bab 2 landasan teori 2.1 analisa bahan 2.1.1 tepung...

9

BAB 2

LANDASAN TEORI

2.1 Analisa Bahan

2.1.1 Tepung Terigu

Menurut Syarbini (2013: 15), tepung terigu adalah hasil dari

penggilingan biji gandum. Gandum merupakan salah satu tanaman biji-bijian

yang biasa tumbuh di negara seperti Amerika, Kanada, Eropa dan Australia.

Tepung terigu digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan kue, roti,

biskuit/kukis, pastry, muffin, makaroni, spaghetti, wafel. Penggunaan tepung

terigu sudah menjadi produk pokok sebagai pengganti karbohidrat dan

praktis.

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Tepung Terigu

Sumber: Komposisi Pangan Indonesia (2009)

Tepung terigu dapat dikenali dengan melihat warna, kekuatan,

kemudahan dalam menyesuaikan diri, daya serap dan keseragaman. Protein

tepung terigu yang berperan dalam pembentukan adonan adalah gluten.

Gluten tidak terdapat pada biji gandum ataupun pada tepung terigu, akan

tetapi gluten terbentuk bila gliadin bereaksi dengan air. Gluten merupakan

fraksi protein yang memberikan kepadatan dan kekuatan pada adonan untuk

menahan gas pada pengembangan adonan serta berperan dalam pembentukan

Kandungan Gizi Tepung Terigu

Energi (kkal) 333

Protein (g) 9,0

Lemak (g) 1,0

Karbohidrat (g) 77,2

Kalsium (mg) 22

Fosfor (mg) 150

Besi (mg) 1,3

Vitamin C (mg) 0

Air (g) 11,8

10

struktur adonan. Sedangkan gliadin adalah fraksi protein yang memberikan

sifat lembut dan elastis (Ayustaningwarno, 2014: 81).

2.1.1.1 Proses Pembuatan Tepung Terigu

Menurut Syarbini (Syarbini, 2013: 19), tepung terigu merupakan hasil

dari proses penggilingan gandum yang memisahkan biji gandum dari Bran

dan Germ yang dilanjutkan dengan proses penumbukan.

Proses pengolahan gandum menjadi tepung terigu dibagi dalam 2 proses,

yakni proses pembersihan (cleaning) dan penggilingan (milling), (Bogasari,

2011):

a. Pembersihan (cleaning). Pada proses cleaning, gandum dibersihkan

dari impurities seperti debum biji-bijian lain selain gandum (seperti

biji jagung, kedelai), kulit gandum, batang gandum, batu-batuan

kerikil, dan lain-lain. Setelah gandum dibersihkan dari impurities,

proses penambahan air (dampening) agar gandum memiliki kadar air

yang diinginkan. Proses dampening tergantung pada beberapa faktor.

Antara lain kandungan air di awal biji gandum, jenis gandum dan

jenis serta mutu tepung yang diharapkan. Selanjutnya gandum yang

telah diberi air didiamkan selama waktu tertentu agar air meresap ke

dalam biji gandum. Tahap ini bertujuan untuk membuat kulit gandum

menjadi liat sehingga tidak mudah hancur saat digiling dan

memudahkan endosperma terpisah dari kulit serta melunakkan

endosperm yang mengandung tepung.

b. Penggilingan (milling). Meliputi proses breaking, reduction, sizing

dan tailing. Prinsip proses penggilingan adalah memisahkan

endosperm dari lapisan kulit. Diawali dengan proses breaking yaitu

pemisahan biji gandum untuk memisahkan kulit gandum dengan

endosperma. Tahap berikutnya adalah reduction, yaitu endosperma

yang sudah dipisahkan diperkecil lagi menjadi tepung terigu. Kulit

gandum yang terpisah diproses kembali menjadi bran dan pollard.

