Colegiul Economic "Delta Dunării”

Proiect pentru examenul de certificare a

calificării profesionale – nivel 3

Domeniul pregătirii de bază turism şi

alimentaţie

Domeniul pregătirii generale alimentaţie

publică

Calificarea profesională: Tehnician în gastronomie

Tema proiectului: Decorarea produselor culinare

Îndrumător, Candidat,Prof. Ec. Tudor Nela Visterineanu Mădălin Mihai

Tulcea 2015

Cuprins

Argument .................................................................................................................. pag 3

Cap I: Noțiuni generale. Tehnici de decorare adecvate ....................................... pag 4

I.1. Asezonarea ....................................................................................................... pag 4

I.2. Decorarea ......................................................................................................... pag 6

Cap II: Alegerea decorurilor și ornamentelor pentru preparatele din meniuri..pag 8

II.1 Preparatele culinare din meniuri ......................................................................... pag 8

II.2. Tipuri de mese .................................................................................................. pag 9

II.3. Sezonalitatea ....................................................................................................pag 11

II.4. Tipuri de clienți .................................................................................................pag 11

Cap III: Decorarea și ornarea preparatelor din meniuri ................................. pag 14

III.1. Decorarea ....................................................................................................... pag 14

III.2. Ornarea ........................................................................................................... pag 15

Cap IV: Decorarea produselor culinare în restaurantul X ............................... pag 16

Anexă: Alegerea materiilor prime pentru realizarea decorurilor …………………… pag 19

Bibliografie ………………………………………………………………………………. pag 20

2

Argument

Estetica produselor de patiserie-cofetarie si a produselor culinare joacă un rol foarte important în

arta culinara care pune în valoare maiestria şi pregătirea profesională a cofetarilor şi fac deliciul tuturor

vizitatorilor.

Având o larga paletă de utilizare, elementele de decor se realizează în toate laboratoarele de

cofetărie ele putând fi armonizate cu foarte multe produse, îndeosebi cu torturile şi prăjiturile. Unele

elemente de decor necesită imaginaţie şi o temeinică pregătire profesională din partea executantului,

deoarece se realizează manual şi cu ajutorul anumitor ustensile specifice acestora.

Frecvent, în laboratoarele de cofetărie şi patiserie, pe langă elementele de decor, se mai folosesc

şi alte produse mai puţin costisitoare. Acestea nu necesita multa migală, condiţii de lucru deosebite sau

îndemanare dobândită prin multa practică.

Ele pot fi folosite cu succes pentru majoritatea torturilor şi prăjiturilor, au aspect comercial şi

contribuie la gramajul produselor finite cu ar fii fructele confiate, marţipanul, langues de chat, frişca

bătută, pudra de cacao etc.

Executarea atentă şi corectă a decorurilor constituie cheia succesului în obţinerea de produse cu

aspect frumos şi atractiv.

Colorarea în decorarea produselor de cofetărie-patiserie va trebui realizată într.-un mod care să le

pună cât mai mult în valoare.

Pentru ca decorul să îmbrace o forma placută ochiului, trebuie să se ţina seama de forma si

mărimea lui în raport cu suprafaţa pe care va fi aranjat.

Decorurile trebuie să fie alese respectand armonia de culori, evitându-se culorile prea vii, care

prin stridenţa lor devin dezagreabile.

Identificarea elementelor de decor se poate face după caracteristicile organoleptice ale acestora:

respectarea cu fidelitate a formei, aspectului şi culorii obiectelor din natura pe care le reprezintă,

gustul, aroma şi mirosul specifice materiilor prime.

Cu ajutorul elementelor specifice de decor, produsele de patiserie-cofetarie si produsele culinare

se pot prezenta la diferite evenimente, întregesc şi completeaza aspectul comercial, individualizeaza

produsele, sunt un mijloc rapid şi eficient pentru reclama laboratorului.

În anexa de la sfârșitul proiectului vei găsi un tabel unde este explicat alegerea materiilor prime

pentru obținerea decorurilor

3

CAPITOLUL I

NOȚIUNI GENERALE. TEHNICI DE DECORARE

ADECVATE

I.1. Asezonarea

Asezonarea preparatelor culinare se obține prin adaosul de condimente aromate: coriandru,

chimen, enibahar, cimbru, tarhon, mărar, pătrunjel și leuștean.

