1

Auditoria agroecològica dels aliments dels menjadors escolars

Redacció: Arran de terra. Eines per la Dinamització Local Agroecològica

Amb la coordinació de Justícia Alimentària

Barcelona, gener de 2018

Amb el suport de:

2

Index

1. Introducció..................................................................................................................4

2. Objectius i metodologia .............................................................................................5

a) Objectiu general.....................................................................................................5

b) Objectius específics ...............................................................................................5

c) Metodologia i calendari..........................................................................................5

3. L’Auditoria agroecològica. Avaluant els menjadors escolars ecològics .....................7

a) Principals característiques .....................................................................................7

b) Passos per a la implementació ..............................................................................8

4. Prova pilot ..................................................................................................................10

5. Eines per l’Auditoria agroecològica............................................................................11

a) Protocol detallat ...................................................................................................11

b) Eina de treball .......................................................................................................14

c) Model de certificat ...............................................................................................16

6. Pressupost .................................................................................................................17

ANNEX ..............................................................................................................................18

3

1 Introducció

Un menjador escolar agroecològic és un espai que ofereix aliments de proximitat, ecològics i de

temporada en els seus menús, a la vegada que potencia la descoberta de tot allò que significa

l’alimentació: plaer, salut, cultura, etc.

A Catalunya en els darrers anys hi ha hagut un auge del moviment per l’Agroecologia i la Sobirania

Alimentària, que ha significat l’eclosió de nombroses iniciatives que promulguen i posen en

pràctica els seus principis: productors agroecològics, grups i cooperatives de consum, horts

comunitaris, bancs de llavors, etc. Entre aquestes iniciatives hi ha els menjadors escolars ecològics.

El menjador escolar té la possibilitat de desenvolupar una important funció alimentària en quant al

subministrament d'aliments i la composició dels menús oferts. Aquesta competència permet

satisfer les necessitats nutricionals de l'alumnat usuari, dotant-los d’una qualitat gastronòmica i

d’una funció educativa, alhora que contribueix a la construcció d'hàbits alimentaris que afavoreixin

el desenvolupament i la promoció de la salut1.

Algunes petites gestores dels serveis de menjador de centres educatius, han fet una aposta

convençuda i tossuda pels menjadors escolars agroecològics. Una tasca que requereix fer

malabarismes diaris per posar en comú la petita pagesia agroecològica i altres proveïdors de

producte local amb la realitat dels menjadors de les escoles, amb una logística molt complexa, a

uns preus molt ajustats.

La present proposta d’auditoria pretén contribuir al disseny d’una eina que promogui la

transparència entre les empreses i els centres i les famílies de les escoles, que doti de credibilitat a

les empreses que treballen amb menjadors escolars ecològics i que permeti l’autoavaluació per

millorar la gestió dels menjadors.

L’auditoria s’ha dissenyat en el marc de la XAMEC, la Xarxa Agroecològica de Menjadors Escolars de

Catalunya.

1 SOLER, C. La Soberanía Alimentaria en las mesas del colegio [en línia]. Amigos de la tierra: Madrid, 2012. <http://bit.ly/2b9X39z>

4

2 Objectius i metodologia

A continuació es presenten els objectius i la metodologia desenvolupada per realitzar el projecte

de l’Auditoria agroecològica que es resumeix en el present informe. Arran de terra ha desenvolupat

el projecte, per encàrrec de Justícia Alimentària, i en col·laboració amb altres entitats i empreses,

en el marc de la organització de la XAMEC.

a) Objectiu general

Desenvolupar una eina que serveixi per auditar els centres educatius de les empreses gestores de

menjadors escolars ecològics des de la perspectiva de l’agroecologia.

b) Objectius específics

• Promoure la transparència entre les empreses, els centres i les famílies de les escoles.

• Crear una eina que contribueixi al control de la gestió del menjador escolar, per part de les

AFA, de la direcció del centre escolar i/o de les administracions públiques.

