BERBA ŠLJIVA STENLEJ I PEČENJE RAKIJE priručnik

Na osnovu izbora i obrade tekstova iz literature i ličnog iskustva pripremio: Vaso Novaković

BERBA ŠLJIVA STENLEJ I PEČENJE RAKIJE Sorta šljiva stenlej Američka sorta nastala 1912.g. Sazrijeva krajem avgusta, deset dana prije

požegače (obično između 20. avgusta i 10. septembra). Plod je krupan, oko 35 grama, ovalno-izdužen, tamno plave boje i privlačne spoljašnost, sladunjavog ukusa i osrednjeg kvaliteta. Sporadično se javaljaju plodovi blizanci. Meso je zelenekasto-žuto, čvrsto, dosta sočno. Košpica je krupna i odvaja se od mesa. Prezreli plodovi lako otpadaju. Dobro podnosi transport.

Stenlej je srednje bujna sorta. Kruna je piramidalna, a ramene grane su dosta

rijetke. Cvjeta srednje pozno. Osjetljiv je prema poznim, prolećnim mrazevima. Polen nema zadovoljavajuću klijavost. Djelimično je samoplodan. Relativno je otporan prema plamenjači, rđi i suši, a tolerantan prema virusu šarke. Dobri rezultati postižu se sa Stenlejem na strukturnim, umjereno vlažnim, blago kiselim, i plodnim zemljištima. Stenlej je na sejancu džanarike na kiselim zemljištima osetljiv prema patogenim mikro organizmima. Vrlo rano počinje da rađa. U punoj rodnosti rađa redovno i obilno. Rod stenlija je pozitivan od pete godine starosti zasada. Plod stenlija može se koristiti za potrošnju u svježem stanju, smrzavanje, za sušenje, rakiju, i druge oblike prerade. Preporučuje se za gajenje zbog obilne rodnosti, krupnih i privlačnih plodova, tolerantnosti prema virusu šarki, kao i zato što je sorta kombinovanih osobina.

- Berba i trešenje šljiva "Stenlej", između 20.avgusta i 10. Septembra, Otresti i pokupiti šljivu treba u terminu, kada je potpuno zrela, po suvom i

toplom vremenu, što zavisi od klimatskih prilika u toj godini, jer tada imaju najviše šećera i samo takve i daju najviše rakije (s bogatom karakterističnom aromom).

Travu ispod stabla treba pokositi prije otresanja šljive, i pod nju podmetnuti neko platno ili najlon da se lakše, čistije i brže sakupe šljive. Pokupljene ranije otpale zrele plodove šljiva (koji su otpali do petnaestak dana prije berbe) treba posebno ukomljavati i odvojeno peći jer daju (malo) rakije slabijeg kvaliteta. U kom se nipošto ne smiju ubacivati grane, lišće i buđave šljive sa bijelim gljivicama.

Treba što manje upotrebljavati, motku za trešenje šljiva jer se udaranjem grana nanosi šteta stablu i smanjuje mu se rodnost za iduću godinu, odbijanjem cvjetnih pupova.

Potpuno zreli plod šljive ima lagano smežuranu kožicu oko peteljke, meso mu je tamnožute boje i malo posmeđeno oko košpice. Plod se lako odvaja od patljice i trešenjem (drmanjem) grana ili cijelog stabla lako otpada sa drveta.

Potrebno obezbijediti burad za transport i kace, da budu čista i da ne cure. Kom se treba smjestiti u kace pored budućeg mjesta gdje će se postaviti kazan i peći rakija. Čista burad se natovare na traktor. Šljiva se otresa i čista, bez zemlje, grana, lišća i buđavih plodova, kupi u kofe, zatim se siječe u mašini za sječenje, a nakon toga istresa u burad na traktoru. Nakon prevoza do kuće, malo se odaspe iz buradi koma, pa se taj kom i preostali iz buradi sipa u velike kace (do 80 % njihove zapremine da ne bi u vrijeme vrenja prelio) koje su odignute na podmetnuta drva od zemlje, da se ne bi oštetile i probušile, a kom iscurio nekontrolisano.

