SUBSTITUSI TEPUNG GANDUM (Triticum aestivum) DENGAN TEPUNG GARUT (Maranta arundinaceae L)

PADA PEMBUATAN ROTI TAWAR

SKRIPSI

Disusun oleh:

YOVITA ROESSALINA WIJAYANTI

02/159475/TP/07726

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGYAKARTA

2007

HALAMAN MOTTO

Segalanya akan indah pada waktuNYa. Just do the best and God bless

HALAMAN PERSEMBAHAN

Karya sederhana ini kupersembahkan bagi: Bapa Yang Empunya segalaNya Bapak&Ibu, Eyang, Oma&Simbah Mbak Lani, Dimas, Dewi Syahda Bela Buana

Terimakasih Untuk……………..

Allah Bapa yang empunya segalanya, aku ada

hanya untuk menyembahMu... Ibuku, Maria Veronica Isnonik Setyowati dan Bapak

Yohanes Sunarto untuk didikan, kasih sayang, dan segala

yang terbaik selama hidupku, Bu’-Pak, kalian

kebanggaanku bersama Mbak Lani, adikku Dimas, dan Dewi.

Oma& Simbah untuk segala bantuan, dukungan & materi,

terlebih kasih sayang…Eyang untuk semua wejangan dan

teladan hidup yang selalu berarti.

Sahabat terbaikku, Syahda Bela Buana, untuk segala yang

kita jalani, perhatian, waktu, materi, dan kasih yang

tulus. Be, ayo kita bisa……..

Calon ipar-iparku, Mas Danang, dek Arya, dan dek Nia…

Keluarga Budhe Ning&Pakdhe untuk segala bantuannya..

Bulik-bulik dan Om-om semua, atas dorongan juga

perhatiannya.

Semua sepupuku…love u..love u…. Ari Indriyani, akhirnya Ri… Get success ya, karena

ajakanmu juga aku gabung di penelitian ini. Tanks Ri,

terutama untuk segala yang kita alami… My beloved best friend, Nining, Punky, Mia, Wulan,

Aning (Dargono), Rosa, untuk semua kesenangan, ceria,

tawa, tangis yang kita ungkapkan dan segala perasaan yang tak terungkap, luv u guys…..

Mas didik dan Mbak Dian dari UD langkah Bocah, untuk

semua informasi dan bantuannya serta segala pemecahan

masalah yang tulus………

Sahabatku Heru yang udah mantap di Jkt. Makasih ya Her

untuk semua kritikan (=<) semangat dan perhatiannya.

Teman-teman crew magang McDonals Drive Thru Sudirman,

Nyah Sum, Yudi, Pito, Heru, Erika, Alex, Arif, Mas Tyo,

Wulan, dan Tony. Kalian inspirasiku untuk selalu

tersenyum dan bersemangat. Teman-teman, aku berharap

kelak kita reuni lagi…

Teman-teman KMK, Woro, Mas Mekong, Mbak Imma, Mas

Pethul, Mas Joan, Mbak Betty, Aldi cs, Mas Ito, Mas

Lintang, Mas Bangjo, Mas Andre, dan semuanya. Bersama

kalian aku bertumbuh, maafkan kalau banyak janjiku yang

tak kupenuhi…

Teman-teman seangkatan 2002, semuanya, untuk motivasi,

“Semangat ya”, dan senyum yang memberi dorongan…

kasih Bapa yang dapat membalas…

Seluruh staf security yang selalu tersenyum dan rela

membantu, terutama saat-saat nge-lab dan juga pinjaman

sepedanya☺

Mbak Ji di Lab Rekayasa lt 1

Pak Rowi dan Bu Ika, Eyang Marilah, Nasya, Farhan, dan

Mbak Marni yang memberikan pondokan yang teduh, tenang,

damai, dan menyenangkan selama KKN-ku.

Teman-teman KKN Sub Unit Mendungan, Jimmy, Ari-imutz,

Ade, Ayu, Cheppy, Rina, Bapak-Ibu Rina-Afif, Teguh,

Sigit, dan Redik.

Semuanya yang belum disebutkan, kalian berarti juga

untuk kesuksesanku. God bless u all

Makasih, makasih, makasih ya……..

Makasih, makasih, makasih ya………..

Banyak cinta untuk semua………..

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Allah Bapa yang Mahakasih atas segala berkatNya

sehingga penyusun dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Substitusi Tepung

Gandum (Triticum aestivum) dengan Tepung Garut (Maranta arundinaceae L)

pada Pembuatan Roti Tawar”. Penulis skripsi ini merupakan salah satu syarat

untuk memperoleh gelar Sarjana Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas

Gadjah Mada, Yogyakarta. Penelitian ini merupakan bagian penelitian yang

dibiayai oleh RUSNAS Diversifikasi Pangan Pokok Tahun 2005.

Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bimbingan, bantuan, serta

dorongan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini, penyusun mengucapkan

terimakasih kepada:

1. Prof. Dr. Ir.Y. Marsono, MS selaku dosen pembimbing I sekaligus penguji

yang telah mempercayakan pengerjaan penelitian ini dan memberikan

bimbingan serta arahan selama penulisannya.

2. Dr. Ir. Pudji Hastuti, MS selaku dosen pembimbing II sekaligus penguji yang

telah memberikan waktu, arahan, serta berbagai wacana.

3. Zaki Utama, STP, MP selaku dosen penguji yang telah berkenan memberikan

arahan untuk menyempurnakan skripsi ini.

4. Bapak & Ibu dosen terutama dari jurusan Teknologi Pangan dan Hasil

Pertanian atas curahan ilmu yang sangat berguna dalam mengevaluasi proses

produksi selama pelaksanaan kerja praktek.

5. Bagian Pengajaran,Pak Hardi&Pak Yadi atas bantuan dalam urusan akademik.

6. Seluruh Teknisi Laboratorium TPHP atas pinjaman alat, arahan, serta diskusi

dalam pengerjaan penelitian di laboratorium juga seluruh Staf Security.

7. Bagian Administrasi PAU UGM atas izin penggunaan alat di laboratorium

Rekayasa Pangan.

8. Seluruh Staf Perpustakaan Fakultas dan Universitas.

9. Mas Didik, Mbak Dian, dan Mbak Reni dari UD Langkah Bocah untuk

bantuannya dalam pengadaan umbi garut dan sharing pengetahuan dan

pengalamannya.

10. Keluarga, Bapak & Ibu, Eyang, Oma & Simbah, Mbak Lani, Dimas, dan dewi

untuk kasih sayang, dukungan, dan segala yang terbaik selama hidupku.

11. Sahabat setia, Syahda Bela Buana atas segala perhatian yang tulus.

12. Teman-teman penelitian, Ari Indriyani, Anugerah Catur Asih, Paramitha, dan

Bu Rossy untuk semua diskusi, kerjasama, serta suka duka yang telah kita

jalani. Satu lagi langkah yang kita lalui. Never give up and Lets’s go.

13. Nining dan Pungki untuk semangat dan pinjaman printer dan flash disknya.

14. Semua pihak yang belum dapat penulis sebut satu per satu.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna mengingat

pengetahuan dan pengalaman penulis sangat terbatas. Namun penulis berharap

semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang memerlukannya.

Yogyakarta, Januari 2007

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ……………………………………………………………...i

HALAMAN PENGESAHAN…………………………………………………….ii

HALAMAN MOTTO……………………………………………………………iii

HALAMAN PERSEMBAHAN………………………………………………….iv

UCAPAN TERIMAKASIH………………………………………………………v

KATA PENGANTAR …………………………………………………………..vii

DAFTAR ISI ……………………………………………………………………..ix

DAFTAR GAMBAR …………………………………………………………….xi

DAFTAR TABEL ………………………………………………………………xii

DAFTAR LAMPIRAN…………………………………………………………xiii

ABSTRAK………………………………………………………………………xiv

ABSTRACT……………………………………………………………………..xv

BAB I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang………………………………………………………...1

B. Rumusan Permasalahan……………………………………………….3

C. Tujuan Penelitian……………………………………………………...3

D. Manfaat Penelitian…………………………………………………….4

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Garut (Maranta arundinaceae L)……………………………………..5

B. Serat Pangan…………………………………………………………..7

C. Roti Tawar…………………………………………………………….8

D. Sifat Tekstural………………………………………………………..20

E. Hipotesis……………………………………………………………..21

BAB III. METODE PENELITIAN

A. Bahan ………………………………………………………………..22

B. Alat…………………………………………………………………...22

C. Lokasi Penelitian……………………………………………………..23

ix

D. Pelaksanaan Penelitian……………………………………………….23

1. Penyusunan Formula……………………………………………..24

2. Pembuatan Roti Tawar…………………………………………...25

3. Evaluasi Aseptabilitas Produk…………………………………....25

4. Evaluasi Obyektif Produk………………………………………..27

E. Rancangan Percobaan………………………………………………..27

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Tepung Garut………………………………………………………...28

B. Roti Tawar

1. Tingkat Kesukaan Panelis………………………………………..29

2. Sifat Kimia……………………………………………………….32

a. Kadar Air…………………………………………………….33

b. Kadar Abu……………………………………………………34

c. Kadar Protein………………………………………………...35

d. Kadar Lemak…………………………………………………36

e. Kadar Gula Total……………………………………………..37

f. Kadar Total Pati……………………………………………...38

g. Kadar Serat Larut Air………………………………………...39

h. Kadar Serat Tidak Larut Air…………………………………40

3. Sifat Fisik………………………………………………………...42

a. Warna………………………………………………………...43

b. Tingkat Pengembangan………………………………………45

c. Homogenitas…………………………………………………45

d. Kekerasan……………………………………………………50

BAB V. PENUTUP

A. Kesimpulan…………………………………………………………..52

B. Saran…………………………………………………………………52

DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………………53

LAMPIRAN……………………………………………………………………..56

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 3.1. Proses Pembuatan Roti Tawar …………………….........................23

Gambar 3.2 Diagram Alir Penelitian …………………………………………...24

Gambar 3.3 Pembuatan Roti Tawar dengan substitusi Tepung Garut secara Straight Dough Method ……………………………………26

Gambar 4.1 Ketampakan Roti Tawar yang Disubstitusi Tepung Garut 0% yang Diiris Melintang……………………………………………...46

Gambar 4.1 Ketampakan Roti Tawar yang Disubstitusi Tepung Garut 5% yang Diiris Melintang……………………………………………...47

Gambar 4.1 Ketampakan Roti Tawar yang Disubstitusi Tepung Garut 10% yang Diiris Melintang……………………………………………...48

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1. Komposisi Zat Gizi Tepung Garut…………………….........................6

Tabel 2.2. Syarat Mutu Roti Tawar………………….............................................9

Tabel 2.3. Komposisi Kimia Terigu Berprotein Tinggi………………………….12

Tabel 3.1. Proporsi Tepung Garut dan Terigu dalam Tepung Campuran………..24

Tabel 3.2. Formula Adonan Roti Tawar…………………………………………25

Tabel 4.1. Analisis Sifat Kimia Tepung Garut…………………………………..28

Tabel 4.2. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Roti Tawar yang Disubstitusi dengan Tepung Garut…………………………….29

Tabel 4.3. Analisis Sifat Kimia Roti Tawar……………………………………..33

Tabel 4.4. Analisis Sifat Fisik Roti Tawar……………………………………….42

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Metode Analisis Kimia

Lampiran 2. Metode Analisis Fisik

Lampiran 3. Borang Uji Kesukaan

Lampiran 4. Analisis Statistik Uji Kesukaan

Lampiran 5. Analisis Statistik Sifat Kimia Roti Tawar

Lampiran 6. Analisis Statistik Sifat Fisik Roti Tawar

Lampiran 7. Grafik Pengujian Tingkat Kekerasan Roti Tawar dengan Lloyd Universal Testing Machine

SUBSTITUSI TEPUNG GANDUM ( Triticum aestivum) DENGAN TEPUNG GARUT (Maranta arundinaceae L)

PADA PEMBUATAN ROTI TAWAR

Oleh: Yovita Roessalina Wijayanti

ABSTRAK

Prpgram diversifikasi bahan pangan lokal diharapkan dapat menurunkan impor tepung gandum. Tujuan dari penelitian ini adalah (i) untuk menentukan proporsi tepung garut yang disubstitusi pada tepung gandum dalam roti tawar yang masih dapat diterima panelis (ii) untuk mengevaluasi sifat kimia dan fisik roti tawar hasil substitusi tersebut.

Substitusi tepung dilakukan dari 0 sampai dengan 25%. Sifat fisik yang dievaluasi meliputi tingkat pengembangan, homogenitas, kekerasan, dan warna, sedangkan sifat kimia yang dianalisis meliputi analisis proksimat, gula, pati, dan serat pangan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi sebanyak 10% masih dapat diterima panelis. Substitusi ini menurunkan tingkat pengembangan dan homogenitas tetapi meningkatkan kekerasan serta warna roti tawar menjadi buram. Kadar air, protein, lemak dan gula menurun tetapi kadar abu dan pati meningkat. Substitusi ini juga meningkatkan sekitar 1% kadar total serat pangan dalam roti tawar

Kata kunci: tepung garut, roti tawar, substitusi, serat pangan

xiv

SUBSTITUTION OF WHEAT (Triticum aestivum) FLOUR BY

ARROWROOT (Maranta arundinaceae L) FLOUR IN BREAD MAKING

By: Yovita Roessalina Wijayanti

ABSTRACT

Local food diversification program was expected to decrease wheat flour import. The objective of this study are (i) to determine the proportion of arrowroot flour to be substituted to wheat flour in bread which still acceptable for the panelist, (ii) to evaluate the chemical and physical properties of the best substitute bread.

Substitution of the flour was conducted from 0 to 25%. Physical properties including degree of development, homogeneity, toughness, also color and chemical properties proximate, sugar, starch, and dietary fiber were analyzed.

It was found that the substitution of 10% was still acceptable. This substitution decreased the degree of development and homogeneity compared to control bread (without substitution) but toughness was increased and the color of bread became dull. Moisture content, protein, fat, and sugar were decreased but ash and starch were increased. This substitution increased about 1% total dietary fiber content of the bread.

Key word: arrowroot flour, bread, substitution, dietary fiber

xv

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kondisi masyarakat Indonesia yang tergantung pada bahan pangan

tertentu misalnya beras dan gandum dapat melemahkan ketahanan pangan

nasional. Satu kenyataan yang cukup mengkhawatirkan adalah pada periode

Januari-April 2005, terjadi lonjakan impor terigu menjadi 176 ribu ton dari semula

98 ribu ton pada tahun 2004 di periode yang sama, dan diperkirakan selama tahun

2005 sampai tahun 2006 akan menjadi dua kali lipat dibandingkan tahun 2004

(Anonim, 2005). Menghadapi hal tersebut, maka perlu pembangunan di bidang

pangan yang diarahkan pada upaya peningkatan swasembada pangan yang tidak

hanya berorientasi salah satunya pada bahan pangan gandum namun didukung

pula oleh jenis-jenis komoditi strategis lainnya, misal umbi-umbian, seperti

ganyong, ubi garut, ubi jalar, talas, dan singkong, serta pohon-pohon penghasil

pangan seperti sagu, sukun, dan aren. Dengan melakukan penggalian potensi

bahan pangan lokal melalui diversifikasi pangan, maka akan mendukung

ketahanan pangan nasional serta mengurangi ketergantungan masyarakat akan

terigu. Bahan pangan ini diharapkan dapat mensubstitusi terigu meskipun untuk

beberapa produk hanya dapat dilakukan substitusi secara parsial.

Kebutuhan masyarakat yang besar terhadap terigu memicu terjadinya

impor dengan jumlah yang cukup besar karena terigu sebagai bahan makanan

yang ideal untuk berbagai jenis makanan, seperti mie, kue, roti, dan pasta. Hal ini

terkait dengan komponen khas terigu yaitu gluten yang tidak dimiliki oleh tepung

non-terigu. Gluten merupakan jenis protein dan berada dalam terigu sekitar 80%

dari total protein terigu. Gluten terdiri atas gliadin dan globulin, yang berpengaruh

terhadap daya elastisitas dalam adonan serta kekenyalan makanan atau

menghasilkan sifat viskoelastis, sehingga adonan terigu dapat dibuat lembaran,

digiling, dan dibuat mengembang.

