han reportado hasta de 30 kilogramos. Su dorso es oscuro con reflejos azules, aletas grises con amarillo, vientre blanco con reflejos iridiscentes en la región caudal. Es un pez muy bello, de aspecto elegantísimo, de natación ágil y veloz que aprovecha bien su forma, más hidrodinámica que la del atún.



Bonito El bonito es un pez semejante a los atunes que se caracteriza por su cuerpo alargado, ligeramente comprimido, cubierto de pequeñísimas escamas, poco visibles y aletas dorsales próximas entre sí de tal forma que la segunda empieza donde termina la primera. La cabeza es alargada, con el hocico puntiagudo y la boca armada de fuertes dientes. Presentan una longitud máxima de 70 centímetros. La coloración varía con la edad: los jóvenes tienen su dorso azulado, atravesado verticalmente por bandas negruzcas que descienden por los costados cruzadas y cubiertas por bandas negras longitudinales; en los adultos son más visibles las líneas longitudinales. Existen otros atunes pequeños que presentan menores cambios en las características anatómicas de su cuerpo y que también son menos abundantes; por ejemplo: el "atún aleta negra (Thunnus atlanticus) que sólo vive en el Atlántico; el "barrilete negro" (Euthynnus lineatus), el "atún del mar" y el "patudo" (Parathunnus obesus) también llamado "ojudo" o "atún ojo grande". La pesquería de los atunes es una de las mayores y más importantes, ejercida en los mares tropicales y subtropicales; la captura se programa tomando en cuenta sus hábitos alimentarios y sus migraciones y asociaciones. Las pesquerías más antiguas y conocidas son las del Mediterráneo y Japón. En la actualidad se pescan 12 especies de atunes principalmente en el Pacífico oriental, llegando la producción total en 1986, según la FAO8, a 3 418 450 toneladas.

8 Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación



Tipos de atunes Según el distinguido biólogo mexicano Guillermo Compeán, el barrilete es la especie que más se captura, representando el 43.9% del total; sigue el atún aleta amarilla, con el 30.86%; luego la albácora, con el 10.57% y el patudo, con el 10.50%; después el atún aleta azul del Atlántico, con el 2.38% y por último, el atún aleta azul del sur y el atún aleta negra, con 1.7% cada uno. Los principales países que capturan atún son: Japón, con un 33% de la captura total, los Estados Unidos con el 13%; Taiwán y Corea han llegado a capturar en conjunto el 12% y en los últimos años, han surgido nuevos países que aprovechan esta pesquería, como son la Unión Soviética, Filipinas, Ghana, Francia, Holanda, España, Canadá, Ecuador, Venezuela, Costa Rica y México, entre otros. En el Atlántico tropical y subtropical abundan las distintas especies de túnidos como el aleta amarilla, el aleta azul, el aleta negra, el bonito, la albácora y el patudo; se considera que muchas de ellas derivan y tienen sus zonas de crianza en el Golfo de México y las islas del Caribe. Pesca de los Túnidos Los atunes se capturan utilizando "redes fijas", "redes móviles" y "sedales" de distinto tipo para la "pesca de carnada"; también se capturan utilizando los "palangres".



Las redes fijas son del tipo de las "almadrabas de carrera", se emplean para capturar a los atunes menores y a peces afines a ellos, como el barrilete y la sierra que migran nadando en la llamada "corrida de peces"; cuando encuentran la almadraba, son capturados en su trampa o "cámara de muerte", de donde los pescadores los suben a embarcaciones menores. Estas redes se colocan en zonas con poca profundidad, como las zonas costeras que presentan estrechos y las puntas y los cabos de islas; se utilizan en el Mediterráneo y en el Mar Interior del Japón. Las redes móviles pueden ser de muy diferentes tipos, pero la que más se usa es la red de "cerco", arte que se ha impuesto al probarse como el más eficiente en las grandes pesquerías del atún y que se maniobra desde un barco cerquero tipo clipper (barco atunero) de más de 400 toneladas de capacidad; en la actualidad, estos barcos se han construido de más de 60 metros de eslora y tienen 1 400 toneladas de capacidad de acarreo, como el coloso de la flota pesquera mexicana llamado Nair. Los cardúmenes de atún se localizan visualmente, ya sea por un vigía equipado con enormes catalejos que se encuentra en una caseta colocada en la parte superior del palo mayor, la cofa"; desde avionetas que acompañan a la flota, o desde un helicóptero perteneciente al barco. Se lanza una lancha que lleva un extremo de la red grande de hasta 500 o más metros de longitud y se rodea al cardumen; luego se cierra el fondo de la red, formando una bolsa grande. A medida que la bolsa es cobrada, su volumen disminuye concentrando a los atunes que son subidos al barco por los pescadores con fuertes ganchos de acero para el manejo de la captura colocada en las bodegas y rápidamente congelada. El uso de la red de cerco se generalizó al construir un aparato denominado "pasteca hidráulica", que permitió el manejo de las enormes redes. Los barcos atuneros llevan equipo electrónico como el sonar, el radar, las ecosondas, el navegador por satélite, el receptor de facsímiles meteorológicos, etcétera. La pesca con vara y carnada viva fue la más utilizada hasta el año de 1965, cuando por razones de costos, se fueron sustituyendo los barcos vareros por los cerqueros. El sistema consiste en obtener en bahías, aguas costeras, etc. la carnada que se pasa a tanques con agua de mar circulante para mantenerla viva en el barco. Después, el barco prosigue a las áreas de pesca; los pescadores exploran para localizar los cardúmenes de atún y cuando los ven, el barco se aproxima lentamente hasta una distancia de pocos metros y se empieza a arrojar la carnada al mar. Los pescadores se estacionan en las barandillas que cuelgan desde la popa del barco y usan cañas de bambú o de fibra de vidrio con anzuelos, llamadas varas, para jalar los atunes del agua y lanzarlos a la cubierta. Si el cardumen se



encuentra en estado de confusión o frenesí y muerde indistintamente, los pescadores usan cebos artificiales para capturarlo y, si está tranquilo, lo cual depende del hambre que tenga, se tiene que cebar con más carnada viva. Para este tipo de pesca se utilizan embarcaciones de 50 a 300 toneladas y en algunos países como Japón, Corea, España, Estados Unidos y México se cuenta con una flota importante de barcos vareros. Esta técnica se originó en Japón hace por lo menos más de 200 años, en la actualidad está volviendo a tomar fuerza debido al alto costo que significa operar los grandes cerqueros. Los japoneses utilizan en la captura del atún los palangres que están construidos por una línea principal de varios cientos de metros de hilo trenzado o cáñamo torcido de espesor considerable para soportar esfuerzos de cierto relieve. En esta línea madre, que puede llegar a medir entre los 10 y 20 kilómetros, se colocan cada 3 o 5 metros unos cordeles cortos de nylon trenzado llamados "hijuelas" que pueden llegar a 3 o 4 mil y de donde cuelgan anzuelos de un tipo especial para atunes, aunque también se capturan otras especies como pez vela, pez espada, marlin y tiburones. Esta técnica de pesca implica un gran esfuerzo de los pescadores ya que dura de 14 a 18 horas. Además de Japón también la emplean en Taiwán, Corea y la Unión Soviética. Para los atunes menores y dentro de la pesca deportiva de altura, se utilizan aparejos llamados curricanes que están formados por cañas de fibra de vidrio, carretes de tambor giratorio y sedales de nylon, aparte de una serie de accesorios como señuelos artificiales, anzuelos para cebos naturales, etc. Esta pesca con curricán se realiza empleando embarcaciones menores de 6 a 10 metros de eslora y la maniobra se efectúa tomando en cuenta que los atunes son peces veloces y combativos pues no se rinden mientras les queda una pizca de energía. Su paladar es extremadamente duro y difícil para la penetración del anzuelo, el cual, por esta misma razón, se sostiene fuertemente y el pescador debe estar preparado para librar una verdadera batalla. Esta técnica es principalmente utilizada en Japón, España, Francia y Estados Unidos. La pesquería de los atunes en México es una de las mejor establecidas; su captura anual en 1988 fue de 113 607 toneladas, pescándose 113 324 en el Pacífico y sólo 283 en el Atlántico. Los atunes son especies de gran valor comercial, con un mercado muy concentrado, ya que Japón, Estados Unidos y algunos países de Europa Occidental realizan la mayor parte del consumo mundial. El atún se consume fresco, ya sea conservado en hielo o congelado; este último método se ha desarrollado con la incorporación de la congelación a bordo de los grandes atuneros, sobre todo para el "atún aleta amarilla", consumido en los restaurantes de lujo de las grandes capitales y el "atún ojo grande" que es



