beslenme ve gida İlkelerİ - yildiz

BESLENMEVEGIDAİLKELERİGirişBütündünyada gıdanın gelecek yüzyıllara yeterliliğinin sağlanması ve tüketicinin gittikçe artanbireğilimledahadoğalvesağlıklıgıdalarıdahagenişçeşitlilikvedahaazzararlıkalıntı iletalepetmesigıdaüreticisininizlemesigerekensorumluluklarıgenişletmiştir.Gıdapazarı,gıdatüketimalışkanlıklarından, insanlarınartanbir ilgi ile sağlık,diyetvebeslenmekonuları ile ilgilenmelerinedeniyle ne yediği hakkında daha fazla bilgi edinme eğilimlerinden etkilenmektedir. Diyet vesağlıküzerine ilgi,değişenyemealışkanlıkları,beslenmemodelleri,gıda işlemeteknikleri,dahayenivedahahızlıgıdahazırlamayöntemlerivegıdanınbesleyicilikbütünlüğüsatınalmakararınıetkileyen gerçek veriler haline gelmiştir. Beslenme konusunda bilgilenme, gıda sanayinin yeniürün geliştirme veya ürün modifikasyonu stratejilerini yönlendirmektedir. Bu etkiler gelecekyıllardadahabüyükbirönemveyoğunlukkazanacaktır.Gıdaüreticilerindenbazılarıbukonudayetersizkalırkengelişenşartlarahızlıveesnekayakuydurabilenüreticilerisepazardanistedikleripayı alabileceklerdir.Gıda birçok kimyasal bileşikten meydana gelmiştir. İnsan metabolizmasıiçin bu bileşikler gerekli, yararlı veya tehlikeli olabilir. Gıda sanayi için gıdadaki veyahammaddedeki tüm bu bileşikler potansiyel bir öneme sahiptir. Bu bileşiklerin besleyicideğerinin tespiti, tüketilmeözellikleri,ürüneve işleme tekniklerineuygunluğununaraştırılmasıgerekmektedir.Gıdanınbukimyasalbileşiklerininoluşturduğukompozisyongenişbirvaryasyongösterir.Çevreşartlarıbuvaryasyondaenönemlietkendir.Bunundışındatoprağıntipi,özelliği,kullanılan gübre, yağış alıp almadığı, yağışın süresi, güneş ışığını alma zamanı ve süresi, hasatzamanı,depolanmasüresigibipekçokfaktörvardır.BeslenmeBilimiBeslenmekelimesiilkkez1551'deortayaçıkmışve"beslenmek"anlamınagelennutrireLatincekelimesinden gelmektedir. Bugün beslenmeyi, organizmaların besin maddelerini nasıl eldeettikleri, metabolize ettikleri ve hayatın bütününü desteklemek için kullandıkları süreçlerintoplamıolaraktanımlıyoruz.Beslenme bilimi, bir organizmanın nasıl beslendiğinin araştırılmasıdır ve beslenmenin kişiselsağlığı, nüfus sağlığını ve gezegen sağlığını nasıl etkilediğine ilişkin çalışmaları içermektedir.Beslenme bilimi geniş disiplin alanlarını kapsar. Beslenme bilimcileri biyoloji, fizyoloji,immünoloji,biyokimya,eğitim,psikoloji,sürdürülebilirlikvesosyolojigibibeslenmekonularındauzmanlaşabilirler. Uyanma, açıkça düşünme, iletişim kurma, umut etme, rüya görme, okulagitme, bilgi edinme, işe gitmek ve yapmak istediğiniz her şeyi yapabilme beceriniz bir faktörebağlıdır.(Halkiçindemuteberbirnesneyokdevletgibi,Olmayadevletcihandabirnefessıhhatgibi)

KanuniSultanSüleymanHanBeslenme,SağlıkveHastalık1946'da Dünya Sağlık Örgütü (WHO), sağlığı "yalnızca hastalık veya zayıflığın olmaması değil,fiziksel, zihinsel ve sosyal açıdan tamamen iyi olma durumu" olarak tanımladı. Bu tanım,WHO’nun1948'dekianayasasıiçindekabuledildiveotarihtenbuyanadeğiştirilmedi.Hastalık,bir organizmanın sağlığını etkileyen herhangi bir anormal durum olarak tanımlanır ve spesifikbelirti ve semptomlarla karakterizedir. Şişlik, kilo kaybı veya ateş gibi işaretler bir hastalığınözelliklerinibelirtir.Belirtilerbirhastanınve/veyadoktorununtanıdığıbirhastalığınözelliklerinitaşır. Belirtiler bulantı, yorgunluk, sinirlilik ve ağrı içerebilir. Hastalıklar, patojenlerin (bakteri,virüs,mantarveparazitler),eksikliklerin,genetikvefizyolojikişlevbozukluğundankaynaklandığışeklinde geniş olarak sınıflandırılır. Öncelikle fiziksel sağlığı etkileyen hastalıklar vücut yapısını(osteoporozda olduğu gibi) veya işlevini (kardiyovasküler hastalıkta olduğu gibi) bozan

hastalıklardır. Akıl hastalığı ise öncelikle zihinsel ve sosyal sağlığı etkiler. Yediğimiz gıdalarsağlığımızınüçyönünüdeetkiliyor.Örnekolarak,Tip2diyabet(kötübirdiyetleortayaçıkanbirhastalık) olan bir genç, ilk önce idrara çıkma, susama ve açıklanamayan kilo kaybı gibi fizikselbulgularvebelirtilerleteşhisedilir.BesinlerNelerdir?Yediğimizgıdalarbesinmaddeleriiçerir.Besinlervücuduntemelişlevleriniyerinegetirmesiiçingereken maddelerdir. Besinler diyetten alınmalıdır çünkü insan vücudu onlarısentezleyememektedir. Besinler, enerji üretmek, çevreyi algılamak ve bunlara tepki vermek,hareketetmek,atıklarıatmak,nefesalıpvermek(solunum),büyümekveçoğalmakiçinkullanılır.Vücudun işlevini yerine getirmesi ve genel sağlığı koruması için altı çeşit besin sınıfı vardır.Bunlar;

karbonhidratlar,yağlar,proteinler,su,vitaminlerveminerallerdir.

Gıdalarayrıcabesleyiciolmayanzararlı(örneğinkolesterol,boyalarvekoruyucular)veyayararlı(antioksidan gibi) maddeler de içerirler. Gıdada besleyici olmayan maddeler, "AntioksidanlarOlarak Önemli Besinler" de daha ayrıntılı olarak incelenecektir.İnsanlık tarihi boyunca gıda işleme teknikleri gıdanın bu bileşenlerinin tüketim için daha uygun bir forma dönüşmesi içinuygulanmıştır.Pişirme gibi işlemlerle gıdada istenmeyen bileşikler parçalanırken, besin ögeleri sindirim içindaha uygun bir forma dönüşmüştür. Diğer taraftan vitamin ve mineraller gıda işlemetekniklerindenolumsuzetkilenirken,yinedegıdanınbesleyicideğeriartmıştır. Gıdaendüstrisi,gıdaişlemetekniklerininoptimizasyonuna,beslenmerehberlerinegöretüketicilerinihtiyaçlarınıkarşılayacak besleyici ve sağlıklı seçenekler oluşturmaya, formulasyonlarını tekrar gözdengeçirmeyedikkatgöstermekzorundadır.Bu,ancakgıdasektöründegörevalacakteknikkişilerinbilgiveeğitimiilebaşarılır.

BESLENMEVESAĞLIKİLİŞ̧KİSİBeslenme;büyüme,gelişme,yaşamınsağlıklı,mutluvebaşarılıbirşekildesürdürülebilmesi içinentemelihtiyaçlardanbiridir.Bugünbeslenmevesağlıkilişkisininaraştırıldığıpekçokçalışmanınverileri, yetersiz ve dengesiz beslenme sonucunda bazı kronik hastalıkların riskinin arttığınıortayakoymuştur.BESLEYİCİVESAĞLIKLIBİRDİYETNEDİR?Sağlıklıbirdiyetin5özelliğivardır.Yeterli;herbesinögesi,idealağırlığauygunvesağlığıkoruyacakyeterliliktesağlanmalıdır.Dengeli;hergrupgıdadanbelirliporsiyonlardatüketilmelidir.Enerjisikontrollü;sağladığıenerji,ihtiyaçolanenerjidenfazlaolmamalıdır.Kararındaalım;diyettekısıtlanmasıönerilenkolesterol,şeker,tuzgibibileşenlerdentamamenkaçınmamalı,kararındatüketilmelidir.Çeşitlilik; çok besleyici olsa bile hep aynı gıdalar tüketilmemeli, diyette her gıda grubundanfarklıgıdalarayerverilmelidir.

NASILBESLENMELİYİZ?

Besleyici bir diyetin tüm özelliklerini sağlamak, her gıdada hangi besin ögesinin ne miktardabulunduğunubilmekherzamankolayvepratikdeğildir.�Bugünbeslenmekonusundaizlenmesigereken tüm bilgiler Beslenme Rehberlerinde yapılan öneriler şeklinde tüketicilereulaştırılmaktadır. Pek çok bilimsel çalışmanın sonuçları ışığında hazırlanan bu rehberlerinmisyonu;Gıdatüketimşekillerindegelişmeler,yenilikleroluşturmakvebireylerinbeslenmesindetoplumsaldüzeydegelişmişliksağlamaktır.GelişmişvegelişmekteolanülkelerintakipetmesiiçinDünyaSağlıkTeşkilatı(WHO)veAmerikaBirleşikDevletleritarafındanhazırlananburehberleriniçeriğinde,yetersizveyaaşırıbeslenmeyebağlı olarak yaşanabilecek sağlık sorunlarını en aza indirecek şekilde gıda tüketimi konusundabilgilerbulunmaktadır.

Sağlıklıbeslenmeiçin!AZALTILMASITAVSİYEEDİLENLER

ü Günlüksodyumalımı1.500mg’aazaltılmalı.ü Doymuşyağasitleriazaltılmalı,doymuşyağdangelenenerji%10’danazolmalıdır(Tekli

veçokludoymamışyağasitlerincezenginyağtüketilmeli).ü Günlük300mg’danazkolesterolalacakşekildebeslenilmeliü Transvekatıyağlarolabildiğincekısıtlanmalıü Eklenmişşekeriçerengıdalaraztüketilmeliü Alkoltüketilmemeli,kafeintüketimienazaindirilmeli.

Sağlıklıbeslenmeiçin!ARTTIRILMASITAVSİYEEDİLENLER

ü Fizikselaktiviteü Meyvevesebzetüketimiü Sebze tüketirken çeşitliliğe dikkat edilmeli. Özellikle koyu yeşil, kırmız, portakal rengi

sebzeler,fasulyeler,bezelyevb.ü Tamtanetahılürünleri,rafineedilmemiştahıllartüketimiü Sütyoğurtgibigıdalarındüşükyağlıformlarınıtüketilmeli(?)ü Proteini olabildiğince çeşitli kaynaklardan, deniz ürünleri, yağsız et, tavuk, hindi,

yumurta,kurubaklagiller,tuzlanmamışçerezlervb.tüketmeyeçalışılmalıü Katıyağlaryerinesıvıyağlartercihedilmeliü Potasyum,diyetlifi,kalsiyum,Dvitamini,çinkovb.bileşenleriiçerensütvesütürünleri,

sebze,meyvevebaklagilleribirliktetüketilmeli.Hedefler

6

Hedefler

Besin Öğesi Yoğunluğu

Kalorisi kontrollü, dengeli, yeterli bir beslenme planı yapabilmek özellikle faydalı bazı

gıdalara yer vermekle mümkün olabilir. Bu gıdalar besin öğeleri açısından olabildiğince

zenginken, sağladıkları enerji değerleri bir o kadar düşüktür. Bu tip gıdalara yüksek besin

öğesi yoğunluğuna sahip gıdalar denir. Örneğin, dondurma ve süt kalsiyum kaynağı olarak

değerlendirildiğinde, 220 g dondurma 350 kalori enerji değerine sahipken, 220 ml süt 85

kalori enerji verir ama neredeyse dondurmanın iki katı kalsiyum içerir. Çoğu zaman menü

planlanırken bu gözden kaçırılan “Besin Öğesi Yoğunluğu” yaklaşımı aslında çok önemlidir.

Çünkü planlamada yer alan gıdaların sağladığı enerji düşük ama sağladıkları besin öğesi

miktarlarının yüksek olması beslenmenin 5 kuralına uyulmasını sağlar.

Besin Öğesi Günlük enerjinin %’si

Toplam yağ 15-30

Doymuş yağ <10

Çokludoymamış yağ 6-10

n-6 5-8

n-3 1-2

Tekli doymamış yağ

Trans yağ <1

Kolesterol <300 mg/gün

Toplam Karbonhidrat 55-60

Protein 10-15

Tuz (sodyum) <5 g/gün (<2 g/gün)

Diyet lifi 25 g /gün

Sebze ve meyve ≥400 g

BesinÖgesiYoğunluğuKalorisi kontrollü, dengeli, yeterli bir beslenme planı yapabilmek özellikle faydalı bazı gıdalarayervermeklemümkünolabilir.Bugıdalarbesinöğeleriaçısındanolabildiğincezenginken,sağladıklarıenerjideğerleribirokadardüşüktür.Butipgıdalarayüksekbesinögesiyoğunluğunasahipgıdalardenir.Örnek: Dondurma ve süt kalsiyum kaynağı olarak değerlendirildiğinde, 220 g dondurma 350kalorienerjideğerinesahipken,220mLsüt85kalorienerjiverirancakneredeysedondurmanınikikatıkalsiyumiçerir.Çoğu zaman menü planlanırken bu gözden kaçırılan “Besin Ögesi Yoğunluğu” yaklaşımı çokönemlidir. Çünkü planlamada yer alan gıdaların sağladığı enerji düşük fakat sağladıkları besinögesimiktarlarınınyüksekolmasıbeslenmenin5kuralınauyulmasınısağlar.

Gıdaların enerji içerikleri ile besin öğelerinin miktarı arasındaki ilişki Besinsel Kalite İndeksi(IndexofNutritionalQuality,INQ)olaraktanımlananbirdeğerileformüleedilmektedir. 𝐵𝑒𝑠𝑖𝑛ög𝑒𝑠𝑖ihtiyacini𝑘𝑎𝑟ş𝚤𝑙𝑎𝑚𝑎𝑦ü𝑧𝑑𝑒𝑠𝑖INQ=------------------------------------------------------- 𝐸𝑛𝑒𝑟𝑗𝑖ihtiyacınıkarşılamayüzdesi

İndeks 1 ise o gıda besin ögesi ihtiyacını ve enerji ihtiyacını aynı oranda karşılıyor demektir.İndeks 1’den büyükse, gıda besin ögesi ihtiyacını enerji ihtiyacından daha büyük orandakarşılıyordemektir. İndeks1’denküçükse,budurumdagıdasözkonusubesinögesi içinuygundeğildir.

Örnek:1ortaboyfırınlanmışpatates(202g)212kalorienerji,5gprotein,2,5mgdemir,31mgCvitaminive20mgkalsiyumsağlar.Birporsiyon(70g)kızarmışpatateste200kalorienerji,2gprotein,1,94mgdemir,9mgCvitaminiveizmiktardakalsiyumiçerir.

BeslenmePlanıBirgüniçerisindetüketilmesigerekengıdalarbeslenmeplanınagöredüzenlenir.Buplangünlük2.000 kalorilik enerji ihtiyacını karşılayacak şekilde gıda gruplarından tüketilmesi gerekenmiktarlarıiçermektedir.2.000kalori4-8yaşarasıerkekçocuklar,19-50yaşarasıbayanlar,51-70yaşarasıerkekler,veortaderecedefizikselaktivitesiolankişileriçinuygunenerjimiktarıdır.

7

Gıdaların enerji içerikleri ile besin öğelerinin miktarı arasındaki ilişki Besinsel Kalite İndeksi

(Index of Nutritional Quality, INQ) olarak tanımlanan bir değer ile formüle edilmektedir.

INQ= 𝐵𝑒𝑠𝑖𝑛 öğ𝑒𝑠𝑖 𝑔𝑒𝑟𝑒𝑘𝑠𝑖𝑛𝑖𝑚𝑖𝑛𝑖 𝑘𝑎𝑟ş𝚤𝑙𝑎𝑚𝑎 𝑦ü𝑧𝑑𝑒𝑠𝑖𝐸𝑛𝑒𝑟𝑗𝑖 gereksinimini karşılama yüzdesi

Şayet indeks 1 ise o gıda besin öğesi gereksinimini ve enerji gereksinimini aynı oranda

karşılıyor demektir.

Şayet indeks 1’den büyükse, gıda besin öğesi gereksinimini enerji gereksiniminden daha

büyük oranda karşılıyor demektir.

Şayet indeks 1’den küçükse, bu durumda gıda söz konusu besin öğesi için uygun değildir.

Örnek: 1 orta boy fırınlanmış patates (202 g) 212 kalori enerji, 5 g protein, 2.5 mg demir, 31

mg C vitamini ve 20 mg kalsiyum sağlar. Bir porsiyon (70 g) kızarmış patateste 200 kalori

enerji, 2 g protein, 1.94 mg demir, 9 mg C vitamini ve iz miktarda kalsiyum içerir.

*Türk Gıda Kodeksi, Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği Ek.9’dan alınmıştır.

Beslenme Planı

Bir gün içerisinde tüketilmesi gereken gıdalar beslenme planına göre düzenlenir. Bu plan

günlük 2000 kalorilik enerji gereksinimi karşılayacak şekilde gıda gruplarından tüketilmesi

gereken miktarları içermektedir. 2000 kalori 4-8 yaş arası erkek çocuklar, 19-50 yaş arası

bayanlar, 51-70 yaş arası erkekler, ve orta derecede fiziksel aktivitesi olan kişiler için uygun

enerji miktarıdır.

Besin

öğesi

Gereksinim* Fırında patates

Karşılama (%)

Kızarmış patates

Karşılama (%)

INQ

Fırın Pat.

INQ

Kız.

Protein 50 g (5/50)x100= 10 (2/50)x100= 4 0.94 0.4

C vitamini 80 mg (31/80)x100= 38.75 (9/80)x100= 11.25 3.81 1.12

Demir 14 mg (2.5/14)x100=17.85 (1.94/14)x100=13.8 1.75 1.38

Kalsiyum 800 mg (20/800)x100=2.5 - 0.24 -

Enerji 2000 kcal (212/2000)x100=10.16 (200/2000)x100=10

2000kaloriEnerjiSağlayanÖrnekBeslenmePlanı

*3porsiyonhamileveemzirenbayanlar,buluğçağındakigençleriçinönerilmektedir.

8

2000 kalori Enerji Sağlayan Örnek Beslenme Planı

Gıda grupları Tüketilmesi önerilen

porsiyon

Porsiyonların miktarları

Meyve grubu 2 tabak (4 porsiyon) ½ tabak =

x ½ tabak doğranmış meyve

x 1 avuç kurutulmuş meyve

x 1 orta boy meyve

x ½ su bardağı meyve suyu

Sebze grubu

x Koyu yeşil sebzeler

x Portakal renkli

sebzeler

x Kurubaklagiller

x Nişastalı sebzeler

x Diğer sebzeler

2.5 tabak (5 porsiyon )

x 3 tabak / hafta

x 2 tabak/hafta

x 3 tabak/hafta

x 3 tabak/hafta

x 6.5 tabak/hafta

½ tabak =

x ½ tabak doğranmış çiğ veya haşlanmış,

sebze

x 1tabak çiğ, yapraklı sebze

Tahıl grubu

x Tam tane tahıl içeren

gıdalar

x Diğer tahıllı gıdalar

6 porsiyon ( 170 g )

x 3 porsiyon

x 3 porsiyon

1 porsiyon (28 g) =

x 1 dilim ekmek

x 1 tabak kahvaltılık tahıl

x ½ tabak pişmiş pirinç, makarna, diğer

tahıllar

Et ve kurubaklagil** grubu

5.5 porsiyon (150 g et,

tavuk, balık)

1 porsiyon (28 g) =

x Bir kibrit kutusu büyüklüğü et,tavuk,balık

x 1 yumurta

x 1 avuç kurubaklagil

x 4 -5 adet fındık, badem vb. çerez

Süt grubu

2–3* porsiyon

1 porsiyon =

x 250 g ( 1 su bardağı) düşük yağlı veya

yağsız süt, yoğurt

x 60 g düşük yağlı peynir

x 40 g peynir

Yağlar 24 g ( 6 tatlı kaşığı ) 1 tatlı kaşığı =

x 1 tatlı kaşığı margarin

x 1 yemek kaşığı mayonez

x 2 yemek kaşığı salata sosu

x 1 tatlı kaşığı bitkisel yağ

* 3 porsiyon hamile ve emziren bayanlar, buluğ çağı gençler için önerilmektedir.

** Kurubaklagil tüketimi ya sebze grubundan ya da et grubundan belirtilen porsiyonlarda sağlanır.

8



porsiyon





x 1 orta boy meyve


Sebze grubu


x Portakal renkli

sebzeler

x Kurubaklagiller


x Diğer sebzeler


x 3 tabak / hafta

x 2 tabak/hafta

x 3 tabak/hafta

x 3 tabak/hafta

x 6.5 tabak/hafta

½ tabak =


sebze


Tahıl grubu


gıdalar



x 3 porsiyon

x 3 porsiyon

1 porsiyon (28 g) =

x 1 dilim ekmek



tahıllar



tavuk, balık)

1 porsiyon (28 g) =


x 1 yumurta



Süt grubu

2–3* porsiyon

1 porsiyon =




x 40 g peynir








8



porsiyon





x 1 orta boy meyve


Sebze grubu


x Portakal renkli

sebzeler

x Kurubaklagiller


x Diğer sebzeler


x 3 tabak / hafta

x 2 tabak/hafta

x 3 tabak/hafta

x 3 tabak/hafta

x 6.5 tabak/hafta

½ tabak =


sebze


Tahıl grubu


gıdalar



x 3 porsiyon

x 3 porsiyon

1 porsiyon (28 g) =

x 1 dilim ekmek



tahıllar



tavuk, balık)

1 porsiyon (28 g) =


x 1 yumurta



Süt grubu

2–3* porsiyon

1 porsiyon =




x 40 g peynir








** Kurubaklagil tüketimi ya sebze grubundan ya da et grubundan belirtilen porsiyonlardasağlanır.

Tümbuplaniçerisindehergıdagrubununsağladığıbesinögelerivesağlıküzerineolumluetkilerifarklıdır. Bu farklılıklar gıdaların içerdiği bileşiklerin vücutta sorumlu olduğu farklı biyolojikfonksiyonlardankaynaklanmaktadır.

İdealAğırlıkNasılSağlanırveKorunur?1.İDEALAĞIRLIKVEŞİŞMANLIĞINTANIMI,SINIFLANDIRILMASIİdealağırlıkveşişmanlıktoplumdamodaolanveyapopülerolanyaklaşımlardeğildir.İnsanlarınfiziksel özelliklerine göre olmaları gereken ideal ağırlıklarımatematiksel olarak hesaplanabilenancak hiçbir zaman tam bir sayı olarak değerlendirilmeyen verilerdir. Bu veriler Beden Kitleİndeksi(BKİ)ileeldeedilir.BKİidealağırlığınhesaplanmasında,idealağırlığıbiraralıkiçerisindedeğerlendiren en doğru yaklaşımdır. Bu değer sahip olunan ağırlığın (kg) boyun (m) karesinebölünmesiileeldeedilir.

Örnek;70kgağırlığındave1,75mboyundabirkişininBKI’i22,9dur.

BKİ’i25ve29,99arasındaolankişilerhafifşişmanveyatopluşeklindesınıflandırılırlar.Ancakbuaralıktaolankişilerdeaşırıyağdepolarısözkonusuolmayabilir.Aşırıkasgelişimi,irivücutyapısıveyadokularda su tutulmasınagibidurumlarabağlıolabilir.BKİ’i 30’unüzerindeolankişilerdeaşırıyağdokununbirikimindenbahsedilebilir.Bunoktadakişikilovermekleşişmanlıkla ilişkilibazıkanserçeşitleri,diyabetgibihastalıklardanölüm riskinde azalma sağlayabilir. Kilo kaybı bu kişilerde depresyon, sinirlilik gibi fiziksel vemetabolik komplikasyonların gelişmesine neden olabilir. Ancak unutulmamalıdır ki vücut yağısağlıkiçintemelbirbileşendir.Böbrekgibiorganlarıdışetkenlerdenkoruduğugibi,sinirsistemi,hormonsentezi,yağdaeriyenvitaminlerinemilimiiçinvevücuttasentezlenemeyenveyağlarlaalınmasıgerekenyağasitlerininkaynağıolarakhayatiönemesahiptir.DünyaSağlıkÖrgütü’nün(2000)yetişkinleriçinBKİ’nisınıflandırması:

9

Tüm bu plan içerisinde her gıda grubunun sağladığı besin öğeleri ve sağlık üzerine olumlu

etkileri farklıdır. Bu farklılıklar gıdaların içerdiği bileşiklerin vücutta sorumlu olduğu farklı

biyolojik fonksiyonlardan kaynaklanmaktadır.

İdeal Ağırlık Nasıl Sağlanır ve Korunur?

1. İDEAL AĞIRLIK VE ŞİŞMANLIĞIN TANIMI, SINIFLANDIRILMASI

İdeal ağırlık ve şişmanlık toplumda moda olan veya popüler olan yaklaşımlar değildir.

