Srednja turistika kola-Novi Beograd asopis mladih kuvara

1.broj decembar 2008.

1

U prvom broju, specijalno: kuvarstvo i njegov razvoj, znaajni predstavnici francuske i srpske kuhinje, specijaliteti koji su pripremani na veeri kneza Mihaila Obrenovia razgovor sa efom kuhinje In hotela

RE UREDNIKA Dobrodoli u "MLADI KUVAR"! Pre nego to ponemo da govorimo o kuvarstvu, elim da Vam se predstavim.Zovem se Vojislava Savievi i urednik sam ovog asopisa.Uenik sam Srednje turistike kole, kulinarski tehniar , i idem u odeljenje III-7.Na ideju, da uopte ponem da pravim asopis, dola sam na predlog profesorke Danijele PantiVlahovi, koja nas je podstakla da se angaujemo u svojoj struci na nov i kreativan nain i predstavimo sebe i svoje znanje. Uinilo mi se da je asopis dobra ideja . Potrudiu se da vam pruim to vie informacija o kuvarstvu i deavanjima u carstvu gastronomije. Pa, uivajte... Ponimo od toga ta je kuvarstvo, kakav je njegov znaaj, koji su mu zadaci i kako se razvijalo kroz vekove. Govoriemo o pripremanju hrane , o piu, pisaemo recepte, na osnovu kojih moete kod kue pripremati jela (i zadiviti nekog, vama posebnog!), govoriemo o profesionalnoj praksi na koju idemo, o zadovoljstvima i tajnama ovog zanimanja, i o mnotvu drugih, zanimljivih informacija.

Malo istorijePojam, znaaj, zadaci i razvoj kuvarstvaKuvarstvo ili kulinarstvo(lat. Culina- kuhinja) je vetina pripremanja jela i izbor ivotnih namirnica biljnog i ivotinjskog porekla koje se koriste za ljusku ishranu. Kuvarstvo je biser ugostiteljstva i gastronomije. Ono podrazumeva fizike i termike postupke kojima se menjaju fizika i hemijska svojstva ivotnih namirnica. Podvrgavanjem namirnica fizikoj i termikoj obradi, dobijaju se jela za konzumiranje. Fizikim i termikim postupcima menja se prvobitni oblik ivotnih namirnica i one postaju meke ili vre, sitnije ili krupnije, kompaktnije ili rastresitije, a time i ukusnije. (Meso kuvanjem postaje meke, jaja kuvanjem postaju vra, i slino).

2

Kuvarstvo podrazumeva tehniku i vetinu sastavljanja namirnica po odreenom receptu, uz dodatak raznih zaina.

Znaaj, zadatak i razvoj kuvarstva kroz vekove, u tesnoj je vezi sa razvojem drutvenoekonomskih odnosa. U pradavnim vremenima, ljudi su iveli od lova, hranili se sirovim mesom ivotinja i riba, divljim plodovima, korenjem i drugom sveom, nepreraenom hranom. Danas je to drugaije. Ljudi vode rauna o svojoj ishrani, vode rauna o tome ta jedu i u kojoj koliini. U razvoju kuvarstva se (u Francuskoj) istie Boloner (Bolonger), koji je 1765. godine otvorio prvi restoran. Francuski kuvari vodili su kuhinje na dvorovima vladara, kuhinje bogatih plemia i kuhinje najbogatijih hotela u Evropi. Modernijem razvoju kuvarstva u Francuskoj doprineo je August Eskofije(1847-1935). Francuzi ga smatraju ocem kuvarstva. Radio je u najboljim hotelima Pariza i Londona. Napisao je Kulinarski vodi(Le quide culinaire) i Moja kuhinja(Ma cuisine). Razvoj kuvarstva na tlu Srbije doivljava svoju renesansu dobijanjem dravne autonomije, 1830. godine. Navike steene za vreme turske okupacije, kultura i obiaji, dugo su se odrali, naroito u manjim mestima Srbije. Hanove su nasleivale mehane, krme i kafane. Posle toga nastajali su restorani, a kasnije i hoteli. Iz tog vremena ostao je naziv jedne ugostiteljske radnje u Beogradu-Gospodarska mehana. Za potrebe Knez Miloevog konaka, dovedena je i slukinja iz Zemuna. Kaike za supu, knez Milo je prvi put nabavio 1827, godine.Pivo je prvi put doneto u Srbiju iz Zemuna 1834. godine i poelo je da se toi u Manojlovoj bati, na mestu gde se sada nalazi pijaca Zeleni venac.

