bia sai gon ngchithanh

8/3/2019 Bia Sai Gon NgChiThanh

http://slidepdf.com/reader/full/bia-sai-gon-ngchithanh 1/93

MUÏC LUÏCMUÏC LUÏC .................................................................................. i

I.TOÅNG QUAN ÑÔN VÒ SAÛN XUAÁT .......................................... 1

Lòch söû thaønh laäp toång coâng ty Bia – Röôïu – NGK Saøi Goøn SABECO ....................................................................................................1

Caùc saûn phaåm vaø dòch vuï hieän nay ...............................................2

Cô caáu toå chöùc cuûa SABECO ..............................................................3

Vò theá cuûa SABECO trong ngaønh coâng nghieäp bia Vieät Nam .........4

Caùc thaønh töïu ñaït ñöôïc trong 30 naêm qua .......................................4

Nhaø maùy Bia Saøi Goøn – Nguyeãn Chí Thanh ......................................5

I.1Veä sinh moâi tröôøng ..........................................................................7

An toaøn lao ñoäng ...................................................................................7

Phoøng chaùy chöõa chaùy (PCCC) ........................................................10

Xöû lyù chaát thaûi.................................................................................10

DAÂY CHUYEÀN COÂNG NGHEÄ ................................................. 11

Nguyeân lieäu .........................................................................................11

Malt ......................................................................................................11

Houblon ...............................................................................15

Naám men ...........................................................................................18

Nguyeân lieäu thay theá ..................................................................20

Nöôùc ...................................................................................................21

Caùc chaát phuï gia khaùc ...................................................................22

Caùc daïng naêng löôïng söû duïng ........................................................22

Qui trình coâng ngheä ............................................................................24

CHI TIEÁT QUI TRÌNH COÂNG NGHEÄ ......................................... 25

Xöôûng naáu ...........................................................................................25

i



Xöôûng APV ............................................................................................38

Xöôûng leân men ....................................................................................41

Xöôûng loïc .............................................................................................49

Xöôûng chieát .........................................................................................59

MAÙY – THIEÁT BÒ ................................................................... 69

Maùy röûa chai.......................................................................................69

I.2Maùy thanh truøng bia chai ...............................................................76

II.VEÄ SINH COÂNG NGHIEÄP .................................................... 83

Khaùi nieäm veà CIP ...............................................................................83Caùc loaïi vaät lieäu vaø phaûn öùng vôùi taùc nhaân taåy röûa ..........83

Caùc chaát laøm saïch ............................................................................85

Taùc nhaân khöû truøng .........................................................................86

Qui trình taåy röûa vaø khöû truøng trong heä thoáng CIP ....................86

NHAÄN XEÙT ........................................................................... 90

TAØI LIEÄU THAM KHAÛO ......................................................... 91

ii



I. TOÅNG QUAN ÑÔN VÒ SAÛN XUAÁT

Lòch söû thaønh laäp toång coâng ty Bia – Röôïu – NGK Saøi

Goøn SABECO 1

Lòch söû phaùt trieån cuûa Sabeco gaén lieàn vôùi quaù trình phaùttrieån maïnh meõ vaø beàn vöõng cuûa thöông hieäu Bia Saøi Goøn,thöông hieäu daãn ñaàu ôû Vieät Nam trong lónh vöïc nöôùc uoáng coùcoàn. Coù theå ñieåm qua moät soá giai ñoaïn chính:

• Giai ñoaïn 1977-1988

+ 01/06/1977: Coâng ty Röôïu Bia Mieàn Nam chính thöùc tieáp nhaän vaøquaûn lyù Nhaø maùy Bia Chôï Lôùn töø haõng BGI (Phaùp) vaø hìnhthaønh neân nhaø maùy Bia Saøi Goøn.

+ Naêm 1981, ra ñôøi Xí nghieäp Lieân Hieäp Röôïu Bia NGK II ñöôïcchuyeån ñoåi töø Coâng ty Röôïu Bia Mieàn Nam.+ Naêm 1988, Nhaø maùy Bia Saøi Goøn trôû thaønh ñôn vò haïch toaùnñoäc laäp tröïc thuoäc Xí nghieäp Lieân hieäp Röôïu Bia NGK II


+ 1989 – 1993: hoaøn thaønh heä thoáng ñaïi lyù vôùi 20 chi nhaùnhtreân caû nöôùc.+ 1993, Nhaø maùy Bia Saøi Goøn phaùt trieån thaønh coâng ty Bia Saøi

Goøn vôùi caùc thaønh vieân:Nhaø maùy nöôùc ñaù Saøi GoønNhaø maùy cô khí röôïu biaNhaø maùy nöôùc khoaùng ÑaKaiCoâng ty Lieân doanh Carnaud Metalbox Saøi Goøn saûn xuaát lonCoâng ty Lieân doanh Thuûy Tinh Malaya Vieät Nam saûn xuaát chai

thuûy tinh


+ 1994-1998: heäâ thoáng tieâu thuï ñaït 31 chi nhaùnh treân caû nöôùc.

+ 1995, Coâng ty Bia Saøi Goøn thaønh laäp thaønh vieân môùi Xí Nghieäp Vaän Taûi.+ 1996, tieáp nhaän thaønh vieân môùi Coâng Ty Röôïu Bình Taây.+ 1996 – 1998: thaønh laäp caùc coâng ty lieân keát saûn xuaát Bia SaøiGoøn vôùi caùc thaønh vieân: nhaø maùy Bia Phuù Yeân, nhaø maùy BiaCaàn Thô.

• Giai ñoaïn 1999-2002:

+ 2000, ñaït ñöôïc heä thoáng Quaûn lyù chaát löôïng cuûa BVQI – ISO9002:1994

1 Thoâng tin ñöôïc trích töø website http://www.sabeco.com.vn1



+ 2001, ñaït ñöôïc heä thoáng Quaûn lyù chaát löôïng cuûa BVQI – ISO9001:2000+ Thaønh laäp caùc coâng ty lieân keát saûn xuaát bia:

2001, Coâng ty Bia Soùc Traêng

Nhaø maùy Bia HenningerNhaø maùy Bia Höông Sen2002, Coâng ty Bia Lieân doanh Bia Caàn ThôNhaø maùy Bia Haø Tónh Thaønh laäp Toång kho taïi Nha Trang, Caàn Thô, Ñaø Naüng.

• Giai ñoaïn 2002 – hieän nay:

+ 2003, thaønh laäp Toång coâng ty Bia – Röôïu – NGK Saøi Goøn SABECOtreân cô sôû Coâng ty Bia Saøi Goøn vaø tieáp nhaän caùc thaønh vieânmôùi:

Coâng ty Nöôùc giaûi khaùt Chöông DöôngNhaø maùy Thuûy tinh Phuù Thoï Coâng ty Thöông maïi Dòch Vuï Bia – Röôïu – NGK Saøi Goøn

+ 2004, thaønh laäp Toång coâng ty Bia – Röôïu – NGK Saøi Goøn SABECOchuyeån sang toå chöùc vaø hoaït ñoäng theo moâ hình Coâng ty meï –coâng ty con theo quyeát ñònh soá 37/2004/QÑ-BCN cuûa Boä tröôûngBoä Coâng Nghieäp.+ 2006, hoaøn chænh heä thoáng phaân phoái vôùi 8 Coâng ty CPTMSABECO khu vöïc.

+ 2007, Toång coâng ty Bia – Röôïu – NGK Saøi Goøn SABECO lieân tuïcphaùt trieån lôùn maïnh vôùi quan ñieåm chuû ñaïo laø saûn xuaát, kinhdoanh caùc saûn phaåm Bia Saøi Goøn vaø ñaàu tö môùi treân nhieàulónh vöïc, saûn phaåm khaùc. Hieän nay Toång coâng ty Bia – Röôïu – NGK Saøi Goøn SABECO coù toång coäng 28 thaønh vieân.

Caùc saûn phaåm vaø dòch vuï hieän naySau moät quaù trình phaùt trieån laâu daøi, vôùi söï keát hôïp cuûa

moät soá coâng ty thaønh vieân, SABECO ñaõ phaùt trieån ôû nhieàu lónh

vöïc: bia, röôïu, nöôùc giaûi khaùt, cô khí, bao bì, vaän taûi, baát ñoängsaûn. Nhöng saûn xuaát vaø kinh doanh bia vaãn laø troïng taâm phaùttrieån cuûa coâng ty.

Caùc saûn phaåm cuûa SABECO cuøng caùc coâng ty tröïc thuoäc,lieân keát:

Bia: bao goàm caùc saûn phaåm bia chai SAIGON LAGER (450ml),SAIGON EXPORT (355ml), SAIGON SPECIAL (330ml); bia lon 333(330ml).

2



Röôïu: röôïu Vina Vodka (175 ml, 300 ml, 750 ml), röôïu NapoleonX.O (175ml, 700ml), röôïu Ñeá Bình Taây (500 ml, 750 ml, 2.7 l),röôïu Naøng Höông (500 ml),...

Nöôùc giaûi khaùt: Nöôùc khoaùng DAKAI, Xaù Xò Chöông Döông,...

Cô khí: bao goàm caùc saûn phaåm thieát bò aùp löïc, thieát bòcoâng nghieäp, thieát bò saûn xuaát bia, keát caáu theùp vaø xaâydöïng.

Bao bì: chuyeân cung caáp caùc saûn phaåm chai thuûy tinh, bao bì,nuùt khoeùn, kho baõi …

Vaän taûi: giao nhaän Bia Saøi Goøn, vaø phaân phoái ñeán caùi ñaïilyù, nhaø phaân phoái,…

Baát ñoäng saûn Meâ Linh: xaây döïng cao oác, cho thueâ vaênphoøng, cöûa haøng baùn leû.

Cô caáu toå chöùc cuûa SABECOa. Caùc phoøng ban, ñôn vò tröïc thuoäc toång coâng ty:+ Vaên phoøng toång coâng ty+ Ban taøi chính – Keá toaùn+ Ban tieâu thuï – Thò tröôøng – Thöông hieäu+ Ban quaûn lyù ñaàu tö & phaùt trieån+ Ban kyõ thuaät saûn xuaát+ Ban cung öùng

+ Nhaø maùy bia trung taâm 187 Nguyeãn Chí Thanh+ Nhaø maùy Bia Saøi Goøn – Cuû Chib. Caùc coâng ty tröïc thuoäc SABECO+ Coâng ty TNHH 1 thaønh vieân TMDV Bia – röôïu – NGK Saøi Goøn+ Coâng ty coå phaàn NGK Chöông Döông+ Coâng ty coå phaàn Röôïu Bình Taây+ Coâng ty coå phaàn Cô Khí & Xaây laép Coâng Nghieäp – IMECO+ Coâng ty coå phaàn Bia Saøi Goøn – Ngheä Tónh+ Coâng ty coå phaàn Bia Saøi Goøn – Phuù Yeân

+ Coâng ty coå phaàn Bia Saøi Goøn – Mieàn Taây+ Coâng ty coå phaàn Bia Saøi Goøn – Haø Nam+ Coâng ty coå phaàn Bia-Röôïu Saøi Goøn – Ñoàng Xuaân+ Coâng ty coå phaàn Bia Saøi Goøn – Daklak+ Coâng ty coå phaàn Bia Saøi Goøn – Bình Taây+ Coâng ty coå phaàn Bia Saøi Goøn – Soâng Lam+ Coâng ty coå phaàn Bia Saøi Goøn – Quaõng Ngaõi+ Coâng ty coå phaàn Bia Saøi Goøn – Vónh Longc. Caùc coâng ty lieân doanh – Lieân keát+ Coâng ty TNHH Crown Saøi Goøn

3



+ Coâng ty TNHH Thuûy tinh Malaya – Vieät Nam+ Coâng ty TNHH Meâ Linh Point+ Coâng ty TNHH Bao bì SanMiguel – Phuù Thoï + Coâng ty TNHH Saûn xuaát röôïu vaø coàn Vieät Nam

+ Coâng ty coå phaàn Bao bì – Kho baõi Bình Taây+ Coâng ty coå phaàn Vaän taûi vaø giao nhaän Bia Saøi Goøn+ Coâng ty coå phaàn Nöôùc khoaùng ÑaKai+ Coâng ty coå phaàn Bao bì Sabeco Soâng Lam

Vò theá cuûa SABECO trong ngaønh coâng nghieäp bia VieätNam

Nhaõn hieäu Bia Saøi Goøn luoân giöõ vò trí soá 1 veà löôïng tieâu thuï taïi Vieät Nam từ khi thaønh lập ñến nay, caùc saûn phẩm của Sabeco

ñang chiếm gần 35% thị phần toaøn quốc vaø ñaõ xuất khẩu ñi khoảng 15quốc gia treân theá giôùi. Sabeco ñaõ xaây dựng một hệ thống mạng lướiphaân phối rộng khắp trong hơ n 40 tỉnh thaønh cả nöôùc, chuyeån ñoåi 36chi nhaùnh bia khu vöïc thaønh 8 coâng ty coå phaàn, caùc coâng ty gaénquyeàn lôïi vaø traùch nhieäm vôùi Toång coâng ty, phaùt trieån thòtröôøng theo chieàu saâu, lấy ưu tín, cải tiến chất lượng laøm ñộng lực.

Caùc thaønh töïu ñaït ñöôïc trong 30 naêm qua- Laø ñôn vò daãn ñaàu toaøn ngaønh hoaøn thaønh xuaát saéc nhieämvuï chính trò vôùi naêng suaát, chaát löôïng vaø hieäu quaû cao, ñieàuñoù ñaõ ñoùng goùp khoâng nhoû vaøo söï phaùt trieån kinh teá cuûangaønh, ñòa phöông vaø ñaát nöôùc.- Ñôn vò haøng ñaàu trong chính saùch xaây döïng vaø phaùt trieån thòtröôøng heä thoáng phaân phoái trong lónh vöïc kinh doanh saûn phaåmbia cuûa Vieät Nam vôùi saûn löôïng tieâu thuï chieám treân 35% thòphaàn.- Thöông hieäu Bia Saøi Goøn giöõ vöõng ñöôïc uy tín vôùi khaùch haøngvaø ngaøy caøng phaùt trieån, xöùng ñaùng laø thöông hieäu LAØ NIEÀM

TÖÏ HAØO CUÛA VIEÄT NAM.- Thu nhaäp bình quaân caùn boä coâng nhaân vieân: 1997 ñaït 3,2 trieäuñoàng, naêm 2006 ñaït 6,0 trieäu ñoàng/ngöôøi/thaùng; taêng 187,50%.- Coâng taùc xaõ hoäi: 1997 ñaït 812,4 trieäu ñoàng; naêm 2006 ñaït 3,3tyû ñoàng; taêng 406,20%.- Danh hieäu Bia Saøi Goøn – Haøng Vieät Nam chaát löôïng cao, ñöôïcngöôøi tieâu duøng bình choïn lieân tuïc trong 12 naêm töø naêm 1997.- Saûn phaåm Bia lon 333 ñaït Huy Chöông Baïc taïi cuoäc thi bình choïnBia quoác teá toå chöùc taïi Australia naêm 1999, 2000, vaø 2001

4



Nhaø maùy Bia Saøi Goøn – Nguyeãn Chí Thanh• Sô ñoà boá trí maët baèng:

Chuù thích1. Toå baûo veä 8. Toå xöû lyù nöôùc

thaûi15. Xöôûng loïc

2. Kho bia thaønh phaåm 9. Coâng tröôøng xaâydöïng

16. Leân menchính

3. Kho chöùa nguyeânlieäu

10. Khu vöïc phaânphoái bia

17. Xöôûng APV

4. Vaên phoøng haønhchính

11. Toå ñoäng löïc hôiñoát

18. Leân menphuï

5. Kho taäp keát vaät tö 12. Silo nhaäp lieäu 19. Tank

5



xöôûng naáu outdoor6. Toå ñoäng löïc CO2 13. Xöôûng naáu7. Xöôûng chieát vaøñoùng goùi

14. Phoøng kó thuaät

• Quy moâ saûn xuaát:

Naêm 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 2001

Saûnlöôïng(Trieäu

lít )

72.102

79.908

94.810

118.080

143.020

166.398

173.122

250.000

Trong nhöõng naêm gaàn ñaây, ñònh höôùng phaùt trieån nhaø maùytheo höôùng töï ñoäng hoùa hoaøn toaøn, giaûm soá löôïng nhaân vieân

vaän haønh maùy, giaûm saûn löôïng saûn xuaát, chuyeån ñoåi daànthaønh nhaø maùy kieåu maãu phuïc vuï cho vieäc tham quan, nghieâncöùu.

• Caùc saûn phaåm cuûa nhaø maùy :

Saûn phaåm bia chai “SAI GON LAGER”

- Thöông hieäu: SAIGON LAGER- Bao bì: chai thuûy tinh maøu naâu, dung tích 450 ml.- Chæ tieâu chaát löôïng chuû yeáu: ñoä coàn 4.3% theåtích.- Ñaëc tính kyõ thuaät: söû duïng nguyeân lieäu laø malt,gaïo, hoa houblon, nöôùc.- Ñaëc tính söû duïng: söû duïng toát nhaát ôû 10 – 12oC.- Thò tröôøng tieâu thuï: treân toaøn quoác.

Saûn phaåm bia chai “SAIGON EXPORT”- Thöông hieäu : SAIGON EXPORT- Bao bì: chai thuûy tinh maøu naâu, dung tích 355 ml.- Chæ tieâu chaát löôïng chuû yeáu: ñoä coàn 4.9% theåtích.- Ñaëc tính kyõ thuaät: söû duïng nguyeân lieäu laø malt,gaïo, hoa houblon, nöôùc.- Ñaëc tính söû duïng: söû duïng toát nhaát ôû 10 – 12oC.- Thò tröôøng tieâu thuï: mieàn Ñoâng vaø Taây Nam boä,

mieàn Trung.

6



- Xuaát khaåu: Phaùp, Myõ, Ñöùc, UÙc, Hongkong, Nhaät,EU, Singapore.

Saûn phaåm bia lon “333 EXPORT”

- Thöông hieäu : 333 EXPORT- Bao bì: lon nhoâm, dung tích 330 ml.- Chæ tieâu chaát löôïng chuû yeáu: ñoä coàn 5.3% theåtích.- Ñaëc tính kyõ thuaät: söû duïng nguyeân lieäu malt, gaïo,hoa houblon, nöôùc.- Ñaëc tính söû duïng: söû duïng toát nhaát ôû 10 – 12oC .- Thò tröôøng tieâu thuï: toaøn quoác.- Xuaát khaåu ñi: Myõ, Nhaät, Nga, Ñaøi Loan.

I.1 Veä sinh moâi tröôøng2

Qui ñònh veà tröø moái moït, giaùn, chuoät- Dieät chuoät : 3 thaùng moät laàn, ñaët baãy dieät chuoät taïi caùcphoøng leân men vaøo ngaøy nghæ saûn xuaát tuaàn cuoái thaùng docaùc an toaøn vieân phaân xöôûng thöïc hieän.- Dieät moái moït : 6 thaùng moät laàn taïi khu vöïc vaên phoøng phaânxöôûng, do nhaân vieân tröø moái beân ngoaøi laøm vaøo tuaàn cuoái

thaùng 6 vaø thaùng 12.

Veä sinh moâi tröôøng laøm vieäc- Yeâu caàu kyõ thuaät cuûa moâi tröôøng: khoâng coù moác meo treânvaùch töôøng, ñöôøng ñi, hoác keït, coáng raõnh phaûi thoaùt nöôùc,khoâng coù muøi hoâi thoái.- Saùt truøng phoøng leân men: 1 tuaàn moät laàn baèng caùch raécthuoác vaøo caùc gaàm thuøng leân men, caùc goùc keït vaøo ngaøynghæ saûn xuaát.

An toaøn lao ñoäng Caùc hoùa chaát chöùa chlor (chlorua voâi, hypochloride,

chlor loûng, khí chlor)Taùc haïi cuûa chlor leân ngöôøi lao ñoäng:

- Gaây boûng da, nguy hieåm nhaát laø boûng maét. ÔÛ noàng ñoä thaáp,chlor kích öùng nieâm maïc, gaây chaûy nöôùc maét, ho vaø co thaét

2 Chuû yeáu taäp trung ôû xöôûng naáu, xöôûng leân men vì ñaây laø nôi quyeát ñònh

chaát löôïng saûn phaåm. Thöù 2 ñaàu tuaàn laø ngaøy toaøn boä caùc phaân xöôûngtoång veä sinh, söûa chöõa vaø baûo trì maùy moùc – thieát bò.

7



pheá quaûn. ÔÛ noàng ñoä cao, coù theå gaây cheát baát ngôø, dongöøng hoâ haáp vaø ngaát, phuø phoåi vaø phoûng hoùa hoïc.

Bieän phaùp phoøng ngöøa:- Thöôøng xuyeân kieåm tra, baûo döôõng thay theá thieát bò, maùy

moùc, ñöôøng oáng kòp thôøi vì chlor aên moøn raát nhanh.- Mang khaåu trang, gaêng tay, kính che maét khi tieáp xuùc vôùi hoùachaát.- Khi tieáp xuùc vôùi chlor phaûi ñeo maët naï choáng chlor. Maët naï phaûi ôû traïng thaùi toát, coù hieäu quaû khi söû duïng.- Tuaân thuû nghieâm chænh baûng höôùng daãn coâng vieäc coù chlor.- Khaùm söùc khoûe ñònh kì haèng naêm.

Formaldehyde (Formol)

Taùc ñoäng cuûa formol leân ngöôøi lao ñoäng:- Maét: cay maét, chaûy nöôùc maét, kích öùng maét.- Hoâ haáp: ho, saëc, khoù thôû, töùc ngöïc, ñau hai beân thaùi döông.- Da: saïm da, nöùt neû, da daøy leân, ngöùa noåi maãn, hoaïi thö.- Moùng tay: saäm maøu, deã gaõy, meàm nhuõn, ñoùng vaûy, ñaubuoát .- Tieáp xuùc maõn tính gaây vieâm thanh quaûn, khaûn tieáng, keùm aên,maát nguû, tim ñaäp nhanh.

Bieän phaùp phoøng ngöøa:

- Mang khaåu trang, gaêng tay, kính che maét khi tieáp xuùc vôùi hoùachaát.- Tuaân thuû nghieâm chænh baûng höôùng daãn coâng vieäc coù lieânquan ñeán hoùa chaát.- Giöõ nôi laøm vieäc thoâng thoaùng.- Veä sinh saïch seõ taïi vò trí laøm vieäc tröôùc vaø sau khi söû duïnghoùa chaát.

Caùc chaát kieàm aên da (NaOH, NH4 OH)Taùc ñoäng cuûa kieàm leân ngöôøi lao ñoäng:

-Da: boûng da, loeùt da.- Moùng tay, moùng chaân: deã gaõy vaø ruïng khi ngaâm chaân tay trongdung dòch.- Maét: boûng nghieâm troïng khi soude vaêng vaøo.- Uoáng nhaàm seõ gaây noân möûa, ñau buïng döõ doäi vaø thöôøngdaãn ñeán töû vong.

Bieän phaùp phoøng ngöøa:- Mang khaåu trang, gaêng tay, giaøy uûng khi tieáp xuùc vôùi hoùa chaát.

8



- Tuaân thuû nghieâm chænh baûng höôùng daãn coâng vieäc coù lieânquan ñeán hoùa chaát.- Giöõ nôi laøm vieäc thoâng thoaùng.- Veä sinh saïch seõ taïi vò trí laøm vieäc tröôùc vaø sau khi söû duïng

hoùa chaát.

Hôi laïnhTaùc haïi cuûa moâi tröôøng lao ñoäng laïnh:

- Gaây toån thöông da nhö söng taáy, phoûng, vieâm loeùt da.- Gaây teâ cöùng maát caûm giaùc caùc ñaàu chi, vieâm taéc tónh maïchchi, gaây ñau, vieâm cô, vieâm daây thaàn kinh ngoaïi bieân.- Deã maéc caùc beänh veà hoâ haáp: vieâm hoïng, vieâm pheá quaûn,hen suyeãn.

- Taêng nguy cô maéc caùc beänh maõn tính veà tim maïch, thaáp khôùp.Bieän phaùp phoøng ngöøa:

- Söû duïng ñaày ñuû caùc phöông tieän baûo veä caù nhaân: aùo aám,gaêng tay, muõ, giaøy uûng baûo hoä.- Ngoài nghæ 15 – 20 phuùt taïi phoøng ñeäm (xaû laïnh) tröôùc khi ñi rangoaøi hay ñi vaøo phoøng laïnh ñeå traùnh thay ñoåi nhieät ñoä ñoätngoät.- Uoáng nöôùc noùng, nghæ giaûi lao taïi phoøng aám.- AÊn caùc thöùc aên ñaày ñuû chaát beùo vaø chaát ñaïm ñeå choáng

laïnh.

Khí CO2

Taùc ñoäng cuûa CO2 leân ngöôøi lao ñoäng:- ÔÛ noàng ñoä thaáp (döôùi 0.5%): kích thích trung taâm hoâ haáp laømtaêng nhòp hoâ haáp.- ÔÛ noàng ñoä cao (treân 1.5%): taêng cöôøng ñoä hoâ haáp, kích thíchnaõo, trung taâm vaän maïch, giaûm caûm giaùc, ñoâi khi daãn ñeán hoânmeâ.

Bieän phaùp phoøng ngöøa:- Thaän troïng khi laøm vieäc trong khoâng gian kín.- Neáu nôi laøm vieäc coù noàng ñoä CO2 cao vaø noàng ñoä O2 thaáp thìphaûi duøng maët naï caùch ly (coù nguoàn thôû rieâng) khi vaøo laømvieäc.

9



Phoøng chaùy chöõa chaùy (PCCC)- Vieäc PCCC laø nghóa vuï cuûa toaøn theå caùn boä coâng nhaân vieân,keå caû khaùch ñeán ñeå lieân heä coâng taùc. Taát caû caùc phoøngban, phaân xöôûng, kho haøng,... phaûi trang bò ñaày ñuû caùc duïng cuï,

phöông tieän PCCC vaø boá trí ôû nhöõng nôi deã thaáy, deã laáy, deã söûduïng vaø baûo döôõng toát, söû duïng chöõa chaùy kòp thôøi vôùi hieäuquaû cao.- Nghieâm caám ñun naáu, huùt thuoác laù trong kho haøng, khu vöïcsaûn xuaát vaø ôû nhöõng nôi coù bieån baùo “Caám löûa” hay “Caámhuùt thuoác”. Trong saûn xuaát khi söû duïng caùc chaát deã chaùy, noå,ñoäc, caàn chuù yù quaûn lyù taát caû nguoàn löûa, ñieän nhieät vaøthöïc hieän ñuùng caùc qui ñònh veà quy trình coâng ngheä vaø veä sinhcoâng nghieäp.

- Khi thieát keá, thi coâng heä thoáng ñieän vaø thieát bò ñieän phaûiñaûm baûo tieâu chuaån an toaøn veà PCCC. Khi caàn söû duïng haønñieän, haøn hôi ôû caùc khu vöïc nguy hieåm phaûi coù söï ñoàng yù cuûangöôøi coù thaåm quyeàn vaø aùp duïng caùc bieän phaùp an toaøntuyeät ñoái tröôùc khi söû duïng.

Xöû lyù chaát thaûi Veà nöôùc thaûi:Nöôùc gieáng duøng veä sinh maùy moùc, nhaø xöôûng ñöôïc daãn veà

heä thoáng xöû lyù taäp trung, taïi ñaây nöôùc sau xöû lyù ñöôïc duøngtieáp laàn 2, phuïc vuï vieäc röûa nhaø xöôûng, veä sinh thieát bò. Dungdòch caën töø boàn leân men ñöôïc taäp trung vaøo caùc tank chöùa vaøeùp thaønh baùnh men, phaàn dung dòch ñöôïc ñöa veà heä thoáng xöûlyù chính.

Veà khí thaûi:Khí thaûi töø toå ñoäng löïc (cung caáp hôi), xöôûng chieát vaø xöôûng

naáu ñöôïc ñi qua caùc cyclone laéng buïi tröôùc khi ñöa ra ngoaøi trôøi.

Veà chaát thaûi raén:

Ñoái vôùi baõ heøm töø quaù trình loïc nöôùc nha, baùnh men vaø buïimalt, buïi gaïo ñöôïc gom laïi vaø baùn laøm thöùc aên gia suùc. Ñoái vôùichaát thaûi raén nguy haïi, nhaø maùy hôïp ñoàng vôùi coâng ty veä sinh– moâi tröôøng ñeå chôû ñi choân laáp.

10



DAÂY CHUYEÀN COÂNG NGHEÄ

Nguyeân lieäu

Malt

Malt laø teân goïi chung chæ nguõ coác naûy maàm (ñaïi maïch, tieåumaïch, thoùc gaïo, thoùc neáp). Tuy nhieân ôû Vieät Nam chöa troàngñöôïc ñaïi maïch, do ñoù phaûi nhaäp malt töø nöôùc ngoaøi neân chi phí saûn xuaát taêng leân. Do vaäy giaù thaønh cuûa töøng loaïi bia töôngöùng vôùi haøm löôïng malt nguyeân chaát, töø ñoù cuõng moät phaànquyeát ñònh xem bia coù ngon hay khoâng.

