bogdan 30-11-2012

SADRŽAJUVOD................................................................................................................................2DEO I.................................................................................................................................5PRINCIPI KONKURENTNOSTI.........................................................................................5

1. TEORIJSKI PRINCIPI KONKURENTNOSTI...............................................................51.1 Konkurentnost države (nacionalna konkurentnost).............................................................51.2 Mikrokonkurentnost (konkurentnost preduzeća).................................................................71.3 Globalna konkurentnost.......................................................................................................81.4 Izgradnja konkurentske prednosti........................................................................................9

1.4.6. Istraživačko-razvojna delatnost i efikasnost..............................................................12DEO II.............................................................................................................................16KVALITET I UPRAVLJANJE KVALITETOM.................................................................16

2. KVALITET KAO TEMELJNI OSLONAC KONKURENTSKE PREDNOSTI PREDUZEĆA..........................................................................................................................162.1. Pojam kvaliteta.................................................................................................................162.2. Odnos kvaliteta proizvoda i profitabilnosti preduzeća.....................................................162.3. Sistemi osiguranja kvaliteta.............................................................................................172.4. Sistem totalnog upravljanja kvalitetom (TQM)...............................................................172.5. Izgradnja organizacijske opredeljenosti za kvalitet..........................................................202.6. Fokusiranje na kupca........................................................................................................202.7. Nalaženje načina za merenje kvaliteta..............................................................................212.8. Identifikacija defekata i vraćanje do njihovih uzroka......................................................212.9. Izgradnja odnosa sa dobavljačima....................................................................................212.10. Dizajniranje proizvoda za lakšu proizvodnju.................................................................212.11. Smanjenje barijera između funkcija...............................................................................222.12. Standardi kvaliteta serije ISO 9000...............................................................................22

DEO III............................................................................................................................25POLJOPRIVREDNO PREHRAMBENI PROIZVODI I DETERMINANTE KNJIHOVOG KVALITETA....................................................................................................................25

3. ORIJENTACIJA KA UNAPREĐENJU KVALITETA POLJOPRIVREDNO-PREHRAMBENIH PROIZVODA..........................................................................................253.1. Sastojci hrane....................................................................................................................253.2. Namirnice.........................................................................................................................253.3. Dnevni obrok....................................................................................................................293.5. Higijensko-toksikološki faktori kvaliteta hrane (Qht)......................................................343.6. Tehnološki faktori kvaliteta hrane (Qt)............................................................................363.7. Nutritivni faktori (Qn)......................................................................................................403.8. Senzorni činioci kvaliteta hrane(Qs)................................................................................433.9. Tržišno potrošači faktori kvaliteta hrane (Qtp)................................................................47

DEO IV............................................................................................................................49PRAVNA LEGISTATIVA I STANDARDI KAO FUNDAMENTALNI FAKTORI DETERMINISANJA KVALITETA I BEZBEDNOSTI HRANE.........................................49

4. ZAJEDNIČKA AGRARNA POLITIKA EU – PRIMENA STANDARDA U PRAKSI NA LOKALNOM NIVOU......................................................................................................494.1. Zakon o poljoprivredi i ruralnom razvoju (Službeni glasnik RS 41/09)..........................53

DEO V.............................................................................................................................68ŠANSA SRBIJE NA GLOBALNOM TRŽIŠTU POLJOPRIVREDNE PROIZVODNJE.......68

5. OKRUŽENJE U KOME SE PROGRAM SPROVODI..................................................705.1. Tražnja za poljoprivrednim proizvodina u svetu..............................................................705.2.Ciljevi i mere agrarne politike...........................................................................................72

ZAKLJUČAK...................................................................................................................76LITERATURA: 77

Kvalitet kao osnova konkurentske prednosti u prehrambenoj industriji

UVOD

Poljoprivreda je najjači sektor ukupne svetske ekonomije, u koju je, na svetskom nivou, uključeno više ljudi nego u bilo koju drugu oblast privređivanja. Poljoprivreda je osnov zdravog razvoja društva i oslikava stabilnost svake države i njene sposobnosti da nahrani svoje stanovništvo.

Danas na planeti ima skoro 8 milijardi stanovnika. Svetska populacija nastavlja da raste. Svake gosdine, prema podacima UN-a, na Zemlji se poveća broj stanovnika za 86 miliona, tako da su procene da će 2050.godine biti 9 milijardi stanovnika. U takvim uslovima, da bi se prehranilo stanovništvo, biće potrebno obezbediti oko 50% više hrane, što se može obezbediti samo intenziviranjem poljoprivredne proizvodnje. Međutim u nekim državama dolazi do rasta broja stanovnika, ali poljoprivreda tj. proizvodnja hrane ne prati taj trend. Nakon naglog povećanja broja pothranjenih u svetu u periodu 2006-2009, usled rasta cene hrane, broj pothranjenih u 2010 godini je pao.To je posledica laganog oporavka svetske ekonomije. Međutim, i dalje je taj broj izuzetno veliki, mnogo veći nego u ranijim godinama. Tako je 1969-1971 bilo oko 880 miliona pothranjenih ljudi, 2010.godine skoro 950 miliona. Kada je u pitanju pothranjenost, u svetu najviše ljudi gladuje u Aziji (578miliona) i potsaharskoj Africi (239 miliona). Ovakvu situaciju na tržištu hrane su pokušale da iskoriste neke multinacionalne kompanije proizvodnjom velikih količina jeftine nekvalitetne i nebezbedne hrane u cilju ostvarivanja što većeg profita.

Očigledno je da ono što se dešava poslednjih godina na tržištu hrane u svetu ima uzroke u nekim dubljim i dugoročnijim pomeranjima u svetskoj poljoprivredi. Po drugi put za nepune četiri godine cene hrane u svetu dostigle su istoriske maksimume. Stoga nije čudno što je i grupacija G20 pitanje prehrambene sigurnosti svetskog stanovništva uzdigla na sam vrh angažovanosti u 2011.godini.

Na međunarodnom planu ravnoteža kontrole se pomera od klasične kontrole zdravstvene ispravnosti ka integrisanim sistemima bezbednosti sa težištem na preventivi i proaktivnim akcijama, sa ciljem obezbeđenja što boljeg kvaliteta, higijene i bezbednosti namirnica. Razlog za to leži u činjenici da su potrošači širom sveta izrazili zabrinutost za bezbednost zbog prisustva aditiva u hrani, rezidua poljoprivrednih hemikalija i veterinarskih lekova i nekontrolisanog i neprihvatljivog rukovanja hranom i preradom, koja dovodi do pojave opasnosti u svim fazama lanca u proizvodnji hrane, od primarne poljoprivredne proizvodnje do potrošača. Ovu zabrinutost su najčešće izražavali potrošači u razvijenim zemljama. Međutim, neprestano poboljšanje globalne komunikacije u pogledu ovih pitanja povećalo je interes potrošača širom sveta.

Iz tih razloga uočljiovo je da kvalitet izrasta u najkonkurentnije oružje i da su privredni subjekti shvatili da je upravljanje kvalitetom put upravljanja budućnosti. Kvalitet proizvoda je garant za plasman istog u uslovima tržišno orijentisane privrede. Doprinosi jačanju konkurentnosti organizacije na domaćem i međunarodnom tržištu obezbeđuje rast proizvodnje i profita.

Kvalitet je reč savremenog doba sa širokom gamom i frekvencijom upotrebe. Američko društvo za kontrolu kvaliteta prehrambenih proizvoda (The American Society for


Quality Control-ASQS) navodi da je kvalitet “Skup svojstava i karakteristika proizvoda, procesa i usluga, koji se odnose na mogućnost da zadovolje utvrđene ili indirektno izražene potrebe. Za potrošača kvalitet je ono što oni zapaze kao vrednost, to je i pristupačna cena, uslovi plaćanja, robna marka, zadovoljenje ega, ali to je i sve ono što prati prodaju jednog proizvoda (komunikacija sa klijentima)”. Savremeni model tržišta hrane orijentisan je na kvalitet, a ne na kvantitet. Naime, probirljivi potrošači, posebno iz razvijenih zemalja, zahtevaju stalan i sve bolji kvalitet hrane. U vezi s tim, poslednjih decenija, sve je prisutnija tendencija ka internacionalizaciji procesa standardizacije i stvaranja nadnacionalnih i međunarodno relevantnih standarda proizvoda i usluga.

Kvalitet hrane nacionalne agroprivrede je definisan skup zahteva koji se postavlja pred teoriju i praksu savremenog agroprivrednog razvoja kao faktor konkurentnosti. Definisan skup zahteva se pri tom odnosi na:

higijensko-toksikološka svojstva (Qht), tehnološka (Qt), nutritivna (Qn), senzorna (Qs), kao i t tržišno potrošačka (Qtp) svojstva.

Rezultat analitičkog ispitivanja i preciznog merenja odabranih svojstava kvaliteta su određene numeričke vrednosti, a konačan izraz takve aktivnosti je neutralan, precizan i pouzdan sud, što podrazumeva objektivan pristup definisanja kvaliteta proizvoda.U drugim okolnostima je moguće da se pozitivno mišljenje o kvalitetu izrazi kao „kvalitetan proizvod“ ili suprotno „nekvalitetan proizvod“, gde imamo subjektivan pristup ocene kvaliteta proizvoda. Konstantan kvalitet prehrambenih proizvoda je jedan od osnovnih elemenata opstanka na globalnom tržištu i preduslov za stvaranje i prezentaciju brenda, jer osnovna karakteristika brenda je obezbeđivanje konstantnog kvaliteta.

*

* *

Ovaj rad je pokušaj da se definiše konkurentnost, odnosno konkurentnost kvalitetom, fenomen kvaliteta, načina upravljanja kvalitetom, definisanje veze između kvaliteta i standardizacije u segmentu prehrambene industrije. Upravo to je i vodilja u izradi rada, tako da je rad podeljen u pet celina:

Principi konkurentnosti Kvalitet i upravljanje kvalitetom Poljoprivredno-prehambni proizvodi i determinante njihovog kvaliteta Pravna legislativa i standardi kao fundamentalni faktori definisanja kvaliteta

i bezbednosti hrane. Šansa Srbije na globalnom tržištu poljoprivredne proizvodnje


HIPOTEZA

Izučavanju kvaliteta hrane kao faktora konkurentnosti agroprivrede Republike Srbije do sada je posvećivana nedovoljna pažnja.Aktivnosti u tom području u osnovi se svode na parcijalna razmatranja ovog problema na pojedinim naučnim skupovima kao i u publikacijama iz oblasti poljoprivrede, upravljanja kvalitetom, menadžmenta i dr. Zabrinjavajuća je činjenica koliko je mali broj domaćih kompanija koje su sertifkovale svoju proizvodnju u ovoj oblasti. Nekonkurentnost naših agrarnih proizvoda posledica je niza faktora sistemske prirode. Posebno zabrinjava problem kvaliteta. Konkurentnost kvalitetom ukazuje na činjenicu da osim cenovnih karakteristika na prodaju proizvoda utiču kvalitativne karakteristike proizvoda: dizajn, ambalaža, pouzdanost i brzina isporuke, trgovinska marka-, sposobnost zadovoljavanja specifičnih zahteva potrošača, uvođenje i korišćenje EAN sistema, zastupanje trgovinskih interesa naše zemlje i građenje pozitivnog imidža proizvoda-kompanije i promocija nacionalnog identiteta. Dakle potrebno je osposobiti preduzeća da proizvode konkurentnu robu i budu sposobna da se nose sa konkurencijom na globalnom tržištu.

Osnovno opredelenje za revitalizaciju i dalji privredni razvoj Republike Srbije je normalizacija i održivi razvoj poljoprivrede kao najefikasnije grane privrede republike. Da bi ovaj koncept mogao da funkcioniše potrebno je u sve privredne subjekte koji se bave proizvodnjom,preradom i distribucijom hrane uvesti integrisani sistem kotrole kvaliteta .

Implementacija međunarodno priznatih standarda je bitan i obavezujući preduslov za prisustvo na globalnom tržištu.

Sistem upravljanja bezbednošću hrane uliva poverenje, kako potrošačima tako i svim zainteresovanim stranama, pruža mogućnost preduzeću da održava usaglašenost sa zahtevima kupca čime se učvršćuje pozicija na tržištu.

METODE I TEHNIKE PRIKUPLJANJA PODATAKA

Metode koje će biti korištćene pri izradi ovog rada biće utemeljene na dostupnoj stručnoj literaturi, planskim dokumentima i već urađenim studijama za projekte Republike Srbije, dostupna dokumeta pravne legislative i standarda u oblasti bezbednosti hrane Evropske Unije.Najčešće primenjivani metodi pri izradi rada biće: istorijski, empirijski komparativni i statistički.

OČEKIVANI DOPRINOS ANALIZE

Očekivani doprinos (cilj ) analize je: Definisanje i utvrđivanje uzajamne povezanosti kvaliteta i konkurentske

prednosti Integrisanje teorijske analize u definisanju mera i postupaka u cilju

identifikovanja uzroka postojećeg stanja


DEO I

PRINCIPI KONKURENTNOSTI

1. TEORIJSKI PRINCIPI KONKURENTNOSTI

Konkurentnost se definiše kao sposobnost da se postigne uspeh na tržištima koji vodi ka visoko produktivnoj privredi i poboljšanom životnom standardu za celokupno stanovništvo.Krajnji rezultat konkurentnosti je stalan, stabilan i održiv ekonomski rast, društveni razvoj i porast životnog standard stanovništva.Konkurentnost privrede je predmet stalnog interesovanja ekonomista. Analizirajući ovaj fenomen oni pokušavaju da odgovore na pitanje zašto neke zemlje rastu po bržim stopama i koji su ključni faktori koji određuju razlike u konkurentnosti između zemalja. U tom smislu govore o nekoliko nivoa konkurentnosti, Najopštiji pristup je da postoje makroekonomski i mikroekonomski elementi konkurentnosti:Makroekonomski - deluju indirektno na produktivnost firmi i zavise od:

makroekonomske politike: monetarne i fiskalne društvene infrastrukture i političkih institucija

Mikroekonomski - deluju direktno na produktivnost firmi i obuhvataju: osmišljenost poslovanja firmi kvalitet poslovnog okruženja stanje razvoja klastera

Iz različitih pristupa proizašle su i brojne definicije pojma konkurentnosti. Neke se odnose isključivo na makrokonkurentnost, odnosno na konkurentnost zemalja, neke se odnose na mikrokonkurentnost, odnosno konkurentnost preduzeća i konkretnih proizvoda i usluga, a neke pretenduju da obuhvate obe ove kategorije. Pored konkurentnosti na makro i mikro nivou, odnosno konkurentnosti zemlje i firme, sve veću pažnju zaslužuje globalna konkurentnost.

1.1 Konkurentnost države (nacionalna konkurentnost)

Jedan od najznačajnijih savremenih ekonomista iz oblasti nacionalne konkurentnosti je Majkl Porter.

Majkl Eugen Porter (Michael Porter; 23. maj 1947) je univerzitetski profesor na Harvardu u oblasti menadžmenta i ekonomije. Jedan je od glavnih autoriteta u oblasti strategije kompanija i kompetitivnosti nacija i regiona. Majk Porter je 1969. godine dobio bečelor diplomu mašinstva na Prinston Univerzitet . Godine 1971. diplomirao je ekonomiju na Hardvarda, a doktorirao je 1973. godineJedan je od osnivača Monitor Group - firme koja se bavi uslugama konsaltinga iz oblasti menadžmenta. Takođe je član Society of Strategic Management - udruženja koje okuplja viže od 2.000 profesionalnih menadžera koji se bave razvojem strategijskog menadzmenta. Razvio je model koji je poznat kao - Pet Porterovih sila, koji definiše 5 sila koje određuju snagu konkurencije i atraktivnost nekog tržišta.

Majkl Porter smatra da je nacionalna konkurentnost determinisana sa četiri atributa, koja su različita za svaku zemlju. Reč je o tzv. nacionalnom''dijamantu'' koga čine:

faktor uslova (obdarenost zemlje resursima);

http://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Society_of_Strategic_Management&action=edit&redlink=1

http://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Monitor_Group&action=edit&redlink=1

http://sr.wikipedia.org/wiki/%D0%A3%D0%BD%D0%B8%D0%B2%D0%B5%D1%80%D0%B7%D0%B8%D1%82%D0%B5%D1%82_%D0%9F%D1%80%D0%B8%D0%BD%D1%81%D1%82%D0%BE%D0%BD

http://sr.wikipedia.org/wiki/%D0%95%D0%BA%D0%BE%D0%BD%D0%BE%D0%BC%D0%B8%D1%98%D0%B0

http://sr.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B5%D0%BD%D0%B0%D1%9F%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D1%82

http://sr.wikipedia.org/wiki/%D0%A5%D0%B0%D1%80%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B4

http://sr.wikipedia.org/wiki/1947


uslovi vezani za tražnju; industrije koje podržavaju proizvodnju konkurentnih proizvoda ili su

povezane sa njom (prateće industrije); strategija, struktura i rivalitet kompanija (reč je o razlikama u stilovima

upravljanja, kao i razlikama u intenzitetu domaće konkurencije – što stvara prednosti ili slabosti kompanija u konkurenciji).

Slika br. 1. Porterov dijamant nacionalne konkurentnosti

Svi ovi elementi ''dijamanta'' utiču individualno i kroz interaktivni međusobni odnos na kreiranje nacionalne konkurentnosti. U osnovi prevazilaženja nedostatka koje neka zemlja ima u pojedinim ''dijamantima'' leži maksimalno korišćenje inovacija. U osnovi koncept konkurentnosti Porter svodi na nacionalnu produktivnost (Porter, 1985).Teorijom kreiranja konkurentne prednosti neke zemlje, Porter je pokušao da objasni visoko učešće nekih zemalja u svetskoj trgovini za koje teoretski nema uslova.Tipičan primer je Švajcarska, kao vodeći izvoznik čokolade, koja sve potrebne sirovine (kakaoa) mora da uveze ili Japan koji je proizvodnju čelika zasnovao na uvoznoj sirovini.To govori da konkurentnost obuhvata široku skalu ključnih preimućstava kao što su znanje, finansije, proizvodno iskustvo, tržišna ocena ...

Scot i Lodge definišu nacionalnu konkurentnost kao ''sposobnost zemlje da kreira, proizvodi, distribuira ili servisira proizvode u međunarodnoj trgovini sve dotle dok zarade prevazilaze troškove korišćenih resursa'' (Scot i Lodge, 1985).Druga polovina dvadesetog veka predstavlja prekretnicu u razvoju teorijskog koncepta konkurentnosti, jer u tom periodu raste organizovana proizvodnja znanja, koja povezana sa postojećom industrijskom osnovom i infrastrukturom, postaje motor privrednog rasta. Komercijalna primena najsavremenijih znanja ubrzo postaje najznačajniji faktor nacionalne konkurentnosti. Vremenom se kristališe saznanje da konkurentnost nacije zavisi od sposobnosti njenog menadžmenta, tehnoloških resursa i inovacija. Ovaj novi tip konkurentnosti, karakterističan je po visokom učešću troškova istraživanja i razvoja u ukupnim troškovima. Proizvode koji postaju predmet razmene karakteriše usvojena savremena visoka tehnologija. Nacionalna konkurentnost zavisi od svih onih faktora koji mogu da pospeše kreiranje novih znanja, njihovu primenu kao i poboljšanje postojećih znanja vezanih kako za proizvod tako i za proizvodni proces.Saznanja idu dalje i sve se više shvata da nisu sva znanja podjednako multiplikativna za privredu.Ona zemlja koja ima prednosti u generičkim tehnologijama i njihovoj primeni može za sebe da kaže da je konkurentna.U generičke tehnologije spadaju one tehnologije čije uvođenje u privredni život zemlje ima snažan uticaj na promenu kompozicije privrednih aktivnosti, prožima sve sektore i na taj način

d

dd

d


pospešuje privredni rast i konkurentnost zemlje, određene grane privrede, odnosno kompanije, kao osnovnog nosioca razvoja. Ako zemlja želi da sagleda svoje konkurentne mogućnosti, mora da se koncentriše na svoj sektor istraživanja i sagleda stanje u njemu, proizvodnju i nivo inovacija, investicione aktivnosti, kao i nivo kvalifikovanosti radne snage kojom raspolaže. Kako se sve ove aktivnosti odvijaju kroz delovanje firmi formiranje konkurentnosti ne sme biti prepušteno samo pojedinačnim firmama, bez obzira koliko je velika njihova ekonomska snaga.Konkurentnost postaje stvar strategije, a sve manje proizvod prirodnog okruženja.

1.2 Mikrokonkurentnost (konkurentnost preduzeća)

I u segmentu mikorokonkurentnosti Majkl Porter je dao veliki doprinos. Porter smatra da konkurentnost na međunarodnom planu zahteva od firmi da domaće pozicije pretvore u međunarodne.Ta aktivnost podrazumeva ispunjenje sledeća četiri uslova:

• Firma treba da nastoji da ostvari konkurentsku prednost kroz inovacije i promene tj. da nekim poslovnim potezom učini nešto pre od drugih konkurenata, a što će kupci rado prihvatiti i ceniti.

• Konkurentna prednost treba da bude izraz ukupnog sistema vrednosti, tj. da firma preduzima uspešne aktivnosti koje se uključuju u stvaranje i korišćenje proizvoda koje potrošači zahtevaju i prihvataju.

• Konkurentna prednost održava se samo kroz stalno poboljšanje i firma koja to ne čini lako biva potisnuta od strane konkurenata.

• Postojanje globalnog pristupa strategiji, odnosno nastojanje postizanja koristi firmi preko međunarodne konkurencije.

Filip Kotler smatra da je za konkurentnost firme važan marketinški nastup. On preporučuje sledeće marketinške formule:

• Osvajanje visokim kvalitetom • Pridobijanje kvalitetom usluge – svaka vrsta usluge ima nekoliko karakteristika:

brzinu, ljubaznost, poznavanje, rešavanje problema itd. • Pridobijanje putem nižih cena –niske cene same po sebi nisu dovoljne već mora

postojati mera kvaliteta da bi kupci osećali da kupuju po vrednosti.• Pridobijanje putem ulaska na tržišta sa visokom stopom rasta – Reč je o tržištu

visokih zahteva i visokih profita. Ovde proizvod veoma brzo zastareva i kompanija mora neprekidno da investira da bi održala korak. Reč je o tržištu elektronskih komponenata, biotehnologije, robotike i telekomunikacija.

• Pridobijanje putem prevazilaženja zahteva kupaca -Najuspešnija su ona preduzeća koja neprestano prevazilaze očekivanja kupaca. Prevazilaženje njihovih zahteva će ih oduševiti, što dovodi do toga da će se oduševljeni kupac pretvoriti u stalnog kupca.

Filip Kotler (engl. Philip Kotler; rođen 27. maja 1931. u Čikagu) je marketinški stručnjak. Profesor je međunarodnog marketinga na Kellog School of Management univerziteta Nordvestern u Evanstonu, u američkoj saveznoj državi Ilinois. Smatra se pionirom društvenog marketinga. Izmenio je pogled na marketing davši mu posebno mesto (ako ne i najvažnije) u svetu poslovanja. Prvi je apelovao na potrebu drugačijeg i ozbiljnijeg pogleda biznisa na marketing, jer marketing, prema njegovim rečima, nije samo jedan lukzuan način prodaje, već je jedan on najvažnijih i najkritičnijih funkcija preduzeća. Do tada se marketing smatrao sinonimom marketing miksa.


1.3 Globalna konkurentnost

Pod globalnom konkurentnošću podrazumeva se sposobnost države da podstiče (ekonomskim, institucionalnim i socijalnim merama) uspešan nastup i opstanak firmi na svetskom tržištu.

Sa procesom liberalizacije međunarodne trgovine, razvojem tehnologije, transportnih sredstava i sredstava masovnih komunikacija, u periodu posle Drugog svetskog rata, dolazi do globalizacije svetske privrede i svetske trgovine. Svet se integriše na ekonomskoj osnovi. Tržište postaje globalno. Firme razvijaju globalne strategije poslovanja, obavljaju proizvodnju i zapošljavaju resurse širom sveta, nastupaju i prodaju širom sveta, na globalnom tržištu. Distance, i geografske i vremenske, više ne predstavljaju prepreku u obavljanju poslova. Dolazi do rasta stranih direktnih investicija. Dominantni učesnici u međunarodnoj trgovini postaju transnacionalne kompanije, kao nosioci stranih direktnih investicija. Posredstvom stranih direktnih investicija, transnacionalne kompanije koriste konkurentske prednosti zasnovane na povoljnijoj lokaciji. Veliki deo razmene kompanije obavljaju sa svojim filijalama u inostranstvu, tako da se veliki deo međunarodne trgovine odvija unutar sistema transnacionalnih kompanija putem intrafirmskih isporuka. Nacionalne granice sve više gube na značaju. Umesto nacionalne konkurentnosti, čiji je nocilac država, firme stupaju u konkurentsku borbu na globalnom tržištu i ostvaruju globalnu konkurentnost. Nosioci globalne konkurentnosti su firme i to, pre svega, transnacionalne kompanije. One su, ujedno, u sprezi sa državnim aparatom, kreatori globalne konkurentnosti.Ključni faktor toga procesa je informaciona tehnologija (IT), koja je približila udaljena tržišta i resurse, ujednačila ukuse i potrebe. Razvoj IT naročito je omogućio širenje biznisa i upravljanje njime na velike daljine. Finalni proizvodi su sve više zasnovani na intenzivnom istraživačkom i razvojnom radu, dok pravce međunarodne trgovine određuju novo kreirani proizvodi i inovatori. Korporacijske strategije sve se više zasnivaju na ovladavanju tehnologijom koja je postala kritični faktor konkurentnosti. Tehnologija postaje instrument globalne konkurentnosti, čime podstiče globalizaciju i obratno, proces globalizacije nemoguće je ostvariti bez tehnološkog napretka. Globalizaciji su, takođe,doprineli procesi liberalizacije međunarodne trgovine, vođeni grupnom akcijom velikog broja zemalja, kroz razne vrste institucionalnih aranžmana na multilateralnoj osnovi.

U novim uslovima firme svoje poslovanje vezuju za globalni nivo, nikako za jednu zemlju. Konkurentnu borbu mnoge kompanije pretvaraju u kooperacijski odnos, gradeći strategijske saveze. Posledica takvog odnosa je formiranje alijansi, kao specifičnih formi partnerskih odnosa (licenca, kooperacija, zajednička ulaganja).

Motivi za formiranje strateških alijansi u odgovarajućim sektorima su: tehnološka komplementarnost; pristup tržištima; uticaj na strukturu tržišta.

Tehnološka povezanost i međuzavisnost doveli su do toga da su eksterni uticaji postali veoma snažni, tako da ni jedna privreda ne može sebe da posmatra izolovano od promena koje se dešavaju kod drugih.Nosioci globalne konkurentnosti su firme i to prevashodno transnacionalne kompanije, čiji interesi i značaj prevazilaze nacionalne


okvire, dok je nosilac nacionalne konkurentnosti država. Država u razvijenim zemljama raznim posrednim i neposrednim merama pospešuje razvoj strategijskih industrija, kojima se podstiče liderstvo u tehnologiji i njenoj komercijalnoj primeni.

U periodu pre industrijske revolucije i nepostojanja masovne proizvodnje, delimično zbog izražene tražnje, a delimično zbog visokih troškova proizvodnje, cena je bila odlučujući faktor konkurentnosti robe. Cena kao faktor konkurentnosti preovlađuje na svim tržištima gde postoji glad za robama, kao i u uslovima niske platežne sposobnosti kupaca.Tu kupci ne biraju mnogo, u nedostatku robe, prihvataju proizvod koji može da zadovolji osnovne potrebe, pošto im platežna sposobnost ne dozvoljava luksuzne zahteve koji bi dodatno uticali na promenu cene na više. Ovakva tržišta poznata su kao »cenovna tržišta« (price market) i prisutna su u periodima posle velikih ratova i u nerazvijenim zemljama.

Možemo reći, da se u periodu od šezdesetih godina prošlog veka, svetsko tržište, u suštini, transformiše od »cenovnog tržišta« u »tržište kvaliteta« (quality market). Cena gubi na značaju, a druge osobine proizvoda kao što su kvalitet, oblik, lakoća upotrebe, vek trajanja, sigurnost, pouzdanost, brzina isporuke, garantni rokovi, servisiranje i nabavka rezervnih delova i mnogi drugi faktori, postaju odlučujući pri kupovini proizvoda. Za odluku kupca su vidljive dve komponente: cena (koja može da bude viša i niža) i osobine proizvoda (koje mogu ili ne mogu da zadovolje kupca u potpunosti).Konačna odluka o kupovini se donosi kombinacijom pomenutih faktora i izborom najpovoljnije varijante za kupca.

Na osnovu strukture faktora konkurentnosti robe jedne zemlje, moguće je sagledati i njenu nacionalnu konkurentnost.Najčešće, visoko konkurentne zemlje svoju konkurentnost zasnivaju prvenstveno na necenovnim faktorima, među kojima se ističe tehnološka superiornost prizvoda i naučnoistraživački i razvojni rad, koji opredmećeni u finalnim proizvodima, kroz viši kvalitet proizvoda, sigurnost upotrebe, mogućnost zadovoljenja novih kao i poboljšanja postojećih potreba čine proizvod privlačnijim od ostalih.U osnovi,u većinu necenovnih faktora konkurentnosti ugrađen je faktor tehnološkog razvoja.Konkurentnost robe zasnovana na tehnološkoj prednosti predstavlja tehnološku konkurentnost.Tehnološka konkurentnost zasnovana na istraživačkom i razvojnom radu, predstavlja osnov konkurentnosti i sublimaciju velikog broja ostalih necenovnih faktora koji su se neposredno ili posredno razvili zahvaljujući tehnološkom napretku.

1.4 Izgradnja konkurentske prednosti

Četiri glavna oslonca u izgradnji konkurentske prednosti su: efikasnost kvalitet inovativna delatnost i orijentacija ka kupcima

1.4.1. Efikasnost kao temeljni oslonac konkurentske prednosti preduzeća

Efikasnost je izraz kvaliteta ekonomije kojim se meri racionalnost upotrebe resursa. Originalno, izraz potiče iz mašinstva, a njime se izražava odnos između output-a i inputa, što se u istom smislu prenosi na preduzeće, kao odnos između elemenata


rezultata poslovanja (output-a) i elemenata ulaganja (input-a). Efikasnost predstavlja količinu resursa potrebnih za proizvodnju jedinice output-a. UkoIiko je jedno preduzeće u stanju da postigne zadati nivo proizvodnje sa manje nego drugo, onda se ono može nazvati efikasnijim. Ono ima nižu cenu koštanja, dakle niže troškove po jedinici proizvoda.

1.4.2. Ekonomija obima kao izraz efikasnosti proizvodnje

Ekonomija obima je povezana sa ponašanjem fiksnih troškova po jedinici proizvoda. Fiksni troškovi, u svom ukupnom iznosu, su troškovi koji se ne menjaju, bez obzira na promenu obima proizvodnje. Visina fiksnih troškova je, u ukupnom, iznosu, najčešće vezana za veličinu ugrađenog kapaciteta preduzeća i najčešće su uslovljeni visinom kapaciteta. To su najčešće amortizacija mašina, opreme i zgrada, zatim troškovi iznajmljivanja opreme i prostora, troškovi oglašavanja, istraživanja i razvoja, i sl. Imajući u vidu činjenicu da se fiksni troškovi u svom ukupnom iznosu ne menjaju sa povećanjem obima proizvodnje, dolazi do pada ovih troškova po jednici proizvoda. Ovi troškovi su najniži pri maksimalnoj iskorišćenosti kapaciteta.

Preduzeća sa velikim kapitalnim ulaganjima, dakle sa velikim kapacitetom, imaju visoko učešće fiksnih troškova u ukupnim troškovima. Kriva ponašanja ukupnih troškova po jedinici proizvoda slična je krivoj fiksnih troškova po jedinici proizvoda, što znači da se minimalna cena koštanja po jedinici proizvoda ostvaruje blizu maksimalne iskorišćenosti kapaciteta. Što je veće učešće fiksnih troškova u ukupnim, to je optimalni obim proizvodnje - minimalni troškovi po jedinici proizvoda - bliži tački maksimalne iskorišćenosti kapaciteta.