Dewasa ini mulai dikembangkan beragam tepung dari umbi-umbian

hasil tanaman lokal yang keberadaannya melimpah di Indonesia yang berpotensi

sebagai sumber karbohidrat, seperti ubi jalar dan ubi garut. Garut (Maranta

arundinaceae L) atau arrowroot adalah salah satu umbi yang berpotensi menjadi

substituen terigu dalam pembuatan kue kering, mie, dan roti tawar (Karjono,

1998) apabila dibuat tepung terlebih dahulu.

Salah satu produk makanan yang dapat dibuat dengan substitusi terigu

menggunakan tepung dan pati garut adalah roti tawar. Dewasa ini, konsumsi roti

tawar makin popular, sehingga ketergantungan akan terigu melalui penggunaan

tepung garut sebagai substituen diharapkan dapat tercapai.

Pembuatan roti tawar memerlukan gluten untuk pembentukan sponge

(kesan berongga), sebab gluten akan memerangkap udara yang berada di dalam

adonan selama pemasakan dan mengukuhkan struktur tersebut. Gluten merupakan

jenis protein yang terdapat hanya di dalam terigu. Meskipun demikian, dapat

dilakukan substitusi terigu secara parsial dalam pembuatan adonan untuk produk

makanan ini, untuk mengurangi penggunaan terigu. Pemilihan garut dalam bentuk

tepung daripada pati disebabkan oleh kandungan serat tepung lebih tinggi karena

tepung diperoleh dengan mengiris tipis umbi kemudian mengeringkan dan

menggilingnya. Sedangkan pati garut diperoleh dengan ekstraksi sehingga

kemungkinan mengandung serat lebih sedikit daripada tepung garut.

B. Rumusan Permasalahan

Pada penelitian ini, akan dilakukan substitusi terigu secara parsial

dengan tepung garut dengan prosentase tertentu pada adonan pembuatan roti

tawar agar dihasilkan roti tawar yang masih disukai konsumen tetapi mempunyai

kandungan serat yang lebih tinggi daripada roti tawar yang terbuat dari terigu

tanpa substitusi dengan tepung garut. Namun permasalahan yang dihadapi dalam

substitusi terigu adalah tidak adanya komponen gluten yang dikandung di dalam

tepung garut. Oleh karena itu permasalahan yang akan dikaji melalui penelitian ini

adalah sampai seberapa banyak substitusi tepung garut dalam pembuatan roti

tawar dan bagaimana sifat roti tawar yang dihasilkan dengan substitusi sebagian

tepung gandum (terigu) dengan tepung garut.

C. Tujuan Penelitian

a. Menentukan seberapa banyak prosentase substitusi tepung garut pada

pembuatan roti tawar yang dapat diterima (acceptable).

b. Mengetahui pengaruh substitusi tepung garut pada sifat kimia (kadar air,

kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar gula total, dan kadar

total pati) roti tawar yang disubstitusi yang terpilih. Mengetahui perubahan

sifat fisik (warna, tingkat pengembangan, homogenitas, dan tingkat

kekerasan) pada roti tawar yang disubstitusi tepung garut yang terpilih.

c. Mengetahui kadar serat pangan roti tawar yang disubstitusi dengan tepung

garut yang acceptable.

D. Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini menambah pengetahuan tentang produk diversifiksi

pangan serta nilai gizi yang menyertainya. Selain itu informasi ini dapat

digunakan sebagai bahan pertimbangan dalam memanfaatkan tepung garut

sebagai substituen terigu dalam pembuatan roti tawar untuk meningkatkan

kandungan serat pangan di dalamnya.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Garut (Maranta arundinacea L)

Umbi garut (Maranta arundinacea L) atau arrowroot merupakan jenis

herba yang termasuk dalam familia Marantacea. Deskripsi dari tanaman ini yaitu

tegak, berumpun, dan merupakan tanaman tahunan. Tinggi tanaman mencapai

1,0–1,5 m, dengan batang berdaun dan mempunyai percabangan menggarpu.

Tanaman garut dapat tumbuh pada berbagai jenis tanah, tumbuh baik pada lahan

dengan ketinggian mulai dari 0–900 dpl serta paling baik pada ketinggian 60–90

m dengan keadaan tanah lembab dan lingkungan terlindung di bawah pohon

tinggi, misalnya kelapa, sengon, jengkol, dan petai (Anonim,1998a).

Salah satu keuntungan tanaman garut adalah dengan sekali tanam, garut

dapat dipanen tiap tahun dengan rotasi 5–7 tahun. Masa panen umbi garut adalah

bulan Mei – Agustus. Cara pemanenan cukup dengan meninggalkan ujung-ujung

umbi di dalam tanah pada saat panen. Rhizoma garut berwarna putih, panjang

mencapai 20–40 cm, diameter 2–5 cm dan dibungkus oleh daun-daun yang

bersisik dan berwarna putih atau coklat muda (Anonim, 1998b).

Tepung garut diperoleh dari penepungan umbi garut. Umbi garut yang

baik dipanen jika tanaman tua, yaitu 10-11 bulan. Tanaman garut berpotensial

sebab produktivitasnya cukup tinggi, yaitu sekitar 12,5 – 31 ton/ha (Karjono,

1998). Umbi garut dapat dimanfaatkan sebagai bahan kosmetika, lem, dan

minuman yang mengandung alkohol, penawar racun, serta bahan makanan kecil

(keripik) di perusahaan makanan (LIPI, 1980).

Tepung garut memiliki kandungan serat dalam karbohidrat yang cukup

tinggi. Tepung garut berwarna putih dan ketahanannya dapat mencapai 9 bulan

dengan kadar air kurang dari 18,5 %. Komposisi zat gizi dalam tepung garut dapat

dilihat dalam Tabel 2.1.

Tepung garut telah digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan

barbagai macam makanan tradisional seperti jenang dodol, cendol, dan kue

kering. Dalam jumlah terbatas, 15-20% dapat menjadi campuran terigu pada

pembuatan mie, dan 10-20% dalam pembuatan roti tawar (Karjono, 1998).

Tabel 2.1. Komposisi Zat Gizi dalam Tepung Garut

Kandungan Zat Jumlah (%, db)

Air Abu Protein Lemak Amilosa Serat Larut Air Serat Tidak Larut Air

11,9 0,58 0,14 0,84 25,94 5,03 8,74

Sumber: Marsono,et.al., 2005

Selain kandungan gizi yang dipaparkan dalam Tabel 2.1 tersebut, umbi

garut mempunyai keunggulan dalam hal nilai indeks glikemiknya. Menurut

Marsono (2002), indeks glikemik umbi garut adalah 14 sedangkan glukosa 100.

Hal ini memberikan informasi bahwa umbi garut dapat digunakan sebagai sumber

pangan yang memiliki nilai kecernaan rendah sehingga dapat digunakan sebagai

diet rendah kalori.

B. Serat Pangan

Menurut the American Association of Cereal Chemist (AACC, 2001),

serat pangan merupakan bagian tumbuhan yang dapat dimakan atau analog

dengan karbohidrat, yang tahan terhadap pencernaan dan absorpsi usus halus

manusia dan mengalami fermentasi sebagian atau seluruhnya di dalam usus besar.

Serat pangan meliputi polisakarida (waxes, cutin, suberin). Karbohidrat analog

yang dimaksud meliputi dekstrin tak tercena, pati resistern (resistant starch), dan

karbohidrat sintesis (polidekstrosa,metilselulosa,dan hidroksilpropilmetil

selulosa).

Berdasarkan kelarutannya serat dibagi dalam dua kategori, yaitu serat

yang tidak larut air (insoluble fiber) dan serat yang larut air (soluble fiber). Serat

tidak larut (insoluble fiber) secara kimiawi terutama terdiri dari selulosa,

hemiselulosa, dan lignin, sedangkan serat larut air (soluble fiber) terdiri dari

pektin dan polisakarida lain misalnya gum. Serat larut air mempunyai sifat

membentuk larutan viskus, mempunyai kemampuan mengikat air besar tapi tidak

mampu mempertahankan air besar, dan mudah difermentasi. Sedangkan serat

tidak larut bersifat kurang viskus, kemampuan mengikat air lebih rendah tetapi

kemampuan mempertahankan air lebih besar, dan sulit difermentasi (BNF, 1990).

Selain itu, keduanya juga mempunyai efek fisiologis yang berbeda

(Marsono,1995). Efek fisiologis yang ditimbulkan berkaitan dengan sifat fisik dan

kimia serat pangan dan fraksi- fraksinya. Sifat-sifat spesifik serat pangan yang

berkaitan dengan efek fisiologisnya meliputi: fermentabilitas, kapasitas

pengikatan air, absorbsi molekul organik, viskositas, dan sifat penukaran ion.

Serat larut yang ditambahkan pada makanan dapat memberikan respon

penurunan postpandrial glukosa darah dan respon insulin, sehingga baik diberikan

bagi penderita Diabetes Melitus. Sedangkan serat tidak larut memberikan efek

fisiologis mudah menahan air sehingga menyebabkan feses meruah (bulky) dan

mudah dikeluarkan. Hal ini juga disebabkan oleh bertambahnya massa bakteri

dalam feses yang kaya serat, sebab serat merupakan substrat yang sangat baik

untuk pertumbuhan mikroflora di dalam kolon.

Serat pangan mempunyai kemampuan mengikat dan menahan air

dikarenakan polisakarida mempunyai residu gula dengan gugus polar. Pada

dasarnya, kedua jenis serat tetap berperan penting dalam melindungi tubuh dari

beragam penyakit dan membantu melancarkan pengeluaran feses. Di Indonesia

rekomendasi asupan serat pangan sebesar 10-13 gr/1000 kcal (Hardinsyah &

Victor Tambunan, 2004).

C. Roti Tawar

Roti tawar merupakan salah satu jenis makanan yang berbentuk sponge,

yaitu makanan yang sebagian besar vo lumenya tersusun dari gelembung-

gelembung gas. Produk ini terdiri dari gas sebagai fase diskontinyu dan zat padat

sebagai fase kontinyu (Matz, 1962). Berdasarkan bahan pengembang yang

digunakan, roti tawar termasuk dalam yeast raised goods, yaitu adonan yang

mengembang karena adanya karbondioksida yang dihasilkan dari proses

fermentasi gula oleh yeast. (Potter, 1978).

Pembuatan roti tawar perlu memperhatikan keseimbangan antara

pembentukan gas (gas production) dan kemampuan menahan gas (gas retention),

karena kedua hal tersebut mempengaruhi mutu roti tawar. Ada dua kriteria untuk

menilai mutu roti tawar, yaitu kriteria luar yang meliputi volume, warna kulit

(color of crust), keistimewaan bentuk (symetry of form), karakteristik kulit

(character of crust), dan hasil pemotongan, serta kriteria dalam yang meliputi

porositas (grain), warna daging roti (color of crumb), aroma, rasa, pengunyahan,

dan tekstur (Jacobs, 1951). Dari beberapa criteria tersebut yang paling umum

digunakan untuk menilai mutu roti tawar adalah volume (tingkat pengembangan),

porositas, tekstur, rasa, dan aroma. Volume, porositas, dan tekstur sangat

dipengaruhi oleh keseimbangan antara pembentukan gas dan kemampuan

menahan gas. Menurut SNI (1995), syarat mutu roti tawar ditampilkan dalam

Tabel 2.2.

Tabel 2.2. Syarat Mutu roti Tawar

Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Kenampakan Bau Rasa Kadar Air Kadar Abu Kadar NaCl Serangga

- - -

% b/b % b/b % b/b

-

normal, tidak berjamur normal normal

maksimal 40 maksimal 1

maksimal 2,5 tidak boleh ada

Sumber: SNI,1995 1. Komponen Penyusun Roti Tawar dan Fungsinya

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar adalah terigu,

yeast dalam bentuk ragi instan, air, gula, garam, susu skim, dan shortening.

a. Terigu

Tepung gandum atau dalam perdagangan dikenal sebagai terigu

diperoleh dari hasil penggilingan biji gandum (Triticum aestivum). Kualitas

biji gandum akan sangat menentukan kualitas tepung yang dihasilkan. Terigu

digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan berbagai macam roti, karena

adanya tepung ini mempunyai sifat yang khas yaitu ketika dibasahi dan

diperlakukan secara mekanis akan membentuk adonan yang elastis dan mudah

direntangkan, dan membentuk lapisan film (Potter, 1978). Substansi yang ulet,

elastis dan mudah direntang, yang terbentuk apabila tepung gandum dicampur

dengan air atau cairan yang mengandung air tersebut disebut gluten (Sultan,

1981). Gluten merupakan jenis protein dan berada dalam terigu sekitar 80%

dari total protein terigu. Gluten terdiri atas gliadin dan globulin, yang

berpengaruh terhadap daya elastisitas dalam adonan serta kekenyalan

makanan atau menghasilkan sifat viskoelastis, sehingga adonan terigu dapat

dibuat lembaran, digiling, dan dibuat mengembang.

Pada pembuatan roti tawar, glutenin menentukan waktu

pencampuran dan pengembangan adonan, sedangkan gliadin menentukan

volume roti. Ketika dipanggang adonan membentuk struktur seperti spons

(spongy structure) dan struktut ini disukai oleh konsumen (Jacobs, 1951).

Terigu berfungsi untuk membentuk struktur karena gluten dapat

bereaksi komplek dengan karbohidrat. Pada umumnya standar tepung yang

digunakan didasarkan pada kadar air dan kadar gluten. Semakin banyak

glutennya, kecepatan absorpsi air semakin tinggi. Gluten sangat diperlukan

dalam pembuatan adonan roti tawar agar menghasilkan pengembangan

adonan. Berdasarkan kandungan proteinnya, tepung gandum dibedakan

menjadi 2, yaitu:

b. Shoft wheat, yaitu tepung gandum dengan kandungan protein rendah yang

disebut jenis weak flour, terbuat dari biji gandum dengan karakteristik luar

yang lunak dan mudah pecah. Jenis tepung ini mempunyai daya serap air

yang rendah sehingga sulit diaduk dan diragikan.

c. Hard wheat, yaitu tepung gandum yang mempunyai kandungan protein

tinggi terbuat dari biji gandum dengan karakteristik luar yang keras dan

tidak mudah pecah. Gandum ini mudah digiling dan menghasilkan tepung

dengan kandungan protein yang bermutu tinggi dan disebut strong flour.

Adonan hasil tepungnya mempunyai daya serap tinggi dan menghasilkan

adonan yang kuat, kenyal, dan mempunyai daya kembang yang baik.

Sifat adonan tergantung pada jenis tepung yang digunakan. Strong

flour mengandung protein yang dapat direntang lebih lebar sebelum sobek,

sedangkan weak flour mengandung protein pembentuk gluten lebih sedikit dan

film yang terbentuk lebih mudah sobek. Dalam pembuatan roti tawar

digunakan terigu jenis strong flour agar adonan yang dihasilkan mampu

mengembang lebih besar dan dapat menghasilkan roti tawar dengan volume

yang baik (Potter, 1978). Komposisi dari tepung terigu berprotein tinggi dapat

dilihat pada Tabel 2.3.

Pati merupakan penyusun terigu selain protein yang mempunyai

peranan penting di dalam produksi roti. Di dalam adonan, granula-granula pati

terdapat di antara lapisan- lapisan film gluten yang mengelilingi rongga-rongga

udara. Pada saat pemanggangan, pati mengalami gelatinisasi sehingga

menyebabkan struktur roti menjadi kokoh (tidak lembek). Pati juga digunakan

oleh yeast sebagai gula kompleks yang dipecah oleh enzim dari yeast dan

digunakan dalam proses fermentasi (Charley, 1982).

