BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), es un conjunto de instrucciones operativas o procedimientos operacionales que tienen que ver con la prevencin y control de la ocurrencia de peligros de contaminacin.Tiene que ver con el desarrollo y cumplimiento de nuevos hbitos de Higiene y de Manipulacin, tanto por el personal involucrado en los procesos, como en las instalaciones donde se efecta el proceso, en los equipos que se utilizan para hacer un producto, en la seleccin de los proveedores.

La implementacin de BPM es una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin.El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-S.A, establece la obligatoriedad del uso de BPM para todos los establecimientos elaboradores-industrializadores de alimentos.

I. BENEFICIOS DE IMPLEMENTAR LOS BPM

1. Proporciona evidencia de una manipulacin segura y eficiente de los alimentos.2. Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados, as como su nivel de capacitacin3. Reduccin de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos.4. Disminucin en los costos y ahorro de recursos.5. Aumento de la competitividad y de la productividad de la empresa.6. Posicionamiento de la empresa.7. Fideliza a los cliente.8. Indispensable para comercializar en el TLC.

II. AREAS DE APLICACIN DE LAS BPM

Edificio e instalaciones Equipos y utensilios Personal manipulador de alimentos Requisitos higinicos de manipulacin Aseguramiento y control de calidad Saneamiento Almacenamiento, control , transporte y distribucin(Decreto 3075/1997)

III. REQUISITOS PARA CUMPLIR CON LAS BPM

Edificacin e Instalaciones Las instalaciones deben contar con una locacin, accesos y alrededores limpios y estar alejadas de focos de contaminacin. El diseo y la construccin de la empresa deben proteger los ambientes, aislndolos del exterior por medio de mallas o anjeos Las reas del proceso deben estar separadas correctamente, de tal manera que su distribucin permita realizar sus funciones de forma continua Es necesario tener una buena ventilacin que permita la circulacin del aire durante todo el proceso Revisar que la iluminacin sea de una intensidad adecuada y las lmparas estn protegidas. Los pisos y drenajes deben ser de materiales sanitarios resistentes, no porosos de fcil limpieza y desinfeccin. Las paredes, techos, ventanas, puertas deben ser de material sanitario de fcil limpieza y desinfeccin. Las ventanas deben estar protegidas con malla. Se debe disponer de instalaciones sanitarias separadas del rea de b produccin y dotadas de los elementos necesarios para la limpieza e higiene personal (jabn, papel higinico, toallas desechables o secador de manos) o Contar con lavamanos en el rea de proceso para el lavado y desinfeccin de las manos, y con casillero para guardar la ropa y las botas. Se debe contar con agua potable con suficiente presin y con un tanque de almacenamiento que debe ser lavado cada seis meses como mnimo. Debe haber suficientes recipientes de material sanitario con tapa para recolectar las basuras; stas se deben almacenar separadamente las orgnicas de las inorgnicas. Se debe disponer de un lugar adecuado para su disposicin sanitaria final. (Decreto 3075/1997)

Equipos y utensilios Los equipos deben estar bien ubicados con el fin de facilitar la limpieza, desinfeccin y circulacin del personal, en lo posible deben estar hechos de acero inoxidable fciles de desarmar y armar. Los equipos deben evitar la contaminacin del alimento con lubricantes y combustibles. La empresa debe contar con un programa de mantenimiento de equipos e instrumentos que garantice el correcto funcionamiento. (Decreto 3075/1997) Personal Manipulador Estado de salud: el personal manipulador de alimentos debe someterse a un chequeo mdico por lo menos una vez al ao. Educacin y capacitacin: la empresa debe contar con un programa de capacitacin continuo y permanente que incluya los temas de manejo higinico sanitario de los alimentos y sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad. El personal debe cumplir con las reglas de higiene y comportamiento, usar la dotacin completa limpia, lavar y desinfectar sus manos frecuentemente, mantener las uas cortas, limpias y sin pintura, no usar maquillaje, perfume ni joyas durante el proceso. Est prohibido fumar, comer o escupir durante el proceso, y dentro de las instalaciones (Decreto 3075/1997).

