beneficiado del cacao · • el cultivo y exportación fueron concedidos ... recomendaciones para...
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BENEFICIADO DEL CACAO
ING. AGR. ROSA PÉREZ PIZA
INTRODUCCIÓN. • El nombre latín del cacao es Theobroma cacao que
significa “alimento de dioses”
• Su uso por los españoles comenzó en 1550 cuando unas religiosas añadieron dulce y vainilla al chocolate.
• La bebida que inicialmente era consumida solamente por la corte y realeza europea.
• El cultivo y exportación fueron concedidos mediante Cédula Real como exclusivos de México, Centroamérica, Venezuela y Trinidad y Tobago. Ecuador tenía la exclusividad de obrajes y lanas.
• El principal uso del cacao es alimenticio, otros usos son medicinales y cosméticos.
• Todo alimento debe ser organolépticamente agradable y aceptado por los humanos.
• La mayoría de la industria alimenticia desea cacao beneficiado.
BENEFICIADO
Conjunto de actividades que incluyen:
• Cosecha;
• Fermentación;
• Secado;
• Transporte;
• Almacenamiento; y,
• Evaluación de la calidad.
COSECHA
Conjunto de actividades que empiezan con:
• Cosecha.- Cojinetes
• Recolección.- Sitios - Finca
• Selección de las mazorcas
• Partir.- Herramienta con filo
• Desgranar.
COSECHA
Cosecha, selección y quiebra de las mazorcas.
COSECHA
Materiales que se deben utilizar para cosechar y recolectar cacao.
• Podadera
• Machete
• Tijera
• Baldes
• Sacos
• Hojas
• Palas
COSECHA
Materiales útiles y prohibidos en la cosecha.
COSECHA
Cuidados durante la cosecha
COSECHA
Almendras aptas para fermentar
Mazorcas maduras
COSECHA
Quiebra de las mazorcas
COSECHA
Mazorcas no aptas para la fermentación
COSECHA
Granos que no se deben utilizar para fermentar
COSECHA
Granos dañados
COSECHA
Mazorcas maduras: cosecha y desvenado
COSECHA
Manejo de las almendras al fermentador
• Al partir la mazorca retirar la placenta (maguey, tripa, corazón etc).
• Colocar las almendras en recipientes destinados únicamente para esa labor.
COSECHA
Transporte al sitio de fermentación
• Animales de carga.- Cubrir el lomo, insectos, garrapaticidas.
• Vehículo de uso publico.- Proteger sacos.
• Cuando las almendras entran en contacto con la tierra por accidente(no utilizarlas) recuerde es de consumo humano.
FERMENTACIÓN
• La fermentación es una transformación bioquímica de muchos alimentos, entre ellos el cacao.
• Eliminación de la pulpa externa
• Reacciones bioquímicas al exterior e interior de la almendra. Muerte del embrión
• Formación de los precursores del sabor y aroma.
FERMENTACIÓN
• Transformación del mucilago que recubre la semilla.
• Reacción en el interior de los cotiledones, desarrollo de precursores del sabor y aroma.
FERMENTACIÓN
• Fases de la fermentación
FAS
E A
ER
ÓB
ICA
FAS
E A
NA
ER
ÓB
ICA
Pulpa (baba o mucílago):
Azúcar y ácido cítrico
Cambios en la pulpa
Alcohol etílico
Levaduras
(Saccharomiyces)
Aumento de temperatura,
pH de pulpa aumenta
Ácido acético
Elevación de
temperatura, pH baja
Ácidos penetran las
almendras
Bacterias acéticas
(Azotobacter y Acetobacter)
Muerte del embrión
Reacciones químicas
internas del cotiledón
FAS
E A
ER
ÓB
ICA
FAS
E A
NA
ER
ÓB
ICA
Pulpa (baba o mucílago):
Azúcar y ácido cítrico
Cambios en la pulpa
Alcohol etílico
Levaduras
(Saccharomiyces)
Aumento de temperatura,
pH de pulpa aumenta
Ácido acético
Elevación de
temperatura, pH baja
Ácidos penetran las
almendras
Bacterias acéticas
(Azotobacter y Acetobacter)
Muerte del embrión
Reacciones químicas
internas del cotiledón
FERMENTACIÓN
Separación de almendras sanas por: • Variedades: tipo Nacional y Trinitario (CCN51);
• Día de cosecha;
• Certificaciones: convencional, orgánico, Rainforest Alliance, comercio justo, etc.