Punjenje posuda (kaca, bazena, bačava) treba obaviti odjednom i završiti najkasnije u roku od 24 sata. Punjenje u većim vremenskim razmacima vrlo je opasno jer može izazvati ukiseljavanje (octikavost) i najbolje ukomljene šljive.

Muljanje šljiva mora se obaviti bez drobljenja košpica, i zato se obavlja drvenim rakljama ili ručnim muljačama sa razmaknutim i gumom obloženim valjcima.

Ukomljenu šljivu nije dobro držati u otvorenim posudama, jer će uticajem vazduha, doći do razvoja sirćetnih bakterija i gornji dio komine će se ukiseliti i propasti. Takve posude treba dobro pokriti, čvrsto povezanim (najlonskim) pokrivačem, da bi se vrenje obavilo anaerobno (bez prisustva vazduha). Prije toga na vrh koma, treba postaviti plastično crijevo za odvođenje ugljen dioksida (koji se stvara kod vrenja) i njegov kraj zaroniti u posudu sa vodom. Takvim anaerobnim vrenjem dobije se oko 10% više rakije. Ako se sve tako uradi, stvoreni su prvi i najvažniji preduslovi za dobivanje odlične šljivovice, uz uslov da se dobro ukomljena i prevrela šljiva dobro i kvalitetno ispeče (destiluje).

- Pečenje rakije od šljive "Stenlej" Pečenje rakije počinje oko 20. dana, nakon stavljanja u kace (zavisno od

datuma kad je ubačena šljiva u kace). Kom treba povremeno obilaziti i pregledati, jer ne smije da se prevrne -

pečenje mora biti prije toga, a ne smije se peći ni prije nego što se vrenje ne obavi u potpunosti (jak miris, pjena i vinske mukšice na vrhu koma). Prerana destilacija (pečenje) ukomljene šljive ima za posljedicu da se zbog nepotpuno prevrelog šećera plodova, dobije manje rakije (šljiva slabo "baca"). Prekasnom destilacijom komine - uz znatan gubitak alkohola - može se i dogoditi da gornji dio koma potone i da znatno

kvari cijeli sadržaj, svojim lošim sastojcima (kiselina, plijesan). Drugim riječima, ukoliko se rakija ne ispeče na vrijeme, dobija se manje rakije po kazanu, sa većim sadržajem kiseline.

Za oko 20 kazana zapremine po 120 litara (oko 2,5 t šljive), neophodno je obezbijediti oko 2 m3 drva, koja treba da budu suva, ali da od ukupne mase oko 30 % bude sirovih drva.

Ako se kom ne može pravovremeno peći (najkasnije 2-3 nedelje, poslije završnog vrenja) treba je konzervirati, da bi duže vrijeme ostala kvalitetna, pokrivanjem polivinilskom folijom, preko koje se nabaca tanji sloj pijeska.

Pri pečenju rakije u kazanu, ispraljivi sastojci koma se sastoje iz mnogobrojnih hemijskih jedinjenja, koji uz najzastupljeniju vodu i alkohol prelaze u destilat. To su aromatične materije, ispraljive kiseline, esteri, viši alkoholi itd.

Prije punjenja kazana, sa koma se skine i baci gusti kolačasti sloj koji je formiran na vrhu (do zdravog dijela) jer je sasušen, ukiseljen i sadrži plijesni. Kazan se puni komom do 2/3 zapremine (30 % praznog prostora je potrebno kako kom ne bi iskipio kad provri). U početku pečenja vatra pod kotlom mora biti jača, a desetak minuta prije početka vrenja, kad se kapak zagrije tako da se više na njemu ne može držati ruka, vatru treba smanjiti, smiriti. Destilacija se mora odvijati polako (traje obično 2-3 sata), jer samo tako se može dobiti šljivovica intenzivno izražene arome.

Svi isparljivi sastojci nemaju istu vrijednost za kvalitet rakije, pa neke pri pečenju treba svakako izbjeći (posebno više alkohole, jer rakiji daju loš ukus patoke). Svrha destilacije nije samo dobijanje neutralnog alkohola, već da osim vode i alkohola u rakiju pređu i sortne aromatične primjese - bez kojih nema kvalitetnog ukusa i mirisa šljivovice. Pri postizanju tog cilja, najveća je vještina destilacija (pečenje), tako da se na vrijeme odvoje frakcije rakije koje bi joj mogle pokvariti karakterističan skladan ukus i miris (prvjenac ili "prve kapi" i patoka).

