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1 Discente do Curso de Bacharelado em Gastronomia na Universidade Federal do Ceará – UFC;
OS CORTES GASTRONÔMICOS APLICADOS NOS VEGETAIS
Cledson Alexandre Nogueira Nobre1
RESUMO
A gastronomia é uma área que está em constante mutação e se verifica que as produções
bibliográficas e acadêmicas aumentam significativamente a cada ano. Percebe-se o
aquecimento do mercado gastronômico e a mudança de postura do consumidor final
(comensal) com relação à escolha do produto, pois ele está à procura de um produto com
melhor qualidade e apresentação, onde a técnica de cortes é essencial para facilitar a cocção
de insumos como também visibilizar a preparação. Neste contexto, o presente trabalho tem
como objetivo apresentar os principais tipos e características de cortes de vegetais aplicados
por meio das técnicas da gastronomia. Justifica-se pelas discordâncias sobre os tipos de cortes
nas produções bibliográficas, não identificando uma padronização na classificação dos tipos
de cortes de vegetais. O estudo trata-se de uma pesquisa exploratória, de natureza qualitativa,
utilizando-se da bibliografia selecionada que aborda o tema a ser tratado. Conclui-se que o
objetivo foi atingido, permitindo aos novos pesquisadores que, em trabalhos futuros, abordem
a temática da padronização nos tipos de cortes de vegetais e suas respectivas características.
Palavras-chave: Gastronomia. Cortes. Vegetais.
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1 INTRODUÇÃO
A gastronomia é uma área que está em constante mutação e se verifica que as
produções bibliográficas e acadêmicas aumentam significativamente a cada ano. Estes fatos
podem estar relacionados à criação de novos cursos de bacharelado, como também a crescente
demanda do mercado.
Percebe-se que é notória a crescente divulgação na mídia de assuntos relacionados a
gastronomia, como, por exemplo, a criação de diversos programas televisivos (nacionais e
internacionais) com a temática culinária.
Destaca-se ainda o aquecimento do mercado e a mudança de postura do consumidor
final (comensal) com relação à escolha do produto, pois ele está à procura de um produto com
melhor qualidade e apresentação.
O profissional de gastronomia seja ele cozinheiro, chef, entre outros, enfim, o
gastrônomo, deve possuir habilidades técnicas e conhecimentos teóricos em cutelaria e cortes
de insumos para que o produto oferecido seja aceito pelo consumidor final.
Neste contexto, diante do interesse por parte do pesquisador pelo assunto relativo à
gastronomia, o presente artigo tem por problema de pesquisa o seguinte questionamento:
quais os principais tipos e características de cortes aplicados em vegetais?
A pesquisa se justifica pelas discordâncias sobre os tipos de cortes nas produções
bibliográficas, não identificando uma padronização na classificação dos tipos de cortes de
vegetais. Também é relevante para discutir conceitos e características dos cortes aplicados na
gastronomia e de instigar a análise crítica de pesquisadores para novas formas de padronizar
tais técnicas, como por exemplo, por meio de aplicação de normas.
O objetivo geral é apresentar os principais tipos e características de cortes de vegetais
aplicados por meio das técnicas da gastronomia. Para alcançar este feito, foram elaborados os
seguintes objetivos específicos: realizar pesquisa bibliográfica referente ao tema proposto;
aplicar modelo de classificação que padronize os tipos de cortes de vegetais; e apresenta
cutelaria adequada para cada corte apresentado.
O estudo está divido em três capítulos: esta introdução; o desenvolvimento, abordando
a metodologia utilizada, o referencial teórico e a discussão dos tipos de cortes; e por última a
conclusão. Nas referências se encontra a bibliografia que fundamenta este trabalho.
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2 DESENVOLVIMENTO
Este capítulo abordará a metodologia utilizada para elaboração do estudo, como
também o embasamento teórico e a apresentação dos diferentes tipos de cortes utilizados na
gastronomia.
2.1 Metodologia
A metodologia utilizada no presente artigo tem como foco realizar uma exposição das
formas de cortes de vegetais, com natureza qualitativa. Segundo Appolinário apud Mota
(2009, p. 17), “a pesquisa qualitativa é a mais adequada para o estudo dos fenômenos e os
dados são obtidos através de interações interpessoais, não havendo a análise dos resultados
por meios numéricos e estatísticos”.