3

Godine 1843, u Srbiju je doao neki veanin koji je u Beogradu otvorio kafanu i gostionicu Zlatni krst, i doveo kuvara iz Francuske. Izjutra se sluio frutuk, a imao je i eernih kolaa. evapi, srpski nacionalni specijalitet, stigao je u Beograd iz Leskovca, preko Nia, 1860. godine, a prvi put je pripreman u kafani Raji.

Mihailo Obrenovi U svim mestima u Srbiji, najmnogobrojnije su bile kafane sa leskovakim rotiljem. Meutim, vrlo brzo u ugostiteljstvo Srbije poela su da prodiru jela evropske kuhinje. Koliko su u Srbiji bila poznata jela evropske kuhinje, pokazuje dokument iz tog vremena-meni za sveanu veeru, koju je knez Mihailo Obrenovi priredio 6.aprila 1867. godine Aliriza pai, komandantu Beogradske tvrave, a u ast predaje kljueva grada Beograda.

MENU

*Jagnjei rizoto *Ostrige *Kraljiina krem orba *Iverak a la ambort *Govei file *Sote od filea ljuke *Jagnjei epigram sa grakom *Homar u aspiku Bellevue *pargle-artioke

II *Carski pun *Fazan-peena prepelica *Pilav *Sulc sa voem i maraskinom *arlota sa voem i maraskinom *Baklava *Glazirani sir *Desert

4

Drutvena podela rada uslovila je nastanak raznih zanimanja. Jedno od znaajnijih i drutveno potrebnih zanimanja jeste zanimanje-kuvar. Da bi mogli uspeno da se bave svojom profesijom, kuvari bi trebalo da poznaju veliki broj jela, odnos ivotnih namirnica, njihovu hranljivost i mogunost prerade, kalorinu vrednost, probavljivost, uslove uskladitenja i uvanja. Pored toga, trebalo bi da imaju razvijena ula mirisa i ukusa kako bi mogli da osete miris i ukus jela koja pripremaju.

A sada, "in medias res!"Kuhinja i kuhinjske prostorijeRe kuhinja je latinskog porekla(culina) i ne oznaava samo prostoriju u kojoj se priprema jelo, nego i nain prireivanja jela kao i sama jela. *Kompleks kuhinje* Izraz kompleks kuhinje definie kuhinju i njene anekse. Re je o funkcionalnoj celini razliitih odeljenja, kako bi mogla da prime specifinu materijalnu opremu(osnovna i obrtna sredstva, namirnice i slino) za specijalizovani personal, koji bi omoguio transformaciju sirovih namirnica u kuvana jela spremna za konzumiranje. Osnovna odeljenja kuhinjskog bloka ine: *glavna kuhinja-topla kuhinja *hladna kuhinja *poslastiarnica sa pekarom *kafe kuhinja Pomona kuhinjska odeljenja su: *prostorije za primanje ivotnih namirnica i druge robe *prostorije za uvanje namirnica-magacini *priruni magacini *prostorije za pripremanje namirnica *mesara *perionica belog posua *perionica crnog posua *istionica srebra i drugog skupocenog i specifinog inventara *kancelarija efa kuhinje *trpezarija kuhinjskog osoblja *higijenske prostorije *garderoba kuhinjskog osoblja *konobarski ofis(office) uslovno.