İnsanların fiziksel özelliklerine göre olmaları gereken ideal ağırlıkları matematiksel olarak

hesaplanabilen ancak hiçbir zaman tam bir sayı olarak değerlendirilmeyen verilerdir. Bu

veriler Beden Kitle İndeksi (BKİ) ile elde edilir.

BKİ ideal ağırlığın hesaplanmasında, ideal ağırlığı bir aralık içerisinde değerlendiren en doğru

yaklaşımdır. Bu değer sahip olduğunuz ağırlığın boyun karesine bölünmesi ile elde edilir.

BKİ = ağırlık ( kg ) / boy2 ( m 2 )

Örneğin; 70 kg ağırlığında ve 1.75 m boyunda bir kişinin BKI’ i 22.9 dur.

70 / 1.75 2 = 22.9 kg/m2

BKİ’i 25 ve 29.99 arasında olan kişiler hafif şişman veya toplu şeklinde sınıflandırılırlar.

Ancak bu aralıkta olan kişilerde aşırı yağ depoları söz konusu olmayabilir. Aşırı kas gelişimi,

iri vücut yapısı veya dokularda su tutulmasına gibi durumlara bağlı olabilir. BKİ’i 30 un

üzerinde olan kişilerde aşırı yağ dokunun birikiminden bahsedebiliriz. Bu noktada kişi kilo

vermekle şişmanlıkla ilişkili bazı kanser çeşitleri, diyabet gibi hastalıklardan ölüm riskinde

azalma sağlayabilir. Kilo kaybı bu kişilerde depresyon, sinirlilik, mod gibi fiziksel ve

metabolik komplikasyonların gelişmesine neden olabilir. Ancak unutulmamalıdır ki vücut

yağı sağlık için temel bir bileşendir. Böbrek gibi organları dış etkenlerden koruduğu gibi ,

sinir sistemi, hormon sentezi , yağda eriyen vitaminlerin emilimi için ve vücutta

sentezlenemeyen ve yağlarla alınması gereken yağ asitlerinin kaynağı olarak yaşamsal

öneme sahiptir.

9

Tüm bu plan içerisinde her gıda grubunun sağladığı besin öğeleri ve sağlık üzerine olumlu

etkileri farklıdır. Bu farklılıklar gıdaların içerdiği bileşiklerin vücutta sorumlu olduğu farklı

biyolojik fonksiyonlardan kaynaklanmaktadır.

İdeal Ağırlık Nasıl Sağlanır ve Korunur?

1. İDEAL AĞIRLIK VE ŞİŞMANLIĞIN TANIMI, SINIFLANDIRILMASI

İdeal ağırlık ve şişmanlık toplumda moda olan veya popüler olan yaklaşımlar değildir.

İnsanların fiziksel özelliklerine göre olmaları gereken ideal ağırlıkları matematiksel olarak

hesaplanabilen ancak hiçbir zaman tam bir sayı olarak değerlendirilmeyen verilerdir. Bu

veriler Beden Kitle İndeksi (BKİ) ile elde edilir.

BKİ ideal ağırlığın hesaplanmasında, ideal ağırlığı bir aralık içerisinde değerlendiren en doğru

yaklaşımdır. Bu değer sahip olduğunuz ağırlığın boyun karesine bölünmesi ile elde edilir.

BKİ = ağırlık ( kg ) / boy2 ( m 2 )

Örneğin; 70 kg ağırlığında ve 1.75 m boyunda bir kişinin BKI’ i 22.9 dur.

70 / 1.75 2 = 22.9 kg/m2

BKİ’i 25 ve 29.99 arasında olan kişiler hafif şişman veya toplu şeklinde sınıflandırılırlar.

Ancak bu aralıkta olan kişilerde aşırı yağ depoları söz konusu olmayabilir. Aşırı kas gelişimi,

iri vücut yapısı veya dokularda su tutulmasına gibi durumlara bağlı olabilir. BKİ’i 30 un

üzerinde olan kişilerde aşırı yağ dokunun birikiminden bahsedebiliriz. Bu noktada kişi kilo

vermekle şişmanlıkla ilişkili bazı kanser çeşitleri, diyabet gibi hastalıklardan ölüm riskinde

azalma sağlayabilir. Kilo kaybı bu kişilerde depresyon, sinirlilik, mod gibi fiziksel ve

metabolik komplikasyonların gelişmesine neden olabilir. Ancak unutulmamalıdır ki vücut

yağı sağlık için temel bir bileşendir. Böbrek gibi organları dış etkenlerden koruduğu gibi ,

sinir sistemi, hormon sentezi , yağda eriyen vitaminlerin emilimi için ve vücutta

sentezlenemeyen ve yağlarla alınması gereken yağ asitlerinin kaynağı olarak yaşamsal

öneme sahiptir.

10

Dünya Sağlık Örgütü’ nün ( 2000 ) yetişkinler için BKİ’ni sınıflandırması ise şu şekildedir.

Sınıflandırma BKİ Ölümle ilişkili risk Zayıf <18.50 Düşük ( ancak diğer klinik problemlerde artış ) Normal 18.50 – 24.99 Ortalama Kilolu ≥ 25 Toplu 25.00 – 29.99 Artış Şişman I 30.00 – 34.99 Orta seviyede, Sağlık için % 5-15 zayıflama gerekir. Şişman II 35.00 – 39.99 Aşırı, sağlık için % 10 – 20 zayıflama gerekir. Şişman III ≥ 40 Çok aşırı, Sağlık için % 10 – 20 zayıflama gerekir.

2. GÜNLÜK ENERJİ GEREKSİNİMİ NASIL HESAPLANIR?

Gereksiniminizden daha fazla enerjiyi gıdalardan aldığınız zaman, fazla enerji yağa dönüşerek

adipoz dokuda depolanır. Bu nedenle ideal ağırlık için harcadığınız enerji ile aldığınız enerji

eşit olmalıdır. Alacağımız enerjiyi iyi bir beslenme planı ile ayarlamak mümkündür.

Her gün kaç kaloriye gereksiniminiz var?

Günlük enerji gereksinimi = Bazal metabolik enerji + Fiziksel aktivite için gereken enerji

Bunu saptamak zor değildir. İlk adım; bazal metabolik fonksiyonlarınız için gereken enerjinin

hesaplanmasıdır. Bunun için ideal ağırlığınızın kg mı başına bir saatte bayanların 0.9 kalori

erkeklerin 1 kalori (metabolik olarak aktif kas dokusu daha fazladır) gereksinimleri olduğunu

bilmek yeterlidir.

2.GÜNLÜKENERJİİHTİYACINASILHESAPLANIR?İhtiyaçtan daha fazla enerjiyi gıdalardan aldığınız zaman, fazla enerji yağa dönüşerek adipozdokuda depolanır. Bu nedenle ideal ağırlık için harcanan enerji ile alınan enerji eşit olmalıdır.Alınacakenerjiyiiyibirbeslenmeplanıileayarlamakmümkündür.

2.GÜNLÜKENERJİİHTİYACINASILHESAPLANIR?Hergünkaçkaloriye ihtiyaçolduğunutespitetmek için; İlkadım;bazalmetabolik fonksiyonlariçingerekenenerjininhesaplanmasıdır.Bununiçinidealağırlığınkg’ıbaşınabirsaattekadınların0,9 kalori erkeklerin 1 kalori (metabolik olarak aktif kas dokusu daha fazladır) ihtiyaçlarıolduğunubilmek yeterlidir.Örnekolarak 68 kg ağırlığındaolması gerekenbir erkek için enerjiihtiyacı:68kgx1kalorix24saat=1.632kalori/gün

İkinci adım, günlük fiziksel aktivite için gerekli enerji miktarının hesaplanmasıdır. Bunun için;bazalmetabolikfonksiyonlariçingerekenenerjimiktarıfizikselaktiviteninseviyesininyüzdesiileçarpılır. Bu yüzdeler, bir insanın tipik bir gün içerisinde kasların aktivitesine dayandırılmışyaklaşımlarveyatahminlerdir.Buaktivitelerinyüzdelerişuşekildesınıflandırılabilir:

SedentalyaşamGünün büyük bir kısmı oturarak geçiriliyorsa, gidilmesi gereken pek çok yere arabaylagidiliyorsa,

Erkekleriçin%25–40Bayanlariçin%25–35

HafifaktiviteliyaşamGününbirkısmıbiröğretmeninsınıftadolaşarakdersanlatmasıgibihareketlerlegeçiriliyorsa,


OrtaaktiviteliyaşamHaftada4veya5kezhafifdüzeydeyürüyüşveyakoşmagibisporyapılıyorsaveyayapılanişbuşekildeaktiviteleriçeriyorsa


AğıraktiviteliyaşamYapılanişbirmarangozgibibedenençalışmayıgerektiriyorsa,


ÇokağıraktiviteliyaşamBu seviye istisnai durumları tanımlamaktadır. Örnek olarak; profesyonel düzeyde spor yapankişilerinantrenmanlarısürecinikapsar.


Uygun aktivite seviyesi ve cinsiyete göre belirlenen düzeyin alt ve üst sınırlarına görehesaplamalar yapılmalıdır. 68 kg ağırlığında bir erkek örneğinin, bir öğrenci olduğunu vegününün büyük bir kısmını ders dinleyerek geçirdiği düşünülürse ‘’hafif aktiviteli yaşam’’

10

Dünya Sağlık Örgütü’ nün ( 2000 ) yetişkinler için BKİ’ni sınıflandırması ise şu şekildedir.

Sınıflandırma BKİ Ölümle ilişkili risk Zayıf <18.50 Düşük ( ancak diğer klinik problemlerde artış ) Normal 18.50 – 24.99 Ortalama Kilolu ≥ 25 Toplu 25.00 – 29.99 Artış Şişman I 30.00 – 34.99 Orta seviyede, Sağlık için % 5-15 zayıflama gerekir. Şişman II 35.00 – 39.99 Aşırı, sağlık için % 10 – 20 zayıflama gerekir. Şişman III ≥ 40 Çok aşırı, Sağlık için % 10 – 20 zayıflama gerekir.

2. GÜNLÜK ENERJİ GEREKSİNİMİ NASIL HESAPLANIR?

Gereksiniminizden daha fazla enerjiyi gıdalardan aldığınız zaman, fazla enerji yağa dönüşerek

adipoz dokuda depolanır. Bu nedenle ideal ağırlık için harcadığınız enerji ile aldığınız enerji

eşit olmalıdır. Alacağımız enerjiyi iyi bir beslenme planı ile ayarlamak mümkündür.

Her gün kaç kaloriye gereksiniminiz var?

Günlük enerji gereksinimi = Bazal metabolik enerji + Fiziksel aktivite için gereken enerji

Bunu saptamak zor değildir. İlk adım; bazal metabolik fonksiyonlarınız için gereken enerjinin

hesaplanmasıdır. Bunun için ideal ağırlığınızın kg mı başına bir saatte bayanların 0.9 kalori

erkeklerin 1 kalori (metabolik olarak aktif kas dokusu daha fazladır) gereksinimleri olduğunu

bilmek yeterlidir.

seviyesinikullanmakgerekir.Bunagörealtveüstsınırlardafizikselaktivitesiiçingerekenenerjimiktarı:

Altsınır:1.632kalori/günx%50=816kalori/günÜstsınır:1.632kalori/günx%70=1.142kalori/gün

Bu erkek örnekde fiziksel aktivite için gereken enerji 816 ile 1.142 arasında değişir. Toplamgünlükenerjiihtiyacıartıkhesaplanabilir.

Toplamgünlükenerjiihtiyacı=1.632kalori/gün+816kalori/gün=2.448kalori/günveyaToplamgünlükenerjiihtiyacı=1.632kalori/gün+1.142kalori/gün=2.774kalori/gün

Sonuçolarakbukişiiçingünlüktoplamenerjiihtiyacı2.440ile2.800kaloriarasındadır.Amacınızister kilo almak, ister kilo vermek, isterse ideal kilonuzu korumak olsun en etkili yol; iyi birbeslenmeplanı,fizikselaktivite,davranışdeğişikliğivebeslenmeeğitimininbileşkesidir.BesinlerNelerdir?Yediğimiz gıdalar besin maddeleri içerir. Besin maddeleri vücudun temel işlevlerini yerinegetirmesi için gerekenmaddelerdir. Besin maddeleri diyetten alınmalıdır çünkü insan vücudubunları sentezleyemez. Gıdalar, enerji üretmek, çevreyi algılamak ve tepki vermek, hareketetmek,atıklarıatmak,nefesalıpvermek(solunum),büyümekveçoğalmakiçinkullanılır.Vücutfonksiyonlarınınyerinegetirilmesivegenelsağlığınkorunmasıiçinaltıçeşitbesinmaddesisınıfı vardır. Bunlar; karbonhidratlar, yağlar, proteinler, su, vitaminler veminerallerdir.Gıdalarayrıcabesleyiciolmayanzararlı (sentetikboyalarvekoruyucular)veyayararlı (antioksidangibi)maddelerdeiçerirler.MakrobesinmaddeleriBüyükmiktarlarda ihtiyaç duyulan besinmaddelerimakro besinmaddeleri olarak adlandırılır.Makrobesinmaddelerininüçsınıfıvardır:(1)Karbonhidratlar,(2)yağlarve(3)proteinler.Bunlarmetabolik olarak enerjiye dönüştürülebilir. Makro besin maddelerindeki enerji, kimyasalbağlarından gelir. Bu kimyasal enerji daha sonra hücresel enerjiye dönüştürülür ve bu enerjivücudumuzun temel işlevlerinin yerine getirilmesinde kullanılır. Besin enerjisinin birim ölçüsükaloridir.Beslenmedegıdaetiketlerinde"kalori" içinverilenmiktaraslındaherkalorininbin ileçarpımınaeşdeğerdir.KarbonhidratlarKarbonhidratlar,karbon,hidrojenveoksijendenoluşanmoleküllerdir.Karbonhidratlarınbaşlıcakaynakları; tahıl, süt, meyve ve patates gibi nişastalı sebzelerdir. Nişastasız sebzeler dekarbonhidrat içerirler. Karbonhidratlar genel olarak kimyasal yapılarına göre çabuk salınankarbonhidratlar (basit şekerler) ve yavaş salınan karbonhidratlar olmak üzere iki şekildesınıflandırılır.Hızlı salınan karbonhidratlar bir veya iki temel birimi içerir (Basit şekerlere örnek: sükroz(sakkaroz) ve glukoz). Yavaş salınan karbonhidratlar dallanmış veya dallanmamış basitşekerlerdenoluşanuzunzincirlerhalindekibiyopolimerlerdir.Sindirimsırasındavücut,yavaşsalınantümkarbonhidratlarıbasitşekerlere,çoğunluklaglukozakadar parçalamaktadır. Bundan sonra, glukoz, depolandığı, enerjiyi üretmek veya makromoleküller oluşturmak için kullanılan tüm hücrelerimize taşınır. Lif de aynı zamanda yavaşsalınan bir karbonhidrattır, ancak insan vücudunda parçalanamaz ve bazı bağırsak bakterileri

tarafından yıkılmadığı sürece sindirim sisteminden sindirilmeden geçerler. Bir gramkarbonhidrat, vücuttaki hücrelerin çalışması içindört kilokalori enerji üretir. Enerji sağlamanınyanısıradahabüyükmakromolekülleriçinyapıtaşlarıolarakhizmetedenkarbonhidratlar,sinirsistemi, kalp ve böbreklerin düzgün şekilde çalışması için gereklidir. Glukoz vücutta gelecektekullanılmak üzere depolanabilir. İnsanlarda, karbonhidratların depo molekülüne glikojen adıverilirvebitkilerdekikarşılığınişastadır.Glikojenvenişastayavaşsalınankarbonhidratlardır.YağlarYağlarda karbon, hidrojen ve oksijenden oluşan bileşiklerdir, ancak karbonhidratların aksinesudaçözünmezler.Yağlarçoğunluklatereyağı,sıvıyağlar,etler,sütürünleri,yağlıtohumlardavebirçokişlenmişgıdadabulunur.Yağlarınüçanatürü;trigliseridler(triaçilgliseroller),fosfolipidlerve sterollerdir. Yağların ana görevi enerji depolamaktır. Yağlar karbonhidratlardan daha fazlaenerji sağlarlar (karbonhidratlar: dört kilokalori, yağlar: dokuz kilokalori). Enerji depolamanınyanı sıra, lipidler hücre zarı görevi de yapar, organları çevreler ve korur, sıcaklık düzenineyardımcıolurvevücudundiğerbirçokfonksiyonunudüzenler.ProteinlerProteinler, aminoasit zincirlerindenoluşanmakromoleküllerdir.Aminoasitlerkarbon,oksijen,hidrojenveazottanoluşanbasitaltbirimlerdir.Proteinkaynakları;et,sütürünleri,denizürünleriveözelliklesoyafasulyesiolmaküzereçeşitlibitkiselgıdalardır.Proteinlerdegrambaşınadörtkilokalorienerjisağlarlar,ancakproteininenönemlifonksiyonuenerjisağlamakdeğildir.Proteinler,kemiklerin,kaslarınvederininyapısınıoluştururvevücuttagerçekleşen kimyasal reaksiyonların çoğunun yürütülmesinde rol oynar. Bilim insanları, insanvücuduiçerisindeyüzbindenfazlaproteininbulunduğunutahminetmektedirler.SuÇokmiktardabulunmasıgerekenbirbaşkabesinmaddesi‘Su’dur.Sumolekülükarboniçermez,su iki hidrojen ve bir oksijenden oluşur. Toplam vücut ağırlığınızın % 60'dan fazlası sudur. Suolmadan hiçbir şey vücuda veya dışına taşınamaz, kimyasal reaksiyonlar meydana gelemez,organlardesteklenemezvevücutsıcaklığıaşırıdalgalanmagösterir.Biryetişkinortalamaolarakyiyecek ve içeceklerden günde 2 litre su tüketir. Bir insan üç dakika oksijensiz, üç gün suolmadan, üç hafta da yemeksiz hayatta kalabilir. Hayatın temel işlevleri için çok kritikolduğundan,sugirişveçıkışmiktarısondereceönemlidir.MikrobesinmaddeleriMikrobesin, vücudun daha az miktarda ihtiyaç duyduğu besin maddeleridir, ancak bedenselişlevleri yerine getirmek için gereklidir. Mikro besinler, tüm önemli mineralleri ve vitaminleriiçerir. On altı temel mineral ve on üç vitamin vardır. Karbonhidratlar, yağlar ve proteinlerinaksine, mikro besin maddeleri doğrudan enerji üretimi için kullanılmaz, ancak enzimlerin birparçasıolaraksüreçboyuncayardımcıolurlar(koenzimler).Enzimler, vücuttaki kimyasal reaksiyonları katalize eden proteinlerdir ve enerji üretmekten,besinmaddelerinisindirmektenmakromolekülüretmeyekadarvücutişlevlerinintümyönleriyleilgilidirler.Mikrobesinlervücuttabirçokroloynamaktadır.MinerallerMineraller,kristallerdenoluşankatıinorganikmaddelerdirveihtiyacımızolanmiktarlarınagöresınıflandırılırlar. Molibden, selenyum, çinko, demir ve iyot gibi iz mineraller, sadece birkaçmiligramveyadahaazıkadargereklidir.Kalsiyum,magnezyum,potasyum,sodyumvefosforgibi

makrominerallere ise yüzlerce miligram ihtiyaç duyulur. Birçok mineral enzim fonksiyonu içinkritiktir, diğerleri sıvı dengesini korumak, kemik dokusu oluşturmak, hormonları sentezlemek,sinir uyarılarını iletmek, kasları rahatlatmak ve zararlı serbest radikallere karşı korunmak içinkullanılmaktadır.MakroelementlerMineraller Temelİşlevleri

Makro

Sodyum Sıvıdengesi,siniriletimi,kaskasılması

Klor Sıvıdengesi,mideasidiüretimi

Potasyum Sıvıdengesi,siniriletimi,kaskasılması

Kalsiyum Kemikvedişlerinsağlığı,sinirsistemi,kaskasılması,kanpıhtılaşması

Fosfor Kemikvedişsağlığınınkorunması,asit-bazdengesiMagnezyum Proteinüretimi,sinirsistemi,kaskasılması

Kükürt ProteinüretimiMikroelementlerMineraller Temelİşlevleri

İz(Mikro)

Demir Oksijentaşır,enerjiüretimineyardımcıolur

Çinko ProteinveDNAüretimi,yaraiyileşmesi,büyüme,bağışıklıksistemiişlevi

İyot Tiroidhormonuüretimi,büyümesi,metabolizmasıSelenyum Antioksidan

Bakır Koenzim,demirmetabolizması

Manganez Koenzim

Florür Kemikvedişsağlığınınkorunması,dişçürümesininönlenmesi

Krom Glukozmetabolizmasındainsülineyardımcıolur

Molibden Koenzim

Vitaminler;bunalım(Cvitamini),gecekörlüğü(vitaminA)veraşitizm(vitaminD)gibihastalıklarıönlemektedir.Vitaminler Temelİşlevleri

Sudaçözünen

B1(tiamin) Koenzim,enerjimetabolizmasınayardımeder

B2(riboflavin) Koenzim,enerjimetabolizmasınayardımederB3(niasin) Koenzim,enerjimetabolizmasınayardımeder

B5(pantotenikasit) Koenzim,enerjimetabolizmasınayardımederB6(piroksidin) Koenzim,aminoasitsentezineyardımeder

Biyotin KoenzimFolat Koenzim,büyümeiçingerekli

B12(kobalamin) Koenzim,kırmızıkanhücresisenteziC Kollajensentezi,antioksidanVitaminler;bunalım(Cvitamini),gecekörlüğü(vitaminA)veraşitizm(vitaminD)gibihastalıklarıönlemektedir.Vitaminler Temelİşlevleri

Yağdaçözünen

A Görme,üreme,bağışıklıksistemifonksiyonuD Kemikvedişsağlığınınkorunması,bağışıklıksistemifonksiyonuE Antioksidan,hücrezarıkorumasıK Kemikvedişsağlığınınkorunması,kanpıhtılaşması

GıdakalitesiBirgıdanınkalitesininölçüsü,sağladığıenerjimiktarınaveiçerdiğibesinmaddelerininmiktarıylailgilidir.Gıdakalitesi,ayrıca,gıdanıntadı,dokusu,görünümü,mikroorganizmayüküvetketicilertarafındannekadarçokbeğenildiğiyleilişkilidir.BesinunsurlarınınkaynağıolarakgıdalarTümmikrobesinmaddeleri,gıdatakviyelerindenziyadegıdalardanalınmalıdır.Gıdatakviyelerisadeceetikettelistelenenleriiçerir,ancakgıdalardadahafazlamakrovemikrobesinmaddesivesağlığayararlıantioksidanlargibidiğerkimyasallarbulunur.ÖzetGıdalarvücudumuzunçalışmasıiçingerekliolanbesinmaddeleriniiçerir.Bedenselişleviçingerekenbesinsınıflarındandördünebüyükmiktarlardaihtiyaçvardır.Bunlar;karbonhidratlar,yağlar,proteinler,sudurvemakrobesinmaddeleriolarakadlandırılırlar.Besinsınıflarındanikisinedahaazmiktardaihtiyaçduyulmaktadır,fakatvücutfonksiyonlarıiçinalınmalarışarttır.Bunlar;vitaminlerveminerallerdir.Birgıdanınkalitesininölçüsü,sağladığıenerjimiktarınaveiçerdiğibesinmaddelerininmiktarıylailgilidir.

BeslenmeBilimininEvrimiBeslenmebilimi,alanındakienyenialanlardanbiri,nutrigenomik(Besinleringenekspresyonununasıl etkilediğini araştıran yeni bir bilimsel disiplin) olarak da adlandırılan beslenme genetiğibilimidir. Genler DNA'nın bir parçasıdır ve tüm özelliklerini oluşturan genetik bilgileriiçermektedir.Sağlığın yalnızca hastalığın olmaması olarak tanımlandığını bildiğimiz halde, sağlıklı olmanındoğrugenetikgöstergeleriçokazdır.Aksine,hastalıkiçinçokdahafazlagenetikgöstergevardır.Bununlabirlikte,bilimgelişmektevebeslenmegenetiği;hangibesinlerinsağlıklıgenleri"açmayı"istediğini belirlemek ve hastalığa neden olan genleri "kapatmayı" hedeflemektedir. Bu alanıngelişmesiyle, bir kişinin diyetinin genetik özelliklerine göre uyarlanabilmesi sağlanacağı iddiaedilmektedir.Yani,birbireyinDNA’sıenuygundiyetibelirleyecektir.BeslenmedeBilimveTeknolojiyiKullanmakBilim ilerledikçe teknoloji de gelişir. Her ikisi de sağlıklı bir diyet oluşturmak, sağlığı optimizeetmek ve hastalığı önlemek için kullanılabilir. Aşağıdaki hususların gerçekleşmesi çok uzaktadeğilsanki:

• Ağrısızbirşekildekandeğerlerinigösterenküçükbir"beslenmesaati”• Verilerideğerlendirenceptelefonuuygulamaları• Değerlendirmesonucuakşamyemeğiönerenbiryazılım• Tümbeslenmekurallarınauyanbiralışverişlistesisunanbiruygulama,• Evimizegıdateslimedenyerelmarkettenmerkezisunucuyae-postagönderilmesi• Gıdalarınakıllıbuzdolabınızdasaklanmasıveevdekigünlükdiyetinbelgelenmesi,• Haftalıkdiyetdeğerlendirmesininevbilgisayarınasunulması.• Bilgisayarda,diyet, kilo kaybı, optimal güçeğitimi, spesifikhastalıklar için riski azaltma

veyadiğertümsağlıkhedeflerineyönelikdiğerdiyetlerlekarşılaştırma• Beslenmegenetiğialanınıinceleyebilirvegenekspresyonprofillerinizi,diğermilyonlarca

kişiyekarşıanalizedenbirveritabanınaindirebilirsiniz.SağlıkFaktörleriveEtkileriBeslenme; sağlık, genetik, çevre, yaşam döngüsü ve yaşam biçiminden etkilenir. Bu faktörler,sağlığın"belirleyicileri"olarakadlandırılır vehepsibirbiriyleetkileşimegirer.Örnekolarak;ailegeliri, mevcut gıda seçeneklerini ve satın alınabilecek gıda miktarını ve kalitesini, bu dabeslenmeyietkilemektedir.Beslenmevehayat tarzıdışında,bu faktörlerideğiştirmekzorveyaimkansızolabilir.