Tabel 2.3. Komposisi Tepung Terigu Berprotein Tinggi

Komposisi Jumlah

Kadar Air

Protein

Karbohidrat

Lemak

14 %

min. 13 %

Min. 70 %

0,9 %

Sumber: Kemasan produk terigu “Kereta Kencana”

b. Yeast

Yeast terdiri dari sel-sel hidup dari Saccharomyces cerevisiae. Yeast

terdapat dalam dua bentuk, yaitu bentuk padat dan granula-granula kecil.

Yeast berperan untuk menghasilkan enzim-enzim yang mengkatalisa reaksi-

reaksi dalam fermentasi. Enzim-enzim yang dihasilkan oleh yeast selama

proses fermentasi adalah:

a. Invertase: mengubah sukrosa menjadi gula invert (glukosa dan fruktosa)

b. Maltase: Mengubah maltosa menjadi glukosa

c. Zimase: kompleks enzim yang dapat mengubah glukosa & fruktosa

menjadi CO2 dan alkohol.

Dengan adanya enzim-enzim tersebut, yeast mampu menggunakan substrat

glukosa, fruktosa, sukrosa, dan maltosa tetapi tidak mampu menggunakan

substrat gula dari susu atau laktosa (Charley, 1982). Pada proses fermentasi,

yeast menghasilkan gas karbondioksida sebagai salah satu hasil fermentasi

yang kemudian diperangkap oleh gluten dan akibatnya adonan roti

mengembang pada saat fermentasi (Sultan, 1981).

Kemampuan adonan untuk mengembang selama fermentasi

disebabkan karena yeast mengubah gula-gula sederhana dalam adonan

menjadi gas CO2, alkohol (etanol), dan asam-asam organik. Etanol dan asam

organik penting dalam memberikan aroma dan flavor pada roti (Matz, 1972).

c. Air

Fungsi air dalam pembuatan adonan adalah sebagai pelarut bahan-

bahan, gelatinisasi pati (Greenwood, 1979), membantu aktifitas yeast dan

enzim, serta membantu membentuk adonan. Banyaknya air yang ditambahkan

bergantung pada kemampuan tepung mengabsorbsi air dan sifat hasil akhir

yang dikehendaki. Air yang digunakan pada pembuatan roti tawar sebanyak

64-66 % (Jacobs, 1951).

Air terdiri dari molekul H2O yang berikatan satu sama lain dengan

ikatan hidrogen yang bersifat polar. Ikatan hidrogen ini tidak hanya mengikat

molekul-molekul air satu sama lain, tetapi dapat menyebabkan pembentukan

hidrat antara air dengan senyawa-senyawa lain yang mempunyai kutub

oksigen dan nitrogen. Sifat polar air tersebut melemahkan ikatan hidrogen

dalam komponen lain, sehingga mempercepat pencampuran dalam

pembentukan adonan (Auran dan Woods, 1973).

d. Gula

Gula berfungsi memberi rasa manis, menambah rasa lembut,

membantu proses penyebaran, juga pembentuk kulit roti tawar (Smith, 1972).

Terbentuknya kulit roti berwarna coklat dapat disebabkan oleh terjadinya

karamelisasi gula pada permukaan adonan. Warna coklat pada kulit roti juga

disebabkan oleh terjadinya reaksi antara gula reduksi dengan protein yang

disebut reaksi Maillard. Reaksi tersebut menghasilkan senyawa berwarna

coklat yang disebut melanoidin.

Daya larut yang tinggi dari gula dan kemampuan mengikat air

merupakan sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan

pangan (Buckle, 1987). Menurut Fennema (1996) gula dapat membentuk

flavor melalui reaksi pencoklatan. Penggunaan gula halus atau tepung gula

bertujuan mempercepat pemerataan kenampakan.

Gula juga digunakan sebagai substrat yeast, untuk pertumbuhan

yeast maupun sebagai penyedia bahan yang dapat diubah menjadi gas pada

fermentasi. Gula dalam adonan juga dapat digunakan untuk mempertahankan

kelembaban, memperpanjang kesegaran roti, dan menambah nilai nutrisi

produk (Sultan, 1981).

e. Garam

Dalam pembuatan roti tawar, garam diperlukan dalam adonan untuk

memperbaiki flavor, memperkuat gluten, mengatur fermentasi, dan

menghambat mikrobia kontaminan. Dengan demikian penggunaan garam

mempunyai dua fungsi, yaitu untuk membuat roti yang dihasilkan memiliki

rasa lebih enak dan berfungsi dalam rheologi adonan dengan mendukung

fungsi gluten dalam membentuk adonan (Sultan, 1981).

f. Susu

Menurut Sultan (1981), susu berperan membentuk flavor spesifik

dan membantu terjadinya pencoklatan pada kulit roti tawar karena susu

mengandung gula reduksi yaitu laktosa. Laktosa ini merupakan gula kompleks

yang tidak langsung difermentasi dan selama pemanggangan akan mengalami

karamelisasi, sehingga terbentuk kulit yang kecoklatan.

g. Shortening

Lemak dalam adonan berfungsi melunakkan dan memberikan

kelembutan pada makanan, berperan juga sebagai pelumas dalam pencegahan

pengembangan protein yang berlebihan selama pembuatan adonan.

Mentega yang digunakan dapat berperan sebagai shortening yang

berperan menberi nilai gizi, kelembutan, rasa enak, flavor yang spesifik juga

berpengaruh pada tekstur yang dihasilkan. (Sultan, 1981). Lemak yang biasa

digunakan adalah lemak yang sudah dijenuhkan (hydrogenated fat) dan tanpa

rasa, seperti lemak tumbuhan atau margarin (US Wheat Associates, 1981).

Pada pembuatan roti tawar biasa digunakan lemak nabati (Sultan, 1981) untuk

meningkatkan eating quality.

2. Proses Pembuatan Roti Tawar

Proses pembuatan roti tawar melewati tiga proses utama, yaitu

pembuatan adonan, fermentasi, dan pemanggangan. Metode dalam pembuatan roti

tawar ada dua, yaitu Straight Dough Method dan Sponge and Dough Method.

Straight dough method dilakukan dengan mencampur semua bahan

dalam satu pelaksanaan dan diragikan (fermentasi dengan yeast) dan dipanggang,

sedangkan Sponge and Dough Method dikerjakan dengan melewati 2 tahap

pencampuran maupun fermentasi, yaitu tahap pertama mencampur sebagian

terigu, air, dan yeast dan diragikan hingga membentuk adonan mengembang yang

disebut sponge kemudian mencapur bahan-bahan yang lain bersama sponge

tersebut dan difermentasikan kembali.

a. Pencampuran

Dalam proses pencampuran adonan terjadi distribusi komponen-

komponen bahan secara seragam dan mendehidrasi partikel-partikel tepung

sehingga dihasilkan adonan yang mempunyai kadar air cukup. Selain itu,

pencampuran dapat membentuk gluten yang nantinya dapat menahan gas

(Scade, 1975 dalam Sulistyaningsih, 1986).

Menurut Charley (1982), ketika partikel-partikel tepung gandum

dibasahi dan kemudian diperlakukan secara mekanis, akan terbentuk massa

yang lekat dan mempunyai sifat viskoelastis yang disebut gluten. Air yang

diserap oleh protein dapat mencapai 200% dari beratnya, sedangkan pati akan

menyerap air kurang lebih 30% dari beratnya (Lowe, 1943). Kemampuan

tepung untuk mengikat air mempengaruhi sifat-sifat adonan. Tepung yang

mengikat sedikit air akan menghasilkan adonan yang tidak elastis dan kaku.

Pencampuran yang kurang akan menghasilkan adonan yang kurang

elastis, selain itu volume roti sangat kurang dan roti mudah runtuh (collapse)

pada saat mengembang sebelum pemanggangan, hal ini disebabkan

kemampuan gluten yang kurang dalam menahan gas dalam adonan.

Sedangkan pencampuran yang berlebihan akan merusak struktur gluten.

Adonan roti tawar yang terbentuk pada proses pencampuran harus bersifat

elastis dan ketika direntang dapat kembali seperti semula (Charley, 1982).

b. Fermentasi

Fermentasi merupakan proses perubahan suatu bahan (raw material)

menjadi bahan lain (produk) oleh mikrobia atau enzim yang dapat meliputi

reduksi, oksidasi, teransformasi, hidrolisis, polimerisasi, biosintesa komplek,

dan pembentukan sel. Proses fermentasi pada pembuatan roti tawar yaitu

membiarkan adonan yang diperoleh dari proses pencampuran selama waktu

tertentu untuk mendapatkan adonan yang mengembang dari CO2 yang

dihasilkan oleh yeast. Fermentasi adonan roti tawar akan mengubah

karbohidrat menajdi CO2 dan alkohol (Sultan, 1981).

Yeast terdiri dari sel-sel hidup dari Saccharomyces cerevisiae. Yeast

berperan untuk menghasilkan enzim-enzim yang mengkatalisa reaksi- reaksi

dalam fermentasi. Enzim-enzim yang dihasilkan adalah invertase, maltase, dan

zimase (Sultan, 1981). Enzim invertase akan mengubah sukrosa menjadi gula

invert (glukosa dan fruktosa), maltase akan mengubah maltosa menjadi

glukosa, sedangkan zimase merupakan komplek enzim yang dapat mengubah

glukosa menjadi fruktosa menjadi CO2 dan alkohol. Dengan demikian, yeast

mampu menggunakan substrat glukosa, fruktosa, sukrosa, dan maltosa tetapi

tidak mampu menggunakan substrat gula susu atau laktosa (Charley, 1982).

Menurut Pomeranz dan Shellenberger (1971), selain CO2 dan

alkohol, fermentasi juga menghasilkan asam-asam organik dalam jumlah kecil

yang dapat mempengaruhi flavor roti dan protein. Kenaikan asam akan

mengakibatkan adonan menjadi tidak terlalu lekat dan lebih elastis karena

sebagian protein yang larut akan menggumpal pada pH yang mendekati titik

isoelektris (Charley, 1982). Aktivitas enzim yang dihasilkan oleh yeast

menghasilkan asam organik terutama asam laktat dan asam asetat (Charley,

1982). Etanol dan asam organik akan memberikan aroma dan flavor pada roti

(Matz, 1972).

c. Pemanggangan

Pemanggangan akan menyebabkan kenaikan suhu. Dalam

pemanggangan terjadi pengembangan adonan, kehilangan air, pencoklatan

kulit, dan bentuk roti menjadi tetap (Haryadi, 2004).

Produksi gas oleh yeast berlanjut pada saat suhu adonan meningkat

pada awal pemanggangan. Pada saat semua adonan melebihi 430C, laju

pembentukan gas turun, dan akhirnya berhenti pada suhu 550C. Pada saat

permukan adonan secara cepat memanas dan kegiatan yeast berhenti,

konduktivitas panas pada adonan yang rendah (bagian tengah) berlanjut

menghasilkan gas karbondioksida beberapa lama setelah kerak (kulit)

terbentuk. Gaya yang ditimbulkan oleh bagian tengah yang mengembang

mengakibatkan pengembangan di bagian terbuka, misalnya ke atas dan ke

samping. Adonan juga dikembangkan karena tekanan uap dan gas yang

terperangkap. Pada pemanggangan, adonan mengalami kehilangan air

(dehidrasi), hal ini menyebabkan lapisan gluten (yang memerangkap dan

memisahkan gas satu sama lain dengan membentuk lapisan pelindung menjadi

seperti buih) menjadi tegar dan tekanan dalam gelembung gas merobek

lapisan pelindung, kamudian buih pada adonan berubah menjadi sponge

(sistem yang semua sel-sel terbuka dan saling berhubungan). Selain itu juga

terjadi reaksi Maillard yang terjadi mulai suhu 1500C dan menyebabkan kulit

roti berwarna coklat (oleh senyawa mellanoidin). Peristiwa yang juga terjadi

selama pemanggangan adalah pati mulai menggembung dan tergelatinisasi

pada suhu sekitar 600C sehingga lebih rentan terhadap serangan enzim a-

amilase yang secara alami terdapat dalam terigu, pada perombakan menjadi

dekstrin yang lengket dan maltosa dipacu pada kenaikan suhu (Haryadi,

2004). Sedangkan aktivitas enzim akan berhenti pada 700C. Protein akan

mengalami koagulasi ketika suhu mencapai 740C. Koagulasi merupakan

peristiwa yang terjadi karena denaturasi protein yang menyebabkan

pengembangan molekul protein membuka gugus reaktif yang ada pada rantai

polipeptida, selanjutnya akan terjadi pengikatan kembali pada gugus reaktif

yang sama atau yang berdekatan dimana bila ikatan yang terbentuk cukup

banyak sehingga protein tidak lagi terdispersi sebagai suatu koloid. Apabila

ikatan- ikatan antara gugus-gugus reaktif protein tersebut menahan seluruh

cairan, akan terbentuk gel, namun bila cairan terpisah dari protein yang

terkoagulasi tersebut, protein akan mangendap (Winarno, 2002).

D. Sifat Tekstural

Kualitas utama dari roti tawar ditentukan oleh teksturnya yang berpori

dan lembut (tender). Tekstur memberikan pengaruh yang besar terhadap citra

suatu produk makanan. Tekstur merupakan cara bagaimana berbagai unsur

komponen dan unsur struktur ditata dan digabung menjadi mikro dan

makrostruktur, dan bagaimana struktur ini mengalami perubahan bentuk dan

deformasi (deMan, 1997). Szczesniak (1963) mengelompokkan ciri-ciri tekstur ke

dalam tiga golongan utama, yaitu: ciri mekanis (meliputi kekerasan, kekohesifian,

viskonsitas, elastisitas, dan keadhesifan, serta tiga parameter sekunder yaitu

kerapuhan, kekunyahan, dan kegoman) ; ciri geometris (berkaitan dengan ukuran

partikel, bentuk, dan orientasi), dan ciri lain yang terutama berkaitan dengai air

dan lemak.

Sebagai salah satu makanan jenis roti yang berpori, kualitas utama roti

tawar dari parameter tekstural adalah kekerasan (kelunakan), sebab adanya lemak

dalam komposisi adonan akan menyebabkan sifat tender (lembut) dan struktur

berpori memberikan sifat lunak pada produk ketika dikunyah (dideformasi), selain

itu membatasi pengembangan adonan.

Tekstur makanan dievaluasi dengan uji menggunakan instrumentasi

mekanik (pengujian obyektif) dan dengan analisis secara penginderaan dengan

menggunakan alat indera manusia sebagai alat analisis (pengujian subyektif).

E. Hipotesis Penelitian

Penggunaan tepung garut sebagai substitusi parsial terigu pada pembuatan

roti tawar akan mengurangi kadar lemak dan kadar protein serta meningkatkan

kadar total pati dan kadar serat pangan, menurunkan tingkat pengembangan dan

homogenitas serta menaikkan tingkat kekerasan, serta berpengaruh terhadap

tingkat kesukaan atau penerimaan panelis terhadap parameter rasa, aroma, dan

tekstur dibandingkan dengan roti tawar yang terbuat dari terigu tanpa substitusi.

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Bahan

Penelitian ini menggunakan bahan-bahan untuk pembuatan roti tawar

yaitu: tepung terigu tinggi protein merek ‘Kereta Kencana’ produksi PT Bogasari

Flour Mills, garam refined, susu bubuk skim, margarine ‘Blue Band’, dan yeast

merek ‘Fermipan’ yang diperoleh dari Toko Bahan Roti “Intisari”, Jl. Sentul,

Yogyakarta. Sedangkan tepung garut diperoleh dengan menepungkan umbi garut

yang diperoleh dari Desa Glagaharjo, Cangkringan, Sleman, Daerah Istimewa

Yogyakarta. Bahan kimia yang digunakan untuk analisis merupakan bahan

dengan grade ‘teknis’, pro analys, dan GR yang diperoleh di laboratorium Kimia

dan Biokimia Pengolahan dan CV. Chem Mix, Mundu, Caturtunggal, Depok,

Sleman, dan enzim dipesan dari SIGMA, United States of America.

