KERUSAKAN BAHAN PANGAN HEWANI YANG

DISEBABKAN FAKTOR-FAKTOR MIKROBIOLOGIS

Tugas Mata Kuliah Dasar Teknologi Hasil Ternak

Disusun Oleh :

1. Agus Tri Prihanto H 0507015

2. Desi Widyawati H 0507030

3. Didik Gunawan H 0507031

4. Nugroho Puji R. H 0507058

5. Thomas L. Margoutomo T. H 0507075

JURUSAN/PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2010

BAB I. PENDAHULUAN

Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga

merupakan sumber makanan bagi mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme

dalam bahan pangan dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti

perbaikan bahan pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya. Selain

itu pertumbuham mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan

perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut

tidak layak dikomsumsi. Kejadian ini biasanya terjadi pada pembusukan bahan

pangan. Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk

pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab penyakit.

Penyakit menular yang cukup berbahaya seperti tifus, kolera, disentri, atau tbc,

mudah tersebar melalui bahan makanan.

Gangguan-gangguan kesehatan, khususnya gangguan perut akibat makanan

disebabkan, antara lain oleh kebanyakan makan, alergi, kekurangan zat gizi,

keracunan langsung oleh bahan-bahan kimia, tanaman atau hewan beracun;

toksintoksin yang dihasilkan bakteri; mengkomsumsi pangan yan mengandung

parasit-parasit hewan dan mikroorganisme. Gangguan-gangguan ini sering

dikelompokkan menjadi satu karena memiliki gejala yang hampir sama atau

sering tertukar dalam penentuan penyebabnya.

Secara umum, istilah keracuan makanan yang sering digunakan untuk

menyebut gangguan yang disebabkan oleh mikroorganisme., mencakup

gangguan-gangguan yang diakibatkan termakannya toksin yang dihasilkan

organisme-organisme tertentu dan gangguan-gangguan akibat terinfeksi

organisme penghasil toksin. Toksin-toksin dapat ditemukan secara alami pada

beberapa tumbuhan dan hewan atau suatu produk metabolit toksik yang dihasilkan

suatu metabolisme. Dengan demikian, intoksikasi pangan adalah gangguan akibat

mengkonsumsi toksin dari bakteri yang telah terbentuk dalam makanan,

sedangkan infeksi pangan disebabkan masuknya bakteri ke dalam tubuh melalui

makanan yang telah terkontaminasi dan sebagai akibat reaksi tubuh terhadap

bakteri atau hasil-hasil metabolismenya (Yongki K. L, 2009)

2

BAB II. ISI

A. Kerusakam pangan karena mikrobia

Bahan pangan atau makanan disebut busuk atau rusak jika sifat-sifatnya

telah berubah sehingga tidak dapat diterima lagi sebagai makanan. Kerusakan

pangan dapat disebabkan oleh berbagai faktor, yaitu pertumbuhan dan

aktivitas mikroorganisme, kerusakan karena serangga atau hewan pengerat,

aktivitas enzim pada tanaman atau hewan, reaksi kimia nomenzimatik,

kerusakan fisik misalnya karena pembekuan, hangus, pengeringan, tekanan,

dan lain-lain. Kerusakan atau kebusukan pangan juga merupakan mutu yang

subyektif, yaitu seseorang mungkin menyatakan suatu pangan sudah busuk

atau rusak, sedangkan orang lainnya menyatakan pangan tersebut belum

rusak/busuk. Orang yang sudah biasa mengkonsumsi makanan yang agak basi

mungkin tidak merasa bahwa makanan tersebut dari segi kesehatan mungkin

sudah tidak layak untuk dikonsumsi (Yongki K. L., 2009)

Gejala keracunan sering terjadi karena seseorang mengkonsumsi

makanan yang mengandung bahan-bahan berbahaya, termasuk

mikroorganisme, yang tidak dapat dideteksi langsung dengan indera manusia.

Bahan-bahan kimia berbahaya yang terdapat pada makanan sukar diketahui

secara langsung oleh orang yang akan mengkonsumsi makanan tersebut,

sehingga seringkali mengakibatkan keracunan. Mikroorganisme berbahaya

yang terdapat di dalam makanan kadang-kadang dapat dideteksi

keberadaannya di dalam makanan jika pertumbuhan mikroorganisme tertentu

menyebabkan perubahan-perubahan pada makanan, misalnya menimbulkan

bau asam, bau busuk, dan lain-lain. Akan tetapi tidak semua mikroorganisme

menimbulkan perubahan yang mudah dideteksi secara langsung oleh indera

kita, sehingga kadang-kadang juga dapat menimbulkan gelala sakit pada

manusia jika tertelan dalam jumlah sangat kecil di dalam makanan. Jumlah

yang sangat kecil ini tidak mengakibatkan perubahan pada sifat-sifat makanan

(Albiner S., 2009)

3

Mikrobiologi pangan adalah suatu ilmu yang mempelajari makhluk

hidup yang sangat kecil yang hanya dapat dilihat dengan menggunakan lensa

pembesar atau mikroskop. Makhluk yang sangat kecil tersebut disebut

mikroorganisme atau mikroba, dan ilmu yang mempelajari tentang mikroba

yang sering ditemukan pada pangan disebut mikrobiologi pangan. Yang

dimaksud dengan pangan disini mencakup semua makanan, baik bahan baku

pangan maupun yang sudah diolah.

Pertumbuhan mikroba pada pangan dapat menimbulkan berbagai

perubahan, baik yang merugikan maupun yang menguntungkan. Mikroba

yang merugikan misalnya yang menyebabkan kerusakan atau kebusukan

pangan, dan yang sering menimbulkan penyakit atau keracunan pangan.

Sedangkan mikroba yang menguntungkan adalah yang berperan dalam proses

fermentasi pangan, misalnya dalam pembuatan tempe,oncom, kecap, tauco,

tape dll. Oleh sebab itu dengan mengetahui sifat-sifat mikroba pada pangan

kita dapat mengatur kondisi sedemikian rupa sehingga pertumbuhan mikroba

yang merugikan dapat dicegah, sedangkan mikroba yang menguntungkan

dirangsang pertumbuhannya.

Mikroba terdapat dimana-mana, misalnya di dalam air, tanah, udara,

tanaman, hewan, dan manusia. Oleh karena itu mikroba dapat masuk ke dalam

pangan melalui berbagai cara, misalnya melalui air yang digunakan untuk

menyiram tanaman pangan atau mencuci bahan baku pangan, terutama bila air

tersebut tercemar oleh kotoran hewan atau manusia. Mikroba juga dapat

masuk ke dalam pangan melalui tanah selama penanaman atau pemanenan

sayuran, melalui debu dan udara, melalui hewan dan manusia, dan

pencemaran selama tahap-tahap penanganan dan pengolahan pangan. Dengan

mengetahui berbagai sumber pencemaran mikroba, kita dapat melakukan

tindakan untuk mencegah masuknya mikroba pada pangan.