GenetikHerkes, anne ve babaları tarafından verilen genlerle hayatta başlar. Genler, bir birey olarakbirçok özelliğimizden sorumludur ve vücudumuzdaki tüm proteinleri kodlayan DNA sekanslarıolaraktanımlanır.Farklıgenlerinifadesi,saçlarımızın,cildimizinvegözlerimizinrenginivehattakilolu veya zayıf olmamız ve belirli bir hastalık için bir riskimizi (varsa) belirleyebilir. GenlerioluşturanDNAdizisi,annevebabadandevralınangenomolarakdaadlandırılangenetikyapıyıbelirler.2003yılında,İnsanGenomuProjesitamamlanmışveinsanlardakiDNAdizisinintamamıbilinmektedir. Yaklaşık üç milyar birimden oluşur ve yirmi beş ila otuz bin arasında değişenmiktardageniçermektedir.DizileneninsangenomuküçükbirdonörpopülasyonundanalınmıştırvetümpopülasyoniçinbirreferansDNAdizisiolarakkullanılmıştır.HerbirimizinbenzeramaeşsizbirDNAsekansıvardır.YalnızcatekyumurtaikizleriveklonlanmışhayvanlaraynıDNAsekansınasahiptir.Biliminsanları

bir kişinin DNA dizisini değiştiremezler. Fakat ifade edilen proteinlerin miktar ve tiplerinindeğişikliğine göre vücuttaki kimyasal reaksiyonların genleri "açık" ve "kapalı" halegetirebildiklerinikeşfettiler.Epigenetik,araştırmacılartarafındankimyasalreaksiyonlarıngenlerinasıl"açık"ve"kapalı"halegetirdiğini ve kimyasal reaksiyonları etkileyen faktörleri araştıran hızla ilerleyen başka birbilimsel alandır. Sağlığı yenilen gıdalar belirlemekle kalmaz, aynı zamanda gebelik sırasındaanneninyediği şeylerde sağlığıetkiler.Genetikeksiklikler içinannevebabayı suçlamakdoğrudeğil,ancakgenetiksağlığıbelirlemedeönemlidir.HayatDöngüsüİnsanınhayatdöngüsü,sonundabebekolarakdoğan,fetusadönüşendöllenmişbiryumurtadankaynaklanır.Bebekbir çocuğadönüşür,ergenlikdönemindengeçer,biryetişkinhalinegelirvedaha sonra yaşlanmaya ve sonunda ölüme ilerler. Kişinin yaşam evresi, sağlık ve beslenmeihtiyaçlarını etkiler. Örnek olarak, ergenlikte kemikler hızlı bir şekilde büyür. Kemik yapıcı birbesin maddesi olan kalsiyum, bu aşamada diğer yaşlara göre diyette daha fazla gereklidir.Görünüş olarak kadınlarda erkekten daha erken yaşlanmanın bir etkisi, kemik dokusununbozulmasıdır.Dolayısıyla,bellibiryaşınüzerindekikadınlardiyetlerindegençyetişkinkadınlaragöredahafazlakalsiyumaihtiyaçduyarlar.Başkabirhayatdöngüsüaşamasıolarakgebelik ise;gebe bir kadının, belirli doğum kusurlarını önlemek, büyümeyi ve gelişmeyi desteklemek içingebe olmayan bir kadından daha fazla protein ve folat vb. vitamin tüketmesi önerilir. Sağlıklıyaşlanma, vücudun spesifik fizyolojik ihtiyaçlarını desteklemek için kişinin yaşam evreleriyleeşleşenbirdiyetalmasınıgerektirir.Sebzevemeyvelerceyüksekdiyetlerömrünuzamasınavebirçokhastalığayakalanmariskininazalmasınanedenolur.ÇevreOrtamınsağlık,genetik,hayatdöngüsüvehayattarzıüzerinebüyüketkisivardır.Biliminsanları,ifadeedilenözelliklerinçoğunungenlerinveçevreninbeslenmebileşenininbirürünüolduğunusöylüyorlar.Buetkileşimebirörnek,fenilketonüri(PKU)olaninsanlardagörülebilir.PKU'nun klinik bulguları, beyin hasarı ve nöbetler olup, vücutta amino asit fenilalaninin vemetabolitlerinin oluşumundan kaynaklanmaktadır. PKU hastasında yüksek fenilalanin seviyesi,fenilalanini tirozine dönüştüren bir enzimi kodlayan gen değişikliğinin bir sonucudur.Mutasyondan kaynaklanan bu genetik değişim enzimin düzgün çalışmamasına neden olur.Zihinselgerilikvebeyinhasarıgelişmedenöncehastalığıteşhisetmekvetedavietmekiçinyenidoğan bebeklerde PKU taraması yapılmaktadır. PKU örneğinde, genetik bir mutasyonunsonuçları diyetle değiştirilebilir. Bir kişinin genleri, onları belirli bir hastalığa karşı daha hassasyapabilir veya hastalığa sebebiyet verebilir. Çevre ise, durumun ilerleyişini ve ciddiyetinidüşürebilirveyaartırabilir.SosyoekonomikStatüKişinin bulunduğu çevrenin birçok yönü beslenmeyi ve sağlığı etkiler. Toplum sağlığının en iyiçevresel göstergelerindenbiri sosyo-ekonomik durumdur. Sosyoekonomik statü; gelir,meslekve eğitim olmak üzere üç değişkenden oluşur. Sosyoekonomik statü beslenmeyi; (i) yemekbütçesi,(ii)yemekseçimive(iii)yemekkalitesinebağlıolaraketkilemektedir.Beslenmevesağlıkgenelolarakdahayüksekgelir,dahaiyiişvedahafazlaeğitimalantopluluklardadahaiyidir.Öteyandan,hastalıkyükübuniteliklerdenyoksunolantopluluklardaenyüksektir.Journal of the American Medical Association adlı dergide yapılan bir açıklamada; düşüksosyoekonomik statüdeki topluluklardaki düşük yaşam süresi beklentisinin, genel olarak kalphastalığına bağlı artan ölümlere bağlı olduğu ileri sürülmektedir. Sağlıklı bir diyet, kalp

hastalığına karşı savaşmak için en iyi silahlardan biridir ve bu nedenle, tüm sosyo-ekonomikstatüyeaitgruplarınyüksekkaliteli,besleyiciliğiyüksekgıdalaraerişimişarttır.Sağlık farklılığınıetkileyendiğer boyutlar (i) ırk, (ii) etnik grup, (iii) cinsiyet, (iv) yaş, (v) engellilik ve (vi) coğrafikonumdur.HayatTarzıHayat tarzının bir yanı, beslenme alışkanlıklarıdır. Diyet alışkanlıkları, Bir kişinin ne yediği, Nekadar yemek yediği, Yemekleri ne sıklıkla tükettiği ve Hangi sıklıkla (dışarıda) restoranlardayemekyediğiyleilişkilidir.Fiziksel aktivite seviyesi, yenileyici ilaç kullanımı ve uyku düzenini kapsayan hayat tarzına aitdiğeretkenlerintümüsağlıkveetkilibeslenmederoloynamaktadır.Sağlıklıbiryaşamtarzıgenelsağlığıiyileştirir.

KeyifverenİlaçKullanımıSigara kullanımı ve alkol tüketimini uyuşturucu ve diğer illegal hapların kullanımını kapsayankeyifveren ilaçkullanımınınsağlığabüyüketkisivardır.Sigarakullanımıakciğervediğeronbirdeğişik tipte kansere, kalp hastalığına ve hayat kalitesini belirgin şekilde düşüren veya ölümüartıran birçok başka hastalığa neden olur. ABD’de, sigara içmek her yıl dört yüz binden fazlaölüme neden olmaktadır. Bu sayı, diğer hayat tarzlarından kaynaklı ölümlerden çok dahafazladır.Alkoltüketimindenuzakdurmak;kanbasıncını(tansiyonu),yaralanma,kalprahatsızlığı,felç, karaciğer sorunlarını ve bazı kanser türlerinden kaynaklı riskleri düşürür. Alkoldenkaçınmak,ayrıcakilovermeyeyardımcıolurvecüzdanınızdakiparayıartırır.Alkollü içeceklerinaşırı tüketimi bir takım olumsuz sağlık etkileriyle ilişkilendirilmektedir. Yasadışı ve reçeteylesatılan ilaçların kötüye kullanılması, sağlığı olumsuz etkileyen bütün dünyada önemli birproblemdir. İlaç istismarınınolumsuzsağlıketkileri; felç,kalphastalığı,kanser,akciğerhastalığıvekaraciğerhastalığıriskiartışıdadahilolmaküzeredahadakapsamlıolabilmektedir.

UykuDüzeniYetersizmiktardauykuveyaiyiuyuyamamadurumubirkişininsağlığıüzerindebelirginetkileresahip olabilir. Uyku, sağlığı diyet veya egzersiz kadar etkileyebilir. Amerikalıların en azındanyüzde 10'unda kronik uykusuzluk olduğu bildirilmektedir. Bilimsel çalışmalar yetersiz uykununkalp hastalığı, Tip 2 diyabet, obezite ve depresyon riskini arttırdığını göstermiştir. Uykuesnasındaanormalnefesalma,uykuapnesiolarakadlandırılanbirdurum,aynızamandakronikhastalıkriskiiledebağlantılıdır.GıdalarıSeçmeninZorluğuFarklı kültürlerinveetnikgruplarıngelenekselgıdalarıyla ilgiliwebsitelerini ziyaretettiğinizde,yemeyitercihettiğinizgıdalarıetkileyençevreveyaşambiçimininyanısırabirkaçşeydahafarkedilebilir. Farklı gıdalar, enerji seviyesini, ruhsal durumu, ne kadar yenildiğini, ne kadar önceyemeyi tercih ettiğinizi ve isteğin tatmin olupolmadığını etkiler. Vücutta gıdaların bazı fizikseletkileri dışında başka etkileri de vardır. Gıda, iştahı ve duyguları da etkiler veya düzenler.Çalışmalar,bazıyükseklifligıdalarveyüksekproteinligıdalarınsindirimsüreciniyavaşlatmasıvetok olma hissini uzatarak iştahı azalttığını göstermiştir. Gıdaların ve besinlerin bireyin ruh haliüzerindeki etkileri tutarlı bilimsel delillerle desteklenmemekle birlikte, çoğu araştırma sonucu,sağlıklıbeslenmenindepresyondaazalmaverefahileilişkiliolduğunudesteklemektedir.Gıdalarınayrıcapsikolojik,kültürelvediniönemidevardır.Bunedenlekişiseltercihlervücudu,zihniveruhuetkiler.Gıdalarıntoplumsaletkileri; insanlarınneyediği,nezamanvenasılyediğiiledoğrudanilgilidir.Bireyselyaşantılardaki(doğumgünlerindencenazetörenlerinekadar)özel

etkinlikler, aynı derecede özel gıdalarla anılmaktadırlar. Bu güçlerin farkında olmak insanlarındaha sağlıklı gıda seçenekleri yapmalarına yardımcı olabilir, gelenekleri onurlandırır, mevcutbağları ise kuvvetlendirir. Tipik olarak, kosher beslenme, kişinin Yahudi olduğu anlamına gelir;LentesnasındaCumagünleribalık yemekkişininkatolikolduğumanasınagelir. İslami takvimegöre 9. ayda (Ramazan ayı) oruç tutmak ise kişinin Müslüman olduğunu gösterir. Etnik gıdagelenekleri, insanlarla birlikte göç ederler. Amerikan mutfağı; İtalyan, Çin, Meksika ve diğergöçmenlerinkatkısıolmadanbugünkügibiolamazdı.GıdaSeçiminiEtkileyenFaktörlerBuetkilerlebirlikte,birdizibaşkafaktördebireylerindiyetseçimlerinietkilemektedir.Tat,dokuvegörünüm:Bireylerinyiyecektercihlerinietkileyengenişbiryelpazesivardır,bazılarısüttenhoşlanmamalarınavebaşkalarınınçiğ sebzedennefretetmelerinenedenolur.Tofugibisağlıklı bazı gıdalar, başlangıçta pek çok kişiye cazip gelmeyebilir. Bununla birlikte, iyi aşçılar,sağlıklıgıdaları,çoğuinsanınzevkinegöreuyarlayabilir.Ekonomi:Bazıürünlere(et,tazemeyvevesebze)erişim,özellikleekonomikaçıdandezavantajlıveyauzakbölgelerdeyaşayanlariçinyetersizolabilir.Erkenyaştakiyiyecekdeneyimleri:Çocukkenfarklıgıdalarlakarşılaşmamışveyasebzelerinsonlokmasına kadar yutmak zorunda kalan insanlar, yetişkinliğinde gıda tercihlerinisınırlandırabilirler.Alışkanlıklar: Hemoptimalhemdesağlıklı çalışabilenyemealışkanlıklarıoluşturmakgenelbirdurumdur.Hergünbolmiktardasuiçmealışkanlığıkazanmak,birçokfaydasağlayabilir.Kültür:Büyüdüğükültür,kişiningünlükhayattaveözelgünlerdegıdayınasılgöreceğinietkiler.Coğrafya: Bir kişinin yaşadığı yerler de gıda seçimlerini etkilemektedir. Mesela, iç bölgelerdeyaşayaninsanlarkıyışeridindeyaşayaninsanlarakıyasladenizürünlerinedahaazerişebilirler.Reklamcılık:Medya tüketicileri belirli gıdalar yemeye ikna ederek gıda seçimini büyük ölçüdeetkiler.Sosyal faktörler: İnsanlar başkalarını nasıl gördüklerine ve başkalarının görmelerine dayananyiyecek tercihleri yapar. Örnek, bireyler ucuz ve hızlı pizza/lahmacun alabilir veya süslülokantalardaüstseviyeleritercihedebilir.Sağlık kaygıları: Bazı insanlar önemli gıda alerjilerine sahiptir ve bu gıdalardan kaçınmalarıgerekir. Bazıları, düşük tuz içeren bir diyet izlemelerini gerektiren sağlık sorunlarına sahipolabilir.Duygular: Duygusal sorunların yeme alışkanlıklarını nasıl etkilediği konusunda büyük farklılıkvardır. Çok stresle karşı karşıya kaldıklarında, bazıları aşırı yemek yemeye eğilimli olurken,diğerlerineiseyemekzorgelebilmektedir.Yeşil yiyecek / Sürdürülebilirlik seçenekleri: Yiyecek seçeneklerinin dünyayı şekillendirmeyeyardımcı olduğunun farkına varan/inanan birçok kişi, vejetaryen bir diyet ya da hayvansalürünleritüketmeyebilmektedir.SürdürülebilirGıdaSistemleriBeslenmebilimi,organizmalarınçevrelerindengıdalarınasıleldeettiğiyledeilgilenir.Ekosistem,biyolojik ve fiziksel ortamlar ve bu çevrelerde yaşayan organizmalar topluluğu ile olanetkileşimleri ve organizmalar arasındaki etkileşimler olarak tanımlanır. İnsan beslenmesi vedünyaekosisteminin sağlığıbirbirinebağlıdır, yani yediğimiz şeylerveonlarıneredenaldığımızdünyayıetkilemektedir.Bunakarşılıkyeryüzününsağlığı,sağlığımızıetkilemektedir.Sürdürülebilirlik, insanların ve tabiatın uyumlu bir şekilde etkileşim kurabileceği şartlarıngelişimini teşvikeder. İnsanınhayattakalması içingerekliherşeyindoğalçevreyebağlıolduğuilkesinedayanır.Sürdürülebilirlikkonusundakienönemlinokta,insanveçevresağlığıiçingerekli

kaynakların mevcut olmaya devam etmesini sağlamaktır. Sağlıklı bir ekosistem, zaman içindekorunan, uyumlu olan vemevcut ve gelecek kuşaklar için sosyal ve ekonomik gerçekleştirmeimkanı sağlayandır.Besleyicigıdalar,ekosistemimizdengelirvegelecekkuşaklarauygunluğunusağlamakiçinüretilmelivesürdürülebilirbirşekildedağıtılmalıdır.Amerikan Halk Sağlığı Kurumu (APHA), sürdürülebilir bir gıda sistemini, "Sağlıklı ekosistem,nesiller için çevreye minimum zarar vererek yiyecek sağlarken sağlıklı yiyecek ihtiyacınıkarşılamak”olaraktanımlamaktadır.SürdürülebilirbirgıdasistemininnitelikleriMevcudiyetUlaşılabilirlikHerkesiçinuygunfiyatİnsancılAdil

Sürdürülebilir bir gıda sistemi yalnızca gıdaları tüketenleri değil, aynı zamanda yiyecekleriüretenleri,gıdalarıişleyen,paketleyen,dağıtanvedüzenleyenlerideiçermektedir.SorunlarSürdürülebilir bir gıda sistemi oluşturmak için en belirgin sorun, gıdayı herkes tarafındankullanılabilirveherkestarafındanerişilebilirkılmaktır.BirleşmişMilletlerGıdaveTarımÖrgütü(FAO),gıdahakkınıntemelbirinsanhakkıolduğunuvemisyonunungıdasorunuolmayanbirdünyakurmayayardımcıolmakolduğunubelirtmektedir.GıdagüvencesiGıda güvencesi "herkese her an aktif ve sağlıklı bir hayat için yeterli gıdaya erişim" olaraktanımlanmaktadır.Gıda güvencesi, FAO tarafından "herkesin, her zaman, sağlıklı ve sağlıklı biryaşam için beslenme ihtiyaçlarını ve besin tercihlerini karşılayan yeterli, güvenli ve besleyicigıdalarafiziksel,sosyalveekonomikolarakerişmesi"şeklindetanımlanmaktadır.FAO (2010 yılında) dünya genelinde 925milyonun yetersiz beslenme oranına sahip olduğunutahminetmektedir.Genel gıda güvensizliğinde son zamanlardabir gerilemeolmasına rağmen,dünya genelinde yetersiz beslenen insan sayısı, ulusal ve uluslararası hedeflere rağmen hâlâ1970'dekindendaha yüksektir. Sürdürülebilir bir gıda sistemi oluşturmak için bir başka zorluk,yüksekkalitelibesleyicigıdaeldesidir.Sürdürülebilir bir gıda sistemi oluşturmak için başka bir zorluk ise, gıda üretme, işleme vedağıtma yöntemiyle ilgilidir. Büyük tarım endüstrisi, karmaşık endüstriyel işleme ve büyükperakendeciler, tabağımızdaki gıdalarla geldiği yer arasındaki bağlantıyı bozmaktadır. Bununlabirliktegenetiğideğiştirilmişbitkilerinkullanılması,herbisitlervezirai ilaçlarınaşırıkullanımıvespesifik sübvansiyonlar gibi bazı faktörler yüksek gıda üretimine katkı sunmaktadır. Ancak bupolitika, ürün çeşitlerini, bitkiler arasında biyoçeşitliliği azaltmaktadır ve küçük ve orta ölçekliçiftlikleriçindezavantajlıolduğuhaldebüyüktarımüreticilerinidesteklemektedir.İlaveolarak,gıdaüretimi,işlenmesivedağıtımınıntümsistemiuzunsürelidir,çokfazlaenerjivefosil yakıt gerektirir, ulaşımvedağıtımesnasındagıdaları korumak için aşırımiktarda kimyasalmaddekullanımınasevkeder.

SağlıklıDiyetAraçları• Sağlıklıbirdiyetiçinaraçlar:• TavsiyeEdilenGünlükİzinler(RDA).• DiyetReferansAlımMiktarı(DRI),• TahminiOrtalamaİhtiyaçlar(EAR),• TolereEdilebilirÜstTüketimSeviyesi(UL).

Bu araçların tümü, farklı yaş gruplarının sağlık ihtiyaçlarını karşılamak için hesaplanan önemlifaktörlerdir.SağlıklıBirDiyetAncakDRI,RDA,EARveULgibikısaltmalarladoludiyetaraçlarındançoköncegünlükstandartlar,Endüstri Devrimi'nin erken dönemindeki fabrikalar ve işyerlerinde işçilerin hayatta kalmalarıamacı ile oluşturulmuştur. On dokuzuncu yüzyılın sonlarında, güçlü işadamları yasalsonuçlarından korkmadan faaliyet göstermiş ve kendi kârlarını en üst düzeye çıkarmak içinçalışanlarını mümkün olduğunca az ödeme yapmışlardır. İşçiler aldıkları ücretle ancak kiraödeyebiliyorlardı. Açlıktan kurtulmaları patronlarının işyerinde onları ne ile beslediklerinebağlıydı. O günlerdeki hayat şartları, "açlık maaşı" teriminin sadece bir ifade şekli olmadığınıgösteriyor.Tipikbirgünmenüsü:

• Kahvaltı:yarımlitreyulaflapası,yaklaşık170gramekmek.• Öğleyemeği:birgünetsuyu,diğergünhaşlanmışetvepatates.• Akşamyemeği:yarımlitreyulaflapası,yaklaşık170gramekmek.

İşçilerveaskeripersonel,işverenlerininkendilerineverdikleriazmiktardakiyiyeceğikabuletmekzorundaydı.Buçalışmaşartlarıhakkındahalkınbilinciarttıkçatoplumsalöfkedearttı.Sonundasadece tipik bir bireyi her gün hayatta kalmaları için ihtiyaç duydukları şeyleri sağlamak içintasarlananilkbeslenmekurallarınıoluşturmakiçinuzmanlarçağırıldılar.BirinciDünyaSavaşı'nakadar,İngilizKraliyetCemiyeti; insanlarınhayattakalmalarınınaksine,insanlarınsağlıklıolmayaihtiyaçduyduğubesinmaddelerihakkındatavsiyedebulundu.Butavsiyeler;Meyvevesebzeleridiyetinbirparçasıhalinegetirmeveçocuklarasütvermekgibi,fikirleriiçeriyordu.Ogündenbuyana,hükümetlerkendidiyet standartlarınıoluşturdular.Çünkü,gıdalarenerji gibi kıymetlibirmaldır ve dağıtım şeklinin kontrolü kendilerine güç vermektedir. Bazen bu güç, diğer ülkelerietkilemek için kullanılır; ABD'nin onaylamadığı rejimlere sahip ülkelerden gıda almaması veyagıda yardımı yapmaması gibi. Hükümetler ayrıca, Beslenme Yardım Programları (SNAP) veKadınlar, Bebekler ve Çocuk Yardımı Besleme Programı (WIC) gibi en hassas vatandaşlarınıyiyecekyardımıprogramlarıyladesteklemekiçingıdaüzerindekigüçlerinikullanabilirler.ABD’devatandaşların sağlıklı bir diyet izlemesine yardımcı olmak için diyet standartları hazırlandı.Bunların ilki, II.DünyaSavaşı'nınnedenolduğuyaygıngıdasıkıntısıyaşanan1943'teyayınlananTavsiye Edilen Günlük İzinler (RDA) idi. Savaş sırasında hükümet şeker, tereyağı, süt, peynir,yumurta, kahve ve konserve gıdaları karne ile vermekteydi. Sınırlı nakliye şartları meyve vesebzelerin dağıtımını zorlaştırmaktaydı. Bu sorunu çözmek için hükümet, vatandaşları kendimeyve ve sebzelerini üretmek için "zafer bahçeleri" kurmaya çağırdı. Arka bahçelerde, boşarsalardaveçatılarda20milyondanfazlainsanbitkiyetiştirmeyebaşladı.Komşular,kaynaklarınıbirarayagetirdivekooperatiflerkuruldu.GıdalaraYönelikSağlıklıBirFelsefe1826 yılında Fransız avukat ve siyasetçi, Antheime Brillat-Savarin “Physiologie du Gout, ouMeditations de Gastronomie Transcendante” adlı kitabında, "Ne yediğini söyle, ve sana kimolduğunu söyleyeyim'' yazdı. Beslenme uzmanı Victor Lindlahr 1923 yılında bir reklamda;

"İnsanda bilinen hastalıkların yüzde doksanı ucuz gıda maddelerinden kaynaklandığını”yazıyordu. Bugün, budeyimi basitçe ‘‘Ne yerseno’sun’’ olarakbiliyoruz. İyi beslenme;makrobesin maddelerinin (proteinler, karbonhidratlar, yağlar ve su) ve mikro besin maddelerinin(vitaminlervemineraller)yeterince(ancakçokfazladeğil)alınmasıylavücudunsağlıklıkalmasını,düzgün şekilde büyümesini ve etkin şekilde çalışılabilmesini sağlar. "Ne yersen o’sun" ifadesi,vücudunaldığıgıdayaiyiyadakötücevapvereceğianlamınagelir.İşlenmiş,fazlaşekerli,yağlıveaşırı tuzlu gıdalar vücudu yorar, performansı düşürür. Buna karşılık; taze, doğal tam taneligıdalar, metabolik aktiviteyi teşvik etmek, mikro besin yetersizliklerini ve kronik hastalıklarıönlemekvegenelsağlıkveesenlikduygusugeliştirmeküzereihtiyaçduyulanenerjiyisağlamakiçinvücudayakıtsağlar.BeslenmeSağlıkİçinNedenÖnemlidir?Protein Dokuoluşumu,hücreonarımı,hormonveenzimüretimiiçingereklidir.Güçlü

kasoluşumuvesağlıklıbirbağışıklıksistemiiçinesansiyeldir.Karbonhidrat Vücut için hazır bir enerji kaynağıdır. Hücrelerin oluşumu için yapısal

bileşenlerisağlar.Yağ Vücut içindepolanmışenerji sağlar, hücrelerin yapısal bileşenleri olarak işlev

görür ve aynı zamanda uygun hücresel iletişim için sinyalmolekülleri olarakkullanılır. Hayati organları izole etmeyi sağlar ve vücut ısısını korumak içinçalışır.