Para expor as diferentes formas de cortes, muitas bibliografias adotam classificações
diversas, portanto, para fins didáticos de discussão, foi adotada a classificação utilizada pelo
professor Robson Mota em sua disciplina de Habilidades e Técnicas Culinárias I do Curso de
Bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal do Ceará – UFC.
O estudo possui caráter exploratório e visa obter um maior aprofundamento do tema
proposto. Dencker apud Mota (2009, p. 18) afirma que:
A pesquisa exploratória procura aprimorar ideias ou descobrir intuições.
Caracteriza-se por possuir um planejamento flexível envolvendo em geral levantamento bibliográfico, entrevistas com pessoas experientes e análise de
exemplos similares. As formas mais comuns de apresentação das pesquisas
exploratórias são a pesquisa bibliográfica e o estudo de caso.
Esta pesquisa foi conduzida de acordo com o método dedutivo onde há uma visão da
parte geral seguida de uma análise do particular. Trata-se de um método lógico e racional que
parte de verdades reconhecidas para se chegar a uma conclusão formal. (GIL apud MOTA,
2009). Baseia-se em estudos bibliográficos e documentais e foram selecionadas publicações
que abordavam a temática dos tipos de cortes de vegetais praticados na gastronomia.
Os dados foram coletados por meio da bibliografia selecionada que aborda o tema
exposto e a análise foi pura, pelo fato de ter como meta principal a ampliação e
aprofundamento do conhecimento.
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2.2 Referencial teórico
A gastronomia é contextualizada quando da análise de seu desenvolvimento ao longo
dos tempos, os avanços nas pesquisas, os marcos históricos nas transformações das
civilizações, enfim, quando da relevância a uma sociedade ou cultura. Seu aperfeiçoamento
por meio das técnicas permitiu a criatividade de uma variedade de cortes.
Segundo Mota (2012, p.1), “A aplicação dos cortes dos vegetais tem algumas funções
básicas: apresentação dos pratos; facilitar ou uniformizar a cocção com outros insumos; e
proporcionar uma melhor “mistura” nas preparações.”.
Costuma-se verificar nas apresentações de vários pratos os diferentes cortes
possibilitando uma harmonia visual ao consumidor, como também um diferencial
competitivo, onde o cliente é atraído pela arte do prato. Outro ponto abordado é a facilidade
na cocção onde alguns insumos possuem um tempo de cocção menor que o do vegetal inteiro.
Deste modo, os cortes possibilitam que o vegetal trabalhado possa ser cozido, por exemplo, a
um tempo menor ou igual ao do insumo.
Ressalta-se a diversidade existente entre os cortes com relação aos termos utilizados
para representá-los, as técnicas como também as dimensões de cada corte, possibilitando
diferenças em obras publicadas. Muitas vezes os cortes existentes são reflexos de técnicas
elaboradas em cozinhas caseiras ou experiências particulares. (MOTA, 2012).
2.3 Discussão
Os cortes existentes podem ser aplicados a um vegetal específico como também
replicados ou adaptados a outros insumos. Algumas obras tradicionalistas defendem que para
cada corte um insumo específico, abordagem esta que diverge com o contexto do
desenvolvimento da gastronomia no tempo e limita a criatividade do profissional.
O presente artigo aborda os principais cortes em vegetais divulgados em bibliografias
publicadas, apresentando nomenclaturas, aplicações e características, estas com relação a
espessuras, comprimentos e formas de apresentação.
A seguir são apresentados os principais cortes seguindo-se a classificação adotada pelo
professor Robson Mota, conforme exposto na metodologia deste estudo.
2.3.1 Bastão
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Cortar no formato de bastão significa deixar o insumo com forma de paralelepípedo
retangular. A nomenclatura de cada tipo de bastão é baseada no comprimento de cada bastão
como também na medida de suas seções transversais.
2.3.1.1 Pont neuf
O corte em bastões pont neuf é muito utilizado em batatas, mas pode ser replicado em
outros vegetais, como a cenoura.
Este corte possui como característica comprimento de 7 cm com lâminas e seção
transversal de 1 cm cada, permitindo a criação de bastões regulares (1 cm x 1 cm x 7 cm).
(SEBESS, 2009).
Alguns autores apresentam este corte equivalente ao batonnet que será descrito
adiante. Este tipo de corte pode ser realizado com a faca chef ou de legumes.