utilizado por los japoneses para la preparación del guiso tradicional de pescado crudo llamado sashimi. Otros atunes, como el barrilete, se destinan a la industria enlatadora que los presenta al mercado en aceite, en tomate o en salmuera; los desperdicios del enlatado se reducen preparando harina y otros subproductos para la alimentación de animales domésticos. Las principales especies de atunes que se capturan en México son el aleta amarilla, que se encuentra en toda la costa del Pacifico oriental y en las aguas de California es abundante en el verano; en el Golfo de México está desde la península de Florida hasta Tamaulipas. El atún aleta azul se encuentra en el Pacífico en toda la costa occidental de Baja California, concentrándose alrededor de las islas, sobre todo en las Coronado, Guadalupe, San Benito y Margarita; en el Golfo de México vive desde Tamaulipas hasta Yucatán. El atún ojo grande o patudo es abundante en las costas del Pacífico, principalmente en Isla Guadalupe, B. C. En el Golfo de México las existencias son menores. La albácora sólo se pesca en el Pacífico, ocupando la zona que va desde Alaska hasta Baja California; mientras que el atún aleta negra se captura únicamente en el Golfo de México. También se pescan el barrilete y el bonito tanto en el Pacífico como en el Atlántico. En el Pacífico, las embarcaciones empleadas para la captura de estos organismos son atuneros de casco de acero de 30 a 50 metros de eslora, con una capacidad de bodega de 500 a 1 200 toneladas y se usan redes de cerco de 50 a 90 metros de profundidad, ya sea de jareta o de anillo. La flota atunera nacional está integrada por 58 embarcaciones con capacidad global de acarreo superior a 20 mil toneladas; algunos de los barcos de esta flota, como el Chac Mool, cuentan con los sistemas más modernos para realizar la captura, como complejos instrumentos electrónicos: sonares, navegador por satélite, localizadores de dirección, guardadores de redes, monitores de redes, indicadores de la temperatura del agua y ecosondas con video de color. El buque atunero Tramontana, propiedad del grupo pesquero NAIR, fue construido en los astilleros de la Secretaría de Marina en Salina Cruz, Oaxaca, por técnicos y armadores mexicanos, desplaza 1 200 toneladas y está dotado con todos los avances tecnológicos. Una vez localizado visualmente el cardumen, estas embarcaciones lo atraen por dos tipos de estímulos: uno mecánico, que consiste en lanzar chorros de agua sobre la superficie marina, los cuajes, al producir espuma y movimiento, atraen al cardumen; el otro es un estímulo trófico, consistente en soltar la carnada viva: sardina, sierra, etcétera.



En el Atlántico se emplean embarcaciones camaroneras convertidas para la captura del atún, son de 20 metros de eslora y el arte de pesca empleado es el palangre. De esta manera, la mano de obra para el Pacífico está compuesta de 15 o 20 pescadores por embarcación y, en el Atlántico, de sólo 5 a 6 pescadores. La mayor parte de la captura se realiza en la zona noroccidental del país, concentrándose ahí el grueso tanto de la flota como del personal experimentado en esta pesquería, así como la infraestructura portuaria y comercial; los principales puertos atuneros son Ensenada y Mazatlán; también en esa zona se encuentra el mayor número de plantas procesadoras de atún, de las que hay 18 en la península de Baja California. La presentación del producto al mercado es en lata, fresco y congelado. Se tiene un mercado tanto nacional como internacional; el principal país al que se exporta es Estados Unidos. Esta pesquería desempeña un papel muy importante en la actividad pesquera nacional y presenta amplias posibilidades de desarrollo para los próximos años. Arenque Perteneciente a la familia de la sardina, gracias a este pescado de mediano tamaño Holanda se convirtió en una de las principales potencias marítimas y económicas de todo el mundo. Se encuentra fresco, en filetes o entero. Pero ya que es un pescado bastante graso admite perfectamente el escabechado, salado, ahumado o enlatado. Su carne es muy apreciada ya que es fina y muy sabrosa, siendo uno de los pescados mejor considerados. Admite varias formas para su preparación, asado al horno, a la parrilla, rellano o frito. Su composición de ácidos omega-3 es una de las más altas entre las especies marinas.

En la compra

La temporada de este pescado va de Abril a Septiembre. Se encuentra fresco, en filetes o entero. Pero ya que es un pescado bastante graso admite perfectamente el escabechado, salado, ahumado o enlatado. En nuestras costas no se pesca por lo que se suele consumir ahumado o en salazón. Además sus huevas son muy apreciadas. Sin duda la forma más peculiar de consumirlo es ahumado.



En la cocina

Su carne es muy apreciada ya que es fina y muy sabrosa, siendo uno de los pescados mejor considerados. Admite varias formas para su preparación, asado al horno, a la parrilla, rellano o frito. Se suele emplear en ocasiones como ingrediente de ensaladas.

En la salud

Su carne es muy rica en proteínas y tiene un alto valor nutritivo. Su composición de ácidos omega-3 es una de las más altas entre las especies marinas. Tiene importantes cantidades de magnesio, potasio y fósforo. Además de vitaminas del tipo A, D y B12. Sardina Es una especia muy común en todo el litoral español, prefiriendo las aguas cálidas y saladas. Se ha empleado desde hace mucho tiempo y ha sido la primera especie empleada en la elaboración de conservas. Se considera la especie reina del pescado azul. La podemos encontrar en los mercados todo el año, pero cuando más sabrosa está es entre los meses de julio y agosto. Asociada a las celebraciones populares y tradicionales se suele consumir fresca, entera o en filetes. Si es de pequeño tamaño se puede preparar frita. Su contenido en vitamina B12 es el más elevado de todos los pescados. Sus proteínas son muy fácilmente digeribles y metabolizables. La pesquería de la sardina es una de las más antiguas de la Península Ibérica. Por su abundancia muchas veces ha sido considerado un pescado modesto. En la actualidad la población de sardinas en el Atlántico se ha visto mermada de una manera considerable, en el Mediterráneo permanece constante.

En la compra y la conservación Se encuentra en los mercados durante todo el año, pero su mejor temporada es la que comprende los meses de junio a noviembre. La conserva de sardinas representa un 10 por ciento del total de conservas de pescado en nuestro país. De todas, la más apreciada es la sardina en aceite de oliva. Los españoles consumimos una media de 100 millones de latas de sardina al año.



En la cocina

Está bastante ligada a celebraciones populares y tradicionales. Se consume fresca, entera o en filetes Admite varios tipos de preparación, pero resulta ideal asada o a la parrilla. Si es pequeña se suele consumir frita. La sardina enlatada y la sardina salada constituyen las dos formas de conserva de esta especie más extendidas.

Valor nutritivo

Este pescado azul es muy rico en grasa y tiene un gran valor nutritivo. Este contenido en grasa varía dependiendo de la estación del año en la que nos encontremos. La proteína de la sardina es de muy fácil digestión y el cuerpo la metaboliza sin problemas. Además es muy rica en vitamina B12. Salmón Pez teleósteo de hasta metro y medio de longitud, de cuerpo rollizo, cabeza apuntada y una aleta adiposa dorsal junto a la cola. El adulto tiene azulado el lomo y plateado el vientre, con reflejos irisados en los costados. Los machos presentan, además, manchas rojas o anaranjadas. Su carne es rojiza y sabrosa, vive en el mar y emigra a los ríos para la freza. Existen varias especies, una de las cuales es propia del Atlántico, y las restantes del Pacífico. En la primavera, en épocas de desove, se encuentra en los ríos, aunque es de agua salada. Abundan en los ríos de Europa, América, Japón y Alaska. El más fino está en los ríos de Siberia y es el que se aprovecha para conserva. Los de Loire y del Rhin son también famosos. En los fiordos Noruegos y lagos de Escocia alcanzan de 30 a 100 kilos de peso. Este exquisito pescado admite diversas preparaciones: cocido entero o en medallones; emparrillado en medallones o filetes. Se conserva ahumado o salado. Congelado es más barato que fresco. Es uno de los entremeses más apreciados, sobre todo el del Atlántico que tiene su carne rojiza. Hay otras variedades como son el salmón jorobado o rosado y el plateado, ambas del pacífico.



4.2 Pescados blancos de agua dulce Corégono Corégono, nombre común de varias especies de peces comestibles originarias de los lagos y corrientes de agua dulce del hemisferio norte. Tienen el cuerpo alargado y bastante comprimido, recubierto con escamas más grandes que las de los salmónidos. Como estos últimos, tienen una típica aleta adiposa entre la aleta dorsal y la caudal. Su color base es plateado y el dorso varía de azul-negro a verde o pardo.

Anguila Pez teleósteo, fisóstomo, sin aletas abdominales, de cuerpo largo, cilíndrico, y que llega a medir un metro. Tiene una aleta dorsal que se une primero con la caudal, y dando después vuelta, con la anal, mientras son muy pequeñas las pectorales. Su carne es comestible. Vive en los ríos, pero cuando sus órganos sexuales llegan a la plenitud de su desarrollo, desciende por los ríos y entra en el mar para efectuar su reproducción en determinado lugar del océano Atlántico. Era consumida y apreciada ya en la antigüedad. Lo romanos llegaron incluso a criarlas. En España es característica sobre todo de la zona de Levante, Baleares y la costa noroeste. Puede prepararse cocida, frita, en salsa, asada a la parrilla o incluso en sopas y estofados. Independientemente de la preparación que se vaya a utilizar, se suele



en primer lugar eliminar la piel, lo que se logra haciendo un corte debajo de la cabeza, separando la piel unos centímetros y retirándola hasta la cola.