Preduzeća koja ostvaruju veliki obim proizvodnje na bazi niskih troškova po jedinici proizvoda, ostvaruju ekonomiju obima, što je jedan od izraza efikasnosti proizvodnje. Pored niskih troškova po jedinici proizvoda ostvarenih na bazi snažne degresije fiksnih troškova po jedinici proizvoda, ekonomija obima se ostvaruje i niskim troškovima na bazi specijalizacije i široke podele rada u proizvodnji velikih serija.

1.4.3.Ekonomija širine kao izraz efikasnosti

Ekonomija širine je izraz kvaliteta ekonomije prema kome je set različitih proizvoda jeftinije proizvesti u jednom preduzeću, nego te različite proizvode, koji čine taj set, pojedinačno proizvoditi u različitim preduzećima. Dakle, jeftinija je kombinacija dve ili više proizvodnih linija u jednom preduzeću nego posebna proizvodnja u dve ili više firmi. Ovo je moguće ostvariti na bazi zajedničkih troškova, koji nastaju kao posledica proizvodnje svih proizvoda i njihovog razlaganja na veći broj jedinica, što u krajnjem smanjuje cenu koštanja.

Ekonomija širine, međutim, nije isključivo vezana samo za proizvodnu funkciju, ona se ostvaruje i na funkcijama kao što su: istraživanje i razvoj, prodaja i marketing, distribucija, transport, administracija, i sl. ( što je slučaj i kod ekonomije obima).

Analiza prelomne tačke, ili tačke rentabiliteta, predstavlja jednostavnu metodu utvrđivanja rentabilnosti poslovanja na bazi kretanja tri veličine: ukupnih fiksnih troškova, ukupnih troškova i prihoda ostvarenog prodajom proizvoda. Ona se može izraziti vrednosno (predstavlja tačku preseka ukupnog prihoda i ukupnih troškova) ili u


fizičkim jedinicama mere (stepen korišćenja kapaciteta u kome su prihodi i ukupni troškovi izjednačeni).

1.4.4. Efekti učenja kao izraz efikasnosti proizvodnje

Efekti učenja su uštede na troškovima, koje se ostvaruju učenjem u toku rada. Ovaj efekat se označava kao „učenje činjenjem“(„learning by doing“). Ostvaruje se postepeno, upoznavanjem sa opremom i tehnologijom, sa radnim procesom i straranjem rutine zahvata i pokreta. Kao rezultat individualnog učenja povećava se produktivnost radne snage, a cena koštanja opada. Pored efekata učenja koji se stiču „učenjem radeći“, u novije vreme se ukazuje i na efekte „činjenja korišćenjem“. Naime, marketinški orijentisana preduzeća istražuju načine korišćenja njihovih proizvoda i njihovo kretanje od momenta prodaje do konačne potrošnje. Na osnovu tih istraživanja ovakva preduzeća uče o mogućim unapređenjima proizvoda i samog procesa proizvodnje, a time ostvaruju efekte učenja.Kriva iskustva pokazuje sistematsko redukovanje cene koštanja, posmatrano u toku celog životnog ciklusa proizvoda. Shodno konceptu krive iskustva, cena koštanja proizvoda se snižava, obično 20-30%, svaki put kada se obim proizvodnje udvostruči. To znači, sa svakim dupliranjem proizvodnje, troškovi se smanjuju za 20 do 30 %.Strateški značaj krive iskustva proističe iz činjenice da narasli obim proizvodnje i povećano tržišno učešće donosi konkurentsku prednost. Pojednostavljeno, to znači da će preduzeće, povećanjem obima proizvodnje, tokom vremena (iskustva) biti u mogućnosti da realizuje ekonomiju obima i efekte učenja. Posledično, dolazi do pada cene koštanja po oba osnova. Treći izvor efekata krive iskustva su tehnološka unapređenja.

1.4.5. Konkurentske prednosti fleksibilne proizvodnje

Ekonomija obima i efekti učenja, kao osnovni fenomeni krive iskustva, fokusirani su ka konkurentskoj prednosti na bazi niskih troškova po jedinici proizvoda, odnosno ka konkurenciji na bazi niskih cena. Imajući u vidu karakteristike konkurentskog prostora 90-tih godina, može se zaključiti da je masovna proizvodnja samo jedna doktrina, dok drugu čini približavanje zahtevima kupaca, težeći ka pojedinačnim zahtevima.

Obezbeđenje ekonomije obima, u uslovima približavanja zahtevima kupaca je veoma otežano ili čak nemoguće. Naime, ekonomija obima je vezana za masovnu proizvodnju jednog proizvoda, dok približavanje zahtevima kupaca podrazumeva fleksibilnu proizvodnju više proizvoda, raznolikost, što je u suprotnosti sa zahtevima ekonomije obima. U fleksibilnom sistemu proizvodnje, troškovi vezani za raznolikost proizvodnje, sporije rastu pri porastu raznolikosti proizvodnje u odnosu na ponašanje ovih istih troškova pri tradicionalnom sistemu proizvodnje. Ponašanje troškova vezanih za obim proizvodnje ostaje neizmenjeno. Prema tome, optimalni obim proizvodnje, sa stanovišta troškova u fleksibilnoj proizvodnji, se ostvaruje na većem nivou i uz puno veću raznolikost proizvodnje u odnosu na tradicionalnu proizvodnju. Gap (razlika) između troškova tradicionalne i fleksibilne proizvodnje, odnosno niži troškovi fleksibilne proizvodnje, predstavljaju konkurentsku prednost preduzeća sa takvom proizvodnjom. Veoma jednostavno, fleksibilna tehnologija uključuje više različitosti uz niže ukupne troškove u odnosu na tradicionalnu tehnologiju, što na jasan način podstiče preduzeća da preferiraju fleksibilnu proizvodnju koja to omogućava.

Preduzeća sa fleksibilnom proizvodnjom („lean production“) su u mogućnosti da:


redukuju vreme pripreme opreme, povećaju iskorišćenost pojedinačnih mašina njihovim boljim razmeštajem, povećaju kontrolu kvaliteta na svim stepenima proizvodnog procesa.

Fleksibilna proizvodnja omogućava preduzeću da proizvede širok krug proizvoda, a da pri tome teži da cena koštanja po jedinici proizvoda bude na nivou masovne proizvodnje standardnih prozvoda. Fleksibilnom proizvodnjom se obezbeđuju dva cilja, dve prednosti, koje su se nekada isključivale, a to su: niski troškovi po jedinici proizvoda i proizvod po svojim karakteristikama približen pojedinačnom kupcu.U osnovi masovne orijentisanosti ka kupcima - mass customization- leži fleksibilna tehnologija. Takva tehnologija je zapravo konkurentska prednost preduzeća, koja mu omogućava senzibilno prilagođavanje zahtevima i potrebama kupaca putem široke raznovrsnosti, s jedne strane, i masovnu proizvodnju, s druge strane. Fleksibilna proizvodna tehnologija se oslanja na svoju sofisticiranost i kompleksnost. Proizvodni proces se odvija u fleksibilnim mašinskim ćelijama. Fleksibilne mašinske ćelije su grupisane mašine po različitim tipovima, na bazi zajedničkog upravljanja materijalom i centralizovanom kontrolnom ćelijom. Svaka ćelija najčešće sadrži četiri do šest mašina, osposobljenih da izvrše različite vrste radnih operacija. Tipična ćelija je usmerena na proizvodnju familije proizvoda ili delova. Raspored mašina je kontrolisan kompjuterima, koji omogućavaju svakoj ćeliji da se brzo promeni i prilogadi proizvodnji novih, drugačijih delova i proizvoda.Fleksibilnu proizvodnju karakteriše povećano korišćenje kapaciteta, smanjene zaliha proizvodnje u toku (poluproizvodi nad kojima se trenutno vrši radna opercija), zbog ubrzanog tehnološkog postupka, smanjene zalihe nedovršene proizvodnje (poluproizvodi nad kojima je završen jedan deo radne operacije i čekaju na nove), smanjeni otpad itd. Povećana iskorišćenost kapaciteta potiče od redukcije vremena pripreme, kao i od kompjuterizovane koordinacije, kojom se eliminišu uska grla, skraćuje vreme proizvodnje i sl.Tako recimo, istraživanja pokazuju da slobodno postavljene mašine prosečno se koriste do 50%, dok iste mašine, grupisane u ćelije, mogu biti iskorištene više od 80% vremena, i proizvesti isti obim proizvoda uz polovinu otpada.Dakle, treba zaključiti, fleksibilna proizvodnja obezbeđuje mali obim proizvodnje, prilagođen zahtevima male grupe kupaca, ponekad čak i pojedinačnog kupca, uz relativno niske cene koštanja po jedinici proizvoda kroz ekonomiju širine. Promet u ovakvim firmama, u kojim su zalihe svedene na minimum po količini i vremenu zadržavanja, omogućava značajne uštede na obrtnom kapitalu, što u konačnom ishodu kao posledicu ima bolje pozicioniranje na tržištu.

1.4.6. Istraživačko-razvojna delatnost i efikasnost

Istraživanje obuhvata planske i sistematske aktivnosti koje su, uz primenu naučnih metoda, usmerene na sticanje novih saznanja, čijom se praktičnom primenom obezbeđuje razvoj proizvoda, odnosno tehnološkog postupka. Pojam istraživanje se ne odnosi samo na tehničko-tehnološka područja već i na druge oblasti, kao što su: prodaja, marketing, finansije, organizacija, menadžment, i sl..

U osnovi može se uočiti razlika između fundamentalnih (osnovnih) istraživanja, na jednoj strani, i primenjenih (funkcionalnih) istraživanja, na drugoj. Pri tome se pod fundamentalnim istraživanjima podrazumevaju aktivnosti usmerene na pomeranje granica naučnih saznanja. Kod ovih istraživanja se kao primarni motiv javlja želja


istraživača za potpunijim saznanjem i razumevanjem predmeta istraživanja. Praktična primena rezultata istraživanja je u drugom planu.

Primenjena istraživanja obuhvataju aktivnosti usmerene na rešavanje praktičnih problema, na bazi rezultata fundamentalnih istraživanja.To je svrsishodna delatnost sa ciljem sticanja saznanja, koja se neposredno odnose na stvaranje određenih proizvoda ili proizvodnih postupaka. Dok bazična naučna istraživanja rezultiraju naučnim otkrićima, proizvodi primenjenih istraživanja mogli bi se nazvati tehničko-tehnološkim otkrićima.

Prevođenje ideja i otkrića koja rezultiraju iz fundamentalnih i primenjenih istraživanja u komercijalne proizvode naziva se razvoj. Razvoj označava sistematsko korišćenje novih ili ranijih saznanja u praktične svrhe-proizvodnju novih i poboljšanje postojećih proizvoda, tehnoloških postupaka, materijala, i sl. To je, u stvari, prevođenje ideja i otkrića koja rezultiraju iz fundamentalnih i primenjenih istraživanja u komercijalne proizvode. Razvojem se osmišljava i određuje ekonomska dimenzija ukupne istraživačko-razvojne aktivnosti.

Ulaganja u istraživanje i razvoj novih tehnologija, generalno, nakon izvesnog vremena, počinju da daju visoke rezulate, da bi vremenom dalja ulaganja imala smanjene efekte do momenta kada su nova ulaganja neracioanalna i, zbog toga, takva tehnologija biva zamenjena novom. Početak istraživačkih napora na novoj tehnologiji datira još iz vremena kada su performanse postojeće tehnologije bile maksimalne, iz prostog razloga što se zna da svaka tehnologija ima svoj vek i jednog dana mora biti zamenjena.

1.4.7. Inovativnost kao činilac konkurentske prednosti preduzeća

Uspešne inovacije proizvoda ili procesa pružaju preduzeću različitost u odnosu na konkurente. Ta posebnost omogućuje preduzeću da odredi veće cene ili da snizi troškove u odnosu na konkurente. Neprekidna aktivnost na inovacijama proizvoda, odnosno tehnoloških postupaka sužava prostor za imitiranje od strane konkurenata. Uspešna istraživačko-razvojna delatnost je jedan od glavnih oslonaca u postizanju konkurentske prednosti preduzeća.

Istraživačko-razvojna aktivnost je skok u nepoznato.To je rizičan posao u pogledu rezultata. Preduzeće može uložiti velika sredstva, ljudske i druge potencijale, a da se na kraju ipak ne dođe do rezultata. Potvrđeno pravilo je da se inovacije, odnosno izumi, ne mogu naručiti. Posebna je neizvesnost u pogledu tržišnog prihvatanja novog ili inovativnog proizvoda. Naime, tržišno prihvatanje inovacija, kao izraz ekonomske svrsishodnosti inovativne aktivnosti je kritična karika u inovacionom lancu.Ovo se naročito odnosi na proizvode za koje je ideja nastala u samom preduzeću, gde nakon tehničko-tehnološkog uspeha, preduzeću, odnosno njegovom marketing odeljenju, preostaje mukotrpan posao uveravanja potencijalnih potrošača da se opredele za kupovinu takvog proizvoda. Istraživanja pokazuju da samo 30% ukupno prihvaćenih inovativnih rešenja na tržištu čine ovakvi proizvodi. Mnago je lakše postići komercijalne uspehe kod prizvoda čije ideje (inventivna rešenja) potiču sa tržišta, od samih kupaca, a takvih je 70% od ukupno uspelih inovacija. Vreme između momenta tehničko-tehnološkog osvajanja proizvoda do momenta njegovog prvog pojavljivanja na tržištu, od ključne je važnosti za ekonomski uspeh inovacije. Duži period između inicijalnog razvoja i finalnog marketinškog predstavljanja novog proizvoda, ostavlja mogućnost da se neko drugi pojavi na tržištu i preuzme prednosti prvog pojavljivanja.Zato je u interesu inovatora da ovo vreme skrati.


Tehnološke inovacije mogu izmeniti konkurentski status firmi, ali upravljanje inovativnom delatnošću je kompleksno, uključujući efektivnu integraciju ljudi, organizacionih procesa i planova. Proces tehnoloških inovacija, prema nekim istraživanjima, može trajati 20 do 30 godina, ali za najveći broj industrijskih proizvoda inovacije ( od inicijalne ideje do tržišta) traju tri do osam godina.

Istraživačko-razvojni napori, kao i sami tehničko-tehnološki rezultati, bez njihove tržišne verifikacije nisu garancija uspešnosti inovativne aktivnosti u preduzeću. Elementaran izraz uspešnosti ove funkcije jeste tržišna provera njenih rezultata - novih ili poboljšanih postojećih proizvoda, odnosno tehnoloških rešenja. Istraživačko-razvojni napori imaju smisao samo ako rezultate tih napora tržište prihvata. Otuda već u samoj fazi razmišljanja o novim tehnološkim rešenjima ili proizvodima, odnosno poboljšanjima postojećih, valja polaziti od zahteva i potreba onih kojima je to i namenjeno. Povezanost istraživačko-razvojne aktivnosti i marketinga je upravo u toj funkciji.

Sve prikupljene ideje, nezavisno odakle dolaze, treba vrednovati, pored tržišnog, i sa aspekta tehničko-tehnološke izvodljivosti, raspoloživosti tehničkim i kadrovskim potencijalom, zatim sa stanovišta troškova i vremena njihove transformacije u inovaciju. Samo ideje koje su zadovoljile oba stanovišta - tržišni i tehnološki, mogu se naći u inovacionom procesu.

1.4.8. Odgovornosti prema kupcima i njihovim zahtevima kao činilac konkurentske prednosti preduzeća

Preduzeće mora obezbediti proizvode, odnosno usluge, one i onakve kakve kupci žele. Ovakvo nastojanje postoji sve dok dugoročna profitabilnost preduzeća nije ugrožena. Lojalanost kupaca je najbolji indikator stepena zadovoljenja tih zahteva. Budući da kupci žele kvalitetan proizvod, uz niže cene i funkcionalno osavremenjene, proističe da je postizanje kvaliteta, efikasnosti i inovativnosti, kao tri temeljna oslonca konkurentnosti preduzeća kojima se to obezbeđuje, istovremeno i postizanje četvrtog oslonca - superiorne odgovornosti prema kupcima, jer su to njegovi elementi.Da bi se dostigao ovaj cilj potrebno je:

(l ) da se preduzeće fokusira na kupca i njegove potrebe i(2) da iznalazi načine za bolje zadovoljavanje tih potreba.

Da bi preduzeće bilo odgovorno, osetljivo na potrebe svojih kupaca, pre svega, mora znati kupce. To podrazumeva prisustvo dve dimenzije: (1) približavanje zahtevima pojedinačnog kupca (2) skraćivanje vremena potrebnog da se odgovori na iskazane potrebe i zahteve kupaca.

Približavanje zahtevima pojedinačnog kupca bi se mogla definisati kao promena karakteristika proizvoda ili usluge, do te mere da zadovolji jedinstvene (posebne, specifične) potrebe i zahteve grupe kupaca ili u ekstremnim slučajevima individualnog kupca. Naravno, ovo približavanje zahtevima manje grupe, a pogotovo pojedinačnih kupaca, posledično izaziva porast troškova proizvodnje. Razvoj fleksibilne tehnologije, odnosno proizvodnja u prozvodnim ćelijama, pruža mogućnost proizvodnje velikog broja varijanti, a da se time ne izazove enormno povećanje troškova.

U dostizanju konkurentske prednosti, preduzeće često mora odgovarati na kupčevu tražnju veoma brzo, kakva god tražnja bila: prodavac nameštaja mora isporučiti naručeni nameštaj, banka treba brzo da završi kreditne aplikacije, prodavac automobila mora brzo da dostvi delove za kola na popravci i sl. U dinamičnim životnim uslovima, kakvi su


danas, vreme je bitno, bilo da se radi o pojedincu ili preduzeću, te stoga proizvođači, a naročito preduzeća koja se bave pružanjem usluga, moraju to imati u vidu. i na brzim odgovorima na iskazanu kupčevu tražnju treba da grade marku i lojalnost za svoj proizvod, ili uslugu. Značajno redukovanje vremena kroz vrednosni lanac, preduzeće obezbeđuje konkurentsku prednost baziranu na vremenu. Značaj ove konkurentske prednosti i pozitivni efekti koji iz nje proističu za preduzeće, naročito su izraženi u poslednjih nekoliko godina.


DEO II

KVALITET I UPRAVLJANJE KVALITETOM

2. KVALITET KAO TEMELJNI OSLONAC KONKURENTSKE PREDNOSTI PREDUZEĆA

2.1. Pojam kvaliteta

U literaturi se kvalitet definiše na veoma različite načine. Međutim, svi ti različiti oblici definicija kvaliteta se mogu svesti na dve grupe: prva, koja kvalitet definiše sa internog aspekta i druga, koja kvalitet posmatra sa eksternog aspekta, u svetlu potrošačeve percepcije o kvalitetu.Interni pogled na kvalitet polazi od stanovišta po kojem se kvalitet izražava stepenom prilagođenosti proizvoda, odnosno usluge, internim merilima i specifikacijama. Dakle, što je proizvod više prilagođen unapred zadatim kriterijumima, to je on kvalitetniji, i obrnuto. Na ovaj način je naglašena kontrola različitih procesa u preduzeću, s ciljem utvrđjivanja odstupanja od zadatih kriterijuma. Kvalitet proizvoda ili usluga, prema ovom konceptu, određen je stepenom podudarnosti proizvoda sa tehničkim specifikacijama i sličnom dokumentacijom. U krajnjem, ovaj pristup može rezultirali smanjenim troškovima kvaliteta, ali sa stanovišta ukupnog poslovanja to nije dovoljno. U poslovnoj praksi svetski priznatih preduzeća utemeljen je stav da je ovakav pogled na kvaliet prevaziđen. Drugi mnogo važniji, savremeniji, tržišno dimenzionisani stav o kvalitetu (eksterni aspekt) jeste uvažavanje percepcije potrošača o vrednosti proizvoda, odnosno usluge. Kupac koji kupuje proizvod ili koristi uslugu, ima određene potrebe i očekivanja da te potrebe zadovolji kupljenim proizvodom ili uslugom. Stav kupca o stepenu zadovoljenja tih njegovih potreba i očekivanja je presudan za kvalitet proizvoda, odnosno usluge. Naravno, proizvođač mora voditi računa o podudarnosti proizvoda s tehničkom dokumentacijom, o kvalitetu konstrukcije proizvoda i o njegovoj pouzdanosti, ali poslednju reč o proizvodu daje njegov korisnik. Pri tome treba imati na umu da se pod korisnikom proizvoda podrazumevaju ne samo spoljni kupci, već i zaposleni u preduzeću, koji u svom radu koriste poluproizvode kao fazne proizvode prethodnih faza. U istoj meri valja prihvatati i njihov stav o kvalitetu, kao i stav spoljnih kupaca.

2.2. Odnos kvaliteta proizvoda i profitabilnosti preduzeća

PIMS („Profit lmapct of Market Strategy“) je poznato istraživanje koje je započeto krajem šezdesetih godina u „General Electric“-u, s ciljem identifikacije faktora rentabilnosti, prvobitno u 200 delova ove korporacije. Međutim, vrlo brzo ovaj projekat je izašao iz okvira „General Electric“-a i u ranim sedamdesetim godinama se proširio na 2.600 strateških poslovnih jedinica u USA, Kanadi i nekoliko evropskih država. Shodno ovakvim ambicijama, projekat je bio dodeljen Marketing Science Institute, pri Harvard Business School, a kasnije je formiran i poseban institut - "Strategic Planning Institut“ u Kembridžu, (Massachustes) USA.Od 30 identifikovanih faktora prema PIMS konceptu, najveći pozitivni uticaj na prinos na investicije imaju tržišno učešće i kvalitet proizvoda i usluga. Među faktorima koji imaju visoku negativnu korelaciju su intenzivnost kapitala, nivo zaliha i stopa po kojoj se


uvode novi prizvodi. Dakle, prema ovom opsežnom istraživanju, došlo se do zaključka da među 30 identifikovanih faktora koji imaju pozitivan ili negativan uticaj na profitabilnost, kvalitet prozvoda je među prvima koga karakteriše pozitivna korelacija. Naravno, pored pozitivne korelacije između prinosa na investicije i kvaliteta, ne bi se moglo zaključiti da se profitabilnost može postići samo visokim kvalitetom proizvoda, odnosno usluga. Ali, verovatnoća da neka strateška poslovna jedinica koja nudi proizvode lošeg kvaliteta postigne veliku profitabilnost je znatno manja nego u u slučaju strateške poslovne jedinice sa veoma kvalitetnim prizvodima ili uslugama. Otuda se, sasvim razumljivo, sistematično pristupa osiguranju kvaliteta proizvoda.

2.3. Sistemi osiguranja kvaliteta

Kvalitet proizvoda se može osigurati na različite načine, koji se podeliti u dve grupe i to: kontrolom kvaliteta i sistemom kvaliteta.

Prvi način je baziran na tradicionalnom (internom) pristupu kvalitetu, po kome se kvalitet prozvoda meri stepenom njegove podudarnosti sa unapred zadatim specifikacijama kvaliteta. Prema ovom pristupu, kvalitet se osigurava kontrolom na ulazu (materijal i ostali inputi) u proces proizvodnje, u međufazama (poluproizvodi) i na izlazu iz proizvodnje (gotovi proizvodi). U slučaju kada se utvrde nedozvoljena odstupanja od zadatih zahteva prema specifikacijama, pristupa se korekciji ili, ako to nije moguće, odbacivanju materijala faznog ili finalnog proizvoda.

Drugi način jeste savremeni pristup kvalitetu, koji znači preventivu za kvalitet u svim fazama razvoja proizvodnje i upotrebe proizvoda, kako bi se sprečio nastanak greške. Dakle, greške se ne utvrđuju, već sprečavaju. Ovakav sistemski pristup osiguranja kvaliteta podrazumeva:

kvalitet proizvoda; efikasnu koordinaciju top menadžmenta na poslovima kvaliteta; jasno definisanje odgovornosti za poslove u sistemu kvaliteta; izradu studija sposobnosti procesa u proizvodnji i nabavci u odnosu na zahtevan

kvalitet; efikasan informacioni sistem; obrazovanost svih radnika i njihovu motivisanost za kvalitet; sistematsko nadziranje sistema, procesa i proizvoda.

2.4. Sistem totalnog upravljanja kvalitetom (TQM)

Metod poznat kao „totalno upravljanje kvalitetom“ uključuje kvalitet kao vrednost kroz sve aktivnosti u preduzeću. Potpuno upravljanje kvalitetom može se ukratko definisati kao:

kontinuirano zadovoljavanje utvrđenih zahteva kupaca, po najnižim troškovima i oslobađanjem potencijala svih zaposlenih.

To praktično znači: kupci odlučuju šta je kvalitet proizvoda, ukupni troškovi kvaliteta smanjuju se primenom principa „uradi ispravno prvi

put i svaki put“,


motivacija i obrazovanje za kvalitet svih zaposlenih omogućava potpunu implementaciju TQM-a.

Koncept je jednostavan: radnici, a ne samo menadžeri, snose odgovornost za dostizanje standarda kvaliteta. Nema više odeljenja za kontrolu kvaliteta ili nekog drugog formalnog sistema kontrole, koji je zadužen za proveru delova i poboljšanje kvaliteta, već se u fokus stavlja porast kvaliteta angažovanjem svih zaposlenih. Nastanak i razvoj koncepta totalnog upravljanja kvalitetom je vezan za imena kao što su W. Edvards Deming, Joseph Juran, Philip Crosby i A. V. Feigenbaum. Ovi autori su razvili koncept totalnog upravljanja kvalitetom u USA, a kasnije je usvojen od strane, pre svih, Japana, a potom većine evropskih zemalja.

Filozofija TQM, artikulisana od strane Deminga, se zasniva na sledećih pet koraka:1)Poboljšani kvalitet podrazumeva da troškovi budu niži,2) jer je manje ponovljenog rada, 3)ređe su greške, 4)ređa prolongiranja i 5) bolje korištenje vremena i materijala.Porast produktivnosti kao rezultat porasta kvaliteta.Bolji kvalitet vodi ka većem tržišnom učešću, što omogućava porast profitabilnosti.Sve ovo vodi ka porastu produktivnosti i opstanku na tržištu (opstanku u biznisu).

Deming je identifikovao 14 poznatih postavki, koje bi mogle biti deo bilo kog TQ programa. To su:

Konstantnost cilja Filozofija adaptiranja Ne pouzdati se u masovnu kontrolu Ne konkurisati isključivo niskom cenom Konstantno poboljšanje Trening Vođstvo Korektnost Eliminacija barijera Eliminacija opomena Eliminacija normi Ponositost na veštinu završavanja poslova Edukacija i ponovni treninzi Akcioni plan

Deming je inače konstantno menjao ove postavke, verujući da je to u funkciji kontinuiranog poboljšanja kvaliteta. Ovo je verzija iz 1990. Interesantna je 14-a postavka - akcioni plan za izvršenje transformacije, u okviru koje ovaj autor prezentira krug, u literaturi poznat kao „Demingov krug“. Demingov krug ilustruje osnovna četiri koraka, koji se stalno ponavljaju u procesu upravljanja kvalitetom.Ti koraci su:

planiraj uradi proveri i popravi


Slika br. 2. Demingov krug

Oni se stalno ponavljaju, ali uvek iznova na novom, višem nivou kvaliteta, čime se postiže trajno poboljšanje. Ovo je jedna od ključnih postavki TQM. Demingov krug se pojavljuje na svim nivoima procesa proizvodnje, od pojedinačnih elemenata pa do ukupnog proizvodnog procesa. Suština Demingovog pristupa jeste da su greške, defekti i slab kvalitet materijala neprihvatljivi i treba da budu eliminisani. Kvalitet, prema ovom tvorcu sistema totalnog upravljanja kvalitetom, mogao bi se poboljšati posvećivanjem više pažnje superviziji rada sa radnicima, osposobljavajući ih adekvatnim veštinama za poslove koje obavljaju. Nadalje, menadžment bi mogao da kreira okruženje u kome će zaposleni slobodno iznositi probleme u vezi sa kvalitetom i svoje stavove vezanim za njihovo rešavanje. Deming veruje da bi radne norme trebale da uključuju, ne samo brojeve ili količinu, već bi trebalo da uključuju i postavke o kvalitetu, a sve u cilju promocije proizvodnje bez grešaka.

Joseph Juran iznosi svoju tzv. „The Juran Trilogy“, koja obuhvata:1. Planiranje kvaliteta:

a) Određivanje ciljevab) Identifikacija potrošača i njihovih potrebac) Razvoj proizvoda i procesa.

2. Kontrolu kvaliteta:a) Vrednovanje performansib) Komparacija ciljeva i adaptacija.

3. Poboljšanje kvaliteta:a) Uspostavljanje performansib) Identifikovanje projekata i timovac) Obezbjeđenje resursa i treningad) Uspostavljanje kontrola.

Treći guru kvaliteta Philip Crosby predlaže 14 koraka kvaliteta:1. Obaveza menadžmenta2. Tim za poboljšanje kvaliteta3. Merljivost kvaliteta4. Troškovi razvoja kvaliteta5. Nagrađivanje kvaliteta6. Korektivna aktivnost


7. Odbor „Zero-defects“8. Trening supervisora9. Dan „Zero-defects“10.Određivanje cilja11.Otklanjanje uzročnika grešaka12.Priznavanje13.Savet kvaliteta14.Uraditi jednom

Proces implementacije sistema „Totalnog upravljanja kvalitetom“ podrazumeva pridržavanje principa TQM-a kao što su:

-utvrditi tržište preduzeća i prihvatiti zahteve kupaca,- uspostaviti odnose proizvođač - kupac, unutar i izvan preduzeća, bez slabih karika

u lancu,-raditi ispravno prvi put i svaki put,- programirati kontinuirano poboljšanje kvaliteta i prihvatiti kvalitet proizvoda

kao „pokretni i stalno rastući cilj“,-sistematično i dokumentovano informisati o kvalitetu,- provoditi kontinuirano obrazovanje o kvalitetu, za pozitivan odnos prema

kvalitetu, motivisanost za kvalitet, osposobljenost za radno mesto i upoznavanje novih metoda osiguranja kvaliteta,

-temeljni princip mora biti da rukovodstvo preduzeća inicira i stalno provodi TQM.

Implementacija sistema TQM-a, pored pridržavanja prethodnih principa, podrazumeva blisku kooperaciju između svih funkcija u preduzeću, u cilju postizanja zajedničkog cilja - poboljšanja kvaliteta.

2.5. Izgradnja organizacijske opredeljenosti za kvalitet

Bez opredeljenja svih, koji na određeni način mogu uticati na realizaciju koncepta TQM-a, nije moguće postići potpuni uspeh u osiguranju kvaliteta.Tako je poznata firma „Xerox“, kada je otpočela sa programom kvaliteta 1983 godine, prvo izvršila obuku radne snage, od top menadžmenta do neposrednih izvršilaca, na proizvodnim linijama (o važnosti TQM-a i njegovim glavnim postavkama). Krenulo se od top menadžmenta (uključujući i generalnog menadžera), pri čemu je svaki član dobio zadatak da, nakon sopstvene obuke, trenira grupu menadžera na nižem nivou organizacione strukture. Ovaj proces je nastavljen duž organizacione hijerarhijske lestvice, sve dok svih 100.000 zaposlenih nije prošlo kroz osnovni trening TQM. Top menadžment je zajedno sa delom za upravljanje ljudskim resursima, koji je bio zadužen za organizaciju i tehniku treninga, bio odgovoran za ovaj proces.

2.6. Fokusiranje na kupca

Imajući u vidu da savremeni koncept o kvalitetu u prvi plan stavlja kupca i njegovu percepciju o vrednosti proizvoda, TQM mora u prvi plan staviti kupca i njegove zahteve. Naravno, imajući u vidu prirodu aktivnosti marketing službe i njenu bliskost sa kupcima, ona bi trebala da igra glavnu ulogu u ovome. Marketing služba bi trebala da identifikuje šta kupci žele, koje karakteristike i kvalitet proizvoda, u sadejstvu sa onim šta preduzeće nudi. Može se utvrditi da postoji tzv. gap u kvalitetu.Nakon toga,


marketing zajedno sa ostalim funkcijama u preduzeću, pravi plan kako razrešiti tu razliku između traženog i ponuđenog kvaliteta.

