broschüre zum bundeslebensmittelkongress 2014

Wir sind HANDWERKGenuss der uns verbindet.

Wels, 26. März 2014

2. Bundes-kongress

der Lebensmittel-gewerbe

Messeplatz 14600 Wels

Gastland Niederösterreich

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Begrüßung ReinholdMitterlehner 5 ChristophLeitl 7 PaulusStuller 9

Genuss in Niederösterreich ÖsterreichischeGenießer 10 NiederösterreichischeGenießer 14

Programm Übersicht 18 WunderweltLebensmittelhandwerk 20 HandwerkimTrend 21 VerleihungAMAHandwerksiegel 22 DieSündenderÜbergeber 24 Handwerk:Stärken 25 Wirschmeckennicht(s)mehr 26 BrotundGebäck:Grundnahrungsmittel oderKultobjekt? 27 RenaissancederERFA-Gruppen 28 Cupcake-Bäcker,Hochzeitstorten&Co 30 SprechenSieWurst? 31 DasneueKennzeichnungsrecht 32 PathogeneKeime 34 Ehrungen 35

Wels EventsinhistorischerKulisse 36

Hintergrund StatistikenausdemLebensmittelgwerbe 38 SchuleninNiederösterreich 40

Lebensmittel-Handwerk in Niederösterreich BäckereiLinauer&Wagner– DerMeisterderHandsemmerln 42 FleischereiSteiner–DerWegzumErfolg 44 KonditoreiHeissundSüss–SüßeQualitäten 46 DieDyk-Mühle–InnovationausTradition 48 Sonnentor–KöstlichesausWaldundWiese 50

Rohstoffe für das Gewerbe LebendigesGetreide(Bäcker) 52 GlücklicheSchweinerei(Fleischer) 54 DasEifürdenKuchen(Konditor) 56 MitderNaturarbeiten(Müller) 58 ExperimentierfreudigerAnbau(NUG) 59

Kunden des Gewerbes SchmackhafteGesundheit(Bäcker) 60 Erlebnis-GenussimNaturpark(Fleischer) 61 WellnessfüralleSinne(Konditor) 62 LebensmittelmitBio-Kompetenz(Müller) 64 HochwertigesOriginal(NUG) 65

Spezielles aus Niederösterreich DasWachauerLaberl– GeschichtsträchtigesGebäck 66 DasMostviertlerBratl–ZumAnbeissen 68 DieWeinviertel-Trüffel–SüßeVersuchung 70 DasWeinviertlerGetreide–AusvollemKorn 71 DerMost–SonnigesObstimGlaserl 72

Organigramm OrganisationenundPartner desLebensmittelgewerbes 74

Kontakte Österreich 76 Burgenland 77 Kärnten 78 Niederösterreich 79 Oberösterreich 80 Salzburg 81 Steiermark 82 Tirol 83 Vorarlberg 84 Wien 85

Sieger der Bundeslehrlingswettbewerbe 1980 bis 2013 Bäcker 86 Fleischer 87 Konditoren 88

Versorgungssituation in Österreich 90 Wels – Anreise 92 Wels – Hoteltipps 93 Inserentenverzeichnis 94

Inhalt

ImpressumMedieninhaber & Herausgeber:BundesinnungderLebensmittelgewerbe,WiednerHauptstraße63,1045WienHersteller: GENUSS.gruppe,www.genuss-magazin.eu,ÖsterreichischerAgrarverlagDruck-undVerlagsges.m.b.H.Nfg.KG,Sturzgasse1a,1140Wien,Tel.:01/98177-0,Fax:01/98177-111Marketing: GerdaPokorny,Tel.:DW109,Mail:[email protected]; JohannesRottensteiner,Tel.:01/98177-102,Fax:01/98177-111,Mail:[email protected]: AndreaSturm,Mail:[email protected]: PinkhouseDesignGmbH,www.pinkhouse.atProduktmanagement: Mag.OliverKrainz,MBA,Tel.:01/98177-191,[email protected];Druck: „agensketterl“DruckereiGmbH,Kreuzbrunn19,3001Mauerbach,Mail:[email protected],www.diedrucker.biz;Nachdruck,elektronische(alleArtenvonScantechnikundBrennenvonCDs)undfotomecha-nischeWiedergabenurmitGenehmigungdesVerlags.AlleRechte,insbesonderedieÜbernahmevonBeiträgennach§44Abs.1Urheberrechtsgesetz,sindvorbehalten.

Der2.BundeskongressderLebensmittelgewerbefindet,sowie2012,aneinem zentral in Österreich gelegenen Ort, dem Konferenzzentrum derMesseWels GmbH statt. Um die regionaleVielfalt der österreichischenLebensmittelgewerbe hervorzuheben, wurde diesmal der Fokus auf dasBundeslandNiederösterreichgelegt.AusdiesemGrundbeziehensich indervorliegendenTagungsbroschüredieBranchen-undFirmenreportsaufUnternehmenausdemBundeslandNiederösterreich.

Gastland Niederösterreich

3Bundeskongress der österreichischen Lebensmittelgewerbe

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Zum Geleit

Natürlichkeit, Frische und Qualität bilden in Kombination mit der traditio-nellen handwerklichen Verarbeitung die Vorzüge und gleichzeitig die Wettbe-werbsvorteile heimischer Lebensmittel. Mit dieser nachhaltigen Ausrichtung erwirtschaften die rund 6.500 Unternehmen, die im heimischen Lebensmit-telgewerbe tätig sind, einen Jahresumsatz von mehr als 6,3 Milliarden Euro und sichern 44.000 Arbeitsplätze. Auf Basis ihrer Leistungsstärke und Inno-vationskraft liefern die Mitglieder der Bundesinnung hochwertige Produkte und sichern die Wertschöpfung entlang der Nahrungsmittelkette. Darüber hinaus engagieren sich die überwiegend klein- und mittelständischen Gewer-bebetriebe der Branche auch in der Lehrlingsausbildung besonders stark, um schon heute die Fachkräfte von morgen zu sichern.

Die neu geschaffene Fachorganisation der Bundesinnung der Lebensmittel-gewerbe, die alle österreichischen Bäcker, Fleischer, Konditoren, Müller und Mischfuttererzeuger sowie die Nahrungs- und Genussmittelgewerbe umfasst, ist eine starke und lebendige Interessenvertretung. Sie trägt wesentlich dazu bei, im Inland und auch auf den internationalen Märkten wettbewerbsfähig zu bleiben und den steigenden Anforderungen effizient begegnen zu können. In diesem Sinne wünsche ich der Bundesinnung der Lebensmittelgewerbe für ihren 2. Bundeskongress alles Gute und viel Erfolg.

Dr. Reinhold Mitterlehner

Dr. Reinhold Mitterlehner. Bundesminister für Wirtschaft, Familie und Jugend, Wissenschaft und Forschung

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Ring

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grusswort


Liebe Lebensmittel-Unternehmer,

das Lebensmittelgewerbe hat in Österreich einen hohen Stellenwert. Tag für Tag sind landesweit rund 6.500 Bäcker, Fleischer, Konditoren, Müller und Mischfuttererzeuger sowie Nahrungs- und Genussmittelhersteller im Ein-satz. Mit ihren hochwertigen, in Handarbeit gefertigten Produkten sorgen sie dafür, dass die Grundbedürfnisse aller Bürger erfüllt werden und wir gesund und frisch essen. Jährlich erwirtschaften sie dadurch einen Umsatz von mehr als 6,3 Milliarden Euro.

Lebensmittel zählen zu den kostbarsten Gütern und durchlaufen einen auf-wändigen Produktionsprozess, bevor sie auf den Tellern der Österreicher lan-den. Dafür steht das AMA-Handwerksiegel, mit dem Produkte als geprüfte Meisterwerke gekennzeichnet werden und für Qualität bürgen. Gerade in Zeiten technischen Fortschritts und maschineller Erzeugung ist es wichtig, mit meisterlicher Handwerkstradition zu punkten. Und darauf können sich die Konsumenten beim österreichischen Lebensmittelgewerbe verlassen. Fast 44.000 Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen leisten hier hervorragende Arbeit und fertigen rund um die Uhr ganz persönlich und individuell nahrhafte und wohlschmeckende Produkte aus regionalen Rohstoffen.

Der 2. Bundeskongress der Lebensmittelgewerbe bietet Lebensmittelhand-werkern auch heuer sehr eindrucksvoll Gelegenheit, sich zu präsentieren und mit Branchenkollegen und Partnerfirmen auszutauschen. Im Mittelpunkt ste-hen gemeinsame Interessen und Genussvielfalt.

In diesem Sinne wünsche ich allen teilnehmenden Unternehmen eine erfolg-reiche Tagung mit vielen wertvollen Impulsen. Und nicht zuletzt möchte ich mich bei Ihnen für Ihren Einsatz und Ihre Arbeit bedanken.

Dr. Christoph LeitlPräsident der WKÖ

Dr. Christoph Leitl. Präsident der Wirtschaftskammer Österreich

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: WKÖ

Fisch- u. Geflügelbearbeitung, Weichse-peratoren

Wiege-, Füll- u. Portionierungssyteme, Mehrkopfwaagen

Kartoniermaschinen, Handlingeinheiten u. Komplettanlagen

Koch- u. Backtechnik, Kombidämpfer Verpackungstechnik, Verarbeitungs-u. Weiterverarbeitungstechnik

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Kutter, Vakuumkutter, Wölfe u. Mischer Würfel-, Streifen- u. Scheibenschneider Vakuumverpackungsmaschinen

Multifunktionale Portioniersysteme Vakuumfüllmaschinen, Wolf- u. Conveniencesysteme

Slicer & Food Robotic, Entschwartungs u.Entvliestechnik, Eismaschinen

Anlagen zum Räuchern, Kochen, Braten,Backen und Kühlen

Laden- u. Filialwölfe, Bandsägen und Schärfemaschinen

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Liebe Kolleginnen, liebe Kollegen,

Handwerk ist in aller Munde. Noch nie war die Sehnsucht nach verlässlich hergestellten Lebensmitteln so groß wie heute. Diverse Lebensmittelskanda-le haben die Menschen verunsichert, man glaubt den Werbebotschaften von Industrie und Handel nicht mehr so wie früher. Die Menschen wollen wissen, wer ihr Essen hergestellt hat und woher die Rohstoffe dafür kommen. Der Handwerksmeister kann diese Antworten geben und steht mit seiner Person dafür ein.

Das österreichische Lebensmittelhandwerk setzt mit dem zweiten Bundes-kongress der gemeinsamen Innung von Bäckern, Fleischern, Konditoren, Müllern und Mischfuttererzeugern sowie allen anderen gewerblichen Nah-rungs- und Genussmittelherstellern ein weiteres starkes Zeichen.

Wir Unternehmerinnen und Unternehmer der Lebensmittelbranchen stellen uns den Anforderungen der Zeit, bilden uns weiter und tauschen Erfahrungen aus. Themen wie die neue Allergen- und Nährwertkennzeichnung, die Nach-folgeproblematik oder Marketing im Handwerk betreffen jeden Einzelnen von uns und stellen eine Riesenherausforderung dar.

Am Bundeskongress gibt es konkrete Antworten auf unsere brennenden Fra-gen. Information und Diskussion stehen im Vordergrund, daneben werden aber auch Gedankenaustausch und Geselligkeit ihren Platz finden.

Ich freue mich schon auf die vielen Gespräche mit Ihnen und bin überzeugt, dass jeder von uns voll motiviert mit wertvollen Tipps und Lösungsansätzen nach dem Kongress nach Hause kommen wird.

Ihr BundesinnungsmeisterPaulus Stuller

KR Dr. Paulus Stuller. Bundesinnungsmeister der LebensmittelgewerbeVizepräsident der Wirtschaftskammer Wien

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10 Bundeskongress der österreichischen Lebensmittelgewerbe

Österreichische Genießer» Das beste essen ist abwechslungsreich unD vielfältig. nieDerösterreich liefert an hochwertigem fisch, fleisch, obst unD gemüse alles, was Das herz begehrt. sei es ein Deftiger schweinsbra-ten, ein köstlicher tafelspitz oDer ein luftiges traubensoufflé, ich liebe Die nieDerösterreichischen köstlichkeiten. ein eDler tropfen Dazu macht Das mahl perfekt - besonDers Dann, wenn es sich um einen grünen veltliner hanDelt. was traDitionell unD nachhaltig aus Den proDukten Der region entsteht, hat nicht nur eine wirt-schaftliche beDeutung, sonDern trägt auch nachhaltig zu un-serem lebensgefühl bei. «lanDeshauptmann Dr. erwin pröll

» Das lebensmittelhanDwerk vermittelt für mich gleich mehrere botschaften. erstens sorgt es für unsere nahrung, ist also im ganz

grunDlegenDen sinn unverzichtbar für unser leben. zweitens sorgt es für genuss unD lebensqualität, macht unsere nahrungs-

aufnahme zum erlebnis für unsere sinne. Drittens verbinDet Das lebensmittelhanDwerk traDition unD moDernität, verwöhnt uns

also mit bewährten köstlichkeiten ebenso wie mit immer wieDer überraschenDen neuen geschmacksabenteuern. ich sage immer:

vitale betriebe sinD Das herzstück für lebenDige regionen. unD Das lebensmittelhanDwerk ist Das herzstück für unser aller vitalität. «

sonja zwazl, präsiDentin Der nieDerösterreichischen wirtschaftskammer

» Das hanDwerk wirD heute auf allen gebieten wieDer stärker entDeckt: es förDert Die stabile kleinstruktur Der wirtschaft; es gewährleistet eine persönliche kunDenbetreuung; es steht für inDiviDuelle rezeptur unD geschmacksausprägung. mein eigener geschmackssinn ist noch immer von meiner zeit als fleischerlehr-ling unD -geselle geprägt. es fällt mir schwer, mich für eine einzel-ne lieblingsspeise zu entscheiDen, Deshalb eine mehrfachangabe: leberkäsesemmel, Debreziner oDer frankfurter zu jeDer tages- oDer nachtzeit, unD zu besonDeren gelegenheiten ein kalbsnierenbraten (mit fettranD). «prälat mag. maximilian fürnsinn, propst Des stiftes herzogenburg

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Österreichische Genießer

» Ich wohne ja jetzt Im mostvIertel, und da gIbt es mostheurIge, dIe Ich sehr gerne besuche, um regIonale spezIalItäten zu genIessen! wenn man nach regIonalen, handwerklIch hergestellten nahrungsmItteln sucht, fIndet man sIe auch, aber dIe präsenz könnte besser seIn. dIe QualItät Ist wIe nIederösterreIch, gross, gut, gschmackIg und vIelseItIg. «mIchaela dorfmeIster, skI-as und motIvatIonstraInerIn

» für mIch Ist naturgemäss rIndfleIsch eIn wIchtIges thema, und da Ist dIe QualItät regIonal sehr hoch. mIr persönlIch Ist das beIrIed

vom fleckvIeh am lIebsten. aber der „feInkostladen nIederösterreIch“ hat auch In anderen bereIchen vIel zu bIeten.

wenn man mIt offenen augen eInkauft, fIndet man durchaus regIonale spezIalItäten aus allen gewerben. unser land Ist ja glück-

lIcherweIse zu kleIn für vIel lIeblose massenproduktIon. «adI matzek, fleIschermeIster und grIll-weltmeIster

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Die österreichische Fleischwarenindustrie wünscht dem 2. Bundeskongress der Lebensmittelgewerbe in Wels viel Erfolg!

Im Namen aller Fleischwarenindustriebetriebe Österreichs

Das Präsidium des Verbandes der Fleischwarenindustrie Österreichs

Obmann KommR Karl Schmiedbauer

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Niederösterreichische Genießer» In unserer regIon gIbt es vIele spezIalItäten, dIe wIr sehr gerne essen. zum beIspIel das angus-rInd vom schneeberg oder den alpenlachs. auch das gemüse kaufen wIr aus der umgebung, soweIt es nIcht ohnehIn aus dem eIgenen garten kommt. das schmeckt nIcht nur gut, man kann so auch dIe wIrtschaft der regIon unterstützen. «mIchaela benyr, grünbach am schneeberg

» dIe beste lokale spezIalItät Ist unser weIn, der wächst sonst nIrgends so wIe hIer. eIn stück bratl dazu, das schmeckt mIr besonders beIm heurIgen. meIne frau Ist vegetarIerIn und achtet auch sonst sehr auf gesunde ernährung, sIe kauft nur regIonale bIo-produkte. aber beIm ausgehen darf Ich zum glück auch ab und zu über dIe stränge schlagen. «franz walzer, krems

» regIonal und saIsonal – für mIch Ist das gleIchbedeutend mIt gesund und umweltfreundlIch. wIr haben ausserdem das glück, dass obst und gemüse beI uns aus dem eIgenen garten kommen und wIr das fleIsch praktIsch gleIch um dIe ecke dIrekt aus der regIon bezIehen. es schmeckt eInfach besser, wenn man weIss, wo es her kommt. «markus reIthofer, bezIrk horn

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» wIr machen sehr vIel selbst und achten dabeI auch darauf, regIo-nale und möglIchst bIologIsche lebensmIttel zu verwenden. gemüse und kräuter kommen aus dem eIgenen garten. fleIsch essen wIr wenIg, aber eIn schweInsbra-ten von glücklIchen schweInen Ist schon etwas feInes. leIder hat der fleIscher Im ort zugesperrt, jetzt muss man weIter fahren, um gute QualItät zu bekommen. «margIt freI, grünbach

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» Am liebsten esse ich ein schönes stück steAk vom Grill. DA Achte ich schon Auf Die herkunft, Die reGionAle QuAlität mAcht einen Grossen un-terschieD für Den GeschmAck unD Auch für Die GesunDheit. bäcker Gibt es hier leiDer im nähen umkreis keinen mehr, DA wäre mehr AnGebot wünschenswert. «horst schAefer, kirchstetten

Niederösterreichische Genießer

» Gutes zu essen ist wichtiG für Die GesunDheit unD für DAs wohlbefinDen. wir hAben zum Glück viel hochwertiGe wAre hier in Der reGion. DAs brot kAufe ich immer von unserem Guten bäcker, DAs ist GAr kein verGleich zur supermArktQuA-lität, unD mAn kAnn sich Gleich noch eine mehlspeise Gönnen. Am sAmstAG kAufe ich Gern Am bAuernmArkt ein, Gemüse unD obst Aus Der reGion. «hAns bAuer, st. pölten

» wir essen viel Gemüse, nAch möGlichkeit frisch, Aber im winter Geht DAs nicht immer, DA muss mAn Ab unD zu ins tiefkühlfAch Greifen. sehr hei-kel bin ich beim fleisch, DAs hole nur ich bei unserem fleisch-hAuer, weil ich DAnn weiss, wo es herkommt. in nieDeröster-reich Gibt es so viele köstlich-keiten zu essen unD Auch zu trinken, sowohl wein Als Auch bier, DA brAucht mAn kAum in Die ferne zu schweifen. «kArl krAmmer, AllAnD

» ich leGe Grossen wert Auf nAtürliche lebensmittel unD kAufe meistens reGionAl bei uns im ort ein. zu besonDeren GeleGen-heiten hAbe ich Gerne einen hirschbrAten oDer schweinelenDchen. ich koche selbst, unD Die QuAlität Der zutAten ist mir sehr wichtiG, sowohl beim fleisch Als Auch bei Gemüse unD AnDeren lebensmitteln. mein schwieGersohn ist bäcker, von ihm werDe ich immer mit Gutem, hAnDGemAch-ten brot unD Gebäck versorGt. «rosA schwArzkopf, wAllsee

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Seminar-Talk am Info-Stand 5 Referenten beantworten Fragen zu aktuellen Seminaren

08:30–09:00 Uhr ERFA-Gruppe Konditoren Treffen und Austausch 09:00–09:30 Uhr DI Wolfgang Wernert Technologie – Workshops für Fleischer 09:30–10:00 Uhr Johannes Stark Frauenpower im Unternehmen 10:00–10:30 Uhr DI Johann Kapplmüller Gebäckfehler bei Weiß- und Feingebäck 10:30–11:00 Uhr Dipl. Bw. Karla Raasch Antworten zum KMU - Coaching 11:00–11:30 Uhr BM Erwin Heftberger Spezielle Teigführungen 11:30–12:00 Uhr Dipl. Päd. Karl Lengauer Silofachkräftekurs12:00–12:30 Uhr Eduard Langer, MBA Jungunternehmerseminar 2014 12:30–13:00 Uhr LIM KM Leo Jindrak Vorbereitung LAP 2014 – Konditoren 13:30–14:00 Uhr Mag. Josef Schwarzböck Sensorik im Lebensmittelgewerbe 13:30–14:00 Uhr Dr. Michaela Kreitner Mikrobiologische Eigenkontrolle 14:00–14:30 Uhr Josef Ranetbauer Warenkunde und Verkaufstraining 14:30–16:00 Uhr Mag. Claudia Weiß Antworten zum AMA – Handwerksiegel 16:00–16:30 Uhr DI Robert Mühlecker Hygiene und HACCP Lebensmittelkennzeichnung – „NEU“ 16:30–17:00 Uhr KommRat IM Josef Schrott Gründungsbörse ERFA-Gruppe Bäcker16:30–17:00 Uhr Dipl. Bw. Karla Raasch Gründungsbörse ERFA-Gruppen

