BOJE ZA BOJENJE NAMIRNICA

Boje namirnica se povezuju sa njihovim zdravstvenim efektom

Vie boje u tanjiru = vie zdravlja

Boje su naim precima bile vane za detekciju otrovne ili neispravne hrane

Boja namirnice spada u njene senzorne karakteristike (organoleptika) i znaajno utie na prihvatljivost i privlanost hrane i esto predstavlja prvi i presudni utisak na potroaa

Najprivlanijim se smatraju zelena i crvena, najmanje plava

Zato vidimo boje (1)

Svetlost predstavlja elektromagnetno znaenje odreene talasne duine

vidljiva svetlost

Obojenost pedmeta zavisi od dela svetlosti koji naputa njegovu povrinu (reflektuje se)

Neki predmeti apsorbuju / reflektuju svetlost ili deo svetlosnog spektra, neki je proputaju ili je sami emituju

Primer: pradajz je crven jer sadri pigment likopenParadajz apsorbuje vei deo svetla, ali reflektuje crveni deo koji stie do oka posmatraa

Zato vidimo boje (2)

Vienje je proces zapaanja i prenosa svetlosti u vidu statikih ili dinamikih slikaSpecijalizovane elije oka, epii i tapii, koji se nalaze u retini, pretvaraju energiju vidljive svetlosti u elektrine signale koji se odmah prenose u vidnu korutapii su odgovorni za monohromatski vienje nou a epii za jasan dnevni kolorni vid; svaki cepic ima jedan od 3 pigmenta koji prepoznaje crveni, zeleni ili plavi

Kako boja utie na prihvatljivost namirnica

Boja je jedna od odrednica koje definiu naa iskustva sa hranom

Ukoliko pijemo sok i vidimo ga u stanju smo da odredimo o kom soku se radiUkoliko ne vidimo sok 15-70% ljudi pogrei pri identifikaciji sokaIntenzitet boje soka je u korelaciji sa intenzitetom ukusa DuBose C.N., Journal of Food Science, 1980.

Zeleni jogurt sa bananom deluje vetaki dok uti deluje prirodno

Wheately (1973 je napravio eksperiment sa neobino obojenom hranom plava nicla, crveni graak i zeleni pomfrit: uesnici su prijavili da im je pozlilo kad su videli ta su jeli

Prvi prirodni naini za bojenje namirnica su bili:

Zaini (afran, perun, umbir, karanfili)KrvBojeno drvo (sandalovina)Anatookolada, kafaSueno voe

Prvi podaci o korienju vetakih boja:Plinije pominje prodavce Narbone koji vetaki boje vino dodajui mu aloju, dok Grci dodaju belom vinu morsku vodu da bi mu takoe pojaali bojuPariska vlada je krajem XIV veka zabranila bojenje buteraSoli bakra za zelenu boju konzervisanog povraCrvene soli olova za crveni biber i kore sirevaFuscine za crveno vinoVe korieni listii crnog aja su tretirani bojom crnog olova i ponovo prodavaniZa bojenje tvrdih bobmbona u 19. veku koriene su boje na bazi arsena, olova, bakra, ive zabranjeno u Engleskoj 1860.Od 1856. kad je sintetisana prva anilinska boja do 1925. preko 90 takvih boja je korieno za bojenje namirnica

Istorija

Boje su supstance koje se koriste za bojenje prehrambenih proizvoda, a mogu da budu ekstrakti prirodnih sirovina i sintetski proizvedena jedinjenja,

Aluminijumski lakovi boja su produkti nerastvorljivi u vodi dobijeni reakcijom boja i aluminijum(III)-oksida u vodenoj sredini.