Hình 1. Ñaïi maïch ngoaøi ñoàng vaø sau khi thu hoaïch

• Qui trình saûn xuaát maltNgaâm ñaïi maïch vaøo nöôùc ôû ñieàu kieän nhieät ñoä thích hôïp ñeå

söï naûy maàm xaûy ra; sau ñoù öôm maàm, saáy maàm, taùch boû reãmaàm, vaø keát quaû thu ñöôïc laø malt thaønh phaåm.

• Ngaâm ñaïi maïchHaøm löôïng aåm coù saün trong haït khi baûo quaûn laø toái thieåu,

chæ ñuû ñeå duy trì söï soáng “tónh” cuûa phoâi maàm, chöù khoâng ñuûdeå phoâi maàm phaùt trieån, vì vaäy muoán cho phoâi maàm phaùttrieån, haït naåy maàm toát, haït caàn huùt theâm moät löôïng nöôùc töï

do töø moâi tröôøng. Söï chuyeån bieán töø haït ñaïi maïch thaønh maltlaø keát quaû cuûa nhöõng quaù trình sinh hoùa vaø caùc quaù trìnhkhaùc xaûy ra trong haït. Do vaäy, ngaâm ñaïi maïch laø quaù trình ñaàutieân vaø raát quan troïng, aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán thôøi gian öômmaàm, hao phí chaát khoâ trong quaù trình saûn xuaát malt, do ñoù aûnhhöôûng ñeán chaát löôïng thaønh phaåm cuûa malt.

Caùc yeáu toá aûnh höôûng+ AÛnh höôûng nhieät cuûa nöôùc ngaâm: trong moät giôùi haïn nhaátñònh, neáu nhieät ñoä nöôùc ngaâm caøng taêng thì toác ñoä huùt nöôùc

cuûa haït caøng nhanh vaø ngöôïc laïi. Nhieät ñoä toái öu cuûa nöôùcngaâm ñaïi maïch laø 10 – 120oC.

11



+ AÛnh höôûng cuûa oxi trong nöôùcngaâm: giai ñoaïn ñaàu cuûa quaùtrình ngaâm trong nöôùc, thì oxy laø yeáu toá quyeát ñònh ñeán cöôøngñoä hoâ haáp, giuùp giaûi phoùng ra naêng löôïng caàn thieát cho söï phaùt trieån cuûa maàm.

Phöông phaùp ngaâmHieän treân theá giôùi söû duïng phoå bieán phöông phaùp ngaâmtöôùi phun, baèng phöông phaùp naøy ta coù theå cung caáp lieân tuïc,ñaày ñuû löôïng oxy caàn thieát cho haït. Cuï theå nhö sau: haït tröôùc khingaâm ñöôïc röûa sô boä ôû nhöõng thuøng rieâng, sau ñoù ñöôïc boûxuoáng maøng löôùi chuyeån ñoäng thaønh töøng lôùp daøy, maøng löôùinaøy lieân tuïc ñi qua nhöõng voøi phun nöôùc kieåu hoa sen, haït ñöôïctöôùi lieân tuïc bôûi nhöõng luoàng nöôùc raát mòn vaø baõo hoøa oxygioáng nhö söông, lieân tuïc nhö vaäy cho ñeán khi ñaït ñoä aåm caàn

thieát.• Öôm maàmKhi haït ñaïi maïch qua quaù trình ngaâm ñaõ ñaït ñeán ñoä aåm caân

baèng caàn thieát cho söï leân maàm seõ coù nhöõng chuyeån bieán lyù –hoùa, sinh – hoùa. Khi ñoù neáu caùc ñieàu kieän veà ñoä aåm, nhieätñoä, oxy ñaày ñuû vaø thích hôïp thì phoâi maàm seõ phaùt trieån nhanh.Coù theå noùi giai ñoaïn öôm maàm laø quaù trình quan troïng nhaát ñeåbieán ñoåi haït ñaïi maïch thaønh malt.

Öôm maàm ñaïi maïch nhaèm muïc ñích: taïo vaø duy trì ñieàu kieän

thuaän lôïi ñeå heä enzyme thuûy phaân taêng tröôûng veà khoái löôïngvaø cöôøng ñoä xuùc taùc. Giaûi phoùng heä enzyme khoûi traïng thaùinghæ taïo ñieàu kieän ñeå phaân caét moät löôïng ñaùng keå caùc chaátcao phaân töû thaønh caùc saûn phaåm ñôn giaûn hôn. Ñoàng thôøi phaùvôõ thaønh teá baøo laøm cho haït meàm ra, taïo neân nhieàu söï bieánñoåi cô lyù vaø hoùa hoïc trong thaønh phaàn haït ñaïi maïch.

Bieán ñoåi trong haït malt + Bieán ñoåi sinh lyù: söï phaùt trieån cuûa phoâi maàm lieân quan ñeánsöï hoâ haáp vaø quaù trình

toång hôïp neân nhöõng chaát môùi.+ Bieán ñoåi sinh hoùa: nhöõng phaûn öùng thuûy phaân caùc chaát döï tröõ trong noäi nhuõ lieânquan ñeán caùc enzyme.+ Bieán ñoåi hoùa hoïc: laø taùc duïng töông hoã giöõa saûn phaåm sauthuûy phaân chaát döï tröõ cuøng hôïp chaát hoøa tan cuûa haït, töø ñoù hình thaønh neân höôngvò cuûa haït malt.+ Bieán ñoåi vaät lyù: laø söï vaän chuyeån qua laïi cuûa caùc chaát hoøatan (dinh döôõng) giöõa

12



noäi nhuõ vaø phoâi maàm.Nhöõng yeáu toá aûnh höôûng tôùi quaù trình öôm maàm Trong thôøi gian öôm maàm caàn coù söï kieåm soaùt chaët cheõ caùc

yeáu toá kyõ thuaät cuûa

moâi tröôøng, ñaëc bieät laø oxy, nhieät ñoä, ñoä aåm nhaèm khoángcheá ñöôïc söï phaùt trieån toáithieåu cuûa maàm reã vaø maàm laù, ñoàng thôøi phaûi hoaït hoùa toáiña caùc heä enzyme. Chính nhöõng heä enzyme naøy seõ taùc ñoängmaïnh ñeán caùc bieán ñoåi sinh hoùa trong noäi nhuõ, nhö vaäy seõ thuñöôïc malt coù ñoä phaân giaûi cao, coù lôïi khi söû duïng trong quaù trìnhnaáu nöôùc nha veà sau.

Nhieät ñoä öôm maàm ñoùng moät vai troø ñaëc bieät quan troïng,aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán hoaït ñoäng enzyme trong thôøi gian haït

naûy maàm, nhieät ñoä haït malt coù xu höôùng taêng daàn do söï thaûinhieät trong quaù trình hoâ haáp. Trong moät giôùi haïn nhaát ñònh söï gia taêng nhieät ñoä seõ thuùc ñaåy hoâ haáp, cöôøng ñoä hoaït ñoängcuûa caùc heä thoáng enzyme. Töø ñoù taïo ñieàu kieän cho phoâi maàmphaùt trieån maïnh, ñoàng thôøi giaûm nhanh haøm löôïng chaát khoâtrong haït. Trong tröôøng hôïp nhieät ñoä taêng quaù giôùi haïn caànthieát seõ aûnh höôûng xaáu ñeán hieäu suaát chaát hoøa tan vaø chaátlöôïng malt.

Caùc heä enzyme trong haït sau giai ñoaïn öôm maàm

+ Heä enzyme oxy hoùa – khöû: tham gia xuùc taùc quaù trình hoâ haápcuûa haït ñaïi maïch goàmcoù caùc enzyme nhö oxydase, peroxydase, catalase, sacarase vaømaltase.+ Heä thoáng enzyme sitase: laø taäp hôïp cuûa cellulase, hemicellulasevaø β-glucosidase. Toång hoaït ñoäng cuûa heä thoáng enzyme sitasetrong quaù trình öôm maàm seõ laøm thay ñoåi caáu truùc giöõa lôùp voûngaên caùch giöõa voû traáu vaø noäi nhuõ.+ Heä enzyme amylase: goàm coù α-amylase, β-amylase vaø amilo

phosphatase tham gia quaù trình thuûy phaân tinh boät thaønh ñöôøngmaltose, dextrin.+ Heä enzyme protease: trong haït ñaïi maïch, toaøn boä heä thoángenzyme naøy ôû traïng thaùilieân keát, haàu nhö khoâng hoaït ñoäng.

Phöông phaùp öôm maàmSöû duïng phoå bieán hieän nay laø phöông phaùp öôm maàm thoâng

gioù, ñöôïc tieán haønh baèng caùch thoåi luoàng khí tröïc tieáp vaøo lôùphaït. Khoâng khí sau khi qua boä phaän ñieàu hoøa seõ ñöôïc laøm saïchbuïi, vi sinh vaät, haï nhieät ñoä thaáp hôn so vôùi nhieät ñoä trong lôùp

13



malt töø 2 – 3oC vaø ñoä aåm baõo hoøa hôi nöôùc ñaït khoaûng 98 –100%.

• Saáy malt Malt töôi luoân coù moät löôïng aåm khaù lôùn (W = 40%), vì theá

phaûi tieán haønh saáy malt ngay sau giai ñoaïn öôm maàm ñeå chaámdöùt sôùm söï phaùt trieån cuûa haït malt (söï phaùt trieån cuûa choài vaøreã), haïn cheá toái ña toån thaát chaát khoâ cuûa haït, giuùp oån ñònhchaát löôïng malt khi baûo quaûn vaø vaän chuyeån ñi xa.

Yeâu caàu- Taùch trieät ñeå ñoä aåm töï do trong haït malt.- Baûo toaøn ñöôïc hoaït tính cuûa enzyme.- Thoâng qua cheá ñoä saáy, ta thu ñöôïc nhöõng loaïi malt theo yeâucaàu kyõ thuaät.

- Quan troïng nhaát trong saáy malt laø taïo ra melanoidin, moät hoãnhôïp bao goàm nhieàu hôïp chaát, laø yeáu toá quan troïng chi phoái chaátlöôïng bia vaøng vaø laø nhaân toá quyeát ñònh veà höông vò, maøu saéc,khaû naêng taïo boït cho bia ñen.

• Taùch reã, maàm malt Trong thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa reã malt chöùa nhieàu hôïp chaát

thuoäc nhoùm acid alkaloid. Neáu nhöõng hôïp chaát naøy toàn taïi trongbia seõ gaây neân nhöõng vò ñaéng raát khoù chòu. Maët khaùc, moätsoá thaønh phaàn hoùa hoïc trong reã malt laø nguyeân nhaân gaây neân

nhieàu röôïu baäc cao trong quaù trình leân men bia. Do vaäy coâng ñoaïntaùch reã malt ñoùng vai troø quan troïng quyeát ñònh chaát löôïng haïtmalt vaø bia thaønh phaåm sau naøy. Quaù trình taùch maàm ñöôïc tieánhaønh ngay sau khi malt vöøa ra khoûi loø saáy. Luùc naøy maàm vaø reãôû traïng thaùi khoâ, doøn, raát deã gaõy, tuy nhieân neáu ñeå nguoäi thìchuùng seõ huùt aàm, trôû neân dai vaø khoù taùch trieät ñeå.

• Baûo quaûn malt Malt khoâ sau khi saáy taùch maàm vaø reã caàn ñöôïc baûo quaûn

toàn tröõ ôû nhieät ñoä thaáp (<20oC), thoaùng vaø khoâng khí khoâ. Thôøi gian baûo quaûn toái thieåu laø 4 tuaàn vaø toái ña laø 2 naêm.Phaûi theo doõi thöôøng xuyeân nhieät ñoä vaø khoâng khí trong kho ñeåkieåm soaùt nhöõng bieán ñoåi sinh hoaù gaây aûnh höôûng xaáu leânchaát löôïng malt.

• Chæ tieâu ñaùnh giaù chaát löôïng malt khoâ

MaøuMalt vaøng coù maøu vaøng rôm, malt ñen coù maøu vaøng saãm hôn,voû malt phaûi oùng aùnh, kích thöôùc vaø hình daùng phaûi gioáng

nhö haït ñaïi maïch khoâ.Muøi vò Phaûi ñaëc tröng cho töøng loaïi malt, khoâng coù muøi laï, neáu coù

14



muøi chua hoaëc moác chöùng toû malt coøn aåm.

Ñoäâ saïchKhoâng laãn taïp chaát, haït khoâng bò vôõ, löôïng haït cho pheùp vôõtoái ña laø 15%, löôïng haït beänh toái ña laø 1%, löôïng haït khoângnaûy maàm toái ña laø 5%.

Thaønhphaàn

hoùa hoïc

Ñoä aåm malt sau khi saáy <4.5% vaø trong baûo quaûn toát chopheùp W < 7%. Thôøi gian ñöôøng hoùa ôû 70oC cho malt vaøng laø 10 – 20 phuùt,malt ñen laø 20 – 30 phuùt. Toång löôõng chaát hoøa tan trung bình chieám khoaûng 65 – 82%chaát khoâ.Haøm löôïng maltose trong malt vaøng khoaûng 70% chaát hoøa tan,malt ñen khoaûng 59 – 65% chaát hoøa tan.pH taïo ra khi ñöôøng hoùa töø 5.5 – 6.5

Houblon

Hình 2. Hoa houblon töôi vaø caùc daïng thaønhphaåm vieân, cao.

Houblon thuoäc hoï daây leo, soáng laâu naêm (30 – 40 naêm), coùchieàu cao trung bình 10 – 15 m. Hieän nay treân theá giôùi ñang troàngtreân 100 gioáng hoa houblon khaùc nhau. Loaïi thöïc vaät naøy chæ thíchhôïp vôùi khí haäu oân ñôùi neân ñöôïc troàng nhieàu ôû Ñöùc, CH Seùc,

Nga, Phaùp, Myõ, Trung Quoác,… Hoa houblon coù hoa ñöïïc vaø hoa caùi

15



rieâng bieät cho töøng caây, trong saûn xuaát bia chæ söû duïng hoa caùichöa thuï phaán. Hoa ñöïc khoâng ñöôïc söû duïng vì noù raát nhoû, chöùaít löôïng phaán hoa (lupulin), chaát ñaéng cuõng raát keùm.

Hoa houblon laø nguyeân lieäu cô baûn ñöùng thöù 2 (sau ñaïi maïch)

cuûa coâng ngheä saûn xuaát bia. Hoa houblon laøm cho bia coù vò ñaéngdòu, höông thôm raát ñaëc tröng laøm taêng khaûnaêng taïo vaø giöõ beàn boït, laøm taêng ñoä beàn keo vaø ñoä oån ñònhsinh hoïc cuûa saûn phaåm. Do nhöõng ñaëc tính cöïc kì ñaëc bieät nhövaäy neân hoa houblon vaãn giöõ moät vai troø ñoäc toân vaø laønguyeân lieäu khoâng theå thay theá trong ngaønh saûn xuaát bia.

• Thaønh phaàn hoa Houblon

• Chaát ñaéngChaát ñaéng taïo cho bia coù vò ñaëc tröng vaø deã chòu. Khi hoøa tan

vaøo dòch ñöôøng vaø toàn taïi trong bia, chaát ñaéng giuùp taêng söùccaêng beà maët dung dòch goùp phaàn giöõ beàn boït. Chuùng coøn coùtính khaùng khuaån do ñoù laøm taêng ñoä beàn sinh hoïc cuûa biathaønh phaåm.

Caùc thaønh phaàn chuû yeáu- α-acid ñaéng (humulon): aûnh höôûng ñeán 90% ñoä ñaéng, bao goàmhumulon vaø caùc ñoàng phaân cuûa noù, hôïp chaát naøy gaây ñaéngmaïnh nhöng khaùng sinh raát yeáu.- β -acid ñaéng (lupulon): bao goàm lupulon vaø caùc ñoàng phaân ñi

keøm. Lupulon coù tính ñaéng yeáu hôn humulon nhöng coù tính khaùngsinh maïnh do ñoù phaûi söû duïng keát hôïp caû 2 loaïi acid naøy.- Nhöïa meàm: laø polyme acid ñaéng chuùng coù khaû naêng taïo ra löïcñaéng cao hôn lupulon.

- Nhöïa cöùng: cuõng laø polyme acid ñaéng nhöng maät ñoä cao hônnhieàu so vôùi nhöïa meàm. Nhöïa ñaéng khoâng tan trong nöôùc vaødòch ñöôøng do ñoù khoâng coù giaù trò trong saûn xuaát bia.

• Tanin (polyphenol)Haøm löôïng tanin trong hoa houblon laø 2 – 5% tính theo chaát khoâ,

taäp trung nhieàu ôû caùnh hoa vaø ñaøi hoa. Chaát naøy coù nhöõng tínhchaát aûnh höôûng ñeán quaù trình saûn xuaát bia nhö: vò gaét (laøm semoâi), giuùp hình thaønh keát tuûa protein, bò oxy hoaù thaønh caùc hôïpchaát maøu naâu ñoû, keát hôïp vôùi caùc muoái saét hình thaønh caùchôïp chaát ñen. Do nhöõng ñaëc tính naøy, caùc polyphenol gaây ñuïctrong bia, aûnh höôûng ñeán vò vaø maøu saéc cuûa bia.

• Tinh daàu Tinh daàu hoa houblon chieám 0.17 – 0.65% troïng löôïng hoa. Tinh

daàu hoøa tan trong dòch ñöôøng, toàn taïi trong bia vaø taïo cho bia muøithôm ñaëc tröng raát nheï nhaøng vaø deã chòu. Tinh daàu laø chaát16



loûng trong suoát maøu vaøng nhaït hoaëc khoâng maøu coù muøi thômraát laï nhöng hoøa tan raát yeáu trong nöôùc (0.4mg/l), khoù hoøa tantrong coàn thaáp nhöng hoøa tan hoaøn toaøn trong coàn nguyeân chaátvaø este. Ña phaàn tinh daàu laø nhöõng caáu töû deã bay hôi, do ñoù

trong thôøi gian ñun soâi dòch ñöôøng vôùi hoa houblon, coù ñeán 98%löôïng tinh daàu thôm taùch khoûi chæ coøn 2% toàn taïi trong bia.

• Cheá phaåm hoa HoublonSöû duïng hoa houblon nguyeân caùnh trong saûn xuaát bia coù öu

ñieåm laø baûo ñaûm ñöôïc chaát löôïng toát nhaát. Nhöng nhöõng thaønhphaàn höõu ích cuûa hoa houblon raát deã bò oxy hoùa vì theá hoa haùiveà phaûi tröõ trong moâi tröôøng khoâ raùo, toái vaø coù nhieät ñoäthaáp. Thöôøng ngöôøi ta xaây döïng kho baûo quaûn caùch nhieät, thaättoái, vaø thoâng thoaùng baèng khoâng khí khoâ, laïnh, giöõ nhieät ñoä

khoaûng 0.5 – 2oC . Do ñoù söû duïng daïng naøy khoâng kinh teá vaøgaëp khoù khaên trong coâng taùc vaän chuyeån, löu tröõ laâu daøi.- Daïng hoa caùnh khoâ: hoa ñöôïc saáy ñeán khi ñaït ñoä aåm <13%, sauñoù ñöôïc eùp chaët thaønh baùnh, boïc kín trong caùc loaïi giaáy ñaëcbieät maø khoâng khí khoâng theå thaåm tích qua ñöôïc, ñoàng thôøi coùtheå naïp theâm khí trô ñeå ngaên chaën toái ña tình traïng oxy hoaù.- Daïng hoa houblon haït, vieân: ñeå söû duïng thuaän tieän ñôõ toánkeùm trong thôøi gian baûo quaûn vaø vaän chuyeån, ngöôøi ta nghieànnaùt caùnh hoa khoâ thaønh daïng boät. Sau ñoù cho qua maùy eùp vieân

ñònh hình ñeå thu goïn vaø ñöôïc boïc trong giaáy ñaëc bieät coù naïptheâm khí trô nhö hoa caùnh khoâ. Giaù trò chaát löôïng ñöôïc tính theo %α-acid ñaéng cuûa hoa caùnh vaø hoa vieân nhö nhau nhöng hoa vieâncoù hieäu quaû söû duïng cao hôn neân ñöôïc duøng phoå bieán.- Cao hoa houblon: laø hoãn hôïp caùc chaát ñaéng ñöôïc chieát taùchbaèng dung moâi höõu cô (thöôøng laø etanol) töø hoa vaø ñem coâ ñaëclaïi. Öu ñieåm laø haøm löôïng chaát ñaéng raát cao, baûo quaûn laâudaøi. Nhöôïc ñieåm chuû yeáu cuûa cao hoa laø haøm löôïng tinh daàuthaáp (do bay hôi cuøng vôùi quaù trình taùch dung moâi). Thoâng

thöôøng giaù trò söû duïng trong 1kg cao hoa töông ñöông 5 – 6 kg hoacaùnh hoaëc hoa vieân.

17



Naám men

Hình 3. Teá baøo naám men ñangnaåy choài

• Naám men noåi- Haàu heát caùc teá baøo khi quan saùt naûy choài thì ñöùng rieâng leûhay thaønh töøng ñoâi, hình daïng chuû yeáu laø hình caàu.- Nhieät ñoä leân men: 10 – 25oC- Leân men maïnh, quaù trình leân men xaûy ra treân beà maët cuûa moâitröôøng.- Khi quaù trình leân men keát thuùc, caùc teá baøo keát chuøm, taïothaønh lôùp daøy treân beà maët cuøng vôùi boït bia, bia töï trong chaäm.

• Naám men chìm- Teá baøo naám men meï vaø con sau khi naûy choài thöôøng dính laïivôùi nhau thaønh chuoãi caùc teá baøo coù hình caàu hoaëc ovan vôùikích thöôùc khoaûng 7 – 10 µm.- Nhieät ñoä leân men: 0 – 10oC- Quaù trình leân men xaûy ra trong loøng moâi tröôøng neân khaû naêngleân men toát.- Coù khaû naêng leân men hoaøn toaøn (vì coù theå leân men ñöôøngraffinose trieät ñeå).

- Khi leân men xong, caùc teá baøo keát thaønh chuøm hoaëc chuoãi keátlaéng xuoáng ñaùy tank raát nhanh, nhôø vaäy bia choùng töï trong hônheân men noåi.

Hieän taïi nhaø maùy Bia Saøi Goøn söû duïng naám men chìmSaccharomyces Carlsbergensis ñöôïc Hasen phaân laäp naêm 1833 vôùiñaày ñuû caùc ñaëc tính cuûa chuûng naám men chìm vôùi nhieàu öuñieåm vöôït troäi:

18



- Leân men maïnh trong loøng moâi tröôøng; khi heát nguoàn glucid thìnaám men coù xu höôùng keát chuøm, chuoãi vaø laéng nhanh xuoángñaùy thuøng leân men, laøm trong bia nhanh.- Leân men ñöôïc glucose, mannose, galactose, fructose, saccharose,

maltose. Ñaëc bieät phaân giaûi ñöôïc raffinose vaø caùc dextrin ñôngiaûn, leân men toát, thaäm chí ôû nhieät ñoä thaáp töø6 – 10oC (caùc gioáng khaùc khoâng coù khaû naêng naøy).- Ngoaøi ra chuûng naám men naøy coøn coù khaû naêng taùi söû duïngtoát (6 - 8 ñôøi), tyû leä teá baøo cheát <10%.

• Söï khaùc nhau veà ñaëc ñieåm sinh lí cuûa naám men noåivaø chìm

Chuû yeáu ôû khaû naêng leân men caùc loaïi ñöôøng trisaccharide (ví duï raffinose). Trong naám men chìm coù theå söû duïng toaøn boä

raffinose trong khi ñoù ôû naám men noåi chæ söû duïng khoaûng 1/3 loaïiñöôøng naøy. Ngoaøi ra chuùng coøn khaùc nhau veà khaû naêng hoâhaáp, khaû naêng trao ñoåi chaát khi leân men vaø hình thaønh baøo töû.

Quaù trình trao ñoåi chaát ôû naám men chìm chuû yeáu xaûy ra ôûquaù trình leân men, coøn ôû naám men noåi xaûy ra chuû yeáu trongquaù trình hoâ haáp, do vaäy sinh khoái cuûa naám men noåi nhieàu hôncuûa naám men chìm. Naám men chìm coù noàng ñoä enzyme thaáp hônnaám men noåi. Khaû naêng taïo naøo baøo töû cuûa naám men chìmlaâu hôn vaø ít hôn naám men noåi.

• Söï khaùc nhau veà coâng ngheä leân menNaám men chìm chia ra 2 loaïi tuøy thuoäc vaøo khaû naêng keát laéng

laø naám men buïi vaø naám men keát boâng. Naám men buïi laø naámmen phaân ly mòn trong dòch leân men vaø keát thuùc töø töø khi keátthuùc leân men chính. Naám men keát boâng laø loaïi naám men coù theåkeát dính vôùi nhau khi keát thuùc quaù trình leân men chính. Naám mennoåi khoâng coù khaû naêng naøy.

Ngoaøi ra nhieät ñoä leân men cuûa moãi chuûng cuõng khaùc nhau.Naám men chìm coù theå leân men ôû 4 – 12 oC, naám men noåi laø 14 –25oC. Haàu heát caùc chuûng naám men ñeàu raát nhaïy caûm vôùi moâitröôøng coù tính acid cao, ví duï nhö acid pyruvic. Vì vaäy trong quaù trìnhtieán hoùa, töï baûn thaân chuùng ñaõ hình thaønh moät cô cheá giaûiñoäc acid baèng caùch chuyeån hoùa acid pyruvic thaønh etanol vaø CO2,roài sau ñoù caû hai chaát naøy ñeàu ñöôïc baøi tieát ra ngoaøi.

Theo coâng ngheäï saûn xuaát bia truyeàn thoáng, naám men chìmthöôøng leân men ôû nhieät ñoä töø 7 – 12oC, khi keát thuùc quaù trìnhleân men chuùng laéng xuoáng ñaùy thieát bò. Trong khi ñoù leân mennoåi ñöôïc thöïc hieän ôû ñieàu kieän nhieät ñoä töø 18 – 22 oC, cuoái quaùtrình leân men caùc naám men keát thaønh töøng chuøm vaø bò haáp thuï

19



vaøo caùc boït khí CO2 roài noåi leân beà maët dòch leân men. Nhö vaäykhi saûn xuaát bia baèng phöông phaùp leân men noåi, naám men ñöôïctaùch khoûi bia baèng caùch taùch boït, coøn ôû leân men chìm thì xaûcaën ôû ñaùy thieát bò leân men.

Nguyeân lieäu thay theá Trong saûn xuaát bia vieäc duøng theá lieäu thay cho malt tuøy thuoäc

vaøo ñieàu kieän chuû quan vaø khaùch quan nhö nhaèm muïc ñích haï giaù thaønh saûn phaåm, taïo ra caùc saûn phaåm bia coù möùc chaátlöôïng khaùc nhau, caûi thieän moät vaøi tính chaát cuûa saûn phaåm haytheo ñôn ñaët haøng cuûa ngöôøi tieâu duøng.

Theá lieäu phaûi doài daøo nguoàn glucid maø töø ñoù döôùi taùcduïng cuûa enzyme trong malt, glucid cuûa theá lieäu seõ chuyeån hoùathaønh ñöôøng hoøa tan. Khi söû duïng theá lieäu, chaát löôïng cuûachuùng seõ aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán chaát löôïng bia (maøu saéc,muøi vò), do ñoù caàn quan taâm ñeán thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa theálieäu.

Trong nhaø maùy Bia Saøi Goøn hieän nay söû duïng theá lieäu laø gaïo (chieám 25%) do gaïo coù nhöõng öu ñieåm sau:- Coù saün trong nöôùc vôùi giaù reû vaø chaát löôïng cao.- Do haøm löôïng glucid vaø protein khaù cao, khaû naêng chuyeån hoùathaønh chaát hoøa tan toát, coù theå ñaït 90% chaát khoâ. Thöïc teá ñaõ

cho thaáy coù theå thay theá gaïo cho malt ñeán 50% (neáu malt coùhoaït tính enzyme toát).Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa gaïo:- Haøm löôïng tinh boät: 77.8%- Hôïp chaát nitô: 7.9%- Haøm löôïng chaát beùo 0.5%- Chaát tro: 0.7%- Ñoä aåm: 12.6%

Chæ tieâu chaát löôïng gaïo duøng ñeå saûn xuaát bia:

- Haït phaûi saïch, khoâng coù taïp chaát, khoâng coù haït moác, muøihoâi.- Maøu saéc phaûi ñoàng ñeàu.

