boucher - centre de ressources illettrisme … · ... vous faire plaisir et vous voir revenir...
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Représentations et réalités d’un métier
La Ronde des Compétences
79 avenue Sainte-Menehould - 51037 CHALONS EN CHAMPAGNE CEDEX
T. 03 26 21 83 20 - F. 03 26 21 73 37 - Courriel : [email protected]
N° 9 - Juillet 2015
Boucher
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Que pensez-vous du
métier de boucher ?
Quel horreur, je
n’aimerais pas faire ce
métier à cause du sang et
de l’odeur !
Moi, je suis contre
l’élevage intensif qui
place les animaux dans
des conditions de
maltraitance !
Boucher ça sera jamais
un boulot pour moi mais
quand même j’aime bien
manger un bon steak.
Moi, je vais toujours
chez mon boucher, il a de
la bonne viande et il est
de bons conseils pour la
cuisiner.
C’est un métier comme
un autre ! Je n’ai rien
de plus à dire.
Le boucher ?... C’est
un mec avec un tablier
blanc tâché de sang et
un couteau à la main.
Il faut aimer la
barbaque pour être
boucher.
Boucher c’est
bien si ça reste
artisanal et pas
industriel comme
dans les grandes
surfaces.
Il faut avoir la
passion pour
faire ça !
Et vous, qu’en
pensez-vous ?
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Bien vous servir, vous faire plaisir et vous voir revenir
C’est la devise de la maison Vachet qui perdure depuis 1931 à Châlons en Champagne
La boucherie Vachet à son origine en 1931
La boucherie Vachet aujourd’hui en 2015
Rencontre avec
une équipe de
professionnels
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Ludovic Vachet, le patron
Voici l’équipe avec Jean-François, boucher depuis 25 ans, il travaille chez Vachet
depuis 13 ans. David, lui, est boucher depuis l’âge de 14 ans ainsi que Lionel qui a fait
son apprentissage ici. Alexis s’est reconverti dans le métier de boucher après avoir
suivi des études en comptabilité. Maxence est en 2ème année d’apprentissage et
Guillaume en stage découverte car il cherche sa voie professionnelle. Valérie et
Christine sont caissières et la dernière s’occupe également du secrétariat. Nelly est
vendeuse et Agathe est une jeune apprentie vendeuse en 2ème année. Quant à Julien
il est cuisinier et s’occupe aussi de la vente.
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Aperçu
de l’activité
Il est 6h30, l’équipe s’active déjà dans
le laboratoire et le magasin. Précisons
aussi que c’est l’heure d’ouverture du
magasin à la clientèle.
Dans le laboratoire, les bouchers découpent et préparent la viande qui sera vendue
dans la journée. Ils se chargeront aussi de la présenter dans les plats qui sont
disposés dans l’étal du magasin.
Ils ont une tenue vestimentaire adaptée : des vêtements chauds pour supporter la
température froide de leur espace de travail, une côte de maille en alliage et un
gant de protection avec la partie de la main en maille et l’avant-bras en plastique
pour éviter les accidents du travail liés à la manipulation de couteaux tranchants.
Des chaussures de sécurité sont indispensables car le sol est glissant. Enfin, une
veste et un tablier complètent cette tenue de travail et doivent être changés tous
les jours.
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La question de l’hygiène est primordiale à la fois dans la tenue mais aussi
dans l’entretien des locaux et des matériels. C’est vers 17h45 et jusqu’à
19h15 que les bouchers s’activent autour du nettoyage.
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Les livraisons sont quotidiennes pour avoir toujours de la viande de 1ère qualité.
Ce matin, dans la rue, le camion arrive de Rungis. Le livreur aidé des bouchers
transportent les carcasses dans la chambre froide du laboratoire.
Ces carcasses sont lourdes et pèsent de 80 kg à 120 kg. Leur manipulation et
transport demandent un véritable savoir-faire pour respecter la chaîne du
froid et éviter les risques dorso-lombaire (mal de dos).
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D’autres produits prêts à être consommés
arrivent dans des cartons. Ils seront
déposés et ouverts dans le laboratoire.
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Dans le magasin, les rayons
destinés à la clientèle doivent
être bien achalandés avec une
marchandise mise en valeur
pour donner envie.
Il faut avoir le souci de la
présentation et jouer
avec les couleurs, les
espaces et les différents
produits.
La fin c’est quand on a su donner faim
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Réception d’une
commande sur
internet
Le site de la boucherie Vachet est en partie géré par le patron qui décide des
promotions hebdomadaires. Chaque semaine, il met en ligne des offres de
viandes (proposées en colis), de volailles, de crudités ou de pâtisseries
charcutières. La clientèle sur internet est plutôt jeune alors que les seniors
préfèrent davantage acheter en magasin.