Pri hlađenju vodom, hladionik ("kiler") mora biti u gornjoj trećini topao, u sredini mlak, a u donjem dijelu hladan. Destilacija (pečenje) izvodi se obavezno frakciono - to znači da treba izdvajati tri frakcije: prvjenac ("prve kapi"), srednju frakciju (srce) i posljednju frakciju (patoku).

Ispod "izlazne cjevčice" za isticanje rakije iz kazana, postavlja se kofa i u njoj ispod izlaznog mlaza rakije, staklena boca šireg grlića, napunjena vodom do 2/3 svoje zapremine. Na ovaj način se izdvajaju lakoisparljivi sastojci neprijatnog mirisa, što se može provjeriti po završetku destilacije, probanjem mirisa i ukusa te tečnosti iz boce, koja se baca po završetku destilacije iz svakog kazana, a boca puni novom vodom do 2/3 zapremine boce.

Kad iz hladionika potekne tanki mlaz rakije, to je prvenac, koja sadrži veliki postotak lako isparljivih jedinjenja, koji kvare miris rakije i zato se mora odvojiti u količini 0,3-0,6 % od koma u kazanu (3 - 6 dl na 100 l koma). Poslije prvjenca, hvata se najveći dio srednjeg destilata kojim dobijamo meku šljivovicu do jačine koju želimo ( do 38 %). Kad jačina destilata na izlazu iz hladionika padne na oko 10- 15 % alkohola; dalje se hvata posljednja frakcija patoka, sve dok u destilatu alkohol ne padne na 2-3 %.

Frakcija prvjenca i patoke miješaju se i na kraju zajedno ili posebno destiliraju uz ponovno odvajanje prvjenca i patoke. Tako dobijena rakija je obično slabijeg kvaliteta. Vrlo je loša praksa ubacivanja patoke i prvjenca u kom idućega kotla, jer se tako ozbiljno narušava kvalitet šljivovice. Nema nikakvog smisla da ono što smo jednom odvojili kao loše još jednom ubacujemo u kazan i opet odvajamo. Dobijanje vrlo kvalitetne rakije jačine od 37-45 % jednokratnom destilacijom (pečenjem) koma vrlo je teško, ako se pravilno odvajaju frakcije (prvjenac, srednja frakcija i patoka).

Neki to doduše čine i peku jednokratno rakiju jačine i 38-42 % (15-17 gradi), ali često takve rakije imaju pomalo neugodan, patočan miris (ukoliko šljiva nije bila izuzetne kvalitete, pravilno ukomljena i na vrijeme pečena).

A upravo takve patočne rakije teškog mirisa (koji rakiji daju viši alkoholi) glavni su uzročnik jakog mamurluka, ako se "potegne" malo više. Jake (ljute) šljivovice 45-50 % (18-20 gradi), odličnog kvaliteta, mogu se dobiti samo prepecanjem mekane rakije na sledeći način: kazan se rastavi i temeljito opere 5-6 %-tnim, toplim rastvorom sode uz jako ispiranje hladnom vodom. Nakon toga kotao se puni sirovom, mekom rakijom do 70 % svoje zapremine. Svrha druge destilacije, tj. prepeke mekane (slabe) rakije, jest da joj se povisi sadržaj alkohola, ali ujedno i prečisti (rektifikacija) od eventualnih nepoželjnih sastojaka (kiseline, patočnog mirisa, itd.).

Tajna visokog kvaliteta naših odličnih starih prepečenica je u tome, što se prepecanjem koncentrišu aromatične materije koje im daju onaj izvanredan miris i ukus plodova plave šljive.