* Ergänzungen/Änderungen vorbehalten

Programm des 2. Bundeskongresses

der Lebensmittelgewerbe

Info-Stände

Informieren Sie sich auch auf unserer Homepage unter: www.LMakademie.at

01 Autohaus Günther GmbH05 Lebensmittelakademie des österreichischen Gewerbes10 Verlag Johann Almer20 Verein Getreidewirtschaftliche Marktforschung (VGM)30 Österreichische Fleischerzeitung (ÖFZ)40 HTL Hollabrunn50 Grander Wasser60 HTL Wels70 Agarverlag / SAICON

80 Hela Gewürz Hermann Laue 100 BÄKO 110/120 Mooshammer 130 Digi Austria131 Meinl Kaffee132 Ernst133 Van Hees134 Lesaffre135 Romer Labs136 Keiblinger140 Brauerei Baumgartner

150 Wimmer-Widerna152 Testo 160 Bizerba (Waagen) 180 Brucha (Paneele)190 Boyens (Trennfette, Füllgeräte)220 Fleischerverband Salzburg230 Noack240/241 Wiesheu Backmaschinen243 Bonusfleischer244 Retsch Verpackungen256 Catering Riepl

programm


2. Bundeskongress der Lebensmittelgewerbe26. März 2014 in Wels, Messe Wels, Halle A

08:30 – 09:00 Die Partner der Lebensmittelgewerbe heißen Sie herzlich willkommen

09:00 – 09:15 Eröffnung

09:15 – 10:00 „Handwerk im Trend“

10:00 – 10:15 Verleihung AMA Handwerksiegel

10:15 – 10:45 Pause

10:45 – 11:30 „Die Sünden der Übergeber“

11:30 – 12:00 „Handwerk:Stärken“

12:00 – 12:20 „Hilfe, wir schmecken nicht(s) mehr!“ Dr. Piero Lercher

12:20 – 13:45 Mittagspause mit Sektempfang und emotionaler Speckverkostung

Konditoren 2. OG

13:45 – 14:30 „Cupcake-Bäcker, Hochzeitstorten-Manufaktur & Co - Neue Geschäftsmodelle in der Konditorei“

14:30 – 14:45 Ehrungen

Bäcker 2. OG

13:45 – 14:15 „Brot und Gebäck: Vom Grundnahrungsmittel zum Kultobjekt“

14:15 – 14:30 „Renaissance der ERFA-Gruppen – neue Impulse fürs Bäckerhandwerk“

14:30 – 14:45 Ehrungen

Allgemeiner Block 2. OG

15:00 – 15:45 „Das neue Kennzeichnungsrecht – Wie schaffe ich die neue Allergen- und Nährwertkennzeichnung?“ „So kommen Sie zum richtigen Etikett“

Fleischer Halle A

13:45 – 14:15 „Sprechen Sie Wurst? – Vorstellung der neuen Botschafter“

14:15 – 15:00 „Das neue Kennzeichnungsrecht – Wie schaffe ich die neue Allergen-, Herkunfts- und Nährwertkennzeichnung?“ „So kommen Sie zum richtigen Etikett“

15:00 – 15:15 Ehrungen

15:15 – 15:45 „Wie können pathogene Keime im Betrieb effizient bekämpft werden?“

ab 15:45 allgemeiner Ausklang

programm-punkt


09:00 Uhr Film: „Wunderwelt Lebensmittelhandwerk“

10.400 Tonnen Leberkäse werden jährlich von den gewerblichen Betrieben produziert.

10 Millionen Torten werden jährlich von den Konditoreien hergestellt.

Mehr als 424 Millionen Eier werden jährlich in gewerblichen Betrieben verarbeitet/aufgeschlagen.

610.000 Tonnen Brot und Gebäck werden jährlich von den gewerblichen Bäckern gebacken, das wären aliquot 610 Millionen Laib Brot oder 12,2 Milliarden Stück Semmeln.

5,4 Millionen Stück Schweine werden jährlich von den gewerblichen Betrieben geschlachtet.

610.000 Stück Rinder werden jährlich von den gewerblichen Betrieben geschlachtet.

Rund 236.000 Tonnen Getreide werden jährlich von den gewerblichen Mühlen vermahlen.

10 Millionen Flaschen Sekt werden jährlich vom Gewerbe produziert.

500.000 Tonnen Milch werden jährlich in

gewerblichen Molkereien verarbeitet.

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programm-punkt


09:15 Uhr Handwerk im TrendWie viel Handwerk braucht der Konsument? Wie viel Marketing braucht der Handwerker?Vortrag und Podiumsdiskussion

Prof. Dr. Werner Beutelmeyer ist seit über 30 Jahren in der Marktforschung tätig. Lehraufträge an den Universitäten Salzburg, Linz und Innsbruck. Forschungsschwerpunkte: Wertewandel und Konsumentenverhalten.» Die Risikogesellschaft eRkennt zunehmenD Die BeDeutung von eRnäh-Rung, Bewegung unD vitalität voR Dem hinteRgRunD eineR stetigen steige-Rung DeR leBenseRwaRtung. eRnähRung unD gesunDheit stehen im engsten assoziativen zusammenhang.«

Philipp Stoiber ist Bäckermeister im elterlichen Betrieb, einer mit dem AMA-Handwerksiegel ausgezeichneten Bäckerei, die zudem Mitglied der Weinviertel-Bäcker ist.» hanDweRk BeDeutet füR mich, aus Besten Regionalen Rohstoffen ausgezeichnete BackwaRen heRzustellen. es BeDeutet aBeR auch, mit veRschieDenen maRktinstRumenten Diese ins Rechte licht zu Rücken. «

Reinhard Pauser Nach seiner Ausbildung im Haus Demel und der Konditor-Meisterprüfung sowie Auslandserfahrungen in Mexiko und Thailand führt er seit 2009 seine eigene Konditorei.» mit Dem ama-hanDweRksiegel haBen wiR nun auch eine offizielle aneRkennung unseRes Bemühens eRhalten, qualitativ hochweRtige BackwaRen zu pRoDuzieRen. «

Johannes Gutmann wurde 1965 in Zwettl geboren. Als Einzelunternehmer gründete er 1988 die Firma Sonnentor. Mittlerweile hat sich das Unternehmen vom Einmannbetrieb zum internationalen Bio-Unternehmen in Sprögnitz bei Zwettl entwickelt.» von DeR wuRzel Bis zuR fRucht, geschichten üBeRs anBauen unD eRnten! «

Annemarie Pum ernährte sich ein Jahr lang ausschließlich mit Lebensmitteln österreichischen Ursprungs und berichtete über ihre Erfahrungen in einer OÖ Tageszeitung. Sie ist Mitglied des Konsumentenbeirates des Landes OÖ.

» Die pReisschlachten im hanDel sinD miR zuwiDeR. unseRe leBensmittel sinD nichts mehR „weRt“. DeR konsument wiRD Dazu eRzogen, möglichst wenig an gelD unD auch zeit füR sein wichtigstes gRunDBeDüRfnis

„essen“ zu investieRen. «

Robert Buchberger ist Fleischermeister in Pöllau, Steiermark. Mit seiner zusätzlichen Qualitätsmanagement-Ausbildung versucht er, den ökologischen Kreislauf vom Bauern zum Kunden auch in der heutigen Zeit zu erhalten und mit einem

modernen Marketing zu unterstützen.» DuRch Regionale spezialitäten haBen tRaDitionelle hanDweRkliche

fleischeRBetRieBe einen weRtvollen anteil DaRan, Die kulinaRische vielfalt in östeRReich zu eRhalten unD auszuBauen. «

Karl Wegschaider erlernte das Fleischerhandwerk nach einer abgeschlosennen kaufmännischen Ausbildung. Er war Konzernleiter bei Tann und ist heute Koordinator und Leiter der Gruppe Bonusfleischer Österreich.

» alle euRe kunDen kaufen jeDe woche zwei- Bis DReimal in iRgenDeinem supeRmaRkt ein. jeDeR DieseR maRktBesuche ist eine neue veRsuchung,

DoRt auch fleischwaRen unD geBäck zu kaufen. ich foRDeRe euch DaheR auf, mehR füR euRe kunDen zu tun, als nuR gut zu pRoDuzieRen unD fReunDlich

zu veRkaufen. «

Moderation: Bettina Kerschbaumer

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10:00 Uhr Verleihung AMA-Handwerksiegel


Das AMA-Handwerksiegel ist ein gemeinsames Projekt der AMA-Marketing und der Lebensmittela-kademie des österreichischen Gewerbes. Hinter der Auszeichnung steht ein durchdachtes Qualitäts- und Kontrollsystem.

Dr. Paulus Stuller, Bundesinnungsmeister:» Handwerk ist in aller Munde. die werbebotscHaften von industrie und Handel Haben iHren Glanz verloren. die MenscHen wollen wieder zurück zu eHrlicH, HandwerklicH HerGestellten Produkten, auf die sie vertrauen können. das HandwerksieGel ist unsere PersönlicHe Garantie für dieses vertrauen. «

Mag. Birgit Neuhold, AMA-Marketing:» in zwei JaHren betreuunG des aMa-HandwerksieGels Habe icH viele unter-scHiedlicHe Handwerksbetriebe kennenGelernt. anGesicHts der breite und einziGartiGkeit der qualitativ HocHwertiGen Produkte bin icH iMMer wieder beGeistert. diese vielfalt und die reGionalen sPezialitäten sind es absolut wert, erHalten und ausGezeicHnet zu werden. «

DI Martin Gressl, Leiter der Abteilung Qualitätsmanagement der AMA-Marketing:» Handarbeit Hat seele. Jedes brot, Jede wurst, Jede torte scHMeckt von

Handwerker zu Handwerker anders – und das ist Gut so. Mit deM aMa-HandwerksieGel MacHen wir die vielfalt, die koMPetenz und die

qualitätsorientierunG der Handwerksbetriebe und deren facHGescHäfte sicHtbar. traditionelle HandwerksProdukte und reGionale sPezialitäten steHen iM einklanG Mit der PHilosoPHie „aus der reGion – für die reGion –

Mit der reGion. «

Mag. Claudia Weiß, Projektmanagment AMA-Handwerksiegel:» es ist ein Gebot der stunde, dass sicH die Handwerksbetriebe in zeiten

von lebensMittelskandalen und verstärkteM wettbewerb wieder auf iHre kernkoMPetenz besinnen und dies aucH entsPrecHend koMMunizieren.

die stärken des traditionellen lebensMittelHandwerks sollen dabei nicHt nur sicHt-, sondern aucH erlebbar GeMacHt werden. das HandwerksieGel

unterstützt die unterneHMer in dieseM bestreben bestMöGlicH! «

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Bei der Verpackung zu sparen ist völliger Käse ... ... also betrachten wir bei Bösmüller Verpackungen nicht als bloße Notwendigkeit, sondern als formgebende Basis für Markenbotschaften. Ihre Ideen, perfekt in Szene gesetzt, machen am Markt den Eindruck, der Menschen für Ihr Produkt begeistert. Lassen Sie sich unsere viel-fältigen Möglichkeiten präsentieren, wir freuen uns auf ein persönliches Gespräch.

Druckerei Bösmüller. Kompetenz, die überzeugt.www.boesmueller.at

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10:45 Uhr Die Sünden der ÜbergeberModeration: Bettina Kerschbaumer

Die Übergabe eines Betriebs an die nächste Generation ist für beide Teile nicht immer einfach. Was gilt es zu beachten, wenn der Nachwuchs ans Steuer kommt?

Dr. Thomas Reischauer, MBA, CMC: Jurist und Betriebswirt. Als Unternehmensberater und Trainer ist Thomas Reischauer Spezialist für strategische Unternehmensentwicklung, Marketing, Gründung

und Nachfolge.

»EinE gut gEplantE und konsEquEnt umgEsEtztE BEtriEBsnachfolgE EröffnEn nEuE chancEn, EinEn EingEschlagEnEn ErfolgswEg mit nEuEn impulsEn fortzu-sEtzEn. dominiErEn aBEr improvisation und inkonsEquEnz, so ist Ein jähEs BEtriEBsEndE aBsEhBar. worauf daBEi gEachtEt und was vErmiEdEn wErdEn soll, ist Basis dEs impulsvortragEs und dEr anschliEssEndEn diskussion.«

Wolfgang Bauer sen.

»diE BEtriEBsüBErgaBE muss Bis zum 30. lEBEnsjahr dEs nach-folgErs vollzogEn sEin, um dEr jugEnd rEchtzEitig vEr-antwortung zu üBErgEBEn.«

Wolfgang Bauer jun.

»Es ist wichtig diE idEEn dEr ju-gEnd Ernst zu nEhmEn. Es ist wichtig

gEmEinsam Ein ziEl zu vErfolgEn.«

Leo Jindrak sen.

»mir ist Es wichtig, dass ich mEinEn BEtriEB in ordEntlichEm zustand üBEr-gEBE. mEin sohn soll Ehrlich wissEn, wElchE hErausfordErungEn auf ihn zukommEn. ich wErdE ihm mit rat und tat zur sEitE stEhEn.«

Leo Jindrak jun.

»natürlich ist Es schwEr sEin lEBEnswErk aus dEn händEn zu gEBEn, aBEr ich hoffE, dass mEin vatEr diEsE schwiErigE aufgaBE mEistErt und lErnt, dass ich

nicht immEr das tun wErdE, was Er tun würdE. BEi schwiErigEn situationEn hoffE ich, dass Er für mich immEr Ein offEnEs ohr hat.«

Komm.R. Ing. Karl Inführ»untErschiEdlichE gEnErati-

onEn haBEn oft untErschiEd-lichE sichtwEisEn dEr dingE. wichtig ist Es, dEr nächstEn

gEnEration zu ErmöglichEn, ihrE EigEnEn idEEn und vor-

stEllungEn mit kalkuliErtEm risiko EinBringEn und auch

umsEtzEn zu könnEn.«

Mag. Thomas Schlatte»diE kunst ist Es, im BEstEhEndEm

BEtriEB EinErsEits das BEwährtE und gutE zu ErkEnnEn, diEs zu üBErnEh-mEn und fortzuführEn und glEich-zEitig nEuE impulsE EinzuBringEn. dazu zählt auch diE BEidErsEitigE

akzEptanz, dass nicht allEs BishErigE schlEcht war, aBEr auch nicht allEs

nEuE aBzulEhnEn ist.«

Wolfgang Seidl

»dEr üBErgEBEr muss vErantwortung laufEnd an dEn üBErnEhmEr wEitErgEBEn, damit diEsEr das systEm dEs untErnEhmEns kEnnEnlErnt und EigEnE EntschEi-dungEn umsEtzEn kann. nEuE ansichtEn dEs üBErnEhmErs müssEn akzEptiErt wErdEn, damit diE idEEn EinfliEssEn könnEn, um sElBstvErtrauEn aufzuBauEn.«

Matthias Seidl

»dEr üBErgEBEr muss sich von informationEn, diE das untErnEhmEn dirEkt und indirEkt BEtrEffEn, frEiwillig trEnnEn könnEn, um dEn üBErnEhmEr

EinEn sichErEn fortBEstand und BEssErEn start zu ErmöglichEn. diE üBErgaBE muss gEnau durchgEplant sEin, in wort und schrift.«

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11:30 Uhr Handwerk:StärkenModeration: Bettina Kerschbaumer

Das Projekt „Handwerk:Stärken – Ihre Landesinnung begleitet Sie!“ ist ein individuelles Coachingangebot für gewerbliche Lebensmittelhersteller, um Betriebsführer gesamtbetrieblich zu stärken und um Potentiale in der Unternehmenskommunikation sichtbar zu machen sowie auszuschöpfen.

Landesinnungsmeister Josef Angelmayer (Wien):» Handwerk sieHt gut aus, riecHt fantastiscH und scHmeckt Hervorragend – kollegen, zeigt es Her. «

Landesinnungsmeister Johann Ehrenberger (Niederösterreich):» Jeder der selbstständig ist weiss, dass erfolge nicHt in den scHoss fallen, die-se müssen oft Hart und mit vollem einsatz erkämpft werden. geben sie uns die möglicHkeit, iHnen in vielen bereicHen zu Helfen! «

Landesinnungsmeister Max Wurm (Tirol):» wir seHen das proJekt „Handwerk:stärken“ als möglicHkeit, die brücke zwi-scHen der HerrscHenden realität und der zukünftigen ausricHtung zu bauen. den neuen weg muss Jeder betrieb selber geHen - mit der landesinnung tirol als unterstützung im Hintergrund. «

Landesinnungsmeister Leo Jindrak (Oberösterreich):» das proJekt Hilft Handwerksbetrieben, die besonderHeiten iHrer produkte He-rauszuarbeiten und die vorzüge der HandwerklicHen erzeugnisse den kunden besser zu vermitteln. für eine erfolgreicHe gemeinsame zukunft! «

Landesinnungsmeister Wolfgang Fitz (Vorarlberg):» gute produkte allein sind zu wenig. Jeder Handwerksbetrieb Hat eine viel-zaHl an guten argumenten, wieso der kunde gerade seine produkte kaufen soll. dies muss er den konsumenten kommunizieren! «

Landesinnungsmeister Martin Vallant (Kärnten):» nutzen sie diese möglicHkeit und werden sie teil unseres starken Handwerks

– nur gemeinsam können wir uns den Herausforderungen des zukunftsmarktes stellen. «

Landesinnungsmeister Franz Wallner (Burgenland):» proJekte erfordern engagement und ausdauer und die auseinandersetzung

mit gescHäftlicHen abläufen und zielen. mit diesem gesamtbetriebscoacHing können wir wir ein HoHes mass an Qualität und kundenorientierung

erreicHen. «

Landesinnungsmeister Heinz Regula (Steiermark):» das proJekt „Handwerk:stärken“ bietet der landesinnung die möglicHkeit,

alle mitgliedsbetriebe aktiv zu erreicHen. durcH das gezielte coacHing vor ort im betrieb sollen allenfalls auftretende probleme angesprocHen, bearbeitet

und ausgeräumt werden. «

Landesinnungsmeister Ing. Hans Tremesberger (Salzburg):» macH gutes und erzäHle davon! «

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12:00 Uhr „Hilfe, wir schmecken nicht(s) mehr!“

Dr. Piero Lercher ist Sportarzt, Präventiv-, Umwelt- und Arbeits-mediziner, Autor diverser Fachpublikationen und Bücher, Medizin-journalist und Karikaturist. Er arbeitet in einer Ordinationsgemein-schaft, ist Lehrbeauftragter an der Medizinischen Universität Wien, Organisatorischer Leiter des Universitätslehrganges „Master of Public Health Vienna“ und Leiter des Referates für Umweltmedizin der Wiener Ärztekammer.

Die Zweideutigkeit des Titels bringt die aktuelle Problematik auf den Punkt. Immer mehr Lebensmittel werden nur fürs Auge „gemacht“, sie sehen wunderbar aus und wenn man hineinbeißt vermisst man den Geschmack. Zudem müssen viele Produkte rasch und in großen Mengen erzeugt werden, wodurch produktions- und preisbedingt der ein oder an-dere Zusatzstoff notwendig wird. Es steht außer Streit, dass die bei uns verwendeten Lebensmittelzusätze erlaubt sind. Wer jedoch das unvergleichliche Aroma einer nachhaltig und fachmännisch, mit Geduld, Zeit und Passion produzierten Ware genossen hat, möchte dies nicht mehr missen.

GeschmacksverlustDie zweite Bedeutung des Titels spricht diejenigen Menschen an, die mittlerweile verlernt haben, den richtigen Ge-schmack zu schmecken. Es ist traurige Wahrheit, dass Kinder den natürlichen Geschmack vieler Früchte gar nicht mehr kennen. Fremdaromaüberdosierung, Geschmacksverlust durch Rauchen und der Griff zur Billigware setzen diesen Trend bei den Erwachsenen fort.

ZukunftDie Zukunft des Lebensmittelgewerbes sehe ich nicht nur in der nachhaltigen und biologischen Erzeugung qualitativ hochwertiger Produkte, sondern auch in Kooperation mit Gourmets, Ernährungsexperten und Köchen in Form eines „Lehr-auftrages“ und einer Wertevermittlung für eine gesunde und schmackhafte Ernährung der Bevölkerung.

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BäckerBlock


13:45 Uhr Brot und Gebäck:Grundnahrungsmittel oder Kultobjekt?

Der Verein österreichische Backkultur widmet sich dem Ziel, das Ansehen und den Stellenwert von Brot und Gebäck in der Öffentlichkeit zu fördern und zu stärken. Das Image von Brot und Gebäck zu erhöhen heißt, in der Öffentlichkeit über die Vielfalt der Produkte zu sprechen und ihre Besonderheiten und charakteristischen Merkmale in der Welt des Genusses, der Ernährung, aber auch der Gesundheit hervorzuhe-ben. Nach intensiver Vorbereitungszeit hat der Verein die Ausbildung zum Brotexperten ins Leben gerufen, die in Kooperation mit dem WIFI Oberösterreich umgesetzt wird.