Angula Es el alevín de la anguila. Tiene un gran valor en la cocina y su precio suele ser elevadísimo. Fueron consideradas como alimentos para los pobres hasta hace unas pocas décadas. Llegan a las costas de la Península Ibérica entre los meses de diciembre a febrero. Solamente se consumen en España, Alemania y algún país iberoamericano. Su preparación más famosa es cocinarlas en una cazuela de barro con aceite, ajo y guindilla. Es rica en proteínas de alto valor biológico y destaca su contenido en vitamina A, D, y en minerales como calcio y sodio.

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Tema 5. Crustáceos Subtemas 5.1 Clasificación Objetivo de Aprendizaje Al término del tema el estudiante, adquirirá los conocimientos necesarios de los peces crustáceos y sus métodos de cocción Introducción Los crustáceos pertenecen al grupo (filum) de los artrópodos (animales de patas articuladas), al cual también pertenecen los insectos. Se llaman crustáceos porque tienen un caparazón formado por quitina incrustada con sales cálcicas. Este caparazón puede ser abandonado (muda) por el animal para aumentar de tamaño generando entonces otro nuevo caparazón. Se distinguen en los crustáceos cabeza, tórax y abdomen, quedando soldadas a veces las dos primeras en el cefalotórax. De la cabeza salen dos antenas y también en ella se asientan dos ojos que pueden ser fijos o pedunculados. Asimismo salen dos anténulas (función táctil). La mayor parte de los crustáceos son acuícolas (sobre todo marinos) respirando entonces por branquias. Del tórax surgen 2 patas masticadoras y 6 u 8 patas locomotoras (pereiópodos) agrupadas por parejas simétricas que salen del mismo anillo torácico. Las patas (apéndices) del abdomen se presentan a veces atrofiadas llamándose pleópodos. El abdomen puede terminar en un abanico caudal (telson) que tiene cierta semejanza con la cola de los peces. En los crustáceos más evolucionados el embrión pasa por diversas fases hasta llegar a adulto. Como mínimo pasan por la fase de nauplio, a la que a veces siguen otras: protozoea, zoea y mysis (esta última es ya muy similar al crustáceo adulto). La mayor parte de los crustáceos de interés comercial pertenecen al orden de los decápodos, dentro del cual se detallan los principales géneros y especies.

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5.1 Clasificación Decápodos. Los crustáceos decápodos tienen un caparazón cefalotorácico, a veces prolongado en pinchos y espinas, ojos móviles pedunculados, cinco pares de patas locomotoras y tres pares de maxilípedos (estas patas son apéndices torácicos modificados que rodean la boca y que sirven para capturar y desmenuzar las presas). Hay dos formas básicas de decápodos:

Macruros Cuerpo alargado, abdomen largo que finaliza en abanico caudal. Nadadores, ejemplo langosta

Branquiuros

Abdomen cortó situado debajo del cefalotórax. Patas gruesas y robustas. Caminan sobre fondos marinos y rocas, ejemplo nécoras.

Los cangrejos están emparentados con las langostas y las quisquillas, pero su desarrollo evolutivo les permite caminar o correr lateralmente y cavar, además de nadar. El cuerpo está más o menos cubierto por un caparazón quitinoso, con una cubierta cerúlea.

Cangrejo de las marismas = cangrejo americano = cangrejo rojo (antes de ser cocido) (Procambarus clarkii) Talla 12 cm. Espolones (carpopoditos) antes de las pinzas, que salen de las muñecas, junto a la boca. Pinzas rugosas que actúan de mordazas, con su interior carnoso comestible. Tubérculos en las pinzas. Especie omnívora que constituye una plaga de los arrozales.

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Cangrejo de río = cangrejo autóctono (Austropotamobius pallipes)

Color gris marrón. En trance de extinción por la invasión de cangrejos americanos, por las plagas y por el saqueo que se realizó de ellos en todos los ríos españoles. Está prohibida su pesca. Además, muchos ejemplares están afectados por un hongo (afanomicosis) que los debilita al obstruir sus agallas (este hongo llegó a España con el citado cangrejo americano). Se pescan con reteles cebados.

Cangrejo señal = cangrejo del Pacífico = cangrejo de California

(Pacifastacus leninsculus) Color marrón. Manchas blanquecinas en las pinzas (a estas manchas se les llama “señales”). Compite con el cangrejo autóctono. Peor calidad de su carne. Pesca con reteles cebados.

Buey de mar (Cancer pagurus)

Caparazón grueso característico más ancho que largo cuya superficie marrón está granulada recordando la piel de los bueyes. 8 patas y 2 pinzas; éstas presentan color negro al final de las mismas. Las pinzas poseen unas formaciones, “dientes”, en la “mandíbula” inferior que le ayudan a triturar su alimento (pequeños crustáceos, equinodermos, pequeños peces, moluscos). Se capturan con nasas, redes de arrastre y trasmallos. En Atlántico y Mediterráneo. Se comercializa en fresco (vivo) y congelado (cocido).

Cangrejo rojo real (Geryon longipes)

Caparazón rojo hexagonal sin pelos ni espinas. 8 patas que son el doble de largas que las 2 pinzas. En un lado del hexágono están los ojos y un par de antenas. Espinas en patas y pinzas. Vive en el Atlántico este (desde Marruecos al golfo de Vizcaya). Es una especie demersal. Se pesca con artes de arrastre. Comercialización en fresco y congelado. Las pinzas se pueden vender, previa congelación, separadas del resto del cuerpo.

Especies similares:

• Cangrejo africano (G. maritae) • Cangrereal granulado (Calappa granulata). Caparazón con

protuberancias. Pinzas grandes. Atlántico.

• Barnilete = boca (Uca tangeri). Cangrejos de color gris que se mueven por las playas, a los que se les arranca una defensa (una boca o pinza) y se le vuelve a dejar en libertad para que la regeneren. Práctica corriente en la isla del Guadalquivir. Atlántico.

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• Cangrejo moruno (Eriphia verrucosa). Protuberancias en el caparazón. Pelos en las patas. Color entre verdoso y marrón oscuro con pinzas de color negro en su terminación

• Cangrejo atlántico verde (Carcinus maenas). Pequeño

• Tamaño. Atlántico. Habita en esteros y grietas de las rocas. Para

arroces y sopas

• Cangrejo azul (Callinectes sapidus)

• Cangrejo mediterráneo (Carcinus aestuari). En la desembocadura de los ríos.

Nécora. (Liocarcinus púber). Caparazón aplastado más ancho que largo.

Dientes en la zona frontal. 8 patas con pelos de las que las dos últimas están adaptadas a la natación. 2 pinzas trituradoras con crestas granulosas. Color variable entre marrón rojizo y marrón oscuro con manchas azules y rojizas. Caparazón 5 cm de largo y 6 de ancho. En Atlántico, desde las costas del Sahara al Báltico. Pesca con nasas y arrastres. Comercialización en vivo o cocida y congelada

Especies similares:

• Falsa nécora (Liocarcinus depuratus), menor tamaño que la nécora. Color

castaño • Nécora francesa (Macropipus corrugatus). Color rojo incluso antes de

cocerse.

Centolla (Maja squinado) = Txangurro (País Vasco) = Araña de mar (Francia). Forma oval del caparazón con la parte delantera (cabeza) más aguda que la trasera. Caparazón abombado cuyos bordes están dotados de dientes y que presenta en su superficie una abundante pilosidad. Color marrón rojizo. Especie demersal en fondos arenosos o rocosos. Consume desechos orgánicos. En Atlántico y Mediterráneo. Pesca mediante nasas. Se comercializan viva o cocida y congelada.

Especie similar:

Centolla chilena (Lithodes santolla).