Pangan yang berasal dari tanaman membawa mikroba pada

permukaannya dari sejak ditanam, ditambah dengan pencemaran dari sumber-

sumber lainnya seperti air dan tanah. Air merupakan sumber pencemaran

bakteri yang berasal dari kotoran hewan dan manusia, termasuk di antaranya

4

bakteri-bakteri penyebab penyakit saluran pencemaan. Tanah merupakan

sumber pencemaran bakteri-bakteri yang berasal dari tanah, terutama bakteri

pembentuk spora yang sangat tahan terhadap keadaan kering. Pada pangan

yang berasal dari hewan, mikroba mungkin berasal dari kulit dan bulu hewan

tersebut dan dari saluran pencemaan, ditambah dengan pencemaran dari

lingkungan di sekitarnya. Pangan yang berasal dari tanaman dan hewan yang

terkena penyakit dengan sendirinya juga membawa mikroba patogen yang

menyebabkan penyakit tersebut. Tangan manusia merupakan sumber

pencemaran bakteri yang berasal dari luka atau infeksi kulit, dan salah satu

bakteri yang berasal dari tangan manusia, yaitu Staphylococcus, dapat

menyebabkan keracunan pangan. Selain itu orang yang sedang menderita atau

baru sembuh dari penyakit infeksi saluran pencemaan seperti tifus, kolera dan

disenteri, juga merupakan pembawa bakteri penyebab penyakit tersebut

sampai beberapa hari atau beberapa minggu setelah sembuh. Oleh karena itu

orang tersebut dapat menjadi sumber pencemaran pangan jika ditugaskan

menangani atau mengolah pangan (Anonim, 2008).

B. Klasifikasi Mikroba Pangan

Organisme yang sering ditemukan pada pangan dan dapat menyebabkan

penyakit yaitu:

1. Bakteri

2. Kapang

3. Kamir

4. Virus

5. Rickettsiae

6. Prion

7. Protozoa dan parasit

1. Bakteri

Bakteri merupakan makhluk bersel tunggal yang berkembang biak

dengan cara membelah diri dari satu sel menjadi dua sel. Pada kondisi yang

sangat baik, kebanyakan sel bakteri dapat membelah dan berkembang biak

dalam waktu kurang lebih 20 menit. Pada kecepatan yang tinggi ini satu sel

5

bakteri dapat memperbanyak diri menjadi lebih dari 16 juta sel baru dalam

waktu 8 jam.

Berdasarkan bentuk selnya, bakteri dapat dibedakan atas empat

golongan yaitu:

Koki (bentuk bulat)

Koki mungkin terdapat dalam bentuk tunggal (terpisah), berpasangan

(diplokoki), berempat (tetra koki atau tetrad), bergerombol (stapilokoki), dan

membentuk rantai (streptokoki).

Basili (bentuk batang) Basil mungkin terdapat dalam bentuk tunggal

(terpisah) atau membentuk rantai.

Spirilium (bentuk spiral)

Vibrio (bentuk koma)

Bakteri ditemukan dimana-mana. Banyak bakteri yang sebenamya

tidak berbahaya bagi kesehatan, tetapi jika tumbuh dan berkembang biak

pada pangan sampai mencapai jumlah yang sangat tinggi dapat

mengakibatkan kerusakan makanan, yaitu menimbulkan bau busuk, lendir,

asam, perubahan warna, pembentukan gas, dan perubahan-perubahan lain

yang tidak diinginkan. Bakteri semacam ini digolongkan ke dalam bakteri

perusak pangan. Bakteri perusak pangan sering tumbuh dan menyebabkan

kerusakan pada bahan pangan yang mempunyai kandungan protein tinggi

seperti ikan, susu, daging, telur dan sayuran.

Bakteri yang menyebabkan gejala sakit atau keracunan disebut bakteri

patogenik atau patogen. Gejala penyakit yang disebab¬kan oleh patogen

timbul karena bakteri tersebut masuk ke dalam tubuh melalui pangan dan

dapat berkembang biak di dalam saluran pencemaan dan menimbulkan

gejala sakit perut, diare, muntah, mual, dan gejala lain. Patogen semacam ini

misalnya yang tergolong bakteri koli (Escherichia coli patogenik),

Salmonella dan Shigella. Bakteri patogenik di dalam pangan juga dapat

menyebabkan gejala lain yang disebut keracunan pangan.

Gejala semacam ini disebabkan oleh tertelannya racun (toksin) yang

diproduksi oleh bakteri selama tumbuh pada pangan. Gejala keracunan

6

pangan oleh racun bakteri dapat berupa sakit perut, diare, mual, muntah,

atau kelumpuhan. Bakteri yang tergolong ke dalam bakteri penyebab

keracunan misalnya Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, dan

Bacillus cereus yang memproduksi racun yang menyerang saluran

pencemaan dan disebut enterotoksin, dan Clostridium botulinum yang

memproduksi racun yang menyerang syaraf serta dapat menyebabkan

kelumpuhan saluran tenggorokan dan disebut neurotoksin atau racun

botulinum.

Tabel 1. Waktu Inkubasi dan Gejala Penyakit yang Ditimbulkan oleh

Bakteri Patogen

Jenis bakteri danPenyakit

Waktuinkubasi

Gejala

Clostridium botulinum(Botulism)

12-36 jam,atau lebih lama

atau lebihpendek

Gangguan pencernaan akut yang diikuti oleh pusing-pusing dan

muntah-muntah, bisa juga diare,lelah, pening dan sakit

kepala. Gejala lanjut konstifasi, Double fision, kesulitan menelan

dan berbicara, lidah bisa membengkak dan tertutup, beberapa otot lumpuh, dan kelumpuhan bisa menyebar

kehati dan saluran pernafasan. Kematian bisa terjadi dalam waktu tiga sampai enam hari.

Intoksikasistaphylococcus

aereus

1-7 jam,biasanya 2-4

jam

Pusing, muntah-muntah, kram usus, diare berdarah dan

berlendir pada beberapa kasus, sakit kepala, kram otot,

berkeringat, menggigil, detak jantung lemah, pembengkakan

saluran pernafasanSalmonella

(Salmonellosis)12-36 jam Pusing, muntah-muntah, sakit

perut bagian bawah, diare. Kadang-kadang didahului sakit

kepala dan mengggilInfeksi clostridium

Perfringes8-24 jam,

rata-rata 12jam

Sakit perut bagian bawah diare dan gas. Demam dan pusing-

pusing jarang terjadi

7

Campylobacter 2-3 hari tapibisa 7-10 hari

Sakit perut bagian bawah, kram, diare, sakit kepala, demam, dan kadang-kadang diare berdarah.