5

Ovo niste znali!Vrste ugostiteljskih kuhinjaKuhinje u ugostiteljstvu moemo podeliti na sledee naine: a)prema nainu poslovanja: *restoranske *pansionske b)prema broju zaposlenog osoblja i kapacitetu: *male *srednje *velike c)prema poreklu jela koja se u kuhinji preteno pripremaju: *domae *narodne *internacionalne d)prema zadatku koji kuhinja ima u javnoj ishrani: *za ishranu zdravih ljudi *dijetalna kuhinja za ishranu ljudi sa posebnim dijetalnim zahtevima *vegeterijanska kuhinja *makrobiotika kuhinja

*Restoranske i pansionske kuhinje*

6

Restoranske kuhinje pripremaju jela prema jelovniku prilagoenom strukturi gostiju, kapacitetu kuhinje i predvienoj potronji. Jelovnik ove kuhinje je raznovrstan. A la carte kuhinje spadaju u ovu kategoriju. Pansionske kuhinje pripremaju jela po meniju za odreeni broj gostiju. U sastavu ove kuhinje nalazi se kuhinja za doruak. U pansionske kuhinje spadaju kuhinje u hotelima, pansionima, oporavilitima, domovima, bolnicama, kuhinje na brodovima. *Male, srednje i velike ugostiteljske kuhinje* *Karakteristike male kuhinje: -zaposleno je najmanje 12 osoba -kapacitet ove kuhinje je do 100 obroka -obino je zaposlen i kuvar i potreban broj pomonika -esto imaju samo toplu kuhinju i tu se pripremaju topla i hladna jela i poslastice -nema podele rada jer sve u jednoj smeni obavlja kuvar sa pomonim osobljem -imaju mali broj ureaja, a veina operacija se obavlja runo -mora imati najnunije prostorije kao i higijenske prostorije. *Karakteristike srednje kuhinje: -u obe smene zaposleno je 12 do 30 osoba -kapacitet im je 100-300 obroka -kuvar ima jednog do dva pomonika, jednog poslastiara, a ponekad i jednog mladog kuvara -broj pomonika uzima se prema potrebama i kapacitetu -rad u ovoj kuhinji je delimino mehanizovan. *Karakteristike velike kuhinje: -ovakve kuhinje zapoljavaju vie od 30 osoba i najmanje 6 kuvara(po 3 u smenibeki sistem) -kapacitet im je preko 300 obroka -imaju vie samostalnih odeljenja -izvrena je stroga podela rada; osoblje je podeljeno na brigade, a brigade na partije; na elu brigade je ef kuhinje a na elu partije ef partije. *Domae, narodne i internacionalne kuhinje* Sam termin kuhinja ne oznaava samo prostoriju u kojoj se kuva, ve oznaava i nain pripremanja jela. Domaa jela su obino regionalnog karaktera, to znai da su se odomaila na uem regionu. U narodna jela ubrajamo jela koja su se odomaila u svim delovima jedne zemlje.To znai da pod narodnim jelima podrazumevamo samo ona jela koja su posebna za tu naciju. U internacionalna jela ubrajamo ve afirmisana i prihvaena jela raznih svetskih kuhinja.Svaka kuhinja ima svoje karakteristike pa prema tome i raspoznajemo strana jela, odnosno strane kuhinje:francuska, ruska, italijanska itd.

7

*Dijetalne, vegetarijanske i makrobiotike kuhinje* a)Dijetalna kuhinja priprema hranu za ljude na posebnom reimu ishrane. b)Vegetarijanska kuhinja je specijalna kuhinja u kojoj se propremaju jela iskljuivo od namirnica biljnog porekla.U ovim kuhinjama se ne koristi meso i namirnice ivotinjskog porekla. c)Makrobiotika kuhinja priprema jela za koja se koriste:ita, klice, alge, mahunasto povre, voe i riba.