Ngoaøi ra ôû moät soá nôi coù söû duïng theá lieäu khaùc nhö:-Baép ñöôïc söû duïng ôû caùc nöôùc chaâu Phi hoaëc Myõ La Tinh, vìtrong baép coù haøm löôïng lipid cao naèm trong phoâi vì vaäy caàn phaûitaùch boû phoâi vaø voû haït.- Ñaïi maïch: ñöôïc söû duïng nhieàu ôû caùc nöôùc chaâu AÂu, Baéc Myõhoaëc moät soá nöôùc troàng ñöôïc ñaïi maïch.

20



- Luùa mì: do ñaëc tính cuûa luùa mì khoâng coù voû traáu nhö ñaïi maïch,maët khaùc haøm löôïng gluten khaù cao, vì vaäy muoán duøng gaïo mìlaøm theá lieäu cho malt ñaïi maïch thöôøng phaûi öôm maàm roài duøngkeát hôïp vôùi malt.

- Ñaäu: haøm löôïng tinh boät trong ñaäu khoâng lôùn, thöôøng nhoû hôn40% troïng löôïng, vì vaäy trong naáu bia ngöôøi ta duøng ñaäu khoângphaûi yù nghóa theá lieäu cho malt maø vôùi yù nghóa laøm cho bia coùkhaû naêng taïo boït maïnh, laø nguoàn thöùc aên toát cho naám men veàsau. Ngoaøi ra trong ñaäu coøn chöùa nhieàu vitamin vaø caùc chaát kíchtoá taêng tröôûng ñoái vôùi naám men.- Ñöôøng saccharose: ñöôïc söû duïng nhö moät theá lieäu cao caáp, ñöatröïc tieáp döôùi daïng tinh theå vaøo noài ñun vôùi hoa houblon hoaëcñöa vaøo döôùi daïng siro trong quaù trình chieát bia (ñoái vôùi moät vaøi

loaïi bia ngoït).

Hình 4. Gaïo, baép vaø luùa mì laø nhöõng theá lieäu phoå bieán trong saûnxuaát bia

NöôùcNöôùc laø nguyeân lieäu chính ñeå saûn xuaát bia vaø chieám 77 –

90% troïng löôïng bia thaønh phaåm. Nöôùc duøng trong quaù trình troän,naáu, ñöôøng hoùa vaø pha loaõng dòch leân men. Ngoaøi ra, nöôùc coønñöôïc duøng ñeå röûa naám men vaø veä sinh thieát bò. Thaønh phaàn

cuûa nöôùc aûnh höôûng raát lôùn ñeán chaát löôïng bia thaønh phaåm. Tuøy theo muïc ñích söû duïng maø yeâu caàu chaát löôïng cuûa nöôùccuõng khaùc nhau:- Nöôùc duøng naáu bia: neáu coù caùc muoái cacbonat vaø bicacnonatseõ hoøa tan chaát ñaéng, chaát chaùt trong voû malt laøm cho bia coù vòñaéng khoù chòu. Caàn laøm meàm nöôùc tröôùc khi ñöa vaøo söû duïng.- Nöôùc röûa naám men phaûi saïch, khoâng chöùa nhieàu hôïp chaáthöõu cô vaø ñaëc bieät khoâng chöùa vi sinh vaät taïp nhieãm.- Nöôùc röûa thieát bò neân coù ñoä cöùng thaáp, ñaëc bieät khoâng

chöùa NH3 vaø caùc muoái nitrit.

21



Caùc chaát phuï gia khaùcLaø nhöõng hoùa chaát söû duïng trong quy trình coâng ngheä saûn

xuaát bia nhöng chuùng khoâng ñöôïc pheùp coù maët trong saûn phaåmhoaëc coù maët trong saûn phaåm vôùi haøm löôïng quy ñònh.

- H2SO4 ñaäm ñaëc: giuùp ñieàu chænh pH cuûa dòch ñöôøng, SO4

2-

keáthôïp vôùi Ca2+ taïo CaSO4 keát tuûa keùo theo caùc chaát baån baùm theogiuùp quaù trình laéng vaø loïc nhanh hôn.- CaCl2: daïng vieân, duøng trong giai ñoaïn ñaàu cuûa noài malt. Coù taùcduïng taêng khaû naêng chòu nhieät, giuùp trao ñoåi chaát cuûa naámmen trong toång hôïp protein, taêng ñoä beàn taøng tröõ bia, choáng ñuïc,taïo ñieàu kieän thuaän lôïi ñeå caùc enzyme hoaït ñoäng trong quaù trìnhleân men.- Formol coâng nghieäp 10%: cho cuøng luùc vôùi CaCl2 trong noài malt,

taêng khaû naêng khaùng khuaån cuûa bia, laøm keát tuûa tannin coùtrong voû malt traùnh laøm ñuïc bia.- Caramel: duøng trong giai ñoaïn ñaàu cuûa noài naáu hoa houblon taïomaøu vaøng cho bia, taêng ñoä ñöôøng cuûa nöôùc nha.- ZnCl2: cho cuøng luùc vôùi caramel, giuùp thuùc ñaåy quaù trình leânmen.- Caùc chaát trôï loïc: loïc trong dòch ñöôøng, loïc bia sau leân men, ñöôïctaïo töø rong bieån, xöông ñoäng vaät.- Caùc chaát choáng oxi hoùa: acid ascorbic, collupulin. Collupulin duøng

döôùi daïng cheá phaåm men coù taùc duïng phaân huûy nhöõng chaátcoù phaân töû löôïng cao trong bia (chuû yeáu laø protid) ñeå haïn cheáhieän töôïng ñuïc bia.- Hoùa chaát duøng trong veä sinh coâng nghieäp nhö HCl, NaOH, acidperacetic, nöôùc chlor.- Acid lactic: taïo pH cho dung dòch.- Maturex: ruùt ngaén thôøi gian leân men phuï vaø haïn cheá taïodiacetyl.- PVPP: duøng haáp phuï polyphenol taêng cöôøng ñoä trong cuûa bia.

- Than hoaït tính: laøm saïch nöôùc vaø CO2.

Caùc daïng naêng löôïng söû duïng• ÑieänNhaø maùy söû duïng löôùi ñieän thaønh phoá, ñöôøng daây 3 pha,

taàn soá 60 Hz. Ñoàng thôøi, nhaø maùy coù heä thoáng maùy phaùtñieän döï phoøng.

• Daàu ñoát (daàu DO)

22



Phuïc vuï vieäc ñoát loø hôi, cung caáp hôi noùng cho nhu caàu saûnxuaát ôû caùc phaân xöôûng. Ñöôøng hôi ñöôïc daãn trong caùc oáng boïclôùp amiaêng caùch nhieät.

• Khí neùn (gioù, khí CO2)

Ñoái vôùi gioù laáy töø khoâng khí, phuïc vuï quaù trình laøm saïch,taåy röûa maùy moùc, buïi baån vaø vaän chuyeån nguyeân lieäu malt,gaïo. Ñoái vôùi khí CO2 söû duïng ñeå taêng aùp, giaûm aùp trong quaùtrình bôm nöôùc nha vaøo tank leân men, baõo hoøa dòch bia ôû maùychieát.

• Nöôùc Tröôùc ñaây nhaø maùy söû duïng hoaøn toaøn baèng nöôùc gieáng

phuïc vuï quaù trình saûn xuaát. Hieän nay caùc coâng ñoaïn quan troïngnhö naáu dòch nha, veä sinh coâng nghieäp, suùc röûa chai vaø nöôùc

giaûi nhieät ñaõ ñöôïc thay baèng nöôùc thaønh phoá. Nöôùc gieáng chuûyeáu duøng trong veä sinh nhaø xöôûng, röûa keùt bia vaø laøm nöôùcgiaûi nhieät ôû moät soá coâng ñoaïn phuï.

23



- Nguyeân lieäu ñaàu vaøo (malt vaø gaïo) seõ ñöôïc nhaø maùy taäptrung ôû kho chöùa roài theo ñöôøng oáng ngaàm ñeán 9 silo nhaäp lieäuôû xöôûng naáu. Taïi ñaây nguyeân lieäu traõi qua quaù trình raây taùchraùc vaø raây taùch saïn, tieáp ñeán ñeán ñöôïc nghieàn ra boät mòn vaø

naáu thaønh nöôùc nha.- Nöôùc nha sau naáu ñöôïc loïc loaïi baõ, roài chuyeån qua noài ñun soâithöïc hieän quaù trình houblon hoùa taïo muøi, vò ñaëc tröng cho bia. Saucoâng ñoaïn naøy, nöôùc nha ñöôïc chuyeån qua xöôûng APV ñeå laømlaïnh roài baét ñaàu quaù trình leân men.- Thoâng thöôøng quaù trình leân men cho bia noäi ñòa laø 14 ngaøy (7ngaøy leân men chính, 7 ngaøy leân men phuï), bia xuaát khaåu laø 21ngaøy (7 ngaøy leân men chính, 14 ngaøy leân men phuï). Keát thuùcquaù trình leân men phuï, bia seõ ñöôïc loïc laàn cuoái vaø baõo hoøa CO2

nhaèm haïn cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät. Keå töø ñaây bia saünsaøng ñöôïc ñem chieát vaø phaân phoái ñeán nôi tieâu thuï.

CHI TIEÁT QUI TRÌNH COÂNG NGHEÄ

Xöôûng naáu• Chöùc naêng: cung caáp nöôùc nha ñaït cho xöôûng APV. Trung

bình moãi ngaøy xöôûng naáu 10 meû, moãi meû khoaûng 2 giôø 30phuùt, hoaït ñoäng 24/24.

• Thuyeát minh cuï theå:

Quaït huùt nguyeân lieäuChöùc naêng:Huùt malt töø boàn chöùa nguyeân lieäu theo ñöôøng oáng leân treân

cao vaøo bình trung gian ñeå chuaån bò cho caùc quaù trình tieáp theo.Nguyeân lyù hoaït ñoäng:

- Quaït huùt seõ taïo aùp töø treân cao, gioù seõthoåi theo höôùng töø döôùi haàm chöùa theo

ñöôøng oáng leân treân laøm cuoán theo nguyeânlieäu.- Nguyeân lieäu ñöôïc huùt theo ñöôøng oángñeán bình trung gian. Do bình trung gian ñöôïccaáu taïo laø moät thuøng truï, coù chieàu saâuvaø roäng ñuû cho haït malt khi ñi qua thì seõ rôitheo quaùn tính xuoáng ñaùy bình maø khoâng bògioù cuoán ñi tieáp.- Ñoâi khi nguyeân lieäu cuõng bò cuoán theo

quaït huùt, vì theá coù moät ñöôøng oáng töø

25



quaït huùt xuoáng tröïc tieáp raây taùch saïn ñeå thu hoài nhöõng haïtnguyeân lieäu naøy.

26



1. Silo nhaäp lieäu gaïo (x3) 7. Cyclone huùt buïi sau raây laàn 1 13. Noài ñun malt2. Silo nhaäp lieäu malt (x6) 8. Caân töï ñoäng 14. Maùy eùp heøm

3. Quaït huùt nguyeân lieäu 9. Maùy nghieàn buùa 15. Thuøng trung gian4. Cyclone huùt buïi tröôùc raây laàn1

10. Thuøng chöùa boät 16. Noài ñun soâi

5. Maùy raây taùch raùc 11. Tank chöùa nöôùc 17. Boä trao ñoåi nhieät6. Maùy raây loaïi saïn 12. Noài ñun gaïo 18. Thuøng chöùa hoa houblon

27



Nguyeân lieäu:Xöôûng naáu coù 9 silo nhaäp lieäu, chia laøm 3 silo daønh cho gaïo

(söùc chöùa 100 taán/silo) vaø 6 silo daønh cho malt (söùc chöùa 80taán/silo). Trong 6 silo daønh cho malt thì chia laøm 3 nhoùm: silo 1 + 8,

silo 5 + 6, silo 7 + 9. Hieän nay nhaø maùy söû duïng malt Tus (Ñöùc) vaømalt Phaùp MFB (Phaùp). Tæ leä nhaäp lieäu giöõa malt vaø gaïo laø 3:1,moãi meû goàm 7500 kg malt vaø 2500 kg gaïo, toång coäng laø10 taánnguyeân lieäu/meû naáu. Tæ leä phoái troän giöõa 2 loaïi malt phuï thuoäc vaøo hoaït ñoä enzyme cuûa 2 loaïi malt ñoù, thöôøng laø 1:1

Laøm saïch

• Maùy raây taùch raùcNguyeân lieäu sau khi ñöôïc bôm töø kho chöùa vaøo 9 silo nhaäp lieäu,

taïi ñaây ñöôïc huùt nhôø quaït huùt taïo aùp töø döôùi ñaát leân laàu 5.

Sau ñoù doøng nguyeân lieäu ñöôïc ñoå xuoáng raây taùch raùc ôû taàng5, treân ñöôøng oáng daãn vaøo maùy raây taùch raùc coù noái vôùicyclone khí ñoäng nhaèm thu hoài buïi malt söû duïng veà sau.3

Caáu taïo:- Maùy ñöôïc ñaët nghieâng khoaûng 10o theo phöông ngang nhaèm taïoñoä doác cho nguyeân lieäu vaø raùc tröôït xuoáng.- Maùy goàm hai lôùp löôùi: lôùp treân coù loã löôùi hình troøn, ñöôøngkính khoaûng 5mm (ñoái vôùi gaïo) vaø 8mm (ñoái vôùi malt); lôùp döôùicoù loã hình vuoâng nhoû hôn. Giöõa hai lôùp naøy coù caùc vieân bi cao

su chuyeån ñoäng lieân tuïc nhaèm ñaåy nguyeân lieäu xuoáng döôùi,traùnh cho raùc vaø nguyeân lieäu bò keït giöõa hai lôùp löôùi.- Maùy hoaït ñoäng nhôø hai motor coù coâng suaát 25 kW (motor leächtaâm), khi hoaït ñoäng löôùi rung maïnh theo phöông naèm ngang. Naêngsuaát raây cuûa maùy 6 taán nguyeân lieäu/h

Hình 5. Maùy raây taùch raùc 2 taàng

3 Cyclone naøy huùt buïi nguyeân lieäu tröôùc khi ñi qua raây taùch raùc, nguyeân nhaân

vì malt nhaäp lieäu ôû daïng saáy khoâ coù raát nhieàu boät, buïi caàn loaïi ra. Ñoái vôùigaïo thì khoâng coù cyclone naøy.

28



Nguyeân taéc hoaït ñoäng:Nguyeân lieäu ôû ñaàu cao, do löïc rung, nguyeân lieäu seõ loït qua

lôùp löôùi treân, coøn taïp chaát thoâ bò giöõ laïi vaø ñöôïc ñaåy ra

ngoaøi. Khi xuoáng lôùp löôùi phía döôùi, caùc taïp chaát nhö caùt, boätmòn seõ loït qua lôùp löôùi naøy, taïi ñaây coù noái vôùi moät cyclone khí ñoäng nöõa huùt ra ngoaøi. Nguyeân lieäu saïch (vaãn coøn saïn) coùñöôøng kính töông ñöông nhö haït malt/ gaïo seõ naèm phía treân lôùplöôùi, töø ñaây coù oáng daãn tröïc tieáp xuoáng maùy raây taùch saïn ôûtaàng 3.

• Maùy raây taùch saïnCaáu taïo:

- Maùy coù 2 ñaàu nhaäp lieäu, moät ñaàu noái tröïc tieáp vôùi maùy raây

taùch raùc ôû taàng 4 vaø moät ñaàu töø bôm huùt nguyeân lieäu ôûtaàng 5.- Maùy ñöôïc boá trí nghieâng moät goùc 8 – 9o, coù motor coâng suaát25kW gaén ôû moät ñaàu taïo ñoä rung theo chieàu doïc. Maùy coù naêngsuaát 5 taán nguyeân lieäu/h.

Hình 6. Maùy raây taùch saïn

Nguyeân taéc hoaït ñoäng:Maùy hoaït ñoäng theo nguyeân taéc khí ñoäng vaø laéc phaúng, theo

ñoù nguoàn nguyeân lieäu ñöôïc cho ôû ñaàu cao hôn. Khí thoåi vaøo vöøa

ñuû ñeå naâng haït leân, coøn saïn naëng hôn naèm ôû döôùi. Khi saøngrung, haït di chuyeån veà ñaàu thaáp vaø ñoå xuoáng döôùi caân, saïnnaëng hôn ñi veà höôùng ngöôïc laïi vaø taäp trung vaøo thuøng chöùa.

CaânSau khi raây xong, nguyeân lieäu ñaõ töông ñoái saïch vaø chuaån bò

ñem nghieàn. Ñeå traùnh cho maùy nghieàn quaù taûi ta caàn caân moätlöôïng nguyeân lieäu vöøa ñuû vôùi coâng suaát maùy. Heä thoáng caântöï ñoäng ôû taàng 2 cho moãi laàn caân gaïo laø 14 kg, caân malt laø 30kg. Nguyeân taéc caân döïa treân troïng löôïng nguyeân lieäu, khi ñaït

29



yeâu caàu caøi ñaët thì caân môû valve cho nguyeân lieäu vaøo gaøu taûiñeå chuyeån ngöôïc leân taàng 4 cho vaøo maùy nghieàn.

Hình 7. Caân töï ñoängHình 8. Gaøu taûi muùc

nguyeân lieäu

NghieànNguyeân lieäu sau moãi laàn caân theo heä thoáng gaøu taûi vaøo

thuøng chöùa trung gian roài ñi vaøo maùy nghieàn buùa ôû taàng 4. Taïiñaây nguyeân lieäu ñöôïc ñöa vaøo töø treân xuoáng, chaïy qua moät namchaâm ñieän nhaèm thu nhöõng vuïn saét, keõm coù laãn vaøo maø quaùtrình raây khoâng loaïi trieät ñeå. Neáu khoâng thu hoài ñöôïc thì nhöõngvuïn saét naøy khi va ñaäp trong maùy nghieàn buùa, seõ saûn sinh tialöûa ñieän vaø laøm chaùy ñoäng cô.

Ngoaøi ra, treân oáng daãn maùy nghieàn coù boá trí luoàng gioù thoåivuoâng goùc vôùi doøng nguyeân lieäu, nhöõng haït nguyeân lieäu nheï seõ thay ñoåi goùc rôi, rôi vaøo thuøng nghieàn, coøn nhöõng haït saïnvaø taïp chaát naëng seõ ñöôïc giöõ laïi vaø rôi vaøo thuøng chöùa taïpchaát cuûa maùy.

Muïc ñích:- Phaù vôõ caáu truùc tinh boät cuûa haït, nghieàn haït thaønh boät mònñeå taêng beà maët tieáp xuùc vôùi nöôùc, giuùp cho söï xaâm nhaäp

cuûa nöôùc vaøo caùc thaønh phaàn noäi nhuõ nhanh hôn (quaù trình hoàhoùa toát hôn.- Ñoái vôùi gaïo: do söû duïng gaïo chöa naûy maàm neân heä thoángenzyme hoaït hoùa thuûy phaân tinh boät vaø protein trong gaïo haàu nhökhoâng coù. Vì vaäy ñeå quaù trình hoà hoùa veà sau xaûy ra hieäu quaû,ta thieát keá maùy nghieàn sao cho boät ra caøng mòn caøng toát.- Ñoái vôùi malt: ngoaøi vieäc quan taâm ñeán kích thöôùc cuûa boätnghieàn thì ñoä nguyeân cuûa voû traáu cuõng ñöôïc tính toaùn sao chocoù lôïi khi loïc sau naøy. Neáu nghieàn thoâ thì coù lôïi cho vieäc loïc baõ

malt (baèng maùy eùp heøm), luùc naøy phaàn voû ñoùng vai troø nhölôùp vaät lieäu loïc. Nhöng neáu nghieàn quaù thoâ thì ñoä ñöôøng hoùa30



seõ khoâng hoaøn toaøn. Ngöôïc laïi, neáu nghieàn quaù mòn thì voûtraáu seõ bò naùt, khoâng taïo ñöôïc ñoä xoáp cao, beà maët lôùp loïc deãbò bòt kín, khaû naêng loïc keùm. Ngoaøi ra trong quaù trình naáu vaøloïc, caùc chaát trong voû traáu (tannin, polyphenol, lignin...) seõ vaøo

dòch nha aûnh höôûng xaáu ñeán chaát löôïng bia thaønh phaåm.

• Maùy nghieàn buùaCaáu taïo:

- Maùy coù taát caû 72 buùa, ñöôïc xeáp thaønh 8 daõy, moãi daõy coù 9buùa, coâng suaát nghieàn 4 taán/h vôùi ñoäng cô 37 kW, quay 1500voøng/phuùt.

- Maùy coù gaén hoäp ñoåi chieàu, duøng thay ñoåi chieàu quay cuûabuùa, haïn cheá tröôøng hôïp buùa bò moøn moät phía.- Löôùi nghieàn goàm 2 lôùp, coù ñöôøng kính 1.2 – 1.5 mm (gaïo) vaø 1.4– 1.7 mm (malt). Thôøi gian nghieàn 2500 kg gaïo khoaûng 45 phuùt, 7500kg malt khoaûng 90 phuùt.

Hình 9. Maët caét trong maùynghieàn buùa

Hình 10. Maùy nghieàn buùa

trong thöïc teáNguyeân taéc hoaït ñoäng:Nguyeân lieäu khi vaøo maùy seõ bò ñaäp naùt vaø chaø xaùt vaøo

löôùi nghieàn cho ñeán khi ñaït kích thöôùc thích hôïp. Boät malt vaø boätgaïo sau khi nghieàn ñöôïc huùt vaøo trong caùc tuùi vaûi nhôø aùp löïcbôm, khoâng khí qua lôùp vaûi theo ñöôøng huùt ra ngoaøi. Boät malt vaøboät gaïo ñöôïc giöõ laïi trong tuùi naøy, theo ñònh kyø maùy töï ñoängruõ boät xuoáng döôùi bôûi khí neùn. Boät nghieàn sau ñoù seõ ñöôïc víttaûi ñöa vaøo thuøng chöùa trung gian ôû taàng 2.

Hoà hoùa

31



- Sau khi chöùa ôû thuøng trung gian ñuû soá löôïng, nguyeân lieäu ñöôïccho xuoáng noài naáu ôû taàng 1. Taïi ñaây xaûy ra quaù trình hoà hoùatinh boät gaïo vaø thuûy phaân sô boä tinh boät thaønh glucose.- Ñoái vôùi gaïo, ta cho tröôùc 18hl nöôùc vaøo noài naáu gaïo nhaèm

choáng chaùy boät (luùc naøy caùnh khuaáy ñaõ baét ñaàu hoaït ñoäng). Tieáp theo cho malt loùt (ñaõ hoøa vôùi nöôùc) vaøo ñôït 1 (khoaûng 140kg boät malt), ñôït 2 caùch khoaûng 30 phuùt (khoaûng 120 kg boät malt). Thôøi gian xuoáng malt loùt khoaûng 1 phuùt. Sôû dó söû duïng malt loùtvì malt coù enzyme α-amylase, enzyme naøy seõ caét phaân töû tinh boätthaønh nhöõng phaàn ngaén hôn, laøm cho noài gaïo khoâng bò voùncuïc, traùnh kheâ, kheùt. Sau khi xuoáng malt loùt xong thì tieán haønhnhaäp lieäu gaïo.- Gaïo xuoáng theo phöông ñöùng vaø nöôùc noùng ñöôïc phun vuoâng

goùc vaøo nhaèm taêng cöôøng ñoä hoøa tan, traùnh hieän töôïng gaïo bòvoùn cuïc. Thôøi gian ñeå xuoáng heát 2500 kg gaïo khoaûng 10 phuùtvaø nhieät ñoä cuûa noài gaïo sau khi pha boät xong khoaûng 45 oC, pHdòch gaïo luùc naøy khaù cao vì vaäy caàn boå sung khoaûng 100mlH2SO4 ñeà ñieàu chænh veà khoaûng 5.2 – 5.6, ñaây laø pH toái öu choenzyme amylase hoaït ñoäng.- Naâng daàn nhieät ñoä leân khoaûng 72oC trong thôøi gian 5 phuùt. Trong khoaûng thôøi gian naøy haït tinh boät seõ baét ñaàu huùt nöôùcvaø tröông nôû leân, laøm taêng ñoä nhôùt cuûa dòch boät (goïi noâm na

laø noài chaùo). Giöõ ôû nhieät ñoä 72oC trong 10 phuùt ñeå α-amylasetaùc duïng leân caùc phaân töû amylose vaø amylopectin. Keát quaû laøsau moät thôøi gian ngaén, caùc phaân töû polyme cuûa tinh boät bò caétthaønh nhöõng phaân töû coù soá goác glucose ít hôn, taäp hôïp thaønhnhöõng daïng dextrin khaùc nhau (goïi laø oligosaccharide).- Tieáp tuïc naâng nhieät ñoä leân 83oC trong 10 phuùt vaø giöõ ôû nhieätñoä naøy trong 5 phuùt ñeå tieáp tuïc hoà hoùa tinh boät. ÔÛ nhieät ñoätreân 80oC enzyme amylase ñaõ bò voâ hoaït, tuy nhieân keát quaû thuûyphaân tinh boät töø luùc ñaàu ñeán thôøi ñieåm naøy ñaõ raát ñaùng keå.

- Tieáp theo, theâm nöôùc vaøo haï nhieät ñoä xuoáng 72oC trongkhoaûng 5 phuùt. Khi thôøi gian haï nhieät ñoä xuoáng ñöôïc 2 phuùt thìñoàng thôøi xuoáng malt loùt laàn 2 (120 kg malt) ñeå cung caáp theâmenzyme α-amylase giuùp cho quaù trình hoà hoùa trieät ñeå hôn.Vieättheâm nöôùc giuùp laøm giaûm ñoä nhôùt cuûa noài chaùo, hoã trôï vieäcthuûy phaân tinh boät vaø giai ñoaïn ñun soâi veà sau. Ta giöõ ôû nhieätñoä naøy khoaûng 20 phuùt.- Naâng nhieät ñoä leân 100oC trong thôøi gian 20 phuùt (khi nhieät ñoänoài gaïo leân 88oC thì noài malt baét ñaàu hoaït ñoäng vaø giöõ ôû nhieätñoä naøy trong khoaûng 15 phuùt ñeå hoà hoùa hoaøn toaøn tinh boät

32



taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho quaù trình ñöôøng hoùa vaø quaù trình loïcsau naøy. Muïc ñích chính cuûa vieäc ñaåy leân 100oC nhaèm phaân huûyenzyme amylase vaø tieâu dieät caùc vi sinh vaät taïp laãn trong noàichaùo.

Hình 11. Giaûn ñoà naáu bia

• Noài naáuCaáu taïo:

- Laøm baèng theùp hôïp kim crom-niken. Ñöôøng kính 2m, cao 3.5m.Döôùi ñaùy coù gaén caùnh khuaáy quay vôùi toác ñoä khoâng quaù

3.8m/s, neáu quaù nhanh seõ sinh chuyeån ñoäng xoaùy taùc ñoäng xaáuñeán thaønh phaàn dòch naáu.- Hôi nöôùc coù p ~ 2.5 bar ñöôïc ñöa vaøo vuøng truyeàn nhieät kieåuvoû aùo. Nöôùc ngöng tuï ñöôïc thu hoài veà boàn nöôùc chính ôû taàng 2.- Beân ngoaøi coù laép kính quan saùt + cöûa ngöôøi, ñöôøng kính 0.5m.- Ñoái vôùi noài naáu gaïo thì coù 2 ñöôøng nhaäp lieäu daønh cho maltloùt vaø boät gaïo. Thaùo lieäu döôùi ñaùy ñöôïc daãn tröïc tieáp qua noàimalt.- Ñoái vôùi noài malt thì coù moät ñöôøng nhaäp lieäu cho malt, 1 oáng

nhoû cho phuï gia vaøo. Thaùo lieäu döôùi ñaùy daãn qua maùy loïc.- ÔÛ giöõa noài coù oáng thoaùt hôi daãn thaúng leân taàng 6 ra ngoaøi.

33



Ñöôøng hoùa + Ñaïm hoùa- Muïc ñích quaù trình ñöôøng hoùa: laø chieát toái ña caùc chaát coù theåhoøa tan trong nguyeân lieäu vaø thuûy phaân caùc chaát coù phaân töûlöôïng cao, taïo thaønh nhöõng chaát ñôn giaûn, hoøa tan ñöôïc vôùinöôùc taïo thaønh dòch ñöôøng hoùa- Khi nhieät ñoä noài gaïo leân 88oC, luùc naøy noài malt baét ñaàu hoaïtñoäng. Boät malt vaø nöôùc ñöôïc phun vaøo cuøng moät oáng daãn vôùi

aùp löïc lôùn nhaèm hoøa tan vaøo nhau, traùnh hieän töôïng voùn cuïc.Ñoàng thôøi luùc naøy caùnh khuaáy baét ñaàu hoaït ñoäng ñeå boät maltkhoâng laéng xuoáng ñaùy, traùnh hieän töôïng chaùy, kheùt.- Cuøng luùc vôùi quaù trình pha boät malt, tieán haønh boå sung theâm5.6 kg CaCl2.2H2O nhaèm laøm meàm nöôùc. Ngoaøi ra Ca2+ coù taùcduïng laøm taêng tính beàn vaø hoaït tính cuûa enzyme α-amylase, caûithieän söï keát laéng cuûa naám men sau naøy. Thôøi gian ñeå pha 7500kg boät malt khoaûng 10 phuùt, khi ñoù nhieät ñoä noài malt khoaûng45oC.