Infeksi vibrio paraHaemolyticus

2-48 jam,biasanya 12

jam

Sakit perut bagian bawah, diare berdarah dan berlendir, pusing, muntah-muntah, demam ringan, menggigil, sakit kepala, recoveri

dalam 2-5 hari

Infeksi Escherichia colEnteropatogenik

Tipe invasif :8-24 jam,

rata-rata 11jam; tipe

enterksigenik :8-44jam, ratarata

26 jam

Tipe invasif: Panas dingin, sakit kepala, kram usus, diare berair

seperti shigellosis; tipe enterotoksigenik: diare,

muntahmuntah, dehidrasi, shock.

Bacillus cereus 8-16 jam atau1,5 - 5 jam

Pusing, kram usus, diare berair, beberapa muntah muntah

Shigellosis (infeksishigella sonnei, S.

flexneri,S.dysentriae,S.bodyii)

1-7 hari,biasanya

kurang dari 4hari

Kram usus,panas dingin,diare berair sering kali berdarah dan berlendir, sakit kepala, pusing,

dehidrasi

Yrsiniosis (Yersi-niapseudotuberculosis,

Y.enterocolitica)

24-36 jamatau lebih

Sakit perut bagian bawah, demam, menggigil, sakit kepala, malaise, diare, muntah-muntah, pusing, pharingitis, leukocytosis

Sterptococcuspygenes

1-3 hari Sakit tenggorokan, sakit pada waktu menelan, tonsilitis,

demam tinggi, sakit kepala, pusing, muntah-muntah, malaise,

rhinorrhea.Sumber : Yongki K.L., 2009

Selain pengaruh yang merugikan, beberapa bakteri juga mempunyai

pengaruh yang menguntungkan dan yang digunakan atau berperan. dalam

pembuatan berbagai makanan fermentasi, misalnya sayur asin, ikan peda,

terasi, keju, susu fermentasi (yogurt, yakult), sosis, dan lain-lain. Bakteri

semacam ini memproduksi senyawa-senyawa yang menimbulkan cita-rasa

8

yang khas untuk masing-masing produk, dan beberapa juga memproduksi

asam yang dapat mengawetkan makanan.

2. Kapang

Kapang merupakan mikroba dalam kelompok Fungi yang berbentuk

filamen, yaitu struktumya terdiri dari benang-benang halus yang disebut

hifa. Kumpulan dari banyak hifa membentuk kumpulan massa yang disebut

miselium dan lebih mudah dilihat oleh mata tanpa menggunakan mikroskop.

Contoh miselium adalah serat putih seperti kapas yang tumbuh pada tempe.

Kapang juga mempunyai struktur yang disebut spora yang pada umumnya

terletak pada ujung-ujung dari hifa, dan merupakan struktur yang sangat

ringan dan mudah menyebar kemana-mana.

Spora merupakan alat perkembangbiakan kapang, karena pada kondisi

substrat dan lingkungan yang balk spora dapat bergerminasi dan tumbuh

menjadi struktur kapang yang lengkap. Dari satu struktur kapang dapat

dihasilkan beratus-ratus spora yang mudah menyebar dan mencemari

pangan, kemudian tumbuh menjadi bentuk kapang yang lengkap. Jika dilihat

dl bawah mikroskop, berbagai jenis kapang mempunyai struktur hifa dan

spora yang berbeda-beda, dan karakteristik struktur tersebut digunakan

untuk mengidentifikasi kapang.

Spora kapang pada umumnya mempunyai warna tertentu tergantung

dari jenis kapangnya. Oleh karena itu pertumbuhan kapang pada pangan

mudah dilihat dengan mata, yaitu ditandai dengan perubahan warna yang

menunjukkan adanya spora kapang dan sering disebut sebagai bulukan.

Selain dapat menyebabkan kerusakan pangan, beberapa kapang tertentu juga

bermanfaat karena digunakan dalam proses fermentasi pangan.

9

Tabel 2. Beberapa Jenis Kapang untuk Fermentasi dan Perusak Bahan

Pangan

Jenis Kapang Warna Spora Pangan yang Dirusak Makanan yang Difermentasi

Aspergillus Hitam, hijau Roti, serealia,kacang-kacangan

Kecap, tauco (A. orryzae)

Penicillium Biru-hijau Buah-buahan, sitrus, keju

Keju (P. roqueforti)

Rhizopus Hitam di atas hifa berwarna putih

Roti, sayuran, buah-buahan

Tempe, oncom hitam (R. oryzae,

R.oligosporus)Neurospora (Monilia)

Oranye-merah Nasi Oncom merah

Sumber : Anonim, 2008

Beberapa kapang jika tumbuh pada pangan dapat memproduksi racun

yang berbahaya yang disebut toksin (racun) kapang atau mikotoksin. Spesies

kapang yang memproduksi mikotoksin terutama adalah dari jenis

Aspergillus, Penicillium dan Fusarium. Beberapa contoh mikotoksin yang

sering ditemukan pada pangan misalnya aflatoksin yang diproduksi oleh

Asperglllus flavus dan okratoksin yang diproduksi oleh Aspergillus

ochraceus (Anonim, 2008).

3. Kamir

Kamir merupakan organisme bersel tunggal yang termasuk dalam

kelompok Fungi. Jika tumbuh pada pangan, kamir dapat menyebabkan

kerusakan, tetapi sebaliknya beberapa kamir juga digunakan dalam

pembuatan makanan fermentasi. Kerusakan yang disebabkan oleh

pertumbuhan kamir ditandai dengan terbentuknya bau asam dan bau

alkohol, serta terbentuknya lapisan pada permukaan, misalnya kerusakan

pada sari buah. Beberapa contoh kamir yang digunakan dalam proses

fermentasi misalnya Saccharomyces cerevisiae untuk membuat roti, bir dan

minuman anggur, dan (Candida utilis) untuk membuat protein mikroba yang

disebut protein sel tunggal.

Pada umumnya kamir berkembang biak dengan cara membentuk

tunas, meskipun beberapa jenis berkembang biak dengan cara membelah.

10

Tunas yang timbul pada salah satu sisi sel kamir akan membesar dan jika

ukurannya hampir menyamai induk selnya, maka tunas akan melepaskan

diri menjadi sel yang baru. Pada beberapa spesies, tunas tidak melepaskan

diri dari induknya sehingga semakin lama akan membentuk struktur yang

terdiri dari kumpulan sel berbentuk cabang-cabang seperti pohon kaktus

yang disebut pseudomiselium.

Perkembangbiakan sel kamir semacam ini disebut reproduksi aseksual.

Selain dengan pertunasan, kamir juga berkembang biak dengan cara

reproduksi seksual, yaitu dengan membentuk askospora. Dalam 1 sel dapat

terbentuk 4-6 askospora. Askospora yang telah masak dapat mengalami

germinasi membentuk sel kamir, yang kemudian dapat berkembang biak

secara aseksual dengan pertunasan.