Vitaminler Vücutsüreçlerinidüzenlervenormalvücutsistemiişlevlerinigeliştirir.

Mineraller Vücutsüreçlerinidüzenler,uygunhücrefonksiyonuiçingereklidir.

Su Esansiyel besin maddelerini vücudun tüm bölümlerine taşır, atık ürünlerinibertarafetmeküzeretaşırvevücutısısınıkorunmasınısağlar.

Beslenme,AşırıBeslenmeveMalnutrisyonBirçoğuiçin,"malnutrisyon"kelimesişişmişbirkarnıvesıskakollarıvebacaklarıolanbirüçüncüdünya ülkesindeki bir çocuk imajı ifade eder. Bununla birlikte, bu görüntü tek başınamalnutrisyon durumunundoğru bir gösterimi değildir.Örnek olarak, 150 kiloda aşırı kilolu birkişidebeslenmeyetersizliğindenmuzdaripolabilir.Malnütrisyon,uygunbesinmaddesialmayanveherikisidegenelsağlığazararverenfazlabesinöğesiveyabesinöğesieksikliğiarasındabirayrımyapamayankişiyitanımlar.Beslenme yetersizliği besinmaddesi yetersizliği ve yetersiz enerji arzıyla karakterize edilirken,aşırı beslenme aşırı gıda ve enerji alımı ile karakterize edilir. Aşırı beslenme, artanbir küreselsağlıktehdidiolanobezite ilesonuçlanabilir.Obezite,yağdokusununaşırıbirikmesineyolaçanmetabolikbirbozuklukolaraktanımlanır.Amerika'da, gelişmekteolanülkelerdeolduğukadaryaygınolmasadayetersizbeslenmenadirdeğildirveyaşlılar,bazıhastalıklarıolanlarveyoksul insanlardadahilolmaküzerepekçokaltpopülasyonuetkilemektedir.Hastalıklarla yaşayanbirçok insanın ya iştahıolmazyadagıdalarıdoğru bir şekilde sindiremeyebilir. Malnutrisyonun bazı tıbbi nedenleri; kanser, enflamatuarbağırsak sendromu, AIDS, Alzheimer hastalığı, kronik ağrıya neden olan hastalıklar veyadurumlar,anoreksianervozagibipsikolojikhastalıklarveyailaçlardankaynaklananyanetkilerinbirsonucudur.AşırıbeslenmegelişmişülkelerdebirepidemiolupTip2diyabet,kardiyovaskülerhastalık,iltihaplanmabozuklukları(romatoidartrit)vekansergibibirçokhastalıkiçinriskfaktörüolarakbilinir.

BüyümeveGelişmeDoğumdanyetişkinliğekadar,besinmaddeleri,tümvücuthücrelerinin,dokularınvesistemlerindoğru büyümesini ve işlevini sağlar. Doğru miktarlarda besin maddesi olmadan büyüme vegelişme engellenir. Bazı besin maddesi eksiklikleri hemen ortaya çıkar, ancak bazen yetersizbeslenmeetkileri ileriyaşlarakadargörülmez.Örnekolarak,çocuklaruygunmiktardakalsiyumve D vitamini tüketmiyorsa, bu besin maddelerinin yeterli miktarlarının tüketildiği durumakıyasla kemik kütlesi azalacaktır. Yetişkinler, yeterli kemik kütlesi olmadan yaşlılık döneminegirdiğinde, kemik kırıkları açısından risk oluşturan osteoporoza daha yatkındır. Bu nedenle,ilerleyenyaşlardayapılamayacağı için,gençlikdönemindeuygunbeslenmeyoluylakemikgücüoluşturmakhayatiönemtaşır.

İyileşmeSüreciTüm yaraların, kâğıt kesiğinden büyük ameliyatlara kadar vücudun iyileşmesi gerekir. Doğrubeslenme, iyileşmeyi kolaylaştırır. Malnütrisyon bu hayati süreci engeller ve karmaşıklaştırır.Aşağıdakibesinmaddeleridüzgüniyileşmeiçinönemlidir:A vitamini: Epitel doku (vücudun incedış tabakası veorganlarımızı koruyan katman) ve kemikhücrelerininoluşmasınayardımcıolur.Cvitamini:Birçokvücutdokusundaönemlibirproteinolankollajenoluşumunayardımcıolur.Protein:Dokuoluşumunukolaylaştırır.Yağlar:Hücrezarlarınınoluşumundaveişlevindeönemliroloynamaktadır.Karbonhidratlar: Hücresel aktiviteyi teşvik eder, iyileşmeyi desteklemek için gerekli enerjiyisağlar.BesinDengesiveDenetimiNedir?Sağlıklı bir diyet yapmak, yenilen yiyeceğin kalitesini ve miktarını dengelemekle mümkündür.Sağlıklıbirdiyetoluşturanbeşönemlifaktörvardır:Her bir esansiyel besinmaddesinin yeterlimiktarının yanı sıra yeterli lif ve kalori sağlayan birdiyetolmalıdır.Dengelidiyet,birbesinmaddesinitüketirkenbaşkabirbesinmaddesininyerinetüketmemektir.Bununyerinetümbesinmaddelerininuygunmiktarlarıalınmalıdır.BesinDengesiveDenetimiNedir?Kalori kontrolü: Tüketilen besin maddelerinden elde edilen enerji miktarı, günlük faaliyetlersırasındaharcananenerjimiktarınaeşitolmalıdır.Ölçülülük,aşırıyememekdemektir;neçokfazla,nedeçokaz.Çeşitlilik,hergruptanfarklıgıdalarıdüzenliolaraktüketmektir.Sağlıklıbirdiyet,bütüngıdalarladesteklenendiyettir.

is not an accurate representation of the state of malnutrition. For example,someone who is 150 pounds overweight can also be malnourished. Malnutrition1

refers to one not receiving proper nutrition and does not distinguish between theconsequences of too many nutrients or the lack of nutrients, both of which impairoverall health. Undernutrition2 is characterized by a lack of nutrients andinsufficient energy supply, whereas overnutrition3 is characterized by excessivenutrient and energy intake. Overnutrition can result in obesity4, a growing globalhealth threat. Obesity is defined as a metabolic disorder that leads to anoveraccumulation of fat tissue.

Although not as prevalent in America as it is in developing countries,undernutrition is not uncommon and affects many subpopulations, including theelderly, those with certain diseases, and those in poverty. Many people who livewith diseases either have no appetite or may not be able to digest food properly.Some medical causes of malnutrition include cancer, inflammatory bowelsyndrome, AIDS, Alzheimer’s disease, illnesses or conditions that cause chronicpain, psychiatric illnesses, such as anorexia nervosa, or as a result of side effectsfrom medications. Overnutrition is an epidemic in the United States and is knownto be a risk factor for many diseases, including Type 2 diabetes, cardiovasculardisease, inflammatory disorders (such as rheumatoid arthritis), and cancer.

Growth and Development

Proper growth throughout the life stages depends upon proper nutrition.

1. A condition where one doesnot receive proper amounts ofnutrients. This condition mayhave resulted from aninadequate or unbalanced diet,digestive and absorptionproblems, or other medicalissues.

2. A condition where a person isnot consuming enoughnutrients, which leads tomalnutrition.

3. A condition where a person isconsuming too much food andtoo many nutrients, which maylead to malnutrition.

4. A metabolic disorder that leadsto the overaccumulation of fattissue, compromising overallhealth.

Chapter 2 Achieving a Healthy Diet

2.1 A Healthy Philosophy toward Food 71

Modernişlenmişgıdalaraalternatifolaraksağlıklıbirdiyet,binlerceyıldırinsanlarıayaktatutan"gerçek" taze tam gıdalara odaklanmaktadır. Tam gıdalar, sağlık için gerekli olan vitaminleri,mineralleri, proteinleri, karbonhidratları, yağları ve lifleri tedarik eder. Dengeli bir diyet, farklıyiyecekgruplarından(sebze,baklagiller,meyveler,tahıllar,proteingıdalarıvesütten)oluşanbirkarışımıifadeeder.YeterlilikYeterlibirdiyet,besinmaddesinceyoğungıdalarıdestekleyenbirdiyettir.Besin değeri yüksek gıdalar kalori başına bir çok esansiyel besinleri içeren gıdalar olaraktanımlanır.Besindeğeriyüksekgıdalar,şekerligazlıiçeceklergibi''besinmaddelerindenyoksun''olarak da adlandırılan "kalorisiz" gıdaların tam aksidir. Besin değeri yüksek gıdalar meyve vesebzeler,azyağlıetler,kümeshayvanları,balıklar,(az)yağlısütürünlerivetamtahıllarıiçerir.Daha fazla, besin değeri yüksek gıdalar seçmek, aynı zamanda gerekli tüm besinmaddelerinisağlayarakkilovermeyikolaylaştıracaktır.DengeDiyettekigıdalardengelenmelidir.Diyettedengeninsağlanması,birbesinmaddesinindiğerininzararına tüketilmemesi demektir.Örnek olarak, kalsiyum sağlıklı dişler ve kemikler için şarttır,ancak aşırı miktarda kalsiyum demir absorpsiyonuna müdahale eder. Demir kaynağı olangıdaların çoğu zayıf kalsiyum kaynakları olduğundan, diyetten gerekli miktarda kalsiyum vedemireldeetmekiçingıdaseçimindedengeönemlidir.Birbaşkaörnek,sodyumhayatibirbesinmaddesiikenaşırımiktarıkalpyetmezliğivekronikböbrekhastalığınasebepolabilmektedir.ÖlçülülükÖlçülü yemek yenmelidir. Ölçü, sağlık ve hayatta kalma için çok önemlidir. Her gün burger,patateskızartması, kekvb. tüketilmesi sağlıkkomplikasyonlarınayolaçabilir.Ancak, sağlıklıbirdiyetinparçasıolarakveyalnızcahaftalıkolaraktüketilir;bunun,genelsağlıküzerindeçokfazlabir etkisi olmamalıdır. Eğer bu ayda bir yapılırsa, genel sağlık üzerinde daha az etkili olur.Yemeğineğlenceveölçüruhununbirkısmıolduğunuhatırlamakönemlidir.Bu,sağlıklıbirdiyetleuyuşmaktadır. Porsiyonlar denetlenmelidir. Optimum kilonun korunmasında, gıdalardansağlananenerjininvücutfonksiyonlarıveaktivitesiiçingerekenenerjiharcamalarınıkarşılamasıönemlidir.Aksitakdirde,fazlaenerjikademelivesüreklikiloalımınanedenolur.Kilovermekiçintüketilenden daha fazla kalorinin yakıldığından emin olmak gerekir. Tersine, kilo almak için,günlükharcanandanfazlakalori,yiyeceklerdenalınmalıdır.ÇeşitlilikÇeşitlilik, tüm gıda gruplarından farklı gıdaları yemeyi içine alır. Tekdüze bir diyetin en büyüktehlikesi,diğerbesinmaddelerininyeterincealınamamasıriskinesebepolur.DiyetKılavuzuAmerikalılar, İkinci Dünya Savaşı sırasında silahlı kuvvetler personelinin beslenme ihtiyaçlarınayönelikilkbeslenmetavsiyelerini1941yılında(UlusalBilimlerAkademisi)hazırladılar.İlkGıdaveBeslenmeKurulu1941'dekurulduveaynıyılkalorilienerjivesekizesansiyelbesinmaddesininyeterlimiktardaalınmasıiçinönerilergetirdi(Tavsiyeedilengünlükalımlar;RDA).

DiyetKılavuzu1980'den bu yana, diyet rehberi her 5 yılda bir ABD TarımBakanlığı (USDA) ve ABD Sağlık veİnsan Hakları Departmanı (HHS) tarafından kurulan danışma komiteleri tarafından yenidendeğerlendirilmekte ve güncellenmektedir. Kılavuzlar sürekli olarak revize edilmektedir. Songüncellemelerdeobeziteilemücadeleönplandadır(2010revizyonu).DiyetKılavuzununAnaTemaları1.Genelkaloriyiazaltıpfizikselaktiviteyiarttırarakaşırıkiloveobeziteyiazaltmak.2. Gıda alım modellerini, sebze, kuru fasulye ve bezelye, meyve, tam tahıl, kuru yemişler vetohumlarağırlıklıbirdiyetledeğiştirmek.Bunaekolarak,denizürünleri,yağsızveazyağlısütvesüt ürünlerinin alımını artırmak ve sadece orta miktarda yağsız et, kümes hayvanları eti veyumurtatüketmek.3. Katı yağlar ve ilave şeker içeren gıdaların alımını önemli ölçüde azaltmak. Ek olarak, ilaveşeker, katı yağ ve sodyum ile birleştirilmiş rafine tanelerin alımını ve sodyum alımını azaltma.Kalorialımınınazaltılmasıhedefineulaşmakiçin,DiyetKılavuzuaşağıdakileriteşviketmektedir:Tamtahılların,meyvelerinvesebzelerintüketiminiarttırmak.Şekerletatlandırılmışiçeceklerinalımınıazaltmak.Çocuklar veergenler içinyüzde100meyve suyualımını,özellikleaşırı kiloluveyaobezolanlariçinteşviketmek.Yetişkinleriçinalkollüiçkilerdenalınankalorininkontrolaltınaalınması.AzaltılmasıGerekenGıdalarveGıdaBileşenleriDiyetBileşeni SağlıkEtkileri Tavsiyeler

Fazlasodyum

Yüksektansiyon

Alımı günlük 2.300 mg ilesınırlanmalı

Fazlamiktardadoymuşyağ

Kalp-damarhastalığı

Alımı toplam kalorinin%10'undan az olacak şekildesınırlanmalı

Transyağ

Kalp-damarhastalığı

Eğer herhangi bir tüketimvarsaminimalizeedilmeli

Yüksekkolesterol

Ateroskleroz(Damartıkanıklığı)

Alımıgünlük300mg'ınaltındasınırlanmalı

Katıyağlarveilaveşekerler

Obezite,Tip2diyabet

Mümkünsekaçınmalı

Alkollüiçecek

Karaciğer fonksiyon bozukluğu,motorfonksiyonubozukluğu

Mümkünsekaçınmalı

ToplamKaloriYüzdeDeğeriOlarakMakroBesinAlmaÖnerileri

Yaşgrubu Protein(%) Karbonhidrat(%) Yağ(%)

Çocuk(1–3) 5–20 45–65 30–40

ÇocukveAdölesan(4–18) 10–30 45–65 25–35

Yetişkin(>19) 10–35 45–65 20–35

ArtırılmasıGerekenGıdalarveBesinMaddeleriRefahdüzeyiyüksektoplumlarındiyetiyeterlimiktardasebze,meyve,tahılveyüksekkalsiyumlugıdalardan yoksundur. Sağlığı korumak için önemli bazı besinmaddelerinde eksikliklere nedenolur. Diyet Kılavuzlarının daha sağlıklı bir diyet için tavsiye ettiği gıda seçenekleri aşağıdaverilmiştir:Çeşitlisebzeleri,özelliklekoyuyeşil,kırmızıveturuncusebzelerintüketilmesi.Tüketilentahıllarınenazyarısınıntamtahılolaraktercihedilmesi.Sütürünlerininazyağlıolanlarınıntüketimi(?)Proteinin sadecekırmızıetlerdenalınmamas, çeşitlendirilmesi (denizürünleri, Tavuk, yumurta,fasulye,bezelye,fındıkvb).Tereyağınısıvıyağlarladeğiştirilmesi(?).Potasyum,kalsiyumveDvitaminiyoğungıdalarseçilmesi.Diyetlifialımınınarttırılması.BeslenmeGerçekleriGıdaEtiketleriGıda etiketlerinde besin maddeleriyle ilgili yazılan doğru ve anlaşılır olması gerekmektedir.Örnekolarak, bir üretici, gerçekte yağsız veyadüşük yağlı değilse, bir gıdanın yağsız olduğunuveyadüşükyağlıolduğunuyazmamasıgereklidir.SağlıkİddialarıÖzelliklesağlıkiddialarıgüçlübilimseldelillerledesteklemelidir.Bazıfirmalar,belirligıdalarınvebesin maddelerinin bilimsel bir delil bulunmamasına rağmen sağlığa faydası olduğunu iddiaetmektedir.AlerjiUyarılarıÜrün gıda alerjisine neden olan en yaygın sekiz maddeden herhangi birini içeriyorsa, gıdaüreticileri,paketlerindebunlarılistelemekleyükümlüdürler.Busekizortakalerjenşunlardır:süt,yumurta, kabuklu yemişler, yer fıstığı, balık, kabuklu deniz hayvanları, soya ve buğday. Gıdaalerjisivarsa,alerjenbulaşmışolabilecekürünlerdenkaçınmakgerekir.ÖncegözündoymasıPorsiyonBüyüklüğününHesaplanması"Gözün doysun" deyimini daha önce duymuşsunuzdur. Yiyebileceğinizden daha fazla yemekistediğinizde söylenen bir sözdür. Yiyeceğin miktarı, özellikle bir şeyle karşılaştıramadığınızdagözealdatıcı gelebilir. Tabağınızıpatatespüresi iledoldurup,helebirde tabağınızbüyüksebirporsiyonyerineüçporsiyonaldığınızıfarketmemeniziştenbiledeğildir.Birçokrestorandaveyagıda kuruluşunda, porsiyon büyüklükleri artmış, katı yağ ve ilave şeker kullanımı çoğalmış vedolayısıyla tipik bir öğünün kalorisi eskiye göre daha fazla olmuştur. Üstelik hareketsiz hayatgünlükaktivitelersırasındayeterimiktardakaloriyakmayızorlaştırmaktadır.BeslenmeveMedya"Akıllı bir insanokuduklarının yarısına inanır.Zeki bir insan isehangi yarısına inanacağını bilir"demişler. İnternet erişiminin bir tık uzakta olduğu bilgi çağında, beslenme ile ilgili güvenilirbilgileriçinnereyebaşvurulacağıbilinmiyorsaaldanmakkolaydır.Düzenli olarak güncellenen doğru materyal için her zaman güvenilebilecek internet sitelerimevcuttur.

MuhakemeYeteneğiniziKullanın• "Yenibirçalışmamargarininarterplaklarınınoluşumunakatkıdabulunduğunugösterdi."• "Asya'da yapılan bir çalışmada günde iki fincan kahvenin sinir sistemine zarar verdiği

ortayaçıktı."• “Ekmekzehirdir”.“Şekertüketmemelidir”.• “Bütünambalajlıürünlerzararlıdır”.• Butarzhaberlerokunduğundanasıltepkiveriliyor?• Beslenme ile ilgili iddiaları, makaleleri, internet sitelerini veya reklamları okurken, bir

çalışmanınbirdurumuispatlamadığıunutulmamalıdır.• Beslenme ile ilgili ikilemler için karmaşık cevaplar arayan okuyucular bu tip beyanları

hemenyanlışolarakyorumlayarakyanlışbilgisapağınasürüklenebilirler.• Beslenme ile ilgili haberleri okurken muhakeme yeteneğinizi geliştirebilecek bazı

yöntemler• Tartışılanbilimsel çalışmahakemlibirdergideyayımlanmışolmalıdır.Dahaazgüvenilir

kaynaklardan (hakemli olmayan dergiler veya internet siteleri gibi) alınmış veyayayımlanmamışçalışmalarsorgulanmalıdır.

• Beslenme ile ilgili haberleri okurken muhakeme yeteneğinizi geliştirebilecek bazıyöntemler

• Rapor, araştırmacı(lar) tarafından kullanılan yöntemleri açıklamalıdır. Çalışma üç haftamıyoksa30haftamısürdü?Onkatılımcımıyüzkatılımcımıvardı?Katılımcılargerçektene yaptı? Araştırmacı(lar) sonuçları kendileri mi gözlemledi yoksa programa katılankişilerinkendibildirimlerinemigüvendiler?

• Beslenme ile ilgili haberleri okurken muhakeme yeteneğinizi geliştirebilecek bazıyöntemler

• Bu çalışmanın gönüllüleri kim? İnsanlar mı hayvanlar mı? İnsanlar ise, herhangi birözellik/nitelikbelirtilmişmi?

• Güvenilir raporlarda genellikle yeni bulgular önceki araştırmaların bağlamındayayımlanır.Tekbirçalışmakendibaşınaçoksınırlımiktardabilgisağlar,ancakbirbulgubütünbirliteratüriledesteklendiğindedahafazlagüvensağlar.

• Hakemli makaleler geniş bir perspektif sunar ve aynı konu ile ilgili birçok çalışmanınbulgularınıiçerir.

Butarzhaberleriokurken,kendinize"Bumantıklımı?"sorusunusorun.Bir başlıkta beslenme ile alakalı bir konuda yeni bir çare ileri sürülüyorsa, bu bir araştırmanındesteklediğiküçükbirhaberolabilir,ancakçoğuzamansafbirtüketicinindikkatiniçekmekiçintasarlanmış sansasyonel bir hikayedir. Haber raporunda varılan sonucu destekleyipdesteklemediğini anlamak için orijinal dergi makalesini bulun. İnternet sitelerindeki bilgileriokurken,siteningeçerliolupolmadığınıanlamakiçinaşağıdakikriterlereuyun:

• İnternetsitesininsponsorukim?• İsimlervekişiselbilgileraçıklanmışmı?• Yayınkuruluaçıklanmışmı?• Site diğer güvenilir bilgilendirici internet siteleri için bağlantı içeriyor mu? Hatta,

hakemli dergi makalelerine gönderme yapıyor mu? Yapıyorsa, bu dergi makaleleriinternetsitesindeyapılaniddialarıdestekliyormu?

• İnternetsitesisıksıkgüncelleniyormu?• Buinternetsitesindebirşeysatılıyormu?• İnternetsitesindeücrettalepediliyormu?

BeslenmeveİnsanVücuduYemeğinilaç,ilacınyemeğinolsunİkibinyılönceYunan fizikçiHippocrates’ın söylediğibu sözler, yediklerimizin sağlıklanekadarilişkiliolduğunavurguyapar.Bugünbilimdünyası,Hippocrates’ınbu ifadesini fonksiyonelgıdaüzerinden tekrarlamaktadır. Beslenme ve Diyetetik Akademisi fonksiyonel gıdayı “etkilidüzeylerdevesüreklitüketildiğindesağlıküzerinepotansiyelfaydalıetkileriolan,desteklenmiş,zenginleştirilmiş,yadageliştirilmişgıdalar”olaraktanımlar.19.yy’ın sonlarında bir Rus immünologDr. ElieMetchnikoff’un Kafkaslar’da yaşayan insanlarınsağlıklıveuzunyaşamalarıilgisiniçekmişti.Uzunhayatsürelerivehayatirisktaşıyanhastalıklarakarşıdayanıklıolmalarınasebepneydi?Tükettikleri,deritulumiçerisindekifermentesütürünüolanKefirin(fermentesütürünlerinin)enönemlifaktörolabileceğiniönesürdü.Bugün,sindirimikolaylaştırma, kanseri önleme gibi faydalarının olduğu iddia edilen kefir, milyarca dolarlıkfonksiyonelgıdapazarınınbirüyesioldu.Beslenmeuzmanları kefir gibi ürünlerin Laktoz intolerans semptomplarını azalttığı ve diyareyesebepolan viral etkenleri uzaklaştırdığı konusundahemfikirdirler. Beslenmeyle bağırsaklardakifaydalıbakterilerindengesininnasılsağlanacağınıbilmek,sağlığıolumluyöndeetkileyebilir.Yenibilimselçalışmalarprobiyotiktakviyelerinbağışıklıksisteminigeliştirenbağırsakmikrobiyotasınıpozitif yönde etkilediğini göstermiştir. Faydalı gıdaların bağışıklığı güçlendirdiği bilindiği için,hastalıklarıönlemeninbiryoluolarakprobiyotiklerevediğerbağışıklık-dostugıdalarabüyükbirilgivardır.Bubölümdesadecebağışıklıksisteminideğil,aynızamandainsanvücudundakidiğerorgansistemlerinideöğrenmeyeçalışacağız.Sağlığı geliştirecek ve sürdürebilirliğini sağlayacakdiyetinönemini vurgulayangıda sindirimi veabsorbsiyonprosesleriniöğreneceğiz.HayatınTemelYapısalveFonksiyonelBirimi:HücreYaşayan bir organizmayı ölü organizmadan ayıran fark, canlı organizmanın kendi biyolojikprosesleriniyürütebilmesidir.Hücre,hayatınenküçükveentemelformudur.Işıkmikroskobunuilk kullanan bilim insanlarından biri olan Robert Hooke 1665’te hücreyi keşfetmiştir. Bakteri,bitki,hayvanveinsanıdaiçerentümhayatformlarıiçindehücre,entemelyapısalvefonksiyonelbirim olarak tanımlanır. Hücrenin keşfinden sonraki 150 yıllık bilimsel çalışmaların temelindebiliminsanları,basityadanekadarkarmaşıkolursaolsuntümyaşayanhücrelerdegeçerliolanbirhücreteorisiformüleetmişlerdir.Buteoriüçprensibiiçermektedir;

• Hücrelerhayatınentemelyapıbirimidir.• Canlıolanherşeyhücrelerdenoluşur.• Yenihücrelermevcuthücrelerinikiyebölünmesiyleoluşur.