34



- Quaù trình loïc chia laøm hai giai ñoaïn:1/ Loïc dòch ñaàu: giai ñoaïn taùch dòch ra khoûi baõ (nöôùc coát),

trong suoát quaù trình loïc thì baõ heøm ñoùng vai troø nhö lôùp trôï loïc.2/ Röûa baõ: sau khi taùch dòch ra khoûi baõ, ta theâm vaøo moät

löôïng nöôùc noùng (78 – 80o

C) ñeå thu hoài trieät ñeå dòch ñöôøng coønsoùt laïi.

• Maùy loïc eùp khung baûnCaáu taïo:

- Thieát bò goàm nhöõng khung baèng nhöïa polypropylen chòu nhieät.Ñoái vôùi baûn moûng thì chöùa khoâng khí duøng ñeå eùp vaøo phaàndòch nha naèm giöõa baûn daøy vaø baûn moûng. Baûn daøy coù lôùplöôùi loïc ñeå taùch giöõa nöôùc nha vaø heøm.- ÔÛ giöõa maùy coù truïc chính vaø heä thoáng xích keùo 2 beân, muïc

ñích ñeå di chuyeån caùc module khi röûa maùy. Phía döôùi maùy coù víttaûi ñeå luøa baõ heøm ra ngoaøi.

Hình 12. Khung baûn loïc cuûa maùyeùp heøm

Hình 13. Maùy loïc khung baûn

Hình 14. Ñöôøng ñi cuûa dòch nhatrong maùy

Nguyeân taéc hoaït ñoäng:Quaù trình laøm vieäc chia laøm 6 giai ñoaïn chính.

1/ Ñöa dòch vaøo khoang loïc: bôm dòch töø döôùi leân söû duïng aùpsuaát thaáp khoaûng 0.15 – 0.2 bar, dòch theo ñöôøng oáng vaøo

khoaûng khoâng gian giöõa baûn moûng vaø baûn daøy.

36



2/ Loïc dòch heøm: trong khi bôm dòch heøm vaøo, ñoä daøy cuûa lôùpbaõ taêng daàn taïo thaønh moät lôùp trôï loïc treân maøng loïc. Aùpsuaát taêng leân trong 10 phuùt ñaàu nhaèm giöõa chaët dòch nha, sauñoù khoâng ñoåi. Keá tieáp khí ñöôïc bôm vaøo baûn nhoû, khieán aùp löïc

taêng cao leân khoang chöùa dòch nha, taïo ñieàu kieän nöôùc dòch loïtqua löôùi loïc vaøo beân trong baûn lôùn, töø ñoù theo ñöôøng oáng daãnra boàn trung gian. Thôøi gian loïc laàn 1 khoaûng 20 phuùt.3/ Neùn sô boä: khi dòch loïc ñaàu ñaõ ruùt heát, baõ bò neùn laïi. Caùcmaøng loïc neùn vôùi aùp löïc nheï 0.5 – 0.6 bar vaøo lôùp baõ neân chieátñöôïc theâm moät löôïng chaát tan nöõa. Giai ñoaïn naøy maát khoaûng 5phuùt.4/ Röûa baõ: nöôùc röûa 78oC ñöôïc ñöa vaøo cuøng vôùi ñöôøng vaøocuûa dòch nha ban ñaàu nhaèm muïc ñích röûa toaøn boä oáng daãn vaø

hoøa tan trieät ñeå löôïng ñöôøng coøn soùt laïi naèm trong phaàn baõvöøa loïc. Giai ñoaïn naøy khoaûng 50 phuùt.5/ Neùn: tieáp tuïc daãn khí vaøo ñeå neùn phaàn dòch laàn 2, aùp löïcluùc naøy töông ñöông so vôùi neùn sô boä, thôøi gian khoaûng 10 phuùt.6/ Thaùo baõ: giai ñoaïn naøy ñöôïc thöïc hieän thuû coâng, ta thaùo rôøicaùc baûn ra vaø xòt nöôùc vaøo giöõa caùc khe nhaèm ñaåy baõ rôùtxuoáng.

Toång thôøi gian loïc khoaûng 100 phuùt/meû. Theo thôøi gian, caùcbaûn loïc bò cong laïi, bieán daïng do nhieät ñoä laøm aûnh höôûng ñeán

quaù trình neùn eùp. Maët khaùc, maøng membrane cuûabaûn nhoû bòmaát tính ñaøn hoài, maøng loïc cuûa baûn lôùn bò ngheït, raùch do ñoùphaûi baûo trì ñònh kì. Dòch sau loïc ñöôïc daãn qua boàn trung giantröôùc khi chuyeån vaøo noài ñun soâi thöïc hieän quaù trình houblonhoùa.

Houblon hoùaMuïc ñích:

- Quaù trình ñun soâi dòch ñöôøng vôùi hoa houblon laø nhaèm oån ñònhthaønh phaàn vaø taïo cho bia coù muøi thôm vaø vò ñaéng ñaëc tröng.

Ñoàng thôøi cuõng xaûy ra moät soá quaù trình khaùc nhö söï gia taêngnoàng ñoä, ñoä acid, cöôøng ñoä maøu4, söï taïo thaønh caùc chaát khöû,ñoä nhôùt giaûm xuoáng.- Dòch ñöôøng sau loïc cuøng vôùi nöôùc baõ coù laãn moät soá vi sinhvaät taïp nhieãm vaø caùc hôïp chaát khoâng tan khaùc, nhôø quaù trìnhñun soâi ñeå loaïi caùc yeáu toá baát lôïi naøy, giuùp oån ñònh thaønhphaàn hoùa hoïc theo yeâu caàu kyõ thuaät.- Thöôøng hoãn hôïp dòch ñöôøng sau loïc vaø nöôùc röûa baõ coù noàngñoä ñöôøng thaáp hôn yeâu caàu saûn xuaát, ta goïi laø ñoä balling. Nhôø

4 Tuy vaäy ta vaãn boå sung caramen (ñöôøng kheùt) ñeå taïo ñoä maøu cho nöôùc nha.37



quaù trình ñun soâi naøy moät phaàn nöôùc seõ bay hôi daãn ñeán ñoäballing seõ taêng leân, vaø nhôø quaù trình haï nhieät ñoä dòch ñöôøng tacoù theå ñieàu chænh ñoä balling ñaït yeâu caàu.

• Noài ñun soâi

Caáu taïo:Ñöôïc laøm baèng theùp chòu nhieät, doøng nhaäp lieäu ñöôïc daãn töø

boàn trung gian xuoáng. Coù oáng thoaùt hôi ñaët ôû naép vaø daãnchung vôùi oáng thoaùt hôi cuûa noài naáu malt.

Nguyeân lyù hoaït ñoängNoài ñöôïc gia nhieät baèng hôi, boä phaän truyeàn nhieät kieåu voû

oáng ñöôïc ñaët beân ngoaøi. Dòch seõ ñöôïc bôm vaøo oáng cuûa thieátbò trao ñoåi nhieät, hôi noùng ñi beân ngoaøi. Trong khi dòch ñöôøngñöôïc caáp nhieät döôùi aùp suaát thöôøng thì beân trong boä trao ñoåi

nhieät coù söï quaù aùp nheï baèng caùch ñieàu khieån aùp suaát hôihoaëc toác ñoä quay cuûa bôm, bôûi vaäy dòch ñöôøng ñöôïc ñun noùngtôùi 102 – 106oC. Kieåu ñun soâi naøy goïi laø ñun soâi aùp suaát thaáp.

Khi dòch ñöôøng quay trôû laïi noài naáu, xaû aùp ra luùc naøy dieãn rasöï boáchôi maïnh meõ. Ñeå ñaït ñöôïc hieäu quaû, ñöôøng oáng daãndòch ñöôøng coù ñöôøng oáng khoaûng 20 cm, huùt dòch ñöôøng töø noàivaøo, taïo neân moät löïc khuaáy dòch ñöôøng beân trong. Vì theá noàiñun soâi khoâng duøng caùnh khuaáy nhö caùc noài khaùc.

Öu ñieåm cuûa daïng noài naáu naøy so vôùi noài naáu thoâng

thöôøng:- Aùp suaát ñun soâi cao. Thôøi gian ñun giaûm 20 – 30% so vôùi caápnhieät kieåu voû aùo, tieát kieäm naêng löôïng. Taêng hieäu suaát chieátchaát ñaéng töø hoa houblon, protein taïo keo keát tuûa hoaøn toaøn. Coùtheå ñieàu chænh aùp suaát hôi nöôùc deã daøng, töø ñoá kieåm soaùttoác ñoä bay hôi vaø nhieät ñoä soâi cuûa nöôùc nha.- Vieäc xaû aùp giuùp loaïi boû caùc chaát thôm khoâng mong muoán,caùc chaát naøy taùch ra khoûi dung dòch vaø bay hôi ra ngoaøi.Thöïchieän ñun soâi toát laøm giaûm pH, dòch maøu saùng hôn, vò ñaäm ñaø

vaø ñoä beàn höông vò gia taêng.Nhöôïc ñieåm:

- Caàn theâm naêng löôïng ñieän ñeå bôm tuaàn hoaøn.- Toán keùm chi phí boïc lôùp caùch nhieät cho toaøn heä thoáng.- Toán keùm chi phí ñaàu tö thieát bò truyeàn nhieät voû – oáng.

Xöôûng APVNöôùc nha sau giai ñoaïn houblon hoùa seõ ñöôïc bôm qua phaân

xöôûng APV, taïi ñaây seõ thöïc hieän quaù trình laéng trong baèng boàn

38



whirlpool vaø laøm laïnh baèng maùy Alfa Laval. Giai ñoaïn naøy laø khaâucuoái cuûa nöôùc nha tröôùc khi vaøo tank leân men.

• Thuøng laéng whirlpoolCaáu taïo:

Nguyeân taéc hoaït ñoäng:Dòch ñöôøng ñöôïc bôm vaøo thuøng vôùi vaän toác lôùn theo phöông

tieáp tuyeán vôùi thaønh trong cuûa thuøng taïo neân vuøng xoaùy. Nhôøcoù löïc höôùng taâm, caën laéng ñöôïc huùt vaøo taâm thuøng vaø laéngxuoáng ñaùy. Cuï theå caùc böôùc nhö sau:- Tröôùc khi bôm dòch nha vaøo thuøng whirlpool, caàn kieåm tra tìnhtraïng veä sinh, ñoùng vaø môû caùc valve treân ñöôøng oáng cho phuøhôïp.

- Keá ñeán, bôm dòch nha vaøo thuøng laéng, thôøi gian bôm heát dòchnha töø phaân xöôûng naáu vaøo thuøng khoaûng 20 phuùt. Sau ñoù, ñeåyeân cho laéng caën trong thuøng khoaûng 30 phuùt.- Môû valve ñöôøng oáng lôùn thaùo nhanh dòch nha. Khi theå tích dòchnha trong thuøng coøn 50 hl thì môû valve ñöôøng oáng nhoû ñeå thaùotieáp dòch nha cho ñeán heát, ñieàu naøy ñeå traùnh cho söï xaùo troänlôùp caën ôû gaàn ñaùy thuøng. Sau cuøng môû valve ñaùy ñeå xaû boûcaën laéng, ñoàng thôøi duøng nöôùc noùng (100oC) ñeå ñuoåi heát dòchnha coøn dö trong thuøng laéng vaø ñöôøng oáng.

• Laøm laïnh

39



Muïc ñích:Dòch nha sau khi laéng caën seõ ñöôïc laøm laïnh ñeán nhieät ñoä

thích hôïp, chuaån bò cho quaù trình leân men chính (giaù trò nhieät ñoäkhoaûng 8 – 15oC, tuøy thuoäc vaøo ñôøi men söû duïng), vieäc naøy

giuùp taêng khaû naêng hoøa tan cuûa oxi vaøo dòch nha. Beân caïnhñoù, quaù trình laøm laïnh nhanh töø 96oC xuoáng 8 – 15oC coù taùc duïnghaïn cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät vaø ngaên caûn quaù trình oxihoùa caùc polyphenol gaây saäm maøu dòch nha.

Ngay sau khi laøm laïnh, dòch nha seõ ñöôïc naïp khoâng khí nhaèmñeå baõo hoøa oxi, taïo ñieàu kieän cho naám men sinh tröôûng vaø phaùttrieån trong giai ñoaïn ñaàu cuûa quaù trình leân men chính. Löôïng oxicung caáp khoaûng 8 – 10 mg/l dòch nha.

Caáu taïo:

Hình 15. Nha noùng (maøu ñoû) vaø chaát laøm laïnh (maøu xanh) di chuyeåntrong maùy

- Maùy laøm laïnh Alfa Laval laø thieát bò trao ñoåi nhieät daïng khungbaûn, thieát bò naøy beàn, hieäu suaát cao, ña naêng, deã veä sinh, ñaûmbaûo voâ truøng, ñöôïc caáu taïo bôûi nhieàu taám baûn maûnh baèngtheùp khoâng gæ. Soá taám baûn phuï thuoäc naêng suaát maùy.- Thieát bò trao ñoåi nhieät daïng taám baûn naøy thuoäc loaïi 2 caáp(duøng 2 loaïi taùc nhaân laïnh laø nöôùc vaø glycol), laøm baèng theùpkhoâng gæ. Boán ñænh cuûa taám baûn ñöôïc ñuïc loã troøn ñeå khigheùp laïi vôùi nhau seõ taïo thaønh möông daãn.- Caáu taïo cuûa caùc taám baûn ñöôïc thieát keá sao cho khi gheùp laïithì dòch nha vaø taùc nhaân laïnh seõ chuyeån ñoäng ngöôïc chieàu nhauôû hai maët cuûa moãi taám vaø thöïc hieän quaù trình trao ñoåi nhieät.Beân caïnh ñoù, caùc ñöôøng gaân treân beà maët taám baûn coù taùcduïng taïo doøng chaûy roái, taêng quaõng ñöôøng chuyeån ñoäng cuûalöu chaát, daãn ñeán taêng dieän tích tieáp xuùc, daãn ñeán taêng hieäuquaû cuûa quaù trình truyeàn nhieät.

Nguyeân taéc hoaït ñoäng:

40



- Nöôùc nha 96oC baét ñaàu ñöôïc laøm laïnh nhôø nöôùc laïnh 16 oC.Nöôùc laøm laïnh sau khi ra khoûi maùy coù nhieät ñoä laø 68oC. Nöôùcnoùng sau khi laøm laïnh ñöôïc thu hoài söû duïng trong giai ñoaïn naáu –ñöôøng hoùa ñeå taän duïng nhieät, hoaëc gia nhieät theâm ñeå laøm

nöôùc röûa baõ.- Sau khi laøm nguoäi sô boä, taùc nhaân laïnh tieáp theo coù theå laønöôùc laïnh, glycol, amoniac hoaëc coàn vaø dòch nha ñöôïc laøm laïnhxuoáng nhieät ñoä yeâu caàu. Caàn kieåm tra maùy ñònh kyø nhaèm loaïiboû caën baùm treân caùc taám baûn, kieåm tra roø ræ.

Nhieätñoä (oC)

Vuøng 1 Vuøng 2 Vuøng 3 Vuøng 4H2

ODòchnha

H2

ODòchnha

H2

ODòchnha

Glycol

Dòchnha

Ñaàu

vaøo32 96 32 70 32 50 -12 35

Ñaàu ra 76 70 43 50 43 35 14 8 -15Vaän haønh thieát bò:

- Tröôùc khi bôm dòch nha sau laéng caën vaøo thieát bò trao ñoåi nhieät,caàn kieåm tra caùc valve treân ñöôøng oáng, baùo phaân xöôûng ñoänglöïc cung caáp glycol.- Môû valve nöôùc vaø valve glycol laøm laïnh. Caøi ñaët nhieät ñoä ñaàura cuûa dòch nha ôû vuøng 4 ñuùng theo nhieät ñoä yeâu caàu cho quaùtrình leân men (8 - 15oC). Trong quaù trình vaän haønh, caàn theo doõi

bieåu ñoà ghi nhieät ñoä cuûa dòch nha sau khi laøm laïnh taïi töøng thôøiñieåm ñeå bieát ñöôïc thieát bò laøm vieäc coù oån ñònh hay khoâng, vaøñöa ra bieän phaùp khaéc phuïc kòp thôøi.

Xöôûng leân men5

• Chöùc naêng- Toå nhaân men gioáng: phuï traùch vieäc nhaân gioáng men, thu hoàimen sau quaù trình leân men chính vaø chaâm men vaøo nöôùc nha.- Toå kieåm soaùt leân men: vaän haønh caùc tank leân men, kieåm soaùt

quaù trình leân men cho ñeán khi loïc.

5 Dòch nha tröôùc khi vaøo xöôûng leân men phaûi ñaûm baûo caùc chæ tieâu: hoaøntoaøn voâ truøng, pH = 5.3, vaø ñoä Plato laø 13.

41




42



Chuaån bò naám menNaám men môùi (men ñôøi ñaàu): ñöôïc nhaân gioáng ôû quy moâ

phoøng thí nghieäm. Taïi phaân xöôûng leân men, naám men tieáp tuïcñöôïc nhaân gioáng theo quy trình nhö sau:

Hình 16. Quy trình nhaân gioáng men

- Dòch nha noùng sau khi laéng caën seõ ñöôïc chaâm tröïc tieáp vaøoboàn lôùn theo höôùng töø döôùi leân treân ñeå traùnh xaùo troän, toångkhoái löôïng nha laáy vaøo laø 3200 kg.- Duøng hôi noùng ñeå thanh truøng dòch nha trong boàn lôùn (thoângqua lôùp voû aùo), nhieät ñoä khoaûng 100oC trong thôøi gian 30 phuùt.- Duøng glycol ñeå laøm laïnh dòch xuoáng 18oC.- Sau ñoù, chuyeån 300 kg dòch nha sang boàn nhoû, ñoàng thôøi caáymen gioáng vaøo boàn naøy (khoaûng 20 kg). Baét ñaàu thöïc hieännhaân gioáng ôû boàn nhoû trong thôøi gian 2 ngaøy. Trong suoát quaùtrình nhaân gioáng, dòch men ñöôïc bôm tuaàn hoaøn vaø naïp khoâng khí voâ truøng lieân tuïc theo chu kyø: naïp 5 phuùt - döøng 2 phuùt, nhieätñoä boàn seõ ñöôïc giaûm daàn töø 18oC xuoáng 8oC tuøy theo giai ñoaïn

phaùt trieån cuûa naám men.- Sau 2 ngaøy, ñoä ñöôøng giaûm xuoáng khoaûng 7 – 8oPt, chuyeån toaønboä dòch men trong boàn nhoû sang boàn lôùn vaø tieáp tuïc nhaângioáng trong 2 ngaøy. Ñieàu kieän nhaân gioáng töông töï nhö ôû boànnhoû, ñoàng thôøi tieán haønh veä sinh boàn nhoû.- Keát thuùc giai ñoaïn nhaân gioáng thöù 2, ñoä ñöôøng cuõng giaûmxuoáng khoaûng 7 – 8oPt, chuyeån 400kg dòch men sang boàn nhoû vaøthöïc hieän laïi quy trình nhaân men luùc ñaàu. Trong khi ñoù, toaøn boälöôïng dòch men coøn laïi ôû boàn lôùn seõ ñöôïc phaân phoái cho caùc

tank leân men chính vaø sau cuøng veä sinh boàn lôùn ñeå chuaån bò ñôïtnhaân men tieáp theo.

43



- Trung bình, moãi tuaàn seõ cho ra 2 meû men môùi vaø voøng tuaànhoaøn cuûa thuøng men gioáng khoaûng 20 – 22 laàn thì thay thuøngmôùi.

Naám men thu hoài: do naám men coù theå söû duïng töø 8 ñeán 9

ñôøi. Sau moãi laàn söû duïng, naám men ñöôïc thu hoài, raây ñeå loaïiteá baøo men cheát vaø caùc chaát keát tuûa laãn vaøo men. Löôïng menqua raây ñöôïc caân ñònh löôïng vaø phaân phoái vaøo caùc thuøngchöùa. Keá ñeán, laáy maãu naám men ñeå kieåm tra caùc thoâng soá:ñoä ñaäm ñaëc cuûa dòch men, tæ leä teá baøo cheát, kieåm tra vi sinh. Treân cô sôû ñoù, ngöôøi vaän haønh caáp men seõ tính toaùn löôïng mencho ñôït leân men tieáp theo.

Löôïng naám men boå sung vaøo dòch nha ñöôïc tính sao cho khichaâm ñuû dòch nha vaøo tank (caû tank coå ñieån laãn tank out door –

TOD) thì maät ñoä naám men khoaûng 20 trieäu teá baøo/ml dòch nha. Baõo hoøa O2

Trong suoát quaù trình nhaân gioáng ta phaûi thöôøng xuyeân suïc khí O2 vaøo ñeå taïo ñieàu kieän hieáu khí cho naám men taêng sinh khoái.Khí O2 ñöôïc suïc vaøo phaûi hoaøn toaøn voâ truøng. Do ñoù O2 ñi töøphaân xöôûng ñoäng löïc seõ qua boä phaän loïc khöû truøng vaø tröôùckhi vaøo thuøng nhaân gioáng phaûi loäi qua thuoác tím KMnO4 ñeå khöûtruøng laàn cuoái. Khi chuyeån men gioáng töø thuøng nhoû sang thuønglôùn hay töø thuøng lôùn qua ñöôøng oáng ñeán boàn leân men chính thì

ta duøng aùp löïc khí O2 ñeå ñaåy ñi laø chuû yeáu, ngoaøi ra coù theåduøng bôm ñeå hoã trôï theâm. Haøm löôïng O2 naïp vaøo laø khoaûng6g/l dòch nha.

Leân men chínhHieän nay nhaø maùy söû duïng caû hai phöông thöùc leân men coå

ñieån vaø leân men hieän ñaïi vôùi thieát bò tank outdoor. Quaù trình leânmen chính nhaèm chuyeån hoùa toaøn boä löôïng ñöôøng trong dòch nha(ñaõ houblon hoùa) thaønh etanol vaø khí CO2 döôùi taùc ñoäng cuûanaám men Saccharomyces Carsbergensis trong ñieàu kieän yeám khí.

• Leân men coå ñieånCaáu taïo:

44



Thieát bò coù daïng hình truï hình khoái chöõ nhaät, ñaët naèm

nghieâng goùc 5o

so vôùi maët ngang, ñöôïc laøm baèng saét traùng men,laøm laïnh baèng voû aùo beân ngoaøi hoaëc caùc voøng xoaén glycol ôûbeân trong tank (2 hoaëc 3 voøng).

Caùc boä phaän chính bao goàm:- Cöûa nhaäp vaø thaùo lieäu: duøng ñeå naïp dòch nha- Van laáy maãu, nhieät keá, ñöôøng oáng glycol laøm laïnh- Suppap an toaøn hình chöõ U coù chöùa nöôùc ôû beân trong: khi aùpsuaát trong tank taêng ñoät ngoät thì nöôùc trong oáng seõ bò xaùo troänmaïnh.

- Ñöôøng oáng thu hoài CO2 - Lantern: laø thieát bò ñeå loaïi boït ra khoûi khí CO2 tröôùc khi thu hoài.Beân trong chöùa nöôùc vaø coù valve 3 ngaõ ñeå chuyeån CO2 veàñöôøng oáng chính hoaëc xaû ra ngoaøi.- ÔÛ ñaùy tank phía beân trong coù boä phaän chaën naám men laãnvaøo bia khi chuyeån xuoáng leân men phuï.- Ñeøn chieáu saùng ñaët beân trong tank vaø naép kính quan saùt

Dieãn bieán quaù trình:- Nhaø maùy söû duïng phöông phaùp leân men giaùn ñoaïn, leân men

chìm trong thieát bò kín. Dòch nha sau khi ñöôïc laéng trong vaø laømlaïnh ôû 8oC ñöôïc bôm theo ñöôøng oáng daãn vaøo thuøng leân menchính.- Ñoàng thôøi dòch naám men töø thuøng nhaân gioáng caáp 2 cuõng seõtheo moät ñöôøng oáng khaùc ñi vaøo thuøng leân men. Töø ñaây dòchmen seõ ñöôïc caáy vaøo cuøng chieàu vôùi dòch nha ñeå hoøa tan vaøonhau, sau ñoù daãn oáng ñeán thuøng leân men chính. Caáy gioáng theophöông phaùp naøy seõ laøm cho teá baøo naám men phaân boá ñeàuvaøo toaøn boä khoái nöôùc nha ban ñaàu, taïo ñieàu kieän cho chuùng

sinh tröôûng vaø phaùt trieån toát hôn.

45



- Khi dòch nha vaø dòch men ñaõ ñöôïc bôm vaøo thuøng 350hl ñaït yeâucaàu veà theå tích thì baét ñaàu duy trì nhieät ñoä khoaûng 8 oC trongsuoát quaù trình leân men. Do trong quaù trình leân men, naám men söûduïng ñöôøng ñeå taïo ra röôïu vaø CO2 , ñoàng thôøi toûa ra löôïng nhieät

lôùn. Theo öôùc tính cöù 1 kg ñöôøng thì dòch leân men toûa ra moätlöôïng nhieät 628 kcal. Ñieàu naøy khieán ta phaûi chuù yù ñeán vieäctheo doõi vaø duy trì nhieät ñoä trong thuøng leân men. Neáu khoângñöôïc caáp laïnh thöôøng xuyeân, nhieät ñoä cuûa thuøng leân men seõtaêng, aûnh höôûng ñeán chaát löôïng bia sau naøy. Vì vaäy, trong caùcthuøng leân men seõ coù caùc ñöôøng oáng laøm laïnh kieåu ruoät gaøhoaëc ñöôøng oáng daãn chaïy beân ngoaøi.- Trong thôøi gian leân men phaûi xaû khí bôùt khí CO2 ñeå traùnh taêngaùp suaát gaây noå. Khí CO2 xaû ra khoâng thoaùt ra ngoaøi khoâng khí

maø seõ theo ñöôøng oáng quay veà xöôûng ñoäng löïc ñeå thu hoài vaøsöû duïng vaøo vieäc naïp chai, lon.- Suoát giai ñoaïn leân men chính moãi ngaøy dòch leân men ñeàu ñöôïclaáy maãu kieåm tra ñoä plato nhaèm xaùc ñònh toác ñoä leân men, bieátñöôïc quaù trình leân men ñaõ ñeán giai ñoaïn naøo. Thôøi gian leân menchính thöôøng vaøo khoaûng 5 – 7 ngaøy. Löôïng naám men tieáp vaøothuøng leân men laø 20 trieäu teá baøo/ml dòch leân men.- Hieän nay phöông phaùp leân men chính cuûa nhaø maùy laø giöõ nhieätñoä oån ñònh ôû 8oC trong suoát quaù trình leân men. Ñeán khi haøm

löôïng ñöôøng trong dòch leân men coøn khoaûng 3.2 oPt thì ta haï nhieätñoä xuoáng 5oC, roài xuoáng 2oC nhaèm keát laéng naám men. Luùc naøylaø thôøi ñieåm keát thuùc quaù trình leân men chính (haøm löôïngñöôøng soùt ≤ 3 oPt), chuaån bò leân men phuï.- Trong suoát quaù trình leân men, xaùc teá baøo vaø caën leân men taäptrung döôùi ñaùy thuøng, do thieát keá ñöôøng oáng thaùo bia non caohôn lôùp caën naøy neân ta ñôn giaûn chæ môû valve cho bia non chaûyxuoáng caùc thuøng leân men phuï ñaët ôû taàng döôùi. Naám men ôûdöôùi ñaùy thuøng seõ ñöôïc bôm thu hoài veà tank chöùa ñeå taùi söû

duïng hoaëc eùp laøm baùnh men.• Leân men hieän ñaïi (trong tank outdoor)Caáu taïo: Thieát bò coù daïng hình truï ñöùng, laøm baèng theùp khoâng gæ,

ñaùy coân vôùi goùc coân laø 70oC. Laø thieát bò coù theå thöïc hieänquaù trình caû hai quaù trình leân men chính vaø leân men phuï (nhöng ôûñaây nhaø maùy chæ duøng ñeå leân men chính). Thieát bò coù 5 ñoaïnñöôïc laøm laïnh baèng glycol (hieän nay nhaø maùy chæ duøng 3 ñoaïngiöõa laøm laïnh coøn ñoaïn ôû ñaùy vaø ôû ñænh khoâng söû duïng), keáñeán laø lôùp voû caùch nhieät vaø ngoaøi cuøng laø lôùp voû nhoâm.