2.7. Nalaženje načina za merenje kvaliteta

Sledeći imperativ svakog TQM programa je kreiranje načina merenja kvaliteta.To je u proizvodnim preduzećima relativno lako, jer se kvalitet može izražavati napravljenim greškama u odnosu na određeni broj proizvoda.Ovakav način merenja kvaliteta u uslužnim preduzećima je, naravno, teži, što ne znači da se i tu ne može naći način utvrđivanja promena u kvalitetu. Tako banke često, kao meru kvaliteta svojih usluga, uzimaju broj korisnika usluga koji su napustili banku u određenom periodu, broj pogrešnih izveštaja na, recimo, hiljadu klijenata itd.

2.8. Identifikacija defekata i vraćanje do njihovih uzroka

Defektni proizvodi često nastaju u proizvodnom procesu. Zadatak TQM-a jeste identifikacija tih grešaka i vraćanje na izvor njihovog nastanka, u cilju da se greške u narednom prozvodnom ciklusu ne ponove. Ponekad se treba vratiti i na sam ulaz u proces proizvodnje, te je zbog toga menadžment materijala odgovoran za to. Otuda je sistem “just-in-time”, kao sistem upravljanja zalihama, deo TQM sistema. Koristeći “just-in-time” sistem, defektni ulazni elementi ne stoje na zalihama, već se unose odmah, a to znači i greške se odmah utvrđuju.

2.9. Izgradnja odnosa sa dobavljačima

Budući da se kao uzrok defektnih proizvoda često javljaju ulazni elementi, razumljivo je što se odgovornosti za kvalitet prema konceptu TQM-a proširuje do samih dobavljača ulaznih elemanata. U cilju unapređenja kvaliteta svojih proizvoda, preduzeće mora u politici nabavke:

ograničiti broj dobavljača do nivoa mogućnosti, da ima uvid u kvalitet ulaznih elemenata koje nabavlja od njih i

da izgrađuje dugoročne kooperativne odnose sa dobavljačima. Sve je ovo u funkciji prenošenja odgovornosti za kvalitet svojih proizvoda i na dobavljače, sugerišući im uvođenje TQM i drugih sistema u njihovom poslovanju. Na ovaj način preduzeće se rasterećuje investicija i drugih napora, prenoseći ih na dobavljače, uz istovremeno osiguranje kvaliteta svojih proizvoda.

2.10. Dizajniranje proizvoda za lakšu proizvodnju

Više komponenata proizvoda i više faza u montaži složenog proizvoda, znači više mogućnosti da se naprave greške u proizvodnji. Dizajniranjem proizvoda sa manjim brojem delova olakšava montažu i smanjuje mogućnost pravljenja grešaka. Obe faze, kako istraživanje i razvoj proizvoda, tako i njegova proizvodnja, treba da imaju u vidu ove postavke.


2.11. Smanjenje barijera između funkcija

Sistem totalnog upravljanja kvalitetom podrazumeva organizacioni koncept koji smanjuje ili čak eliminiše barijere među funkcijama. Izrazita je horizontalna koordinacija među funkcijama, kao na primer, istraživanje i razvoj i proizvodnja, u funkciji proizvodnje jednostavnih proizvoda ili marketinga, istraživanja i razvoja i proizvodnje u funkciji smanjenja gapa u kvalitetu itd. Funkcija upravljanja ljudskim resursima, koja je zadužena za organizaciju TQM treninga u postupku njegovog kreiranja i organizacije, treba da sarađuje sa ostalim funkcijama.

2.12. Standardi kvaliteta serije ISO 9000

Standardi kvaliteta serije ISO 9000 su međunarodni standardi koji predstavljaju minimum zahteva koje mora zadovoljiti sistem kvaliteta. Međunarodna organizacija za standardizaciju (ISO), posredstvom svog Tehničkog komiteta (ISO/TC 176), započela je 1979. godine rad na standardizaciji i harmonizaciji u području sistema osiguranja kvaliteta i na odgovarajućim tehnologijama kvaliteta. Ova organizacija je u toku svog rada koristila iskustva dotadašnjih stanadarda, a naročito britanskog stanadarda sistema kvaliteta BS 5750, koji je izdat 1979. Prvo izdanje standarda sistema kvaliteta serije ISO 9000 se pojavilo 1987, naredno već 1994 godine, a potom i 2000. godine, objavljena su izmenjena i dopunjena izdanja ISO 9000. ISO 9000 su standardi koji prevazilaze tehničke norme. To je poslovno i strateško pitanje preduzeća, te je kao takvo predmet razmatranja strateškog menadžmenta.

Standardi ISO 9000 predstavljaju minimum zahteva u pogledu kvaliteta, propisujući smernice kako treba primenjivati, ali ne i kako će se postavljeni zahtevi rešavati.Standardi ISO 9000 su opšti, što znači da se mogu koristiti u svim industrijskim granama, ali i u drugim područjima. Dakle, standardi se ne odnose na neka specifična industrijska ili ekonomska područja, već su nezavisna od bilo kakve specifičnosti. I sam pojam proizvod, prema standardima ISO 9000, se definiše kao rezultat meterijalinih ili nematerijalnih procesa ili njihove kombinacije. Bez obzira da li je reč o proizvođačkoj industriji, obradi metala, elektronici, hemijskoj industriji, transportu, bankarstvu, zdravstvu, osiguranju, informatičkoj industriji, i sl., ISO 9000 daje model sistema kvaliteta. Isto tako, principi na kojima baziraju zahtevi ISO 9000 su primenjivi, kako u malim preduzećima sa 2-3 zaposlena, tako i u međunarodnim korporacijama, sa desetinama hiljada zaposlenih. Upravo zbog opšte primenjivosti, ponekad se u raspravama mogu čuti i primedbe na račun manjkavosti standarda i njihovim ograničenjima u procesu TQM-a. Međutim, sve prednosti koje su se do sada pokazale u primeni standarda ISO 9000, kao i činjenica da su standardi opšte prihvaćeni u svetu, jednostavno upućuju na zaključak da su vrlo korisni, a sve češće i neophodni u nastupu naših firmi na inostranom tržištu. Sve češće usvojeni standardi iz serije ISO 9000 ili vlasništvo nad određenim sertifikatima, kojima se to dokazuje, postaju preliminaran uslov daljnje poslovne saradnje srpskih preduzeća sa inostranim pređuzećima. Iz dana u dan raste broj sertifikovanih firmi u svetu, ali i u našoj zemlji. ISO 9000 su standardi upravljanja kvalitetom i osiguranja kvaliteta koji obuhvataju smernice za izbor i upotrebu sistema kvaliteta. Ovi standardi sadrže osnovne definicije, principe i karakteristične situacije u odnosima između kupaca i prodavača, prilikom izbora odgovarajućeg standarda.


Standardi ISO 9000 obuhvataju tri modela za osiguranje kvaliteta, u tri nivoa osiguranja kvaliteta, koji su različite obuhvatnosti i to: ISO 9001, 9002, 9003, koji se odnose na ugovorne situacije ismeđu kupaca i proizvođača, te posebne standarde ISO 9004, koji su izvan ugovornih zahteva (klauzula).

ISO 9001 je najobuhvatniji model osiguranja kvaliteta, a odnosi se na kvalitet u razvoju, konstrukciji, proizvodnji, instalaciji i servisiranju proizvoda.Kao najpotpuniji model, sadrži 20 elemenata, odnosno zahteva sistema kvaliteta.Ovi zahtevi se odnose na razvoj, proizvodnju i samu upotrebu proizvoda, te je prema tome kupac, putem ugovora, uključen u sve tri faze osiguranja kvaliteta.

ISO 9002 je sistem kvaliteta koji je manje obuhvatan od prethodnog i odnosi se na osiguranje kvaliteta u fazi proizvodnje i instalacije proizvoda.Ovaj standard ubuhvata 19 elemenata, odnosno zahteva sistema kvaliteta. Razvoj, dakle, nije obuhvaćen standardom ISO 9002, što ne znači da se razvoj proizvoda ne može odvijati u preduzeću koje radi po ovom standardu. Razvoj proizvoda se može organizovati i u ovom preduzeću, ali kupac, kao ugovorna strana, nije uključen u tu fazu.

ISO 9003 je model osiguranja kvaliteta u završnoj fazi - kontroli i ispitivanju.Ovo je standard sa najmanje elemenata, odnosno zahteva. Ima svega 12 elemenata, ali i u tih 12 elemenata zahtevi su manje strogi u poređenju sa zahtevima u okviru standarda ISO 9001 i ISO 9002.

ISO 9004 je takođe model osiguranja kvaliteta, ali za razliku od prethodnih, on se ne odnosi na ugovorne situacije, već na interne potrebe razvoja i sprovođena sistema kvaliteta.Ovaj standard sadrži smernice za primenu organizacijskih, administrativnih, kadrovskih i drugih faktora koji utiču na kvalitet proizvoda i usluga.Osnovni zadatak jeste stvaranje poverenja među različitim učesnicima u procesima kojima se osigurava kvalitet proizvoda i usluga. Ovo je naročito važno imajući u vidu dolazeće procese globalizacije svetske ekonomije, u kojima i srpska preduzeća moraju tražiti svoje mesto. Otuda izgradnja sistema kvaliteta postaje mnogo značajnija.

2.12.1. ISO 50001 standard

Ovaj standard je prema najavama ISO organizacije objavljen krajem 2011. godine, kreiran je da bude najznačajni standard za upravljanje energijom.Iako je ISO autor mnogih značajnih standarda, ISO 50001 su dizajnirali tako da je moguća njegova samostalna implementacija kao sistema upravljanja ili njegova logična kombinacija ili integracija sa značajnim korporativnim standardima kao što su ISO 9001 i ISO 14001.Novi standard ISO 50001 omogućiće organizacijama da prošire odgovornost prema životnoj sredini na upravljanje energetskim izvorima i potrošnju energije. Kao takav, on bi trebalo da bude glavna komponenta organizacione odogovornosti, pružajući internacionalno priznat stav, kako za tehnički tako i za strateški aspekt upravljanja energijom i njenom potrošnjom, čime se poštuje sve oštrija zakonska regulativa u ovoj oblasti. Osim toga, smanjuju se troškovi za sve skuplju energiju i fokusira se na smanjenje emisije CO2.

ISO 50001 standard pružiće mogućnost organizacijama i kompanijama sa tehničkim i menadžment strategijama da povećaju energetsku efikasnost, smanje troškove i umanje negativan uticaj na životnu sredinu. Zasnovan na širokoj primenljivosti u većini ekonomskih sektora, očekuje se da će standard uticati na više od 60% potreba za


energijom širom sveta. Iako je pre svega namenjen industriji, standard se može primeniti na bilo koju vrstu organizacije koja želi efektivno da upravlja upotrebom energije i njenom efikasnošću.Standard će obezbediti prepoznatljiv okvir organizacijama za integraciju standarda upravljanja energijom u svoju menadžment praksu. Internacionalne organizacije imaće pristup jednom, harmonizovanom standardu za implementaciju širom organizacije, sa logičnom i posledičnom metodologijom za identifikaciju i implementaciju unapređenja u oblasti upravljanja energijom. Budućim standardom se postiže sledeće:

pruža se pomoć organizacijama da bolje koriste svoju opremu koja koristi energiju,

daje se uputstvo za procenu, merenje, dokumentovanje i izveštavanje o energetskim unapređenjima i njihovom uticaju na emisiju gasova staklene bašte,

stvara se transparentnost i omogućava komunikacija u vezi sa upravljanjem energetskim resursima,

promovišu se najbolje prakse u upravljanju energijom i insistira se na dobroj praksi u upravljanju energijom,

pomaže se postrojenjima u evaluaciji i postavljanju prioriteta u implementaciji novih energetski efikasnih tehnologija,

pruža se okvir za promovisanje energetske efikasnosti kroz lance snabdevanja, omogućavaju se unapređenja u upravljanju energijom u kontekstu smanjenja

emisije gasova staklene bašte, omogućava se integracija sa drugim sistemima upravljanja (životnom sredinom,

zdravljem i bezbednošću…).

DEO III


POLJOPRIVREDNO PREHRAMBENI PROIZVODI I DETERMINANTE KNJIHOVOG KVALITETA

3. ORIJENTACIJA KA UNAPREĐENJU KVALITETA POLJOPRIVREDNO-PREHRAMBENIH PROIZVODA

Hranom se nazivaju sve materije biljnog, životinjskog, mineralnog ili sintetičkog porekla, koje mogu da posluže za obnavljanje određenih funkcija u ljudskom organizmu. Prehrambene namirnice u svom sastavu mogu da sadrže različite supstance dodate sa ciljem poboljšanja pojedinih svojstava ili očuvanja kvaliteta. Analiza sastava obuhvata parametre kvaliteta sa: tehnološkog, hemijskog, nutritivnog, mikrobiološkog i senzornog aspekta, kako u procesu proizvodnje, tako i tokom distribucije i prodaje.Specifičnu grupu parametara kvaliteta hrane čine i tržišno-potrošački faktori, koji ne čine suštinu kvaliteta proizvoda, ali njihov uticaj može biti posredan (ulazne cene polaznih sirovina ili materijala, energenata, visina poreskih i drugih dažbina...).

3.1. Sastojci hrane

Tokom istorije ljudskog društva čovek je stekao mnogo znanja o tome kako se mora hraniti da bi zadovoljio potrebe svog tela za hranjivim materijama. Pod njima se podrazumevaju sastojci hrane koji preko probavnih organa ulaze u krvotok dajući organizmu energiju za život i rad, gradivni materijal za obnovu i izgradnju, a takođe ga štitećiga od različitih bolesti.Hranjive materije imaju za ljudski organizam višestruko značenje:

Gradivne hranjive materije omogućavaju izgradnju organizma, tj. njegov rast i obnovu istrošenih delova,

Energetske hranjive materije organizam snadbevaju energijom potrebnom za obavljanje različitih životnih radnji,

Zaštitne (protektivne) hranjive materije pomažu očuvanju našeg zdravlja, jer u organizmu usklađuju i usmeravaju životne procese. Proučavajući građu i funkciju svoga tela, potrebe organizma za pojedinim hranjivim materijama i neke bolesti koje ga ugrožavaju, čovek se uverio da su hranjive materije, odnosno hrana i način ishrane, jedan od glavnih činilaca pravilnog razvoja, zdravlja i životne snage svakog ljudskog bića.

3.2. Namirnice

Čovek svoju hranu priprema iz različitih namirnica koje mogu biti biljnog, životinjskog ili mineralnog porekla. Čovek hranu smišljeno proizvodi: odabira i uzgaja biljke i od njih priprema hranu, uzgaja i ukršta životinje i od njihovog mesa, mleka i jaja dobija različite prehrambene proizvode. Zavisno od vrste, čovek namirnice priprema, čisti i prerađuje na različite načine da bi ih tek posle toga koristio kao gotovu hranu.

Prema Zakonu o zdravstvenoj ispravnosti i zdravstvenom nadzoru nad namirnicama i predmetima opšte upotrebe, namirnicama se smatra sve što se upotrebljava za ishranu ili piće u neprerađenom ili prerađenom obliku. Ovim Zakonom namirnicom se smatra i voda koja služi za javno snadbevanje građana kao voda za piće ili kao voda za


proizvodnju namirnica i predmeta opšte upotrbe. Odredbe ovog zakona odnose se i na sirovine za proizvodnju namirnica i predmeta opšte upotrebe, začine, aditive i stvari koje služe za obogaćivanje namirnica.Sastav namirnica čine:

- Voda,- Mineralne materije,- Ugljenihidrati,- Belančevine,- Masti i ulja,- Organske kiseline,- Taninske materije,- Smole,- Enzimi,- Aditivi,- Prirodne toksične materije,- Nenamerna zagađenja iz okoline.

U najširem smislu hemijski sastojci namirnica dele se na:- Neorganske materije: kiseonik, voda, mineralne materije;- Organske materije: ugljenihidrati, belančevine, masti, vitamini, enzimi, boje,

arome idr.

Hrana koju jedemo sadrži različite hemijske jedinjenja. Međutim, samo je nekoliko desetina hemijskih jedinjenja od velike važnosti (kažemo da su esencijalni). Oni se dele u šest glavnih grupa: voda, ugljenihidrati, masti, belančevine, mineralne soli, vitamini. U zavisnosti od količina koje su potrebne našem telu dele se na makrohranljive i mikrohranljive.

Esencijalna hemijska jedinjenja (materije)

Makrohranljive materije Mikrohranljive materije- Voda - Mineralne soli

- Ugljenihidrati - Vitamini- masti- belančevine

3.2.1. Voda

Voda je preko potrebna za izgradnju biljnih i životinjskih ćelija i uopšte za održavanje života na Zemlji. U našem telu ima 2/3 vode, ali ona nije podjednako zastupljena u svim tkivima. Zaštitna uloga vode proizlazi iz njene gradivne uloge, a delom iz nekih fizičkih i hemijskih svojstava. Osnovno svojstvo vode jeste sposobnost otapanja mnogih krutih, tekućih i plinovitih materija. Voda u telu je rastvarač za štetne materije koje nastaju kao produkti metabolizma i koje se odstranjuju iz tela kao mokraća i znoj. Ugljen dioksid koji izdišemo prethodno je otopljen u vodi koja je sastavni deo krvi. Isto tako sve hranjive materije iz hrane prelaze u krv u otopljenom obliku i raznose se putem krvi u sva tkiva u našem telu. Osobito važno svojstvo vode je svojstvo isparavanja, koje se reguliše disanjem i znojenjem, što omogućava da sereguliše i naša telesna toplota, tj. održava se neprekidno na 36-37°C. Budući da se posredstvom vode u


našem telu zbivaju svi životni procesi, a disanjem,znojenjem i mokraćom se dnevno iz tela gubi 2,5 L vode, neophodno ju je neprestano nadoknađivati. Voda se skladišti u nizu organa odakle je organizam može koristiti ako se pojavi manjak vode. Najveći deo dnevnih potreba za vodom podmiruje se hranom, osobito onom koja sadrži mnogo vode (mleko, juha, povrće, voće), ali žeđ se najbolje zaustavlja pitkom vodom.

3.2.2. Ugljenihidrati

Ugljenihidrati ili saharidi su glavni izvori energije za sve telesne funkcije i mišićni rad. Neophodni su za pomaganje u probavi i asimilaciji drugih hranjivih materija. Oni osiguravaju odmah dostupnu energiju (toplinu) u telu i pomažu u regulisanju metabolizma belančevina i masti.Najčešće se dele u: monosaharide, disaharide i polisaharide. Monosaharidi su najjednostavniji šećeri. Njihovom metaboličkom razgradnjom nastaje energija koja se koristi za većinu bioloških procesa. Takođe, oni su deo nukleinskih kiselina i kompleksnih lipida.Disaharidi su spojevi dva monosaharida povezanih kovalentnim vezama.Imaju strukturnu i regulatornu ulogu u orgnizmu. Saharoza je najrašireniji disaharid. Glavni je izvor šećera u hrani. Laktoza je tzv. mlečni šećer. Prirodno dolazi u mleku gde ga zavisno od vrste ima u koncentracijama od 0-7%. Maltoza je sladni šećerPolisaharidi su spojevi mnogo monosaharida povezanih glikozidnom vezom. Imaju izuzetno značajne strukturne uloge u većini organizama, ali najznačajniji su: celuloza u biljkama (80% suvih materija biljaka), skrob (u biljakama) i glikogen (u životinjama) koji su rezervoari hrane tj. energije. Dnevne potrebe minimalne količine ugljikohidrata iznose od 100 da 200 g, a normalnom se količinom smatra 300 do 400 g.U ukupnoj masi hrane ugljenihidrati bi trebalo biti od 50 do 55% od ukupne energijske vrednosti unesene hranom.

3.2.3. Masti

Masti i ulja kao i mastima srodne materije nazivaju se lipidi. Od svih energijskih supstanci masti daju telu najviše energije tj. kaže se da imaju najveću energijsku vrednost. Masti služe kao osnova za biosintezu mnogih supstanci, npr. raznih lipida od kojih su građene membrane, u procesima biosinteze, za apsorpciju vitamina topivih u lipidima (A, D,E, K) i dr. Nalazi se u namirnicama životinjskog porekla, a zbog njegove uloge u razvoju arteroskleroze i propratnih bolesti (srčani infarkt, moždani udar) treba ograničiti unos hrane koja ga sadrži. U uravnoteženoj ishrani masti bi trebalo da čine 25-35% od ukupne potrebne energije.

3.2.4. Belančevine (proteini)

Belančevine su, uz vodu, najvažnije materije u telu, neophodne su za rast i razvoj svih telesnih tkiva. Glavni su izvor materija za gradnju mišića, krvi, kože, kostiju, noktiju i unutrašnjih organa (uključujući srce i mozak). Belančevine su nužne za stvaranje hormona koji kontrolišu mnoge funkcije tela, pomažu u sprečavanju prevelike kiselosti pojedinih tkiva,važne su za sintezu mleka i pri zgrušavanju krvi. Osim što su izvor materija za gradnju organizma, belančevine služe i kao izvor topline i energije dajući telu 4 kcal/1 g. Međutim, ta se energetska funkcija ne koristi kad su u hrani dovoljne količine masti i ugljenih hidrata.Prekomerne količine belančevina koje nisu iskorištene


za izgradnju tkiva ili energiju, pretvaraju se u jetri u mast i skladište u tkivima. Namirnice koje sadrže belančevine mogu, ali i ne moraju sadržavati esencijalne, pa se razlikuju:- punovredne belančevine - meso, jaja i mlečni proizvodi (sadrže oko 50% esencijalnih aminokiselina)- manje vredne belančevine - povrće i voće, žitarice (sadrže od 20 do 30% esencijalnih aminokiselina).Minimalna dnevna potreba za belančevinama zavisi od starosti, pola, aktivnosti, a procenjuje se na oko 0,84 g dnevno/1 kg telesne težine. Deci, zbog naglog rasta, omladini, trudnicama,sportistima i ljudima koji obavljaju teške fizičke poslove potrebno je i više belančevina (1,2-2g/kg).Nedostatak belančevina može prouzrokovati abnormalni rast i razvoj, a posebno su pogođeni koža, kosa, nokti, mišićni tonus. Organizam sve više slabi, gubi otpornost prema infekcijama,zarastanje rana je sporije, dolazi do mentalne depresije.

Enzimi (fermenti) su specifične belančevine. Po funkciji su prirodni katalizatori koji regulišu razne procese u organizmu. Svaki enzim u telu katalizira samo jednu specifičnu reakciju. Deluju u vrlo malim količinama, a njihovo delovanje zavisi od kiseline medija. Enzimi su termolabilni. Problem predstavljaju u tehnologiji hrane zbog promena karakteristika namirnica tokom stajanja (čuvanja). U industriskoj proizvodnji koriste se za proizvodnju alkohola, kvasca, vina, pića, sireva itd.

3.2.5. Minerali (mineralne soli)

Uz organogene elemente (ugljenik, vodonik, kiseonik i azot) koji čine oko 95 % materije organizama, za hemijske procese u čovečjem organizmu potreban je još kalcijum, fosfor, magnezijum, natrijum, kalijum, gvožđe, mangan, bakar, fluor, jod, kobalt, molibden, selen i cink. Pošto u organizam dolaze u obliku soli nazivaju se mineralnim materijama. One su od posebne važnosti jer služe za održavanje fizikalno-hemijskih procesa u ćelijama. Minerali imaju u organizmu različitu fiziološku funkciju. Oni ulaze u sastav koštanog tkiva, telesnih tečnosti, organskih spojeva. Npr. kalcijum i fosfor daju čvrstoću kostima i zubima, fosfora ima i u tkivima mozga i nerava, jod utiče na pravilno funkcioniranje štitne žlezde, a kalijum na rad mišića. Gvožđe je sastavni deo hemoglobina u krvi. Cink ulazi u građu oka. Fluor se nalazi u zubnoj gleđi i kostima i sl.

3.2.6. Vitamini

Vitamini su složene organske materije potrebne za razvoj, rad i održavanje živih organizama. Oni su biološki regulatori hemiskih reakcija prometa materija u organizmu. Nemaju energetsku vrednost, ali učestvuju kao biokatalizatori. To su sastojci koji deluju povoljno za rast i razvoj celog organizma, pomažu u borbi protiv bolesti i pravilnom iskorištavanju hranjivih sastojaka iz hrane. Prema tome, neophodni su za fiziološke funkcije u ljudskom i životinjskom organizmu kojih uglavnom ne mogu sintetizovati iz jednostavnijih sastojaka. Uzimanjem biljne i životinjske hrane, a u novije vreme i sintetičkih vitamina, podmiruju se potrebe ljudskog organizma za vitaminima. Nedovoljna zastupljenost vitamina u ishrani (hipovitaminoza) kao i višak nekog vitamina (hipervitaminoza) može izazvati poremećaje u organizmu.Nedostatak vitamina (avitaminoza) prouzrokuje niz bolesti poput skorbuta (vitamin C), beri-beria (vitamin B1), rahitisa (vitamin D), pelagre (B3) i sl.


Izvor vitamina u namirnicama: Vitamin A: riblje ulje, jetra, spanać, šargarepa, paradajiz, mleko, maslac,

jaja Vitamin B1: kvasac, pšenične, ječmene i kukuruzne klice, pasulj, grašak,

bob, soja, lubenica, pomorandža, govedina, teletina, svinjetina, sir Vitamin B2: kvasac, pšenične, ječmene i kukuruzne klice, jetra, sveže

pečurke, peršun, spanać, mahunarke, jegulja, bakalar, mleko, jaja, sir Vitamin C: crna ribizla, limun, jagode, pomorandža. spanać, kelj, paprika Vitamin D: riblje ulje, jaja Vitamin E: ulje pšeničnih klica, sojino ulje, orah, badem, lešnik Vitamin K: riblje brašno, svinjska jetra, paradajiz Vitamin H: kvasac, goveđa jetra i bubreg, cvekla, jaja.

3.3. Dnevni obrok

Celokupna količina hrane koju pojedemo tokom dana naziva se dnevni obrok. On mora biti tako sastavljen da podmiri sve potrebe organizma za hranjivim materijama. Ukupnu hranjivu vrednost namirnice čine tri vrednosti–gradivna, energetska, regulaciska, tj. zaštitna. Voda, belančevine, masti i mineralne soli u namirnicama učestvuju u izgradnji ćelija, odnosno tkiva; ugljenohidrati, masti i belančevine daju organizmu energiju, a vitamini i neke soli regulišu funkcije organizma. Glavni energetski izvor su skrob i saharoza, dok su belančevine i masti gradivni i energetski sastojci. Energijska vrednost je važan pokazatelj hranjivosti namirnica, a iskazuje se u kilodžulima (kJ). Ranije se energijska vrednost označavala kao kalorična vrednost u kilokalorijama (kcal).1 kcal = 4,1868 kJ1 kJ = 0,2385 kcal.

Za održavanje života odrasle osobe potrebno je oko 10 500 kJ ili 1,4 puta više energije nego što iznosi bazalni metabolizam (količina energije koju pojedinac potroši odmarajući se u ležećem položaju u toploj okolini). Smatra se da uravnotežena ishrana s energetskom vrednošću od 10 500 kJ dnevno osigurava organizmu dovoljno minerala i retkih elemenata, kao i drugih sastojaka bitnih za pravilan rad, razvoj i vitalne funkcije zdravog organizma. Dnevni obrok u tom slučaju treba da sadrži oko 100 g belančevina, oko 94 g masnoća i najviše do 590 g ugljenohidrata (preporučivo je 300 g). Masa vitamina koja se unosi u organizam hranom, pri srednjim fiziološkim naporima, treba da bude nešto veća od dnevne potrebe (vitamin A 9,3 mg, B1 2,63 mg, B2 2,18 mg, C 85,8 mg). Najpravilnije je dnevni obrok, odnosno dnevnu količinu energije raspodijeliti na 3-5 obroka, a te obroke vremenski rasporediti tokom dana tako da se ne pojavi osećaj gladi, kao ni osećaj pretrpanosti želuca (doručak 30%, ručak 40%, večera 30%).

3.3.1. Uravnotežena ishrana

Uravnotežena ishrana je ona u kojoj pojedina hrana sadrži upravo onoliko energije koliko se radom potroši i kada postoji optimalan međusobni odnos najvažnijih prehrambenih sastojaka. Za optimalnu ishranu srednjeevropskog stanovništva količinski odnos belančevina, masti i ugljenohidrata treba da bude: 1 : 1 : 4. S obzirom na energiju to bi značilo odnos 3 : 6 : 11. U ekonomskom pogledu, belančevine


animalnog porekla su najskuplje, a ugljenihidrati najjeftiniji. Zato je navedeni odnos i ekonomski opravdan. Dnevna potreba za hranom, izražena ekvivalentom energije, zavisi od aktivnosti organizma i starosne dobi. Ishrana mlađeg stanovništva treba bi da sadržava povećanu količinu belančevina, masti s nezasićenim masnim kiselinama,vitamina, kalcijuma i naročito vode.

3.3.2. Idealna telesna masa

Prekomerna telesna težina pokazala se kao rizični factor za različite bolesti koje smanjuju očekivani životni vek (moždani udar, srčani infarkt, bolesti krvnih sudova). Sastavljene su posebne tablice idealne mase zavisno od pola, uzrasta, visine, konstitucije tela. Kada je masa 10 ili 20% veća od idealne govori se o prekomernoj telesnoj težini. Povećanje mase veće od 20% zove se gojaznost. Idealna masa određuje se tako da se za svaki centimetar visine iznad 100 doda 1 kg. Ali, smatra se da tako dobijene vrednosti treba smanjiti za 10%.

3.4. Genetski modifikovana hrana

3.4.1. Genetska modifikacija

Gen je jedinica nasledne osnove, deo molekula DNK koja se može umnožavati, rekombinovati i mutirati, pa samostalno ili u interakciji s drugim genom ili genima i okolinom određuje neko svojstvo organizma.Genetska modifikacija nije nova tehnika hibridizacije (ukrštanje pasmina ili hibridizacija biljaka), već podrazumeva vađenje selektovanih gena iz jednog organizma (životinja, biljaka, insekta, bakterije, virusa) i veštačko prebacivanje u kompletno druge vrste, što ima za posledicu promenu pojedinih svojstava organizma akceptora. Sam proces genetske manipulacije nije precizan, jer geni ne deluju izolovano, već u interakciji sa drugim genima. Strani geni mogu promeniti molekule i izazvati neočekivana svojstva, kao što su toksičnost za ljudski organizam ili alergijske reakcije. Postupak stavljanja humanog gena u životinje, ribljeg gena u paradajiz, gena insekta u krompir i sl. s ciljem da budu veći, jači, otporniji, lepši i dugotrajniji, naziva se genetska manipulacija ili genetska „hirurgija“, jer se mikrohirurškim metodama vadi gen iz jedne ćelije i spaja s genomom druge ćelije da bi nastao novi gen. Genetski modifikovana (u nastavku GM) hrana nije testirana kao što su to lekovi,s uplementi i aditivi. Za GM hranu niko ne garantuje sigurnost, a najbolji je dokaz što su velike svetske multinacionalne kompanije progurale GM hranu bez deklarisanja. Najveći proizvođači i izvoznici GM hrane su SAD, Kanada i Argentina.

3.4.2. Genetski modifikovani proizvodi

GE (Genetically Engeenered) ili GM (Genetski Modificirana) hrana nema oznaku (deklaraciju) koje bi upućivale da sadrži genetski manipulisane sirovine. GM hrana je danas već sastavni deo naše ishrane, bilo da se nalazi kao osnovna namirnica ili deo pojedinih namirnica. Oko 60% proizvoda u supermarketima širom sveta sadrži delove transgenskog porekla, ubačenih u namirnice bez znanja potrošača.