11

2.1.1.2 Jenis-jenis Tepung Terigu

Menurut Ayustaningwarno (2014: 82), tepung terigu berdasarkan

kandungan protein digolongkan pada tiga macam, yaitu:

a. Hard Flour (terigu protein tinggi)

Tepung terigu yang mempunyai kandungan protein antara 12%-

13%. Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat).

Tingginya kadar protein menjadikan sifatnya mudah dicampur,

difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah

digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat

sangat cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta karena sifatnya

elastis dan mudah difermentasikan. Kandungan glutennya yang

tinggi akan membentuk jaringan elastis selama proses

pengadukan. Pada tahap fermentasi gas yang terbentuk oleh ragi

akan tertahan oleh jaringan gluten, hasilnya adonan roti akan

mengembang besar dan empuk teksturnya. Tepung hard flour ini

mempunyai sifat-sifat :

• Mampu menyerap air dalam jumlah yang relatif tinggi dan

derajat pengembangan yang tinggi.

• Memerlukan waktu pengadukan yang lama.

• Memerlukan hanya sedikit ragi.

b. Medium Flour (terigu protein sedang)

Jenis terigu medium wheat mengandung protein sebanyak 10%-

11%. Sebagian orang mengenalnya dengan sebutan all-purpose

flour atau tepung serbaguna. Dibuat dari campuran tepung terigu

hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara

kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat

adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, seperti

dona, bakpau, wafel, panada atau aneka cake dan muffin.

c. Soft Flour (terigu protein rendah)

Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein

8%-9%. Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah sehingga

akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis,

lengket dan daya pengembangannya rendah serta penggunaan ragi

yang banyak. Cocok untuk membuat kue kering dan kue basah

12

yang tidak memerlukan proses fermentasi. Jenis tepung lunak

memiliki persentase gluten yang rendah, adonan kurang elastis

dan tidak baik dalam menahan gas. Tetapi tepung lunak ini

memerlukan energi yang lebih kecil dalam pencampuran dan

pengocokan adonan dibandingkan dengan jenis tepung keras.

2.1.2 Biji Nangka (Arthocarphus heterophyllus lam)

Gambar 2.1 Biji Nangka

Nangka adalah salah satu jenis buah yang banyak di tanam di

daerah beriklim tropis. Buah nangka cukup terkenal di seluruh dunia

bahkan di Indonesia sendiri dan kebanyakan khusus di daerah pedesaan

karena lahan yang luas untuk bercocok tanam. Nama buah nangka dalam

bahasa Inggris adalah Jackfruit. Tanaman ini awalnya berasal dari India

selatan lalu kemudian tersebar ke daerah tropis lainnya termasuk

Indonesia. Biji buahnya berbentuk bulat lonjong berukuran 2-4 cm,

tertutup oleh kulit biji yang tipis berwarna coklat. Endokarp yang sangat

keras keputihan, eksokarp yang lunak. Biji nangka memiliki cukup

banyak kandungan protein, lemak, karbohidrat, fosfor, kalium, besi,

vitamin C, vitamin B1. Biji nangka merupakan bahan yang sering

terbuang setelah dikonsumsi buahnya, walaupun ada sebagian kecil

masyarakat yang mengolahnya untuk di makan, dikutip dari (Yunarni,

2012).

Pengklasifikasian dari tanaman nangka adalah:

Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Sub Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)

Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

13

Kelas : Magnoliopsida (Berkeping dua/dikotil)

Sub Kelas : Dilleniidae

Ordo : Urticales

Famili : Moraceae

Genus : Artocarpus

Spesies : Artocarpus heterophyllus lam (Alim, 2013)

Potensi biji nangka (Arthocarphus heterophyllus lamk) yang besar

belum dieksploitasi secara optimal. Rendahnya pemanfaatan biji nangka

dalam pengolahan pangan masih sebatas 10% disebabkan oleh kurangnya

minat masyarakat dalam pengolahan biji nangka. Biji nangka merupakan

sumber karbohidrat (36,7 g/100g), protein (4,2 g/100g), dan energi (165

kkal/100g), sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang

potensial (Nuraini, 2011: 191).