Dintre acestea, verdețurile precum mărarul, pătrunjelul și leușteanul, pe lângă faptul că au

aromă și gust plăcut, aduc și un conținut însemnat de vitamina C.

Adăugarea acestora cu câteva minute înainte de

încheierea procesului de fierbere, dar și în momentul

servirii contribuie la completarea pierderilor de vitamine

și săruri minerale, înregistrate în timpul fierberii.

Concomitent se realizează și îmbunătățirea

proprietăților organoleptice, dar și influențarea apetitului,

datorită lor fiind stimulate pofta de mâncare și digestia.

Pentru produsele de patiserie-cofetărie se folosesc condimente aromate: scorțișoară,

vanilie, cuișoare, anason.

De cele mai multe ori, în bucătărie se folosesc condimentele și pentru a înlocui sarea.

Caracterizarea principalelor elemente de asezonare

Oțetul se adaugă în diferite sosuri pentru salata de ardei copți, de castraveți, în sosuri

marinate, pentru determinarea gustului unor preparate lichide (ciorba de fasole verde, ciorba de

fasole boabe).

4

A asezona a pune diferite ingrediente într-un preparat cu scopul îmbunătățirii proprietăților organoleptice

Sucul de lămâie este specific preparatelor a la greque, dar poate înlocui și oțetul în diferite

sosuri, pus în supe, ciorbe, salată.

Borșul adăugat în preparate lichide, pe lângă gustul agreabil, aduce și o importantă

cantitate de vitamine din complexul B.

Boiaua de ardei dulce obținută prin măcinarea ardeiului dă atât gust cât și culoare unei

game largi de preparate culinare.

Usturoiul (verde sau uscat) tăiat mărunt și stropit cu oțet poate însoți salata de fasole

verde sau rasolul de vacă. Sub această formă alimentele sunt ingerate cu plăcere, chiar în lipsa

sării.

Hreanul ras și amestecat cu sos de oțet poate însoți un rasol de vacă sau pasăre, îi conferă

acestuia un gust deosebit și stimulează pofta de mâncare.

Chimenul dă un gust deosebit supelor, un exemplu în acest sens este supa de chimen cu

crutoane. De asemenea chimenul mai poate fi folosit și în salatele de crudități sau în diferite

sosuri.

Enibaharul sau piperul de Jamaicadă un gust astringent datorită taninului care se găsește

în cantitate mare în compoziția sa și poate înlocui piperul

De asemenea, are același succes dacă este folosit la legumele fierte sau salate.

Leușteanul spălat și tăiat, adăugat în ciorbe și sosuri, conferă acestora o aromă deosebit de

plăcută.

Pătrunjelul verde este folosit cu succes în bucătăria modernă și îl întâlnim în majoritatea

preparatelor de felul II, în salate, garnituri, gustări, aromatizând fripturile, borșurile, sosurile etc.

Mărarul cunoscut și utilizat în arta culinară de către vechii egipteni se folosește la

preparatele din carne tocată, la diferite sosuri cum este sosul de mărar, sosul a la greque, dar și la

prepararea conservelor (murăturilor)

Materiile prime folosite la realizarea decorurilor sunt dintre cele mai variate. Acestea pot fi

atât de origine vegetală, cât și de origine animală.

5

ȘTIAI CĂ???Plantele aromate în trecut erau considerate ca simbol al gloriei și vitejiei; de pildă, grecii și românii împleteau cunni din astfel de plante, pe care le ofereau învingătorilor: cununi de leuștean, mărar, țelină etc. Cum acestea se vestejeau după scurt timp, au fost înlocuite cu frunze de laur.Expresia de a încununa pe cineva cu lauri a rămas până în zilele noastre și este simbolul victoriei și al biruinței. De aici și cuvântul „laureat”, adică cel care a câștigat un concurs.

Condimentele sunt ingrediente care se adaugă diverselor preparate culinare pentru a le

conferi un gust plăcut apetisant. Pot fi de origine minerală, vegetală sau de sinteză. Adăugate

inor produse alimentare, le conferă un gust sau o aromă speficifică, plăcută.

I.2. Decorarea

Elementele de decor folosite au rolul de a încânta privirea, de a determina decizia de

solicitare a unui produs și, nu în cele din urmă, de a satisface cerințele estetice ale

consumatorului.

Realizarea decorurilor se obține dintr-o singură materie

primă sau din mai multe, în funcție de preparat, și necesită

imaginație, îndemânare și simț artistic.