Prepecanje rakije obavlja se takođe frakcionom destilacijom sa odvajanjem prvjenca, srednje frakcije i patoke - kao i kod pečenja mekane rakije. Razlika je u tome što se kod prepecanja odvaja 1-2 litre prvjenca (to više što je šljivovica slabijeg kvaliteta). Najčešća i najveća je greška kod prepecanja upravo prerano prelaženje sa frakcije prvjenca, na skupljanje srednje frakcije. Zbog toga se dobije rakija koja jako pali u grlu i vrlo je oštrog mirisa (alkohol "strši"). Zbog toga je uvijek bolje odvojiti nešto više prvjenca, nego manje. Iskusne "kazandžije" uz gradus ("alkoholometar") i degustacijom mogu tačno odrediti trenutak kad treba preći na hvatanje srednje frakcije.

Destilacija (prepecanje) mekane rakije treba da se odvija polagano (4-5 sati), jer samo tako u destilat (prepečenicu) prelaze sve fine aromatične i isparljive materije, što je odlučujuće za kvalitet šljivovice.

I napokon, najvažnije je pravovremeno odvojiti patoku, i to onda kad jačina destilata koji izlazi iz hladionika padne na 20 do 25 %, a jačina srednje frakcije je oko 60-65 posto. Prvjenac i patoka se miješaju i posebno ponovo prepeku u slabiju, lošiju prepečenicu.

Najčešća greška pri prepecanju je nastojanje da se dobije rakija približne jačine onoj u potrošnji (45-50 posto). Takvim lošim postupkom prepecanja uhvaćen je veći dio patoke, koji dobijenoj prepečenici znatno pokvari ukus i miris. Od 100 l mekane šljivovice (30 %-tne) prepecanjem se dobije: 1-2 litre prvjenca, 30 litara prepečenice, 20-25 litara patoke, 40-45 litara đibre (tropa) koja ostaje u kazanu.

Dobijena prepečenica (srednja frakcija) jačine 65 posto, razblažuje se destilovanom vodom da se dobije 45 %-tna rakija (18 gradi) ugodna za piće (30 litara 65 %-tne rakije razblažuje se sa 13,8 litara destilovane vode). I rakije (kao i vina) zahtijevaju određeno vrijeme starenja (u toku kojeg gube oštrinu i grubi ukus), kojim postaju harmoničnog ukusa, pitkije, mekše i izraženijeg bukea. Minimalno razdoblje starenja iznosi 8-10 nedelja, i to samo u hrastovim buradima, koje rakiji uz zlatnožutu boju daju i niz drugih sastojaka važnih za njen odličan ukus i miris.

- Odležavanje (starenje ili sazrijevanje) rakije Rakije dobijene destilacijom sirove meke rakije nisu odmah pogodne za piće

zbog oštrine i grubosti na ukusu. Kao takve, one su neharmonične za konzumiranje. Slično vinima i rakije zahtjevaju odredeno starenje (odležavanje) a toku koga

se njihova aroma i ukus razvijaju i postaju izraženiji. Nakon sazrijevanja, rakije

postaju na ukusu harmoničnije, pitkije i mekše sa izraženim bukeom. Pod bukeom se podrazumeva fina i specifična aroma koja se formira samo dužim odležavanjem pod određenim uslovima. Tek tada rakije postaju punovrijedne sa stanovišta kvaliteta i njihove upotrebne vrednosti.

U kojim će se sudovima čuvati rakija, zavisi od voćne vrste od koje potiče. Tako npr. šljivovica, breskovača, kajsijevača, jabukovača i komovica obično sazrevaju u drvenim sudovima, pri čemu poprimaju zlatnožutu boju i prijatan ukus i aromu.

Sve rakije koje nakon odležavanja treba da imaju zlatnožutu boju, treba čuvati u ovinjenim hrastovim buradima. Treba odmah naglasiti da hrastova burad ne odaju samo boju rakiji u toku čuvanja, već i čitav niz drugih sastojaka koji veoma pozitivno utiču na njen ukus i miris, a koji su sadržani uglavnom u hrastovini.

Dudovo bure veoma brzo odaje boju i rakija za kratko vrijeme dobije žutu boju, ali samo boju, a ne i druge sastojke koji oplemenjuju ukus i miris kao kada se čuva u hrastovini. Ukoliko rakije treba da ostanu bezbojne, čuvaju se ili u staklenim sudovima (balonima raznih veličina) ili u buradima načinjenim od jasena koji ne odaje boju.