B. Alat

Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini dibagi menjadi 5, yaitu:

peralatan untuk pembuatan tepung garut yang meliputi pisau, cabinet dryer,

pulvuriser, dan ayakan getar; peralatan untuk pembuatan roti tawar, yaitu: mixer

‘Miyako tipe SM-625’, spatula, loyang aluminium, plastic wrap merek ‘Bagus’,

oven, dan pisau; peralatan untuk keperluan analisis kimiawi; peralatan untuk

pengujian fisikawi meliputi Lloyd Universal Testing Machine tipe 1000s, digital

camera merek ‘Nikon tipe Coolpix 5600’ dan mistar; serta peralatan untuk

pengujian kesukaan (aseptabilitas produk).

C. Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Uji Inderawi, Laboratorium

Kimia dan Biokimia Pengolahan, Laboratorium Pangan dan Gizi, Laboratorium

Rekayasa Proses di Fakultas Teknologi Pertanian serta Laboratorium Rekayasa

Pangan di Pusat Antar Universitas di Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta dan

Laboratorium Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta.

D. Pelaksanaan Penelitian

Penelitian ini diawali dengan pembuatan tepung garut dengan tahapan

yang disajikan dalam Gambar 3.1 dilanjutkan sesuai rancangan pada Gambar 3.2.

Gambar 3.1. Proses pembuatan tepung garut

Pengupasan

Pencucian

Pengirisan

Pengeringan suhu 600C selama 2 hari atau sampai bahan dapat dipatahkan

Penggilingan

Umbi garut

Tepung garut

air air

Pengayakan 80 mesh

Gambar 3.2. Diagram alir penelitian

1. Penyusunan Formula

Penyusunan formula produk dengan variasi campuran terigu dan tepung

garut menggunakan variasi yang disusun sesuai Tabel 3.1.

Tabel 3.1. Proporsi Tepung Garut dan Terigu dalam Tepung Campuran

Tepung terigu (%) 100 95 90 85 80 75

Tepung garut (%) 0 5 10 15 20 25

Campuran tepung tersebut kemudian digunakan dalam pembuatan roti

tawar berdasarkan formula yang diperoleh berdasarkan Job Ssheet Program

Studi Teknik Boga Universitas Negeri Yogyakarta (2006) yang diharapkan

Pembuatan roti tawar

Roti tawar yang acceptable

Pembuatan tepung garut

Umbi garut

• Analisis kimia • Formulasi roti tawar

Evaluasi aseptabilitas

• Pengujian sifat kimia • Pengujian sifat fisik

dapat mewakili formula roti tawar yang ada di pasaran. Formula tersebut

disusun dalam Tabel 3.2.

Tabel 3.2. Formula Adonan Roti tawar

Bahan Jumlah (gr)

Tepung campuran

Susu skim

Shortening

Garam

Yeast (ragi)

Air

250

5

10

3,75

5,5

165

Sumber: Tata Boga UNY, 2006

2. Pembuatan Roti tawar

Pembuatan Roti tawar berdasarkan cara yang diperoleh dari Job Sheet

Program Studi Teknik Boga Universitas Negeri Yogyakarta (2006) seperti

yang ditampilkan dalam Gambar2.

3. Evaluasi Aseptabilitas Produk

Pengujian aseptabilitas atau kesukaan panelis terhadap produk roti tawar

dilakukan meliputi kesukaan secara menyeluruh, warna, rasa, aroma, dan

tekstur dengan metode hedonic test dengan skala 1 sebagai sangat tidak suka

sampai dengan 7 sebagai sangat suka (Kartika, et.al, 1988) menggunakan 20

panelis tidak terlatih tetapi merupakan konsumen roti tawar sebagai

perwakilan dari populasi konsumen. Dari pengujian ini akan diperoleh produk

yang diterima oleh panelis, atau memiliki nilai diatas netral.

Gambar 3.2. Pembuatan Roti Tawar dengan substitusi Tepung Garut dengan

Straight Dough Method.Tepung merupakan campuran Terigu dan Tepung

Garut sesuai perbandingan yang telah disusun

Roti Tawar

Pencampuran

Fermentasi I

Pengempisan

Pencetakan

Fermentasi II (‘Proofing’)

Pemanggangann

Tepung 250 g 165 Air g

waktu 10 menit

waktu 30 menit

waktu 90 menit

waktu 40 menit suhu 160-1700C

Yeast 5,5 g Garam 3,75 g Shortening 10 g Susu skim 5 g

Adonan

4. Evaluasi Obyektif Produk

Produk yang acceptable dievaluasi secara kimiawi dan fisikawi. Analisis

kimiawi merupakan analisis yang meliputi analisis kadar air dengan cara

termogravimetri (AOAC, 1970), analisis kadar lemak dan minyak dengan Soxhlet

(Woodman, 1941), analisis kadar protein (N-total) dengan Mikro-Kjeldahl

(AOAC, 1970), analisis kadar abu (AOAC, 1970), analisis kadar serat pangan

metode Multienzim (Asp.,et.al, 1983), analisis kadar gula total dengan

Spektrofotometri atau metode Nelson-Somogyi (AOAC, 1970), dan analisis kadar

total pati dengan metode direct acid hydrolysis (Sudarmadji,et.al, 1984).

Analisis fisikawi meliputi analisis sifat tekstural secara obyektif dengan

alat Lloyd Universal Testing Machine dan analisis tingkat pengembangan dengan

metode Rape Seed Displacement Test yang dimodifikasi menggunakan beras

sebagai pengganti rape seed.

E. Rancangan Penelitian

Penelitian dilaksanakan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap

dengan 1 variable independen yaitu substitusi tepung garut yang terdiri atas 6

variasi prosentase substitusi, yaitu 0%; 5%; 10%; 15%; 20%; 25% terhadap total

berat tepung. Data yang diperoleh dianalisis secara statistik dengan ANOVA dan

dilanjutkan dengan Duncan Multiple Test Range, dengan tingkat konfidensi 95%

atau p< 0,05.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Tepung Garut

Penepungan tepung garut memiliki rendemen tepung dengan ukuran 80

mesh sebanyak 8% dari bentuk awal berupa umbi. Potensi suatu bahan pangan

dapat diketahui dengan meneliti sifat kimianya. Sifat kimia suatu bahan pangan

akan berpengaruh terhadap karakteristik produk terutama dari aspek komposisi

senyawa kimia atau zat gizi yang dikandung. Hasil ana lisis sifat kimia tepung

garut ditampilkan dalam Tabel 4.1.

Tabel 4.1. Analisis Sifat Kimia Tepung Garut

Parameter Jumlah (%, db)

Kadar air (wb)

Abu

Protein

Lemak

Gula total

Total pati

Serat larut air (SLA)

Serat tidak larut air (STLA)

10,97 + 0,45

3,29 + 0,59

5,30 + 0,35

0,93 + 0,18

2,52 + 0,05

73,99 + 0,23

2,08

4,61

Dari hasil analisis tersebut terlihat bahwa tepung garut memiliki

komponen pati sebagai komposisi terbesar penyusunnya. Adanya pati akan

mendukung pembentukan adonan roti tawar. Marsono, et.al. (2005) dalam

laporannya menyatakan bahwa kadar air, abu, protein, lemak, amilosa, SLA, dan

STLA berturut-turut adalah 11,9; 0,58; 0,14; 0,84; 25,94; 5,03; dan 8,74. Dengan

demikian laporan tersebut memiliki perbedaan dengan hasil analisis pada Tabel

4.1. Perbedaan tersebut disebabkan karena perbedaan varietas garut dan umur

umbi garut yang digunakan dalam penelitian ini belum cukup umur atau dipanen

1-2 bulan lebih cepat dari umur tanam yang seharusnya yaitu 10 bulan.

B. Roti Tawar

Roti Tawar yang pada dasarnya terbuat dari terigu berprotein tinggi dan

kemudian disubstitusi secara parsial dengan tepung garut diuji tingkat kesukaan

panelis terhadapnya, dan sifat fisik, serta sifat kimianya. Ketiga pengujian tersebut

perlu dilakukan untuk mengetahui sejauh mana pengaruh substitusi parsial tepung

garut terhadap terigu dan potensi substitusi tersebut pada pembuatan roti tawar.

1. Tingkat Kesukaan Panelis

Tingkat aseptabilitas roti tawar yang disubstitusi dengan tepung garut

dapat diketahui dengan melakukan uji tingkat kesukaan terhadap produk tersebut.

Hasil pengujian dapat dilihat dalam Tabel 4.2.

Tabel 4.2. Hasil Pengujian Tingkat Kesukaan Panelis terhadap

Roti Tawar yang Disubstitusi dengan Tepung Garut Parameter Kesukaan Substitusi

tepung garut, %

Keseluruhan Warna Tekstur Aroma Rasa

0% 6,05a 5,95a 6,15a 5,50a 6,05a

5% 5,65a 5,70a 5,80a 4,80a 5,30ab

10% 5,55a 5,45a 5,50a 4,70a 5,20b

15% 3,90b 3,05b 3,50b 3,70b 4,25c

20% 3,25b 2,65b 3,45b 3,45b 3,80c

25% 3,20b 2,60b 3,10b 3,40b 3,70c

Keterangan: huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda secara nyata (p < 0,05)

Nilai 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka, 7 = sangat suka

Dilihat dari hasil pengujian tersebut ternyata substitusi tepung garut

terhadap terigu pada pembuatan roti tawar dengan prosentase 5 % dan 10 % tidak

memberikan perbedaan yang nyata pada tingkat kesukaan roti tawar tanpa

substitusi yaitu pada parameter warna, tekstur, aroma, dan secara keseluruhan.

Sedangkan untuk parameter rasa, produk dengan prosentase substitusi 10%

berbeda nyata dengan produk roti tawar tanpa substitusi serta memiliki nilai

kesukaan lebih rendah.

Makin banyak penambahan tepung garut akan makin menurunkan tingkat

kesukaan panelis terhadap seluruh parameter sensoris yaitu warna, tekstur, aroma,

dan rasa serta secara keseluruhan. Untuk tingkat kesukaan secara keseluruhan,

nilai produk roti tawar tanpa substitusi tepung garut, substitusi 5%, dan 10%

berturut-turut makin menurun tetapi masih masuk range acceptable (Tabel 4.2)

dan ketiganya tidak berbeda secara nyata. Pengujian kesukaan panelis terhadap

roti tawar ini menghasilkan deskripsi produk yang disukai atau diterima yaitu

berwarna putih kekuningan, memiliki aroma khas terigu dengan sedikit kesan

beraroma susu, karena adanya skim sebagai komponen dalam formulanya dan

tekstur cukup lunak serta berasa tawar khas terigu.

Dari hasil analisis tingkat kesukaan panelis, diketahui bahwa dengan

substitusi tepung garut akan mengurangi kesukaan terhadap warna, hal ini

disebabkan pada umumnya roti tawar yang terbuat dari terigu jenis white flour

memiliki warna putih sehingga hasil produknya yaitu roti tawar juga memiliki

kenampakan hampir sama dengan terigu yaitu putih dengan kesan kekuningan

karena mengalami reaksi pencoklatan non enzimatis, yaitu karamelisasi dari gula

sederhana dan reaksi Maillard antara gula reduksi dan protein membentuk

senyawa coklat mellanoidin. Sedangkan dengan penggunaan tepung garut

menyebabkan penilaian kesukaan panelis menjadi lebih rendah dibanding yang

terbuat tanpa tepung garut, hal ini disebabkan pori-pori roti tawar dengan

substitusi tepung garut yang kurang homogen sehingga pemantulan cahaya tidak

sempurna dan kesan ini ditangkap oleh mata sebagai kuning pudar (buram).

Pengujian tekstur menunjukkan roti tawar tanpa penambahan tepung

garut memiliki nilai kesukaan yang paling tinggi dan makin menurun dengan

penambahan tepung garut. Hal ini berkaitan dengan kelunakan roti, dimana pada

umumnya konsumen menyukai roti tawar dengan kelunakan yang cukup.

Penggunaan tepung garut menyebabkan kekerasan meningkat sebagai akibat

pengembangan yang kurang baik atau menurunkan volume roti sehingga roti lebih

padat dan terasa lebih keras.

Aroma merupakan sensasi sensoris yang dialami oleh indera pembau

dimana dapat mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap suatu produk

makanan. Roti tawar yang berada di pasaran memiliki aroma khas dengan sedikit

aroma susu sebab adanya komponen skim susu dalam formula pembuatannya.

Dari Tabel 4.2. dapat dilihat bahwa penggunaan tepung garut dapat

menurunkan kesukaan panelis terhadap roti tawar. Tanpa substitusi tepung garut,

roti tawar memiliki nilai yang paling tinggi sedangkan makin besar prosentase

penggunaan tepung garut makin meenurunkan nilai. Hal ini disebabkan karena

tepung garut memiliki aroma khas tidak seperti terigu yang lebih tawar dibanding

tepung garut. Dengan demikian produk yang dihasilkan dengan penggunaan

tepung garut dipengaruhi olehnya dan aroma yang muncul yang ditangkap oleh

panelis kurang disukai.

Rasa merupakan sensasi yang terbentuk dari hasil perpaduan bahan

pembentuk dan komposisinya pada suatu produk makanan yang ditangkap oleh

alat inderawi pencecap. Dengan demikian rasa dipengaruhi oleh komposisi bahan

penyusun formula dalam bahan makanan. Dari Tabel 4.2 terlihat bahwa makin

tinggi substitusi tepung garut yang digunakan pada roti tawar menyebabkan

penurunan tingkat kesukaan panelis. Setelah dilakukan analisis kimia (Tabel 4.3),

diketahui bahwa kandungan gula total dari roti tawar dengan substitusi tepung

garut 0% > 5% > 10% sehingga menyebabkan penilaian terhadap rasa berkurang.

Gula merupakan komponen bahan makanan yang mampu memberikan konstribusi

terhadap kesukaan konsumen terhadap rasa.

Selain itu, lemak juga berpengaruh terhadap rasa bahan makanan, sebab

lemak memberikan rasa gurih dan kepuasan dalam bahan makanan. Dilihat dari

Tabel 4.3 diketahui bahwa penggunaan tepung garut menyebabkan penurunan

kadar lemak pada roti tawar sehingga rasa gurih dan kepuasan terhadap roti tawar

juga berkurang akibatnya tingkat kesukaan panelis menurun.

2. Sifat Kimia

Setelah mengetahui sejauh mana substitusi dilakukan agar dapat disukai

oleh konsumen kemudian menganalisis sifat fisiknya, maka langkah selanjutnya

adalah melakukan analisis kimia untuk mengetahui pengaruh tepung garut yang

digunakan dalam menyebabkan perbedaan komposisi kimia produk yang

disubstitusi dengan tepung garut dan tanpa substitusi. Selain itu, dengan pengujian

kimia dapat diketahui potensi yang dimiliki oleh bahan makanan terutama dari sisi

asupan gizi bagi konsumen. Hasil analisis sifat kimia roti tawar disajikan dalam

Tabel 4.3.

Tabel 4.3. Analisis Sifat Kimia Roti Tawar

Prosentase Substitusi Parameter

%, db 0% 5% 10%

Kadar Air (wb) 37,05 + 0,23 36,20 + 0,36 35,76 + 0,01

Abu 2,29 + 0,11 2,39 + 0,04 2,47 + 0,04

Protein 9,23 + 0,02 9,00 + 0,02 8,95 + 0,05

Lemak 3,33 + 0,45 2,00 + 0,01 1,97 + 0,01

Gula total 5,41 + 0,03 5,08 + 0,02 3,83 + 0,30

Total Pati 59,81 + 0,09 62,55 + 0,11 68,09 + 0,54

Serat Larut Air 2,35 3,13 3,21

Serat Tidak Larut Air 4,78 4,42 4,76

a. Kadar Air

Kandungan air dalam roti tawar akan berpengaruh terhadap tekstur

roti tawar atau dalam hal ini parameter yang digunakan adalah kekerasan roti

tawar. Hal ini dikarenakan ketika partikel-partikel tepung gandum dibasahi

dengan air yang cukup kemudian diperlakukan secara mekanis maka akan

terbentuk massa yang lekat dan mempunyai sifat viskoelastis yang disebut

gluten yang dapat membentuk struktur roti karena kemampuannya menahan

gas (Charley, 1982). Tepung yang mengikat sedikit air menyebabkan adonan

tidak elastis dan kaku.