Prof. Dr. Reinhard KainzGeschäftsführer der Bundesinnung der Lebensmittelgewerbe, Leiter des Koordinationsbüros der Fleischwirtschaft zwischen dem Fleischergewerbe und der Fleischwarenindustrie, Geschäftsführer der Bundessparte Gewerbe und Handwerk in der Wirtschaftskammer Österreich, Vizepräsident der International Butcher Association, Universitätslektor für Europäisches und Österreichisches Lebensmittelrecht, Autor zahlreicher Fachpublikationen in- und ausländischer Fachmedien

» Unser Ziel ist es, Brot Und GeBäck vom GrUndnahrUnGsmittel ZUm kUltoBjekt ZU machen. die Brotansprache, die Brotexperten Und die Bäckermeister sind die Garanten, diese entwicklUnG erfolGreich anZUstossen. «

Josef ReschGeschäftsführer und Eigentümer der Resch&Frisch-Gruppe mit einem Umsatz von 115,3 Mio und

1.200 Mitarbeitern, WK-Obmann Wels, Wirtschaftsbund-Obmann der Stadtgruppe Wels, IV-Vorstands-mitglied und Initiator des seit 2013 bestehenden FH-Studienlehrgangs „Lebensmitteltechnologie und

Ernährung“, Gründungsmitglied des Vereins österreichische Backkultur» Unser GrUndinteresse für die vereinsGründUnG war die

erhöhUnG des stellenwertes von Brot Und GeBäck in der Gesell-schaft. die BäckerBranche mUss aUf die aktUelle marktsitUation

reaGieren Und BeratUnG als Usp weiter aUsBaUen. die aUsBildUnG ZUm Brotexperten soll kUnden die fasZinierende GenUsswelt von

Brot Und GeBäck näher BrinGen Und die kompetenZ im Backwa-renverkaUf stärken. wir sind Botschafter von Brot Und GeBäck! «

Moderation: DI Alfred MarVorstellung des Vereins österreichischer BackkulturNeue Ausbildung zum Brotexperten/zur Brotexpertin

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BäckerBlock


14:15 Uhr Renaissance der ERFA-Gruppen

Moderation: DI Alfred Mar

Für alle Bäcker, die Ihre Semmeln nicht mehr „alleine“ backen wollen!Bewährte und neue ERFA-Gruppen- Mitglieder stellen sich vor und berichten über Für und Wider des Erfahrungsaustausches in einer Gruppe. Ziel: Bildung eines Pools für Unternehmer, die in einer ERFA-Gruppe mitarbeiten möchten.

Informieren Sie sich und diskutieren Sie mit uns!Weitere Fragen beantworten Innungsmeister Josef Schrott und ERFA-Gruppen-Beraterin Karla Raasch ab 16.30 Uhr am Info-Stand der Lebensmittelakademie!

Karla Raasch, Beraterin » Guter rat ist oft nicht „teuer“! Der Blick von aussen Durch einen Berufskolle-Gen oDer einen unaBhänGiGen Berater, ein Blick in Die Zahlen … es sinD oft nur Details, Die arBeitsaBläufe vereinfachen unD kosten sparen helfen. «

Altas Mehmet, Bäckermeister» Zurück Zu Den WurZeln! ich Bin DerZeit mit fünf Weiteren vorarlBerGer Bäckern Bei Der GrünDunG einer erfa-Gruppe Bäcker West unD BrinGe Bereits Wertvolle erfahrunGen aus einer Deutschen erfa-Gruppe mit. «

Josef Schrott, Bäckermeister» Wer macht mit? von einanDer lernen! möchte mit Bäckern aus neun BunDeslänDern eine Bäcker–austria–Gruppe GrünDen! «

Josef Angelmayer, Konditormeister» unternehmer – reDet miteinanDer! Bin seit ca. 20 Jahren aktives mitGlieD Der

erfa-Gruppe konDitoren ii. ich schätZe Den Direkten austausch, fachexkur-sionen unD Gemeinsame WeiterBilDunG mit Den kolleGen aus Wien, kärnten,

oBerösterreich, nieDerösterreich unD Der steiermark. «

Alfons Wachter, Bäckermeister» mit laiB unD semmel – mein focus sinD Zahlen. seit 1993 arBeite ich in einer

österreichischen erfa-Gruppe unD schätZe Den verGleich BetrieBsWirtschaft-licher Zahlen Zur entWicklunG neuer strateGien. «

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sagen sie niemals leberkäsezu ihm.

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13:45 Uhr Cupcake-Bäcker, Hochzeitstorten-Manufaktur & CO

Komm.-Rat Prof. Dr. Paulus Stuller Jurist und Konditor-Meister, geschäftsführender Gesellschafter der OHG 1. Heiner Cafe-Konditorei mit mehreren Standorten in Wien und Niederösterreich, Vizepräsident der Wirtschaftskammer Wien, Bun-desinnungsmeister der Bundesinnung der Lebensmittelgewerbe, Präsident der Lebensmittelakademie des österreichischen Gewerbes» Ob TradiTiOnskOndiTOrei, kaffeekOndiTOrei, COnfiseur, eiserzeuger Oder CupCake-bäCkerin – sie alle geben der heuTigen ösTerreiChisChen kOndiTOrei ihr TypisChes gesiChT. «

Martin MayerIn der elterlichen Konditorei aufgewachsen, Hotelfachschule, Konditorlehre, MeisterprüfungPraxis in vielen Küchen und Konditoreien, seit 2013 Inhaber der „Mayer Schokoladen GmbH“;Preise: 2012 Oberösterreichischer Handwerkspreis | Rudolf Trauner Anerkennungspreis2013 int. Trüffelwettbewerb 8 x Gold, 2 x Silber - Gruppensieg „Monopraline“» die ösTerreiChisChe kOndiTOrei haT siCh lange auf ihrem WelTruf saCherTOrTe & apfelsTrudel ausgeruhT. die zeiT isT reif für neue kOnzepTe – die kunden auCh! «

Brigitta Schickmaier Konditormeisterin, seit 1997 Inhaberin der Konditorei der anderen Art in Pettenbach mit dem Spezial-gebiet von Geburtstags, Festtags- und Hochzeitstorten, Airbrush-Technik, Zuckerziehen und Zuckerbla-

sen für Hochzeitstorten. Wichtigste Auszeichnungen: 1x Staatsmeisterin, 2x Vizestaatsmeisterin, 1x Bronze beim Austrian Chocolate-Master in der Wiener Hofburg, unterrichtet in der HTL für Lebensmit-

teltechnologie in Wels und in der Berufsschule in Wien sowie angehende Meister im WIFI Linz» iCh liebe zuCkerarbeiTen auf hOChzeiTsTOrTen, sChOkOladear-

beiTen und airbrushTeChnik für meine sOnderTOrTen zu verWenden, um meine kunden immer Wieder zu begeisTern.

es muss einen kOndiTOr in der heuTigen zeiT gelingen, den saTTen kunden Wieder hungrig zu maChen. iCh danke gOTT für mein

TalenT, sChöne dinge ersChaffen zu können. «

Renate GruberGraphik Designerin, Geschäftsführerin und Inhaberin von

CupCakes Wien mit 3 Filialen und über 34 Angestellten.» das leben isT süss. «

Moderation: Bettina Kerschbaumer Neue Geschäftsmodelle in der Konditorei

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Moderation: Willibald Mandl

13:45 Uhr Sprechen Sie Wurst?

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Vorstellung der neuen WurstbotschafterDie Wurst(an)sprache nach dem Hollabrunner Modell hilft Fleischern, die Eigenschaften ihrer Produkte ins rechte Licht zu rücken. 18 neue Wurstbotschafter werden damit beauftragt, die neuen Worte zu ver-breiten und die Beschreibung von hochqualitativen Fleisch- und Wurstwaren in Zukunft zu erleichtern.

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Wolfgang Seidl mit Katrin Jauschnig in seiner Fleischerei beim Dreh des Videoclips zur Wurstansprache. Präsentieren auch Sie Ihre Produkte dem Konsumenten im rechten Licht – und in der neuen Wurstansprache, die Lust auf Genuss macht.

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15:00 Uhr „Das neue Kennzeichnungsrecht“

Dr. Johann WeissensteinerDoktor der Veterinärmedizin, derzeit Arbeit an der Lebensmitteluntersuchungsanstalt der Stadt Wien in den Bereichen Sensorik, Mikrobiologie und Histologie von Lebensmitteln und Gutachtenerstellung; Mitarbeit in Codexunterkommission B35 und diversen Lebensmittelarbeitsgruppen.

» Mein RefeRat infoRMieRt übeR die bestiMMungen zuR nähRweRt-kennzeichnung, die die VeRoRdnung (eu) nR. 1169/2011 als neue VeRpflichtungen bRingt sowie die VoRgesehenen ausnahMe- Regelungen. weiteRs weRden die pflichtangaben und die fReiwil-lig Möglichen eRgänzungen und angabefoRMen bespRochen sowie die Möglichkeiten zuR eRMittlung deR nähRweRte und die angabe deR duRchschnittsweRte eRöRteRt. «

Prof. Dr. Reinhard KainzGeschäftsführer der Bundesinnung der Lebensmittelgewerbe, Leiter des Koordinationsbüros der

Fleischwirtschaft zwischen dem Fleischergewerbe und der Fleischwarenindustrie, Geschäftsführer der Bundessparte Gewerbe und Handwerk in der Wirtschaftskammer Österreich,

Vizepräsident der International Butcher Association, Universitätslektor an der Veterinärmedizinischen Universität Wien für Europäisches Lebensmittel- u. Veterinärrecht, Universitätslektor an der

Universität Wien für Lebensmittelrecht

» Regionales handweRk ist eine selbstVeRständlichkeit füR die fleischeR. nun heisst es die Richtigkeit deR angaben auch belegen zu können. wie dabei VoRzugehen ist und welche ausnahMen füR

unVeRpackte lebensMittel bestehen, wiRd anhand Von beispielen pRaxisnah daRgestellt. «

NährwertkeNNzeichNuNg

herkuNFtSkeNNzeichNuNg

Fleischerblock


14.15 UhrModeration: Willibald Mandl

Dipl.-HLFL-Ing. Robert MühleckerLebensmitteltechnologe und zertifizierter Auditor, Spezialist für integrierte Lebensmittelkennzeich-nungs- und Rückverfolgbarkeitssysteme, Trainer und KMU-Coach im Auftrag der Lebensmittelakademie

» deR Richtige uMgang Mit alleRgenen stoffen ist entscheidend füR die lebensMittelsicheRheit. die gesundheit und zufRiedenheit deR kunden Müssen an obeRsteR stelle stehen. «

Ing. Claus RosenbergJahrgang 1968, AHS und HTL-Abschluss, Industrieerfahrung in Steuerungs- und Regelungstechnik,

Teamleiter im WIFI Steiermark: verantwortlich für die technisch-handwerklichen Qualifizierungen für rund 9.000 Teilnehmer/innen jährlich; Leitung des Kompetenzzentrums für Distance

Learning am WIFI Steiermark, Gewinner des Staatspreises für Erwachsenenbildung 2004.

„So kommen Sie zum richtigen Etikett“EDV-gestütztes Etikettierungsprogramm

» diese webbasieRte softwaRe unteRstützt anwendeR/innen bei deR eRstellung Von etikettenentwüRfen füR deRen pRodukte

nach deR lebensMittelinfoRMationsVeRoRdnung. die dateneingabe eRfolgt in angeleiteteR und stRuktuRieRteR

foRM und wiRd duRch zielgeRichtete VeRweise auf Rechtliche infoRMationsquellen unteRstützt. «

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Wie schaffe ich die neue Allergen-, Herkunfts- und Nährwertkennzeichung?

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15:15 Uhr Pathogene Keime

Mag. Dr. Michael Stelzl Institutsleiter des Hygienicum am Institut für Mikrobiologie und Hygiene-Consulting GmbH in Graz, Gutachter nach §73 LMSVG 2006 für Mikrobiologie und Hygiene, Spezialist für Abwicklung und Konzeption von Eigenkontrollmaßnahmen und HACCP in Lebensmittelbetrieben

Branchenprojekt „Pathogene Keime“Der Risikofaktor der humanpathogenen Keime in Lebensmitteln und vor allem in Fleisch und Fleischwaren stellt heut-zutage eine der häufigsten Ursachen für betriebsinterne Warensperren wie auch für öffentliche Rückrufaktionen dar. Im Vorfeld nicht kalkulierbare wirtschaftliche und gesundheitliche Folgen eines lebensmittelbedingten Krankheitsausbruchs haben die Forschung in den letzten Jahren mit einer Vielzahl von möglichen Ansätzen auf dieses Problem reagieren las-sen. Allerdings konnten nur wenige der Verfahren bis heute standardisiert und in ihrer Wirksamkeit ausreichend geprüft werden. Im Branchenprojekt „Pathogene Keime“ wurden daher innovative Lösungsansätze für die Problemkeime Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Campylobacter und EHEC in Fleischwaren evaluiert. Primär wurden die Produktgruppen Frischfleisch (mariniert), Geflügel, Fisch, Koch- und Rohpökelwaren, Rohwurstwaren, Brüh- und Fleischwürste im Projekt behandelt.

Das Projekt, an dem 13 Branchenbetriebe teilgenommen haben, wurde unter der Trägerschaft der Lebensmittelakademie des österreichischen Gewerbes und der fachlichen Koordination der GLi (Gemeinnützige Lebensmittelinitiative Österreich) durchgeführt. Als Fachexperten zur Durchführung von Gefahrenevaluationen, Laboranalysen und Challengetests wurden Hygienicum, Institut für Mikrobiologie und Hygieneconsulting GmbH, Graz sowie OFI Technologie & Innovation GmbH, Wien, beauftragt. Das Vorhaben konnte mit Hilfe der finanziellen Unterstützung der FFG (Österreichische Forschungsge-sellschaft) im Zeitraum 01.01.2012 – 28.02.2014 realisiert werden.

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Wie können pathogene Keine im Betrieb effizient bekämpft werden?


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14:30 Uhr Ehrungen

14:30 Uhr Ehrungen

15:00 Uhr Ehrungen

Siegerin im Bundeslehrlingswettbewerb:Michaela Bauer, Tirol

Bester Lehrbetrieb:Ötztal Arena Bäckerei, 6450 Sölden

Sieger im Bundeslehrlingswettbewerb:Mathias Regensburger

Bester Lehrbetrieb:Cafe Regensburger OG, 6460 Imst

Sieger im Bundeslehrlingswettbewerb:Hannes Griesser

Bester Lehrbetrieb: Spar Österr. Warenhandels AG, Graz

2. OG Tagungszentrum – Bäcker

2. OG Tagungszentrum – Konditoren

Halle A – Fleischer

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eranstalter von Kongressen und Events setzen zuneh-

mend auf Klimaschutz, regionale Wertschöpfung und Sozialver-träglichkeit. Wels hat deshalb als erste Stadt in Österreich alle Seminarhotels mit dem österrei-chischen Umweltzeichen zerti-fizieren lassen. „Es war und ist ein intensiver Überzeugungs-Prozess, den wir in Wels in die Wege geleitet haben. Aber es sind eigentlich alle vom einge-schlagenen Weg überzeugt und ziehen am gleichen Strang“, ist Peter Jungreithmair überzeugt. Der Geschäftsführer des Tou-rismusverbandes Wels sieht eine einzigartige Chance in der in Österreich einzigartigen Kon-zentration auf „Green Events und Meetings“. Die Business Touri-stik Wels ist Lizenzgeber für die-se nachhaltigen Veranstaltungen. Damit kann die Marketing- und Vertriebsgemeinschaft nicht nur die etwa 20 beteiligten Betriebe

in Österreichs siebentgrößter Stadt beraten, sondern auch Ver-anstalter aktiv bei der Umsetzung von nachhaltigen Veranstal-tungen in Wels begleiten.Der erste Unternehmer, der die Maßnahmen umgesetzt und den Zertifizierungsprozess abge-schlossen hat, ist der Vorsitzende des Tourismusverbandes, Helmut Platzer. Seine beiden touristi-schen Betriebe, das Hotel Ale-xandra und der Bayrische Hof, sind seit Juni 2013 mit dem Um-weltzeichen ausgezeichnet. „Es stecken fast eineinhalb Jahre in-tensive Arbeit drin und durchaus auch notwendige Investitionen. Das ganze Team musste dabei mitziehen und geschult werden. Aber wir sind alle voll überzeugt von der Richtigkeit dieser Ent-scheidung. Wir erwarten uns eine sehr rasche Amortisierung der Investitionen und vor allem eine nachhaltige, höhere Auslastung“, erklärt Platzer.

Events in historischer KulisseMeetings und Veranstaltungen sind ein enorm wichtiger Wirtschaftsfaktor in Österreichs Tourismus. Wels weiß, wie man damit umgeht.

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Historische Stadt mit moder-nen Tagungseinrichtungen

HistoriscH-bunter raHmenBesucher der historischen Stadt, die schon in Römerzeiten als Ovi-lava bekannt war, schätzen das lebendige Kulturgut in der histo-rischen Kulisse der 60.000-Ein-wohner Stadt. Zwischen pracht-vollen Bürgerhäusern und modernen Zweckbauten, roman-tischen Arkadenhöfen, In-Beiseln, urigen Heurigenlokalen und ge-diegenen Restaurants pulsiert das Leben. Für Messen und Kongresse in Wels spricht die zentrale Lage der Stadt und die hervorragende Erreichbarkeit, auch mit öffentli-chen Verkehrsmitteln. Besonders für Großveranstaltungen bieten die untereinander nahe gelegenen Hotels und Veranstaltungsorte den idealen Rahmen. Die Stadt hat eine überschaubare Größe und bietet städtisches Flair mit at-traktivem Einkaufs- und Gastro-nomieangebot. Veranstaltungen Fo

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Wels

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Zertifiziert für grüne Messen und Kongresse

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sind in das tägliche Stadtleben integriert und präsent. Mehr als 33.000 Quadratmeter Veranstal-tungsfläche und knapp 900 Betten in der Drei- und Viersternkatego-rie warten in Wels auf Touristen und Business-Reisende.„Das hochmoderne Messezen-trum vor der historischen Kulis-se, ausreichende Kapazitäten in fußläufig erreichbaren Locations und die zentrale Lage der Stadt bieten die besten Vorausset-zungen für ein Branchenmeeting auf Top-Niveau“, erklärt Thomas Brenner, Co-Geschäftsführer der ÖHV Touristik Service GmbH anlässlich der Tagung der Öster-reichischen Hoteliervereinigung von 13. bis 15. Jänner 2014.

„Green meetinG“Die Zertifizierung als “Green Meeting” bedeutet für die jewei-ligen Veranstalter viel mehr als nur ein Lippenbekenntnis zur

Nachhaltigkeit. Vor der Vergabe des Zertifikats wird die Organi-sation in Sachen Energieeffizienz, Abfallvermeidung und auf die Möglichkeit zur umweltscho-nenden An- und Abreise der Teil-nehmer geprüft.Vom Welser Konzept überzeugt zeigen sich etwa die Organi-satoren der World Medical & Health Games, die Ende Juni 2014 mit über 2000 Teilnehmern in Wels tagen und wettkämpfen werden. Für die Sportweltspiele der Mediziner, die in den beiden vergangenen Jahren in Antalya und in Zagreb stattfanden, ist auch die Kooperation mit vielen Welser Sportvereinen und Partnern aus der Umgebung notwendig. Wettkämpfe in 23 Disziplinen, von Basketball über Fußball, Golf, Leichtathletik, Mountainbiken, Schießen bis hin zu Triathlon und Volleyball sind bereits geplant. +

LizenznehmerUmweltzeichenGreen Meetings & Green Events

Österreichisches

Wels – Fakten

Bundesland: OberösterreichFläche: 45,88kmHöhe: 317 m ü. A.Einwohner 2013: 58.882

Messe Wels: 21 Hallen mit gesamt 60.230 m und 97.810 m Freigelände Tourismus: 900 Betten in der Drei- und Viersternkategorie. Mehr unter: www.wels-info.at

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statistik

ieht man sich die aktuellen Zahlen der selbständig Be-

schäftigten im Lebensmittelge-werbe an, dann ist der Abwärtst-rend der letzen Jahre zwar nicht gestoppt, aber deutlich gebremst worden. Die Nahrungs- und Ge-nussmittelhersteller können sogar stetig zulegen, eine Entwicklung, die sich aus den Veränderungen in der Organisation ergibt, aber nichtsdestotrotz erfreulich ist.

Das Lebensmittelgewerbe in ZahlenMit einer Stabilisierung der Betriebszahlen zeigt sich die aktuelle Statistik optimismusfördernd, auch wenn die Lehrlingszahlen zurückgehen.

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Quelle: WKO, Mitgliederstatistik

Quelle: WKO, Mitgliederstatistik

Quelle: WKO, Beschäftigungsstatistik

Jahr Unselbstständig Beschäftigte

2005 44.416

2006 44.079

2007 44.594

2008 44.263

2009 44.376

2010 43.564

2011 44.013

2012 44.825

Mehr Angestellte: Nach dem Tiefststand von

2010 stieg die Zahl der unselbständig Beschäftigten

wieder deutlich an.

aktiv

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2005 2007 2009 2011

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Fachgruppen- und Berufsgruppenmitglieder im Lebensmittelgewerbe

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Nach Gewerben 2012

Bäcker Fleischer Konditoren Müller & Mischfutterhersteller NUG

Fachgruppen- und Berufsgruppenmitgliederim Lebensmittelgewerbe

Nach Gewerben 2012

uNSeLBStStäNdiG BeSchäFtiGteWie die Beschäftigtenstatistik der Wirtschaftskammer Österreich zeigt, hatten die Lebensmittel-gewerbe Ende Dezember 2012 insgesamt 4.359 Unternehmen mit 44.825 unselbstständig Be-schäftigten. Daraus ergibt sich eine durchschnittliche Betriebs-größe von 10,3 Mitarbeitern. Ohne Berücksichtigung der Ein-Personen-Unternehmen liegt die durchschnittliche Betriebsgröße bei 15,7.