OVINJAVANJE SUDOVA Ovinjavanje sudova se vrši sa ciljem da se iz drveta uklone taninske materije

koje daju opor i gorak ukus rakiji ili vinu, kao i uklanjanje mirisa i ukusa na drvo. Osim uticaja na ukus neovinjeni sudovi utiču i na boju, rakija i bijela vina koja se čuva u njima poprimaju mrku boju.

Ovinjavanje se može izvršiti toplim i hladnim postupkom ili njihovom kombinacijom.

Najlakši način je uvođenjem vodene pare. Para se uvodi u sud oko pola sata odnosno dok se sa spoljašnje strane bureta ne osjeti toplota. Nakon toga se u bure naspe hladna voda dok se ne ohladi i taj postupak se ponavlja dok iz bureta ne poteče bistra i čista voda bez ukusa i mirisa na drvo.

Drugi postupak je sličan ovom. Novo bure se ispere i napuni hladnom vodom, ostavi da stoji 2-3 dana i isprazni. Nakon toga se napravi 4-5 postotni rastvor kuhinjske soli (na 100 litara 4-5 kg soli) ugrije se do ključanja i sipa u bure. Na sto litara zapremine bureta se sipa oko 30 litara proključalog rastvora soli. Bure se zatvori i snažno valja i tumba oko pola sata nakon čega se isprazni. Zatim se napravi topli 2 postotni rastvor sode (Na2CO3) naspe u bure i opet valja i mućka oko pola sata. Poslije ovoga se bure ispere hladnom vodom i ponovo napuni čistom i hladnom vodom i ostavi da stoji 2-3 dana. Nakon 2-3 dana prekontrolisati vodu iz bureta i ako ima mrku boju ili ukus i miris na drvo postupak treba ponoviti.

Kombinacija dva prethodna postupka izgleda ovako: - držanje hladne vode u sudu 2-3 dana, - tretiranje toplim rastvorom sode 20-30 minuta, - uvođenje vodene pare 20 minuta. - ponovno držanje hladne vode 2-5 dana, - proba vode na ukus, miris i boju. Za kraj napomena da je ovinjavanje manjih vinskih sudova važnije, nego

ovinjavanje sudova veće zapremine, jer manji sudovi imaju veću dodirnu površinu sa rakijom ili vinom po jedinici zapremine pa je i uticaj drveta na vino ili rakiju veći.

SIPANJE RAKIJE U BURAD, PLETARE I DRUGO SUĐE

Burad zapremine od 100-500 pa i više litara pune se rakijom tako da ostane otpražnjeni postor od 3-10 litara. On je neopbodan radi širenja rakije ukoliko se njena temperatura u toku čuvanja poveća. U otpražnjenom prostoru nalazi se vazdušni kiseonik koji veoma povoljno utiče na sazrevanje rakije.

Ako se ne raspolaže hrastovim buradima, a rakija treba da sazreva u njima, može da se pribjegne improvizaciji na taj način što se u staklene sudove (pletare i sl.) sipa rakija, ali toliko da ostane otpražnjeni prostor i u njih ubace hrastove daščice dimenzije oko 10 x 2 x 1 cm. Hrastove daščice treba da budu prethodno ovinjene i dobro osušene na suncu. Na svaki litar rakije u staklenom sudu dolazi 1-2 daščice (može i više), a zavisnosti od toga koliko su puta upotrebljavane.

Rakiju treba čuvati u buradima u prostoriji temperature od 15-20°C, koja bi trebalo da bude što postojanija. Za pravilno sazrijevanje rakije računa se da je najpogodnija relativna vlažnost prostorije od oko 75%. Pri nižim relativnim vlažnostima rakija se jako gubi usled isparavanja, a pri višim relativnim vlažnostima od 75% rakija, alkohol i voda ne isparavaju ravnomjerno i to remeti pravilno sazrijevanje rakije.