Air yang dicampurkan dalam adonan juga akan diserap oleh pati dari

tepung garut maupun terigu dan digunakan untuk pemasakan pati sampai

mengalami gelatinisasi. Setelah pemanggangan, pati akan mengalami

retrogradasi. Menurut deMan (1997), fraksi rantai lurus pati atau amilosa

mengalami gelatinisasi selama proses pemanggangan akibatnya memberikan

struktur roti yang kukuh dan roti menjadi lunak karena keberadaan pori-pori

yang dikelilingi oleh pati yang tergelatinisasi.

Kadar air dipengaruhi oleh adanya gugus –OH yang mampu

mengikat air dimana sebagian besar gugus –OH dimiliki oleh protein dan

senyawa karbohidrat.

Dari Tabel 4.3 dapat dilihat bahwa substitusi tepung garut akan

menurunkan kadar air roti tawar yang dihasilkan. Makin tinggi substitusi

tepung garut akan menurunkan kadar air roti tawar. Hal ini disebabkan kadar

protein tepung garut lebih rendah dan kadar pati lebih tinggi dari terigu

sehingga kemampuan menahan air rendah dimana protein mampu menyerap

200% dari beratnya sedangkan pati hanya 30% (Lowe, 1943) sehingga air

banyak yang menguap selama proses pemanggangan. Di samping sebab

tersebut, dilihat dari komposisinya, tepung garut memiliki kadar air yang lebih

rendah dari terigu sehingga juga berpengaruh terhadap komposisi produk roti

tawar terutama dari parameter kadar air.

b. Kadar Abu

Abu merupakan residu anorganik setelah bahan dibakar suhu tinggi

(diabukan). Pada umumnya, abu terdiri dari senyawa natrium (Na), kalium

(K), kalsium (Ca), dan silikat (Si). Semua pati komersial yang berasal dari

serealia dan umbi-umbian mengandung sejumlah kecil garam anorganik yang

dapat berasal dari bahan itu sendiri atau dari air selama pengolahan.

Dari Tabel 4.3 diketahui bahwa substitusi tepung garut pada

pembuatan roti tawar menyebabkan peningkatan kadar abu dibandingkan roti

tawar yang seluruhnya terbuat dari terigu. Hal ini dikarenakan tepung garut

menyumbang kadar abu lebih tinggi dibandingkan terigu sehingga jumlahnya

pada produk roti tawar yang disubstitusi bertambah dengan makin besarnya

substitusi meskipun relatif tidak terlalu besar sampai prosentase substitusi

tepung garut 10%.

Dari hasil analisis ini juga dapat diketahui bahwa pelaksanaan proses

pembuatan tepung garut kurang baik sehingga mengandung residu anorganik

(abu) lebih tinggi dibandingkan dengan terigu sebagai produk yang telah

mengalami proses pemutihan dan purifikasi dalam proses pengolahannya.

c. Kadar Protein

Protein yang terkandung dalam roti tawar dipengaruhi oleh jenis

tepung yang digunakan dan penambahan susu skim (non fat skim milk).

Tepung yang digunakan untuk pembuatan roti tawar adalah jenis hard wheat

yaitu berprotein tinggi dengan kandungan gluten cukup tinggi untuk

pengembangan. Skim yang digunakan dalam adonan selain menyumbang

laktosa untuk pencoklatan kulit roti juga akan menyumbang sejumlah protein

dalam roti.

Dari hasil analisis yang disajikan pada Tabel 4.3 diketahui bahwa

kadar protein roti tawar dengan substitusi tepung garut 0%, 5%, dan 10%

masing-masing makin menurun. Ketiganya tidak memiliki perbedaan yang

mencolok karena tepung garut yang digunakan dalam penelitian ini

mengandung protein sekitar 5,30 %. Sedangkan terigu memiliki jumlah

protein yang jauh lebih tinggi tetapi karena komponen terbesarnya adalah

gluten maka ketika proses pembentukan adonan maka gluten keluar dari

protein, sehingga jumlah protein dari roti tawar yang terbuat dari 100% terigu

yang tertera hampir sama dengan yang disubstitusi dengan tepung garut.

d. Kadar Lemak

Kandungan lemak pada roti tawar terutama dipengaruhi oleh

shortening yang digunakan dalam adonan, yaitu sekitar 4%. Shortening

merupakan lemak padat yang mempunyai titik cair, sifat plastis, dan

kestabilan tertentu yang diperoleh dengan cara mencampur dua atau lebih

lemak atau dengan cara hidrogenasi. Shortening akan memberikan tekstur

lunak pada roti tawar dengan memberikan fungsi memperpendek struktur

yang dibentuk oleh massa dari protein yaitu gluten yang menyebabkan roti

memiliki kerangka dan berpori, sehingga roti tidak kaku tetapi lunak oleh sifat

plastis dari shortening.

Jumlah lemak pada roti tawar dengan substitusi tepung garut 0%, 5%,

dan 10 % makin menurun (Tabel 4.3). Dapat dilihat bahwa penggunaan

tepung garut sebagai substituen parsial terigu cukup banyak mengurangi kadar

lemak roti tawar yang dihasilkan. Hal tersebut disebabkan tepung garut

mengandung lemak dalam jumlah yang sangat kecil yaitu sejumlah 0,93 %.

e. Kadar Gula Total

Yang termasuk gula total adalah gula monosakarida dan disakarida.

Adanya gula akan memberikan tekstur yang lunak pada roti sebab gula akan

berkompetisi dengan protein pada saat pencampuran adonan dalam menyerap

air sehingga pembentukan gluten menjadi berkurang, di sisi lain gluten

mempunyai fungsi dalam ketegaran struktur roti. Hal tersebut mengakibatkan

ketegaran roti berkurang dan tekstur menjadi lunak. Selain itu, penggunaan

susu skim menyumbang laktosa yang merupakan gula disakarida yang terdiri

atas galaktosa dan glukosa. Laktosa tidak digunakan oleh yeast sebagai

substrat dan bersama protein mengalami reaksi Maillard menyebabkan kulit

roti berwarna coklat (senyawa mellanoidin) (Sultan, 1981). Gula dalam bentuk

glukosa juga digunakan oleh yeast dalam proses fermentasi sebagai sumber

energi yang akan menghasilkan CO2 yang akan mengisi adonan sehingga

mengembang serta etanol yang akan menguap saat pemanggangan .

Dari hasil analisis yang disajikan pada Tabel 4.3 diketahui kadar gula

total roti tawar dengan substitusi tepung garut 0%, 5%, dan 10% masing-

masing memiliki kecenderungan makin menurun. Dengan demikian makin

tinggi jumlah penggunaan tepung garut sebagai substituen terigu mampu

mengurangi kadar gula total secara signifikan. Hal ini disebabkan oleh kadar

pati yang tinggi dalam tepung garut yaitu 73,99% sedangkan kadar gulanya

37

rendah yaitu 2,52% dan ketika menjadi roti tawar, gula telah digunakan pada

proses fermentasi, karamelisasi dan reaksi Maillard yang terutama pada

bagian kulit sehingga hanya meninggalkan sedikit kadar gula pada produk.

f. Kadar Total Pati

Pati adalah bagian dari karbohidrat yang merupakan homopolimer

glukosa dengan ikatan α- glikosidik. (Winarno, 2002). Pati merupakan bagian

terbesar dalam umbi dan serealia dan merupakan komponen terbesar dalam

bahan makanan yang dipanggang. Pati menyediakan body dalam proses

pemanggangan dan merupakan sebagai substrat bagi yeast untuk melakukan

fermentasi menghasilkan CO2 dan alkohol.

Pati berinteraksi dengan protein menyerap air dalam pembentukan

adonan. Pada saat pemanggangan, air yang terdapat dalam gluten akan

berpindah ke pati yang dalam proses pemanggangan mengalami gelatinisasi.

Proses tersebut menyebabkan adonan roti yang dipanggang memiliki struktur

yang kokoh (Amendola,et.al, 1992). Selain itu, tepung mengandung amilase

yang oleh adanya air merubah pati menjadi maltosa pada saat pencampuran

adonan. Kemudian enzim maltase yang dikeluarkan oleh yeast memecah

maltosa menjadi glukosa yang kemudian digunakan dalam proses fermentasi

dan menghasilkan CO2 dan etanol (Gaman, 1981).

Dari Tabel 4.3 dapat dilihat bahwa kandungan total pati dalam roti

tawar yang disubstitusi tepung garut sebanyak 0%, 5%, dan 10% masing-

masing makin meningkat. Makin besar substitusi tepung garut akan

menyebabkan peningkatan kandungan total pati. Hal tersebut terjadi karena

tepung garut memiliki kandungan total pati yang besar yaitu 73,99 %

sedangkan terigu kurang dari 70% (berdasarkan informasi kemasan produk),

sehingga ketika digunakan sebagai substituen parsial, produk roti tawar

memiliki kandungan pati yang juga tinggi dibanding roti tawar yang tidak

disubstitusi tepung garut. Dalam adonan, granula-granula pati berada diantara

lapisan- lapisan film gluten yang mengelilingi rongga udara, dan kemudian

mengalami gelatinisasi mengakibatkan struktur roti menjadi kukuh, akibatnya

bila terlalu banyak pati, roti menjadi keras.

g. Kadar Serat Larut Air (SLA)

Serat larut air (soluble fiber) terdiri dari pektin dan polisakarida lain

misalnya gum. Serat larut air mempunyai sifat membentuk larutan viskus,

mempunyai kemampuan mengikat air besar tapi tidak mampu

mempertahankan air besar, dan mudah difermentasi (BNF, 1990). Serat larut

air merupakan bagian dari serat pangan yang tidak rusak oleh aktivitas enzim

pencernaan.

Dari Tabel 4.3 disajikan hasil analisis kandungan serat larut air untuk

roti tawar dengan substitusi 0%, 5%, dan 10% berturut-turut memiliki

kecenderungan dalam peningkatan kadar serat larut air (SLA), hal ini

disebabkan oleh peggunaan tepung garut, dimana kandungan SLA tepung

garut sebesar 1,86% (Tabel 4.1). Kandungan SLA garut lebih kecil

dibandingkan STLA nya, hal ini terlihat dari struktur umbi garut yang

berserabut yang menandakan komponen yang tidak larut air lebih tinggi dari

pada yang larut air.

h. Kadar Serat Tidak Larut Air (STLA)

Serat tidak larut (insoluble fiber) secara kimiawi terutama terdiri dari

selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Serat tidak larut bersifat kurang viskus,

kemampuan mengikat air lebih rendah tetapi kemampuan mempertahankan air

lebih besar, dan sulit difermentasi (BNF, 1990).

Dari Tabel 4.3 disajikan hasil analisis kandungan serat tidak larut air

(STLA) untuk roti tawar dengan substitusi 0%, 5%, dan 10% berturut-turut

adalah 4,78%; 4,42%; 4,76%. Dari data tersebut terlihat bahwa penambahan

tepung garut menyebabkan penurunan jumlah STLA namun kemudian

meningkat kembali dengan makin besarnya penambahan atau kadar STLA roti

tawar substitusi 0% > 10% > 5%. Hal ini disebabkan adanya peristiwa

retrogradasi pati yaitu pemanasan kembali serta pendinginan pati yang telah

mengalami gelatinisasi sehingga menyebabkan perubahan struktur pati yang

mengarah pada terbentuknya kristal baru yang tidak larut dan disebut pati

resisten (resistant starch) (Marsono, 2004). Dengan demikian sebagian pati

dalam roti tawar mengalami retrogradasi.

Menurut Winarno (2002) suhu gelatinisasi dapat tergantung pada

konsentrasi pati, makin kental larutan suhu tersebut makin lambat tercapai.

Namun makin tinggi konsentrasi menyebabkan kekentalan justru berkurang.

Roti tawar dari 100% terigu memiliki kadar pati lebih rendah daripada yang

disubtitusi tepung garut (Tabel 4.3) sehingga suhu gelatinisasi patinya lebih

cepat tercapai yang menyebabkan pati lebih banyak yang mengalami

gelatinisasi dengan demikian jumlah yang mengalami retrogradasi juga lebih

banyak dan ikut tertera saat analisis serat tidak larut air. Pati resisten adalah

salah satu karbohidrat analog dan termasuk dietary fiber (AACC, 2001).

Meskipun dari data hasil analisis tersebut terlihat bahwa STLA

menurun dengan penambahan tepung garut namun secara keseluruhan,

kandungan serat pangan roti tawar yang disubstitusi tepung garut 0%, 5%, dan

10% masing-masing adalah 7,13%; 7,55%; dan 7,97%. Dengan demikian

penambahan tepung garut menyebabkan kenaikan kandungan serat pangan

meskipun dalam jumlah yang tidak besar atau kurang dari 1%. Selain

penggunaan tepung garut sebagai substituen, peningkatan kadar serat pangan

juga didukung adanya peristiwa retrogradasi yang mendorong terbentuknya

pati resisten.

Dari hasil analisis tersebut, ternyata diperoleh baik untuk SLA

maupun STLA pada roti tawar tanpa substitusi maupun dengan subtitusi

tepung garut sebanyak 5% dan 10% tidak memiliki perbedaan yang jauh. Hal

ini disebabkan menurut Gene (2001) diketahui bahwa kadar serat pangan

terigu (white-all purpose) untuk SLA sebanyak 1,60% sedangkan untuk STLA

sebesar 1,10 % jadi terigu sendiri sudah mengandung total serat pangan

sebesar 2,70% sehingga penggunaan tepung garut sebagai substituen yang

sebesar 5% dan 10% belum mampu memberikan hasil peningkatan kadar serat

pangan yang besar. Namun jika diperhitungkan sebagai salah satu alternatif

substitusi terigu, tepung garut cukup berpotensi sebab untuk produk yang

memerlukan pengembangan misalnya roti tawar, substitusi dapat dilakukan

hingga 10% sehingga diperkirakan untuk produk yang tidak memerlukan

pengembangan, misalnya cookies dapat dilakukan substitusi yang lebih besar

lagi. Dengan demikian fenomena peningkatan impor terigu dapat diatasi salah

satunya dengan pemanfaatan umbi garut yang diolah menjadi tepung garut.

3. Sifat Fisik

Sifat fisik produk makanan menjadi perhatian produsen, sebab secara

langsung dapat dilihat oleh konsumen sehingga pengolahan diarahkan untuk

menghasilkan produk dengan sifat fisik yang baik. Sifat fisik roti tawar yang

diukur meliputi tingkat pengembangan, warna, homogenitas pori-pori, dan tekstur

dengan parameter kekerasan menggunakan instrumen pengujian fisik untuk

menganalisis profil secara obyektif. Hasil analisis sifat fisik roti tawar disajikan

dalam Tabel 4.4.

Tabel 4.4. Hasil Analisis Sifat Fisik Roti Tawar

Prosentase Substitusi Parameter

0% 5% 10%

a. Warna *

“Yellowish

white”

Warna lebih

muda dari

substitusi 10%

“Dull Yellow”

b. Tingkat Pengembangan (%)

549 % 533,94 % 522 %

c. Homogenitas pori-pori (keseragaman ukuran pori)

Pori-pori merata

dengan ukuran

dominan 0,1 cm

dan sedikit pori

berukuran 0,45 cm

baik pada bagian

tepi maupun

Pada bagian tepi:

merata dengan φ

pori + 0,1-0,22 cm

Bagian tengah:

φ pori lebih

bervariasi antara

0,1 – 0,58 cm

Pada bagian tepi:

kurang merata

dengan φ pori +

0,1 – 0,49 cm

Bagian tengah:

φ pori lebih

bervariasi antara

bagian tengah roti

tawar

Untuk keseluruhan

sebaran pori-pori

kurang merata

dibandingkan

dengan substitusi

0% dan makin

ketengah pori-pori

makin besar

0,1 – 0,62 cm

Untuk keseluruhan

sebaran pori-pori

tidak merata

dibandingkan

dengan substitusi

0% dan 5% serta

makin ketengah

pori-pori makin

besar

range ukuran pori 0,1 – 0,45 cm 0,1 – 0,58 cm 0,1 – 0,62 cm

d. Kekerasan (Fmax dalam N)

1,18 1,87 2,26

* Sumber: Wanscher,I,et.al, 1984

a. Warna

Warna merupakan salah satu profil visual yang menjadi kesan pertama

konsumen dalam menilai bahan makanan. Warna didefinisikan sebagai sifat

cahaya yaitu energi yang dipancarkan oleh benda yang terkena cahaya yang dapat

diamati manusia melalui kesan visual yang timbul dari rangsangan pada retina

mata (Kartika, 1988). Umumnya, warna roti tawar yang disukai adalah yang

terang dan cerah.