• Dotar de credibilitat a les empreses que treballen amb menjadors escolars ecològics.

• Facilitar l’autoavaluació per millorar la gestió dels menjadors escolars.

c) Metodologia i calendari

La construcció de l’eina d’auditoria es fa de forma col·laborativa, per tal que l’eina doni resposta a

les necessitats del sector i incorpori els indicadors que des de les entitats i les empreses gestores

consideren que ha d’avaluar. A continuació es descriuen breument les diferents fases que ha tingut

el disseny de l’eina.

Entrevistes prèvies2: es realitzen un total de 5 entrevistes amb les persones gestores de 3

empreses de càtering, amb el responsable de la principal empresa distribuïdora de producte local i

ecològic als menjadores escolars, i a una representant de l’Associació Menjadors Escolars Ecològics.

2 Veure els guions de les entrevistes i les transcripcions als annexos.

5

Disseny de la metodologia: amb la informació recollida a les entrevistes i les dades de fonts

secundàries que s’han pogut obtenir, es dissenya de forma preliminar l’eina per auditar els centres

educatius amb menjadors escolars ecològics.

Prova pilot: per començar a testar l’eina, s’avalua a un centre educatiu i es realitzen les correccions

necessàries, fruit d’analitzar l’aplicabilitat de l'auditoria en el dia a dia de les empreses gestores

dels menjadors escolars. A la vegada, la prova pilot permet aproximar el cost que podria tenir

l’auditoria per centre.

Validació: en el marc d’una reunió de la XAMEC es presenta la proposta de metodologia de

l’auditoria dissenyada. Es recullen les aportacions dels representants d’entitats i empreses gestores

dels menjadors escolars ecològics i s’incorporen les millores al disseny de l’auditoria.

Prova pilot: amb l’auditoria millorada, es realitza una nova prova pilot a un altre centre, de

característiques diferents al primer, fet que serveix per acabar d’ajustar el disseny de l’eina.

Entrega final: amb el present informe es fa entrega del disseny definitiu de l’eina, amb la descripció

dels diferents passos a fer a l’hora d’implementar l’auditoria.

6

3 L’Auditoria agroecològica. Avaluant els menjadors escolars ecològics.

L’Auditoria agroecològica és una eina per avaluar els menjadors escolars ecològics des de la

perspectiva de l’agroecologia i la Sobirania Alimentària.

a) Principals característiques

A continuació es descriuen les principals característiques de l’eina.

Objectius:

• Promoure la transparència entre les empreses, els centres i les famílies de les escoles

• Crear una eina que contribueixi al control de la gestió del menjador escolar, per part de les

AFA, de la direcció del centre escolar i/o de les administracions públiques.

• Dotar de credibilitat a les empreses que treballen amb menjadors escolars ecològics

• Facilitar l’autoavaluació per millorar la gestió dels menjadors.

Escala d’anàlisi: l’escala d’anàlisi és el centre educatiu, doncs l’escola és una unitat en si mateixa,

amb característiques i dinàmiques pròpies. Al seu torn, un cop tenim les dades del centre, es pot

ampliar l’escala i, agregant les dades tots els centres educatius d’una mateixa empresa gestora,

podríem obtenir informació sobre aquesta. El mateix passaria en el cas que les empreses

estiguessin agrupades.

Dimensió temporal: s’avalua el menú basal d’una setmana i es realitza una extrapolació a tot el

curs. Les empreses gestores valoren que els menús setmanals no varien massa al llarg de l’any i

que és una bona unitat per extrapolar-ho. Aquesta és la mateixa lògica que fa servir Intereco en el

procés de certificació de la restauració ecològica. La prova pilot també ha servit per analitzar a

nivell comptable les dades i comprovar que una setmana és una bona unitat per extrapolar el

menú anual.

Famílies d’aliments: s’avaluen tots els aliments del menú principal que s’han consumit aquella

setmana: verdura i hortalisses, fruita, llegum, cereals, pasta, carn, peix i marisc, làctics, ous, oli, pa

i altres.