3.4.3 GM biljni organizmi i njihova primena u prehrambenoj industriji


GM biljni organizmi koji se koriste u prehrambenoj industriji i proizvodi koji se od njih dobijaju su:

soja sojino ulje, sojina sačma i pogače (stočna hrana), sojin hleb i brašno, sojino mleko, sojin umak,vegetarijanske kobasice i namazi, sojini odresci, sojini komadići (zamena za mleveno meso);nalazi se u sastavu slatkiša, čipsa, čokolade, ,krekera, jogurta, sladoleda, margarina, testenine, keksa, vitamina E (kozmetika,šampon, pena za kupanje), dečje hranekoriste se kao dodatak za mnoge proizvode na bazi mesa, kao surogat majčinog mleka, sojino brašno meša se sa običnim brašnom radi poboljšanja hranjivosti, soja se nalazi u 90% keksa i pekarskih proizvoda radi povećanja prhkosti, koristi se u proizvodnja sladoleda radi količinskog povećanja i elastičnosti.

kukuruzkukuruzno brašno i griz, kukuruzni skrob, kukuruzno ulje, kukuruzni sirupi i zaslađivači;nalazi se u sastavu: hleba, keksa, praška za pecivo, alkohola, slatkiša, kolača, sladoleda, vanile, vitamina C, margarina, čipsa ,supe iz kesicakoristi se kao dresinzi za salate, kukuruzne pahuljice, ulazi u sastav pekarskih proizvoda jer im se poboljšava izgled, koristi se u proizvodnji piva, majoneza i sosova, pudinga, sladoleda, želatina, raznih vrsta krema, u pripremanju kvasca, kao sastojak žvakaćim gumama idr.

pamuk koristi se u proizvodnji čipsa, krekera, kolača, maslaca od kikirikija

krompir dodaje se čipsu, supama, jelima sa krompirom, pitama od povrća

pirinač GM pirinač lišen je alergena, onemogućava proizvodnju vitamina A (ukoliko je pirinač jedini izvor ishrane dolazi do avitaminoze vitamina A koja uzrokuje teške poremećaje zdravlja (kao npr. slepilo)

paradajzsadrži ga italijanska i meksička hrana, lazanje, pizza, umaci, supe, salate od povrća

papaja dodaje se u pite od povrća, umake.

3.4.4. GM životinjski organizmi i njihova primena u prehrambenoj industriji

GM životinjski organizmi koji se koriste u prehrambenoj industriji i proizvodi koji se od njih dobijaju su:

transgenstsko meso gotovo sve životinjske vrste koje služe za ishranu (životinje se hrane GM kukuruzom i sojom – naročito u SAD-u) sadrže ga životinjski proizvodi i njihove prerađevine: mleko, sir, maslac, šlag, jogurt, meso

losos genetski je modifikovan radi bržeg uzgoja i veće otpornosti na hladnoću


3.4.5. GM enzimi

Enzimi su biokatalizatori koji se koriste za proizvodnju piva, vina, voćnih sokova, modifikovanih skrobova, mlečnih i pekarskih proizvoda tj. u fermentacijskim procesima. Razlozi korištenja GM enzima su:

ubrzavanje fermentacijskih procesa skraćivanje vremena procesa i poboljšavanje arome proizvoda bistrenje vina i promena boje kod proizvodnje hleba dodaju se zbog produžavanja svežine hleba delaktozirano mleko s enzimima produžava trajnost (za vreme

skladištenja).Ako se koriste GM enzimi u procesima pravljenja pojedinih namirnica dobijena namirnica više nije prirodna kao ni sam proces.

3.4.6. Opasnosti od genetski modifikovane hrane

Toksični učinci

Tokom 1989. godine bila je aktuelna industrijska proizvodnja aminokiseline triptofana koji se koristio za obogaćivanje drugih proteina i kao tableta za spavanje. Producent triptofana je bila genetički manipulisana bakterija s kojom je omogućeno povećanje proizvodnje. Prve pošiljke triptofana za SAD, bez ikakvih prethodnih ispitivanja, su plasirane na tržište. Nakon kraćeg vremena umrlo je 37 ljudi, 1.500 je smesteno u bolnice i ostalo trajno oštećenog zdravlja, a oko 5.000 ljudi bilo je vrlo bolesno. Dugo vremena nakon toga utvrđena je nova nepoznata bolest koja je dobila naziv EMS(Eosinophilia-Myalgia Syndrome) kojoj je uzrok bio vrlo jak toksin nepoznate strukture, koji je nastao kao nusprodukt u procesu proizvodnje triptofana. Ovo je samo jedan od mnogih primera gde je u sastavu GM namirnice postojao i toksin (kao nusproizvod genetske manipulacije) koji je štetan za ljudsko zdravlje. Zbog toga je veoma važno što pre doneti zakonske propise o označavanju GM hrane.

Alergijski učinci

Kod genetskog manipulisanja stvaraju se novi i ljudskom telu neprepoznatljivi proteini na koje će telo reagovati alergijom, a možda čak i anafilaktičkim šokom. Genetskom manipulacijom samo jedne sirovine moguće je proširiti alergene u široki spektar namirnica gde se ta sirovina koristi. U današnje moderno doba jedna od najčešćih pojava kada je u pitanju čovekovo zdravlje su alergije. Najčešći alergeni su kikiriki, lešnici, školjke, rakovi, jagode i dr. Alergeni iz ovih namirnica mogu biti prebačeni genetskom manipulacijom u druge namirnice za koje alergični ljudi mogu misliti da su sigurne, pa ih greškom mogu konzumirati. Budući da proteini uzrokuju alergije, a svaka modifikacija dovodi do promene sastava proteina u namirnici, ta opasnost je izuzetno velika. Da bi se adekvatno zaštitilo potrošačevo zdravlje od učinka alergena sva GM hrana mora biti označena. Razvija se sve veći broj netolerancije na određene životne namirnice. Posebno se ističe povećana učestalost celijakije (glutenska entoropatija – hronična bolest tankog creva koja je klinički obeležena malasorpcijom zbog trajne nepodnošljivosti glutena – belančevine sadržane u određenim žitaricama), a uzrok su GM namirnice tj. transgenetske belančevine. Alergije na hranu soje uvećane su za 50%. Mleko od GM soje kod nekih osoba aktivira herpes srodan virus. Alergije na GM hranu tumače se i činjenicom da se u ljudsku ishranu unosi nova belančevina koja nikada od nastanka čoveka nije bila u njegovom lancu ishrane.


Smanjenje nutritivne vrednosti namirnice

GP hrana ima znatno manju nutritivnu vrednost. Npr. klonirani paradajz, koji ima veći plod i veće je trajnosti (i nekoliko nedelja) ima znatno manju nutritivnu vrednost.

Otpornost na antibiotike

Uobičajeni geni markeri su bakterijski geni za antibiotičku otpornost (omogućavaju lakšu izolaciju modifikovanih ćelija u prisustvu visokih koncentracija antibiotika). Većina GM biljaka koje se koriste u ishrani koriste takve gene. Bt–kukuruz ima u svom sastavu ampicilin. To je antibiotik koji se koristi za lečenje velikog broja infekcija kod ljudi i životinja, pa su mnoge zemlje odbile sejanje Bt-kukuruza zbog straha da bi gen mogao preći iz kukuruza u bakteriju i tako stvoriti bakteriju koja je otporna na ampicilin.

3.4.7. Prednost GM hrane

Rešavanje pitanja ishrane sve brojnije populacije putem GMO-a tj. biljaka visoke plodnosti, otpornih na biljne bolesti, insekte i herbicide. Pristalice GM tehnologije tvrde da se s njom smanjuju troškovi, povećava rod u klimatski neadekvatnim uslovima, smanjuje se upotreba pesticida, koji zagađuju okolinu, pa se štedi na osnovnim supstancama, vremenu i energiji potrebnoj za njihovu proizvodnju i tako smanjuje glad u svetu. Biotehnologija i genetičko inženjerstvo postaje jedan od najunosnijih poslova današnjice. Velike multinacionalne kompanije, nekada proizvođači pesticida i farmaceutska industrija kupuju semenske kompanije ili se poslovno udružuju s njima, a to su Monsanto, DuPont, Dow Chemical, Unilever, Sandoz, Bayer & ArgEvo, Hoechst & Scerin, Novartis AG.

Od 1996. godine na poljima komercijalno se uzgajaju sorte GM soje, kukuruza, pamuka, duvana, paradajza i dr. Površine zasejane GM biljkama naglo rastu. Predviđa se da se u ovoj godini površine pod Bt-kukuruzom porasle na 40% ukupnih površina pod kukuruzom, a pod Bt-sojom na 30%.

3.4.8. Zakonska regulativa označavanja GM hrane

The Food and Drug Administration (FDA – jedna od glavnih institucija za kontrolu životnih namirnica i okoline) je 1992. godine, na bazi procene da je GM hrana sigurna i da se ne razlikuje od konvencionalne, kako po nutritivnim karakteristikama, tako ni po potrebi posebnog rukovanja ili skladištenja, donela dekret po kojem GM prehrambene proizvode nije potrebno posebno označiti. Iako je 60% ponuđene hrane poreklom od GM useva, u SAD ne postoji obaveza označavanja takvih proizvoda.

U Italiji su 4 regije (Toscana, Molise, Lazio i Marche) i oko 25 pokrajina, gradova i opština (poput Rima, Milana, Torina, Grescie i Genove) zabranili GM useve. 2000. godine Italija je zabranila 4 vrste GM kukuruza.

Austrija takođe nema oglednih polja s GMO-a, na snazi je zakonska zabrana uvoza i proizvodnje GM kukuruza (3 vrste). Zakonska odredba takođe ne dopušta kontaminaciju konvencionalnog semena GM semenom, tako da ovom odredbom Austrija, kao članica EU, predvodi u zakonodavstvu EU kada su u pitanju zakonski propisi u vezi s GMO-a.


U skladu sa novim zakonskim propisima Evropska komisija je odlučila da propiše prag genetskog zagađenja konvencionalnog tj. genetski modificiranog semena od 0,1% do 0,9%, bez obaveze označavanja, pa poljoprivrednici neće znati da li je i koliko seme koje će ubuduće sejati zagađeno GM semenom. Vlade zemalja EU ograničile su i područja na kojima se testiraju GM usevi. Od 1998.do 2002. godine broj takvih polja smanjio se za gotovo 90%. Potrošačima treba dati do znanja preko deklaracije proizvoda da li je hrana GM ili ne, pa da oni sami odluče žele li jesti takvu hranu.

Srbija takođe ima delotvoran zakon za kontrolu GMO-a, uključujući i zakon o GMO-ima koji je na snazi od 2001-2009. godine, kao i 3 ovlaštene laboratorije za ispitivanje hrane i semena na GMO-e. Zakon o GMO-ima zabranjuje uvoz svih živih modifikovanih organizama (ŽMO ili LMO: living modified organisms) i vodi politiku poljopivredne zone oslobođene od GMO-a. Usprkos tome u Vojvodini su pronađena polja s GM sojom tzv. "Roundup Ready"soja proizvod (biotech-kompanije Monsanto) koja je modifikovana kako bi bila otporna na herbicid glifosat. Smatra se da je seme prokrijumčareno iz Rumunije gde Monsanto ima ogledna polja s GM sojom.Budući da se Republika Srbija želi promovisati kao zemlja zdrave hrane i biološke raznolikosti, jedino organska poljoprivreda predstavlja održiv oblik proizvodnje, koji pritom ne oštećuje, već naprotiv obogaćuje okolinu. Interes za organskom poljoprivredom raste. Biološka hrana (BIO) sve je češća u supermarketima, jer je to hrana koja nije podvrgnuta genetskoj manipulaciji tj. radi se o prirodnim namirnicama. Osnovna prednost Srbije su manja zagađenja tla i okoline, a time i mogućnost proizvodnje prirodne, organske hrane, koja je na zapadu sve traženija i cenjenija i dva-tri puta skuplja.

3.5. Higijensko-toksikološki faktori kvaliteta hrane (Qht)

Savremeni model tržišta hrane orijentisan je na kvalitet, a ne na kvantitet (Rantsios, 1999, 2001, 2002), što direktno utiče na proizvodnju. Naime, potrošači zahtevaju stalan i bolji kvalitet hrane. Stoga je neophodno razmotriti proces kojim bi tražnja potrošača bila zadovoljena, a ujedno i mogućnost da se procesi definišu, mere i kontrolišu, a sve u cilju obezbeđenja kvaliteta i bezbednosti. Zadovoljiti potrošača, a u cilju sprečavanja konkurencije, strateški je cilj svakog preduzeća. Upravljanje celokupnim kvalitetom (Total Quality Management, TQM) i sistemi uverenja o osiguranju kvaliteta (Standardi ISO 9000-14000), HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) predstavljaju osnovu za precizno definisanje zdravstvene ispravnosti hrane, uz istovremeno snižavanje cena (Rantsios, 2001, 2002). Prilikom definisanja kvaliteta hrane, jedan od najvažnijih faktora jeste objektivan i multidisciplinaran pristup izučavanoj problematici. Kvalitet hrane ili prehrambenih proizvoda, pored higijensko-toksikoloških (Qht), tehnoloških (Qt), nutritivnih (Qn) i senzornih svojstava (Qs) definišu i tržišno-potrošački (Qtp) faktori

Kontaminacija prehrambenih proizvoda, zbog rastućeg nivoa zagađenja životne sredine hemiskim i bakteriološkim supstancama, predstavlja neposrednu opasnost za zdravlje stanovništva. Opasnost po ljudsko zdravlje dolazi putem lanaca ishrane gde na mnogim mestima postoji mogućnost kontaminacije konačnog proizvoda. Zato nije dovoljno kontrolisati kontaminaciju gotovog prehrambenog proizvoda. Neophodno je analizirati rizik kontaminacije u određenim tačkama lanca ishrane i sprovoditi monitoring mnogih parametara u primarnoj i prerađivačkoj proizvodnji, kao i kontrolisati rizik od kontaminacije kasnije u toku distribucije namirnica.


Hemijske opasnosti predstavljaju sve neželjene hemijske materije koje su prisutne u hrani za životinje, a koje se, putem lanca ishrane, unose u ljudski organizam. Primeri su ostaci pesticida, teški metali, zagađivači iz okoline, sredstva za čišćenje, maziva, mineralna ulja, pomoćni materijali iz proizvodnje, produkti biološke razgradnje, minerali itd. Opasnosti potiču od neželjenih mikroorganizma i mikotoksina koje proizvode prenosioca bolesti životinja, kao što su Salmonela, Enterobacteriaceae, plesni, kvasci i mesna brašna.

Fizičke opasnosti su strane materije koje mogu biti prisutne u hrani za životinje ili mogu dospeti u hranu tokom skladištenja, proizvodnje, transporta. To mogu biti staklo, plastika, metalni komadi, kamenje, delovi ambalaže, azbest itd.

Kada je u pitanju hrana opasnosti za kontaminaciju se javljaju već u toku gajenja biljaka -sirovina (genetski modifikovane biljke, veštačka đubriva, pesticidi, sredstva za zaštitu, teški metali, seme korova, mikotoksini). Zatim, kasnije u toku žetve, transporta i skladištenja mogu se pojaviti kamenje, staklo, direktni kontakt sa izduvnim gasovima, produkti nepotpunog sagorevanja i kontaminirana goriva, ostaci od prethodne isporuke, salmonele ili enterobakterije preko sekreta ili neadekvatno očišćenih vozila ili opreme, klijanje, pregrevanje, neadekvatno odležavanje, formiranje mikotoksina, bolesti, fungicidi, insekticidi, štetočine, insekti i ostaci ambalaže. Prehrambena industrija se bavi preradom veoma raznovrsnih materijala, primenom različitih procesa i izradom proizvoda.U preradi hrane sprovode se brojne aktivnosti, ispitivanja i definisanje kvaliteta sirovina i gotovih proizvoda, pakovanje, otprema i prodaja na tržištu. U većini slučajeva, prerada hrane uključuje transformaciju materijala u fizičkom, hemijskom i mikrobiološkom pogledu.U lancu hrane, većina prerađenih proizvoda se sastoji od sirovina i sastojaka koji se odvojeno proizvode, neki od njih se prethodno dezintegrišu (usitnjavanjem do manjih čestica) i koriste kao sastojci za izradu gotovih proizvoda. Međusoban odnos sastojaka može da varira, kao na primer, kada se određeni sastojak dezintegriše usitnjavanjem na veći broj manjih čestica, koje se mešaju sa ostalim sirovinama– komponentama proizvoda i postaju sastojci velikog broja različitih proizvoda u toku izrade gotovih proizvoda kao faze integracije sastojaka. Kako bi se smanjila količina proizvoda koju je potrebno izdvojiti u slučaju pojave rizika i kako bi se izbegli nepotrebni troškovi, potrebno je razviti sistem obeležavanja koji će obezbediti lakše praćenje proizvoda duž lanca snadbevanja u oba pravca (unapred i u nazad). Pojam „sledljivost“, prema propisima EU i propisima u Srbiji, odnosi se na mogućnost da se hrana za ljude, hrana za životinje ili supstance koje će se koristiti za ishranu ljudi, prate kroz sve faze proizvodnje, prerade i distribucije. Slučajevi masovnog trovanja hranom (kontaminacija hrane dioksinom, na primer) i upotreba GM hrane, ukazali su na potrebu uvođenja efikasnog sistema sledljivosti i kada se govori o hrani biljnog porekla. U najnovijim istraživanjima o bezbednosti hrane dati su podaci da svake godine od bolesti, koje se dovode u vezu sa hranom, oboli oko sedam miliona ljudi (Grujić i sar., 2011). U cilju zaštite zdravlja, potrošači zahtevaju informacije o poreklu hrane. Sistem sledljivosti obuhvata veliki broj informacija o bezbednosti proizvoda: informacije o poreklu predmetnog proizvoda, od kojih komponenti je proizvod sastavljen i odakle potiču komponete i proizvodi, informacije o postupcima prerade proizvoda i geografskom poreklu proizvoda. Unapređenje sistema sledljivosti je preduslov za povećanje transparentnosti u celom lancu snadbevanja i za rezultat ima povećanje poverenja potrošača u hranu i proizvođače hrane. Istovremeno, efikasan i efektan sistem prenosa tačnih, pravovremenih, potpunih i doslednih informacija o proizvodima


u lancu snadbevanja može značajno umanjiti troškove poslovanja i povećati produktivnost preduzeća.Potrošači preferiraju hranu za koju znaju da je zdravstveno bezbijedna, a dobro educirani prepoznaju proizvode koji imaju veši stupanj zdravstvene bezbijednosti. Prepoznavanje zdravstvene bezbijednosti bazira se najčešće na garancijama proizvođača i posjedovanju certifikata koje daju ovlaštene institucije,ali i poverenju u monitoring i kontrolu koje obavljaju državne institucije.U okviru eko-bezbednosti hrane cilj ostaje isti: povezivanje kompanije (preduzeća) sa partnerima ili budućim kupcima. Tako se kompanije povezuju formalnim i neformalnim mrežama fokusirajući se na sferu sopstvene kompetencije. Mnoga preduzeća su viziju e-poslovanja zamenila portalnom tehnologijom kako bi prihvatajući informacije od kupaca, zaposlenih i partnera iskoristila u konkurentskoj borbi na eko-tržištuOsnovni cilj HACCP koncepta je proizvodnja bezbednih prehrambenih proizvoda. Dakle, HACCP se ne odnosi na kvalitet proizvoda već na njegovu zdravstvenu ispravnost. I to metod podrazumeva proizvodnju zdravstveno ispravnih namirnica preventivnim delovanjem, a ne posledičnim (inspekcijskim) delovanjem. Ovo je od izuzetnog značaja za proizvođače hrane sa stanovišta zaštite potrošača, kojim se obezbeđuje proizvodnja i promet zdravstveno bezbedne hrane. Njegova primena je široko rasprostranjena u razvijenom svetu, dok je u EU i zakonski obavezujuća (Council Directive 93/43/EEC). Krajnji cilj HACCP je proizvodnja što je moguće bezbednijeg proizvoda primenom što bezbednijeg postupka. To znači da primena ne obezbeđuje uvek 100 % sigurnosti za korisnike, ali znači da preduzeće proizvodi hranu na najbolji i najbezbedniji mogući način. U svetu je snabdevanje potrošača bezbednim i visokokvalitetnim prehrambenimproizvodima sve značajnije. Zbog toga uvoznici iz zemalja EU i drugih razvijenih zemalja (SAD, Japan i dr.) zahtevaju da sigurnost hrane, od njive i farme pa sve do završnog pakovanja, bude u saglasnosti sa strogim higijenskim pravilima

3.6. Tehnološki faktori kvaliteta hrane (Qt)

Potencijalne opasnosti mogu proisteći iz samog procesa i iz uslova proizvodnje u svakoj fazi tehnološkog procesa. Opasnosti se javljaju upotrebom tehnoloških materijala koji se dodaju u proizvod, kao i u toku koraka u proizvodnji kada materije mogu dospeti u proizvod (zagrevanje parom, veštačko sušenje) ili zbog uslova (vlaga,temperatura) kada može doći do razvoja mikroorganizama. U toku proizvodnje, pažnju zaslužuju: direktno veštačko sušenje, ubrizgavanje pare, korišćenje tehnoloških dodataka (vezivnih sredstava, regulatora protoka, regulatora kiselosti) i tehničkih sredstava (kao maziva), mikotoksina, transport, gde opasnost dolazi iz okoline ili kao rezultat zaostajanja materijala iz prethodne isporuke.Procena rizika uključuje razmatranje opasnosti utvrđenih u svakoj fazi procesa. Procena rizika je svojstvena, svaka pokriva određen proizvod ili proces i sastoji se od tri elementa: opšta šema proizvodnje, detaljan dijagram procesa i procena rizika. Rizici se zatim bliže razvrstavaju i ocenjuju prema: vrstama opasnosti (hemijske, fizičke, mikrobne, emocionalne, etičke), verovatnoći javljanja opasnosti (niska, srednja visoka) i ozbiljnosti posledica: niska, srednja visoka i propisanim standardima zahtevane vrednosti.Čovek se od davnih vermena trudio da očuva iproduži trajanje namirnica. Činio je to kuvanjem,dimljenjem, sušenjema, soljenjem, kišeljenjem,fermentacijom itd. Sve te zahteve obavljo je naosnovu iskustva. Vremenom je, radi poboljšanja ukusa i izgleda, čovek koristio mirođije.


Od bilo kog načina konzervisanja koje se zasniva na principu smanjenja aktivnosti vode,sušenje ima najdužu tradiciju. Osušene namirnice su poznate od pamtiveka. To je verovatno najstariji metod konzervisanja namirnica uopšte. Konzervisanje sušenjem neki nazivaju i kseroanabiozom (od grčkog kseros = suv).Najstariji postupci sušenja namirnica zasnivali su se na korišćenju energije Sunca i vetra. Tek negde sredinom prošlog veka, ovaj postupak konzervisanja je podignut na nivo tehnologije. Iako sušenjem može da se konzerviše bilo koja namirnica, najčešće se suši voće i povrće (krompir, šargarepa kupus, špargla, pečurke, paprika, celer, paradajz, boranija, grašak, jabuka, kajsija, smokva, breskva, kruška,šljiva,grožđeitd.).U principu, namirnice se suše tako što se voda u vidu vodene pare izdvaja iz namirnica koje se: •zagrevaju • zamrzavaju u I fazi, a zagrevaju u II fazi.

Kad se radi o sušenju, podrazumeva se da namirnice pre sušenja mogu da budu u čvrstom (šljiva, grožđe) ili tečnom (mleko) agregatnom stanju, a da je finalni proizvod u čvrstom agregatnom stanju.Sušenjem se odvaja voda do tog stepena da takva namirnica može godinama da bude zaštićena od kvarenja, plesnivljenja i gubitka ukusa. Pri tome ne sme da se oduzme celokupna količina vode jer to negativno deluje na gipkost (elastičnost) i na sposobnost za ponovno upijanje vode. Većinu namirnica treba sušiti do onog sadržaja ravnotežne vlažnosti koju namirnica sadrži na 60 – 70% relativne vlažnosti vazduha..Svakim postupkom konzervisanja dolazi do određenih promena na konzervisanoj namirnici. Bez obzira kako je sušenje izvedeno, i ono ostavlja određeni trag na kvalitet. Idealno osušena namirnica bi trebalo da bude u mogućnosti da primi svu količinu izdvojene vode i da u potpunosti povrati prvobitna svojstva. Međutim, po pravilu, osušena namirnica ne može da povrati prvobitna svojstva niti može da primi prvobitnu količinu vode. Sušenjem dolazi do promena u boji, ukusu, mirisu i konzistenciji kao i do gubljenja određenih osetljivih sastojaka.Kad se govori o kvalitetu osušenih namirnica, najčešće se misli na rehidrataciju, tj. na mogućnost vraćanja (primanja) izdvojene vode. U ovom smislu ne treba gubiti iz vida da uslovi sušenja (temperatura) u najvećoj meri utiču na moć rehidratacije.Jasno je da je cilj svakog sušenja da sve moguće .negativne promene budu svedene na najmanju moguću mera. Temperatura skladištenja osušenih proizvoda je verovatno i važnija od temperature sušenja zato što je vreme skladištenja sušenih proizvoda mnogo duže od vremena samog sušenja. Oksidacione promene u toku skladištenja osušenih proizvoda mogu da se svedu na minimum zahvatima kao što su: uslovi skladištenja (temperatura), pakovanje u ambalažu nepropustljivu za vazduh, pakovanje u atmosferi inertnog gasa ili primenom antioksidanata.Treba istaći da je ispitivanjem dokazano da isti uslovi skladištenja mogu da produže ali i da skrate vreme u kojem se očuva zadovoljavajući kvalitet osušenog proizvoda, u zavisnosti od uslova tokom samog sušenja.Kakve će promene da se dešavaju na osušenoj namirnici tokom skladištenja u velikoj meri zavisi od hemijskog sastava (na šta čovek može malo da utiče), od uslova skladištenja (temperatura, vlaga, pakovanje) i od sadržaja vlage u samom proizvodu.Konzervisanje namirnica dodatkom kuhinjske soliOvde se napominje samo da u najvećoj meri mikrobiološka aktivnost praktično prestaje tek ako u namirnicama ima preko 20% soli (iako neke halofilne bakterije podnose koncentraciju čak i do 25% kuhinjske soli). To je količina soli koja je sa senzorskog aspekta neprihvatljiva; pre upotrebe takve namirnice mora da se ispiraju vodom. Iz ovih razloga nije uobičajeno da se namirnice trajno konzervišu samo dodatkom kuhinjske


soli. Za trajno konzervisanje primenjuju se niže koncentracije soli u kombinaciji sa kiselinama, dimljenjem ili nekim drugim zahvatom. Znatne količine kuhinjske soli primenjuju se za kombinovano konzervisanje mesa soljenjem i dimljenjem. U ovom slučaju soljenjem se, pored ostalog, poboljšavaju senzorske osobine mesa (ukus), a dodatak malih količina nitrita i nitrata omogućuje očuvanje privlačne, uobičajene boje mesa. Pre dimljenja dovoljno je da meso sadrži 2 – 3% kuhinjske soli.Tek sredinom XIX veka pojedine zemlje počinju zaknoski da regulišu kvalitet pojedinih prehrambenih proizvoda i da osnivaju laboratorije za testiranje uzoraka hrane. Sve više, hemijska industrija počinje da proizvodi veliki broj hemikalija, od kojih se neke koriste kao dodatak hrani. Danas se industrijska proizvodnja hrane ne može zamisliti bez raznih dodataka hrani (aditivi).Tokom prošlog veka razvila se industrija boja zasnovana na ulju i njegovin derivatima (anilinske boje). Počela je ekstrakcija alkoholm raznih supstanci iz voća, povrća i drugih produkata. U ovom veku usavršena je sinteza mnogih supstanci koje daju ugodnijii snažniji mirisa od prirodnih supstanci. Danas se proziodi preko 1400 sintetskih dodataka za ukus i stotine drugih dodataka hrani. Usled toga današnja “industrijska hrana” kompleksni, više-komponentni hemijski sistem sadrži mnogobrojne komponente i dodatke.Korišćenje ovolikog broja supstanci kao aditiva,predstavlja dva osnovna problema:1) da li su ovi aditivi bezopasni, tj. da li su toksikološki ispravni?2) da li se oni dodaju u optimalnim ili u povećani količinama?

Prema svrsi, dodaci hrane se mogu svrstati u više grupa: supstance koje daj ukus i miris, boje-radi estetskog izgleda, konzervansi - radi očuvanja trajnosti hrane, dodaci koji daju “plasticitet“ produkata, razni drugi dodaci.

Ovo je velika grupa aditiva (oko 1400) čiji broj stalno raste pojavom novih produkata. Ovde su sintetski proizvodi potpuno zamenili one pouzdane dodatke koje su ljudi vekovima koristili. Međutim, nisu svi sintetski porizvodi toksikološki ispitani, što predstavlja potencijalnu opasnost po zdravlje ljudi.Čitav niz zagađivača, kojima čovek zagađuje vazduh, vodu i zamljište, lancem ishrane dospevaju u razne prehrambene produkte. Čitav niz metala, raznim emisijama iz industrije i saobraćaja, zagađuje zemljište i vode. Ilustrativni primeri su neka masovna trovanja teškim metalima.Hormoni i antibiotici se daju stoci radi ubrzanjarasta i suzbijana oboljenja. Od hormona se najčešće koriste tastosteroni, progesterone,estradiol, prostagladin i polipetidni hormoni.Takođe se koriste i njihovi sintski analozi. Za neke hormone (dietilstilbestrol) se sumnja da su kancerogene supstance. Od antibiotika se koriste penicilin, tetraciklin, streptomicin itd. Kod ljudi koji konzumiraju meso, koje sadrži antibiotike, mogu da se razviju razistentne bakterije, a osetljive osobe mogu da dobiju alergiju na antibiotike.Zagađenje usled ambalaže takođe može da predstavlja ozbiljan problem, bilo da se radi o metalnoj ambalaži ili ambalaži od raznih polimera (polivinl hlorid, akrilonitril) čiji su monomer kancerogeni.U današnje vreme preko 200 predstavnika kancerogenih ugljovodonika uključujući i njihove derivate, predstavlja najveću grupu kancerogena.Benzo(a)piren kao najznačajniji predstavnik u organizam čoveka dospeva u životnim namirnicama, stiže iz zemljišta, vode, vazduha, ambalaže, tokom prerade i pripreme hrane i sintezom u namirnicama (endogeno stvaranje kancerogena).Pored toga na organizam negativno deluju mnoge strane supstance koje se mogu uneti zagađenom hranom i vodom. Zbog


veoma raširene upotrebe brojnih hemikalija u procesima proizvodnje i prerade namirnica, kao i sve veće zagađenosti životne sredine, dolazi do ulaska velikog broja nenutritivnih komponenti u lanac ishrane čoveka.Smatra se da postoji oko 6.0000 zagađivača kontaminanata hrane i vode sa još uvek malo poznatim posledicama po ljudsko zdravlje. I ako se ove supstance u namirnicama najčešće nalaze u malim, tzv. rezidualnim količinama, posledice njihovog delovanja nikako nisu zanemarljive. U najteže posledice unošenja stranih supstanci spadaju teratogeni, mutageni, kancerogeni efekti,alergije, oštećenja brojnih vitalnih sistema, organa i tkiva. Uloga pojedinih namirnica u ishrani ljudi zavisi od njihovog kvalitativnog i kvantitativnog sastava, kao i njihove zdravstvene ispravnosti

Na svetskom tržištu je danas sve veća potražnja za svežim, prirodno očuvanim i kvalitetnim prehrambenim proizvodima koji su u toku proizvodnje što je moguće manje fizički i hemijski tretirani. Ovaj trend pred proizvođače nameće zadatak da obrate posebnu pažnju na usavršavanje metoda prerade koje produžavaju trajanje i koje isključuju veštačke aditive i konzervanse. Savremen potrošač traži hranu visokog kvaliteta koja je zadržala senzorske karakteristike sirovine od koje je proizvedena i da je u isto vreme bezbedna po zdravlje. Da bi se u proizvodu sačuvale originalne senzorske i nutritivne osobine sirovine, moraju se primeniti znatno blaži tretmani pri njenoj proizvodnji, posebno blaži postupci konzervisanja. Na primer, u termičkim procesima moraju se primenjivati znatno blaži režimi (niže temperature, kraće vreme) ili da se umesto standardnih termičkih postupaka primjenjuju drugi postupci kao što su dielektrično zagrevanje, pulsirajuće električno polje, termička obrada u vakuumu, pulsirajuće svetlo. U ovako minimalno tretiranoj hrani po pravilu se ne postiže komercijalna sterilnost pa se, radi produženja njene trajnosti, posebna pažnja mora posvetiti odabiru ambalažnog materijala (nepropusni za gasove i vlagu) i odabiru načina pakovanja. Za ovakve proizvode najčešće primenjivani načini pakovanja su: pakovanje u modifikovanoj atmosferi, pakovanje u vakuumu i aseptično pakovanje.

