HIGIENE DAN SANITASI INDUSTRI TAHU DAN HUBUNGANNYA DENGAN MUTU TAHU SERTA KELUHAN KESEHATAN KONSUMEN

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan merupakan kebutuhan manusia yang tidak ada habisnya. Seiring dengan majunya

teknologi, berbagai jenis pangan juga telah muncul di masyarakat. Namun, pangan berbasis

produksi tradisional juga tetap ada dan tidak kalah saing dengan pangan modern saat ini, Tahu

contohnya. Tahu yang kaya akan protein, sudah sejak lama dikonsumsi oleh masyarakat

Indonesia sebagai lauk. Tahu berasal dari Cina. Nama tahu adalah kata serapan dari bahasa

Hokkian (tauhu) yang secara harafiah berarti kedelai yang difermentasi (Sarwono,2005).

Menurut Survei Sosial Ekonomi Nasionalpada tahun 209-2013 di dapatkan hasil bahwa

konsumsi rata-rata tahu per Kapita mengalami peningkatan sebesar 0.09%. Hal ini membuktikan

bahwa Tahu sudah menjadi bagian dari pola konsumsi masyarakat Indonesia pada

kesehariaannya.

Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein baik berasal dari protein apa saja

termasuk yang terkandung dalam kedelai dengan menggunakan air sebagai pelarutnya. Setelah

protein tersebut larut, diusahakan untuk diendapkan kembali dengan penambahan bahan

pengendap sampai terbentuk gumpalan-gumpalan protein yang akan menjadi tahu

(Meiliasari,2015 naskah publikasi)Pada proses produksi tahu, hamper semua kegiatan dilakukan

oleh karyawan secara tradisional, mulai dari pemilihan biji kedelai hingga proses pemadatan tahu

dan pemotongan. Tentu saja hal ini dapat menjadi peluang adanya kontaminasi yang disebabkan

oleh hygiene personal karyawan maupun sanitasi di tempat produksi tersebut.

- Basa-basi pentingnya pangan dan peran tahu pada konsumsi di indonesia- Tingkat konsumsi tahu di Indonesia- Proses pengolahan tahu dan- kemungkinan kontaminasi- Kasus???

1.2 Identifikasi Penyebab Masalah

Tahu merupakan makanan yang sangat sering dijumpai di Indonesia. Semua kalangan

mengkonsumsi tahu entah dalam bentuk masakan atau dalam bentuk olahan lainnya. Melihat

fakta ini, maka mutu tahu yang dikonsumsi oleh masyarakat-pun harus di perhatikan. Pangan

yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun dari industri rumah

tangga. Oleh karena itu industri pangan adalah salah satu faktor penentu beredarnya pangan yang

memenuhi standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh pemerintah.

Mutu Tahu tidak dapat terlepas dari segala hal yang berhubungan dengan proses produksi,

hygiene personal penjamah atau karyawan, serta kondisi sanitasi lingkungan tempat produksi

tahu. Berdasarkan survey yang telah dilakukan oleh peneliti pada beberapa industri rumah tangga

pembuatan tahu, terlihat bahwa kondisi sanitasi dan hygiene personal penjamah atau karyawan

yang kurang layak seperti hanya menggunakan pakain tanpa berlengan dan tidak menggunakan

alat pelindung diri sama sekali.

Berangkat dari masalah ini, peneliti tertarik untuk melakukan penelitian tentang hygiene dan

sanitasi penjamah atau karyawan di industri tahu dan hubungannya dengan mutu tahu serta

keluhan kesehatan karyawan.

1.3 Pembatasan dan Rumusan Masalah

1.3.1 Pembatasan Masalah

Penelitian ini di batasi pada industri tahu yang ada di Surabaya dengan mempelajari

hygiene karyawan, sanitasi tempat produksi, mutu tahu yang mengacu pada SNI 01-

3142-1998, dan keluhan kesehatan karyawan

1.3.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan pembatasan masalah di atas, dapat dirumuskan permasalahannya sebagai

berikut:

1. Bagaimana hygiene karyawan dan kondisi sanitasi lingkungan pada tempat produksi

tahu?

2. Adakah hubungan antara hygiene karyawan dan sanitasi lingkungan dengan mutu tahu

dan keluhan kesehatan karyawan?

1.4 Tujuan dan Manfaat Penelitian

1.4.1 Tujuan Umum

Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui adanya hubungan hygiene

karyawan dan sanitasi tempat produksi dengan mutu tahu dan keluhan kesehatan

karyawan.

1.4.2 Tujuan Khusus

Tujuan khusu dari penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Mempelajari kondisi sanitasi tempat pengolahan industri tahu di Surabaya

2. Mempelajari hygiene karyawan pembuat tahu di Surabaya

3. Mengetahui mutu tahu yang dihasilkan oleh industri tahu

4. Mengidentifikasi keluhan kesehatan karyawan pembuat tahu

1.4.3 Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini dapat meningkatkan pengetahuan dan pengalaman peneliti tentang

penerapan hygiene dan sanitasi yang seharusnya pada industri pangan. Serta hasil dari

penelitian ini diharapkan dapat menjadi pertimbangan untuk meningkatkan sanitasi dan

hygiene karyawan di industri tahu.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Higiene Personal dan Sanitasi Lingkungan

Personal higiene adalah suatu usaha pemeliharaan kesehatan diri seseorang yang bertujuan

mencegah terjangkitnya penyakit serta untuk memperbaiki status kesehatannya. Salah satu

indikator dari personal higiene adalah perawatan kaki, tangan, dan kuku (Perry & Potter, 2005)

2.2 Sanitasi Industri Pangan2.2.1 Lingkungan Produksi2.2.2 Bangunan dan Fasilitas2.2.3 Peralatan Produksi2.2.4 Ketersediaan Air2.2.5 Fasilitas Kegiatan Higiene dan Sanitasi2.2.6 Pengendalian Vektor2.3 Kesehatan dan Higiene Karyawan atau Penjamah2.4 Pengendalian Proses Produksi2.5 Industri Tahu2.5.1 Cara Pembuatan Tahu

2.5.2 Mutu Tahu2.5.3 Peluang Kontaminan

Sarwono, Pieter Saragih. 2005. Membuat Aneka Tahu. Penebar Swadaya: Depok.