46



Caùc boä phaän chính bao goàm:- Cô caáu xaû aùp: phoøng khi aùp suaát trong tank taêng ñoät ngoät,giaù trò aùp trong tank toái ña caøi ñaët laø 1 bar.- Cô caáu taêng aùp: khi aùp suaát beân trong tank giaûm ñoät ngoät

ñeán aùp suaát chaân khoâng, thì cô caáu naøy coù taùc duïng huùtkhoâng khí töø beân ngoaøi vaøo ñeå caân baèng laïi aùp suaát, traùnhcho tank chòu löïc eùp lôùn töø beân ngoaøi taùc duïng.- Cô caáu thaùo vaø nhaäp lieäu ôû phaàn ñaùy cuûa tank, van laáy maãu,caùc ñaàu doø nhieät ñoä, ñöôøng oáng thu hoài CO2.

Quy trình chaâm dòch nha vaøo tank out door töông töï nhö ôû tankcoå ñieån nhöng vôùi löôïng dòch nha nhieàu hôn (khoaûng 1900 hl). Docaáu taïo ñöôïc laøm laïnh theo töøng ñoaïn neân coù theå taïo söï ñoái löutöï nhieân, taêng khaû naêng tieáp xuùc cuûa naám men ñoái vôùi côchaát, toác ñoä leân men cao, giuùp ruùt ngaén thôøi gian leân menchính. Nhieät ñoä cuûa quaù trình leân men chính ñöôïc oån ñònh nhôøheä thoáng töï ñoäng vaø aùp suaát tank ñöôïc giöõ oån ñònh nhôø côcaáu xaû aùp treân ñænh.

47



Ngöôïc vôùi tank leân men chính coå ñieån, cô caáu thaùo lieäu ôûphaàn ñaùy cuûa TOD cho pheùp laáy men ra tröôùc roài môùi chuyeånbia ñi. Beân caïnh ñoù, löôïng men cheát laéng xuoáng ñaùy cuõng ñöôïcxaû boû deã daøng (thöïc hieän vaøo moãi ngaøy 1 laàn) giuùp haïn cheá

toái ña löôïng baõ laãn vaøo naám men thu hoài, chính vì vaäy naám menthu hoài töø TOD thì khoâng caàn phaûi cho qua raây.Khi ñoä ñöôøng coøn khoaûng 3oPt öùng vôùi thôøi ñieåm keát thuùc

quaù trình leân men chính, haï nhieät ñoä xuoáng 5oC trong thôøi gian 6 –8 giôø giuùp taïo ñieàu kieän cho naám men keát laéng toát. Khi nhieätñoä ñaït yeâu caàu, ñoùng ñöôøng thu hoài CO2, ñoàng thôøi duøng CO2

naïp theâm (neáu thieáu) vaøo tank ñeán aùp suaát khoaûng 0.5bar(ñieàu naøy coù taùc duïng giuùp chuyeån men deã daøng hôn), sau ñoùmôû valve thu hoài men.

Do men ôû TOD laéng toát xuoáng ñaùy vaø ñoàng thôøi chòu aùp löïccuûa coät chaát loûng phía treân khaù lôùn neân men thu hoài raát ñaëc,chính vì vaäy maø phaûi söû duïng hai bôm: men qua bôm baùnh raêngñeå neùn oån ñònh löu löôïng roài qua bôm ly taâm ñeå bôm veà khu vöïcxöû lyù men.

Sau khi laáy men xong, haï nhieät ñoä xuoáng 2 oC ñeå chuyeån biasang giai ñoaïn leân men phuï. Do TOD vaø tank leân men phuï naèmcuøng moät taàng nhaø neân phaûi duøng aùp löïc khí ñeå chuyeån bia ñi. Tröôùc khi chuyeån bia ñi, naïp CO2 vaøo tank ñeán aùp suaát khoaûng 1

bar. Caàn löu yù môû valve naïp CO2 thaät chaäm ñeå traùnh khí loâi keùotheo boït bia ôû trong ñöôøng oáng, daãn ñeán laøm ngheït ñöôøng vaøotaïi quaû caàu CIP ôû ñænh, laøm cho giaûm aùp löïc ñaåy bia ñi (quansaùt thoâng qua ñoàng hoà löu löôïng treân ñöôøng chuyeån bia). Sau khichuyeån heát bia thì gaén laïi ñöôøng oáng thu hoài CO2 hoaëc xaû theoñöôøng oáng ngoaøi trôøi. Sau cuøng laø tieán haønh veä sinh tank.

Leân men phuï

Ñaây laø giai ñoaïn raát quan troïng vì trong giai ñoaïn naøy seõ dieãnra söï laéng trong nhôø haï nhieät ñoä töø quaù trình leân men chính sangleân men phuï. ÔÛ nhieät ñoä cao cuûa quaù trình leân men phuï, caùchaït nhoû khoâng hoøa tan toàn taïi lô löûng, ñeán khi gaëp nhieät ñoäthaáp ôû phoøng leân men phuï chuùng daàn daàn laéng xuoáng ñaùythieát bò.

Maët khaùc, ôû nhieät ñoä thaáp, quaù trình ñoâng tuï nhöïa hublon,caùc hôïp chaát tanin – protein cuõng dieãn ra. Teá baøo naám men chòuaûnh höôûng cuûa nhieät ñoä thaáp, aùp suaát vaø noàng ñoä CO2 caoneân cuõng laéng xuoáng, haáp phuï leân beà maët teá baøo caùc chaát

48



huyeàn phuø khaùc nhau tieáp tuïc quaù trình leân men moät caùch töøtöø. Nhôø caùc hieän töôïng treân neân bia trong daàn. Tuy ôû giai ñoaïnleân men phuï, bia khoâng trong hoaøn toaøn nhöng nhôø ñoù khaâu loïcbia seõ trôû neân deã daøng hôn.

Quaù trình leân men phuï naøy ñöôïc thöïc hieän khi haøm löôïngñöôøng maltose vaø caùc loaïi ñöôøng ñôn khaùc haàu nhö ñaõ ñöôïcchuyeån hoùa heát thaønh röôïu. Trong thôøi gian leân men phuï, naámmen coøn laïi trong bia non tieáp tuïc leân men löôïng ñöôøng coøn laïinaøy ñeå taïo ra CO2 vaø caùc saûn phaåm khaùc. Ñoàng thôøi luùc naøyhaøm löôïng diacetyl taïo thaønh ôû giai ñoaïn leân men chính ñöôïc naámmen khöû vaø chuyeån thaønh acetoin, caùc acid höõu cô taùc duïng vôùiröôïu ñeå taïo thaønh este.

Vaäy muïc ñích cuûa quaù trình leân men phuï vaø taøng tröõ bia laø

quaù trình thu ñöôïc moät loaïi nöôùc uoáng baõo hoøa CO2, coù höôngthôm vaø vò deã chòu nhôø nhöõng quaù trình hoùa hoïc vaø hoùa lyùphöùc taïp xaûy ra ôû ñieàu kieän nhieät ñoä thaáp. Do ñoù cuõng ñaõoån ñònh ñöôïc thaønh phaàn vaø tính chaát caûm quan cuûa saûnphaåm.

Phöông phaùp thöïc hieän:- Bia non ñöôïc cho chaûy theá naêng xuoáng boàn leân men phuï. Taïiphoøng leân men phuï ta seõ duy trì nhieät ñoä cuûa dòch bia non trongthôøi gian leân men phuï laø khoaûng 0 – 2oC. Daáu hieäu nhaän bieát

keát thuùc quaù trình leân men phuï tuøy thuoäc vaøo yeâu caàu cuûatöøng loaïi bia ñöôïc ñöa ra thò tröôøng, phaàn lôùn phuï thuoäc vaøohaøm löôïng diacetyl. Khi haøm löôïng diacetyl giaûm ñeán yeâu caàu thìbia luùc naøy ñaõ chín vaø coù theå ñem ñi loïc.- Thôøi gian leân men phuï coù theå keùo daøi töø 12 – 40 ngaøy. Sau khileân men phuï, bia seõ ñöôïc laáy maãu ñem ñeán phoøng kyõ thuaät ñeåkieåm tra caùc chæ tieâu veà vi sinh, chæ tieâu veà hoùa lyù ñeå quyeátñònh xem ñaõ loïc ñöôïc chöa.

Xöôûng loïc Quaù trình pha biaMuïc ñích:

49



Duøng nöôùc ñaõ khöû oxi (nöôùc pha bia) ñeå pha loaõng bia leânmen phuï nhaèm ñaït ñöôïc caùc chæ tieâu daønh cho bia baùn thaønhphaåm ñaët ra.

• Quy trình xöû lyù nöôùc pha bia

Gia nhieätñeán 80oC

Nöôùc thaønh phoá

KhöûoxyCO2

Laøm laïnhñeán 3oC

Nöôùc pha bia(noàng ñoäoxy <0.05mg/l)

Hình 17. Cô cheá khöû oxi trong nöôùc

Nguyeân taéc laø duøng khí CO2 ñeå ñuoåi oxi trong nöôùc ôû nhieätñoä cao (khoaûng 80oC, coù taùc duïng laøm giaûm ñoä hoøa tan cuûa oxitrong nöôùc vaø thanh truøng nöôùc sô boä), ñöôïc tieán haønh trongthaùp khöû khí.Nöôùc vaøo töø treân ñænh thaùp ñöôïc phaân taùn ñeàutheo maët caét ngang cuûa thaùp, khí CO2 thoåi töø döôùi leân treân seõñuoåi oxi ra khoûi nöôùc. Nöôùc sau khi ra khoûi thaùp seõ ñi qua boä traoñoåi nhieät nhaèm giaûi nhieät moät phaàn.

Keá ñeán, khí CO2 seõ suïc tröïc tieáp vaøo nöôùc treân ñöôøng oángtröôùc khi ñöôïc laøm laïnh baèng glycol ñeán 3oC. Nöôùc sau khi xöû lyù

coù noàng ñoä oxi < 0.05 mg/l ñöôïc duøng ñeå pha bia.• Nguyeân taéc cuûa maùy pha biaHieän nay, nhaø maùy aùp duïng phöông phaùp leân men bia noàng

ñoä cao, sau ñoù tieán haønh pha loaõng. Treân cô sôû ñoù, nguyeân taéccuûa maùy pha bia laø döïa vaøo ñoä hoøa tan nguyeân thuûy cuûa dòchnha ban ñaàu tröôùc khi ñöa vaøo leân men (khoaûng 13oPt) vaø ñoä coàncuûa bia sau khi leân men phuï (5.3 – 5.5%), ta caøi ñaët thoâng soá ñoähoøa tan nguyeân thuûy cuûa dòch nha töông öùng vôùi bia thaønhphaåm muoán pha (ñoä O.G.%). Khi ñoù, maùy seõ tính toaùn löôïng

nöôùc pha vaø hieån thò ñoä coàn sau khi pha. Trong quaù trình vaän

50



haønh, caàn theo doõi vaø ñieàu chænh thoâng soá ñoä O.G.% caøi ñaëtñeå ñoä coàn ñaït giaù trò mong muoán.

Quaù trình laøm laïnhDo söï toån thaát nhieät laïnh treân quaù trình vaän chuyeån bia töø

tank leân men phuï veà maùy pha bia, bia sau khi pha coù nhieät ñoäkhoaûng 4 – 8oC. Do vaäy, muïc ñích laøm laïnh bia sau khi pha laø ñeåtraùnh söï thaát thoaùt CO2 trong bia, ñoàng thôøi taïo ñieäu kieän chocaùc caën lô löûng tieáp tuïc keát laéng ñeå coù theå loaïi chuùng ra ôûquaù trình loïc oáng tieáp theo. Bia ñöôïc laøm laïnh baèng thieát bò traoñoåi nhieät taám baûn vôùi taùc nhaân laïnh glycol, aùp suaát cuûa biatröôùc thieát bò laøm laïnh coù giaù trò khoaûng 2 bar, nhieät ñoä ôûñaàu ra cuûa bia laø khoaûng 1oC.

Quaù trình loïc oáng

Muïc ñích:Quaù trình loïc oáng nhaèm muïc ñích xöû lyù laøm trong bia, taêng

ñoä beàn keo, ñoä beàn sinh hoïc cho bia thaønh phaåm. ÔÛ quaù trìnhnaøy, caùc thaønh phaàn caën hoïc trong bia coù kích thöôùc ≥ 10 μm baogoàm: xaùc teá baøo naám men, moät soá teá baøo men soáng coøn soùtlaïi, caùc protein keát tuûa,... seõ ñöôïc loaïi ra nhaèm goùp phaàn hoaønthieän tính chaát cuûa bia thaønh phaåm.

Caáu taïo: Thieát bò ñöôïc laøm baèng theùp khoâng gæ, coù thaân hình truï,

ñaùy hình noùn. Beân trong chöùa caùc oáng loïc, moãi oáng loïc ñöôïctaïo thaønh töø nhöõng voøng xoaén loø xo xeáp khít nhau, beân ngoaøioáng ñöôïc bao bôûi 2 lôùp boät loïc (söû duïng boät diatomite): lôùp boätthoâ naèm saùt maët ngoaøi oáng, keá ñeán laø lôùp boät mòn.

Nguyeân lyù hoaït ñoäng:

51



Thieát bò loïc oáng hoaït ñoäng döïa theo nguyeân lyù loïc thaåm thaáuvôùi lôùp boät diatomite bao quanh oáng coù vai troø nhö maøng loïc. Biañi vaøo thieát bò töø döôùi leân treân, quaù trình loïc xaûy ra ôû ngay beà

maët cuûa oáng loïc, döôùi aùp löïc thaåm thaáu, dòch bia seõ ñi töøngoaøi vaøo trong oáng, coøn nhöõng thaønh phaàn caën cô hoïc bòmaøng loïc giöõ laïi ôû maët ngoaøi oáng, bia sau khi loïc thoaùt ra ôûñænh thieát bò.

Caùc thoâng soá kieåm soaùt trong quaù trình hoaït ñoäng cuûa thieátbò loïc oáng laø aùp suaát bia ñi vaøo, aùp suaát vaø nhieät ñoä bia ñaàura, löu löôïng doøng bia ñi ra, ñoä trong cuûa bia sau khi loïc.

Hình 18. Maët ngoaøi thieát bò loïc oáng

Vaän haønh thieát bò: Tröôùc tieân laø coâng ñoaïn ñaép boät cho caùc oáng loïc ñöôïc thöïc

hieän nhö sau:- Lôùp boät thoâ: söû duïng 2 loaïi vôùi toång khoái löôïng 41 kg ñöôïctroän trong 200 lít nöôùc ôû boàn beân ngoaøi. Bôm nöôùc pha bia vaøo

ñaày thieát bò vaø tieán haønh chaïy tuaàn hoaøn trong 15 phuùt ñeå aùoboät, quan saùt ôû maët kính treân thaân thieát bò ñeå bieát boät ñaõñaép heát hay chöa.- Lôùp boät mòn: duøng 34 kg troän trong 200 lít nöôùc ôû boàn troän vaøtieán haønh töông töï nhö treân trong 15 phuùt.

Trong quaù trình loïc bia, duøng boät mòn hoøa troän ôû boàn beânngoaøi vaø duøng bôm ñònh löôïng ñeå bôm lieân tuïc chung vôùi ñöôøngbia vaøo thieát bò loïc. AÙp suaát bia vaøo thieát bò luùc ñaàu laøkhoaûng 2bar, nhöng do trong quaù trình loïc, caën ñöôïc giöõ laïi ôû beân

52



ngoaøi maët oáng loïc neân daàn daàn aùp suaát cuûa bia ôû ñaàu vaøoseõ taêng leân, bia sau khi loïc coù nhieät ñoä 2oC vaø aùp suaát laø 2 bar.

Trong luùc vaän haønh, caàn theo doõi aùp suaát ñaàu vaøo cuûathieát bò vaø khi aùp suaát vöôït quaù giaù trò 6 bar thì döøng thieát bò

ñeå xaû boät ra ngoaøi (vì aùp suaát toái ña cho pheùp cuûa thieát bò laø7 bar), hoaëc khi ñaõ duøng ñuû löôïng boät quy ñònh thì cuõng ngöøngñeå xaû boät ra khoûi thieát bò.

Coâng ñoaïn xaû boät ñöôïc tieán haønh theo chieàu ngöôïc vôùiñöôøng ra cuûa bia. Tröôùc tieân, duøng nöôùc pha bia ñeå ñuoåi bia rakhoûi thieát bò loïc. Bôm nöôùc vaøo thieát bò, môû valve ôû ñöôøng oángxaû boät. Naïp gioù (khoâng khí) vaøo ñöôøng ra cuûa bia theo chieàungöôïc laïi (aùp löïc gioù vaøo khoaûng 2 bar). Khi ñoù, gioù thoåi töøtrong oáng loïc ra beân ngoaøi coù taùc duïng laøm rôi lôùp aùo boät ra

khoûi oáng. Sau khi xaû heát boät thì tieán haønh veä sinh thieát bò. Quaù trình loïc ñóaMuïc ñích:Bia sau khi qua thieát bò loïc oáng ñaõ ñaït ñoä trong cuûa bia thaønh

phaåm. Tuy nhieân, trong dòch bia vaãn coøn caùc thaønh phaàn caën lôlöûng maø maét khoâng nhìn thaáy ñöôïc vôùi kích thöôùc < 5μm (chuûyeáu laø caùc polyphenol, caùc protein coù phaân töû löôïng trung bình),vaø trong quaù trình baûo quaûn, söï coù maët cuûa caùc thaønh phaànnaøy trong bia seõ laøm giaûm ñoä beàn keo, daãn ñeán tình traïng bia bò

ñuïc, saäm maøu. Chính vì vaäy, muïc ñích cuûa quaù trình loïc ñóa laønhaèm ngaên chaën hieän töôïng treân, keùo daøi thôøi gian baûo quaûncho bia thaønh phaåm.

Quaù trình loïc ñóa söû duïng nhöïa PVPP (polyvinylpolypyrrolidone) coùkhaû naêng haáp phuï choïn loïc taát caû caùc hôïp chöùa phenol, caùcprotein vaø diacetyl baèng caùch hình thaønh caùc lieân keát hydro.

Caáu taïo: Thieát bò coù thaân hình truï vaø ñaùy noùn. Beân trong coù truïc ñeå

laép caùc ñóa loïc. Ñóa loïc coù daïng hình vaønh khaên, ñöôïc laøm baèng

theùp khoâng gæ, caáu taïo goàm 2 lôùp löôùi gheùp vôùi nhau: lôùp löôùicoù kích thöôùc nhoû naèm ôû phía treân ñeå höùng caùc nhöïa loïc, lôùpthöù hai coù kích thöôùc loã lôùn hôn, coù taùc duïng ñôõ lôùp löôùi phíatreân, vaønh trong cuûa lôùp löôùi naøy coù caùc khe ñeå daãn dòch biasau khi ñi qua lôùp löôùi ôû treân vaøo oáng trung taâm.

Caùc ñóa ñöôïc loàng vaøo oáng trung taâm, giöõa caùc ñóa coù voøngñeäm. OÁng trung ñöôïc gaén vôùi truïc cuûa ñoäng cô naèm döôùi ñaùythieát bò. Trong quaù trình loïc, toác ñoä cuûa ñoäng cô ñöôïc caøi ñaëtkhoaûng 45 phuùt seõ quay 1/4 voøng ñeå ñaûo troän ñeàu caùc haïtnhöïa loïc treân beà maët ñóa.

53



Nguyeân taéc hoaït ñoäng:

Döïa vaøo quaù trình haáp phuï cuûa nhöïa PVPP ñeå

loaïi caùc hôïp chaát polyphenol, caùc protein cao phaântöû ra khoûi bia. Caùc thoâng soá kieåm soaùt trong quaùtrình loïc bao goàm: aùp suaát bia vaøo (2bar), aùp suaátbia ra (2 bar) vaø nhieät ñoä cuûa bia sau loïc (2oC).

Vaän haønh thieát bò: Tröôùc khi baét ñaàu loïc bia, ngöôøi vaän haønh phaûi thöïc hieän

coâng ñoaïn ñaép lôùp nhöïa leân treân beà maët caùc ñóa loïc:- Chuaån bò nhöïa: hoøa troän nhöïa PVPP vôùi nöôùc ôû boàn troän beânngoaøi theo tæ leä khoái löôïng 1:9, pha thaønh dòch huyeàn phuø coùtoång theå tích khoaûng 1560 lít.- Troän 200 lít dòch huyeàn phuø nhöïa vôùi bia ñeå thöïc hieän ñaépnhöïa. Cho dòch bia vaø nhöïa ñi vaøo ñöôøng döôùi cuûa thieát bò, khiñaõ laáy bia vaøo ñaày thieát bò thì baét ñaàu cho chaïy tuaàn hoaøn

trong thôøi gian 20 phuùt ñeå ñaép nhöïa, quan saùt ôû kính thaáy dòchtrong laø ñöôïc.- Trong quaù trình loïc, nhöïa seõ ñöôïc troän tieáp vaøo bia baèng bômñònh löôïng. Löôïng nhöïa ñöôïc söû cho bia noäi ñòa laø 20 g/hl bia vaøbia xuaát khaåu laø 25 g/hl bia. Khi ñaõ bôm heát toaøn boä dòch huyeànphuø nhöïa vaøo maùy loïc ñóa thì döøng quaù trình loïc ñeå tieán haønhquy trình taùi sinh vaø thu nhöïa veà boàn.

Coâng ñoaïn taùi sinh nhöïa:- Duøng nöôùc pha bia ñuoåi heát bia ra khoûi maùy loïc.

- Tieáp tuïc duøng nöôùc ñeå xaû saïch thieát bò trong khoaûng 40 phuùt.

54

Hình 19. Maët caét trongthieát bò loïc ñóa



- Duøng NaOH noùng noàng ñoä 2 – 2.5% chaïy tuaàn hoaøn 15 phuùt tínhtöø luùc nhieät ñoä ñaït 65oC. Döôùi taùc cuûa NaOH ôû nhieät ñoä cao,caùc hôïp chaát haáp phuï treân beà maët nhöïa seõ ñöôïc röûa giaûi.Duøng nöôùc röûa saïch NaOH trong 40 phuùt, kieåm tra laïi baèng giaáy

quyø.- Duøng HNO3 noàng ñoä 0.1% chaïy tuaàn hoaøn trong 15 phuùt tính töøluùc nhieät ñoä ñaït 85oC. Tieáp tuïc duøng nöôùc röûa laïi trong 40 phuùtvaø kieåm tra baèng giaáy quyø.

Coâng ñoaïn thu hoài nhöïa:- Duøng CO2 naïp ôû ñöôøng oáng vaøo ñeå thoåi nhöïa ra khoûi beà maëtñóa vaø rôi xuoáng ñaùy , luùc naøy nöôùc ñaõ bò ñaåy heát ra khoûithieát bò. Tieáp tuïc bôm nöôùc vaøo thieát bò vaø taêng toác ñoä quaycuûa ñoäng cô ñeå xaû tieáp löôïng nhöïa coøn soùt laïi treân ñóa ñoàng

thôøi môû valve treân ñöôøng oáng thu hoài nhöïa veà boàn. Laäp laïinhieàu laàn cho ñeán khi quan saùt thaáy maët ñóa saïch vaø nöôùc trongsuoát laø ñöôïc.- Sau khi thu hoài nhöïa veà boàn, khuaáy troän ñeàu vaø laáy vaøo oángñong 1000ml huyeàn phuø nhöïa, ñeå laéng töï nhieân, sau ñoù kieåm traneáu lôùp nhöïa laéng ít hôn möùc 500ml, nghóa laø boät nhöïa ñaõ bòhao huït, caàn phaûi boå sung theâm nhöïa vaøo boàn.

Quaù trình loïc chæMuïc ñích:

Quaù trình loïc chæ coù taùc duïng phoøng hôø ñeå loaïi nhöõng caëncoøn soùt laïi trong bia nhö: boät loïc diatomite hay nhöïa PVPP laãn trongbia, goùp phaàn ñaûm baûo ñoä trong toát cho bia. Bia tröôùc khi vaøomaùy loïc chæ seõ ñöôïc troän vôùi dung dòch chöùa vicant, laø chaát coùkhaû naêng choáng oxi hoùa, giuùp keùo daøi thôøi gian baûo quaûn chobia. Löôïng vicant söû duïng cho bia noäi ñòa laø 2 g/l bia vaø bia xuaátkhaåu laø 3 g/l bia.

Caáu taïo: Thieát bò hình truï, laøm baèng theùp khoâng gæ, beân trong chöùa

caùc oáng chæ. Moãi oáng coù loõi laø oáng löôùi inox, beân ngoaøi ñöôïcquaán chæ maøu traéng

55



Hình 20. Caùc loaïi oáng chæphoå bieán

Nguyeân lyù hoaït ñoäng:Bia vaøo thieát bò seõ thaåm thaáu töø beân ngoaøi vaøo beân trong

caùc oáng chæ vaø sau cuøng ñi ra ôû ñöôøng oáng phía döôùi ñaùy,thaønh phaàn caën soùt (neáu coù) seõ ñöôïc giöõ laïi ôû beân ngoaøicaùc oáng chæ. AÙp löïc bia ôû ñaàu vaøo khoaûng 1.6 bar, nhieät ñoävaøo 2oC vaø aùp suaát ñaàu ra 1.6 bar.

Trong quaù trình loïc, ngöôøi vaän haønh caàn quan saùt neáu aùp löïcñaàu vaøo taêng leân khoaûng 2 bar thì chöùng toû oáng chæ ñaõ bòngheït, phaûi ngöøng daây chuyeàn ñeå thay caùc oáng chæ môùi.

Quaù trình baõo hoøa CO2

Muïc ñích:Nhaèm ñaûm baûo cho bia coù haøm löôïng CO2 ñaït giaù trò mong

muoán, caûi thieän tính chaát caûm quan cuûa saûn phaåm.Caáu taïo: Thieát bò baõo hoøa CO2

coù daïnh hình truï ñaët naèm ngang, laømbaèng theùp khoâng gæ. Beân trong coù 3 ñöôøng oáng treân ñoù coùñuïc loã ñeå suïc khí CO2 (2 oáng daøi vaø moät oáng ngaén).

56



Tröôùc khi vaøo thieát bò baõo hoøa CO2, bia seõ ñöôïc chuyeån vaøobuffer tank ñeå oån ñònh aùp suaát khoaûng 2 bar. Boä phaän ñieàukhieån seõ laáy tín hieäu ñeå ñieàu chænh löu löôïng bia töø buffer tankvaøo thieát bò baõo hoøa CO2 sao cho theå tích bia trong buffer tank luoânchieám 40% theå tích tank.

ÔÛ ñaàu ra cuûa thieát bò baõo hoøa CO2 coù boä phaän phaân tích

noàng ñoä CO2 cuûa bia sau khi ñöôïc baõo hoøa, treân cô sôû ñoù, phaùtra tín hieäu ñeå ñieàu khieån valve caáp CO2 vaøo thieát bò baõo hoøa saocho ñaûm baûo noàng ñoä CO2 trong bia ôû ñaàu ra ñaït giaù trò caøiñaët. AÙp suaát cuûa bia tröôùc khi bôm qua khu vöïc TBF coù giaù tròoån ñònh laø 2 bar.

Vaän haønh thieát bò: Tröôùc khi chuyeån bia vaøo buffer tank, caàn naïp CO2 ñeå gaøi aùp

suaát beân trong khoaûng 1.2 bar. Caøi ñaët giaù trò % theå tích cuûa biatrong buffer tank laø 40%, vaø khi theå tích bia ñöôïc giöõa oån ñònh thì

aùp suaát treân maët thoaùng cuûa tank coù giaù trò khoaûng 2 bar. ÔÛthieát bò baõo hoøa CO2, ngöôøi vaän haønh caàn caøi ñaët thoâng soánoàng ñoä CO2 trong bia sau baõo hoøa, vaø trong quaù trình vaän haønhcaàn theo doõi thöôøng xuyeân ñeå traùnh aùp suaát ôû ñaàu ra cuûathieát bò baõo hoøa taêng ñoät ngoät trong tröôøng hôïp tín hieäu ñieàukhieån khoâng chính xaùc.

Toaøn boä daây chuyeàn tính töø luùc pha bia ñeán khi chuyeån biaqua khu vöïc TBF ñeàu hoaït ñoäng ñoàng boä, lieân tuïc vaø döïa treânnguyeân taéc laø loïc ñaúng aùp: aùp suaát ñaàu vaøo vaø aùp suaát ñaàu

ra cuûa daây chuyeàn laø 2 bar.