Prema tržišnim pokazateljima industrija ambalaže je trenutno jedan od najbrže rastućih industrijskih sektora, posebno u prehrani, koja se u Evropi označava najvećim proizvodnim sektorom vrednim 1100 milijardi dolara. Generalno, poslovanje vezano za ambalažu iz godine u godinu postaje sve veći biznis: za 2007. godinu njegova vrednost je procenjena na 470 milijardi dolara sa prosečnom stopom rasta od 3,5 procenata godišnje. Procenjuje se da će u 2014. godini vrednost tržišta ambalaže dostići skoro 600 milijardi dolara. Ove činjenice ukazuju na veoma brzi napredak industrije ambalaže i u tehničkom smislu. Neprekidno se pronalaze novi načini pakovanja, koji udovoljavaju sve strožijim zahtevima kupaca.S druge strane, teži se postići što duža trajnost proizvoda bez negativnog uticaja na kvalitet, što se postiže MAP pakovanjem. Proširuju se i funkcionalne osobine ambalaže. Tako na svetskom tržištu sve veću primenu imaju inteligentna i aktivna ambalaža. Pakovanje je sastavni i završni deo svake proizvodne linije i ima za cilj da omogući finalnom proizvodu sigurniju manipulaciju, skladištenje i transport do kupca, dok ambalaža čini neodvojivi deo proizvoda i njena uloga je da čuva proizvod kao i da ga na najbolji način prezentuje potrošaču.

3.7. Nutritivni faktori (Qn)


Nutricionizam ili nauka o prehrani je primenjena prirodna nauka o hranjenju tela koja proučava odnos između čoveka i hrane i implikacije koje proizlaze iz tog odnosa i reflektuju se na sociološki, psihološki, fiziološki i biohemijski aspekt. Temelji se na osnovnim principima hemije i biohemije, biologije i mikrobiologije, fiziologije i anatomije, a u novije vreme genetike. U praksi obuhvata i principe nauke poput poljoprivrede, prehrambene tehnologije, biotehnologije, antropologije, medicine, sociologije, psihologije i ekonomije. Istraživanja s područja nutricionizma imaju vodeću ulogu u shvatanju mnogih procesa vezanih za ishranu i pojavu bolesti i poremećaja, ali i u shvatanju uloge isehrane u moduliranju genetskog potencijala pojedinca.Pravilna i zdrava ishrana postala je jedan od najvažnijih problema savremenog čoveka. Modernoj porodici, u kojoj su oba roditelja zaposlena, zbog načina života i stečenih navika, žene i muškarci nisu u mogućnosti da odvoje vreme koje bi bilo neophodno svakodnevno posvetiti ovakvoj ishrani Nikada ranije biljni način ishrane nije privlačio toliku pažnju kao danas. U prošlosti su zagovornici biljnog režima ishrane bili zreli ljudi, sa iskustvom na polju filozofije ili nauke. Danas su to mladi ljudi koji sa više entuzijazma traže jednostavniji, prirodniji način zivota.Mnogi univerziteti u svetu svojim studentimma nude meni sastavljen od kompletnih, ekološki ispravnih namirnica biljnog porekla. Hamburgeri, šnicle i pomfrit, godinama omiljena hrana mladih u razvijenim zemljama, zamenjuju se sojinim proizvodima, različitim integralnim žitaricama, salatama i povrćem proizvedenim bez veštačkog djubriva, bez korištenja konzervanasa ili drugih aditiva.Sve do šezdesetih godina ovog veka, nutricionisti su se više bavili nedostatkom hranljivih supstanci i ukupnom količinom kalorija nego kvalitetom namirnica. Negde u prvoj polovini veka pojavio se mit o proteinima: preporučivana je njihova upotreba (više nego što je to zaista potrebno), a najbolji način, kako se mislilo, bila je potrošnja mesnih proizvoda. Medjutim, u toku nekoliko poslednjih godina, istraživaci i stručnjaci na polju ljudske ishrane dokazali su da je kvalitet namirnica važniji od kvantiteta; da je potreba za proteinima manja nego što se smatralo; da je problem u ishrani razvijenih zemalja upravo preterana potrošnja namirnica životinjskog porekla, masti i šecera u odnosu na unošenje biljnih namirnica (voće, žitarice i povrće).Od nedavno, sve je više izjava u prilog biljnog načina ishrane, kako medju istraživačima i stručnjacima preventivne medicine, tako i zvaničnim nacionalnim i medjunarodnim institucijama. Mediji ne preporučuju više veću upotrebu mesa, već ističu neophodnost obilnog unošenja namirnica biljnog porekla.Svakog dana sve je više naučnih dokaza da postoji uska povezanost izmedju biljne ishrane i prevencije odredjenih hroničnih degenerativnih bolesti (gojaznost, srčane bolesti, povišeni krvni pritisak, dijabetes, karcinom debelog creva i druge bolesti). Takodje, srušene su mnoge ustaljene zablude koje zapadno društvo čuva o mesu, naime da su njegovi proteini boljeg kvaliteta, i da nikada ranije biljni način ishrane nije privlačio toliku pažnju kao danas. U prošlosti su zagovornici biljnog režima ishrane bili zreli ljudi, sa iskustvom na polju filozofije ili nauke. Danas su to mladi ljudi koji sa vise entuzijazma traze jednostavniji, prirodniji nacin zivota.Mnogi univerziteti u svetu svojim studentimma nude meni sastavljen od kompletnih, ekoloski ispravnih namirnica biljnog porekla. Hamburgeri, snicle i pomfrit, godinama omiljena hrana mladih u razvijenim zemljama, zamenjuju se sojinim proizvodima, različitim integralnim žitaricama, salatama i povrćem proizvedenim bez veštackog djubriva, bez korišćenja konzervanasa ili drugih aditiva.


Čovekovo zdravlje, kreativnost, efikasnost i raspoloženje direktno su uslovljeni načinom ishrane koji svakodnevno primenjuje. Pravilna i zdrava ishrana pomaže pojedincu da se lakše suoči sa životnim teškoćama i da se zaštiti od mnogobrojnih fizičkih i psihičkih bolesti. Uzimanje što raznovrsnije hrane, ali pravilno kombinovane, ima suštinski značaj za pravilnu ishranu. Da bi organizam normalno i zdravo funkcionisao moraju se uneti svi sastojci neophodni za obnavljanje ćelija u što idealnijim količinama. Nije svaki organizam isti i ne zahteva isti odnos hranljivih materija, pa je neophodno tzv. "osluškivanje" organizma, saradnja sa njim i poštovanje njegovih potreba. Kada bismo bili u stanju da upoznamo i pratimo potrebe svog organizma i da se u skladu s tim hranimo, izbegli bismo bolesti i starenje organizma. Preteranim unošenjem namirnica (posebno mesa i mlečnih proizvoda) i pogrešnim odnosom prema ishrani mi nesvesno trujemo, uništavamo svoje telo i skraćujemo mu prirodni vek zdravlja i trajanjaBioenergetska vrednost hrane predstavlja životnu energiju, vitalnost namirnica i energetski potencijal koji nam određena hrana biljnog ili životinjskog porekla daje prilikom unošenja u organizam. Bioenergetska vrednost hrane zavisi, pre svega, od porekla proizvodnje namirnica (ekološki ili konvencionalni način proizvodnje), zatim, samog kvaliteta (vrsta, sorta) i svežine namirnica (što zavisi od načina čuvanja i lagerovanja i od vremenskog razmaka između branja i korišćenja). Hrana ima gradivnu ulogu, jer svojim gradivnim sastojcima omogućava rast, razvoj i regeneraciju organizma. Za ove procese neophodno je oko 120 sastojaka koji se nalaze u hrani. Energetska uloga hrane se zasniva na obezbeđenju potrebne energije za odvijanje osnovnih funkcija organizama u svim fazama rasta, razvoja i regeneracije, kao i za vršenje fizičkog rada.Biohemijsku ulogu sastojci hrane vrše izgradnjom i obezbeđivanjem optimalne funkcionalnosti brojnih biološki aktivnih komponenti u organizmu. Hranom se unose mikroelementi i vitamini čime hrana ostvaruje svoju zaštitnu funkciju.Hrana ima i značajnu socijalnu ulogu, jer je kvalitetna i uravnotežena ishrana jedan od osnovnih preduslova socijalno prihvatljivog ponašanja, visoke radne sposobnosti i produktivnosti. Neracionalna ishrana i konzumiranje kontaminiranih namirnica izazivaju brojne i ozbiljne zdravstvene poremećaje, zbog čega se hrana svrstava u morbogene faktore.Usled dužeg nedostatka samo jednog sastojka u ishrani ili više sastojaka nastaju ozbiljni poremećaji imunog sistema, a organizam često podleže infektivnim bolestima. Važnost hrane u našem svakodnevnom životu je krucijalna, pa je njena zdravstvena bezbednost postala bezuslovan zahtev, kako potrošača tako i domaćeg i međunarodnog zakonodavstva.Zahtevi za kvalitet hrane mogu se klasifikovati u dve osnovne grupe primarne i sekundarne. Po Pravilniku o deklarisanju i označavanju namirnica Sl. list SCG, br. 4/2004, 12/2004 i 48/2004 u Republici Srbiji svaka deklaracija mora da sadrži neke od osnovnih informacija o proizvodu, proizvođaču, uvozniku, nutritivnim vrednostima itd. da bi potrošačima, olakšala odluku prilikom kupovine. Deklaracije nam mogu otkriti mnogo toga zanimljivog o hrani koju kupujemo i jedemo. A to su sledeće informacije:• naziv pod kojim se namirnica prodaje i trgovačko ime ako ga namirnica ima;• spisak sastojaka• neto količina• rok upotrebe• uslove čuvanja i skladištenja namirnice• serija (šarža, partija ili lot) namirnice


• Naziv i sedište, adresu proizvođača i subjekta koji namirnicu pakuje ako to nije proizvođač, kod uvoznih namirnica naziv i sedište, odnosno adresu uvoznika, zemlju porekla (“proizvedeno u…”) i zemlju iz koje je namirnica uvezena (“uvezeno iz…”) • Uputstvo za upotrebu• Količinu alkohola kod pića koja sadrže više od 1,2% v/v; • druge podatke od značaja za potrošača u skladu sa posebnim propisima za pojedine vrste namirnica (Sl. list SCG, br. 4/2004, 12/2004 i 48/2004)* ako sastojak ili kategorija sastojka suštinski određuje karakter namirnice, odnosno opis namirnice po čemu se ona razlikuje od drugih namirnica sa kojima se može zameniti, npr. isticanje slike voća zastupljenog u osvežavajućem bezalkoholnom piću, sirupima i praškovima za osvežavajuće bezalkoholno piće nije dozvoljeno. Ono što svakako najviše zanima mnoge od nas je količina kalorija, sastojaka, minerala i vitamina koje namirnice sadrže. U Srbiji postoje različiti sistemi obeležavanja na deklaracijama. Neke industrije hrane koje prate internacionalne trendove razvile su moderne sisteme za obeležavanje sadržaja svojih proizvoda. Jedan od njih je lista nutritivnih vrednosti u kojoj se nalazi kalorijska vrednost u kcal i kJ, količina proteina, ugljenih hidrata (od čega prostih šećera), masti (od čega zasićenihmasnih kiselina), vlakana, natrijuma u g/100g. Drugi tip obeležavanja se često nalazi na prednjoj strani pakovanja i omogućava brzo upoređivanje među različitim namirnicama. U njemu se prikazane količine kalorija, proteina, masti, šećera, natrijuma u jednoj porciji i procenat preporučenog dnevnog unosa .

3.7.1. Osnovni principi pravilne ishrane

Ishrana je optimalan faktor rasta i razvoja organizma i direktno utiče na njegovu radnu sposobnosti dužinu života. Da bi se sprovela pravilna ishrana neophodno je poznavati osnovne principe pravilne ishrane, sadržane u sledećem:Racionalna ishrana - predstavlja odnos između količine unete hrane i količine utrošene u organizmu za odgovarajuće procese, a to su: termoregulacija, rad unutrašnjih organa, fizička aktivnost, itd. Odstupanje od ove ravnoteže dovodi do preobilne ili nedovoljne ishrane, Racionalna ishrana istovremeno znači uzimanje namirnica koje su jeftinije, ali jednako vredne tako da se ne umanjuje nutritivna količinu hranljivih sastojaka. Ona ne sme biti ni preobilna niti nedovoljna , ne samo u energetskom smislu, već i u pogledu i drugih hranljivih sastojaka, posebno vitamina i minerala. I preobilna i nedovoljna ishrana mogu dovesti do različitih poremećaja u organizmu i slabljenja njegove vitalne sposobnosti.Raznovrsna, mešovita ishrana - obuhvata dva pojma: grupe namirnica i vrstu jela. U toku dnevnog jelovnike potrebno je uzeti namirnice iz svih 7 grupa, odnosno 5 grupa ako se posmatra piramida ishrane. Zbog bogatstva naše, a i stranih kuhinja, jela trebaju biti raznovrsna i bez čestih ponavljanja, naravno ukoliko je to moguće. Truditi se da ishrana bude što raznovrsnija.Ravnomernost obroka (dnevni ritam obroka) - neophodno je u toku dana uzeti više obroka sa manjom količinom hrane, a posebno nepravilno celokupnu količinu hrane uzeti u obliku jednog obroka, pri čemu se opterećuju organi za varenje, pa i ceo organizam.

Da bi se ispunili ovi principi, postoje određeni faktori i kriterijumi.

Faktori:


- potrebe organizma, čoveka za kojeg se hrana priprema- ekonomske mogućnosti- kulturni nivo i navike u ishrani

Kriterijumi:- estetski, koji podrazumeva pravilan način serviranja i privlačan izgled jela, što povoljno utiče na apetit i podstiče ga- sanitarni, koji podrazumeva pre svega mikrobiološku ispravnost namirnica, ali treba obratiti pažnju i na hemijsku i radiološku ispravnost.

Slika br. 3. Piramida pravilne ishrane

Piramida ishrane na slikovit način prikazuje koje vrste namirnica i u kojoj količini treba svakodnevno jesti. Namirnice su podeljene u šest osnovnih grupa i raspoređene na četiri sprata (nivoa). Viši spratovi piramide imaju manju površinu, a hrana prikazana u njima uzima se u manjim količinama. Kod nižih spratova je obrnuto.Bazu piramide, odnosno osnovu svakodnevne ishrane treba da čine žitarice i proizvodi od žitarica, pirinač, krompir, testenina-do 45% dnevnih energetskih potreba,sa krompirom do 50%. Prednost imaju integralne žitarice i njihovi proizvodi.

3.8. Senzorni činioci kvaliteta hrane(Qs)

Senzorna analiza u oblasti definisanja ukupnog kvaliteta prehrambenih proizvoda predstavlja bitnu oblast nauke o ishrani. Naime, za svaku grupu često i vrstu prehrambenih proizvoda iz celine skupa karakteristika kvaliteta obavlja se izbor onih svojstava koja u najvećoj meri opredeljuju ukupni kvalitet. Svaka grupa i vrsta prehrambenih proizvoda ima specifičan broj svojstava (izgled boja, konzistencija, miris, ukus) koja se nazivaju odabrana ili reprezentativna svojstva kvaliteta. Navedena svojstva se u okviru senzorne analize, ispituju, analiziraju i vrednuju korišćenjem čula.Tekstura je skup fizičko-hemijskih svojstava karakterističnih za određeni prehrambeni proizvod. Teksturalna svojstva se praktično mogu opipati prstima ili osetiti ustima za vreme konzumiranja ili osetiti na drugi način (kao što je zvuk).Tekstura je osobina hrane nastala iz kombinacije fizičkih svojstava i svojstava koja se opažaju čulima dodira uključujući kinesteziju i osećaj u ustima, kao i čulima vida i sluha .Tekstura kao pojam označava ili opisuje sva mehanička,geometrijska i svojstva površine proizvoda


koja se opažaju pomoću mehaničkih receptora, receptora dodira, a i tamo gde to odgovara,čulima vida i sluha. Utisci koje hrana ostavlja na čula mogu biti:

taktilni, osete se putem čula dodira, kinestetski ,osete se tokom pokreta, temperaturni,osete se čulima za toplotu i hemistetski, specifičan hemijsko- fiziološki nadražaj.

Taktilni utisci nastaju kao posledica dodira, naprimer dodir hrane vrhovima prstiju i jezikom (glatko, hrapavo, itd). Kinestetski utisci nastaju prilikom žvakanja ili lomljenja uzorka rukama (hrskavo, kašasto). Temperaturni utisak je osećaj toplote ili hladnoće koju hrana ostavlja na čulima za hladnoću i toplotu.Postoji i hemistetski utisak koji nastaje hemijsko-fiziološkim nadražajima. Dve su osnovne komponente senzorske percepcije teksture:

fizička struktura koja se može perceptovati čulima vida i dodira i ostalim čulima i

osećaj koji hrana daje u ustima kao što su : mekoća, tvrdoća,lakoća gutanja, žvakanja i sl.

Za poboljšanje teksture prehrambenih proizvoda koriste se aditivi -dodaci hrani. To su materije poznate hemijske strukture, koje se samostalno ne konzumiraju, niti su tipičan sastojak hrane i po pravilu su bez prehrambene vrednosti. Dodaju se za vreme proizvodnje,prerade, skladištenja, pakovanja ili transporta radi poboljšanjafizičkih i senzorskih svojstava hrane. Pojedini aditivi ako se unose u organizam u količini koja premašuje dozvoljeni dnevni unos , mogu izazvati degenerativane promene, alergijske reakcije,ili povećati rizik za određene oblike kancera i drugih bolesti. Zbog toga upotreba aditiva u prehrambenoj i farmaceutskoj industriji mora biti pod strogom zakonskom kontrolom i predmet je stalnih provera. Za svaki aditiv postoji prirodni analog, koji se često i komercijalno proizvodi iz prirodnih izvora. U skladu sa preporukama komisije Codex Alimentarius aditivi mogu biti: antioksidansi i sinergisti antioksidansa, konzervansi, pojačivači arome, emulgatori,zgušnjivači, sredstava za vezivanje i sredstava za želiranje i bojenje, zaslađivači, regulatori kiseline, enzimski preparati i ostali aditivi. Mnogi aditivi poseduju istovremeno nekoliko funkcionalnih svojstava.Senzorske analize principijelno su subjektivne metode, mada korištene procedure i standardi uz statističku obradu podataka daju relativno realnu sliku kvaliteta proizvoda koji se analizira.Objektivne metode su one koje su merljive, tj. meri se određen parametar. Na primer, sadržaj kiselina u voću i povrću daje podatke o kiselosti, a sadržaj šećera daje objektivno njegovu slatkoću.Senzorska svojstva rezultat su kompozicije parametara koji daju konačan senzorni efekat. Boja, ukus, miris obično nije efekat jedne hemijske materije, nego nastaje kao kompleks uticaja različitih materija.Na primer, na ukus utiče kompozicija ili relativni odnosi sadržaja materija kiselina šećera, tanina i sl. Poznavanje uticaja pojedinčnih konponenata na svojstva omogućava projektovanje proizvoda sa željenim organoleptičkim svojstvima. S druge strane, senzorskom analizom vršimo ocenu kvalitete proizvoda. Osnovni ukusi koje percipira ljudski jezik su: slatko, slano, kiselo, gorko iljuto. Ljudski organi kojima se vrši percepcija su u ovom slučaju„merna čula“ (oči, jezik, koža, uho) koja u principu reaguju na intezitet određenog senzorskog parametra: boja, ukus, miris, sluh, dodir i sl. Signali od „mernog čula“ prenose se


putem nervnog sistema, a obrada signala vrši se putem emotivono-misaonog procesa koji se odvija u mozgu osobe koja obavlja analizu.Minimum nadražaja koje može registrovati to merno čulo je donji prag, koji se za čulo vida, sluha može meriti jer su upitanju elektomagnetni talasi različitih talasnih dužina i frekvencija. Kod ukusa situacija postaje složenija jer je u pitanju uvek djelovanje više komponenti istovremeno od kojih neke preovalađuju(kombinacije slatko – gorko, slano – kiselo, itd.). Aromatičnost, kao i miris i ukus se teško mogu meriti nekim insrumentima jer su uglavnom složene kompozicije koje ostavljaju odgovarajući utisak prilikom konzumiranja. Nauka ide ka tome da se i mirisi mere brzim metodama i već je relativno široko u upotrebi tzv. Elektronski nos.U većini zemalja postoje specifični standardi minimalnog kvaliteta za tržište svežih proizvoda, ali se teži i internacionalnoj standardizaciji stepena kvalitete (Codex alimentarius).Standardi kvaliteta se baziraju na karakteristikama proizvoda kao što su: izgled, tekstura i aroma/ukus. Za potrošača je izgled često najvažniji kriterijum kod izbora prehranbenih proizvoda (karakterišuga ujednačena veličinoa,oblik i boja).Optička svojstva. Ova svojstva se zasnivaju na čulu vida, a uključuju ona svojstva koja se mogu vizualno ispitati. Opšti indikator ovih svojstava je izgled. Svaki trgovac zna da je izgled često jedina karakteristika na kojoj se može bazirati odluka da li nešto kupi. Opšte karakteristike izgleda su: veličina, oblik,tekstura površine, bistrina i boja. Na osnovu bistrine proizvod se može opisati kao: maglovit, proziran ili neproziran. Kod nekih pića bitan je stepen penušanja koje se primjećuje tokom točenja.Stepen penušanje ocenjuje se kao: ne penuša se (negazirana pića), lagano (voćni napici), umereno (pivo, sok od jabuka), visoko (gazirana pića, šampanjac). Za veličinu i oblik bitni su dužina, debljina, širina, veličina čestica, geometrijski oblik (kvadratičan, kružni), raspodela komadića npr. povrća unutar neke salame.Veličina i oblik služe kao indikator defekata.Boja je fenomen koji uključuje i fizičke i psihološke komponente.Ocena boje često je važna zato što je kvarenje hrane povezano s promenom boje.Većina atributa teksture može se meriti jer su to uglavnom fizičke veličine. Najjednostavniji načini merenja su upoređivanja sa standardizovanim etalonima. Danas se koriste i instrumenti za merenje teksture proizvoda. U okviru senzorskih atributa tekstura se može posmatrati po parametrima kao što je konzistencije (kruta, semikruta,meka, tečna, itd.) i forma proizvoda (veličina, oblik, itd.) i na osnovu čula sluha (hrskavost, šum itd. ).Aroma hrane je bitan atribut kvaliteta. Aroma je karakteristično svojstvo hrane, koje je čovjek prepoznao i počeo koristiti još u praistoriji. Reč aroma je grčkog porekla i ima značenje mirodija, biljka koja ima miris. Aroma i miris nisu isti fenomen. Miris se oseti čulima (receptorima) koji su smešteni u nosu dok se aroma manifestuje kao ukupni organoleptički osećaj koji nastaje prilikom unošenja hrane u usta.Aroma se može definisati kao senzorni utisak hrane, prepoznat senzibilnošću receptora na ukus i miris. Ipak, osnovni faktor koji determiniše aromu hrane je miris. Ukus hrane je ograničen na osnovne percepcije : slatko, slano, kiselo, gorko i ljuto, dok miris omogućava daleko širi spektar. U engleskom jeziku postoji izraz„flavour“ koji opisuje značenje nosioca arome ili karakterističnog ukusa proizvoda. Ukus je svojstvo koje može nastati utiscima ukusa, aroma i trigeminala. Specifičan iritant na usnama ili grlu je trigeminal, osećaj koji daje, naprimer, ljuta paprika ili aroma peperminta i njima slične materije.Aroma daje zadovoljstvo prilikom žvakanja i gutanja (hedonizam- uživanje) tako da se može posmatrati kao rezultat osećaja ukusa, modifikovanih osećaja mirisa i kinestetičkih


osobina. Aroma je ipak u pogledu ukusa individualna i predstavlja deo prehrambenih navika određene grupe ili populacije.Aromatične materije su rasprostranjene u svim sirovinama biljnog i animalnog porekla i daju im aromu koja se kasnije prenosi na gotov proizvod Arome u hrani imaju primarno aromatsku a ne nutritivnu funkciju Mirisi koji se koriste u prehrani vrlo su slični mirisima u kozmetici i parfemima.Boja je značajno organoleptičko svojstvo većine prehrambenih proizvoda. Boja prehrambenih proizvoda je rezultat zajedničke percepcije više pigmenata biloodvojeno bilo u kompleksu. Tradicionalno se crvena, žuta i plava boja smtraju primarnim bojama. Na osnovu boje mogu se odrediti sledeće karakteristike: zrelost, stepen rafinacije, čistoća, svežina kao i ispravnost proizvoda. Boja i izgled često pružaju informacije o identitetu proizvoda, kvalitetu i aromi. Preko boje možemo biti upozoreni na mikrobiološko kvarenje proizvoda. Pigmenti su prirodne materije, nosioci boje, a nalaze se u ćelijama i tkivima biljaka i životinja. Voće i povrće su posebno privlačni zbog svoje jasne, atraktivne boje koja potiče od pigmenata. Žute i narandžaste boje potiču od karotina. Crvene, plave i ljubičaste boje potiču od flavonoidnih jedinjenja. Zelena boja lista potiče od hlorofila koji je zaslužan za fotosintezu,tj. za disanje. Kod mnogih vrsta namirnica pomoću boje se određuje njihov kvaliteta i trajnost. Obojenost može biti rezultat prisustva pigmenata u tkivima ili optičkih efekata zraka svijetlosti. Prirodni pigmenti su vrlo podložni hemijskim promenama, a naročito na hemijske i fizičke uticaje tokom prerade. Senzorska analiza predstavlja merenje i vrednovanje svojstava namirnica sa jednim ili više čula čoveka. Senzorska analiza obuhvata:

planiranje i pripremu analize, izvođenje ocenivanja svojstava proizvoda pomoću čula, i njihov opis i ocena

pod standardizovanim uslovima, vrednovanje i statističku obradu podataka.

Kada se senzorskoj analizi priključi i analitička kontrola dobiva se sveobuhvatnija i egzaktija ocena kvaliteta određenog proizvoda.Takav pristup može biti i osnova u projektovanju novog proizvoda kao i važan je segment u definisanju marketing plana implementacije proizvoda na tržište. Opšti ciljevi i svrha senzorske analize mogu biti:

dobijanje kvalitetne informacije o senzorskim svojstvima svih proizvoda matične firme i konkurencije,

osiguranje podrške kvalitetu proizvoda ostalih učesnika u prehrambenom lancu,

osiguranje da proizvod ne propadne zbog senzorskih svojstava, blagovremeno dobijanje korisnih informacije o senzorskoj oceni proizvoda, razvijanje metoda i postupke za upoređivanje senzorskih informacija za

korištenje u istraživanju proizvoda, nadzoru i osiguravanju kvaliteta, razvijanje metode koje su jednostavne za pojedine proizvode i metode od opšte

upotrebe.Na osnovu senzorske procene, senzorski stručnjak definiše ciljeve koji su primereni i ostvarivi u određenom vremenskom periodu. Cilj i svrha ne garantuju uspeh proizvoda, nego efikasna program ili projekat ocjenjivanja.


3.9. Tržišno potrošači faktori kvaliteta hrane (Qtp)

Tržišno potrošački faktor kvaliteta je tek u skorije vreme uvršten u bitne činioce kvaliteta hrane koji determinišu sam kvalitet, a samim tim i konkurentsku prednost kvaliteta hrane.Onog trenutka kada je zaživelo shvatanje da kvalitet hrane sa stanovišta nauke i standarda sam po sebi nije dovoljan već je bitna percepcija i stav potrošača kao krajnjeg učesnika u lancu postignut je krajnji efekat:KREIRANJE TRŽIŠTA.Slogan Od njive do trpeze je shvaćen kao reverzibilni i povratni proces bez koga se ne može ostvariti konkurentnost na tržištu hrane. Stav potrošača pri izboru,kupovini,i utisak posle konzumiranja postali su odlučujući pri odlučivanju proizvodjača o vrsti i količini proizvoda,pakovanju ambalaži , kreiranju novih proizvoda i td…Na donošenje odluke potrošača o izboru hrane utiču razni faktori, npr: 1. Okruženje potrošača – lokacija, klima, reljef, gustina naseljenosti, stepen urbanizacije... 2. Demografski 3. Ekonomski 4. Sociološki– Kultura – Društvena klasa – socijalni sloj – Porodica – Referentne grupe i lični uticaji – Stil života 5. Psihološki faktori... U donošenju odluke potrošač prolazi kroz pet faza: 1. prepoznavanje problema, 2. traženje informacija, 3. procena alternativa, 4. odluka o kupovini 5. ponašanje posle kupovine. Proces kupovine počinje znatno ranije pre stvarne kupovine, a posledice traju dugo posle kupovine Traženje informacija Zainteresovani potrošač može istraživati da bi došao do informacije. Razlikuju se dva nivoa traženja informacija: 1)povećana pažnja - stanje umerenog istraživanja kada potrošač jednostavno postaje osetljivija na informacije o proizvodu, 2)aktivno traženje informacija – potrošač može da sazna o proizvodu – tražeći materijal za čitanje, telefonirajući prijateljima, posećivanjem prodavnica Izvori informacija za potrošača dele se u četiri grupe: 1. lični izvori – porodica, prijatelji, komšije i poznanici; 2. komercijalni – poslovni izvori – oglašavanje, prodajno osoblje, trgovci, ambalaža, izlaganje proizvoda; 3. javni izvori – mediji, organizacije potrošača 4. eksperimentalni izvori – ispitivanje i korišćenje proizvoda Relativni uticaj navedenih izvora informacija varira u odnosu na vrstu proizvoda i karakteristike potrošača.Internet ima veliki uticaj na istraživanja pre kupovine. Umesto posećivanja prodavnica ili upoznavanja proizvoĎača radi dobijanja informacija (npr. iz brošura i sl.), „web” sajtovi mogu da pruže potrošačima više potrebnih informacija o razmatranim proizvodima/uslugama. Prikupljanjem informacija potrošač upoznaje konkurentske marke i njihove karakteristike Polazi se od ukupnog skupa marki koje su na raspolaganju (dostupne su) potrošaču. Pojedinačni potrošač će upoznati samo neke – podskup od ovih marki, to jest poznati skup. Neke marke će zadovoljiti početne kriterijume kupovine – skup u razmatranju. Kako osoba prikuplja više informacija,


samo nekoliko će ostati u užem izboru i to je skup izbora. Sve marke u izbornom skupu mogu da budu prihvatljive. Iz ovog skupa, potrošač donosi odluku o konačnom izboru. Procena alternativa U trećoj fazi procesa odlučivanja potrošača o kupovini,postavlja se pitanje kako potrošač obrađuje informacije o konkurentskim markama da bi došao do izbora marke. Ne postoji jedinstveni proces procenjivanja koji bi koristili svi potrošači, ili bar jedan potrošač. Posle kupovine proizvoda, potrošač će osetiti određeni nivo zadovoljstva ili nezadovoljstva. Posao marketing eksperta se ne završava činom kupovine. Marketing eksperti moraju da prate zadovoljstvo, akcije – reagovanja i upotrebu proizvoda posle kupovine. Zadovoljstvo potrošača je funkcija podudarnosti između očekivanja kupca u vezi sa proizvodom i percipiranog ostvarenja proizvoda. Ako je ostvarenje proizvoda manje od očekivanja, potrošač će biti nezadovoljan. Ako proizvod ispunjava očekivanja, potrošač će biti zadovoljan. Ako proizvod premašuje očekivanja, potrošač će biti veoma zadovoljan (oduševljen). Ova osećanja utiču na to da li će potrošač da kupi proizvod ponovo i da li će pričati povoljno ili nepovoljno drugima o proizvodu. Potrošač formira svoja očekivanja na osnovu poruka koje prima od prodavaca, prijatelja i drugih izvora informacija. Što je veći jaz između očekivanja i uspešnosti proizvoda, to je veće nezadovoljstvo potrošača. Ovde postaje bitan stil reagovanja potrošača. Neki potrošači preuveličavaju jaz kada proizvod nije savršen i postaju veoma nezadovoljni. Drugi potrošači umanjuju jaz i manje su nezadovoljni. Zadovoljstvo ili nezadovoljstvo potrošača proizvodom uticaće na njegovo ponašanje posle kupovine. Ako je potrošač zadovoljan, veća je verovatnoća da će ponovo da kupi proizvod (iste marke). Lojalnost marki ili proizvodu predstavlja obnavljanje kupovine i preferencije prema određenom proizvodu. Zahvaljujući lojalnosti, osoba smanjuje vreme, razmišljanje i rizik uvek kada kupuje određeni proizvod ili uslugu. takođe je jasno da logika procesa putem koga potrošači formiraju mišljenja i donose odluke o diferenciranim proizvodima predstavljaju izazov za funkcionisanje tih tržišta. Potrošači žele da dobiju najbolji kvalitet po najnižim cenama. Utvrditi šta je najbolji kvalitet nije uvek jednostavan zadatak, pa čak i pružanje potrošačima više informacije često ne može rešiti problem, jer podaci mogu biti ignorisani ili pogrešno tumačeni. Javna politika bezbednosti hrane se često zasniva na pretpostavci da je bolje pružiti više informacija kako bi se poboljšao proces dnevnog donošenja odluka i u situacijama kriza, više informacija, svakako ne može biti bez efekta, ali može u nekim slučajevima da poveća konfuzija i zabrinutost potrošača. Proizvođači se suočavaju sa sličnim problemima: oni moraju da vide i tumače signale koji dolaze od potrošača. Plasiranje diferenciranih proizvoda na tržište i čekanje reakcija potrošača je skup i ne veoma efikasan metod uvođenja novih proizvoda, što dovodi do visoke stope neuspeha novih proizvoda u prehrambenom sektoru. Stoga je došlo do znatnog interesovanja za metode i koncepte za razvoj potrošački orijentisanih prehrambenih proizvoda, metoda koje olakšavaju proizvođačima da čuju i razumeju glas kupca Diferencijacija prehrambenih proizvoda prožima lanac ishrane i ima implikacije na upravljanje lancem ishrane. Diferencijacija sa početkom na nivou farme dovodi do zahteva u pogledu segregacije i sledljivost, i zahteva dobru komunikaciju između članova lanca ishrane, a povratne informacije od potrošača moraju da putuje skroz nazad na nivo farme. To zahteva bliže oblike saradnje između učesnika u lancu ishrane


