1

2

4

5

6

7

8

BBM Dergisi’nde ikinci raunt!

Değerli okurlar,

Yeni bir işe ya da yeni bir projeye başlıyorsanız, size duyulan gü-ven ve bu güven duygusuyla verilen destek, size başarıya götü-recek öncelikli noktalardan biridir. Tabi geliştirdiğiniz projenin, yıllardır gerçekleştirdiğiniz başarılı projelerin size kazandırdığı güveni zedelememesi koşuluyla... Bu yüzden, yeni projeniz en az var olan diğer projeleriniz kadar, hatta onlardan da başarılı olmak zorunda.

Uluslararası Un, İrmik, Pirinç, Mısır, Bulgur, Yem Değirmen Ma-kineleri ve Bakliyat, Makarna, Bisküvi Teknolojileri Fuarı İDMA, Miller/Değirmenci Dergisi ve Değirmencinin El Kitabı’ndan son-ra hububat ve bağlı sektörlere yönelik en önemli projelerimiz-den biriydi BBM Dergisi.

Üzerinde bir hayli düşünüp emek harcadıktan sonra ortaya çıkardığımız BBM Dergisi’nin ilk sayısını, Mart ayında ekmek, bisküvi ve makarna sektörüyle buluşturduk. İçeriği ve tarzıyla dergicilik alanında Türkiye’de bir ilki temsil eden BBM Dergisi, ilk sayısıyla sektör temsilcilerinin beğenisini toplamayı başardı.

Başta dergimizin ilk sayısının içeriğinin geliştirilmesine katkı sağlayan dostlarımız olmak üzere, dergimize gösterdiği ilgi ve destek için tüm sektör temsilcilerine çok teşekkür ederiz. BBM Dergisi’nin, sektörün bize duyduğu güveni perçinleyen bir ilgi görmesi, bizim açımızdan son derece gurur ve motivasyon ve-rici bir durum. Sizlerden aldığımız motive edici destekle birlikte BBM Dergisi’ni daha geliştirmeye devam edeceğiz.

Dergimizin ilk sayısında ekmek, makarna ve bisküvi sektörü-nün temel hammaddesi olan un ve irmik konusunu işlemiştik. Bu sayımızda da konunun bir devamı olan katkı maddelerine yer verdik. Bilindiği gibi katkı maddeleri, gıdaları korumak, tadı ve görüntüyü sağlamak amacıyla kullanılmaktadır. Katkı mad-deleri kullanılmadan da üretim yapılması mümkün gibi gözük-mektedir. Ancak özellikle gelişen teknoloji ve endüstriyel üre-tim, aynı kalitede, hacimde ve görüntüde gıda maddesi üretimi için katkı maddelerini bir anlamda zorunlu hale getirmektedir. Bu yüzden ekmek, bisküvi ve makarna üretiminde hangi katkı maddelerinin nasıl kullanılması gerektiği, katkı maddelerinin üretim sürecine etkileri ve sağlayacağı kazanımlar üreticiler tarafından iyi bilinmek durumunda. Dergimizde de mümkün olduğunca bu konulara yer vermeye çalıştık. Beğeniyle okuyup faydalanabileceğinizi umuyoruz.

Bir sonraki sayıda buluşmak üzere…

Saygılarımızla…

The second round in the BBM Magazine

Dear readers,

If you enter upon a new career or a new project, the reliance on you, or the support given with this reliance is one of the primary points which will lead you to success. Of course on condition that the new project you developing will not endanger the confidence which you gained through the successful projects you have car-ried out for years… Hence, your new project has to be at least as successful as your other projects and even more successful than them.

BMM Magazine was our one of the most important projects re-lating to grain and affiliated sectors subsequent to International Flour, Farina, Rice, Corn, Cracked Wheat, Feed Mill Machines and İDMA Technology Fair of Pulses, Pasta and Biscuits, Magazine of Mills/Miller and Guidebook of Miller.

We brought together the first issue of the BMM which we pub-lished after considering and endeavoring a lot with the sector of bread, biscuits and pasta in March. Being the first of its kind in Tur-key with its content and style BMM Magazine has won recognition of representatives with its first issue.

We would like to thank firstly to our friends who have helped us developing the content of the first issue and then to all represent-atives of sectors for their attention and support. The fact that BMM Magazine got an attention that clenching the trust of the sector to us, is a very proud and motivative situation for us. With your moti-vative support we will try to improve BMM Magazine.

In the first issue of our magazine, we dealt with the flour and farina basic raw material of bread, pasta and biscuits. In this issue, we have continued the subject with the food additives. As is known, food additives are used to preserve the food and get a taste and look. It seems possible to produce without using the additives. However, the advancing technology and industrial production have made it obligatory to produce the food product with the same quality, volume and look. Thus, issues such as which food additives should be used in bread, biscuits and pasta production; how they should be used; the effects of food additives on the production process; and gains they may provide should be well-known by the producers. In our magazine, we have tried to talk about these subjects. We hope that you will read it admiringly and make use of it.

See you on the next issue…

Best regards…

EditörEditor

derya@bbmdergisi.com

9

10

3226

İçindekilerIndexArbel Grubu ABD kotasına karşı Kanada’ya üs kuruyorArbel Group sets up a base in Canada against USA quatal

Selva Gıda’dan 5 milyon Euro’luk kapasite yatırımıSelva Gıda invests 5 million Euros to increase it production capasity

Makarna ve unlu mamuller için tanıtım grubuPasta and flour products promotion group

Türk makarnacılara ABD engeliUSA barrier to Turkish pasta producers

Oylum Sınai Yatırımlar A.Ş.’nin halka arzı tamamlandıThe initial public offering of Oylum Industiral Investments Inc. has been completed

Küresel ekmek pazarı 220 milyar doları aştıGlobal bread market exceeds 220 billion dollars

Katkı maddeleri ve kabul edilebilir kalitede üretimAdditives and products with acceptable quality

10

14

16

18

20

11

5752

31

38Ekmek, bisküvi ve makarnada katkı maddelerinin yeri The additive materials in bread, biscuit and pasta

Katkı maddelerinin ekmek ve bisküvi üretimine etkileriEffects of additives in the production phases bread and biscuit

Afrika’da ekmek, biskü-vi ve makarna kültürüBread, biscuit andpasta culture in Central Asia

12

Özellikle makarna sektöründeki yatırımlarına hız veren Arbel Grubu, Kanada’ya 70 bin ton kapasiteli üretim tesisi kuracak. Grup, buradan ABD ve AB ülkelerine makarna satmayı ve böyle-likle ABD’nin Türkiye’ye uyguladığı kotayı aşmayı hedefliyor.

Türkiye’nin Mersin merkezli dünya bakliyat devi Arbel, Türk ma-karna sektörünün en büyük sorunu olan Avrupa kotasını ve ABD antidamping uygulamalarını Kanada’dan kırmaya hazırlanıyor. İki dev pazara istediği oranda mal satabilmek için Kanada’ya ma-karna fabrikası kurmaya hazırlanan Arbel, ilk etapta bu ülkeye 50 milyon dolarlık yatırıma hazırlanıyor.

Dünyanın en büyük bakliyat sanayicilerinden olan Arbel Grubu, ayrıca Kanada Toronto Borsası’nda halka açılan Türkiye’nin ilk şir-keti hüviyetini taşıyor. Dünyanın 5 kıtasında 28 ayrı üretim tesisi bulunan Arbel, dünya mercimek ticaretinin yüzde 45’ini tek başına gerçekleştiriyor. En büyük yatırımlarının bulunduğu Kanada’nın bakliyat ihracatının yüzde 45’ini de yine tek başına karşılayan gru-bun, sadece bu sahadaki cirosu 1milyar doları buluyor.

Makarna sektöründeki yatırımlarına hız veren Arbel Grubu, ABD kotasını Kanada’ya kuracağı 70 bin ton kapasiteli üretim tesisi ile aşmayı hedefliyor.

Accelerating the investments in the pasta sector, Arbel Group aims to overcome the USA quota re-striction with its new 70 thousand tons capacity production facility that it will set up in Canada.

Arbel Group speeds up its investments especially in the pasta sec-tor, and establishes a production facility in Canada with the capac-ity of 70 thousand tons. Group plans to sell pasta to USA and EU countries from this base and thus overcome the quota restriction that USA applies to Turkey. As one of the world’s strong legume companies, Arbel headquartered in Mersin, Turkey plans to over-come European quota restriction and USA antidumping policies, which are the biggest problems of the Turkish pasta sector, from Canada. In order to sell products to these two giant markets with-out any limits, Arbel is preparing to build a pasta plant and to ini-tially invest 50 million dollars in Canada.

Arbel Group, which is one of the largest legume industrialists of the world, also carries the title of being the first company going public in Toronto Stock Exchange. Arbel has 28 production facili-ties in 5 continents of the world and it trades 45% of the world leg-ume just by itself. The group that provides all by itself 45 percent of the legume export of Canada where their biggest investments are located has revenue of 1 billion dollars just in this field.

13

14

70 BİN TONLUK ÜRETİMİN YÜZDE 70’İ AMERİKA VE KANADA’YA Türkiye, AB’nin kota uygulaması nedeniyle Avrupa ülkelerine yıl-da en fazla 20 bin ton makarna ihraç edebiliyor. ABD ise 1996’dan bu yana Türkiye’ye anti-damping uyguluyor ve telafi edici vergi-lendirme yapıyor.

50 bin tonlara kadar yükselen ABD’ye makarna ihracatı, bu uygu-lamalar yüzünden neredeyse sıfıra inmiş durumda. Amerika ve Avrupa’nın yıllık makarna tüketimi ayrı ayrı 3 milyon ton ile ifade ediliyor. Bu rakamların bedel olarak karşılığı ise 3’er milyar dolar.

Arbel Grup Başkanı Mahmut Arslan, makarnada iki gelişmiş pa-zara istedikleri oranda mal satabilmek için Kanada’yı üretim üssü olarak seçtiklerini söyledi. 70 bin tonluk üretimin yüzde 70’ini Amerika ve Kanada’ya yapacaklarını kaydeden Arslan, “Geri kala-nını AB ülkelerine göndereceğiz. Toplamda ilk etapta 120 milyon dolarlık bir iş hacmi yaratacağız. İki yıl içinde kapasitemizi iki kat artıracağız.” dedi.

TÜRKİYE İHRACATTA İTALYA’DAN SONRA İKİNCİ2006’da girdikleri Türkiye makarna pazarından yüzde 9 pay aldık-larını söyleyen Mahmut Arslan, yılda 50 bin ton makarna ihraç ettiklerini belirtti. Makarnada en fazla ihracatı Japonya’ya yap-tıklarını belirten Arslan, “Türkiye yılda 400 bin ton ihracatla, 1.2 milyon ton ihraç eden İtalya’dan sonra dünyada ikinci. Avrupa ve Amerikan kotaları bu pazarlarda İtalyanlar ile yarışmamıza engel oluyor.” diye konuştu.

70 PERCENT OF THE 70 THOUSAND TONS TO AMERICA AND CANADADue to the quota applications of EU, Turkey can export maximum 20 thousand tons of pasta to European countries. And USA applies anti-dumping and compensatory taxes to Turkey since 1996. The pasta export volume to USA, which increased up to 50 thousand tons, is now almost around zero. The annual pasta consumption of America and Europe is forecasted as 3 million tons for each. And the value of these figures is 3 billion dollars each.

Mahmut Arslan, Chairman of Arbel Group, stated that they select-ed Canada as the production base due to their goal of selling their pasta to these two developed markets. Arslan said that they plan to sell 70 percent of the 70 thousand tons production to America and Canada, and continued his words as follows: “And we will send the rest to EU countries. In the first phase, we will generate a busi-ness volume of 120 million dollars in total. And we will double our capacity within two years.”

TURKEY IS RANKED THE SECOND AFTER ITALY IN EXPORTMahmut Arslan, who said that their share in Turkish pasta market was 9 percent when they first entered the market back in 2006, un-derlined the fact that they now export 50 thousand tons of pasta annually. Arslan stated that pasta is mostly exported to Japan and continued his words as follows: “Turkey is ranked the second in export with an export figure of 400 thousand tons, following Italy whose export volume is 1.2 million tons. The European and Ameri-can quotas hinder our competition with Italians in these markets.”

Divan Grubu, 2006 yılından bu yana İstanbul ve Antalya’daki tüm Macrocenter mağazaları içinde ‘In Bakery’ markasıyla hiz-met veren gurme fırınlarını, ilk ikisi Şişli ve Nişantaşı’nda olmak üzere münferit olarak da hizmete açıyor. In Bakery’nin 2016 yılı-na kadar Türkiye çapında 60 şubeye ulaşması planlanıyor.

Gurme fırıncılık konseptini uygun fiyatlarla tüketiciyle bu-luşturmayı hedefleyen Divan Grubu; In Bakery markasıyla kısa zamanda kaliteli ürünleri ve şık sunumlarıyla sektörde fark yaratacak bir café-fırın zinciri açmaya hazırlanıyor. Mart sonunda Teşvikiye ve Şişli’de açılacak olan iki şubesiyle fırın-cılık sektörüne yeni bir soluk getirmeyi hedefleyen In Bakery, herkesin rahatlıkla ulaşabileceği işlek lokasyonlara konum-landırılacak.

Divan Group puts into service the first two independent branches of the gourmet bakeries, which used to provide ser-vice with the brand of ‘In Bakery’ only within all Macrocenter stores in Istanbul and Antalya as of 2006, in Şişli and Nişantası. ’In Bakery’ plans to have 60 branches in Turkey until the year 2016.

With the goal of offering the privilege of gourmet bakery con-cept to the consumers with affordable prices, Divan Group plans to open a café - bakery chain that will create a differ-ence in the sector in short amount of time with its high qual-ity products and elegant presentations. In Bakery that plans to bring a breath of fresh air to the bakery sector with its two branches that will be opened in Teşvikiye and Şişli at the end of March will be positioned in busy locations that everyone can easily reach.

15

16

Makarna sektörünün yenilikçi markası Selva Gıda, üretim kapasi-tesini yüzde 75 oranında artıracak yeni makarna hattını açıyor. 5 milyon Euro bütçe ile gerçekleştirilen yeni makarna hattı yatırımı ile günlük üretim kapasitesini 125 tondan 210 tona çıkaran Selva, günde 420 bin paket üretim yapacak.

Türkiye’nin markalı makarna ihracat birincisi olan Selva Gıda, yeni makarna hattının açılışını 26 Nisan Perşembe günü gerçek-leştirdi.

Yeni makarna hattının açılışında konuşan Selva Gıda Genel Mü-dürü Mehmet Karakuş, yeni makarna hattında dünyada bilinen en yeni üretim tekniklerinin kullanıldığını belirtti. Yeni yatırım-la birlikte üretim kapasitelerinin günde 250 bin paketten 420 bin pakete ulaşacağını belirten Karakuş, “Yeni makarna hattının devamındaki robotlu paketleme, kolileme ve paketleme tesisi teknolojisi ve yenilikleri itibariyle ülkemizdeki ilk ve tek olma hü-viyetini taşımaktadır. Yeni yatırımımıza uygun olarak depolama alanı kapasitemizi de yüzde 50 oranında artırarak 3 bin tondan 4 bin 500 tona çıkardık. Ayrıca yeni depolama ve forklift sistemi yatırımı da hayata geçirilmiştir.” dedi.

Türkiye’nin markalı makarna ihracat birincisi Selva Gıda, üretim kapasitesini yüzde 75 oranında artı-rıyor. 5 milyon Euro yatırım ile yeni makarna hattını devreye alan Selva Gıda, günlük üretim kapasi-tesini 125 tondan 210 tona çıkaracak.

Selva Gıda, Turkey’s top pasta brand in export is increasing its production capacity 75 percent. Selva Gıda that commissioned its new pasta line with an investment of 5 million Euros will increase its daily production capacity of 125 tons to 210 tons.

The innovative brand of the pasta sector, Selva Gıda opened a new pasta line by increasing its production capacity 75 percent. Selva that increased its daily production capacity from 125 tons to 210 tons with this new pasta line investment made with a budget of 5 million Euros will begin producing 420 thousand packages daily.

Selva Gıda, Turkey’s top pasta brand in export opened its new pasta line on April 26, Thursday.

In his speech at the opening ceremony of the new pasta line, Selva Gıda General Manager, Mehmet Karakuş stated that this new pas-ta line uses the latest known production techniques of the world. Karakuş, who underlined the fact that the daily production capaci-ty will increase from 250 thousand to 420 thousand packages with this new investment, continued his words as follows: “The robotic packaging system following this new pasta line has the property of being the first and only in Turkey both in respect of wrapping and packing equipment technology and innovation. And in line with our new investment, we raised our storage capacity from 3 thousand to 4 thousand 500 tons with 50 percent increase. More-over, we have a new storage and forklift system.”

17

2012’DE YÜZDE 30 BÜYÜME HEDEFLİYOR5 milyon Euro bir bütçe ile gerçekleştirdikleri yeni makarna hattı yatırımıyla özellikle ihracatta daha da büyümek ve dünyanın en önemli makarna markaları arasına girmeyi planladıklarını söyle-yen Mehmet Karakuş, yeni yatırımlarından aldıkları güçle de bu yıl yüzde 30 büyüme hedeflediklerini açıkladı. Karakuş, “Yenilikçi kimliğimize paralel olarak yeni ürün geliştirme ve AR-GE yatırım-larımızı de sürdüreceğiz.” dedi. 1988 yılında İttifak Holding’in ilk iştiraki olarak un üretmek üzere yola çıkan Selva Gıda’nın 1998 yılından itibaren makarna sektörüne de girdiğini hatırlatan Meh-met Karakuş, Selva’nın bugün itibariyle Türkiye’nin en önemli gıda markalarından ve ihracatçılarından biri haline geldiğini vur-guladı.

MARKALI MAKARNADA İHRACAT BİRİNCİSİMakarnada pazar payı itibariyle Türkiye’nin üçüncü büyük mar-kası paket unda ise beşinci büyük markası olan Selva’nın 80 ül-keye ihracat yaptığını vurgulayan Mehmet Karakuş, Selva’nın Türkiye’nin markalı makarnada ihracat birincisi olduğunu söyle-di. Karakuş, Selva’nın yaptığı yeni makarna çeşitleri; Şipşak Ma-karna, Anadolu Lezzetleri ve Meyveli İrmik ürünleriyle sektörü-nün en yenilikçi firması olduğunu sözlerine ekledi.

THE GOAL FOR 2012 IS 30 PERCENT GROWTHMehmet Karakuş stated their plan as growing even more espe-cially in export and taking their place among the most important pasta brands of the world with this new pasta line investment that they made with a budget of 5 million Euros, and declared their goal for this year as 30 percent growth. “In line with our innovative character, we will continue our new product development and R&D investments.” said Karakuş.

Mehmet Karakuş reminded that Selva Gıda, which began its jour-ney back in 1988 for producing flour as the first affiliate of Ittifak Holding, entered into the pasta sector in 1998, and underlined the fact that Selva is one of the most important food brands and ex-porters of Turkey as of today.

LEADING BRAND IN PASTA EXPORTMehmet Karakuş underlined the fact that Selva, which is Turkey’s third largest brand in pasta and fifth largest brand in packed flour based on market share, exports its products to 80 countries and is Turkey’s top pasta brand in export. Karakuş added to his words that Selva is the most innovative company of the sector with its new product varieties such as Instant Pasta, Anatolian Flavors and Fruit Flavored Semolina.

Ülker Bisküvi’nin net kârı, 2011 yılında yaklaşık 3,5 kat artırarak 669 milyon liraya yükseldi.

Ülker’den Kamu Aydınlatma Platformu’na (KAP) yaptığı açıkla-mada, 2011 yılı karının 669 milyon lira olduğunu duyurdu. Şir-ketin 1 Ocak 2011 ile 31 Aralık 2011 dönemi faaliyet raporuna göre; 2010’da 191 milyon 422 bin lira olan net dönem kârı, 668 milyon 991 bin liraya çıktı.

Ülker Bisküvi’nin geçen yıl 1 milyar 523 milyon lira olan net satış gelirleri ise 2011 yılında yüzde 18 yükselişle 1 milyar 798 milyon 789 bin lira olarak gerçekleşti. Ülker’in açıklamasında, şirketin 31 Aralık 2010’da bin 254 olan çalışan sayısının, yüzde 71,7 arta-rak 31 Aralık 2011 itibarıyla 2 bin 154 kişiye yükseldiği belirtildi.

The net profit of Ülker Bisküvi increased by about 3.5 times in 2011 and reached 669 million TL.

Ülker made a statement to the Public Disclosure Platform and stated that its profit was 669 million TL in 2011. According to the activity report of the company for the period between 1 January 2011 and 31 December 2011, the net period profit increased from 191,442,000 TL in 2010 to 668,991,000 TL in 2011.

The net sales profit of Ülker Bisküvi was 1,523,000,000 TL last year and this amount increased by 18% to 1,798,789,000 in 2011. Ülker stated that the number of the company employ-ees increased by 71.7% from 1254 on 31 December 2010 to 2154 by 31 December 2011.

18

Hububat bakliyat yağlı tohumlar sektörü, 2023 ihracat hedefine yeni kurulan üç tanıtım grubuyla yürümeyi planlıyor. Hububat Sektörü; Şekerleme ve Şekerli Mamuller Tanıtım Grubu, Un ve Unlu Mamuller Tanıtım Grubu ve Makarna, Bulgur, Bakliyat ve Bitkisel Yağlar Tanıtım Grubu isminde 3 tanıtım grubunu hayata geçirdi.

Hububat Bakliyat Yağlı Tohumlar Sektörü, 2023 yılı için belirledi-ği 13.7 milyar dolarlık ihracat hedefine sektörel tanıtım yapacak 3 tanıtım grubu ile ulaşmayı hedefliyor. Hububat sektörünün, kurulması için yaklaşık 1 yıldır çalışma yürüttüğü 3 tanıtım gru-bunun kurulma çalışmaları tamamlandı. Şekerleme ve Şekerli Mamuller Tanıtım Grubu, Un ve Unlu Mamuller Tanıtım Grubu ve Makarna, Bulgur, Bakliyat ve Bitkisel Yağlar Tanıtım Grubu sektö-rel tanıtım yapacak ve sektörleri 2023 hedefine ulaştıracak.

Ege Hububat Bakliyat Yağlı Tohumlar ve Mamulleri İhracatçıları Birliği Yönetim Kurulu Başkanı Moiz Hemsi, sektörlerinde kurulan 3 tanıtım grubu ile 2023 hedefine daha kolay ulaşmayı hedefle-diklerini söyledi.

“Un ve Unlu Mamuller Tanıtım Grubu” Orta Anadolu İhracatçı Birlikleri tarafından; “Makarna, Bulgur, Bakliyat ve Bitkisel Yağlar Tanıtım Grubu” Güneydoğu Anadolu İhracatçılar Grubu tarafın-dan; “Şekerleme ve Şekerli Mamuller Tanıtım Grubu” ise İstanbul İhracatçı Birlikleri tarafından yürütülecek.

Cereals, pulses and oil seeds sector plans to move towards its ex-port target for 2023 with three new promotion groups. Cereals Sector established 3 promotion groups under the names of Con-fectionery and Sugar Products Promotion Group, Flour and Flour Products Promotion Group, and Pasta, Bulghur, Pulses and Vegeta-ble Oils Promotion Group.

Cereals, Pulses and Oil Seeds Sector plans to reach its export tar-get of 13.7 billion dollars set for 2023 with the help of these 3 pro-motion groups that will advertise these sectors. After a busy year, the works of the cereal sector for establishing these 3 promotion groups are finally completed. Confectionery and Sugar Products Promotion Group, Flour and Flour Products Promotion Group, and Pasta, Bulghur, Pulses and Vegetable Oils Promotion Group will advertise the sectors and help the sectors achieve their 2023 tar-gets. Chairman of the Aegean Cereals, Pulses, Oil Seeds and Prod-ucts Exporters Association, Moiz Hemsi stated that they plan to achieve the 2023 target more easily with the help of these 3 new established promotion groups.

“Flour and Flour Products Promotion Group” will be managed by Central Anatolian Exporters’ Association, “Pasta, Bulghur, Pulses and Vegetable Oils Promotion Group” will be managed by South-eastern Anatolia Exporters’ Group, and “Confectionery and Sugar Products Promotion Group” will be managed by Istanbul Export-ers’ Association.

Hububat, bakliyat ve yağlı tohumlar sektörü, 2023 yılı için belirlediği 13.7 milyar dolarlık ihracat hedefine Un ve Unlu Mamuller Tanıtım Grubu, Şekerleme ve Şekerli Mamuller Tanıtım Grubu ve Ma-karna, Bulgur, Bakliyat ve Bitkisel Yağlar Tanıtım Grubu ile ulaşmayı hedefliyor.

Cereals, pulses and oil seeds sector plans to reach its export target of 13.7 billion dollars set for 2023 with the help of Flour and Flour Products Promotion Group, Confectionery and Sugar Products Pro-motion Group, and Pasta, Bulghur, Pulses and Vegetable Oil Promotion Group.

19

20

Anti-damping uygulaması Türkiye makarna üreticilerinin ihraca-tını vuruyor. ABD’ye 1990’lı yıllarda 50 bin ton makarna ihracatı yapan Türkiye, geçen yıl anti-damping uygulaması nedeniyle sa-dece bin 500 ton ihracat gerçekleştirebildi. Uygulamalar nede-niyle ABD’ye istedikleri miktarda ürün satamayan Türk makarna-cılar, her yıl yaklaşık 50 milyon dolarlık gelirden oldu.

Türkiye Makarna Sanayicileri Derneği Başkanı Murat Bozkurt, ko-nuyla ilgili yaptığı açıklamada, dünyada makarna ürünlerine olan genel talebin istikrarlı artış içinde olmasına rağmen Türkiye’de makarna tüketiminin beklenen düzeye ulaşmadığını belirterek, bunda makarna kültürünün henüz gerçek anlamda gelişmemiş olmasının etkili olduğunu söyledi.

Yurt içinde tüketimin istenen düzeyde olmamasına rağmen, Türkiye’nin 2011’de 851 bin tonluk üretimle dünya dördüncü-sü olduğunu bildiren Bozkurt, Türkiye’nin makarna ihracatının 2009’da 215 bin ton, 2010’da 295 bin ton ve geçen yıl ise 405 bin ton olarak gerçekleştiğini kaydetti.

Anti-dumping policy affects the export of Turkish pasta produc-ers. Turkey that exported 50 thousand tons of pasta to USA in 1990s only exported 1 thousand 500 tons last year because of this anti-dumping. Turkish pasta producers that can’t sell products as much as they want to USA due to the application of this policy lost approximately 50 million dollars each year.

The Chairman of the Pasta Industrialists Association of Turkey (TMSD), Murat Bozkurt stated that pasta consumption in Turkey didn’t reach the expected levels even though there is a stable in-crease in the general demand for pasta products in the world, and explained the reason behind this as the fact that the pasta culture is not yet developed in Turkey in the real sense.

Bozkurt added that even though the consumption within Turkey is not yet at the requested levels, Turkey was ranked fourth in the world with its 851 thousand tons of production in 2011, and re-corded that Turkey’s pasta export was 215 thousand tons in 2009, 295 tons in 2010 and 405 tons last year.

Türkiye makarna ihracatının daha yüksek rakamlara ulaşabilmesinin önündeki en büyük engelin ABD’deki anti-damping uygulaması olduğunu söyleyen TMSD Başkanı Murat Bozkurt, ABD’ye ihra-catın 2009’da bin 329 ton, 2010’da 2 bin 235 ton ve geçen yıl ise bin 532 tonla sınırlı kaldığını bildirdi.

TMSD Chairman Murat Bozkurt states that the most important barrier preventing Turkish pasta ex-port to reach higher figures is the anti-dumping in USA and declares that export to USA was 1 thou-sand 329 tons in 2009, 2 thousand 235 tons in 2010 and only 1 thousand 532 tons last year.

21

İHRACATIN ÖNÜNDEKİ EN BÜYÜK ENGEL ABDİhracatın daha yüksek rakamlara ulaşabileceğini ama bunun önündeki en büyük engelin ABD’deki anti-damping uygulama-sı olduğunu dile getiren Bozkurt, şu bilgileri verdi: “ABD, İtalya ve Türk makarnaları için başlattığı anti-damping soruşturması sonucu 1996 yılından itibaren yüzde 48-63 oranlarında anti-damping ve yüzde 9-16 oranlarında telafi edici vergileri Türk makarnaları için uygulamaya başladı. Bu yüksek vergiler karşı-sında ABD’ye yapılan makarna ihracatımız 1996’dan sonra dur-ma noktasına geldi. Sonraki süreçte bazı üretici firmalar ABD Ticaret Bakanlığı’na bu vergilerin kaldırılması talebinde bulun-du. İnceleme sonucunda 4 firmanın talebi haklı görülerek anti-damping ve telafi edici vergiler bir miktar indirildi. Kararı yeterli görmeyerek ABD mahkemelerine sektör olarak başvurduk. Bu-nun kararını bekliyoruz.”

HER YIL 50 İLE 80 BİN TON MAKARNA İHRAÇ EDİLEBİLİRABD’nin anti-damping uygulamasının hala Türk makarna üre-ticileri üzerinde devam ettiğini belirten Bozkurt, uygulamadan önce 50 bin ton civarında makarna ihracatının yapıldığı ABD pa-zarında bu rakamlara tekrar ulaşılamadığını ve ABD’ye ihracatın 2009’da bin 329 ton, 2010’da 2 bin 235 ton ve geçen yıl ise bin 532 tonla sınırlı kaldığını bildirdi.

Anti-damping uygulamasının olmaması durumunda ABD’ye her yıl 50 ile 80 bin ton arasında makarna ihracatının söz konusu ola-bileceğini vurgulayan Bozkurt, bunun gerçekleşmemiş olması-nın sektörün her yıl 50 milyon dolarlık gelirden mahrum kalması anlamına geldiğini söyledi.