Biji nangka juga merupakan sumber mineral yang baik. Kandungan

mineral yang terkandung dalam biji nangka sangat bagus untuk dikonsumsi

sama layaknya dengan bahan pangan lainnya. Selain dapat dimakan dalam

bentuk utuh, biji nangka juga dapat diolah menjadi tepung. Selanjutnya dari

tepung biji nangka dapat dihasilkan berbagai olahan makanan (Nuraini, 2011:

191).

2.1.2.1 Tepung Biji Nangka

Pemanfaatan biji nangka agar lebih berdaya guna dapat dilakukan

dengan mengolah menjadi tepung. Tepung biji nangka dibuat dengan cara

memilih biji nangka yang baik terutama pada teksturnya, lalu mencuci biji

nangka di atas air mengalir. Setelah itu biji nangka direbus hingga kulit ari

dari biji nangka terkelupas. Lalu biji nangka dibersihkan, dan dipotong-

potong atau diiris tipis-tipis. Selanjutnya biji nangka dipotong –potong kecil

lalu dijemur di bawah terik matahari setelah kering biji nangka digiling

hingga halus (Nuriana, 2010).

Proses pembuatan tepung biji nangka mengalami beberapa tahap

pengolahan agar dihasilkan tepung yang berkualitas dan tidak bau. Proses

pertama dalam pembuatan tepung biji nangka adalah dengan pencucian biji

nangka. Setelah dicuci, biji nangka direbus bersama arang batok kelapa untuk

14

menghilangkan bau, dengan suhu 110ºC selama kurang lebih 30 menit.

Setelah direbus, biji nangka dipisahkan dari sisa pulp yang masih menempel.

Kemudian biji nangka diiri-iris (dipotong menjadi bagian-bagian kecil). Agar

memudahkan pada proses pengeringan (Fadillah, 2008: 4).

Proses pengeringan hingga menjadi tepung biji nangka, dilakukan

dengan beberapa cara antara lain dengan cara menjemur bahan pangan di

bawah sinar matahari, yang dikenal dengan istilah pengeringan secara

alamiah atau dengan menggunakan panas buatan dalam bentuk udara yang

panas dari oven atau konstruksi pada alat pengering yang khusus untuk

pengering pada suatu bahan pangan. Pengeringan di terik matahari memang

bisa efektif, oleh karena suhu yang dicapai sekitar 35-45ºC. Iklim di wilayah

tropis merupakan sumber energi yang sangat cukup potensial. Proses

pengeringan ini bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam biji nangka

tersebut (Sari, 2012: 22). Dalam penelitian ini peneliti menggunakan proses

pengeringan dengan cara pengeringan alamiah.

Tahap terakhir adalah menggiling potongan biji nangka yang telah

dikeringkan sampai menjadi butiran halus menggunakan blender ataupun alat

penggiling lain seperti mesin penepung beras. Butiran-butiran halus tersebut

kemudian diayak dengan saringan halus dengan tiga kali pengayakan

sehingga menghasilkan tepung yang diinginkan (Sari, 2012: 23).

Tabel 2.2 Komposisi Kimia Tepung Biji Nangka

Sumber: Departemen Perindustrian RI Daftar Komposisi Bahan Makanan (2000)

Komposisi Kima Tepung Biji Nangka

Air 12,40

Protein (g) 12,19

Lemak (g) 1,12

Karbohidrat 36,77

Bahan ektra tanpa nitrogen 68,8

Serat Kasar 2,74

Abu 3,24

Pati 56,21

15

2.1.2.2 Proses Pembuatan Tepung Biji Nangka

Tahapan pembuatan tepung biji nangka secara sederhana adalah

sebagai berikut dalam bentuk gambar diagram alir:

Gambar 2.2 Proses Pembuatan Tepung Biji Nangka

Referensi: Pemanfaatan Tepung Biji Nangka sebagai Substitusi dalam Pembuatan

Kudapan Berbahan Dasar Tepung Terigu untuk PMT pada Balita, Sari, 2012)

16

2.2 Kajian Produk

2.2.1 Kue Balapis

Kue Balapis merupakan kue basah tradisional yang berasal dari

provinsi Sulawesi Utara, Manado, dibuat oleh orang suku Minahasa.