DEO IV

PRAVNA LEGISTATIVA I STANDARDI KAO FUNDAMENTALNI FAKTORI DETERMINISANJA

KVALITETA I BEZBEDNOSTI HRANE

4. ZAJEDNIČKA AGRARNA POLITIKA EU – PRIMENA STANDARDA U PRAKSI NA LOKALNOM NIVOU

Potpisivanjem Rimskog sporazuma od strane Francuske, Nemačke, Italije, Belgije, Holandije i Luksemburga, 25. marta 1957. godine nastala je Evropska Ekonomska Zajednica. Članom 39 Rimskog sporazuma definisani su početni ciljevi i principi Zajedničke agrarne politike (Common Agriculutre Policy – CAP). S obzirom na činjenicu da je u to vreme Zajednica proizvodila svega 80% od svojih ukupnih potreba za poljoprivredno-prehrambenim proizvodima, početni ciljevi CAP bili su:1. povećanje produktivnosti na osnovu primene tehničkog progresa i razvoj poljoprivrene proizvodnje na osnovu optimalnog korišćenja svih faktora proizvodnje;2. osiguranje fer životnog standarda za farmere;3. obezbeđenje stabilizacije tržišta;4. obezbeđenje sigurnosti u snabdevanju hranom, kao i5. obezbeđenje cena poljoprivredno-prehrambenih proizvoda koje su prihvatljive za potrošače.Da bi navedeni ciljevi bili ostvareni, definisana su tri principa CAP. Prvi princip, formulisan kao princip jedinstvenog tržišta u praksi je značio ukidanje carinskih i drugih barijera za poljoprivredno-prehrambene proizvode u trgovini između zemalja članica. Prioritetnost (predominantnost) Zajednice, definisana kao drugi prinip CAP, podrazumevala je davanje prednosti Zajednici u zadovoljavanju potreba za poljoprivredno-prehrambenim proizvodima i to u vidu zaštite od uvoza. Kao treći princip na kome počiva poljoprivredna politika Zajednice, osmišljena je finansijska solidarnost, odnosno zajedničko finansiranje svih mera i mehanizama CAP od strane zemalja članica. Zasnovana na navedenim principima, CAP je počela da se primenjuje 1962. godine. Već u prvoj deceniji svog funkcionisanja, Zajednička poljoprivredna politika obezbedila je niz pozitivnih efekata. Naime, primenom sistema garantovanih cena, uvozne zaštite, kao i tržišnih intervencija, CAP je omogućila samodovoljnost u proizvodnji pojedinih poljoprivrednih proizvoda, stabilnost tržišta i rast dohotka poljoprivrednih proizvođača. U isto vreme su se, međutim, pojavile i određene negativne posledice primene mehanizama CAP. Finansiranje prodaje viškova pojedinih poljoprivrednih proizvoda i izvozne subvencije dovele su do rapidnog rasta budžetskih troškova. Izuzetno zaštićeno tržište i protekcionistička cenovna politika dovele su Zajednicu do zaoštravanja odnosa sa njenim tradicionalnim trgovinskim partnerima, zagovornicima liberalizacije.. Usled nagomilavanja njenih negativnih efekata, prvi pokušaji reformisanja CAP usledili su već krajem 60-ih godina. Početni koraci u reformisanju, oličeni u dokumentima «Memorandum o reformi CAP (Menšoltov plan)» iz 1968., zatim «Program o strukturnoj politici u poljoprivredi» iz 1972. i «Zeleni papir» iz 1985. godine, ipak nisu doveli do značajnijih efekata. Prva radikalna izmena evropske poljoprivredne politike, osmišljena i realizovana u toku Urugvajske runde


međunarodnih trgovinskih pregovora, ostvarena je u vidu Mekšerijeve reforme iz 1992. godine. Reforma CAP iz 1992. godine, nazvana po tadašnjem evropskom komesaru za poljoprivredu Reju Mekšeriju, bila je inicirana kako unutrašnjim, tako i spoljnim pritiscima. Nezadrživi rast viškova pojedinih poljoprivreno-prehrambenih proizvoda, razlike u visini dohotka pojedinih kategorija farmera, visoki budžetski izdaci, pritisci sa međunarodnog tržišta, kao i proširenje Zajednice novim članicama, doveli su do sveobuhvatne reforme CAP. Kroz redukciju cena za žita i goveđe meso, plaćanje kompenzacija farmerima za izuzimanje zemljišnih površina iz proizvodnje (set-aside sistem) i kompenzacija za ekstenzifikaciju stočarske proizvodnje, Mekšerijeva reforma učinila je značajan korak u prelasku sa cenovne na direktnu podršku evropskim poljoprivrednim proizvođačima. Prvi put u istoriji CAP uvode se i tzv. pridružene mere, namenjene stimulisanju ruralnog razvoja. Efekti Mekšerijeve reforme, međutim, nisu bili u skladu sa prvobitno postavljenim ciljevima. Iako redukovane, cene pojedinih poljoprivredno-prehrambenih proizvoda i dalje su bile iznad svetskog nivoa, u suficitarnim sektorima proizvodnja je i dalje ostala prekomerna, a samim tim nastavljen je i rast budžetskih troškova. Nagoveštaj rešenja navedenih problema, stalnih pratilaca CAP, nazirao se u obrisima nove reforme, poznate pod nazivom Agenda 2000. Usvojena od strane Evropske Komisije na Berlinskom samitu 1999. godine, Agenda 2000 je predstavljala akcioni program za šestogodišnji period koji je obuhvatio sve makroekonomske segmente Evropske unije, pa i poljoprivredu. Kao prioritetni ciljevi reformisanja CAP u okviru Agende 2000 se navode:1. redukcija cena poljoprivrednih proizvoda, kako bi se izašlo u susret zahtevi međunarodnih trgovinskih sporazuma;2. redistribucija podrške agraru, kako bi se otklonile evidentne razlike u visini dohotka između pojedinih regiona i proizvođača;3. kreiranje CAP koja bi bila prihvatljiva za građane, odnosno potrošače;4. pojednostavljenje mera upravljanja tržištem poljoprivrednih proizvoda, što se naročito odnosilo na nove članice, kao i5. kreiranje modela multifunkcionalne poljoprivrede i obezbeđenje ruralnog razvoja.Ključni zaokret, koji je učinjen sprovođenjem Agende 2000, bilo je definisane politike ruralnog razvoja kao „drugog stuba“ CAP. Ova promena je, međutim, bila samo deklarativno zalaganje kreatora reformi za rurani razvoj. Iako je oblast ruralnog razvoja postala normativno uređena, dominantni deo sredstava za finansiranje usmeravan je ka „prvom stubu“ CAP, a to su mere tržišne podrške. Nerešeni problemi iz prethodnog perioda, pritisak Svetske trgovinske organizacije i planirano „istočno“ proširenje Evropske unije, kao i promene u preferencijama potrošača neminovno su vodili daljim promenama u načinu funkcionisanja CAP. Ipak, ne treba zaboraviti da je Agenda 2000, kao reformski zahvat, donela nekoliko bitnih novina. Prvi put se, naime, kao kriterijum za korišćenje subvencija pojavljuje poštovanje tzv. ekoloških principa i održive poljoprivredne proizvodnje. Takođe, Agendom 2000 u poljoprivrednu politiku Evropske unije prvi put je uveden termin multifunkcionalnost. Reforma CAP iz 2003. godine, poznatija pod nazivom Fišlerova reforma, sprovedena je sa ciljem da se nastave promene inicirane u prethodno realizovanim reformskim zahvatima, u pravcu redukcije mera koje imaju distorzivan uticaj na svetsko tržište. Posebna pažnja u okviru Fišlerove reforme posvećena je poboljšanju implementacije programa za ruralni razvoj. Naime, kao sastavni deo reformskog paketa 2005. godine usvojena je nova politika ruralnog razvoja za period od 2007. do 2013. godine. Ipak kao ključne promene, uvedene Reformom iz 2003. godine, smatraju se promene u


mehanizmima podrške proizvođačima. Pored snižavanja interventnih cena za pojedine poljoprivredno-prehrambene proizvode, uvedena je šema jedinstvenih plaćanja po farmi. Šema jedinstvenih plaćanja, koja se smatra najznačajnijim elementom Fišlerove reforme, uvedena je 2005. godine. Ova šema u praksi znači da se farmerima isplaćuju subvencije, čiji iznos ne zavisi od obima proizvodnje. Takođe, budući da se značajno redukuju mere podrške koje imaju negativan uticaj na stabilnost svetskog tržišta hrane, očekuje se da najnovija reforma CAP utiče na jačanje pozicija Evropske unije u pregovorima Svetske trgovinske organizacije. U EU je 2000. godine doneta „Bela knjiga o bezbednosti hrane“ koja obuhvata plan aktivnosti i propisa da bi se uspostavio integrisani sistem kontrole hrane.Rezultat toga je uredba 178/2002 (koja uvodi sistem brzog uzbunjivanja ukoliko se ustanovi da je proizvod neispravan) i čitav set propisa, takozvani „higijenski paket“, koji reguliše oblast bezbednosti hrane.Osim toga podrazumeva se i ujednačenost regulative za kvalitet proizvoda i poslovanje izvoznika i uvoznika.Ograničavanja ili zabrane upotrebe pojedinih sredstava ili postupaka u procesu proizvodnje hrane baziraju se i na praćenju korišćenja kontaminenata u pojedinim karikama proizvodnje. „Bela knjiga o evropskoj strategiji za ishranu, višak telesne težine i zdravstvene probleme vezane za gojaznost“ iz 2007. godine obuhvata samoregulišuće mere u oblasti proizvodnje hrane.Ova strategija je predvidela razvijanje partnerstva na nivou Unije i lokalnih mreža u oblasti boljeg informisanja potrošača, dostupnosti izbora zdravstveno bezbedne hrane, potenciranja fizičke aktivnosti, usmerenosti na decu i starije osobe, razvoja istraživanja kao baze za definisanje politika, razvoja sistema monitoringa i sl.Primena standarda HACCP na nivou prerađivačke industrije i distribucije hrane i pića, zadovoljava kriterijume zdravstvene ispravnosti.Već skoro četiri godine standard HACCP obavezujući je na tržištima EU i Svetske trgovinske organizacije.Za bezbednost hrane podjednako moraju biti odgovorni uvoznik, izvoznik, proizvođač, prerađivač, distributer, prodavac, ugostitelj. Sveobuhvatni sistem kontrole obuhvata poljoprivrednike, tehnologe, prerađivače, distributere, prodavce, ugostitelje i medije koji reklamiraju proizvode.Aktuelni standardi serije ISO 9000-14000 predstavljaju univerzalnu, ali i veoma fleksibilnu osnovu savremenog rada i poslovanja. Za razliku od klasičnog (tradicionalnog) koncepta, savremeni pristup kvaliteta hrane, procesa rada, rukovođenja i ukupnog poslovanja je preventivan tj. aktivan odnos prema KVALITETU. Kao rezultat korektno odabranog modela sistema kvaliteta (ISO 9000-14000), zatim njegovog projektovanja i uvođenja, sertifikacije, dosledne primene i dinamičnog razvoja, stvaraju se uslovi za objektivno interno upravljanje kvalitetom (QM) u okviru preduzeća (kompanije) i eksterno obezbeđenje kvaliteta (QA) prema kupcu (potrošaču). Naime, kvalitet obuhvata precizno definisane dokumente o »pravilima ponašanja«, u svim fazama i na svim nivoima rada i upravljanja (Poslovnik o kvalitetu, Planovi kvaliteta, Procedure, Uputstva, Zapisi...) Standardi (ISO 9000-14000) predstavljaju osnovu za razvoj INTEGRALNOG SISTEMA obezbeđenja kvaliteta; barijeru za ulaz na tržište i osnovu za ulaganja i investicioni razvoj, kao i osnovu za ostvarivanje ravnopravne saradnje na tržištu, ili: IDEJA – PROJEKAT – PROCES – PROIZVOD –PLASMAN – SERVIS Primenom sistema kvaliteta, JUS ISO 9002, Plan kvaliteta Industrijske proizvodnje hrane mora da sadrži sledeću dokumentaciju: Kratak opis tehnološkog postupka proizvodnje; Šemu tehnološkog postupka proizvodnje;Tabelu plana kvaliteta; Recepture; Specifikaciju gotovog proizvoda; Plan kontrolisanja i ispitivanja finalnog proizvoda. Standard ISO 9002 predstavlja model OBEZBEĐENJA KVALITETA u preduzećima koja izvode procese: proizvodnje, ugradnje i servisiranja. Proces je relevantan za proizvodne programe čiji je razvoj i tehnička priprema određena


radom korisnika tj. potrošača (Zelenović, 1997). Isti autor, ilustrativno prikazuje petlju kvaliteta, a na osnovu standarda ISO 9004. Rantsios (2001 i 2002), navodi da postoji nova koncepcija koja se istovremeno može nazvati kao »NOVI KVALITET«, a ukazuje na odnos između proizvođača i potrošača uz nemogućnost nanošenja štete »trećoj strani«. Zapravo, to znači da proizvodnja ne treba da zadovoljava samo potražnju i potrebe potrošača, već da funkcioniše bez naknadnih posledica bilo kojoj »trećoj strani«, a parametri se definišu kao »drugi legitimni faktori«. U suštini, tržište hrane postaje način života, sa ponekad suprotstavljenim stavovima o načinu ishrane, funkcionalnim namirnicama i zahtevima za dobrobit potrošača. Autor navedeno zove kao »POSTKVALITETNO TRŽIŠTE«, a što se ilustrativno Novi osnovni zakon o hrani (Uredba 178/2002) Evropske unije definiše principe u skladu sa integrisanim sistemom zdravstvene ispravnosti hrane.WHO/FAO CAC je razradio skup preporučenih pravila opštih principa higijene hrane upogledu primene higijenskih postupaka kod proizvodnje, prerade i distribucije hrane (CAC, Basic Texts). Primena ovih pravila (kao što su između ostalih: GHP (Good Hygiene Practice), GVP (Good Veterinary Practice), kao i HHSP (Herd Health Surveillance Programs) su preduslov za sprovođenje HACCP tamo gde može da se primeni. HACCP (Analiza rizika i kritične kontrolne tačke) zapravo obezbeđuje zdravstvenu ispravnost hrane. Ona se prvenstveno zasniva na preventivnim merama, a ne na samoj kontroli zdravstvene ispravnosti hrane (Rantsios, 2002). Po definiciji HACCP je »sistematski pristup identifikaciji, oceni i posmatranju mikrobioloških, hemijskih i fizičkih opasnosti i rizika u vezi sa rukovanjem hranom«, a po navodima Komisije Kodeksa Alimentariusa FAO/WHO, HACCPje »sistem koji određuje, ocenjuje i sprečava opasnosti koje su značajne za ispravnost hrane«.Kvalitet je sigurno i TRŽIŠNA barijera, a ujedno i ključ poslovnog uspeha definisan kroz: upotrebnu vrednost (ili upotrebni kvalitet) i kvalitet zadovoljstva. Pored navedenog, kvalitet je rezultat i KONKURENTNOG dejstva okoline, ali po ukupnom kvalitetu i ceni hrana mora biti dostupna širem krugu potrošača.Sve države koje imaju intencija da se priduže evropskoj porodici naroda, svoje nacionalne agrarne politike moraju uskladiti sa standardima CAP. To je scenario koji očekuje i Republiku Srbiju. S obzirom da su zemlje centralne i istočne Evrope, koje su u okviru „istočnog“ proširenja Unije 2004. godine postale punopravne članice ove ekonomske integracije, iz njihovih iskustava u procesu prilagođavanja mehanizmima CAP mogu se izvući pouke.. Sudeći prema vrednostima relevantnih ekonomskih indikatora agrarni sektor ima relativno veliki značaj u privrednoj strukturi Srbije. Međutim, uprkos izvesnim naporima koji su do sada učenjeni u cilju revitalizacije poljoprivrede, stepen razvoja ove privredne grane nije zadovoljavajući. U postojećim uslovima, konkurentnost naših poljoprivrednih proizvođača nepovoljna je, kako na unutrašnjem, tako i na međunarodnom tržištu, a konkurentnost je, pored harmonizacije legislative, jedno od ključnih pitanja pri integraciji u Evropsku uniju. Usklađivanje zakonodavstva u oblasti poljoprivrede predstavlja dugotrajan i kompleksan posao. U tom složenom poduhvatu posebna pažnja mora se posvetiti zahtevima Unije za poštovanje principa multifunkcionalne poljoprivrede, kao i zaštite životne sredine i očuvanja prirodnih resursa. Takođe, neophodno je ispoštovati standarde u domenu ruralnog razvoja i sve glasnije zahteve potrošača za zdravstvenobezbednom hranom.Utom smislu Republika Srbija je počela sa prilagođavanjem svog zakonodavnog sistema zahtevima i standardima unije.


Osnovni pravac novih zakona o poljoprivredi usvojenih u maju 2009. godine jeste celovita izmena zakonskog okvira u sektoru poljoprivrede kao delatnosti od opšteg značaja.Postojeći sistem poljoprivrede u Srbiji je neusklađen i nepovezan skup ostataka pravila, zasnovanih na načelima starim preko 60 godina, ustanovljenih i razvijanih u sasvim drugačijim društvenim i ekonomskim uslovima i sa suprotnim ciljevima od ciljeva koji su Srbiji danas potrebni. Sa druge strane, poljoprivreda je za Srbiju ekonomski trajno bitna grana privrede (prema Strategiji razvoja poljoprivrede Srbije iz 2005. godine, poljoprivreda učestvuje u bruto nacionalnom dohotku Srbije sa oko 21%, zapošljava preko 10% zaposlenih, a u izvozu učestvuje sa 26%). Konačno, poljoprivreda je finansijski najveći i najvažniji segment evropskih integracija, te se može reći da Srbija ima višestruku potrebu za temeljnom izmenom stanja u sektoru poljoprivrede. U skladu sa Strategijom razvoja poljoprivrede, poljoprivreda u Srbiji mora da se promeni u pravcu završetka tranzicije iz socijalističke ka punoj tržišnoj ekonomiji, radikalne rekonstrukcije i modernizacije i integracije u EU. Strategija razvoja poljoprivrede Srbije predviđa tri faze tranzicije poljoprivrede. U prvoj fazi reformi subvencije će se smanjivati preusmeravanjem sredstava u investicije koje bi poljoprivredu u Srbiji činile profitabilnijom. U sledećoj fazi reforme, smanjiće se i subvencije za inpute, jer je to uslov članstva u STO, dok će programi dodele bespovratnih sredstava biti povećani i usmereni na razvoj sela. U trećoj fazi, koja se okončava pridruživanjem EU, u Srbiji će biti stvoreni uslovi za prihvatanje sistema podrške CAP (Common Agricultural Policy – Zajednička poljoprivredna politika EU), koja će se tada primenjivati. Krajnji cilj tranzicije je da poljoprivredni i prehrambeni prozvodi iz Srbije mogu da se takmiče sa proizvodima iz EU, odnosno podizanje njihovog standarda kvaliteta i bezbednosti, tako da srpska poljoprivreda može da se priključi evropskom tržištu na osnovu kvaliteta proizvoda, a ne samo na osnovu cene.

4.1. Zakon o poljoprivredi i ruralnom razvoju (Službeni glasnik RS 41/09)

Ovo je osnovni zakon za izgradnju nove strukture poljoprivrednog sektora u Srbiji.Zakon menja dosadašnji netransparentni način plaćanja podsticaja poljoprivredi formiranjem Uprave za agrarna plaćanja, kao organa u sastavu Ministarstva poljoprivrede, vodoprivrede i šumarstva.Sve vrste podsticaja poljoprivrednom sektoru su obuhvaćene u tri grupe: neposredni, tržišni i strukturni podsticaji.Lokalne samouprave po Zakonu nemaju neposrednu obavezu da pružaju podršku podsticaju poljoprivrede.Osnovni subjekti poljoprivrednog sektora koji po Zakonu mogu biti korisnici podsticaja su poljoprivredna gazdinstva.Primena Zakona o poljoprivredi i ruralnom razvoju započeće u punom obimu od 2011. godine.

4.1.1. Zakon o izmenama i dopunama zakona o poljoprivrednom zemljištu (Službeni glasnik RS 41/09)

Ovim Zakonom se stvaraju jasniji svojinski odnosi na poljoprivrednom zemljištu i drugačije definišu obaveze države prema vlasnicima.Drugi pravac izmena je promena postupka izdavanja u zakup poljoprivrednog zemljišta u državnoj svojini.

4.1.2. Zakon o javnim skladištima za poljoprivredne proizvode (Službeni glasnik RS 41/09)


Zakon o javnim skladištima za poljoprivredne proizvode je potencijalno izuzetno važan propis čiji je cilj uvođenje tržišnih odnosa u zemljoradnju kao primarnu poljoprivrednu proizvodnju.Najvažniji instrumenti koje uvodi ovaj Zakon su robni zapis i Kompenzacioni fond Republike Srbije.Javno skladište svoje odnose sa ostavodavcima reguliše ugovorom i može da skladišti i izda robni zapis samo za one vrste i količine poljoprivrednih proizvoda za koje ima dozvolu za rad.Robni zapis je u osnovi založni instrument.Prinudna naplata po osnovu robnog zapisa vrši se vansudskom prodajom.Zbog faktičkog držanja stvari i založnog prava nad njim, javno skladište za poljoprivredne proizvode ima posebne obaveze.Kompenzacioni fond je krovna institucija novog sistema javnih skladišta za poljoprivredne proizvode.Zakon ne predviđa rokove za donošenje podzakonskih akata.

4.1.3. Zakon o bezbednosti hrane (Službeni glasnik RS 41/09)

Srbija gotovo 20 godina ne posvećuje dovoljnu pažnju sistemu bezbednosti hrane.Zakon o bezbednosti hrane kreira moderan sistem bezbednosti hrane koji obuhvata ceo lanac proizvodnje hrane, „od njive do trpeze“.Novo telo u oblasti bezbednosti hrane je Stručni savet za procenu rizika.Osnovna odlika sistema bezbednosti hrane po Zakonu je sledljivost u svim fazama proizvodnje, prerade i prometa hrane i hrane za životinje, odnosno praćenje porekla hrane i hrane za životinje i svih njihovih komponenti od ulaska u lanac dobijanja hrane.Svaki subjekat u poslovanju hranom i hranom za životinje je dužan da brine o bezbednosti hrane.Zakon uspostavlja sistem brzog obaveštavanja i uzbunjivanja, kompatibilan sa sličnim evropskim sistemom.Zakon uvodi novu obavezu samokontrole za sve subjekte u poslovanju hranom i hranom za životinje u pogledu higijene hrane.Posebne norme Zakona namenjene su za novu hranu, genetski modifikovanu hranu i genetski modifikovanu hranu za životinje.Najveći deo Zakona je posvećen stvaranju uslova za praćenje bezbednosti hrane.Puna primena Zakona započenje dve godine od njegovog stupanja na snagu, odnosno od maja 2011. godine.

4.1.4. Zakon o genetički modifikovanim organizmima (Službeni glasnik RS 41/09)

Ovaj Zakon dopunjuje problematiku bezbednosti hrane na njenoj najosetljivijoj tački.Definicija GMO je, zbog restriktivnog tumačenja, jednostavna, ali dovoljno široka.Zabrana upotrebe GMO u komercijalne svrhe sprovodi se pojedinačnim odobravanjem njihove upotrebe, u strogom postupku u kojem odlučuje direktno ministar i bez prava žalbe.Ako se odobri upotreba GMO, uslovi za upotrebu se određuju prema stepenu rizika.Drugi deo Zakona uređuje rukovanje, pakovanje i prevoz GMO i proizvoda od GMO.Ministarstvo poljoprivrede vodi registre u vezi GMO.

4.1.5. Zakon o stočarstvu (Službeni glasnik RS 41/09)

Najvažnije promene u ovom Zakonu tiču se smanjenja neposredne državne kontrole u stočarstvu i eliminisanja anahronih subjekata iz zakonskog teksta.Novi Zakon dosledno sprovodi deetatizaciju u stočarstvu.Eliminacija anahronih subjekata iz teksta zakona je razumljiva po sebi.


4.1.6. Zakon o zdravlju bilja (Službeni glasnik RS 41/09)

Ovaj Zakon reguliše fizički najveći deo poljoprivrede.Najvažnije odredbe ovog Zakona odnose se na primenu međunarodnopravnih instrumenata.Novi Zakon propisuje mnogo precizniji način određivanja štetnih organizama u odnosu na prethodne zakone, čime se povećava opšta zakonitost.Novi Zakon ukida sve nadležnosti lokalne samouprave u oblasti zaštite bilja.

4.1.7. Zakon o sredstvima za ishranu bilja i oplemenjivačima zemljišta (Službeni glasnik RS 41/09)

Ovaj Zakon je u neposrednoj vezi sa Zakonom o zaštiti zdravlja bilja i predstavlja njegovu dopunu.Tehnički, ovaj Zakon je blizak bivšem saveznom Zakonu o zaštiti bilja u delu koji se odnosi na đubriva, kojeg derogira.

4.1.8. Zakon o zaštiti prava oplemenjivača biljnih sorti (Službeni glasnik RS 41/09)

Ovaj zakon reguliše zaštitu biljnih sorti kao oblik zaštite prava intelektualne svojine, gde je zaštićena sorta kao intelektualno dobro, a ne reprodukcioni materijal biljne sorte.Novi Zakon se suštinski razlikuje od prethodnog po primeni međunarodnog prava.Budući da novi Zakon usklađuje domaću sa evropskom praksom, rokovi za njegovu primenu su nešto duži.

4.1.9. Zakon o dobrobiti životinja (Službeni glasnik RS 41/09)

Donošenjem Zakona o dobrobiti životinja Srbija je usvojila vrednosti moderne civilizacije u pogledu odnosa ljudi prema životinjama.Obaveza svakog fizičkog i pravnog lica koje obavlja poslove u vezi sa životinjama je da brine o njima, naročito o onima čiji opstanak zavisi neposredno od ljudi, kao i da podstiče jačanje svesti o značaju dobrobiti životinja.Zakon detaljno propisuje obaveze vlasnika ili držalaca životinja za sve poslove u vezi životinja.Zakon propisuje posebne obaveze za lokalne samouprave u vezi kućnih ljubimaca i napuštenih životinja.Od značaja je i da Zakon zabranjuje delatnost držanja, trgovine i lišavanja života životinja samo radi proizvodnje krzna i kože.

Članstvo Srbije u Svetskoj trgovinskog organizaciji, a zatim i u Evropskoj uniji, pored ostalog, podrazumeva i adekvatne izmene u sistemu intervencija na tržištu. Nivo zaštite i dohodovne podrške poljoprivrednim proizvođačima koji se trenutno primenjuje u Republici Srbiji predstavlja jednu od obasti koja će neminovno morati da se uskladi sa sistemom podrške poljoprivrednicima u okviru CAP. Usaglašavanje nacionalne agrane politike Srbije sa CAP i prihvatanje njenih mehanizama nesumnjivo će dovesti do određenih implikacija na naš agrarni sektor. Sudeći prema iskustvima ostalih zemalja u tranziciji koje su sada punopravne članice Evropske unije, efekti preuzimanja CAP imaju kako pozitivan, tako i negativan predznak. Pozitivni i negativni efekti nakon pristupa, ali i u toku pregovora za članstvo, ostvaruju uticaj i na proizvođače i na potrošače poljoprivrednoprehrambenih proizvoda. Naravno, nastojanja Srbije za ulazak u Evropsku uniju ne bi bila opravdana da se ipak,


posmatrano u dugoročnoj vremenskoj distanci, ne očekuju pozitivni efekti takve integracije. Naime, nakon početnih negativnih implikacija, karakterističnih za fazu adaptacije novim uslovima, trebalo bi da usledi period dinamičnijeg privrednog rasta i ekspanzije proizvodnje. U takvim uslovima, realno bi bilo očekivati i unapređenje životnog standarda, kako proizvođača, tako i potrošač poljoprivredno-prehrambenih proizvoda.Polazeći od znaćaja koji hrana ima za zdravlje potrošaća Evropska unija (EU) je utvrdila visoke zahteve i standarde za primarnu poljoprivrednu proizvodnju i bezbednost hrane. Da bi se primenio dovoljno obiman i integrisan pristup za bezbednost hrane EU je u januaru 2002. god. donela Zakon o bezbednosti hrane koji pokriva širok opseg mera i uzima u obzir sve aspekte lanca proizvodnje hrane u kontinuitetu, ukljućujući primarnu proizvodnju, proizvodnju hrane za životinje, prodaju ili snabdevanje hranom sve do nivoa potrošaća. Pored toga, Međunarodna organizacija za standardizaciju (ISO) izradila je i usvojila standarde serije ISO 9000, čija primena nije obavezna, ali je u praktičnim uslovima golobalizacije tržišta veoma poželjna.. Nekontrolisana primena poljoprivrednih hemikalija, zagađenje životne sredine, neovlašćena upotreba aditiva, hormona i antibiotika, mikrobiološki rizici i loše rukovanje hranom u lancu ishrane mogu značajno da doprinesu pojavi potencijalne opasnosti i/ili da se ona smanji i dovede na prihvatljiv nivo. Zbog povećane svesti o uticaju opasnosti hrane na zdravlje ljudi analiza opasnosti i procena rizika povezanih sa hranom postali su nezaobilazan faktor i preduslov za izradu savremenih sistema za bezbednost hrane. Rizik za stanovništvo od opasnosti koje su vezane za hranu u znaćajnoj meri zavisi od stepena kontrole koju vrše proizvođači, prerađivači i ovlašćeni organi za kontrolu hrane kojim se opasnost sprečava ili minimalizuje na prihvatljiv nivo. Na međunarodnom planu kontrola se pomera od klasične kontrole zdravstvene ispravnosti ka preventivnom delovanju i proaktivnim akcijama, naglašavajući važnost intervencija na mestima na kojima se gaje životinje i biljke (kontrola od ''farme do trpeze''), a sa ciljem obezbeđenja što bolje higijene, kvaliteta i bezbednosti namirnica. Razlog za to leži u činjenici da su potrošaći širom sveta izrazili zabrinutost za bezbednost od aditiva u hrani, nivoa poljoprivrednih hemikalija i veterinarskih lekova, bioloških, hemijskih i fizičkih kontaminenata, zagađenja radionuklidima i nekontrolisanog i neprihvatljivog rukovanja hranom i preradom, koja dovodi do pojave opasnosti u svim fazama lanca u proizvodnji hrane, od primarne poljoprivredne proizvodnje do potrošača. Ovu zabrinutost su najčešće izražavali potrošaći u razvijenim zemljama. Međutim, neprestano poboljšanje globalne komunikacije u pogledu ovih pitanja povećalo je interes potrošaća širom sveta.