Tek pazara yönelmenin sıkıntısı ve zararını yaşayan makarna sek-törünün, ihracatta yeni pazar arayışlarına yöneldiğini ifade eden Bozkurt, şunları kaydetti: “Sektörümüzün yeni pazarlar aramaya başlamasının yoğun sonucu olarak 2001’de ihracatımız 36 bin ton oldu. Yine aynı yıl Gürcistan, Lübnan ve Japonya gibi yeni pazarlara ihracat yapılabilme başarısını elde ettik. Yakaladığı yükselme eğilimi ile ihracatına devam eden sektörümüz, Dubai, Azerbaycan, BEA gibi Asya ülkeleri yanı sıra birçok Afrika ülkesine de ihracat yapmaya başladı. Özellikle Afrika pazarı her geçen gün artan potansiyeliyle yoğunlaştığımız bölgelerin başında geliyor. Bu pazara daha çok satış yapmanın çabası içindeyiz.”

THE BIGGEST BARRIER TO EXPORT GROWTH IS USA!Bozkurt underlined the fact that the export may reach higher fig-ures, but the biggest barrier to export growth is the anti-dumping policy of USA, and provided the following information: “As a result of the anti-dumping investigation that USA initiated for Italian and Turkish pasta, it began applying 48-53 percent anti-dumping tax and 9-16 percent compensatory tax to Turkish pasta as of 1996. Due to these high taxes, our pasta export to USA had come to a standstill after 1996. In the following period, some producer com-panies requested from U.S. Department of Commerce to remove these taxes. And at the end of the review, this demand of 4 compa-nies was found right and the anti-dumping and the compensatory taxes were decreased a little. Thus we applied to the U.S. courts by not seeing this cut as sufficient. And now, we are waiting for the decision of the court.”

EVERY YEAR, 50 - 80 THOUSAND TONS OF PASTA CAN BE EXPORTED!Bozkurt states that USA continues to apply anti-dumping to Turk-ish pasta producers and that Turkey couldn’t reach the previous level of 50 thousand tons in export to USA after this application and the export to USA was limited to 1 thousand 329 tons in 2009, 2 thousand 235 thousand in 2010 and 1 thousand 532 thousand last year.

Bozkurt reminded that it could have been possible to export 50 – 80 thousand tons of pasta to USA if there was no anti-dumping and this means that the sector lost 50 million dollars each year due to this fact.

Bozkurt, who stated that the pasta sector experiencing the prob-lem and difficulty of focusing on a single market is now searching for new markets, and continued his words as follows: ”As a result of our sector’s intense search for new markets, our export reached to the level of 36 thousand tons in 2001. Again in the same year, we had the achievement of exporting our products to new markets such as Georgia, Lebanon and Japan. Our sector that continues its export with this upward trend began exporting its products to Asian countries such as Dubai, Azerbaijan, UAE and many African countries. Especially African market is at the top of the list of re-gions that we focus on with its increasing potential. We are work-ing hard to sell more products to this market.”

22

Türkiye’nin en eski bisküvi markalarından biri olan Oylum Sınai Yatırımlar A.Ş.’nin geçen sene başlatmış olduğu halka arz süreci-nin 26 Nisan’da başarıyla tamamlandığı açıklandı.

Oylum Sınai Yatırımlar A.Ş. Genel Koordinatörü Yener Büyüknal-bant, yaptığı açıklamada, 26 Nisan 2012’de İMKB Birincil Piyasada “Sabit Fiyatla Talep Toplama ve Satış” yöntemiyle halka arz edilen şirketin paylarına, ilk gün arzın 4 katından fazla talep geldiğini söyledi. Bu nedenle halka arzın ikinci gün beklenmeden başarıy-la sonuçlandırıldığını ifade eden Büyüknalbant, Ülker’den sonra halka açılan ikinci bisküvi markası olan Oylum’un, Kayseri’den de 16 yıl sonra halka açılan ilk şirket olduğunu kaydetti.

Büyüknalbant, yaklaşık bir yıl önce başladıkları halka arz projesi-ni başarılı bir şekilde tamamlamanın mutluluğunu yaşadıklarını ifade ederek, şirketin paydaşı haline gelen tüm yatırımcılarına teşekkür etti.

Yatırımcıların bu denli teveccüh göstermelerinin kendilerini gu-rurlandırdığını ve bundan sonra omuzlarındaki yükün bir kat daha arttığını dile getiren Büyüknalbant, şöyle devam etti: “Artık küreselleşen dünyada şirketlerin altında adeta birer koşu bandı var. Şirketlerin mevcut yerlerini koruyabilmeleri için de en az koşu bandının hızında ilerlemeleri şart.

The announcement regarding the completion of the initial public offering process for one of the oldest biscuit brands of Turkey, Oy-lum Industrial Investments Inc. has been made.

In this announcement, Oylum Industrial Investments Inc. General Coordinator, Yener Büyüknalbant stated that the demand for the shares of the company that were offered to public using “Book Building with a Fixed Price and Sale” method in IMKB (Istanbul Stock Exchange) Primary Market on April 26, 2012 was 4 times more than the supply in the first day. Büyüknalbant underlined the fact that as a result, the public offering was completed with great success without even waiting for the second day, and re-corded that Oylum, which is the second biscuit company offered to the public after Ülker, is the first company that is offered to the public from Kayseri after 16 years.

Büyüknalbant shared the happiness he felt for completing this project that they began almost a year ago with great success, and thanked all the investors who are now stakeholders of the company.

Büyüknalbant expressed how proud he felt against this huge in-terest of the investors and how the burden on their shoulders in-creased even more: “Now, in the globalized world, the companies are like running on a treadmill.

Türkiye’nin en eski bisküvi üreticilerinden olan Oylum Sınai Yatırımlar A.Ş.’nin halka arzının tamam-landığı açıklandı.

Oylum Industrial Investments, one of the oldest biscuit producers of Turkey, announced that its ini-tial public offering has been completed.

23

Biz de bugüne kadar sürdürülebilir ancak, düşük bir ivmeyle bü-yümeye devam etmekteydik. Artık, ileri doğru büyük bir adım at-mamızın vakti geldiğine kanaat getirdik ve bunun da en sağlıklı yolunun halka arz olduğuna karar verdik. Halka arza hazırlık dö-neminde tüm operasyonlarımızda kurumsallaşmayı önceliğimiz haline getirdik ve tüm çalışanlarımızı da bu sürece dahil ettik.

Halka arzla şirketimize sadece fon girişi sağlamayı hedeflemedik, ayrıca şirketimizin tanınırlığının ve rekabet gücünün de artırılma-sını hedefledik. Böylece yakın gelecekte şirketimizi Türkiye’nin en büyük gıda firmalarından biri haline getirmeyi arzuluyoruz.”

Büyüknalbant, halka arzdan elde ettikleri gelirle öncelikle katma değeri yüksek, çikolatalı ürün gruplarına yatırım yapacaklarını belirterek, üç yıl içerisinde şirket cirosunu dörde katlamayı he-deflediklerini anlattı. 1969 yılında kurulan şirket, üretiminin yüz-de 40’ını başta Ortadoğu, Afrika ve Balkanlar olmak üzere 20’ye yakın ülkeye ihraç ediyor.

For them to maintain their current positions, they should move at least in the speed of that treadmill. We were growing in a sustain-able manner but with a low momentum until now. So we decided that it’s time to take a huge step forward and thought that the healthiest way for taking such a step is public offering. In the initial public offering preparation period, we prioritized industrialization in all of our operations and engaged all our employees to the pro-cess.

We didn’t just aim to provide fund inflow with the initial public offering, but we also aimed to increase the recognition and com-petitiveness of our company. By this way, we are willing to make our company one of the largest food companies of Turkey in the near future.”

Büyüknalbant stated that they will first invest in high added value chocolate product groups with the income they obtained from the initial public offering and that they plan to quadruple the company revenue within the next three years.

The company that was founded back in 1969 exports 40 percent of its production to almost 20 countries, and mainly to Middle East, Africa and Balkans.

Hijyen skandalı sonucu iflas eden Almanya’nın Bavyera Eya-leti’ndeki en büyük ekmek ve un mamulleri fabrikası Müller Brot’a alıcı aranıyor.Müller Brot’u yeniden satın alan eski sahibi Klaus Ostendorf, son anda vazgeçti. Müller Brot’un tasfiyesini yöneten Hubert Ampferl, Klaus Ostendorf’la görüşmeyi bitirdiklerini ve bir daha görüşmeyeceklerini açıkladı. Böylece Müller Brot’un satışında yeniden başa dönüldü. Nisan ayı başında fabrikanın merkezinde yapılan toplantıda Müller Brot’u eski sahibi Ostendorf’un satın aldığı ve çoğu Türk 680 çalışanın işine son verileceği açıklanmıştı. Çalışanlara çıkış belgeleri gelmeye başlamıştı. Şimdi Müller Brot’u, eski sahip-lerinden Hans Müller’in kızı Eva Müller’in satın almak istediği belirtiliyor.

Buyers are sought for Müller Brot, biggest breads and bakery products factory in Baverian State of Germany which went bankrupt because of a hygiene scandal. Former owner of Müller Brot who was planning to buy it again gave up at the last moment. Hubert Ampferl, who managed the dissolution transactions for the Müller Brot, explained that they had terminated negotiations with Klasus Ostendorf and would not negotiate with him again. Thus, selling endeavors for Müller Brot started over. At the meeting conducted in factory’s central office, it was explained that Müllet Brot was acquired by its former owner Ostendorf and 680 workers most whom are of Turks would be dismissed. Workers’ dismissal documents started to be deliv-ered to them. Now it is reported that Eva Müller, daughter of one of Müler Brot’s former owners, intends to buy it.

24

Türkiye’de 1 Temmuz’dan itibaren geçerli olmak üzere ekmeğe sağlık standardı getiren Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, tam buğday ekmeği tüketimini yaygınlaştırmak için de çalışma baş-lattı. Besleyici değeri daha yüksek ve B grubu vitaminler ile mine-ral açısından zengin tam buğday ekmeğinin tüketiminin yaygın-laştırılması amacıyla, çeşitli yöntemlerle tüketicinin farkındalığı artıracak.

Yaygınlaştırma çalışmaları kapsamında Sağlık Bakanlığı, meslek kuruluşları ve üniversitelerle de işbirliği yapacak Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığınca kamu spotları, afiş ve broşürler hazırla-nacak; sempozyum, panel, çalıştay gibi faaliyetler düzenlenecek.

Tam buğday ekmeğinin tüketiminin artırılması durumunda sağlık-lı beslenmenin yanı sıra buğday tüketiminde de önemli tasarruf sağlanacak.

Türkiye’de günlük 123 milyon adet ekmek üretiliyor. Bunun sadece yüzde 1,5’i tam buğday ekmeği veya kepekli ekmekten oluşuyor.

The Turkish Ministry of Food, Agriculture and Livestock defined new health standards for bread that will be effective as of July 1 began to work on increasing the consumption of whole-wheat bread. In order to increase the consumption of whole-wheat bread that have high nutritious value and that is rich in group B vi-tamins, public awareness will be raised through various methods.

Within the scope of these efforts, the Ministry of Health will co-operate with trade bodies and universities, the Ministry of Food, Agriculture and Livestock will prepare public spots, posters, bro-chures and organize events such as symposiums, panel discus-sions and workshops.

The main goals are to promote healthy diet and to make sav-ings from wheat consumption by increasing the consumption of whole-wheat bread.

In Turkey, 123 million breads are produced daily. And only 1.5 per-cent of these is whole-wheat or bran bread.

Ekmeğe sağlık standardı getiren Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, tam buğday ekmeğinin tü-ketimini yaygınlaştırmak için çalışma başlattı. Bakanlık bu çalışmayla hem ekmek hem de buğday tüketiminde tasarruf hedefliyor.

The Ministry of Food, Agriculture and Livestock that defined health standards for bread began mak-ing efforts to increase the consumption of whole-wheat bread. With these efforts, the goal is to make savings both in bread and wheat consumption.

25

26

Dört yıl önce kilogramı 4-5 lira olan böreklik yufkanın fiyatı, ma-kineyle üretim ve rekabet nedeniyle 1.5 liraya kadar düştü. Ko-nuyla ilgili açıklama yapan Konya Fırıncılar Odası Başkanı Vedat Honça, yufka üretiminin son yıllarda hızla makineleştiğini, artık bakkallarda bile artık 6’lı poşetler içinde satılmaya başlayan tepsi böreklik yufkanın fiyatının da makineleşme nedeniyle geçtiğimiz yıllara göre yarıdan fazla azaldığını söyledi.

Konya’da yufka üretimi yapan Yeşil Meram Unlu Mamuller Limi-ted Şirketi’nin sahibi İsa Çelenli ise fabrikasyon yufka üretimine karşı koyabilmelerinin mümkün olmadığını, buna rağmen sınırlı miktarda da olsa el yapımı yufka üretimine devam ettiklerini söy-ledi.

“Makineyle üretilen 6’lı standart bir kilogram yufka paketi 1.5-2.5 lira arasında satılıyor, 1.35 lira kadar verenler bile var. Fakat biz, elde ürettiğimiz sınırlı miktardaki yufkanın kilogramını ta-lep edenlere 4 liradan veriyoruz. Oysa 4 yıl önce ülke genelinde yufka 4-5 liradan satılıyordu.” diyen Çelenli, tüketicilerin ağırlıkla talep ettiği ve satışın büyük bölümünü oluşturan makine üretimi yufkayı ise yaklaşık 2 liradan sattıklarını ve fiyatlardaki bu düşü-şün tüketicileri memnun ettiğini söyledi.

The price of the phyllo that was 4-5 TL per kilogram four years ago now dropped to 1.5 TL due to the machine production and com-petition. In the announcement regarding this subject, President of Konya Chamber of Bakers, Vedat Honça underlined the fact that the production rapidly became mechanical in the recent years and the price of the pastry phyllo that began to be sold in pack-ages of 6 even in groceries decreased more than half compared to the previous years due to this mechanization.

And the owner of Yeşil Meral Bakery Products Co. Ltd. in Konya, Isa Çelenli stated that it is not possible for them to resist fabricated phyllo production and that despite of this, they continue to pro-duce limited amounts of hand made phyllo.

“A standard pack of 6 produced using machines is sold for 1.5-2.5 TL, and there are even packages for 1.35 TL. But we can sell the limited amount of hand made phyllo for 4 TL to those who de-mand. Whereas just four years ago, the price of phyllo in Turkey was around 4-5 TL.” said Çelenli and added that they sell machine produced phyllo that is demanded by the consumers mostly and that compose a large part of the overall sales for approximately 2 TL, and shared that this fall in prices made the consumers happy.

Son yıllarda makineleşmenin arttığı yufka üretiminde fiyatlar da düşmeye başladı. 4 yıl önce kilog-ramı 4-5 TL olan böreklik yufka fiyatı 1.5 TL’ye kadar geriledi.

In phyllo production that witnessed the rise of mechanization in the recent years, the prices began to fall. The price of 1 kg of pastry phyllo that was 4-5 TL 4 years ago is now 1.5 TL.

27

GAP Uluslararası Tarımsal Araştırma ve Eğitim Merkezi, katkı maddesi kullanılmaksızın makarnaya doğal sarı rengini verecek “Güney Yıldızı” adı verilen bir buğday çeşidi geliştirdi.

Diyarbakır’da yarım asır Güneydoğu Tarımsal Araştırmalar Enstitü-sü olarak hizmet verdikten sonra bir süre önce GAP Uluslararası Tarımsal Araştırmalar Merkezi’ne dönüştürülen kurum, 12 yıllık çalışma neticesinde geliştirdiği Güney Yıldızı buğday çeşidinin elit ve orijinal tohumluklarını, lansmanın ardından piyasaya sürülecek.

Geliştirdiği ve kalitesi konusunda iddialı olduğu buğday çeşi-dinin, makarnada bir Türkiye markası olmasını hedefleyen GAP Uluslararası Tarımsal Araştırmalar Merkezi’nin Müdürü Şevket Tekin, konuyla ilgili yaptığı açıklamada, Güneydoğu’nun buğ-dayın gen merkezi olduğunu ve dünyadaki en kaliteli makarna-lık buğdayın bölgede üretildiğini, enstitü olarak 50 yıldır bölge şartlarında ekoloji, toprak ve iklime uygun buğday çeşitleri ıslah ettiklerini söyledi.

Bu kapsamda hala çiftçinin kullandığı 13 buğday çeşidini tescil ettirdiklerini açıklayan Tekin, 12 yıl süren çalışmanın ardından geliştirip tescil ettirdikleri ve “Güney Yıldızı” adını verdikleri ma-karnalık buğday çeşidinin kalitesi konusunda iddialı olduklarını söyledi.

Güney Yıldızı’nın Türkiye’de olduğu gibi dünyada da son derece kaliteli bir makarnalık buğday çeşidi olduğuna inandıklarını ifa-de eden Teknik, şunları ekledi: “Makarnanın sarı rengi, bugüne kadar çeşitli katkı maddeleri kullanılarak yakalanmaktaydı. Bi-zim geliştirdiğimiz buğday, makarnaya orijinal sarı rengi veren kaliteli bir çeşit. Güney Yıldızı’nın başağı yaklaşık 100 santimetre uzunluğunda, yazlık beyaz başaklı, kılçık rengi açık kahverengi özelliktedir. Dane özellikleri ise; mumsu, amber renkli ve camsı-dır. Önümüzdeki günlerde bu çeşidin lansmanını yapacağız. Gü-ney Yıldızı makarnada bir Türkiye markası olacak.” dedi.

GAP International Agricultural Research and Training Center de-veloped a new wheat variety called “South Star” that will add a natural yellow color to pasta without the help of any additive.

The elite and original seeds of this “South Star” wheat variety that is developed by the institute, which was renamed as GAP Inter-national Agricultural Research Center after providing service as Southeastern Agricultural Research Institute for half a century in Diyarbakır, after a 12 year long study will be launched to the mar-ket.

Şevket Tekin, Director of the GAP International Agricultural Re-search Center that aims to make the wheat variety developed by being confident about its quality, a Turkish brand in the pasta sec-tor, said that Southeastern Anatolia Region is the gene center of wheat and the highest quality durum wheat of the world is pro-duced on these lands. And he added that as an institute, they are developing wheat varieties in line with the regional conditions, ecology, soil and climate for the past 50 years.

Tekin, who declared that they registered 13 wheat varieties still used by the farmers within this scope, said that they are extremely confident about the quality of this durum wheat variety that they developed, registered and named as “South Star” after 12 years long study.

Tekin stated that they believe “South Star” is a very high quality durum wheat variety in the world as in Turkey and continued his words as follows: “The yellow color of pasta was given by the use of various additives until today. The wheat we developed is a high quality variety that gives an original yellow color to the pasta. The spike of “South Star” is approximately 100 centimeters long, white and awn color is light brown. And its kernel is waxy, amber colored and vitreous. In the following days, we will have a launching meet-ing. ‘South Star’ will become a Turkish brand in the pasta sector.”

Makarna üretiminde, katkı maddesi kullanılmaksızın makarnaya doğal sarı rengini verecek yeni bir buğday çeşidi geliştirildi. Yeni çeşidin adı ise “Güney Yıldızı”.

A new wheat variety that will add a natural yellow color to pasta without the help of any additive is discovered. And this new variety is called “South Star”.

28

Küresel perakende ekmek satışları, 2011 yılında 220 milyar doları aştı. Dünya ekmek pazarıyla ilgili basına açıklamalarda bulunan Doruk Grup Hububat ve Ürünleri Enstitüsü Direktörü Prof. Dr. Hikmet Boyacıoğlu, özellikle ABD ve Avrupa’da olmak üzere sü-regelen küresel ekonomik belirsizliğe karşın, ambalajlı gıda pa-zarının 2011’de, 2,1 trilyon doları geçmesi beklenen perakende satış değeriyle büyümeye devam ettiğini söyledi.

Bu değerin, 2010 yılı değerinden yüzde 2 fazla olduğunu vur-gulayan Boyacıoğlu, küresel ambalajlı gıdaların perakende satış hacminin geçen yıl için 560 milyon tonu aşmasının beklendiğini, küresel perakende ekmek satışının ise 125 milyon tonun üzerine çıkacağını anlattı.

Ekmek pazarının boyutunun ise 2011’de 220 milyar doları geçti-ğini dile getiren Boyacıoğlu, şöyle devam etti: “Pazar 2010 yılında 196 milyar dolar civarındaydı. 2011’de, küresel perakende ekmek satışları değer olarak yüzde 70 ambalajsız, yüzde 30 ambalajlı gerçekleşti. 2006-2011 arasında, ambalajlı ekmeklerin küresel perakende satış değeri yüzde 5 oranında büyürken, ambalajsız ekmek için büyüme oranı yüzde 2’den az oldu. Geçen yıl, amba-lajlı ekmek Kuzey Amerika ve Avustralya’da, aynı zamanda Güney Amerika ve Doğu Avrupa’nın gelişmekte olan bölgelerinde, am-balajsız ekmeği geride bırakmaya devam etti. Kolaylık, raf ömrü, gıda hijyeni ve güvenliği, sağlık beyanları başlıca büyüme dina-mikleri olmaya devam ettiler.”

Global retail bread sales exceeded 220 billion dollars in 2011. In the press statement regarding global bread market, Director of Doruk Group’s Institute of Grain and Grain Products, Prof. Dr. Hik-met Boyacıoğlu stated that packaged food market continued to grow in 2011 with a retail sales value expected to exceed 2.1 tril-lion dollars despite of the ongoing global economical uncertainty mainly felt in USA and Europe.

Boyacıoğlu underlined the fact that this value is 2 percent high-er than the value of 2010 and told that the global retail sales volume for packaged food was expected to exceed 560 million tons last year and global retail bread sales to be over 125 mil-lion tons.

And Boyacıoğlu, who said that the size of the bread market ex-ceeded 220 billion dollars in 2011, continued his words as follows: “The size of the market was around 196 billion dollars in 2010. In 2011, the global retail bread sales were as 70% unpackaged and 30% packaged. While the global retail sales value of the pack-aged bread grew 5 percent between the years 2006-2011, the growth rate for unpackaged bread was less than 2 percent. Last year, packaged bread continued to surpass unpackaged bread in North America and Australia, and also in the developing regions of South America and Eastern Europe. Convenience, shelf life, food hygiene and safety, health declarations continued to be the main growth dynamics.”

Küresel perakende ekmek satışları, 2011’de bir önceki yıla göre 196 milyar dolardan 220 milyar do-ların üzerine çıktı.

Global retail bread sales increased from 196 billion dollars to over 220 billion dollars in 2011 com-pared to the previous year.

29

Türkiye’nin ilk bisküvi fabrikası olan Arı Bisküvi, 1980’li yılların başında içine düştüğü mali zorlukları aşamayınca küçülme kararı almıştı. Günümüzde butik tarzda üretim yapan Arı markası, şim-dilerde yol ayrımında. Marka ya yeni bir ortakla markasını gelişti-recek ya da fabrikayı tamamen devredecek.

Arı Bisküvi Fabrikası’nın sahibi Seyhan Unlu Mamuller ve Gıda Sa-nayi Tic. Ltd. Şti. Genel Müdürü Halime Yetkin, konuyla ilgili yaptığı açıklamada Arı Bisküvi Fabrikası’nın 1952 yılında dönemin sana-yicilerinden Cemil Akar tarafından kurulduğunu, Akar’ın, 1972’de Ankara başbayisi olan ağabeyi Durmuş Seyhan’ın başarısı üzerine “Markayı yaşatma vaadiyle” fabrikayı devrettiğini anlattı.

Türkiye’nin en eski bisküvi fabrikası olan Arı Bisküvi Fabrikası’nda o dönemde 600 işçinin çalıştığını ve çok çeşitli bisküviler üretil-diğini anlatan Yetkin, ancak yönetim hataları ve sendikal olaylar nedeniyle fabrikanın finansal yönden zayıfladığını ve 1980’li yıl-larda küçülme kararı alarak sadece Arı Grissini ile üretimini sür-dürdüğünü kaydetti.

Yetkin, şu anda Sultanbeyli’deki fabrikada 25 kişinin çalıştığını, ilk organik grissiniyi kendilerinin ürettiğini, kepekli ve sızma zeytin-yağlı grissini, galeta, kurabiye, gofret ve çikolatalı ürünlerinin de bulunduğunu belirtti.

Şirketin yıllık cirosunun 2-2,5 milyon lira civarında olduğunu be-lirten Yetkin, satış teşkilatı olmadığı için butik işletme gibi çalış-tıklarını ve gelen siparişleri gönderdiklerini vurguladı.

Yetkin, şunları kaydetti: “Amacımız markamızı daha iyi bir konu-ma getirerek büyütmek. Arı nostaljik bir marka. Bu marka iste-nen konumda değil. Bu konumu yükseltecek, Arı’yı yaşatacak, ömrümüzü verdiğimiz markamızı daha iyi bir konuma getirecek bir ortaklık ya da devir istiyoruz. Marka, büyüme potansiyeli olan güvenilir bir marka. Çok büyük bir potansiyel burada yatıyor. Bu-rası üstü biraz örtülü bir cevher konumunda. Bu örtüyü kaldırıp parlatacak sinerjiye ihtiyacımız var.” Yetkin, şu anda birkaç firma ile görüşmelerinin sürdüğünü de bildirdi.

Arı Biscuit, which is the first biscuit plant of Turkey, made the decision of downsizing in 1980s since it couldn’t overcome the financial issues it faced. Arı brand that continues its production in boutique style is once again at a crossroads. The brand will either strengthen its brand with a new partner or fully hand over the plant.

In the announcement that Arı Biscuit Plant’s owner, General Manager of Seyhan Flour Products and Food Ind. Trade. Co. Ltd, Halime Yetkin did, it is stated that Arı Biscuit Plant was founded back in 1952 by industrialist Cemil Akar and that Akar turned over the plant to his brother Durmuş Seyhan in 1972 because of his success in managing Ankara branch with the aim of “keeping the brand alive”.

Yetkin shared that Ari Biscuit Plant was used to employ 600 workers and produce wide range of biscuits before it weakened financially because of management mistakes and union issues, and decided to continue its existence as Arı Grissini by downsiz-ing in 1980s.

Yetkin stated that 25 people are currently employed in the Sul-tanbeyli plant, they were the first ones producing organic gris-sini, and they also have whole wheat grissini, virgin olive oil gris-sini, cracker, cookie, wafer and chocolate products. Yetkin, who declared the annual revenue of the company as 2-2.5 million TL, states that they operate as a boutique establishment and ship the orders themselves since there is no sales organization.

Yetkin continued as follows: “Our goal is to grow our brand by strengthening it. Arı is a nostalgic brand. However it is not at the position it deserves. We want a partnership or hand over that will improve this position, make Arı live and carry this brand that we dedicated our lives to much better positions. The brand is a reli-able brand with a growth potential. There is a huge potential here. It is like a covered treasure. We only need the synergy to uncover it and let it shine.” And Yetkin recorded that, at the moment, they are negotiating with few companies.

Türkiye’nin ilk bisküvi fabrika-sı olan ve 1980 sonrası küçülme kararı alarak günümüze kadar gelen Arı Bisküvi, finansal sorun-lar nedeniyle şimdilerde yol ayrı-mında. Arı markası, ortaklık ya da devretme arayışı içerisine girdi.

The first biscuit plant of Turkey, Arı Biscuit, which came to these days despite of its downsizing decision back in 1980, is now at a crossroads due to financial prob-lems. Arı is looking for a partner-ship or full hand over.

30

Yap - İşlet - Devret modeli ile kurulan Samsun’daki İlkadım Halk Ekmek Fabrikası, üretimine son tek-noloji sistemlerle, el değmeden başladı.

Ilkadım Halk Ekmek factory founded in Samsun with Build - Operate - Transfer model began its pro-duction activities without the touch of a hand thanks to the state-of-the-art technologies.

Samsun İlkadım Belediyesi tarafından Yap-İşlet-Devret modeliyle kurulan İlkadım Halk Ekmek Fabrikası’nda üretim, el değmeden yapılıyor. Özköseoğlu Şirketler Grubu’na yaptırılan ve işletmecili-ğini Özköseoğlu Şirketler Grubu’nun yaptığı İlkadım Halk Ekmek Fabrikası’nın son teknoloji sistem ile kurulduğunu ve fabrikada un, hamur ve ekmeğe, vatandaşın poşetinin içine girene kadar çıplak el değemediğini belirten İlkadım Halk Ekmek Fabrikası Genel Müdürü Fazıl Vatanandıran, fabrikada uygulanan hijyen şartlarının Türkiye’de hiçbir ekmek fabrikasında uygulanmadığı-nı söyledi.

Özköseoğlu Şirketler Grubu’nun Türkiye’nin tamamı ve dünya-nın çok sayıda ülkesine ekmek fabrikası tesisi kurduğunu ifade eden Fazıl Vatanandıran, şunları belirtiyor: “Bizim yurt içinde yaklaşık olarak 11 bin adet pişirme fırınımız var. Bunun dışın-da on binlerle ifade edeceğimiz hamur hazırlama ve işleme makinelerimiz var. Ayrıca 64 ülkeye 2 bin tane ekmek fabrikası kurduk. Çok ciddi döviz girdileri sağladık. Irak’a, Cezayir’e çok miktarda tesisler sattık. Amerika, Almanya, İngiltere, Fransa ve Avustralya’nın dahil olduğu gelişmiş ülkelere bu güne kadar 2 bin civarında tesis kurduk.”

Ilkadım Halk Ekmek factory founded by Samsun Ilkadım Munici-pality with Build - Operate - Transfer model began production without the touch of a hand. Ilkadım Halk Ekmek Factory’s Gen-eral Manager Fazıl Vatanandıran stated that Ilkadım Halk Ekmek factory built by Özköseoğlu Group and operated by Özköseoğlu Group was founded using a state-of-the-art system and that no bare hand touches the flour, dough and bread in the factory until the product is placed inside the bag of the citizens, and under-lined the fact that such hygiene conditions applied in the factory is not applied in any of the bread factories in Turkey.

Fazıl Vatanandıran said that Özköseoğlu Group founded many bread factories in all over the world besides Turkey and continued his words as follows: “We have approximately 11 thousand baking ovens in Turkey. And besides these, we have dough preparation and processing machines whose number exceeds even ten thou-sands. Moreover, we established 2 thousand bread factories in 64 countries. We brought significant amounts of foreign currency to Turkey. We sold significant number of facilities to Iraq and Algeria. Until now, we established more than 2 thousand facilities in devel-oped countries including USA, Germany, UK, France and Australia.”