Savremene boje za bojenje namirnica

Dele se na prirodne, sintetske, sintetske identine prirodnim i boje karamela, a posebnu grupu ine boje za spoljanje bojenje namirnica (peati za meso, ljusku jaja, koru sireva)

Koriste se i za bojenje lekova, kozmetike, dijetetskih suplemenata

Razlozi za korienje boja:1) Da nadokande gubitak boje nastao usled tretmana namirnice ili dugog stajanja2) Da bi se korigovale prirodne varijacije u obojenosti3) Da se pojaa prirodna boja4) Da se oboji bezbojna hrana5) Da se bojom hrana uini privlanijom

Sintetske boje

Ser Henri Perkin je 1856. sintetisao metilanilin ruiaste boje iz uglja

To se smatra poetkommoderne organske hemijske industrije, ali i poetkom korienja sintetskih boja u prehrambenoj industriji koja tad poinje intenzivno da se razvija

Sintetske boje odmah stiu prednost u odnosu na prirodne zbog stabilnosti, jaine i konzistentnih tonova

Do 1900. godine u SAD je korieno oko 80 boja za bojenje namirnica

Ve 1906. godine prva boja martius uta - biva proglaena nebezbednom za korienje u hrani

1907. Godine u SAD je prvih 7 boja proglaeno pogodnim za bojenje namirnica (od kojih su 2 i danas na pozitivnim listama aditiva)

Sintetske boje danas

Mono i diazo aromatine sulfonske kiseline, njihove Na soli, derivati trifenil-metana i boje hinolinske i indigoidne struktureUglavnom se radi o bojama rastvorljivim u vodi

Komercijalni naziv boje Ton boje E broj C.I. broj Vetake boje Tartrazin limun ut E 102 19140 Hinolin uta ut E 104 47005 Sunset uta FCF (oran uta S) narandastocrven E 110 15985 Azorubin (karmoizin) crven E 122 14720 Amarant crvenosme E 123 16185 Ponso 4R (koenila crvena A) crven E 124 16255 Eritrozin crven E 127 45430 Crvena 2G crven E 128 18050 Alura crvena AC tamnocrven E 129 16035 Patent plava B plav E 131 42051 Indigotin (indigo karmin) plav E 132 73015 Brilijant plava FCF plav E 133 42090 Zelena S plavozelen E 142 44090 Brilijant crna BN crn E 151 28440 Baon FK crvenobraon E 154 Braon HT crvenobraon E 155 20285 Litolrubin BK crven E 180 15850 Neorganski pigmenti Kalcijum-karbonat beo E 170 77220 Titan-dioksid beo E 171 77891 Oksidi i hidroksidi gvoa ut E 172 77492 Aluminijum srebrn E 173 77000 Srebro srebrn E 174 Zlato zlatan E 175

Na+ -O3S N N

NN

COO- Na+

O

SO3- Na+

N

O

O H

SO3- Na+

SO3- Na+

HO

NNNa+ -O3S

Tartrazin

Hinolin utaSunset uta FCF

Na+ -O3S N N

HO

SO3- Na+

Azorubin

Na+ -O3S N N

SO3- Na+

SO3- Na+

HO

Amarant

Na+ -O3S N N

SO3- Na+

HO

Na+ -O3S

Ponso 4R

O O

J

J

J

J

Na+ -O

COO- Na+

Eritrozin

C+

OH

SO3- Na+

-O3S

(C2H5)2N

(C2H5)2N

Patent plava VN

O

H

Na+ -O3SN

O

H

SO3- Na+

Indigotin

Obezbojavaju se na UV svetluIndigoidne boje

Obezbojavaju se u baznoj sredini

Trifenilmetanske boje

Gube boju u prisustvu SO2Monoazo boje

Nestabilnost sintetskih boja

Ne dodaju se namirnicama prema quantum satiis principi, niti GMP principu

Obino se dodaju namirnicama u koliinama od 50-300 mg/kg

Sintetske boje su stabilne, jeftine, ujednaene obojenosti

Najee i najvie se dodaju bezalkoholnim napicima, zatim bombonama, dezertima u prahu

Proizvod Tartrazin, hinolin uta, sunset uta, azorubin, ponso 4R, patent plava B, indigotin, brilijant crna BN (mg/kg)