Pentru decorarea preparatelor, cele mai utilizte sunt:

Legume rădăcinoase: morcovi, ridichie, sfeclă roșie;

Legumele frunzoase: salata verde, legumele

condimentare (mărarul, pătrunjelul, cimbrul)

Legume cu fruct: roșiile, ardeii, castraveții;

Materiile prime de origine animală: oul, smântâna, untul, cașcavalul; acestea sunt

folosite atât pentru decor, cât și pentru sporirea valorii nutritive.

Alte elemente de decor putem obține și din

aspic, pentru diferite sortimente de gustări și

antreuri.

La decorarea diferitelor salate, se folosesc

sosurilor și mai ales maioneza, iar pentru

preparatelor de felul II, sosul tomat, sosul de

smântână.

Garniturile se decorează cu pătrunjel sau mărar verde, unt, unele dintre ele cu cașcaval

ras.

La decorarea gustărilor, se folosește unt, turnat în „filigran” fin, cu ajutorul unui cornet din

hârtie pergament, și legume (ardei gras roșu, ridichi, pătrunjel etc.). Gustările se pot așeza pe

frunze de salată verde și se păstrează la rece, nu mai mult de 1-2 ore, pentru a evita degradarea

preparatelor.

6

Preparatele lichide se decorează cu leuștean, pătrunjel, tarhon, mărar, cu supelor creme

care au crutoane din franzelă, conopidă, ciuperci, carne, clătite. Verdețurile se adaugă atât la

sfârșitul procesului termic, cât și în momentul servirii.

Preparatele de felul II, atât cele din legumele, cât și cele din carne, au ca decor mărarul și pătrunjelul, roșiile, ardeiul iute.

Preparatele din pește au ca decor specific rondele de lămâie și verdeață.

Dulciurile de bucătărie au ca decor fructele, siropul de fructe, salvia, ciocolata, zahărul pudră, frișcă, sosuri, toping.

7

Capitolul II

ALEGEREA DECORURILOR I ORNAMENTELORȘ

PENTRU PREPARATELE DIN MENIURI

La întocmirea meniurilor se ține cont de ordinea preparatelor în meniu, valoarea nutritivă,

materiile prime de bază, tipurile de tratamente termice, sezonalitate, tipul de masă și tipurile de

clienți. Prin meniu se înțelege totalitatea preparatelor culinare și alte alimente, inclusiv băuturi

alcoolice și nealcoolice ce se servesc și se consumă de una sau mai multe persoane la o singură

masă.

Pentru alegerea decorurilor trebuie să se țină seama de preparatele di meniuri, de materiile

prime, tipul de masă, sezonalitate și tipuri de clienți. Există o serie de criterii care stau la baza

întocmirii meniurilor.

II.1. Preparate culinare din meniuri

Preparatele culinare trebuie să fie însoțite de decoruri atrăgătoare și estetic realizate.

Gustările, fiind servite la începutul mesei, sunt prezentate în forme variate, volum mic și

aspect atrăgător, creat de elementele de decor utilizate. Sandvișurile se decorează cu paste

omogene turnate estetic, cu rondele de castraveți, felii de roșii, rondele de ou fiert și rondele de

legume murate, cum ar fi castravetele murat, gogonelele.

Legumele și ouăle umplute se decorează în mod specific pentru fiecare sortiment.

Legumele umplute se decorează cu felii de ou fiert, mărar tocat mărunt, frunze de pătrunjel

verde, iar ouăle se decorează cu pătrunjel verde, cu roșii prelucrate sub formă de inimioară,

romb, măsline, iar pe platoul de servire se așează salată verde.

8

Tartinele se decorează cu miez de nucă, felii de roșii, mărar tocat, castravete tăiat în formă

de evantai, se ornează cu un filigran de unt și se napează în aspic.

Antreurile se prezintă pe platou cu decor de salată verde, se acoperă la suprafață cu

maioneză amestecată cu aspic tocat, se decorează cu legume combinate cu aspic tocat.

Preparatele lichide sunt reprezentate de supe îngroșate, ciorbe, borșuri care decorează cu

pătrunjel verde deasupra.

Preparatele servite ca prim fel din legume se decorează cu felii de lămâie, felii de ou fiert,

pătrunjel verde, rondele de ardei, felii de ceapă, măsline și pe platoul de servire se așază frunze

de salată verde.