4. Virus

Virus merupakan organisme dengan ukuran yang paling kecil

dibandingkan dengan organisme lainnya. Virus merupakan organisme yang

tidak dapat berkembang biak sendiri melainkan harus berada pada sel

organisme lainnya, oleh karena itu digolongkan ke dalam parasit. Virus

sering mencemari pangan tertentu seperti susu, pangan hasil laut, dan sayur-

sayuran serta air. Salah satu virus yang sering mencemari pangan yaitu virus

hepatitis A, serta virus polio yang sering mencemari susu sapi mentah.

Pertumbuhan mikroba pada pangan dipengaruhi oleh berbagai faktor,

dan setiap mikroba membutuhkan kondisi pertumbuhan yang berbeda. Oleh

karena itu jenis dan jumlah mikroba yang dapat tumbuh kemudian menjadi

dominan pada setiap pangan juga berbeda, tergantung dari jenis pangan

tersebut. Pada kondisi yang optimum untuk masing-masing mikroba, bakteri

akan tumbuh lebih cepat dibandingkan dengan kapang dan kamir. Hal ini

disebabkan bakteri mempunyai struktur sel yang lebih sederhana, sehingga

pada kebanyakan bakteri hanya membutuhkan waktu 20 menit untuk

membelah. Struktur sel kapang dan kamir lebih kompleks daripada bakteri

dan membutuhkan waktu lebih lama untuk membentuk sel baru, yaitu

sekitar 2 jam atau lebih.

11

5. Rickettsiae

Rickettsiae adalah bakteri yang berukuran kecil dan tidak pernah

berhasil dikultivasi pada medium sintetik. Rickettsia berbeda dengan virus

karena mikroorganisme ini mempunyai DNA dan RNA mempunyai

beberapa struktur yang dimiliki bakteri. Coxiella burnetii, penyebab demam

Q, ditimbulkan oleh mikroorganisme ini adalah sakit kepala dan demam.

Penularannya melalui susu dari sapi yang terinfeksi. C. burnetii telah

dilaporkan relatif tahan panas dan dapat membentuk spora, sehingga

kemungkinan bisa terdapat pada susu pasteurisasi jika susu tersebut berasal

dari sapi yang terinfeksi.

6. Prion

Prion menyebabkan penyakit degeneratif pada sistem syaraf pusat pada

hewan dan manusia. Penyakit scrapie pada kambing merupakan penyakit

yang ditimbulkan oleh prion. Penyakit yang sama juga telah ditemukan pada

sapi, bovine spongiform encephalopathy (BSE). Prion tersebar melalui

pakan dan penularan terhadap manusia kini mendapat perhatian yang serius.

Prion sangat resisten terhadap panas, lebih tahan daripada spora bakteri dan

merupakan bentuk protein yang abnormal dari inang. Pencegahan penularan

melalui pencegahan pemberian pakan dari bahan-bahan yang terinfeksi dan

pencegahan komsumsi daging dan bagian-bagian hewan yang terinfeksi.

7. Protozoa dan parasit

Giardia, Cryptosporidium, Balantidium, Entamoeba dan protozoa

lainnya serta parasit seperti cacing pita, dapat menginfeksi melali air dan

makanan. Beberapa spesies dapat bertahan pada lingkungan untuk beberapa

minggu dan dapat klorinasi. Gejala-gejala yang ditimbulkan dapat sama

dengan gejala gangguan perut yang ditimbulkan oleh bakteri dan

penularannya melalui rute fekal-oral (Albiner S., 2002).

Tabel 3. Makanan-makanan yang Dapat Terinfeksi oleh Virus, Protozoa

dan Parasit serta Pencegahannya

12

Organisme Makanan yangdapat terinfeksi

Waktuinkubasi

Gejala penyakit Pencegahan

Poliomyelitis Susu minuman,Makanan olahan

5-35 hari Demam, muntah-muntah, sakit

kepala, nyeri otot dan lumpuh

Kebersihan individu;

kecukupan panas makananolah;

desentifeksi air; pencegahan

kontak makanan dengan alat

Virus hepatitis Susu dan minuman, kerangkerangan mentah, salad

10-50 hari, rata-rata 25 hari

Kulit kuning, kehilangan nafsu makan, ganggua

pencernaan

Pemasakan kerang-kerangan, kecukupan panas makanan olahan, susu, perebusan

air atau desinfeksi

air,kebersihan individu

Entamoeba Histolytica

(disentri amoeba)

Air yang terkontaminasi

limbah,makanan-makanan basah

yang terkontaminasi feses

Beberapa hari sampai 4 minggu

diare Perlindungan suplai air,sanitasi

selama pengolahan, jamban yang

memadaiTaenia saginata

(cacing pita)Daging sapi mentah

atau setengah matang yang

mengandung larva

Beberapa minggu

Sakit perut bagian bawah, perasaan

lapar, lelah

Penyembelihan sapi dan

penyediaan daging sapi

dibawah pengawasa dinas kesehatan daging dimasak matang

Diphyllobothrium latum

(cacing pita)

Daging sapi mentah atau setengah matang yang

mengandung larva

2-6 minggu Gejala awal tidak ada, tetap

penderita lanjut mengalami anemia

Ikan dimasak matang, hindari konsumsi ikan asap mentah

13

Taenia solium Daging babi mentah atau setengah matang yang

mengandung larva

Beberapa minggu

Gangguan pencernaan,

malaise, encephalitis, bisa

fatal

Penyembelihan babi dan

penyediaan daging babi

dibawah pengawasan

dinas kesehatan, daging dimasak

matang

Trichinellaspiralis

Daging sapi mentah atau setengah matang yang

mengandung larva

Biasanya9 hari,tetapi

bisa bervariasi 2-28 hari

Pusing,muntah-muntah, diare,

nyeri otot, demam,pembeng

kakan kelopak mata, susah

bernafas

Daging babi dimasak matang, bekukan daging babi pada suhu 150C selama 30hari atau 230C selama 20 hari

atau .29oC selama 12 hari, hindari adanya tikus disekitar

kandang, pakan babi dimasak

Sumber : Albiner S., 2002

C. Bahan Baku dan Ingredien

1. Daging

Bahan pangan yang berasal dari hewan merupakan sumber utama

bakteri penyebab infeksi dan intoksikasi (Tabel.4). Mikroorganisme yang

terdapat pada hewan hidup dapat terbawa ke dalam daging segar dan

mungkin bertahan selama proses pengolahan. Banyak hewan-hewan yang

disembelih membawa mikroorganisme seperti Salmonella dan

Campylobacter, selain mikrooranisme yang secara alami terdapat pada

saluran pencernaan seperti Clostridium perfringens, Escherichia coli,

Yersinia entercolitica dan Listeria monocytogenes.