MitGLieder Nach GewerBeNDie zahlenmäßig größte Gruppe sind die Bäcker mit 27 Prozent, knapp dahinter liegen die Flei-scher mit 24 Prozent und den Konditoren mit etwa 20 Prozent. Diese Anteile sind im Vergleich zu 2010 leicht zurückgegangen, denn die Nahrungs- und Ge-nussmittelhersteller stellen jetzt 22 Prozent (2010: 18 Prozent). Am kleinsten ist die Gruppe der Müller, die circa sechs Prozent der Mitglieder stellt.


statistik

Lehre uNd auSBiLduNG2013 waren insgesamt 2.484 Ju-gendliche in Ausbildung zu einem Beruf im Lebensmittelgewerbe. Am gefragtesten sind derzeit die Ausbildungen im Bäcker- und im Konditorengewerbe mit 40 beziehungsweise 39 Prozent. 17 Prozent der Lebensmittelgewer-be-Lehrlinge lernten im Flei-scherbereich, 1,3 Prozent sind im Mühlen- und Mischfutterer-zeugergewerbe zu finden, nicht ganz 2 Prozent im Nahrungs- und Genussmittelgewerbe. Mit 1.175 weiblichen und 1.224 männ-lichen Auszubildenden ist das Geschlechterverhältnis insgesamt sehr ausgewogen. Sieht man sich die einzelnen Gewerbegruppen an, ist das Fleischerhandwerk nach wie vor eine Männerdomäne, nur knapp 11 Prozent der Lehrlinge sind hier weiblich. Umgekehrt ist die Lage bei den Konditoren: Hier stellen die Mädchen 81 Prozent des Nachwuchses. Ausgewogener ist das Verhältnis bei den Bäckern, mit 66 Prozent männlicher Lehr-linge. Insgesamt ging die Anzahl der Lehrlinge leider zurück.

uMSatz uNd iNveStitioNDie Umsätze der Lebensmittel-gewerbe sind seit dem Jahr 2005 stetig angestiegen, sowohl insge-samt als auch für die einzelnen Gewerbegruppen. Nur die Nah-rungs- und Genussmittelherstel-ler mussten nach dem Höchst-stand von 2010 einen leichten Rückgang hinnehmen. Am Gesamt-Volumen der Inve-stitionen von rund 98,5 Millionen Euro im Jahr 2011 lässt sich able-sen, dass die Lebensmittelgewer-be ein wichtiger Faktor in Öster-reichs Wirtschaftsleben sind. Hier erwiesen sich die Nahrungs- und Genussmittelhersteller im Ver-gleich zu den Mitgliederzahlen als ausgesprochen invenstitions-freudig.

Quelle: KMU-Forschung Austria

Aus Datenschutzgründen mussten die Daten für die Geschlechteraufschlüsselung der Müller und NuG neutralisiert werden.Quelle: WKO, Lehrlingsstatistik

Lehre und Ausbildung. Die meisten Lehrlinge

gibt es bei Bäckern und Konditoren.

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2007 2008 2010 2011

Umsatzerlöse und Investitionen in Mio Euro

Umsätze Investitionen

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Bäcker Konditoren Fleischer Mühlen und Mischfuttererzeuger

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Lehrlinge nach Gewerben 2013

Gesamt Männlich Weiblich

umsatzerlöse und investitionen in Mio euro

Lehrlinge nach Gewerben 2013


ie Landesberufsschule Ba-den gibt südlich von Wien

zukünftigen Bäckern und Kondi-toren den theoretischen Hinter-grund zur praktischen Ausbildung im Betrieb. In den dreijährigen Einzel-Ausbildungen dürfen die Schüler und Schülerinnen jeweils zehn Wochen lang nicht nur die Schulbank drücken. Zu den all-gemeinen Pflichtgegenständen wie Wirtschaftskunde und Rech-nungswesen, Politische Bildung, Deutsch und Englisch kommen neben den berufsbezogenen Fä-chern Nahrungsmittelkunde und Fachkunde auch Praktika für die

lebensechte Anwendung des Ge-lernten. Häufig wird allerdings die kombinierte Variante ge-wählt. Um Bäcker und Konditor zu werden, muss der interessierte Nachwuchs ein zusätzliches Jahr einplanen, in dem die Schule fünf Wochen lang besucht wird. Ganz süß schließlich wird es in der zweijährigen Ausbildung zum Bonbon- und Konfektmacher.

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Fleischer-Ausbildung. Die Wein-viertler Stadt beherbergt zum einen die Landesberufsschule, in der angehende Fleischverarbeiter und Fleischverkäufer das theore-tische Rüstzeug für ihren Beruf erlernen, und zum anderen auch die private HTL für Lebensmit-teltechnologie, an der die Ausbil-dung Lebensmitteltechniker mit der Reifeprüfung und dem Lehr-beruf Fleischverarbeiter kombi-niert werden kann. Die Ausbil-dung zum Fleischverarbeiter oder -verkäufer an der Berufsschule dauert jeweils drei Jahre mit zehnwöchigem Berufsschulunter-richt. An der HTL dagegen muss der Schüler fünf Jahre lang stu-

dieren, die Ausbildung beinhaltet zusätzlich zu den allgemeinen Fä-chern spezifische Schwerpunkte wie etwa Lebensmittelsicherheit, Technologie und Sensorik, Wirt-schaft und Recht oder auch Bio-logie, Mikrobiologie und Chemie.

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Präsentation Bäcker

ie Bäcker-Erfolgsgeschich-te begann vor 61 Jahren in

Wiener Neustadt. Dort gründete Karl Linauer senior mit seiner Frau Herta und einem Lehrling die Bäckerei Linauer. Der voraus-schauende Bäckermeister setzte schon früh auf die Auslieferung seiner Produkte an Krankenhäu-ser und Institutionen. Mit Qua-lität und Einsatz überzeugte er die Kunden und konnte so noch in den siebziger Jahren die erste Filiale eröffnen. Die Zusammen-arbeit mit der Welser Bäckerei Resch & Frisch und die Partner-schaft mit der Eisenstädter Bä-ckerei Wagner eröffneten neue Märkte und Produktionsideen. 1992 übernahmen die Geschwi-ster Karl und Brigitte Linauer den Betrieb von ihren Eltern und setzten den Expansionskurs fort. Heute findet die Produktion der Backwaren im neuen Haus in Lichtenwörth statt. 420 Mitar-beiter sind dort seit 2008 mit der Erzeugung von Brot und Gebäck beschäftigt, das später in mittler-

weile 25 Filialen die Gaumen der Genießer erfreut.

Vitales GebäckWer meinte, die Semmel sei schon lange ausgereift, hat nicht mit Karl Linauer gerechnet. Au-ßen knusprig, innen flaumig war ihm nicht genug: Seine Idee war es, das Lieblingsgebäck der Ös-terreicher zukünftig auch ge-sund auf den Frühstückstisch zu bringen. “Die Bio-Vital-Hand-semmel ist das Resultat einer jahrelangen Entwicklungsarbeit. Sie wird in Handarbeit aus bio-logischen Rohstoffen hergestellt und ist wirklich einzigartig im Geschmack!“, so Linauer. Zehn verschiedene Sorten von Ge-treidekeimen werden für diese Spezial-Semmel verarbeitet, das Endresultat ist ein Gebäck, das länger frisch bleibt als herkömm-liches Weißgebäck und zudem mehr Vitamine und Spurene-lemente enthält. Der Teig wird zum Reifen gelagert und erhält dadurch eine einzigartig aroma-

Der Meister der HandsemmelnBei Linauer & Wagner setzt man auf eine gelungene Mischung aus Expansion und Handwerkstradition.

tische Note. Auch außerhalb der Vital-Linie setzt man bei Linauer & Wagner auf nachhaltige Pro-duktion und gesunde Rohstoffe. Der Betrieb in Lichtenwörth wurde nach geomantischen Prin-zipien errichtet, um den Mitar-beitern ein harmonisches Um-feld zu bieten. Selbst das Wasser, das in der Herstellung von Brot und Gebäck benötigt wird, fließt nicht einfach aus der Leitung, sondern wird nach Erkenntnis-sen des österreichischen Natur-forschers Viktor Schauberger belebt. Auch die Handwerkstra-dition ist Karl Linauer besonders wichtig. 2012 rief er daher den Öster-reichischen Handsemmelwett-bewerb ins Leben, bei dem sich Bäcker aus ganz Österreich mes-sen können, wer die schnellste und die schönste Semmel macht. Dem Bäckermeister ist es ein be-sonderes Anliegen, mit der Zeit zu gehen, ohne dabei die traditi-onellen Werte aus den Augen zu verlieren.

d Karl Linauer schwört auf Handarbeit und vitales Gebäck

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präsentation fLeischer

Der Weg zum ErfolgMit der Umstellung auf hochwertige Fleisch- und Wurstprodukte hat sich die Fleischerei Steiner-Bernscherer neu definiert.

EDas schönste Fleischergeschäft 2009. Doris Steiner-Bernscherer mit der prämierten Blunzn

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in besonders gelungenes Bei-spiel für erfolgreiche Innova-

tion ist die Fleischerei von Franz und Doris Steiner-Bernscherer im niederösterreichischen Solle-nau. Das schmucke Geschäft gibt es bereits seit 1964, als die Eltern Walter und Juliane Bernscherer den Grundstein für das Famili-enunternehmen legten. 30 Jahre später übernahm Tochter Doris mit ihrem Mann das Ruder. Doch die Konsumlandschaft und das Kaufverhalten der Kunden hat-ten sich verändert. „Wir haben schnell gemerkt, dass es keinen Sinn hat, im ständigen Kampf um die Preise mithalten zu wollen“, erzählt Doris Steiner-Bernsche-rer, „das hätte nur bedeutet, dass wir immer mehr Arbeit für immer weniger Geld leisten müssen“.Die beiden nahmen die Heraus-forderung an. Sie konzentrierten sich auf „Klasse statt Masse“, und obwohl es nicht immer leicht fiel, haben die beiden die Idee auf al-len Ebenen umgesetzt. Inhaltlich bedeutete das unter anderem die

Umstellung auf spezielle, hoch-wertige Fleischsorten, aber auch die Verkaufsatmosphäre sollte dem neuen Konzept gerecht wer-den. Ein Jahr nach dem Umbau 2008 wurde das Geschäft zum schönsten Fleischergeschäft Ös-terreichs gewählt. In der Pro-duktion konzentrierte sich Doris Steiner-Bernscherer von Anfang an auf hochwertige, regionale Schmankerln, die nicht nur die Kunden zu schätzen wissen. Auch die Erfolge bei nationalen und in-ternationalen Wettbewerben ge-ben der begeisterten Fleischerin recht. Der Titel des Blunzenwelt-meisters 2004 freute besonders, weil er ihr eigenes Lieblings-produkt auszeichnete. „Ich habe schon mit 5 Jahren gewusst, was ich werden will“, erzählt sie, „die Fleischverarbeitung und das Wursten haben mich immer schon fasziniert“.

IndIvIduEll und rEgIonalDie Faszination hat sich bis heute erhalten, und mit Erfahrung und

viel Liebe zum Detail entstehen die Spezialitäten, die Kundschaft auch aus entfernten Gegenden nach Sollenau lockt. Eine eigene Schlachtung betreibt man dort nicht mehr, die Rohstoffe werden zugekauft. Aber die Herkunft ist wichtig. So ist etwa das Schnee-berglandschwein eine Spezialität der Region. Durch Getreidefütte-rung hat es mehr Marmorierung und Saftigkeit zu bieten. Auch in der Verarbeitung setzt Doris Stei-ner-Bernscherer auf Individualität. „Fertige Gewürzmischungen ver-wenden wir nicht“.

TEamwork und FamIlIEDer Betrieb beschäftigt neun Mit-arbeiter, doch das Bekenntnis zum Handwerk ist unverändert geblie-ben. Auch Sohn und Tochter arbei-ten bereits mit und zeigen großes Interesse am Betrieb. „Man muss die Qualität und die Freude am Handwerk kommunizieren - so-wohl nach außen als auch inner-halb der Familie“, so Doris Steiner Bernscherer.

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präsentation konditor

ragt man Konditormeister Christian Heiss nach seinem

eigenen Lieblingsprodukt, dann fällt ihm die Entscheidung schwer. „Ich esse alles gern, was wir pro-duzieren. Ich kann nichts verkau-fen, was mir selbst nicht schme-ckt“, erklärt er schmunzelnd. Mit seiner Leidenschaft für das Süße hat er gemeinsam mit seinem Bru-der Günter 1997 das Cafe in Neu-lengbach übernommen, das sich seit 1905 in Familienbesitz befin-det. Nach und nach wurde es vom Kaffeehausbetrieb zu einem der gefragtesten Lieferanten für feine Torten, Törtchen und Desserts ausgebaut. Im Familienverbund ist die klare Aufteilung der Auf-gaben wichtig. Günter Heiss ist für Verwaltung und für das Cafe verantwortlich, während Christian Heiss sich um die Produktion der Köstlichkeiten kümmert. In seiner Ausbildung suchte Chri-stian Heiss die Vielfalt. Nach der Konditorlehre liess er sich zum Koch ausbilden und arbeitete in verschiedenen Betrieben, bevor er sich auf den eigenen konzen-

Süße QualitätenBei „Heiss und Süss„ in Altlengbach dreht sich alles um die Produktion hochwertiger Torten und Konditorware für die Gastronomie.

FChristian Heiss mit seinen Kreationen. Begonnen hat die Erfolgsstory in Neulengbach

Günter Heiss im Café

trierte. „Mir war es wichtig, die unterschiedlichen Aspekte des Gewerbes kennenzulernen“ er-zählt er. Erfahrungen sammelte er unter anderem im Eissalon Ti-chy, bei den Caterern von Do&Co und im Traditionshaus Harrod‘s in London, bevor er sich mit sei-ner Familie an die Revitalisierung des familieneigenen Traditions-betriebs machte. Die süßen Kre-ationen fanden schnell großen Zuspruch, und die Produktion wurde entsprechend ausgeweitet. Bald beschränkte sich der Verkauf nicht mehr auf das eigene Cafe, die Familie Heiss begann, die Produkte auch an andere Kunden auszuliefern. Heute findet man die köstlichen süßen Versuchungen aus Altlengbach in Restaurants, Hotels, Kaffeehäusern und im Ca-tering verschiedener hochwertiger Anbieter in ganz Österreich.

Handwerk und HocHwertige ZutatenSchließlich wurden die Produkti-onsräume der kleinen Konditorei zu klein, und man entschied sich

zum Bau einer eigenen Halle im benachbarten Altlengbach. Seit 2007 werden alle Produkte aus der Heiss-und-Süss-Manufaktur tiefgekühlt, um den Kunden die Abläufe zu erleichtern. „An dem Verfahren zur schonenden Tief-kühlung habe ich mehrere Jahre gearbeitet“, erzählt Heiss, „Es ist gar nicht so einfach, wenn man möchte, dass nicht nur der Ge-schmack, sondern auch das Aus-sehen nach dem Auftauen perfekt ist“. Mit 40 Mitarbeitern ist der Be-trieb mittlerweile zu stattlicher Größe angewachsen, und auch die Ausbildung des Nachwuchses ist für Christian Heiss sehr wich-tig. „Zurzeit haben wir elf Lehr-linge“, erzählt er, „und die lernen bei uns auch wirklich alle Aspekte des Handwerks kennen“. Wenn man ihn nach dem Grund seines Erfolgs fragt, schüttelt Heiss den Kopf. „Ein wirkliches Geheimnis gibt es dabei nicht“, erklärt er, „Wir arbeiten mit hochwertigen Rohstoffen, und wir arbeiten noch wirklich mit der Hand.“ Fo

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er schönen historischen Mühle im idyllischen Ra-

abs an der Thaya sieht man von außen nicht an, dass die Technik innen ganz neue Ideen zu bieten hat. Seit 1881 ist die „Erste Ra-abser Walzmühle“ im Besitz der Familie Dyk, heute leitet Lisa Dyk den Betrieb in fünfter Generation mit modernen Ideen, ohne dabei die Tradition aus den Augen zu verlieren. Innovativ zeigte sich be-reits ihr Vater, Peter Dyk. „Mein Vater hat früh erkannt, dass man als kleiner Familienbetrieb etwas Besonderes bieten muss, um in einem Umfeld immer größerer Industriebetriebe bestehen zu können“, erzählt Lisa Dyk. Der erste Erfolg war die Entwicklung eines Verfahrens zur Vermahlung von Vollkornmehl, bei dem der Keimling im Mehl verbleiben kann, ohne die Haltbarkeit zu beeinträchtigen. 1990 begann Pe-ter Dyk mit der Erzeugung von Malzquellmehlen aus Roggen-,

Dinkel- oder Weizenmalz. Dabei werden die Stärkemoleküle auf-gespalten, sodass sie mehr Wasser aufnehmen können. In kleinen Mengen dem Teig beigemengt, hält dieses Quellmehl die End-produkte länger frisch und saftig und gibt zudem eine schöne Far-be und einen angenehm runden Geschmack. 2007 hat Lisa Dyk die Mühle komplett auf regionale Bio-Produkte umgestellt. Die Entscheidung war erfolgreich, heute gehen etwa 30 Prozent der Produktion in den Export. Wei-tere Geschäftsfelder der Dyk-Mühle sind Lohnverarbeitungen und Spezialitäten wie gesunde Bio Schoko-Naschereien mit Ge-treidekern.

ErfindErgEist und tEamworkAber nicht nur Getreideprodukte werden aus Raabs in die Welt exportiert. Auf Basis seiner Aus-bildung als Maschinenbauer und

seiner Auslandserfahrung entwarf Peter Dyk eine transportable Mühle in Containergröße für den Einsatz vor allem in Afrika. Die Mini-Mühlen können verschie-dene Getreidesorten ohne Um-bau verarbeiten. „Wichtig ist da-bei vor allem, dass so eine Mühle einfach zu bedienen ist und mit unsicheren Stromverhältnissen zurecht kommt“, erklärt Lisa Dyk. Die kompakten Systeme gibt es in mehreren Größen für einen Mahlbedarf von bis zu 60 Tonnen pro Tag. Wie ihr Vater ist auch Lisa Dyk überzeugt davon, dass man immer am Puls der Zeit bleiben muss. „Wir haben drei Standbeine, und es ist auch denkbar, dass die Mühle zur Schau- und Lehr-mühle umgestaltet wird, wenn die Maschinenproduktion wirt-schaftlich stärker wird“, erklärt sie, „Man muss einfach sehen, wo die Trends hingehen, und für alles offen bleiben.“

Innovation aus TraditionDie Dyk-Mühle im nördlichen Waldviertel setzt auf Nischenprodukte und auf eine neue Vermahltechnik.

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Familie Dyk und das Team

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m Jahr 1988 hatte Johannes Gutmann eine erfrischende

Geschäftsidee. Er wollte die Kräuter-Spezialitäten der Bio-Bauern im niederösterreichischen Waldviertel, in dem er geboren und aufgewachsen war, überregi-onal und international vermark-ten. Lange vor dem heute herr-schenden Bio-Trend setzte er auf eine weitgehende Veredelung der Rohstoffe direkt am Bauernhof, um damit das Überleben der klei-nen Bauernhöfe zu ermöglichen und zusätzlich die Erfahrung und Sorgfalt der Bauern nutzen zu können. Diese nachhaltige Pro-duktionsweise legte den Grund-stein für die Erfolgsgeschichte der Firma Sonnentor. Heute kommen aus der Zwettler Kräu-terküche nicht nur Gewürze und Tees, sondern auch Kaffee, Salze und Süßigkeiten wie Bio-Honig und Fruchtaufstriche. Spezialisierung und Handarbeit nennt Gutmann als wichtigste

Köstliches aus Wald und WieseEine Erfolgsgeschichte aus duftigen Kräutern, Tees und biologischen Gewürzen mit Waldviertler Flair.

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Johannes Gutmann setzt auf nachhaltiges Wachstum

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Gegenmaßnahmen zu der zu-nehmenden Industrialisierung der Lebensmittellandschaft. Das Un-ternehmen beschäftigt heute rund 170 Mitarbeiter und bezieht die Rohstoffe von etwa 150 Vertrags-Biobauern aus dem Waldviertel und Ostösterreich. Nicht nur hier-zulande schätzt man die Qualität der duftigen Spezialitäten. 80 Pro-zent der erzeugten Ware gehen mittlerweile in den Export, haupt-sächlich nach Deutschland, in die Schweiz und nach Tschechien. aber auch nach Übersee in Länder wie Kanada, Japan oder Bali. Auch die Produktion hat Gutmann mittlerweile internationalisiert. Mit Zweigstellen in Tschechien, Rumänien und Albanien hat sich die Frima Sonnentor Anbauge-biete für Kräuter erschlossen, die direkt im Waldviertel nicht wach-sen würden. Der Fokus liegt aber auch in den fernen Dependancen auf biologischem Anbau, fairem Handel und natürlichem Genuss.