57



Taøng tröõ bia ôû khu vöïc TBF:Caùc tank ôû khu vöïc TBF coù caáu taïo töông töï tank leân men chính

coå ñieån, coù lôùp voû laøm laïnh baèng glycol. Tröôùc khi naïp bia vaøotank, duøng khí CO2 caøi aùp suaát trong tank khoaûng 0.8 – 1 bar nhaèm

traùnh hieän töôïng thaát thoaùt CO2, ñoàng thôøi caøi aùp suaát toái ñatrong tank laø 1.5 bar. Trong quaù trình bia tröõ ôû TBF, caùc tank ñöôïclaøm laïnh döôùi 5oC. Bia taøng tröõ trong ôû TBF caàn ñaït caùc chætieâu baùn thaønh phaåm nhö sau:

Chæ tieâu Ñôn vòLoaïi bia

333 355 450Ñoä hoaø tannguyeân thuyû

oPt 12.2 11.3 10.2

Ñoä coàn ôû 20

o

C % Vcoàn/Vbia 5.3 4.9 4.3Haøm löôïng CO2

hoaø tang/l 5.3 5.3 5.3

Ñoä chuaml NaOH 0.1N/10mlbia

1.6 1.5 1.4

Ñoä maøu oEBC 6.5 6.5 6Ñoä trong % ≤ 20 ≤ 20 ≤ 20

Khi phaân xöôûng chieát coù nhu caàu chieát bia, boä phaän seõ kieåmtra xem bia coù caën hay khoâng, sau ñoù, tieán haønh giao nhaän theo

theå tích bia trong tank.

Chuù thícho Ñoä balling ñöôïc phaùt trieån bôûi 1 nhaø hoùa hoïc ngöôøi Ñöùc

teân laø Karl Balling, chæ löôïng chaát raén hoøa tan (chuû yeáu laøsucrose, %khoái löôïng) trong dung dòch ôû 17.5oC.

o Ñoä plato laø ñoä ñöôøng trong bia. Ñoä plato ban ñaàu laø ñoä

plato trong dòch nha ñöôïc ñöa vaøo quaù trình leân men. Ñoä platocoøn laïi laø ñoä plato caàn ñöôïc kieåm soaùt, nghóa laø trong quaùtrình leân men, vi sinh vaät seõ chuyeån hoùa ñöôøng thaønh coànnhöng chuùng ta khoáng cheá laøm sao ñeå vi sinh vaät khoângchuyeån hoùa toaøn boä löôïng ñöôøng naøy. Vì löôïng ñöôøng coønlaïi seõ taïo dö vò ngoït trong bia khi chuùng ta uoáng vaøo.

58




• Maùy raõ pallet

Pallet chöùa chai ñaõ qua söû duïng trong keùt ñöôïc xe vaän chuyeåntôùi nhaø maùy vaø ñöôïc ñöa vaøo maùy raõ pallet. Maùy naøy seõ boác9 keùt/laàn ñöa vaøo baêng taûi. 1 pallet goàm 9 keùt/taàng vaø xeápthaønh 5 taàng. Moãi keùt goàm coù 20 chai. Toác ñoä cuûa maùy: 33 –40 pallet/h.

• Maùy gaép chaiKeùt sau khi ñöôïc chuyeån leân baêng taûi seõ ñi ñeán maùy gaép

chai. Caùc ñaàu gaép chai hoaït ñoäng nhôø vaøo aùp löïc gioù thoåi vaøoñaàu huùt laøm giaõn nôû boä phaän cao su vaø boùp chaët vaøo ñaàu

chai, aùp löïc gioù khoaûng 3.5 kg/cm2. Moãi laàn huùt 80 chai (4 keùt). Toác ñoä maùy trung bình khoaûng 30000 chai/h.

• Maùy röûa keùtCaùc keùt roãng ñöôïc ñöa vaøo maùy qua baêng taûi, duøng aùp löïc

nöôùc laøm saïch keùt. Keùt roãng tröôùc khi vaøo maùy seõ ñöôïc uùpxuoáng ñeå loaïi boû nhöõng chaát baån. Sau khi ñöôïc laøm saïch, keùtseõ ñöôïc laät laïi vaø chuyeån ñeán maùy gaép chai thaønh phaåm. Maùygoàm 2 bôm nöôùc vôùi caùc ñaàu phun ñöôïc boá trí beân trong. Aùp löïcbôm: 3 – 4 kg/cm2

• Maùy röûa chai6

Caùc chai sau khi söû duïng, ñöôïc chuyeån ñeán ñaây vaø ñi vaøokhoang maùy. Dung dòch taåy röûa laø soude. Keát thuùc quaù trình chaiñöôïc ñaåy ra baêng chuyeàn ñeå baét ñaàu vieäc chieát.

• Maùy chieátChai sau khi qua coâng ñoaïn kieåm tra ñöôïc daãn qua 1 baêng taûi

daøi vôùi muïc ñích oån ñònh löu löôïng chai, taïo ñieàu kieän chuyeånchai vaøo chieát ñöôïc oån ñònh. Treân beà maët baêng taûi ñöôïc boâi

trôn ñeå giaûm löïc ma saùt khi chai bò ñöùng laïi, traùnh gaây quaù taûiñoäng cô truyeàn taûi baêng chuyeàn. Tröôùc khi vaøo maùy chieát, chai ñöôïc ñi qua 4 caûm bieán theo trình

töï:1/ Caûm bieán quang kieåm tra chieàu cao chai, nguyeân lyù hoaït ñoänglaø chieáu 2 chuøm tia song song ngang qua chai, chæ nhöõng chai coùchieàu cao naèm giöõa 2 chuøm tia (che tia ôû döôùi vaø khoâng che tiaôû treân) thì môùi ñöôïc ñi qua.

6 Trình baøy chi tieát ôû phaàn IV. MAÙY – THIEÁT BÒ60



2/ Caûm bieán kieåm tra nöôùc ñoïng ôû ñaùy chieáu tia saùng töø döôùileân, neáu coù toàn dö nöôùc thì tia naøy seõ bò phaûn xaï laøm nhieãutín hieäu. Döïa vaøo tia saùng thu nhaän ñöôïc maø bieát laø ñaùy chaikhoâ hay khoâng.

3/ Caûm bieán soi vaät theå laï seõ chuïp hình töø döôùi leân, neáu trongchai coù nhieàu caën baån thì hình chuïp seõ bò ñen nhöõng choã ñoù,maùy töï ñoäng so ñieåm aûnh vôùi ñaùy chai tieâu chuaån, maùy coùcaàn gaït nhöõng chai khoâng ñaït.4/ Caûm bieán kieåm tra mieäng chai, neáu mieäng chai bò meû thì saukhi ñoùng naép seõ laøm xì khí CO2 vaø vi sinh vaät seõ taïp nhieãm vaøo.

Caùc chai qua 4 caûm bieán treân seõ ñöôïc coâng nhaân soi chai laàncuoái tröôùc khi ñi vaøo maùy chieát. Vieäc kieåm tra kó löôõng tröôùc khivaøo chieát giuùp ñaûm baûo heä thoáng chieát hoaït ñoäng nhòp

nhaøng, traùnh söï coá.Caáu taïo:

- Maùy goàm toå hôïp 2 thieát bò: maùy chieát bia vaøo chai vaø maùyñoùng nuùt. Cuïm chieát bia vaøo chai ñöôïc ñieàu khieån chuû yeáu bôûiheä thoáng caùc cam ñöôïc boá trí theo haønh trình cuûa chai.

Hình 21. Caáu taïo heä thoáng chieát bia

Chuù thích

1. Caàu voâ chai2. Sao chaën chai. Hoaït ñoäng nhôø vaøo moät piston khí neùn, khi

61



coù tín hieäu döøng vaøo chai thì piston seõ ñaåy leân, khoâng cho

sao quay töï do chaën chai laïi.3. Vít taûi nhöïa, ñöa chai vaøo ñuùng böôùc raêng cuûa sao ñaåy chai.4. Boä truyeàn ñoäng cho truïc vít.5. Sao ñöa chai vaøo maâm chieát.

6. Cam huùt chaân khoâng laàn 17. Cam môû CO2 ñeå thoåi khoâng khí ra khoûi chai8. Cam ñoùng CO2.

9. Cam huùt chaân khoâng laàn 210. Cam môû CO2 (baét ñaàu chieát bia).11. Maâm mang chai, laø boä phaän chính cuûa maùy. Goàm maâm

treân vaø maâm döôùi. Maâm döôùi laø boä phaän taïo chuyeånñoäng ñi leân cuûa chai, vaø laø boä phaän lieân keát vôùi boätruyeàn ñoäng cuûa maùy.

12. Ñeá ñôõ chai, goàm coù 72 ñeá, töông öùng vôùi 72 chai, beân

döôùi coù raõnh cam taïo chuyeån ñoäng leân xuoáng cho chai.13. Cam duøng cho cheá ñoä CIP (thanh truøng).14. Cam ñoùng CO2 laàn nhaát, giaûm löôïng bia vaøo chai töø töø.15. Cam ñoùng CO2 laàn hai, ñoùng kín haún, bia ñaõ vaøo ñuû. ÔÛ

daây chuyeàn bia chai thì cam chæ ñoùng CO2 moät laàn.16. Cam xaû boït coå chai, sau khi bia ñaõ vaøo ñaày chai thì löôïng

boït ôû coå chai khaù nhieàu xaû bôùt ra ngoaøi.17. Cam môû CO2 , xaû boït coøn laïi ra ngoaøi. (chai ñaõ ra khoûi

baøn mang chai)

18. Cam ñoùng CO2 chuaån bò cho chai khaùc vaøo vaø laëp laïi quaùtrình chieát bia nhö treân.19. Sao ñöa chai ra khoûi maâm chieát.20. Sao cuûa boä phaän ñoùng nuùt chai. Chai tröôùc khi ñöôïc

ñoùng nuùt seõ ñi qua tia nöôùc aùp löïc cao, ñeå ñuoåi khí ôû coåchai ra heát.

21. Sao chuyeån chai ra caàu taûi sau khi keát thuùc quaù trìnhñoùng nuùt.

22. Caàu chai ra. Ñöa chai ñaày qua boä phaän kieåm tra ñeå chuaånbò vaøo maùy haáp.

23. Caùc vaùch ñôõ chai baèng nhöïa.Nguyeân lyù hoaït ñoäng:- Bia ñöôïc roùt vaøo chai nhôø vaøo söï caân baèng ñaúng aùp giöõakhoâng khí trong chai vaø CO2 dằn bia ôû boàn chiết beân treân, bia theoñaàu roùt seõ chaûy xuoáng theo thaønh chai ñeå traùnh taïo boït. Khimöïc bia chaïm ñeán mieäng cuûa ñaàu roùt thì döøng laïi nhôø söï cheânh leäch aùp suaát giöõa khoaûng khoâng khí ôû coå chai vaø boànbia.- Tuøy thuoäc vaøo löôïng bia caàn roùt vaøo chai maø ta thay baèng caùc

ñaàu roùt daøi hay ngaén. Vaø tuøy thuoäc vaøo hình daùng cuûa coå chai

62



maø ta ñieàu chænh ñoä cao cuûa mieáng phoát cao su doïc treân voøichieát ñeå laøm giaûm boït trong quaù trình roùt. Khi chai ra khoûi heäthoáng thì gaëp 1 tia nöôùc phun ngang vôùi aùp löïc maïnh nhaèm ñaåykhoâng khí vaø boït ra ngoaøi.

Caùc giai ñoaïn chieát bia:- Giai ñoaïn 1: huùt chaân khoâng. Chai khi vaøo maùy chieát chöùa ñaàykhoâng khí. Ñaàu voøi chieát coù lieân keát vôùi moät bôm chaân khoâng,huùt khoâng khí töø trong chai ra.- Giai ñoaïn 2: taïo aùp suaát ñoái khaùng. Sau khi huùt chaân khoâng,CO2 ñöôïc ñöa vaøo chai, coù theå töø khoaûng khoâng phía beân treânbeå chöùa bia cuûa maùy chieát hoaëc töø ngoaøi.- Giai ñoaïn 3: roùt bia vaøo chai. Khi aùp suaát trong chai vaø aùp suaáttrong beå chöùa bia cuûa maùy chieát caân baèng nhau, bia ñöôïc chaûy

moät caùch nheï nhaøng vaøo chai do söï cheânh leäch theá naêng. Khí trong chai ñöôïc ñaåy ra ngoaøi theo ñöôøng daãn khí cuûa voøi chieát.Giai ñoaïn 4: ñaày chai. Quaù trình roùt bia seõ döøng laïi khi möùc biachaïm tôùi oáng daãn khí ra cuûa ñaàu chieát. Khi ñoù valve thoâng khí phía treân beå chöùa bia cuõng ñoùng laïi.Giai ñoaïn 5: haï chai ra khoûi voøi chieát.

Caùc thoâng soá vaän haønh:- AÙp löïc gioù nguoàn vaøo: 4 ÷ 6 bar- AÙp löïc gioù ñoùng môû cam: 2 ÷ 3 bar

- AÙp löïc gioù ñoùng môû pistion naâng chai: 3 ÷ 3.5 bar- AÙp löïc gioù thoåi nuùt: 1 ÷ 2 bar- AÙp löïc CO2 vaøo boàn chieát: 2 ÷ 3 bar- AÙp löïc nöôùc nguoàn ñeán maùy: 1 ÷ 2 bar- AÙp löïc bôm huùt chaân khoâng: -0.9 ÷ -0.6 bar- AÙp löïc ñaàu voøi phun nöôùc vaøo chai ñuoåi khoâng khí: 10 ÷ 20 bar- Nhieät ñoä bia nhaän töø phaân xöôûng leân men: 4 ÷ 10oC- AÙp löïc oáng daãn bia ñeán maùy chieát: 4 ÷ 5 bar- Toác ñoä chieát toái ña: 32.000 chai/h

Boä phaän ñoùng naép:Cuïm ñoùng nuùt hoaït ñoäng chuû yeáu nhôø keát caáu cô khí beân

trong, cho pheùp huùt nuùt khoeùn vaøo pheãu vaø coù caàn gaït chonuùt khoeùn laät uùp ñuùng vò trí, sau ñoù seõ ñöôïc di chuyeån theomoät höôùng tôùi khuoân daäp vaø ñaåy töøng naép vaøo mieäng chai.Ñuùng thôøi ñieåm ñoù, buùa daäp xuoáng ñoùng chaët naép vaøo coåchai. Caùc cô caáu naøy hoaït ñoäng nhôø boä truyeàn ñoäng, ñöôïc ñieàukhieån baèng caûm bieán vaø khí neùn. Naêng suaát thieát bò ñoùngnaép phaûi ñoàng boä vôùi thieát bò chieát.

63



• Maùy haáp7

Chai sau khi ra khoûi chieát seõ ñi qua maùy soi chai löng, hoaït ñoängbaèng caùch chieáu tia phoùng xaï γ, chuøm tia chieáu vuoâng goùc vôùimöïc chaát loûng vaø boït, neáu theå tích bia khoâng ñuû thì löôïng haït

nhaän ñöôïc ôû maøng thu seõ nhieàu, neáu bia chieát dö thì löôïng haïtxuyeân qua seõ ít hôn, chæ nhöõng chai coù theå tích ñuùng yeâu caàuthì môùi ñi qua. Sau ñoù chai ñöôïc qua kieåm tra tröïc tieáp baèng maétthöôøng toaøn boä nhöõng baát thöôøng cuûa chai. Ñaây laø ngöôøi seõchòu traùch nhieäm ñaàu tieân neáu nhaø maùy nhaän ñöôïc phaøn naønveà nhöõng daáu hieäu baát thöôøng lieân quan ñeán chai bia nhö chai bòlöng, nöùt, meû, coù vaät laï beân trong.

Töø ñaây bia seõ chuyeån vaøo maùy haáp seõ thanh truøng nhaèmloaïi trieät ñeå vi sinh vaät vaø naám men trong chai, giuùp baûo quaûn

ñöôïc laâu hôn.• Maùy daùn nhaõnDaùn nhaõn laø coâng vieäc gaén thöông hieäu cuûa coâng ty leân

saûn phaåm, aán töôïng ñaàu tieân cuûa ngöôøi tieâu duøng chính laøthöông hieäu ñöôïc in treân chai bia, daáu hieäu ñeå phaân bieät vôùicaùc thöông hieäu bia khaùc. Chính vì theá vieäc daùn nhaõn ñoøi hoûiñoä chính xaùc veà kích thöôùc, vò trí nhaõn raát cao. Bia sau khi thanhtruøng seõ ñöôïc baêng taûi vaän chuyeån theo ñöôøng voøng nhaèm oånñònh löu löôïng chai tröôùc khi vaøo thieát bò daùn nhaõn.

Caáu taïo:

Cuïm tröôùc khu vöïc daùn nhaõn:1. Caûm bieán kieåm tra chai ñaõ ñöôïc ñoùng naép hay chöa, neáu

phaùt hieän chai chöa ñoùng naép thì maùy seõ döøng laïi.

7 Trình baøy chi tieát ôû phaàn IV. MAÙY – THIEÁT BÒ64



2. Caàu voâ chai ñaàu vaøo cuûa maùy.3. Sao chaën chai, hoaït ñoäng nhôø moät xylanh khí neùn ôû beân

döôùi. Khi maùy hoaït ñoäng, sao chaën chai xoay töï do do löïc dichuyeån cuûa chai taïo ra, khi muoán khoâng cho chai vaøo thìxylanh khí neùn seõ eùp sao chaën chai laøm ngaên doøng chai

vaøo maùy.4. Caûm bieán phaùt hieän chai vaøo.5. Vít taûi chai, taïo ra khoaûng caùch caùc chai khôùp vôùi caùc vò trí

treân sao cuoán chai vaøo.6. Sao cuoán chai vaøo vuøng daùn nhaõn.

Cuïm caáp nhaõn cho chai:7. UÏ mouse. Laøm nhieäm vuï laáy nhaõn ñaõ coù keo töø uï tay laáy

keo vaø daùn vaøo chai. Löïc eùp nhaõn vaøo chai laø löïc neùn cuûamouse khi bò eùp vaøo chai.

8. Bôm keo. Hoaït ñoäng nhôø khí neùn, bôm hoaït ñoänng lieân tuïctrong quaù trình maùy laøm vieäc, coù theå ñieàu chænh löôïng keobôm baèng caùch ñieàu chænh valve ôû ñöôøng gioù ra.

9. Thuøng chöùa keo.10. Truïc laên keo. Coù theå ñieàu chænh ñoä daøy lôùp keo baèng

caùch ñieàu chænh khe hôû giöõa dao gaït keo vaø truïc keo.11. UÏ tay laáy keo. Laøm nhieäm vuï cung caáp nhaõn ñaõ coù keo

cho uï mouse.12. Boä phaän caáp nhaõn.

Cuïm taïo caùc chuyeån ñoäng cho chai:

13. Maâm mang chai.14. Caùc boä choåi queùt laøm nhaõn oâm saùt vaøo thaân chai.15. Ñeá ñôõ chai, coù theå töï xoay taïi caùc vò trí choåi queùt.16. Caùc caûm bieán phaùt hieän thieáu chai treân maâm, ñöôïc boá

trí phía treân cuûa caùc caây ty eùp ñaàu chai.

Cuïm sau khi ra khoûi maâm mang chai:17. Sao cuoán chai ra.18. Con laên ñaåy chai ra caàu taûi, giuùp chai khoâng bò ngaõ khi ra

khoûi sao cuoán chai.19. Boä choåi queùt nhaõn ñaàu chai, hoaït ñoäng nhôø 2 motor ñoäc

laäp.20. Caàu taûi chai ra khoûi maùy.21. Boä ñaàu thoåi gioù laøm khoâ, saïch ñaàu chai.22. Maùy in haïn söû duïng, maõ soá saûn xuaát leân ñaàu chai.

Ngoaøi ra, maùy coøn coù boä phaän taïo löïc eùp ñaàu chai, ñeå giöõcho chai khoâng bò ngaõ. Löïc eùp nhôø vaøo chuyeån ñoäng cuûa cam ôûphía treân.

Nguyeân lyù hoaït ñoäng:

- Chai sau haáp ñöôïc caàu taûi di chuyeån ñeán maùy, qua boä caûmbieán soi kieåm tra naép roài vaøo vít taûi (5), qua caûm bieán quan saùt65



chai roài vaøo sao cuoán chai (6) vaø maâm mang chai (13), ñoàng thôøicam ôû phía treân caùc caây ty chaën ñaàu chai seõ eùp xuoáng laømgiöõ chaët chai vaøo caùc ñeá ñôõ chai (14).- Ñoàng thôøi ôû beân cuïm caáp nhaõn, uï tay laáy keo (11) seõ laáy keo

vaø laáy nhaõn caáp cho uï mousse (7). Ngoaøi chuyeån ñoäng xoayquanh truïc cuûa uï tay laáy keo, coøn coù chuyeån ñoäng laéc quanh truïccuûa caùc tay laáy keo, ñeå cho keo vaø nhaõn ñöôïc tieáp xuùc heát beàmaët.- Khi vò trí taâm cuûa 3 truïc : truïc maâm mang chai (13), truïc ñeá ñôõchai (14) vaø truïc uï mouse (7) cuøng naèm treân 1 ñöôøng thaúng thìnhaõn seõ ñöôïc daùn vaøo chai, ñieåm tieáp xuùc ñaàu tieân cuûa nhaõnvaø chai laø ñöôøng thaúng naèm treân maët phaúng vuoâng goùc vôùiñöôøng noái 3 taâm treân.

- Sau ñoù chai seõ ñöôïc di chuyeån qua caùc vò trí ñöôïc boá trí choåi (14)ñeå nhaõn ñöôïc daùn saùt vaøo chai, ngoaøi chuyeån ñoäng quanh truïccuûa maâm mang chai, chai coøn chuyeån ñoäng laéc quanh truïc cuûañeá ñôõ chai (nhôø vaøo boä cam naèm beân döôùi) ñeå beà maët nhaõnñöôïc daùn heát leân thaân vaø chai.- Khi ñeán vò trí chai chuyeån vaøo sao cuoán chai (17) thì caùc ñaàu tygiöõ chai cuõng ruùt leân vaø chai tieáp tuïc ñöôïc 2 con laên queùt ñaàuchai laøm nhieäm vuï eùp nhaõn baïc oâm saùt vaøo ñaàu chai. Sau ñoùchai ñöôïc ñi chuyeån ra khoûi maùy nhôø caàu taûi (20). Chai tieáp tuïc di

chuyeån ñeán vò trí in date.- Chai bia sau khi daùn nhaõn seõ ñöôïc kieåm tra thuû coâng ñeå loaïinhöõng chai daùn nhaõn bò loãi. Keå töø ñaây chai ñaõ hoaøn toaøn saünsaøng ñeå tieâu thuï, theo baêng chuyeàn ñeán maùy chaát chai ñaày(nguyeân taéc hoaït ñoäng nhö maùy gaép chai roãng). Sau ñoù keùt biathaønh phaåm theo baêng chuyeàn ñeán maùy chaát pallet vaø ñöôïc xechôû vaøo kho.

• Sô ñoà boá trí thieát bò daây chuyeàn bia lon

66



Pallet lo

Máy rã l

Tráng rửa

Máy chiết

Máy cán

Máy thaKiểm tra

In hạn sửdụng lên lon

Thùng bia thành phẩm

Giâý đóng thùng

Máy dán 5/6thùng

Máy gắp lonvào thùng

Kiểm tra trọnglượng thùng

Dán nắp thùng vàin date thùng

Nắp lon

Bia

• Thuyeát minh cuï the:å

• Raõ lon- Pallet lon sau khi ñöôïc maùy chaát leân baêng taûi seõ ñöôïc chuyeånñeán heä thoáng naâng piston. Taïi ñaây piston seõ naâng leân moätñoaïn baèng chieàu cao cuûa lon. Khi coâng nhaân gaït caàn ñieàu khieånseõ ñaåy lôùp lon treân cuøng tôùi heä thoáng baêng chuyeàn.- Lôùp baêng chuyeàn coù beà roäng töông ñöông vôùi beà roäng cuûa 8lon/haøng. Sau ñoù beà roäng giaûm daàn xuoáng coøn 4 lon/haøng,giaûm xuoáng 2 lon/haøng vaø cuoái cuøng laø 1 lon/haøng.- Toác ñoä cuûa maùy raõ lon khoaûng 30000 lon/h.

• Röûa lon- Lon ñöôïc ñi theo moät raõnh xoaén giuùp xoay töø ñöùng sang ngangvaø ñi vaøo thieát bò röûa lon. Ñaây laø heä thoáng vôùi voøi phun goàm

13 voøi noái tieáp nhau.

67



- Sau khi ra khoûi heä thoáng röûa, lon seõ ñöôïc ñoåi chieàu quay xuoángdöôùi nhaèm truùt heát nöôùc ra khoûi lon. Nöôùc sau khi röûa seõ theomaùng höùng ñöa ra ngoaøi.

• Maùy chieát, ñoùng naép, thanh truøng bia lon

- Lon tröôùc khi ñöa ñeán heä thoáng chieát bia seõ ñöôïc ñoåi chieàuquay leân.- Veà nguyeân taéc hoaït ñoäng thì heä thoáng chieát bia, ñoùng naép,thanh truøng bia lon gaàn nhö töông töï ôû bia chai. Chæ khaùc ôû heäthoáng chieát bia lon so vôùi bia chai laø caáu taïo heä thoáng chieát roùtcuûa piston phuø hôïp vôùi mieäng lon; chieát bia lon cuõng döïa treânnguyeân taéc ñaúng aùp nhöng aùp suaát naïp CO2 trong bia lon laø 3 barvaø aùp suaát cuûa truï chieát laø 3 – 4 bar.- Sau khi chieát vaø ñoùng naép thì lon bia seõ ñöôïc ñoåi chieàu quay

xuoáng tröôùc khi vaøo maùy haáp (bieän phaùp naøy giuùp phaùt hieännhöõng lon ñoùng naép khoâng chaéc, khi qua maùy haáp döôùi aùp löïchôi noùng beân trong giaõn nôû ra seõ laøm xì naép lon, nhöõng lon naøykhi qua maùy kieåm tra seõ bò phaùt hieän vaø loaïi ra). Thôøi gian lonqua maùy thanh truøng laø khoaûng 40 phuùt.- Heä thoáng thanh truøng bia lon goàm 9 vuøng coù nhieät ñoä töôngöùng laø:

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Nhieät ñoä caøiñaët ( oC)

33 39 47.5 62 62 60.5 48 41 35

Nhieät ñoä laømvieäc (oC)

37.3 41.1 46.4 61.9 61.9 60.5 45.9 40.835.7

• Xeáp hoäp- Bia lon sau khi ra khoûi thieát bò thanh truøng seõ ñöôïc baêng taûi vaänchuyeån ñeán thieát bò caân kieåm tra lon. Vôùi nhöõng lon khoâng ñuû

troïng löôïng hoaëc quaù troïng löôïng seõ bò thieát bò töï ñoäng ñaåy rangoaøi heä thoáng. Vôùi nhöõng lon ñaït tieâu chuaån seõ ñöôïc baêngtaûi ñöa ñeán thieát bò in date ôû ñaùy lon.- Sau khi in date xong, bia lon seõ ñöôïc ñaûo quay trôû laïi vaø ñöa ñeánmaùy gaép cho lon vaøo thuøng. Moãi laàn maùy gaép lon vaøo 5 thuøng,moãi thuøng 24 lon.- Sau khi lon vaøo thuøng seõ qua thieát bò kieåm tra troïng löôïng thuøng(chuaån 8.5 kg/ thuøng). Nhöõng thuøng thieáu lon seõ ñöôïc ñöa rangoaøi ñeå coâng nhaân boå sung theâm. Nhöõng thuøng ñuû lon seõ

ñöôïc ñöa ñeán maùy daùn thuøng vaø in date thuøng. Töø ñaây thuøngbia thaønh phaåm seõ ñöôïc vaän chuyeån vaøo kho chöùa.68



MAÙY – THIEÁT BÒ

Maùy röûa chai• Muïc ñích

Loaïi boû toaøn boä nhaõn, caùc caën baån beân trong vaø ngoaøichai. Ñoàng thôøi ñaûm baûo chai ñöôïc voâ truøng tröôùc khi chieát bia.Quaù trình röûa chai ñöôïc tieán haønh trong caùc maùy röûa chuyeânduïng, chai ñöôïc phun ngaâm trong dung dòch taåy röûa (soude) sau ñoùphun nöôùc noùng vaøo beân trong vaø ngoaøi ñeå loaïi toaøn boä soude.

• Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán hieäu quaû röûa chai- Thôøi gian ngaâm chai phaûi ñaûm baûo caùc caën baån hoøa tan, caùcnhaõn maùc taùch rôøi khoûi chai. Thôøi gian ngaâm ôû nhaø maùykhoaûng 25 phuùt.

- Aùp suaát phun coù taùc ñoäng moät caùch cô hoïc tôùi söï loaïi boûcaùc caën baån vaø nhaõn maùc ra khoûi chai. Maùy keát hôïp giöõa quaùtrình ngaâm vaø phun röûa neân ñaït hieäu quaû röûa cao.- Nhieät ñoä röûa caøng cao, söï hoøa tan caën baån caøng nhanh. Nhieätñoä thích hôïp khoaûng 60 – 85oC tuyø theo yeâu caàu taåy röûa.- Taùc nhaân taåy röûa hay ñöôïc söû duïng laø kieàm vì khaû naêng tieâudieät vi sinh vaät cao vaø hoøa tan giaáy baïc toát.