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI, 2015), kue basah

adalah kue yang dikukus (seperti kue lapis atau kue pisang); kue yang

mengandung zat cair sehingga tidak tahan lama disimpan atau cepat

busuk. Kue Balapis ini terbuat dari tepung terigu, santan dan gula, kue

ini memiliki tekstur yang berlapis-lapis. Warna balapis biasanya terdiri

dari paduan warna cokelat putih atau hijau putih. Untuk warna hijau

menggunakan pewarna alami dari air perasan daun pandan dan daun suji

yang juga memberikan aroma pada hasil jadi kue. Untuk warna

cokelatnya didapat dengan menambahkan cokelat pasta atau coklat

bubuk pada adonan. Ketika digigit terasa kenyal dan lembut, dikutip dari

(Septia, 2009).

Untuk membuat kue balapis dibutuhkan kesabaran karena tiap

lapisannya dikerjakan selapis demi selapis. Agar lapisan warnanya tidak

bercampur satu sama lain. Adonan dicetak dalam loyang segiempat.

Proses memasaknya dengan cara dikukus dengan api sedang. Ketika

matang, balapis ini tak bisa langsung dipotong karena teksturnya masih

sangat lembek saat panas, harus menunggu agar balapis dingin dulu

kemudian dapat dipotong. Kue Balapis umumnya dimakan sebagai

cemilan di pagi hari atau sore hari sebagai pelengkap hidangan santai

(Septia, 2009).

2.2.2 Bahan Utama

1. Tepung Biji Nangka

Gambar 2.3 Tepung Biji Nangka

17

Tepung Biji Nangka merupakan bahan utama dalam

pembuatan kue balapis dengan menggunakan tepung biji nangka.

Tepung biji nangka digunakan sebagai bahan substitusi tepung terigu

dengan perbandingan 75%, 50% dan 25%.

2. Tepung Terigu

Gambar 2.4 Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan salah satu bahan utama dalam

pembuatan kue balapis. Tepung terigu dipakai sebagai campuran

tepung dalam pembuatan kue balapis dengan perbandingan 75%, 50%

dan 25%.

3. Santan

Gambar 2.5 Santan

Santan adalah bahan utama yang digunakan dalam pembuatan

berbagai adonan kue basah untuk menambah rasa, aroma dan

menjadikan kue lebih lembut dan lembab (Yanti, 2013). Santan,

cairan berlemak dan gurih dari daging buah kelapa, merupakan unsur

18

penting bagi dapur Nusantara. Dari satu butir kelapa parut yang tua

(±450 gr) yang diremas-remas dengan 100 ml air bisa diperoleh 250

ml santan kental. Selanjutnya dapat diulang 3 kali berturut-turut tiap

kali dengan 200 ml air hingga diperoleh ±750 ml santain cair (Boga,

2014: 15).

4. Gula

Gambar 2.6 Gula Pasir

Peranan gula dalam pembuatan sangat penting yaitu

memberikan rasa manis pada kue balapis. Gula dihasilkan melalui

pengolahan air tebu, mempunyai kristal yang besar, memerlukan

waktu agak lama untuk larut dalam adonan.

5. Daun Suji

Gambar 2.7 Daun Suji

19

Daun suji digunakan pada kue balapis untuk memberikan

warna hijau alami sekaligus memberikan aroma. Daun suji

merupakan tanaman perdu yang tingginya bisa sampai 8 meter.