Bireyin kim olduğuna anne rahminde iki hücrenin bir araya gelmesi yön verir. Tüm genetikbilgileri(DNA)içerenikihücreyenibirhayatıbaşlatmaküzerebirleşir.Hücrelerbölünürveçeşitliorganları, kanı, kan damarlarını, iskeleti, dokuları ve derinin oluşumu gibi spesifik rolleri olandiğer hücreleri oluştururlar. Bir yetişkin trilyon hücreden oluşmaktadır. Her bir hücre hayatındüzenliveverimlibirformudur(kendiniidareeder),ancakihtiyaçlarınıkarşılamakiçinvücuttakidiğerhücrelerebağlıdır.Tekhücreliorganizmalarhayatıntümtemelsüreçleriniyönetmekzorundadırlar:

• Besinmaddesialmalı(enerjikazanımı),• Atıklarıatmalı,• Çevresinialgılamalıvecevapvermeli,• Hareketetmeli,

• Solunumyapmalı,• Çoğalmalıdır.

Butemel işlemlerigerçekleştirmek içintekhücrelibirorganizmabileorganizeedilmelidir.Tümhücreler atomik düzeyden daha büyük formlara organize edilmektedir. Oksijen ve hidrojenatomları su molekülünü (H2O) oluştururlar. Moleküller birbirlerine bağlanarak daha büyükmakromoleküller oluşturur. Karbon atomu, uzun zincirler ve daha karmaşık makromolekülleroluşturmak üzere diğer dört element ile kolayca bağlanabilmesinden dolayı genellikle hayatınomurgasıolarakadlandırılır.Dörtmakromolekül(karbonhidrat,lipit,proteinvenükleikasit)tümhücrelerin yapısal ve fonksiyonel birimlerini oluşturur. Hücreyi hayatın en temel birimi olaraktanımlamamıza rağmenyapısal ve fonksiyonelolarakkarmaşıktır.Birhücreorganeladı verilenküçük organları olan bir organizma olarak düşünülebilir. Organeller, birbirine bağlı çeşitlimakromoleküllerdenyapılmışyapısalvefonksiyonelbirimlerdir.Tipikbirhayvanhücresi;Çekirdek(genetikmateryalDNA’nınbulunduğuyer),Mitokondri(enerjiüretir), Ribozom (protein üretir), Endoplazmik retikulum (paketleme ve taşıma tesisi) veGolgicisimciği(makromolekülleridağıtır)gibiorganellerdenoluşur:

Bunlara ek olarak, hayvan hücreleri, makromolekülleri parçalayan ve yabancımaddeleri imhaeden lipozom ve peroksizom adı verilen küçük sindirim torbaları da içerir. Tüm organellersitoskelet vasıtasıyla hücre sioplazmasında tutunurlar. Hücrenin organelleri, ortamdan birplazmazarıylaizoleedilir.Dokular,organlar,organsistemleriveorganizmalarTekhücreliorganizmalarbağımsızdırlar,kendikendilerinehareketedebilirler,ancakçokhücreliorganizmalarınhücreleribirbirlerinebağımlıdır.Belirlifonksiyonlarıkoordineetmekvebiyolojiksüreçlerintümünügerçekleştirmekaşağıdabelirtilenbeşyapıylaolur:

• Hücre• Dokular• Organlar• Organsistemleri• Organizma

Dokular,organlar,organsistemleriveorganizmalar

1. Hücre:Hücrehayatın temelyapısalve fonksiyonelbirimidir (kırmızıkanhücreleri, sinirhücrelerivb).

2. Dokular: Dokular, ortak yapı ve fonksiyonu paylaşan ve birlikte çalışan hücrelergrubudur.Dörtçeşitinsandokusuvardır:1. Dokularıbağlayantürolanbağlayıcı;2. Organlarıkoruyucuişleviolanepitelyal;3. Hareketvedesteğisağlayamayayarayankaslarve

4. Çevredekisinyalleretepkigösterenvecevapverensinirdokuları.

3. Organlar: Organlar, bir fizyolojik fonksiyonu desteklemek üzere belirli bir şekildedüzenlenendokugrubudur.Beyin,akciğervekalpbugrubaörnekverilebilir.

4. Organ sistemleri:Organ sistemleri belirli bir fizyolojik fonksiyonudestekleyen iki veyadaha fazla organ grubudur. Sindirim sistemi ve merkezi sinir sistemi buna örnekverilebilir.İnsanvücudunda11organsistemivardır.

5. Organizma: Bir organizma, hayatın tüm biyolojik proseslerini yürütme kabiliyeti olancanlısistemlerdir.

İnsanVücudundakiOnbirOrganSistemiveTemelFonksiyonlarıOrganSistemleri OrganBileşenleri AnaFonksiyonlarıDolaşım Kalp,kan/lenfdamarları,kan,

lenfBesin maddelerinin taşınması veatıklarınalınması

Sindirim Ağız, yemek borusu, mide,bağırsaklar

Sindirimveabsorbsiyon

Endokrin Tümbezler (tiroid, yumurtalık,pankreas)

Hormonüretimivesalınımı

Bağışıklık Beyaz kan hücreleri, lenfdokusu,kemikiliği

Vücudu yabancı saldırganlara karşıkoruma

Deri Cilt,tırnak,saç,terbezi Koruma,vücutısısıkontrolüİnsanVücudundakiOnbirOrganSistemiveTemelFonksiyonlarıOrganSistemleri OrganBileşenleri AnaFonksiyonları

Kas İskelet,düzkasvekalpkası Vücudunhareketi

Sinir Beyin,omurilik,sinirler Uyarıların yorumlanması vecevaplanması

Üreme Erbezlerivecinselorganlar ÜremevecinselkarakteristiklerSolunum Akciğerler, burun, ağız, boğaz,

trakeaGazgirişveçıkışı

İskelet Kemikler, tendonlar, bağlar,eklemler

Yapıvedestek

Üriner Böbrekler,mesane,idraryolu Atıklarınboşaltılmasıvesudengesi

OrganizmaEnerjiveBesinGirişineİhtiyaçDuyarEnerji,molekülleridahabüyükmoleküllereçevirmekiçinihtiyaçtır.Dönüşenmakromoleküllerinorganellere, hücrelere ve sonrasında dokulara, organlara, organ sistemlerine ve sonuçtaorganizmayadönüşümüiçingereklidir.Uygunbeslenme,hayatıidameettirenenerjiyisağlamakiçingereklibesinlerisağlar.Vücutyenimakromoleküllerigıdadakibesinbileşenlerinikullanarakinşaeder.BesinveEnerjiDönüşümüEnerji besinlerin kimyasal bağlarında depolanmıştır. Bitkiler, fotosentezle havadakikarbondioksiti glukoza dönüştürmek için güneşten gelen enerjiyi kullanır. Glukoz bağlarıparçalandığında enerji ortaya çıkar. Bakteriler, bitkiler ve hayvanlar (insanlar dahil) hücre

respirasyonudenenbiyolojikprosesvasıtasıylaglukozdakienerjiyikullanır.Buprosesteglukozunkimyasal enerjisi, molekül fomundaki hücresel enerji olan adenozin trifosfat (ATP)’a dönüşür.Hücre respirasyonu, oksijene ihtiyaç duyar (aerobik) ve kullanılan oksijen fotosentezin atıkürünüdür. Hücre respirasyonunun atık ürünü olan karbon dioksit (CO2) ve suyu bitkiler tekrarfotosentezyürütmekiçinkullanır.Böyleceenerji,bitkilervehayvanlararasındasüreklidönüşür.Bitkiler, enerji için güneş ışığını kullanır ve glukoz oluştururlar. İnsanlar enerji için glukozukullanarakATPoluşturlar.

Bu bölümde, küçük organik molekülleri enerjiye dönüştürebilen hücrelerden oluşan yaşamıöğrendik. İnsanlar gibi kompleks organizmalar yediğimiz gıdalardaki büyük makromolekülleri,hücrelerin enerji oluşturmak için kullandıkları küçük makromoleküllere nasıl dönüştürür? Birsonrakibölümdebusoruyucevaplamakiçinsindiriminfizyolojikprosesinitartışacağız.Bölümözeti

• Hücrehayatınentemelyapısalvefonksiyonelbirimidir.• Hücrelerbağımsız,tekhücreliorganizmalardır,besinmaddelerinialır,atıklarıdışarıatar,

çevreyialgılarvebunatepkiverir,hareketeder,solunumyapar,büyürveçoğalır.• Kompleksorganizmalardahücrelerbeşyapıyladüzenlenir,böylecebirorganizmahayatla

ilgilitümtemelişlemleriyapabilir.• İnsanvücudunda,besineihtiyaçduyan,yaşamayıdesteklemekiçinbirlikteçalışanonbir

organsistemivardır• Enerji,bitkilervehayvanlararasındasüreklibirdöngühalindedir.Enerji tüketildiğinde,

besinlerkendiiçindedönüştürülür.

SindirimveAbsorbsiyonSindirimağızayemekkonmadanöncebaşlar.Açolduğunuzuhissettiğinizdevücudunuzbeyninizemesaj göndererek yemek zamanının geldiğini söyler. Sonrasında beyin ağıza hazır olmasınıbildirirveyemekiçintükürüksalgılamayabaşlar.

Sindirim,yediğimizgıdayıenerjiyedönüştürmekiçinveyayapıtaşıolarakkullanmaküzereküçükpartikülleredönüştürürSindirim sistemi yenilen gıdayı küçük bileşenlere parçalar. Bunu mekanik ve kimyasal olarakyapar. Parçalanan partiküller, daha küçük bileşenlere parçalandıktan sonra, yeni hücreler içinyapıtaşıolarakkullanılmaküzere,yadaenerjiüretmeküzerehücrelertarafındanabsorblanırveişlenir.Sindirimsistemiinsanvücudundakionbirorgansistemindenbirisidirve“gırtlak,yemekborusu,mide,incebağırsak,kalınbağırsak(veyakolon),rektumveanüs”dedahilolmaküzereiçiboştüpbiçimindeorganlardanoluşur.Buorganlargıdanınparçalanmasınayardımcıolansindirimsıvılarınısalgılayanmukozadokusuveyiyeceklerinsistemboyuncailerlemesinikolaylaştıranmukusilekaplanmıştır.Sindirimkanalıdüzkas dokusuyla çevrilidir. Peristaltik olarak bilinen dalgalar üretir ve gıda bu şekilde sistemdeilerler.Besinmaddeleriabsorblanır,lifgibimaddeleriseatılmaküzerebırakılır.Sindirimprosesinindörtbasamağıvardır.Birinci aşama sindirim sistemine doğru gıdayı toplama işlemi olan yeme aşamasıdır. Basit birprosesolarakgörünebilir fakatyeme işlemi,gıdayıkoklama,yenilenidüşünme, istemsizolarakağızda tükürüğünsalgılanmasıolaylarınıda içerenkompleksolaylardanoluşur. İkinciaşamanınbaşladığıyerolanağızda,gıdanınmekanikvekimyasalbozulmasıbaşlar.Kimyasal parçalanma, gıda bileşenlerini parçalayan enzimlerden kaynaklanır. Bu enzimlertükürükbezleri,mide,pankreasveincebağırsaktarafındansalgılanır.MidedenİnceBağırsağaGıda fazlasıyla kasın olduğu bir organ olan mideyle buluştuğunda güçlü peristaltikkontraksiyonlar yiyecekleri püre haline getirmeye, pulverize etmeye ve yiyecekleri kimüsedönüştürmeyeyardımcıolur.Kimüs,midede bulunan hücreler tarafından salgılanan gastrik sıvıları içeren kısmen sindirilmişyarısıvıbirgıdakütlesidir.Midedeki hücreler ayrıca hidroklorik asit ve pepsin enzimi salgılar; bu da kimyasal olarak gıdamaddelerinidahaküçükmoleküllereböler.Mideninüçtemelgörevivardır;

• Gıdayıdepolama

• Mekanikvekimyasalolarakgıdayıparçalama• Kısmenparçalanangıdayıincebağırsaklaraboşaltma

Gıdanınmidedekaldığısüremakrobileşenleregöredeğişiklikgösterir.Yüksek yağlı veya yüksek proteinli bir yemeğin parçalanması, karbonhidratlarca zengin biryiyecekten daha uzun sürer. Bir yemekten sonramide içeriğini tamamenboşaltmak genelliklebirkaçsaatalır.İncebağırsaküçtemelkısmaayrılır:duodenum,jejunumveileum.Kimusduedonumdan(incebağırsağınilkbölümü)girişyapıncapankreasvesafrakesesiuyarılırve sindirime yardımcı sıvılar serbest bırakılır. Pankreas, duedonuma günde 1,5 L’den fazlapankreatiksıvısalgılar.Busıvıçoğunluklasudanoluşur.Fakataynızamandamidenindeğiştirdiğikimüsün asiditesini nötralize eden bikarbonat iyonları, proteinleri parçalayan enzimleri,karbonhidratları ve lipidleri içerir. Safra kesesi, yağ sindirimini kolaylaştırmak için azmiktardasafrasalgılar(Safra,karaciğerdeüretilir,safrakesesindedepolanır).Kızartmatavasındansabunlayağınuzaklaştırılmasıgibisafrabileşenleridedeterjangibidavranarakyağıçevreler.Budurumincebağırsağınsuluçevresindeyağınhareketini sağlar.Peristaltikvesegmentasyonadıverileniki farklı kaskasılması, incebağırsakboyuncasindiriminçeşitli aşamalarındagıdanınhareketinive karışmasını sağlar. Peristaltik hareket, gıdayı ileriye doğru ilerlemesini sağlayan düz kaskasılmalarının dairesel dalgalarıdır. Segmentasyon gıdayı her iki yönde ileri ve geri savurur vekimüsündahafazlakarışmasınısağlar.İncebağırsağınilk25santimetresindehemenhementümbileşenlerenküçükyapı taşlarınaparçalanmışolurlar.Protein,karbonhidratve lipitlerinyerineartıkkimüs;aminoasit,monosakkaritveemülsifiyeyağasitlerindenoluşmaktadır.Sindirimin bir sonraki aşaması (besin absorbsiyonu) ileum’da gerçekleşir (> 5 metre). İncebağırsağın yapısı, besin maddesi emilimini en üst düzeye çıkarmak için büyük bir yüzey alanısağlar. Yüzey alanı kıvrımlar, villiler ve mikrovillilerle arttırılır. Sindirilen besinler, her birmikrovillidebulunankılcaldamarlaraveyalenfatikdamarlaraabsorbeedilir.İnce bağırsak besin emilimini en üst düzeye çıkarmak içinmükemmel bir şekilde yaratılmıştır.Yüzey alanı, yaklaşık bir tenis kortunun alanı olan 200 m2’den fazladır. Sindirilen besinler,difüzyon yoluyla veya özel nakil proteinleri yoluyla bağırsağın emici hücrelerinden geçer.Aminoasitlervemonosakkaritler(şekerler)bağırsakhücrelerindenkılcaldamarlarataşınır.Ancakemülsifiye edilmiş yağ asitleri, yağda eriyen vitaminler ve diğer lipidler, sonrasında kandamarlarıylabirleşecekolanlenfatikdamarlarataşınır.İnceBağırsaktanKalınBağırsağaSindirim işlemi oldukça etkili bir işlemdir. Hâlâ tam olarak parçalanmamış gıda (genellikletüketilen gıdanın %10’undan daha azdır) ve sindirilemeyen lifler, bağlantı valfleriyle incebağırsaktan kalın bağırsağa (kolon) hareket eder. Kalın bağırsağın ana görevi suyun yenidenemilimini sağlamaktır. Sadece gıdada bulunan suyu değil aynı zamanda sindirim sırasındamideden salgılanan birkaç yüzmililitre gastrik sıvı ve pankreasın eklediği yaklaşık 500mililitresıvının da emiliminden sorumludur. Sindirim sisteminin bu kısmında yaşayan bakterilertarafındangerçekleştirilmediği sürecekalınbağırsaktakimyasalvemekanikparçalanmaolmaz.Kalınbağırsaktayaşayanbakterisayısı1014kob/g’danfazlaolduğutahminedilmektedir.Buoraninsan vücudundaki tümhücrelerin sayısından (1013) fazladır. Bu hoşa gitmeyen bir durum gibigörünebilir, ancak kalın bağırsaktaki bakterilerin büyük çoğunluğu zararsızdır, hatta bazılarıfaydalıbakterilerdir.

KalınBağırsaktanAnüseMidede birkaç saat, ince bağırsakta 3-6 saat ve kalın bağırsakta yaklaşık on altı saat sonra,sindirimprosesidördüncübasamağageçer(sindirilemeyengıdalarındışkıolarakatılması).Dışkısindirilemeyen gıdaları ve bağırsak bakterilerini içerir (içeriğin yaklaşık %50’si). Defekasyonlaanüsyoluylaatılanakadarrektumdamuhafazaedilir.Bölümözeti• Gıdalardaki karmaşıkmakromoleküllerin basit emilebilir bileşenlere parçalanması sindirim

sistemiilegerçekleştirilir.• Bu bileşenler vücuttaki hücreler tarafından enerjiye dönüştürülür veya yapı taşları olarak

kullanılırlar.• Sindirim sistemi; ağız, yutak, yemek borusu, mide, ince bağırsak, kalın bağırsak (kolon),

rektumveanüstenoluşur.• Sindirimsürecindedörtadımvardır:

1. Yeme,2. Yiyeceklerinmekanikvekimyasalolarakparçalanması,3. Besinmaddelerininemilimive4. Sindirilmeyengıdalarınatılması.

• Gıdanınmekanik parçalanması, peristaltik ve segmentasyon adı verilen kas kasılmalarıylagerçekleştirilir.

• Tükürük bezleri, mide, pankreas ve ince bağırsak tarafından salgılanan enzimler, gıdamaddelerininkimyasalolarakparçalanmasınısağlarlar.Ayrıcasafra,yağlarıemülsifiyeeder.

BesinMaddeleriOrganlarınFonksiyonlarınıYerineGetirmesiİçinElzemMaddelerdirSindirimsistemi,gıdayıbesinbileşenlerinedönüştürdüğündeorganlarkendilerinegelecekbesinbileşenlerini beklemeyebaşlar. Çoğu emilen besinin ilk durağı karaciğerdir. Karaciğerin başlıcaişlevlerindenbiri,metabolikhomeostazıdüzenlemektir.Metabolik homeostaz; tüketilen ve emilimi sağlanan besinmaddelerinin, biyolojik proseslerinyürütebilmesi için ihtiyaç olan enerjiye karşılık gelmesi olarak tanımlanabilir.Basitçe söylemekgerekirse;besinmaddesindendönüşenenerjigirişi,enerjiçıkışınaeşittir.Kandamarlarıvedamarağı vasıtasıyla glukoz ve aminoasitler, doğrudan incebağırsaktan karaciğere taşınır. Lipitler iselenf adı verilen beyaz kan hücrelerinin naklini sağlayan lenfatik sistemle daha dolambaçlı biryolla karaciğere taşınır. Vücudunenerji statüsünün korunması çokönemlidir, çünkümetabolikhomeostaz (besin maddesinden dönüşen enerji girişinin, enerji çıkışına eşit olması) yemebozukluğuyadabirhastalıktarafındanengellendiğinde,bedenfonksiyonlarızayıfdüşer.Karaciğer,insanvücudunda,diğerdokularaenerjiüretimiiçinbesinmaddelerigönderebilentekorganıdır. Bir kişi iki öğün arasında olduğunda (açlık durumunda) karaciğer besinmaddelerinidokulara gönderir, yeme durumunda ise (beslenme durumu) karaciğer besin maddelerinidepolar. Besin seviyesi ve hormonlar, karaciğerin açlık ve beslenme durumlarını ayırtedebilmesini vebesinmaddelerini uygunbir şekildedağıtabilmesini sağlar. İnsan vücudundakionbirorgansistemininspesifikbiyolojikişlevleriniyerinegetirmeleriiçinbesingirişineihtiyaçlarıvardır.Enerji girişi yoksa, işlev de yok demektir. Sağlık ve yaşamın temel süreçlerini yürütebilmebecerisi, besinlerle olur. Besin olmadan organ sistemleri çalışmaz, insanlar çoğalamaz. Bubölümde,bazıorgansistemifonksiyonlarınıdestekleyenkritikbesinmaddelerinitartışacağız.

DolaşımSistemiDolaşım sistemi insan vücudundaki on bir organ sisteminden biridir. Ana işlevi, hücrelerebesinleri taşımak ve hücrelerden atıkları almaktır. Sistem, kalp, kan ve kan damarlarını içerir.Kalp, kan pompalar, kan ise taşıma sıvısıdır. Tüm dokulara ulaşım yolu, arter, damar ve kılcaldamarlardan oluşan oldukça karışık bir damar ağıdır. İnce bağırsakta emilen gıdalar, hepatiktoplardamar yoluyla karaciğere gider. Besinler, alt ana toplardamar vasıtasıyla karaciğerdenkalbe taşınır. Kalp, besince zengin kanı oksijen alması için akciğere, sonra da vücudun diğerhücrelerinepompalar.Arterlerhücreleregiderkengittikçeküçülür.Kanbirhücreyeulaştığında,arterinçapısondereceküçülmüştürveartıkkılcal isminialır.Kandamarınınçapıazaldıkçakanakışıhızıyavaşlar.Buyavaşlamahücrelere,kandakibesinialarakmetabolikatıklarladeğiştirmezamanıtanır.MerkeziSinirSistemiİnsan beyninin (yaklaşık 1,300 kg ağırlığında) yüz milyardan fazla nöron içerdiği tahminedilmektedir.Nöronlar, vücuttakibeyin,omurilik vediğer sinir ağlarındanoluşanmerkezi sinirsisteminin çekirdeğinioluştururlar.Örnek,parmağınız gülüzerindekibirdikenle temasederse,birduyunöronuparmağınızdanomuriliğevebeynesinyalgönderir.Beyindekibirbaşkanöron,elinizdeki kasları uyaran bir sinyal gönderir ve kasları uyararak elinizin geri çekilmesini sağlar.Bütün bunlar onda bir saniye içinde gerçekleşir. Tüm sinir sinyalleri, sodyum, potasyum,kalsiyum ve klor atomlarının hareketi ile yol alır. Bunlar,diyetimizdeki esansiyelminerallerdenbazılarıdır. Bu mineraller merkezi sinir sistemi fonksiyonları için elzemdir. Sinirler,nörotransmitter olarak adlandırılan aminoasitlerden oluşan kimyasallar vasıtasıyla birbirleriyleiletişim kurar. Çeşitli kaynaklardan yeterlimiktarda protein tüketilmesi, vücudunmerkezi sinirsistemifonksiyonuiçinçokönemliolanfarklıaminoasitlerinalınmasınısağlayacaktır.Her günbesinlerdenelde edilen enerjinin% 20'sinden fazlasını beyin kullanmaktadır.Beyininana yakıtı glukozdur. Sadece aşırı açlık durumlarında herhangi farklı birmateryal kullanabilir.Zihnin uyanık olması ve iyi düşünebilmesi için glukoz sistematik bir şekilde beyneulaştırılmalıdır. Bu, sınavdanöncebir sürü şeker yemenin iyibir şeyolduğuanlamınagelmez.Fazla glukozun böbrek ve pankreas gibi organlara zarar vermesinin yanında beyne de negatifetkisi vardır. Kandaki yüksek glukoz düzeyi bilişsel (düşünme, hissetme, öğrenme) fonksiyonkayıplarına yola açar. Kronik olarak kandaki şekerin yüksek olması ise beyin hücrelerine zararverir. Beynin bilişsel fonksiyonları; dil işleme, öğrenme, algılama ve düşünmedir. Son yıllardayapılan bilimsel çalışmalar, sürekli yüksek kan-glukoz düzeylerine sahip olmanın Alzheimerhastalığınıngelişmeriskiniönemliölçüdearttırdığınıgöstermektedir.KasSistemiKas sistemi vücudun bilinçli olarak hareket etmesini sağlar, fakat aynı zamanda dolaşımsisteminde kalp atışı ve sindirim sistemindeki peristaltik hareket gibi bilinçsiz olarak yapılanhareketleridekontroleder.Kassistemi,altıyüzünüzerindeiskeletkasından,kalpkasından,tümsindirim kanalını çevreleyen düz kaslardan ve tüm arteryal kan damarlarından oluşur. Kaskasılmalarıkaslaraenerjidağıtımınadayanır.Herharekethücreselenerjikullanır.Yeterlienerjisağlanmazsakasfonksiyonlarızarargörür.Kas,karaciğerdeolduğugibi,glukozdangelenenerjiyibüyük polimerik molekül olan glikojende depolayabilir. Aynı zamanda karaciğer hariç kaslar,kendidepoladıkları enerjiyi tüketirler ve vücudundiğerorganlarınagöndermezler.Kasınenerjidepoları azaldığında kas kasılmaları zayıflar. Bununla birlikte kas, hücresel enerji üretimindekullanılanprotein ve yağ asitleri gibi alternatif yakıtlar kullandığı için beyin gibi kandaki düşükglukozdüzeylerineduyarlıdeğildir.