Penamaan warna roti tawar yang ditampilakan pada Tabel 4.4 ditentukan

berdasarkan Kamus Warna (Wanscher,I.,et.al, 1984) dan diperoleh warna untuk

roti tawar yang disubstitusi tepung garut 0% adalah yellowish white, yaitu nama

nama yang diberikan pada sampel yang memiliki warna putih dengan sedikit

warna kuning atau seperti milk white (putih susu). Warna ini tidak putih mutlak

tetapi ada kesan kuning padanya. Adanya kesan kuning karena tepung terigu

Lanjutan Tabel 4.4

mengalami proses pemanggangan yang menyebabkan reaksi karamelisasi gula

tepung dan reaksi Maillard antara gula dan protein memunculkan pigmen coklat

(mellanoidin). Karena kandungan gula yang tidak tinggi maka jumlah pigmen

coklat yang terbentuk sangat rendah dan ditangkap sebagai warna kuning.

Roti tawar yang disubstitusi tepung garut 10% memiliki warna dull

yellow atau kuning pudar, warna ini berada pada tempat yang sama dengan kuning

keabuan, yaitu warna kuningnya juga mengandung warna abu-abu sedikit dan

tidak dominan. Pori-pori roti tawar ini tidak merata dibandingkan roti tawar tanpa

substitusi tepung garut menyebabkan pemantulan cahaya tidak beraturan. Selain

itu, bertambahnya substitusi tepung garut menyebabkan ukuran pori roti tawar

makin besar dan juga makin variatif ukurannya sehingga cahaya yang

mengenainya lebih banyak yang diserap dan pemantulannya menurun kemudian

ditangkap mata seagai warna yang berkurang terang (cahaya)nya dan terlihat

sebagai kuning pudar. Sedangkan untuk roti tawar dengan substitusi 5 % tidak

memiliki kecocokan dengan warna yang terdapat dalam kamus warna. Dari hasil

pengamatan diperoleh bahwa roti yang disubstitusi sebesar 5% memiliki

kecenderungan berada di antara keduanya, yaitu berwarna putih kekuningan

dengan sedikit buram dengan taraf buram (pudar) masih rendah dibanding yang

roti tawar yang disubstitusi sebanyak 10%. Hal ini juga dipengaruhi oleh

ketidakmerataan pori-porinya meskipun masih lebih baik daripada roti tawar yang

disubstitusi tepung garut sebanyak 10%, akibatnya warna produk ini berada

diantara roti tawar yang disubstitusi 0% dan 10%.

b. Tingkat Pengembangan

Tingkat pengembangan erat kaitannya dengan kemampuan adonan dalam

membentuk dan menahan gas yang dihasilkan selama fermentasi. Komponen

terigu yang terpenting adalah gluten, yaitu massa yang terdiri atas gliadin dan

globulin, yang berpengaruh terhadap daya elastisitas dalam adonan serta

kekenyalan makanan atau menghasilkan sifat viskoelastis, sehingga adonan terigu

dapat mengembang. Elastisitas gluten dapat menahan gas dan menyebabkan

pengembangan yang diinginkan.

Dilihat dari Tabel 4.4 tingkat pengembangan roti tawar dengan substitusi

tepung garut 0%, 5%, dan 10% makin menurun. Hal ini disebabkan karena tepung

garut tidak mengandung gluten, sehingga substitusi parsial terigu dengan tepung

garut akan menurunkan kemampuan kadar gluten yang berakibat pada

menurunnya kemampuan baik dalam pembentukan maupun penahanan gas

sehingga tingkat pengembangan menurun sebanding dengan penambahannya.

c. Homogenitas

Homogenitas berkaitan dengan pori-pori yang dimiliki oleh roti tawar.

Homogenitas merupakan keseragaman pori-pori dalam roti tawar. Pengujian ini

dapat mewakili penilaian mutu roti tawar dilihat dari kenampakan irisannya. Roti

tawar yang memiliki homogenitas tinggi adalah jika pori-pori yang dimiliki

seragam dalam ukuran dan memiliki pori-pori yang tidak besar, serta merata pada

setiap bagian roti, yaitu daging roti dan kulit roti Homogenitas ini juga berkaitan

dengan kemampuan pengembangan roti tawar atau kemampuan adonan dalam

menahan gas sampai pemanggangan produk.

Keterangan : ukuran pori-pori:

w = 0,1 cm x = 0,42 cm

y = 0,45 cm z = 0,3 cm

Kenampakan Pori-pori Roti Tawar Tanpa Substitusi Tepung Garut

x

y

x

x

x

z w

Gambar 4.1. Ketampakan Roti Tawar yang Disubstitusi Tepung Garut 0% Yang Diirisan Melintang

10,7 cm

Keterangan : ukuran pori-pori:

v = 0,22 cm w = 0,1 cm x = 0,42 cm

y = 0,58 cm z = 0,36 cm

x

y

x

x

z

w

v

Gambar 4.2. Ketampakan Roti Tawar yang Disubstitusi Tepung Garut 5% yang Diiris Melintang

10,7 cm

Keterangan : ukuran pori-pori:

v =m 0,22 cm w = 0,1 cm x = 0,49 cm

y = 0,62 cm z = 0,36 cm

x

y

x

z

w

v

Gambar 4.3. Ketampakan Roti Tawar yang Disubstitusi Tepung Garut 10% yang Diiris Melintang

10,7 cm

Pendekatan yang digunakan untuk menganalisis homogenitas adalah

pemerataan dan ukuran pori-pori roti. Dari hasil analisis dengan pengamatan

irisan roti tawar yang ditampilkan oleh Gambar 4.1; Gambar 4.2; dan Gambar 4.3,

terlihat homogenitas roti tawar tanpa substitusi, dengan substitusi tepung garut

0%, dan substitusi 10% mempunyai kecenderungan homogenitas yang menurun.

Dimana untuk roti tawar tanpa substitusi tepung garut memiliki ukuran pori-pori

dominan 0,1 cm baik pada bagian tepi maupun bagian tengah serta sedikit pori

berukuran 0,45 cm. Roti tawar dengan substitusi 5% memiliki ukuran pori 0,1 –

0,58 cm pada bagian tepi dengan variasi ukuran pori < 0,1 cm sampai 0,22 cm.

Kemudian pada bagian tengah, pori-pori lebih tidak merata dibandingkan yang

tanpa substitusi, dengan ukuran pori 0,1– 0,58 cm. Roti yang disubstitusi tepung

garut sampai 10% memiliki ukuran pori 0,1–0,62 cm dan memiliki kecenderungan

pori-pori baik pada bagian tepi maupun tengah lebih tidak merata dibandingkan

yang tanpa subtitusi maupun yang disubstitusi serta ada kecenderungan roti yang

ada di bagian bawah (dalam loyang) kurang mengembang atau berpori lebih kecil

namun bagian atasnya berpori tidak merata.

Dengan demikian makin tinggi substitusi tepung garut akan menurunkan

homogenitas roti tawar baik pada bagian tepi maupun bagian tengah roti, dimana

terlihat bahwa pada roti tawar dengan substitusi 5% dan 10% relatif tidak berbeda

pada bagian tengah tetapi berbeda pada bagian tepi. Sedangkan roti tawar tanpa

substitusi memiliki homogentas terbaik sebab ukuran pori tidak terlalu berbeda

dan merata baik pada bagian tepi maupun tengah.

Pori-pori merupakan lubang kecil yang terbentuk karena gas CO2 yang

dihasilkan oleh yeast pada proses fermentasi serta udara dan terperangkap

didalamnya. Gas ini ditahan oleh gluten yang bersifat elastis sehingga saat

pemanggangan terbentuk adonan yang mengembang karena struktur kokoh oleh

adanya pati (pembentuk body). Penurunan homogenitas yang terjadi tersebut

disebabkan oleh kadar gluten dan pati. Penurunan kemampuan adonan menahan

gas yang terutama dipengaruhi kadar gluten sehingga pengembangan yang makin

tidak baik, akibatnya pori-pori tidak merata atau homogenitas pori menurun.

Selain itu, apabila kadar pati meningkat tanpa diimbangi dengan kadar gluten,

maka granula pati yang berada diantara film gluten yang menahan gas saling

berikatan dan makin tebal akibatnya elastisitas gluten terbebani oleh pati yang

tergelatinisasi dan menyebabkan adonan menjadi kukuh saat pemanggangan

sehingga pengembangan tidak maksimal dan pori-pori tidak merata.

d. Kekerasan

Kekerasan merupakan salah satu sifat fisik yang termasuk dalam atribut

tekstur yang penting dalam penilaian bahan makanan. Tekstur merupakan sifat

bahan yang dapat dideteksi melalui mata, kulit, dan sensor dalam mulut (Matz,

1962). Szczesniak (1963) mengelompokkan parameter tekstur menjadi kekerasan,

kohesivitas, viskositas, elastisitas, dan adhesivitas. Sifat tekstural roti tawar yang

menonjol adalah lunak yang termasuk dalam parameter kekerasan.

Dalam bahan makanan, tingkat kekerasan ditentukan sebagai gaya yang

diperlukan untuk menekan bahan dengan gigi pengunyah untuk menghasilkan

perubahan bentuk (Brennan, 1984). Pengukuran tingkat kekerasan roti tawar

menggunakan Lloyd Universal Testing Machine yang akan menunjukkan L (load)

dengan satuan Newton (N) yang merupakan gaya yang diperlukan untuk menekan

atau memberi beban bahan sehingga bahan mengalami deformasi. Bertambah

besarnya nilai load maka bahan dapat diartikan makin keras. Dari hasil

pengukuran yang disajikan pada Tabel 4.4 diketahui bahwa besar gaya yang

diperlukan untuk mendeformasi masing-masing roti tawar dengan substitusi 0%,

5%, dan 10% makin meningkat. Dapat diamati bahwa makin besar substitusi,

maka gaya yang diperlukan untuk mendeformasi roti tawar makin besar.

Perbedaan tingkat kekerasan dipengaruhi oleh volume roti tawar, kadar

air, dan shortening. Volume roti tawar yang baik memiliki pengembangan yang

diinginkan karena gas yang cukup yang dihasilkan selama fermentasi dan ditahan

oleh gluten. Gluten menyebabkan adonan menjadi elastis dan mampu membentuk

struktur roti dengan menahan gas. Adanya pori-pori dalam roti tawar

menyebabkan tekstur menjadi lunak. Pengaruh kadar air adalah makin tinggi

kadar air, tekstur roti makin lunak, dimana kemampuan mengikat air ditentukan

oleh gugus –OH yang dimiliki oleh protein dan karbohidrat. Sedangkan

shortening dapat memperbaiki tekstur, volume, dan kenampakan produk.

Dengan demikian, makin tinggi penambahan tepung garut meningkatkan

tingkat kekerasan sebab terjadi penurunan volume roti karena tingkat

pengembangan yang menurun dan disebabkan kadar gluten yang berkurang

sehingga gas yang dapat ditahan menurun. Selain itu kadar protein tepung garut

rendah sehingga kemampuan mengikat air berkurang, dan mengakibatkan kadar

air pada bahan berkurang, akibatnya kekerasan roti meningkat.

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Substitusi tepung garut maksimal 10% pada pembuatan roti tawar secara

straight dough method menghasilkan roti tawar yang masih acceptable

atau dapat diterima panelis.

2. Ditinjau sifat kimianya, bertambahnya prosentase substitusi tepung garut

menyebabkan penurunan kadar air, kadar protein, kadar lemak dan gula

total, serta meningkatkan kadar abu, total pati, dan kadar serat pangan.

Ditinjau sifat fisiknya, roti tawar yang disubstitusi parsial dengan tepung

garut mengalami perubahan warna, pengembangan, dan kekerasan. Warna

roti tawar dari yang semula putih kekuningan menjadi kuning pudar.

Tingkat pengembangan mengalami penurunan dan kekerasan roti

meningkat dengan bertambahnya prosentase substitusi tepung garut.

Sedangkan homogenitas roti tawar tidak banyak mengalami perubahan.

3. Substitusi tepung garut dapat sedikit meningkatkan kadar serat pangan

pada roti tawar. Kandungan total serat pangan pada roti tawar dengan

substitusi 0%, 5%, dan 10% berturut-turut adalah 7,13%; 7,55%; 7,97%.

B. Saran

Perlu dilakukan pengembangan penelitian yang mampu meningkatkan

penambahan tepung garut agar makin meningkatkan kandungan serat pangan

tetapi memiliki sifat fisik yang masih disukai atau dapat diterima konsumen.

DAFTAR PUSTAKA

AOAC, 1970, Official Methods of Analysis. Associaton of Official Analitical

Chemists. Washington DC.

AACC, 2001. Approved Methods of the American Association Cereal Chemists. AACC. St. Paul.

Amendola, Joseph; dan Donald Lundberg, 1992, Understanding Baking. 2nd ed. Van Nostrand Reinhold. Orlando.

Anonim, 1998a, Terigu Mahal, Garut Tawarkan Diri. Trubus 343-Th XXIX. Juni 1998.

Anonim, 1998b, Mengembangkan Industri Pengolahan Garut. Sinar Tani 21 Oktober 1998.

Anonim. 2005, Pemerintah Diminta Segera Bertindak: Aptindo Pertanyakan Lonjakan Impor Terigu. http://www.pikiran-rakyat.com/cetak/2005/.htm

Asp, N.G., Johansson, Halmer, dan Siljestrom, 1983. Rapid Enzimatic Assay of Insoluble and Soluble Dietary Fiber, J.Agr. Food chem, 31: 476-482.

Auran, L.W. dan A.E. Woods, 1973. Food Chemistry. The AVI Publishing Company Inc. Westport. Connecticut.

Brennan,J.G., 1984. Texture Preception and Measurement, dalam J.R. Piggot. Sensory Analysis of Food, Elsevier Applied Science Publisher. London and New York.

British Nutrition Foundation (BNF), 1990. Complex Carbohydrates in Foods. The report of the British Nutrition Foundation’s Task Force, Chapman and Hall, London.

Buckle, K.A.; R.A. Edwards; G.H. Fleet; dan M. Wootton, 1987. Kimia Pangan. Penerbit UI-Press. Jakarta.

Charley, Helen, 1982. Food Science. 2nd ed.John Willey and Sons, New York.

DeMan, John M., 1997. Kimia Makanan. Terjemahan Kosasih Padmawinata. Penerbit ITB.Bandung.

Fennema, O.R., 1996. Food Chemistry. 3rd ed/ Revised and Expanded, Dept. Food Science, University of Wincosin, Madison, Wincosin.

Gaman, P.M dan K.B. Sherrington, 1981. Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. 2nd ed. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Gene A.Spiller, 2001. Dietary Fiber in Human Nutrition. CRC Press. New York.

Greenwood, C.T., 1979. Principle of Food Science. Part I. Food Chemistry. Marcell Dekker Inc. New York.

Haryadi, 2004. Teknologi Legum, Serealia, dan Umbi-umbian. Handout Matakuliah. Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Hardinsyah & Victor Tambunan. 2004. Angka Kecukupan Energi, Protein, Lemak, dan Serat Makanan. Program dan Abstrak Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi VIII, Jakarta 17-19 Mei 2004.

Jacobs, Morris B., 1951. The Chemistry and Technology of Food and Food Product, vol.2. Interscience Publisher, New York.