Bogavante (Homarus gammarus). Crustáceo decápodo de cuerpo robusto,

alargado y de coloraciones verdosas, marrones, negras o azules. De gran

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tamaño. Caparazón liso con dos pares de espinas-antenas de un color rojo intenso detrás de los ojos. Se caracterizan por poseer un par de pinzas desiguales, grandes y fuertes, casi bulbosas, una es cortante y la otra trituradora; una suele ser más pesada, para aplastar, y la otra más pequeña es mordedora. De las 8 patas restantes, los dos primeros pares de patas tienen pequeñas pinzas y las dos últimas terminan en uñas. Surco longitudinal de cabeza a cola. Los segmentos abdominales son lisos, sin dientes ni crestas, el abdomen con siete anillos y la cola en forma de abanico, amplia, adaptada a la natación. Color negruzco azulado excepto las pinzas principales que son rojizas. Longitud 50-60 cm. Demersales viven entre 0 y 150 m de profundidad. Se alimentan de moluscos, gusanos y restos de peces.Atlántico y Mediterráneo. Se capturan con nasas y con una red de trasmallo especial (langostera). Se comercializa vivo o cocido

Otras especies similares: • Bogavante americano (H. americanus). Caparazón rojizo. Peor textura de

carne que el europeo

Langosta (Palinurus elephas). En muchos países de todo el mundo se conoce por langosta el nombre común de algunos crustáceos decápodos emparentados de cerca con los cangrejos de río. Especie demersal necrófaga (se alimenta de peces muertos, equinodermos, gusanos y moluscos). Crustáceo decápodo macruro. Caparazón semicilíndrico con numerosas espinas, con todas sus patas terminadas en pinzas pequeñas, cuatro antenas, dos centrales cortas y dos laterales muy largas y fuertes, ojos prominentes, cuerpo casi cilíndrico, y cola larga y gruesa. Presenta dos cuernos frontales divergentes que se prolongan hacia atrás, casi hasta la cola del animal. El rostro es minúsculo y está escondido entre los cuernos. Talla 40-50 cm.

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Colores rojizo y violeta pardo. Es de color fusco que se vuelve rojo por la cocción. Vive en alta mar, y su carne se tiene por manjar delicado. En Atlántico oriental y Mediterráneo norte. Se pesca mediante nasas especiales y redes langosteras. Comercialización en vivo o cocidas. A veces se venden por separado las colas de langosta

Especies similares: • Langosta mora (P. maurítanicus). Color más claro • Langosta verde (P. r egius). Pequeño tamaño • Langosta del Cabo (Jarus lalandii)

Cigala (Nephops norvegicus). Crustáceo decápodo marino, de color claro y caparazón duro, semejante al cangrejo de río. Es comestible y los hay de gran tamaño. Presenta caparazón de color rosáceo con manchas blancas y recubierto de espinas y pilosidades. 2 antenas. Ojos grandes. Abdomen asurcado. En los tres primeros pares de patas tiene quelas, que en el caso del primer par de patas se convierten en unas grandes y potentes pinzas trituradoras, alargadas con surcos y espinas. Patas pequeñas. Cola natatoria. Color rosa pálido.

Longitud 10-25 cm. , medida desde el rostro hasta la cola, excluyendo las pinzas. Viven en fondos arenosos y cenagosos. Se alimentan de pequeños peces, crustáceos, moluscos y gusanos. Atlántico y Mediterráneo. Captura mediante arrastre de fondo. Dos tipos de cigalas: grandes (o “de tronco”) y

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pequeñas (o “arroceras”). Se venden en fresco y congeladas, enteras o sólo las colas

Santiaguiño (Scyllanus arctus). Pequeña cigala con mandíbulas cortas. Llevan al dorso una Cruz de Santiago. Color pardo. Una variante es la S. latus llamada “cigarra” color oscuro y mayor tamaño

Galera (Squila mantis). Cabeza que recuerda a la mantis religiosa. Dos

manchas oscuras que parecen ojos en la cola. Viven en el fango. Marisco generalmente escaso, pero barato

Camarón (Palaemon serratus). Crustáceo de pequeño tamaño. Antenas.

Rostro largo aserrado curvado hacia arriba. Los dos primeros pares de patas con pinzas pequeñas y los tres últimos con uñas. Cuerpo transparente con bandas transversales. Longitud 5-8 cm. Viven en praderas de algas posidonias y zooteras, cerca de la costa, alimentándose también de detritus. Atlántico y Mediterráneo. Pesca con reteles, nasas y arrastres de malla fina.

Los nombres de camarones y langostinos se aplican a especies muy diferentes en Europa, Asia y América; por ejemplo, los langostinos de España corresponden a los camarones de México y otros países de América; los langostinos de Chile son muy diferentes y no corresponden a los crustáceos que viven en el fondo.

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Los camarones pertenecen a la familia de los peneidos (Penaeidae) y en su estado adulto viven en mar abierto, donde se reproducen y alcanzan una talla de entre 15 y 20 centímetros de largo. Las hembras depositan en el agua un número extraordinario de huevecillos que oscilan entre 300 mil y un millón y medio por desove, de los cuales nacen pequeñas larvas llamadas nauplios, que miden cerca de medio milímetro, nadan con sus apéndices cefálicos y forman parte del plancton. Después de un desarrollo larvario complejo que implica el paso por otros estadios: protozoea, en el que llegan a medir 3 milímetros; mysis, cuando alcanzan los 6 milímetros, y postlarva, con 2.5 centímetros; los camarones jóvenes, cuyo cuerpo es transparente, como de cristal, entran a los esteros y a las lagunas litorales al iniciarse la primavera o en los primeros meses del estío. En estas aguas salobres la postlarva deja el plancton, baja al fondo para vivir en el sustrato blando y se desplaza utilizando sus apéndices torácicos y su nadadera caudal. En esta etapa la voracidad de los camarones es muy grande y, alimentándose de restos de otros organismos presentan un crecimiento rápido de 2 centímetros por mes; los juveniles alcanzan los 15 centímetros de longitud después de andar medio año en estas aguas. Una vez terminado su desarrollo, los camarones emigran al mar para vivir en zonas del fondo, habiéndose encontrado hasta a 400 brazas de profundidad. Ahí realizan sus actividades de nutrición y reproducción. Los propietarios de restaurantes se han acostumbrado a utilizar camarón de tallas grandes – U/10, U/12, U/15 y 16/20. Muchos consideran que estas tallas le proporcionan a sus clientes la mejor oferta en el menú. En algunos años las tallas grandes son abundantes mientras que en otros son escasos. El camarón de tallas grandes representa un porcentaje pequeño del abastecimiento general de camarón debido a la alta concentración de tallas más pequeñas que produce la acuacultura. Existe siempre la misma cantidad de camarón grande, sin embargo, existe más demanda. La diferencias en calidad del camarón de tallas grandes, dependiendo si son "tigres negros" de acuacultura o camarón silvestre blanco o café, pueden hacer más atractiva la diferencia de precio. Se debe realizar un análisis cuidadoso de la forma en que reacciona un cliente ante las diferencias de calidad, precio y talla. Este es un problema para un chef quien solicita camarón grande y que no está dispuesto a utilizar otras tallas. Debido a que el camarón es un producto tan popular, los restaurantes deberían tener 4 ó 5 platillos de camarón en el menú.

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Cada platillo podría rendir mejor con una talla determinada. Algunos chefs consideran que sus clientes habituales están acostumbrados a cierta talla y se sentirán engañados si les sirven algo diferente. Sin embargo, si se les ofrece a los clientes cantidad y calidad comparable, probablemente se sentirán muy satisfechos con la alternativa. Presentamos dos ejemplos: • Un cóctel de camarones utilizando cinco 16/20's, seis 21/25's u ocho 31/35's • Una brocheta de camarón utilizando tres 16/20's, cuatro 21/25's o cinco 31/35's Al agregar un mayor número de camarones a los platillos que utilizan camarones más pequeños, el cliente está satisfecho porque recibe más camarón. El cliente frecuentemente pregunta "¿cuántos camarones hay en el platillo?" en vez de "¿de qué tamaño son los camarones?". En ambos ejemplos es probable que los precios del menú no presentarán variaciones porque el cliente está recibiendo la misma impresión y percepción de valor en cualquiera de los platillos. Si el chef considera que el potencial de utilidades a largo plazo y la satisfacción del cliente pueden mejorarse utilizando diferentes tallas o tipos de camarón según los cambios en los precios y en el abastecimiento, valdrá la pena realizar los simples cálculos necesarios para establecer los costos del menú y las modificaciones necesarias para asegurar una apariencia uniforme. El colocar los platillos de camarón en un menú de promoción prácticamente garantiza un incremento en las ventas así como en las utilidades. Tallas de Camarón El camarón se vende por tallas. Las tallas de camarón expresan el número de los camarones contados por libra o por kilo. Por ejemplo, 16/20 significa de 16 a 20 camarones por libra. Las tallas más grandes se designan con el término "under" (bajo) y se abrevia como "U" o "UN", que se expresaría como U/10. Otras tallas grandes son U/12 y U/15 (también conocido como 13/15 para camarón de algunos orígenes). La talla de camarón es más grande cuando el número es menor y generalmente, el precio es más alto. Las tallas pequeñas de camarón, como el camarón de alta mar cocido y pelado, tienen conteos de 150/250, 250/300, etc. Al comprar camarón, el obtener el conteo correcto es muy importante, el cual debe coincidir con el rango establecido en la etiqueta. Las tallas a veces se expresan como nombres en vez de números como los denominados gigante, grande y mediano. Aunque al utilizar nombres, no existe

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una guía oficial de lo significan. Si se utiliza un nombre, especialmente en ventas al detalle, este debe estar acompañado por el número de camarones por libra. El sistema numérico es más exacto. El conteo es diferente cuando se aplica a camarón pelado y/o cocido. El término "conteo final" se refiere al número real de camarón pelado por libra en el paquete. Otro término, "pelado de", se refiere al conteo por libra de camarón antes de ser pelado. Uniformidad La consistencia en el conteo es otro factor importante. Independientemente de cómo se cuenta el camarón, la talla debe ser uniforme, lo que significa que el camarón dentro de la caja o bolsa debe ser de tamaños similares dentro del rango o talla establecida. Para determinar la proporción de uniformidad de un empaque (PU), seleccione y pese no más del 10% (por conteo) de los camarones más grandes y el 10% de los camarones más pequeños. Estas muestras deben estar intactas. A continuación se calcula el PU dividiendo el peso de los más grandes con el peso de los más pequeños.