N x T CCN51
FERMENTACIÓN
Métodos de fermentación
• Sacos: Pequeñas fincas
• Montones: CCN-51 (desbabado)
• Cajones – Montones
• Cantidad de cacao a utilizar: de acuerdo a la cosecha, tamaño de finca.
FERMENTACIÓN
Método de sacos.
FERMENTACIÓN
Método cajones de madera:
Escalera/desnivel individual
FERMENTACIÓN
Método cajones de madera.
FERMENTACIÓN
Método de montón.
FERMENTACIÓN
Remociones:
• Objetivos del volteo :
• Homogeneizar la masa en fermentación.
• Airear y elevar la temperatura de la masa de cacao en fermentación.
• La mayor actividad de fermentación, se da en los primeros 10 centímetros.
FERMENTACIÓN
Remociones:
• En cada volteo, se debe prevenir la formación de bolsas de aire a fin de evitar:
• Crecimiento de mohos.
• Aglomeración de las almendras, que forman pelotas.
• CUMPLIR CON LA REMOCION Y CUIDAR DE NO SOBREFERMENTAR
FERMENTACIÓN
Remociones a las 48 horas:
FERMENTACIÓN
Remociones a las 96 horas:
FERMENTACIÓN
¿Qué sucede en una fermentación correcta? • La masa en fermentación empieza a calentarse • Porque el mucílago escurre y cambia de color • Porque al partir el grano escurre un líquido de
color vino tinto • La temperatura sube y empieza a descender. • El grano se hincha • El embrión muere • Al partir las almendras, muestran un color
violeta pálido, rodeado de un anillo café oscuro • Cotiledones agrietados. • Al secar presenta color café oscuro o rojizo
FERMENTACIÓN
Curva de evolución de la temperatura.
Evolución de la temperatura durante la fermentación
25
30
35
40
45
50
0 h 24 h 48 h 72 h 96 h 120 h 144 h
Gra
do
s ce
nti
gra
do
s (°
C)
Nacional CCN-51 Promedio
FERMENTACIÓN
Cambios de apariencia externa
24 horas 48 horas
FERMENTACIÓN
Cambios de apariencia interna y externa del grano
FERMENTACIÓN
Duración de la fermentación
Evolución de la fermentación en cacao tipo Nacional x
trinitario
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
DÍA 0 DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3 DÍA 4 DÍA 5 DÍA 6
% d
e g
ran
os
Fermentadas Violetas Pizarras
FERMENTACIÓN
Defectos por fermentación inadecuada
FERMENTACIÓN
Recomendaciones para realizar una buena fermentación
• Contar con una infraestructura y sitio adecuado.
• Utilizar almendras de mazorcas sanas y fisiológicamente maduras en cantidad suficiente.
• No colocar en la masa a fermentar venas, cascarones u otras materias extrañas.
• No añadir cacao fresco a una masa ya en fermentación.
• No fermentar cacao tipo Nacional mezclado con CCN-51.
• Área y material utilizado limpio (cajones – tendales, palas, rastrillos, toros).
FERMENTACIÓN
Recomendaciones para realizar una buena fermentación
• Usar de preferencia cajones de madera blanca para fermentar.
• Colocar los cajones bajo techo y sin corrientes de aire.
• Mantener destapados los orificios del fondo del cajón.
• Conservar siempre tapada la masa fermentante.
• Remover la masa cada 48 horas.
• No prolongar el tiempo de fermentación más allá del tiempo necesario o recomendado, no agregar esencias, levaduras.
SECADO
• El secado es la etapa que complementa la fermentación, un secado correcto permite seguir desarrollando los precursores del sabor y aroma.
• EL OBJETIVO DEL SECADO ES:
• Eliminar el exceso de humedad (7%) a fin de evitar agentes patógenos que dañen la calidad.
SECADO
Métodos de secado del cacao
• Secado al sol
– Tendales de cemento
– Tendales de caña o madera
– Tendales corredizos
– Marquesinas
• Secado artificial: secaderos rotativos, a diesel, gas, leña ( otros países)
SECADO
Cuidados durante el proceso de secado:
• Primer día secar al sol, en capa gruesa 3 a 5 cm.
• Segundo día secar al sol, en capa fina, pases de rastrillo.
• Tercer día en adelante sol de corrido, pases de rastrillo.