Proses pemotongan unggas secara kontinyu, meningkatkan penularan

mikroorganisme dari karkas yang satu ke yang lainnya. Demikian juga

penggilingan daging dalam pembuatan daging cincang dapat menyebarkan

14

mikroorganisme, sehingga daging cincang merupakan produk daging yang

beresiko tinggi.

2. Telur

Kulit telur kemungkinan mengandung Salmonella yang berasal dari

kotoran ayam dan mungkin mengkontaminasi isi telur pada waktu telur

dipecahkan. Di negara-negara Eropa terjadi peningkatan gangguan

pencernaan karena infeksi oleh S. enteritidis yang berasal dari telur yang

telah terinfeksi. Departemen kesehatan Inggris memberikan peringatan

terhadap penggunaan telur mentah pada makanan yang tidak mengalami

pengolahan lebih lanjut.

3. Produk-produk Susu

Susu yang telah mengalami pengolahan yang benar, misalnya

pasteurisasi dan sterilisasi, merupakan produk yang aman. Akan tetapi susu

segar yang diperoleh dari hewan sehat bisa terkontaminasi dari hewan yang

menyusui atau dari peralatan dan lingkungan pemerahan susu. Di Inggris

telah dilaporkan keracunan makanan (Salmonellosis) karena mengkonsumsi

susu sapi segar. Gangguan pencernaan juga kadang-kadang terjadi karena

proses pemanasan susu tidak cukup. Produk-produk susu yang disiapkan

dari susu yang tidak mengalami proses pemanasan merupakan produk yang

potensial mengandung Staphylococus auerus, Bacillus cereus, Yersenia

enterocolitia monocytogenes.

Pengasaman susu dan fermentasi susu dapat menghilangkan atau

menghambat mikroorganisme patogen enterik, tetapi beberapa

mikroorganisme masih bisa tahan. Walaupun susu telah mengalami

pemanasan, kontaminasi dapat terjadi selama penanganan produk atau

karena penambahan ingridien yang tidak mengalami perlakuan

dekontaminasi. Adanya L. monocytogenes pada keju yang dimatangkan

diduga karena rekontaminasi selama proses pembuatan dan penanganan

keju.

15

4. Ikan dan Kerang-kerangan

Ikan dan kerang-kerangan dapat terkontaminasi dari lingkungan hidup

ikan tersebut atau dari lingkungan pengolahan. Jika ikan tersebut diperoleh

dari laut yang telah terkena polusi limbah, ikan tersebut kemungkinan

terkontaminasi bakteri patogen. Vibrio parahaemolyticus adalah kontaminan

yang umum terdapat pada ikan dan makanan laut lainnya terutama dari

perairan Asia Timur. Bakteri ini dapat dihilangkan dengan pemanasan, akan

tetapi sanitasi yang kuramg baik dapat menyebabkan terjadinya

rekontaminasi. Dalam kerang-kerangan telah ditemukan mikroorganisme

patogen seperti Salmonella, E.coli, V. parahemolyticus, clostridia dan virus.

Bakteri dapat dihilanhkan dengan cara ini kurang efektif untuk virus.

Tabel 4. Bahan Pangan Potensial Sebagai Sumber Mikroorganisme Patogen

Mikroorganisme Bahan panganSalmonella Daging ternak dan daging unggas

mentah, susu segar dan telurClostridiumPerfringens

Daging ternak dan daging unggas, makanan kering, herbs, rempah-

rempah,sayur-sayurStaphylococcus aureus Makanan dingin, produk-produk susu

terutama jika menggunakan bahan baku susu mentah

Bacillus cereus danBacillus ssp. lain

Serealia, makanan kering, produk-produk susu,daging dan produk-produk daging,herbs, rempah-rempah, sayur-

sayurEscherichia coli Bahan pangan mentah

Vibrioparahaemolyticus

Ikan segar dan ikan olahan, kerang dan makanan laut lainnya

Shigella Makanan campuran dan basah, susu, kacang-kacangan, kentang, tuna,

undang, kalkun, salad, makaroni, cider apel

StreptococcusPyogenes

Susu, es krim, telur, lobster, salad kentang, salad telur, custard, pudding

dan makanan-makanan yang mengandung telur

Clostridium botulinum Makanan kaleng dengan pH>4,6Yersinia enterocolitica Daging ternak dan unggas

mentah,produk olahan daging, susu dan produk susu dan sayur-sayuran

16

Campylobacter jejuni Daging ternak dan daging unggas mentah, susu segar atau susu yang

diolah tetapi pemanasannya kurang, air yang tidak diolah

Listeriamonocytogenes

Daging ternak, daging unggas, produk susu, sayursayuran dan kerang-

keranganVirus Kerang mentah, makanan dingin yang

ditangani oleh orang yang terkena infeksi

Sumber : Yongki K.L., 2009

D. TANDA-TANDA KERUSAKAN PANGAN

Kebanyakan bahan makanan merupakan media yang baik bagi

pertumbuhan banyak macam mikroorganisme. Pada keadaan fisik yang

menguntungkan, terutama pada kisaran suhu 7 0C sampai 60 0C, organisme

akan tumbuh dan menyebabkan terjadinya perubahan dalam hal penampilan,

rasa, bau serta sifat-sifat lain pada bahan makanan. Proses-proses peruraian ini

dapat digambarkan sebagai berikut :

Bahan pangan protein + mikroorganisme proteolik

asam amino + amin + hidrogen sulfide

Bahan pengan berkarbohidrat + mikroorganisme peragi karbohidrat

asam + alkohol + gas

Bahan pangan berlemak + mikororganisme lipolitik

asam lemak + gliserol

Perubahan yang disebabkan mikroorganisme pada makanan termasuk

susu, tidak terbatas pada terbentuknya hasil peruraiannya saja: tetapi juga

dapat berupa produk hasil sintesis mikrobia. Beberapa mikroorganisme

membentuk pigmen yang mengubah warna makanan. Ada pula yang dapat

mensistesis polisakarida dan menghasilkan lendir didalam atau pada makanan.

(Michael J. P et all, 1988)

Berbagai tanda-tanda kerusakan pangan dapat dilihat tergantung dari

jenis pangannya, beberapa diantaranya misalnya:

Perubahan kekenyalan pada produk-produk daging dan ikan,

disebabkan pemecahan struktur daging oleh berbagai bakteri.

17

Perubahan kekentalan pada susu, santan, dan lain-lain, disebabkan

oleh penggumpalan protein dan pemisahan serum (skim).

Pembentukan lendir pada produk-produk daging,ikan, dan sayuran,

yang antara lain disebabkan oleh pertumbuhan berbagai mikroba

seperti kamir, bakteri asam laktat (terutama oleh Lactobacillus,

misalnya L. Viredences yng membentuk lendir berwarna hijau),

Enterococcus, dan Bacillus thermosphacta. Pada sayuran

pembentukan lendir sering disebabkan oleh P. marjinalis dan

Rhizoctonia sp.

