ASIGNATURA: Introducción a la ingeniería agroindustrial II

TEMA: Elaboración de Champagne

INTEGRANTES: Rommel Eduardo Rodríguez

Rogelio Adalí Gutiérrez Juan Carlos Fuentes

Jason Joan Lazo

DOCENTE: Ing. Sandra Blandón

La mayor parte del champagne se elabora con una mezcla de vinos procedentes de diferentes viñedos, las dos variedades básicas de la Champagne son la pinot noir y la chardonnay, a estas se añade para los vinos de calidad la pinot meunier, pero el champagne , vino de mezcla por excelencia, se beneficia de la armonía conjunta de todas estas variedades de uva. El champagne debe consumirse cuando sale a la venta, sino pierde su frescor, con el paso del tiempo. En los últimos años la región de Champagne ha comercializado en un año una media de 245 millones de botellas, siendo Gran Bretaña y Alemania los países importadores por excelencia, seguidos por Estados unidos, Suiza, Bélgica, Italia, etc.

Adquirir conocimientos acerca del champagne y su proceso de fabricación.

Describir el proceso de elaboración de champagne.

El champán (o champaña) del francés, champagne, es un tipo de vino espumoso elaborado conforme al método "champenoise" en la región de Champaña, Francia. Se trata generalmente de un vino blanco, aunque también existe el champán rosado, que se elabora a partir de varios tipos de uva, la mayor parte tintas.

El Champagne se elabora generalmente con una mezcla de uvas tintas y blancas. Los racimos seleccionados se transportan hasta los camiones en cestos de mimbre de 80 kilos. El transporte debe realizarse en condiciones idóneas para no martirizar los frutos, ya que la mínima fermentación de las uvas tintas contaminaría los mostos con el pigmento rojo.

Una vez obtenidos los mostos, se catan y se someten a la primera fermentación. Este proceso puede durar unos 10 días, luego se deja reposar el vino en varios meses y se procede a los correspondientes trasiegos. Entra el primer trasiego y el segundo se realiza una segunda selección. Catadores especializados determinan cuidadosamente la calidad y la proporción de las mezclas, de forma que el espumoso obtenido al final del proceso responda al diseño y al tipo de marca.

En primavera o verano, después del tercer trasiego, el vino se embotella adicionándole el "Licor de tiraje" (disolución de azúcar de caña en vino). El azúcar determina la dosis de gas carbónico. Y según la proporción de licor de tiraje, el vino resultara más o menos espumoso.

Las botellas, acostadas y apiladas horizontalmente, bien taponadas, reposarán durante años en el frescor de la cava. La fermentación se desencadena espontáneamente si las levaduras ya están presentes en el vino.  Pero normalmente hay que realizar una siembra de levaduras especiales.

El proceso fermentativo aumenta en un grado el contenido alcohólico del vino y genera el anhídrido carbónico que vivifica al champagne con fresca y agradable espuma. Cuanto más lentamente fermenta el vino, mayor calidad tiene el producto final.  Posteriormente hay que efectuar el removido, introduciendo las botellas en unos soportes especiales llamados pupitres. Especialistas muy diestros en el oficio remueven las botellas , sometiéndolas a una ligera sacudidas y un giro calculado de forma que los sedimentos se van depositando en el cuello de la botella.

En ese momento puede procederse al degüello, destapando la botella para  que el sedimento salga expelido por la presión interior. Se congela el cuello de la botella y así  se consigue eliminar el sedimento perdiendo la mínima cantidad de vino. No hay que olvidar la eliminación del sedimento fangoso de levadura antes del que vino pueda ser rellenado con una dosis de licor y azúcar y quede listo para salir a la calle y ser vendido.

Para conseguir la categoría mas baja de espuma, existe la carbonatación o gasificación que consiste en añadir en forma sencilla y económica dióxido de carbono a un vino no espumoso. El dióxido de carbono desprendido hará que la presión dentro de la botella aumente a unas 5-6 atmósferas, además el grado alcohólico aumentara entre 1 y 1'5 unidades.

La elaboración del champagne se basa en la mezcla de uvas seleccionadas que al dejarse fermentar, hay un aumento en el grado alcohólico del vino y genera el anhídrido carbónico que vivifica al champagne con fresca y agradable espuma.

http://www.csgastronomia.edu.mx/profesores/servicio/vinos/vinoespumoso.htm

http://www.zonadiet.com/bebidas/a-champagne.htm