• Si utiliza secado artificial, entre 50 y 60 ºC
• Remoción: cada dos horas.
SECADO
Inicio del proceso de secado
SECADO
Transporte y expansión del cacao en el secadero.
SECADO
Tendal estático de cemento a cielo abierto con caída:
SECADO
Tendal estático de cemento a cielo abierto con caída y caballete:
SECADO
• Tendales de bandejas y techo rodante
SECADO
Tendal rústico con techo rodante y piso de caña.
SECADO
Marquesinas:
SECADO
Marquesina con cacao de dos días de secado :
SECADO
Secado artificial: • Es importante tener en cuenta que: • Usar secadoras con intercambiador de calor. • El equipo debe ser calibrado para que el calor
se mantenga entre los 50 – 60 °C. • El tiempo de secado depende de la cantidad a
secar y de la humedad inicial. • La masa debe ser constantemente removida
para un secado uniforme. • En todo caso, las pepas deben quedar con un
contenido de humedad inferior al 8%.
SECADO
Secado artificial: secadora a gas.
TRANSPORTE
Transporte al sitio de almacenamiento de cacao: • El vehículo que se utilice
debe estar libre de materias extrañas o contaminantes.
• Contar con aéreas para proteger los sacos en época de lluvia o algún tipo de contaminante que ponga en riesgo el producto.
• Sitio de inspección antinarcóticos
ALMACENAMIENTO
En fincas:
• En cada finca hay un espacio que se convierte en bodega: Sala, dormitorio
• Uso exclusivo para cacao: Evitar presencia de animales, olores, sabores, contiene manteca.
ALMACENAMIENTO
En bodegas: • Bodegas sin exceso de
ventilación. • Sin defectos de
construcción (grietas). • Sacos apilados sobre
plataformas, no adosados a la pared.
• Si utiliza montacargas debe ser operado a gas
• Sacos bien identificados y separados por lotes de producción.
ALMACENAMIENTO
En bodegas:
• Sacos llenos y amarrados (pallets).
• No se debe colocar sacos sobre el piso.
• Bodega limpia - Control sanitario (insectos – roedores).
• Equipos de clasificación y limpieza.
• Rotación de producto.
ALMACENAMIENTO
Bodegas: manejo adecuado
ALMACENAMIENTO
Trabajo diario en bodega
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD
Hacer muestreos al azar del lote a analizar
(máximo 30% de sacos):
• Contenido de humedad interna del grano
7% (NTE INEN 173)
• El cacao beneficiado no debe estar
infestado
• Dentro del % de granos defectuosos el
cacao beneficiado no debe exceder el 1%
de granos partidos
• El cacao beneficiado debe estar libre de:
olores a moho, ácido butírico,
agroquímicos o cualquier otro
• El cacao beneficiado debe estar regulado
por las normas establecidas FAO/OMS en
cuanto a plaguicidas, aflatoxinas y metales
pesados
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD
• El cacao beneficiado debe estar libre de impurezas y materias extrañas
• MUESTREO • El muestreo se realizara de acuerdo a lo
establecido en la NTE INEN 177 • Si la muestra no cumple la norma será
rechazada, en caso de discrepancia se repetirá el muestreo en la muestra reservada para tal efecto
• Si el resultado no es satisfactorio será motivo de reclasificación
• ENVASADO • Deberá hacerse en envases que aseguren la
protección del producto
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD • Hacer muestreos al azar del lote a analizar (máximo 30% de
sacos) para controles durante todo el proceso de: – % de humedad interna del grano. – Prueba de corte (NTE INEN 175) para determinar:
• Granos fermentados. • Granos pizarras. • Granos violetas. • Granos mohosos. • Granos vulnerados. • Granos quebrados.
– Peso de 100 granos. – Pruebas organolépticas (cata de licor)
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD Granos bien fermentados
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD Granos medianamente fermentados
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD Granos violetas (fermentación incompleta)
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD Granos pizarras (ausencia de fermentación)
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD Granos mohosos e infestados
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD Medidor de humedad almendras aglomeradas
almendras vanas maguey o placenta
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD Requisitos del cacao en grano para exportación (NTE INEN 176):
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD
Almacenamiento y control en laboratorio: • Fecha de ingreso • Muestras secas al 5 - 6 % • Recipientes plásticos • Temperatura A 10°C • Examinar muestras • Trampas para insectos • Trampas control de roedores