Pembentukan asam, umumnya disebabkan oleh berbagai bakteri

seperti Lactobacillus, Acinebacter, Bacillus, Pseudomonas, proteus,

Microrocci, Clostidium, dan enterokoki.

Pembentukan warna hijau pada produk-produk daging, terutama

disebabkan oleh:

1. Pembentukan hidrogen peroksida (H2O2) oleh L. Viridescens,

L. fructovorans, L.jensenii, Leuconostoc, Enterococcus

faecium dan E.faecalis

2. Pembentukan hidrogen sulfida (H2S) oleh Pseudomonas

mephita, Shewanell putrefaciens, dan Lactobacillus sake.

Pembentukan warna kuning pada produk-produk daging, disebabkan

oleh Enterococcus cassliflavus dan E. mundtii.

Perubahan bau, misalnya:

1. Timbulnya bau busuk oleh berbagai bakteri karena

terbentuknya amonia, H2S, Indol,dan senyawa-senyawa amin

seperti diamin kadaverin dan putresin.

2. Timbulnya bau anyir pada produk-produk ikan karena

terbentuknya trimetilamin (TMA) dan histamin.

(Albiner S., 2002)

18

1. Tanda-Tanda Kerusakan pada Daging dan Produk Daging

Kebusukan akan kerusakan daging ditandai oleh terbentuknya

senyawa- senyawa berbau busuk seperti amonia, H2S, indol, dan amin, yang

merupakan hasil pemecahan protein oleh mikroorganisme. Daging yang

rusak memperlihatkan perubahan organoleptik, yaitu bau, warna,

kekenyalan, penampakan, dan rasa. Diantara produk-produk metabolisme

dari daging yang busuk, kadaverin dan putresin merupakan dua senyawa

diamin yang digunakan sebagai indicator kebusukan daging.

2. Tanda-Tanda Kerusakan pada Ikan dan Produk Ikan

Kerusakan pada ikan ditandai dengan terbentuknya trimetilamin

(TMA) dari reduksi trimetilamin oksida (TMAO). TMAO merupakan

komponen yang normal terdapat di dalam ikan laut, sedangkan pada ikan

yang masih segar TMA hanya ditemukan dalam jumlah sangat rendah atau

tidak ada. Produksi TMA mungkin dilakukan oleh mikroorganisme, tetapi

daging ikan juga mengandung enzim yang dapat mereduksi TMAO. Tidak

semua bakteri mempunyai kemampuan yang sama dalam meruduksi TMAO

menjadi TMA, dan reduksi tergantung dari pH ikan.

Histamin, diamin, dan senyawa volatil (total volatile substances) juga

digunakan sebagai indikator kebusukan ikan. Histamin diproduksi dari asam

amino histidan oleh enzim histidin dekarboksilase yang diproduksi oleh

mikroorganisme antara lain:

Histamin merupakan penyebab keracunan scromboid. Seperti halnya

pada daging, kadaverin dan putresin merupakan diamin yang juga digunakan

sebagai indikator kebusukan ikan.

Senyawa voatil yang digunakan sebagai indikator kebusukan ikan

termasuk TVB (total votatile bases), TVA (total volatile acids) TVS (total

volateli substance), dan TVN (total volatile nitrogen). Yang termasuk TVB

adalah amonia, dimetilamin, dan trimetilamin, sedangkan TVN terdiri dari

TVB dan senyawa nitrogen lainnya yang dihasilkan dari destilasi uap

terhadap contoh, dan TVS atau VRS (volatile reducing substance) adalah

senyawa hasil aerasi dari produk dan dapat mereduksi larutan alkalin

19

permanganat. Yang termasuk TVA adalah asam asetat, propionat dan asam -

asam organik lainnya. Batas TVN maxsimum untuk udang yang bermutu

baik di Jepang dan Australia adalah 30 mg TVN/100g dengan maksimum 5

mg trimatilamin nitrogen/100g.

Untuk produk-produk laut seperti oister, clamdan scallop, perubahan

pH merupakan indikator kerusakan, yaitu pH 5,9-6,2 untuk produk yang

masih baik, pH 5,8 sudah agak menyimpang, dan pH 5,2 atau kurang

merupakan tanda kebusukan atau asam.

3. Tanda-Tanda Kerusakan pada Makanan Kaleng

Kerusakan makanan kaleng dipengaruhi oleh jenis makanan yang

terdapat didalamnya dan mikroba perusak yang dialamnya (Tabel 1). Pada

dasarnya makanan kaleng dibedakan atas tiga kelompok berdasarkan

keasaman, yaitu:

Makanan kaleng berasam rendah (pH>4,6), misalnya produk-

produk daging dan ikan,suws, beberapa sayuran (jagung, buncis),

dan masakan yang terdiri dari campuran daging dan sayuran (lodeh,

gudeg, opor, dan lain-lain).

Makanan kaleng asam (pH 3,7-4,6), misalnya produk-produk

tomat, pear, dan produk-produk lain.

Makanan kaleng berasam tinggi (pH<3,7), misalnya buah-buahan

dan sayuran kaleng seperti jeruk, pikel, sauerkraut, dan lain-lain.

E. Indentifikasi Kerusakan Pangan

Kerusakan bahan pangan dapat dibedakan atas beberapa jenis yaitu:

1. Kerusakan fisik karena benturan, Sayatan, dan lain-lain.

2. Kerusakan kimia karena terjadinya reaksi kimia, baik enzimaris

maupun non enzimatis, seperti ketengikan, pencoklatan , dan lain-

lain.

3. Kerusakan biologis yang disebabkan oleh beberapa faktor yaitu:

o Mikroorganisme perusak makanan (kapang, kamir dan bakteri).

o Serangga perusak pangan.

20

Kerusakan bahan pangan dapat dideteksi dengan berbagai cara, yaitu:

1. Uji organoleptik dengan melihat tanda-tanda kerusakan seperti

perubahan tekstur atau kekenyalan, keketanlan, warna bau,

pembentukkan lendir, dan lain-lain.

2. Uji fisik untuk melihat perubahan-perubahan fisik yang terjadi karena

kerusakan oleh mikroba maupun oleh reaksi kimia, misalnya perubahan

pH, kekentalan, tekstur, indeks refraktif, dan lain-lain.

3. Uji kimia untuk menganalisa senyawa-senyawa kimia sebagai hasil

pemecahan komponen pangan oleh mikroba atau hasil dari reaksi kimia.

4. Uji mikrobiologis, yang dapat dilakukan dengan metode hitungan

cawan, MPN, dan mikroskopis.

Uji mikrobiologi memerlukan banyak peralatan dengan persiapan dan uji

yang cukup lama, oleh karena itu dianggap tidak praktis. Beberapa uji

mikrobiologi telah dikembangkan dengan metode cepat, tetapi pada umumnya

memerlukan peralatan yang mahal dan bahan kimia yang tidak mudah

diperoleh. Beberapa uji kimia juga memerlukan bahan kimia yang tidak murah

dengan waktu uji yang agak lama.