Preparatele servite ca prim fel din subproduse se decorează cu morcovi rondele, felii de

lămâie, verdeață.

Preparatele pe bază de legume, legume cu carne, carne tocată, subproduse, carne de pasăre,

pește și vânat sunt decorate cu pătrunjel verde tocat, mărar verde tocat, frunze de pătrunjel și

mărar, salată verde, felii și rondele de lămâie, rondele de roșii, sos tomat, cașcaval ras, sos alb,

măsline.

Garniturile se decorează cu pătrunjel verde, felii de roșie, cașcaval ras și brânză telemea

rasă.

Salatele se prezintă decorate cu mărar verde, măsline, roșii felii, ouă fierte tăiate rondele.

Dulciurile de bucătărie pe bază de crupe și lapte se montează pe farfurioare sau în

compotiere, cu sirop de fructe deasupra și scorțișoară. La cele pe bază de aluaturi, cum sunt

clătitele, se prezintă pudrate deasupra cu zahăr farin, scorțișoară sau se toarnă smântână.

Budincile se servesc porționate în bucăți pătrate sau dreptunghiulare, în felii peste care se

toarnă sirop de fructe, sos de vanilie, sos de vin. Sufleurile se decorează doar cu un strat fin de

zahăr farin.

II.2. Tipuri de mese

Pentru organizarea și servirea meniurilor la diferite tipuri de mese se vor stabili

componentele acestora, în funcție de care se vor executa operațiile de aranjare a meselor, de

pregătire, transportare și servire a preparatelor și băuturilor.

După felul mesei la care se servește și se consumă, meniul este:

Meniu pentru mic dejun

Meniu pentru dejun

Meniu pentru cină

Meniu pentru masă festivă

9

Meniu pentru recepție

Meniu pentru populație dintr-o anumită zonă geografică a țării.

Micul dejun constituie prima masă din zi, pe care omul o servește pentru a-și completa

rezervele energetice și calorice ale organismului, necesare desfășurării activității cotidiene.

Micul dejun se servește între orele 6-10 dimineața, în braserii, restaurante-pensiunii, bufete și

alte unități de alimentație publică.

În componența meniurilor pentru micul dejun pot fi următoarele produse: băuturi calde

nealcoolice, gem, dulceață, miere, preparate din carne, produse din lapte, preparate din ouă,

legume proaspete, produse de panificație, băuturi răcoritoare, apă minerală și plată.

La acest tip de masă preparatele din carne și produsele lactate, se așează în mod estetic pe

platou, decorate cu salată verde, ardei tăiat felii, rondele de castravete, măsline.

Dejunul este masa de prânz, constituie masa principală și se servește de regulă între orele

12 – 15. Prin structura meniului și conținutului nutritiv și caloric al preparatelor trebuie să

asigure 40 – 45% din necesarul unei zile.

Meniul pentru dejun se compune, în general, din trei feluri de mâncare: gustări reci sau

calde, preparate lichide, preparate din pește, preparate de bază, fripturi, garnituri, salate, fripturi,

garnituri, și deserturi.

Aceste preparate sunt însoțite de elemente de decor atractive și estetic aranjate. Decorurile

se folosesc la toate felurile de preparate servite la dejun.

Masa de seară sau cina se servește de regulă, între orele 19 – 20.

Spre deosebire de masa pentru dejun și mic dejun, la cină se recomandă preparate mai ușor

de digerat, în cantități și structuri mai reduse, cu o valoare nutritivă și calorică mai mică.

La masa de seară pot fi servite gustări, preparate din pește, din carne, deserturi.

Gustările reci și calde se decorează cu rondele sau felii de roșii, castravete tăiat evantai,

rondele, felii, măsline, pătrunjel verde, felii sau rondele de lămâie.

Preparatele din carne se decorează cu cu legume tăiate în diferite forme.

Deserturile se deorează cu zahăr farin, sosuri și siropuri.

Din categoria meselor festive fac parte: recepția fără scaune, masa cocteil,nunta, botezul,

banchetul, revelionul.

Recepția fără scaune este considerată ca masă protocolară care durează maxim 3 ore.

Invitații la această masă se servesc singuri cu preparatele montate pe platouri sau alte obiecte de

inventar. Servirea și consumarea se face de către consumatori stând în picioare.