El peso del 10% (por conteo) del camarón más grande PU =

El peso del 10% (por conteo) del camarón más pequeño

Mientras más baja la proporción, el conteo es más uniforme. Si todo el camarón es exactamente del mismo tamaño, el PU será 1.0. Debido que esta proporción es poco práctica, las proporciones más comunes son de 1.25 a 1.75. Existen empaques en el mercado en los cuales las tallas varían mucho. Aunque la calidad del camarón puede ser buena, los conteos al azar posiblemente no satisfagan las necesidades de cada operación en el que la uniformidad es un factor importante. Estos empaques a veces se denominan "tallas combinadas". En estos casos, los conteos pueden ser 40/60 ó 50/80. La proporción de uniformidad no es aplicable a este tipo de empaque.

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Guía de Tallas de Camarón

Talla de camarón

Conteo (por libra)

Cantidad (por libra)

Promedio de camarón (por porción de 150 grs.)

Camarón (por caja de 5 lb)

Colosal U/10 5 3 40-49

Gigante U/12 9 3 50-59

Extra Jumbo U/15 14 4 60-74

Jumbo 16/20 18 5 75-97

Extra Grande 21/25 23 6 98-120

Grande 26/30 28 7 121-145

Mediano/Grande 31/35 33 8 146-173

Mediano 36/40 38 10 174-190

Mediano/Chico 41/50 45 12 191-240

Chico 51/60 55 14 241-290

Extra Chico 61/70 65 16 291-340

Especies similares: • Quisquilla (Cragon cragon) • Camaroncillo (P. antennarius) • Camarón blanco (Pasiphaea sivado) • Camarón cristal (Pasiphaea multidentata) • Camarón narval (Parapandalus narval). Con rostro muy alargado, recuerda al

narval • Camarón soldado o panzudo (Plesionika edwarsii)

Gamba rosada (Aristeus antennatus) Tamaño mediano. Rostro alargado en las hembras y corto en los machos. Pequeña cresta en los últimos segmentos abdominales. El último segmento abdominal (Telson), que actúa de cola, termina en punta y es largo, estando comprimido lateralmente. Color rosa-rojo con tonos azulados en el caparazón. Talla 15-20 cm. Especie demersal que habita fondos arenosos generalmente a 200 m. de profundidad. Se alimenta de detritus y pequeños invertebrados.

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Atlántico y Mediterráneo. Se captura con redes de arrastre. Comercialización fresca y congelada.

Gamba blanca = gamba de altura (Parapenaeus longirostris)

Forma alargada y algo aplanada. Rostro alargado con pequeño pico curvado hacia arriba. Antenas. Cresta dorsal en los tres últimos segmentos del abdomen.Telson con 3 dientes afilados. Caparazón ligeramente transparente, color violáceo en su región gástrica. Longitud 10-20 cm vive en los fondos arenosos o fangosos encontrándose generalmente entre 70 y 400m. de profundidad. Pesca de altura con redes de arrastre. Atlántico y Mediterráneo. Habitualmente se vende congelada por el propio barco, pero también fresca en las localidades costeras. Las grandes se llaman “gambas para plancha” y las pequeñas “gambas arroceras”.

Especies similares:

• Gamba nórdica (Pandalus borealis). Ligeramente jorobada con una cresta

en el tercer anillo abdominal.

• Gamba del Atlántico (Solenocera membranácea).

• Gambón argentino rojo (Hymenopenaeus mulleri). Tamaño grande. También se le incluye entre los langostinos.

• Gambón argentino cuchillo (Haliporoides triarthus). Tamaño grande.

También se le incluye entre los langostinos.

Langostino (Penaeus kerathurus) Caparazón liso pero con una cresta en el rostro y otras crestas laterales en los segmentos abdominales. Hendidura dorsal característica. Telson azulado en el borde con tres pares de espinas móviles. Antenas alargadas. Machos de color claro con bandas tranversales rosas en el abdomen. Hembras amarillo-verdoso con bandas parduzcas.Talla entre 12 y 20 cm.Viven en fondos arenosos y cenagosos frecuentando aguas pocom profundas. Se alimentan de moluscos, gusanos y otros crustáceos; también de algas. Atlántico y Mediterráneo. Se pescan al arrastre y con nasas. También se cultivan. Se venden frescos y congelados, cocidos o sin cocer

Existen numerosas especies similares:

• Langostino blanco del Pacífico (P. vannamei), cultivado en la costa de Asia.

• Langostino blanco de la India (P. indicus).

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• Langostino blanco (P. notialis)

• Langostino marfil (P. latisulcatus)

Langostino tigre gigante = langostino jumbo (P. monodon)

Gran tamaño. Cultivado en Asia y capturado en África del Sur. Rayas transversales marrones que recuerdan a las del tigre

Especies similares:

• Langostino tigre japonés (P. japonicus). Atigrado de menor tamaño • Langostino tigre verde (P. semisulcatus)

• Langostino tigre (P. esculentus). Ligeramente jorobado

• Langostino tigre oriental (P. cariculatus). Mancha roja oscura en el

caparazón

• Langostino banana verde (P. semisulcatus)

• Langostino del Caribe (P. brasilensis). También existe otra especie caribeña, P. aztecus.

Langostinos bananas (4 especies principales: P. merguiensis;

Metapenaeus ensis o langostino grasiento; M. endeavouri; M. monoceros). Aspecto curvado de banana.Al monoceros se le llama gambón de Mozambique y es parecido a los gambones argentinos que también se incluyen, a veces, entre las gambas

Langostino rosado (P. duarorum). En el Norte

Langostino australiano (P. plebejus). Tamaño grande

Langostino de río (Macrobrachium rosembergii). Pinza alargada.

Cultivado

Carabinero (Plesiopenaeus edwardssianus) Color rojo intenso uniforme. Rostro alargado. Dos placas a ambos lados del caparazón. Antenas y anténulas muy largas. Abdomen con espinas terminales prominentes en cada segmento. Telson largo y agudo.Talla 20 - 25 cm.Viven

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en fondos marinos entre 500 ó 2.000 m de profundidad. Se alimenta de detritus. Captura con artes de arrastre de fondo. Se suele vender congelado.

Especie similar: Langostino moruno (Aristaeomorpha foliácea). Rojizo, pero muy parecido a una gamba.

Percebe (Pollicipes cornucopiae)

Crustáceo que ha evolucionado hasta perder su movilidad. Consta de un pedúnculo gris parduzco y de una cabeza (capítulo) formada por placas en torno a la abertura bucal rodeada de una membrana rojiza. Longitud (capítulo + pedúnculo) de 10 a 12 cm. Vive entre las rocas formando colonias, fijándose por medio de una especie de cemento. Atlántico. Recogida artesanal a mano descolgándose por los acantilados. Se comercializa vivo y congelado llevando al final del pedúnculo un poco de “cemento”.