Indicadors a analitzar3: la unitat dels indicadors és % de kg d’aliments respecte el total d’aliments

servits:

a) Producció ecològica: aliment amb certificació del CCPAE.

b) Proximitat: aliment produït a Catalunya ( a excepció dels cítrics, que es concep proximitat

els produïts al País valencià)

3 En futurs estudis, es podria valorar d’incloure altres indicadors, com el % de productors grans i petits amb els que es treballa, la qualitat del menú, el tipus de circuit o la petjada ecològica de cada menjador escolar.

7

c) Temporada: hortalisses, verdures i fruita fresca de temporada, segons el calendari de la

Revista Opcions, que pren la referència el Bages.

d) Compra programada: hortalisses, verdures i fruita que s’han programat conjuntament amb

la pagesia, a partir de contractes i acords formals de programació.

e) Producció ecològica i de proximitat: la combinació dels indicadors a i b.

També es detallen aquests indicadors per cada família d’aliments.

Eina de treball: per la sistematització i anàlisi de les dades, s’ha creat una eina amb un programa

de full de càlcul. Aquesta eina facilita la recollida de les dades necessàries per realitzar l’auditoria i

permet la traçabilitat de la documentació comprovada. Inclou dades generals del centre, el resum

dels indicadors avaluats, el menú de la setmana escollida i les dades per cada producte servit.

També es detallen les factures de la setmana avaluada i els diferents proveïdors.

Fonts de dades: les dades s’obtenen a través de diferents fonts que entrega l’empresa gestora del

menjador escolar: les fitxes de producció, les factures, els albarans, els certificats de CCPAE dels

productors/es, etc. Cal tenir en compte que donar resposta als requeriments per realitzar

l’auditoria implica un temps que l’empresa gestora haurà de dedicar. En el protocol es detallen les

dades que es requereixen per fer l’auditoria i les fonts que es consultaran.

b) Passos per a la implementació

L’auditoria es realitzarà en diversos passos, per tal d’obtenir les dades que es requereixen per

l’avaluació dels indicadors establerts:

Informació prèvia: entrega a l’empresa gestora del fulletó informatiu4, que haurà de retornar

signat. En aquest s’informa sobre les dades que es requeriran en la visita:

• Descripció del funcionament del menjador escolar: comandes, circuits de compres,

distribució i transport, cuina.

• Proveïdors: contactes i informació bàsica (família d’aliments, certificat CCPAE...).

• Contractes de programació amb productors, en el cas que n’hi hagi.

• Menú basal de la setmana a analitzar.

• Factures i albarans de tots els productes servits a la setmana a analitzar.

• Registres d’entrada, de sanitat o de producció

4 Veure annex

8

Visita: es realitza la revisió documental a la seu de l’empresa gestora, comprovant les dades que

s’han enviat i revisant la documentació necessària per validar l’auditoria. Cal que l’empresa tingui a

punt els documents necessaris, que s’hauran demanat prèviament. Per això, s’haurà acordat abans

quina setmana es farà l’auditoria.

Comprovacions posteriors: per tal d’obtenir totes les dades necessàries es pot requerir realitzar

comprovacions després d’haver fet la visita, a les quals l’empresa haurà de donar resposta.

Entrega informe: un cop s’han obtingut totes les dades, l’entitat emetrà el certificat amb els

resultats de l’auditoria, que tindrà validesa d’un curs escolar.

9

4 Prova pilot

Per tal de definir la metodologia de l’auditoria i corregir les incidències que inicialment no

s’haguessin tingut en compte, s’han dut a terme dues proves pilot en centres de característiques

diferents. A continuació es detallen les constatacions i principals incidències que s’han observat i

que han servit per adequar l’auditoria a la realitat que es trobarà l’entitat auditora, sense perdre de

vista els objectius dels indicadors a avaluar.