Preparatele vor fi tranșate în porții mici evitându-se folosirea cuțitelor. Aceste preparate

sunt decorate foarte diversificat și atrăgător.

10

Meniurile pentru astfel de mese pot fi constituie din:

Gustări: tartine cu icre, salam, șuncă, pește, brânză, cașcaval, pateu de ficat,

crenvuști, sardele, ficăței de pasăre, salată de vinete, roșii, ardei, castraveți, ouă umplute;

Mâncăruri: pește prăjit, șnițel, mititei, crenvuști, sărmăluțe, friptură de porc, vacă,

vițel, miel, pasăre dozate în tranșe mici;

Garnituri: piure de cartofi, soteuri din morcovi, mazăre, fasole verde, varză călită,

cartofi prăjiți;

Desert: înghețată, cremă de caramel, clătite, minciunele, compoturi, fructe;

Sucuri răcoritoare, apă minerală;

Băuturi alcoolice;

Produse de panificație

Toate preparatele ce se servesc la acest tip de masă trebuie să aibă un aspect atrăgător, ele

fiind aranjate pe platouri, în sortimente variate și decorate diferit. Cele mai potrivite preparate

pentru recepția fără scaune sunt gustările. Acestea vor fi decorate cu elemente de decor viu

colorate, obținute din materii prime diferite (de origine vegetală sau animală, comestibile sau

necomestibile), cu aspect plăcut și realizate estetic de către un bucătar, prin tăiere în forme

variate, decupare, asamblare, montare.

Masa cocteil are un caracter protocolar, participă un număr redus de persoane și are o

durată mai scurtă. Meniul cuprinde un număr mai restrâns de sortimente, care a un aspect

deosebit și un rafinament gastronomic de înalt nivel. Decorarea se face cu elemente variate de

decor, obținute prin tăiere cu forme tăietoare, decupare, asamblare și montare. Ornarea cu

compoziții se face prin turnarea acestora cu ajutorul unor ustensile speciale.

Se pot servi:

Gustări într-o gamă variată și decorate atrăgător;

Produse de patiserie: pateuri, saleuri, frsecuri asortate;

Băuturi alcoolice aperitiv în cantități mici, bere, vinuri superioare, vin spumant și

amestecuri de băuturi slab alcoolizate, cărora li se asociază decoruri necomestibile sub formă de

stegulețe, umbreluțe;

Sucuri răcoritoare, apă minerală, ceai.

În noaptea de revelion în unitățile publice de alimentație se organizează mese festive la

care participă un număr însemnat de consumatori.

Se servește un meniu consistent, stabilit cu anticipație, care este format dintr-o gamă

variată de sortimente, cu preparate de calitate, cu un aspect deosebit, ornate și decorate atractiv.

11

La gustări se vor include cele din categoria celor reci, cum ar fi: tartine cu icre, preparate

din carne tradiționale, preparate în aspic, piftie, legume umplute, bușeuri cu ciuperci, triangle cu

carne sau brânză, care se decorează cu felii de lămâie tăiate rondele, pătrunjel verde tocat mărunt

cu ajutorul unui cuțit, cașcaval ras pe răzătoare.

Ca preparate din pește se pot oferi cele ce se pregătes din pește mare, dezosat, filetat ca:

nisetru, somn, morun, șalău, pregătite la grătar sau rasol, cu sosuri deosebite și decorate cu

rondele de lămâie și frunze de pătrunjel verde.

Ca preparate de bază se vor oferi cele tradiționale: friptură de curcan, miel, purcel de lapte,

iepure, căprioară; rulade din carne de porc, pasăre însoțite de garnituri: varză călită, soteuri de

ciuperci, cartofi pai, și salate: murături asortate, gogoșari, salată verde, andive, etc.

Desertul poate fi format din mai multe sortimente: înghețate de fructe, parfe, torturi,

prăjituri, plăcinte. Decorarea se face cu elemente cecomestibile, în cazul înghețatelor și cu fructe

proaspete, fructe conservate, sos de vanilie, sirop de fructe.

În completarea meniului se mai poate servi brânzeturi superioare într-o gamă variată, alune,

migdale, arahide. La încheiere se mai poate servi ciorbă de potroace, decorată cu pătrunjel verde.

II.3. Sezonalitatea

Acest criteriu are un rol foarte important în pregătirea preparatelor culinare, în decorarea

lor și în întocmirea meniurilor.