Bentuk daunnya memanjang dan tersusun melingkar. Tanaman ini

sesekali berbunga. Sekilas bentuk daun mirip daun pandan, berwarna

hijau tua, bentuknya runcing polos tanpa tulang tengah. Fungsi

utamanya sebagai pewarna pada masakan.

Daun suji tidak seharum daun pandan, tapi dapat memberikan

warna hijau alami pada masakan. Cara menggunakan daun suji yaitu

dengan cara menumbuk halus, lalu diperas. Kemudian airnya dapat

langsung dipakai dalam masakan (Koki, 2010).

6. Air

Dalam membuat kue balapis air sangat penting perannya

sebagai zat pelarut bahan-bahan kue lainnya.

2.2.3 Bahan Tambahan

1. Garam

Gambar 2.8 Garam

Garam merupakan bahan tambahan yang digunakan dalam

pembuatan kue balapis untuk memberikan sedikit rasa asin.

20

2.2.4 Peralatan

1. Timbangan

Gambar 2.9 Timbangan

Timbangan digunakan untuk menimbang bahan-bahan seperti

tepung, gula dan tepung biji nangka agar tepat takarannya.

2. Gelas Ukur

Gambar 2.10 Gelas Ukur

Gelas ukur digunakan untuk mengukur bahan baku yang

berbentuk cairan seperti air dan santan dalam kue balapis.

21

3. Loyang Aluminium

Gambar 2.11 Loyang Aluminium

Loyang persegi panjang digunakan sebagai cetakan kue

balapis untuk membentuk kue berbentuk persegi panjang sehingga

memudahkan pemotongan kue.

4. Panci Pengukus/Dandang

Gambar 2.12 Panci Pengukus

Panci pengukus digunakan untuk mengukus bahan makanan

yang sedang diolah. Adonan kue balapis dimasukkan perlapis setelah

air mendidih, kemudian tutup rapat.

22

5. Balloon Whisk

Gambar 2.13 Balloon Whisk

Digunakan untuk mengaduk seluruh bahan kue balapis

menjadi adonan yang sempurna.

6. Baskom Plastik

Gambar 2.14 Baskom Plastik

Baskom digunakan sebagai wadah untuk mencampur bahan

baku pembuatan kue balapis, seperti tepung, gula, santan dan air.

23

7. Saringan

Gambar 2.15 Saringan

Saringan digunakan untuk menyaring adonan yang masih

kasar menjadi halus.

8. Talenan dan Pisau

Gambar 2.16 Talenan dan Pisau

Talenan dan pisau digunakan untuk memotong kue balapis

menjadi beberapa bagian.

9. Ulekan

Gambar 2.17 Ulekan

Ulekan digunakan untuk menumbuk halus daun suji yang

kemudian airnya diperas untuk dijadikan pewarna hijau alami.

24

2.2.5 Resep Baku

Resep kue balapis diambil dari buku “100 Resep Kue & Minuman

Khas Daerah” oleh Aan Roswaty, halaman 196:

Bahan:

Tabel 2.3 Bahan Baku

Cara membuat:

1. Campur tepung terigu dengan gula pasir dan garam, tuangi santan

sedikit demi sedikit, aduk hingga menjadi adonan yang licin.

2. Bagi adonan menjadi 2 bagian. Beri salah satu bagiannya air daun

suji.

3. Siapkan panci kukus dan didihkan airnya, masukkan loyang

persegi ukuran 15x15x7 cm yang sudah diolesi minyak dalam

panci kukus.

4. Tuang 1 sendok sayur adonan putih, ratakan, kukus hingga

mengeras. Tuang adonan hijau di atasnya, kukus lagi hingga

mengeras. Lakukan hingga adonan kedua warna habis. Kukus

hingga seluruh adonan matang, sekitar 1 jam, angkat, dinginkan.