• La realització d’una auditoria requereix temps per les empreses gestores i pels seus

proveïdors. Cal assegurar un compromís per part de les empreses gestores que dedicaran el

temps necessari per obtenir les dades i documents que es requereixin per fer l’auditoria.

Aproximadament unes 10 hores per auditoria.

• És important que les empreses gestores anotin les incidències de cada dia, amb els canvis

que s’han realitzat respecte al menú basal, per tal de poder fer l’auditoria en funció del que

s’ha servit realment aquell dia en el menú.

• Per assegurar la traçabilitat dels productes que s’analitzen, és imprescindible que les

empreses gestores conservin les factures però també els albarans, per fer les

comprovacions necessàries per realitzar les auditories als centres.

• Pot facilitar l’auditoria si les empreses informen els seus proveïdors que s’auditaran els

menjadors dels centres que gestionen i que en el cas que l’entitat auditora els contacti, els

ha de facilitar la informació que sol·licitin. En certs casos, se’ls contactarà perquè ofereixin

informació que les empreses gestores no tinguin en les seves oficines i siguin necessàries

per a l’auditoria.

• Les empreses han demanat que les dades necessàries per avaluar els indicadors, així com

els resultats de l’auditoria no es facin públics. S’incorpora en el compromís signat per

l’empresa un apartat signat per l’entitat auditora que assegura la confidencialitat de les

dades.

10

Incidència Proposta

L’auditoria requereix temps per part de les empreses gestores i els seus

proveïdors.

Compromís signat que l’empresa es compromet a aportar la documentació

necessària

Algunes empreses no anoten els canvis respecte el menú basal

Demanar a les empreses que anotin les incidències

Algunes empreses no conserven els albarans

Demanar a les empreses que conservin els albarans

Els proveïdors no donen resposta a les demandes que els fem

Demanar a les empreses que informin als seus proveïdors de l’auditoria

(compromís)

Les empreses demanen confidencialitat dels resultats

Informar de la confidencialitat de les dades. La propietat de l’auditoria és de

qui la sol·licita

5 Eines per a l’Auditoria agroecològica

a) Protocol detallat

A continuació es presenta el protocol que ha de seguir l’entitat auditora per realitzar l’auditoria. Aproximadament s’ha calculat que per fer una auditoria es necessiten entre 15 i 20 hores en total. Idealment s’hauria de poder obtenir tota la informació necessària en dues de setmanes, per això és necessari que l’empresa tingui disponibilitat per cercar les dades que se’ls demanarà.

Previs

L’entitat negocia amb l’empresa gestora les condicions de l’auditoria. Es facilita un fullet informatiu5, en el que s’indica quins són els passos per fer l’auditoria i quins són els compromisos que ha d’assumir l’empresa gestora per poder realitzar l’auditoria. També s’especifica la confidencialitat de les dades i dels resultats de l’auditoria. Aquest document s’haurà de tornar signat per l’empresa gestora.

Es contacta amb l’empresa gestora per acordar dia i hora de visita, informar sobre la setmana que s’auditarà i sobre la informació que es necessitarà, perquè tinguin la documentació a punt.

Visita

1. Entrevista amb la persona gerent de l’empresa per confirmar la informació rebuda o demanar la informació que falti. Amb la persona gerent es selecciona una setmana en la que no hi hagi cap festiu ni hi hagi hagut cap esdeveniment extraordinari que pugui alterar el funcionament normal del menjador.