31

“SAMSUN’DAKİ SİSTEM BAŞKA FABRİKADA YOK”Samsun’da kurdukları fabrikanın her türlü donanıma sahip oldu-ğunu, bu sistemde Türkiye’de başka fabrika olmadığını söyleyen Vatanandıran, “Samsun’a bu teknolojiyi, bu yatırımı yaparken bazı hedeflerimiz vardı. Çok uzun yıllardır bu teknolojiyi üreten bir firma olarak kendimize bir tesis yapmamıştık. Samsun’da kur-duğumuz bu tesisin arkasında her biri 34 ton kapasiteli 3 tane silo var.

Dünyanın en gelişmiş un saklama sistemidir. Burada, donanımlı laboratuvarımızda her türlü girdinin analizi yapılıyor. Gidip her-hangi bir yerden un almıyoruz. Kendimize göre kriterlerimiz var ve buna uygun olarak un ürettiriyoruz. Çalışan personelimiz ilk önce cepsiz, düğmesiz giysilerini giyiyor, bonelerini, maskelerini takıp terliklerini giyiyorlar.

Diz kumandalı lavaboda ellerini yıkadıktan ve dezenfektan ku-tusunda ellerini dezenfekte ettikten sonra parmak izi cihazıyla içeriye girebiliyor. Bu işlemleri yapmayan bir kişi kesinlikle içeri giremiyor, çünkü kapılar açılmıyor. Bu Türkiye’de hiçbir ekmek fabrikasında yok.

Hollanda’dan getirdiğimiz bezden yapılmış bir havalandırma sistemi var. İçeriye sürekli olarak saatte 50 bin metreküp filtre-lendirilmiş ve iklimlendirilmiş hava veriyoruz. Biz bu tesisi bütün bu örnek uygulamaları yapmak için kurduk. İlkadım Belediyesi ile aramızda olan şartnamemizde yer almayan birçok şeyi ekstra olarak koyduk. Bizim idealimiz olan, örnek gösterebileceğimiz bir tesis oldu.” şeklinde konuştu.

7 bin 500 metrekare alan üzerine kurulan fabrikanın 6 bin 700 metrekare kapalı alanı bulunduğu belirtildi. 15 milyon TL’ye mal olan fabrikada 64 kişi istihdam edilirken, çalışan sayısı-nın 80’e çıkarılması hedefleniyor. Günde 5 çeşit 20 bin ekmek üretilen fabrikada, çalışanların hijyen kurallarına uyup uyma-dıklarını sürekli kontrol altında tutabilmek için kamera sistemi yerleştirildi.

“NO OTHER FACTORY IN TURKEY HAS THE SYSTEM OF SAMSUN”Vatanandıran stated that the factory founded in Turkey has all kinds of equipments and that no other factory in Turkey has such a system and continued his words as follows: “We had specific goals while bringing this technology, making this investment to Sam-sun. As a company that manufactures this technology for so many years, we hadn’t yet built a facility for ourselves.

There are 3 silos with the capacity of 34 tons each behind this fa-cility that we founded in Samsun. This is the largest flour storage system of the world. In here, in our fully equipped laboratories, we conduct the analyses of all kinds of inputs. We don’t just go and buy flour from anyplace. We have our own criteria and we order the production of flour in line with these. Our employees first wear their pocketless - buttonless clothes, caps, masks and slippers. After they wash their hands at the knee operated sinks, they disinfect their hands at the disinfectant cabin and enter the area by passing the finger print device. A person who doesn’t go through these processes can’t get in, since the door doesn’t open. No other bread factory in Turkey has this system.

We have a ventilation system that we brought from Netherlands, it is made of fabric. It provides 50 thousand square meters of filtered and conditioned air ear each hour. We founded this facility to carry out these applications that all set examples. We added so many things that didn’t exist in the specifications provided by Ilkadım Municipality. And at the end, the factory became an ideal facility that will set an example.”

It is stated that the factory built on 7 thousand 500 square meters has an indoor area of 6 thousand 700 square meters. While the factory that cost 15 million TL employs 64 thousand people, the goal is to increase the number of employees to 80. The factory that produces 20 thousand breads in 5 different varieties has a cam-era system in order to constantly control whether the employees obey the hygiene rules or not.

32

Uluslararası Güvenilir Gıda Derneği (UGGD)’nin düzenlediği 3. Uluslararası Güvenilir Gıda Zirvesi’nde makarna ve bakliyat dalında “Güvenilir Gıda Ödülü” Golda’ya verildi.

In the 3rd International Food Safety Summit organized by the International Food Safety Association, the “Food Safety Award” in the pasta and legume category went to Golda.

Uluslararası Güvenilir Gıda Derneği (UGGD)’nin düzenlediği 3. Uluslararası Güvenilir Gıda Zirvesi’nde makarna ve bakliyat da-lında Güvenilir Gıda Ödülü’nü Golda kazandı.

Kombassan Holding şirketlerinden Komgıda A.Ş., Karaman’da kurulu Golda markasıyla makarna ve bakliyatta UGGD’nin Gü-venilir Gıda Ödülü’nü kazandı. Komgıda Genel Müdürü Hasan Hüseyin Demiröz, tarlada yetişen ürünün işlenip paketlenerek tüketiciye ulaşmasına kadar bütün süreci titizlikle takip ettik-lerini söyledi.

Tarladan kaliteli buğday alamadıkları sürece fabrikada kaliteli ürün çıkarmanın mümkün olmadığına vurgu yapan Demiröz, “Çiftçimizin en iyi buğdayı yetiştirmesi çok önemli. Bu nedenle çiftçimiz anızlarını yakmasın, tohumluk buğdaylarınızı özenle seçsin, bir senenin ürününü heba etmesin.” çağrısında bulundu.

Üretim alanlarında maksimum seviyede tutulan hijyenin önemi-ne de değinen Demiröz, “Çiftçimizden buğday temini ve belirli kalitede buğdayın fabrikaya alımından, belirli silolarda depolan-masına, daha sonra bunların uygun ürünün üretiminde kullanıl-masına, düzgün şekilde paketlenmesine, hijyenik ortamlarda pe-rakende noktalarına ulaşmasına kadar sıkı bir şekilde süreci takip ediyoruz.” dedi.

Gıda ürünlerinde son dönemde yaşanan güvenilirlik sorunu tüketiciyi daha dikkatli alışverişe yönlendirirken diğer taraf-tan da markalar ön plana çıkıyor. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın, yaptığı denetimlerde çeşitli gıda ürünlerinde taklit ve tağşiş yapan firmaları teşhir etmesinin ardından tüketici, gü-venli ürün konusunda markalara yöneliyor.

In the 3rd International Food Safety Summit organized by the International Food Safety Association (UGGD), the “Food Safety Award” in the pasta and legume category went to Golda.

Komgıda A.Ş., a Kombassan Holding company, won the “Food Safety Award” of UGGD in pasta and legume category with its Gol-da brand headquartered in Karaman. Komgıda General Manager, Hasan Hüseyin Demiröz, stated that they are following the entire process meticulously until the product grown in the field is packed and delivered to the consumer. Demiröz underlines the fact that it is impossible to produce high quality products in the factory if they cannot get high quality wheat from the field and makes the following call: “Our farmers to grow the best wheat is very impor-tant. Thus our farmers should not burn their stubble, they should select their seeds carefully and shout not waste a year’s products.”

Demiröz, also talked about the importance of hygiene that is maintained at maximum level in production areas: “We follow the process strictly from taking wheat from our farmers and accepting only a specific quality of wheat, to storing them at special silos, us-ing them in the production of correct products, packaging them correctly and delivering them to retail points under hygienic con-ditions.”

While the safety issue recently experienced in food products forc-es the consumers to a much more careful shopping, it also causes brands to come to the forefront. After the Ministry of Food, Ag-riculture and Livestock exposed some of the companies that are determined to be counterfeiting and adulterating various food products in the audits conducted, the consumers begin preferring well known brands for safer products.

33

34

Katkı maddelerinin unlu mamullerin besin değerlerini değiştirmediğini söyleyen Mühlenchemie GmbH & Co. KG AR-GE Başkanı Dr. Lutz Popper, “Ama katkı maddeleri zorlu koşullar altında bile ka-bul edilebilir kalitede unlu mamul üretmeye yardımcı olur.” diyor.

Head of the R&D Department of Mühlenchemie GmbH & Co. KG, Dr. Lutz Popper underlines the fact that additives don’t alter the nutritional quality of the baked goods and adds that “But the additives help to produce baked goods with acceptable quality even under difficult conditions”.

35

Gıda kullanımı için kabul görmüş tüm katkı

maddelerinin iyi bir şekilde test edilmesi ve maksimum kullanım

seviyelerinin belirlenmesi gerekir.

All additives admitted for food use have to be well tested and their

maximum addition level established.

Her yıl gelirinin yüzde 15’ine yakınını AR-GE çalışmalarına ayıran Mühlenchemie GmbH & Co. KG, dünya katkı maddeleri pazarı-nın lider oyuncularından bir tanesi. Pek çok farklı gıda ürünü için katkı maddesi üreten firma, ekmek, makarna ve bisküvi sektörü tarafından da yakından bilinmektedir.

Uzun yıllara dayanan birikimi ve yakın müşteri ilişkileriyle alanın-da başarı kazan firmanın AR-GE Başkanı Dr. Lutz Popper’la katkı maddeleri ve işlevleri üzerine konuştuk. Katkı maddelerinin unlu mamullerin besin değerini değiştirmediğini ancak zorlu koşullar altında bile kabul edilebilir kalitede mamul üretmeye yardımcı olduğunu vurgulayan Dr.Popper, dergimizin konuyla ilgili soru-larını yanıtladı.

Sayın Popper, ilk olarak katkı maddesinin ne olduğunu ve ne-den kullanıldığını açıklayabilir misiniz? Neden un katkı mad-deleri kullanmak önemlidir? İnsan beslenmesi ve üretim süreci açısından katkı maddelerinin artıları ve eksileri nelerdir?Gıda katkı maddeleri, teknik ne-denlerle gıdalara eklenen mad-deler olarak tanımlanır. Gıda gibi tüketilmezler ve gıda bileşeni de-ğillerdir. Gıdaları korumak, tadı ve görüntüyü sağlamak amacıyla gıda üretiminde kullanılırlar. Bazı katkı maddeleri, sirke ile turşu yapmak gibi, yüzyıllardır kullanılmaktadır. Genel olarak gıda katkı maddeleri, endüstriyel gıda üretiminin ve lo-jistiğinin, gıda ürünlerini endüstri-yelleşmenin ve büyüyen şehirlerin gerektirdiği şekilde ülkeler arasın-da taşımasına yardımcı olur.

Katkı maddeleri, raf ömrünü uzatmaya ve nihai ürünlerin kalitesi-ni idealleştirmeye yardımcı olur. Bu da, güvenle taze gıdalar (ısıl işlemden geçmemiş) tüketilmesine olanak tanır.

Un ve unlu mamuller endüstrisinde kullanılan katkı maddele-ri ve bunların uluslararası standartlarca izin verilen kullanım miktarları nedir?Unlu mamuller endüstrisinde kullanılan bir dizi katkı maddesi vardır çünkü bu alanda paketli ve paketsiz ekmek, francala, sand-viç ve de kekler, krakerler, kremalı tart ve hatta Asya’daki buharda pişmiş ekmek gibi çok farklı uygulamalar vardır.

Unlu mamuller endüstrisinde kullanılan katkı maddeleri; ağartı-cılar, oksitleyiciler, yumuşatıcılar, emülgatörler ve enzimler ola-rak gruplara ayrılabilir. Her ne kadar una eklense de enzimlerin katkı maddesi olarak tanımlanmaması gerekir, çünkü enzimler işlemeye yardımcı maddelerdir ve nihai ürünün içerisinde hiçbir işlevleri yoktur.

Bu aynı zamanda un olgunlaştırıcısı olarak kullanılan ama hamur hazırlığı sırasında unun kendi enzimlerince “tüketilen” askor-bik asit için de geçerlidir. Tüm ülkelerde geçerli olan küresel bir düzenleme yoktur ama birçok ulusal düzenleme, un için teknik

Mühlenchemie GmbH & Co. KG that reinvests almost 15 percent of its revenue into R&D every year is one of the leading players in the world additive market. The company that produces additives for many different food products is also well-known by the bread, pasta and biscuit sector.

We talked with Dr. Lutz Popper, the Head of R&D department in this company that achieved great things with its years-long ex-perience and close customer relations, about additives and their functions. Dr. Popper, who underlined the fact that additives do not alter the nutritional quality of the baked goods and they even help to produce baked goods with acceptable quality even under difficult conditions, answered our questions.

Mr. Popper, could you first explain what an additive is and why it is used. Why is it important to use flour additives? What are the pros and cons of additives for human nutrition and in produc-tion process?

Food additives are defined as sub-stances that are added in food for technical reasons. They will not be consumed as such and are not in-gredients.

They are used in the food pro-duction to preserve food and keep the flavour and appearance. Some additives are in use since centuries like pickling with vin-egar.

In general the food additives help in industrial food production and logistic to be able sending goods

through the countries what is necessary with the industrialisation and growing cities.

Additives can help to increase the shelf life and optimise the quali-ty of end products. This allows to consume fresh (not heat treated) products safely.

What are the additives used in the flour and bakery industry and the usage amounts of them allowed in international co-dices?There is a wide range of additives used in bakery industry, because there are diverse applications such bread, rolls, sandwich etc., packed and unpacked, but also cakes, crackers, custard pie and so on or even steamed bread like in Asia.

The additives used in baking can be grouped in bleaching agents, oxidizing agents, softening agents, emulsifiers and enzymes. Al-though added into the flour, enzymes need not to be declared as an additive because they are processing aids only, i.e. without function in the final product.

This also applies to ascorbic acid which is used as flour maturing agent but is “consumed” during dough preparation by the flours

36

özelliklerin tanımlandığı FAO (Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü) ve WHO’nun (Dünya Sağlık Örgütü) Uluslararası Gıda Standartlarına ve JECFA (Gıda Katkı Maddeleri için Ortak Uzman-lar Komitesi) tarafından kaleme alınan gıda katkı maddeleri özel-liklerine değinir.

E-sayısı veya A.B.D. Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) Genel Olarak Güve-nilir Kabul Edilmiş (GRAS) statüsü olan her katkı maddesi, güvenli katkı maddesi statüsünü elde etmeden önce kapsamlı bir şekil-de analiz edilmiştir. (Bu arada, bu uygulama, tüketicilere sunul-madan önce hiç test edilmeyen ve aslında bazı bireylerde sağlık problemlerine neden olan kivi, yer fıstığı, muskat veya benzeri gıda maddeleri için uygulananın tam tersi bir durumdur.)

Katkı maddelerinin tüm dünyada ekmek, bisküvi ve makarna gibi unlu mamullerde kullanımı ne kadar yaygındır? Bu, hammaddelerin ulaşılabilirliğine, kalitesine ve ücretine, ürü-nün türüne ve de lezzet, doku beklentilerine bağlıdır. Ekmek, yetenekli fırıncılar tarafından katkı maddesi olmadan yapılabilir ama aynı kalitede, hacimde ve görüntüde saatte bin tane üret-meye çalışırsanız kesinlikle teknik yardıma ihtiyacınız olacaktır.

Arap pidesi gibi bazı unlu mamullerin katkı maddesine veya iş-lem yardımcısına ihtiyacı yokken, örneğin pandispanyanın yapı-mı (endüstriyel ölçekte) katkı maddesiz (emülgatör) neredeyse imkânsızdır.

Ekmek, makarna ve bisküvi gibi unlu mamuller dünyanın bir-çok bölgesinde en yaygın olarak kullanılan gıda maddeleridir. Özellikle de açlık sorunlarının yaşandığı Afrika ülkeleri gibi... Bu kadar yoğun olarak tüketilen bu gıda maddelerini daha besleyici kılmada katkı maddelerinin rolü nedir?

own enzymes. There is no global regulation valid in all countries, but many national regulations refer to the Codex Alimentarius of the FAO/WHO, where specifications for flour have been defined, and the specifications for food additives formulated by the JECFA (Joint Expert Committee for Food Additives).

Any additive with an E-number or the GRAS status of the U.S. FDA has been assayed extensively before obtaining its status as safe additive. (By the way, this is in contrast to many food items such as kiwi, peanuts, nutmeg or the like that have never been tested before being offered to consumers and are actually causing health prob-lems in some individuals.)

How widely are additives used in the world in bakery products such as bread, biscuit and pasta etc.? This depends on the availability, quality and price of raw materi-als, on the type of product and the demands on taste and texture. Bread can be made without additives by gifted crafts bakers, but if you would try to make thousands per hour with equal quality, volume, appearance you certainly need technical aids.

Certain bakery items such as Arabic flat bread are made without any additive or processing aid, while for instance sponge cake is almost impossible (in an industrial scale) without additive (namely emulsifiers).

Bakery products such as bread, pasta and biscuit etc. are the most commonly used food in many regions around the world. Especially in continents like Africa and countries where hun-ger problems exist. What is the role of additives in making these food products that are consumed so intensely more nu-tritious?

37

Önemli bir sorun, kullanılan buğdayın kalitesindeki değişimdir. Gelişmiş ülkelerde, yetersiz pişirme kalitesine sahip buğdayı yem için kullanma şansımız var. Bu tür buğdayların besin değeri hari-kadır ama üretici ve tüketiciler bu buğday ile hazırlanmış hamu-run veya pişirilmiş ürünlerin özelliklerini kabul etmez.

Ama eğer düşük (teknik) kaliteye sahip buğday, unlu mamuller sektörü için ulaşılabilir veya karşılanabilir olan tek hammadde ise - ki çoğu gelişmekte olan bölgede durum budur - kabul edilebi-lir kalitede unlu mamul üretmek için katkı maddeleri gereklidir. Aksi halde, ürünler reddedilecek ve insan beslenmesi böyle bir hammaddeden mahrum kalacaktır.

Katkı maddeleri, unlu mamullerin besin değerlerini değiştirmez (her ne kadar fitaz veya ksilanaz gibi bazı enzimlerin besin değe-rini artırıp artırmadığı tartışılıyor olsa da). Ama katkı maddeleri zorlu koşullar altında bile kabul edilebilir kalitede unlu mamul üretmeye yardımcı olur.

Sağlık etkilerinin yanı sıra katkı maddeleri, insan sağlığı için zararlı da olabilir. Dünya ülkelerini göz önünde bulundurur-sak, katkı maddeleri hakkındaki farkındalık seviyesi hakkında ne düşünüyorsunuz? İnsan sağlığı açısından riskli olduğu ge-rekçesiyle gelişmiş ülkelerde yasaklanan ama bazı ülkelerde hâlâ kullanılmaya devam eden katkı maddeleri ve bu katkı maddelerinin yarattığı riskler hakkında ne düşünüyorsunuz?Gıda kullanımı için kabul görmüş tüm katkı maddelerinin iyi bir şekilde test edilmesi ve maksimum kullanım seviyelerinin belir-lenmesi gerekir. Örneğin, E-numaraları olan tüm katkı maddeleri için durum budur.

An important issue is the variation of the quality of the wheat used. In the developed countries we have the possibility to use wheat with insufficient baking quality for feed. The nutritional val-ue of those wheats is perfect, but producer and consumers would not accept the properties of dough or baked goods.

But if wheat with low (technical) quality is the only raw material available or affordable for baking, as it is the case in many devel-oping areas, additives are required to produce baked goods with acceptable quality. Otherwise, the products would be rejected and the raw material would be lost for human nutrition.

The additives do not alter the nutritional quality of the baked goods (although it is being discussed whether certain enzymes such as phytase or xylanase may be able to improve it). But the ad-ditives help to produce baked goods with acceptable quality even under difficult conditions.

Additives can be harmful to human health besides their health effects. Considering the world countries, what do you think about the level of awareness for the use of additives? What can you say about the additives banned in developed countries on the grounds that they are risky to human health but still con-tinue to be used in some countries, and about the risks created by these additives?All additives admitted for food use have to be well tested and their maximum addition level established. This is the case for instance for all additives with E-numbers.

38

Bir gıdaya bir kimyasal eklemek, o kimyasalı bir gıda katkı mad-desi yapmaz. Gıda üreticilerinin, üretimlerinde sadece güvenli katkı maddelerini kullanması çok önemlidir. Gıda üretiminde, işlevleri ve sağlık etkileri bilinmeyen maddeleri test etmeye yer yoktur. Gıdada kullanılan tüm diğer katkı maddeleri gibi ciddi değerlendirmelerden geçmeleri gerekir.

Bu arada enzimler, yaşayan dünyadaki tüm maddelerde bulunan proteinlerdir. Suda çözünürler ve hepsi sindirilebilirdir. Bu aynı zamanda, gıda katkı maddesi (temel olarak invertaz veya lizozim) veya işlem yardımcıları (örn. un iyileştirme enzimleri) olarak kul-lanılan enzimler için de geçerlidir. Ayrıca, eklenen enzimin tüke-ticiler tarafından alımı çok düşüktür.

Örneğin Alman tüketicileri ele alalım: Kişi başına yıllık ortalama ekmek tüketimi 84 kg’dır. Bu ekmekleri üretmek için kullanılan unların %100’ü bile enzim içerse (ki bunun olma ihtimali oldukça düşüktür), ancak 6-7 yıl sonra vücut unda en yaygın olarak kulla-nılan alfa-amilazın 1 gramını almış olacaktır.

Mühlenchemie, dünya katkı maddeleri pazarının lider oyun-cularından biri. Mühlenchemie’yi katkı maddeleri alanında bu kadar başarılı kılan nedir? “Sırlarımız”dan biri, müşterilerimiz ile yakın iş birliğidir. Her ha-satta, unun uyarlanması gerekir. Müşterilerimize, un analizi şansı ve gereksinimlerine uyması için özel yapılmış karışımlar sunarız. Ama kesinlikle un geliştirmedeki uzun yıllara dayanan deneyi-mimiz de, bu alanda başarılı olmamıza yardımcı olan en önemli etmenlerden biridir.

Mühlenchemie AR-GE ve katkı maddeleri için ne kadar bir büt-çe ayırır? Katkı maddeleri geliştirirken, göz önünde bulundur-duğunuz temel noktalar nelerdir?Mühlenchemie, gelirinin %10-15’ini AR-GE’ye yatırır. Yeni bir ürün piyasaya sürülmeden önce, öngörülen uygulamaya uygun olduğundan emin olmak ve sınırlarını öğrenmek için ürün labo-ratuarımızda ve de yurtdışındaki laboratuarımızda çeşitli koşul-lar altında test edilir. Bu test süreci (biyo)kimyasal, reolojik ve pişirme prosedürlerini kapsar. Daha ileri bir adım olarak da ürün, uygunluğunun doğrulanması için seçilmiş müşteriler tarafından test edilir.

Adding a chemical to a food doesn’t make the chemical a food ad-ditive. It is very important that food producers only use safe addi-tives for their production. There is no room for testing substances with unknown function and health effects in food production. They have to undergo the severe assessment as all other additives used in food.

Enzymes, by the way, are proteins that are present in all material from the living world. They are water soluble and they all are di-gestible. This also applies to enzymes used as food additive (main-ly invertase or lysozyme) or processing aids (e.g. flour improving enzymes). Furthermore, the uptake of added enzymes by con-sumers is very low.

Take for instance German consumers: The average consumption of bread is 84 kg per year per person. Even if 100 % of the flour used to produce this bread would be treated with enzymes (which is by far not the case) it would take approximately 6 to 7 years to take up 1 gram of pure alpha-amylase, the enzyme most com-monly used in flour.

Mühlenchemie is one of the primary players in the world ad-ditive market. What makes Mühlenchemie so successful in the field of additives? One of our “secrets” is the close co-operation with our customers. With each harvest the flour has to be adapted. To our customers we offer the analysis of the flour and custom-made blends to suit their requirements. But certainly, the long-years expertise in flour improvement is also a key factor that helps us to be successful in this field.

How much budget does Mühlenchemie allocate for R&D and additives? What are the main points you take into account while developing additives?Mühlenchemie reinvests 10 – 15 % of its revenues into R & D. Before a new product is launched it is tested under various condi-tions in our laboratory and also in our laboratory abroad to make sure it is suitable for the application envisaged and to find out its limitations. This includes (bio) chemical, rheological and baking procedures. In a further step, the product is tested by selected customers to confirm its suitability.

39

40

Üstün bir ürün ortaya çıkarmak dünyanın her yerindeki fırıncı-ların amacıdır fakat hangi unun en zengin besleyici içeriği ve pişirme performansını sağlayacağını tam olarak bilmek zordur. Bu süreci kolaylaştırmak için birtakım genel geçer esaslar bulun-maktadır. Bu tavsiyelere uyulduğu takdirde zenginleştirilmiş ve geliştirilmiş undan yapılan ekmek, bisküvi ve makarnalar tüketici sağlığını artırarak müşteri memnuniyeti sağlayacaktır.

Kaliteli buğdayın yerini hiçbir şeyin tutmayacağı gerçeği akıllar-dan çıkmamalıdır. Un değirmencileri daha ucuz ve düşük kaliteli tahıl almak isteyebilirler fakat hiçbir şey kötü buğdayı üstün ni-telikli yapamaz. Dünya Sağlık Örgütü iyi beslenme sağlamak için öğütme aşamasında una eklenecek mineral ve vitamin miktarla-rına dair birtakım esaslar yayımlamıştır.

Offering a superior product is the goal of bakers around the world, but knowing precisely which flours will provide the best nutritional content and baking performance can be daunting. Some global guidelines can be used to simplify the process. Following these recommendations will help the bread, biscuits and pasta made with fortified and improved flour enhance the health of consumers and satisfy customers.

A basic reminder is that nothing substitutes for quality wheat. Flour millers may be tempted to buy cheaper, lower quality grain, but nothing can convert inferior wheat into superior flour. For improved nutrition, the World Health Organization has pub-lished guidelines for the amount of minerals and vitamins to add to flour during milling.

Buğday unuyla yapılan yemekler ekonomik kriz zamanlarında son derece önemli bir rol oynar. Ge-lirler azaldıkça insanlar et, meyve ve sebze gibi pahalı yiyeceklerin tüketimini kısıtlayabilir. Fakat ekmek ve makarna gibi un ürünlerinin tüketimine devam eder veya artırır. Bu temel gıda maddele-rinin besin öğesi yönünden zengin olmasının sağlanması daha pahalı ürünlerin tüketilmemesinden kaynaklanan besin kaybının telafi edilmesini sağlayabilir.

Foods made with wheat flour have an especially important role to play during an economic crisis. As incomes decrease, people may limit their intake of more expensive foods such as meat, fruits, and vegetables. But they are likely to continue or increase their consumption of flour-based foods such as bread and pasta. Making sure these staple foods have a high nutritional content can make up for some of the nutritional loss from not eating the higher priced commodities.

41

Üstün bir ürün ortaya çıkarmak dünyanın her yerindeki fırıncı-ların amacıdır fakat hangi unun en zengin besleyici içeriği ve pişirme performansını sağlayacağını tam olarak bilmek zordur. Bu süreci kolaylaştırmak için birtakım genel geçer esaslar bulun-maktadır. Bu tavsiyelere uyulduğu takdirde zenginleştirilmiş ve geliştirilmiş undan yapılan ekmek, bisküvi ve makarnalar tüketici sağlığını artırarak müşteri memnuniyeti sağlayacaktır.

Kaliteli buğdayın yerini hiçbir şeyin tutmayacağı gerçeği akıllar-dan çıkmamalıdır. Un değirmencileri daha ucuz ve düşük kaliteli tahıl almak isteyebilirler fakat hiçbir şey kötü buğdayı üstün ni-telikli yapamaz. Dünya Sağlık Örgütü iyi beslenme sağlamak için öğütme aşamasında una eklenecek mineral ve vitamin miktarla-rına dair birtakım esaslar yayımlamıştır. Bu esaslar, unun ekmek veya bisküvi üretimi için kullanılması dikkate alınmaksızın aynı kalır. Fırıncılar zenginleştirilmiş unu seçtiklerinde, daha yüksek besleyici içeriğe sahip ürün sunarak müşterilerine hizmet etmiş olurlar.

Protein ve karbonhidratlar sağlığın iyi olması için gereklidir fakat buğdayda zaten bunlardan bol miktarda bulunmaktadır. Bu se-beple öğütme sırasında protein ve karbonhidrat ilave edilmez. Pişirme kalitesini etkilediğinden fırıncılar unun protein içeriğini bilmelidir. Protein içeriği un üretmek için kullanılan buğdayın cinsine bağlıdır fakat öğütme işleminde eklenen maddelerle be-lirlenmez.

Bütün canlı organizmalarda bulunan enzimler, 10 parça/milyon oranında una eklenir yani fırıncılar bu geliştirici maddenin son derece seyreltilmiş halini kullanır. Fırında una sıvı eklendiğinde enzimler, hamurun yoğrulmasını kolaylaştıran, dayanıklılığını ve son mayalanma toleransını artıran metabolik aktiviteleri başlatır. Enzimler ayrıca ekmeği daha uzun süre taze tutar.

Türkiye’deki Doruk Group’un AR-GE Koordinatörü Dr. M. Hikmet Boyacıoğlu undaki nişastayı şekere indirgemek için genellikle amilolitik enzimlerin kullanıldığını, sonrasında ise şekerin maya fermantasyonunun hamuru kabartan karbondioksiti açığa çıkar-dığını ifade etmektedir. Unun kullanım amacına bağlı olarak çe-şitli un tiplerinde çeşitli enzimler bulunmaktadır. Örneğin, bisküvi ununda protein seviyesini azaltmak için enzim proteazları bulun-maktadır.

Enzimlerin besin değeri yoktur, fakat fırıncılar spesifik unlar için uygun enzimlerin ilave edilmesi hususunda prestijli değirmenci-lere güvenebilirler.