PreIsgekröntIdeenreichtum und Erfolg haben dem junggebliebenen Unter-nehmen nicht nur das Vertrauen der Konsumenten, sondern auch zahlreiche Preise eingebracht, unter anderem den österreichi-schen Klimaschutzpreis 2011 in der Kategorie „Landwirtschaft und Gewerbe“, den Innovations-preis der WK Niederösterreich und den „Neuland Award“ von ecoplus International. Neben den köstlichen Geschmacks-gebern selbst bietet Sonnentor auch genuss-bewusstseinsför-dernde Events wie etwa den Kräuterwanderweg mit Schauta-feln zu Geschichte und Verwen-dung bestimmter Pflanzen, den Kräuter-Streichelgarten mit In-formationen über einheimische Duft- und Geschmacksgeber oder die Hildegard-Kräuter-Oase mit Informationen zu den Gesundheitsprodukten nach Hildegard von Bingen.

Seit 26 Jahren versorgt Sonnentor die Kunden mit biologischen Tees und Kräutern.

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ie gesunde Ernährung ist ein großes Thema unserer

Zeit. Aber wer will schon ganz auf Vollkornbrot umsteigen und auf die flauschig-resche Semmel verzichten? Die Mineralien, Vita-mine und Spurenelemente lassen sich auch in elegantem Weißge-bäck unterbringen, ist die bur-genländische Firma Keimkraft überzeugt. Seit 2003 bringt man in Pöttelsdorf Körner aus zehn verschiedenen Pflanzen zum An-keimen. Wenn die Keimung den idealen Punkt erreicht hat, wird sie mit warmer, trockener Luft gestoppt und ein Trocknungsvor-gang eingeleitet. Danach werden die Keimlinge vermahlen und bringen als Zusatz für herkömm-liches Mehl die Vitalität zurück ins Frühstückssemmerl.

DurchDachte WirkungEinige österreichische Bäckereien sind bereits von den Vorteilen des Vital-Mehls überzeugt, darunter die Firma Linauer & Wagner Backstuben, deren vitale Hand-

Lebendiges GetreideMit Mehl aus zehn verschiedenen gekeimten Getreidesorten bereichert das regionale Bio-Unternehmen Keimkraft die heimische Brotlandschaft.

DKeimlinge geben dem Gebäck die Vitalität zurück

Ulrich Hirschhofer und Uschi Hiebeler-Rocil mit interessiertem Nachwuchs

semmerln so manchen Brotkorb bereichern. „Gebäck mit unserem Mehl ist nicht nur gesünder, es schmeckt auch besser“, erklärt Keimkraft-Geschäftsführerin Uschi Hiebeler-Rocil, „das wur-de uns in mehreren Blindver-kostungen bestätigt.“ Zudem sind die angekeimten Sprossen leichter verdaulich und weniger allergen-verdächtig. Idealerweise werden etwa zehn Prozent des herkömmlichen Mehls mit dem Vital-Mehl ersetzt. Dass es sich nicht pur zum Backen eignet, liegt daran, dass der Keimvorgang die Kleberstruktur des Mehls verrin-gert und damit auch die flaumige Konsistenz des daraus erzeugten Gebäcks. Die zehn verschiedenen Keime für das Mehl kommen aus vier verschiedenen Pflanzenfami-lien. Zu Getreide wie etwa Wei-zen und Mais kommen verschie-dene Kleearten und Leguminosen sowie die Ölfrucht Leinsamen. Alle diese Pflanzen kommen aus biologischen Landwirtschaften und werden dann einzeln verar-

beitet. „Die Keime brauchen ver-schiedene Bedingungen, um ihr volles Potential zu entwickeln“, erzählt Hiebeler-Rocil. Erst nach der Keimung werden die Roh-stoffe zusammengebracht und zu einem Produkt vermischt.

Der ursprungDie Idee zum natürlich gesund angereicherten Gebäck stammt von Ing. Ulrich Hirschhofer, der zuvor selbst in der biologischen Landwirtschaft tätig war und sich seit langer Zeit mit dem Gedan-ken beschäftigt, die Kraft der Pflanzen in schonender Verarbei-tung auf den Tisch zu bringen. Mit einem Team aus Lebensmit-teltechnologen und Backexperten brachten Hirschhofer und Hiebe-ler-Rocil die Idee zur Marktreife und sind heute nicht nur in den Bäckereien der Region vertreten, sondern wird auch in mehrere Länder exportiert. Zudem gibt es das Keimkraft-Mehl auch im Handel für das private Backver-gnügen. Fo

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ie Gegend rund um den Schneeberg ist nicht nur be-

liebtes Ausflugsziel mit Wäldern, Wiesen und Wanderwegen, son-dern bietet durch die reichhaltige Natur auch sehr gute Ressourcen für Landwirtschaft. Der Trend zu mehr Regionalität führte hier 2007 zur Gründung des Vereins „Genussregion Schneebergland Schwein“, in dem sich produzie-rende und verarbeitende Betriebe zur Einhaltung und Weiterent-wicklung von spezifischen Qua-litätskriterien und Spielregeln bekennen, um Schweinefleisch in hoher Qualität liefern zu können. Die Landwirte, die diese beson-ders regionalen Schweine anbie-ten wollen, müssen sich an stren-ge Richtlinien halten. Einer diese Landwirte ist Markus Breineder, Obmann-Stellvertreter des Ver-eins Schneebergland Schwein. Für ihn ist die Zusammenarbeit

sehr wichtig. „Gemeinsam kön-nen wir sicherstellen, dass die Tiere wirklich in der Region ge-boren und aufgewachsen sind, und dass sie später ebenfalls in der Region geschlachtet und ver-arbeitet werden“, so Breineder. Ein wichtiger Aspekt dabei ist das Futter. So darf der Maisanteil im Futter höchstens 50 Prozent betragen, dazu kommen etwa 20 Prozent Eiweiß, Mineralstoffe, Vitamine und etwa 30 Prozent Getreide wie Gerste, Weizen und Roggen. Stallqualität und Tiergesundheit werden laufend überprüft. „Aber wenn man er-folgreich wirtschaften will, dann brauche ich ohnehin gesunde Tiere und hohe Hygienestan-dards“, erklärt Breineder.

Vom Stall in die VitrineWenn die so verwöhnten Tiere die Schlachtreife erreicht haben,

bleiben auch die folgenden Auf-gaben in der Region. Zu den Fleischern des Vereins gehört etwa Doris Steiner-Bernscherer. „Zum einen ist die Qualität des Fleisches sehr hoch, zum ande-ren ist es uns einfach wichtig, regional zu wirtschaften“, erklärt sie. Auch für Fleischer und Ver-eins-Obmann Wolfgang Seidl ist die ein wichtiger Punkt. „Zur Fleischqualität kommt als wich-tiger Faktor, dass die gesamte Wertschöpfung in der Region bleibt“, so Seidl. Markus Breineder ist jedenfalls überzeugt, dass der Verein einen wichtige Aufgabe erfüllt. „Die Leute aus der Gegend sprechen uns auch immer wieder darauf an, dass die Schnitzel vom Schnee-bergland Schwein einfach besser schmecken“, erzählt er, „das ist dann auch eine schöne Bestäti-gung für unsere Arbeit.“

Glückliche SchweinereiIm Schneebergland haben sich Züchter, Mäster und Fleischer-Betriebe zusammengeschlossen, um regional hochwertiges Schweinefleisch zu produzieren.

dRegionale Schweine aus dem Schneebergland

Die Mitglieder des Vereins sind begeistert vom bisher Erreichten

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bseits der überall ungelieb-ten Legebatterien ist die

Eier-Produktion ein nicht allzu lukrativer Job und wird daher oft im Nebenerwerb ausgeübt. Ei-ner, der sich zusätzlich zu einem fordernden Hauptberuf auf Hüh-nereier aus Bodenhaltung spezi-alisiert hat, ist Anton Priesching, Bürgermeister von Würmla. Die Eier, die die Hennen aus seinem Betrieb legen, gehen an die Ver-baucher der näheren Umgebung - und an den Konditorbetrieb Heiss & Süss in Altlengbach.

ArtgerechtEtwa 1000 Legehennen hat er laufend im Stall. Die Eierprodu-zentinnen werden mit 18 Wo-chen legefertig eingekauft und liefern danach etwas mehr als ein Jahr lang brav ihre potentiellen Nachkommen ab. „Wir legen Wert auf artgerechte Haltung und schauen darauf, dass es un-seren Hennen gut geht“, erzählt Priesching, „aber das heißt natür-

Das Ei für den KuchenZu den wichtigsten Zutaten beim Backen gehört das Hühnerei, das dem Zusammenhalt und der Saftigkeit des Backwerks hilft.

AZuerst die Henne, dann das Ei

Anton Priesching bleibt naturnah

lich nicht, dass wir alles mit der Hand machen.“ So erfolgt etwa die Fütterung automatisiert, und auch der Abtransport der Eier aus den Legenestern geschieht über ein Förderband. Draußen wartet eine Sortiermaschine, die die Eier nach Größe ordnet.

Nicht Nur hANdArbeitEine weitere Investition folgte, als Priesching für Heiss und Süss zu liefern begann: Eine Eierauf-schlagmaschine, die das wertvolle Innere des Eis automatisch aus der Kalkschale befreit. Für die Konditorei ist es eine Vorausset-zung, dass die Eier Verarbeitungs-bereit geliefert werden. Auch für den Lieferanten ist es ein Vor-teil, denn die Eier-Größe spielt in diesem Zusammenhang keine Rolle mehr, die Lieferung er-folgt nach Gewicht. „Ein kleines Ei schmeckt nicht schlechter als ein großes“, so Priesching, „aber im Laden gekauft wird es trotz-dem ungern“. Wichtiger als die

Größe ist dem naturverbundenen Bürgermeister, dass das Futter stimmt. Die Hühner in seiner Landwirtschaft werden zum Großteil mit Futter von den eige-nen Feldern versorgt, hauptsäch-lich Mais, nur die Mineralstoffe kauft er zu. „Ich höre oft von den Leuten, dass die Eier aus meinem Betrieb viel besser schmecken als die aus dem Supermarkt“, freut sich Priesching, „ich denke, dass die Fütterung da einen wichtigen Beitrag ausmacht.“ „Es ist ein spürbarer Trend, dass die Leute wieder zunehmend nachfragen, woher eine Ware oder ein Rohstoff kommt“, so Priesching, der die Eier von sei-nem Hof auch im lokalen Ein-zelhandel verkauft. Qualität wird seiner Erfahrung nach durchaus gewürdigt, „aber man muss ver-nünftig bleiben mit dem Preis“, so Priesching, „Phantasie-Sum-men zahlt keiner, auch wenn die Ware noch so regional und nach-haltig erzeugt ist.“ Fo

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m nördlichen Rand des Waldviertels liegt der

idyllische Ort Eschenau. Dort, wo sich trotz der wirtschaftsför-dernden Grenzöffnung immer noch Fuchs und Hase „Gute Nacht“ sagen, arbeitet die Fami-lie Rauscher auf ihrem vollbio-logischen Bauernhof an der Pro-duktion von BIO-Getreide und seltenen Kulturpflanzen. Auf ins-gesamt 45 Hektar Grund wach-sen vorwiegend Populationsrog-gen und Dinkel, dazu kommen Grünland so wie Pflanzen für den Eigenverbrauch, etwa Buchwei-zen und Erbsen. Auf Tierhaltung verzichtet der junge Landwirt bewusst. Das Getreide aus dem Anbau wird vorwiegend in der Dyk-Mühle vermahlen. Die biologische Landwirtschaft bedeutet für Roland Rauscher mehr als nur den Verzicht auf chemische Pflanzenschutzmittel. Für ihn ist der bodenschonende Anbau ein zentrales Thema in diesem Bereich, das häufig über-sehen wird. „Wir verzichten auf das Pflügen und gehen bei der

Ackerbearbeitung höchstens fünf bis sieben Zentimeter in die Erde“, verdeutlicht Rauscher den ganzheitlichen Ansatz seiner Ackerbau-Philosophie.

UmweltbewUsst ackernSeit sechs Jahren bewirtschaftet er gemeinsam mit seiner Frau Susanne den Hof, den er als Be-triebshelfer vom Vorbewirtschaf-ter gepachtet hat. Biologisch war der Feldbau bereits bei der Übernahme, doch der „teilwei-se Quereinsteiger“ Rauscher hat in Sachen Bodenschonung und nachhaltiger Bearbeitung noch einmal nachgelegt. „Ideal ist ein einziger Arbeitsgang: Wenn wir nur zum Säen hinausfahren müssen“, verdeutlicht Rauscher, „spritzen, jäten und pflügen wür-den zusätzliche Zeit und Ressour-cen kosten.“ Der Verzicht auf intensive Be-arbeitung schont nicht nur den Boden, sondern auch den CO2-Haushalt, denn je weniger Fahrten mit den Arbeitsgeräten nötig sind, umso weniger Koh-

Mit der Natur arbeitenBiologisch und mit selbstgebauten Maschinen betreibt die Familie Rauscher bodenschonenden Ackerbau.

lendioxid verlässt den Boden.Seine Ausbildung als Maschi-nenbauer half Rauscher bei der Umsetzung von eigenen Ideen. Der Eigenbau von Arbeitsgerä-ten hat für ihn zwei wesentliche Vorteile. „Zum einen können wir die Geräte auf unseren Bedarf hin konstruieren“, erklärt Rauscher, „zum anderen ist das Selberbau-en natürlich auch günstiger“. Der selbst gebaute Federzinkengrub-ber etwa kann auch mit einem Traktor von unter 100 PS einge-setzt werden - etwas, das es auf dem kommerziellen Maschinen-markt nicht mehr gibt. Zukünftigen Nachkommen (das erste ist unterwegs) wollen die Rauschers vor allem die Freude an der Arbeit mit der Natur ver-mitteln. „Ich hoffe, meine Kinder so zu erziehen, dass sie für alles offen sind“, erklärt Roland Rau-scher. Er sieht es als Aufgabe, die Harmonie mit der Natur weiter-zugeben, „aber die Entscheidung über den eigenen Lebensweg kann man niemandem aufzwin-gen“, so Rauscher.

a Roland und Susanne Rauscher arbeiten bodenschonend

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LieferBetrieB NUG

er Weg zur biologischen Landwirtschaft begann für

Johann Grünauer aus Velm-Göt-zendorf im Jahr 1988. „Gedanken hatte ich mir aber schon lange davor gemacht“, erzählt er, „die viele Chemie, die einem eingere-det wird, das kann nicht der Weis-heit letzter Schluss sein“. Der experimentierfreudige Landwirt machte als erstes einen Kompost-kurs und begann dann mit Ver-suchen auf den eigenen Feldern. „Ich habe die Hälfte der Äcker konventionell bearbeitet und die andere Hälfte biologisch“, so Grünauer, „einen großen Un-terschied habe ich nie gesehen“. 1992 stellte er daher den kom-pletten Hof auf Bio um und be-wirtschaftet seither die 60 Hektar nach den strengen Vorgaben.Auch im Anbau gibt sich der Landwirt nicht mit dem zufrie-den, was „immer so war“. Er sucht die Herausforderung, ver-wendet einen Teil seines Landes als Experimentierfeld für neue Produkte, und ist ständig auf der

Suche nach interessanten und hierzulande ungewöhnlichen Pflanzen. „Ich habe nie verstan-den, warum man sich mit Pro-dukten beschäftigt, die im Preis unter dem Herstellungsaufwand liegen und subventioniert wer-den müssen“, so Grünauer, „man muss einfach die Augen aufma-chen und schauen, wonach die Leute fragen“.

Ausgzeichnete ProdukteAuf den Feldern von Johann und Johanna Grünauer wächst zwar biologisches Getreide, daneben aber auch Mohn, Koriander, Fen-chel und Sonnenblumen. Der Anbau wird auch entsprechend der Nachfrage gewechselt, und so können sich in anderen Jah-ren auch Linsen, Flohsamen und andere weniger gängige Pflanzen finden. Dazu kommen viele un-terschiedliche Blattkräuter wie etwa Thymian, Oregano und Majoran. Mit dieser großen Aus-wahl an nachhaltig produzierten Produkten beliefert er auch die

Experimentierfreudiger AnbauGetreide, Wein, heimische und exotische Kräuter sowie Ölfrüchte wachsen auf einem fünf Generationen alten Weinviertler Bauernhof.

Firma Sonnentor, die dem in-novativen Landwirt und seiner Frau Johanna 2013 die goldene Sichel verliehen hat. Diese Aus-zeichnung wird jährlich für lang-jährige Verdienste um Qualität und Verlässlichkeit an einen ver-dienten Kräuterbauern vergeben. „Ich probiere einfach auch ger-ne Neues aus“, erklärt Johann Grünauer, wenn man ihn nach dem Grund seiner Innovations-Freude befragt. Ein bis zwei Hektar seines Landes sind es, die er jährlich für neue Anbau-Ideen verwendet, „das gehört für mich dazu, auch wenn es manchmal nicht funktioniert. Mit der Na-tur lernt man nie aus.“ Wichtig ist ihm dabei, mit dem Land zu arbeiten. „Es hätte keinen Sinn, in diesem Trockenklima etwa Pfefferminze zu pflanzen,“ ver-deutlicht er. Die Ideen gehen Grünauer dennoch nicht aus. Demnächst könnte ein Teil der Felder lila werden, denn eine der neuen Pflanz-Ideen ist der La-vendel.

d Familie Grünauer setzt auf Kräuter

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as Landespflegeheim Mödling beherbergt 230

Bewohner, deren tägliche Be-dürfnisse sehr unterschiedlich sind. Von nur leichter Pflegebe-dürftigkeit und Personen, die es sich nicht mehr zutrauen alleine zu wohnen, über höhere Pflege-stufen bis hin zur Palliative Care reichen die persönlichen Le-benssituationen der Gäste. Diese Vielfalt der Anforderungen stellt nicht nur das Personal, sondern auch die Küche vor große He-rausforderungen. Werner Pannagl, Küchen-Leiter in Mödling und Präsident der Arge Großküchen Österrei-ch, weiß die Bedürfnisse seiner Gäste richtig einzuschätzen. „Wichtig ist, dass es den Bewoh-nern gut geht, dass sie zufrieden sind“, erklärt er, „eine gute Ver-sorgung beinhaltet nicht nur die Nahrung, sondern auch die Prä-sentation. Ich versuche immer, die Mahlzeiten so auf den Tisch zu bringen, wie man es auch in

einem Restaurant tun würde.“ Auf dieser Basis bereitet er Früh-stück, Mittagessen und Abend-essen für die Heimbewohner zu. Normale Kost, Schonkost, Aufbaukost und Breikost und sogar leicht essbares Fingerfood für demente Patienten sind Teil-bereiche der Versorgung, die jeweils ganz eigene Vorausset-zungen haben. Mit der Bäckerei Linauer & Wagner verbindet Pannagl das Interesse an gesun-den Produkten mit hohem Ge-nussfaktor. Die Bäckerei liefert Gebäck für Frühstück und Jause, besonders die Vitalgebäcklinie hift bei der gesunden Ernährung. Dazu kommen Schmankerln wie Brezeln, die bei Veranstaltungen vor Ort belegt werden. Ein Sand-wich in viereckiger Form etwa wurde in Zusammenarbeit mit der innovativen Bäckerei ent-wickelt. Es erleichtert die Por-tionierung und minimiert den Abfall, der bei einem Wecken in normaler Form anfallen würde.

Schmackhafte GesundheitGesundheit und Gewohnheit auszubalancieren ist die Herausforderung beim Kochen für betagte Gäste.

Balance-aktGesunde Ernährung ist in dieser Umgebung natürlich ein wich-tiges Thema - aber nicht immer leicht umzusetzen, wie Werner Pannagl aus Erfahrung weiß. Das Ziel ist eine Reduzierung von Fleisch und eine Betonung von Gemüse und Ballaststoffen. „Aber gerade die älteren Leute essen ja nicht jedes Gemüse“, so Pan-nagl, „Spinat, Kraut, alles was sie von zu Hause gewohnt sind wird auch angenommen, aber darüber hinaus ist es schwierig.“ Auch der gesunde Fisch wird nicht in allen Formen akzeptiert. Deshalb gilt es, die gesunde Kost so auf den Tisch zu bringen, dass sie mög-lichst nah an den althergebrach-ten Vorlieben liegt. Auch für Pannagl ist übrigens das neue Kennzeichnungsrecht ein wichtiges Thema. Als Küchenlei-ter muss er die Hersteller-Infor-mationen über die Inhaltsstoffe in nachvollziehbarer Art und Weise an die Konsumenten weitergeben.

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Werner Pannagl. Präsident der Arge Großküchen Österreich.

Essen im LPH Mödling: Gesund und dennoch verlockend

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Kunde BäcKer


Kunde FLeischer

ie Kulisse ist historisch. Wo einst der Kunstmäzen

und Musikliebhaber Nikolaus Dumba residierte, steht heute das Rahofer-Bräu inmitten des Natur-Erholungsgebiets Dumba-Park. Nach dem Umbau zum modernen Erlebnisrestaurant setzt die Fami-lie Rahofer hier auf eine Mischung aus gediegener Küche, Veranstal-tungen und Ausflugslokal.