Bezalkoholnaosveavajua pia

100

Kandirano voe i povre 200Sladoledi 150Dezerti i aromatizovanimleni proizvodi

150

Supe 50Slatkii 300

Primer regulisanja korienja sintetskih boja u namirnicama

Prirodne boje Prirodne boje Komercijalni naziv boje Ton boje E broj C.I. broj Kurkumin narandastout E 100 75300 (i) Riboflavin (ii) Riboflavin-5-fosfat

ut E 101

Koenila, karminska kiselina, karmini

crven E 120 75470

Hlorofili i hlorofilini zelen E 140 75810 Bakarni kompleksi hlorofila i hlorofilina

plavozelen E 141 75185

Karamel obini tamnobraon E 150a Karamel kaustino sulfitni tamnobraon E 150b Karamel amonijani tamnobraon E 150c Karamel amonijano sulfitni tamnobraon E 150d Biljni ugalj crn E 153 77266 Karotini narandast E 160a 40800 Anato ekstrakt, biksin, norbiksin crven E 160b 75120 Paprika ekstrakt, kapsantin, kapsorubin

crven E 160c

Likopen utonarandast E 160d 75125 Beta-apo-8-karotenal narandast E 160e 40820 Etilestar beta-apo-8-karotenske kiseline

narandast E 160f 40825

Lutein ut E 161b Kantaksantin narandast E 161g 40850 Betanin, cvekla crvena crven E 162 Antocijani ljubiastocrven E 163

Izvor

i Aktiv

ni ob

ojeni

sasto

jak

Boja

E bro

j

Prirodne boje su manje stabilne, nemaju ujednaenu obojenost, skuplje su

Dobro su prihvaene od strane potroaa, neke imaju povoljne zdravstvene ili nutritivne efekte

Karamel bojeSintetsko

KoenilaHem pigmenti

ivotinjsko

Karoteni i karotenoidiAnato, beaninHlorofili i derivatiAntocijani

Biljno

Poreklo prirodnih boja

KarotenoidiCH3H3C H3C CH3

CH3 CH3 CH3 CH3CH3 H3C

1

23

45

67

89

10

11

glava rep glava glava rep glava

CH2 CH C CH2CH3

izopren

CH3H3C

CH3

CH3H3C

H3C

CH3 CH3

CH3 CH3

-karotin (11 )

CH3H3C

CH3

CH3H3C

H3C

CH3 CH3

CH3 CH3

-karotin (11 )

CH3H3C

CH3

CH3H3C

H3C

CH3 CH3

CH3 CH3

- karotin (12 )

CH3H3C

CH3

CH3 CH3

CH3 CH3

CH3CH3

CH3

polimeri izoprena dele se u 2 grupe:

1. karotini pravi ugljovodonici2. ksantofili pored C i H sadre i O

CH3H3C

CH3HO

CH3H3C

H3C OH

:

7

lutein

CH3H3C

CH3O

CH3H3C

H3CO

:

7

kantaksantin

likopen

CH3H3C

CH3

CCH3 CH3

CH3 CH3

H

O

-apo-8'-karotenal

CH3H3C

CH3

CCH3 CH3

CH3 CH3O

OC2H5

etil estar -apo-8'-karotenske kiseline

HO

H3CO N CH3

H

O

CH3

kapsaicin

CH3H3CCH3 CH3

CH3 CH3

C

CH3HO

O

H3C

HO

CH3CH3

kapsantin

CH3 CH3

CH3 CH3

CO

H3C

HO

CH3CH3

CO

H3C

OH

CH3CH3

kapsorubin

CC O

OOH

HO

CC O

OOCH3

HO

norbiksin

biksin

O+

OHOH

OH

HO

R1

R2

flavilijum katjon

HO

H3COO O

OCH3

OH

O

O

OH

OH

OH

COOH

CH3

HO

-D-glukoza

kurkumin

antocijani

Karminska kiselina

N

N

N

N

H

HH

H3C

H2C R1

CH3

CH3H3C

R3HOH

OH3CO

Mg+2

Hlorofili, hlorofilini, bakarni kompleksi hlorofila i hlorofilina

Karamel

Najvie koriena boja u prehrambenoj industriji Karamel obini (E 150a) se proizvodi zagrevanjem ugljenih hidrata u

prisustvu malih koliina kiseline ili baza. Karamel kaustino sulfitni (150b) se formira zagrevanjem ugljenih hidrata

sa ili bez kiselina ili baza, u prisustvu sulfitnih jedinjenja, Amonijani karamel (E 150c) se dobija kontrolisanim zagrevanjem ugljenih

hidrata sa ili bez kiselina ili baza u prisustvu amonijum jedinjenja. Ne smesadrati vie od 10 mg/kg 2-acetil-4-tetrahidroksi-butilimidazola. Smatra se daovo jedinjenje deluje kao antipiridoksin faktor.

