avance en ciencia de panaderia
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SOLUCIONES PARA PANADERÍA
Para dar respuesta a los importantes cambios que en los últimos años ha
experimentado la panadería, hemos desarrollado soluciones que ayuden
al profesional panadero artesano o industrial a mejorar sus niveles de calidad,
producción y rentabilidad.
El objetivo de INDESPAN en el campo de la panadería es doble:
Recuperar la tradición con el empleo de masa madre evitando el mejorante
panario y presentar de manera contínua innovaciones en nuevos productos,
atendiendo de forma prioritaria a los panes saludables y para la restauración
colectiva.
1. MASAS MADRES
COMABANS ACTIVO
Masa madre en polvo con un seleccionado contenido de lactobacilos y levaduras
activas que permite sustituir la masa madre tradicional, con resultados
sorprendentes. Su contenido en harina de malta y enzimas hace que el pan pueda
ser elaborado sin la adición de mejorantes panarios. Producto único en el
mercado español, no siendo comparable con los sustitutivos de la masa madre a
base de emulgentes y otros aditivos.
ES UN PRODUCTO ACTIVO.
Se puede utilizar en todo tipo de panes, comunes o especiales, sin necesidad de
añadir mejorante. Proporcionas una acidez natural, con un sabor y aroma típicos
de pan.
Dosificación recomenadada: De un 1,5 a un 3%, según procesos y calidad de la
harina.Si desea más información, pinche en: "CONTACTE CON NUESTROS
TÉCNICOS".
LENA MM
Masa madre en polvo con presencia de levaduras naturales.
Es un producto totalmente natural. Los agentes que contiene son el
resultado de un largo proceso de fermentación, y permite elaborar todo tipo
de panes con reminiscencias de el sabor y textura tradicionales.
Sus beneficios son comparables a los de una masa madre activa, ideal
para panes de alta calidad , permitiendo elaborar pan sin mejorante panario
ni levadura, con sólo cuatro ingredientes : Harina , agua, sal y LENA MM.
Dosis Recomendada: 30 gramos de LENA por KG. de harina.
2. MIXES PARA PANES ESPECIALES
LINEA Bakmix
Una cuidadosa selección de materias primas es la base de nuestras fórmulas
BAKMIX, equilibradas y de calidad, pensadas para la elaboración de panes
especiales.
Permite al panadero fabricar de forma sencilla y segura una amplia gama de
especialidades , ya que sólo es necesario añadir una parte de harina de trigo ,
agua y levadura.
Aplicación al 50%.
BAKMIX® FIBRA 50%. SEMI-PREPARADO para la elaboración de pan
integral con fibra de Trigo.
BAKMIX® CHAPATA 50%. SEMI-PREPARADO para la elaboración de la
típica ciabatta italiana. Permite obtener un producto de miga cremosa
y con los típicos alveolos de este tipo de pan, de inconfudible aroma y
sabor.
BAKMIX®CENTENO 50%. SEMIPREPARADO para la elaboración de pan
de centeno adaptado al gusto español.
BAKMIX® SOJA 50%. SEMI-PREPARADO para la elaboración de pan con
soja.
BAKMIX® MULTICEREALES 50%. SEMI-PREPARADO para la
elaboración de pan con varios cereales ( trigo, centeno, cebada y avena).
BAKMIX® MULTICEREALES+ 5 SEMILLAS 50%. SEMI-PREPARADO
para la elaboración de pan con cereales enriquecido con una selección de
cinco semillas.
BAKMIX ®CASERO 50%. PREPARADO para la elaboración de pan
casero, tipo gallego.
BAKMIX® BAGUETTE 50% .SEMI-PREPARADO para la elaboración de la
típica baguette francesa.
BAKMIX ®FORMA Y BURGUER 50%. Preparado en polvo para la
elaboración de panes blandos, tipo molde, frankfurt o burguer.
BAKMIX® HAUSBROT 50%. Semi-preparado en polvo para la elaboración
de pan de centeno oscuro, típico alemán.
3. LINEA SAVORY
En INDESPAN hemos sido pioneros en presentar al mercado fórmulas con
ingredientes deshidratados que permiten al profesional diversificar e innovar en su
fabricación de panes, con el lanzamiento de nuestra línea SAVORY.