Regional inteRnationalMit einer gehörigen Portion Understatement bezeichnet sich Susanne Rahofer selbst als „Hobby-Gastronomin“. Das mag stimmen, wenn man ein Hobby als frei gewählte Auf-gabe bezeichnet, die man mit Sorgfalt und Interesse betreibt. Dem Event-Manager Chri-stoph Rahofer und seiner Frau Susanne ist es ein Anliegen, die Ausflugslandschaft südlich von Wien um ein Ziel zu bereichern, das außer Speis und Trank auch Unterhaltung bietet. Die Spei-sekarte ist mit dem Fokus auf

heimische Spezialitäten gestal-tet, die verwendeten Zutaten kommen weitgehend aus dem Thermenland. „Wir haben mit den Lieferanten kommuniziert und besonders von der Fleischerei Steiner auch wichtige Impulse erhalten“, er-zählt Christoph Rahofer. Aber nicht nur beim Fleisch setzen die Rahofers auf heimische Qualität. „Wir arbeiten mit lokalen Bäckereien zusammen und beziehen Wein und Frucht-saft aus der Region“, so Rahofer, der sich vom Konzept der Regi-onalität aber nicht einschränken lässt. „Ich bin beruflich viel un-terwegs“, erzählt er, „und wenn mir unterwegs etwas schmeckt, möchte ich das auch in unserer Küche umsetzen.“ Die Speise-karte bietet daher neben Ru-stikalem wie Blunzngröstel und Käsespätzle sowie den bereits berühmten Spare-Ribs auch In-ternationales wie Flammkuchen oder den Rahofer Riesenburger - aber immer mit heimischen

Erlebnis-Genuss im NaturparkIm Tattendorfer Dumba-Park bemüht sich seit 2012 ein gut durchdachtes Lokal um die Bedürfnisse der Gäste.

Zutaten und einem Touch von Regionalität.

KunstgenussDas Veranstaltungsprogramm ist geprägt von großen Namen, „die man eher in der Stadthalle oder in einem der großen Theater er-warten würde“, erzählt Rahofer stolz. Künstler wie Otto Schenk und Andy Lee Lang sind schon hier aufgetreten und haben die „Wohnzimmeratmosphäre“ ge-nossen. Neben den Highlights gibt es auch regelmäßige Veran-staltungen, etwa ein Filmfrüh-stück oder das Festival „Rhythm & Beer“. Im Sommer kommt zu kulinarischen und musikalischen Genüssen noch die sportliche Betätigung in der Umgebung, denn der Park lädt nicht nur zu Spaziergängen ein. Ab Anfang April bietet ein Klettergarten Gelegenheit für persönliche Höchstleistungen, die man an-schließend bei einem Glas Bier und einem Teller Ripperln ein-gehend analysieren kann.

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Susanne Rahofer serviert auch selbst.

Hausbier und Schmankerln in freundlicher Atmosphäre

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Kunde Konditor

eit 2008 steht das 4-Stern-Hotel und Restaurant

Schlosspark Mauerbach im fünf Hektar großen historischen Parkareal. Das malerische Ge-lände bietet den pefekten Rah-men für ein modernes Seminar-hotel mit Restaurant und einer reichhaltig angelegten Wellness-landschaft. Das Restaurant wur-de 2013 mit 14 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet, Tendenz steigend. Die Architektur mit den großzügigen Fensterfronten betont die Ruhelage inmitten der schönen Natur.Im Restaurant legt man großen Wert auf die Verarbeitung re-gionaler Produkte. Küchenchef Robert Letz sucht die Liefe-ranten selbst aus und achtet da-bei nicht nur auf die Qualität, sondern auch auf die nachhaltige Herkunft der Produkte. Für Sü-ßes greift er dabei gern auf die

Wellness für alle SinneDirekt vor den Toren Wiens liegt eine Genuss-Oase, die alle ihre Gäste auf vielerlei Arten zu verwöhnen weiß.

SGrünruhelage mit hohem Genussfaktor

Geschmackvolle Entspannung

Waren der Konditorei Heiss und Süss zurück. „Ich habe mich mit Herrn Heiss genau über die Herstellung der Produkte unter-halten und habe deshalb großes Vertrauen in die Qualität“, so Letz, „ich weiß, woher die Roh-stoffe für seine Kreationen kom-men, und kann mich zudem auf die professionelle Verarbeitung verlassen“. Seit Juni 2012 wer-den die kleinen und nicht ganz so kleinen Highlights der Altle-ngbacher Produktion im Schlos-spark Mauerbach serviert. Beson-ders köstlich findet Robert Letz selbst die Petit Fours und das nachhaltig produzierte Eis. „Am besten schmeckt mir persönlich das Waldbeer-Joghurt-Eis“, ver-rät Letz.

KulinariSche höhepunKteNatürlich bietet das Restaurant nicht nur Süßes, sondern Köst-

liches aus allen Geschmacksbe-reichen. Eine besondere Rund-reise durch die kulinarische Vielfalt verspricht etwa die „Ta-volata“, eine Besonderheit des Schlosspark Mauerbach. Dabei werden dem Gast in vier Gän-gen jeweils drei Kompositionen aus der Küche präsentiert. Auch das Weinangebot ist beeindru-ckend. „In die Gläser unserer Gäste kommen nur Weine mit perfekter Traubenreife und kli-mabedingter Frische“, versichert Hoteldirektorin Bettina Ember-ger. „Wie bei unseren Speisezu-taten legen wir auch bei unserer Weinauswahl höchsten Wert auf österreichische Tradition und Qualität.“Nach Speis und Trank im Restau-rant können die Gäste in einem der 45 Zimmer entspannen und den Ausblick auf die Schlosspark-Landschaft genießen. Fo

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eit 1999 liefert die Firma Biogast biologisch erzeugte

Rohstoffe und Lebensmittel an die heimische Gastronomie und Bioläden. 12.000 Artikel aus den Bereichen der Frischeprodukte wie Obst und Gemüse, Mol-kereiprodukte, Sojaprodukte, Tiefkühlprodukte, Trocken- und Drogerieprodukte sind mittler-weile beim Öko-Pionier erhält-lich, mit immer noch steigender Tendenz. Auch das Absatzgebiet wurde seit der Gründung deut-lich erweitert und umfasst heu-te nicht nur ganz Österreich, sondern auch das angrenzende Ausland, etwa die Slowakei, Slo-wenien, Ungarn, Tschechien und Süddeutschland. „Der Verkauf ökologisch nach-haltiger Produkte ist längst kein Nischengeschäft mehr“, freut sich Biogast-Geschäftsführer Horst Moser. Seit 2006 hat der Bio-Großhändler auch die Pro-dukte der Waldviertler Dyk-

Mühle Sortiment. „Als regio-nale 100-Prozent-Bio-Mühle ist die Dyk-Mühle ein wichtiges Partner-Unternehmen für uns“, erklärt DI Simon Ziegler, Fach-berater Gastronomie bei Biogast, „die Qualität der Dyk-Produkte ist sehr hoch, und sie sind auch Demeter-Partner“. Demeter steht für eine Sonder-form der biologischen Land-wirtschaft, die über den reinen Verzicht auf Chemie hinausgeht. Der heute weltweit tätige Ver-band geht auf die Impulse des Anthroposophen Rudolf Steiner zurück, der auch die Waldorfpä-dagogik begründete.

Unterschiedlichste AbnehmerGeliefert wird das Biogast-Sortiment an Gastronomie, an Bioläden und Naturkostfach-geschäfte sowie an öffentliche Institutionen. „Manche Einrich-tungen haben in den Küchen

Lebensmittel mit Bio-KompetenzDie gestiegene Nachfrage auf dem Bio-Sektor verlangt nach einem Distributor, der die natürlichen Waren an den bewussten Konsumenten bringt.

eine vorgegebene Bio-Quote von 30 Prozent“, erzählt Zieg-ler, „und die wird bei einigen mit tatsächlichen 37-38 Prozent so-gar deutlich überschritten“. Der Graubereich von als „natürlich“ deklarierten Produkten ohne Bio-Zeichen macht dem Agrar-wissenschafter wenig Sorgen. „Der Konsument ist mittlerwei-le sehr mündig“, erklärt er, „die Leute können durchaus zwischen echter Bio-Ware und Pseudo-Bio unterscheiden“. Biogast konnte 2013 ein Wachs-tum von 28 Prozent gegenüber dem Vorjahr erreichen, dennoch sieht der Bio-Spezialist mit Nie-derlassungen in Wien und Zwettl noch Wachstumspotential für die Zukunft, auch in neu boomenden Märkten wie dem veganen Be-reich. „Derzeit ist etwa ein vega-nes Angebot in der Gastronomie ein großes Thema“, erzählt Zieg-ler, „das ist einer der Bereiche, in dem wir noch zulegen können“.

s Biologisches für alle Lebenslagen

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Kunde MüLLer

eit 20 Jahren gibt es „Den Floh“ in Langenlebarn. El-

tern und Großeltern haben das Lokal aufgebaut, heute führt Josef Floh mit Gattin Elisabeth das Wirtshaus in dritter Gene-ration. Anstatt sich auf die Ge-schichte zu verlassen, haben die beiden langsam, aber konsequent alles umgekrempelt - und damit den Erfolg der gemütlichen Gast-wirtschaft vervielfacht. Angefangen hat der begeisterte Wirt bei der Speisekarte. Die ge-staltet er bewusst bunt: Klassiker wie Gulasch und Wurzelgemü-se stehen hier neben modernen und selbst kreierten Spezialitäten wie dem Karotten-Rind und der Wilfersdorfer Weber-Wachtel. Wichtig ist ihm dabei vor allem die Nachhaltigkeit der Rohstoffe. Als Ziel setzte sich Josef Floh den „Radius 66“, das heißt, alle Roh-stoffe und Zutaten für die Mahl-zeiten sollen nach Möglichkeit aus dem Umkreis von rund 66 Kilometern rund um den Stand-

ort kommen. Die Umsetzung war nicht immer einfach. Viele Ausflüge und Verhandlungen später kann Josef Floh aber zu-frieden sagen, dass er sein Ziel weitgehend erreicht hat. Son-nentor liegt mit knapp 70 Kilo-metern zwar hart an der Grenze des hoch gesteckten Ziels, „aber die Produkte sind das einfach wert“, findet Floh. Denn nicht alles, was ein Spitzenkoch für seine Kreationen braucht, wächst auch in Österreich, und die ga-rantierte biologische Qualität der Sonnentor-Produkte hat ihn überzeugt. „Viele Wirte setzen mittlerweile bei Fleisch und Ge-müse auf regionale und biolo-gische Einkaufsquellen“, erklärt er, „aber bei Kräutern und Nüs-sen, oder bei Essigen und Ölen machen sich die meisten keine Gedanken mehr über die Her-kunft.“ Floh hingegen will auch dabei konsequent bleiben: Wenn zum Beispiel der unverzichtbare Pfeffer schon nicht im Waldvier-

Hochwertiges OriginalAls Wirtshaus und Gastwirtschaft will Josef Floh sein Lokal verstanden wissen – und das trotz der zwei Hauben im Gault Millau.

tel wächst, soll er doch zumindest aus nachhaltigem Anbau stam-men. Mit der gelungenen Neu-gestaltung des Restaurants im Jahr 2012 zeigte Josef Floh, dass die Nachhaltigkeit für ihn nicht am Rand der Speisekarte endet. Regionale Unternehmen aus dem „Radius 66“ wurden mit den Umbau-Arbeiten beauftragt, die Gasheizung musste einer Wasser-Wärmepumpe weichen.

Genuss mit RespektNach seiner Genuss-Philoso-phie befragt, nennt Josef Floh allem anderen voran das Wort „Respekt“. Dieser Respekt gilt der Natur, den Produkten, den Lieferanten und den Gästen gleichermaßen. „Wir haben in Österreich einen großen Reich-tum an Natur und Lebensmit-teln“, ist er überzeugt, „diese Ressourcen schonend und ge-nussvoll zu nutzen, ist die He-rausforderung und die Freude meines Berufs“.

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Stilvoller Gastgarten für Sommertage

Josef und Elisabeth Floh bieten Haubenküche in Wirtshausatmosphäre

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onne, Wein und Donau be-stimmen die oft träume-

rischen Gedanken, wenn das Wort Wachau fällt. Ist der Träu-mer hungrig, dann denkt er als nächstes an die berühmte Marille - und ans Wachauer Laberl. Das knusprige Stück Handgebäck ist heute in aller Munde. Erfun-den wurde es im Jahr 1905 von Rudolf Schmidl. Die Bäckerei Schmidl steht seit 1780 mitten im vielleicht malerischsten Ort der Region, in Dürnstein. Der Bäckermeister suchte damals nach einem regional schmack-haften Äquivalent zum franzö-sischen Baguette. Naturnah sollte das neue Gebäck-Stückerl sein, auf Basis von Mehl, Wasser und Salz, knusprig von allen Enden, innen weich und locker - und ideal für den Verzehr sowohl zum Wein als auch zum Frühstück. Das Resultat überzeugte die Kun-den, und so verbreitete sich das Wachauer Laberl in den hundert Jahren seit seiner Einführung mit ungebrochenem Erfolg.

Geheime TradiTionHeute hütet Manfred Schmidl das streng geheime Original-Rezept. Der Quereinsteiger hat in die Familie eingeheira-tet und wurde aus Begeisterung für das Handwerk zum Bäcker-meister. „Der Name Wachau-er Laberl ist nicht geschützt, daher können auch andere sich an der Herstellung versuchen“, erklärt er, „aber das Original gibt es nur bei uns.“ Was das ursprüngliche Laberl von seinen Nachahmern unterscheidet, ist außer der liebevollen Handar-beit auch der Verzicht auf zu-sätzliche Gewürze und sonstige Geschmacksgeber. Kümmel im Wachauer-Teig, wie man ihn etwa in Wiener Variationen fin-det, geht für Schmidl zum Bei-spiel gar nicht. „Wir sehen es als idealen Begleiter zu Süßem und Pikantem“, erklärt er, „das Wachauer Laberl selbst muss sich deshalb auf den ursprüng-lichen, feinen Brotgeschmack beschränken.“ Weiteres beson-

Geschichtsträchtiges GebäckDas Wachauer Laberl ist neben der Semmel wohl das österreichischste unter den Klein-Gebäcken.

deres Kennzeichen des Bäcker-Stars aus der Sonnenregion ist die Knusprigkeit. Die knackig-resche Oberfläche ist nur mit der richtigen Handarbeit zu er-reichen und unterscheidet das Original zusätzlich von seinen maschinell hergestellten Ver-wandten. Ein Roggenanteil im Teig gibt den spezifischen und im Vergleich zu reinem Wei-zengebäck urigen Geschmack, so viel ist von der geheimen Rezeptur immerhin bekannt. In seiner ursprünglichen Form darf das Wachauer Laberl bei keiner Weinverkostung fehlen und wird als Frühstücks- und Jourgebäck an Restaurants und Hotels der Region geliefert. Die berühmte Marille aus der Region fühlt sich in Marmeladenform genau so wohl auf dem flauschigen Innen-leben des Laberls wie Fleisch, Wurst oder Liptauer. Und so wird das Wachauer Laberl auch weiterhin eine köstliche Kon-stante der heimischen Brotland-schaft bleiben.

S Das Wachauer Laberlaus dem malerischen Ort Dürnstein.

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as Mostviertler Bratl schmeckt, so behaupten es

Kenner, dann am besten, wenn die ersten Abendnebel über das herbstliche Land ziehen und der Wanderer zufrieden und müde nach einem in einen der male-rischen Gasthöfe der Region ein-kehrt. In seiner Urform ein gerne mit Most verfeinerter Schweine-braten, gibt es vielerorts seit Ge-nerationen tradierte Spezialre-zepte, die auch genussgewohnten Essern ein begeistertes „Ah“ oder „Oh“ entlocken können.

ExpErtEnwissEnDer Fleischermeister Wolfgang Ellegast ist selbst vom Most-viertler Bratl begeistert. „Am besten ist es vom Karree“, verrät der Chef der traditionsreichen Fleischerei, die seit 1891 die Amstettener mit hochqualita-tiven Fleisch- und Wurstwaren versorgt. Ein weiterer wichtiger Tipp ist, dass das Schwein nicht

zu mager gewesen sein darf. „Die Schwarte ist extrem wichtig für den Geschmack“, so Ellegast, „wenn man im direkten Vergleich ein Bratl von einem fetten und von einem mageren Schwein ko-stet, merkt man erst, was Fett als Geschmacksträger bedeutet“.

in viElEn variantEnNach dem Garen mit Wurzelge-müse kommt das Bratl In zwei bis drei Zentimeter dicken Schei-ben auf den Teller und wird dort traditioneller Weise von Speck-kraut oder warmem Krautsalat und Kartoffelknödeln begleitet. Manchmal dürfen es aber auch Erdäpfel sein, die sich in der köst-lichen Soße wälzen. Aber der Star auf dem Teller bleibt das Fleisch, von dem deshalb nur hochquali-tative Stücke verwendet werden sollten. Für Wolfgang Ellegast ist es zudem wichtig, nur regionales Fleisch zu verarbeiten. „Wenn man weiß, woher die Tiere kom-

Zum AnbeißenNicht nur flüssige Köstlichkeiten kommen im Mostviertel auf den Tisch. Auch Deftiges kann den Gaumen beglücken.

men, dann kann man auch die Qualität garantieren“, erklärt er überzeugt. Während der Flei-schermeister am liebsten die tra-ditionelle Variante auf den Teller bringt, gibt es kulinarische Stim-men, die auch das angestammte Lieblingsschweinsgericht der Mostviertler mit modernen Ideen aufbereiten wollen. Einige Rezepte etwa empfehlen außer Knoblauch und Zwiebeln auch die Zugabe von Dörrbirnen, die den feinen Mostgeschmack noch deutlicher in die Soße bringen sollen. Zur eingangs erwähnten Herbstzeit empfiehlt so mancher Koch auch Edelkastanien, deren Geschmack seit jeher gut mit dem Schweinernen harmoniert. Aber egal ob ganz traditionell oder mit neuen Ideen versehen - ein Mostviertler Bratl mit knuspriger Schweinsbraten-Kruste ist eine Köstlichkeit, die sich nicht nur in der Ursprungsregion auf jedem Feiertagsteller sehen lassen kann.

D Köstliches Bratl aus dem Mostviertler Hügelland

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ie Trüffel an sich ist ja schon eine Spezialität, die

man sich gerne schokoladig auf der Zunge zergehen lässt. In den verschiedensten Variationen ver-wöhnt sie seit Jahrhunderten die Gaumen anspruchsvoller Süß-mäuler. Gerne zeigt sich die Trüf-fel mit einem Hauch von Alko-hol, etwa Champagner, Amaretto oder Cognac. Die Idee, dass auch der berühmte Weinviertel DAC Veltliner der exklusiven Praline eine ganz besondere Note ver-leihen kann, ist direkt in der Ur-sprungsregion entstanden. „Wein und Schokolade, das harmoni-siert einfach miteinander“, ist der DAC-Trüffel-Urheber Erich Schreiber überzeugt. Schon bald nachdem der Weinviertler Velt-liner 2003 in den DAC-Himmel gehoben wurde, begann Schrei-ber mit der Kreation von weinse-ligen Süßwaren. Die Abkürzung DAC steht für „Districtus Aus-triae Controllatus“ und bezeich-net typische Weine einer Region in hochqualitativem Ausbau. Im Fall des Weinviertler Veltliners

heißt das, dass die so bezeichne-ten Weine einen Alkoholgehalt von mindestens 12 Prozent und einen Restzucker von höchstens sechs Gramm pro Liter haben. Aber nicht nur messbare Quali-täten sind ausschlaggebend - der Wein muss bei einer Verkostung auch beweisen, dass er das veltli-nertypische Pfefferl hat.

Genussvolle Zusammenarbeit„Wir haben uns mit den Wein-bauern der Region zusammenge-tan“ erzählt Schreiber, „anfangs haben wir für einzelne Herstel-ler jeweils eigene Tafelschokola-den oder Trüffelkreationen ge-macht“. Daraus wurde nach und nach die DAC-Trüffel, die der Konditor mit den geeignetsten Weinen perfektioniert hat. Mitt-lerweile ist die DAC-Trüffel patentiert und nicht nur in der Region selbst, sondern auch und besonders als Mitbringsel aus der sanfthügeligen Landschaft be-liebt. Die „kleine mundgerechten Kugerln“, wie Schreiber seine

Süße VersuchungIm Weinviertel präsentieren sich zartschokoladene Trüffeln in süffigem Frühlingsgrün.

Spezialität liebevoll nennt, sind außen grün, darunter umhüllt von weißer oder dunkler Scho-kolade, und präsentieren nach dem sortentypischen Knack beim Anbeißen ihr zartschmelzendes Innenleben. Die klassische Trüf-fel-Fülle besteht im Allgemeinen aus Schokolade, Sahne und der jeweiligen geschmacksgebenden Komponente. „Aber der Trend geht zu leichteren Produkten“, verrät Erich Schreiber, „deshalb verwenden wir als Basis für die Emulsion den DAC-Wein an-stelle von Obers“. Das Geheim-nis einer perfekten Trüffel liegt natürlich nicht am Wein allein. Eine perfekte Fülle ist nicht zu weich und nicht zu hart, son-dern schmilzt samtig-weich auf der Zunge. Die leichtmundigen Weinviertel-Trüffel gibt es in vie-len Geschmacksrichtungen wie etwa Amaretto, Weinbrand oder Grand Marnier. Star der Vitrine bleibt aber die grüne Veltliner-Trüffel, die mit ihrer Farbe Er-innerungen an die Weintrauben selbst weckt.

D Köstliche Trüffeln. Verfeinert mit Weinviertler Veltliner

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as besondere Klima und die reichhaltigen Böden ma-

chen das Weinviertel zu einem der wichtigsten Getreideanbau-gebiete Österreichs. Das nordöstliche Flach- und Hügelland Niederösterreichs zeichnet sich durch pannonisches Klima aus. Ein zumeist trockenes und sonniges Wetter ist typisch für die Region und Vorausset-zung für das Gedeihen erstklas-sigen Brotgetreides. Schon seit der Jungsteinzeit ist Ackerbau in dem Bereich um Hollabrunn nachgewiesen, und auch heute haben die hier angebauten Ge-treidesorten, vor allem Weizen und Roggen, eine besonders hohe Qualität.