Otras especies y variedades:

P. cornucopiae, variedad marroquí de peor calidad que el nacional

P. polymerus, percebe canadiense

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Tema 6. Moluscos Subtemas 6.1 Clasificación (univalvos, bivalvos y cefalópodos) Objetivo de Aprendizaje Al término del tema el estudiante, conocerá la clasificación de moluscos que existen Introducción Son animales de cuerpo blando, ocasionalmente protegido por una concha externa, aunque a veces tienen una espícula interna que los da cierta consistencia. Se distinguen tres clases principales de moluscos: Cefalópodos. Moluscos marinos con un anillo de tentáculos alrededor de la boca (por ejemplo pulpo). Pelecípodos. Cuerpos comprimidos que habitan dentro de una concha, generalmente compuesta por dos valvas o mitades (por ejemplo almeja), aunque pueden ser monovalvos. Gasterópodos. Moluscos generalmente de hábitat terrestre que tienen cabeza, pie plano (sobre el que se desplazan) y una concha que suelen transportar en su espalda (por ejemplo caracol). También existen gasterópodos acuáticos (por ejemplo bígaro). 6.1 Clasificación (univalvos, bivalvos y cefalópodos) CEFALÓPODOS Como su nombre indica, los pies o tentáculos nacen directamente de la cabeza del animal (cefalo = cabeza; podos = pies). Cuerpo simétrico con cabeza diferenciada en la que se distinguen los ojos y el embudo (sifón), que es un conducto debajo del cuello por el que expulsan el agua absorbida por las branquias y contenida en una cavidad (cavidad paleal). La expulsión del agua permite al animal desplazarse en sentido contrario al chorro; también puede ayudarse, en algunas especies, mediante dos aletas natatorias que se forman en el manto, tejido que protege al cuerpo. Inclinando el sifón hacia atrás, el cefalópodo avanza con la boca por

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delante para atrapar peces, moluscos y crustáceos, ayudándose del movimiento de sus tentáculos. Sistema nervioso muy desarrollado y ojos casi tan perfectos como los ojos humanos. En la piel llevan unos órganos llamados cromatóforos que les permiten cambiar de color para adaptarse miméticamente al medio. Los cromatóforos contienen pigmentos que varían del rojo al negro. Ovíparos, los huevecillos pueden ser puestos por separado o en bloques gelatinosos. Algunas especies elaboran un líquido negruzco (la tinta) que pueden eyectar a voluntad por el sifón para facilitar la huída. Se distinguen dos subclases en las que se incluyen unas 650 especies: tetrabranquios (4 branquias, ejemplo: nautilus) y dibranquios (2 branquias, ejemplo: pulpo, calamar, sepia, etc.). – Nautilus. Con concha externa

El animal ocupa el compartimento más externo y utiliza los otros para llenarlos de gas y subir a la superficie. Es un fósil viviente. Tentáculos pequeños y numerosos (unos 90), sifón impulsor.

Los dibranquios se dividen en dos órdenes zoológicos principales: Octópodos (ejemplo: pulpos) y decápodos (ejemplos: sepias y calamares).

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Octópodos (pulpos). Se caracterizan por sus 8 tentáculos generalmente con ventosas (para adherirse mejor a sus presas) y un pico parecido al de los loros. El cuerpo es pequeño en relación con la cabeza, pero en conjunto los pulpos, con los tentáculos extendidos, pueden llegar a medir varios metros. Las especies más profundas suelen ser las de mayor tamaño. El pulpo gigante del Pacífico (Octopus dofleini) puede llegar a pesar media tonelada y sus patas medir 10 m.

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Pulpo común (Octopus vulgaris). Vive en aguas tropicales y semitropicales cerca de la costa. Anualmente se capturan en el mundo unas 100.000 toneladas de pulpo común utilizando nasas, arpones, redes de arrastre y frecuentemente poteras con anzuelos que se colocan cerca de las cuevas donde viven o cerca de los montones de cáscaras vacías de moluscos bivalvos que el animal ha comido.

Los 8 brazos están conectados por una membrana, siendo más alargados los externos. Cada brazo tiene una doble fila de ventosas. Pesa alrededor de 10 kg y su manto tiene una longitud de medio metro. Los adultos habitan en la zona bentónica costera y las larvas en la pelágica, cerca de la costa. Se comercializan unas veces cocidos y otra sin cocer. La congelación los ablanda. La industria conservera suele utilizar los tamaños pequeños.

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Pulpo patudo (O. Macropus). Patas muy largas (1 m). Manchas blancas en la piel del cuerpo y en las patas

Pulpo almizclado (Eledone muschata) Membranas entre los tentáculos Cabeza relativamente prominente. Tamaño más pequeño que el pulpo común

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Pulpo blanco (E. Cirrhosa).Tentáculos relativamente pequeños (40 cm). Cabeza proporcionada

Otros pulpos:

Bathypolypus arcticus (en aguas frías, pequeño tamaño)

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Pulpo lunulado (venenoso, hermosas lúnulas verdes y azules en cabeza y tentáculos)

Pulpo del Caribe. Colores vivos

Pulpo rojizo del Pacífico. Pequeño tamaño

Octopus salutii. En Mediterráneo y golfo de Vizcaya. Tentáculos rojizos largos, con zonas decoloradas.

Decápodos (sepias, sepiolas, calamares y potas).

Sepias. Se caracterizan por tener, además de los 8 brazos, 2 tentáculos (de

aquí el nombre de 8 + 2 = 10, decápodos). Tamaño mediano y aspecto macizo redondeado, con el cuerpo ligeramente aplastado. El manto está bordeado por dos expansiones laterales que se extienden desde la cabeza hasta el final del manto: estas expansiones o aletas se contraen y ondulan rítmicamente lo que hace avanzar al animal. Los 8 brazos son cortos y tienen numerosas ventosas en su cara interna dispuestas en 4 filas. Los 2 tentáculos son largos y retráctiles terminando en una especie de maza provista de algunas ventosas.Tienen una concha (jibia) interna cubierta por el manto. Esta concha es de naturaleza calcárea La talla máxima (longitud) del manto es de 35 cm. Son especies demersales, neríticas que viven en fondos arenosos o fangosos próximos a la costa. Se alimentan de gambas, cangrejos y pequeños peces.

Abundan en el Mediterráneo y en las costas atlánticas. Se pescan con nasas, trasmallos, poteras y artes de arrastre. Una técnica artesanal consiste en utilizar como cebo vivo una hembra y recoger el sedal cuando está copulando con el macho.

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Las principales especies son:

Choco (Sepia officinalis). También llamado sepia y jibia. Se comercializa en fresco sin limpiar o en congelado, una vez limpio. Color amarillento

Choco canario (S. bertheloti). Color rosa y aletas más anchas que el choco

ordinario

Choco indio (S. aculeata). Sepia de la India. Se vende congelado

Potón del Pacífico (Dosiducus gigas). No es un choco propiamente dicho sino una pota (que tiene forma de torpedo, alada en el vértice). Se vende congelado como “anillos de sepia”.

Choquito (S. elegans y S. orbignyana) (a esta última sepia, que tiene una

pequeña protuberancia en el vértice, se le llama choquito picudo).

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Pequeño tamaño por lo que se venden y consumen enteros, frescos y congelados. Se preparan enharinados y fritos. El picudo es, además, de un color rosa más intenso. Impropiamente se les llama también chopitos.

Sepiolas. Son sepias que sin llegar a presentar las dos aletas en el ápice del manto, características de los calamares, sí que presentan dos protuberancias características en forma de globos

Globito robusto (Rossia macrosoma). Mayor tamaño. Color casi rojizo.

Globito tierno (Semirossia tenera). Las protuberancias se parecen ya más a las aletas de los calamares.

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Calamares y potas. Cuerpo formado por cabeza (con 8 brazos) y 2 tentáculos. Los brazos están provistos de dos filas de ventosas. Los tentáculos son tres veces más largos que los brazos y no pueden retraerse totalmente; en ellos algunas ventosas se transforman en papilas.

En la parte del cuerpo que está recubierta por el manto, existe una espícula (pluma) de naturaleza córnea que es un vestigio de la concha de otros cefalópodos. En la boca existe un pico quitinoso bastante duro que le sirve para triturar sus presas. Membrana bucal con pliegues y pequeñas ventosas para empujar la comida ingerida. Cuerpos rosas bastante trasparentes, pero admite otros tonos. Talla de 40 cm (longitud del manto).Tienen forma de torpedo con dos aletas terminales de forma triangular de color negro. Son especies marítimas y semipelágicas. Viven en fondos marinos arenosos, fangosos o sobre masas de algas del género Posidonia. Huevecillos envueltos en una masa gelatinosa en bloques de unos 75. Los calamares recién nacidos se alimentan inicialmente del vitelo que los envuelve, después comienzan a ingerir plancton y acaban comiendo peces y crustáceos. Se pescan con redes de arrastre y artesanalmente con poteras. Las aletas terminales de los calamares se extienden aproximadamente por las 2/3 partes del manto. Las potas se distinguen de los calamares porque tienen sus aletas terminales de menor tamaño que los calamares. Se extienden por 1/3 del manto. Aparte de eso, las potas suelen tener el manto más alargado que los calamares. Sus tentáculos tienen 4 hileras de ventosas y no son retráctiles. Color oscuro en cuanto salen del agua. Tinta de color parduzco. Son especies semidemersales que pueden llegar a pescarse hasta a 800 m. de profundidad.

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Calamar común (Loligo vulgaris). Color rosado. Estacionalidad compensada comercialmente gracias al calamar congelado. Vive en el Mediterráneo y el Atlántico. Se comercializan enteros, como tubos limpios o sin limpiar y anillas congeladas. Los calamares muy jóvenes de esta especie se llaman “chopitos” o “puntillitas”.

Calamar veteado (L. forbesi). Se distinguen en el animal vetas o venas más rojizas.

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Calamarín menor (Allotheuthis media). Adultos de pequeño tamaño, por lo que también reciben el nombre de “puntillas”, o mejor dicho de verdaderas “puntillas”.