2.3.1.2 Bâtonnet
O corte em bastões bâtonnet também é muito utilizado em batatas e pode ser replicado
em cenouras, por exemplo.
Este corte possui como característica comprimento de 5 cm com lâminas e seção
transversal de 5 mm cada, permitindo a criação de bastões regulares (0,5 cm x 0,5 cm x 5 cm).
(SEBESS, 2009). Conhecido como corte de bata frita estilo McDonalds, também pode possuir
medidas de 0,6 cm x 0,6 cm x 7 cm. (LEONARDO, 2012).
Alguns autores apresentam este corte equivalente ao pont neuf descrito anteriormente.
Este tipo de corte pode ser realizado com a faca chef ou de legumes.
2.3.1.3 Palito
O corte em bastões palito também é muito utilizado em batatas e também em
cenouras. Este corte possui como característica comprimento de 5 cm com lâminas e seção
transversal que variam de 2,5 mm a 4 mm, possibilitando a elaboração de bastões regulares
(maior é de 0,4 cm x 0,4 cm x 5 cm). (SEBESS, 2009). Este tipo de corte pode ser realizado
com a faca chef ou de legumes.
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2.3.1.4 Mignonnette
O corte em bastões Mignonnette pode ser utilizado em batatas, cenouras, pepinos,
beterrabas, entre outros, devido ao seu tamanho.
Este corte possui como característica comprimento de 2,5 cm a 3 cm com lâminas e
seção transversal que variam de 2,5 mm a 4 mm cada, permitindo a criação de bastões
regulares (maior é de 0,4 cm x 0,4 cm x 3 cm). (SEBESS, 2009). Este tipo de corte pode ser
realizado com a faca chef ou de legumes.
2.3.1.5 Palha
O corte em bastões palha, como o mignonnette, também pode ser utilizado em batatas,
cenouras, pepinos, beterrabas, entre outros, devido ao seu tamanho.
Este corte possui como característica comprimento de 5 cm com lâminas e seção
transversal que variam de 1,5 mm a 2 mm cada, permitindo a criação de bastões regulares
(maior é de 0,2 cm x 0,2 cm x 5 cm). (SEBESS, 2009). Este tipo de corte pode ser realizado
com a faca chef ou de legumes.
2.3.1.6 Cheveux (ou cabelo de anjo)
O corte em bastões cheveux (ou cabelo de anjo), devido ao seu tamanho, pode ser
utilizado em batatas, cenouras, pepinos, beterrabas, entre outros.
Este corte possui como característica comprimento de 5 cm com lâminas e seção
transversal que variam de 0,5 mm a 1 mm cada, permitindo a criação de bastões regulares
(maior é de 0,1 cm x 0,1 cm x 5 cm). (SEBESS, 2009).
Este tipo de corte deverá ser realizado primeiro com o mandolim, cortando-se em
lâminas finas e, em seguida, utilizar a faca de picar para formar os bastões.
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2.3.2 Cubo
Os cortes no formato de cubo são originados a partir dos diversos cortes em bastões,
destacando-se mirepoix, macedônia, paysanne e brunoise.
2.3.2.1 Para mirepoix
O corte em cubos para mirepoix é utilizado principalmente em cenouras, podendo ser
elaborado também em batatas. Devido ao seu tamanho, há a possibilidade de ser originado do
corte em bastões pont neuf (1 cm x 1 cm x 7 cm).
Este corte possui como característica seção transversal que varia de 1 cm a 1,5 cm
(maior é de 1 cm x 1 cm x 1 cm). Devido a cocção, este tamanho poderá variar de acordo com
o tempo. (SEBESS, 2009). Este tipo de corte pode ser realizado com a faca chef ou de
legumes.
2.3.2.2 Macedônia
O corte em cubos macedônia também é utilizado em cenouras e batatas e devido às
suas dimensões, pode ser elaborado a partir do corte em bastões bâtonnet (0,5 cm x 0,5 cm x 5
cm), palito (em seu menor tamanho de 0,25 cm x 0,25 cm x 5 cm) ou ainda mignonnet (em
seu menor tamanho de 0,25 cm x 0,25 cm x 2,5 cm).
Este corte possui como característica seção transversal que varia de 4 mm a 5 mm
(maior é de 0,5 cm x 0,5 cm x 0,5 cm). Este tamanho poderá variar de acordo com o uso a ser
feito (SEBESS, 2009). Este tipo de corte pode ser realizado com a faca chef ou de legumes.