Die Mühlen stehen in Der MitteIn der „Genussregion Wein-viertler Getreide“ haben sich qualitätsbewusste Landwirte mit vier Müllern und zwölf Bäckern

zusammengeschlossen, um diese regionale Qualität optimal nut-zen zu können. Sie garantieren die Herkunft des Getreides und die schonende Aufbereitung bis zum fertigen Produkt. In diesem Verband wird aus dem Wein-viertler Getreide ein Weinviert-ler Mehl und daraus dann das Weinviertler Brot. „Die Müller als mittlere Ebene haben dabei zwei Hauptaufgaben“, erzählt Müllermeister Adalbert Stöber aus Etsdorf, „Zum einen müssen wir die Rückverfolgbarkeit si-cherstellen, zum anderen gilt es, das gute Getreide auch schonend zu vermahlen, bevor es als Mehl an die Bäcker geht.” Herkunftsnachweis und Rück-verfolgbarkeit sind im Mühlen-gewerbe ohnehin ein starkes Thema, daher sind die fünf teil-nehmenden Mühlenbetriebe auch für die hohen Anforderun-gen der Weinviertler Initiative gerüstet.

teaMwork bis zuM brotDie teilnehmenden Betriebe eint der Gedanke der Regionalität vom Acker bis zum Brot. „DieKonsumenten achten in zuneh-mendem Maß darauf, wie ein Produkt gemacht ist“, weiß Ada-lbert Stöber, „und Initiativen wie die Weinviertler Genussregion geben den Leuten eine Möglich-keit, zu Produkten mit nachvoll-ziehbarer Herkunft zu greifen.“ Qualität und Nachhaltigkeit sind die Grundlage des Weinviertler Getreides, und das funktioniert nur, wenn alle Beteiligten sich ih-rer hohen Verantwortung bewusst sind. Nach der Vermahlung in fünf ausgewählten Mühlen kommt der Rohstoff zu den Partner-Bäcke-reien. Nur Weinviertler Weizen und Roggen sowie Natursauer-teig, Wasser und Salz kommen in das „Weinviertel Brot“, das mit seiner Form optisch hervorsticht und zudem den Genuss-Vorteil von vier Scherzln bietet.

Aus vollem KornDas Weinviertel trägt den Beinamen „Kornkammer Österreichs“, und dieser Reichtum wird gut genutzt.

DDas Weinviertel Brot aus der Genussregion Weinviertler Getreide

Die Müller garantieren die Rückverfolgbarkeit

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pfel und Birnen sind die Grundlage des Obstweins,

der in der bäuerlichen Kultur im-mer schon Saison hatte. Im Most-viertel hat man sich vor allem auf die Birne spezialisiert. Die Birnen, die nach dem Press- und Vergärungsprozess sanftgolden flüssig im Glas glänzen, heißen etwa Knollbirne, Pichlbirne oder Dorschbirne. Besonders beliebt für reinsor-tigen Most ist auch die bekannte Speckbirne, die sich im Gegensatz zu manch anderer Sorte auch im Urzustand gut vernaschen lässt. „Früher hat man die Birnensor-ten zur Cuvee gemischt, um den Geschmack zu stabiliseren“, er-zählt Josef Farthofer, der in seiner Mostelleria preisgekrönten Most und Edelbrände erzeugt. „Heute ist das nicht mehr nötig, weil die moderne Kellereitechnik feinere Abstimmungsmöglichkeiten bietet.“ Er empfiehlt die sorten-reinen Moste, damit sich jeder mit dem spezifischen Geschmack seiner Lieblings-Mostbirne an-freunden kann.

Gesunder GenussUm den perfekten Most zu schaf-fen, muss zuerst einmal das Obst stimmen. „Die Birnen müssen wirklich vollreif sein, damit sie den richtigen Geschmack ha-ben“, verrät Farthofer. Einmal aufgelesen werden die Früchte gesäubert, zerkleinert und scho-nend gepresst, bevor sie in die Fässer wandern, in denen sie vergoren werden. Sechs bis acht Wochen dauert der Prozess, bei dem sich der Fruchtzucker durch die zugesetzte Hefe zu Alko-hol verwandelt. Schließlich wird der vergorene Most filtriert und kommt mit einem Alkoholgehalt zwischen vier und acht Volum-sprozent ins Glas. Trotz des Al-kohols gilt der Most als gesundes Getränk, denn die schonende Verarbeitung erhält die gesunden Fruchtsäuren und das Vitamin C aus dem Ursprungsobst. Dass der leichte Most nicht das einzige ist, was sich aus den Birnen zaubern lässt, beweist Josef Farthofer mit dem von ihm kreierten Mostello. Hier wird die Gärung durch Zu-

Sonniges Obst im GlaserlLeicht und spritzig, sommerlich frisch und immer den einen oder anderen Schluck wert: Der Most ist Niederösterreichs Landesgetränk.

gabe von Destillat gestoppt, das Produkt liegt edler auf der Zunge und hat einen höheren Alkohol-gehalt. „Man könnte sagen, das ist die Portwein-Variante vom Most“ verdeutlicht Farthofer. Auch Liköre, Edeldestillate und Essig lassen sich aus der Most-birne herstellen. Damit es auch in Zukunft genug Birnen für all die-se Köstlichkeiten gibt, hat Fart-hofer gemeinsam mit Obstbauern einen Birnengarten angelegt, um die alten Sorten auf Spalierbäu-men zu züchten. „Die Bäume aus der Zeit Maria Theresias werden immer weniger, und neue Hoch-stammbäume brauchen 25 Jahre, bis sie richtig tragen“, erzählt er. Geschmacklich unterschei-det man den Most auch nach der Säure. In vier Stufen von „mild“ über „halbmild“ und „kräftig“ bis hin zu „resch“ steigt der Säurege-halt an. Je nach Geschmack und Tagesverfassung ist bei den Most-sorten für jeden ein Schlückchen dabei, das auch an trüben Tagen einen Hauch von Sommersonne ins Glas zaubern kann.

Ä Von der Birne ins Glas – der Most hat wieder Saison.

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Internationale Organisationen und Schwesternverbände Verband Deutscher Mühlen e.V. (VDM), Bonn Dachverband Schweizer Müller (DSM), Bern Bayerischer Müllerbund e.V., München Baden-Württembergischer Müllerbund, Stuttgart Confédération Européenne des Organisations Nationales de la Boulangerie et de la Pâtisserie (CEBP), Brüssel International Union of Bakers and Confectioners (UIBC), Madrid Deutscher Konditorenbund (DKB), Mönchengladbach Schweizer Fleisch-Fachverband (SFF), Zürich Internationaler Metzgermeisterverband (IMV), Brüssel Deutscher Fleischerverband e.V. (DFV), Frankfurt Europäischer Verband der Milchwirtschafter (EVM/AEDIL), Berlin

ORGANIGRAMMder Lebensmittelgewerbe und seiner Partner


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Partner in Aus- und Weiterbildung Die Lebensmittelakademie des österreichischen Gewerbes, Wien Wirtschaftsförderungsinstitut OÖ (WIFI), Linz Wirtschaftsförderungsinstitut Steiermark (WIFI), Graz Lebensmitteluntersuchungsanstalt der Stadt Wien (LUA), Wien Berufsschule für den Lebensmittel- und Textilbereich, Technische Zeichner und Zahntechniker, Wien Landesberufsschule Hollabrunn für Fleischverarbeitung, Hollabrunn Landesberufsschule Baden für Bäcker und Konditoren, Baden Berufsschule Linz 10 für Nahrungsmittel- und Grünberufe, Linz Berufsschule Wels 2 – Lehrberuf Verfahrenstechnik für die Getreidewirtschaft, Wels Landesberufsschule 2 für Bäcker, Konditoren und Fleischverarbeitung, Salzburg Fachberufsschule Klagenfurt 1 für Bäcker, Konditoren und Fleischverarbeitung, Klagenfurt Tiroler Fachberufsschule St. Nikolaus für Bäcker, Konditoren und Fleischverarbeitung, Innsbruck Landesberufsschule für Bäcker, Konditoren und Fleischverarbeitung, Feldkirch Meisterschule für Müller, Bäcker und Konditoren, Wels Höhere Technische Lehranstalt für Lebensmitteltechnologie-Getreidewirtschaft und Biotechnologie (HTL), Wels Höhere Technische Lehranstalt für Lebensmitteltechnologie (HTL), Hollabrunn Die Meisterakademie des österreichischen Fleischerhandwerks, Wien Bundesanstalt für alpenländische Milchwirtschaft, Rotholz

Medienpartner Mühle + Mischfutter Österreichische Bäckerzeitung Bäckerstolz Der Konditor Österreichische Fleischerzeitung Lukullus Das Lebensmittelhandwerk

Partner in Service bzw. F & E KMU Forschung Austria, Wien Österreichisches Institut für Wirtschaftsforschung (WIFO), Wien Österreichische Gesellschaft für Ernährung (ÖGE), Wien Verein Getreidewirtschaftliche Marktforschung (VGM), Wien Versuchsanstalt für Getreidewirtschaft (VG), Wien Gesellschaft Gesunde Tierernährung (GGT), Wien Verein Donau Soja, Wien ARGE Gentechnik-frei, Wien BÄKO Österreich e. Gen., Linz Verein österreichische Backkultur, Wien Wirtschaftsgenossenschaft der Fleischer OÖ (Wigof), Linz Salzburger Fleischerverband (Sawif), Salzburg Vorarlberger Metzgerverband, Hohenems SAICON consulting, Brunn am Gebirge Veterinärmedizinische Universität/Institut für Fleischhygiene, Wien Austrian Whisky Association (AWA), Wien Vereinigung Österreichischer Milchverarbeiter (VÖM), Wien

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Landsbergerstr. 1, 3100 St. PöltenTelefon: 02742 85119150Fax: 02742 85119159E-Mail: [email protected]

BäckerJohann EhrenbergerDreifaltigkeitsplatz 55 3571 Gars/Kamp Telefon: 02985 2241-0 Fax: 02985 2241-6 E-Mail: [email protected] Web: www.ehrenberger.baecker.at

FleischerRudolf MenzlDorf/Enns 30 4431 Haidershofen Telefon: 07252 37127 Fax: 07252 37127-16 E-Mail: [email protected] Web: www.menzl.fleischer.at

KonditorenKR Johannes UnterwegerKirchenplatz 2 3580 Horn Telefon: 02982 2285 Fax: 02982 2285-4 E-Mail: [email protected] Web: www.konditorei-unterweger.at

MüllerIng. Eduard LangerAdolf Wimmerstr. 13 3200 Obergrafendorf Fax: 02747 2305-88 E-Mail: [email protected] Web: www.langer-muehle.at

NuGIng. KR Karl Inführ Karl Inführ Platz 1 3400 Klosterneuburg Telefon: 02243 32138 Fax: 02243 32138-5 E-Mail: [email protected] Web: www.infuehr.at

kontakte


OberösterreichLebensmittelgewerbe

Spartenobmann und Landesinnungsmeister: Leo Jindrak

Herrenstr. 22, 4020 LinzTelefon: 0732 779258Fax: 0732 7792585E-Mail: [email protected]

Landesinnungsmeister-Stv.: Willibald Mandl

Kirchenplatz 6, 4452 TernbergTelefon: 07256 8819Fax: 07256 8819-14E-Mail: [email protected]

Landesinnungsmeister-Stv.: Reinhard Honeder

Freistädter Straße 88, 4209 EngerwitzdorfTelefon: 07235/66791Fax: 07235/66791-40E-Mail: [email protected]

Geschäftsführer: Mag. Heinrich Mayr, MBA

Hessenplatz 3, 4020 LinzTelefon: 05 90 909 4150Fax: 05 90 909 4159E-Mail: [email protected]

BäckerReinhard HonederFreistädter Straße 884209 EngerwitzdorfTelefon: 07235/66791Fax: 07235/66791-40E-Mail: [email protected]

FleischerWillibald Mandl Kirchenplatz 6 4452 Ternberg Telefon: 07256 8819 Fax: 07256 881914 E-Mail: [email protected]

KonditorenLeo JindrakHerrenstraße 22 4020 Linz Telefon: 0732 7792580 Fax: 0732 7792585E-Mail: [email protected] Web: www.linzertorte.at

MüllerMag. Herbert WiesbauerMühlberg 3 4982 Obernberg am InnTelefon: 07758 2210 Fax: 07758 22104 E-Mail: [email protected] Web: www.wiesbauer-muehle.at

NuGKR Angela EidenhammerUnteröd 125163 PerwangTelefon: 06217 8281Fax: 06217 8281E-Mail: [email protected]: www.fruchtsaftl.at

kontakte


SalzburgLebensmittelgewerbe

Landesinnungsmeister: Ing. Hans Tremesberger

Saalfeldnerstraße 2, 5751 Maishofen,Tel.: 06542 68266 172Fax: 06542 68266 171E-Mail: h.tremesberger@pinzgaumilch at

Landesinnungsmeister-Stv.: Karl-Heinz Thurnhofer

Bäckerweg 3-4, 5165 BerndorfTelefon: 06217 8104Fax: 06217 8104E-Mail: [email protected]

Landesinnungsmeister-Stv.: Otto Filippi

Karl Illner-Str. 1, 5020 SalzburgTelefon: 0662 433243Fax: 0662 433243E-Mail: [email protected]

Geschäftsführerin: Dr. Maximiliane Laserer

Julius-Raab-Platz 1, 5020 SalzburgTelefon: 0662 8888281Fax: 0662 8888679E-Mail: [email protected]

BäckerThurnhofer Karl-HeinzBäckerweg 3-4 5165 Berndorf Telefon: 06217 8104 Fax: 06217 8104 E-Mail: [email protected] Web: www.thurnhoferbrot.com

FleischerOtto Andreas FilippiKarl-Illner-Straße 1 5020 Salzburg Telefon: 0662 433243 Fax: 0662 433243 E-Mail: [email protected]

KonditorenMartina Moser Hauptstraße 50A-5201 SeekirchenTel.: 6212 2267Mail: [email protected]: www.konditorei-moser.at

MüllerDir. Franz GrabmerKapitelplatz 8 5020 Salzburg Telefon: 0662 847898 E-Mail: [email protected]

NuGIng. Hans TremesbergerSaalfeldnerstr. 2 5751 Maishofen Telefon: 06542 68266 172 E-Mail: [email protected] Web: www.pinzgaumilch.at

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SteiermarkLebensmittelgewerbe

Landesinnungsmeister: Heinz Regula

Reitschulgasse 15, 8010 GrazTelefon: 0316 822330Fax: 0316 822330E-Mail: [email protected]

Landesinnungsmeister-Stv.: Roland Harich

Grazerstr. 59, 8680 MürzzuschlagTelefon: 03852 2685Fax: 03852 2685 3E-Mail: [email protected]

Landesinnungsmeister-Stv.: Ing. Josef Moßhammer

Zinzendorfgasse 12, 8010 GrazTelefon: 0316 319195Fax: 0316 339680E-Mail: [email protected]

Geschäftsführer: Mag. Manuel Höfferer

Körblergasse 111-113, 8021 GrazTelefon: 0590907 3110Fax: 0590907 3115E-Mail: [email protected]

BäckerHeinz Werner RegulaReitschulgasse 15 8010 Graz Telefon: 0316 822330 Fax: 0316 822330 E-Mail: [email protected]

FleischerIng. Josef MoßhammerFleischerei Moßhammer GmbHZinzendorfgasse 12 8010 Graz Telefon: 0316 319195 Fax: 0316 339680 E-Mail: [email protected] Web: www.mosshammer.at

KonditorenErich HandlKonditorei Handl GmbHParksiedlung 5, 8101 GratkornTel: 03124 22850E-Mail: [email protected]: konditorei-handl.at

MüllerJosef SchaflerSchafler-Mühle Ges.m.b.H. Gersdorf 39 8212 Gersdorf Telefon: 03386 8201 Fax: 03386 8201-13 E-Mail: [email protected] Web: www.schafler-muehle.at

NuGRoland HarichGrazerstraße 59 8680 Mürzzuschlag Telefon: 03852 2685 Fax: 03852 2685-3 E-Mail: [email protected]

kontakte


TirolLebensmittelgewerbe

Landesinnungsmeister: Max Wurm

Dorf 11, 6275 StummTelefon: 05283 2275Fax: 05283 2275 11E-Mail: [email protected]

Landesinnungsmeister-Stv.: Thomas Prem

Dorf 64, 6134 VompTelefon: 05242 62320Fax: 05242 623218E-Mail: [email protected]

Landesinnungsmeister-Stv.: Alfons Wachter

Hauptplatz 3, 6511 ZamsTelefon: 05442 62393Fax: 05442 62393 30E-Mail: [email protected]

Geschäftsführerin: Mag. (FH) Sonja Weber

Meinhardstr. 14, 6020 InnsbruckTelefon: 0590905 1279Fax: 0590905 1336E-Mail: [email protected]

BäckerMax WurmDorf 8 6275 Stumm Telefon: 05283 2275 Fax: 05283 2275-11 E-Mail: [email protected] Web: www.dorfbaeck.at

FleischerThomas PremDorf 64 6134 Vomp Telefon: 05242 62320 Fax: 05242 62320-18 E-Mail: [email protected] Web: www.metzgerei-prem.at

KonditorenAlfons WachterHauptplatz 3 6511 Zams Telefon: o5442 62393 Fax: o5442 62393-30 E-Mail: [email protected] Web: www.brotbuben.at

NuGBruno StampferHeiliggeiststraße 26020 InnsbruckTelefon: 0512 588311Fax: 0512 588311-2E-Mail: [email protected]

KontaKte


VorarlbergLebensmittelgewerbe

Landesinnungsmeister: Wolfgang Fitz

Bregenzer Straße 1. 6922 WolfurtTel: 05574 76315Fax: 05574 763156E-Mail: [email protected]

Landesinnungsmeister-Stv.: Bernhard Fenkart

Schlossplatz 10, 6845 HohenemsTelefon: 05576 72356Fax: 05576 72356-6E-Mail: [email protected]

BäckerWolfgang FitzBregenzer Straße 1. 6922 WolfurtTel: 05574 76315Fax: 05574 763156E-Mail: [email protected]

Stellvertreter Michael EgleWegeler 5, 6842 Koblach Telefon: 05523 62853E-Mail: [email protected]

Stellvertreter Herr Stadelmann Bergstraße 9, 6850 DornbirnTelefon: 05572 22601 14Fax: 05572 22601 11E-Mail: [email protected]

FleischerGerold Lorenz HospRankweilerstraße 1, 6822 Satteins Telefon: 05524 2891 Fax: 05524 2891-4 E-Mail: [email protected]

Stellvertreter Dietmar SchöchSebastian-Kneipp-Straße 2, 6800 Feldkirch Telefon: 05522 72184 Fax: 05522 77447 E-Mail: [email protected]

KonditorenBernhard FenkartSchlossplatz 10, 6845 Hohenems Telefon: 05576 72356 Fax: 05576 72356-6 E-Mail: [email protected] Web: www.schokoladengenuss.at

Stellvertreter Armin SchallertCafe Konditorei Schallert GmbH Hauptstraße 1, 6973 Höchst Telefon: 05578 75752 Fax: 05578 75752-4 E-Mail: [email protected]

Stellvertreter Martin Senn Johann-Wiederin-Weg 13, 6780 Schruns Telefon: 05556 73557-2 Fax: 05556 73557-4 E-Mail: [email protected]

MüllerBernd HagenStöckenstraße 8, 6850 Dornbirn Telefon: 05572 210370-19 Fax: 05572 210370-33 E-Mail: [email protected]

Stellvertreter Hubert RuppHerrenmühlestraße 38, 6912 Hörbranz Telefon: 05573 82127-12 Fax: 05573 82268 E-Mail: [email protected]

Stellvertreter Leo SutterlütyGerbe 24, 6863 Egg Telefon: 05512 2202 Fax: 05512 2202-22 E-Mail: [email protected]

NuGStellvertreter Joachim FinkSteig 282, 6951 Lingenau Telefon: 05513 6428 Fax: 05513 6428-5 E-Mail: [email protected]

Stellvertreter Hubert MayerWilhelm Hämmerle Destillerie Freihof GmbH & Co KGVoracherstraße 75, 6890 LustenauTel 05577 85955E-Mail: [email protected]

Landesinnungsmeister-Stv.: Gerold Hosp

Rankweilerstr. 1, 6822 SatteinsTelefon: 05524 2891Fax: 05524 2891-4E-Mail: [email protected]

Geschäftsführer: Josef Wohlgenannt

Wichnergasse 9, 6800 FeldkirchTelefon: 05522 305233Fax. 05522 305110E-Mail: [email protected]

kontakte


WienLebensmittelgewerbe

Landesinnungsmeister: KR Josef Angelmayer

Meiselstraße 2, 1150 WienTelefon: 01 9854153Fax: 01 9854153E-Mail: [email protected]

Landesinnungsmeister-Stv.: KR Dr. Otto Mayerhofer

Liechtensteinstr. 27, 1090 WienTelefon: 01 3108732Fax: 01 3108732-13E-Mail: [email protected]