MİNERALLERUn genelde demir ve çinko içerir. Bu mineraller buğdayın rafine un için kullanılmayan dış tabakalarında olduğundan dolayı, öğüt-me sırasında mineral içeriğinin yüzde sekseni kaybolabilir. Ayrıca, buğdayın fitat içeriği insanların bu besin maddelerini yiyeceklerin-den alma yeteneğini kısıtlar. Demir ve çinko, kaybolan besin öğe-lerini geri kazandıran un iyileştirme yöntemi ile geri kazanılabilir. Zenginleştirmede bir adım ileri gidilir ve bir toplumdaki beslenme bozukluklarını gidermek için bu mineraller daha yüksek miktarlar-da eklenir.

Offering a superior product is the goal of bakers around the world, but knowing precisely which flours will provide the best nutritional content and baking performance can be daunting. Some global guidelines can be used to simplify the process. Following these recommendations will help the bread, biscuits and pasta made with fortified and improved flour enhance the health of consumers and satisfy customers.

A basic reminder is that nothing substitutes for quality wheat. Flour millers may be tempted to buy cheaper, lower quality grain, but nothing can convert inferior wheat into superior flour. For improved nutrition, the World Health Organization has pub-lished guidelines for the amount of minerals and vitamins to add to flour during milling. These remain the same regardless of whether the flour is in-tended for bread or biscuits. When bakers choose fortified flour, they provide a service to customers by offering products with a higher nutritional content.

Protein and carbohydrates are essential for good health, but wheat already has an ample supply of these. Consequently, pro-teins and carbohydrates are not added during milling. Bakers should be aware of the flour’s protein content because it affects baking qualities. The protein content is determined by the type of wheat used to make flour, however, not by an additive in the milling process.

Enzymes, which are present in all living organisms, are added to flour at the rate of about 10 parts per million, meaning that bak-ers only handle very diluted levels of this improver. When liquid is added to flour at the bakery, enzymes start metabolic activities that improve the dough’s handling properties and increase dough stability and proofing tolerance. Enzymes also keep bread fresher for longer.

Amylolytic enzymes are commonly used to break down starch in the flour to sugar; then yeast fermentation of sugar produces the carbon dioxide that raises the dough, said M. Hikmet Boyacıoğlu, Ph.D., and Research and Development Coordinator for Doruk Group in Turkey. Various types of flour have different types of en-zymes, depending on the flour’s purpose. Biscuit flour, for exam-ple, usually has the enzyme proteases to lower the protein level.

Enzymes have no nutritional value, however, and bakers can rely on reputable millers to add the appropriate enzymes needed for specific flours.

MINERALSWheat naturally contains iron and zinc. Because these minerals are in wheat’s outer layers which are not used in refined flour, as much as 80 percent of the natural mineral content may be lost in the milling process. Also, wheat’s phytate content inhibits peo-ple’s ability to absorb these nutrients from their food. Iron and zinc can be restored with flour enrichment which replaces the lost nutrients. Fortification goes a step further and adds higher levels of these minerals to address nutritional deficiencies in a population.

42

Bütün insanların, oksijeni dokulara ve kaslara taşıyan hemoglobini üretmek için demire ihtiyacı vardır. Bu son derece önemli mineral, kişinin fiziksel aktivite ve iş üretkenliği kapasitesini artırır. Demir, çocukların fiziksel ve zihinsel gelişimi için gerekli olmasının yanı sıra hamile kadınların ve henüz doğmamış çocuklarının sağlığı için de çok önemlidir. Başka bir mineral olan çinko, çocukların gelişme-sine yardımcı olur, bağışıklık sistemlerini güçlendirir ve ishalden kaynaklanan komplikasyonları azaltır.

Toplum sağlığını artırmak için una eklenmesi gereken demir ve çinko miktarı çeşitli faktörlere dayalıdır:1. Toplumun un tüketimi: İnsanların günde 150 gramdan fazla un tükettiği ülkelerde, unu zenginleştirmek için kullanılan demir mik-tarı, günlük un kullanımının 75 gramdan az olduğu ülkelere naza-ran daha az olabilir.2. Kullanılan demir bileşeninin türü: Bazı demir türleri insan vücudu tarafından kolayca emilebilir. Bu kolay emilen bileşenler kullanıldığı takdirde metrik ton başına düşen demir ihtiyacı daha az olur. 3. Unun özütleme (ekstraksiyon) oranı: Yüksek özütleme özelliği-ne sahip unlar (bunlara tam buğday unu veya atta unu da denir) buğdayın doğal fitatlarını büyük ölçüde korur. Bunun sonucunda, arzu edilen kamu sağlığı seviyesine ulaşmak için bu unların zen-ginleştirilmesi sırasında daha fazla çinko gerekir. Ayrıca, sodyum demir EDTA (NaFeEDTA) biyolojik olarak kullanılabilirliği yüksek olduğundan özütleme unları için Dünya Sağlık Örgütü tarafından tesviye edilen tek demir bileşiğidir.4. Diğer zenginleştirme faaliyetleri: Diğer gıda maddeleri demir ve çinko ile büyük ölçüde zenginleştirildiği takdirde, buğday ununda gerekli olan miktar azalır.5. Diyete bağlı alım: Toplum, besin öğeleri zengin olan bu gıda maddelerini düzenli olarak tükettiği takdirde, una ilave edilen mik-tar daha az olabilir.

Tablo-1’de un zenginleştirme işleminde kullanılması tavsiye edilen demir miktarları verilmiştir. Dünya Sağlık Örgütü’nün tavsiyesini, tam metin halinde www.who.int/nutrition/publications/micro-nutrients/wheat_maize_fortification/en/ adresinde bulabilirsiniz.

VİTAMİNLER Buğday aynı zamanda folik asit, tiamin, riboflavin ve niasin gibi B vitaminlerinin doğal kaynağıdır. Mineraller gibi bu vitaminler de çoğunlukla buğdayın öğütme aşamasında atılan dış tabakalarında bulunmaktadır. Ürettiği ürünler için zenginleştirilmiş un kullanan fırıncılar, müşterilerinin bu temel besin maddelerini alma miktarını artırmaktadır. B9 vitamini olarak da bilinen folik asit ile zengin-leştirilen unun, spina bifida gibi sinir yolu kusurlarının yayılması-nı engellediği kanıtlanmıştır. Bu doğum kusurları kalıcı özre veya ölüme yol açabilmektedir fakat anne hamile kalmanda önce ve hamileliğinin ilk zamanlarında en az 400 mikrogram folik asit tü-kettiği takdirde büyük ölçüde önlenebilmektedir. Unun folik asitle zenginleştirildiği ülkelerde, bu doğum kusurları yüzde 30 ile 70 oranında azalmıştır.Genellikle una eklenen diğer B vitaminleri ve bunların sağlığa faydaları:• Niasin (B3 vitamini), Pellagra olarak bilinen deri hastalığını önler.• Riboflavin (B2 vitamini), yağ, karbonhidrat ve protein metaboliz-masını kolaylaştırır.

All people need iron to make hemoglobin which carries oxygen to tissues and muscles. This vital mineral improves a person’s capacity for physical activity and work productivity. Iron is es-sential for a child’s physical and mental development, and iron is also critical for the health of a pregnant woman and her unborn child. Zinc, another mineral, helps children develop, strengthens immune systems, and lessens complications from diarrhea.

The level of iron and zinc to add to flour to improve public health depends on several factors:1. The population’s consumption of flour. Countries where people consume more than 150 grams of flour per day can fortify flour with less iron than countries where people consume less than 75 grams per day, for example.2. The type of iron compound used. Some types of iron are eas-ily absorbed by the human body. If these easily absorbed com-pounds are used, less iron is needed per metric ton of flour. 3. The flour’s extraction rate. High extraction flours, also called whole wheat or atta flours, retain more of the wheat’s natural phytates. Consequently, fortification of these flours requires more zinc to create the expected public health impact. Also, sodium iron EDTA (NaFeEDTA) is the only iron compound the World Health Organization recommends for high extraction flours because it is highly bioavailable.4. Other fortification. If other foods are effectively fortified with iron and zinc, then the amount needed in wheat flour will be less.5. Dietary intake. If the population regularly consumes foods that are high in these nutrients, the amount added to flour may be less.

See Table 1 for recommended levels of iron to use in fortification. See the full World Health Organization recommendation at http://www.who.int/nutrition/publications/micronutrients/wheat_maize_fortification/en/

VITAMINSWheat is also a natural source of B vitamins such as folic acid, thiamine, riboflavin, and niacin. Like the minerals, these vitamins are in the wheat’s outer layers which are mostly discarded in mill-ing. Bakers which use fortified flour for their products help their customers increase their intake of these essential nutrients. For-tifying flour with folic acid, also known as vitamin B9, has proven to be effective at reducing the prevalence of neural tube defects such as spina bifida. These birth defects are permanently disa-bling or fatal, but they can be mostly prevented if the mother has at least 400 micrograms of folic acid before she conceives and very early in her pregnancy. Countries which fortify flour with folic acid have seen their rates of these birth defects decline 30 to 70 percent.The other B vitamins commonly added to flour and their health benefits are:• Niacin (vitamin B3) prevents the skin disease known as pellagra.• Riboflavin (vitamin B2) helps with metabolism of fats, carbohy-drates and proteins.• Thiamin (vitamin B1) prevents the nervous system disease called beriberi.• Vitamin B12 maintains functions of the brain and nervous sys-tem.

43

• Tiamin (B1 vitamini), Beriberi olarak bilinen sinir sistemi hastalı-ğını önler.• B12 vitamini, beynin ve sinir sisteminin fonksiyonlarını destekler.

Günümüzde Suudi Arabistan’da ve Ürdün’de unlar D vitamini ile zenginleştirilmektedir. Bu besin öğesi, vücudun kalsiyum emişine yardımcı olarak kemik sağlığını artırır. A vitamini eksikliği çocuk dönemindeki körlüğün temel nedeni olduğu için bazı ülkelerde unlar A vitamini ile zenginleştirilmektedir. Bununla birlikte, A vi-tamini unun raf ömrünü kısaltabilir ve una eklenen ön vitamin ve mineral karışımının fiyatını artırabilir. Bu sebeple A vitamini genellikle un yerine yemek yağlarına ve margarinlere eklenmek-tedir. Mineraller gibi bu vitaminler de iyileştirme vasıtasıyla geri kazanılabilir veya unun vitamin içeriği zenginleştirme vasıtasıyla artırılabilir. Bu vitaminler fitatlardan etkilenmez. Bu nedenle ekle-me miktarının belirlenmesinde dikkate alınması gereken ana fak-tör toplumun buğday tüketimidir.

Dünya çapında 65’ten fazla ülkede unların en azından demir veya folik asitle zenginleştirilmesi gerekmektedir. Bu ülkelerde una ek-lenecek her besin öğesinin miktarına ilişkin spesifik standartlar belirlenmektedir. Bu ülkelere ihraç edilen unlar buralardaki zen-ginleştirme standardına uygun olmalıdır.

Tablo-1’de folik asit, B12 vitamini, A vitamini ve çinkoya ilişkin tav-siyeler yer almaktadır. Tavsiyeler tam metin halinde www.who.int/nutrition/publications/micronutrients/wheat_maize_fortificati-on/en/ adresinde bulunabilir.

Buğdayda doğal olarak bulunan besin öğelerini geri kazandırmak için kullanılması gereken üç ilave B vitamininin minimum seviyeleri:Tiamin: 6.4 parça/milyon (ppm)Riboflavin: 4,0 parça/milyon (ppm)Niasin: 53 parça/milyon (ppm)Not: Milyon/parça, kg/mg’a denk gelir.

Currently Saudi Arabia and Jordan fortify flour with vitamin D. This nutrient helps bodies absorb calcium which improves bone health. Some countries fortify flour with vitamin A because vi-tamin A deficiency is the leading cause of childhood blindness. However vitamin A can shorten the flour’s shelf life and the in-crease the price of the vitamin and mineral premix to be added to flour. Consequently, vitamin A is often added to cooking oils or margarines instead of flour. Like minerals, these vitamins can be restored through with enrichment or the flour’s vitamin content can be enhanced with fortification. These vitamins are not affect-ed by phytates, so the main factor to consider when determining the addition rate is the population’s wheat consumption.

Globally more than 65 countries require fortification of wheat flour with at least iron or folic acid. These countries set specific standards for the amount of each nutrient to add to flour. Flour that is exported to these countries should meet the fortification standard of the receiving country.

See Table 1 for the recommendations for folic acid, vitamin B12, vitamin A, and zinc. See the full recommendations at http://www.who.int/nutrition/publications/micronutrients/wheat_maize_for-tification/en/

For three additional B vitamins, the minimal levels needed to re-place the nutrients that were in wheat naturally are:Thiamin: 6.4 parts per million (ppm)Riboflavin: 4.0 parts per million (ppm)Niacin: 53 parts per million (ppm)Note: Parts per million equals milligrams per kilogram.

PROTEINPeople need protein for good health, and the main source of pro-tein for most people is meat, poultry, dairy, and egg dishes. Wheat products are not a primary source of protein for nutrition, yet the protein content is important to consider because it affects the strength of the dough.

Flour’s protein content is determined by the type of wheat used to make flour. Hard types of wheat have higher protein content then softer wheat. Higher protein levels are best for breads made with yeast. Bread flour is usually made with a blend of hard wheat with protein content that varies from 12 to 14 percent. Cake flour used for biscuits, cakes, and crackers is usually made from soft wheat with a protein content from 7 to 9 percent. In these products, a higher protein content could give food a tough texture. Semolina is produced from the endosperm of hard (high protein) durum wheat, and it is used as the basis of pasta products. Gluten gener-ally has 40 to 45 percent protein, making the semolina flour used for pasta higher in protein content.

CARBOHYDRATESWheat is a natural source of complex carbohydrates. These es-sential nutrients provide energy for daily activities. In the United States, adults are encouraged to eat six ounces of grain foods such as bread, cereal, rice and pasta daily. The recommendation also says half of the grains eaten should be whole grains to im-

44

PROTEİNİnsanların sağlıklarını korumak için proteine ihtiyacı vardır ve çoğu insan için ana protein kaynağı et, kümes hayvanları, süt ürünleri ve yumurtalı yemeklerdir. Buğday ürünleri beslenme açısından önemli bir protein kaynağı değildir fakat hamur kuvvetini etkile-diğinden protein içeriği dikkate alınmalıdır.Unun protein içeriği, un üretmek için kullanılan buğday tipine bağlıdır. Sert buğday türlerinin protein içeriği yumuşak buğday-lara oranla daha fazladır. Protein seviyesinin yüksek olması maya ile yapılan ekmekler için idealdir. Ekmek unu genellikle sert buğ-day ile yüzde 12 ila 14 protein karıştırılarak üretilir. Bisküvi, kek ve kraker için kullanılan kek unu genellikle protein içeriği yüzde 7 ile 9 arasında değişen yumuşak buğdaydan üretilir. Bu ürünlerde pro-tein içeriğinin fazla olması gıdanın sert olmasına yol açabilir. İrmik, sert (yüksek protein içeriği) durum buğdayının endosperminden üretilir ve makarna ürünleri için temel alınır. Glütenin protein içeri-ği genelde yüzde 40 ila 45 arasındadır, bu da makarna için kullanı-lan irmik ununun protein içeriğini artırır.

KARBONHİDRATLAR Buğday, doğal bir kompleks karbonhidrat kaynağıdır. Bu temel be-sin maddeleri günlük aktiviteler için enerji sağlar. ABD’de yetişkin bireyler ekmek, mısır gevreği, pirinç ve makarna gibi tahıl ürünle-rinden günde yaklaşık 170 gram tüketmeleri yönünde teşvik edil-mektedir. Ayrıca lif alımını artırmak için, tüketilen tahıl miktarının yarısının tam tahıl olması gerektiği belirtilmektedir.Bazı insanlar kilolarını kontrol altına almak veya her türlü karbon-hidratın insanların kan şekeri seviyesini artırmasından dolayı kan şekeri seviyelerini kontrol etmek amacıyla karbonhidrat alımını sınırlandırmaktadır. Ekmek ve pastalardaki karbonhidratlar komp-leks karbonhidrat olarak kabul edilmektedir. Kompleks çeşitler sindirim sırasında daha yavaş ayrışarak enerji salımını daha geniş zaman dilimine yaydığı için basit karbonhidratlara oranla daha çok tercih edilmektedir.

KÜRESEL ETKİBeslenme bozuklukları hem sanayileşmiş hem de gelişmekte olan ülkelerde yaygın olabilir. Örneğin, Türkiye’de yapılan üç araştırma sonucunda hamilelik sırasında sinir yolu bozukluklarının (NTD) yaygın olduğu ortaya çıkmıştır. Bir araştırma kapsamında 1995-1994 yıllarındaki üniversite hastanesi kayıtları incelenmiş ve her 1000 canlı ve ölüm doğum başına 3 NTD vakasına rastlanmıştır.

Afyonkarahisar’da yapılan bir araştırmada 2003-2004 yıllarındaki kürtaj, ölüm doğum ve canlı doğum verileri incelenmiş ve 1000 doğum başına 3,5 NTD vakasına rastlanmıştır. Dört üniversite has-tanesinde yapılan üçüncü araştırmada ise Türkiye’de 1000 hamile-lik başına 4 NTD vakasına rastlanmıştır. Karşılaştırıldığında, unların folik asit ile zenginleştirildiği ülkelerdeki NTD vakalarının 1000 doğum başına 1’den az olduğu görülmektedir. Ülkenin gelişmişlik düzeyi ne olursa olsun tavsiye edilen folik asit miktarını zenginleş-tirilmemiş ürünlerden elde etmek neredeyse imkânsızdır. Örneğin, bir insanın günde 400 mikrogram folik asit almak için dört dilim sığır ciğeri, 14 kap çiğ brokoli, 19 kap çiğ taze fasulye veya 200 adet orta boy kırmızı elma tüketmesi gerekmektedir. Folik asitle zenginleştirilmiş gıda tüketen kadınların bu temel besin madde-sinden yeterli miktarda tüketme şansı artmaktadır.

prove fiber intake. Some people limit their carbohydrate intake to control their weight or to manage their blood sugar because all forms of carbohydrates increase a person’s blood sugar levels. Car-bohydrates in breads and pastas are considered complex carbo-hydrates. They are considered preferable to simple carbohydrates because the complex variety breaks down more slowly during di-gestion to release energy over a longer period of time.

GLOBAL IMPACTNutritional deficiencies can be common in industrialized coun-tries as well as developing regions. In Turkey for instance, three studies have revealed a relatively high prevalence of pregnan-cies affected by neural tube defects (NTDs). One study looked at university hospital records from 1993-1994 and found 3 NTDs per 1000 live and stillbirths.

Another study in Afyonkarahisar found 3.5 NTDs per 1000 births using 2003-2004 data for abortions, still births and live births. The third study from four university hospitals in Turkey found 4 NTDs per 1000 pregnancies. In comparison, countries which fortify flour with folic acid generally report less than 1 NTD per 1000 births.

Regardless of the country’s development stage, it is nearly impos-sible to consume the recommended daily amount of folic acid from unfortified foods. For example, a person would have to eat four slices of beef liver, 14 cups of raw broccoli, 19 cups of raw green beans or 200 medium red applies to consume the equiva-lent of 400 micrograms of folic acid a day. By eating foods forti-fied with folic acid, women are more likely to consume adequate amounts of this essential nutrient.

Animal foods such as red meat, fish, and poultry are the best natu-ral source of iron, but many people do not eat meat due to per-sonal beliefs. Also, in countries where the common diet includes many foods which inhibit iron absorption, people may not benefit

45

Kırmızı et gibi hayvansal gıdalar, balık ve kümes hayvanları en iyi doğal demir kaynağıdır fakat birçok insan kişisel inançları nede-niyle et yememektedir. Ayrıca, demir içeriği sınırlı olan yemeklerin tüketildiği ülkelerdeki insanlar, yemeklerindeki doğal demirden faydalanamaz. Kalsiyum, çayda bulunan tanen, balda, baklagiller-de ve birçok meyvede bulunan polifenol ve baklagillerde ve tam tahıllarda bulunan fitat demir inhibitörleri arasında yer almaktadır.

Demir eksikliği letarjiye ve üretkenlikte düşüşe yol açar. Çocuklar-daki demir eksikliği fiziksel büyümeyi ve zihinsel gelişimi engeller ve bu kayıplar asla kapatılamaz. Fiziksel ve eğitim potansiyellerine tam anlamıyla ulaşamayan çocukların gelecekteki fırsatları sınırlı olacaktır. Bu nedenle, bir toplumun demir tüketimini artırarak de-mir eksikliği riskini azaltmak, zamanla ülkenin gayrisafi milli hafı-zası üzerinde de olumlu bir etki yapabilir. Buğday unuyla yapılan yemekler ekonomik kriz zamanlarında son derece önemli bir rol oynar. Gelirler azaldıkça insanlar et, meyve ve sebze gibi paha-lı yiyeceklerin tüketimini kısıtlayabilir. Fakat ekmek ve makarna gibi un ürünlerinin tüketimine devam eder veya artırır. Bu temel gıda maddelerinin besin öğesi yönünden zengin olmasının sağ-lanması daha pahalı ürünlerin tüketilmemesinden kaynaklanan besin kaybının telafi edilmesini sağlayabilir. Ekmekten şehriye ve hamur ürünlerine kadar bütün unlu mamuller dünyanın her tara-fında tüketilmektedir. Ürünleri için en yüksek kaliteli ve besleyici unu seçen fırıncılar, müşterilerine üstün nitelikli ürünler sunmanın yanı sıra onların besin öğesi tüketimini de artırmaktadır.

from natural iron in their foods. Iron inhibitors include calcium; tannins in tea; polyphenols in honey, legumes and many fruits; and phytates in legumes and whole grains.

Iron deficiency leads to lethargy and decreased productivity. In children, iron deficiency limits physical growth and mental de-velopment, and these losses are never recovered. Children who do not reach their full physical and academic potential will have limited opportunities in the future. Therefore increasing a popu-lation’s iron intake, which leads to less risk of iron deficiency, in time is likely to improve the country’s gross domestic product.

Foods made with wheat flour have an especially important role to play during an economic crisis. As incomes decrease, people may limit their intake of more expensive foods such as meat, fruits, and vegetables. But they are likely to continue or increase their con-sumption of flour-based foods such as bread and pasta. Making sure these staple foods have a high nutritional content can make up for some of the nutritional loss from not eating the higher priced commodities.

From bread to noodles to pastries, flour-based foods are con-sumed by people around the world. Bakers who choose the high-est quality, most nutritious flour available for their products will improve their customers’ nutritional intake while providing supe-rior foods for the customers to enjoy.

1-Bu tahmini seviyeler, yalnızca unun bir toplum sağlığı programındaki temel zenginleştirici olarak kabul edilmesi sonucu elde edilmiştir. Başka besin araçlarının kullanıldığı diğer toplu zenginleştirme programları etkili şekilde uygu-landığı takdirde, tavsiye edilen bu zenginleştirme seviyele-ri gerek görüldüğü halde azaltılabilir.1-These estimated levels consider only wheat flour as main fortification in a public health program. If other mass forti-fication programs with other food vehicles are implemen-ted effectively, these suggested fortification levels may need to be adjusted downwards as needed.

2-Tahmini kişi başına <75 g/gün tüketim, çocuk doğuracak yaştaki kadınların mikro besin ihtiyacını karşılamak ama-cıyla yeterli seviyede zenginleştirme yapılmasına imkân vermez. Ek besin araçlarının zenginleştirilmesi ve diğer müdahaleler düşünülmelidir.2-Estimated per capital consumption of <75 g/day does not allow for addition of sufficiently level of fortification to cover micronutrients needs for women of childbearing age. Fortification of additional food vehicles and other in-terventions should be considered.

3-NR = Tavsiye edilmez, çünkü elektrolitik demir ihtiyacı-nın çok fazla olması zenginleştirilen unun duyusal özellik-lerini olumsuz etkileyebilir.3-NR = Not Recommended because very high levels of electrolytic iron needed could negatively affect sensory properties of fortified flour.

4-Bu çinko zenginleştirmesi miktarları için 5 mg çinko tü-ketildiği ve diğer besin kaynaklarından ek fiyat alınmadığı farz edilmiştir.4-These amounts of zinc fortification assume 5 mg zinc in-take and no additional phytate intake from other dietary sources.

Kaynak/Source: Buğday ve Mısır Unu Zenginleştirmesine İlişkin Tavsiyelerin Tartışıldığı Toplantıya Ait Rapor: Dönem İçi Konsensüs Açıklaması, Dünya Sağlık Örgütü - Recommendations on Wheat and Maize Flour Fortification Meeting Report: Interim Consensus Statement, World Health Organization

46

Birçok gıdanın hammaddesi olan buğdayın kullanıldığı en önem-li ürün ekmektir. Binlerce yıldır insan beslenmesinin temel gıdası olan ekmek, geliştirilen pek çok gıda maddesine rağmen yerini ve önemini korumaktadır. Ekmek, dünya üzerinde değişik ham-maddeler ile farklı yöntemlere göre yapılabildiği için ekmek ni-teliklerinin oluşmasında; ekmek yapım aşamalarında uygulanan çeşitli işlemlerle birlikte buğday-un bileşenlerinin yapısı, kimya-sal kompozisyonu, un, tuz, maya, su ile çeşitli katkı maddeleri büyük önem taşır.

Modern yaşantı içerisinde tüketicilerin gıda ihtiyaçları da değişime uğradığından, daha az katkı maddesi içeren veya hiç içermeyen ekmek ve gıda maddeleri tercih edilmektedir. Ancak katkı mad-deleri kullanılmaması halinde ekmek üretiminde bazı teknolojik zorluklar ile karşılaşılabilmektedir. Ekmek ve fırıncılık ürünlerinin üretiminde, temel içeriklerin (un, su, maya, tuz) yanında farklı birçok içerik ve enzimler de geniş kullanım alanına sahiptir. Yasal sınırlandırmalarla kullanılan kimyasal katkı maddeleri göz önüne alındığında enzimlerin fırıncılık ürünlerinde kullanımı üreticiler için de önem kazanmıştır. Enzimler bitkisel, hayvansal ve mikrobi-yal kaynaklardan elde edildiği için doğal işlem yardımcı maddeleri olarak tanımlanabilir.

Bread is the primary food in which wheat, the raw material of many food products, is used. Bread has been the basic food for hu-man nourishment for thousands of years and it protects its place and importance despite many new food products developed. As bread can be made all around the world with different raw materi-als and methods, the structure of wheat-flour components, chem-ical composition, flour, salt, yeast, water and various additives are of great importance besides various processes carried out in the bread production stages.

As food needs of consumers change in the modern life, bread and food products containing less or no additives are preferred. But some technological problems can occur in bread production if no additive is used. Many ingredients and enzymes besides the basic ingredients (flour, water, and yeast, salt) are widely used for mak-ing bread and bakery products.

As far as chemical additives used within legal limitations are con-cerned, use of enzymes in bakery products has become important for producers as well. As enzymes are obtained from herbal, ani-mal and microbiological resources, they can be defined as auxil-iary ingredients for natural processes.

47

1. EKMEK ÜRETİMİNDE KULLANILAN ENZİMLERBitkisel, hayvansal ya da mikrobiyal kaynaklı olabilen, çeşitli yön-temlerle elde edilen, canlı hücreler tarafından oluşturulan ancak faaliyetlerinde hücreye bağımlı olmayan protein yapısındaki ko-loidal, kompleks organik katalizörler, enzim olarak adlandırılmak-tadır. Bunlar aynı zamanda biyokimyasal reaksiyonları hızlandıran protein yapısındaki biyolojik katalizörlerdir. Bazı enzimlerin yapısı sadece proteinden meydana gelse de, birçok enzim proteinlere ilave olarak karbonhidrat, lipit, metal, fosfat veya diğer organik bi-leşenleri de içermektedir.

Enzim yapısının bütünü “haloenzim”, protein kısmı “apoenzim”, protein olmayan kısmı ise “kofaktör” olarak adlandırılmıştır. Biyo-kimyasal reaksiyonlarda enzimlerin etkiledikleri veya kullandıkları moleküller ise “substrat” ismiyle anılmaktadır. Enzimler genellikle etki ettikleri substratın sonuna “az” eki getirilerek isimlendirilir. Ör-neğin; amilaz, proteaz, lipaz, hemiselülaz vb. Bazı durumlarda ise enzimin katalizlediği reaksiyon dikkate alınmış ve reaksiyon adı-nın sonuna “az” eki konularak isimlendirilme yapılmıştır. Sistematik isimlendirmede, her enzim ayrıca Enzim Komisyonu tarafından be-lirlenen ve dört haneden oluşan bir EC numarası ile anılmaktadır. EC numarasındaki ilk hane enzimin girdiği temel sınıfı, ikinci hane alt sınıfı, üçüncü hane alt-alt sınıfı, dördüncü hane ise seri numa-rasını göstermektedir. Örneğin; EC 1.1.1.27 gibi. Ekmek üretiminde kullanılan enzimlerin, hamurun işlenme karakteristiklerini, ekmek hacmini, raf ömrünü arttırıcı ve iç yapısını iyileştirici etkileri vardır. Buğday ununun yapısında alfa ve beta amilaz, proteaz, lipaz, fos-fotaz ve oksidazlar gibi birçok enzim bulunsa da oranlarının düşük seviyelerde olduğu belirtilmiştir. Hububat sanayinde kullanılan önemli enzimler Çizelge-1’de sınıflandırılmıştır.

1. ENZYMES USED FOR BREAD PRODUCTION Colloidal, complex and organic protein catalysts that are derived from herbal, animal and microbiological resources through vari-ous methods, formed by living organisms and not dependent on cells for their activities are called enzymes. These are also biologi-cal protein-based catalysts that accelerate biochemical reactions. Although some enzymes are formed solely by proteins, many enzymes contain carbohydrate, lipid, metal, phosphate or other organic compounds in addition to proteins.

The whole enzyme structure is called “holoenzym”“, the protein part is called “apoenzyme” and the other part that is not protein is called “cofactor”. Molecules affected or used by enzymes in bio-chemical reactions are called “substrate”. Enzymes are generally named by adding “-ase” to the substrate they affect. For example, amylase, protease, lipase, hemi-cellulase etc. In some cases, the reaction catalyzed by the enzyme is taken into account and the reaction is named by adding “-ase”. In systematic naming, each enzyme also has a four-digit EC number determined by the En-zyme Commission. The first digit of the EC number indicates the basic class of the enzyme, the second digit shows the subclass, the third digit shows the sub-subclass and the fourth digit shows the serial number. Example: EC 1.1.1.27

Enzymes used for bread production enhance the processing char-acteristics of dough, bread volume and shelf life and improve the inner composition. Although wheat flour contains many enzymes such as alpha and beta amylase, protease, lipase, phosphatise and oxidase, the rates are reported to be low. Important enzymes used in the grain industry are classified in Table 1.