Dari berbagai uji kerusakan pangan tersebut di atas, beberapa uji yang di

bawah ini dianggap cukup sederhana untuk diterapkan di daerah-daerah

dengan fasilitas peralatan yang sederhana, yaitu:

1. Uji organoleptik: melihat tanda-tanda kerusakan masing-masing produk

yaitu:

Perubahan kekenyalan/tekstur pada daging dan ikan.

Perubahan kekentalan (viskositas) pada produk-produk cair seperti

susu, santan sari , buah, sup, kaldu, dan lain-lain.

Perubahan warna pada semua produk pangan.

Perubahan bau pada semua produk pangan.

Pembentukkan lendir pada semua produk pangan berkadar air

tinggi (daging, ikan, sayuran, sup, kaldu, dan lain-lain).

2. Uji fisik, yaitu:

Perubahan pH pada semua bahan pangan dan produk pangan

21

Perubahan viskositas (viskosimeter)

Perubahan indeks refraktif pada air daging

Perubahan warna (chromameter)

Perubahan tekstur (teksturometer)

3. Uji kimia, yaitu:

Uji H2S

Uji TMA

Uji VRS

Uji reduksi nitrat

Uji katalase

Uji reduksi warna (pada susu dan santan)

Uji etanol (pada susu)

4. Uji mikrobiologis, yang paling sederhana dan cepat yaitu uji secara

mikroskopis dengan menghitung jumlah mikroba.

F. Sumber-sumber Infeksi dan pengendalian mikrobia

Beberapa makanan bisa dinyatakan .aman. untuk dikonsumsi, jika

makanan-makanan tersebut diproses dengan proses dekontaminasi yang

terkontrol dengan baik seperti pasteurisasi dan sterilisasi, seperti susu

sterilisasi atau pasteurisasi,es krim dan makanan-makanan kaleng. Proses

dekontimasi air kemasan dilakukan dengan klorinasi dan filtrasi. Makanan lain

seperti roti, tepung, jam, madu, pikel, manisan buah termasuk makanan yang

dinyatakan aman karena kompisisi dan proses pengolahan makanan tersebut

menyebabkan kondisi yang tidak mendukung pertumbuhan mikroorganisme.

Beberapa sifat makanan dan bahan pangan, seperti pH kurang dari 4,5,

kadar air rendah (aw<0.86) atau kadar gula atau kadar garam yang tinggi.

Sifat-sifat ini biasa digunakan dalam pengawetan makanan. Dewasa inni

masyarakat lebih dianjurkan untuk mengkonsumsi makanan atau bahan

pangan segar daripada makanan atau bahan pangan yang sudah diawetkan. Hal

ini memberi kesempatan mikroorganisme untuk mengkontaminasi gangguan

saluran pencernaan jika bahan pangan segar tersebut tidak ditangani dengan

baik.

22

Terdapat tiga jalur yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk

mengkontaminasi makanan, yaitu bahan baku dan ingredien, pekerja pada

pengolahan makanan dan lingkungan pengolahan.

Sebagian besar bahan makanan akan segera dirombak atau dirusak oleh

mikroorganisme, kecuali bila diawetkan. Metode-metode modern pengawetan

bahan mkanan menggunakan proses-proses primitif yang sudah amat

diperbaiki, seperti pengasinan, pengeringan dan pengasapan, disamping juga

teknik-teknik yang lebih baru. Metode-metode pengawetan bahan makanan

dapat dirangkum sebagai berikut :

1. Penanganan aseptik

2. Penyingkiran mikroorganisme

3. Suhu tinggi

a. Pendidihan

b. Uap bertekanan

c. Pasteurisasi

4. Suhu rendah

a. Penyimpanan dalam lemari es

b. Penyimpanan beku

5. Dehidrasi

6. Menaikkan tekanan osmotik

a. Dalam gula pekat

b. Dalam larutan garam

7. Bahan kimia

a. Asam organik

b. Substansi yang terbentuk selama pengolahan (pengasapan)

c. Substansi yang dihasilkan oleh fermentasi mikrobia

(bermacam-macam asam)

8. Radiasi

Semua metode pengawetan bahan makanan didasarkan pada beberapa

prinsip berikut :

1. Mencegah atau menghilangkan kontaminasi

23

2. Menghambat pertumbuhan metabolisme mikrobia (aksi

mikrobistatik)

3. Mematikan mikroorganisme (aksi mikrobisidal)

Pemilihan metode pengawetan harus disertai pemahaman akan adanya

resistensi yang luar biasa pada spora bakteri terhadap berbagai faktor seperti

panas, radiasi, bahan kimia dan dihidrasi.

1. Penanganan aseptik

Merupakan usaha untuk senantiasa menjaga agar

mikroorganisme perusak tidak mencemari bahan makanan, dapat

mengurangi kerusakan makanan, memudahkan pengawetan pangan

dan memperkecil kemungkinan adanya patogen. Pengepakan

(kemasan) makanan, pengalengan makanan yang telah diolah dan

pelaksanaan metode-metode yang memenuhi syarat kebersihan

dalam menangani bahan makanan merupkan contoh-contoh

penangan aseptik.

2. Penyingkiran mikroorganisme

Cairan yang dipaksa lewat dengan tekanan positif atau

negatif melalui saringan “tipe bakteri” yang steril dapat digunakan

untuk menjernikan zat alir serta menyingkirkan kikroorganisme.

Ini adalah metode yang digunakan terhadap bir, makanan lunak,

sari buah, anggur, dan air.

3. Suhu tinggi

Pemanfaatan suhu tinggi merupakan salah satu metode

pengawetan pangan yang paling aman dan paling dapat diandalkan.

Panas digunakan secara luas untuk memusnahkan organisme yang

ada di dalam produk pangan dalam kaleng, botol, atau tipe-tipe

wadah lain yang membatasi masuknya mikroorganisme setelah

pengolahan.

4. Suhu rendah

24

Suhu 0 0C atau lebih rendah dapat menghambat pertumbuhan

dan kegiatan metabolik mikroorganisme untuk jangka waktu lama.

Sebelum dibekukan, kebanyakan hasil bumi dipanaskan terlebih

dahulu dengan uap untuk menginaktifkan enzim yang dapat

mengubah produk tersebut sekalipun pada suhu rendah. Metode

pembekuan cepat, yang menggunakan suhu -32 0C atau lebih

rendah, dianggap paling memuaskan karena kristal es yang

terbentuk berukuran lebih kecil dan struktur sel dalam bahan

makanan tidak rusak. Perlu ditekankan bahwa bahan makanan

betapapun rendahnya suhu yang digunakan, tidak dapat diandalkan

untuk mematikan semua mikroorganisme.