Karjono, 1998, Umbi-umbi Potensial Penghasil Tepung. Trubus 347-Th XXIX-Oktober.

Kartika, Bambang; Pudji Hastuti; dan Supartono, 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas. Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

LIPI, 1980. Umbi-umbian. PN Balai Pustaka, Jakarta.

Lowe, B., 1943. Experimental Cookery. John Wiley and Sons Inc., New York.

Marsono, Y. 1995. Fermentation of Dietary Fibre in thew Human Large Intestine: A review. Indonesian Food and Nutr. Progress.2: 48-53.

Marsono, Y. 1996. “Dietary Fibre” Dalam Makanan dan Minuman Fungsional. Kursus Singkat Makanan Fungsional 8-9 Juli, Yogyakarta.

Marsono, Y.,2002. Indek Glisemik Umbi-umbian. Agritech 22 (1):13-16.

Marsono, Y., 2004. Serat Pangan dalam Perspektif Ilmu Gizi. Pidato Pengukuhan Guru Besar. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Marsono, Y., P.Wiyono, dan Zaki Utama, 2005. Indek Glikemik Prodfuk Olahan Garut (Maranta arundinaceae L) dan Uji Sifat Fungsionalnya pada Model Hewan Coba. Laporan RUSNAS Diversifikasi Oangan Pokok Tahun 2005. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Matz, S.A., 1962. Food Texture. The AVI Publishing Co.Inc.Westport, Connecticut.

Matz, S.A., 1972. Bakery Technology and Engineering. Second Edition, The AVI Publishing Co, Inc, Westport, Connecticut.

Pomeranz, J. dan J.A. Shellenberger, 1971. Bread Science and Technology, The AVI Publishing Co, Inc, Westport, Connecticut.

Potter, Norman N., 1978. Food Science. 3rd ed. The AVI Publishing Co. Inc., Westport, Connecticut.

Standar Nasional Indonesia (SNI).01-3840-1995. Syarat Mutu Roti Tawar. Dewan Standar Nasional. Jakarta.

Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono, dan Suhardi, 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Smith, W.H., 1972. Biscuit, Crackers and Cookies. Technology, Production and Management. Applied Science Publisher, London.

Sulistyaningsih, Retno Hadiyati, 1986. Penilaian Sifat Fisik dan Inderawi Roti Tawar yang Dibuat dengan Penambahan Tepung Gude (Cajanus cajan L.Mill Sp.). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. UGM. Yogyakarta.

Sultan, W.J., 1981. Practical baking. 3rd ed.,revised. The AVI Publishing Company Inc, Westport, Connecticut.

Szczesniak, A.S., 1963. Classification of Textural Characteristics dalam J.Food Sci., vol 28. p.385-389.

Tata Boga Universitas Negeri Yogyakarta. 2006. Patiseri. Job Sheet. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.

U.S. Wheat Association, 1981. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. Djambatan, Jakarta.

Wanscher, I., Johan Henrik. 1984. Methuen Handbook of Color. Methuen.London.

Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi.PT Gramedia Pustaka Utama,Jakarta.

Woodman, A.G,. 1941. Food Analysis. 4th ed. McGraw Hill Book Company Inc.

New York.

Lampiran

A. Pengukuran Sifat Kimia Roti Tawar

1. Pengukuran Kadar Serat Pangan,metode multi enzim (Asp et.al., 1983)

− Sampel digiling halus (0,33 mm)

− kika kadar lemak 6-8% maka diekstrak lemaknya terlebih dahulu menggunakan

40 petroleum eter per gram sampel

− diaduk selama 15 menit pada suhu ruang

− Pelarut diambil dengan pipet

− Sampel dikeringkan pada suhu ruang

− diambil sampel (1+ 0,1 gr) dan dimasukkan dalam labu Erlenmeyer

− ditambahkan 25 ml 0,1 M buffer fosfat pH 6,0 dan dicampur rata

− ditambahkan 0,1 ml α-amilase (Termamyl 120 L) dan labu ditutup dengan

aluminium foil dan diinkubasi dalam penangas air bergoyang (suhu 800C) selama

15 menit.

− didinginkan dan ditambah 20 ml air destilat

− pH diatur menjadi 1,5 dengan HCl dan elektroda dibersihkan dengan beberapa ml

air

− ditambahkan 0,1 gr pepsin dan ditutup dengan aluminium foil dan diinkubasi

dengan penangas air bergoyang (suhu 400C) selama 60 menit

− ditambahkan 20 ml air destilat dan diatur pH menjadi 6,8 dengan NaOH,

kemudian elektroda dibersihkan dengan 5 ml air

− ditambahkan 0,1 gr pankreatin kemudian labu ditutup dengan aluminium foil dan

diinkubasi dalam penangas air bergoyang (suhu 400C) selama 60 menit, serta pH

diatur menjadi 4,5 dengan HCl

− disaring dengan crucible porositas 2 yang diberi 0,5 gr celite

− dicuci dengan 2 x 10 ml air destilat

− diperoleh residu dan filtrat. Residu merupakan insoluble fiber dan filtrat

merupakan soluble fiber, kemudian masing-masing diberi perlakuan:

Residu (Insoluble fiber)

− dicuci dengan 2 x 10 ml etanol 90% dan 2 x 10 ml aseton

− crucible dikeringkan pada suhu 1050C sampai berat tetap

− didinginkan dalam desikator dan ditimbang (D1)

− diabukan pada suhu 5500C selama + 5 jam

− didinginkan dalam desikator dan ditimbang (I1)

Filtrat (Soluble fiber)

− dicuci dengan air sampai 100 ml

− ditambahkan 400 ml etanol 95% hangat (600C)

− dibiarkan presipitasi selama 1 jam (waktu boleh diperpendek)

− disaring dengan crucible porositas 2 yang diberi 0,5 gr celite

− dicuci berturut-turut dengan 2 x 10 ml etanol 78; 2 x 10 ml etanol 95% ; dan 2

x 10 ml aseton

− kemudian filter gelas dikeringkan dalam oven dengan suhu 1050C sampai

berat tetap

− didinginkan dalam desikator dan ditimbang (D2)

− lalu diabukan pada suhu 5500C selama + 5 jam

− didinginkan dalam desikator dan ditimbang (I2)

Kemudian dilakukan juga perhitungan nilai serat blanko dengan menggunakan

prosedur seperti diatas tetapi tanpa menggunakan sampel. Nilai blanko ini harus

diperiksa secara berkala dan enzim yang digunakan berasal dari batch baru. Kadar

serat makanan diperoleh dengan menggunakan rumus:

(1) Kadar serat makanan tidak la rut = D1 – I1 – B1 x 100 % W

(2) Kadar serat makanan larut = D2 – I2 – B2 x 100 % W

Kadar serat makanan total = (1) + (2)

Dimana : W = berat sampel (gram) D = berat setelah pengeringan (gram)

I = berat setelah pengabuan (gram)

B = berat blanko bebas pengabuan (gram)

2. Penentuan kadar air, metode termogravimetri (AOAC,1970)

- 1-2 gram bahan yang telah dihaluskan dimasukkan dalam botol timbang yang

telah diketahui beratnya.

- Kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 100-105oC selama 3 jam.

Didinginkan dalam eksikator dan ditimbang. Dipanaskan lagi dalam oven 30

menit, didinginkan dalam eksikator dan ditimbang ; perlakuan ini diulangi sampai

tercapai berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg)

- Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan

- Kadar air dihitung dengan rumus : Ka (Wb) = (Wm / (Wm +Wd) ) x 100%

3. Penentuan kadar lemak dan minyak dengan Soxhlet (Woodman,1941)

- ditimbang dengan teliti 2 gram bahan yang telah dihaluskan (sebaiknya yang

urang dan lewat 40 mesh) dan dimasukkan dalam tabung yang telah diketahui

beratnya

- dialirkan air pendingin melalui kondensor

- dipasang tabung ekstraksi pada alat destilasi soxhlet dengan pelarut petroleum

ether secukupnya selama 4 jam. Setelah residu dalam tabung ekstraksi diaduk,

ekstraksi dilanjutkan lagi selama 2 jam dengan pelarut yang sama.

- Diteruskan pengeringan dalam oven 100oC sampai berat konstan

- Berat residu dalam botol timbang dinyatakan sebagai berat lemak dan minyak

4. Analisis Protein dengan Penentuan N total, cara Mikro -Kjeldahl

- ditimbang 30-40 mg sampel, lalu dimasukkan dalam labu kjeldahl.

- Diambil 1 gram katalisator, 2,5 ml asam sulfat pekat dimasukkan dalam labu

kjeldahl yang berisi sampel.

- Didestruksi selama 40 menit atau sampai sampel menjadi jernih, kemudian

didinginkan.

- Setelah dingin dimasukkan kedalam labu destilat dan cuci labu kjeldahl beberapa

kali dengan aquadest kemudian ditambahkan 8 ml Natrium thiosulfat.

- Kemudian dilakukan destilasi, destilat ditampung sebanyak 70-100 ml dalam

erlenmeyer yang berisi 5 ml asam borak, 3 tetes metil merah ditambah

bromoktesol.

- Larutan yang diperoleh dititrasi dengan 0,02 N HCl

- Dihitung total N atau persen protein dalam sampel

- Perhitungan jumlah total N,yaitu:

%N Total = ts x N HCl x 14,008/mg sampel x 100%

5. Analisis Karbohidrat (Sudarmadji, dkk, 1984)

- dikerjakan dengan metode by different

- bahan (100%) diasumsikan terdiri dari air, lemak, protein, dan karbohidrat

- kadar karbohidrat sebagai hasil pengurangan 100% - (kadar air+lemak+protein)%

- zat-zat yang lain baik vitamin maupun mineral tidak diperhitungkan karena

sebagai trace element

6. Penentuan Kadar Abu (AOAC, 1984)

- 2-10 gram bahan ditimbang dalam kurs porselen yang kering dan telah diketahui

beratnya kemudian dipijarkan dalam muffle sampai diperoleh abu berwarna

keputih-putihan

- kurs dan abu dimasukkan kedalam eksikator dan ditimbang berat abu setelah

dingin

6. Penentuan Gula Total dengan Metode Nelson-Somogyi (AOAC, 1984)

- Ditimbang bahan yang sudah dihaluskan sebanyak 3 gram

- dilarutkan dalam 25 ml aquadest

- dimasukkan dalam labu takar 200 ml kemudian diencerkan sampai 200 ml dan

disaring

- filtrat ditampung dalam labu takar 250 ml dan diencerkan sampai batas

- diambil 15 ml dan dimasukkan dalam tabung reaksi

- ditambah 6 ml HCl 25% kemudian dipanaskan pada suhu 700C selama 10 menit

lalu didinginkan

- dimasukkan filter dalam labu takar 250 ml dan diencerkan sampai batas lalu

diambil 15 ml dan dimasukkan dalam tabung reaksi

- ditambahkan 2 tetes indikaator PP, kemudian dititrasi dengan NaOH 1 N sampai

merah muda lalu dicatat NaOH yang diperlukan

- diambil 15 ml sampel yang telah dititrasi dan dimasukkan dalam labu takar 100

ml dan diencerkan sampai batas

- diambil 1 ml dimasukkan dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan 1 ml

Nelson C lalu dipanaskan selama 20 menit pada suhu air mendidih lalu

didinginkan

- ditambahkan 1 ml arsenomolibdat lalu divortex

- ditambahkan 7 ml aquadest lalu divortex

- ditera absorbansinya pada α 540 nm (dinyatakan sebagai x)

- Gula total = x . Faktor pengenceran/ mg sampel x 100%

7. Penentuan Total Pati (Cara direct acid hydrolysis, Sudarmadji, dkk, 1984)

- ditimbang 2-5 gr sampel berupa bahan padat yang telah dihaluskan

- ditambah 50 ml aquadest dan diaduk selama 1 jam

- suspensi disaring denagn kertas saring dan dicuci dengan aquadest sampai volume

filtrat mencapai 250 ml. Filtrat ini mengandung karbohidrat yang terlarut dan

dibuang

- residu dipindahkan secara kuantitatif dari kertas saring ke Erlenmeyer dengan

pencucian 200 ml aquadest

- ditambah 20 ml HCl + 25 % (berat jenis 1,125), lalu ditutup dengan pendingin

balik dan dipanaskan pada penangas air mendidih selama 2,5 jam

- Didinginkan dan dinetralkan dengan larutan NaOH 45% dan diencerkan sampai

volume 500 ml

- Disaring

- Diambil 1 ml larutan tersebut dan diperlakukan seperti pada pembuatan kurva

standar glukosa

- Berat pati = 0,9 x Berat glukosa yang diperoleh

B. Pengukuran Sifat Fisik Roti tawar secara Obyektif

1. Pengujian tekstur (obyektif) dengan Lloyd Universal Testing Machine

- Roti tawar diletakkan diatas tempat sampel yang berupa lempengan logam, tepat

di bagian tengah

- setelah saklar instrument dihidupkan program dijalankan dengan langkah-langkah

berikut :

auto return on

auto zero on

cycle on

count 1

upper cycle limit 500.0 mm

lower cycle limit 0,000 mm

mode compression

extensometer remote, range 25,00 mm

test speed 10,00 mm/min

inch speed 10,00 mm/min

width 10,00 mm

dept 10,00 mm

gauge length 10,00 mm

- kemudian tekan enter

- puncak pada grafik (Fmax) merupakan tenaga yang digunakan untuk menekan

Roti tawar (nilai kekerasan dari Roti tawar)

Keterangan :

- Upper cycle limit merupakan jarak kedalaman penekanan

- Inch Speede merupakan kecepatan pada waktu sebelum pengujian dimulai untuk

mempercepat atau memperlambat pada waktu penekanan sehingga permukaan

sensor penekan dan permukaan sampel hanya bersinggungan sebelum ada beban

- Test Speed merupakan kecepatan pada saat pengujian

- Width, depth (ketebalan) dan Gauge length merupakan ukuran sampel

2. Tingkat Pengembangan (Matz, 1962)

- Diukur volume adonan sebelum fermentasi dengan metode rape seed

displacement test

- Diukur volume adonan sebelum fermentasi dengan metode rape seed

displacement test

- Tingkat pengembangan (%) merupakan perbandingan roti (setelah

pemanggangan) dan adonan sebelum fermentasi:

Volume roti x 100% Volume adonan

BORANG UJI KESUKAAN

Nama : Usia : th:

Jenis Kelamin Tanggal Pengisian :

Pekerjaan : Tanda tangan :

Sebelum Saudara menilai kesukaan Saudara terhadap produk-produk di hadapan saudara ini, mohon

menjawab pertanyaan berikut dengan melingkari jawaban sesuai yang Saudara alami:

1. Apakah Saudara pernah mengkonsumsi roti tawar?

a. Ya b. Tidak

2. Apakah Saudara penggemar roti tawar?

a. Ya b. Tidak

3. Seberapa sering Saudara mengkonsumsi roti tawar?

a. Setiap hari b. Setiap ……….(diisi sesuai keadaan) hari sekali b. Setiap minggu d. Tidak tentu

4. Kapan terakhir Saudara mengkonsumsi Roti Tawar?

……………………………

Selanjutnya, di hadapan Saudara terdapat enam (6) sampel Roti Tawar (bukan roti manis). Saudara

diminta untuk menilai tingkat kesukaan Saudara akan sampel tersebut berdasarkan atribut sensoris yang meliputi

warna daging roti, warna kulit roti, kelunakan daging roti, kerenyahan kulit roti, aroma, dan rasa, serta penilaian

secara keseluruhan (overall) dengan melingkari jawaban yang dipilih (*). Setelah itu, mohon Saudara memberi

komentar pada tempat yang tersedia.