48

1.1. α -amilaz (EC 3.2.1.1)Greenwood ve Milne (1968), α-amilaz (EC 3.2.1.1) enziminin ni-şasta yapısına etki ederek amiloz ile amilopektinin α-1,4 bağlarını kırdığını; Gray ve Bemiller (2003) ise bu etki sonucunda düşük mo-lekül ağırlıklı kısa zincirli polisakkaritlerin oluştuğunu belirtmiş-tir. Şekil-1’de amilazın nişasta fraksiyonlarına etkisi gösterilmiştir. Unun α-amilaz enzimi ile işlenmesindeki amaç, başta maltoz ol-mak üzere dekstrinler gibi fermente edilebilir bileşiklerin hamur-daki miktarını arttırmaktır.

Çeşitli araştırmacı; fırın ürünlerinde yaygın olarak kullanılan α-amilaz enziminin ekmek içinin elastikiyetini iyileştirdiğini ifade etmişlerdir. Yapılan çalışmalarda da α-amilaz enziminin ekmek kalitesini ve raf ömrünü arttırdığı belirlenmiştir. α-amilaz enzimi-nin etkisi ile hamur viskozitesi azalmakta, işleme kolaylığı elde edilmekte ve bunun sonucu olarak daha yumuşak ve hacimli bir ekmek elde edilmektedir. Martínez-Anaya (1996) çalışmasında dü-şük molekül ağırlıklı dekstrinler ile protein yapısındaki materyaller arasında meydana gelen maillard reaksiyonları sonucunda ekmek kabuğunun daha esmer renkte olduğunu belirtmiştir.

Ekmek üretiminde kullanılan α-amilazın aktivitesi elde edildiği kaynağa göre farklılık göstermektedir. Ekmek yapımında ve hu-bubat sektöründe kullanılan α-amilaz enzimi bakteriyel, fungal olarak veya malttan elde edilmektedir. Fungal enzimlerin düşük sıcaklıklarda (50-60 oC), bakteriyel enzimlerin ise yüksek sıcaklık-larda (70-80 oC) aktif halde olduğunu gözlenmiştir.

1.2. Amiloglukosidaz (EC 3.2.1.3)Bu enzim, α-1,4 glikozidik ve α-1,6 glikozidik bağlarını katalizler. Reaksiyonu, nişasta gibi polisakkaritlerin indirgen olmayan zincir kısmının son tarafından başlatan enzim, glukoz açığa çıkarmakta-dır (Şekil-2). Amiloglukosidaz enzimi genelde, ekmek kabuğunun koyu renkte olması için kullanılmaktadır.

1.3. Proteaz (EC 3.4.4.17)Proteolitik enzimler fırın ürünlerinde ve ekmek yapımında kulla-nılmaktadır. Çalışmalarda proteaz enziminin proteinler, peptidler ve polipeptidlerdeki peptit bağlarını hidrolizlediği belirtilmiştir. Bu etki ile proteinin disülfit bağları kırılır ve yapı taşları olan ami-noasitlere kadar parçalanır. Proteaz enzimi ile hamurun yoğurma

1.1. α -amylase (EC 3.2.1.1)Greenwood and Milne (1968), argued that α -amylase (EC 3.2.1.1) enzyme affects starch structure and breaks α-1,4 bonds of amyl-ose and amylopectin while Gray and Bemiller (2003) stated that low molecular weight, short-chain polysaccharides are formed as a result of this effect. Figure 1 shows the effect of amylase on starch fractions. The aim of processing flour with α-amylase en-zyme is to increase the amount of fermentable compounds such as dextrin and particularly maltose in dough.

Several researchers have reported that the α-amylase enzyme widely used in bakery products improves the elasticity of the in-side of bread. Studies have revealed that the α-amylase enzyme increases bread quality and shelf life. Dough viscosity is decreased due to the effect of the α-amylase enzyme, processing the dough becomes easier and as a result, softer and voluminous bread is produced. Martínez-Anaya (1996) stated that bread crust became darker as a result of the Maillard reactions between low molecular weight dextrin and protein materials.

The activity of the α-amylase used for making bread varies de-pending on the source. The α-amylase enzyme used in bread pro-duction and in the grain sector is produced from bacteria, fungi or malt. It has been observed that fungal enzymes are active at low temperatures (50-60 oC) while bacterial enzymes are active at higher temperatures (70-80 oC).

1.2. Amyloglucosidase (EC 3.2.1.3)This enzyme catalyzes α-1,4 glycosidic and α-1,6 glycosidic bonds. The enzyme starts the reaction from the end of the non-reducing chain on polysaccharides such as starch and releases glucose (Fig-ure 2). The amyloglucosidase enzyme is generally used for making bread crust brown.

1.3. Protease (EC 3.4.4.17)Proteolytic enzymes are used in bakery products and bread pro-duction. Studies have revealed that the protease enzyme hydro-lyzes the peptide bonds in proteins, peptides and polypeptides. This effect breaks the disulphide bonds of protein and it is broken down to amino acids which are its basic components. The pro-

49

zamanı azalır, hamurun işlenebilirliği ve hacminde artış meydana gelir. Proteazlar, sert buğday ununun işlenme özelliklerini geliştir-mek amacıyla kuvvetli unlara ilave edildiğinde hamur yumuşaklığı ve elastikiyetini arttırmakta (Şekil-3) ve ekmek kalitesi de iyileş-mektedir.

Proteazlar çok kuvvetli unlarda gerekli olduğundan, enzimin dikkatli ve kontrollü kullanılması önemlidir. Enzimin aşırı ilavesi, hamurun zayıflamasına ve gaz tutma yeteneğinin kaybolmasına neden olmaktadır .

1.4. Ksilanaz (EC 3.2.1.8)Buğday ve çavdar unundaki arabinoksilan ve beta glukan gibi nişasta olmayan polisakkaritler (pentozanlar) ekmek yapımında önemli etkilere sahiptir. Bu bileşenler hububatların kabuk kıs-mında bulunsa da, ekmek yapımında kullanılan buğday unları, % 2-3 oranında nişasta olmayan polisakkarit içermektedir. Tam tane buğday unu yaklaşık % 5, çavdar unu ise % 8 oranında arabinoksi-lan bileşeni içermektedir. Pentozanlar kendi ağırlıklarının yaklaşık 10 katı kadar suyu bağlama yeteneğine sahip olduklarından ha-mur viskozitesi içinde suyun dağılımını etkileyen en önemli bile-şenlerdir.

Fırın ürünlerinde kullanılan ksilanazlar endo-β-1,4 ksilanaz (EC 3.2.1.8) olarak adlandırılmaktadır. Ekmek yapımında kullanılan ksi-lanazlar, arabinoksilanları substrat olarak kullanmaktadır. Ksilanaz enziminin hidroliz yoluyla arabinoksilanların özelliklerini değiştir-diği ifade edilmiştir.

Gasper ve diğerleri (1997), fungal kaynaklardan elde edilen ksila-naz enziminin uygun aktivite sıcaklığının 50 oC olduğunu ve 65 oC’de aktivitesini kaybettiğini belirtmiştir. Ksilanaz enzimi aktivi-tesinin 20-40 oC’ler arasında uzun süre değişmeden kalabildiği, ancak 50-70 oC aralığında aktivitenin % 48’lerin altına düştüğü ve enzim için en uygun pH değerinin 5.5-6.5 olduğu saptanmıştır.

Ekmek yapımında kullanılan nişasta olmayan karbonhidratları hidrolizleyen enzimler, hamurdaki serbest suyu açığa çıkararak çözünür faz yapısında değişimler meydana getirmektedir. Ksila-naz enziminin ekmek yapımındaki etki mekanizması Şekil-4 ve 5’de belirtilmiştir. Gruppen ve diğerleri (1993) göre enzim, önce

tease enzyme reduces the kneading time of dough while increas-ing the processing properties and the volume. When protease is added to strong flour in order to improve the processing proper-ties of hard wheat flour, it increases the softness and elasticity of dough (Figure 3) and improves the bread quality.

As protease is required for very strong flour, the enzyme must be handled in a careful and controlled manner. If the enzyme is overdosed, it causes the dough to weaken and to lose its ability to retain gas.

1.4. Xylanase (EC 3.2.1.8)Non-starch polysaccharides (pentosan) such as arabinoxylan and beta glucan in wheat and rye flour have important effects on bread production. Although these components are on crusts of grains, wheat flour used for making bread contains 2-3% non-starch polysaccharides. Whole wheat flour and rye flour contain approximately 5% and 8% arabinoxylan respectively. As pen-tosans can bond water in an amount up to ten times their own weight, they are the most important components affecting the water distribution in dough viscosity.

Xylanase used in bakery products is called endo-β-1,4 xylanase (EC 3.2.1.8). Xylanase used for making bread uses arabinoxylans as substrates. It has been reported that the xylanase enzyme alters the properties of arabinoxylans through hydrolysis.

Gasper et al. (1997) reported that the appropriate activity temper-ature of the xylanase enxyme derived from fungal sources was 50 oC and it lost its activity at 65 oC. It was observed that the activity of the xylanase enzyme could remain unchanged for a long time between 20 and 40 °C but the activity fell below 48 % at 50-70 °C and the most suitable pH value of the enzyme was between 5.5 and 6.5.

Hydrolyzing the non-starch carbohydrates that are used for mak-ing bread, enzymes release the free water in the dough and cause changes in the soluble phase structure. Figure 4 and Figure 5 show the effect mechanism of the xylanase enzyme on bread produc-tion.

According to Gruppen et al. (1993), this enzyme first decomposes the xylane structure of the arabinoxylans that are not extracted in water without making them soluble, then decomposes the arabi-noxylans that are not extracted in water and increases the number of water-soluble arabinoxylans and affect the bread quality posi-tively.

Lastly, the high molecular weight of the arabinoxylans that have become water-soluble and can be extracted in water is reduced through enzyme hydrolysis. However, soluble low molecular weight arabinoxylans are not preferred due to their negative ef-fects on bread production.

The water absorbed by water-insoluble pentose is released due to the effect of the xylanase enzyme, distributed in a balanced man-ner between the starch and gluten phases in the dough and helps

50

suda ekstrakte olmayan arabinoksilanın ksilan yapısını, onları çö-zünür hale getirmeden parçalamakta; daha sonra suda ekstrakte olmayan arabinoksilanları parçalayarak suda çözünen ve ekmek kalitesine olumlu etkileri olan arabinoksilanların miktarını arttır-maktadır. Son olarak çözünür hale gelmiş ve suda ekstrakte ola-bilen arabinoksilanların yüksek molekül ağırlıkları enzim hidrolizi ile azalmaktadır. Ancak düşük molekül ağırlığına sahip çözünür arabinoksilanlar, ekmek yapımındaki olumsuz etkileri sebebiyle istenmemektedir.

Ksilanaz enziminin etkisi ile suda çözünmeyen pentozanların ab-sorbladığı su serbest hale geçmekte ve hamur içinde nişasta ve gluten fazları arasında dengeli dağılarak gluten ağ yapısının oluş-masıyla yardımcı olmaktadır. Farklı substrat spesifikliğine sahip ksilanazlar hamurun sıvı fazında yüksek molekül ağırlıklı arabinok-silanların konsantrasyonunu arttırarak gluten ağ yapısına katkı sağlamaktadır. Arabinoksilanların çözünür hale geçmesiyle kapa-sitesinde olumlu değişimler meydana gelmektedir.

(a)- Ksilanaz ilavesiz durum: Gaz hücreleri etrafında suda çözünen arabinoksilanların oluşturduğu film tabakası stabil durumdadır.

(b)- Suda çözünmeyen arabinoksilanlara etkili ksilanazın ilave edil-diği durum: Suda çözünmeyen arabinoksilanlar çözünür duruma geçer ve çözünür arabinoksilan miktarı artar. Gaz hücrelerinin bir-leşmesi engellenir.

(c)- Suda çözünen arabinoksilanlara etkili ksilanazın ilave edil-diği durum: Suda çözünür arabinoksilanlar hidrolizlenerek gaz hücreleri etrafındaki stabilitelerini kaybederler. Gaz hücreleri birleşir. Suda çözünmeyen arabinoksilanların olumsuz etkisi devam eder.

Ksilanazın arabinoksilanlar üzerindeki bu etkilerinin sonucunda hamurun yumuşaklık, stabilite, elastikiyet ve uzayabilirlik özellik-leri değişmekte ve hamur reolojisi gelişerek hamurun işlenebilirli-ği artmakta, hamur stabilitesi yükselmekte, viskozite artmakta ve bu sayede hamur reolojisi (çekme ve uzamaya gösterdiği direnç, elastikiyet) ile gaz tutma kapasitesinde olumlu değişimler meyda-na gelmektedir

the formation of the gluten network structure. Xylanases with dif-ferent substrate specificity contribute to the gluten network struc-ture by increasing the concentration of high molecule weight ara-binoxylans in the liquid phase of the dough. The capacity changes positively when arabinoxylans become soluble.

(a) – When no xylanase is added: The film formed by water-soluble arabinoxylans around gas cells is stable.

(b) - When effective xylanase is added to water-insoluble arabi-noxylans: The water-insoluble arabinoxylans become soluble and the number of soluble arabinoxylans increases. The merging of gas cells is prevented.

(c) - When effective xylanase is added to water-soluble arabinoxy-lans: Water-soluble arabinoxylans get hydrolyzed and lose their stability around gas cells. Gas cells merge. The negative affect of the water-insoluble arabinoxylans continues.

As a result of these effects of xylanase on arabinoxylans; the soft-ness, stability, elasticity and extensibility properties of dough change, the dough rheology improves and processability of the dough, dough stability, and viscosity increase. Consequently, pos-itive changes occur in dough rheology (resistance to shrinkage and extension, elasticity) and gas retaining capacity.

According to the studies conducted by McCleary et al. (1986), the xylanase enzyme used in bread production forms sticky dough and displays negative effects on bread properties. Ac-cording to the studies of Rouau et al. (1994) and Krishnaray & Hoseney (1994), the xylanase enzyme has positive effects on bread properties.

These can be caused by the differences between the substrate specificity, effect mechanism, interactions with inhibitors and kinetic abilities of the xylanase used for making bread. It can be inferred that the xylanase enzyme that is most suitable for bread production must have a strong effect on water non-ex-tractable arabinoxylans and a weak effect on water-extractable arabinoxylans.

51

McCleary ve diğerleri (1986) araştırmalarında, ekmek yapımında kullanılan ksilanaz enziminin yapışkan bir hamur oluşturduğunu ve ekmek niteliklerinde olumsuz etkiler gösterdiğini; Rouau ve diğerleri (1994) ile Krishnaray ve Hoseney (1994) ise çalışmaların-da ksilanaz enziminin ekmek nitelikleri üzerinde olumlu etkileri olduğunu belirtmiştir.

Ekmek yapımında kullanılan ksilanazların substrat spesifikliği, etki mekanizması, inhibitörlerle olan etkileşimleri ve kinetik ye-tenekleri arasındaki farklılıklar böyle sonuçlara sebep olabilmek-tedir. Ekmek yapımı için en uygun ksilanaz enziminin suda eks-trakte olamayan arabinoksilanlara etkili, suda ekstrakte olabilen arabinoksilanlara ise zayıf etkili olması gerektiği sonucu çıkarı-labilir.

Ksilanaz enziminin ekmek bayatlamasını geciktiren etkisi de olup, bunun yanında askorbik asitle birlikte kullanıldığında bro-matın yerini de alabilmektedir.

1.5. Glukoz oksidaz (EC 1.1.3.4)Buğday unundan elde edilen hamurlar ve ürünlerde, proteinlerin ürün niteliklerini belirlemede rol alan önemli bileşenler olduğu bilinmektedir. Ekmek hamurunun nitelikleri, temel olarak prote-in yapısının oluşturduğu gluten ağ yapısına bağlıdır.

Hamur kalitesi; son ürün olan ekmeğin hacmi, dokusal özellik-leri ve iç yapısı üzerinde etkili olduğundan, okside edici ajanlar ekmek üretiminde faydalıdır. Bromatlar (potasyum bromat) ve askorbik asit, glutenin yapısını kuvvetlendirmede kullanılan kim-yasal oksidanlardandır.

Ekmek yapımında hamurun niteliklerini arttırmak amacıyla kimyasal oksidanların yerine glukoz oksidaz gibi oksidatif en-zimler kullanılmaktadır. Lindsay ve diğerleri (1999) göre buğ-day unu ve suyun karıştırılmasıyla elde edilen tipik kovalent bağlar, sistein dallarının oksidatif birleşme ile oluşturdukları disülfit bağlarıdır.

Tilley ve diğerleri (2001), glutendeki protein ağlarının oluşmasın-da ditrozin bağlarının katkısının olduğunu belirtmiştirler. Birçok çalışmada glukoz oksidazın buğday unu hamurunun niteliklerini geliştiren bir etkisi olduğu ifade edilmiştir.

Glukoz oksidazın ekmek kalitesini nasıl etkilediğini açıklamak amacıyla yapılan çalışmalarda çeşitli teoriler ortaya konmuştur. Glukoz oksidaz, gluten proteinindeki serbest sülfidril birimleri-ni oksitlemekte ve ortaya çıkan hidrojen peroksit, disülfit bağ-larının oluşumunu (Şekil-6) ve suda çözünebilen pentozanların jelleşmesini sağlayarak hamurun reolojik özelliklerini değiştir-mektedir.

Glukoz oksidaz; glukozu oksijenin varlığında katalizleyerek glu-konolakton ve hidrojen peroksite çevirmekte ve iki sistein mole-külünün thiol gruplarını oksitleyerek disülfit bağlarının oluşması-na sebep olmaktadır. Bunun sonucu olarak hamurun viskoelastik ve yapısal özellikleri gelişmekte ve hamur daha kuvvetli ve elas-tik hale gelmektedir (Şekil-7).

The Xylanase enzyme also delays staling of bread and it can be replaced with bromate when used with ascorbic acid.

1.5. Glucose oxidase (EC 1.1.3.4)It is known that dough and products produced from wheat flour contain important components that contribute to determining product properties of proteins. Properties of bread dough depend on the structure of the gluten network mostly formed by the pro-tein structure.

Dough quality; oxidizing agents are useful for flour production as they effect the volume, textural properties and inner structure of bread, the end product. Bromates (potsssium bromate) and ascor-bic acid are the oxidants used for strengthening the structure of gluten. Oxidative enzymes such as glucose oxidase are used in-stead of chemical oxidants with the aim of enhancing the proper-ties of the dough used for making bread.

According to Lindsay et al. (1999), typical covalent bonds formed by mixing flour and water are disulphide bonds formed by cysteine branches by oxidative merging. Tilley et al. (2001) stated that dity-rosine bonds contributed to the formation of protein networks in gluten. Many studies have revealed that glucose oxidase improves the properties of dough made from wheat flour.

Various theories have been suggested in studies conducted to explain how glucose oxidase effects bread quality. Glucose oxi-dase oxidises the free sulfhydryl units in gluten protein and the resulting hydrogen peroxide changes the rheological properties of dough by ensuring that disulphide bonds are formed (Figure 6) and water-soluble pentosans are gelled.

Glucose oxidase; it turns glucose into gluconolactone and hy-drogen peroxide by catalyzing it in the presence of oxygen and causes disulphide bonds to from by oxidizing the thiol groups of two cysteine molecules.

As a result, the viscoelastic and structural properties of the dough changes and the dough becomes stronger and more elastic (Fig-ure 7).

52

Miller ve Hoseney (1999), ferulik asit ve tirozinin bağ oluşumunda yer aldığı teorisini sunmuştur. Benzer olarak Ameille ve diğerleri (2002) yaptıkları çalışmada, glukoz oksidazın katalizle oluşturduğu hidrojen peroksitin buğday ununda bulunan peroksidazlar için bir substrat olduğunu ve Tilley ve diğerleri (2001) tarafından tanımla-nan fenolik bağ tipleri tarafından oluşturulan bağ yapılarını kata-lizlediğini belirtmişlerdir.

Unda veya hamurda bulunan suda çözünür proteinlerin, serbest thiol gruplarının glukoz oksidaz varlığında azaldığı tespit edilmiş-tir. Çalışmalarda, hamura serbest radikalleri ortadan kaldıran ajan-ların eklenmesi ile glukoz oksidazın etkisindeki azalması netice-sinde, hidrojen peroksidin hamur özelliklerini etkileyen bir bileşen olduğu sonucuna ulaşılmıştır.

Gujral ve Rosell (2004) araştırmalarında glukoz oksidaz ilavesi ile ekmek hacminde ve kabuk yapısında gelişmeler olduğunu belirle-mişlerdir. Glukoz oksidaz ilavesi ile üretilen ekmeklerin kalitesinin arttığı, hamurun özelliklerinin iyileştiği tespit edilmiştir. Ancak glu-koz oksidazın aşırı dozda ilavesi, ekmek ve hamur nitelikleri üze-rinde olumsuz etkilere sahiptir.

Yüksek molekül ağırlıklı glutenin alt üniteleri glukoz oksidazın oksidasyon etkisine hassas fraksiyonlardır. Glukoz oksidazın aşırı dozda ilavesi ile gluten ağ yapısında değişimler meydana gel-mekte, bu da glutenin gaz tutma kapasitesini azaltmaktadır.

1.6. Lipaz (EC 3.1.1.3)Lipazlar tüm hububat tanelerinde bulunan enzimlerdir. Lipaz akti-vitesi buğday tanesinin ruşeym kısmında bulunmaktadır. Buğday ununda lipazların aktivitesi yetersiz olsa da tam tane unlarındaki etkisi yeterli düzeydedir.

Lipaz enzimi (EC 3.1.1.3), trigliseritlerin ester bağlarını hidrolizleye-rek mono-gliseritlere, serbest yağ asitlerine ve gliserole çevirmek-tedir (Şekil-8). Enzim, sulu emilsüyonlarda, yağ/su ara yüzeyine etki etmektedir. Düşük nemli ve sulu olmayan ortamlarda da aktif olabilmektedir.Hamurun içinde bulunan çok düşük miktardaki trigliseritlere etkili olan lipazlar, pentozanların sebep olabileceği yumuşamayı engel-leyebilmektedir. Lipaz enizmi ekmek hacminde, iç yapısında ve dokusunda gelişmelere yol açmaktadır.

Lipaz enzimi, hamur ve son ürün niteliklerinde gelişmeler meyda-na getirmekte, hamur kuvvetini ve stabilitesini arttırarak hamurun makinada işlenebilirliğini geliştirmekte, ekmek hacminde artış meydana getirmekte, ekmek içi yapısı ve yumuşaklığını iyileştir-mektedir.

1.7. FosfolipazFosfolipazlar, fosfolipidlerden bir yağ asidini hidroliz yoluyla ser-best hale geçiren enzimdir. Contardi ve Ercoli (1933) bu enzim grubunu sınıflandırırken “lesitazlar” ifadesini kullanmıştır. Çünkü lesitin (fosfatidilkolin, PC) bu enzimlerin substratı olarak kullanıl-maktadır. Fosfolipaz enzimi sadece fosfatidilkolin için spesifik de-ğildir, aynı zamanda bu grubun diğer lipitlerinden olan fosfatidile-tanolamini (PE) de substrat olarak kullanmaktadır.

Miller and Hoseney (1999) presented the theory that ferulic acid and tyrosine play a part in bond formation. Similarly, Ameille et al. (2002) state that the hydrogen peroxide formed by glucose oxidase through catalysis is a substrate for the peroxidases con-tained in wheat flour and they catalyze the bond structures formed by the phenolic bond types defined by Tilley et al. (2001). It has been observed that water-soluble proteins contained in flour and dough and free thiol groups decrease in the presence of glucose oxidase.

Studies have revealed that the effect of the glucose oxidase de-creases when agents removing free radicals are added to dough. This proves that hydrogen peroxide is a component that affects dough properties.

Gujral and Rosel (2004) found out in their research that the bread volume and crust structure improved after glucose oxidase was added. They observed that the quality of the bread produced by adding glucose increased and the properties of the dough im-proved.

However, glucose oxidase has negative effects on bread and dough properties when added excessively. Sub-units of high mo-lecular weight gluten are fractions of glucose oxidase sensitive to oxidation effect. The network structure of gluten changes when glucose oxidase is added in excessive amounts, and this decreases the gas retaining capacity of gluten.

1.6. Lipase (EC 3.1.1.3)Lipases are enzymes found in all cereal grains. The lipase activ-ity takes place in the germ part of the wheat grain. Although the lipase activity in wheat flour is insufficient, the effect on whole grain flour is sufficient.

The lipase enzyme (EC 3.1.1.3) hydrolizes the ester bonds of tri-glycerides and turns them into monoglyceride, free fat acid and glycerol (Figure 8). This enzyme affects the fat/water interface in water emulsions. It can be active in low moisture and dry envi-ronments.

Lipases affect the very few triglycerides in dough and they can prevent the softening caused by pentosans. The lipase enzyme improves the bread volume, inner structure and texture.

The lipase enzyme improves the properties of dough and fi-nal products, makes dough more processable by increasing the dough strength and stability, increases the bread volume and im-proves the inner structure and softness of bread.

1.7. Phospholipase Phospholipase is the enzyme that resolves one fatty acid from phospholipids by means of hydrolysis. Contardi and Ercoli (1933) used the term “lecithinase” while classifying this enzyme group. That is because lecithin (phosphatidylcholine, PC) is used as the substrate of these enzymes. The phospholipase enzyme is not specific only to phosphatidylcholine; it also uses phosphatidyle-thanolamine (PE), another lipid of this group, as a substrate.

53

Dört ester bağından sadece bir tanesini hidrolizleyebilen en-zim, PC’yi substrat olarak kulla-nıldığında, fosfolipazın dört tipi dört farklı hidroliz gerçekleştir-mektedir (Şekil-9). Fosfolipaz A (EC 3.1.1.4), PC’den sadece bir yağ asidine etki ederek liso-fosfatidilkolin (LPC) meydana getirmektedir. Bu sebeple fos-folipidaçilhidrolaz olarak isim-lendirilmektedir. Fosfolipaz A enzimi, tip A1 ve A2 olarak iki-ye ayrılmaktadır. Fosfolipaz B, LPC’den bir yağ asidini ayırarak gliserofosforilkolin (GPC) oluş-turmaktadır ve lisofosfatidil açilhidrolaz (EC 3.1.1.5) olarak isimlendirilmektedir.

Fosfolipazın A ve B tipleri karboksilesteraz grubunda, C ve D tipleri fosfodiesteraz grubunda yer almaktadır. Tip C, PC’yi digliserid ve fosforilkoline hidrolizlemektedir. Tip D ise kolini ayırarak fosfatidik asit (PA) oluşturmaktadır.

Hububat sektöründe fosfolipazlar geç de olsa kullanılmaya baş-lanmıştır. Çünkü hububat ürünlerinde serbest yağ asitlerinin hid-rolizi, lipazlar tarafından da gerçekleştirilmektedir. Fosfolipazların etkisini gösterebilmesi için ortamda aktivatörlerin bulunması ge-reklidir ve doğal hammaddelerde bu aktivitörler yoktur.

Fosfolipit gibi yüzey aktif maddeleri içeren hammaddeler, ekmek yapımında fosfolipazların olumlu etkilerini arttırmaktadır. Ohta ve diğerleri (1983) ticari soya lesitini kullanarak yaptıkları çalışmada fosfolipazların ekmek kalitesini arttırdığını belirlemişlerdir. Ça-lışmalarda fosfolipaz A enziminin, hamurun işlenme özelliklerini geliştirdiği, hamur yapışkanlığını engellediği ve ekmek hacmini arttırdığı belirtilmiştir.

2. SONUÇGıda üretiminde hammaddenin gıda ürününe işlenmesi sıra-sında işlem yardımcı maddeleri olarak tek başlarına veya enzim kombinasyonları halinde kullanılan enzimler doğru şekilde kul-lanıldıklarında hammadde veya ürün niteliklerini geliştiren etki-lere sahiptir. Altınel (2008), çalışmasında glukoz oksidaz, fungal hemiselülaz ve fosfolipaz enzimlerinin ekmek içi yumuşaklığını ve hacim miktarını arttırdığını belirlemiştir. Ancak yanlış veya aşı-rı dozda kullanılmaları, hammadde ve gıda ürününde olumsuz etkilere yol açabilmektedir.

Modern biyoteknolojide meydana gelen ilerleme ve üretim tekno-lojilerindeki gelişmeler sebebiyle daha ucuz enzimlerin üretilmesi ve yeni uygulama alanlarının ortaya çıkması, endüstriyel enzim pazarının büyümesini sağlamaktadır. Dünya nüfusunun hızla art-ması ve doğal kaynakların azalması sebebiyle enzim teknolojisi, sanayinin farklı dalları için gerekli olan talebi karşılama konusun-daki çalışmalarını gün geçtikçe arttırmaktadır.

The enzyme can hydrolyze only one of the four ester bonds but when it used PC as substrate, the four types of phospholi-pase realize four different hy-drolyses (Figure 9). Phospholi-pase A (EC 3.1.1.4) affects only one fatty acid of PC and forms lizofosfatidilkolin (LPC). There-fore, it is called phospholipid acyl hydrolase. Phospholipase A enzyme is divided into two categories as A1 and A2. Phos-pholipase B resolves one fatty acid from LPC and forms glyc-erophosphorylcholine (GPC) and it is called lysophosphati-

dyl acyl hydrolase (EC 3.1.1.5).

Phospholipase A and B are in the carboxylesterase ghroup while C and D are in the phosphodiesterase group. Type C hydrolyzes PC to diglyceride and phosphorylcholine. Type D resolves choline and forms phosphatidic acid (PA).

Phospholipases started to be used in the cereal sector, albeit late. That is because the hydrolysis of free fatty acids in cereals is also realized by lipases.

Activators are necessary in the environment for lipases to show their effect and natural raw materials do not have these activators. Raw materials containing surfactants such as phospholipid in-crease the positive effects of phospholipase in bread production.