4.2.1. HACCP

Zemlje Evropske unije uvele su HACCP u svoje zakonodavstvo u svim područjima rada sa hranom i zabranile uvoz prehrambenih proizvoda iz drugih zemalja koje nisu proizvedene po načelima HACCP sistema.. Njegove osnovne odlike su: Uspostavlja, ocenjuje i kontroliše opasnosti koje bi mogle da utiču na bezbednost

hrane, Sistem upravlja kvalitetom i bezbednosti hrane zasnovan na prevenciji, Svaki zaposeni je informisan o tome šta, kako, kada i zašto da se uradi u cilju

prevencije rizika od hrane, ali i o svojoj ličnoj odgovornosti kako bi krajnji korisnik konzumirao zdravu i bezbedni hranu.


Uspostavljena higijenska praksa je od suštinskog značaja za praćenje stanja tokom čitavog lanca proizvodnje hrane, od primarne proizvodnje do finalnog proizvoda. Njenom primenom se sprečava kontaminacija i obezbeđuje adekvatno okruženje za rukovanje hranom.

A/ HACCP je obavezujući za:

Sve proizvodnje i prerade (pekare, mesare, mlekare, klanice, proizvodnje kolača i torti, proizvodnje marmelade, proizvodnje sokova, alkoholnih i bezalkoholnih pića, prerade voća, povrća, proizvodnje konditora, bombona, žvaki i drugo),

Sve proizvodnje i prerade vode za piće kao i vode koja se upotrebljava, odnosno dodaje tokom pripreme, obrade ili proizvodnje hrane,

Sve organizacije koje se bave pakovanjem i prepakivanjem prehrambenih proizvoda,

Sve organizacije koje se bave skladištenjem, transportom i distribucijom svih prehrambenih proizvoda,

Ustanove koje se bave pripremom i distribucijom hrane–za potrebe bolnica, dečjih ustanova, hotela, restorana, avionskih i drugih kompanija,

Objekte javne i kolektivne ishrane (javne kuhinje, kantine, bolnice, vrtići, škole i sl.),

Trgovine – prodavnice, supermarketi, megamarketi, svi veleprodajni objekti, Maloprodajne objekte, Ugostiteljske objekte kao i ketering usluge i usluge isporuke gotove hrane i drugi.

B/ Sedam principa HACCAP standarda:

Sve je veći broj izvora zagađivanja i zagađujućih materija, ali i rizika od bolesti izazvanih problemima u proizvodnji hrane – primena novih tehnologija, izmenjeni životni stilovi i sve manja otpornost ljudi. Prednosti primene ovog sistema su:

- Redukuje pojavu bolesti izazvanih hranom;- Obezbeđuje snabdevanje stanovnika zdravstveno bezbednim prehrambenim

proizvodima;- Omogućava ispunjenje zahteva zakonske regulative i efikasniji inspekcijski

nadzor;- Omogućava efektivniji i efikasniji rad prehrambenih preduzeća;- Povećava konkurentnost preduzeća na svetskom tržištu;- Uklanja barijere internacionalne trgovine;- Omogućava efikasno uvođenje novih tehnologija i proizvoda;- Povećava profit.

Znači, HACCP se ne odnosi na kvalitet proizvoda, već isključivo na njegovu zdravstvenu bezbednost.Postupci i aktivnosti kojima se to postiže su:

1. Analiza rizika – identifikuje opasnosti koje bi se mogle sprečiti kako bi se eliminisale ili svele na prihvatljiv nivo. Rizici mogu biti biološki kao što su mikrobi, hemijski kao što su toksini i fizički kao sto su metalni fragmenti ili staklo.


2. Identifikacija kritičnih kontrolnih tačaka – Procesi se snime, naprave se dijagrami procesa i na njima se odrede kontrolne točke; tačke u proizvodnji hrane – od ulaznih sirovina preko procesuiranja i otpremanja, do konzumiranja od strane kupca – u kojima se potencijalni rizici mogu kontrolisati: kuvanje, pakovanje, hlađenje i detekcija metala.

3. Uspostavljanje kritičnih granica na kritičnim mestima – Potrebno je označiti kritične granice za ustanovljenu opasnost. Odnosno, potrebno je označiti granicu koja razdvaja prihvatljivo od neprihvatljivog.

4. Postupci nadzora – Uspostavljanje sistema nadzora zadatih kontrola i/ili laboratorijsko ispitivanje, da bi se osigurala njihova tačnost.

5. Korektivni postupci – postupci koje treba primeniti ukoliko nadzor pokaže da kritične kontrolne tačke nisu pod kontrolom.

6. Uspostavljanje procedure verifikacije – postupci za proveru valjanosti HACCP sistema. Uvođenje dodatnih testova ili paralelnih provera da bi se osiguralo ispravno delovanje glavnih delova sistema prema predviđenim standardima.

7. Priprema dokumentacije – Sistem dokumentacije koji tačno beleži detalje svih operacija proizvodnje: tehnološke aspekte (vreme, temperatura i mikrobiološke parametre) i lične odgovornosti radnika.

C/ Poređenje sa drugim sistemima kontrole:

Zakonom o zdravstvenoj ispravnosti namirnica i predmeta opšte upotrebe propisana je obavezna kontrola zdravstvene ispravnosti hrane, koja se zasniva na ispitivanju finalnih proizvoda. Bez obzira na svoju sveobuhvatnost i rigoroznost, ovaj sistem nije u mogućnosti da spreči pojavu incidentnih situacija i trovanja hranom, mikrobiološkim, ali i hemijskim i fizičkim agensima. Pored toga, ovaj vid kontrole je skup, zahteva dosta vremena i znatno usporava proces proizvodnje i distribucije namirnica.Za razliku od tradicionalnog inspekcijskog pregleda proizvoda na kraju proizvodnog procesa, HACCP predstavlja integrisani preventivni sistem koji osigurava bezbednost hrane u svakom delu procesa proizvodnje i distribucije, čime doprinosi smanjenju rizika po zdravlje stanovništva.HACCP sistem je logičan, naučno zasnovan sistem kontrole procesa proizvodnje i distribucije prehrambenih proizvoda koji omogućava:

- identifikaciju i procenu svih mogućih opasnosti fizičkog, hemijskog ili mikrobiološkog porekla, u svim fazama procesa proizvodnje prehrambenih proizvoda;

- određivanje mera neophodnih za njihovu prevenciju i kontrolu;- obezbeđivanje da te mere budu uspešno sprovedene na efektivan način.

Kontrola gotovih proizvoda je reaktivan pristup i manje je efikasna od proaktivnog HACCP sistema.

4.2.2. Standard IFS

Usled rastućih zahteva potrošača, povećane odgovornosti prodavaca, globalizacije, kao i pooštravanja zakonskih obaveza, bilo je neophodno razviti uniformni standard za obezbeđenje kvaliteta i osiguranje bezbednost hrane.

IFS predstavlja standard kvaliteta i standard za bezbednost hrane u jednom, razvijen kako bi proverio kompetentnost proizvođača hrane u pogledu bezbednosti, ali i


kvaliteta hrane uz pomoć jednog instrumenta, odnosno standarda, čime se štedi i vreme i novac.Cilj IFS standarda je da kreira konzistentan sistem evaluacije za sve kompanije koje snabdevaju trgovine na malo hranom. To se pre svega odnosi robne marke velikih trgovinskih lanaca.

Osnovni ciljevi IFS-a su:

- da uspostavi opšti standard sa jedinstvenim sistemom ocenjivanja,- da radi sa akreditovanim sertifikacionim telima i visoko kvalifikovanim i

ovlašćenim ocenjivačima,- da obezbedi uporedivost i transparentnost kroz ceo lanac snabdevanja,- da smanji troškove i uštedi vreme, kako dobavljačima tako i trgovinskim

lancima.

Uniformni standard i jednoobrazni način procene nivoa kvaliteta dobavljača, smanjuje potrebu trgovaca na malo za nezavisnim proverama. Za trgovce na malo upravljanje lancem snabdevanja postaje konzistentno i efikasno. Ono smanjuje troškove procesa i povećava nivo bezbednosti za kupce, dobavljače i korisnike. Implementacija IFS standarda može biti ulaznica u krug dobavljača velikih trgovinskih lanaca, ali je takođe i šansa da se demonstrira opredeljenost za bezbednost hrane, njen kvalitet i legalnost, kao i za rad na stalnom unapređenju.Standard se može primeniti na dobavljače u svim koracima prerade hrane osim za poljoprivrednu proizvodnju. Zahtevi su u vezi sa sistemom upravljanja kvalitetom i HACCP sistemom, u koji spadaju i preduslovni programi: dobra proizvođačka praksa - GMP (Good Manufacturing Practice), dobra laboratorijska praksa - GLP (Good Laboratory Practice) i dobra higijenska praksa - GHP (Good Hygiene Practice). Struktura IFS standarda odgovara strukturi ISO 9001, sa fokusom na bezbednost hrane, HACCP, higijenu, proces proizvodnje i poslovno okruženje.Članovi Nemačke asocijacije trgovaca na malo (Hauptverband des Deutschen Einzelhandels -HDE) i njen francuski pandan ( Fédération des entreprises du Commerce et de la Distribution FCD), kao i slične italijanske organizacije ( COOP, CONAD, Federdistribuzione) su zajedno kreirale IFS standard kvaliteta i bezbednosti hrane, pre svega za svoje robne marke, čija namera je ocenjivanje dobavljača hrane i sistema kvaliteta u skladu sa zajedničkim pristupomU ovom trenutku najviše IFS sertifikata izdato je u Evropi, ali se zahvaljujući globalizaciji, broj IFS sertifikata u svetu stalno povećava. Neki od trgovaca na malo koji su prihvatili IFS standard su: Metro Group, Edeka, Rewe Group, Aldi, Lidl, Auchan, Carrefour Group, EMC - Groupe Casino, Leclerc, Monoprix, Picard Surgelés, Provera (Cora and Supermarchés Match), Système U, COOP, CONAD i Unes. Devet od deset najvećih evropskih lanaca prodaje hrane koristi IFS kao svoj standard za bezbednost hrane i rade zajedno na njegovom unapređenju. IFS standard je prihvaćen od strane Globalne inicijative za bezbednost hrane - GFSI (Global Food Safety Initiative), kao što je i holandski HACCP. Svi proizvođači ili trgovci brendiranom hranom, koji sarađuju sa gore pomenutim trgovinskim lancima moraju biti sertifikovani prema IFS.


4.2.3. Organic sertifikat (BIO)

Organska sertifikacija je sertifikacioni proces namenjen proizvođačima organske hrane i drugih poljoprivrednih proizvoda. Neophodni uslovi za sertifikaciju se razlikuju od države do države, ali generalno uključuju paket standarda za gajenje, skladištenje, prerađivanje, pakovanje i pošiljku.Današnji vid trgovine hranom zahteva obavezan organic sertifikat da bi svi korisnici u lancu trgovine bili sigurni da su kupili organski proizvedenu hranu, naročito krajnji konzumenti jer moraju da se oslone na sertifikaciona tela kako bi bili sigurni da su kupili kvalitetan organski proizvod.Farme i proizvođači hrane koji poseduju BIO sertifikat imaju strogo kontrolisanu proizvodnju biološki vrednije hrane. Biološku vrednost hrane određuje sam način gajenja, izbor vrsta i sorti ili rasa, kao i rast i razvoj u uslovima približnim prirodnoj sredini. Drugim rečima, u pitanju je proizvodnja sa što manje tretiranja, koja isključuje prisustvo fungicida, pesticida, insekticida, rodenticida, antibiotika, hormona i sintetičko-hemijskih supstanci.

A/ Uslovi koji morajubiti ispunjeni:

Obavezna je upotreba zemljišta koje je bilo oslobođeno tretmana od hemijskih đubriva u periodu od nekoliko godina (3 godine i više),

Neophodno je izbegavanje velikog broja hemijskih supstanci (npr. đubriva, pesticida, antibiotika, aditiva, rodenticida i fungicida), genetski modifikovanih organizama i sredstava za tretman voda,

Detaljno zapisani podaci o proizvodnji i prodaji organski proizvedenih proizvoda,

Strogo fizičko razdvajanje organske proizvodnje od konvencionalne proizvodnje,

Stalne inspekcije i nadgledanje proizvodnje u toku proizvodnog procesa.

B/ Sertifikacioni proces: Vlasnik farme ili menadžer je u obavezi da sprovede nekoliko novih aktivnosti, da bi farma dobro funkcionisala u zahtevanim uslovima:

Da nauči sve o organskom standardu, šta nije dozvoljeno u korišćenju na farmi, uključujući skladištenje, transport i prodaju;

Uslovi na farmi i proizvodnja se moraju uskladiti sa standardima, koji mogu usloviti menjanje objekta, nalaženje i menjanje potencijalnih dobavljača i dr.

Neophodno je detaljno vođenje dokumentacije, prethodni istorijat farme, način organizacije i rezultati ispitivanja vode i zemlje koji se koriste, svakodnevno beleženje proizvodnih i marketinških aktivnosti;

Pismena evidencija o godišnjem proizvodnom planu, sa svim neophodnim detaljima, od semena do prodaje: izvori nabavke semena, lokacije svih polja i useva, đubriva i kontrola suzbijanja štetočina, metodi žetve, evidencija skladištenog prostora;

Neophodna je godišnja inspekcija, ispitivanje sve dokumentacije i usmeni razgovori sa svim učesnicima u proizvodnji;

Godišnja inspekcijska/resertifikaciona naknada koja zavisi od države do države i od veličine poseda odnosno proizvodnje.


Prva sertifikacija farme zahteva da zemljište bude pripremljeno tj. da se nisu upotrebljavale nedozvoljene supstance (sintetički materijali i dr.) u određenom broju godina. Konvencionalna farma mora biti u periodu konverzije, tj. da ispunjava standarde organske pojloprivrede dve do tri godine. Proizvodi koji se dobiju u ovom periodu ne smatraju se u potpunosti organskim.Sertifikacija kompanija koje ne proizvoda hranu je slična. Fokus je na sastojcima koji utiču na krajnji proizvod i uslovi rukovanja tim proizvodima. Transportna kompanija koja hoće da uvede organski sertifikat treba da ima detaljnu dokumentaciju o vozilima, skladištima, kontejnerima i sl. a restorani treba da imaju dozvolu inspekcije i od dobavljača koji su sertifikovani organik.

4.2.4. BRC standard

British Retail Consortium (BRC) standard je namenjen svim proizvođačima hrane koji hoće da uvedu dobru proizvodnu praksu, a imaju kvalitatetan sistem za proizvodnju. Ovaj standard se može primeniti na svaku prerađivačku operaciju u kojoj se rukuje hranom, odnosno od samog početka proizvodnje tj. pakovanja svežih proizvoda, preko klanica, do prerađivanja hrane u konzerve, kao i prilikom proizvodnje visoko higijenskih proizvoda.

Njegove odlike su:

Posvećenost izvršnog menadžmenta konstantnom napretku -Da bi bio efektivan svaki sistem kvaliteta u proizvodnji hrane neophodna je potpuna posvećenost izvršnog menadžmenta permanentnom napretku i razvoju.

Plan bezbednosti hrane (HACCP) - Podloga sistema bezbednosti rukovanja hranom je efikasno sproveden HACCP sistem baziran na potrebama internacionalno priznatog Codex Alimentarius sistema.

Bezbednost hrane i menadžment kvaliteta - Zahtevi koji su ovde potrebni su zasnovani na principima ISO 9000. Ovaj set uključuje potrebe za specifikaciju proizvoda, potvrdu kvaliteta dobavljača, praćenje celog procesa proizvodnje, menadžment svih potencijalnih incidenata i opoziva pošiljki proizvoda.

Standardi održavanja objekata za proizvodnju hrane - Neophodno je da budu jasno definisani zahtevi za uslove rada pri preradi hrane i okruženja uključujući održavanje zgrada i opreme, čišćenje, kontolu štetočina i otpada.

Kontrola proizvoda - Zahtevi dizajna pakovanja određenog proizvoda, kontola na potecijalne alergente i rezultate laboratorijskih analiza.

Kontrola proizvodnog procesa - Utvrđivanje osnova održavanja sigurnog proizvodnog procesa, kontrola mase/težine i kalibraže opreme za merenje.

Obrazovano osoblje - Edukacija zaposlenih, kao i propisana odeća i lična higijena zaposlenih u proizvodnom procesu.

A/ Kako dobiti sertifikat BRC?

Samostalna pripremaUtvrđivanje sopstvenih sistema rada i prakse koji su u konfliktu sa BRC standardom i identifikacija svih kritičnih tačaka koje se moraju poboljšati pre uvođenja BRC standarda. Ova preliminarna provera se radi na licu mesta, u samoj proizvodnji od


strane konsultanta koji je upoznat sa principima BRC standarda u proizvodnji. Sertifikaciona tela ne daju konsultantske usluge već samo identifikuju delove proizvodnje na kojima su neophodna dalja poboljšanja.Izbor sertifikaciong telaIzbor akreditovanog sertifikacionog tela (registrovanog od strane BRC) koje će da izvrši ocenjivanje proizvodnje na licu mesta.RevizijaPlan za reviziju bi trebalo da bude obezbeđen od strane sertifikacionog tela da bi se utvrdilo da je kompanija pripremljena za reviziju. Priprema dokumentacije je esencijalna za reviziju, kao što je važno da se revizija uradi na licu mesta.IspravkeNa kraju revizije sertifikaciono telo treba da obezbedi pismenu listu svih delova proizvodnje kod kojih je neophodno poboljšanje, kako bi preduzeće dobilo sertifikat. Ta lista treba da bude poslata u roku od 28 dana. Ponekad je potrebno da kontrolor dođe ponovo na mesto proizvodnje i da utvrdi da li su sve provere preduzete.Odluka o sertifikacijiSva dokumentacija o ispravkama treba da stoji na raspolaganju sertifikacionom telu da bi donelo odluku o sertifikaciji.Krajnji izveštaj i sertifikacijaKrajnji izveštaj i sertifikat treba da budu izdati u roku od 42 dana od revizije, pri čemu se kopija izveštaja automatski šalje BRC.

4.2.5. Košer

Reč Košer u izvornom (širem) značenju se može prevesti kao odgovarajući, u skladu, ispravan. Ujedno, to je i naziv sertifikata u industriji hrane i pića kojim se garantuje da je određeni prehrambeni proizvod ispunio zahteve propisane Torahom (poznatijim kao pet proroka Mojsijevih knjiga) i da kao takav može biti konzumiran od strane pripadnika jevrejske verske zajednice.

Meso i mesni proizvodiMeso i mesni proizvodi samo određenih vrsta životinja smatraju se Košer. To su životinje koje se hrane iz posebnih posuda i žvaću hranu, te tako teletina i ovčetina spadaju u kategoriju dozvoljenih vrsta mesa, dok npr. meso zeca i svinje ne spada u Košer namirnice. Da bi meso pojedinih životinja bilo Košer, životinje moraju biti zaklane na tačno određen i ritualan način, koji takođe mora biti sertifikovan kao Košer. Suština je da životinja mora da bude ubijena na način koji ne zadaje bol, a takav obred isključivo obavlja specijalno obučeno osoblje koje se zove „šočet" (shochet). Nakon što životinja ne daje znakove života, pristupa se ispitivanju na bolesti i odstranjivanju iznutrica, krvi i nerava. Posebna pažnja se posvećuje plućima životinje koja moraju biti zdrava i čista.

Piletina i ostalo živinsko mesoKošer živinom smatraju se samo kokoška, ćurka, guska i patka, a živinsko meso se ne sme mešati sa mlečnim proizvodima. I u ovom slučaju, klanje živine može da obavi samo „šočet".

RibaSve vrste ribe koje imaju krljušt i peraja su Košer (npr. tuna, šaran, bela riba, losos). Druge vrste morske ribe, kao i morske životinje (sve vrste ljuskara, jastog, rakovi, hobotnice, školjke, krabe i sl) nisu Košer. Takođe, Košer nisu ni som i šaran. Za razliku


od životinja, za ribu ne postoji propisan ritual ubijanja, ali je za raspoznavanje i garanciju da je neka riba Košer neophodno da se na ribi, prilikom kupovine, nalaze peraja.

Voće, povrće i zrnasto povrćeOve vrste proizvoda, po pravilu jesu Košer. Postoji samo jedan izuzetak, a to su pojedine vrste proizvoda koji se dobijaju od grožđa.

SirIako je sir mlečni proizvod, neke vrste sireva jesu Košer, uz uslov da su proizvedeni od Košer životinje.Riba, jaja, povrće, voće i mahunarke mogu biti konzumirani sa mlečnim ili mesnim prozvodima. Stoga, ulja kao što su biljna, se mogu koristiti u pripremi mlečnih i mesnih proizvoda.Sertifikat izdat od ovlašćenog Rabina garantuje da se Vaša proizvodnja obavlja u skladu sa Košer pravilima.U zavisnosti od karakteristika samog proizvodnog procesa, verifikacija usaglašenosti sa Košer standardom može biti zahtevnija ili manje zahtevna (npr. za mesnu industriju je potrebna detaljna kontrola, samim tim je i verifikacija dugotrajnija i skuplja). Takođe, posedovanje drugih standarda i sertifikata poput HACCP i Halal znatno olakšavaju uvođenje Košer standarda.

4.2.6. Halal

Halal na arapskom jeziku znači dozvoljeno. Kada se kaže „dozvoljeno” misli se na hranu koja je pripremljena po šerijatskim zakonima i većina muslimana širom sveta primenjuje ovaj način ishrane.Halal standard proističe iz šerijatskog zakona i firma koja je zainteresovana za uvođenje ovog standarda mora aplicirati Agenciji islamske zajednice. Tom prilikom zainteresovana firma daje izjavu da su joj poznati svi zakoni koji se odnose na Halal standard, kao i sve zabrane koje proističu iz njega. Kada se ispune svi neophodni uslovi kompaniji se izdaje Halal sertifikat koji važi jednu godinu.

A/ Primena Halal standarda

Halal se najčešće primenjuje u prehrambenoj i farmaceutskoj industriji, kao i proizvodnji kozmetike. Da bi se ispunili uslovi za dobijanje sertifikata u proizvodnji hrane ne smeju se primenjivati sledeći sastojci: svinjsko meso, krv, životinje mesojedi, ptice grabljivice, životinje koje su zaklane u ime nekog drugog, a ne alaha, aditivi i emulgatori (emulgator E 120).Takođe, zabranjena je i upotreba alkohola (likeri koji se koriste u konditorskoj industriji), kao i želatini koji su svinjskog porekla.Ono što je još bitno napomenuti je da Kuran propisuje poseban način klanja životinja.

B/ Neophodna dokumentacija

Da bi proizvođači pristupili postupku sertifikacije potrebno je da dostave:- Dokument o opredeljenosti menadžmenta za Halal sertifikat,

http://www.islamskazajednica.org/index.php?option=com_content&task=view&id=47&Itemid=830


- Dokument kojim se potvrđuje da se u proizvodnji primenjuju odredbe o zdravstvenim, higijenskim i sanitarnim merama u koje spadaju i međunarodni standardi (HACCP i ISO standardi),

- Dokument kojim se potvrđuje da se delatnost obavlja u skladu sa važećim propisima.

Nakon toga se sprovodi postupak u kome se utvrđuje da li su sirovine koje se koriste u proizvodnji dozvoljene prema zakonu „haram" muslimana. Nakon ispunjenja predviđenih uslova izdaje se odgovarajući sertifikat koji potvrđuje halal status proizvoda i tada se odobrava upotreba halal znaka na pakovanju proizvoda.U toku trajanja sertifikata vrši se redovna kontrola od strane halal kontrolora i takođe se vrši uzorkovanje proizvoda sa tržišta. Na taj način se obezbeđuje sigurnost da neće doći do oharamljenja (religijskog skrnavljenja) proizvoda u bilo kojoj fazi proizvodnje.

4.2.7. GlobalGap

GlobalGap (nekada poznat po imenu EurepGap) je ustanovio standard koji je ključna referenca za dobru poljoprivrednu praksu na globalnom tržištu, prateći zahteve potrošača u poljoprivrednoj proizvodnji. GlobalGap je prisutan u više od 80 zemalja sveta na svim kontinentima.

A/ Primena Global Gap standarda:

GlobalGap je ustanovljen od privatnih lica koja su napravila dobrovoljne standarde za sertifikaciju za sve poljoprivredne proizvode širom sveta. Cilj je bio da se napravi i ustanovi jedinstven standard za dobru poljoprivrednu praksu širom sveta, sa naglaskom da različiti poljoprivredni proizvodi mogu biti GlobalGap sertifikovani.GlobalGap je standard koji se koristi pre proizvodnje, odnosno sertifikat pokriva procese koji ulaze u proizvodnju na farmi (npr. stočnu hranu ili sadnice), kao i sve radne aktivnosti na proizvodnji proizvoda sve dok finalni proizvod ne napusti farmu.GlobalGap uključuje kako godišnju inspekciju pri proizvodnji, tako i dodatne nenajavljene inspekcije.GlobalGap se sastoji od seta dokumenata koje je neophodno primeniti u proizvodnji: generalne odredbe, kontrolne tačke, usklađenost kriterijuma i kontrolnu listu.

Prednosti Global Gap-a

- naglašava efikasnost i bezbednost u proizvodnji hrane,- povećava konkurentnost preduzeća na svetskom tržištu,- evidentno smanjuje barijere internacionalne trgovine,- povećava profit,- daje akcenat na efikasnost kompanije koja prati najzahtevnije svetske standarde.

Global GAP kategorije pri standardizaciji

Kategorija biljne proizvodnje: voće i povrće, cveće i ukrasno bilje, kombinovani usevi, stočna hrana, zelena kafa i čajevi

Kategorija stočne proizvodnje: goveda i ovce, mlečni proizvodi, svinje, živina


Kategorija akvakulture: salmonidne ribe (pastrmka, losos), škampi, siluride (pangasius, som).

Gost R (государственный стандарт России – Nacionalni standard Rusije) je sistem standarda kojima se propisuju zahtevi za kvalitet proizvoda i usluga koji se plasiraju na teritoriji Ruske Federacije. Sistem je nastao izGOST sistema, koji je bio na snazi tokom postojanja Sovjetskog Saveza, a nakon raspada je nastavio da važi na području ZND (Zajednica NezavisnihDržava). Samim tim, GOST standard još uvek važi na teritoriji ZND, dok je GOST R aktuelan samo na području Ruske Federacije.Osnovna karakteristika standarda je da propisuje zahteve koji se moraju ispuniti u cilju ulaska na rusko tržište, a koji se odnose samo na finalne proizvode. To znači da svaki proizvod koji se želi plasirati na rusko tržište MORA posedovati sertifikat o ispunjavanju zahteva ovog standarda. ISO sertifikati i CE znak nisu dovoljni za ulazak na rusko tržište.

Struktura standarda

GOST R standard obuhvata širok spektar proizvoda koji podležu sertifikaciji i to: kozmetički proizvodi, prehrambeni proizvodi, igračke, proizvodi od tekstila, kućni električni aparati, industrijska oprema.

Spisak svih proizvoda koji podležu obaveznoj sertifikaciji je obuhvaćen Rezolucijom No. 982, usvojenom od strane ruske vlade. Osnovna podela standarda se može izvršiti po kriterijumu sertifikacije. U tom pogledu, standardi se dele na:

Obavezni standard – odnosi se na sve proizvode koji su obuhvaćeni ruskim zakonom i koji moraju zadovoljiti određene standarde i specifikacije u vezi sa proizvodom. Prema zakonu, razlikuju se proizvodi koji podležu obaveznoj

sertifikaciji i proizvodi koji moraju posedovati deklaraciju o usaglašenosti. Dobrovoljni standard – odnosi se na proizvode koji nisu obuhvaćeni zakonom

i ne podležu obaveznoj sertifikaciji. Primenjuje se u slučajevima kada proizvođač koji želi da posluje na ruskom tržištu želi formalno da dokaže usaglašenost sa određenim standardima i poveća konkurentnost.

Tipovi sertifikacije se mogu podeliti prema delatnosti koja se obavlja na ruskom tržištu, kao i prema dužini validnosti sertifikata i mogu biti:

Za snabdevanje proizvodima tokom određenog vremenskog perioda, određenog ugovorom. Sertifikat se izdaje uvozniku iz Rusije koji zahteva odobravanje proizvoda. Validnost sertifikata je jednaka trajanju ugovora, ali ne može biti duža od 1-2 godine. Sertifikat se izdaje na zahtev uvoznika. U pojedinim slučajevima je potrebno poslati uzorke na laboratorijska testiranja.

Za serijsku proizvodnju. Sertifikat se izdaje direktno proizvođaču na period od 1 do 3 godine. Sertifikat omogućava izvoz neograničene količine proizvoda u toku trajanja sertifikata. Uključuje i redovnu inspekciju uzoraka, kao i inspekciju fabrike proizvođača od strane sertifikacionog tela koje je izdalo


sertifikat i to najčešće u situacijama kada proizvođač ne posluje u skladu sa ISO standardima.

Za snabdevanje određenom količinom proizvoda, određenom ugovorom. Sertifikat se može izdati uvozniku iz Rusije ili proizvođaču koji može dokazati da ima mušterije u Rusiji kojima isporučuje proizvode. Period važenja sertifikata je srazmeran količini proizvoda određenoj ugovorom, tako da se ugovor može odnositi na jednu ili više isporuka, u zavisnosti od dogovora.

Za proizvode koji nisu obuhvaćeni obaveznom sertifikacijom, preporučuje se posedovanje tzv. Pisma izuzetka (Exemption letter). Vlada Rusije dva puta godišnje izdaje listu proizvoda kojima nije potrebna posebna sertifikacija. Stoga, proizvođač koji planira da svoje proizvode prodaje na ruskom tržištu, podnosi nadležnim ruskim državnim institucijama Pismo izuzetka, nakon čega se to pismo verifikuje i dostavlja uvozniku iz Rusije, koji uvozi te proizvode. Uz to, proizvođač je dužan da dostavi svu neophodnu tehničku dokumentaciju u vezi sa proizvodom, kako bi se utvrdilo da li se Pismo izuzetka može verifikovati ili je potrebno izvršiti dodatno ispitivanje i sertifikovanje delova proizvoda.SertifikacijaRuski državni organ zadužen za poslove standardizacije, akreditacije i sertifikacije se nazivaGosstandart (Gosudarstvennyy standart). Pod njihovim nadzorom se nalaze svi zvanični sertifikacioni organi, laboratorije za testiranje i autorizovani revizori u Rusiji. Svi relevantni organi su stacionirani u Moskvi, svaki od ovih organa ima tačno utvrđenu oblast u kojoj se može baviti poslovima sertfikacije, tako da je mešanje poslova onemogućeno i svi proizvođači koji žele da budu sertifikovani, unapred znaju kome treba da se obrate.Takođe, svi relevantni organi u nadležnosti Gosstandart-a su zaduženi i za redovnu inspekciju, koja se odnosi samo na proizvode koji su sertifikovani na tri godine u serijskoj proizvodnji. Proizvođač pokriva sve troškove posete proverivača, slanja uzoraka i laboratorijskih testova. Detalji u vezi sa inspekcijom se utvrđuju posebnim ugovorom, nakon izdavanja GOST R sertifikata. Ukoliko proizvođač odbije da postupa u skladu sa ugovorom o inspekciji, nadležni sertifikacioni organ prosleđuje zvanično pismo Gosstandart-u, kako bi bio ozvaničen prekid važenja ugovora i sertifikata na teritoriji Rusije.Prednosti GOST R standardaOsnovna prednost posedovanja Gost R sertifikata za preduzeće je otvaranje novog, ogromnog tržišta – Rusije. S obzirom na to da se prema Gost R standardu sertifikuje finalni proizvod, preduzeća koja nemaju implementirane ISO standarde nemaju poteškoće u dobijanju Gost R sertifikata, ukoliko njihovi proizvodi ispunjavaju zahteve pomenutog strandarda. Sa druge strane, ukoliko kompanija poseduje odgovarajuće ISO sertifikate, proces dobijanja GOST R standarda je olakšan.

4.2.9. Kodeks alimentarijus

Komisija Codeks Alimentarius (CAC) osnovana je od strane Organizacije za hranu i poljoprivredu Ujedinjenih nacija (Food and Agriculture Organization) i Svetske zdravstvene organizacija (World Health Organization) radi zaštite zdravlja potrošača i obezbeđenja dobre trgovinske prakse u prehrambenoj industriji.Codex Alimentarius (latinski za "kod hrane"), kao rezultat rada Komisije i oko 20 tehničkih komiteta, predstavlja zbirku međunarodno usvojenih standarda u vezi sa hranom, smernica i kodeksa prakse, od kojih je najpoznatiji HACCP sistem.