Warna Daging Roti

Kode Sampel Nilai

546 Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *)

237 Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *)

814 Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *)

673 Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *)

701 Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *)

495 Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *)

Komentar: ………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………

Warna Kulit Roti

Kode Sampel Nilai

546 Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *)

237 Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *)

814 Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *)

673 Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *)

701 Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *)

495 Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *)

Komentar: ………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………

Kelunakan Daging Roti

Kode Sampel Nilai

546 Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *)

237 Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *)

814 Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *)

673 Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *)

701 Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *)

495 Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *)

Komentar: ………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………

Kerenyahan Kulit Roti

Kode Sampel Nilai

546 Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *)

237 Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *)

814 Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *)

673 Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *)

701 Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *)

495 Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *)

Komentar: ………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………

Aroma

Kode Sampel Nilai

546 Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *)

237 Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *)

814 Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *)

673 Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *)

701 Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *)

495 Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *)

Komentar: ………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………

Rasa

Kode Sampel Nilai

546 Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *)

237 Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *)

814 Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *)

673 Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *)

701 Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *)

495 Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *)

Komentar: ………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………

Keseluruhan (overall)

Kode Sampel Nilai

546 Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *)

237 Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *)

814 Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *)

673 Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *)

701 Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *)

495 Sangat suka/ suka/ agak suka/ netral/ agak tidak suka/ tidak suka/ sangat tidak suka *)

Komentar: ………………………………………………………………………………………………………

….…………………………………………………………………………………………………….

Saran keseluruhan: ……………………………………………………………………………………………...

……………………………………………………………………………………………….

Terimakasih atas bantuan Anda. Regard’s.

☺

Oneway Hasil Pengujian Kesukaan Descriptives

20 6.0500 .94451 .21120 5.6080 6.4920 4.00 7.0020 5.6500 .98809 .22094 5.1876 6.1124 3.00 7.0020 5.5500 .99868 .22331 5.0826 6.0174 3.00 7.00

20 3.9000 1.25237 .28004 3.3139 4.4861 2.00 6.0020 3.2500 .96655 .21613 2.7976 3.7024 2.00 5.0020 3.2000 1.50787 .33717 2.4943 3.9057 1.00 6.00

120 4.6000 1.62129 .14800 4.3069 4.8931 1.00 7.00

20 5.9500 1.31689 .29447 5.3337 6.5663 2.00 7.0020 5.7000 .97872 .21885 5.2419 6.1581 3.00 7.0020 5.4500 1.09904 .24575 4.9356 5.9644 3.00 7.0020 3.0500 1.23438 .27601 2.4723 3.6277 2.00 5.00

20 2.6500 1.13671 .25418 2.1180 3.1820 1.00 5.0020 2.6000 1.53554 .34336 1.8813 3.3187 1.00 6.00

120 4.2333 1.91295 .17463 3.8876 4.5791 1.00 7.0020 6.1500 .67082 .15000 5.8360 6.4640 5.00 7.00

20 5.8000 1.36111 .30435 5.1630 6.4370 3.00 7.0020 5.5000 1.00000 .22361 5.0320 5.9680 3.00 7.0020 3.5000 1.14708 .25649 2.9632 4.0368 2.00 6.0020 3.4500 1.14593 .25624 2.9137 3.9863 2.00 6.0020 3.1000 1.51831 .33950 2.3894 3.8106 1.00 6.00

120 4.5833 1.70310 .15547 4.2755 4.8912 1.00 7.0020 5.5000 1.19208 .26656 4.9421 6.0579 3.00 7.0020 4.8000 1.67332 .37417 4.0169 5.5831 2.00 7.0020 4.7000 1.78001 .39802 3.8669 5.5331 2.00 7.00

20 3.7000 1.45458 .32525 3.0192 4.3808 2.00 6.0020 3.4500 1.23438 .27601 2.8723 4.0277 2.00 6.0020 3.4000 1.63514 .36563 2.6347 4.1653 1.00 6.00

120 4.2583 1.67781 .15316 3.9551 4.5616 1.00 7.00

20 6.0500 .68633 .15347 5.7288 6.3712 5.00 7.0020 5.3000 1.41793 .31706 4.6364 5.9636 2.00 7.0020 5.2000 1.15166 .25752 4.6610 5.7390 3.00 7.0020 3.8000 1.28145 .28654 3.2003 4.3997 2.00 6.00

20 4.2500 1.37171 .30672 3.6080 4.8920 2.00 6.0020 3.7000 1.52523 .34105 2.9862 4.4138 2.00 7.00

120 4.7167 1.51288 .13811 4.4432 4.9901 2.00 7.00

.00

.05

.10

.15

.20

.25

Total.00.05.10

.15

.20

.25Total

.00

.05

.10

.15

.20

.25Total.00.05

.10

.15

.20

.25

Total.00.05.10

.15

.20

.25Total

SELURUH

WARNA

TEKSTUR

AROMA

RASA

N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound

95% Confidence Interval forMean

Minimum Maximum

ANOVA

167.600 5 33.520 26.317 .000145.200 114 1.274312.800 119263.067 5 52.613 34.791 .000172.400 114 1.512435.467 119188.667 5 37.733 27.486 .000156.500 114 1.373345.167 119

74.642 5 14.928 6.537 .000260.350 114 2.284334.992 119

88.867 5 17.773 11.042 .000183.500 114 1.610272.367 119

Between GroupsWithin GroupsTotalBetween GroupsWithin GroupsTotalBetween GroupsWithin GroupsTotalBetween GroupsWithin GroupsTotalBetween GroupsWithin GroupsTotal

SELURUH

WARNA

TEKSTUR

AROMA

RASA

Sum ofSquares df Mean Square F Sig.

Post Hoc Tests Homogeneous Subsets

WARNA

Duncana

20 2.600020 2.650020 3.050020 5.450020 5.700020 5.9500

.280 .229

PROSENT.25.20.15.10.05.00Sig.

N 1 2Subset for alpha = .05

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000.a.

TEKSTUR

Duncana

20 3.100020 3.450020 3.500020 5.500020 5.800020 6.1500

.313 .100

PROSENT.25.20.15.10.05.00Sig.

N 1 2Subset for alpha = .05

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000.a.

AROMA

Duncana

20 3.400020 3.450020 3.700020 4.700020 4.800020 5.5000

.559 .117

PROSENT.25.20.15.10.05.00Sig.

N 1 2Subset for alpha = .05

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000.a.

RASA

Duncana

20 3.700020 3.800020 4.250020 5.200020 5.3000 5.300020 6.0500

.200 .804 .064

PROSENT.25.15.20.10.05.00Sig.

N 1 2 3Subset for alpha = .05

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000.a.

SELURUH

Duncana

20 3.200020 3.250020 3.900020 5.550020 5.650020 6.0500

.065 .190

PROSENT.25.20.15.10.05.00Sig.

N 1 2Subset for alpha = .05

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000.a.

Descriptives untuk Tepung Garut

Descriptive Statistics

2 10.6557 11.2948 10.975250 .45191192 2.8700 3.7100 3.290000 .59396972 5.0541 5.5459 5.300000 .34775512 .8020 1.0650 .933500 .18596912 2.4917 2.5568 2.524250 .04603272 73.8242 74.1558 73.990000 .23447662

K.AIRK.ABUPROTEINLEMAKGULAPATIValid N (listwise)

N Minimum Maximum Mean Std. Deviation

Oneway untuk Roti Tawar

Descriptives

K.AIR

2 37.050000 .2330624 .1648000 34.956017 39.143983 36.8852 37.21482 36.200000 .3630286 .2567000 32.938317 39.461683 35.9433 36.45672 35.760000 .0057983 .0041000 35.707905 35.812095 35.7559 35.76416 36.336667 .6174585 .2520764 35.688684 36.984650 35.7559 37.2148

.00

.05

.10Total

N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound

95% Confidence Interval forMean

Minimum Maximum

ANOVA

K.AIR

1,720 2 ,860 13,861 ,031,186 3 ,062

1,906 5

Between GroupsWithin GroupsTotal

Sum ofSquares df Mean Square F Sig.

Post Hoc Tests Homogeneous Subsets

K.AIR

Duncana

2 35.7600002 36.2000002 37.050000

,175 1,000

PRODUK.10.05.00Sig.

N 1 2Subset for alpha = .05

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000.a.

Oneway untuk Roti Tawar

Descriptives

K.ABU

2 2.301300 .1088944 .0770000 1.322922 3.279678 2.2243 2.37832 2.382400 .0442649 .0313000 1.984696 2.780104 2.3511 2.41372 2.470000 .0394566 .0279000 2.115497 2.824503 2.4421 2.49796 2.384567 .0936461 .0382309 2.286291 2.482842 2.2243 2.4979

.00

.05

.10Total

N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound

95% Confidence Interval forMean

Minimum Maximum

ANOVA

K.ABU

,028 2 ,014 2,778 ,208,015 3 ,005,044 5

Between Groups

Within GroupsTotal

Sum ofSquares df Mean Square F Sig.

Post Hoc Tests Homogeneous Subsets

K.ABU

Duncana

2 2.3013002 2.3824002 2.470000

,100

PRODUK.00.05.10Sig.

N 1

Subsetfor alpha

= .05

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000.a.

Oneway untuk Roti Tawar

Descriptives

PROTEIN

2 9.230000 .0222032 .0157000 9.030513 9.429487 9.2143 9.24572 8.997250 .0215668 .0152500 8.803480 9.191020 8.9820 9.01252 8.950000 .0509117 .0360000 8.492577 9.407423 8.9140 8.98606 9.059083 .1366896 .0558033 8.915636 9.202530 8.9140 9.2457

.00

.05

.10Total

N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound

95% Confidence Interval forMean

Minimum Maximum

ANOVA

PROTEIN

,090 2 ,045 37,972 ,007,004 3 ,001,093 5

Between GroupsWithin GroupsTotal

Sum ofSquares df Mean Square F Sig.

Post Hoc Tests Homogeneous Subsets

PROTEIN

Duncana

2 8.9500002 8.9972502 9.230000

,263 1,000

PRODUK.10.05.00Sig.

N 1 2Subset for alpha = .05

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000.a.

Oneway untuk Roti Tawar

Descriptives

LEMAK

2 3.333750 .4461137 .3154500 -.674422 7.341922 3.0183 3.64922 2.000000 .0131522 .0093000 1.881832 2.118168 1.9907 2.00932 1.970200 .0121622 .0086000 1.860927 2.079473 1.9616 1.97886 2.434650 .7246197 .2958248 1.674208 3.195092 1.9616 3.6492

.00

.05

.10Total

N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound

95% Confidence Interval forMean

Minimum Maximum

ANOVA

LEMAK

2,426 2 1,213 18,256 ,021,199 3 ,066

2,625 5

Between GroupsWithin GroupsTotal

Sum ofSquares df Mean Square F Sig.

Post Hoc Tests Homogeneous Subsets

LEMAK

Duncana

2 1.9702002 2.0000002 3.333750

,915 1,000

PRODUK.10.05.00Sig.

N 1 2Subset for alpha = .05

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000.a.

Oneway untuk Roti Tawar

Descriptives

GULA

2 3.410000 .0318198 .0225000 3.124110 3.695890 3.3875 3.43252 3.250000 .0175362 .0124000 3.092443 3.407557 3.2376 3.26242 2.450000 .2974091 .2103000 -.222115 5.122115 2.2397 2.66036 3.036667 .4791462 .1956106 2.533834 3.539500 2.2397 3.4325

.00

.05

.10Total

N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound

95% Confidence Interval forMean

Minimum Maximum

ANOVA

GULA

1,058 2 ,529 17,680 ,022,090 3 ,030

1,148 5

Between GroupsWithin GroupsTotal

Sum ofSquares df Mean Square F Sig.

Post Hoc Tests Homogeneous Subsets

GULA

Duncana

2 2.4500002 3.2500002 3.410000

1,000 ,423

PRODUK.10.05.00Sig.

N 1 2Subset for alpha = .05

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000.a.

Oneway untuk Roti Tawar

Descriptives

PATI

2 59.813800 .0944695 .0668000 58.965026 60.662574 59.7470 59.88062 62.544900 .1070560 .0757000 61.583040 63.506760 62.4692 62.62062 68.092650 .5427045 .3837500 63.216644 72.968656 67.7089 68.47646 63.483783 3.7815017 1.5437916 59.515341 67.452226 59.7470 68.4764

.00

.05

.10Total

N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound

95% Confidence Interval forMean

Minimum Maximum

ANOVA

PATI

71,184 2 35,592 339,064 ,000,315 3 ,105

71,499 5

Between GroupsWithin GroupsTotal

Sum ofSquares df Mean Square F Sig.

Post Hoc Tests Homogeneous Subsets

PATI

Duncana

2 59.8138002 62.5449002 68.092650

1,000 1,000 1,000

PRODUK.00.05.10Sig.

N 1 2 3Subset for alpha = .05

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000.a.

HASIL PENGUJIAN TINGKAT KEKERASAN

dengan Llyod Universal Testing Machine Type 1000s

Sampel: Roti Tawar yang Disubtitusi Tepung Garut 5%

auto return on

auto zero on

cycle on

count 2

upper cycle limit 8.000 mm

lower cycle limit 6.000 mm

mode compression

extensometer internal

test speed 60,00 /min

inch speed 10,00 m/min

width 11,00 mm

dept 15,00 mm

gauge length 11,00 mm

F ¬L

max max

(N) (min)

1,866786 0,069444

-0,5

0

0,5

1

1,5

2

-0,1 0 0,1 0,2 0,3

Time (min)

Load (N)

HASIL PENGUJIAN TINGKAT KEKERASAN dengan Llyod Universal Testing Machine Type 1000s

Sampel: Roti Tawar Tanpa Subtitusi Tepung Garut

auto return on

auto zero on

cycle on

count 2

upper cycle limit 8.000 mm

lower cycle limit 6.000 mm

mode compression

extensometer internal

test speed 60,00 /min

inch speed 10,00 m/min

width 11,00 mm

dept 15,00 mm

F ¬L

max max

(N) (min)

1,179023 0,092014

0

0,5

1

1,5

0,1 0,2 0,3

Time (min)

Load (N)

HASIL PENGUJIAN TINGKAT KEKERASAN dengan Llyod Universal Testing Machine Type 1000s

Sampel: Roti Tawar yang Disubtitusi Tepung Garut 10%

auto return on

auto zero on

cycle on

count 2

upper cycle limit 8.000 mm

lower cycle limit 6.000 mm

mode compression

extensometer internal

test speed 60,00 /min

inch speed 10,00 m/min

width 11,00 mm

dept 15,00 mm

F ¬L

max max

(N) (min)

2,259794 0,133681

-0,5

0

0,5

1

1,5

2

2,5

-0,1 0 0,1 0,2 0,3

Time (min)

Lo

ad (N

)

Oneway

Descriptives 95% confidence interval for

Mean N Mean Std.

Deviation Std. Error

Minimum

Maximum

tk.keras .00 .05 .10 Total

2 2 2 6

1.175000 1.880000 2.255000 1.770000

.0070711

.0141421

.0070711

.4905099

.0050000

.0100000

.0050000

.2002498

1.111469 1.752938 2.191469 1.255241

1.238531 2.007062 2.318531 2.284759

1.1700 1.8700 2.2500 1.1700

1.1800 1.8900 2.2600 2.2600

kembang .00 .05 .10 Total

2 2 2 6

546.0000 532.4700 520.5000 532.9900

4.2426407 2.0788939 2.1213203 11.643736

3.000000 1.470000 1.500000 4.7535355

507.881 386 513.7918879 501.440693 520.770648

584.118614 551.148121 539.559307 545.209352

543.000 531.000 519.000 519.000

549.000 533.940 522.000 549.000

ANOVA Sum of

Squares df Mean

Square FSig. Sig.

tk keras Between Groups Within groups Total

1.203 .000 1.203

2 3 5

.601

.000 6013.500

.000

kembang Between groups Within groups Total

651.061 26.822 677.883

2 3 5

325.531 8.941

36.410 .008

Post Hoc Test

Tk.keras (tingkat kekerasan) Duncana

Subset for alpha =.05 Produk N 1 2 3

.00

.05

.10 Sig.

2 2 5 2

1.175000

1.000

1.880000

1.000

2.255000

1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

Kembang (Tingkat Pengembangan)

Duncana Subset for alpha =.05 Produk N

1 2 3 .00 .05 .10 Sig.

2 2 5 2

520.5000

1.000

532.4700

1.000

546.0000

1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.