Ohta et al. (1983) stated that phospholipases increased the bread quality in the studies they conducted using soya lecithin. They stated that the phospholipase A enzyme improved the process-ability of the dough, prevented the dough from getting sticky and increased the bread volume in the studies.

2. RESULTEnzymes used by themselves or together with enzyme combina-tions as auxiliary substances for the process while producing food or transforming raw material into food product improve the raw material or product properties if they are used correctly. Altınel (2008) observed in a study that glucose oxidase, fungal hemi-cellulase and phospholipase enzymes increased the crumb soft-ness and volume. However, wrong or excessive doses may lead to negative effects on the raw material and food product.

Production of cheaper enzymes and emergence of new fields of application thanks to the improvement in the modern biotech-nology and developments in the production technologies enable the industrial enzyme market to grow. As the world population is increasing rapidly and the natural resources are diminishing, the number of efforts made to meet the demand in different branches of industry is increasing every day.

54

Gıda katkı maddesi; tek başına gıda olarak tüketilmeyen veya gı-danın karakteristik bileşeni olarak kullanılmayan, besleyici değe-ri olan veya olmayan, teknolojik bir amaç doğrultusunda üretim, muamele, işleme, hazırlama, ambalajlama, taşıma veya depola-ma aşamalarında gıdaya ilave edilen maddelerdir. Bu ilave sonu-cunda da maddenin kendisinin ya da yan ürünlerinin, doğrudan ya da dolaylı olarak o gıdanın bileşeni olması beklenir.

Her bir gıda katkı maddesinin dünyada kullanımı, Türkiye’nin asil üyesi olduğu Birleşmiş Milletlere bağlı Dünya Sağlık Organizas-yonu (WHO) ve Dünya Gıda ve Tarım Teşkilatı (FAO) önderliğinde yürütülen ortak bir kuruluş tarafından, bilimsel ve tıbbi çalışma-lar sonucunda belirlenir.

Ortaklaşa oluşturulan bu örgütün ismi Katkı Maddeleri Uzmanlar Komitesi’dir. Meydana gelen bu ortak komite JECFA (Joint Expert Commitee on Food Additive) gıda katkı maddelerinin insan sağ-lığına zarar vermeden hangi miktarlarda tüketilebileceği üzerine çalışmalar yapmaktadır. Buna yönelik hangi gıda katkı maddesi-nin hangi gıdada kullanılacağına da bu komite karar vermekte-dir. Bu tespitler, gıda katkı maddelerinin toksikolojik ve karsino-jenik araştırmaları sonucunda yapılmaktadır.

Food additives are substances that are not consumed as food and used as the characteristic compound of the food, that have or don’t have nutritional value and that are added to the food at pro-duction, transaction, processing, preparing, packaging, transpor-tation or storage phases in accordance with a technological pur-pose. After this addition, it is expected that the substance should itself or with its by-products be a compound of the concerned food directly or indirectly.

Worldwide usage of each food additive is determined under the leadership of UN World Health Organization (WHO) in which Tur-key has a full membership and UN World Food and Agriculture Or-ganization (FAO) after scientific and medical studies.

The name of this jointly founded organization Expert Committee on Food Additives. This joint committee JECFA (Joint Expert Com-mittee on Food Additive) makes researches on how much addi-tive should be used without giving any harm to human health. In this direction, this committee decided which additive to use for which food. These determinations are made in accordance with the results of toxicological and arcinogenic researches about food additives.

55

Gıda katkı maddeleri, Avrupa Birliği ülkelerinde birlik bünyesin-deki uzman kuruluşlar tarafından denetlenir. Türkiye’deki gıda katkı maddelerine ilişkin düzenlemeler, Uluslararası Gıda Kodek-si, FDA Kodeksi ve Avrupa Kodeksi esas alınarak yürütülmektedir.

Endüstriyel gelişime bağlı olarak, gıdaların işlenmesi sürecinde katkı maddelerinin kullanımı, teknolojinin gerekliliği olarak or-taya çıkmıştır.

Zamanımızda katkı maddeleri kullanımıyla unun iyileştirilmesi de, eski döneme kıyasla gereklilik haline gelmiştir. Geçmişte de-ğirmencilik ve ekmek üretim işlemleri, buğdayı olduğu gibi işle-meye ve mahsulün bazı zayıflıklarını göz ardı etmeye uygundu. Modernleşmenin getirdiği bazı yeni taleplerle birlikte un özellik-lerine müdahale etme gereksinimi doğdu.

1935’te ascorbic acid’in un kalitesindeki boşlukların doldurulma-sının en güvenilir yolu olarak kullanılmaya başlanması, 1960’ların ortalarında ekmekçilikte bazı mono-diglyserid’lerin, lecithin’in faydalarının ortaya çıkarılması gibi gelişmelerle birlikte yeni bir teori de kabul görmeye başladı: “Un katkı maddeleri en iyi reo-lojik ya da analitik değerlere değil, bir optimuma ulaşmak için kullanılmalı, böylece pişmiş son ürün için gerekli kalite kriterleri karşılanmalıdır.” Aslında bu, un kalitesinin iyileştirilmesinde ve/veya unun unlu mamullere işlenmesinde kullanılacak katkı mad-delerinin çeşidi ve seviyesinin ayarlanması açısından en belirleyi-ci veridir (Popper et al, 2006).

Un kalitesi; üretildiği buğdayın (paçalın) kalitesi, kullanılan di-yagramın niteliği ve işleme şartlarına bağlı olarak oluşur. Var olan sistemde işlenebilir kalitede un üretimi için öncelikle işlenen buğdayın iyi tanınması, kalite karakteristiklerinin belirlenmesi ve proses şartlarının da bu niteliklere göre ayarlanması gereklidir. Tüm bunlar sağlandığında dahi, unda kalitenin oluşumunda en büyük payın kullanılan buğday kalitesine bağlı olduğu bir ger-çektir.

Son yıllarda yerli buğday kalitesinde yaşanan problemler, unda çeşitli kalite problemlerini doğurmakta, bu durum un kalitesinin optimize edilmesi açısından uygun katkı maddeleri ve işlem yar-dımcılarının kullanım gerekliliğini ortaya çıkarmaktadır.

Un sanayinde katkı maddelerinin kullanım amacı, unun işlene-bilirliğini olumsuz etkileyen kalite karakteristikleri üzerinde etki göstererek, bu karakteristikleri iyileştirmek yoluyla unun istenen kalite düzeyine getirilmesidir.

Un üretim aşamalarında kullanılan katkı maddelerinin etkisi in-celendiğinde unun olgunlaştırılması ön plana çıkmaktadır. Do-ğal yollarla, hava oksijenine maruz bırakılarak unun kısa sürede olgunlaştırılması mümkün değildir. Bu nedenle unun olgunlaş-tırılması oksidatif preparatlarla hızlandırılmalıdır. Oksidasyon te-mel olarak gluteni oluşturan ve kükürt içeren amino asitleri etki-lemekte; iki bitişik hidrojen sülfür grubunun oksidasyonu, uzun gluten molekülünün farklı bölümleri arasında veya farklı gluten molekülleri arasında disülfit bağları oluşumunu sağlamakta, böylece gluten yapısı kuvvetlenmektedir.

Food additives are controlled by authorized organizations within the body of European Union. In Turkey, regulations regarding the food additives are conducted based on the International Food Co-dex, FDA Codex and European Codex.

In accordance with the industrial development, usage of the ad-ditives in the processing phase of the food has arisen as a techno-logical need.

Today, improving the flour with additives is a necessity when com-pared to the old periods. In the past, milling and bread produc-tion operations were appropriate to process the wheat as it is and ignore some weaknesses of the product. Together with some new demands of modernization, it has become necessary to interfere with the features of the flour.

With developments such as in 1935 when the usage of ascorbic acid was started as the most reliable way to fill the blanks in the flour quality and in 1960 when the benefits of some mono-digly-serids and lecithins in bread-making were revealed, a new theory has started to be accepted: “Flour additives should be used to reach not to the best rheologic or analytic values but to the opti-mum value, by this way necessary criteria for baked end products should be met.” In fact these are the most determinative data for adjusting the type and levels of additives to be used in improve-ment of the flour quality and/or processing the baked products (Popper et al, 2006).

The quality of the flour is achieved depending on the wheat (al-ligation) quality, quality of the used diagram and processing con-ditions. In order to produce flour with a processing quality in the existing system, first of all wheat should be recognized well, qual-ity characteristics should be determined and process conditions should be adjusted accordingly. Even when all these are provided, it is a common fact that the biggest share in the quality of flour is dependent on the quality of wheat.

In recent years, the problems in the quality of local wheat causes various flour quality problems and this situation necessitates the usage of proper additives and processing aids in order to optimize the quality of flour.

The purpose of using the additives in flour industry is to bring the flour to the demanded quality level by creating an effect on the quality characteristics that negatively affect the processing of flour.

When the effects of additives in the flour production phases are analyzed, mellowing of flour stands out. It is not possible to mel-low the flour in a short time by exposing to oxygen in the air via natural methods. For this reason, mellowing of the flour should be speeded with oxidative preparations. Oxidation affects the amino acids that basically comprise the gluten and include sulphur, the group of two adjacent hydrogen sulphur provides bonds between the different sections of long gluten molecules or between other gluten molecules and by this way the gluten structure is strength-ened.

56

EKMEKTE KATKI MADDELERİNİN KULLANIMIEkmek esas olarak, buğday unu, maya, tuz ve suyun belli oran-larda karıştırılıp yoğrulması ve hamurun belli oranlarda bir süre fermente ettirilip pişirilmesiyle elde edilen bir gıdadır. Kendine has nötr bir aromaya sahip olması nedeni ile diğer gıdalar için iyi bir taşıyıcı özellik gösterir. Bu nedenle asırlardır beslenmemizin temelini oluşturur. Ayrıca besleyici ve doyurucu olması, ucuz ol-ması, kolay temin edilmesi bu gıdanın özellikle gelişmekte olan ülkelerde karbonhidrat ve protein kaynağı olarak insan beslen-mesinde önemli bir yer tutmasını sağlamaktadır.

Buğday unundan yapılan ekmeğin özellikleri; birinci derecede üretiminde kullanılan buğday paçalının kalite özelliklerine, ikinci derecede ekmek yapım teknolojisine, işleme şekline, kullanılan katkı maddelerinin miktar ve kalitesine bağlı bulunmaktadır.

Ekmek katkı maddeleri, bileşimlerine bağlı olarak ekmek üreti-minde ve/veya ürün kalitesinde belli özeliklerin iyileştirilmesi için kullanılır.

USAGE OF ADDITIVES IN BREADBread is a food that is achieved by kneading the wheat flour, fer-ment, salt and water by mixing at certain amounts, fermenting the dough for a certain time and baking it. As it has a typical neutral aroma it shows a good carrier feature for other foods. For this rea-son it underlines our nutrition for centuries. Also as it is nutritional, hearty, cheap and easy-to-supply, it has an important place in the nutrition of human as a carbohydrate and protein resource espe-cially in the developing countries.

The features of wheat flour depend on the alligation of wheat used in the production at the first level and the technology used in the bread-making, processing method and the amounts and quality of the additives in the second level.

Bread additives are used in the bread production and/or improve-ment of the quality features of the product dependent on its com-pound.

57

BİSKÜVİDE KATI MADDELERİNİN KULLANIMIBisküvi un, yağ, şeker, glikoz, süt, yumurta, tuz, nişasta, kakao, vanilya, lesitin, esans gibi maddelerin, yapılacak çeşide göre de-ğişik oranlarda karıştırılarak tekniğine uygun şekilde hamur ya-pıldıktan sonra şekillendirilip pişirilmesiyle elde edilen bir gıda maddesidir (Ünal ve ark., 1996).

Bisküvi, temelde yumuşak buğdaylardan (Triticum compactum) elde edilen un ve/veya diğer tahıl unları içine yardımcı malzeme-ler, katkı ve çeşni maddeleri katıldıktan sonra içilebilir nitelikte su ile yoğrularak ve tekniğine uygun olarak işlenip, şekil verilip pişirilmesiyle üretilmektedir (Yaz, 2001).

Bisküvi üretiminde kullanılanHammaddeler: un, yağ, şeker, su, kabartıcı maddeler, Yardımcı maddeler (ingrediyentler): şeker, süt tozu, esanslar, tuz, karamel, lesitin, kakao, yumurta, badem, fındık, fıstık, peynir, peynir altı suyu tozu, çeşitli baharat, Katkı maddeleri: İndirgen madde, aroma ve renklendiriciler

USAGE OF ADDITIVES IN BISCUITSBiscuit is a food product achieved by mixing the materials such as flour, oil, sugar, glucose, milk, salt, starch, cacao, vanillin, lecithin and essence at various rates according to the type to be made and in compliance with the technique and by shaping and cooking the dough (Ünal et.al 1996).

Biscuit is produced by kneading with drinking water after adding aiding materials, additives and spices into the flour made with ba-sic soft wheat (Triticum compactum) and/or flour of other cereals and by processing the dough in accordance with the technique, shaping and cooking (Yaz, 2001).

The materials used in the biscuit productionRaw materials: flour, oil, sugar, water, raising agents, Ingredients: sugar, milk powder, essences, salt, caramel, lecithin, cacao, almond, nut, pistachio, cheese, whey powder, various spic-es,Additives: Reducing agent, aroma and coloring agent.

58

olarak sıralanabilir. Bisküvi hamurunda, kalite düzeyi açısından protein miktarı düşük ve zayıf glutenli un; fermente kraker ha-murlarında orta kalitede ve protein miktarı %10’un üzerinde un kullanımı tercih edilir.

Bisküvilik unlar çeşitlerine göre şu şekilde sınıflandırılabilir:1. Rotatif bisküviler için % 7-8.5 glutenli zayıf unlar,2. Keski bisküviler için % 8,5-10 glutenli orta kuvvette unlar,3. Keski krakerler için % 10-12 glutenli kuvvetli unlar.Gluten kalitesi katkı maddeleri ve üretim teknikleri ile ayarlanabilir.

In biscuit dough, flour with little and weak gluten in terms of qual-ity is preferred, while average quality flour with over 10% protein is used.

Flour types for biscuits can be classified as following:1. For rotary biscuits, weak flour with 7-8.5 gluten,2. For cutters biscuits, moderate flour with 8.5-10 gluten,3. For cutters crackers, strong flour with 10-12 %.The quality of gluten can be adjusted with additives and produc-tion techniques.

59

Akdeniz’e kıyısı olan Kuzey Afrika ülkelerinde, hububat kaynaklı gıda ürünleri, özellikle de makar-na türevleri yaygın olarak tüketilmektedir. Afrika’nın orta kısımlarında ise kuraklığın, iç savaşların ve tarım politikasındaki hataların bir sonucu olarak günümüz koşullarında bir beslenme kültürün-den söz etmek pek mümkün olamamaktadır. Ancak makarna ve bisküvi, bu bölgelerin birçoğunda yaşanan açlık sorunun kısa süreli çözümünde, önemli bir yere sahip olabilir.

In North Africa countries having coasts on Mediterranean, food products based on cereals, espe-cially pasta varieties, are commonly consumed. In the middle parts of Africa, it seems impossible to talk about a food culture under today’s conditions because of the drought, civil wars and the mistakes in the agriculture policy. However pasta and biscuit may have an important place for the short-term solution of hunger in most of these regions.

60

Afrika kıtası geniş bir alandan ve birbirinden farklı kültürleri ba-rındıran bir coğrafyadan oluşmaktadır. Bu yüzden gıda tüketimi de Akdeniz’e kıyısı olan Kuzey Afrika bölgelerinde, Afrika’nın orta kesimlerinde ve Güney Afrika ülkelerinde birbirinden farklılaş-maktadır. Akdeniz’e kıyısı olan Kuzey Afrika ülkelerindeki bes-lenme kültüründe, balık ve et ürünleri ile baharat çeşitliliği ön plana çıkmaktadır. Hububat kaynaklı gıda ürünleri, özellikle de makarna türevleri bu bölgelerde yaygın olarak tüketilmektedir.

Afrika’nın orta kısımlarında kuraklığın, iç savaşların ve tarım poli-tikasındaki hataların bir sonucu olarak günümüz koşullarında bir beslenme kültüründen söz etmek pek mümkün olamamaktadır. Özellikle Afrika Boynuzu olarak nitelendirilen Etiyopya, Somali, Erite ve Cibuti gibi ülkelerde yıllardır devam eden çok ciddi bir açlık sorunu bulunmaktadır.

Bu nedenle bu sayımızdaki araştırmamızın ilk bölümde Kuzey Afrika ülkelerindeki ekmek, makarna ve bisküvi tüketimindeki genel alışkanlıklara ve pazar potansiyellerine değineceğiz. İkinci bölümde ise açlıkla savaşan Afrika ülkelerinde, makarna, ekmek ve bisküvinin gıda sorununun çözümündeki yerine ve önemine değineceğiz.

KUZEY AFRİKA’DA TÜKETİMFas, Cezayir, Mısır, Libya ve Tunus gibi Kuzey Afrika ülkelerinin beslenme kültürü dikkatle incelendiğinde, birbirine benzerlikler fazlaca görülmektedir. Bu ülkelerde ekmek ve bir makarna çeşidi olarak değerlendirilebilecek kuskus, tüketimde önemli bir yere sahiptir.

Kuzey Afrika ülkelerindeki kuskus, Türkiye’deki bilinen yuvarlak makarnalar gibi değildir. Bilindiği gibi kuskusun ana maddesi ir-miktir. Kuzey Afrikalılar irmiği ıslatılmış elleri ve un ile çalışarak özel bir yöntemle yumuşatır ve değişik irilikte kuskus elde eder-ler. En iyi kuskus en ince olandır. Tabii artık kuskus geleneksel şekilde yalnızca evlerde yapılmamakta, aynı zamanda bir gıda maddesi alarak sanayide de üretilmektedir.

Kuzey Afrika ülkelerinin genelinde yüksek tatlılık seviyesine sa-hip bisküvi türevleri daha çok tercih edilmektedir. Badem ve ce-viz, Kuzey Afrika ülkelerinde tatlı grubundaki kuru pasta türevle-rinde yaygın olarak tercih edilmektedir.

FAS’TA EKMEK, MAKARNA VE BİSKÜVİAkdeniz mutfağının etkilerinin fazlaca hissedildiği Fas mutfağı, genelde ete, balığa, sebzeye ve de yoğun baharat kullanımına dayanır. Ancak Faslılar da, Orta Doğu ve Orta Asya halkları gibi ekmeğe fazlaca düşkündürler. Ekmekleri çok çeşitlidir ancak özellikle kara ekmek tüketilir.

Çavdar unundan yapılan geleneksel ekmekler, yoğun ve dolgun olma özellikleriyle bilinir. En makbulleri ise fırından çıkar çıkmaz sıcakken yenilenleridir. Beyaz ekmek ise genelde bayramlarda ve özel günlerde tercih edilir. Faslılar bu ekmeğin içine buğday ta-neleri koyup üzerini de süslerler. Günümüzde hala ekmeklerini evde yapmayı tercih eden Faslılar, ekmeği evde yoğurup, pişmesi için fırına gönderirler.

Africa has a geographic comprising of a wide territory and differ-ent cultures. For this reason, food consumption varies in North Africa having a coast on Mediterranean, in middle Africa and in South Africa countries.

In North Africa having a coast on Mediterranean, food culture comes into prominence with fishery products, meat products and spice diversity. Food products bases on grains, especially a variety of pastas are commonly consumed in this region.

In the middle parts of Africa, it seems impossible to talk about a food culture under today’s conditions because of the drought, civil wars and the mistakes in the agriculture policy. Especially in countries such as Ethiopia, Somali, Erite and Cibutu named as Horn of Africa, there is huge hunger problem for many years.

For that reason, in the first chapter of our research in this volume, we will refer to the general habits in the bread, pasta and biscuit consumption and market potentials in North African countries. In the second chapter we will talk about the importance of pasta, bread and biscuit in the solution of food problem in African coun-tries fighting against the hunger.

CONSUMPTION IN NORTH AFRICAWhen the food culture in North Africa countries such as Morocco, Libya and Tunisia is carefully analyzed, lots of similarities are seen. In these countries couscous which can be regarded as a bread and pasta type in these countries has an important position.

In North Africa countries, couscous is not a round type of pasta as known in Turkey. As it is known, primary material of couscous is farina. North Africans soften the farina with flour using their wet-ted hands with a different method and make couscous with a dif-ferent size. The best couscous is the thinnest. Of course couscous is not only made at home in a traditional style but also produced industrially as a food product.

Generally in North African countries biscuit types with high sweet-ness are much more preferred. Almond and walnut are commonly used in cookies included in sweet products group in North Africa countries.

BREAD, PASTA AND BISCUIT IN MOROCCOMoroccan cuisine in which the touches of Mediterranean cuisine are extremely felt is based generally on meat, fish, vegetables and intense usage of spices. However Moroccans are extremely fond of bread like Middle East and Middle Asia folks. They have differ-ent kinds of bread and brown bread is especially consumed. Tradi-tional bread types made of rye flour are known with their intense and stuffed features.

The most desirable of them are the hot ones coming out of the oven. White bread is generally preferred on feasts and special days. Moroccans stuff their bread with wheat kernels and dress it. Today Moroccans who prefer to make their bread still at home knead the dough at home send it to the bakery for cooking. The most important meal is lunch for Moroccans.

61

Faslılar için en önemli yemek öğle yemeğidir. Faslılar günümüzde bile öğle yemeği yemek için evlerine dönerler. Öğle yemeği giriş, temel yemek ve tatlıdan oluşur.

Akşam yemeğinde hafif yiyecekler tercih eden Faslılar, genellikle bu öğünde nohut, mercimek veya bakla ile yapılan çorbalar tü-ketirler. Arkasından da krep veya börek gibi unlu mamuller veya kuskus yenir. Kuskus ve genellikle güveçte etle sunulan irmik, Fas’ın ulusal yemekleri arasındadır. Fas’ta kullanılan kuskus, bi-zim bildiğimiz kuskusa tat ve görüntü açısından pek benzemez. Taneleri çok daha küçüktür. Buğday unu ve irmik başta olmak üzere mısır, arpa ve diğer tahılların inceltilmesi ile mutfak için ha-zır hale getirilir. Kuskusun 3 boyu mevcuttur ve en incesi (irmik inceliğinde) en makbul olanıdır. Kuskus pişirilirken üzerinde et, tavuk parçaları ya da çeşitli sebzeler konabiliyor. Ancak akşam yemeklerinde kuskusun yanında et ve sebze pek tercih edilmez.

Bisküvinin bir türevi olarak kabul edilebilecek tatlılar Fas’ta ge-nelde çeşitli “kuru pasta”lardan oluşmaktadır. Kurabiye de diye-bileceğimiz bu tatlılar iki çeşittir. Çay ile yenen içi badem ezmesi ile doldurulan “Kaab el Ghzal” (Ceylan Boynuzu) denen çeşitler ve üzerine bal dökülerek daha tatlı olarak hazırlanan ve kahve ile yenen tatlılar. Ayrıca pastane ve şekercilerdeki çeşit çeşit milföy-lerde, pasta ve şekerlemelerde Fransız mutfağı etkisi görülmek-tedir. Tabii badem tüm Mağrip ülkelerinde olduğu gibi, Fas’ta da tatlıların en vazgeçilmez malzemesidir.

Fas mutfağının en ünlü yemeklerinden biri “Pastilla-B’stilla”dır. Çoğu zaman bayramlarda ve özel günlerde yapılan bu yemek, neredeyse baklava inceliğindeki yufka ile yapılan bir nevi tatlı ve tuzlu börektir. Bu özel tatlı börek, çekilmiş badem, kuru üzüm, tarçın, bal, maydanoz ve güvercin veya tavuk eti ile yapılır.

FAS’TA MAKARNA VE BİSKÜVİ PAZARIFas’ta makarna sektörü son yıllarda değer kazanmaya başlamış-tır. Ülkedeki makarna ithalatı 2009 yılında 9,1 milyon dolar olarak gerçekleşmiştir. Mido Food Co. şirketi sahip olduğu yaklaşık % 20’lik pay ile Fas makarna sektörünün hakimi durumundadır. Ya-bancı makarna üreticilerinin ülkeye farklı çeşit ve ebatlarda ma-karna ihraç etmesi mümkündür.

Fas’ta bisküvi sektörü de her geçen yıl büyümekte ve değer ka-zanmaktadır. Üreticiler arasında yoğun bir rekabet bulunmak-tadır. Bimo (Biscuiterie Industrielle du Moghreb) ülkedeki en önemli bisküvi üreticisi firma olup, pazarın yaklaşık % 45’ine hakim durumdadır. Diğer önemli üreticiler ise Henry’s Maroc ve Gaumar Maroc’dur. Yerel üretimin yanı sıra, Fas 2009 yılında yak-laşık 15,3 milyon dolar tutarında tatlı bisküvi ve gofret ithalatı gerçekleştirmiştir. Zengin ürün çeşidi ve lezzet sunan Türk bis-küvi üreticileri, bu ürünleriyle Fas pazarında rekabet edebilecek hatta üstünlük sağlayabilecek durumdadır.

CEZAYİR’DE EKMEK, MAKARNA VE BİSKÜVİHem Afrika hem de Akdeniz ülkesi olan Cezayir, Türk, Kuzey Af-rika ülkeleri ve Akdeniz ülkelerinin mutfaklarından etkilenmiştir.Fas mutfağına benzer bir yapı sergileyen Cezayir mutfağı, et ve sebze ağırlıklıdır. Sabah kahvaltılarını hafif yapmayı tercih eden

Today Moroccan people still go their homes for lunch. Lunch com-prises of starters, main course and dessert.

Moroccans who prefer light meals for dinner generally consume soups made with chickpea, lentil or bean for this meal. After that they pastries like pancake or pie or couscous. Couscous and farina served with meat casserole are the national meals of Morocco. Couscous used in Morocco is not similar to the couscous we use in terms of taste and look. Kernels are smaller. Wheat flour and farina being in the first place, corn, barley and other cereals are thinned to make ready for cooking. Couscous has 3 sizes and the thinnest one (like farina) is the most preferred. While cooking the couscous meat, chicken pieces or different vegetables can be put on it. However for dinners, meat and vegetables are not generally preferred beside couscous.

Desserts which can be regarded as the types of biscuit generally comprise of “cookies” in Morocco. These cookies which can also be named as shortbread have two types. Cookies like “Kaab el Ghzal” (Antelope Horn) stuffed with marzipan and served with tea and desserts made by spilling honey over it and served with coffee. However touched of French cuisine is seen in mille-feuilles, cakes and candies sold at pastry shops and candy shops. Of course al-mond is the indispensible ingredient for desserts in Morocco as in all Moorish countries.

One of the most famous meals of Moroccan cuisine is “Pastilla-B’stilla”. This meal generally made on feasts and special days is a kind of sweet and salty pastry made with phyllo which is almost thin as baklava. This special sweet pastry is made with almond, raisin, cinnamon, honey, parsley and meat of either pigeon or chicken.

BREAD, PASTA AND BISCUIT MARKET IN MOROCCOPasta sector has started to gain importance in recent years in Mo-rocco. Pasta import in the country was 9.1 Dollars in 2009. Mido Food Co Company is the leader of pasta sector in Morocco with a share of nearly 20%. It is possible for foreign pasta producers to export pasta with different varieties and sizes.

Biscuit sector in Morocco is growing and gaining importance each day. There is an intense competition between the producers. Bimo (Biscuiterie Industrielle du Moghreb) is the most important biscuit producer in the country and the leader of the market with a share of nearly 45%. Other important producers are Henry’s Maroc and Gaumar Maroc. In addition to the local produce, Morocco import-ed sweet biscuit and waffle of nearly 15.3 million Dollars in 2009. Turkish biscuit producers offering rich product varieties and tastes can compete and outclass in Morocco market.

BREAD, PASTA AND BISCUIT IN ALGERIAAlgeria which is both an African and Mediterranean country has been impressed by the cuisines of North African countries and Mediterranean countries. Algerian cuisine, similar to Moroccan cuisine is based on meat and vegetable. Algerians who prefer a light breakfast generally drink tea or coffee with milk and eat two sliced of bread with butter and jam. They sometimes have break-

62

Cezayirliler genellikle bu öğünde, çay veya sütlü kahve içer, tere-yağı ve reçel sürülmüş bir iki dilim ekmek yerler. Bazen de evde kendi yaptıkları su ve irmik karışımıyla hazırlanan “Galette” de-nilen bir ekmekle kahvaltı ederler. Cezayir mutfağının temelini kuzu eti oluşturur. Onun için öğlenleri genellikle kuzu eti ve sala-ta yenir. Kışları ise öğle yemeğinde genellikle mercimek, fasulye ve nohut gibi bakliyat ve ekmek tercih edilir.

Akşamları biraz daha hafif yiyeceklerin tercih edildiği Cezayir’de genellikle pek çok ailede yalnızca kuskus tüketilir. Kuskus Cezayir’de, irmiğin un ve su ile ovularak işlenmesi yoluyla yapılır. Kuskus buharda pişirilerek, et veya tavuk eti ya da yalnızca seb-ze ve özel bir sos ile servis edilir. Sebzeli veya etli kuskus seçimi mevsimlere göre değişir. Ayrıca Cezayirlilerin şekerli kuskusu da vardır. Geleneksel yemeklerin sonunda şekerli ve kuru üzümlü kuskus mutlaka ikram edilir. Ayrıca Ramazanda sahur vakti mut-laka şekerli kuskus yenir. Cezayir’de mutlu veya mutsuz tüm aile bireyleri kuskusun çevresinde toplanır. Kuskus sevginin ve bere-ketin sembolüdür.

Erişte de Cezayir’de tercih edilen bir makarna çeşididir. Sebze-li ve tavuklu olarak pişirilen erişte, yapılışıyla Türkiye’dekini an-dırıyor ancak uzun uzun değil kare kare kesileni tercih ediliyor. Begnets olarak adlandırılan bir çeşit ekmek hamuru kızartması da Cezayir’in tüketim kültüründe yaygın ancak bu kızartma, Tür-kiye’deki hamur kızartmalarından farklı olarak üzeri şekerle kap-lanmış olarak servis ediliyor.