În perioada de vară se servesc cu preponderență preparate culinare decorate cu elemente de

decor în stare proaspătă.

Se folosesc decoruri obținute din legume tăiate în forme variate, fructe întregi sau tăiate,

ouă tăiate rondele, care în prealabil au fost fierte, produse lactate tăiate fâșii subțiri sau rase pe

răzătoare și compoziții diverse.

Iarna se utilizează, pentru preparatele culinare, de obicei elemente de decor din legume

conservate, fructe conservate și compoziții diverse comestibile și necomestibile.

12

Exemplu:

Salata orientală de vară se decorează cu decor de roșii, măsline și ouă. Chifteluțele se servesc la platou cu decor de roșii tăiate rondele, pătunjel verde, ceapă tăiată peștișori, felii de lămâie, castravetele tăiat rondele și frunze de salată verde, pe care se așează preparatul.

Exemplu:

Salata de boeuf se ornează cu maioneză, felii de ou fiert, felii sau rondele mici de gogoșari.

II.4. Tipuri de clienți

Clienții pot fi împărțiți în mai multe categorii în funcție de vârstă, sex și origine și ținând cont de acestea se prepară și se decorează preparatele.

după vârstă: copii adolescenți adulți

după sex: femei bărbați

după origine: clienți locali clienți străini – din alte zone geografice

– din alte țăriLa decorarea preparatelor trebuie să se țină seama de tipurile de clienți enumerați anterior.

Pentru clienții copii, preparatele se decorează în mod cât mai variat. Se folosesc culori variate,

elemente de decor ce reprezintă forme, imagini, personaje din desene animate, atât din elemente

comestibile, cât și necomestibile.

Pentru decorarea celorlalte preparate, pentru celelalte categorii, adolescenți și adulți se

folosesc elemente de decor cunoscute.

Prepararea și decorarea preparatelor culinare diferă de la o națiune la alta și de la o zonă

geografică la alta.

Cunoașterea gastronomiei popoarelor constituie una din principalele sarcini ale celor care

lucrează în sectorul de alimentație, atât la obținerea preparatelor tradiționale, cât și la decorarea

acestora.

13

Exemplu:

Supa Zha Cai este un preparat tradițional chinezesc. Acesta se servește decorată cu frunze de pătrunjel verde și felii subțiri de gogoșar (vezi imaginea de mai jos)

Exemplu:

Pizza Primavera este un preparat specific bucătăriei italiene, care poate fi servit în orice moment al zilei, fiind decorată cu frunze de pătrunjel tocat mărunt, rondele de măsline, felii de roșie și mozarella (vezi imaginea de mai jos)

Aplicarea decorurilor și ornarea preparatelor se face pentru că preparatele culinare,

începând cu gustările și terminând cu deserturile să aibă un aspect cât mai plăcut și mai atrăgător.

14

Capitolul III

DECORAREA I ORNAREA PREPARATELOR DINȘ

MENIURI

III.1. Decorarea

Această operație se aplică tuturor preparatelor culinare, începând cu gustările și terminând

cu deserturile. Elementele de decor obținute din

materii prime de origine vegetală și animală se așează

pe suprafața preparatelor prin operațiile de montare și

asamblare.

Decorul poate fi reprezentat doar de un singur

element de decor, având o anumită formă sau de un ansamblu de elemente diferite ca natură,

formă, culoaare. Acest ansamblu poate fi o aranjare estetică a elementelor sau poate să reprezinte

un simbol, o imaginee, elemente din diferite domenii.

Atât legumele, cât și fructele pot lua forme variate. Acestea se

obțin prin tăiere cu forme tăietoare și prin decupare. Legumele se pot

tăia sub formă de rondele, felii, fâșii, lame sau se pot da pe răzătoare.

De asemenea ele se pot decupa și astfel iau forme diverse. Acestea se

montează pe preparatele culinare.

Decorul poate fi alcătuit dintr-un element de decor, confecționat dintr-o singură materie

primă sau o combinație de elemente din materii diferite.

Fructele se folosesc la decorare în stare proaspătă sau conservate, tăiate în diferite forme

sau întregi.

Materiile de origine animală se utilizează la decorare sub formă de fâșii dreptunghiulare,

care pe fețe mai late sunt ondulate și pe cele înguste sunt plate. Astfel de

forme se pot da cașcavalului și brânzei telemea.

Pentru utilizarea ouălor, ele se fierb, după care se taie și se obțin

formele dorite .