SAVORY es un variedad de preparados panários elaborados con materias
deshidratadas.
Permite elaborar pan y productos de pastelería y bollería de diferentes
sabores, con sólo añadir el preparado a los distintos tipos de harina o
masa.
Con SAVORY, usted podrá elaborar: Pan, pan de molde, hojaldres, brioches
salados, rosquilletas... de diferentes sabores: Espinacas, cebolla, ajo-perejil, finas
hierbas, salmón, queso, sobrasada, pizza, tomate, zanahoria y olivas.
Con sólo añadir el sabor de SAVORY que desee a la harina en la dosis
recomendada, y sin necesidad de modificar su sistema de elaboración, podrá
ampliar y diversificar su surtido de manera sabrosa e innovadora.
Este producto es especialmente versátil para el mercado de la restauración.
La aplicación de SAVORY en fórmulas de pan, nos permite obtener las siguientes
variedades de sabores:
QUESO, FINAS HIERBAS, OLIVAS NEGRAS, TOMATE, PIZZA, ESPINACAS,
SALMÓN, SOBRASADA, AJO Y PEREJIL, CEBOLLA o ZANAHORIA.
4. PREPARADOS PARA PANES SALUDABLES / LINEA NUTRACEUTICA
El consumidor actual se preocupa cada vez más por su salud, buscando una
nutrición no sólo adecuada, sino “ óptima”, para él y los suyos, con la ingesta de
alimentos que además de nutrir, “promocionen “ la salud, mejoren el bienestar y
contribuyan a reducir el riesgo de desarrollar enfermedades.
El pan representa una parte importante de nuestra dieta y es uno de los alimentos
básicos, imprescindible y muy apreciado como fuente reconocida de energía.
Nuestros mixes saludables, además de las propiedades nutritivas habituales de
los componentes del pan como la fibra, las vitaminas y los minerales, contienen
ciertos ingredientes funcionales altamente beneficiosos para “reforzar” la salud,
( fibra dietética, carob, soja...) cuyo consumo diario dentro de una dieta
equilibrada contribuyen a mejorar nuestro estado de salud y bienestar, siendo
fuente de nutrición “óptima”.
MIX OMEPAN-3: Mix para la elaboración de pan enriquecido con ácidos
grasosOMEGA –3. El pan elaborado con Omega-3 es una buena fuente de
estos ácidos grasos esenciales, que ayudan a prevenir problemas
cardiovasculares.
MIX PAN MEDITERRÁNEO : Semipreparado para la elaboración de pan
especial de sabor auténticamente MEDITERRÁNEO. Elaborado con FIBRA
DE CAROB, extracto procedente de la pulpa del fruto del algarrobo, cuya
obtención se realiza por procesos totalmente naturales, ayuda a reducir el
exceso de colesterol y favorece el tránsito intestinal.
La fibra de algarroba es rica en calcio, Hierro y Magnesio. Contiene varias
semillas: Girasol, lino, sésamo, trigo sarraceno y copos de avena y hierbas
aromáticas( romero, tomillo y lavanda), que además de ser fuente de
energía le aportan un aroma y sabor inconfundibles.
El consumo habitual de la fibra que contienen los panes elaborados con
este producto favorece la motilidad intestinal, corrigiendo los problemas de
estreñimiento.
FIBERLAX: Semipreparado para la elaboración de pan especial , RICO EN
FIBRADIETÉTICA. Contiene una combinación equilibrada de fibra dietética
soluble e insoluble de frutas y cereales.Es un complemento ideal para
completar la ingesta de fibra adecuada en la dieta.Contiene espinacas y
semillas.
Un consumo habitual de pan preparado con este producto,ayuda a la
regularidad intestinal.
Pan con miga característica, de color verde.
5. MEJORANTES PANARIOS
Nuestras líneas de mejorantes panarios permiten optimizar el rendimiento y
control durante todas las etapas del proceso de panificación y horneado,
mejorando las características reológicas y fermentativas de las harinas utilizadas.
INDESPAN produce e implementa la mejor tecnología de enzimas para las
diversas aplicaciones de horneado.