Bir diğer unlu mamul Bourak olarak adlandırılan ve yağda kı-zartılan bir börek çeşididir. Fransızcada Petit Pate adıyla anlılı-yor. Peynir ve maydanoz ile yapılan bu börekte kullanılan yufka, Türkiye’deki yufkadan biraz farklı. Böreğin bir kısmı ince baklava hamurundan bir kısım da krepe benzer bir hamurdan yapılıyor. Faslılar gibi Cezayirliler de fazlaca ekmek tüketmektedir. Genel-likle yemekleri sosludur ve ekmeklerini yemeğin suyuna batıra-rak yerler. Ülkede genellikle baget ekmek satılmaktadır ama Türk ekmeğine benzer ekmekler de bulunabiliyor. Bir de evde yapılan yuvarlak formlu ekmekler var. Bu ekmeğe galette yani galeta de-niliyor. Tatlı olarak ülkede, içerisinde un, irmik, hurma ve badem barındıran kuru pastalar tercih ediliyor. Baklava ve kadayıf Ceza-yir mutfağının da en sevilen tatlılarındandır. Onlar baklavayı ge-nellikle bademle yapmayı tercih ediyorlar.

CEZAYİR’DE MAKARNA VE BİSKÜVİ PAZARICezayir, makarna ve bisküvi ihracatı açısından potansiyel taşı-yan bir pazar. Ekmek, pasta, kek, bisküvi ile makarna çeşitleri, Türkiye’nin Cezayir’e ihracatında önemli bir yere sahip. Genel ihracat rakamlarına bakıldığında Türkiye’nin Cezayir’e gerçekleş-tirdiği ekmek, pasta, kek, bisküvi ihracatı 2008 yılında 10.944 bin dolar, 2009 yılında 6.886 bin dolar, 2010 yılında ise 12.156 bin dolar civarındadır.Makarna ihracatı da 2006’dan bu yana önemli oranda artış gös-termiştir. 2006 yılında Cezayir’e 2 milyon değerinde makarna ih-raç eden Türkiye, bu oranı 2007 yılında 7 milyon dolara, 2008’de 12 milyon dolara, 2009’da da 20 milyon dolara çıkarmıştır. Cezayir pazarı, makarna ve bisküvi açısından gelişen bir potansi-yel taşımaya devam etmektedir.

fast with a type of homemade bread named “Galette” made with the mixture of water and farina.

Algerian cuisine is based on lamb. For this reason they generally eat lamb and salad for lunch. In winters they generally eat leg-umes like lentil, beans and chickpea and bread for the lunch.

In Algeria where lighter food products are preferred in the eve-nings, generally only couscous is consumed in most families. In Algeria, couscous is made by processing the farina with flour and water. Couscous is cooked with steam and served with meat or chicken or only with vegetables and a special sauce. Selection of couscous with vegetable and meat varies accord-ing to the season.

Also Algerians have sweet couscous. After traditional meals sweet couscous with raisin is generally eaten. Also during Ramadan sweet couscous is definitely consumed at suhur time. All happy and unhappy family members gather around the couscous in Al-geria. Couscous is a symbol of love and richness.

Noodle is also a preferred type of pasta in Algeria. Noodle cooked with vegetables and chicken resembles the one in Turkey but it is not long but in square shape. A kind of fried bread called Begnets is common in the food culture of Algeria but this fried bread is served with candied differently from Turkey.

Another baked product is a pastry named Bourak and it is fried in oil. It is called Petit Pate in France. In this pastry made with cheese and parsley, the phyllo is this slightly different from Turkey. One part of the pastry is made with thin baklava phyllo and the other part is made with phyllo similar to pancake.

Algerians also consume a lot of bread like Moroccans. Their meals are generally stews and they dip their bread into these meals. In the country generally baguette is sold but bread varieties similar to Turkish bread can also be found. There are also round home-made bread types. This bread is called galette. In the country cookies with flour, farina, date and almond are preferred as des-sert. Baklava and kadayif (shredded wheat dessert with pistachio filling) are the most popular desserts of Algerian cuisine. They pre-fer to make baklava generally with almond.

BREAD, PASTA AND BISCUIT MARKET IN ALGERIAAlgeria has a potential market in terms of pasta and biscuit export. Bread, pasta, cake, biscuit and pasta varieties have an important place in Turkey’s export to Algeria. When we look at the general export rates, bread, pasta, cake and biscuit export of Turkey to Al-geria was 10,944 Dollars in 2008, 6,886 Dollars in 2009 and around 12,156 Dollars in 2010.Pasta export has also significantly increased since 2006. Turkey that exported pasta of 2 million dollars to Algeria in 2006 in-creased this rate to 7 million dollars in 2007, 12 million dollars in 2008 and 20 million dollars in 2009. Algerian market continues to have a developing potential in terms of pasta and biscuit.

63

TUNUS’TA EKMEK, MAKARNA VE BİSKÜVİTunus mutfağı, Kuzeybatı Afrika ülkelerinin hemen hepsi gibi kendi özelliklerini taşıyan tipik bir mutfaktır. Magrib ülkelerinin ortak yemekleri olan “Kuskus”un hazırlanışı bile kendilerine öz-güdür.Tunus Mutfağı, kuzu eti, koyun eti, balık, deniz mahsulleri ve seb-zeye dayanır. Makarna çeşitlerinin de İtalyan etkisi ile mutfakla-rında önemli bir yeri vardır. Bu arada zeytini, bademi ve hurmayı da unutmamak gerekir. Tunuslular badem ve hurma ile çok deği-şik tatlılar ve kurabiyeler yaparlar.Tunuslular sabah kahvaltısında sütlü kahve içer, yanında reçel ve tereyağı sürülmüş ekmek yerler. Bu onlara Fransızlardan kalmış bir alışkanlıktır. Öğle yemekleri akşam yemeklerine göre daha ağır olan Tunuslular bu öğünde genellikle kuskus, tajin veya ma-karna çeşitleri tüketirler.Tunus mutfağının en bilinen yemeği, adı bize hiç de yabancı ol-mayan “kuskus”tur. Türk mutfağındaki alışılageldik kuskus yeme-ği hazırlamanın çok dışında bir tarifle hazırlanan kuskus, genel-likle ızgara ya da tavada hazırlanmış bir çeşit baharatlı sosis olan Merguez ile birlikte tüketilir. Tunusluların en tipik yemeklerinden biri “Brique” dedikleri, bizim çiğ böreğimize benzeyen börektir. Bu börek için; yufka ince ola-rak açılır ve bir tatlı tabağı büyüklüğünde kesilerek içine kıymalı iç konur. Bu arada tavada bol sıvıyağ kızdırılır ve böreğin içine bir yumurta bütün olarak kırılarak kapatılıp hemen kızgın yağa atılır. Brique iki ucundan tutularak yenir. İyi pişen bir Brique’te yumur-tanın beyazının pişip, sarısının akıcı kalması gerekmektedir.Ekmek Tunus mutfağının da vazgeçilmezidir. Ülkede hemen her bölgeye özel, karakteristik ekmek çeşitleri vardır.

TUNUS’TA MAKARNA VE BİSKÜVİ PAZARIBilindiği gibi dünyada kişi başı makarna tüketiminde İtalya, 26 kilogramla ilk sırada yer almaktadır. İtalya’yı 13 kilogramla Ve-nezüella ve 11.7 kilogramla Tunus izlemektedir. 2010 verilerine göre yıllık 110 bin ton makarna üreten Tunus, sanayileşme po-litikasında önceliği tarım ürünlerinin işlenmesine vermiştir. Bu-radaki hedef, yakın zamana kadar her türlü gıda maddesini ithal eden ülkenin, öncelikle bu sektörde kendine yeterli olması ve daha sonra makarna ve kuskus gibi temel gıda maddelerini ihraç edebilmesidir. Bu alandaki büyüme devam etmektedir.Tunus’ta perakende bisküvi satışları, bir önceki yıla göre 2009 yılında % 20 oranında artarak 71 milyon TND olmuştur. Tuzlu bisküvi ve kraker en fazla talep gören ürün çeşitleridir. Tunus bisküvi pazarına yerli üreticiler hakimdir. 2008 yılında “Societe Tunisienne de Biscuiterie (SOTUBİ)” firması “Saida” markası ile bisküvi perakende satışlarının % 33’üne hakim durumdadır. “So-ciete I’Appetissanta SARL” firması ise “Tom” markası ile pazarda % 23 paya sahiptir.2009 yılında Tunus, 356 bin Dolar değerindeki tatlı bisküvi ve gof-ret ithalatının yaklaşık üçte birini Türkiye’den gerçekleştirmiştir. Türkiye’yi, S. Arabistan, Fransa, Suriye ve İtalya takip etmektedir.2005-2009 yılları arasında Tunus’un tatlı bisküvi ve gofret ithalatı yıllık ortalama % 19 oranında gerilerken aynı dönem Türkiye’nin Tunus’a ihracatı yıllık ortalama % 14 oranında azalmıştır. Aynı dönem, Türkiye’nin gerisinden gelen ilk dört ülke, Tunus’a yıllık ortalama ihracat artış hızlarını, Türkiye’den daha fazla artırmışlar-dır. Tatlı bisküvi ve gofret açısından yüksek ihracat potansiyeline

BREAD, PASTA AND BISCUIT IN TUNISIATunisian cuisine is typical with its own features like all other north-western African countries. Preparation of “Couscous”, the common meal of Moorish countries, is even typical to them.Tunisian cuisine is based on lamb, mutton, fish, seafood and veg-etable. Types of pasta have an importance in the cuisine with the touch of Italian cuisine. By the way olive, almond and date should not be forgotten. Tunisians make various desserts and cookies with almond and date.Tunisians drink tea with milk in the morning and they eat bread with jam and butter. This is a habit remaining from the French. Tunisians who have a richer dinner than lunch generally eat cous-cous, tajine or pasta varieties for this meal.The most famous meal of Tunisian cuisine is “couscous”. Couscous which is prepared with a different recipe from the common cous-cous in Turkish cuisine is generally served with Merguez, a kind of sausage with sauce cooked on grill or a pan. “Brique” one of the most typical meals of Tunisians is a pastry similar to our “çiğ börek” (deep fried water thin dough with raw minced meat filling). For this pastry dough is rolled out as a thin phyllo and cut dish-sized and stuffed with minced meat. By the way they heat the oil in a pan, a whole egg is cracked and put into the pastry and the pastry is put into the boiling oil. Brique is eaten by holding from two ends. For a well-cooked Brique, the white of the egg is cooked and the yolk should be fluid.Bread is an indispensible product of Tunisian cuisine. In the coun-try there are bread varieties typical to almost each region.

BREAD, PASTA AND BISCUIT MARKET IN TUNISIAAs it is known, Italy is ranked as first in the pasta consumption rate in the world, with 26 kg. Italy is followed by Venezuela with 13 kg and Tunisia with 11.7 kg. According to 2010 data, Tunisia that consumed 110 thousand ton of pasta annually has given priority to the processing of agricultural products in the industrialization policy. Here, the aim is to make the country which imported all kinds of food products until recently self sufficient firstly in this sector and then export the main food products like pasta and couscous. It continues to develop in this field.In Tunisia retail biscuit sales became 71 million TND with 20% in-crease in 2009 when compared to the previous year. Salty biscuit and cracker are the most popular food products. Local producers are the leaders in the biscuit market of Tunisia. In 2008, “Societe Tunisienne de Biscuiterie (SOTUBI) company dominated the 33% of retail biscuit sales with “Saida” brand. “Societe I’Appetissanta SARL” company has a share of 23% of in the market with “Tom” brand.In 2009, Tunisia made one third of sweet biscuit and waffle import of 356 thousand Dollars from Turkey. Turkey is followed by Saudi Arabia, France, Syria and Italy.Between 2005 and 2009, while sweet biscuit and waffle import in Tunisia decreased by 19%, the export of Turkey to Tunisia in the same period decreased by 14% annually. In the same period four countries coming from behind of Turkey have increased their av-erage export increase rates to Tunisia more than Turkey. Although the market share Turkey that has a high export potential in terms of sweet biscuit and waffle is high, it started to give its share in the market to the competitor countries in recent years.

64

sahip Türkiye’nin, pazardaki payı yüksek olmasına karşın son yıl-larda pazar payını rakip ülkelere kaptırmaya başlamıştır.

MISIR’DA EKMEK, MAKARNA VE BİSKÜVİMısır, coğrafi konum olarak üç önemli bölgeye ayrılır. Birincisi ku-zeyde 1000 km’lik bir kıyı şeridi olan Akdeniz kıyısı ile doğuda yine 1000 km’lık Kızıldeniz kıyı şerididir. İkinci bölge ise Nil Del-tasıdır. Yüzölçümü küçük olan bu bölge, nüfus yoğunluğunun en fazla olduğu bölgedir. Üçüncü bölge ise, Nil Nehri’nin her iki tara-fında ve Sina Yarımadası’nın ortasında bulunan çöldür. Bu coğra-fi konum, toplumun sosyo-ekonomik konumunu belirlediği gibi yeme alışkanlıklarını da belirlemektedir. Kıyı şeridinde daha çok balık ve deniz ürünleri, Nil Nehri Deltası’nda ise pirinç ve kümes hayvanları yenir. Çölde ise daha çok kuzu, koyun ve bakliyat tüketilir.Kuzey ve Batı Afrika ile Mısır’da ekmek, gıda tüketiminin üçte iki-sinden fazlasını oluşturmaktadır.Mısırlılar kahvaltıda ekmek, tereyağı, reçel, bal ve değişik peynir-leri tercih ederler. Bazı bölgelerde Tameya denilen Mısır’a özgü bir yemek yenir. Tameya bakla ve undan yapılmış bir çeşit sebze köftesidir. Kızartıldıktan sonra üzerine susam serpilerek yenir.Mısırlılar öğle yemeklerini, öğleden sonra saat dört civarında yerler. Öğle yemeği kışın, çorba, tavuk veya kuzu eti, salata veya sebze, makarna veya pilavdan oluşur.Tatlıya çok düşkün olan Mısırlılar, baklava ve kadayıf gibi tatlılar hemen her gün aranan tatlılardandır. Bu tatlıların en önemlilerin-den biri kuruyemiş, süt ve yufkadan yapılan “Ommu Ali” (Ali’nin Annesi) tatlısıdır.Ekmek, Mısır mutfağının baş tacıdır. Ekmek tüketiminde dünya birincisi olan Mısır’da kişi başına düşen günlük ekmek tüketimi ortalama 400 gramdır. Binlerce yıldır farklı formlarda üretilen ek-mek, yemeklerin içine konulması için cep oluşturacak şekillerde de üretilmektedir.

MISIR’DA MAKARNA VE BİSKÜVİ PAZARIKişi başı makarna tüketiminin 1,2 kilogram olduğu Mısır’da, ma-karna pazarı ihracatçı ülkeler için pek verimli olmamaktadır. Çün-kü Mısır, kendi iç tüketimini ürettiği 400 bin ton (2012 verileri) makarna ile kendisi karşılamaktadır. Mısır bisküvi pazarı ise büyüme gösteren bir alandır. 2008 yılında bisküvi sektörü perakende satışları miktar olarak % 8 ve değer olarak % 11 büyüme göstererek 931 milyon Mısır lirasına ulaş-mıştır. Sektörde miktar ve değer bazında en fazla artış gösteren alt grup çikolata kaplı ve tatlı bisküvilerdir.Türkiye ile Mısır arasındaki Serbest Ticaret Anlaşması’nda taviz alınan ürünlerden biri de bisküvi ve gofretler olmakla birlikte an-cak 1.000 tona kadar olan ihracatta % 15’lik bir gümrük vergisi indirimi uygulanmaktadır.

LİBYA’DA EKMEK, MAKARNA VE BİSKÜVİLübnan, Doğu Akdeniz mutfağının merkezi konumundadır ve Lübnan mutfağı, Güney Doğu (bulgur ve acıdan dolayı), Ege (de-niz, zeytinyağı ve otlardan dolayı), Arap (sunumu ve renkleri ile) ve Akdeniz mutfaklarının bir karışımından oluşmaktadır. Libya mutfağının temelini, diğer Kuzey Afrika ülkelerinde oldu-ğu gibi kuskus oluşturmaktadır. Ancak Libya’da, bizim bildiğimiz kuskus (makarna) harici bulgur pilavı çeşitlerine de kuskus denil-

BREAD, PASTA AND BISCUIT IN EGYPTEgypt is geographically divided into three important regions. The first one is the Mediterranean coast with coastal strip of 1000 km in the north and Red Sea coastal strip of 1000 km in the east. The second region is Nile Delta. This region with a small surface area is the most populated. The third region is the desert between the two coasts of River Nile and the Sina Peninsula. This geographi-cal position determines the eating habits as well as the socio-eco-nomic structure of the society. On the coastal strip generally fish and seafood are consumed, while rice and poultry products are eaten in Nile Delta. In the de-sert mostly lamb, mutton and legumes are consumed.In Northern and Western Africa and Egypt bread constitute more than two thirds of the food consumption.Egyptians prefer bread, butter, jam, honey and different cheeses for the breakfast. In some regions a meal specific to Egypt called Tameya is eaten. Tameya is a vegetable croquette made with bean and flour. After it is fried, it served with sesame.Egyptians have their lunches around 4.00 pm. In winters the lunch comprises of soup and chicken or lamb, salad, vegetables, pasta or rice.Egyptians who are fond of desserts eat desserts such as baklava and kadayif almost each day. One of the most important one of these desserts is “Ommu Ali” (Mother of Ali) made with dried fruits, milk and phyllo.Bread is the most popular food product of Egyptian cuisine. In Egypt that is ranked as the first in bread consumption worldwide, daily bread consumption is 400g per person on average. Bread which has been produced in different forms for thousands of years is produced with a pocket shape to put meal in it.

BREAD, PASTA AND BISCUIT MARKET IN EGYPTIn Egypt where the pasta consumption per person is 1.2 g, pasta market is not sufficient for pasta exporting countries. Because Egypt is self-sufficient with 400 thousand tons (2012 data) of pasta. Biscuit market of Egypt is a developing field. In 2008 retail sales of biscuit sector reached to 931 million Egypt Lira with a growth of 8% in amount and 11% in value. The sub-group showing increase in terms of amount and value in the sector is chocolate covered and sweet biscuits.According to the Free Trade Agreement between Turkey and Egypt one of the products for which authority has been taken is biscuit as well as waffle but for export up to 1000 tons 15% cus-toms duty is charged.

BREAD, PASTA AND BISCUIT IN LIBYALebanon is like the center of East Mediterranean cuisine and the cuisine of Lebanon comprises of the mixture of South East (be-cause of bulgur and hot sauces), Aegean (because of seafood, ol-ive oil and herbs) and Arabian (presentation and colors) and Medi-terranean cuisines. Libya cuisine is based on couscous like other North African coun-tries. However in Libya, varieties of bulgur pilaf other than the couscous we already know (pasta) are also called couscous. Liby-ans cook pasta, meat, couscous and pizza at home almost each day.

65

mektedir. Libyalıların evinde hemen her gün makarna, et, kus-kus, pizza pişirilmektedir. “Rishda” denilen domatesli, soğanlı ve tavuk parçacıklı makarna ile “Bazin” denilen arpadan yapılan sert makarnalar Libya’da yo-ğun olarak tüketilmektedir. “Couscousi” da Libya’nın en bilinen yöresel lezzetidir. Buharda pişirilmiş koyun veya kuzu etinin buğ-day ve irmik ile servis edilmesinden oluşur. Semsek (labneli börek) ve zeytinli börek, ülkenin diğer başlıca unlu gıda mamulleri arasında yer almaktadır. Ülkede börekler için Samboosek de denilen ince böreklik yufkalar tercih edilmek-tedir.Libyalılar kuru pasta ve bisküvi tarzı yiyecekleri de yoğun olarak tüketmekte ve gelen misafirlerine ikram etmektedir. Her köşe ba-şında bulunan pastanelerde, envai çeşit kuru pastaya rastlamak mümkün.

LİBYA’DA MAKARNA VE BİSKÜVİ PAZARIYeniden yapılanma sürecine giren Libya, hali hazırda genel tüke-tim maddelerini ihracat yoluyla tedarik ediyor. Makarna açısından Libya pazarı son derece elverişli ancak Tunus ve İtalya bu pazarda Türkiye’nin en büyük rakipleri olarak ortaya çıkmaktadır. Türkiye bu pazarda, Tunus ve İtalya’dan sonra üçün-cü sırada yer almaktadır. Türkiye’nin Libya’ya makarna ihracatı 2004 yılına göre 2008’de 6 katına çıkmıştır. 2009 yılının ilk altı ayında da, bir önceki yılın aynı dönemine göre % 47’lik bir ihracat artışı sağlanmıştır. Ülkede bisküvi ve gofretlere olan talep ise son yıllarda %100 oranında artış göstermiş olup, Türkiye’nin ihracatı da yıllar iti-bariyle artarak 2004 yılına göre 2008’de 6 katına çıkmıştır. 2009 yılı ilk altı ayındaki değişim ise; bir önceki yılın aynı dönemine göre önemli bir artışı göstermektedir. Türkiye pazarda lider olan İtalya’dan sonra ikinci sırada yer almaktadır. Libya’nın bu grupta-ki ithalatının büyük bölümünü tatlı bisküviler ve gofretler oluş-turmaktadır. Bisküvi ve gofretlere uygulanan üretim, tüketim ve hizmet vergileri şekerli ürünlerde olduğu gibi toplamda % 37’ye ulaşmaktadır. Etkili tanıtım faaliyetlerine ağırlık verilmesinin hem makarnada hem de bisküvi grubunda pazar payının artırılmasına katkı sağla-yacağı düşünülmektedir.

GIDA SORUNUNDA MAKARNA VE BİSKÜVİNİN YERİKonu gıda olunca ilk akla gelen kıtadır Afrika. Çünkü dünyada açlıktan ölümlerin en fazla yaşandığı bölgedir. Afrika Boynuzu olarak nitelendirilen ülkelerdeki gıda sorunu nedeniyle, her yıl Somali’de yüzbinlerce insan ölümle pençeleşmektedir. Keza Ci-buti, Etiyopya, Erite ve Kenya’da da durum pek farklı değildir.Dünyanın en yoksul ülkelerinin yarıdan fazlasını barındırır Afrika. Sahra Çölü’nün güneyindeki Afrika’da nüfusun yarısı, Afrika kıtası toplamında ise 350 milyonu aşkın kişi günde 1 dolardan daha az parayla geçinmek zorundadır. Dünyada günde ortalama 24 bin kişi açlık veya açlığa yakın ne-denlerle ölürken, Sahra Çölü’nün güneyindeki Afrika’da, her üç kişiden biri açlıkla boğuşmaktadır. Avrupa’da 78 yıl olan ortalama insan ömrü Afrika’da sadece 47 yıl, hatta bazı bölgelerde 34 yıldır. Dünyadaki AIDS’li hastaların % 80’ini barındıran Afrika, bebek ve anne ölümlerinin de en yoğun görüldüğü kıtadır.Afrika ülkelerinde görülen açlık sorununun temelinde kuraklık ve

Pasta with tomatoes, onion and chicken pieces, called “Rishda” and hard pastas made with barley, called “Bazin” are consumed intensively in Libya. “Couscousi” is the most known regional taste of Libya. It is made with lamb or mutton cooked with steam and served with wheat and farina. Semsek (pastry with mild cream cheese) and pastry with olive are also the primary baked products of the country. For the pastries in the country, thin phyllo called Samboosek is preferred.Libyans consume intensively products like cookies and biscuit and they serve these for their guests. In pastry shops situated at each corner it is possible to find various types of cookies.

BREAD, PASTA AND BISCUIT MARKET IN LIBYALibya who has entered into a reorganization period supplies their general consumer goods via export. Libya market is strongly efficient in terms of pasta but Tunisia and Italy are the biggest competitors of Turkey in this field. Turkey is ranked as the third after Tunisia and Italy in this market. Pasta ex-port of Turkey to Libya increased 6 times in 2008 when compared to 2004. In the first half of 2009 there was an increase of 47% in the export when compared to the same period of the previous year. In the country, the demand for biscuit and waffle has increased by 100% in the recent years and the export of Turkey also increased 6 times in 2008 when compared to 2004. The chance in the first half of 2009 showed an important increase when compared to the same period of the previous year. Turkey is ranked as the second after Italy, the leader of the market. The large part of Libya’s import in this group is sweet biscuits and waffles. Production, consump-tion and service taxed charged for biscuits and waffles reach to 37% in total as they are in the sweet products. It is assumed that giving importance to efficient promotion acti-vates will contribute to increase the market share for both pasta and biscuit groups.

THE POSITION OF PASTA AND BISCUIT IN THE SOLUTION OF FOOD PROBLEMWhen the subject is food, the first country to come to the minds is Africa as it is a region where the number of deaths stemming from hunger is highest. Because of the food problem in the countries called Horn of Africa, hundreds of thousands of people struggle with death in Somali each year. The situation is not different in Cibuti, Ethiopia, Erite and Kenya.Africa includes half of the poorest countries in the world. Half of the population in Africa in the south of Sahara Desert and over 350 millions of people of whole population in Africa continent has to live with money less than 1 Dollar each day. While 24 thousands of people on average die because of hunger and hunger related reasons each day, one of three people in Af-rica, in the south of Sahara Desert struggles with hunger. While the average human life time is 78 years in Europe, it is 47 years in Africa and even 34 years in some regions. Africa having the 80% of patients with AIDS is the continent where the baby and mother deaths are highest.Although the main reasons of the hunger in African countries seem as drought and civil wars it is an accepted fact that the pri-mary reasons are the non-operating state system and faulty ag-riculture policies. It doesn’t seem possible for these countries to

66

iç savaşlar varmış gibi gözükse de asıl nedenin çalışmayan devlet sistemi ve yanlış tarım politikaları olduğu artık kabul gören bir gerçektir. Bölge ülkelerinin bu iç sorunlarını aşması ve üretimi arttıracak bir tarım politikası geliştirmesi günümüz koşullarıyla bakıldığında pek de mümkün görünmemektedir.

Durum böyle olunca, bu coğrafyadaki ülkelerin beslenme kültü-ründen ya da pazar potansiyelinden söz etmek haliyle pek müm-kün olamamaktadır. Ancak bölgedeki açlık sorununun kısmen de olsa giderilmesinde makarna ve bisküvinin önemli bir yere sahip olduğu kesindir. Gerek Afrika’ya yapılan gıda yardımlarında ge-rekse bölgedeki ülkelerin kendi gıda ihtiyaçlarını karşılamak için yaptığı kısıtlı ithalatta makarna, un ve bisküvi önemli bir yere sahiptir. Bu ürünlerin öncelikle tercih edilmesinin birçok nedeni vardır ama en önemli neden, ekonomik gerekçelerdir. Özellikle makarna, ekonomik açıdan pek çok gıda maddesine göre olduk-ça ucuzdur. Ayrıca kolay ve çabuk pişen bir gıda olan makarna ve çoğu bisküvi çeşidi, kapalı paketlerde olduğu sürece, özel bir or-tam koşulu olmadan, uzun süre bozulmadan saklanabilmektedir. Bu nedenler, makarna, un ve bisküvi gıda maddelerini bölgenin temel besin maddeleri haline getirmektedir.

Afrika’ya yardım veya ihracat yoluyla gönderilecek gıdalarda, göz ardı edilmemesi gereken en önemli nokta ise, bu ürünlerin be-sin değerleridir. Bu durumda, bölgede en fazla tüketilebilen gıda maddesi olan makarna ve unda besin içeriğinin, mümkün olan en üst düzeyde korunması ve gerekiyorsa katkı maddeleriyle zenginleştiriliyor olması gerekir.

overcome these civil problems and develop an agriculture policy to increase production, when we look at today’s conditions.

In these circumstances, it is not possible to talk about the food culture and market potential of the countries in this area. But it is for sure that biscuit and pasta have an important place to partly eliminate the hunger problem in the region.

Pasta, flour and biscuit have an important place for the food aid to Africa and the limited import to meet the needs of the countries. There are lots of reasons why these products are preferred but the most important one is the economic reason.

Especially pasta is significantly cheap when compared to most of the food products. Also pasta which is cooked fast and most bis-cuit varieties can be stored without deterioration for a long time and without any special condition as long as they are kept in a closed package. These reasons make pasta, flour and biscuit main nutrients.

The most important point to pay attention while sending food aid or exporting food products to Africa is the nutritional value of these products.

For that reason the nutritional content of the pasta and flour which are the most consumed products in the region should be kept at the highest level and richened, if possible, with ad-ditives.

67

İnsanlığı büyük acılara boğan II. Dünya Savaşı’nın ardından oluş-turulan uluslararası kuruluşlar sayesinde geniş katılımlı harplerin önüne geçildi ve toplu ölümler sona erdirildi. Öte yandan tıp bi-liminin hızlı gelişmesi sayesinde de, can kayıplarına sebep olan salgın hastalıkların tahribatı önlendi. Böylelikle kişilerin ortalama yaşam süreleri uzatıldı. Ancak dünya nüfusunun hızla artmasıyla birlikte, bu sefer de beslenme problemleri ortaya çıktı. Bu prob-lemleri çözmek için de tarımsal yapının geliştirilmesi gündeme geldi. İlk olarak gıda üretiminde doğrudan yararlanılan ve işlenmiş ürünlere hammaddeyi sağlayan tarım alanları miktarı ile hayvan sayılarının arttırılmasına çalışıldı.

Diğer taraftan, ıslah ve üretim teknolojilerinde yeterli düzeyde bil-gili ve çalışkan elemanlara sahip gelişmiş ülkeler, birim alan veya hayvan başına düşen verim miktarlarında artış sağladı. Gelişmek-te olan bölgeler ise tohumluk, damızlık ve teknoloji temin ederek veya satın alarak toplumlarını besledi.

International organizations founded after World War II that caused great pain for humanity prevented large-scale wars and mass deaths. On the other hand, thanks to the rapid development of medicine, the destruction of epidemics causing deaths could be prevented. As a result, the average life expectancies of people have been extended. However, the rapid increase of the world population caused nutritional problems. Improvement of the ag-ricultural structure started to be considered in order to solve these problems. Firstly, efforts were made to increase the amount of ag-ricultural areas and animals that are directly used for food produc-tion and provide raw material for processed goods.