Sajikan dengan dipotong-potong.

Jumlah Bahan

500 gr Tepung Terigu

300 gr Gula Pasir

½ sdt Garam

1.500 ml Santan (1 butir kelapa)

50 ml Air Daun Suji

25

2.2.5.1 Proses pembuatan Kue Balapis

Gambar 2.18 Diagram Alir Proses Pembuatan Kue Balapis

1. Persiapkan alat dan bahan

2. Timbang dan ukur semua bahan-bahan yang dibutuhkan

3. Masukkan tepung terigu, tepung biji nangka, gula dan garam, aduk rata lalu

tuangi santan sedikit demi sedikit hingga adonan tercampur rata

4. Bagi adonan menjadi 2 bagian sama rata

5. Beri salah satu bagiannya air perasan daun suji

6. Siapkan panci kukus dan didihkan airnya, masukkan loyang persegi yang

sudah diolesi minyak

7. Jika air sudah mendidih, tuang 1 sendok adonan warna putih dan ratakan,

kukus hingga mengeras

8. Setelah adonan putih mengeras, tuang adonan hijau di atasnya, kukus lagi

hingga mengeras. Lakukan hingga adonan kedua warna habis

9. Kukus hingga seluruh adonan matang sekitar 1 jam, angkat dan dinginkan.

Setelah dingin kue dapat dipotong-potong

26

Gambar 2.19 Timbang Bahan

Gambar 2.20 Pencampuran Santan

27

Gambar 2.21 Proses Pengadukan

Gambar 2.22 Pembagian adonan

28

Gambar 2.23 Pencetakan Adonan

Gambar 2.24 Hasil Jadi Kue

29

2.2.5.2 Resep Modifikasi Kue Balapis Menggunakan Tepung Biji

Nangka dengan Perbandingan 75%

Tabel 2.4 Resep Modifikasi 75% Tepung Biji Nangka

2.2.5.3 Resep Modifikasi Kue Balapis Menggunakan Tepung Biji



2.2.5.4 Resep Mofifikasi Kue Balapis Menggunakan Tepung Biji



Jumlah Bahan

333 gr Tepung Biji Nangka


300 gr Gula Pasir

½ sdt Garam


50 ml Air Daun Suji

Jumlah Bahan



300 gr Gula Pasir

½ sdt Garam


50 ml Air Daun Suji

Jumlah Bahan



300 gr Gula Pasir

½ sdt Garam


50 ml Air Daun Suji

30

2.3 Kerangka Berpikir

Tingkat konsumsi tepung terigu di Indonesia terus bertumbuh setiap

tahunnya, maka dibutuhkan diversifikasi pangan untuk menurunkan

ketergantungan pada tepung terigu dengan menggunakan limbah biji

nangka sebagai tepung yang lebih murah

UJI ORGANOLEPTIK HASIL JADI KUE BALAPIS MENGGUNAKAN

TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG BIJI NANGKA

Tepung Terigu

Harga : Rp 10.000,-/Kg

Karbohidrat (per 100gr) :

77,2gr

Tepung Biji Nangka

Harga : Rp 4.750,-/Kg

Karbohidrat (per 100gr) :

36,7gr

Proses Pembuatan Kue Balapis

25%

Biaya Produksi :

Rp 18.822,-

50%

Biaya Produksi :

Rp 18.385,-

75%

Biaya Produksi :

Rp 17.947,-

Uji Organoleptik

Warna Aroma Tekstur Rasa

Pengujian oleh Panelis

3 Orang Terlatih 25 Orang Agak Terlatih

31

Gambar 2.25 Skema Kerangka Berpikir

Analisa

25% 50% 75%

Warna Warna Warna

Aroma Aroma Aroma

Tekstur Tekstur Tekstur

Rasa Rasa Rasa

Kesimpulan

bab 2 landasan teori 2.1 analisa bahan 2.1.1 tepung...

Documents