Requisitos higinicos de fabricacin Manejo higinico de materias primas e insumos en recepcin, almacenamiento y en general durante el proceso. Todas las operaciones se deben realizar en condiciones sanitarias, estableciendo los controles necesarios para evitar la contaminacin del producto. Manejo de temperaturas adecuadas y control de los tiempos de espera. Se debe evitar la contaminacin del alimento con materiales extraos, con materias primas crudas y con equipos y utensilios sucios; se debe evitar operarios con deficiencias higinicas. Es esencial implementar un sistema de codificacin de lotes y productos, as como tener la etiqueta correcta en cada empaque, el rotulado acorde con la normatividad vigente y llevar o elaborar un programa de trazabilidad. Se debe prevenir la contaminacin de los productos con materiales txicos y alergnicos; es necesario limpiar el equipo entre tandas de produccin y tener extremo cuidado con la etiqueta del qumico a usar (Decreto 3075/1997). Aseguramiento y Control De Calidad La empresa debe contar con un sistema de aseguramiento de calidad, el cual debe ser HACCP para garantizar un producto inocuo. Es necesario que todos los procesos de la planta se encuentren por escrito a manera de procedimientos operativos estandarizados (POES). Para monitorear la calidad, es necesario tener una muestra pequea de cada lote. Todas las muestras deben ser de igual tamao y deben ser almacenadas a una temperatura constante, en caso de lcteos se deben almacenar refrigerados. Se debe tener acceso a un laboratorio de control de calidad bien sea propio o externo (Decreto 3075/1997).

Saneamiento Programa de limpieza y desinfeccin: todo el personal debe tener conocimiento de los procedimientos de limpieza y desinfeccin, as mantendrn las instalaciones, equipos y utensilios desinfectados. Manejar correctamente las sustancias utilizadas en los procesos de limpieza y desinfeccin, sus concentraciones, forma de uso y modo de empleo. Inspeccionar los procesos de limpieza y desinfeccin antes durante y despus del proceso. Programa integrado de plagas: las plagas constituyen un peligro para la inocuidad de los alimentos, ya que pueden transmitir enfermedades. Para controlar y prevenir las plagas se debe: Mantener todas las reas limpias y ordenadas; tapar grietas y orificios; manejar adecuadamente las basuras y mantener con rejilla y en buen estado los desages (Decreto 3075/1997).

Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin Se debe contar con un rea de almacenamiento que debe mantenerse en perfecto estado de limpieza y desinfeccin. Las condiciones adecuadas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilacin, rotacin de productos, almacenamiento sobre estibas y correcto etiquetado, permiten prolongar el periodo de vida til del producto y mantener su calidad mientras se realiza el proceso de comercializacin. El transporte debe realizarse en vehculos refrigerados, estibados, limpios, desinfectados, y con destinacin exclusiva para este tipo de productos (Decreto 3075/1997).

IV. TIPOS DE EMPRESAS QUE PUEDEN IMPLEMENTAR LOS BPM

El sistema puede ser implementado por organizaciones de todos los tamaos e independientemente del tipo de alimento producido en sus actividades; como tal, su interpretacin debe ser proporcional a las circunstancias y necesidades de cada organizacin en particular.V. QU TIEMPO LLEVA IMPLEMENTAR BPM

Es variable y se determina en funcin de cada empresa en particularVI. ROL QUE JUEGA LA CAPACITACION EN EL PERSONAL

Es muy importante la capacitacin que el personal de la Organizacin recibe. CASTELMONTE ASOCIADOS SAC, cuenta con reconocidos profesionales que proporcionan a los interesados todas las herramientas para trabajar eficaz y eficientemente. Siguiendo las Normas Sanitarias contempladas por DIGESA Y DIGEMID, organismos comprendidos en el Ministerio de Salud.

