FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

(Título)

“Características Organolépticas del Aguaymanto y

Elaboración de Licor”

AUTOR:

Wilder, PELAEZ MUÑOZ

Claudia GUARNIZ ALVA

ASESOR:

ING. Pedro Lezama Asencio

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:

“PROCESOS AGROINDUSTRIALES”

TRUJILLO – PERÚ

2015

RESUMEN

Con el objetivo de determinar las características químicas y organolépticas del aguaymanto en la

elaboración de licor como subproducto utilizando una enzima llamada saccharomices serviceae.

Las variables características fisicoquímicas-organolépticas y tipo de fermentación.

En la Descripción del flujo de elaboración de licor de (Physalis peruviana)) Aguaymanto

Selección; las Frutas fueron traídas del mercado la Hermelinda, en donde fueron seleccionadas las

más maduras posibles.

Lavado; Se procedió a lavar con cuidado el aguaymanto para retirar algún material extraño.

Escurrido; luego del lavado se puso a escurrir o secar el producto para elaborar el licor deseado.

Blanqueado o Escaldado; se realizara con la finalidad de inactivar microorganismos.

Pulpeado; el aguaymanto se procedió a licuar con cascara y semillas incluidas.

Pesado; pulpa de aguaymanto y la saccharomyces ser fueron pesados de acuerdo a la proporción.

Preparación del inoculo: en un litro de zumo de la fruta se adicionara la saccharomyces en.

Filtrado: una vez obtenido el fermento adecuado se procederá a filtrar por intermedio de

embudos y algodón para eliminar y clarificar nuestra mescla.

Envasado; se realizara en botellas de un litro con corcho las cuales será previamente

La metodología empleada para el proceso se determinó mediante el tipo de estudio experimental

empleando un diseño de investigación transversal descriptivo; el cual va a permitir obtener los

modelos que definen el comportamiento de las variables independientes (características

fisicoquímicas y tiempo de fermentación) y la dependiente (características organolépticas).

ABSTRACT

In order to determine the chemical and organoleptic characteristics of aguaymanto in the

development of liquor as a byproduct using an enzyme called Saccharomyces serviceae.

The physico-chemical-organoleptic characteristics variables and type of fermentation.

In the description of the processing flow of liquor (Physalis peruviana)) Aguaymanto

Selection; Fruits were brought from the market Hermelinda, where they were selected the ripest

possible.

Wash; He proceeded to wash carefully aguaymanto to remove any foreign material.

Drained; washing then he began to drain or dry the product to produce the desired liquor.

Bleached or scalding; It will be held in order to inactivate microorganisms.

I pulping; aguaymanto proceeded to blend with peel and seeds included.

Heavy; aguaymanto pulp and saccharomyces be weighed according to the proportion.

Preparation of inoculum: a liter of fruit juice in the Saccharomyces be added.

Filtering: once obtained the proper ferment will proceed to filter through and cotton funnel to

remove and clarify our mescla.

Packaged; It will be held in liter bottles with cork which will be previously

The methodology used for the process is determined by the type of experimental study using a

descriptive cross-sectional research design; which will allow to obtain models that define the

behavior of the independent variables (physicochemical characteristics and fermentation time)

and dependent (organoleptic characteristics).

I.- INTRODUCCIÓN:

Lo primero a considerar en la elaboración licor es la fruta, que será fresca o de preferencia sobre

madura como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que

recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado

madura resulta apropiada. Entre las frutas que se emplean en la elaboración de licores se puede

mencionar: durazno, coco, higo, maracuyá, entre otras. En el Perú existen diferentes especies

nativas a partir del cual se pueden preparar licores de calidad, por ejemplo de sauco, moras, tuna,

aguaymanto.

La elaboración de licor de Aguaymanto (Physalis peruviana), es una de las alternativas aprovechar

los múltiples beneficios que proporciona como rentabilidad y ayuda a la salud humana, ya que es

un producto orgánico y saludable.

Lo primero a considerar en la elaboración licor es la fruta, que será fresca o de preferencia sobre

madura como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que

recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado

madura resulta apropiada. Entre las frutas que se emplean en la elaboración de licores se puede

mencionar: durazno, coco, higo, maracuyá, entre otras. En el Perú existen diferentes especies

nativas a partir del cual se pueden preparar licores de calidad, por ejemplo de sauco, moras, tuna,

aguaymanto.

En comparación de otros vinos como el de uva, que es una fermentación alcohólica de su mosto o

zumo. Donde la fermentación se produce por acción metabólica de las levaduras que son

transformadas en azucares . El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que

sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un

conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz y temperatura, entre

varios otros. Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la uva se dedica a la

producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la

vida cubre tan sólo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la vida se ha

asociado a lugares con un clima mediterráneo.