“Duvaraçarpmak”yada“sesgetirmek”Dayanıklılık sporlarına aşina iseniz, "duvara çarpmak" veya "ses getirmek" terimlerini duymuşolabilirsiniz. Bu terimler,maraton koşusu veya uzunmesafeli bisiklet gibi dayanıklılık sporunugerçekleştirenlerde yaklaşık 120 dakika sonra beliren aşırı yorgunluğa atıfta bulunmaktadır."Duvaraçarpma"terimikaslarındepolanmışglikojenitümüyletükettiklerinivedolayısıylaenerjiihtiyaçlarını desteklemek için diğer besin maddelerine bağımlı oldukları anlamına gelir. Yağasitleri,besinaçığınıkapatmak içinyağdepolayanhücrelerdenkaslarataşınır.Bununlabirlikte,yağ asitlerinin enerjiye dönüşümleri glukozundönüşmesindendaha fazla zaman alır. “Duvaraçarpma”yı engellemek için sporcular yarışlardan birkaç gün önce karbonhidrat yüklenir. Buyükleme atletin karaciğerlerinde ve kas dokularında depolanan glikojen miktarını en yükseğeçıkarır. Fakat karbonhidrat yüklemesinin herkeste çalışacağını söylemek doğru olmaz.Antrenman olmadan depolanmış glukoz miktarı yükseltilemez. Sporcuların "duvara çarpmak"tankaçınabilmelerininbirbaşkayolu, spor sırasındakarbonhidrat içeren içecekleri vegıdalarıtüketmektir. 21 gün süren Tour de France’da bisikletçiler her saat için 60 g’dan fazlakarbonhidrattüketmektedirler.EndokrinSistemiEndokrin sisteminin fonksiyonu insan beslenmesiyle bağlantılıdır. Bu organ sistemi, üremefonksiyonunun yanında beslenmeyi düzenleme, besin emilimi, besinlerin depolanması vekullanılmasındansorumludur.Endokrinsistemindekibezler,hipofiz,tiroid,paratiroid,adrenaller,timus, pineal, pankreas, yumurtalıklar ve testislerdir. Bezler, diğer dokulardaki hücreselprosesleri düzenleyen biyolojik moleküller olan hormonları salgılarlar, bu nedenle dolaşımsistemi ile taşınmaktadırlar. Endokrin sistemindeki tüm bezlerin işleyişi için yeterli beslenmeönemlidir. Bir protein eksikliği, gonadal hormon salınımını bozar, üremeyi engeller. Yetersizbeslenençocuklargeneldeyeterikadarbüyümehormonuüretmezvekendiyaşgruplarınagörenormalboyaulaşamazlar. Beslenmeveendokrin sisteminin fonksiyonları arasındaki enbilinenbağ,sağlıksızbeslenmeninobeziteyeveTip2diyabetgelişiminenedenolmasıdır.AşırıbeslenmeveTip2diyabetarasındakiilişkinedir?Şuangeçerliolanteori;yüksekyağveyüksekşekerligıdalarınfazlatüketilmesinin,kas,yağvekaraciğerhücrelerindedeğişikliklerenedenolduğu,bunundapankreashormonuolaninsülindengelencevabınazalmasınayolaçtığı şeklindedir.Buhücrelere "insülinedirençlihücreler"denir.Yemektensonravücuttainsülinsalınır.İnsülinkaraciğervediğerdokularakanladolaşımakatılanglukozveyağasitlerinialmalarınısöyler.Hücrelerinsülinedirençliolduklarındayeterinceglukozveyağasidikullanmaz.Bunedenleglukozveyağasitlerikaniçindeyüksekkonsantrasyonlardakalır. Kanda sürekli olarak yüksek oranda glukoz ve yağ asidinin olması pankreastan insülinsalınımınıbozar,sonrasındadurumundahadakötüleşmesinenedenolur.Kandakiglukozveyağasitlerinin kronik yükselmeside zamanladiğerdokulara zarar verir.BunedenleTip2diyabetlikişilerin kardiyovasküler hastalık, böbrek hastalığı, sinir hasarı ve göz hastalığına yakalanmariskleriyüksektir.BağışıklıkSistemiBağışıklıksistemikanvelenfsistemindedolaşançeşitlibeyazkanhücrelerindenoluşur.Görevleribakteri, virüs gibi yabancı istilacıları bulmak, saldırmak ve imha etmektir. Bağışıklık sisteminindahaazbilinendiğerbileşenlericilt(barikatgörevigörür),mukus(mikroorganizmalarıyakalarveçevreler)vehattakalınbağırsaktakibakterilerdir(bağırsaktakikötübakterilerinkolonizasyonunuönler). Bağışıklık sistemi fonksiyonları tamamen diyette alınanlara bağlıdır. Aslında yetersizbeslenme, tüm dünyada bağışıklık sisteminin zayıf oluşunun en önemli nedenidir. Bağışıklık

sistemi fonksiyonları kötüleştiğindeenfeksiyonkapmariskiartar.Bir çok fakir,gelişmekteolanülkedeki çocuklarda, protein ve / veya enerji açısından yetersiz beslendikleri için iki farklısendromolankwashiorkorvemarasmusgörülmektedir.Buçocuklardaproteinve/veyaenerjialımı çok düşük olduğu için bağışıklık sistemi işlevlerini yerine getiremez. Bu sebeple degenellikle vücutlarının normalde savaşabileceği enfeksiyonlardan dolayı ölürler. Çinko,selenyum, bakır, folat ve A, B6, C, D ve E vitaminleri gibi diğer besinler de bağışıklık sistemifonksiyonlarınafaydalıdır.Bubesinögelerindekiyetersizliklerenfeksiyonveölümriskindeartışanedenolabilir.Çinkoeksikliği,cilthücrelerinezararvererekbağışıklıksistemininbariyer işlevinibaskılamış olur. Beyaz kan hücrelerinin sayısında bir azalma da bu sonucu doğurur. Çinkodesteğininayrıcacüzzam,tüberküloz,pnömoni(zatürre)vesoğukalgınlığıtedavisindeterapötikaçıdanyararlıolduğubulunmuştur.Birçokaraştırmasonucu,mineralvevitaminleriçeşitlisağlıklıgıdalardan almanın en iyisi olduğunu belirtmektedir. Yetersiz beslenmenin bağışıklık sistemiişlevleriniriskeattığıgibifazlabeslenmedebağışıklıksistemiaçısındanriskteşkileder.Obez olan insanlarda astım, romatoid artrit ve bazı kanser türleri gibi bağışıklık sistemibozukluklarınayakalanmariskleridahafazladır.Vücuttabulunanyağınkalitesivemiktarıimmünsistem fonksiyonlarını etkiler. Yüksek oranda doymuş ve trans yağ alımı bağışıklık sisteminiolumsuz etkilerken somon ve yağlı balıklarda bulunan omega-3 yağ asidi alımının artmasıromatoitartritgibibelirliotoimmünhastalıklarıngelişmeriskiniazaltır.ÇinkoaçısındanzenginbazıgıdalarÇinko açısından zengin, bağışıklık sistemi dostu gıdalar: İstiridye, kümes hayvanları, fasulye,nohut,kajufıstığı,susamtohumu,yerfıstığı,tamtahıllarveçinkoylazenginleştirilmiştahıllar.Bölümözeti• Metabolik homeostaz, tüketilen besin maddelerinin miktarı hayatın biyolojik süreçlerini

gerçekleştirmekiçingereklienerjiyikarşıladığındagerçekleşir.• Dolaşımsistemi,besinmaddelerinihücreleretaşırveatıklarıalır.• Esansiyelmineraller(sodyum,potasyum,kalsiyumveklorür),proteinlervekarbonhidratlar,

merkezisinirsistemifonksiyonuiçingereklidir.• Yağdamerkezisinirsistemifonksiyonuiçinkritiktir.• Gıdalardakienerjiolmadan,kaslarkasılamaz.• Beslenmeyetersizliğiveaşırıbeslenme,endokrinvebağışıklıksistemifonksiyonlarıiçinrisk

teşkileder.• Tip 2 diyabet, enfeksiyon oranının artması ve iltihaplı hastalıklar, diyetteki dengesizliğin

semptomlarıdır.EnerjiveKaloriEnerji yaşam için elzemdir. Enerji almak için yemek zorundayız. Sabah uyandığımızda yorgunolmamak için, ertesi günkü faaliyetlerimizi gerçekleştirecek yeterli enerjiye sahip olabilmemiziçin erken yatmak gerekir. Enerji aynı zamanda her yerdedir; güneş ışığında, rüzgarda, suda,bitkilerde ve hayvanlarda. Her yaşayan canlı her gün enerji kullanır. İster büyümekte olan birçocuğunvücuduolsun,istersebiryerdendiğerineyolcutaşıyanbirtrenolsunfarketmez;enerji,belirli bir sistemin gerçekleştirebileceği iş miktarı olarak tanımlanabilir. Enerji aynı zamandanefes almak, merdiven çıkmak, sınava çalışmak gibi günlük fonksiyonları ve görevlerigerçekleştirmemize yardımcı olur. Enerji, potansiyel ve kinetik olarak ikiye ayrılır. Potansiyelenerji,enerjiyidepolar.Başkabirifadeyleenerjikullanılmayıbekler.

Kinetik enerji, hareket halindeki enerjidir. Havuz başındaki bir olimpik yüzücünün, yarışabaşlamak için düdüğün sesini beklemesini düşünün. Düdüğü beklerken potansiyel enerjiyesahiptir, düdüğün sesini duyduğunda ve havuza atlayıp yüzmeye başladığında enerjisi kinetikenerjiolur(harekethalinde).EnerjninbazıformlarıTermal(ısı)enerjisi:Birbardaksıcakçayıntermalenerjisiolduğunusöyleyebiliriz.Termalenerji;moleküllerinmaddeiçindekitoplu,mikroskobik,kinetikvepotansiyelenerjisiolaraktanımlanır.Bir bardak çaydaki moleküller hareket ettikleri ve titreştikleri için kinetik enerjiye sahiptirler,fakataynızamandamoleküllerinetkileşimlerindendolayıpotansiyelenerjileridevardır.Kimyasal enerji: Vücuttaki kan şekeri (glukoz) kimyasal enerjiye sahiptir. Glukoz oksijenletepkimeye girdiği zaman enerji açığa çıkar. Açığa çıkan enerjiyi kaslar, mekanik güç ve ısıüretmekiçinkullanacaktır.Elektrokimyasal enerji: Vücutta sinir uyarıları olarak beyne kodlanan elektriksel impulslarhareketederler. Beyninbirelektrikimpulsualmasıbirmesajlaşmakimyasalının(glutamatgibi)salınmasınanedenolur.Budabirnörondandiğerinegeçerkenelektrikuyarılarınıkolaylaştırır.KaloribirEnerjiBirimidirGıdamaddelerindekienerjimiktarı,ölçülebilenbelirlibirimlerhalindebelirtilebilir.Enerjiverenbir gıda maddesinde bulunan enerjiyi tanımlayan ölçüm birimi kaloridir. Bir kalori, bir gramsuyunbirsantigratdereceısıtılmasıiçingerekenenerjimiktarıdır.Belirlibirgıdamaddesindekikaloriyi tespit etmek için, kalorimetre adı verilen bir cihazda belli miktarda gıda yakılır. Gıdayandığındaısıaçığaçıkar.Isıçevresindekisuyayayılırken,birtermometredesuyunsıcaklığındakideğişimialgılar.Kalorimetreyibasitçeevdedetasarlayabilirsiniz.Bununlabirliktekaloriiçeriğinihesaplamak için matematik formülleri geliştirildiğinden dolayı, bu cihazı yenilen gıdalardakikaloriyiölçmekiçinkullanmakpekmümkündeğildir.KaloriHesaplamasıEnerji veren bileşenler farklı türde kimyasal bağlardan oluşur. Bu sebeple verdikleri enerji defarklıdır. Bir karbonhidrat veya bir protein gram başına 4 kilokalori üretirken bir lipit grambaşına9kilokaloriüretir.Bir kilokalori (Kalori),belirli birmakro bileşen tarafından üretilen ve 1 kg suyun sıcaklığını 1santigratdereceyükseltenısımiktarıdır.Birkilokalorienerji,birkalorinin1.000katıdır.BesinTablosuüzerindegıdayaaitkalorikilokaloriolarakgösterilirfakatkaloriolarak ifadeedilir.“C”harfiylegösterilir (1kcal=1Calorie=1.000calories).Ticari hazır gıdalardaki kalorimiktarı besin tablosu üzerinde verilmektedir. Kahvaltıda aldığınızkalorileri miktarını hesaplamak isterseniz, yediğiniz tüm gıdaların kalorileri miktarlarınıbirbirlerineeklemenizgerekir.Örnek:150kalori içerenyoğurt,üzerine209Kalori içerendüşükyağlıtahılilaveettinizve100kaloriiçerenbirbardakportakalsuyuiçtiniz.Bukahvaltıdaaldığınıztoplam kalori miktarı 150 + 209 + 100 = 459 kaloridir. Bazı gıdaların besin öğeleri tablosubulunmayabilir.MakrobileşenlerinEnerjiHesaplamalarıBesin Tablosu’nda kalori miktarının yanında gramındaki toplam yağ, toplam karbonhidrat vetoplam protein miktarları da verilmektedir. Her bir makro bileşenin toplam kaloriye etkisinihesaplamak içinbileşeninverdiği kalorimiktarını gıdanın içerisindebulunduğugramaçarpmakgereklidir. Sonraki slaytta yoğurdun besin tablosu verilmektedir. Bir servis miktarında protein

içeriği7gramdır.Proteingrambaşına4kilokalori vermektedir.Buyoğurdunproteindengelenkalorisi;Proteindengelenenerji=Proteinmiktarı(g)×4kilokalori/gprotein =7gram×4kilocalori/gram=28kilokaloriYoğurdunbesintablosuYoğurdun her porsiyonundaki toplam kalori 150 olduğundan, proteinden alınan enerji de butoplamın%18,7’sinioluşturmaktadır.(#proteindengelenkilokalori÷toplamkilokalori(porsiyonda)×100Formülasyonu kullanılarak proteinden alınan kalori toplam alınan kalorinin yüzde kaçı olduğuhesaplanabilir.(28÷150)×100=%18,7Bölümözeti• Enerjiyaşamiçinelzemdirveikitürüvardır:1-kinetikve2-potansiyelenerji.• Aynı zamanda termal, kimyasal ve elektrokimyasal enerjiler gibi farklı formlarda enerji

türleridebulunmaktadır.• Kalorigıdadabulunanbelirlibirmiktardakienerjininölçüsüdür.• Ticari olarak satılan ürünlerde “Besin Öğeleri Tablosu”nda gıdanın kalori değeri

gösterilmektedir.BeslenmeyleİlgiliSağlığıTehditEdebilecekBozukluklarGıdaveenerjialımıyetersizolduğunda,hücreler,dokular,organlarveorgansistemleridüzgünçalışmaz. Dengesiz beslenme hastalıklara neden olabilir. Fakat belirli hastalıklar da besinemiliminin ve alımının yeterli gelmemesine neden olabilir. Sonuçları da dengesiz beslenmeyebenzer.Yüksekyağlıgıdalarvebesleyiciolmayangıdalaraşırımiktardatüketilirseobeziteortayaçıkabilir ve gastroözofajial reflü hastalığının (GERD) ve irritabl bağırsak sendromunun (IBS)semptomlarışiddetlenebilir.Çölyakhastalığıgibibirçokhastalıkvücudunbesinalımınıengeller.Gıda alerjileri, kanser, mide ülseri, Crohn hastalığı, böbrek ve karaciğer hastalığı gibi bir dizihastalık da sindirim sürecini ve / veya besin dengesini olumsuz etkileyebilir ve genel sağlığıbozabilir.GastroözofajialReflüHastalığı(GERD)Gastroözofajial reflü hastalığı (GERD), haftada iki defa veya daha uzun süren asit reflüsününkalıcıbir formudur.Asit reflü,mideninasidik içeriğiözofagusageriyesızdığındaortayaçıkarvetahrişenedenolur.GERD’inAmerikan toplumunun%25-35’ininetkilediği tahminedilmektedir.Obezite ile GERD arasındaki bağlantılar tam olarak bilinmemekle birlikte, fazla vücut yağınınmidedebaskıoluşturması,aşırıyemealışkanlığınınmidedekibasıncıarttırmasıveyağlıgıdalarınGERD semptomları için tetikleyicisi olabileceği belirtilmektedir.En sık görülenGERD semptomumideekşimesidir,ancakregürjitasyon(midedekiasitliiçeriğinağızaakışı),sıköksürmeveyutmasorunudayaşanabilir.GERDhakkındaekbilgilerDengeli, yüksek yağlı bir diyet ile birlikte GERD'li bazı insanlar çikolata, sarımsak, baharatlıgıdalar,kızartılmışgıdalarvedomatesbazlıgıdalargibibelirligıdalaraduyarlıdır.AlkollüiçkileryadakafeinGERDsemptomlarınıkötüleştirebilir.GERDtedavisineilkyaklaşım,diyetveyaşamtarzıdeğişiklikleridir. Aşırı kilolu veya obezlerde, yemeklerden sonra en az üç saat boyunca GERD

semptomlarınıkötüleştirengıdalardankaçınılması,dahaazyemekyenmesi,sigaraiçilmemesivedik durulması önerilir.GERD'li insanlar yemek yediklerinde yaşadıkları ağrı ve rahatsızlıknedeniyle ihtiyaç duydukları besin maddelerini alamazlar. Sonuç olarak GERD dengesiz birbeslenmeyesebepolur.İrritablBağırsakSendromuİrritabl bağırsak sendromu (IBS), kolondaki kas spazmları ile karakterize olup, karın ağrısı,şişkinlik,kabızlıkve/veyadiyareyeyolaçar.CrohnhastalığıveyainflamatuarbağırsakhastalığıolanhastalardasıklıklakalınbağırsaktayapısalbirhasararastlanmasınınaksineIBShastalarındakalın bağırsakta kalıcı yapısal bir hasar görülmez. IBS semptomları, bir kişinin yaşam kalitesinidüşürür. Yağca yüksek ve şeker eklenmiş gıdalar, buğday, çavdar, arpa, nane ve çikolata IBSsemptomlarını şiddetlendirir. Bunlara ek olarak kafeinli veya alkollü içecekler IBS’yi daha dakötüleştirir.StresvedepresyonIBSsemptomlarınınşiddetinivesıklığınıbelirler.GERD'deolduğugibiIBSiçindediyetveyaşamtarzındayapılandeğişikliklerilktedavikapsamındadır.IBS hastası olan kişilere sıklıkla sorunun neden olduğunu anlamaya yönelik bir gıda günlüğütutmaları söylenir. Daha yavaş yemek yenmesi, diyete daha fazla lif katılması, daha fazla suiçilmesiveegzersizyapılmasıdiğerönerilerarasındadır.ÇölyakHastalığıÇölyakhastalığı Amerika’nın%0,5 ila%1’ini etkileyenbir otoimmünbozukluktur. Buhastalığa,ince bağırsak hücrelerinin glutene anormal bir tepkisi neden olur. Gluten, glütenin ve gliadinolmak üzere iki fraksiyondan oluşur. Glutenin ve gliadin; buğday, çavdar ve arpa gibi ekmekyapımında sıklıkla kullanılan tahıllarda bulunur. Ekmek yapımında kullanılan maya hamurdakabarcıklaradasebepolankarbondioksitüretir.Glutenhamurunyoğurulmasıylaelastikbiryapıalır. Karbondioksit gaz kabarcıkları glütenin arasına sızar, ekmeğe gözeneklilik ve yumuşaklıkkazandırır.Gluteneduyarlıkişilermısır,darı,karabuğdayveyulafıtüketebilirler.Bununlabirlikte,çölyakhastalığı olanbazı insanlar yulaf içerenürünlerede tepki gösterebilir. Budurumbüyükihtimalle hasat, depolama, ambalajlama ve işleme sırasında tahılların çapraz bulaşmasının birsonucudur.Çölyakhastalığı,Avrupakökenli insanlardadahayaygındır.Afroamerikan, JaponveÇinkökenliinsanlardanadirgörülür.Bubozukluk,kadınlarda,Tip1diyabetlilerde,otoimmüntiroidhastalığıolanlarda ve Down ve Turner sendromlularda daha yaygın olarak görülmektedir. Semptomlarhafifyadaşiddetliolabilmektedir.Cilt renginin soluk olması, yağlı ve gevşek dışkı, gastrointestinal rahatsızlıklar, karın ağrısı, kilokaybıveçocuklardabüyümevegelişmegeriliğiolabilir.Semptomlarbebeklikte,yetişkinyaşlardahatta yetmiş yaşında da ortaya çıkabilir. Belirtiler hafif olabildiğinden dolayı çölyak hastalığıkolay teşhis edilemez. Çok sayıda insan "sessiz" veya "gizli" çölyak hastalığına sahiptir. Çölyakhastalığı tanısı için kan testi yapılması ve ince bağırsaktan biyopsi alınması gereklidir. Çölyakhastalığıbirotoimmünhastalığıolduğuiçin,beyazkanhücreleriantikorüretmektedir.Bunundakanda teşhisi mümkündür.Gluten içeren gıdalar tüketildiğinde, antikorlar küçük bağırsağınüstündekihücreleresaldırır,budaküçükvillidenenuzantılarınyokedilmesinenedenolur.Bu hasarlı doku, biyopsiyle alınıp incelenebilir. Villilerin gördüğü hasar çölyak hastalığısemptomlarının bir çoğunun sebebidir. İnce bağırsağın emici yüzeyinin tahrip olması, besinmaddelerininemilimyetersizliğinenedenolur.Böylecebuhastalığıolaninsanlaryeterlidüzeydeyiyebiliyorken,emilimyetersizolduğundanbesinlerkandolaşımınagirmez.Yetersizbeslenmeninetkileri çocuklarda ve yaşlılarda özellikle belirgindir. Zamanla bu besin eksiklikleri sağlıkproblemlerinenedenolabilir.Demirvefolikasidinzayıfemilmesi,kırmızıkanhücrelerindedüşüşanlamına gelen anemiye neden olabilir. Anemi vücut hücrelerine oksijen taşınmasını engeller.

Kalsiyum ve vitamin D eksikliği, kemiklerin kırılganlaştığı bir hastalık olan osteoporoza nedenolabilir.GıdaAlerjileriBireylerin çeşitli gıdalara verdiği tepki, kişiyi olumsuz yönde etkileyebileceğinden dolayıönemlidir. Gıda hassasiyeti, tıbbi olarak belirlenmiş bir gıda alerjisinden farklıdır. Bir gıdaalerjisindebağışıklıksistemifıstıkgibibelirlibirgıdaya(genellikleproteinbileşenine),birtehditgörerek saldırır ve IgE antikorları üretilir. IgE antikorlarının varlığını belirlemek için deri pricktestleri veya kan testleri kullanırlar ve böylece gıda alerji varlığını analiz ederler. Ancak bazenyanlışpozitifsonuçverebileceğinden,butürtestlerherzamangüvenilirdeğildir.Şimdiye kadar, bir gıda alerjisini belirlemeye yönelik en güvenilir test, gıdanın ağız yoluylaverildikten sonra allerjik cevabın belirtilerini ve semptomlarını gösteren “Çiftkör plasebokontrollübesinyükleme” [theDoubleBlindPlaceboControlledFoodChallenge (DBPCFC)] 'dir.Gıdaallerjisisemptomları,birkişininalerjisiolangıdayıtüketmesindenbirkaçdakikaila ikisaatsonragelişir.Busemptomlarhafifdeseyredebilir,potansiyelolarakölümcülolabilir.Semptomlar:• Karınağrısı• Dilinve/veyaboğazınşişmesi• Zornefesalma• Deridedöküntü• Midekrampları• Diyare• Kusma• Kanbasıncınındüşmesi• Bilinçkaybı• Ölüm

Gıda alerjileri için net bir tedavi yöntemi bulunmamaktadır. Gıdaya karşı alerjik reaksiyonlarıönlemenintekyolu,alerjiyenedenolangıdalardankaçınmaktır.Gıdanınkendisindenkaçınmanınyanısırakişiaynızamandagıdaetiketbilgilerinidikkatliceokumalıveüreticidenbilgiistemelidir.Aşağıdabelirtilensekizgıda(bigeight)alerjilerin%90’ınıoluşturur.Süt,Yumurta,Fıstık,Fındık,Balık,Kabuklusuürünleri,Buğday,SoyaGıdaalerjilerininyaygınolmasıkarmaşıkvebüyümekteolanbirsorundur.Bundandolayı,Alerjive Enfeksiyöz Hastalıklar Ulusal Enstitüsü (NIAID) otuz dört profesyonel organizasyon, federalkurumlar vehastahakları grupları ile, gıdaalerjilerinin teşhisi ve yönetimi ile akut gıdaalerjisireaksiyonlarının tedavisi için kapsamlı bir kılavuz geliştirilmesi için işbirliği yapmıştır. Kılavuz,çeşitligıdaalerjilerini,alerjenlerivereaksiyonlarıtanımlamakta;farklıgıdaalerjilerininyaygınlığıhakkındakapsamlıbilgisağlamakta,gıdaalerjilerinintarihselgelişiminiizlemektevegıdaalerjisiolankişileriçintıbbiyönetimteknikleriniincelemektedir.Bölümözeti• Dengesiz beslenme hastalıklara neden olabilir. Bunun zıddı olarak belirli bozukluklar ve

hastalıklaryetersizbesinalımınavebesinemiliminenedenolabilir.• Dengesiz, yüksek yağ içerikli beslenme GERD ve IBS hastalıklarının semptomlarını

kötüleştirebilir.