Landesinnungsmeister-Stv.: KR Josef Schrott

Mariahilfer Str. 159, 1150 WienTelefon: 01 89342490Fax: 01 8934249-22E-Mail: [email protected]

Geschäftsführer: Dr. Kurt Schebesta

Florianigasse 13, 1080 WienTelefon: 01 51450-6313Fax: 01 51450-6319E-Mail: [email protected]

BäckerKR Josef SchrottMariahilfer Straße 159, 1150 Wien Telefon: 01 98342490 E-Mail: [email protected]

Stellvertreter Rudolf BlutaumüllerJoanelligasse 12, 1060 Wien Telefon: 01 5878773 E-Mail: [email protected]

FleischerKR Erwin FellnerWebergasse 17, 1200 Wien Telefon: 01 3325659 E-Mail: [email protected] Web: www.fleisch-buffet.at

KonditorenKR Josef AngelmayerMeiselstraße 2, 1150 Wien Telefon: 01 9854153 E-Mail: [email protected]

Stellvertreter Walter PetrasGmündstraße 1/1 - R1, 1210 WienTelefon: 01 2909917Fax: 01 2909917E-Mail: [email protected]

NuG Mag. Leonhard SpechtPelzgasse 7, 1150 Wien Telefon: 01 9821225 E-Mail: [email protected]

Stellvertreterin Margarete GumprechtBuchengasse 115, 1100 Wien Telefon: 01 6043183 E-Mail: [email protected] Web: www.gumprecht.at

Stellvertreter KR Ing. Karl InführKarl Inführ Platz 1, 3400 Klosterneuburg Telefon: 02243 32138 E-Mail: [email protected]

KontaKte



BundesLehrLingswettBewerB Bäcker

Oberösterreich1. Simon Wöckl | Markus Resch, Oberösterreich2. Simon Kriegner | Franz Wolfmayr, Oberösterreich3. Jürgen Huber | Gerhard Seinberg, Vorarlberg

BäckerBundeslehrlings-wettbewerb

2010 Kärnten: Roswitha Kern | Dietmar Rieß Oberösterreich 2009 Niederösterreich: Andreas Trinkl | Rudolf Hueber, Tirol 2008 Tirol: Simon Scheiber | Jakob Schmid, Tirol 2007 Vorarlberg: Gerold Schaffenrath | Rosa Mair, Tirol 2006 Salzburg: Jasmine Weitenbacher | Stefan Lener, Tirol 2005 Wien: Magdalena Lusser | Friedrich Bachmann, Tirol 2004 Steiermark: Aaron Grillneder | Rudolf Sailer, Oberösterreich 2003 Burgenland: Stefan Feurstein | Armin Kleber, Vorarlberg 2002 Oberösterreich: Herwig Dorfstetter | Karl Picher, Niederösterreich 2001 Tirol: Gerd Rainer | Maislinger, Oberösterreich 2000 Niederösterreich: Birgit Müllner | Erich Kasses, Niederösterreich 1999 Vorarlberg: Herbert Pfeiffenberger | Karl Ebner, Salzburg 1998 Salzburg: Irmgard Hochleitner | Dietmar Rieß, Oberösterreich 1997 Wien: Franz-Josef Obruca | Franz Danecker, Niederösterreich 1996 Steiermark: Monika Bucher | Johann Bucher, Tirol 1995 Kärnten: Bettina Schreiner | Bäckerei Schlair, Oberösterreich

1994 Burgenland: Karl Georg Reingruber | Karl Reingruber, Oberösterreich 1993 Oberösterreich: Werner Hofer | Stefan Haderer, Oberösterreich 1992 Tirol: Christian Paster | Ludwig Paster, Oberösterreich 1991 Niederösterreich: Ludwig Fridrich | Harald Wöber, Niederösterreich 1990 Salzburg: Elisabeth Mairhofer | Reinhold Brunner, Oberösterreich 1989 Vorarlberg: Klaus Hönig | Heinz Hönig, Wien 1988 Wien: Markus Resch | Dieter Hinterwirth, Oberösterreich 1987 Steiermark: Gottfried Pingitzer | Stefan Frischmann, Neusiedl am See 1986 Burgenland: Maria Plöchl | Johanna Hohlrieder, Oberösterreich 1985 Kärnten: Josef Schwarzbauer | Josef Niederreither, Salzburg 1984 Oberösterreich: Franz Gradinger | Robert Mascha, Niederösterreich 1983 Tirol: Martin Schreitl | Friedrich Rettig , Niederösterreich 1982 Niederösterreich: Hubert Bogner | Josef Bogner, Niederösterreich 1981 Salzburg: Gerhard Weberberger | Karl Reiter, Oberösterreich 1980 Vorarlberg: Markus Schähle | Otto Breuss, Vorarlberg

Die Sieger der Jahre 2010 bis 1980

20112012 Burgenland1. Andreas Mair | Hans Bucher, Tirol2. Andrea Treichl | Christian Hirzinger, Tirol3. Isabella Kemptner | Heinrich Schmidler, Oberösterreich

2013 Steiermark

1. Michaela Bauer | Ötztal Arena Bäckerei, Tirol2. Valentina Schachinger | Bäckerei Schachinger, Oberösterreich

3. Julia Krenn | Bio Hofbäckerei Mauracher, Oberösterreich

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BundesLehrLingswettBewerB fLeischer

Fleischer

2010 Florian Wimmer | Moser GmbH & CO KG, Oberösterreich 2009 Claudia Zach | Michael Lackinger Oberösterreich 2008 Stefan Lengheimer | Spar Warenhandels AG, Steiermark 2007 Verarbeiter: Alexander Sonderegger | Efef Fleischwaren GmbH, Vorarlberg 2007 Verkäufer: Marina Mathis | Martin Kopf KEG, Vorarlberg Angelika Schneider | metzgerei Fontain KG, Vorarlberg 2006 Roland Sporrer | Michael Rosenhammer, Salzburg 2005 Florian Gstach | Tann Fleischwaren GmbH, Vorarlberg 2004 Florian Forster | Franz Schachner, Oberösterreich 2003 Matthias Hintersteininger | Adolf Wegschaider GmbH, Oberösterreich 2002 Patrick Martin Steurer | Spar Warenhandels AG, Vorarlberg 2001 Franz Pfister | Andreas Wimpissinger, Tirol 2000 Birgit Müller | Erich Kasses, Ranzies 1999 Johannes Hochhauser | Johannes Hochhauser; Oberösterreich 1998 Ali-Sahin Dermenci | Gerold Hosp, Vorarlberg 1997 Friedrich Silmbroth | Fritz Silmbroth, Oberösterreich

1996 Stefan Horngacher | Friedrich Baumann 1995 Helmut Zauner | Walter Leibetseder, Oberösterreich 1994 Reinhard Neugschwandtner | Neugschwandtner, Oberösterreich 1993 Johannes Unterladner | Engelbert Gussnig, Osttirol 1992 David Pfattner | Josef Piegger, Tirol 1991 Christoph Klopfer | Klopfer, Vorarlberg 1990 Christian Scharieter | F. Scharfetter, Salzburg 1989 Gerald Graf | S. Lasser, Kärnten 1988 Cardelus Decker | C. Deckan, Kärnten 1987 Karlheinz Krainer | Peter Marte, Vorarlberg 1986 Gerhard Rusch | Walter Rüdisser, Vorarlberg 1985 Manfred Höllerschmid | Niederösterreich 1984 Cornelia Strohmaier | Florian Strohmaier, Vorarlberg 1983 Josef Amprosi | Zach, Tirol 1982 Andreas Wimpissinger | Wimpissinger, Tirol 1981 Karin Rath | Rath, Salzburg 1980 Franz Heinisch | Fournier, Niederösterreich


2013

2012 2011 Oberösterreich1. Marcel Mennel | Spar Österr. Warenhandels AG Rann, Vorarlberg2. Lukas Artmayr | Gerold Hütmayr, Oberösterreich3. Philipp Bertsch | LFS Hatzendorf, Steiermark

Burgenland1. Matthias Mache | Johann Mache, Salzburg2. Karina Zisser | Schirnhofer GmbH, Steiermark3. Rebecca Richtfeld | Interspar Tann, Vorarlberg

Niederösterreich1. Hannes Griesser | Spar Österr. Warenhandels AG - Graz, Steiermark2. Martin Fessler | Fontain KG, Vorarlberg3. Manfred Sperl | Richard Wührer, Oberösterreich

Bundeslehrlings-wettbewerb

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BundesLehrLingswettBewerB konditoren

KonditorenBundeslehrlings-wettbewerb

2010 Wien: Magdalena Santner / Maria Fingerlos-Trockner, Salzburg 2009 Salzburg: Andrea Regner | Michael Regner, Steiermark 2008 Kärnten: Gregor Regner | Maria Fingerlos-Tockner, Salzburg 2007 Tirol: Andrea Troyer | Hacker GmbH, Tirol 2006 Steiermark: Marianne Haider | Andrea Sturmberger, Oberösterreich 2005 Vorarlberg: Sabrina Reisinger | Wolfgang Philipp, Graz 2004 Oberösterreich: Johanna Regner | Wolfgang Philipp, Graz 2003 Burgenland: Angela Bachschweller | Zauner, Oberösterreich 2002 Wien: Nicole Weisz | Palais Events Veranstaltungen, Wien 2001 Salzburg: Christian Obruca | Rudolf Sailer GmbH, Oberösterreich 2000 Niederösterreich: Carina Bader | Gerald Bader, Tirol 1999 Kärnten: Tanja Brunner | Schatz Durchhaus, Salzburg 1998 Tirol: Günther Platzer | Platzer Günther, Oberösterreich 1997 Steiermark: Katayoun Nematy | Mag. Gerlind Fahrnberger, Kärnten 1996 Niederösterreich: Clemens Blaha | Clemens Heiner, Niederösterreich 1995 Oberösterreich: Eva Zimmermann | Raimitz Eveline, Niederösterreich

1994 Vorarlberg: Monika Radler | Ph. Wrann, Oberösterreich 1993 Burgenland: Karin Jantschnig | R. Koloini, Kärnten 1992 Wien: Marina Oberauer | M. Wageneder, Salzburg 1991 Salzburg: Maria Griesbacher | W. Philipp, Stmk 1990 Klagenfurt: Karin Pils | J. Lubinger, Oberösterreich 1989 Innsbruck: Michael Giebisch | L. Giebisch, Wien 1988 Graz: Klaus Ulrich | Kurbetrieb Oberlaa, Wien 1987 Baden: Magdalena Egger | Pircher, Tirol 1986 Linz: Norbert Moshammer | Hinterwirth KG, Oberösterreich 1985 Feldkirch: Beate Schmid | Schallert, Vlbg 1984 Burgenland: Alfred Newerkla | Konditorei Oberlaa, Wien 1983 Wien: Sonja Mitterhuber | Griesser, Tirol 1982 Salzburg: Franz Deiser | Konditorei Oberlaa, Wien 1981 Klagenfurt: Johanna Kogler | Gagler, Tirol 1980 Innsbruck: Michael Mansbart | Anton Gritsch OHG, Tirol


2013

2012 2011 Burgenland1. Bettina Mühlmann | Konditorei Petra und Hand Pichler Tirol2. Katharina Lastätter | Konditorei Walter OHG, Tirol3. Veronika Scheidl | Rudolf Groissböck, Wien

Niederösterreich1. Jennifer Voetter | Süßwarenproduktion Oberlaa, Wien2. Daniela Stratznig | Carmen Christine Schemmelrock, Kärnten3. Iris Grogger | Carmen Christine Schemmelrock, Kärnten

Oberösterreich1. Mathias Regensburger | Cafe Regensburger OG, Tirol

2. Michaela Eibegger | Regner GembH & KoKG, Steiermark3. Barbara Freimüller | Konditorei Grellinger, Oberösterreich

3. Sabrina Wall | Heiss & Süss GmbH, Niederösterreich

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versorgungssituation

er Grüne Bericht präsen-tiert im Auftrag des Lebens-

ministeriums jährlich Statistiken zu Produktion und Verarbeitung von Lebensmitteln und weiteren agrar- und forstwirtschaftlichen Themen in Österreich. 2012 war für die Agrarwirtschaft kein gutes Jahr, die Lebensmittelbetriebe konnten hingegen ein leichtes Plus verzeichnen.

PRODUKTIONGetreide, Obst und GemüseUngünstige klimatische Bedin-gungen führten 2012 zu einem starken Rückgang der Ernte-mengen in ganz Österreich, be-sonders aber im Osten des Lan-des. Die gesamt-österreichische Getreideernte betrug 4,84 Mil-lionen Tonnen und lag damit um 15 Prozent unter der Vor-jahresernte von 5,67 Millionen Tonnen, trotz eines Anstiegs der Anbaufläche um 0,5 Prozent auf 811.509 Hektar. Die Ölfrüchte brachten um 15,9 Prozent weni-ger Ertrag, die Körnerlegumino-sen sanken gar um 43,4 Prozent auf 30 572 Tonnen.

tierische PrOdukteLeicht gestiegen ist 2012 die Anlieferung von Kuhmilch. Die rund 36.500 Milchbetriebe brachten 2,9 Millionen Tonnen in die Verarbeitung, das ist ein Plus von 1,1 Prozent. Die verar-beitete Milchmenge zu flüssigen Milchprodukten stieg 2012 um 1,5 Prozent, die Erzeugung von Butter um 1,6 Prozent und die

Grüner BerichtDas Jahr 2012 brachte signifikante Ernte-Einbußen, eine ausgewogene Steigerung im Lebensmittel-Import und Export sowie ein leichtes Umsatz-Plus bei den Lebensmittelgewerben.

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von Käse (inklusive Speise- und Industrietopfen) um +3,6 Pro-zent. Der Milcherzeugerpreis lag 2012 im Durchschnitt bei 33,95 Euro je 100 kg Milch. 2012 wur-den 10.636 Tonnen Schafmilch und 20.307 Tonnen Ziegenmilch produziert. Die Bruttoeigener-zeugung bei Rindern erreichte knapp über 586.000 Stück (-2,7 Prozent). Bei den Schweinen lag die BEE bei 4,93 Millionen Stück (-3,4 Prozent), die Preise lagen bei 172,80 Euro je 100 kg (+12 Prozent).

EINKOMMENAGrAr- und FOrstwirtschAFtIm Jahr 2012 machten die Ein-künfte aus Land- und Forstwirt-schaft je Betrieb im Durchschnitt aller Testbetriebe 27.348 Euro aus, das sind acht Prozent weni-ger als bei der letztjährigen Er-hebung. Im Vergleich zum Zwei-jahresmittel ergab sich jedoch ein Anstieg um 4 Prozent. Ausschlag-gebend für den Einkommens-rückgang zum Jahr 2011 waren niedrigere Erträge aus der Forst-wirtschaft, gesunkene Erntemen-gen bei Getreide sowie Öl- und Eiweißpflanzen und die gerin-geren Erzeugerpreise bei Milch. Die höheren Erzeugerpreise für Schweine dämpften die negative Einkommensentwicklung.

LebensmitteLindustrie und GewerbeDie österreichische Lebensmit-telindustrie erreichte nach dem Ergebnis der Konjunkturstati-

stik 2012, die alle Betriebe ab 10 Beschäftigten erfasst, einen Jahresproduktionswert in Höhe von 7,792 Milliarden Euro, das sind um zwei Prozent mehr als 2011. Das Lebensmittelge-werbe umfasste 4.359 lebens-mittelherstellende Betriebe. Dies entspricht einem leichten Rückgang von rund 1,55 Pro-zent gegenüber dem Vorjahr. Im Jahr 2012 beschäftigten die Be-triebe der Lebensmittelgewer-be 44.505 ArbeitnehmerInnen, um 1,5 Prozent mehr als 2011, und sind somit weiterhin die größten Arbeitgeber im lebens-mittelproduzierenden Bereich. Positiv entwickelten sich auch die Umsatzerlöse im Lebens-mittelgewerbe. Sie stiegen von 6,77 Milliarden Euro im Jahr 2011 auf 7,01 Milliarden Euro im Jahr 2012.

VERARBEITUNGmiLchwirtschAFt2012 produzierten 34.322 Milch-lieferanten mit 523.369 Kühen eine Milchliefermenge von 2,96 Millionen Tonnen, das ist ein Plus von 2,1 Prozent. Die 91 öster-reichischen Milchbearbeitungs- und Verarbeitungsbetriebe (Molkereien bzw. Käsereien) verarbeiteten diese Milchmenge mit 4.552 ArbeitnehmerInnen (2011: 4.437) an 107 Betriebs-stätten und Milchsammelstellen zu verschiedenen Milch- und Käseprodukten und erwirtschaf-teten damit einen Wert von 2,20 Milliarden Euro. Nach den Hö-


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henflügen der vergangenen Jahre ist der durchschnittliche Erzeu-germilchpreis von zuletzt 35,48 Cent (2011) auf 33,95 Cent pro Kilogramm Milch zurückgegan-gen, eine Reduzierung von rund 4,2 Prozent. Die Exporte stiegen von 996 Millionen Euro im Jahr 2011 auf 1.072 Millionen Euro, was einem Zuwachs von 7,6 Pro-zent entspricht. Obwohl auch die Importe angestiegen sind, konn-te die Handelsbilanz insgesamt ein Plus von 361 Millionen Euro verzeichnen.

FLeischwirtschAFtDie gesamte Wertschöpfungs-kette von der Schlachtung über die Zerlegung bis zur Verarbei-tung von Fleisch war auch 2012 einem starken Wettbewerbs-druck ausgesetzt, der insbeson-dere bei den Schlachtbetrieben zu zahlreichen Betriebsinsol-venzen geführt hat. Ein Grund dafür sind die massiven Markt-verzerrungen, die durch die deutlich niedrigeren Löhne in deutschen Schlachthöfen be-dingt sind, wodurch in Deutsch-land erschlachtetes Fleisch – abgesehen von den ohnehin bestehenden Betriebsgrößen-vorteilen – günstiger am öster-reichischen Markt angeboten werden kann als vergleichbare heimische Produkte. Die durch mehrere Lebensmittelskandale entfachte Diskussion über den Ursprung der Rohstoffe führte zu einer Stärkung der Bedeutung von nachvollziehbaren, extern

kontrollierten Gütesiegeln wie dem AMA-Gütezeichen. Nach der Leistungs- und Struktursta-tistik 2011 erzielten 998 Unter-nehmen im Bereich Schlachten, Zerlegen und Fleischverarbei-tung (einschließlich Geflügel-schlachtung) Umsatzerlöse in Höhe von 3,83 Milliarden Euro. Ein Jahr davor wurden von 1.030 Betrieben Umsatzerlöse von 3,37 Milliarden erwirtschaftet. Trotz der verringerten Betriebsanzahl stieg die Anzahl der unselbstän-dig Beschäftigten von 16.357 auf 17.604.

mühLenwirtschAFtDie Vermahlung der österrei-chischen Getreidemühlen be-trug im Kalenderjahr 2012 rund 777.821 Tonnen Brotgetreide aus konventionellem und bio-logischem Anbau. Der Anteil an vermahlenem Biogetreide betrug im Kalenderjahr 2012 rund 51.700 Tonnen, was einem Anteil von etwa 6,7 Prozent der Gesamtvermahlung darstellt. Im Jahr 2012 meldeten 115 Mühlenbetriebe statistische An-gabendarunter auch 63 Klein-mühlen mit einer Vermahlungs-menge von unter 1.000 Tonnen pro Jahr. Der gesamte Vermah-lungsanteil dieser Kleinmühlen beträgt nur 2,0 Prozent. Auf die verbleibenden Mühlen ent-fallen also rund 98 Prozent der Vermahlung. Die durchschnitt-liche Jahresvermahlung der 10 größten Betriebe beträgt 52.439 Tonnen je Betrieb.

VERSORGUNGSGRADBei der Versorgung mit qualita-tiv hochwertigen Lebensmitteln gibt es in Österreich ein hohes Produktions- und Versorgungs-niveau, sowohl bei Erzeugnissen tierischer als auch pflanzlicher Herkunft. Im Jahr 2011 wurden von der österreichischen Land-wirtschaft an tierischen Pro-dukten 927.500 Tonnen Fleisch produziert. Die größten Anteile entfielen dabei auf Schweine-fleisch mit 506.500 Tonnen (55 Prozent) und Rindfleisch mit 225.000 Tonnen (25 Prozent). Der Inlandsverbrauch betrug 831.700 Tonnen Fleisch, das sind beachtliche 98,8 Kilo pro Kopf. Der Grad der Selbstversorgung erreichte bei Fleisch insgesamt 112 Prozent. Bei Milchpro-dukten beträgt der Selbstversor-gungsgrad bei Konsummilch 155 Prozent, bei Obers und Rahm 100 Prozent, bei Schmelzkäse sogar 406 Prozent. In absoluten Zahlen verzehrt der durchscnitt-liche Österreicher im Jahr 81 Kilo Milch und 19 Kilo Käse. In der Landwirtschaft liegt der Grad der Eigenversorgung für Wein bei 105 Prozent, für Getreide bei 100 Prozent, für Gemüse bei 68 Prozent und für Obst bei 56 Pro-zent. Im Allgemeinen ist in den letzten Jahren festzustellen, dass die Nachfrage der Verbraucher nach einheimischen, qualitativ hochwertig erzeugten landwirt-schaftlichen Produkten weiterhin anhält. Auch der Trend zu Bio-Produkten hält weiter an.

Quelle: Grüner Bericht - www.gruenerbericht.at

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