Da bi se ubrzao proces sazrijevanja, rakija se čuva određeno vrijeme na tavanu, gdje su temperature ralativno visoke, pa usled toga brže teku reakcije oksidacije (otpražnjeni prostor) i ekstrakcije (izdvajanja) sastojaka hrastovine pod dejstvom alkohola. Prije svega, izdvajaju se taninske materije, hemiceluloza, lignin, mineralne materije itd. Poznato je da pod dejstvom alkohola dolazi do razgradnje lignina i nastajanja nekih aromatičnih aldehida koji veoma pozitivno utiču na aromu rakije. U toku sazrijevanja (starenja) rakije, odvijaju se procesi oksidacije pojedinih sastojaka rakije (aldehidi, alkohol i dr.), zatim esterifikacije, a u toku kojih iz alkohola i kiselina u rakiji nastaju estri veoma prijatne arome, kao i acetalizacije, tj. reakcije alkohola sa aldehidima.

Ovo je samo mali broj hemijskih reakcija koje se odvijaju u toku sazrijevanja, a postoje i znatno komplikovanije, koje još uvek nisu razjašnjene i dokazane. Pored ovih hemijskih reakcija, rakija je podložna i fizičkim promjenama i one se ogledaju u smanjenju količine rakije isparavanjem i upijanjem od strane bureta kao i smanjenju jačine isparavanjem alkohola. Rakija takode poprima, slabije ili jače, izraženu žutu boju, koja postepeno prelazi u zagasito žutu.

Prema nekim ispitivanjima, rakija šljivovica lagerovana u hrastovom buretu smanjila se i u zapremini u toku prve godine za 8,75%, u drugoj za 5%, trećoj godini 5%, u četvrtoj 5,75%, šestoj godini 3,5% i sedmoj i osmoj godini po 2,5%. Ovo se dešava isparavanjem kroz otvor za vranj, kroz duge bureta kao i usled upijanja od strane bureta. Veličina gubitka zavisi od dimenzija bureta, od kvaliteta drveta od kojeg je bure sačinjeno, kao i od jačine rakije koja se čuva. Prema ispitivanjima, rakija prepečenica čuvana 1 godinu izgubila je u jačini za 0,7 vol%, dok se zapremina smanjila za 4%. Kod meke rakije smanjenje jačine iznosilo je 0,5%, a zapremine 3,5%, takođe u toku jedne godine.

Kao nepisano pravilo može se uzeti da se godišnje gubi u alkoholu prilikom lagerovanja rakije u buradima za oko 3-4%. U hermetički zatvorenim sudovima ovi gubici su i posle dužeg vremena neznatni.

Kvalitet rakije raste sa vremenom odležavanja u hrastovim buradima, ali kao minimum vremena neophodnog za odležavanja smatra se 8 nedelja.

U toku odležavanja rakije u drvenim sudovima, treba je bar jednom godišnje degustirati (probati ukus, miris i osmatrati boju i bistroću).

- Popravke osobina šljivovice Najčešće mane šljivove rakije su mutnoća, mrka boja, kisela rakija, miris i okus

na košpicu, miris na plijesan, na zagorjelo (dimna rakija) te miris i okus na patoku i prvjenac ("prve kapi"). Kao što se vidi, podugačak je popis mana rakije i odmah treba reći da se one teško, često samo djelomično uklanjaju. Ipak, odlučan podrumar, koji čim opazi i utvrdi manu svoje rakije, i ne čekajući dugo, pristupi njenoj "popravci" može postići vrlo dobre rezultate.

MUTNA RAKIJA Toj pojavi uzrok je pojava sastojaka gvožđa (rakija je žuta), bakra (rakija je

smeđe- crvena) ili spojeva kalcijuma i magnezijuma (rakija je mutno bijele boje). Jedini lijek toj pojavi je razblaživanje rakije, običnom vodom na 20-25 vol % i ponovo destiliranje.

MRKA BOJA RAKIJE Mrka boja rakije nastaje od nove bačve (ili loše ovinjene), iz čijih je duga izišla

veća količina tanina. Čim se to opazi, treba dodati pola litre obranog mlijeka na 100 litara rakije u tankom mlazu uz jako miješanje. Nakon dva dana rakija se pretoči i filtrira (najjednostavnije preko lijevka u koji se stavlja ispran filtar papir, vata ili nekoliko slojeva gaze). Tako tretirana rakija dobije zlatno-žutu boju.