Calamarín picudo (A. subulata). Al final de las aletas se forma una prolongación en forma de pico de lanza.

Calamar de Boston (L. pealei). Color grisáceo.

Calamar de la India (L. duvauceli). Numerosas ventosas al final de los tentáculos

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Calamar de Monterrey (L. opalescens)

Calamar del Cabo (L. Reynaud ).

Calamar patagónico (L. gahi)

Puntilla china (L. chinensis)

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Puntilla del Japón (L. japónica). Respecto a las potas hay que destacar su mayor tamaño respecto a los calamares y su calidad variable. Las principales especies comercializadas son:

Pota europea (Todarodes sagittatus). Alargada con terminación del manto en forma de flecha. Cuerpo alargado. Longitud entre 40 y 75 cm. Mediterráneo y Atlántico. Se alimentan de peces pelágicos y crustáceos. Poteras y arrastre, captura secundaria en artes de enmalle. Se comercializa como “anillas de calamar”.

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Pota costera (T. eblanae)

Pota japonesa (T. pacificus)

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Pota neozelandesa (Nototodarus sloani). Tentáculos con múltiples pequeñas ventosas.

Potón del Pacífico (Dosidicus gigas). A partir de esta especie se preparan anillas congeladas que unas veces se denominan anillas de calamar y otras anillas de sepia.

Voladores (Illex, diversas especies). Tienen el manto muy alargado y forma

de cohete. Se distinguen:

Volador rojo (I. coindetii)

Pota roja nórdica (I. illecebrosus)

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Pota argentina (I. argentinus)

PELECÍPODOS Tienen un pie en forma de hacha con diversas funciones. Pueden tener 2 conchas (bivalvos) o una sola (escafópodos = monovalvos) – Pelecípodos bivalvos. En esta clase se incluyen los denominados moluscos

bivalvos que constituyen un grupo de 50.000 especies, la mayor parte de las cuales son marinas. Tienen el cuerpo blando (muelle = mollus), pero protegido por una concha dura que se compone de dos valvas en las que se insertan los músculos (denominados músculos aductores). La concha está formada por tres capas, la más externa constituida por una proteína (conchiolina) impregnada en sales, la media que es de carbonato cálcico cristalizado y la interna que es nacarada

Dentro de la concha existe un plegamiento de tejidos denominado manto que engloba los órganos internos del molusco (corazón, boca, estómago, intestino, hígado, ano, branquias, etc.). Los moluscos bivalvos suelen tener unos palpos que junto con las branquias empujan hacia la boca el alimento; este alimento generalmente consiste en fitoplancton y materia orgánica en suspensión. El agua entra por un tubo (sifón inhalante) y sale por otro (sifón expelente), de esta forma el molusco absorbe el plancton. Estos moluscos también se llaman lamelibranquios porque respiran por las branquias, que tienen forma de láminas. Las branquias tienen una doble función: respiratoria y alimentaria porque los cilios que tienen en la parte externa de dichas branquias impulsan el alimento hacia el aparato digestivo. En los bivalvos existe un pie o pedúnculo que les sirve para el desplazamiento o para cavar en la arena. También existe un manojo de filamentos de colágeno, denominado byssus, que le sirve al molusco para fijarse sobre una roca, una cuerda, una madera, y que actúa como anclaje. Las dos valvas están permanentemente unidas por un tejido, el ligamento, que tiene la misión de impedir que se separen las dos valvas. Los músculos cierran las dos valvas y el ligamento contribuye a hacer hermético el cierre, lo que resulta

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muy útil cuando el molusco es atacado por un depredador o cuando se retira la marea. En una concha las dos valvas suelen ser desiguales, diferenciándose la valva superior de la valva inferior. A su vez en cada valva se distingue la parte dorsal (o charnela), que es donde se encuentra el ligamento, y la ventral que es por donde se abre. Suele distinguirse también lo que se llama parte anterior de la valva que es donde empieza y termina el ligamento; existe en la charnela una protuberancia denominada umbo. La parte anterior es diferente de la parte opuesta de la valva (parte posterior). Los principales bivalvos comerciales son:

Mejillón (Mytilus edulis). Contorno triangular Concha sólida más alta en el extremo anterior de las valvas. En la concha se aprecian líneas concéntricas, resultado de los sucesivos períodos de crecimiento del molusco. Ligamento externo, aunque ligeramente oculto. El cuerpo está separado de la concha por un pliegue dorsal del manto que es el que genera la concha. Umbo bien diferenciado.

Color externo negro azulado de ambas valvas con incrustaciones en la concha de gusanos y algas. Interior de la concha nacarado, apreciándose la inserción de los dos músculos aductores. La carne es muy rojiza en las hembras y más pálida en los machos. Talla entre 8 y 15 cm. Es el molusco más consumido en España y resto de Europa.

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Los mejillones se fijan a las rocas o a las bateas de cultivo, alimentándose principalmente de fitoplancton. Se comercializan vivos, pasteurizados, congelados, cocidos y en conserva. Especies similares son M. galloprovincialis y los mejillones verdes del Pacífico (Perna, diferentes especies).

Ostra (Ostrea edulis). Concha redondeada. Las dos valvas son distintas. La

inferior forma una oquedad y la superior es plana

Se distingue claramente la inserción del único músculo aductor en el centro de la ostra, entre la charnela y el borde ventral. La valva superior muestra estrías concéntricas y capas de conchiolina, la valva inferior presenta como costillas radiales y surcos concéntricos.

Coloración externa de la concha gris o verde clara, con incrustaciones de gusanos y algas. Interior nacarado. Talla entre 9 y 20 cm. Vive en fondos arenosos y rocosos.



Fitoplancton. Su hábitat principal es el Atlántico, pero llega al Mediterráneo. Se coge con rastros o se cultiva en instalaciones. Se comercializa y consume en vivo aderezada con vinagre o limón.

Especies similares son:

Ostión (Crassostrea gigas), también llamado ostra portuguesa gigante. Su

concha es más alargada que la común

Ostra americana (Crassostrea virginica), concha también alargada



Ostra portuguesa de punto azul (C. grhyphoides)

Morruncho (Lopha stentina)

Vieira (Pecten maximus). Se caracteriza externamente por la existencia de dos prolongaciones iguales de la charnela a ambos lados del umbo que se denominan orejas. La valva superior es plana y la inferior convexa, que es donde reside el molusco. La apariencia de la concha es casi circular con las mencionadas orejas. En las valvas aparecen costillas y canales radiales (15-17) muy marcados, así como numerosas líneas concéntricas perpendiculares a las costillas que marcan el crecimiento de la vieira.Talla máxima 17 cm.

Por entre las dos valvas suelen asomar pequeños tentáculos y, a veces, unos ojos rudimentarios que orientan su movimiento cuando navegan libremente. Se localizan en fondos detríticos arenosos en la zona litoral. Aunque son de vida sedentaria, se pueden desplazar expulsando el agua que tienen en su interior mediante un sifón eyector. Se capturan mediante rastros y también se cultivan



Comercialización en fresco o congelada una vez cocida y extraída la carne. Otras variantes son:

Concha de peregrino (P. jacobeus). Las costillas y canales son más profundos y no redondeados

Volandeira (Chlamys o percularis). Orejas no simétricas

Zamburiña (Ch. varia). Pequeño tamaño. Orejas no simétricas



Vieira canadiense (Placopecten magellanicus). Se vende en España la carne congelada

Chirla (Chamelea gallina). Concha fuerte. Costillas muy juntas en la zona ventral. Valvas blancas o grisáceas. Charnela con tres dientes. Borde inferior de la concha dentado. El interior de la concha es blanco amarillento con tonos violetas. Talla máxima 5 cm.

Se encuentra en fondos de arena fina poco profundos. Atlántico, Mediterráneo y Mar Negro. Dragas y rastros así como azadillas; en zonas costeras poco profundas. Se comercializan en vivo. Se importan de otros países mediterráneos

Almeja fina (Ruditapes decussatus). Concha sólida con costillas radiales

juntas y surcos concéntricos en el exterior. Charnela con una pequeña meseta estrecha característica y 3 dientes en cada valva. Coloración externa entre blanquecina y marrón claro. Interior blanco amarillento.

Talla 4 - 8 cm. Viven enterradas en fondos arenosos y fangosos a poca profundidad en el litoral. Actúan como auténticos filtros respecto a los detritus de los ríos y de las zonas costeras. Conviene purificarlas en agua limpia antes de consumirlas. Tiene 2 sifones muy patentes



Se obtienen mediante rastros, azadas y dragas, en Atlántico y Mediterráneo. Se pueden cultivar de forma más o menos intensiva.