On the other hand, developed countries that have hardworking personnel with enough knowledge in improvement and produc-tion technologies increased the yield per unit area or animal. Devel-oping countries fed their populations by procuring or buying plants suitable for seed, animals suitable for breeding and technology.

68

Bu arada işlenmiş gıda üretim teknikleri çoğalıp çeşitlendi ve rafi-ne gıdalara yönelim hızlandı. Belirtilen gelişmelerin yanı sıra ham-maddeyi daha yararlı kılmak üzere, özellikle ürünlerin uzun süre bozulmadan saklanma sürelerini uzatmada kimyasal maddeler kullanılırken, kaliteyi yükseltmek için de mikro organizmalar ve katkı maddelerinden yararlanıldı. Elde edilen mamullerin albenisi-ni körüklemek, sürümünü arttırmak üzere de göz zevkini okşayan ve iştah kabartan ambalajlara geçildi. Basılı ve görsel yayınlardan büyük ölçüde yararlanılırken, çocuklar acımasızca kullanıldı.

Gıdalara dönük yukarıda belirtilen gelişmeler ve rafinasyon ne-deniyle zamanla tüketiciler arasında bazı önemli sağlık sorun-larında artışlar gözlenmeye başlandı. Durumdan endişelenen, özellikle gelir düzeyi yüksek kesim, doğal besinlere yöneldi. Or-ganik tarım yoluyla elde edilen ürünler ile bunlardan doğal yön-temlerle üretilen gıdalar, yüksek maliyet nedeniyle fazla fiyatlarla satılmasına rağmen alıcı buldu. Ancak yasal mevzuatlar gereği her türlü kamusal denetimin yurt düzeyinde ve aynı etkenlikle uygulanmamasından yararlanan kolay kazanma hırsı, söz konusu hususta da ortaya çıktı. Tüketiciler, sahte organik ürün ve mamul etiketleriyle aldatılırken, dürüst üreticiler haksız rekabetle karşı karşıya kaldı.

Son yıllarda organik tarım kervanına buğday da katıldı. Türkiye’nin koşulları dikkate alınmadan ve sadece gelişmiş ül-kelerin konu üzerindeki araştırma verilerine dayanılarak, rafine edilmemiş unlardan doğal yollarla üretilen kepekli ekmeklerin sağlık yönünden yararlarına dair geniş çapta propagandalar ya-pıldı. Böylelikle büyük yerleşim merkezlerinde yaşayan, hareket-sizlik ve fazla yemek nedeniyle aşırı kilo alan, bu arada kabızlık ve dışkılamada sıkıntı çeken bir kesimde, kepekli (esmer) ekmek tü-ketimine yönelim başladı. Aslında yönelim doğru olup, Amerika ve Kanada’da yapılan birtakım araştırmalar da, yukarda belirtilen sağlık sorunlarının diyetlerde bulunması gereken sindirilemeyen maddelerin yetersiz miktarlarda alınmasından kaynaklandığı ko-nusunda birleşmektedir.

Söz konusu maddelerin sağlık üzerindeki etkisiyle ilgili genel dü-şünce, alınan gıdaların bağırsaklardan geçiş süresini hızlandırdığı, ayrıca dışkı miktar ve hacmini arttırdığı yönünde olmakla birlikte kesin yargıya ulaşamamışlardır. Gıdalarla alınan diyetsel lifler1 ara-sındaki etkinlik sıralamasında önceliği tahıllar, sebzeler ve mey-veler almaktadır. Bağırsak fonksiyonları ile dışkı miktar ve hacmi üzerinde en etkin olan ise kaba ve ince buğday kepeği şeklinde belirlenmektedir.

Buğday kepeklerinin, insanlardaki kalın bağırsak, rektum ve anal kanalda oluşan sistemdeki kabızlık ve iç çeperlerde oluşabilen kabartı ile deformasyonları gidererek kanserleşmeyi önleme yö-nünde yararlı bulundukları da varsayılmaktadır. Öte yandan, söz konusu ülkelerde yapılan araştırmalarda; buğday liflerinin, mak-ro besleyenlerden nişastanın hazmedilebilirliğini azalttığına ve dışkıyla atılan maddeler sayesinde de enerji kaybının (ortamdaki miktarlarına göre) günlük 60 ila 300 kilo kalori seviyesine ulaşa-bileceğine işaret edilmektedir. Enerji kaybının, genellikle dışkıyla birlikte atılan protein ve yağlardan (lipit) ileri geldiği de, raporlarda açıklanmıştır.

In the mean time, processed food production techniques have been increased and diversified and the focus on refined food in-tensified. Besides the abovementioned developments, chemicals have been used especially for extending the storage times of goods without letting them decompose while microorganisms and additives have been used with the aim of increasing the qual-ity. Appealing and appetizing packages have started to be used in order to enhance the attraction of products and to increase quan-tities. Printed and visual publications have been made use of to a great extent and children have been used cruelly.

As a result of the above-mentioned food developments and refin-ing activities, some important health problems started to become widespread among consumers in time. Particularly those with higher incomes started to use natural food as they became wor-ried. Products grown by means of organic agriculture and food derived from them with natural methods found buyers although they were sold at high prices due to high production costs. How-ever, the passion for making easy money resulting from the fact that all public inspections under legal legislations could not be implemented with the same level of effectiveness throughout the country occurred there as well. Consumers were deceived with fake organic product and good labels while honest producers faced unfair competition.

Wheat has been added to the organic agriculture trend lately. Ex-tensive propaganda has been made regarding the health benefits of bran bread made from unrefined flour naturally regardless of the conditions in Turkey and based on only the relative research data of developed countries. Consequently, a tendency started to-wards bran (brown) bread consumption among the people living in big cities, gaining excessive weight due to inactivity and exces-sive feeding and having constipation and defecation problems. In fact, the tendency is right. Several studies conducted in the USA and Canada indicates that the above-mentioned health problems are caused by the insufficient intake of indigestible substances that must be included in every diet.

The general opinion regarding the health effects of these sub-stances is that the consumed food accelerates the passage through intestines as well as increasing the amount and volume of excrements but no conclusive result has been achieved. Grains, vegetables and fruits are the most effective elements containing Dietary fibres1. Rough and thin wheat bran types are the products that have the biggest effect on intestine functions and excrement amount. It is assumed that wheat bran heals constipation occur-ring in the large intestine, rectum and anal channel, and exanthe-mas and deformations formed on inner walls, thus contributing to prevention of cancerous effect.

On the other hand, the studies conducted in these countries indicate that wheat fibres decrease the digestibility of starch, a main nutrient, and daily energy loss may reach 60-300 kcal (depending on the amount in the environment) due to the sub-stances emitted with excrement. Reports indicate that energy loss is mostly caused by proteins and fat (lipid) emitted together with excrement.

69

BUĞDAYIN MORFOLOJİK YAPISIBeyaz ve kepekli ekmek tanımını açıklayabilmek için öncelikle üretildiği unun hammaddesini yani buğdayı tanımamız gerek-mektedir. Aşağıda verilen büyütülmüş buğday tanesinin anato-mik yapısını incelediğimizde (Şekil-1), buğday tanesinin kalıtsal özellikler dolayısıyla değişen oranlardan meydana gelen (% 81. 4 – 84. 1 endosperm, % 14. 1 – 15. 1 kepek ve % 2. 5 – 3. 6 rüşeym gibi) üç ana bölümden oluştuğu görülür. Bunların, içerdikleri bazı önemli besleyicilerin tüm taneye göre ortalama dağılım oranları Cetvel-1’de verilmiştir.

Endosperm: Öğütme sonucu beyaz unun elde edildiği tabakadır. Tarladaki bitkinin başağa kalkıp çiçek tozlarıyla döllenmesiyle birlikte buğday taneleri oluşmaya başlar. Bu devreye süt olum adı verilir ve bitki yapraklarında özümleme sonucu elde edilen maddeler başağa aktarılır. Tanede önce karışık bir hücre yapılaş-masıyla, etrafı selüloz duvarla çevrili proteinlerden oluşan iskelet hücreler meydana gelir. Ardından, iklim gereği toprakta su bul-duğu sürece, bitkideki iskelet hücre nişasta tanecikleriyle dolar, etrafı proteinlerle sarılır ve tane dolgunlaşarak sarı olum denilen yarı sert bir dokuya ulaşır. Daha sonra tane, su kaybederek sert olum devresine geçer ve olgunlaşarak hasada hazır hale gelir.

MORPHOLOGICAL STRUCTURE OF WHEATIn order to explain the white bread and bran bread definitions, we first need to know the raw material of the flour i.e. wheat. When we look at the anatomical structure of wheat grain given below (Figure 1), we see that wheat grain consists of three main parts with ratios changing due to genetic features (e.g. 81.4% - 84.1% endosperm, 14.1% - 15.1% bran and 2.5% - 3.6 % germ). Chart 1 shows the average distribution ratios of some important nutrients in whole grain.

Endosperm: The layer from which white flour is produced by mill-ing. Wheat grains start to form when plants in farmlands start to grow ears and germinate through pollens. This phase is called milk formation and the substances formed as a result of assimilation on plant leaves are conveyed to the ear. First, skeleton cells consisting of proteins surrounded by cellulose are formed in the grain with a complex cell formation. Then, as long as there is water in the soil depending on the climate, the skeleton cell inside the plant is filled with starch particles, surrounded by proteins, the grain gets plump and gains a half-hard texture called yellow formation. Af-terwards, the grain passes to the hard formation by losing water,

70

Bahsedilen devreler sırasında bir yandan da taneyi yani tohumu, çepeçevre sararak dış etkenlerden koruyacak kepek hücreleri, sertleşip ligninleşirler. Tanenin yuvarlak ucunda ise yeni tohu-mun rüşeym kısmı meydana gelir. Bütün bu oluşumlar sırasında, fizyolojik yapıda bulunan organik ve inorganik maddeler de çev-re koşullarından etkilenerek buğday çeşidinin genetik yapısına özgü miktar ve oranlarda yerlerini alır.

Kepek: Buğday tanesini çepeçevre sararak dış etkenlerden koru-yan kepek, değişik hücre yapılarına sahip altı tabakadan oluşur. Dördüncü ve beşinci tabakalar üzerinde ve arasında pigment iplikçikleri yer alır. İplikçiklerin kırmızı ve kahverengi pigment-ler içermesi halinde kırmızı, bulunmaması durumunda ise beyaz renkli buğday çeşitleri ortaya çıkar (Şekil-1). Tabakaların hemen altında, tek sıra halinde, 37 – 65 ve 25-75 mikron boyutlu değişik büyüklükteki hücrelerden oluşarak taneyi saran aleron doku yer alır.

Bu yapı, morfolojik olarak aleronun altındaki endospermin uzan-tısı kabul edilirken, değirmenciler tarafından kepeğin parçası şeklinde algılanır. Buğdayın içerdiği ve 900 derecede yakıldı-ğında külü meydana getiren mineral maddelerin % 61’i aleron tabakada bulunurken, % 20’si endospermde, % 12’si rüşeymde, geri kalan % 7’si de kepekte yer alır. Öğütme sırasında randıman2 arttırıldıkça una, aleron ve kepek parçacıkları karışmaya başlar, renk esmerleşir, kül oranı yükselir. Yurdumuzda ve birçok ülkede kül oranındaki sınırlamalarla, kamusal yazılımdaki un tipleri be-lirlenmektedir.

Ruşeym (Embriyo): Buğday tanesinin yuvarlak ucunda yer alan rüşeym, tohum ekilip normal koşullar bulduğunda çimlenerek yeni bitkiyi meydana getiren kısımdır. Mikroskop altında incelen-diğinde elde edildiği bitkinin minyatürü görünümündedir. Vita-minler, protein, mineraller ve lipitlerce (yağ) zengindir. Lipidlerin, depolama koşullarına bağımlı şekilde kısa zamanda yağ asitleri-ne dönüşebilmesi sebebiyle, unun acımasına (asitliğinin yüksel-mesine) neden olur. Öğütme teknolojisiyle ortamdan ayrılabilir ancak raf ömrünün kısalığından genellikle kepeğe karıştırılarak pazarlanır.

HASAT SONRASI DEPOLAMAHasat edilen ürünün tüketilinceye kadar depolanma şekli, tam buğday veya kepekli ekmek tüketimi ve sağlık yönünden son de-rece önemlidir. Gelişmiş ülkelerde tarımla yaşamını sürdüren nü-fusun azlığı ve geniş arazi varlığı gibi nedenlerden, çiftlik başına düşen tahıl üretim alanı da büyük olup, zengin makine parkına da sahiptirler.

Çiftçi, kendi araçlarıyla yaptığı tarım ve hasat sonrası elde ettiği buğdayını, genellikle çelik çiftlik silolarında depolar ve icabında kalıntı bırakmayacak yöntemlerle zararlılara ve dış etkenlere kar-şı mücadele yaparak korur. Uygun fiyat bulduğunda veya gerek-sinim duyduğunda ürününü buğday işleriyle uğraşan kooperatif, kamu kuruluşları, birlikler, borsalar ile ticari işletmelerden biri-ne satar. Buralarda toplanan, sınıflandırılan ve derecelendirilen ürün, nakliye ve diğer işlemler sürecinde de, aseptik yöntemlerle, dış etkenlerden korunarak hijyenik koşullarda depolanır.

ripens and becomes ready for harvest. During these phases, the bran cells that will surround the grain, i.e. seed, and protect it from external factors harden and produce lignin. The germ part of the new seed grows on the round end of the grain. During all these formations, organic and inorganic substances in physiological state are affected by environmental conditions and are included in the wheat in amounts and ratios depending on the wheat type and genetic structure.

Bran: Bran, which surrounds the wheat grain and protects it from external factors, consists of sub-layers with different cell struc-tures. There are pigment filaments on and between the fourth and fifth layers. If the filaments contain red and brown pigments, red wheat types occur. Otherwise, the wheat types will be white (Fig-ure 1). An aileron texture consisting of 37 – 65 and 25 – 75 micron cells lined in single row is located just below the layers and this texture surrounds the grain.

This structure is considered to be the extension of the endosperm under the aileron in morphological sense while millers perceive it as part of the bran. 62% of the minerals that are contained in wheat and produce the ash when burnt at 900 degrees are located in the aileron layer; the endosperm contains 20%, the germ con-tains 12% and the bran contains the remaining 7%. As yield2 is increased during milling, aileron and brand particles start to mix with the flour, the colour darkens and the ash amount increases. Public flour types are determined through restrictions on ash amounts in Turkey and many other countries.

Germ: Located in the round end of wheat grain, germ is the part that germinates and produces the new plant when the seed is sown and normal conditions are achieved. When examined with microscope, it looks like a miniature of the plant. It is rich in vita-mins, proteins, minerals and lipids (fat). As lipids can quickly turn into fat acid depending on storage conditions, they cause the flour to get bitter (increased acidity). They can be removed from the environment with milling technology but they are usually market inside bran due to their short shelf life.

STORAGE AFTER HARVESTThe way the harvested products are stored until consumption is considerably important in terms of bran bread consumption and health. Due to reasons such as low number of people dealing with agriculture and availability of vast lands, the grain growing area per farmer is large and farmers have abundant machinery in de-veloped countries.

Farmers usually store their wheat grown by means of agriculture and harvest activities carried out with their own tools in steel farm silos and if necessary, protect them against harmful pests and ex-ternal factors with methods that do not leave any residues. They sell their products to one of wheat cooperatives, public institu-tions, unions, stock markets and commercial enterprises when they get a reasonable price or need to sell their products. Prod-ucts are collected, classified and rated here and they are protected from external factors with aseptic methods during shipment and other processes and stored under hygienic conditions.

71

Un fabrikaları da söz konusu kuruluşlardan temin ettikleri buğda-yı, kuru yöntemlerle temizleyerek öğütmeye hazırlar. Yurdumuzda ise durum tamamen farklı olup, tarım arazilerinin çoğu küçük tar-lalar halindedir ve buğday hasadı genellikle kiralık biçerdöverler vasıtasıyla yapılır. Elde edilen ürün ya doğrudan pazarlanır veya açıkta, basit ambarlarda, fabrika avlularında dökme biçiminde de-polanır. Böcek üremesini önlemek üzere toz ve sıvı kimyasallardan da yararlanılır, her türlü canlı ve cansızlar tarafından kirletilir. Öte yandan modern depolama tesislerine sahip kamu ve borsa kuru-luşları ile bazı özel un fabrikalarının ve teşebbüslerin siloları da bu-lunmakta, ancak bunlar azınlıkta kalmaktadır.

Yurdumuzdaki un fabrikaları, hasat sürecindeki ucuz fiyatlardan yararlanarak üreticilerden veya yerel zahirecilerden bol miktarda buğday satın alarak depolar, yeni hasat sezonuna kadar, yukarda belirtilen kuruluşlardan temin ettikleri buğdayı un üretiminde kullanırlar.

BUĞDAY TEMİZLEME VE ÖĞÜTMEYE HAZIRLAMAFabrikalarımız, 1990’lı yıllara kadar söz konusu buğdayları, kal-burlama ekipmanları ve aspiratörler yardımıyla yabancı madde-lerden arındırdıktan sonra, bol suyla yıkamak suretiyle öğütmeye hazırlarlardı.

Kullanma sularının azalması, belediyelerin atık su ücreti alma-sı, öte yandan çevre koruma yasalarıyla yıkama sularındaki katı maddelerin çökertme yoluyla ayrılıp biyolojik arıtmadan sonra kanala verilmesi öngörülünce, yıkama usulü terk edilerek kuru temizlemeye geçildi. Yasal uygulamaları göz ardı eden bazı un fabrikaları ise, halen yıkama usulüyle buğdaylarını öğütmeye ha-zırlamaya devam etmektedirler.

Kuru temizleme usulüyle üretim yapan un fabrikalarında, kalbur-lama ekipmanları ve aspiratörlerce ayrılan yabancı maddeler ile tanenin üst kepeğini sıyırarak temizleyen kabuk soyucularından elde edilen organik maddelerce zengin bileşim, çekiçli değir-mende inceltildikten sonra kepeğe karıştırılarak hayvan yemi şeklinde değerlendirilir.

Ancak fabrikada buğday ön temizliğinin yapıldığı çöp sasörleri (kalburları) ile buralardaki hafif maddeleri emen aspiratörlerin filtrelerinde toplanan materyalin, söz konusu kepeğe katılması sakıncalıdır.

UN ÜRETİMİYediğimiz ekmeğin başlıca hammaddesini oluşturan beyaz un, yukarda bahsedilen buğday bölümlerinden endospermin, kepek ve rüşeym kısımlarından ayrılması suretiyle elde edilir. Un işlet-melerinin rantabilitesi için öğütmeyle elde edilen birinci, ikinci kalite unlar ile bonkalite miktarının, en az % 80 oranına ulaşması gerekmektedir.

Geri kalan % 20 ise kaba ve ince kepek ile razmol adı verilen yan ürünlerdir. Söz konusu işlemlerin işletmede en kârlı şe-kilde yapılabilmesi, fabrikanın sahip olduğu makine ve ekip-manların sayı ve performansı, üretimde çalışan elemanların bilgi, deneyim, anlak, beceri ve dürüstlükleri ile öğütme tek-

Flour factories make the wheat procured from these institutions ready for milling by cleaning it with dry methods. The situation is totally different in Turkey, most agricultural areas are divided into small farmlands and wheat harvest is usually carried out with rent-al combine harvesters. The end product is either directly marketed or stored in bulk in open areas, simple depots or factory yards. Powder and liquid chemicals are used to prevent pest reproduc-tion; the product is contaminated by all living and non-living or-ganisms. On the other hand, public and stock market organiza-tions with modern storage facilities and some private factories and enterprises have silos but these are in the minority.

The flour factories in Turkey take advantage of the low prices dur-ing the harvest period to buy plenty of wheat from producers or local cereal dealers. They store this wheat acquired from the abovementioned institutions and use it for producing flour until the next season.

WHEAT CLEANING AND PREPARATION FOR MILLING Until 1990s, these factories used to clear this wheat of foreign sub-stances using screening equipment and aspirators and then make ready for milling by washing with plenty of water.

The factories abandoned the washing method and started to use dry cleaning instead as utility water amount decreased, mu-nicipalities started to charge for waste water, and environment protection laws made it compulsory to remove solid matters in water by sedimentation and send them to channels after biologi-cal treatment. Some flour factories ignore legal arrangements and continue to making their wheat ready for milling by the washing method.

In factories that make production with the dry cleaning meth-od, the rich component rich in foreign substances separated by screening equipment and aspirators and organic substances produced by peelers that clean grains by peeling off the upper bran is thinned by hammer mill, mixed with bran and used as animal feed.

However, the materials accumulated in the filters of garbage puri-fiers (screens) used for preliminary cleaning in the factory and of the aspirators that suck the light substances here are dangerous to add to bran.

FLOUR PRODUCTION White flour, which is the primary raw material of the bread we eat, is produced by removing the above-mentioned wheat parts from the endosperm, bran and germ parts. For flour en-terprises to make profit, first, second quality flour and red-dog flour amount produced by milling must be at least 80%. The remaining 20% are the side products called rough and refined bran and razmol.

The ability to carry out these processes in the most profitable way depends on the number and performance of the machines and equipment of the factory, knowledge, experience, mentality, skills and honesty of production workers and the fact that these work-

72

nolojisinde yer alan bilimsel ve teknik esaslarla, kullanmakta oldukları buğdayın özelliklerini de ön planda tutarak uygula-malarına bağlıdır. Öğütme sonucu elde edilen değişik kalite ve kül içeriğine sahip beyaz unların, gerekli karışımlar yapılarak ka-musal yazılıma uygun tiplere çevrilmesi, işletme laboratuvarının verilerine dayanarak üretimdeki çalışanlarınca sağlanır.

Tam buğday unu, yan ürünlerin tamamının; kepekliler ise bir veya birkaçının değişik oranlarda beyaz una karıştırılmasıyla hazırla-nır. Kaba ve ince kepek ile razmol, alıcının isteği doğrultusunda inceltilebilir. Öte yandan, ekmek üreticilerinin çoğu, piyasadan temin ettikleri yan ürünleri, istedikleri miktarlarda ve doğrudan beyaz undan hazırladıkları mayalanmış hamura karıştırarak tam buğday veya kepekli ekmek üretmektedirler.

Ancak hamurkârlar, yararlandıkları ürünlerin nasıl elde edildi-ği ve nereden alındığını bilmemekte, sorulduğunda ise sadece “patron getiriyor, biz katıyoruz” demektedirler. Bunların yukar-da açıklanan, buğday temizleme bölümündeki makine ve ekip-manlarca ayrılan maddeleri içeren kepeklerden olması halinde, ekmek üretiminde kullanılması sağlık yönünden son derece sa-kıncalıdır.

Ayrıca, kepeklerde bulunan fitik asit, insan sindirim sisteminde kalsiyum, magnezyum ve çinko gibi elementlerin emilmesini en-gellemektedir. Fitik asit, hamurun fermantasyonu (mayalanma) süresinde bileşenlerine parçalandığından, bu özelliği azalmakta-dır. Mayalanması tamamlanmış hamura kepek karıştırılarak üre-tilen ekmekleri tüketen bireylerin bünyelerinde mineral eksikliği oluşabilir.

SONUÇYukardaki açıklamalardan anlaşılacağı gibi tam buğday ve ke-pekli unlardan yapılan ekmeklerin tüketimi (gelişme çağındaki çocuklar hariç), bilinçli kullanıldığı ve aseptik koşullarda elde edilen hammaddelerden ve teknolojiye uygun üretim yapan işletmelerden temin edildiğinde sağlık yönünden çok yararlıdır (Cetvel-2).

ers implement scientific and technical procedures of the milling technology by paying particular attention to the features of the flour they are using. Using the data from the operation laboratory, production workers make sure that the white wheat products with various quality and ash contents produced by milling are turned into types suitable for the public by conducting the required mix-ing activities.

Whole wheat flour is prepared by adding all side products to white flour while some of them are added for bran flour. Rough and thin bran and razmol can be made thinner upon the re-quest of the buyer. On the other hand, most bread producers use whole wheat or bran bread by adding the side products they acquire from the market directly to the fermented dough in desired amounts.

But dough processing workers do not know how and from where the products they use are obtained. When asked, they say “The boss brings and we add them”. If the product in ques-tion is the bran including the substances separated by ma-chines and equipment in the wheat cleaning unit as described above, using this product for bread production is very danger-ous to health.

Moreover, the phytic acid contained in bran prevents the absorp-tion of elements such as calcium, magnesium, zinc etc. in the hu-man digestion system. As phytic acid is decomposed during the fermentation of dough, this effect is decreased. Mineral deficiency may occur in bodies of individuals that consume bread made by adding bran to fermented dough.

CONCLUSIONAs it is clear from the explanation above, consumption of bread made from whole wheat and bran flour (children in the develop-mental stage excluded) is very healthy as long as it is consumed consciously and procured from raw materials acquired asepti-cally and from enterprises making production in line with tech-nology (Chart 2).

73

Ancak, ülkemizdeki tahılların büyük çoğunluğunun hasat sonrası depolandığı yerler ile saklama ve koruma yöntemleri nedeniyle kirlendikleri gibi canlılarla mücadelede kullanılan kimyasalların kalıntılarını da içerebildiği daha önce belirtilmişti. Bunların, kuru temizlemeyle ne ölçüde giderildiğine dair bir araş-tırma yapılıp yapılmadığını bilmiyorum. Literatürde ise; kuru te-mizleme yoluyla kir ve kalıntıların bulunduğu yerler, çoktan aza doğru sırasıyla Bonkalite - Razmol – Kepek - Beyaz Un şeklinde sıralanıyor. Durum dikkate alındığında, tam tahıl ve kepekli un ile üretilen ekmeklerin yarar yerine sağlığa zarar verebileceği de ortaya çıkıyor.

Yurt dışında yapılan araştırma raporlarında; bu tip ekmeklerden yararlanmak isteyen tüketicilerin bilinçli davranıp ölçüyü kaçır-mamaları ve mineral dengelerini bozmamaları gerektiği; öte yandan çocukların, hamile ve emziren kadınlar ile yaşlıların, özel-likle de menopoz sonrası kadınların, fazla lifli gıdalarla beslenme için riskli sınıf olduğu belirtiliyor.

Tüketicilerin, sağlık sorunlarıyla karşılaşmamaları için ilk dikkat edeceği hususlar, temin edecekleri tam tahıllı ve kepekli ekmek-leri büyük, tanınmış ve güvenilir kuruluşları seçerek almak ve hammaddelerini nereden edindikleri ile üretim şekillerini işlet-melerin halkla ilişkiler biriminden soruşturmalarıdır.

Merdiven altı üreticiler olarak tabi edilen, ekmek yapımı için fer-mantasyonu tamamlanmış hamurun bir kısmıyla, nereden ve na-sıl elde edildiği bilinmeyen kepekle esmer ekmek yapanlardan kaçınmalarıdır. Benim tavsiyem ise söz konusu ekmekler yerine Tip 850 veya köylü unu denilen % 79–81 randımanlı unlardan üretilen beyaz ekmekleri tercih etmelidirler.

Bu gibi unlar, üretilirken hasat sonrası ile depolama sırasında tanenin üzerinde oluşan kir ve kimyasal kalıntılar büyük oranda kepekle birlikte ayrılır. Aleron tabakanın hemen tamamı katılaca-ğından un, diyetsel lifler, mineraller ve lipitlerce zenginleşir ama renk hafifçe esmerleşir.

1Diyetsel Lif: Buğday bitki ve tanesinin hücre duvarları ile hüc-relerin yapısını ve liğninleşen dokularını meydana getiren, düz ve dallanmış ancak, nişasta olmayan karbonhidrat zincirlerinden oluşan selüloz, hemiselüloz (Pentozan) ve Pektin gibi maddelerin genel tanımıdır.

2Randıman: Temizlenerek nem oranını belirli seviyeye getirecek miktarda su katılıp dinlendirilerek (tavlanıp) öğütülmeye hazır hale getirilmiş 100 kısım buğdaydan ayrılan un miktarıdır.

Kaynaklar / Sources: - Wheat Chemistry and Technology, Volume 1 ve 2, Published by the, American Associarion Of Cereal Chemists, Inc., St. Paul, Paul, Minnesota, U. S. A - Wheat Flour Milling Published by the, American Associarion Of Cereal Che-mists, Inc., St. Paul, Paul, Minnesota, U. S. A

However, I said earlier that most of the cereals in Turkey are con-taminated due to the places they are stored after harvest and stor-age and preservation methods and they can also contain residues of chemicals used against pests. I do not know whether any research has been done to find out how much these negative effects can be prevented with the dry cleaning method.

The products that contain dirt and residues after dry cleaning are listed as Red-dog flour – Razmol – Bran – White Flour in decreasing order in the literature. When this is taken into account, it is realized that bread made from whole grain and bran flour may be harmful rather than useful.

The reports of studies conducted abroad suggest that consumers who want to use such bread should be conscious, should not con-sume too much and spoil mineral balances. On the other hand, they suggest that consuming fibrous food is dangerous for chil-dren, pregnant and breastfeeding women, old women, especially women past the menopause stage.

In order to avoid health problems, consumers must above all buy whole grain and bran bread from big, well-known and reliable organizations and ask the people relations departments of enter-prises where they acquire the raw material from. They must avoid illicit manufacturers that make brown bread using some ferment-ed dough and brand whose procurement methods and place are not known.

I recommend that white bread made from Type 850 flour or flour with 79-81% yield called village flour should be preferred instead. The dirt and chemical residues formed on grains after the harvest and during the storage stage are mostly separated together with the brand while producing such flour. As almost the whole aileron layer will be added, the flour will be rich in dietary fibres, minerals and lipid but the colour becomes a little brown.

1Dietary Fibre: General definition of substances such as cellulose, hemi-cellulose (Pentosan) and Pectin that form cell walls of wheat and grains, cell structures and textures turning into lignin. They consist of carbohydrate chains that are plain and branched but not starches.

2Yield: The amount of flour separated from 100 parts of wheat that have been made ready for milling by cleaning, watering enough to increase the humidity to a certain level, and resting (treated with heat).

74

75

76