Une commande vient d’arriver par internet. Jean-
François peux-tu la traiter pour demain ? C’est
pour Madame Martin, tu vois qui c’est ?
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Oui je vois, c’est une cliente régulière,
donne-moi la commande que je la mette
au tableau avec les autres et je m’en
occupe dès que j’ai fini ce que je suis en
train de faire.
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Traitement
de commandes
au magasin
J’ai un repas à faire pour 8
personnes. J’ai bien envie de faire
des tomates farcies. Pouvez-vous
me préparer la quantité de farce
nécessaire pour demain ?
2 tomates par personne, 80 g
de chair à farcir par tomate
09 90 Quelle quantité de farce à
tomate le boucher devra-t-il
préparer pour cette
commande ?
Le mélange à faire pour
préparer la farce à tomate
demande 2/3 de porc et
1/3 de bœuf. Pour chacune
de ces 2 viandes, quelle
quantité faut-il donc ?
Combien le client devra-t-il
payer pour cette commande ?
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Je veux faire un bon plat de viande pour 4 personnes,
que pouvez-vous me conseiller ?
Vous pourriez faire un pot au feu !
Préférez-vous de la viande gélatineuse ou pas ?
Oui, en général c’est plus tendre !
Dans ce cas, je peux vous proposer de la joue ou de la
macreuse. On peut aussi rajouter des morceaux avec
os par exemple de la queue, du jarret ou du plat de
côte.
Ah, en fait je ne sais pas trop !
Et vous pourrez aussi faire un hachis
parmentier avec les restes .
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Finalement, je vais plutôt partir sur un boeuf mode.
Je sais que ça réduit alors quelle quantité me conseillez-
vous pour 4 personnes ?
On compte généralement 200 g de viande par
personne mais c’est vrai qu’il y a 25 % de réduction à
la cuisson, il faut donc en prendre un peu plus et j’ai
justement de très beaux morceaux de paleron ou de
jumeau.
Quelle quantité de viande
doit préparer le boucher
pour cette commande en
tenant compte des
conditions de cuisson ?
J’ai mes petits enfants qui viennent manger ce week-
end, je vais leur faire des steaks hachés, ils n’aiment
que ça ! Pourriez-vous me mettre 2 demi-livres de
viande hachée pour samedi ?
Quel poids (en g) cela
représente-t-il ?
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Ils ont prévu du beau temps à la météo ce week-end,
je vais faire un barbecue pour une vingtaine de
personnes. Il me faudrait 2 saucisses, 2 merguez,
2 chipolatas et 1 brochette de dinde par personne,
pouvez-vous me préparer tout cela avec une facture
détaillée s’il vous plaît ?
Brochette de dinde
02 50
Saucisse par 2
01 72
Merguez
01 84
Chipolatas
01 84
Combien coûtera
cette commande
au client ?
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J’ai vu sur votre site que la bavette était en promo en
ce moment à 18,90 € au lieu de 21,47 € le kg. Il m’en
faudrait 1,6 kg pour demain.
Quel sera le prix à payer
par la cliente ?
Quelle économie aura-t-
elle réalisée avec cette
promo ?
Bavette
18 90
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Découpe de la
viande
Détailler une longe
de porc
Couper des côtes
de porc
Parer une tête
de veau
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Préparer un collier
d’agneau
Éplucher un morceau
de viande et retirer
les aponévroses
(membrane fibreuse
enveloppant un
muscle)
Séparer un muscle
en 2 pour faire
une bavette
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Lever un filet
mignon de porc
Découper une
viande à hacher
Détailler une longe
de porc
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Désosser une épaule
de boeuf
Éplucher un rond
de gîte
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Vider une volaille et
enlever les viscères
(foie, gésier) ainsi
que les artères,
l’œsophage et les
poumons
Brûler les plumes
Préparation de
la volaille
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Ficeler une caille et
des pintades
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Conservation
d’une viande
VIANDE LIVRÉE AVEC UN EMBALLAGE SOUS VIDE Le fait qu’il n’y ait pas d’oxygène dans l’emballage diminue considérablement le
développement des bactéries, ce qui permet une conservation parfaite du
produit dans leur sachet pendant 8 jours au réfrigérateur.
Les produits peuvent être directement congelés (à –18°C) dans leur emballage
jusqu’à 6 mois sans perdre leur qualités gustative et nutritive.
Faites décongeler vos produits au réfrigérateur.
Sous-vide, la maturation de la viande est accélérée. Cette maturation permet
d’avoir une viande plus tendre.
Lors de l’ouverture du sachet, la viande peut avoir une couleur plus sombre et
une odeur plus forte du fait du manque d’oxygène. Il faut donc sortir la
viande du sachet au moins 30 minutes avant de la cuisiner.