Existen otros géneros y especies de almejas. Entre ellas:

Almeja japonesa (R. philippinarum). Calidad peor que la fina. Coloración más oscura y bandas poco marcadas

Almeja babosa o chocha (Tapes pullastra). Sifones soldados. Color crema. Carne de buena calidad



Almeja dorada (T. aureas). Valvas doradas. Peor calidad que la babosa. Surcos irregulares en las valvas

Almeja rubia (T. rhomboideus).Valvas amarillo-marrón

Almejón (Calista chione). Tamaño mayor que las otras almejas.

Escupiña grabada (Venus verrucosa), surcos concéntricos en relieve



Almeja del Mediterráneo (Glycimeris violascescens)

Almendra de mar (G. glycimeris), aspecto de almendra.

Berberecho (Cerastoderma edule).Valvas casi semiesféricas. La superficie externa de la concha presenta 22-28 costillas radiales y perpendicularmente varias líneas concéntricas muy finas que alternan con otras más anchas que van marcando el crecimiento de las valvas. Ligamento prominente color marrón oscuro



Color externo variado que va desde el blanco sucio al marrón. Interior blanco con mancha marrón que se corresponde con la zona del aductor posterior. Viven en la arena y el fango, proliferan en la desembocadura de los ríos. Se alimenta de detritus y fitoplacton. En Atlántico y Mediterráneo. Se capturan mediante rastros, dragas, azadones y rastrillos. Se consumen en fresco y en conserva.

Existen diversas especies similares:

Berberecho verde (C. glauco). Menos carne y de peor calidad

Corruco = langostillo (C. tuberculata), de mayor tamaño que el berberecho común.

Coquina (Donax trunculus). Tamaño pequeño (2-5 cm)

Concha frágil y lisa. Valvas desiguales. Ligamento color marrón. Color exterior blanco amarillento uniforme o con bandas concéntricas. Color interior blanco, violeta o anaranjado. Vive en fondos de arena fina no fangosos en zona litoral. Se alimentan de materia orgánica en suspensión que absorben por los sifones. En Atlántico y Mediterráneo se recogen con rastrillos y azadones. Se comercializan en vivo y se consumen calentándolas en su propio jugo, con lo que se suelen abrir las valvas.

Similar:



Tellerina (D. semistriatus). Con estrías más patentes que la coquina

Navaja (Ensis ensis). Concha frágil y alargada con dos valvas casi iguales ligeramente curvadas como si fueran las cachas de una navaja o faca. Posee dos sifones que le permiten alimentarse de la materia orgánica en suspensión. La concha de color marrón claro está adornada exteriormente con bandas anchas de color marrón más intenso y estrías verticales y horizontales muy finas. El interior blanco o gris azulado claro. Talla máxima 18 cm. Ligamento y dientes en la charnela

Vive en el Atlántico y Mediterráneo. Se entierra en la arena excavando galerías que llegan a tener medio metro de profundidad. Suben y bajan por la galería alimentándose en la pleamar. Se capturan dragando el fondo arenoso y artesanalmente mediante dos técnicas: pinchos en forma de arpón que enganchan las valvas; y echando sal en la galería (los animales al detectar un cambio de salinidad asoman parte del cuerpo, pudiéndose coger así la navaja con los dedos).



Similares a la navaja son:

Longueron (Solen marginatus). Largo, no presenta la curvatura de la navaja sino que tiene un perfil recto

Muergo (E. silicua). Navaja recta parecida al longueron

- Escafopodos monovalvos. Tienen una concha constituida por una sola valva generalmente retorcida en donde vive el molusco.

La concha tiende a ser esférica con varias volutas o revueltas (5 ó 6) y con más formaciones protuberantes denominadas espinas. Los sifones se pueden alojar en un surco denominado canal sifonal. El animal vive en la última revuelta de la concha y se protege mediante un opérculo córneo que cierra a voluntad

Se distinguen:

Cañailla = caracola (Murex brandaris). Coloración amarillenta-marrón claro. Longitud 8-9 cm. Vive en fondos de arena y fangos cerca de la costa. Se alimenta de otros moluscos. En el Mediterráneo. Se obtiene en pesca de arrastre y, a veces, aparecen en las redes de enmalle. Se comercializa crudo o cocido



Busano (Phyllonotus trunculas)

Casco (Cassidaria echinofora) mayor tamaño, forma de casco

Lapa (Patella vulgata). Se adhiere a las rocas y a los barcos. Con su única

valva. Redondeada GASTERÓPODOS Son moluscos que viven en el agua o en tierra. Existen entre ambas modalidades unas 40.000 especies, de las cuales el 60% son acuícolas y el 40% terrícolas. Los terrestres se arrastran sobre el vientre mediante un pie. Marinos. La cañailla, el busano y el casco, ya estudiados, son incluidos por algunos autores entre los gasterópodos marinos. Aparte de estos tres existen otras muchas especies, las cuales no todas son comestibles. Caben destacar:

Bígaro (Littorina littorea). Gasterópodo de concha robusta, forma cónica espiral terminada en punta. Opérculo, sin canal sifónico. Superficie estriada. En la cabeza dos tentáculos con ojos. Pie fuerte reptante. El opérculo corneo cierra herméticamente la concha durante la bajamar, protegiendo al animal de la desecación.Vive en las rocas y se alimenta de las algas existentes en dichas rocas que raspa con su lengua áspera. En Atlántico y Mediterráneo. Se recolecta a mano en las rocas

Especies similares: L. saxatilis = bígaro bravo. L. littoralis = bígaro chato (color naranja).



Monodorita lineata (color gris verdoso). Especies de menor importancia son: • Oreja de mar (Haliotis tuberculata). Concha con siete orificios. Atlántico y

Mediterráneo • Peonza mágica (Gibbula maga). Recuerda al caracol terrestre. Vive enterrada

en la arena y en bosques de algas • Peonza rugosa (Astraea rugosa). Parecida a la anterior, pero con púas en la

concha • Torrecilla (Turritella communis). Concha monovalva alargada con muchas

espiras • Caracol de luna (Naticarius, diversas especies). Dos orificios, uno

corresponde a la boca y otro al ombligo • Escalaria (Epitonium, diversas especies). Concha en forma de escalera de

caracol. Terrestres. En ellos se distingue claramente la concha, que sirve de protección al cuerpo. La concha es elaborada por un repliegue del manto situado en el dorso del animal. La concha, en espiral, suele tener entre 3 y 5 espiras, con líneas de sutura perpendiculares a las estrías de crecimiento. El cuerpo de los gasterópodos es blando y está compuesto por cabeza, pie y masa visceral. Cuando el animal se desplaza lo hace reptando sobre el pie con la cabeza por delante. La masa visceral está siempre dentro de la concha. Cuando por un ataque externo o por condiciones adversas (sequedad) el animal se siente amenazado retrae el pie y la cabeza. En ocasiones el gasterópodo tapa todo el cuerpo con un opérculo para quedar en vida latente durante un cierto tiempo. En la cabeza se distinguen dos tentáculos (los “cuernos”) que acaban en sendos ojos y la boca, en cuyo interior existe una lengua o rádula con miles de dientes dispuestos en hileras que se desgastan y regeneran continuamente. La mayor parte de los gasterópodos terrestres respira, en vez de por branquias, mediante una oquedad (la cavidad paleal) que está formada por múltiples lagunas donde se produce el intercambio de gases entre el animal y el aire libre. Existe un orificio (pneumostoma) que se comunica con la cavidad paleal.



El pie segrega una sustancia mucosa (mucina) que facilita el desplazamiento del animal. En el interior de los gasterópodos existen muchos fluidos y restos de alimentos que hay que eliminar para que no amarguen al ser consumidos (se dice que el animal debe ser purgado mediante el ayuno). El “cultivo” (crianza) organizado por el hombre de las especies de los caracoles más apreciados se denomina helicicultura. Caracoles. Los gasterópodos más consumidos como alimentos por el hombre son los caracoles. En España existen unas 200 especies. Los caracoles eran muy apreciados por los romanos y las mayores tasas de consumo se dan en Italia, Francia y España. La mayor parte de los caracoles terrestres pertenecen al género Helix. Caracol común o de jardín (Helix aspersa). Pesa 7-9 gramos. Color pardo con bandas. Abunda en España en las regiones del norte (Galicia, Asturias, Cantabria, País Vasco, Aragón y Cataluña). Muy apropiado para la cría intensiva. Buena calidad de la carne, muy adaptado a la comercialización a través de las Mercas. Caracol miel = caracol español = serrano (Otala láctea). Adultos de 6 g. Color pardo de la concha con bandas. Carne de mediana calidad. Abundan en Levante, Murcia y Valencia. Más rústico que el H. aspersa. En Andalucía se le llama “Cabrilla”. Caracol de las viñas = Escargot de Borgoña (H. pomatia). Gran tamaño, pesa 20 g. Buena calidad de la carne. Concha rojiza. Caracol de las llanuras (H. aperta). Carne delicada.Vive en las llanuras y cerca de la costa. Se cree que es el mismo tipo de caracol que consumían los romanos.

antología del chef clasificación de pescados y mariscos

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