KISELA RAKIJA Kisela rakija (ukislog ukusa) je bez sumnje najčešća i najveća mana rakije,

koja nastaje kao posljedica nepravilnog ukomljavanja šljive i pečenja šljivovice. Formiran sloj gustog "kolača" na vrhu koma, obično jako ukiseljen, mora se potpuno odstraniti do zdravog sadržaja i baciti. U protivnom sva sirćetna kiselina prilikom, pečenja prelazi u rakiju. Višak kiseline može se donekle ublažiti dodavanjem takvoj rakiji prepečenog kalcijum karbonata, koji se prodaje u apotekama u obliku praha bijele boje. Kako gram kalcijum karbonata veže 1,2 grama sirćetne kiseline, obično je dovoljno dodati 20 grama karbonata na deset litara kisele rakije. Tačna količinu može se utvrditi probama u nekoliko boca sa različitim količinama karbonata po litri rakije (početi sa dva pa nastaviti po četiri grama). Odmjerena količina karbonata se razmuti u kašu u maloj količini rakije i uz dobro miješanje dodaje cijeloj količini rakije. Nakon desetak dana rakiju treba pretakanjem izdvojiti od bijelog taloga. Ako je rakija jako ukisla, najbolje je ponovo destilovati uz pojačano odvajanje prvenca (bašice) oko 1-1,5 litre na 100 litara tropa te patoke čim alkohol pri izlasku iz hladionika padne na oko 15% jačine.

MIRIS I UKUS NA KOŠPICU Miris i ukus na košpicu je neugodna mana rakije, jer potpuno pokriva pravi

ukus i miris šljivovice, a nastaje nepravilnim ukomljavanjem šljive uz drobljenje košpice. Popravlja se dodavanjem deset grama srebro nitrata (AgNO) na 100 litara rakije, koji se može nabaviti u većim poljoprivrednim apotekama. Nakon nekoliko dana rakija se odvaja od taloga filtriranjem a zatim prepeče.

MIRIS RAKIJE NA PLIJESAN Miris rakije na plijesan javlja se, ako se ukomljava jako natrulo voće ili se šljiva

ukomljava u pljesnivim kacama. Ovaj vrlo neugodan miris uklanja se dodavanjem od 2-5 grama aktivnog uglja (pa do 10-15 grama) na 100 litara (zavisno od jačine mirisa pljesnivosti). Određena količina aktivnog uglja (tipa dezodorans, koji se može nabaviti u poljoprivrednim apotekama ili vinarijama) razmuti se u malo rakije i doda uz dobro

miješanje, cijeloj količini i za dva dana rakija, se nekoliko puta promiješa. Kad se ugalj istaloži, rakija se pretoči. Enološki ugalj oduzima rakiji i dobar dio njene fine arome i zato sa količinom uglja ne treba pretjerivati. Ali to se djelimično može popraviti i spajanjem tretirane i kvalitetne rakije sa jače izraženim mirisom.

MIRIS I UKUS ZAGORENE (DIMNE) RAKIJE Miris i ukus zagorene rakije, ako nije izražen u jakoj mjeri, liječi se na već

opisan način aktivnim ugljem. Najbolje je zagorjelu rakiju popravljati odmah u toku pečenja, tako da se izmiješaju sa deseterostrukom količinom prevrelog koma i nakon stajanja od 2-3 dana ponovo destilira.

MIRIS I UKUS NA PATOKU Nastaje u rakiji onda kad se ne odvaja dovoljno prvjenca (bašice) i patoke, ali i

onda (na žalost najčešće) kad se prvjenac i patoka dodaju u sledeći kazan, umjesto da se odvojeno do kraja čuvaju i onda na kraju posebno destiliraju u rakiju drugog, goreg kvaliteta. Jedina pomoć za takvu rakiju je prepecanje (razblaživanjem na oko 25%) uz pojačano odvajanje prvjenca i patoke. Pravilno i dobro tretirana rakija obično više ili manje zadovoljava kvalitetom, ali bilo bi nerealno očekivati da će svako u svakom slučaju ukloniti sve tragove mana svoje rakije. Zato je najbolje tako brati, ukomljavati i peći šljivu (iskustveno i stručno) da do njih nikad ne dođe i da iz kazana poteče kvalitetna šljivovica, finog mirisa i zanosnog bukea.