Mislite da je lako? Organizacija rada i tehnika poslovanja u kuhinjiOrganizacija rada u kuhinji podrazumeva preciznu podelu radnih zadataka zaposlenom kvalifikovanom i pomonom osoblju u kuhinjskim prostorijama, uz primenu sredstava za rad.Svaki radnik u kuhinji duan je da savesno obavlja odreeni posao. Cilj organizacije procesa rada u ugostiteljskoj kuhinji je proizvodnja kvalitetnih i standardizovanih jela, uz niske trokove proizvodnje visokoproduktivnim radom osoblja kuhinje, pravilnim iskoriavanjem namirnica i sredstava za pripremanje jela. Skupa savremena oprema za rad ugostiteljske kuhinje kao i visoki trokovi preventivnog i korektivnog odravanja, obavezuju efa kuhinje i osoblje na uredno odravanje, pravilno iskoriavanje i kvalitetnu proizvodnju jela, koja moraju zadovoljiti potranju i ukus gosta, jer je to osnovni cilj organizacije i proizvodnje svake kuhinje.Nain organizacije rada u kuhinji zavisi esto od vie faktora: a)tehniki faktori -kapacitet kuhinje, -opremljenost kuhinje sredstvima rada(osnovnim i obrtnim); (Tehniki faktori zavise od tipa kuhinje, od karaktera kuhinjske proizvodnje i namene, funkcionalnosti kuhinjskog odeljenja). b)ljudski faktori: -strunost i broj zaposlenog osoblja -mentalno i fiziko zdravlje zaposlenih -motivisanost -radna disciplina -meuljudski odnosi. Rad u kuhinji uglavnom je organizovan na dva naina: -francuski nain -beki nain Francuski nain organizacije rada u kuhinji zahteva usku specijalizaciju osoblja.Ovaj sistem takoe trai veu podelu rada u kuhinji.Kuhinjska brigada po francuskom sistemu izgleda ovako: -ef kuhinje -kuvar sosova i zamenik efa kuhinje -kuvar za supe, orbe i variva 8

-kuvar za peenja -kavar za ribe, rakove i koljke -kuvar za hladna jela i salate -poslastiar -mesar -kafe kuvar -kuhinjska domaica -kuhinjska blagajnica -pomono kuhinjsko osoblje. Beka kuhinjska brigada ili beki tip organizacije rada primenjuje se u malim i srednjim kuhinjama, gde nije podela rada potpuna, ve jedan kuvar obavlja vie operacija. Za nau priu o organizaciji rada u kuhinji bitan je ef kuhinje (kao i svuda, ef je bitan!), pa emo o njemu i govoriti. U narednim brojevima, govoriemo i o ostalim kuvarima. ef kuhinje mora imati ljudske kvalitete i strune, organizacione i menaderske sposobnosti. Osnovni zadaci efa kuhinje su: -irauje dnevni, nedeljni, meseni i godinji plan rada, -daje naloge za izvrenje radnih zadataka, -kontrolie izvravanje svih postavljenih zadataka, -organizuje proces proizvodnje u svim kuhinjama koje su u njegovoj nadlenosti, -daje upustva i nadzire rad radnika u kuhinji, -lino uestvuje u proizvodnji toplih i hladnih jela, -sarauje sa slubom nabavke oko snabdevanja asortimana, koliine i kvaliteta potrebnih namirnica i odreuje rokove nabavke, -kreira jelovnike, razne menije, ponude za hladan bife, za koktel partije i slino, -daje uputstva za pravilan rad sa osnovnim sredstvima i sitnim inventarom, kontrolie rad kao i higijenu celokupnog kuhinjskog bloka, -postavlja dnevni i sedmini plan rada. Naravno, ovo su samo neke od dunosti efa kuhinje.On uvek ima jo mnogo posla!

Re pravog profesionalca razgovor sa g. Aleksandrom Ristiem, efom kuhinje In hotela