• Çölyak hastalığı ve anoreksia besin eksikliklerine neden olabilir. Bu durum da organsistemlerininfonksiyonlarınıtehditederek,sağlığıkötüleşmesinenedenolabilir.

• Belirtilerihafif ilaölümekadargidebilengıdaalerjileri sadeceAmerika’da12milyonkişiyietkilemektedir.Doğruteşhis,gıdaalerjileriveduyarlılıklarınındahaiyiyönetilmesinisağlar.

KARBONHİDRATLAREkmeğintarihçesiHer gün tahıl ve ürünleri (ekmek, tahıl gevrekleri, sandviç, makarna ya da pirinç) tüketiriz.Kepekli tahıllar sağlıklı bir diyet için hayati önem taşımaktadır. Tam tahıllar, düşük glisemikindeksli karbonhidratlar, antioksidanlar, vitaminler ve mineraller gibi sağlığa faydası olanmaddelere sahiptir. Diyet yapıyorsanız ve karbonhidrat alımınızı sınırlandırmanız gerekiyorsatekrar düşünmeniz gerekir. Ne kadar miktar sizin için “fazla” anlamı taşıyor ve hangikarbonhidratlar sizin için faydalı?Dengeli bir tahıl alımı ile sağlıklı bir kiloya ulaşabilirmisiniz?Bunlara cevap vermeden önce, tahılın tarihçesine göz atalım. Eski zamanlarda, bütün tahıllar,saatlerceelişçiliğigerektireneldeğirmenitaşlarıkullanılaraköğütülürdü.Teknolojigeliştikçeeldeğirmeni taşları değirmen taşlarına dönüşmüştür. Yaklaşık 2.500 yıl önce Romalılar, birdeğirmen taşı tekerleğini dönmeyen diğer taşa çevirerek unu öğütmeye başladı. Döndürmeişlemihayvanlar,kölelervasıtasıylavesonrasındasudolaplarıylayapıldı.Öğütmeişlemibuğdaytanelerinindışsertkepekkısmınıkırmaktadır. Lifin,vitaminlerinveminerallerinçoğunuiçerenkabuk ve rüşeym eleme aşamasında ayrılır. Eski zamanlarda beyaz un varlıklı insanlara,işlenmemiş un ise fakirlere verilirdi. Birinin ekonomik durumu yediği ekmeğin rengi ile tasviredilirdi. Bir çok kültürde ekmek yapımında buğday kullanıldı. Ekmeğe elastiklik ve yumuşaklıkverengluteniçermesidebundaetkilidir.Diyettekitümtahıllarınyarısınıntamtahıllardangelmesiönerilmektedir.

BuğdaydanesianatomisivebileşimiOndokuzuncu yüzyılın başlarında, pellagra (niasin, B3), beriberi (tiamin, B1) ve anemi (demir)gibi vitamin ve mineral eksikliklerinden kaynaklanan çeşitli hastalıklar toplumun birçokkesiminde görülüyordu. Buna istinaden, unlar zenginleştirildi. B vitaminleri, niasin, tiamin,riboflavinvefolateksikliği ilemücadeleetmek içinunademirlebirlikteeklendi.Bilimselverilerşimdi,rafinebeyazunyerineyüksekmiktarlardatamtahıl içerendiyetlerin,kiloalımınıvebazıkanser türleri ve diyabet türleri dahil olmak üzere birçok kronik hastalık riskini azalttığınıgöstermektedir. Tüketiciler, tam tahılların sağlığa faydalı yönlerinden daha fazla haberdarolmayabaşladı.Fakatürünün"tambuğday"olmasıherzamanoürününyüzde100tamtahılileyapıldığıanlamınagelmez.Ayrıcakahverengiekmeklerinbeyazdandahasağlıklıolduğuanlamınagelmez.Kahverengirengieklenenkarameldendekaynaklanabilir.Ürünün%100tamtahıllardanyapılmışolmasınıanlamak içinen iyiyöntem,bileşen listesininkontroledilmesidir.Yüzdeyüzü

tam tahıllı olanürünlerinbileşen listesinde tam tahıl yada tambuğdayunuenbaşta yer alır;beyazun,sarımısırunu,irmik,durumunuiçermez.Bubölümde,farklıkarbonhidrattiplerini,vücuttakiönemlirollerini,potansiyelsağlıksonuçlarınıve belirli karbonhidratlarca zengin diyetlerin faydalarını ve karbonhidratlar açısından zengin,besleyici birçok gıdayı öğreneceksiniz. Bu bölümü okuduktan sonra, diyetinizde hangikarbonhidratlarıekleyeceğinizedahaiyikararverebileceksiniz..“Lezzetlibirekmekyerseniz,yıldızlarınvegökyüzününtadınabakmışolursunuz”“Ifthoutastestacrustofbread,thoutastestallthestarsandalltheheavens.”-RobertBrowning,İngilizşairveoyunyazarı(Mayıs1812–Aralık1889)KarbonhidratlaraYakındanBakışKarbonhidratNedirveKaçÇeşitKarbonhidratVardır?Karbonhidratlar vücudunuzun beslenme ihtiyaçlarını karşılamak için ideal bir besin maddesigrubudur. Beyninizi ve sinir sisteminizi besler, tümhücrelerinize enerji sağlar ve vücudunuzunformda kalmasına yardımcı olur. Sindirilemeyen karbonhidtratlar iyi bir lif kaynağıdır. Bitkilerhızlı salınan bir karbonhidrat olan glukozu havadaki ve sudaki karbondioksitten ve güneşenerjisini kullanarak sentezler. Bitkiler aynı zamanda glukozu, daha büyük karbonhidratları veyavaşsalınankarbonhidratlarıyapmakiçinkullanır.

KarbonhidratlarınSınıflandırılmasıKarbonhidratlar hızlı salınan ve yavaş salınan olmak üzere iki alt gruba ayrılır. Daha sonra bukarbonhidratlarımono-,di-vepolisakkaritolaraksınıflandıracağızKarbohidratlar, bir karbon atomu ile iki hidrojen atomu arasında bir oksijen atomu içerenorganik bileşik grubudur. Basit bir ifadeyle bunlar hidro karbonlardır. "Karbo" ifadesi karbonatomundangelir,"hidrat"isesudemektir.İnsanvücudundaençokbulunankarbonhidratolanglukoz,altıkarbonatomuonikihidrojenatomuvealtıoksijenatomundanoluşur.Glukozun kimyasal formülü C6H12O6’dır. Latince "sakkarit" karbonhidrat anlamındadır. Sakkaritşeker anlamına da gelmektedir. Karbonhidratın en temel birimi monosakkaritlerdir.Karbonhidratlargenelolarak "hızlı salınan"ve "yavaş salınan"olmaküzere iki alt grubaayrılır.Hızlı salınanlar ayrıca monosakkarit ve disakkarit olarak iki gruba ayrılır. Yavaş salınankarbonhidratlariseuzunzincirlimonosakkaritlerdir.

HızlıSalınanKarbonhidratlarHızlı salınan karbonhidratlar basitçe “şeker” olarak bilinir. Hızlı salınan karbonhidratlarmonosakkarit ve disakkarit olarak gruplandırılır. Monosakkaritler glukoz, fruktoz ve galaktoz;disakkaritleriselaktoz,maltozvesukrozdur.MonosakkaritlerBakterilerden, bitkilere ve hayvanlara kadar tüm organizmalar için glukoz tercih edilen enerjikaynağıdır.Beyinenerjikaynağıolarakglukozatamamenbağımlıdır(aşırıaçlıkşartlarıhariç).Birmonosakaritolangalaktoz,glukozdanyalnızcabirhidroksil(-OH)grubunundördüncükarbondafarklıyöndeolmasıbakımındanfarklıdır.Buküçükyapısaldeğişiklik,galaktozunglukozdandahaaz kararlı olmasına neden olur. Sonuç olarak, karaciğer galaktozu hızlıca glukoza dönüştürür.Galaktoz,glukozadönüştürüldüktensonrahücrelerdeenerjiüretimiiçinkullanılır(Galaktoz,sütşekerinioluşturanmonosakkaritlerdenbiridir.Sindirimsırasındaserbestkalır).Fruktozdaglukozile aynı kimyasal formüle sahiptir, ancak kimyasal yapıları farklıdır. Fruktoz glukozun aksinehücreler için enerji kaynağı değildir. Daha çok meyvelerde, balda, şeker kamışında bulunur.Tabiatta en çok bulunan monosakkaritleden biridir. Ayrıca alkolsüz içeceklerde, tahıllarda veyüksekfruktozlumısırşurubukullanılanürünlerdebulunur.

En genel üçmonosakkarit: Glukoz, Galaktoz ve Fruktoz’un yapısı (Kırmızı ile belirtilen daireleraralarındakiyapısalfarklılıklarıgöstermektedir).Altı karbonluların dışında daha az bulunan monosakkaritler pentozlardır. Pentozlar 5karbonludur,dahaçoknükleikasitlerdeRNAveDNA’dave lifinyapısındabulunur.Sonolarak,monosakkaritlerin endüstriyel olarak sentezlenmiş türevleri olan şeker alkolleri vardır. Şekeralkollerineörnekolarak ksilitol, sorbitol ve gliserol verilebilir (Ksilitolün tatlılık derecesi şekerebenzerdir). Şeker alkolleri tam olarak sindirilmediği için daha az kalori verirler. Oral bakterilerşekeralkollerinikullanamadıklarıiçindişçürümelerinenedenolmaz.DisakkaritlerDisakkaritlerikimonosakkaritinbirleşmesindenoluşur.Sukroz,laktozvemaltozolmaklabirliktetüm disakkaritler en az bir glukoz molekülü içerir.Glukoz ve früktozdan oluşan sukroz, şekerolarak da bilinir. Sukroz bir çok meyve ve sebzede bulunmakla birlikte şeker kamışı ve şekerpancarındayüksekkonsantrasyonlardabulunur.Sütşekeriolarakdabilinenlaktoz,birglukozvebir galaktozdan oluşur. Süt, yoğurt ve peynir gibi süt ürünlerinde bulunur.Maltoz iki glukozmolekülününbağlanmasıylaoluşur.Gıdaladanadirenbulunmaklabirliktenişastanınparçalanmaürünüolarakortayaçıkar.

YavaşSalınanKarbonhidratlarYavaş salınan karbonhidratlar, monosakkaritlerin uzun zincirli yapıları olan polisakkaritlerdir.Polisakkaritlernişastavelifolmaküzereikianagrubaayrılır.NişastaNişastamolekülleri,tahıllarda,baklagillerdevepatatesgibiköksebzelerdebolbulunur.Birbitkinişastası olan amiloz, zincir şeklinde yüzlerce glukoz ünitesinden oluşur. Bu büyük nişastamoleküllerikristalleroluşturur.Bitkilerinenerjidepolayanmolekülleridir.Buikinişastamolekülü(amilozveamilopektin)gıdalardabiraradabulunur,fakatküçükolanamilozdahafazlamiktardabulunur.Nişasta içeren gıdaları çiğ tüketmek azmiktarda enerji sağlar, çünkü sindirim sisteminişastayı parçalamada zorlanır. Pişirme, nişastaların kristal yapısını bozarak insan vücudundaparçalanmalarını kolaylaştırır. Sindirim boyunca bozulmadan kalan nişastalaradirençli nişastadenir. Bağırsaktaki bakteriler dirençli nişastanın bir kısmını parçalayabilir. Dirençli nişastagastrointestinal sisteme faydalıdır. İzole edilmiş ve modifiye edilmiş nişastalar ise, gıdaendüstrisindekalınlaştırıcı(kıvamarttırıcı)olarakyaygınolarakkullanılır

BitkiNişastasınınveGlikojeninYapısıİnsanlar ve hayvanlar nişastanın glukozundan aldıkları enerjiyi büyükmoleküller olan glikojenformundadepolar.Glikojeninhücrelerinenerjiyeihtiyaçduyduklarındakolaycaparçalanabilecekdallarıvardır.HayvanlardakaraciğervekasdokusundaağırlıklıolarakbulunurDiyetLifiDiyetlifleri,çokdallıveçaprazbağlıpolisakkaritlerdir.Pektin,gam,selülozvelignindiyetliflerineörnek olarak verilebilir. İnsanların diyet lifini parçalayabilen enzimleri yoktur. Fakat kalınbağırsaktaki bakteriler lifi parçalayabilir. Diyet lifleri sağlığa çok faydalıdır. Diyet RehberleriDanışma Kurulu (The Dietary Guidelines Advisory Committee), lif açısından yüksek diyetlerinkardiyovasküler hastalıklar için başlıca risk olan obezite ve diyabet riskini azaltacağınıbelirtmektedir. Diyet lifleri suda çözünen ve çözünmeyen olarak ayrılır. Suda çözünen liflereörnek olarak bezelye, fasulye, yulaf, arpa ve çavdarda bulunan inülin, pektin, guar gamverilebilir.Sudaçözünmeyenlereörnek ise tamtahıllıgıdalar,keten,karnabaharveavokadodabulunanselülozveligninverilebilir.Selüloz,bitkilerdeenfazlabulunanlifoluphücreduvarlarınıoluşturur ve yapıyı sağlar. Çözünebilir lifler, kalın bağırsaktaki bakteriyel enzimlere daha kolayulaşabildiğinden, çözünmez liflerden daha büyük ölçüde parçalanabilirler. Liflerin son sınıfıfonksiyonel liflerdir.Fonksiyonel liflergıdalaraeklendiktensonra insansağlığınaolumluetkileriolan, bitkilerden elde edilen liflerdir. Saf veya sentetik olarak imal edilebilir. Fonksiyonel lifeörnekolarakpsyllium(karnıyarıkotu)çekirdeğikabuğuverilebilir.Bilimselaraştırmalar,psylliumçekirdeğikabuğununtüketilmesininkolesteroldüzeyinidüşürdüğünügöstermektedir.

KarbonhidratlarınSindirimiveAbsorbsiyonuTatlılık, gıdaların ve içeceklerin beş temel tat hissiyatından biridir ve damak tadlarınınhücrelerindeki, protein reseptörleri tarafından algılanır. Hızlı salınan karbonhidratlar, tüm tatduyuları içinde enduyarlı olan tatlılık tadı hissini uyandırır.Gıdalarda, düşük konsantrasyondabileşekertatlılıktadıhissiuyandırır.Tatlılık, farklıkarbonhidrattürleriarasındadeğişir;bazılarıdiğerlerinden daha tatlıdır. Fruktoz, tatlılık değerinde doğal olarak en fazla bulunan şekerdir.Aşağıda, ‘Karbonhidratların Tatlılıkları’ görülmektedir. Tatlılık, keyif verici bir duygu olup, bazıinsanlarbutattandiğerlerinegöredahafazlakeyifalır.Tamtahılları,çiğnemekdahauzunsürervebunlarçiğnendikçetatlılaşır.Ayrıca,tamtahıllıgıdalarınsindirimiuzunsürer,birkezsindirimegeçtimi,kişiyiuzunsüretoktutar.Tamtahıllıgıdalarsindirimsistemiyoluylavücuduntamamınıtatminedervevücudunişlevselihtiyaçlarınıdahaiyikarşılayanbesinmaddelerinisağlar.

KarbonhidratlarınTatlılıklarıKarbonhidrat Tatlılık(Sakarozyüzdesi)

Sükroz 100

Glukoz 74

Galaktoz 33

Fruktoz 173Maltoz 33

Laktoz 16

Nişasta 0

Lif 0

AğızdanMideyeKarbonhidratlarınmekanik ve kimyasal olarak sindirimi ağızda başlar. Çiğneme, aynı zamandaçatlatma olarak da bilinir, karbonhidratlı gıdaların daha küçük parçalanmasını sağlar. Ağızboşluğundaki tükrük bezleri, gıda parçacıklarını kaplayan tükrük salgılar. Salya enzimi, tükrükamilazı içerir. Bu enzim disakkaridlerin, oligosakaritlerin ve nişastaların monomerik şekerbirimleri arasındaki bağları koparır. Tükürüklü amilaz, amiloz ve amilopektini, dekstrinler vemaltozgibiküçükglukozzincirlerineayırır.Ağızdamekanikyollaoluşanmaltozkonsantrasyonuartmasıvetamtahıllardakinişastanınkimyasalolarakparçalanmasıbunlarıntatlılıklarınısağlar.Nişastanınyalnızcayüzdebeşiağızdaparçalanmışdurumdadır(Bu,dişçürümesiaçısındaniyibirdurumdur). Karbonhidratlarmideye ulaştığında, başka kimyasal parçalanmameydana gelmez.Çünküamilazenzimi,mideninasidikşartlarındaçalışamaz.Fakatmekanikparçalamadevamederve midenin peristaltik kasılmaları karbonhidratları daha düzenli bir şekilde kimüs karışımınakarıştırır. Tükrük bezleri, monomerik şeker üniteleri arasındaki bağları kopararakkarbonhidratlarınkimyasalparçalanmayabaşlamasınanedenolantükrükamilazısalgılarlar.MidedenİnceBağırsağaKimus yavaş yavaş ince bağırsağın üst kısmına atılır. Kimusun ince bağırsağa girmesi üzerine,pankreas, bir kanal vasıtasıylapankreatik suyu serbestbırakır.Bupankreas suyu, dekstrinlerindaha kısa karbonhidrat zincirlerine tekrar parçalamaya başlayan pankreatik amilaz enziminiiçerir. Ayrıca, enzimler, bağırsak hücreleri tarafından da salgılanır. Topluca disakkaritler olarak

bilinenbuenzimlersukraz,maltazve laktazdır.Sükrazsukrozuglukozve fruktozmoleküllerineayırır. Maltaz, maltozun 2 glukoz birimi arasındaki bağı koparır, laktaz laktozu ise glukoz vegalaktoza parçalar. Karbonhidratlar kimyasal olarak tek şeker ünitelerine dönüştürüldüktensonrabağırsakhücrelerininiçinetaşınır. İnsanlarda,yeterincelaktazenzimiolmadığında, laktozparçalanamazvebudurumdalaktozintoleransıgörülür.LaktozintoleransSindirilmemiş laktoz, sindirimini sağlayabilen bakterilerin bulunduğu kalın bağırsağa hareketeder.Laktozunburadabakteriyelsindirimi,diyare,şişkinlikveabdominalkrampsemptomlarınayol açan gazlar üretir. Laktoz intoleransı genellikle yetişkinlerde görülür ve ırk ile de ilişkilidir.AfrikakökenliAmerikalılar,HispanikAmerikalılar,AmerikanKızılderilileriveAsyalıAmerikalıların,laktoz intoleransı konusunda çok daha yüksek oranlara sahipken, kuzey Avrupa kökenliinsanlarda bu oranların az olduğu belirtilmektedir.Laktoz intoleransı olan insanların birçoğudiyetlerinde birmiktar süt ürününü tolere edebilir. Semptomların ciddiyeti, laktozunne kadartüketildiğinevelaktazeksikliğiderecesinebağlıdır.Absorbsiyon:KanaGeçmekİnce bağırsaktaki hücreler, monosakaritleri ve diğer besin bileşenlerini, vücudun geri kalankısmına dağıtılması için kana taşıyan, birçok taşıyıcı protein içeren membranlara sahiptirler.Glukoz, fruktozvegalaktozualan ilkorgankaraciğerdir.Karaciğeronlarıalıpgalaktozuglukozadönüştürür,fruktozudahaküçükkarboniçerenbirimlerhalinegetirirveglukozuglikojenolarakdepolaryadakanaverir.Karaciğerinkananekadarglukozverdiğihormonalkontrolaltındadır.KanglukozDüzeylerininKorunması:PankreasveKaraciğerKandaki çok fazla ya da çok az glukozmiktarı sağlık ile ilgili farklı sonuçlar doğurabildiğinden,kandakiglukozseviyelerisıkıbirşekildekontroledilir.Glukoznegatifgeribildirimadıverilenbirsüreçle kandaki seviyelerini düzenler. Termostata sahip olmalarından ötürü, kullandığımızfırınlar,negatifgeribildirimiçinörnekoluştururlar.Fırındayemekpişirmekiçinfırınsıcaklığıbellibir sıcaklığa ayarlandığında, termostat bunu hisseder ve fırının açılması için elektrik sinyaligönderir. Sıcaklık ayarlanan dereceye ulaştığında, termostat, fırının kapatılması için elektriksinyaligönderir.Benzerşekildevücudumuzda,kandakiglukozseviyesinihissedervehedeflenenaralıklarda seviyeyi korumaya çalışır. Glukoz “termostatı” pankreas hücreleri içinde yer alır.Karbonhidratiçerenbiröğündensonra,glukozmiktarıkandaartar.Pankreastainsülinsalgılayanhücreler, kandaki insülin miktarı artışını hissederler ve hormonal mesaj, insülin, kana serbestbırakırlar.İnsulin, vücut hücrelerine, glukozu hücrelerin içine transfer ederek kandan uzaklaştırmak içinmesajbırakırvebusayedeenerjiüretimivemakromolekülsentezigerçekleşir.Kasdokusundavekaraciğerde ise, insülin, glukozun fazlasını glikojen olarak depolanması için biyolojik mesajgönderir. Kandaki insülin varlığı, vücut için beslenmenin yeni gerçekleştiği ve enerji içinkullanıldığıanlamınagelir.Glukagondenilenhormon insülininkarşıtıbirhormondur.Yemektensonraki sürearttıkça, kanglukozseviyeleriazalır.Pankreasdakiglukagonsalgılayanhücreler,glukozdakidüşüşünühissederve bunun karşılığında glukagonun kan içine salgılanmasını sağlar. Glukagon, tüm glukozunkullanılmasını durdurmak için vücudun hücreleriyle iletişim kurar. Daha spesifik olarak,karaciğer, glikojeni parçalamak ve depolanan glukozu kan içine salınması için sinyal verir;böylece glukoz seviyeleri hedef aralıkta kalır ve tüm hücreler, çalışması için gerekli enerjiyisağlamışolurlar.

ArtanKarbonhidratlar:KalınBağırsakDiyet lifi ve dirençli nişastalar haricinde hemen hemen tüm karbonhidratlar, etkili biçimdesindirilir ve vücuda emilir. Geride kalan sindirilmeyen karbonhidratların bazıları, kalınbağırsaklardaki bakteriler tarafından salınan enzimlerle parçalanır. Bu yavaş salınankarbonhidratlarınbakteriyelsindirimininürünleri,kısazincirliyağasitlerivebazıgazlardır.Kısazincirli yağlı asitler, ya enerji kazanmak ve çoğalmak için bakteriler tarafından kullanılırlar,dışkıyla atılırlar yada az miktarda karaciğere nakledilerek, kolondaki hücrelere emilir. Kolonikhücreler,işlevlerininbirkısmınıdesteklemekiçinkısazincirliyağasitlerinikullanırlar.Karaciğer kısa zincirli yağ asitlerini hücresel enerjiye metabolize edebilir. Diyet lifinden enerjiverimi, insanlar için grambaşına yaklaşık2 kilokalori olmaktadır, ancak lif türünegöredeğişir.Çözünebilir lifler ve dirençli nişasta, çözünmeyen liflerden daha fazla enerji verir. Diyet lifigastrointestinal sistemde diğer karbonhidrat türlerine (basit şekerler, pek çok nişasta) kıyaslaçok daha az sindirildiğinden bunları yedikten sonra kan glukozundaki artış daha az ve dahayavaştır.Yükseklifliyiyeceklerin(tamtahılların)bufizyolojiközellikleri,kiloartışındaazalmaveTip2diyabetvekardiyovaskülerhastalıkgibikronikhastalıkriskiniazaltır.KarbonhidratZiyafetiBirziyafette,patatespüreli tavuk,sosluköfte,kızarmışsoğan ilebirlikte fasulye, tereyağıakansıcakbirrulovekızılcıksosutükettiniz.Birsüresonra,bunlarınüstünebirdebirdilimbalkabağıyedinizve futbolmaçını izlemek içinkoltuğauzandınız. Bumiktarlardagıdaları sindirdiktenveabsorbladıktansonravücudunuzdanelerolur?İnsulin,glukozvebaşkaherşeyinkandakibolluğuile ilgili hücrelere fizyolojikmesaj gönderir. Hücreler absorblarlar, kullanır veya depolarlar. Buhormon mesajının sonucu olarak, glikojen rezervleri dolar, fazla glukoz, protein ve yağ, yağolarakdepolanır.Butürkarbonhidratgıdalarıhızlasindirilirveemilir.Kanşekeriseviyelerihızlayükselirveinsülinseviyelerindebirartışanedenolur.Bunakarşılık,yüksekmiktarlardalifiçerengıdalar,zamanabağlışekerkapsüllerigibidir.GlisemikİndeksGlisemik indeks (GI) olarak sayısal bir değer oluşturmak için, çeşitli gıdaların GI değerleriölçülmüş ve genelliklebir dilimekmekveyadirektolarak glukoz referans alınarakbir sıralamayapılmıştır.GIdeğeridüşükolangıdalar,kandakiglukozseviyesini,GIdeğeriyüksekolangıdalargibihızlıvefazlaolarakyükseltmezler.DüşükGIgıdalardanoluşanbirdiyetin,kilovermehızınıartırdığı, obezite, Tip 2 Diyabet ve kardiyovasiküler hastalıklara yakalanma riskini azaltığı,epidemiyolojik ve klinik araştırmalarda tespit edilmiştir. Glisemik indeks,bir gıda tüketildiktensonra içerisindeki yarayışlı karbonhidratın kandaki glukoz konsantrasyonu üzerine etkisinitanımlar. Yani, bir gıdanın glisemik etkisi (GI), o gıdanın tüketildikten sonra kandaki glukozseviyesinin ne kadar hızla yükseldiği ve insülin hormonu salgılanması ile ne hızla normalseviyelereindiğineilişkinbirdeğerlendirmedir.Glisemik etki; bir kişi tarafından tüketilen bir gıdanın zamana bağlı kan glukoz seviyesindekideğişimlerini veren grafiğin alanının, farklı bir günde referans gıdayı tükettikten sonra eldeedilen grafiğin alanına bölünmesi ile hesaplanır. Referans gıda 50 g glukoz veya 50 g yarayışlıkarbonhidratiçerenbirgıdaolabilir.Karbonhidrat içeren gıdaların kan-glukoz seviyelerine etkilerinin ölçümü, glisemik yanıt olarakadlandırılır.