2. Revisió de la documentació sol·licitada, per la setmana escollida:

• menú basal

• nombre de comensals/dia

• fitxa de producció per cada plat

• factura dels aliments

• albarà dels aliments

• contractes de planificació amb productors

• últim inventari realitzat

5 Veure annex

11

3. Omplir la fitxa de l’auditoria amb la següent informació:

FULL MENÚ✔ Dades bàsiques empresa i centre (de l’entrevista)

✔ Núm. de comensals per dia (de l’entrevista)

✔ Menú de cada dia de la setmana (del menú basal)

✔ Productes del menú (de la fitxa de producció)

✔ Per producte:

• Kg totals (de la fitxa de producció, la factura, el num. de comensals i els factors de

conversió)

• Família (segons taula de família)

• Proveïdor (de la factura i albarà)

• Programada (dels contractes de planificació)

• Temporada (segons calendari Opcions)

• Origen (de la factura i la consulta directa amb el proveïdor, seguint la traçabilitat del

producte)

• Ecològic (segons certificació CCPAE)

• Núm. factura i núm. albarà (de la factura i de l'albarà)

FULL FACTURES

Per cada factura:

• Número factura (de la factura)

• Data factura (de la factura)

• Proveïdor (de la factura)

• Producte (de la factura)

Per cada producte:

• Kg (de la factura)

• Data del menú (del menú basal)

Posterior

• Comprovar que s’ha recollit tota la informació necessària i demanar els documents que

manquin.

• Comprovar que els kg servits segons les fitxes de producció coincideixen amb el que s’han

demanat (de les factures), tenint en compte el que hi havia a l’últim inventari.

• Comprovar els certificats CCPAE dels proveïdors.

12

• Calcular i avaluar els indicadors de l’auditoria, segons la taula de resultats, pel total i per

famílies d’aliments:

◦ % producció ecològica: sumar els kg d’aliments amb certificació CCPAE i dividir-ho pel

total de kg servits en el menú. I multiplicar per 100.

◦ % proximitat: sumar els kg d’aliments produïts a Catalunya i dividir-ho pel total de kg

servits en el menú. I multiplicar per 100.

◦ % temporada: sumar els kg d’aliments frescos de temporada, segons el calendari de la

Revista Opcions, i dividir-ho pel total de kg frescos servits en el menú. I multiplicar per

100.

◦ % compra programada: sumar els kg d’aliments de compra programada i dividir-ho pel

total de kg d’hortalisses i verdures servits en el menú. I multiplicar per 100.

◦ % producció ecològica i proximitat: l’encreuament dels dos primers indicadors.

• Realitzar l’informe per entregar a l’empresa gestora i emetre el certificat, segons el model.

13

b) Eines de treball

Full de càlcul

Es recullen les dades en el full de càlcul de l’Auditoria agroecològica. El document té diferents pestanyes: la que analitza el menú basal, la que recull la informació de totes les factures de la setmana avaluada i la que conté la informació dels proveïdors.

14

Calendari de temporada

Taula amb famílies d’aliments

15

c) Model de certificat

QUÈ MENGEM?

AUDITORIA AGROECOLÒGICA DELS ALIMENTS DELS MENJADORS ESCOLARS

L’associació Arran de terra. Eines per la Dinamització Local Agroecològica, certifica que el centreeducatiu:

ESCOLA XXXXc/xxxxxxxx

080XX Barcelona

gestionat per l’empresa:

XXXXXc/xxxxxx

080XX Barcelona

ha obtingut els següents resultats de l’auditoria realitzada al menjador escolar del centre esmentat, a la vista de la documentació aportada per l’empresa sol·licitant i els controls i comprovacions realitzats.

xx% de producte ecològic certificat xx% de producte de proximitat

xx% de producte fresc de temporadaxx% de producte planificat

xx% producte ecològic i de proximitat

Període de validesa:del 12/09/17 al 22/06/17Data de control: xx/xx/2018

Auditoria validada per:

Not: els percentatges són en pes. La temporalitat s’ha avaluat conforme el calendari de temporadade la Revista Opcions.