2.3.2.3 Paysanne
O corte em cubos paysanne, aplicado em batatas e cenouras, pode ser trabalhado a
partir do corte em bastões pont neuf (1 cm x 1 cm x 7 cm).
Este corte possui como característica lâminas finas de 1 cm (1 cm x 1 cm) (SEBESS,
2009). Alguns autores informam que este corte possui formato irregular (quadrado, losango,
redondo, ovalado, entre outros), porém de tamanhos semelhantes. (LEONARDO, 2012).
Usualmente seu formato é de uma moeda quadrada ou retangular e de dimensões
variadas. Este tipo de corte pode ser realizado com a faca chef ou de legumes.
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2.3.2.4 Brunoise
O corte em cubos brunoise também é utilizado em cenouras e batatas e devido às suas
dimensões, pode ser elaborado a partir do corte em bastões palito (em seu menor tamanho de
0,25 cm x 0,25 cm x 5 cm), mignonnet (em seu menor tamanho de 0,25 cm x 0,25 cm x 2,5
cm) ou ainda palha (em seu maior tamanho de 0,2 cm x 0,2 cm x 5 cm).
Este corte possui como característica seção transversal que varia de 2 mm a 2,5 mm
(maior é de 0,25 cm x 0,25 cm x 0,25 cm) (SEBESS, 2009). É considerado um dos mais
famosos cortes da cozinha clássica e que pode medir também 0,3 cm x 0,3 cm x 0,3 cm
(LEONARDO, 2012). Este tipo de corte pode ser realizado com a faca chef ou de legumes.
2.3.3 Torneado
O corte torneado é um corte britânico clássico e que, dependendo do tamanho, poderá
ser chamado de olivette, cocotter, inglesa, château ou fondant.
O insumo cortado deverá possuir sete faces de tamanhos regulares e formato ovalado
com as pontas aparadas, com aparência de uma bola de futebol americano. Segundo Sebess
(2009, p. 25), as principais características são:
Olivette: 2,5 a 3 cm de comprimento. Cocotte: 4 a 5 cm de comprimento, são
finas. Aferventadas, começando com água fria e depois fritas rapidamente com pouca gordura, em fogo forte. Inglesa: 5,5 a 6 cm de comprimento.
Cozidas em água com sal, começando com água fria, ou no vapor. Château:
7 cm de comprimento. Aferventadas, começando com água fria e depois
fritas rapidamente com pouca gordura, em fogo forte. Fondant: 6 cm de comprimento, 80 a 90 g. Um lado liso. Apoiar o lado liso sobre travessa
untada com manteiga. Cobrir com caldo claro e levar ao forno.
Todos os cortes devem ser realizados com faca de tornear e as extremidades dos
insumos deverão estar cortadas.
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2.3.4 Julienne/Juliana
O corte Julienne, também conhecido na literatura como Juliana, consiste em um corte
tradicional com formato de finos bastões alongados que pode ser aplicado em champignons,
por exemplo.
Este corte possui como característica tiras finas e longas com 6 cm de comprimento e
com lâminas e seção transversal de 3 mm cada (0,3 cm x 0,3 cm x 6 cm). Geralmente é o
corte do qual se deriva o brunoise. (LEONARDO, 2012).
Ainda com relação as suas medidas, elas variam de autor para autor. Alguns cortes
apresentam medidas de 2,5 cm a 5 cm de comprimento e de 2 mm a 3 mm de seções
transversais. Outros ainda apresentam tiras de 4 cm a 5 cm de comprimento. A faca chef se
adapta bem a este tipo de corte.
2.3.5 Noisette/Parisienne
O corte parisienne, também conhecido como noisette, consiste em um corte em forma
de bola que possui esfera de 1,5 cm de diâmetro.
Para realiza-lo, Sebess (2009, p. 27) orienta que se deve “dar forma às batatas com a
ajuda de um boleador. Em geral são aferventadas e depois passadas por uma fritura rápida em
pouca gordura, em fogo alto, com exceção das de tamanho maior (...)”. Percebe-se que para
este corte utiliza-se o boleador e um dos principais insumos utilizados são as batatas.
2.3.6 Champignon
O corte champignon consiste em deixar o corte do insumo (geralmente batatas) no
formato de um pequeno cogumelo. Muitas vezes o tamanho do bico metálico, utensílio
utilizado para este corte, é que define o diâmetro da base do cogumelo, que pode chegar de 6
a 9 mm de diâmetro.