• Nguyeân taéc röûa chaiChai ñi trong maùy röûa laàn löôït ñöôïc traûi qua caùc coâng ñoaïn:

- Ngaâm sô boä trong moät hoaëc nhieàu beå chöùa nöôùc coù nhieät ñoätaêng daàn, moät maët traùnh laøm thuûy tinh giaõn nôû ñoät ngoät, loaïitröôùc chaát baån coù trong chai (traùnh laøm nhieãm nhöõng khu vöïcsau) vaø loaïi khí toàn ñoïng trong chai.- Ngaâm trong soude noùng: giai ñoaïn naøy taùc nhaân taåy röûa seõhoøa tan hoaøn toaøn giaáy baïc beân ngoaøi vaø dòch bia coøn soùt beântrong. Caùc vi sinh nhieãm vaøo chai ñeàu bò tieâu dieät ôû nhieät ñoäcao.- Phun röûa baèng soude noùng: nhaèm loaïi baõ nhaõn ra ngoaøi vaø

taåy saïch maët ngoaøi chai.- Phun röûa baèng nöôùc noùng: röûa dung dòch soude toàn ñoïng trongchai keát hôïp taåy röûa maët trong vaø maët ngoaøi chai.- Phun röûa baèng nöôùc thöôøng: nhaèm haï nhieät ñoä cuûa chaixuoáng vaø tieáp tuïc taåy saïch chaát kieàm coøn trong chai.- Phun röûa baèng nöôùc saïch: ñaûm baûo chai hoaøn toaøn saïch vaøvoâ truøng.

69



• Caáu taïo

Chuù thích1. Caàu ñöa chai ñeán tröôùc khu vöïc voâ chai.2. Caàu ñöa chai vaøo ñuùng vò trí chuaån bò vaøo maùy.3. Cô caáu gaït chai chaøo loï. Hai beân thaønh maùy coù ñeønphotocell ñeå phaùt hieän chai bò laät, bò choàng chai.4. Caàu ñöa chai ra.5. Cô caáu ñöa chai ra khoûi maùy.6. Xích taûi mang caùc loï chöùa chai.7. Vuøng beân trong maùy, goàm caùc boàn vaø caùc lam nöôùc röûachai.Maùy coù heä thoáng caáp, thoaùt nöôùc lieân tuïc cho caùc boàn vaø

caùc lam phun nöôùc. Ngoaøi ra coøn coù heä thoáng gia nhieät voû oángcho soude (soude ñi beân trong, hôi noùng ñi beân ngoaøi).

• Moät soá boä phaän quan troïng- Roï chuïp chai ñöôïc laøm baèng nhöïa chòu nhieät, ñaây laø boä phaänñi cuøng vôùi chai töø ñaàu vaøo ñeán ñaàu ra. Thoâng thöôøng chieàucao cuûa roï seõ chuïp toaøn boä chai, khi ñi vaøo trong maùy seõ aênkhôùp vôùi löôùi theùp ñôõ beân döôùi nhaèm giuùp chai traùnh rôi, rôùt

ra ngoaøi ôû nhöõng khuùc cua, quay ñaàu. Moät laàn vaøo 27 chai/haøng.

Hình 22. Hình aûnh moät soá loaïi roï chuïp chai

70



- Cô caáu naïp chai coù 2 löôõi moùc baèng nhöïa cöùng, chai seõ ñöôïcñaåy tuaàn töï vaøo caùc roï. Cô caáu ra chai hoaït ñoäng töông töï, khichai vöøa ñaåy ra, theo chieàu quay cuûa truïc thì phaàn buïng cuûa löôõimoùc seõ ñaåy chai ra baêng chuyeàn.

Hình 23. Cô caáu naïp chai vaøo Hình 24. Cô caáu laáy chai ra

- Ñöôøng ñi cuûa baõ nhaõn: khi chaiñeán cuoái baêng chuyeàn thì seõcoù 2 voøi phun soude töø treânbaén maïnh xuoáng ñeå ñaåy nhaõnra ngoaøi, sau ñoù nhaõn theo doøngsoude chuyeån ñeán baêng chuyeànvaø vaøo maùy eùp nhaõn ñöôïc boá

trí cuoái maùy.

• Vò trí caùc boàn röûa chai

7 6 5 4

321

- Boàn 1 + boàn 2: boàn ngaâm ban ñaàu, chöùa nöôùc nhieãm soude töøcaùc boàn treân chaûy xuoáng. Chöùc naêng boàn naøy laøm saïch sôboä, laøm saïch daàu, nhôùt, caùt… vaø cuõng laøm chai aám daàn leân

71

Hình 25. Ñöôøng ñi cuûa baõ nhaõn



tröôùc khi vaøo boàn soude. ÔÛ khu vöïc naøy coù quaït huùt khí, hôitrong chai ra ngoaøi.- Boàn 3: chöùa soude, laø boàn chính laøm saïch chai, nhieät ñoä boàn 80÷ 85oC. AÙp löïc bôm soude 0.5 ÷ 1 bar.

- Boàn 4: boàn nhieãm soude. Coù 4 lam phun nöôùc (2 lam troøn vaø 2lam vuoâng). Nöôùc dö boàn 4 seõ chaûy xuoáng boàn 1 vaø 2.- Boàn 5: coù 2 lam troøn vaø 2 lam vuoâng.- Boàn 6: coù 3 lam troøn vaø 1 lam vuoâng.- Boàn 7: coù 4 lam troøn.

Toång coäng coù 16 thanh lam (11 lam troøm vaø 5 lam vuoâng) phunnöôùc laøm saïch chai ôû caùc boàn 4, 5, 6, 7. Ngoaøi ra coøn coù 3 thanhlam phun nöôùc saïch (2 lam troøn vaø 1 lam vuoâng), laáy nöôùc tröïctieáp töø ñöôøng oáng caáp nöôùc saïch, nhieäm vuï laøm saïch chai laàn

cuoái. AÙp löïc nöôùc phun 0.4 ÷ 2 bar.Chuù yù:

- Lam troøn laø lam phun vaøo beân trong chai, loã phun xoay ñöôïc nhôøvaøo boä sao truyeàn ñoäng ñaët ôû 2 ñaàu. Lam vuoâng laø lam phunbeân ngoaøi chai, lam vuoâng coá ñònh vaø phun lieân tuïc beân ngoaøichai.

Hình 26. Lam troøn phun nöôùc röûamaët trong chai

Hình 27. Lam vuoâng phun nöôùc röûa maëtngoaøi chai

- Boàn 5, 6, 7 söû duïng nöôùc thu hoài, vaãn coù ñöôøng oáng caáptheâm nöôùc nhöng khoâng nhieàu.- Boàn 3 coù theå tích chöùa soude laø 40 m3. ÔÛ ñaàu vaø cuoái boàn 3

coù thanh lam Þ15 phun soude vaøo chai, aùp löïc phun 0.5 ÷ 1 bar.- Boàn 4 coù ñöôøng nöôùc töï chaâm theâm, khi nöôùc ôû boàn 4 dö seõchaûy xuoáng boàn 1 vaø 2.- Boàn 7 coù valve töï chaâm nöôùc theâm, khi dö seõ traøn qua boàn 6vaø 5, vaø cuoái cuøng cuõng chaûy xuoáng boàn 1 vaø 2. Boàn 1 vaø 2khi dö ñaày nöôùc seõ xaû ra ngoaøi.- Nöôùc töø 3 thanh lam laøm saïch chai laàn cuoái chæ söû duïng moätlaàn, khoâng thu hoài laïi.- Maùy coù 5 bôm chính. Khi baát kyø 1 bôm naøo khoâng hoaït ñoäng,hoaëc aùp löïc bôm khoâng ñuû vôùi giaù trò ñaõ caøi ñaët thì maùy seõ

72



khoâng hoaït ñoäng. Soude ôû boàn 3 ñöôïc gia nhieät nhôø 1 ñöôøngoáng hôi noùng caáp vaøo maùy.

• Taùc nhaân röûa chaiYeâu caàu ñoái vôùi chaát taåy röûa

- Hieäu quaû röûa cao: hoøa tan nhanh chaát baån, khaû naêng thaámgiaáy toát, hoøa tan toát trong nöôùc, tieâu dieät hoaëc öùc cheá maïnh visinh vaät.- Khoâng ñoäc, khoâng taïo caën, boït.- Deã ñònh löôïng, reû tieàn.- Chaát taåy röûa hay ñöôïc söû duïng laø NaOH vôùi noàng ñoä 2%,ñoàng thôøi coù boå sung moät soá phuï gia khaùc nhaèm ñaûm baûocaùc yeâu caàu treân. Caùc chaát phuï gia söû duïng goàm: chaát choángtaïo boït (Polix XT), choáng taïo caën (Stabilon), chaát taïo ñoä boùng cho

chai (Foam Nox).- Ñònh kì seõ coù kó thuaät vieân kieåm tra ngaãu nhieân caùc chai saukhi ra khoûi maùy coù nhieãm soude hay khoâng, neáu phaùt hieän söï coá seõ tieán haønh kieåm tra toaøn dieän heä thoáng maùy.

• Boä truyeàn ñoäng- Maùy hoaït ñoäng nhôø vaøo 1 motor qua 1 boä truyeàn ñai. Truyeànñoäng cho 2 truïc cuûa xích taûi chai beân trong maùy baèng 2 khôùp cacñaêng, vaø qua boä giaûm toác truïc vít – baùnh vít. Truyeàn ñoäng cho côcaáu laáy chai vaøo vaø ñöa chai ra qua boä giaûm toác xích, cô caáu cam

vaø khôùp an toaøn khi quaù taûi cho maùy.

1. Boä truïc vít-baùnh vít, noái vôùi truïc cuûa baùnh xích taûi chia.2. Boä choáng quaù taûi. Khi xích taûi bò quaù taûi ñeán moät giaù trò

naøo ñoù thì boä truïc vít - baùnh vít 1 bò xoay ñi moät goùc laøm ñaåy

cô caáu beân trong cuûa boä choáng quaù taûi maùy döøng laïi.

3. Khôùp cac ñaêng.4. Boä truyeàn xích73



5. Boä truyeàn ñai, noái vôùi motor.6. Motor ñieän.7. Cô caáu taïo chuyeån ñoäng cho cam ñöa chai ra khoûi maùy.8. Cô caáu taïo chuyeån ñoäng cho cam ñöa chai vaøo maùy.

• Vaän haønh maùy- Veä sinh maùy:

+ Phaàn ñaàu maùy taàng treân, taàng döôùi.+ Gaàm maùy, vuøng xung quanh theo loái ñi.+ Gioû ñöïng baõ nhaõn, thuøng chöùa mieång, raùc ñeå ñuùng vò trí.

- Theo doõi caùc valve hôi noùng, valve nöôùc, valve gioù.- Kieåm tra an toaøn ñieän ôû traïng thaùi hoaït ñoäng toát.- Kieåm soaùt chai vaøo maùy khoâng ngaõ, khoâng laãn chai khaùc loaïi,chai dô khoâng röûa ñöôïc.

- Kieåm soaùt chai ra maùy khoâng ngaõ ñoå.- Kieåm soaùt caùc thoâng soá hoaït ñoäng cuûa maùy theo quy ñònh vaøghi nhaän vaøo bieåu maãu.

Thoâng soá vaän haønh- AÙp löïc oáng phun nöôùc saïch: 0.4 ÷ 2 bar- AÙp löïc oáng hôi noùng nguoàn ñeán maùy: 2 ÷ 4 bar- AÙp löïc bôm boàn soude: 0.5 ÷ 1 bar- Möïc nöôùc boàn soude: ñuùng vaïch dung tích- Nhieät ñoä boàn soude: 80 ÷ 85oC

- Noàng ñoä boàn soude: 60 ÷ 100 mS- Toác ñoä chaïy maùy lôùn nhaát: 34000 chai/giôø

Caùc böôùc vaän haønh maùy - Môû valve chaâm nöôùc vaøo caùc boàn cho ñaày. Kieåm tra caùc khoùamôû valve ñaõ ñuùng vò trí chöa. Kieåm tra, lau saïch caùc ñeønphotocell.- Môû coâng taéc nguoàn ñieän maùy- Baám nuùt xoùa loãi- Baám phím F9 ñeå choïn cheá ñoä ñieàu khieån maùy:

+ Soá 1: chaïy töï ñoäng.+ Soá 2: chaïy tay.+ Soá 3: ñieàu khieån baèng cable.

- Ta choïn soá 1 ñeå maùy chaïy Auto.- Choïn tieáp F1 ñeå start.- Choïn F13 ñeå khôûi ñoäng laàn löôït 5 bôm.- Neáu caàn caøi ñaët laïi nhieät ñoä, aùp löïc bôm, ta choïn F16, roàichoïn Run- Môû caàu taûi chai voâ vaø ra.- Môû coâng taéc ñeøn photocell

74



- Khi caû 5 bôm ñaõ hoaït ñoäng toát thì tieáp tuïc môû maùy, baámñoàng thôøi hai nuùt Run vaø Reset.

• Caùch khaéc phuïc nhöõng söï coá thöôøng gaëp

SÖÏ COÁ NGUYEÂN NHAÂN KHAÉC PHUÏC

Maát ñieän theáñieàu khieån

Coâng taéc ñieàu khieån ñieäntheá khoâng môû sau khi keát

thuùc söï coá.

Xoay khôûi ñoängkhoùa coâng taéc.

Maùy khoângtheå khôûi ñoäng

Moät trong caùc nuùt döøngkhaån caáp bò ñoùng.

Khaéc phuïc söï coá,taùch rôøi söï nguyhieåm, keùo nuùtdöøng khaån caáp.

Bôm khoâng hoaït ñoängBaùo thôï maùy, thôï ñieän kieåm tra bôm.

Caàu chì töï ñoäng baûo veä

bôm, motortruyeàn ñoängñoùng

Khôûi ñoäng quaù nhieàu laàn

trong thôøi gian ngaén.

Traùnh taàn soá

ñoùng môû coângtaéc nhieàu.

Chai khoâng naïpvaøo maùy

Coâng taéc caàu taûi chai naïpvaøo maùy khoâng môû.

Môû coâng taéc caàunaïp chai.

Keït chai hoaëc chai bò beå,chai khaùc loaïi, nhaûy chai haynhaäp hai chai cuøng luùc laømnhaûy khôùp ly hôïp nhaäpchai.

Ñôõ chai ngaõ, loaïiboû chai beå, mieångchai.

Roï chai dính baùm nhieàumieång, chai vuïn, keïo cao su.

Duøng tay quay quaykhôùp ly hôïp ñuùngthì trôû laïi. Laømsaïch roï chai.

Chai khoângthoaùt ra maùy

Coâng taéc caàu taûi chai rakhoâng môû.

Môû coâng taéc caàu.

Keït mieång chai trong roï chai,roï chai bò beå, moùp.

Laøm saïch mieångchai, thay theá roï chai.

Nhaûy khôùp ly hôïp thoaùt Duøng tay quay quay

75



chai ra do keït chai beå, roï raùch.

khôùp ly hôïp veàñuùng thì trôû laïi.

AÙp löïc nöôùcboàn röûa saïch

bò giaûm.

Valve bít chính ñoùng. Môû valve bít chính.

AÙp löïc dungdòch taåy röûataïi caùc boànyeáu

Löôùi loïc bò ngheït. Veä sinh löôùt loïc.

Cöûa naép khoâng ñöôïc ñoùngkín sau khi laøm veä sinh.

Ñoùng kín caùc naépboàn.

I.2 Maùy thanh truøng bia chai• Nhieäm vuïHaáp bia sau khi chieát ñeå ñaûm baûo chaát löôïng bia theo nhö yeâu

caàu, nhöõng taùc nhaân laøm hö bia seõ khoâng coøn, ñaûm bia ñöôïc

baûo quaûn laâu. Beân caïnh ñoù nhôø vaøo ñoä noùng trong quaù trìnhhaáp laøm cho mieáng cao su beân trong naép chai nôû ra, laøm kín nuùtvaø chai.

Nguyeân lyù haáp bia laø duøng nöôùc ñöôïc gia nhieät ñeå töôùi töøtreân xuoáng, thôøi gian chai ñi qua khoaûng 45 phuùt. Caùc vuøng töôùinöôùc cuûa maùy coù nhieät ñoä khoâng gioáng nhau, noùng nhaátkhoaûng 63oC, haïn cheá khaû naêng chai bò noå trong quaù trình haáp.

• Thoâng soá kyõ thuaät- Nhaø saûn xuaát : KHS (Ñöùc)- Kích thöôùc beân ngoaøi: chieàu daøi 19 m, chieàu cao 3 m, beà ngang4.5 m- Vaät lieäu cheá taïo: theùp khoâng gæ- Coâng suaát: khoaûng 30000 chai/h. Toái ña coù theå ñaït 33000 chai/h.

• Caáu taïoMaùy goàm coù 2 taàng nhö nhau: taàng treân vaø taàng döôùi. Bia vaøocuøng luùc caû 2 taàng.Caùc boä phaän chính:

- Boä væ mang chai.- Caùc boàn chöùa nöôùc.- Boä maùng phaân phoái nöôùc töôùi xuoáng- Ñöôøng oáng vaø bôm nöôùc tuaàn hoaøn trong quaù trình haáp.- Heä thoáng ñöôøng oáng khí noùng ñeå gia nhieät cho nöôùc.- Caàu taûi chai vaøo vaø ra.

76



10

5

3

2

1

6

7

89

4

1 2 3 4 5 6 7 8

Hình 28. Caáu taïo heä thoáng haáp bia chai

Chuù thích1. Ñöôøng oáng caáp nöùôc cho caùc boàn.

2. Ñöôøng oáng chuyeån nöôùc töø boàn chöùa nöôùc beân döôùi leâncaùc boàn phun nöôùc ôû beân treân.

3. Bôm nöôùc, 10 caùi4. Valve ñoùng môû nöôùc chaâm vaøo caùc boàn, ñöôïc ñieàu khieån

baèng boä rôø le ño möïc nöùôc, goàm 8 caùi5. Caùc boàn chöùa nöôùc, goàm 8 boàn ñöôïc ñaùnh soá töông öùng

treân hình veõ, trong ñoù boàn 4 vaø boàn 5 laø boàn keùp vaø laøboàn chính, nhieät ñoä cao nhaát. Moãi boàn coù 1 cöûa xaû nöôùcvaø nhieät keá ñeå theo doõi nhieät ñoä.

6. Boä xaû nöôùc ngöng tuï cho ñöôøng oáng caáp hôi noùng.7. Ñöôøng oáng xaû nöôùc ngöng tuï ra coáng.8. Valve ñieän ñoùng môû hôi noùng. Valve hoaït ñoäng lieân tuïc ñeå

ñaûm baûo nhieät ñoä trong boàn ñuùng vôùi nhieät ñoä ñaõ caøiñaët.

9. Ñöôøng oáng daãn hôi noùng.10. Valve ñoùng môû ñöôøng oáng hôi noùng vaøo maùy.

•

Boä truyeàn ñoäng

77



10

x

x11

3

21

4

5

6 7 8 9

Hình 29. Caáu taïo boä truyeàn ñoäng maùy haáp

Chuù thích

1. Caàu taûi chai vaøo.2. Væ mang chai qua caùc maùng töôùi nöôùc noùng.3. Caàu taûi chai ra.4. Boä truyeàn ñoäng truïc vít-baùnh vít.5. Motor cho caàu taûi.6. Boä giaûm toác lôùn.7. Boä giaûm toác nhoû.8. Boä bieán toác ma saùt. Ñieàu chænh toác ñoä cuûa væ.9. Motor taïo chuyeån ñoäng cho væ.

10. Thanh gaït chai vaøo væ.11. Boä truyeàn ñoäng xích.Chuù yù: treân ñaây laø caáu taïo boä truyeàn ñoäng cuûa moät taàng,

taàng treân vaø döôùi cuõng nhö nhau. Tuy nhieân ôû taàng treân boäbieán toác khoâng ñieàu chænh baèng tay maø ñieàu chænh baèng boäbieán taàn (chæ chænh moät laàn roài söû duïng luoân, raát oån ñònh),coøn ôû taàng döôùi thì duøng boä bieán toác ma saùt, ñieàu chænhbaèng tay quay öùng vôùi caùc vaïch treân ñóa.

• Baûng ñieàu khieån

78



2 3 4 5 6

7 8 9

10 11

12

13

141

0

17

16

15

18 19

0

21

1

0

28

1

0

22

1

0

29

1

0

23

1

0

30

1

0

24

1

0

31

1

0

25

1

0

32

1

0

26

1

0331

0

20

1

27

35 36 37 38 3934

41 42 43 44 4540

47

50

48

51

46

49

1

Hình 30. Boä ñieàu khieån maùy haáp

Chuù thích1. Maët tröôùc cuûa tuû ñieàu khieån.2. “Dry running section 4”, ñeøn baùo tình traïng hoaït ñoäng cuûa boä

gia nhieät boàn 4 (boàn keùp, nhieät ñoä khoaûng 63oC)3. “Dry running section 5”, ñeøn baùo tình traïng hoaït ñoäng cuûa boä

gia nhieät boàn 5 (boàn keùp, nhieät ñoä khoaûng 62oC)4. “Dry running section 6”, ñeøn baùo tình traïng hoaït ñoäng cuûa boä

gia nhieät boàn 6 (boàn chính, nhieät ñoä khoaûng 62oC)5. “Dry running section 7”, ñeøn baùo tình traïng hoaït ñoäng cuûa boä

gia nhieät boàn 76. “Dry running section 8”, ñeøn baùo tình traïng hoaït ñoäng cuûa boägia nhieät boàn 8

7. Ñoàng hoà hieån thò thoâng tin nhieät ñoä boàn 1 vaø 8, doøngtreân laø nhieät ñoä thöïc teá ño ñöôïc ôû boàn, doøng beân döôùilaø nhieät ñoä caøi ñaët.

8. Ñoàng hoà hieån thò thoâng tin nhieät ñoä boàn 2 vaø 7.9. Ñoàng hoà hieån thò thoâng tin nhieät ñoä boàn 3 vaø 6.10. Ñoàng hoà hieån thò thoâng tin nhieät ñoä boàn 4 (boàn chính).

11. Ñoàng hoà hieån thò thoâng tin nhieät ñoä boàn 5 (boàn chính).12. Ñoàng hoà hieån thò toác ñoä cuûa væ treân (45±3 phuùt/ væ).

79



13. Ñoàng hoà hieån thò toác ñoä væ döôùi (45±3 phuùt/ væ).14. Coâng taéc ñieän chính.15. “Fault overload relay” ñeøn baùo quaù taûi.16. “Horn off”

17. Nuùt döøng khaån caáp.18. “Lower packback”, ñeøn baùo ñaày chai ôû ngoõ ra döôùi.19. “Upper packback”, ñeøn baùo ñaày chai ôû ngoõ ra treân.20. “Lower feed conveyor”, caàu chai vaøo beân döôùi.21. “Upper feed conveyor”, caàu chai vaøo beân treân.22. “Lower main conveyor”, væ döôùi.23. “Upper main conveyor”, væ treân.24. “Pump 1+10” bôm boàn 1 vaø 10.25. “Pump 2+9” bôm boàn 2 vaø 9.

26. “Pump 3+8” bôm boàn 3 vaø 8.27. “Pump 4” bôm soá 428. “Pump 5” bôm soá 529. “Pump 6” bôm soá 630. “Pump 7” bôm soá 731. “Lower discharge conveyor” Caàu chai ra beân döôùi.32. “Upper discharge conveyor” caàu chai ra beân treân.33. “Light on” coâng taéc ñeøn chieáu saùng.34. “Temp. max. section 4” ñeøn baùo nhieät ñoä max cuûa boàn 4.

35. “Temp. max. section 5” ñeøn baùo nhieät ñoä max cuûa boàn 5.36. “Level section 1” ñeøn baùo möïc nöôùc ôû boàn 1, khi möùc

trong boàn chöa ñuû thì ñeøn saùng ñoàng thôøi bôm nöôùc theâmvaøo, khi nöôùc ñaõ ñuû thì ñeøn taéc vaø bôm ngöøng.

37. “Level section 2” ñeøn baùo möïc nöôùc ôû boàn 2.38. “Level section 3” ñeøn baùo möïc nöôùc ôû boàn 3.39. “Level section 4” ñeøn baùo möïc nöôùc ôû boàn 4.40. “Temp. Min. section 4” ñeøn baùo nhieät ñoä min cuûa boàn 4.41. “Temp. Min. section 5” ñeøn baùo nhieät ñoä min cuûa boàn 5.

42. “Level section 5” ñeøn baùo möïc nöôùc ôû boàn 5.43. “Level section 6” ñeøn baùo möïc nöôùc ôû boàn 7.44. “Level section 7” ñeøn baùo möïc nöôùc ôû boàn 7.45. “Level section 8” ñeøn baùo möïc nöôùc ôû boàn 8.46. “Alarm control on” ñeøn baùo môû coøi baùo.47. “Temp control on” ñeøn baùo môû heä thoáng valve hôi noùng.48. “Level control on” ñeøn baùo môû heä thoáng bôm nöôùc vaøo

boàn.49. “Alarm control on” coâng taéc môû coøi baùo.50. “Temp. control on” coâng taéc môû heä thoáng valve hôi noùng.

80



51. “Level control on” coâng taéc môû heä thoáng bôm nöôùc vaøoboàn.

• Vaän haønh maùy1. Kieåm tra, chuaån bò maùy:

- Thoâng röûa caùc löôùi chaän dô caùc boàn nöôùc.- Kieåm tra möùc nöôùc saïch cuûa caùc boàn ñaày ñuû (theo möùc kieåmtra).- Môû ñieän, kieåm tra caùc tín hieäu ñeøn baùo saùng ôû tình traïng toát.- Môû caùc valve nguoàn khôûi ñoäng maùy (valve gioù, nöôùc, hôi).- Kieåm tra caùc valve caáp hôi noùng töï ñoäng caùc boàn 4, 5, 6, 7.- Khôûi ñoäng laàn löôït töøng phaàn vaø kieåm tra hoaït ñoäng thieát bò:caàu taûi chai voâ vaø ra maùy, væ ñöa chai taàng treân, taàng döôùi.- Kieåm soaùt caùc thoâng soá maùy theo baûng caùc thoâng soá maùy.

2. Kieåm soaùt hoaït ñoäng cuûa maùy:- Veä sinh chaø boàn vaø röûa löôùi chaän dô caùc boàn khi nhaän ca.- Coâng nhaân vaän haønh quan saùt tín hieäu hoaït ñoäng maùy treânmaøn hình ôû tuû ñieän.- Chai vaøo maùy haáp phaûi qua töôùi nöôùc röûa boït baùm beân ngoaøiñeå haïn cheá rong reâu ñoùng baùm trong caùc boàn maùy, kieåm trachai ngaõ.- Kieåm soaùt caùc thoâng soá theo baûng thoâng soá vaän haønh maùy:

+ Nhieät ñoä caùc boàn 3, 4, 5, 6.

+ Löôùi chaän dô caùc boàn.+ Quan saùt maùng nöôùc töôùi ñeàu ôû caùc maùng töôùi.+ Væ chai taàng treân, taàng döôùi chaïy lieân tuïc khoâng döøngsuoát quaù trình haáp bia.+ Kieåm tra bia trong chai coù ñoä trong suoát, khoâng keát tuïacaën noùng, khoâng bò ñuïc theo taàn suaát 30 phuùt/laàn.

- Gôõ keït mieång chai caàu taûi taàng treân vaø taàng döôùi ñaàu ra chai,giöõ khoâng ñeå keït chai, caán laøm ngaõ chai, ñaûm baûo doøng chai ralieân tuïc.

- Ñaûm baûo veä sinh khu vöïc vaø thieát bò maùy trong luùc hoaït ñoäng.3. Kieåm soaùt maùy tröôùc khi baøn giao ca saûn xuaát vaø döøng maùy:- Chæ ñöôïc ngöng maùy khi ngaên doøng chai vaøo vaø kieåm soaùt chaiheát maùy haáp.- Duy trì caùc hoaït ñoäng cuûa maùy ñeán khi heát ca saûn xuaát.- Baøn giao laïi cho ngöôøi vaän haønh ca sau veà:

+ Caùc thoâng tin hoaït ñoäng cuûa ca mình.+ Tình traïng thieát bò ñaõ vaän haønh.+ Coâng vieäc veä sinh ngaên naép.

- Döøng maùy vaøo cuoái tuaàn:

81



+ Ra heát chai trong maùy.+ Khoùa hôi noùng nguoàn.+ Xaû nöôùc caùc boàn.+ Khoùa taét maùy, taét bôm, taét heä thoáng ñieàu khieån chaïy

caàu chai, taét ñieän ôû tuû ñieän chính, khoùa gioù, khoùa hôi.4. Thoâng soá vaän haønh:- AÙp löïc gioù: 2 ÷ 4 bar- AÙp löïc caùc bôm nöôùc: 0. 5÷ 1.5 bar- Caùc oáng beùc phun nöôùc: khoâng bò ngheït.- AÙp löïc nguoàn hôi noùng: 2 ÷ 4 bar.- Nhieät ñoä boàn 3, 6: 50 ÷ 58oC.- Nhieät ñoä boàn 4: 62 ÷ 64oC.- Nhieät ñoä boàn 5: 61 ÷ 63oC.