MEJORANTES “LÍNEA CRUXPAN”
CATEGORY: CONCENTRADO. El complejo enzimático que contiene
proporciona un óptimo empuje en el horno. Ideal para procesos de
elaboración largos y mecanizados. Permite conseguir un buen volumen de
pan en harinas defectuosas.
GRAN NIVEL: SEMI-CONCENTRADO. Ideal para procesos mecanizados
y semi-mecanizados.GRAN TOLERANCIA, adaptándose a cualquier tipo
de harina y proceso. Es el auténtico “todo terreno” de nuestra gama de
mejorantes.
DUETTO: De excelentes resultados en la elaboración de panes especiales
y bollería. Por su composición, proporciona una miga de alveolos regulares
y uniformemente repartidos. Imprescindible en la elaboración de pan de
masa dura o candeal. Válido para la elaboración de pan pre-cocido.
LECIMAX: LECITINADO , especialmente indicado para elaborar pan
precocido en líneas industriales. Regula la extensibilidad de las masas
acoplándola a la presión de las máquinas para evitar que se desgarren las
barras. Ideal para la elaboración de baguettes.
MEJORANTES PARA CONGELACIÓN Y PARA FERMENTACIÓN CONTROLADA
CRYOTON: Indicado para masas sometidas a congelación y conservadas
durante largos periodos de tiempo. Presenta gran empuje en el horno.
Indicado para masas de bolleria simple y hojaldrada. A dosis bajas (1%) es
ideal para procesos de fermentación controlada.
GLACIAL: Indicado para masas congeladas de corto periodo de
conservación. Indicado para masas de bollería y pan, tanto crudas como
precocidas.
PCD 5%: Indicado para Procesos de Cocción Directa en masas
prefermentadas de croissant.
PRECUIT 1%: Indicado para panes precocidos y congelados.
PRESENTACIÓN: S-25 KG.
Estos son algunos de los mejorantes que ofrecemos. No dude en ponerse en
contacto con nosotros y nuestros técnicos le informarán de cuál es el producto
adecuado para su concreta necesidad y proceso.
PRODUCTOS ESPECIALES
CORRECTORES DE HARINA:o GLUTEN VITAL. Refuerza la harina.
o HARINA DE MALTA ENZIMÁTICA. Incrementa la actividad
amilásica de la harina.
o COMPLEJO X. Complejo multienzimático para aplicar en molinería.
Dosis de 50 g por 1oo KG de harina. También para aplicar
directamente a la masa panaria, evitado el uso de emulgente.
SEMILLAS Y COMPLEMENTOS:
SEMILLAS DE GIRASOL/SEMILLAS DE LINO/SEMILLAS DE LINAZA/COPOS
DE AVENA
FRIMIXSEMILLA. Mezcla de cinco tipos de semillas seleccionadas.
Para complementar panes de cereales o para decoración de los mismos.
Con el objetivo de lograr productos más saludables que permitan aumentar la
ingesta de antioxidantes y mejorar la flora intestinal, Ainia Centro Tecnológico participa en el proyecto europeo ‘Bake4Fun’, que trata de
desarrollar y elaborar pan enriquecido con hierro microencapsulado en harinas
integrales. Se estima que las deficiencias nutricionales por falta de hierro en la
alimentación afectan a cerca de 1.500 millones de personas en todo el mundo. La
deficiencia de hierro puede provocar, en los casos más graves, problemas en el
corazón, infecciones y otras complicaciones.
Para responder a la demanda de alimentos enriquecidos con hierro, ainia, junto
con dos centros de investigación y cuatro empresas alimentarias más, dos de
ellas españolas (Indespan y Epsa), está tratando de obtener un pan saludable y
elaborado de forma sostenible que permita la ingesta de hierro, así como de
antioxidantes que ayuden a mejorar la flora intestinal. El producto obtenido es un
pan que además de aportar beneficios saludables, también cuenta con un sabor
diferente para potenciar su atractivo.
El proyecto se centra en mejorar la disponibilidad del hierro en los panes
mediante la tecnología de la microencapsulación, así como en estudiar y analizar
la influencia del pan sobre la flora intestinal, su índice glicémico y su estado
oxidativo; para ello se utilizarán modelos animales y los resultados definitivos se
conocerán dentro de dos años. Gracias a la técnica de microencapsulación, es
posible incrementar la absorción de hierro de los compuestos encapsulados.