Elementele de decor din ou se prezintă sub forme diferite realizate

cu ajutorul cuțitului sau a unor forme tăietoare, care pot alcătui singure

decorul sau pot fi asociate cu alte elemente de decor ce provin de la alte materii prime.

15

Decorul din produse din lapte se așează pe preparate prin montare. Elementele de decor se

obțin prin tăiere în diverse moduri (cașcaval, brânză telemea, brânză topită) și prin răzuire

(cașcaval, brânză).

Decorarea se face și cu elemente necomestibile, care îi conferă preparatului culinar un

aspect mai atrăgător și colorit variat.

III.2. Ornarea

Această operație constă în aplicarea ornamentului pe preparatele culinare. Se referă la

compozițiile ce necesită turnarea lor.

Smântâna se folosește la ornarea gustărilor reci și calde, salatelor și deserturilor.

Sosurile emulsionate reci se folosesc la ornarea preparatelor culinare, cel mai utilizat este

sosul de maioneză și sosul alb de smântână. Acestea se toarnă pe suprafața preparatelor cu

ajutorul șprițului sau poșului, creând-use forme diverse. Cu maioneză se ornează gustările rei,

gustările calde, preparatele pe bază de legume, garniturile, salatele și cu sos de smântână,

gustările reci și calde, preparatele pe bază de legume, deserturile.

Sosurile reci dulci, de vanilie, caramel, ciocolată și sosul de vin se utilizează la ornarea

dulciurilor de bucătărie pe bază de aluaturi și a budincilor.

Siropurile de fructe se toarnă deasupra dulciurilor de bucătărie pe bază de crupe și lapte, iar

siropul de caramel, pe cele pe bază de ouă și lapte.

Aspicurile se folosesc la napare (este operația prin care aspicul se toarnă pe toată suprafața

preparatului culinar cu ajutorul unui luș, pentru a proteja preparatul de mediul extern, pentru ai

conferii un aspect lucios la exterior și o formă bine definită). Cu acestea se napează și antreurile

reci.

16

Exemplu:

Salata bulgărească se decorează cu măsline întregi, cubulețe de brânză, jumătăți de ou fiert tăiat în formă de floare. Pe platoul de servire se pun rămurele de mărar verde și în mijlocul preparatului se așează decor sub formă de trandafir din roșie. (vezi imaginea de mai sus)

Exemplu:

Budinca de clătite cu sos de vin se servește caldă cu sos de vin deasupra

Exemplu:

Grișul cu lapte se montează în compotieră sau pe farfuioară, cu sirop de fructe deasupra.Crema de zahăr caramel se servește rece, la farfurioară, cu siropul format prin dizolvarea

zahărului caramel, turnat deasupra.

STUDIU DE CAZ

DECORAREA PRODUSELOR CULINARE ÎN

RESTAURANTUL HOTEL DELTA

Prezentarea restaurantului Hotel Delta

Hotelul Delta 4 stele este situat în centrul oraşului Tulcea, pe faleza fluviului Dunărea –

locul de promenadă al locuitorilor şi al turiştilor, oaspeţi ai oraşului, şi în relativă apropiere de

Aeroportul Delta Dunării Tulcea (15 km), de gara

feroviară, de gara fluvială, de staţiile de transport cu

autocarul, muzee şi alte instituţii.

Hotelul păstrează uşile deschise pe parcursul

întregului an, atât pentru turiştii ce vin în scop de

afaceri cât şi pentru cei care vor să cunoască

frumuseţile naturale din Delta Dunării precum şi tradiţiile şi modul de viaţă al localnicilor.

În acest sens, personalul hotelului pune la dispoziţie toate facilităţile necesare pentru cazare

în Tulcea (punctul de unde începe Delta Dunării), organizarea de excursii în Delta Dunării, de

sejururi, team building, conferinţe şi seminarii dar şi a altor evenimente importante pentru noi:

94 camere de cazare, dispuse pe 6 niveluri situate deasupra

mezaninului, din care 2 Junior Suite, 7 Camere DeLuxe, 81 Camere

Standard (47 camere cu pat matrimonial şi 34 camere cu două paturi

separate) şi 4 Camere Standard Comunicante 2 câte 2 (una cu pat

matrimonial şi una cu două paturi separate, pentru persoane cu

dizabilităţi şi însoţitori)

Centrul SPA. Hotelul dispune de singurul centru SPA cu piscină interioară din Tulcea!