GlisemikyükGlisemikyük (GY) isegıdanınglisemik indeksininporsiyonbazındadeğerlendirilmesidir.Örnek;karpuzun glisemik indeksi yüksektir ve bu durumda düşük glisemik indeksli bir beslenmemodelinde yer alamaz. Halbuki 100 g karpuz 6 g karbonhidrat içerir ve porsiyon bazındadeğerlendirildiğindeglisemikyüküdüşüktür.GY=GI/100xkarbonhidratmiktarı(g)Örnek:Havuç(1ortaboy)GY=45/100x8g=3,6g

Düşük GI Gıdalar(<55)

GI

Elma 44

Armut 38

Muz(olgunlaşmamış) 51

Spagetti(tambuğday) 37

Tatlıpatetespüresi 54

Fırındafasulye 48

Fasulye 44Ekmek(Ekşihamur) 52

Süt 27Yoğurt(tatlandırılmış) 33

Orta GI değerligıdalar(56-69)

GI

Şeftali 57

Kavun 65

Tambuğdayekmeği 69

Kuskus 65

Kahverengipirinç 55Peynirlipizza 60Çavdarekmeği 65Hamburger 61

Peynirlimakarna 64Kola 63

Yüksek GI değerliGıdalar(>70)

GI

Muz(aşırıolgunlaşmış) 82Mısırcipsi 72Çubukkraker 83

Beyazekmek 70

Fransızekmeği 95

Simit 72

Ekmekliktahıl 74

Meyveliiçecek 78Üzümlükepek 73

Meyvesalatası 99

Bir gıda içindeki karbonhidrat tipi, GI değerini etkiler, yağ ve lif içeriği (GI değerini azaltan)benzerşekildeetkiler.Gıdalardakiyağvelifartışı,sindirimiçingereklizamanıarttırırvegastrikboşalma oranını ince bağırsakta geciktirir. Ayrıca, işleme ve pişirme gıdaların sindirilebilirliğiniartırarak GI değerini etkiler.Modern kahvaltılık tahıllar, ekmekler,makarnalar ve birçok hazırgıdalar, yüksekGI değerine sahiptirler. Buna karşın çiğ yiyeceklerin çoğundaGI dahadüşüktür(Bununla birlikte, birmeyve veya sebze ne kadar olgunlaşırsa GI da o kadar yüksek olur). GI,dahasağlıklıkarbonhidratseçimiiçinrehberolarakkullanılabilir,ancakbazıkısıtlamalarvardır.GI, gıdanın bir bölümündeki karbonhidratmiktarını hesaba katmaması, sadece karbonhidratıntürünühesabakatmasıbunlardanbiridir.DiğeriisedüşükveyüksekGI’ligıdalarınkombinasyonu

o yemeğin GI değerini belirlemesidir. Ayrıca, bazı besleyeci gıdalar, az besleyeci gıdalardanyüksek GI değerine sahiptir (Örnek, yulaf yemeği, çikolatadan, çikolatanın yağ içeriğinin fazlaolmasındandolayı daha yüksekGIdeğerine sahiptir). Sonolarak, etler ve yağlar, karbonhidratiçermediklerindendolayıGIdeğerleriyoktur.ÖnemliSonuçlar• Karbonhidartaların sindirimi, çiğnemeninmekaniketkisiyle ve tükürükamilazınınkimyasal

etkisiyleağızdabaşlar.• Karbonhidratlar kimyasal olarak daha ziyade ince bağırsakta parçalanır, midede

parçalanmazlar.• Pankreatik amilaz vedisakkarazlar, sindirilebilir karbonhidratların kimyasalparçalanmasını

bitirir.• Monosakaritlerkandolaşımınaemilirvekaraciğeregönderilir.• Monosakaritlerkandolaşımınaemilirvekaraciğeregönderilir.• Sindirilmeyenkarbonhidratlarınbazılarıkalınbağırsaktakibakterilertarafındansindirilir.• Glukozunkendisi,kandaki seviyesinidüzenlemeyekatılır.Tümkarbonhidratlar,kan-glukoz

seviyeleriüzerindeaynıetkiyesahipdeğildir.• Glisemik indeks, karbonhidrat içeren bir gıdanın kan-glukoz seviyesindeki etkisinin bir

ölçüsüdür.KarbonhidratlarınVücuttakiFonksiyonlarıKarbonhidratların,insanvücudunda5temelfonksiyonuvardır.Bunlar,

1. Enerjiüretimi,2. Enerjidepolama,3. Makromoleküllerinyapımı,4. Proteinlerinkorunmasıve5. Lipitmetabolizmasınadestektir.

EnerjiÜretimiKarbonhidratların temel görevi, vücuttaki tümhücrelereenerji sağlamaktır. Çoğuhücre, enerjikaynağıolarakglukozu,yağasidigibidiğerbileşiklerdendahaçoktercihederler.Bazıhücreler,(kırmızıkanhücrelerivb)yalnızcaglukozdanhücreselenerjiüretebilirler.Bununlabirliktebeyin,kandakidüşükglukozseviyesinekarşıoldukçahassasolduğundan,enerjivefonksiyonüretmekiçin sadece glukozu kullanır (Aşırı açlık söz konusu olmadığı durumlarda). Sindirimden vücudagiren glukozun yaklaşık % 70'i, karaciğer tarafından diğer dokularda kullanılmak üzere kanayeniden dağıtılır. Glukozdan gelen enerji, yapısındaki karbon atomları arasındaki kimyasalbağlardan gelir. Fotosentez sürecinde, bu yüksek enerjili bağları üretmek için, güneş ışığıgereklidir. Bedenlerimizdeki hücreler bu hücresel solunum yapmak için gerekli enerjiyi, bubağlarıkoparaksağlarlar.Hücreselsolunumtemelolarak,kontrolsuzyanmakarşısında,glukozunkontrollü yanmasına dayanır. Bir hücre enerji salınımını yavaşlatmak için birçok enzimatikadımdaçokfazlakimyasalreaksiyonkullanırveglukoziçindekikimyasalbağlardakienerjiyidahaetkinbirşekildeyakalarlar.Glukozunparçalanmasındakiilkaşama,glikolizolarakadlandırılmaktadır.Glikolizyadaglukozunparçalanması, on enzimatik reaksiyon adımının karmaşık bir serisinde ortaya çıkar. Glukozparçalanmasınınikinciaşaması,mitokondride(enerjiüretimorganelinde)gerçekleşir.Birkarbonatomuveikioksijenatomukaldırılarakdahafazlaenerjieldeedilir.Bukarbonbağlarındangelen

enerji, mitokondrinin başka bir bölgesine, hücrelerin kullanabileceği bir forma getirmek içintaşınır.EnerjiDepolamaVücut, fonksiyonlarını sağlamak için yeterli enerjiye sahipse, fazla glukoz, çoğunluğu kas vekaraciğerde olmak üzere, glikojen olarak depolanır. Bir glikojen molekülü, 50.000’den fazlaglukozbirimi içerebilirveoldukçadallıbiryapıdadır.Budurumonun,hücreselenerjiye ihtiyaçolduğunda,glukozunhızlayayılmasınaimkansağlar.Vücuttaki herhangi bir zamanda glikojen miktarı, 3.000 kilokalori kas dokularında, 1.000kilokalorisikaraciğerdeolmaküzereyaklaşık4.000kilokalori’yeeşittir.Uzunsürelikaskullanımı,örneğin birkaç saatten fazla egzersiz, glikojen enerji rezervini tüketebilir. ‘İnsan ve Beslenme’bölümünden hatırlanacağı gibi, bu durum duvara çarpmak olarak adlandırılır, yorgunluk veegzersizperformansındaazalmaolarakkendini gösterir. Yağasitleri veproteinlerdeki kimyasalenerjiyi, kullanılabilir enerjiye dönüştürmek, glukozdan daha uzun sürdüğü için kaslarınzayıflamasıortayaçıkar.Uzun süreli egzersiz sonrasında glikojen harcanır ve kaslar lipidlere ve proteinlere bir enerjikaynağı olarak kullanmak zorunda kalırlar. Sporcular, bir etkinlikten 3-5 gün önce eğitimyoğunluğunu azaltarak ve toplam kalorinin yüzde 60 ile 70'ine kadar karbonhidrat alımınıarttırarak glikojen rezervlerini az miktarda artırabilirler. Sert egzersiz olmayan ve sadeceeğlenmek için5kilometrelikkoşan insanlar, yarıştanöncebüyükbirmakarna tabağı tüketmekzorunda değildirler. Çünkü, uzun süren egzersiz olmadan kaslardaki glikojen harcanmasıgerçekleşmez.Karaciğer de, kas gibi, glukozu glikojen olarak depolayabilir, ancak kas dokusuaksine, kan şekeri düşük olduğunda depolanan glukoz enerjisi, vücudun diğer dokularındakullanılır.MakromoleküllerinOluşturulmasıAbsorblananglukozunçoğuenerjiüretimi içinkullanılmasınarağmen,glukozunbirkısmı,DNA,RNAveATPgibimakromoleküllerinönemliyapıtaşlarıolanRibozveDeoksiribozadönüştürülür.Glukoz ilave olarak, oksidatif strese karşı koruyucu olan ve hücredeki diğer reaksiyonlar içinönemliolanNADPH’ıüretmekiçinkullanılır.Vücudun,enerji,glikojendepolamakapasitesiveyapıtaşıoluşturma ihtiyacıkarşılandığında,glukozunfazlasıyağyapımındakullanılır.Bu,diyettekifazlakarbonhidratvekalorininnedenyağaeklendiğinincevabıdır.ProteinKoruyucusuVücudunihtiyacınıkarşılayabilecekdüzeydeglukozolmadığıdurumlarda,glukozaminoasitlerdensentezlenir.Buişlem,öncelikliolarakkasdokularındakiproteinlerin,aminoasitlerindepoformuolmadığı için, yıkımını gerektirir. Yeterli glukozun bulunması, temel olarak proteinlerin vücuttarafındanihtiyaçduyulanglukozuyapmakiçinkullanılmasınınönünegeçer.LipidMetabolizmasıKan-glukoz seviyeleri yükseldiğinde, bir enerji kaynağı olarak lipidlerin kullanımı inhibe edilir.Böylece, glukozun ayrıca "yağ koruyucusu" etkisi vardır. Kan glukoz seviyesindeki artış,hücrelerde enerji üretimi için lipid yerine glukozun kullanılmasını sağlayan insülin hormonunsalgılanmasını uyarması, glukozun yağ koruyucusu etkisidir. Kandaki yeterli glukoz miktarı,vücutta keton oluşumunu da engeller. Glukoz kaynakları, perhiz esnasında yeterli olmadığızaman,ketonparçaları,hücretarafındankullanılabilenalternatifenerjikaynağıdır.

ÖnemliSonuçlarKarbonhidratların vücuttaki dört ana fonksiyonu, enerji üretme, enerji deposu olma,makromolekül oluşturma ve protein ve yağ koruyucusu olmalarıdır. Glukoz, öncelikli olarakkaraciğerde ve kaslarda glikojen olarak depolanır. Karaciğer, glikojeni, öğün aralarında kanglukoz seviyesini korumak için kullanır. Glukozun bir kısmı, DNA, RNA ve ATP gibimakromoleküllerin inşasında kullanılır.Vücutta yeterli glukozun varlığı, enerji üretmek içinproteinlerinyıkımınıkorur.DiyabeteYakındanBakışDiyabetNedir?Diyabet, milyonlarca insanı etkileyen ve her yıl on binlerce kişinin ölümüne neden olan birhastalıktır.Diyabet, insülin eksikliğinin ve glukoz yetersizliğinden kaynaklanan metabolik birhastalığıdır.Diğer hastalıklar gibi, genetik, beslenme, çevre ve yaşambiçimi de kişinin diyabetgelişme riskini belirlemeye katılır. Diyabet olma ihtimalini azaltmanın kesin bir yolu,karbonhidrat, yağ ve protein alımı açısından dengelenmiş bir diyet yaparak optimal vücutağırlığınıkorumaktır.Üçfarklıdiyabettürüvardır:Tip1diyabet,Tip2diyabetvegebelikdönemişekerhastalığı.Tip1DiyabetTip1Diyabet,pankreastainsülinsalgılayanhücrelerin,bağışıklıksistemindekianormalbirtepkisiolaraköldürülmesi sonucu insülineksikliğinenedenolanmetabolikbir rahatsızlıktır.Başlangıcıtipikolarakotuzyaşındanöncegerçekleşir.Buhastalığınölümcülbelirtileriniönlemenintekyoluderininaltınainsülinenjekteetmektir.Butedavibulunmadanönce,Tip1diyabetliler,hastalığınbaşlangıcından sonra hızla yaşamlarını yitirirlerdi. Ölüm, beyin fonksiyonunu etkileyen vekomaya neden olan aşırı yüksek kan-glukoz düzeylerinin sonucuydu. 1921 yılına kadar,çoğunluğu çocuk olan Tip 1 diyabetli hastalar, son günlerini, komaya girdikleri koğuşta ölümübekleyerek geçirirlerdi. Tıbbi tarihe ilişkin en ilhamverici eylemlerdenbiri, insülinin keşfedilip,izoleedilmesivesaflaştırılmasıdır.Tip 1 diyabetli bir kişi genellikle, aşırı susuzluk, açlık, idrara çıkma ve hızlı kilo kaybı gibisemptomlarla ortaya çıkar. glukozun, temel fonksiyonu vücut için enerji üretmekolduğundan,insülin olmadığında, hücrelere kandan glukozu alın mesajı iletilmez. Bu durumda hücreler,protein ve yağlardan eneji üretimine başlarlar ve kilo kaybı oluşur. Tip 1 diyabet tedaviedilmezse, hastalığa yakalanan bireyler, ketoasidoz adı verilen hayatı tehdit eden bir durumlakarşılaşırlar.Budurum,vücut,enerjiüretmekiçinglukozyerineyağkullandığındaoluşur;budakandakiketoncisimlerininbirikmesinenedenolur.Ketozsemptomlarıkusma,dehidrasyon,hızlınefes alma ve sonunda komaya girme ve ölüm şeklindedir. İnsülin enjeksiyonu ile bu ciddisemptomlar tedavi edilir ve ölüm önlenir. İnsülin enjeksiyonu ölümü engellese de, bir tedaviolarakdüşünülmemelidir.Buhastalığıolaninsanlarciddikomplikasyonlarıngelişmesiniönlemekiçin sıkı bir diyet uygulamak zorundadırlar. Tip 1 diyabetli hastalara, glukoz düzeylerini hızlayükselten karbonhidratlardan (yüksek glisemik indeks) düşük dozlarda bir diyet tüketmeleri,tükettiklerikarbonhidratmiktarını saymaları,dahasağlıklı karbonhidratlaryemeleriniazarazarfakat sık sık yemeleri tavsiye edilir. Bu tavsiyeler ile, kan glukozundaki büyük dalgalanmalarınönlenmesini amaçlamaktadır. Sık yapılan egzersiz, aynı zamanda kan-glukoz düzeyleriniyönetmeyeyardımcıolur.Tip1diyabetdiyabetvakalarınınyüzde5ila10'unuoluşturmaktadır.

Tip2DiyabetDiyabet vakalarının diğer % 90-95'i Tip 2 diyabettir. Tip 2 diyabet, insülin yetersizliğininmetabolik bir hastalığı olarak tanımlanır; aynı zamanda kas, karaciğer ve yağ hücreleri artıkvücuttakiinsülinecevapvermezler.Kısacası,vücuttakihücrelerinsülinedirençkazanmışveartıkkandaki glukozu almak için insülinin tam fizyolojik mesajını almamıştır. Bu nedenle, Tip 1diyabetli hastalara benzer şekilde, Tip 2 diyabetli olanlara da yüksek kan şekeri seviyelerigörülür.Tip2diyabethastalarıiçinbelirtilerinbaşlaması,Tip1diyabetlileregöredahakademelivedahaazgözeçarparşekildedir.Semptomlarsusuzluk,idraraçıkma,açlıkvekilovermedeartışşeklindedir.Tip2diyabetin ilkaşaması,yüksekglukozve insülinseviyeleri ilekarakterizedir.Bununnedeni,pankreastakiinsülinsalgılayanhücreler,dahafazlainsülinyaparakinsülindirencinitelafietmeyeçalışır. Tip 2 diyabetin ikinci aşamasında, pankreastaki insülin salgılayanhücreler bitkinleşir veölürler. Bu noktada, Tip 2 diyabetikler de insülin enjeksiyonlarıyla tedavi edilmelidir. Tip 1diyabetlerdeolduğugibi, kronik yüksekglukoz seviyeleri, zaman içinde sağlığabüyük zararlaraneden olur. Bu yüzden, Tip 2 diyabetli hastalar için bir diğer hedef de kan glukoz düzeylerinidüzgün bir şekilde yönetmektir. Tip 2 diyabet tedavisi, sağlıklı bir diyet ve fiziksel aktiviteyiartırmayıiçerir.Tip 2 diyabet için birden fazla risk faktörü olması, kişinin hastalığa yakalanma şansınıartırmaktadır.Metaboliksendrom,kişilerinTip2diyabetvekardiyovaskülerhastalıkiçinüçveyadaha fazla risk faktörüne sahip olduğu tıbbi bir durumu ifade eder. Uluslararası DiyabetFedarasyonuna göre (IDF), merkezi (abdominal) obezite ve belirtilen sağlık problemlerindenherhangi ikisi varsa; 150 mg/dL’den fazla trigliserit, 40 mg/dL’den az yüksek yoğunluklulipoprotein(HDL),100mmHg’danfazlasistolikkanbasıncıyada85mmHg’denfazladiyasitolik,açlıkkan-glukozseviyeleri100mg/dL'denyüksek,insanlarbusendromileteşhisedilirler.GestasyoneldiyabetHamileliksırasındabazıkadınlargestasyoneldiyabetgeliştirir.Gestasyoneldiyabet,yüksekkan-glukozseviyeleriveinsülindirenci ilekarakterizedir.Kesinnedenibilinmemekleberabergebelikhormonlarının hücrelerin insüline nasıl tepki verdiğine etkilerini içerir. Gebelik diyabetlerigebelik komplikasyonlarına neden olabilir ve sağlık çalışanlarının gebe kadınları bu metabolikbozukluk için taramaları sık görülen bir uygulamadır. Bozukluk normalde hamilelik bittiğindesona erer. Gestasyonel diyabet, yalnızca hamile bir kadının sağlığını etkilemekle kalmaz aynızamandaçocuğundaobeziteveTip2diyabetriskindeartışanedenolur.PrediyabetOrta derecede yüksek kan glukoz seviyelerine sahip fakat diyabet teşhisi için tüm belirtilerigöstermeyenkişilerin,metaboliksendromunaverilenadPrediyabetolarakifadeedilir.DiyabetinUzunVadeliSağlıkSonuçlarıDiyabetin uzun vadedeki sağlık sonuçları şiddetlidir. Bunlar kandaki kronik yüksek glukozkonsantrasyonları sonucunda yüksek kan-lipid düzeyleri gibi diğer metabolik anormalliklerlebirlikteortayaçıkar.Diyabethastalarınınkardiyovasikülerhastalıktanölmeihtimali2-4katdahafazladır.Diyabet,yenikörlükvakalarıveböbrekyetmezliğininbirnumaralınedenidir.Diyabetlibirçok kişi, kas zayıflığı, his kaybı ve alt ekstremitede ağrı ile karakterize edilen “periferiknöropati”geliştirir.Sonzamanlarda,diyabetlikişilerin,Alzheimerhastalığıiçinartanriskaltındaolduğunadairbilimseldelillervardır.

ÖnemliNotlar• Diyabet insülineksikliğiveglukozaşırı yeterlilikhastalığıdır.Diğerhastalıklargibi,genetik,

beslenme, çevre ve yaşam biçiminin tümü bir kişinin şeker hastalığı geliştirme riskibelirlemeyekatılmaktadır.

• Tip 1 diyabet bir zamanlar ölüm demekti, ancak şimdi insülin enjeksiyonlarıyla tedaviedilebilir. Bununla birlikte, insülin enjeksiyonları hastalığı iyileştirmemekte ve diyabethastalarıbirçokhastalıkkomplikasyonunauğrayabilmektedir.

• Diyabetkomplikasyonları,kan-glukozdüzeylerinisıkıbirşekildeyöneterek,sağlıklıbirdiyetyaparakvefizikselaktiviteyiartırarakhafifletilebilir.

• Diyabetin uzun vadedeki sağlık sonuçları şiddetlidir. Bunlar kandaki kronik yüksek glukozkonsantrasyonlarının sonucu ve yüksek kan lipid seviyeleri gibi diğer metabolikanormalliklerdir.

YüksekKarbonhidratlıDiyetlerinSağlıklaİlgiliSonuçlarıveFaydalarıEklenen Şekerler: “Şeker ve şurup olarak işleme sırasında veya hazırlık aşamasında gıdalaraeklenen"olaraktanımlamaktadır.Eklenenşekerlerinbaşlıcakaynaklarıarasındameşrubat,sporiçecekleri, kek, kurabiye, turta, meyve suları, sütlü tatlılar ve bonbon şeker olduğunubelirtilmektedir. İşlenmiş gıdalar ilave şekerler içerir. Eklenmiş şekerler, doğal olarak bütüngıdalarda bulunan şekerleri içermez (örneğin elma), fakat yeni gıdalar oluşturmak için ilaveedilen, kahverengi şeker,mısır şurubu, dekstroz, fruktoz,meyve suyu konsantreleri, akçaağaçşurubu,sakkarozgibi şekerlerdir.Şuanda,beslenmeetiketleri,eklenenvedoğalolarakoluşanşekerleri ayırt etmemekte ve yalnızca toplam şeker içeriği vermektedir, bu da tüketicilerineklenenşekertüketiminibelirlemesinizorlaştırmaktadır.Obezite, Diyabet ve Kalp Hastalıkları ile Bunlara Hipotez Edilmiş Aşırı Şeker ve RafineKarbonhidratTüketimiObezite salgını, genç yetişkinlere ve çocuklara kadar ulaşmıştır ve erişkinlikte ciddi sağlıksonuçlarının yaygınlığını belirgin şekilde etkilemektedir. Aşırı kilolu veya obeziteye bağlı sağlıksonuçlarınaTip2diyabet,kardiyovaskülerhastalık,artrit,depresyonvebazıkanserlerdahildir.Şekerligıdalarverafineedilmiştahıllarladolubirbeslenme,birülkedeaşırıkiloluveyaobezolaninsanlarınepidemikoranınakatkıdabulunur,ayrıcapekçokdoymuşyağveçoğuinsanınyerleşikyaşam biçimini içeren yüksek kalorili gıdaların tüketimi de buna dahildir. Pek çok bilimselaraştırma,eklenenşekerlerdeyüksekkiloartışıvehastalıkriskibulunandiyetlerarasındapozitifkorelasyonlar olduğunu gösteriyor fakat bazı çalışmalar önemli bir ilişki göstermiyor. Rafineedilmiştahıllarıntüketilmesininkiloartışıveyahastalıkriskiniarttırdığınıgösterenhiçbirçalışmabulunmamakla birlikte; rafine edilmiş tahıllar yerine tam tahıl içeren diyet kaynaklıkarbonhidratlarındahafazlaalınmasıkilovermeyisağlarvehastalıkriskiniazaltır.

beslenme ve gida İlkelerİ - yildiz

Documents