5. Dehidrasi

Dehidrasi ialah peniadaan air. Proses ini dapat dilakukan

dengan berbagai cara, seperti misalnya sinar mataari, pemanasan,

atau penggunaan gula atau garam berkonsentrasi tinggi. Dehidrasi

dapat digunakan untuk mengawetkan bahan makanan terutama

karena menghambat pertumbuhan; mikroorganismenya sendiri

tidak selalu terbunuh,. Pertumbuhan semua mikroorganisme dapat

dicegah dengan cara mengurangi kelembapan lingkungannya

sampai di bawah titik kritis. Titik kritis ditentukan oleh ciri-ciri

organisme yang bersangkutan dan oleh kapasitas bahan makanan

untuk mengikat air sehingga tidak tersedia sebagai kelembapan

bebas yang dapat ditiadakan oleh proses dihidrasi.

6. Menaikkan terkanan osmotik

Air akan ditarik keluar dari sel mikroorganisme bila sel

tersebut dimasukkan ke dalam larutan yang mengandung sejumlah

besar substansi terlarut seperti gula atau garam. Dengan kata lain

sel tersebut mengalami dehidrasi, metaolism,e terhenti, dan dengan

demikian memperlambat a\pertumbuhan mikroorganisme. Tekanan

osmotik yang tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikrobia,

tetapi tidak dapat diandalkan untuk mematikan organisme.

25

7. Bahan kimia

Penambahan zat kimia pengawet ke dalam bahan makanan

di AS dianggap memalsukan bahan makanan tersebut. Bahan

pangan bila telah ditambah substansi apa saj yang beracun atau

bersifat merusak yang dapat menyebabkan makan tersebut

melanggar kesehatan. Hanya beberapa zat kimia yang secara

hukum diterima untuk digunakan dalam pengawetan bahan

makanan. Di antaranya yang paling efektif ialah asam benzoat,

sorbat, asetat, laktat dan propionat, kesemuanya ini adalah asam

organik. Bahan makan yang dibuat melalui proses fermentasi

terutama bahan pangan dari ternak yang difermentasi menjadi awet

terutama dihasilkannya asam asetat, laktat dan propionat selama

berlangsungnya fermentasi oleh mikrobia.

8. Radiasi

Sterillisasi dengan radsiasi merupakan suatu usaha

pengawetan bahan makanan yang baru, cara ini dapat membawa

perubahan radikal dalam metode-metode industri untuk pengolahan

pangan. Sinar ultraviolet telah digunakan untuk mengurangi atau

menginaktifkan mikroorganisme, terutama kapang, yang terdapat

dalam udara ruang penyimpanan serta ruang pengemasan. Iridasi

pada daging yang digantung (untuk pemeraman dan supaya

empuk) dapat mengurangi pertumbuhan mikroorganisme pada

permukaan daging tersebut.

Radiasi ionisasi berintensitas tinggi, seperti sinar gama yang

dip[ancarkan dari kobalt radioaktif (kobalt 60), mampu

mensterilkan berbagai macam bahan, termasuk makanan yang

sudah dikemas. Penerapan teknik ini (sterilisasi dengan radiasi)

telah diselidiki sejak tahun 1950-an. Kefektifan radiasi

berintensitas tinggi untuk mensterilkan suatu produk tidak

diragukan lagi. Namun, pengaruh radiasi ionisasi berintensitas

tinggi terhadap rasa, bau, aroma, warna, tekstur, dan mutu gizi

26

pangan perlu dipahami dengan lebih baik. Demikian pula

perubahan-perubahan kimiawi yang dihasilkan pada produk

pangan yang diradiasi perlu dievaluasi dengan lebih baik dalam hal

pengaruhnya terhadap manusia dan hewan.

(Michael J.P. et all, 1988)

BAB III. PENUTUP

Kesimpulan

27

1. Bahan pangan atau makanan disebut busuk atau rusak jika sifat-sifatnya

telah berubah sehingga tidak dapat diterima lagi sebagai makanan

2. Organisme yang sering ditemukan pada pangan dan dapat menyebabkan

penyakit yaitu:

Bakteri

Kapang

Kamir

Virus

Rickettsiae

Prion

Protozoa dan parasit

3. Terdapat tiga jalur yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk

mengkontaminasi makanan, yaitu bahan baku dan ingredien, pekerja pada

pengolahan makanan dan lingkungan pengolahan.

4. Berbagai tanda-tanda kerusakan pangan dapat dilihat tergantung dari jenis

pangannya, beberapa diantaranya misalnya:

Perubahan kekenyalan pada produk-produk daging dan ikan

Perubahan kekentalan pada susu, santan, dan lain-lain

Pembentukan lendir pada produk-produk daging,ikan, dan sayuran

Pembentukan asam

Pembentukan warna hijau pada produk-produk daging

Pembentukan warna kuning pada produk-produk daging

Perubahan bau

5. Metode-metode pengendalian dan pengawetan bahan makanan dapat

dirangkum sebagai berikut :

1). Penanganan aseptik

2). Penyingkiran mikroorganisme

3). Suhu tinggi

a. Pendidihan

b. Uap bertekanan

c. Pasteurisasi

28

4). Suhu rendah

a. Penyimpanan dalam lemari es

b. Penyimpanan beku

5). Dehidrasi

6). Menaikkan tekanan osmotik

a. Dalam gula pekat

b. Dalam larutan garam

7). Bahan kimia

a. Asam organik

b. Substansi yang terbentuk selama pengolahan (pengasapan)

c. Substansi yang dihasilkan oleh fermentasi mikrobia

(bermacam-macam asam)

8). Radiasi

Semua metode pengendalian dan pengawetan bahan makanan didasarkan

pada beberapa prinsip berikut :

a. Mencegah atau menghilangkan kontaminasi

b. Menghambat pertumbuhan metabolisme mikrobia (aksi

mikrobistatik)

c. Mematikan mikroorganisme (aksi mikrobisidal)

6. Kerusakan bahan pangan dapat dideteksi dengan berbagai cara sperti :

Uji organoleptik

Uji fisik

Uji kimia

Uji mikrobiologis

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2008. Mikrobiologi Pangan. www.ilmupangan.com/mikrobiologi pangan (Diakses Senin, 9 Maret 2009 pukul 19.00 WIB)

29

Albiner Siagian. 2002. Mikroba Patogen Pada Makanan Dan Sumber Pencemarannya. www.USU digital library.com (Diakses Senin, 9 Maret 2009 pukul 19.00 WIB)

Michael J. P. Jr., dan E. C. S. Chan. 1988. Dasar-dasar Mikrobiologi. Universitas Indonesia Press. Jakarta

Yongki Kastanya Luthana. 2009. Identifikasi SAederhana Makanan. www. identifikasi sederhana makanan « yis’s food entertaining.htm (Diakses Senin, 9 Maret 2009 pukul 19.00 WIB)

30