Piscină, jacuzzi, saună umedă, sală de fitness şi masaj - toate oferă posibilitatea unei condiţii

fizice excelente şi a unui stil de viaţă sănătos

Restaurantul Delta, situat la mezaninul hotelului, este renumit atât pentru bucătăria

tradiţional românească, cât şi pentru preparatele internaţionale, terasa hotelului fiind un loc

confortabil şi deosebit pentru a servi orice masă .

2 Săli de conferinţe: Sala Toma Caragiu, cu o capacitate de 220 locuri în configuraţie

teatru, şi Sala Constantin Găvenea, cu o capacitate de 26 locuri în configuraţie board-room,

ambele situate la mezaninul hotelului.

17

Baruri, cafenele şi terase – orientate în mare parte către portul turistic, reprezintă

alegerea perfectă pentru cei care doresc să se bucure de o băutură excelentă într-o atmosferă

relaxantă.

3 Nave de agrement cu care, pe parcursul sezonului (martie –

octombrie), hotelul organizează excursii, croaziere, în Delta Dunării,

pentru a-i descoperi secretele (colonii de pelicani, cormorani, viţă de

vie sălbatică şi multe altele), şi plimbări private în care să putem

îmbina afacerile cu relaxarea, pe parcursul întregului an, atunci când

vremea este favorabilă.

Decorarea preparatelor culinare în acest restaurant

Ambianţa restaurantului se potriveşte oricărei ocazii. Fie că sunteţi un călător aflat în

trecere prin Tulcea spre minunata Deltă a Dunării, sau doriţi să oferiţi partenerilor

dumneavoastră de afaceri momente de calitate, meniul restaurantului acoperă toate gusturile şi

preferinţele.

Dacă dorim să organizăm o masă festivă pentru angajaţii sau partenerii noştri, Restaurant

Delta ne întâmpină cu variante de meniu particularizate, spaţii dedicate, nivel de servire ridicat şi

posibilitatea acontării unor servicii precum sala de conferinţă, cazare la tarife preferenţiale,

ambianţă muzicală, cocktail bar şi altele.

Mai jos este o mică galerie unde veţi vedea cum sunt decorate preparatele culinare în

restaurantul Hotelului Delta.

18

Anexă

Alegerea materiilor prime pentru realizarea

decorurilor

Nr.Crt.

Materii prime

Vegetale

Grupa din care face

parte0,5

puncte

Culoarea0,5 puncte

Gustul0,5

puncte

SubstanțeNutritive

2puncte

Asocierea cu diferite preparate culinare

1,5puncte

Punc-Taj

Max. 5

puncte

1. Morcov rădăcinoase galbenportocaliu

dulce, aromat

glucidesubstanţe mineralesubstanţe neazotatevitaminele A, B, C

SalateSupe cremeFripturiPreparate din peşte

5

2. Păstârnac rădăcinoase Alb-gălbuie Dulce, aromat

glucidevitamineleB1,B2,CUleiuri eterice

SalateSupe creme

5

3. Ridichi rădăcinoase Roşie sau albă plăcut vitamineleB1,B2,CUleiuri eterice

Salate 5

4. Sfeclă roşie rădăcinoase Roşu închis până la roşu deschis

Plăcut, caracteristic

glucidevitamineleB1,B2,CUleiuri eterice

SalateSupeciorbe

5

5. Salată verde

frunzoase Verde plăcut GlucideSăruri mineralepigmenţi

salate 5

6. Ceapă bulboase Albă sau verde iute, caracteristic

GlucideProteineVitamine A,B,C

Salate,SupeCiorbeFripturiPreparate din peşte

5

7. Tomate seminţoase Roşie sau galbenă

Plăcut dulce, acrişor

GlucideVitaminepigmenţi

SalateGustărifripturi

5

8. Ardei Seminţoase Verde sau galben Plăcut dulce, iute sau puţin iute

GlucideVitamine A,C

SalateGustăriFripturi

5

9. Castraveţi seminţoase verde Plăcut dulce,

Conţinut mare de apă

SalateGustărifripturi

Total puncte

45

19

BIBLIOGRAFIE

1) Manual alimentație clasa a XI-a2) http://hoteldelta.eu 3) Auxiliar curricular: Modulul 2: Estetica preparatelor culinare

20