• Caùch khaéc phuïc nhöõng söï coá thöôøng gaëp

SÖÏ COÁ NGUYEÂN NHAÂN KHAÉC PHUÏC

Chai beånhieàu

Nhieät ñoä caùc boàn khoângñuùng quy ñònh.

Kieåm tra vaø canh chænhlaïi thoâng soá nhieät ñoä

caùc boàn.

Caán keït treân caàu taûi chai.

Kieåm soaùt laïi ñöôøng taûichai , baùo cho toå tröôûngneáu thaáy caán keït laømbeå chai.

Toác ñoä maùy chaäm.Canh chænh laïi toác ñoämaùy.

Chai chieát ñaày. Chænh laïi möùc chieát.

Ñoä haápkhoâng ñaït

Löôùi töôùi khoâng ñeàu hay

ngheït.

Veä sinh heä thoáng löôùi

töôùi. Toác ñoä maùy quaù nhanhhoaëc quaù chaäm so vôùi quyñònh.

Kieåm tra laïi toác ñoämaùy.

Nhieät ñoä khoâng khoâng ñaïttheo quy ñònh.

Kieåm tra nhieät ñoä vaølöu löôïng nöôùc töôùi boàn4 vaø 5.

Maùykhoânghoaït ñoängquaù 30

Do caùc maùy naèm tröôùcmaùy haáp bò hö (maùy suùc,chieát…)

Xöû lyù heát chai trongmaùy.

Do maùy haáp hö hoaëc caùc Khoùa hôi noùng nguoàn

82



phuùtmaùy sau maùy haáp khoânghoaït ñoäng.

ñeán maùy. Dôû naép boàn,xaû nöôùc thoâng thoaùngnguoàn nhieät.

II. VEÄ SINH COÂNG NGHIEÄPVieäc giöõ oån ñònh chaát löôïng bia trong moät thôøi gian daøi laø voâ

cuøng quan troïng. Caùc thoâng soá cuûa bia ñoù laø muøi, vò, ñoä beànboït, ñoä trong cuûa bia. Tuy nhieân neáu chæ ñôn thuaàn laø loïc thì seõkhoâng giöõ ñöôïc caùc ñaëc tính ñoù cuûa bia maø caàn phaûi keát hôïpvôùi coâng ñoaïn veä sinh, taåy röûa. Caàn duy trì veä sinh saïch seõ taïimoïi khu vöïc saûn xuaát, caùc thieát bò saûn xuaát, caùc ñöôøng oángvaø veä sinh ñònh kì ñeå taåy boû taát caû caùc taïp nhieãm xuaát hieän.Ñoù laø moät yeâu caàu chính ñoái vôùi moïi xöôûng saûn xuaát tronglónh vöïc thöïc phaåm, ñoà uoáng.

Moät trong nhöõng phöông phaùp taåy röûa tieät truøng ñoù laøphöông phaùp veä sinh taïi choã (CIP – Cleaning in place) ñöôïc hieåunoâm na laø boä phaän chuaån bò caùc dung dòch ñeå taåy röûa, veäsinh taïi phaân xöôûng.

Khaùi nieäm veà CIPCIP (Clean in place) laø heä thoáng töï ñoäng laøm saïch beà maët phía

trong cuûa caùc trang thieát bò saûn xuaát nhö maùy moùc, oáng daãn,

caùc boàn chöùa… maø khoâng caàn phaûi thaùo dôõ caùc thieát bòñoù,vì vaäy maø ñöôïc goïi laø heä thoáng veä sinh taïi choã.

Caùc öu ñieåm cuûa CIP:- Hoaït ñoäng an toaøn.- Keát quaû laøm saïch oån ñònh.- Hieäu quaû kinh teá.- Ñaït ñöôïc söï an toaøn sinh hoïc toái ña cho saûn phaåm (giaûm toái ñasöï laây nhieãm).

Caùc loaïi vaät lieäu vaø phaûn öùng vôùi taùc nhaân taåyröûa

Caùc thieát bò cuõ ñeàu ñöôïc laøm baèng theùp. Chuùng ñöôïc loùt 1lôùp ñeäm ñeå ngaên caùch vôùi bia. Lôùp loùt naøy trung tính vaø haàunhö ñöôïc laøm saïch hoaøn toaøn bôûi caùc taùc nhaân taåy röûa thoângthöôøng, nhöôïc ñieåm cuûa noù laø phaûi thay sau moät thôøi gian söûduïng vì coù theå hö haïi vaø nhieãm taïp. Chæ duy nhaát coù caùc thieátbò baèng nhoâm ñöôïc duøng maø khoâng caàn lôùp loùt ñeäm vì coù

lôùp oxit nhoâm hình thaønh beân ngoaøi baûo veä.

83



• Caùc thieát bò baèng nhoâmNhoâm laø moät kim loaïi khaù reû ñöôïc duøng ñeå cheá taïo caùc

thuøng chöùa vaø thieát bò, noù trung tính neân khoâng aûnh höôûngñeán höông vò vaø chaát löôïng bia, khoâng caàn lôùp loùt baûo veä. Do

vaäy nhoâm laø vaät lieäu lí töôûng.Tuy nhieân nhoâm vaãn coøn moät soá nhöôïc ñieåm sau:

- Khi gaëp caùc taùc nhaâm kieàm, nhoâm seõ bò aên moøn nhanhchoùng.- Nhoâm laø kim loaïi ôû vò trí cuoái trong daõy ñieän hoùa neân khi chonhoâm tieáp xuùc vôùi caùc kim loaïi khaùc seõ gaây aên moøn ñieän

hoùa caùch li nhoâm vôùi caùc kim loaïi khaùc.- Nhoâm khoâng chòu ñöôïc acid maïnh, bò hö hoûng nhanh.- Nhoâm raát meàm vaø khoâng chòu ñöôïc aùp suaát chaân khoâng, caùc

thieát bò baèng nhoâm coù nguy cô bò moùp khi coù 1 aùp suaát nhoû.Vì maáy lí do treân maø nhoâm ít ñöôïc duøng trong caùc nhaø

maùy bia.

• Caùc thieát bò laøm baèng theùp niken-crom Trong caùc nhaø maùy bia, ngöôøi ta luoân noùi veà caùc loaïi theùp

Ni-Cr hay coøn goïi laø theùp khoâng gæ V2A laø loaïi theùp chuyeânduøng cheá taïo thuøng chöùa bia, thieát bò leân men, caùc loaïi bôm,ñöôøng oáng daãn. Moät ñieåm löu yù laø theùp V2A khoâng chòu ñöôïccaùc taùc nhaân taåy röûa khöû truøng coù chöùa chlor neân traùnh

duøng dung dòch taåy röûa hypochlorite keát hôïp vôùi caùc dung dòchtaåy röûa coù tính acid, neáu khoâng loaïi theùp naøy seõ bò aên moønnhanh choùng.

Öu ñieåm cuûa theùp khoâng gæ laø khaû naêng choáng chòu acidvaø kieàm coù nghóa laø chuùng raát thích hôïp cho quaù trình taåy röûabaèng caùc heä thoáng CIP, do ñoù caùc phaân xöôûng môùi luoân ñöôïcxaây döïng baèng vaät lieäu naøy. Beà maët trong cuûa thuøng chöùaphaûi nhaün ñeå coù theå loaïi boû deã daøng caùc taïp chaát baèng caùcphöông phaùp laøm nhaün beà maët nhö maøi nhaün caùc moái haøn;ñaùnh boùng baèng ñieän beà maët beân trong.

• Caùc oáng noái laøm töø cao su hay chaát deûoHaàu heát caùc oáng noái ñeàu ñöôïc laøm baèng cao su vaø nguy cô

nhieãm taïp chaát raát cao. Neáu chæ xeùt ñoaùn tình traïng beân trongcuûa caùc oáng noái qua beà ngoaøi thì sai laàm vì beân trong cao su coùnhieàu veát gôïn vaø raát khoù laøm saïch. Caùc oáng noái cao su neân

ñöôïc laøm saïch baèng dung dòch soude loaõng, caùc acid coù tính oxy

84



hoùa gaây ra nhöõng bieán ñoåi trong phaân töû cao su neân phaûi thaäntroïng khi duøng.

Nhieàu loaïi oáng cao su aûnh höôûng ñeán muøi vò bia do muøi cuûanoù nhaát laø khi mieáng cao su ñoù bò phaù huûy hay laõo hoùa, do ñoù

caàn kieåm ra söï phuø hôïp cuûa cao su trong ngaønh thöïc phaåm. Ñeåtraùnh nguy cô nhieãm taïp vaø nguy cô taêng oxy xaâm nhaäp vaøo khisöû duïng caùc oáng noái cao su, ngöôøi ta ñang thay theá laàn caùc oángnoái cao su baèng caùc moái noái baèng theùp.

Caùc chaát laøm saïchLaøm saïch laø quaù trình loaïi boû caùc caën, baõ, chaát keát tuûa nhö

protein, lipid, muoái voâ cô, höõu cô vaø caùc vi sinh vaät.Ta voâ truøng moät beà maët baèng caùch:

- Khöû truøng baèng hoùa chaát.- Voâ truøng baèng nhieät.Caùc chaát baån coù theå phaân bieät nhö sau:

- Chaát hoøa tan vaø khoâng hoøa tan trong quaù trình taåy röûa.

- Caùc chaát coù theå taïo thaønh nhuõ töông nhöng khoâng hoøa tan neân ñöôïc nhuõ hoùa.- Caùc chaát khoâng taïo thaønh nhuõ töông nhöng khoâng tan. Caùcchaát naøy phaûi ñöôïc nhuõ hoùa sau khi thaám öôùt baèng caùch söûduïng caùc phuï gia.

Moâi tröôøng taåy röûa ñôn giaûn vaø deã söû duïng nhaát laø nöôùc.Caùc duïng cuï söû duïng ñeå chaø röûa laø baøn chaûi vôùi caùc kích côõkhaùc nhau. Tuy vaäy khoâng phaûi moïi chaát baån ñeàu coù theå taåyröûa theo phöông phaùp thuû coâng.

Yeâu caàu ñoái vôùi chaát laøm saïch:- Tính hoøa tan trong nöôùc cao.- Coù khaû naêng laøm saïch toát.- Coù hieäu quaû ôû nhieät ñoä thaáp.-Coù khaû naêng thaám öôùt cao.

- Laéng caën ít, khoâng taïo boït.- Khoâng phaûn öùng vôùi muoái trong nöôùc, khoâng baøo moøn thieátbò.- Deã daøng söû duïng, giaù thaønh thaáp.

Xeùt theo pH caùc chaát laøm saïch chia ra 2 daïng:- Caùc chaát taåy röûa coù tính kieàm (thöôøng laø soude) vaø acid (acidphosphoric, acid sulfuric, acid nitric, acid citric…)- Caùc taùc nhaân khöû truøng tính kieàm vaø tính acid.

85



Taùc nhaân khöû truøngCaùc chaát tieät truøng coù chöùc naêng töông töï nhö caùc taùc

nhaân taåy röûa (hay laø laøm saïch). Caùc chaát khöû truøng thöôønglaø:

- Caùc hôïp chaát halogen.- Caùc chaát oxy hoùa.- Caùc hôïp chaát amoni baäc 4.- Caùc chaát hoaït ñoäng beà maët löôõng tính.

Amon baäc 4: thöôøng coù trong nhieàu taùc nhaân khöû truøng, laøchaát hoaït ñoäng beà maët, coù pH trung tính vaø coù ñaëc tính khöûtruøng toát. Nhöôïc ñieåm laø taïo boït vaø caën.

Acid peracetic: ñöôïc söû duïng ôû noàng ñoä 0.01 – 0.1%. Hieäu quaûkhöû truøng cuûa noù phuï thuoäc vaøo khaû naêng giaûi phoùng oxy

nguyeân töû, laø taùc nhaân khöû truøng lí töôûng vì khoâng sinh boït vaøkhoâng taïo caën sau khi söû duïng. Tuy nhieân noù laøm tan cao su neânkhoâng ñöôïc duøng ñeå ngaâm caùc thieát bò coù chöùa caùc oáng noáicao su.

Qui trình taåy röûa vaø khöû truøng trong heä thoáng CIP8

Taát caû caùc quy trình veä sinh caàn phaûi thöïc hieän theo ñuùnghöôùng daãn coâng vieäc nhaèm ñaûm baûo veä sinh an toaøn thöïcphaåm.

Caùc hoùa chaát söû duïng- Dung dòch NaOH noàng ñoä 2 - 2,5% : coù taùc duïng taåy röûa

caën baùm treân beà maët thieát bò vaø ñöôøng oáng.- Dung dòch Oxonia active( peroxyacetic acid): duøng ôû noàng ñoä

0,2 - 0,7% ôû nhieät ñoä thöôøng, coù taùc duïng thanh truøngthieát bò vaø ñöôøng oáng.

- Dung dòch acid oxalic 1% vaø dung dòch formol 1% hoaëc daïngvieân ñoát ñeå xoâng hôi coù taùc duïng dieät khuaån maïnh.

- Hoãn hôïp Stabilon vaø Foam nox ñöôïc troän chung vôùi NaOH coù

taùc duïng haïn cheá taïo boït, coù khaû naêng taåy röûa maïnh(ñaëc bieät laø caùc chaát keo).

- Trimeta HC: duøng loaïi boû caùc chaát keo cuûa houblon baùmvaøo thaønh thieát bò, taûy röûa ñaù bia baùm treân maët kínhquan saùt, coù tính naêng dieät khuaån.

Quy trình veä sinho Thuøng laéng caën vaø thieát bò trao ñoåi nhieät ôû khu vöïc

APV:

8 Trình baøy caùc böôùc chaïy CIP ôû xöôûng leân men.86



Sau moãi meû bôm dòch nha, thuøng laéng vaø thieát bò trao ñoåinhieät ñöôïc veä sinh cuøng vôùi nhau theo caùc böôùc sau:

- Sau khi duøng nöôùc noùng 100oC ñuoåi heát dòch nha trong thuønglaéng, duøng nöôùc noùng 80oC chaïy tuaàn hoaøn khoaûng 10

phuùt ñeå traùng laïi saïch laïi.- Duøng NaOH ôû 80oC hoaëc Oxonia active (sau toái ña boán meû

veä sinh baèng NaOH thì duøng Oxonia acitve ñeå veä sinh) chaïythuaàn hoaøn trong 10 phuùt ñeå veä sinh ñöôøng oáng vaø thieátbò trao ñoåi nhieät (khoâng bôm vaøo thuøng laéng).

- Röûa laïi baèng nöôùc noùng 80oC ñeå thu hoài laïi NaOH (hoaëcnöôùc ôû nhieät ñoä thöôøng ñoái vôùi Oxonia acitve) vaøo boànchöùa. Ñoái vôùi NaOH, tröôùc khi thu hoài thì caàn xaû boû löôïngNaOH röûa luùc ñaàu vì ñaõ phaûn öùng vôùi caùc polyphenol trong

dòch nha coøn dö taïo dung dòch maøu ñen.- Röûa laïi baèng nöôùc vaø duøng giaáy quyø ñeå kieåm tra NaOH

(hoaëc que giaáy ñeå kieåm tra Oxonia active) nhaèm ñaûm baûoñaõ saïch hoùa chaát.

- Thoâng baùo phoøng vi sinh ñeå laáy maãu nöôùc röûa kieåm tra.Haèng ngaøy vaøo moãi buoåi saùng, taát caû caùc ñöôøng oáng leân

men chính, leân men phuï seõ ñöôïc veä sinh rieâng bieät theo trình töï:- Duøng nöôùc noùng 100oC ñeå röûa ñöôøng oáng.- Chaïy tuaàn hoaøn NaOH ôû nhieät ñoä 80oC trong thôøi gian 30

phuùt.- Duøng nöôùc noùng 80oC ñeå thu hoài NaOH, roài xaû saïch ñöôøng

oáng khoaûng 20 phuùt.- Röûa laïi baèng nöôùc nhieät ñoä thöôøng trong 15 – 10 phuùt.- Duøng giaáy quyø kieåm tra vaø thoâng baùo phoøng vi sinh laáy

maãu nöôùc ñeå kieåm vi sinh.Quy trình veä coâng nghieäp vaøo thöù hai haèng tuaàn:Ñoái vôùi khu vöïc APV: Bao goàm thuøng laéng, thieát bò trao ñoåi nhieät vaø ñöôøng oáng

vaøo khu vöïc leân chính.- Traùng thuøng laéng, thieát bò trao ñoåi nhieät vaø ñöôøng oáng

baèng nöôùc noùng 100oC

- Thuøng laéng: chaïy tuaàn hoaøn rieâng bieät cho hai thuøng laéngbaèng NaOH trong thôøi gian 1 – 1.5 giôø, thu hoài NaOH roài xaûsaïch baèng nöôùc. Keá ñeán, ngöôøi vaän haønh phaûi vaøo beântrong thuøng laéng ñeå chaø röûa caùc caën baùm coøn soùt laïivaø duøng nöôùc ñeå traùng saïch. Duøng giaáy quyø kieåm traNaOH vaø laáy maãu nöôùc ñeå kieåm tra vi sinh.

87



- Thieát bò trao ñoåi nhieät: gaén caùc ñöôøng oáng ñeå veä sinh caûhai maët cuûa taát caû caùc taám baûn ôû thieát bò trao ñoåinhieät. Duøng NaOH chaïy tuaàn hoaøn trong 30 phuùt vaø duøngnöôùc ñeå thu hoài NaOH vaø traùng saïch. Duøng acid oxalic chaïy

tuaàn hoaøn 30 phuùt vaø xaû saïch baèng nöôùc. Tieáp theo,duøng formol chaïy tuaàn hoaøn trong 5phuùt roài sau ñoù ñeångaâm formol trong thieát bò trao ñoåi nhieät vaø ñöôøng oáng vôùithôøi gian 7 – 8 giôø. Sau ñoù, tieán haønh xaû heát formol, duøngNaOH traùng röûa laïi, duøng nöôùc xaû saïch ñöôøng oáng. Saucuøng duøng giaáy quyø tìm ñeå kieåm tra nöôùc xaû cuoái vaø laáymaãu nöôùc kieåm tra vi sinh.

Ñoái vôùi caùc ñöôøng oáng leân men chính, leân phuï:- Traùng nöôùc 30 phuùt.

- Chaïy tuaàn hoaøn NaOH khoaûng 1 giôø.- Duøng nöôùc noùng 80oC, thu hoài NaOH, xaû saïch ñöôøng oáng

roài duøng giaáy quyø kieåm tra ñoä pH.- Chaïy tuaàn hoaøn formol khoaûng 45 phuùt- Röûa laïi baèng nöôùc thöôøng.- Laáy maãu nöôùc kieåm tra vi sinh.o Thieát bò nhaân gioáng naám men:

Thöïc hieän CIP theo caùc böôùc:- Duøng nöôùc traùng saïch boàn khoaûng 10 phuùt.

- Dung dòch NaOH 2.5% ôû nhieät ñoä thöôøng chaïy tuaàn hoaøntrong 40 phuùt.

- Duøng nöôùc traùng saïch trong 10 phuùt vaø duøng giaáy quyø ñeåkieåm tra.

- Chaø röûa beân trong thuøng vaø traùng saïch baèng nöôùc.- Duøng dung dòch Oxonia active noàng ñoä 4.5% chaïy tuaàn hoaøn

trong 30 phuùt.- Laáy maãu nöôùc röûa ñeå kieåm tra vi sinh.

Taát caû caùc ñoaïn oáng noái trong phoøng nhaân men sau khi

chuyeån ñöôøng oáng caàn phaûi xòt Oxonia active ñeå thanh truøng.o Caùc tank leân men chính, leân men phuï, tank ôû TBF:

Tank leân men chính coå ñieån:Sau khi chuyeån heát bia xuoáng leân men phuï vaø thu hoài men,

tieán haønh veä sinh tank theo caùc böôùc sau:- Duøng nöôùc traùng röûa saïch tank vaø lantern.- Duøng 30 – 40 lít NaOH ñaäm ñaëc pha vôùi 5hl nöôùc, ñoàng thôøi

pha hoãn hôïp Stabilon vaø Foam Nox theo tæ leä theå tích 1:10troän chung vôùi NaOH, chaïy tuaàn hoaøn trong 30 phuùt trongtank, sau ñoù, chaïy tuaàn hoaøn veä sinh lantern trong 5 phuùt.

88



- Duøng nöôùc traùng röûa saïch trôû laïi, duøng giaáy quyø kieåmtra.

- Laáy maãu ñeå kieåm tra vi sinh.- Duøng 0.5 - 1 lít Oxonia active chaïy veä sinh trong tank vaø lantern

trong 10 phuùt vaø traùng saïch laïi baèng nöôùc.Rieâng ñoái vôùi caùc tank ôû khu nhaân gioáng vì chæ duøng ñeå leânmen öùng vôùi naám men ñôøi ñaàu neân sau khi veä sinh xong, duøngformol (daïng vieân) ñoát ñeå xoâng hôi vaøo tank khoaûng 20 phuùt, roàiröûa laïi baèng nöôùc.

Tank out door:Veä sinh khu vöïc tank ourdoor, ta veä sinh haøng ngaøy moãi khi tank

xuoáng bia vaø veä sinh haøng thaùng theo chu kyø ñònh saün cuûa moãitank.

Veä sinh theo chu kyø haøng thaùng:- Sau khi xaû heát aùp löïc trong tank ta môû ñaùy ra sau ñoù duøng

gioù ñuoåi heát CO2 ra khoûi tank, aùp löïc gioù 1.2bar, thôøi gian 60phuùt.

- Tieáp tuïc ta duøng NaOH 2.5% ñöôïc gia nhieät leân ñeán nhieätñoä <50oC, khoaûng 800 lít NaOH bôm qua quaû caàu phía treânñænh tank ñeå xaû taåy röûa sô boä trong thôøi gian khoaûng 4phuùt. Löôïng NaOH naøy sau khi söû duïng seõ xaû boû khoâng thuhoài.

- Raùp ñaùy tank laïi, kieåm tra taát caû moïi thöù nhö joint ñaùy,khôùp noái ñaùy, van laáy maãu.

- Tieáp theo ta duøng nöôùc röûa laïi toaøn boä tank, nhieät ñoä cuûanöôùc khoaûng 350C, thôøi gian röûa khoaûng 15 phuùt.

- Duøng NaOH 2.5%, nhieät ñoä cho pheùp <500C, chaïy tuaàn hoaøntrong khoaûng thôøi gian 45 phuùt.

- Duøng nöôùc röûa saïch trong khoaûng thôøi gian 6 phuùt.- Tieáp tuïc duøng Trimeta HC noàng ñoä 2.1% nhieät ñoä 35oC, chaïy

trong khoaûng thôøi gian 40 phuùt.- Ñuoåi Trimeta HC baèng nöôùc trong khoaûng 6 phuùt.- Saùt truøng baèng Oxonia active 0.5% trong thôøi gian 30 phuùt.

Taát caû caùc böôùc veä sinh ñeàu ñöôïc caøi ñaët vaø chaïy töï ñoäng.Khi veä sinh haøng ngaøy sau khi chuyeån heát bia ta thöïc hieän caùcböôùc sau:

- Sau khi chuyeån heát bia ta duøng nöôùc röûa laïi toaøn boä tank,nhieät ñoä cuûa nöôùc khoaûng 35oC, thôøi gian röûa khoaûng 25phuùt.

- Tieáp tuïc duøng Trimeta HC noàng ñoä 2.1% nhieät ñoä 35oC, chaïytuaàn hoaøn trong thôøi gian 40 phuùt.

89



- Ñuoåi Trimeta HC baèng nöôùc khoaûng thôøi gian 6 phuùt.- Saùt truøng baèng oxonia active 0.5% vôùi thôøi gian 30 phuùt.

Tank leân men phuï:- Ñuoåi nöôùc trong 10 phuùt

- Duøng 30 lít NaOH ñaäm ñaëc pha trong 5hl nöôùc, chaïy tuaànhoaøn khoaûng 25 phuùt.- Röûa laïi baèng nöôùc vaø kieåm tra baèng giaáy quyø.- Laáy maãu nöôùc röûa kieåm tra vi sinh

Tank ôû TBF:Quy trình veä sinh töông töï tank leân men chính coå ñieån.o Caùc thieát bò chính ôû daây chuyeàn pha vaø loïc bia:

Caùc thieát bò ñöôïc veä sinh cuøng theo trình töï nhö sau:- Duøng nöôùc pha ñeå ñuoåi bia

- Duøng nöôùc thöôøng ñeå röûa toaøn boä daây chuyeàn trong 40phuùt.

- Duøng NaOH chaïy tuaàn hoaøn trong 15 phuùt tính töø luùc nhieätñoä ñaït 65oC. Löu yù, luùc naøy caàn ngaét rieâng ñöôøng oángmaùy loïc chæ, khoâng cho NaOH chaïy qua maùy loïc chæ ñeåtraùnh laøm hö chæ.

- Röûa baèng nöôùc ôû khoaûng 50oC trong 60 phuùt vaø kieåm trabaèng giaáy quyø.

- Duøng HNO3 chaïy tuaàn hoaøn trong 15 phuùt tính töø luùc nhieät

ñoä ñaït 85oC. Luùc naøy seõ noái laïi ñöôøng oáng veä sinh chaïyqua maùy loïc chæ.

- Röûa laïi baèng nöôùc ôû 50oC cho saïch heát caû daây chuyeàn.Kieåm tra laïi baèng giaáy quyø.

- Sau cuøng laáy nöôùc pha bia ñeå ñuoåi vaø chaïy tuaàn hoaøn caûdaây chuyeàn cho ñeán khi ñöøng oáng vaø thieát bò laïnh laøñöôïc.

NHAÄN XEÙT Trong thôøi gian thöïc taäp taïi nhaø maùy, nhoùm em nhaän thaáy quy

moâ saûn xuaát raát lôùn, daây chuyeàn ñöôïc hieän ñaïi hoaù haàu nhötoaøn boä, caùc phaân xöôûng phoái hôïp vôùi nhau aên yù, nhòp nhaøng. Tuy vaäy, ñeå caûi thieän toát hôn nöõa moâi tröôøng saûn xuaát, nhoùmem xin ñeà xuaát moät soá yù kieán sau ñaây:1/ Ñeà xuaát thieát keá ñöôøng oáng thu hoài khí H2 bay ra töø quaù trìnhröûa chai (saûn phaåm giöõa nhoâm vaø soude). Ñöôøng oáng seõ daãntröïc tieáp qua khu vöïc loø hôi nhaèm giaûm bôùt phaàn naøo chi phí

nhieân lieäu ñoát loø.

90



2/ Thieát keá ñöôøng oáng thu hoài nöôùc ngöng töø quaù trình trao ñoåinhieät ôû maùy röûa chai, vì nöôùc ngöng coù nhieät ñoä raát cao neáuñöôïc thu hoài toát seõ tieát kieäm naêng löôïng ñeå gia nhieät.3/ Nhaø maùy coù maët baèng roäng, neáu thieát keá ñöôïc heä thoáng

ñeøn naêng löôïng maët trôøi seõ tieát kieäm ñöôïc chi phí saûn xuaát.

TAØI LIEÄU THAM KHAÛO[1]. Nguyeãn Thò Hieàn, Leâ Thanh Mai, Leâ Thò Lan Chi, Nguyeãn Tieán Thaønh, Leâ Vieát Thaéng. Malt vaø Bia. Nhaø xuaát baûn Khoa hoïc vaøKyõ Thuaät, 2007.[2]. Nguyeãn Ñöùc Löôïng. Cô sôû vi sinh vaät coâng nghieäp. Nhaø xuaátbaûn Ñaïi hoïc Quoác Gia TPHCM, 2007.[3]. Phaïm Vaên Boân, Nguyeãn Ñình Thoï . Quaù trình vaø thieát bòtruyeàn nhieät – Truyeàn nhieät oån ñònh. Nhaø xuaát baûn Ñaïi hoïcQuoác Gia TPHCM, 2006.[4].Vuõ Baù Minh, Hoaøng Minh Nam. Cô hoïc vaät lieäu rôøi. Nhaø xuaátbaûn Ñaïi hoïc Quoác Gia TPHCM, 2005.[5]. Theá Nghóa. Kyõ thuaät an toaøn trong saûn xuaát vaø söû duïnghoaù chaát. Nhaø xuaát baûn Treû TPHCM, 2007.[6]. Taøi lieäu “Caáu taïo – nguyeân lyù vaän haønh maùy röûa chai vaø maùy haáp lon” cuûa nhaø maùy cung caáp.

bia sai gon ngchithanh

Documents