9

Bilo mi je veliko zadovoljstvo da upoznam efa kuhinje In hotela, g.Aleksandra Ristia, gde idem na profesionalnu praksu. Za g. Ristia i njegov profesionalizam imam samo rei hvale.Iskoristila sam priliku da mu postavim nekoliko pitanja o kuvarstvu. ta moete da nam kaete o kuvarstvu i kakvo je Vae miljenje o tom zanimanju? Kuvarstvo je zanimanje kojim moe da se bavi samo osoba koja to iskreno voli.Da bi napredovao u struci, kuvar mora da se odrekne veine slobodnog vremena.Postoje i odricanja u ivotu zarad kuvarstva, koje obuhvata irok pojam opisa poslova, pogotovu posao efa kuhinje. Kuvarstvo je na neki nain i filozofija po pitanjima organizacije, pripreme, nabavke, servisa, obuke zaposlenih, kontrole kvaliteta. U dananje vreme, kada se ivot i situacije menjaju iz asa u as, u kuvarstvu dolaze do izraaja organizacione sposobnosti pojedinca, kuvara, koji sve nove trendove prilagoava eljama gostiju, pripremajui jela koja se baziraju ili potiu od osnove,tj.baze, koju kuvar stie na samom poetku, u koli, a kasnije kroz rad u praksi. Koliko dugo se bavite ovim poslom i da li ga radite iz ljubavi, ili prinude? Kuvarstvom se bavim esnaest godina. U poetku je bilo zaista teko, ali mogu da se zahvalim mnogim starijim kolegama, koji su mi ulivali sigurnost i podrku, dok nisam utvrdio raktino teoretski deo uenja koji sam stekao u koli. Radim ovaj posao zato to ga volim i smatram da sam napredovao, jer u poslednjih sedam godina sam uglavnom na poziciji efa kuhinje po preporuci, to opet dokazuje da sam predan radu i stalnom napredovanju.Jako je bitno to sam na svakom novom radnom mestu nauio neto novo, bilo da je iz kuvarstva ili neeg drugog. Koje jelo najvie volite da pripremate, zato i kako se priprema to jelo i koju vrstu kuhinje najbolje poznajete i ta Vas posebno interesuje kod nje? Ne postoji jelo koje ne volim da spremam, ali postoji kuhinja koju najvie volim, a to je italijanska.U Italiji sam radio u hotelu sa etiri zvezdice, na poziciji zamenika efa kuhinje.Italijanska kuhinja je jednostavna i iz nje bih izdvojio jela od morskih riba, a jelo se zove Filet lista na fiorentinski nain. Evo i recepta: *Namirnice za 2 osobe: -filet morskog lista 300g -neutralna pavlaka 100ml -spana, mladi 300g

10

-ruzmarin, sve 10g -bosiljak,sve 2g -so -biber, mleveni beli -grano padano 30g -belo vino 50ml -beli luk 3g *Priprema: Oblanirati spana.U keramikoj posudi za dve osobe, kokotu, sloiti spana na dno.Filet lista isei na etiri jednaka pareta, posoliti i pobiberiti i sloiti preko blaniranog spanaa.U posebnoj posudi umeati sitno seckani beli luk, sve ruzmarin i bosiljak.Dodati neutralnu pavlaku, belo vino i rendani sir, grano padano.Sve sastojke blago izmeati i preliti preko ribe i spanaa.Pei u penici na 200 stepeni oko 25 minuta. Da li volite da eksperimentiete sa jelima? Priprema jela je sloen posao za poetnika ali i rutina za iskusnog kuvara.Po mom iskustvu, shvatio sam da su najbitnije tehnike pripreme i organizacija, to je 80% od ukupne izrade jela. Ostalo su finese, bogato iskustvo, matovitost ali i ukus pojedinca.Smatram da je u kulinarstvu odavno prola faza eksperimentisanja i da je mali procenat novih ukusa, koji su nastali napretkom tehnologije u izradi proizvodnjom hrane. Da li podravate mlade osobe koje su tek poele da se bave ovim poslom, ili e se tek baviti? ta im obino kaete? Dananje trite je u deficitu sa radnom snagom na poziciji kuvara.Novi i mladi ljudi u naem poslu su uvek dobrodoli, zato ih uvek motiviem novinama, koje ima daju elan za prosperitet i perspektivom.

Do skorog itanja...Ovo je bio poetak. elela sam da pokaem da je kuvarstvo i umetnost i ozbiljna profesija, da donosi mnoga odricanja, ali i ogromna zadovoljstva. Radujemo se to ima iskusnih majstora u ovom poslu, koji e pomoi mladima da napreduju u ovoj delatnosti. Pozdravljam vas i zahvaljujem na vremenu koje ste posvetili "MLADOM KUVARU". Uskoro e izai i novi broj naeg asopisa! itajte nas, uivajte... i poneto i nauite!

11

(Svi struni pojmovi su preuzeti iz udbenika Kuvarstvo sa praktinom bastavom za I razred ugostiteljsko-turistike kole, autora Milorada Vukia i Milijanka Portia). Zahvaljujem se svojim drugovima Urou Radoiiu i Milou okiu, uenicima III 7 odeljenja, gospodinu Aleksandru Ristiu , profesorki Danijeli PantiVlahovi i profesorki Ani Milovanovi, na pomoi i podrci!

12