Standardi Codex Alimentarius komisije su u većini slučajeva usvojeni konsenzusom i na osnovu najboljeg naučnog i tehničkog znanja. Codex je jedini međunarodni forum koji okuplja naučnike, tehničke stručnjake, zakonodavce, kao i međunarodne organizacije potrošača i industrije oko pitanja u vezi sa hranom. Opšti standardi uključuju standarde za higijenu, označavanje, zaostatke pesticida i veterinarskih lijekova, nadzor uvoza i izvoza i sertifikacioni sistem, metode analize i uzorkovanja, aditive u namirnicama, prehranu i hranu za posebne načine ishrane. Sa druge strane, specifični standardi uključuju standarde za sve tipove namirnica i prehrambenih proizvoda, sviježe, zamrznuto i prerađeno voće i povrće, voćne sokove, žitarice, masti i ulja , ribe, meso, šećer, kakao i čokoladu, mlijeko i mliječne proizvode.Codex Alimentarius sledi načelo da potrošači imaju pravo da očekuju da njihova hrana bude bezbedna, dobrog kvaliteta i pogodna za potrošnju. U tom smislu, bezbednost i kvalitet hrane na međunarodnom tržištu su od velikog značaja. Codex u svom portfoliju poseduje i više standarda i kodeksa o hrani za ugrožene grupe kao što su odojčad i mala deca, čiji je cilj da ih zaštiti od problema izazvanih hranom i smanji smrtnost odojčadi u svetu.Kodeks ima posebno značajnu ulogu u zemljama u razvoju kojima nedostaje neophodna infrastruktura i stručnost da postave odgovarajuće standarde, sisteme kontrole bezbednosti hrane i sisteme za upravljanje kvalitetom.Codex zasniva svoje standarde na najboljim dostupnim naučnim saznanjima u trenutku razvoja, i ažurira ih po potrebi. To je zato što se nauka stalno razvija i odluke Codex-a moraju biti razmotrene u svetlu novih događaja i otkrića.Standardi Codex-a su dobrovoljni i neobavezujući. U mnogim zemljama, veći deo zakonske regulative u vezi sa hranom je već u skladu sa Codex-om, a Vlade mnogih zemalja ih primenjuju jer su uvideli koristi za svoje svoje potrošače i nacionalna tržišta


DEO V

ŠANSA SRBIJE NA GLOBALNOM TRŽIŠTU POLJOPRIVREDNE PROIZVODNJE

Trgovina poljoprivrednim i prehrambenim proizvodima, predviđa da zemlje u razvoju neće biti u stanju da proizvedu svu potrebnu hranu, već će značajan deo uvoziti. Posledica će biti jačanje intenziteta konkurencije na srednji rok i pritisak na cene. Povećanje konkurencije se očekuje i zbog toga što će se, pored tradicionalnih izvoznika iz zemalja članica OECD, pojaviti i novi iz zemalja koje se brzo razvijaju, kao i iz zemalja koje se trenutno nalaze u procesu tranzicije. Istovremeno, efikasnost na svetskim tržištima će se povećati, što će rezultirati daljim padom cena većine poljoprivrednih proizvoda. Ovakav razvoj uticaće na promenu trgovinskih bilansa u zemljama, kao i bilansa po proizvodima. Ipak, spoljna trgovina poljoprivrednim proizvodima sporije će se razvijati u odnosu na trgovinu ostalim proizvodima, pre svega zbog visokih trgovinskih barijera.Treba imati u vidu da će na kretanje tokova svetske trgovine poljoprivrednim i prehrambenim proizvodima imati uticaj i mnogi drugi faktori, kao što su globalna geopolitička i ekonomska situacija, svetska ekonomska kriza započeta 2008. godine, promene u ponudi i tražnji za poljoprivrednim proizvodima na velikim tržištima, kao što su Kina i Indija, kao i trgovinski pregovori i multilateralni dogovori, što sve zajedno može značajno da utiče na svetsku trgovinu. Pojava bolesti, kao što su na primer BSE ili ptičiji grip, zatim zdravstvena ispravnost proizvoda, kao i promena kursa valuta, takođe su izvori neizvesnosti. Dodatno, može doći do značajnijih klimatskih promena, što će uticati na prinose biljnih kultura i rezultate u stočarskoj proizvodnji.

Srbija ima veliki potencijal u sektoru poljoprivredne proizvodnje zahvaljujući povoljnim klimatskim uslovima, dobrim prirodnim karakteristikama zemljišta i raspoloživim vodnim resursima; međutim, taj potencijal nije u potpunosti iskorišćen. Poljoprivreda u Srbiji ne smatra se običnom ekonomskom granom, kako zbog specifičnosti ove proizvodnje i tradicije koja se uz nju vezuje, tako i zbog velikih očekivanja. U svim opštinskim ili regionalnim strategijama prepoznata je kao jedan od osnovnih strateških pravaca razvoja, a većina stanovništva, kako ruralnog tako i urbanog, u njoj vide najveću razvojnu šansu Srbije. Poljoprivreda jeste ekonomska grana koja može da proizvede veću vrednost nego što to čini sada i na taj način doprinese ukupnom privrednom razvoju zemlje.. Nekoliko jasnih karakteristika i trendova mogu se uočiti u prethodnom periodu: Promena vlasničkestrukture i ukrupnjavanje poseda: Privatizacija celokupnog sektora nije u potpunosti završena, jer određeni broj kombinata nije privatizovan, a najveći broj “starih zadruga” nema rešen status, već još uvek posluje po principima društvenog kapitala u kome zaposleni upravljaju “zadrugom”. Međutim, može se reći da se proces


privatizacije u sektoru poljoprivrede privodi kraju. Zakonom o poljoprivrednom zemljištu odlučeno je da privatizacija državnog zemljišta sačeka restituciju, a da se u međuvremenu državno zemljište kroz licitaciju izdaje najboljem ponuđaču, koji ovog puta može biti i poljoprivrednik, za razliku od prethodnog perioda, kada je državnim zemljištem moglo da upravlja samo preduzeće. Sprovođenjem Zakona o privatizaciji i Zakona o poljoprivrednom zemljištu, iako praćeno velikim problemima, veliki deo zemljišta i resursa alocirao se ka proizvođačima koji su u stanju da ostvare veći profit.Nepostojanje doslednosti u kreiranju i sprovođenju agrarne politike u prethodnom periodu rezultiralo je smanjenjem investicija u sektoru poljoprivrede i netržišnim prelivanjem dobiti između učesnika u tržišnom lancu. Sporo prilagođavanje standardima bezbednosti hrane: Povećanje svesti proizvođača i prerađivača o potrebi uvođenja i primene standarda bezbednosti hrane dugotrajan je proces kroz koji su prošle sve zemlje u tranziciji. Donošenje Zakona o bezbednosti hrane (Sl. glasnik RS“ br. 41/09) i niza pratećih zakona, početni je korak za uvođenje procedure standardizacije u proizvodnji prehrambenih proizvoda i poštovanja principa bezbednosti hrane, što je jedan od osnovnih uslova za članstvo u EU i STO.Konstantan trend smanjenja učešća BDP ostvarenog u poljoprivredi u ukupnom BDP nije uslovljen rastom vrednosti poljoprivredne proizvodnje, već razvojem ostalih sektora privrede. Tako je 2002. vrednost BDP u poljoprivredi iznosila 129,6 milijardi dinara (u stalnim cenama 2002) što je činilo 13,3% učešća u ukupnom BDP, a 2008. godine ostvaren je BDP u poljoprivredi od 137 milijardi, što čini 10.1% učešća u ukupnom BDP. Iako se nominalna vrednost BDP u poljoprivredi povećava, njegovo relativno učešće u ukupnom BDP se smanjuje zbog većeg rasta vrednosti BDP ostvarenog u ostalim sektorima. Otvaranje tržišta EU za poljoprivredno-prehrambene proizvode iz Srbije (Autonomous Trade Preferences iz 2000. godine), ali i cele mreže bilateralnih trgovinskih sporazuma sa zemljama regiona (danas oličenoj u CEFTA sporazumu), stvaraju uslove za transformaciju Srbije u zemlju neto-izvoznika hrane. Ona to po prvi put postaje 2005. godine sa suficitom od oko 152 miliona dolara. Visoka domaća zaštita, ponovno uspostavljanje pokidanih trgovinskih veza, izvozne subvencije, i brojne komparativne prednosti dovode do daljeg rasta spoljnotrgovinskog suficita u ovoj oblasti, koji 2009. godine iznosi oko 637 miliona dolara. Prisutna je velika konkurencija na nivou primarne proizvodnje, ali mala konkurencija na nivou prerade, što je prvenstveno uzrokovano neatraktivnim područjem za investiranje, usled neispunjavanja izvoznih EU standarda za veliku grupu proizvoda, nepredvidljivosti politike podrške, neizgrađenih institucija, nepoznavanja stvarne konkurentnosti usled visoke carinske zaštite i sl. S druge strane, primetni su brojni trendovi koji će se tek ispoljiti na nivou poljoprivrednika ili stanovnika ruralnih predela. Smanjenje broja poljoprivrednika uslovljeno ne samo njihovim odlaskom u druge sektore i neprihvatanjem mladih da nastave posao svojih roditelja, već i nemogućnošću da se ostvari konkurentna pozicija na tržištu sa postojećim nivoom i načinom proizvodnje. Usled toga, javlja se efekat povećanja broja staračkih domaćinstava u ruralnim krajevima. Zbog unapređenja tehnologije u proizvodnji hrane, sve je manja potreba za radnom snagom u poljoprivredi i sve je veća diverzifikacija aktivnosti na poljoprivrednom domaćinstvu u pravcu turizma, zanatstva i usluga. Sve veća migracija za poslom u gradovima javlja usled toga što: a) napredniji delovi ruralne zajednice napuštaju seoske sredine zbog boljih socio-ekonomskih uslova u gradu; b)siromašniji slojevi su primorani da traže posao van poljoprivrede zbog sve većeg pritiska usled niskog prihoda u poljoprivredi na malom gazdinstvu. Sve veća urbanizacija ruralnih predela i povećanje potražnje za uslužnim poslovima u ruralnim


područjima, a koja zahteva specifična znanja ljudi koji žive u ruralnim područjima. Smanjenje poljoprivrednih površina na račun izgradnje industrijskih i uslužnih kapaciteta. Poljoprivredno domaćinstvo menja svoju ulogu, jer više nije samo subjekt koji proizvodi hranu, već su mu potrebna sve šira i veća znanja i veštine o ekonomiji, marketingu, menadžmentu u poljoprivredi .Ceneći značaj poljoprivredne proizvodnje Vlada Republike Srbije je, na predlog Ministra poljoprivrede, a u skladu sa Zakonom o poljoprivredi i ruralnom razvoju, na sednici održanoj 28.10.2010. god. usvojila „Nacionalni program za poljoprivredu od 2010. do 2013. godine“. Cilj programa je definisanje kratkoročnih i srednjoročnih ciljeva poljoprivredne politike, način, redosled i rokovi za realizaciju ciljeva i očekivani rezultati.

Program sadrži nekoliko tematskih celina:1) okruženje u kome se program sprovodi (analiza tražnje za poljoprivrenim proizvodima u svetu, EU i CEFTA okruženje)2) poljoprivreda Republike Srbije3) ciljevi i mere agrarne politike4) finansijski plan5) sektorska analiza (mlekarstvo, žitarice, uljarice, proizvodnja mesa, povrtarstvo, voćarstvo, vinogradarstvo i vinarstvo, duvan, šećer), sa akcionim planovima za svaki od sektora

5. OKRUŽENJE U KOME SE PROGRAM SPROVODI

5.1. Tražnja za poljoprivrednim proizvodina u svetu

U uvodnom delu Programa izneti su podaci o tražnji za poljoprivrednim proizvodima u svetu u periodu od 2004. god. i projekcije kretanja do 2014. god.

Proizvodi

Proizvodnja PotrošnjaUkupno Članice

OECDNečlanice OECD

Ukupno Članice OECD

Nečlanice OECD

Pšenica 1 0.7 1.4 1.1 0.7 1.3Pirinač 1.3 -0.1 1.6 1 0.4 1Ostale žitarice 1 0.3 2 1.3 0.7 1.8 - od toga za stočnu hranu 1.3 0.5 2.5 1.3 0.4 2.2Uljarice 1.9 0.7 3.1 2.4 1.6 2.9Sačma(soja, suncokret) 2.6 1.9 3.6 2.7 1.7 3.9Juneće meso 1.6 0.7 2.6 1.6 0.6 2.3Svinjsko meso 1.8 0.8 2.6 1.8 0.8 2.3Živinsko meso 2.2 1.8 3 2.2 1.8 2.5Mleko 1.9 0.9 3 Buter 1.7 -0.3 3.4 1.8 -0.3 2.9Sir 1.8 1.8 2.8 1.9 1.6 2.7Mleko u prahu-obrano -0.5 -1.3 2.5 -0.9 -2.5 1.3Mleko u prahu-punomasno

2 1.2 3.4 2 -0.3 2.6

Biljna ulja 2.7 2 3.4 2.8 1.9 3.1Šećer 1.9 -0.1 2.8 1.8 0.4 2.3*Izvor: OECD/FAO- Agricultural outlook: 2005-2014, str. 13


Na bazi prezentovanih podataka iznet je zaključak da zemlje u razvoju neće biti u stanju da proizvedu potrebnu hranu, već će značajan deo uvoziti. Poslcica će biti jačanje konkurentnosti, sa pritiskom na cene. Istovremeno, jačanje efikasnosti će imati drugačiji uticaj i dovešće do pada cene većine poljoprivrednih proizvodim. Ovakva kretanja će dovesti do promene u trgovinskih bilansa u zemljama, ali i po pojedinačnim proizvodima.

EU i CEFTA okruženje

Nacionalna politika naše zemlje bazira se na članstvu u EU i STO ( Svetska trgovinska organizacija / World Trade Organization), što znači da mora da se pripremi za konkurenciju na jedinstvenom razvijenom tržištu. To podrazumeva redefinisanje ciljeva razvojne politike i to povećanje konkurentnosti, bezbednosti hrane i ruralni razvoj.Srbija je u prvih osam meseci 2012. godine ostvarila suficit u razmeni sa zemljama CEFTA od 878,1 milion dolara. To je rezultat uglavnom izvoza poljoprivrednih proizvoda, kao i izvoza gvožđa i čelika, pokazali su podaci Republičkog zavoda za statistiku. Kad je reč o uvozu, najzastupljeniji su kameni ugalj, koks i briketi, gvoždje i čelik, električna energija, kao i povrće i voće. Izvoz Srbije za posmatrani period iznosio je 1,87 milijardi dolara, a uvoz je bio 994,8 miliona, što znači da je pokrivenost uvoza izvozom iznosila 188,3 odsto. Srbija je u 2011. godini, takođe, ostvarila suficit u razmeni sa zemljama CEFTA od 1,51 milijardi dolara. Region CEFTA je jedno od retkih tržišta sa kojima Srbija ima kontinuirani suficit u razmeni, odnosno, na koje više izvozi nego što uvozi, i prema učešću u ukupnom izvozu Srbije, to tržište je drugo po značaju, posle tržišta EU.Srpska preduzeća iz poljoprivredno-prehrambenog sektora imaju velike mogućnosti za povećanje izvoza domaćih proizvoda na tržišta Nemačke, Italije i Francuske, pošto su te zemlje najveći uvoznici agrarnih proizvoda iz zemalja u razvoju u koje spada i SrbijaPoljoprivredni i prehrambeni sektor u Srbiji je izvozno orijentisan i 2011. je ukupna trgovinska razmena u toj oblasti iznosila oko četiri milijarde dolara, rezultat koji bi mogao biti i poboljšan Tokom 2011. je zabeležen suficit u trgovinskoj razmeni tih proizvoda od 1,3 milijarde dolara koji može još da poraste. Uvoz poljoprivredno-prehrambenih proizvoda prošle godine povećan za 33 odsto, a izvoz za 20 odsto.U Nemačku, Italiju i Francusku se izvozi oko jedna četvrtina ukupnog srpskog izvoza, a jedna petina uvoza dolazi iz tih zemalja.Nemačka je prvorazredni privredni partner Srbiji u robnoj razmeni koja je tokom 2011. iznosila oko tri milijarde evra, izvoz u tu zemlju bio je 1,3 milijarde evra, nemačke donacije od 2000. u Srbiji su oko milijardu evra, a ulaganja oko 1,6 milijardi evra Od ukupnog izvoza poljoprivredno prehrambneih proizvoda u svet (2,8 milijardi dolara) Srbija je u 2011. u Nemačku izvezla 197,3 miliona dolara ili oko 7,2 odsto ukupnog izvoza. Italija je je takođe jedan od glavnih privrednih partnera Srbije, ali je zbog ekonomske krize u prvom kvartalu 2012. zabeleženo smanjenje trgovinske razmene i a pokrivenost uvoza izvozom iznosila je oko 78 odsto. Ukupna razmena Srbije i Italije u 2011. bila oko 1,3 milijarde evra, od čega je oko 12 odsto poljoprivrednih proizvoda. Izvoz domaćih proizvoda u Francusku iz poljo-prehrambenog sektora mogao da bude povećan, posebno kada je reč o organskoj hrani, na koju otpada oko 35 odsto ukupne potrošnje u toj zapadnoevropskoj zemlji.

Vlada Republike Srbije u toku ove godine čini određene napore da pospeši poljoprivrednu i prehrambenu proizvodnju.U zadnjem kvartalu mogu se izdvojiti


sastanak sa direktorom agro-biznis sektora Evropske banke za obnovu i razvoj (EBRD) gospodinom Žil Metetalom.Potpisivanje ugovora o dodeli grantova za jačanje ruralnih predela Srbije Realizaciju projekta „Partnerstvo za revitalizaciju ruralnih područja“ omogućilo je Ministarstvo poljoprivrede zahvaljujući finansijskoj pomoći Vlade Republike Rumunije u iznosu od 350.000 €, u cilju izgradnje i jačanja kapaciteta lokalnih aktera ruralnog razvoja u odabranim opštinama Srbije.Nacrt zakona o podsticajima u poljoprivredi i ruralnom razvoju dat je na javnu raspravu 25.10.2012.Radna grupa za izradu Nacrta zakona o podsticajima u poljoprivredi i ruralnom razvoju završila je 25. oktobra svoj rad na izradi radnog teksta najavljivanog Zakona koji će omogućiti svim poljoprivrednicima da dugoročno planiraju svoj posao i da znaju kakav ih nivo i vrsta podsticaja očekuje na duži vremenski period. Međunarodna konferencija o prehrambenoj industriji Agribusiness Međunarodnu konferenciju o prehrambenoj industriji koja se po prvi put održava u Beogradu, organizovali su Infoarena i Evropska banka za obnovu i razvoj.

I pored relativno povoljnih prirodnih uslova (klima,zemljište,voda)društveno ekonomski uslovi ne prate i ne omogućavaju razvoj ove privredne grane u granicama optimalnog.

Nekoliko karakteristika poljoprivredne proizvodnje su:

1) promena vlasničke strukture i ukrupnjavanje poseda- privatizacija u ovom sektoru je počela, ali nije privedena kraju 2) nestabilnost agrarne politike- česte i nekonzistentne promene agrarne politike ne daju sigurnost za investiranje3) sporo prilagođavanje standardima bezbednosti hrane4) spor razvoj institucija podrške i zakonskih okvira5) nedovoljna kreditna podrška6) smanjenje učešća BDP u poljoprivredi u ukupnom BDP zemlje7) otvaranje tržišta i značajno povećanje izvoza8) neizgrađeni moderni tržišni lanci

5.2.Ciljevi i mere agrarne politike

Povećanje konkurentnosti - Izgraditi održiv i efikasan poljoprivredni sektor koji može da se takmiči na svetskom tržištu doprinoseći porastu nacionalnog dohotka

Bezbednost hrane - Obezbediti hranu koja zadovoljava potrebe potrošača u pogledu bezbednosti i kvaliteta

Podrška standardu - Osigurati podršku životnom standardu za ljude koji zavise od poljoprivrede, a nisu u stanju da svojim razvojem prate ekonomske reforme

Razvoj sela – Osigurati podršku održivom razvoju sela Zaštita okoline – Sačuvati životnu sredinu od negativnih efekata poljoprivredne

proizvodnje Pristupanje Evropskoj uniji – Priprema poljoprivrede RS za integraciju u

Evropsku uniju Pristupanje Svetskoj trgovinskoj organizaciji – Prilagoditi politiku domaće

podrške i trgovine u poljoprivredi pravilima STOProgram nacionalnog razvoja je sveobuhvatak i obiman document, a u narednom delu će biti dat sintetički prikaz spcifičnih ciljeva i aktivnosti u njihovoj realizaciji.


POVEĆANJE KONKURENTNOSTI

Cilj Specifični prioritetni ciljevi Aktivnosti

Izgraditi održiv i efikasan poljoprivredni sektor koji može da se takmiči na svetskom tržištu doprinoseći porastu nacionalnog dohotka

unaprediti rad institucija za podršku poljoprivredipovećati investicije u poljoprivredni i ruralni sektorunaprediti saradnju sa lokalnim samoupravamapovećati kreditnu podršku podsticati konkurenciju unaprediti efikasnost korišćenja državnog poljoprivrednog zemljišta

obezbediti sprovođenje Zakona o poljoprivrednom zemljišturazviti kreditne linije u saradnji sa lokalnom samoupravom nastaviti subvencionisanje nabavke inputa (đubriva, semena, gorivo)usvojiti pravilnik za nadoknadu štete u slučaju elementarnih nepogodanastaviti uvođenje standard bezbednosti hrane i kvaliteta (HACCP, Codex Alimentarius, GLOBALGAP)uspostaviti sisteme kontrole u skladu sa standardima EUpodržati programe unapređenja kvaliteta zemljišta isl.

BEZBEDNOST HRANE


Obezbediti hranu koja zadovoljava potrebe potrošača u pogledu bezbednosti i kvaliteta

uspostaviti sistem referentnih laboratorija u lancu bezbednosti hraneimplementacija strategije upravljanja granicama, posebno od strane veterinarskih i fitosanitarnih inspektorauvođenje biljnih pasoša

osnivati referentne laboratorije za potrebe kontrole bezbednosti hranedoneti sva potrebna podzakonska akta na osnovu Zakona o bezbednosti hraneuspostaviti potrebne register subjekata u poslovima sa hranom i hranom za životinjeproširiti i unaprediti system obeležavanja životinjapojačati kapacitet državnih službenika za nadzor i učešće u telima EU i pri STO

PODRŠKA STANDARDU


Osigurati podršku životnom standardu

smanjiti broj nekomercijalnih

podrška dohotku članova nekomercijalnih gazdinstava koji


za ljude koji zavise od poljoprivrede, a nisu u stanju da svojim razvojem prate ekonomske reforme

gazdinstavaunaprediti system penzijskog, zdravstvenog i socijalnog osiguranja poljoprivrednika

ispunjavaju starosne kriterijumepomoći nekomercijalnim gazdinstvima pri alokaciji zemljišta ka tržišno orijentisanim preduzećimausvojiti politiku reforme sistema penzijskog, zdravstvenog i socijalnog osiguranja poljoprivrednika

RAZVOJ SELA


Osigurati podršku održivom razvoju sela

podržati izgradnju regionalnih i lokalnih institucija za podršku ruralnom razvojuunaprediti saradnju Ministarstva sa lokalnim samoupravama u cilju podrške ruralnom razvojupovećati investicije u ruralni razvoj

usvojiti program ruralnog razvoja kojim će biti definisani ciljevi, mere i akcije za razvoj selakreirati mere podrške usmerene u pravcu diverzifikacije aktivnosti na selupodržati lokalne inicijative i aktivnosti usmerene u razvoj sela (kulturne, turističke i druge manifestacije i aktivnosti)

ZAŠTITA OKOLINE


Sačuvati životnu sredinu od negativnih efekata poljoprivredne proizvodnje

definisati politiku zaštite okoline od negativnih efekata poljoprivredne proizvodnjezapočeti aktivnosti na uvođenju nitratne directiveunapreditisaradnju sa ministarstvom za poslove životne sredine osnivanjem stalnih radnih grupa

unaprediti investicionu podršku u cilju smanjenja zagađenja i prilagođavanja standardima EUobezbediti investicionu podršku procesima sertifikacije u cilju razvoja organske proizvodnje, kao i uvođenje dobre poljoprivredne prakseunaprediti bazu podataka svih subjekata koji su uključeni u organsku proizvodnjurazviti načela dobre poljoprivredne prakse u zaštiti zemljišta, vode, vazduha i životinjarazviti sve instrumente za kontrolu rada sa genetički modifikovanim organizmima i smanjenje rizika od genetički modifikovanih organizama na najmanju moguću


meruusvojiti Nacionalni program očuvanja genetičkih resursa i obezbediti podršku za sprovođenje programa

PRISTUPANJE EVROPSKOJ UNIJI


Priprema poljoprivrede RS za integraciju u Evropsku uniju

stvaranje i funkcionisanje tržišne ekonomije koja će biti sposobna da se integriše u tržišne ekonomije ostalih zemalja članicaosposobljavanje poljoprivrede da izdrži konkurenciju zbog uvoza roba u trenutku ulaska na slobodno tržišteprilagođavanje setu pravila EU i prakse po kojoj EU funkcioniše

usklađivanje propisa sa evropskimizgradnja institucija koje će omogućiti implementaciju propisa

PRISTUPANJE SVETSKOJ TRGOVINSKOJ ORGANIZACIJI


Prilagoditi politiku domaće podrške i trgovine u poljoprivredi pravilima STO

smanjenje spoljne zaštiteukidanje izvoznih subvencijaukidanje vancarinskih barijera

pregovori o ulasku u STO i dobijanje statusa punopravnog člana


ZAKLJUČAK

Centralno pitanje opstanka, rasta i razvoja čovečanstva je sigurnost hrane, odnosno sigurnost stanovništva da u svakom trenutku mogu da zadovolje svoje egzistencijalna potreba kvalitetnom i bezbednom hranom. Međutim, ta primarna potreba ljudi je područje gde se sukobljavaju interesi najvećih svetskih sila, odnosno multinacionalnih kompanija.. Njima je globalizacija način za slobodan protok roba, ljudi i kapitala i postizanje maksimalnog profita, dok su priče o dobrobiti čovečanstva u drugom planu. S druge strane, urušavanje prirodnih resursa i nekontrolisano korišćenje hemikalija, stvorili su potrebu da se zaštiti kvalitet hrane i briga o njenoj bezbednosti postaje interesovanje niza međunarodnih organizacija, koje pokušavaju da definisanim standardima očuvaju „zdravu hranu“ (što bi hrana sama po sebi trebala da bude).Vizije u vezi ostvarenja većeg prometa i većeg profita se mogu realizovati kroz plasman bezbedne hrane i neophodno uvođenje standarda.Mora postojati pro-aktivan odnos prema postojećim i budućim zahtevima društva, zaštiti okoline odnosno kvalitetu usklađenom sa zahtevima kupaca, koji se stalno unapređuje.Povećanje društvene odgovornosti preduzeća potrebno je radi kontinuirane proizvodnje bezbednih prehrambenih proizvoda.Stalno poboljšanje plasmana poljoprivredno-prehrambenih proizvoda bazirano je na postizanju visokog kvaliteta proizvoda.Razvojni prioritet poljoprivrede je poštovanje strogih standarda kvaliteta, jer je konkurencija na svetskom tržištu veoma izražena upravo u oblasti kvaliteta i pridobijanja poverenja potrošača.Kvalitet ljudskih resursa, odnosno motivisanost, kvalifikovanost, odgovornost zaposlenih i realizacija programa obuke iz oblasti kvaliteta su vrlo bitna karika u povećanju konkurentnosti, pa to mora biti izraženije i kada su u pitanju zaposleni u poljoprivredi.Zaštita potrošača (jednim delom) i smanjenje rizika po zdravlje se ostvaruje zadovoljenjem potreba za kvalitetnom hranom. Uslov za uspešno prisustvo na tržištu hrane podrazumeva da i po horizontali i po vertikali(preduzeće,država) bi trebalo da razvijaju politiku proizvodnje koja kao bitan element obuhvata permanentan proces uvođenja sistema kvaliteta u poljoprivrednu proizvodnju.U takvoj međunarodnoj podeli snaga, gde i jedan i drugi proces neumitno dobijaju na značaju, naša zemlja, uz veća ulaganja, ima šansu da ponudi zdravstveno bezbednu hranu i postane deo globalnog svetskog (ili bar evropskog) tržišta.


LITERATURA:

1. Acin-Sigulinski, Stanislava: ”Stanje i tendencije cena primarnih i poljoprivrednih proizvoda na svetskom tržištu”, Zbornik radova sa simpozijuma: Performanse jugoslovenskog agrara na međunarodnom tržištu, Novi Sad, 1988.

2. Bogdanov, Natalija: “Svetsko tržište i jugoslovenska spoljnotrgovinska razmena poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda”, Ekonomika poljoprivrede, broj 3, Beograd, 1991.

3. Prof. dr Đekić S.:”Agrarni menadžment” Niš 2005.4. Đekić I. i Radovanović R. i RajkovićA. :”Bezbednost hrane od koncepta HACCP

do sistema upravljanja kvalitetom” Niš 2007.5. Dr. Gajić Ivanka:” Trendovi u ishrani ljudi” Beograd 2001.6. Gulan Branislav:“ Agrar Srbije I Evropske integracije” 2011. Agrobiznis

Beograd7. Prof.dr Jovanović Larisa , dr Ivan Pavlović dr Dragana pešićMikulec : “Primena8. Karolić Ratko Sigurnost hrane: Nastupajuća kriza 21-og veka 9. Mr. Kosanović Nada : "Dobra proizvođačka praksa za bezbednu hranu", Institut za

primenu nauke u poljoprivredi, Beograd10. Prof.dr Kostić S. Golubović-Milanović, V., Simić, N., (2006): Tehnološko-

marketinški model zdravstveno bezbedne hrane poreklom iz Srbije, četvrta međunarodna konferencija EKO konferencija, Zdravstveno-bezbedna hrana, Novi Sad,

11. Prof.dr Kostić S. (2006): Mogućnost razvoja organske poljoprivrede u Srbiji, Naučni skup sa međunarodnim učešćem Perspektive agrobiznisa Srbije i evropske integracije, Valjevo, Ekonomika poljoprivrede

12. Prof. dr Milanović M.: ''Približavanje Srbije/SCG Evropskoj Uniji - novije komparacije poljoprivrede i agrarne politike'', specijalno izdanje, Megatrend univerziteta i Ekonomike poljoprivrede, Beograd 2006.

13. Prof. dr Milanović M.: Mali ekonosko-ekološki leksikon” Beograd 2004.14. Prof.dr Pejanović R. i grupa autora : „Tržišno restruktuiranje subjekata u

agrobiznisu“Beograd 2006.15. Prof.dr Popov-Raljić Jovanka ,prof.dr Pejanović R. : „Upravljanje kvalitetom“ Novi

Sad 2001.16. Prof.dr Popov-Raljić Jovanka :“ Kontrola kvaliteta i bezbednost namirnica“ Novi

Sad 2003.17. Prof.dr Radovanović R. :“ Kontrola kvaliteta i bezbednost namirnica“Banja Luka

1999.18. Stendodž Tom: „ Jestiva istorija čovečanstva“19. Službeni glasnik Republike Srbije (2009) br. 41.20. Prof.dr Stojanović I. :”Međunarodni ekonomski odnosi” Beograd 2009.21. Vlahović, B. „Tržište poljoprivredno-prehrambenih proizvoda“, specijalni deo,

Poljoprivredni fakultet, Novi Sad, 2003. 22. Vlahović, B., Zejak, Biljana,: “Međunarodni promet

poljoprivrednoprehrambenih proizvoda”, Letopis naučnih radova Poljoprivrednog fakulteta u Novom Sadu, broj 2 Novi Sad, 1997.

23. Prof.dr Vukićević S. :” Pravo Evropske Unije“2011.24. Prof.dr Zorić M. HACCAP u proizvodnji i distribuciji hrane” Beograd 2007.

bogdan 30-11-2012

Documents