Por tal razón se ha puesto en marcha el presente trabajo de investigación para incentivar el

consumo de un nuevo producto (licor de aguaymanto) que tienen un fin específico dentro de la

dieta en las personas. Así mismo reconocer que en el proceso de elaboración se aseguran las

propiedades nutricionales que brindan estos frutos al cuerpo humano,

que dentro de la evidencia científica se han podido comprobar sus propiedades nutricionales.

II.- MATERIAL Y MÉTODOS

2.1.- materiales:

Material biológico utilizamos:

el Aguaymanto (Physalis peruviana) 6 kg, saccharomyces cerevisiae,

Materiales e insumos de experimentación: azúcar blanca, agua, jarra, olla, Cucharon de

palo mesa de trabajo cuchillos y coladores, licuadora, bandejas.

Equipos e instrumentos fueron: Balanza analítica, cocina, licuadora, termómetro,

refractómetro, PH-metro.

2.2.- Métodos:

Descripción del flujo de elaboración de licor de Aguaymanto (Physalis peruviana))

Selección; las Frutas se obtubieron y seleccionaron las más maduras posibles, eliminando aquellos

en estado de podredumbre.

Lavado; se procedió a realizar el retiro del caliz, en la que se le retiró la bolsita recubridora del

fruto.

Escurrido; luego del lavado se puso a escurrir o secar el producto para elaborar el licor deseado.

Blanqueado o Escaldado; se realizara con la finalidad de inactivar microorganismos del ambiente

que podrían contaminar el fermento, el aguaymanto será sometida a temperatura de ebullición

por espacio de 5 a 10 segundos.

Pulpeado; el aguaymanto se procedió a licuar con cascara y semillas incluidas ya que los residuos

de cascaras y semillas nos ayudara a dar cuerpo a nuestro licor en los dos primeros días.

Pesado; pulpa de aguaymanto y la saccharomyces ser fueron pesados de acuerdo a la proporción.

Preparación del inoculo: en un litro de zumo de la fruta se adicionara la saccharomyces en

proporción ala formula requerida a una temperatura de 35 grados la cual es la mas optima para la

activación de nuestra levadura.

Acondicionamiento del biorreactor: elaboramos un biorreactor casero para realizar una

fermentación anaerobia dejando una trampa de agua para la eliminación del CO2 producido

durante el fermento.

Control: se realizara un control cada 7 dias revisando ninguna propagación de otra bacteria que no

sea la requerida, se eliminara cualquier tipo de residuo que deje nuestra levadura.

Filtrado: una vez obtenido el fermento adecuado se procederá a filtrar por intermedio de

embudos y algodón para eliminar y clarificar nuestra mescla.

Envasado; se realizara en botellas de un litro con corcho las cuales será previamente esterilizadas.

III.- RESULTADOS:

Se utilizo 6 kg de pulpa de aguaymanto recolectado en estado de madurez fisiológica

3.1.- iniciales:

3.3 como PH inicial.

Aguaymanto presento un °Brix inicial de 12.2 siendo su sabor característico ligeramente acido

3.2.- finales:

Durante el proceso de fermentación obtuvimos un PH 4.4 siendo el correcto para la proliferación

de nuestra levadura

Se obtuvo un contendido alcohólico de 12 % esto significa que la graduación alcohólica es de 18

grados.

Al término de la fermentación del mosto se obtuvo un PH final de 3.2; siendo un PH optimo según

manual de elaboración. Debido a que un PH bajo nos ayuda a evitar que otra bacterias proliferen

echando a perder nuestro subproducto.

IV.- DISCUSIONES:

Llegamos a la conclusión que una de las frutas que se escogió para realizar nuestro proyecto es el

aguaymanto lo cual en eso se basa Alimento energético natural ideal para niños, deportistas y

estudiantes, por su alto contenido de provitamina A y vitamina C, posee también algunas del

complejo de vitamina B.

El aguaymanto actúa como un potente antioxidante previniendo el envejecimiento celular y la

aparición de cáncer, favorece la cicatrización de las heridas y combate algunas alergias como el

asma.

Para lograr hacer el vino de aguaymanto. Un verdadero licor debe presentar un color brillante y

atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer consistente y sin presencia

de ningún residuo producto de la fermentación que tuvo la fruta, de forma tal que pueda

extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe

conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.

Saccharomyces cerevisina: bacteria principal que en la producción de nuestro licor ya que gracias a

esta bacteria obtendremos el fermento requería. El cual se realizara en un biorreactor casero y

será una fermentación anaerobia evitando cualquier propagación de otra bacteria producto del

ambiente la dañe nuestra fermentación alcohólica.

Azúcar: materia prima no muy importante pero si necesaria ya que servirá para regularizar la

fermentación en caso se termine la fuente carbonada del aguaymanto.

V.- conclusiones

se analizo las características físico químicas del aguaymanto PH, grados Brix,

Se determino las características organolépticas del aguaymanto en la elaboración del sub

producto.

Se determino una de las distintas formas de fermentación anaerobia

VI.- REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

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http://www.cipotato.org/ARTC/Series/06_PDF_RTAs_Capacitacion/

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VII.- ANEXOS