QUE ES CODEXEs el organismo internacional, intergubernamental l donde se negocias estas normas, guas y reglamentos.Finalidad y objetivo de las normas del Codex Alimentarius. 1. Proteger la salud de los consumidores. 2. Garantizar la equidad en las prcticas comerciales de alimentos.3. Servir de gua para el establecimiento de definiciones y requisitos aplicables a los alimentos y facilitar su armonizacin en el comercio internacional.

mbito de aplicacin del Codex Alimentarius. El mbito donde se aplican las normas del CODEX, es tanto en aquello que va a formar parte del alimento como tambin aquello que posteriormente se aplicar al alimento, y que de una u otra forma atae al consumidor

Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y el Caribe FAO busca promover la inocuidad de los alimentos y evitar enfermedades de origen alimentario, resguardando a los consumidores y promoviendo prcticas justas en el comercio de alimentos mediante la adopcin de las normativas del Codex Alimentarius.1Enfoque El enfoque de la FAO abarca la cadena alimentaria y se basa en la respuesta estratgica a un complejo conjunto de problemas y necesidades de todos los sectores relacionados con los alimentos. Esta estrategia incluye: la adopcin universal de un enfoque basado en los riesgos; el nfasis en la prevencin de la contaminacin de los alimentos en su origen, y la adopcin de un enfoque integral relativo a la inocuidad de los alimentos que abarque toda la cadena alimentaria, desde la granja y el mar hasta la mesa.Sistemas de control alimentarioPara garantizar la inocuidad de los alimentos y proteger a los consumidores es imprescindible que haya sistemas nacionales de control de los alimentos que sean eficaces, con una base oficial y de carcter obligatorio. Tambin son decisivos para permitir a los pases garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos que se introducen en el comercio internacional y para asegurarse de que los alimentos importados se ajusten a los requisitos nacionales. El entorno mundial del comercio de productos alimenticios impone numerosas obligaciones a los pases en cuanto al fortalecimiento de sus sistemas de control de los alimentos, y los consumidores muestran un inters sin precedentes por la manera de producir, elaborar y comercializar los alimentos. El control de los alimentos busca garantizar que todos los alimentos, durante su produccin, manipulacin, almacenamiento, elaboracin y distribucin, sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, y estn etiquetados de manera objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley. Los componentes de un sistema de control son1. Legislacin alimentaria2. Inspeccin de los alimentos3. Anlisis (laboratorios oficiales)4. Gestin del control de los alimentos5. Informacin, educacin y comunicacinAnlisis de riesgosDesde hace ms de diez aos, la importancia del anlisis del riesgo ha ido en aumento. El anlisis del riesgo ofrece un marco que pueden utilizar las autoridades nacionales para introducir mejoras considerables en la inocuidad de los alimentos. Abarca tres componentes importantes: evaluacin del riesgo, gestin del riesgo y comunicacin del riesgo. Se utiliza para establecer una estimacin de los riesgos para la salud humana y para la inocuidad, a fin de buscar y aplicar medidas apropiadas de control de los riesgos y comunicar a las partes interesadas dichos riesgos y las medidas aplicadas. El anlisis del riesgo puede mejorar la elaboracin de normas de inocuidad, y abordar la aparicin de peligros o interrupciones en los sistemas de control de los alimentos. Proporciona a las autoridades encargadas de la reglamentacin la informacin y las pruebas que necesitan para adoptar decisiones eficaces, contribuyendo a mejores resultados en materia de inocuidad de los alimentos y a la mejora de la salud pblica. La FAO ayuda a las autoridades a comprender y utilizar el anlisis del riesgo en los marcos nacionales de inocuidad de los alimentos, adems de ofrecer capacitacin para fortalecer sus capacidades.OTRAS NORMAS Planes de muestreo para alimentos preenvasados (NCA 6,5) Codex Alimentarius FAO/OMS CAC/RM 42- 1969 Donde el nivel de calidad aceptable del 6,5 acepta este porcentaje de unidades defectuosas. Normas Icontec. ICMSF Comisin Internacional de Especificaciones Microbiolgicas para alimentos, tiene una propuesta especfica para muestreo y planes de muestreo por grupo de alimentos: carnes crudas, carnes procesadas, aves, leche y productos lcteos, huevos, pescados y mariscos, hortalizas, frutas y frutos frescos, bebidas refrescantes, zumos, concentrados y conservas de frutas, cereales y sus productos, especias, condimentos y gomas, grasas y aceites; azcar, cacao, chocolate y productos de pastelera, alimentos formulados, aguas minerales, naturales, otras aguas embotelladas, aguas de procesos, hielo y alimentos enlatados estables.