Karamel amonijano sulfitni (E 150d) se dobija zagrevanjem ugljenihhidrata sa ili bez kiselina ili baza, a u prisustvu sulfitnih i amonijum jedinjenja.

N N H

COCH3

CCCH2COHOHOHOH

H H H

2-acetil-4-tetrahidroksibutil-imidazol

C OH

OC

C

C

C

CH2

H

H

H

H

H

OH

OH

HO

OH

C OH

C

C

C

C

CH2

H

H

H

H

OH

OH

HO

OH

OH

H+- H2O

CH OH

OHOH

OH

H

H

H

CH2

C

C

C

OHCH+

CH

OCO

CH2

OHOH

OH

H

H

CH2

C

C

D-glukoza 1,2-endiol

- H2O

CH

OCO

CCCCH2OH

OH

H

HH

3,4-dideoksi-D-glicero- 3-heksenozuloza

CHOOH

CH2OHH

OO OH

CHOH

HOH2C

OHOH2C CHO

5-hidroksimetilfurfural

OHOH2C CHO

n

karamelan C24H36O18

karamelen C 36 H 48O24

karamelin C 96 H 102O50

3-deoksi-D-glukuloza

Formiranje prekurzora karamela iz glukoze

Obezbojavaju se u reakcijama sa vitaminom C, kiseonikom, H2O2 i SO2, stabilniji pri niim pH, menjaju boju sa promenom pH

Antocijani

Stabilan na razliitim pH, na vazduhu, aumereno stabilan pri zagrevanju

Anato

Stabilni u irokom pH opsegu; osetljivi na svetlost i oksidaciju

Karoteni

Stabilnost prirodnih boja

Po pravilu se prirodne boje koriste u namirnicama prema quantum satiis i GMP principu

Analitika boja

Analitike metode mogu da se koriste za kvalitativno odreivanje prisustva boja u namirnicama (dokaz prisustva i identifikacija) i njihovo kvantitativno odreivanje

Kvalitatitivne metode: tankoslojna hromatografijahromatografija na papiruhromatografija na kolonibojene identifikacione reakcije

Kvantitativne metode: HPLCKapilarna elektroforezaHP jonska hromatografijaLC-MS/MS

Nedavni sluajevi korienja nedozvoljenih boja

Sudan I-IV

Malahit zelena

Sudan 1

Crvene boje Koriena za bojenje zaina (ili u prahu, kari, vorester sos), u KFC piletini u KiniKnacerogen za pacove (jetra, beika)Kontaminanat u boji Sunset uta koja je dozvoljenaesto se nalazi u sirovinama poreklom iz KineZabranjena

Anilinska bojaNije prehrambena boja, ali se koristi za bojenje tekstila, papiraU mikrobiolokim analizama za bojenjeKao pesticid u uzgoju ribeZabranjena u SAD i EngleskojPotencijalni kancerogen (adenom plua)Naena u ribi i proizvodima od ribe

Toksinost boja

Toksinost se uglavnom odnosi na sintetske boje

Nisu dobro prihvaene od strane potroaa, postavlja se pitanja zdravstvenog rizika

Oko 0,01-0,1% stanovnitva je osetljivo na vetake boje i pokazuje alergijske reakcije (ekcem, astma, hipereaktivnost)

Southempton studija iz 2007. godine povezuje unos nekih sintetskih boja i benzoata i hiperaktivnost kod dece

Colour Naziv PDU(mg/kg TM)

Red colour Ponceau 4R 4.0Red colour Carmoisine 4.0Red colour Erythrosine 0.1Yellow colour Tartrazine 7.5Yellow colour Sunset yellow FCF 2.5Blue colour Indigo carmine 5.0Blue colour Brilliant blue FCF 12.5 Green Fast green FCF 25.0