Após espetar o insumo com o bico metálico, deve-se, segundo Sebess (2009, p. 27),
“cortar a batata com uma faca de cozinha em torno do bico metálico. Aferventar e depois
passar por uma fritura rápida em pouca gordura, em fogo alto, antes de servir.” Percebe-se
que além do bico metálico, a utilização de uma faca é essencial, de preferência a faca de
legumes, devido ao seu tamanho pequeno.
2.3.7 Rodelas
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O corte em rodelas consiste em deixar o insumo (geralmente cenoura) no formato de
moedas. Não foram encontradas medidas específicas na literatura pesquisada.
Não possui dimensões específicas, pois depende do diâmetro da cenoura ou do vegetal
que irá ser trabalhado. Pode ser de espessura fina ou um pouco mais grossa (LEONARDO,
2012). A faca chef é bem vinda durante a aplicação desta técnica.
2.3.8 Vichy
O corte que é chamado de vichy consiste em deixar o insumo que foi cortado em
rodelas no formato arredondado. Não foram encontradas medidas específicas na literatura
pesquisada.
Como instrumentos da cutelaria, pode-se utilizar para este corte a faca chef ou a faca
de legumes.
2.3.9 Sifflet
O corte sifflet, segundo segundo Sebess (2009, p. 29), consiste em “fazer cortes em
diagonal com uma faca de cozinha”. A faca chef ou a de legumes também pode ser utilizada e
o principal insumo trabalhado é a cenoura.
Não foram encontradas medidas específicas na literatura pesquisada.
2.3.10 Canelado
O corte canelado consiste em fazer sulcos no comprimento de uma cenoura, por
exemplo. Para este corte, não foram encontradas medidas específicas na literatura pesquisada.
Como utensílios da cozinha, pode-se utilizar um canelador ou a face de legumes para
trabalhar o vegetal.
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2.3.11 Flor
O corte que é chamado de flor é trabalhado a partir do vegetal com o corte canelado, o
qual é cortado em rodelas. Muito utilizado na decoração de pratos. Para este corte, não foram
encontradas medidas específicas na literatura pesquisada.
Como instrumentos da cutelaria, pode-se utilizar para este corte a faca chef ou a faca
de legumes.
2.3.12 Chifonnade
O corte chifonnade é aplicado em vegetais folhosos, onde as folhas são enroladas e e
fatiadas finamente. Também é muito utilizado na decoração de pratos. Para este corte, não
foram encontradas medidas específicas na literatura pesquisada.
Como instrumentos da cutelaria, pode-se utilizar para este corte a faca chef.
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3 CONCLUSÃO
A gastronomia por ser considerada uma área em constante processo de mudança em
seus conceitos e técnicas entra em destaque no mundo moderno por sua evolução em sabores,
apresentações e atração do consumidor para o seu principal objeto: o alimento. Este, que
chega à mesa de muitos, são utilizadas técnicas de cortes, principalmente para a apresentação
e facilidade de cozimento.
A bibliografia sobre gastronomia traz aos pesquisadores uma infinidade de cortes,
com seus conceitos e características não padronizados, mas que recebe muitas vezes
influências seculares das práticas como também o conceito particular de corte que é aplicado
por cada agente do corte.
Neste contexto, o presente estudo apresentou diversos tipos de cortes em vegetais que
são aplicados por diferentes profissionais. Buscou-se discutir sobre nomenclatura, conceitos,
dimensões e cutelaria utilizada nesta técnica.
O trabalho alcançou seu objetivo de apresentar os principais tipos e características de
cortes de vegetais aplicados por meio das técnicas da gastronomia, permitindo aos novos
pesquisadores que, em trabalhos futuros, abordem a temática da padronização nos tipos de
cortes de vegetais e suas respectivas características.
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REFERÊNCIAS
LEONARDO, Rodolpho. Cortes em vegetais. Disponível em:
<http://diariodochef.com.br/2012/01/23/cortes-em-vegetais/> Acesso em 16 de set 2012.
MOTA, R. N.. Contéudo programático de aula: corte de vegetais. Fortaleza, O autor 2012.
MOTA, R. N.. Introdução à metodologia da pesquisa científica. Recife, O autor 2009.
SEBESS, Mariana. Técnica de cozinha profissional. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2009.