Associació Arran de Terra. Eines per la Dinamització Local Agroecològica. Inscrita al Registre d’Associacions amb el número: 58024. NIF. G66687591

16

Resultats TOTAL Verdura i hortal Fruita llegum cereals pasta carn peix i marisc làctics ous oli pa altres

% ecològic

% proximitat

% temporada

% programada

% eco i proximitat

6 Pressupost

El cost que es presenta és per centre educatiu, tenint en compte que la majoria d’empreses

gestores tenen menús basals diferents per cada centre. En el cas de les empreses que tenen menús

gairebé iguals, es reduiria el cost de l’auditoria un 20% aproximadament.

CONCEPTES IMPORT

Auditoria menjador escolar

15 hores a 20 €/h. Inclou revisió documental, visita a l’empresa gestora i

emissió del certificat, vàlid per un any.

300,00 €

Despeses indirectes 30,00 €

IVA (21%) 69,30 €

TOTAL 399,30 €

17

ANNEX 1.

FULLET INFORMATIU AUDITORIA AGROECOLÒGICA DELS ALIMENTS DEL MENJADOR ESCOLAR

INFORMACIÓ

L'Auditoria agroecològica és una eina per avaluar els menjadors escolars, des de la perspectiva de

l’agroecologia. Una eina que permetrà conèixer l’estat del menjador escolar, tenir informació sobre

el grau de consecució dels objectius plantejats i millorar el seu funcionament per avançar cap a un

menjador escolar més agroecològic.

Per obtenir les dades l’entitat auditora escull una setmana a l’atzar i avalua tots els aliments servits

en el menú basal d’aquella setmana. S’analitzen els següents indicadors:

a) Producció ecològica: aliment amb certificació del CCPAE.

b) Proximitat: aliment produït a Catalunya.

c) Temporada: aliment fresc de temporada, segons el calendari de la Revista Opcions, que

pren la referència del Bages.

d) Compra programada: verdura i hortalisses que s’han programat conjuntament amb la

pagesia, a partir de contractes i acords formals de programació.

Per fer l’auditoria es necessitarà la col·laboració de l’empresa gestora del menjador escolar, per tal

d’obtenir les dades que es requereixen. L’auditoria es realitza en diversos passos:

Informació prèvia: lliurament a l’empresa gestora del fullet informatiu6, que haurà de retornar

signat. En aquest s’informa sobre les dades que es requeriran en la visita:

• Descripció del funcionament del menjador escolar: comandes, circuits de compres,

distribució i transport, cuina.

• Proveïdors: contactes i informació bàsica (família d’aliments, certificat CCPAE...).

• Contractes de programació amb productors, en el cas que n’hi hagi.

• Menú basal de la setmana a analitzar.

• Factures i albarans de tots els productes servits a la setmana a analitzar.

Visita: es fa la revisió documental a la seu de l’empresa gestora, comprovant les dades que s’han

enviat i revisant la documentació necessària per validar l’auditoria. Cal que l’empresa tingui a punt

6 Veure annex

18

els documents necessaris, que s’hauran demanat prèviament. Per això s’haurà acordat abans quina

setmana es farà l’auditoria.

Comprovacions posteriors: per tal d’obtenir totes les dades necessàries, es pot requerir realitzar

comprovacions després d’haver fet la visita.

Entrega certificat: un cop s’han obtingut totes les dades, l’entitat emetrà el certificat amb els

resultats de l’auditoria, que tindrà validesa d’un curs escolar.

COMPROMÍS

L’empresa gestora__________________________________________, amb CIF______________ es

compromet a facilitar la informació necessària per realitzar l’auditoria.

Concretament, es compromet a:

• Entregar un informe amb detall del funcionament del menjador escolar, com a màxim dues

setmanes després d’haver signat aquest compromís.

• Facilitar la documentació necessària de la setmana a auditar: albarans, factures, contractes

de programació, etc.

• Rebre a la persona auditora i donar resposta a la documentació que necessiti per obtenir

les dades.

Per això, la persona gerent de l’empresa, signa aquest document:

Signatura,

Nom i cognoms

Municipi, __ de __________ de 20XX

19

ANNEX 2.

IMATGE GRÀFICA I MATERIAL COMUNICATIU

20

21