VIANDE LIVRÉE AVEC UN EMBALLAGE ALIMENTAIRE Les produits sont préparés et emballés comme en boutique. Ils peuvent se
conserver jusqu’à 3 jours au réfrigérateur entre 2°/4°C.
VIANDE LIVRÉE DANS UN SAC CONGÉLATION Les produits sont emballés dans des sacs spécifiques destinés à la congélation.
Ils comportent une étiquette mentionnant la désignation de l’article, la
quantité ainsi que la date de préparation. Ils vous évitent toute manipulation
avant la mise au congélateur.
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Replacez les noms des
viandes sous les images
correspondantes Lapin entier, caille, filet de canard, gigot, côte de bœuf, côte de veau, grillade de porc, bifteck
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Traçabilité et
connaissance
d’une viande
Toute viande achetée à un grossiste ou à
un éleveur doit être identifiée selon
plusieurs critères :
le pays d’élevage
le département
la commune
le n° de l’abattoir
la norme européenne
Les scandales sanitaires avec les
épidémies, les maladies ainsi que les
fraudes et tromperies sur les viandes à la
vente ont renforcé et multiplié les
contrôles.
La boucherie VACHET et ses artisans-
bouchers mettent un point d’honneur à
proposer des viandes dont ils garantissent
l’origine et la qualité en privilégiant une
relation de confiance avec leur clientèle.
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Le boucher connaît les origines et les spécificités de chaque bovin
Indiquez sur la carte le nom
des nouvelles régions avec le
numéro correspondant
1. Nord-Pas-de-Calais Picardie
2. Normandie
3. Midi-Pyrénées Languedoc-
Roussillon
4. Centre
5. Bretagne
6. Provence-Alpes-Côte-d’Azur
7. Bourgogne Franche-Comté
8. Ile de France
9. Pays-de-la-Loire
10. Aquitaine Limousin Poitou-
Charentes
11. Alsace Lorraine Champagne-
Ardenne
12. Auvergne Rhône-Alpes
13. Corse
Salers
Charolaise
Limousine
Normande
Parthenaise
Gasconne
Tarentaise
Blonde
d’Aquitaine
Montbeliarde
Jersiaise
Bretonne
Aubrac
camarguaise
Vosgienne
Salers
Blanc bleu
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Le boucher connaît l’anatomie de chaque animal
Indiquez sur les dessins (porc, bœuf) le nom de chaque morceau de viande avec le numéro correspondant
1. Échine
2. Carré 1ère et secondes
3. Carré filet
4. Pointe
5. Jambon
6. Poitrine
7. Mouille
8. Plat de côte
9. Filet mignon
10. Travers
11. Épaule
12. Palette
13. Grillade
14.Tête
15. Gorge
16. Jarret
17. Pied
18. Bardière
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Une bonne connaissance du squelette et des os de l’animal est
indispensable pour le boucher afin que les découpes des
morceaux de viande soient faites de manière précise. Il faut
éviter les pertes.
Chaque partie d’une carcasse correspond ainsi à un nombre
précis de découpes à faire pour qu’elle soit rentable.
1. Collier
2. Basse côte
3. Côtes
4. Faux filet
5. Filet
6. Rumsteack
7. Aiguillette rumsteack
8. Aiguillette baronne
9. Tende de tranche
10. Tranche
11. Semelle, gite noix
12. Rond de gite noix
13. Nerveux
14. Bavette
15. Bavette
16. Capa
17. Paleron
18. Jumeau
19. Macreuse
20. Dessus palette
21. Boîte à moelle
22. Jarret
23. Ongle
24. Hampe
25. Joue
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Le boucher connaît les différents modes de cuisson de chaque viande
Vous connaissez et savez faire une recette avec de la viande ? Écrivez-la pour l’envoyer à [email protected] Elle viendra compléter et enrichir cette brochure
RÔTIR cuire à four
chaud
SAUTER cuire rapidement à
feu vif, à découvert
avec un peu de
matière grasse
GRILLER cuire rapidement par
conduction (grille rainurée
ou lisse) ou rayonnement
(barbecues)
FRIRE cuire rapidement
par immersion dans
un bain d’huile
chaude
BRAISER faire revenir rapidement dans
un corps gras puis mijoter à
feu doux avec un peu de
liquide dans un récipient
fermé
CUIRE EN RAGOÛT raidir puis cuire
lentement dans un
liquide avec des
composants
aromatiques
POÊLER cuire rapidement à la
poêle préalablement
chauffée pour saisir
et conserver les sucs
POCHER cuire dans de l’eau au
départ chaude (par
concentration) ou cuire
dans de l’eau au départ
froide (par expansion)
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