cacao de calidad y cómo se logra 11 noviembre...
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Garantizar acopio de cacao de alta calidad
Garantizar transporte seguro y rápido
- dispersidad de productores
- distancia, duración, y complejidad
- volúmen
- disponibilidad de transporte/vehículo
Acopio
• Temperatura (<28-30 oC)
• Acidéz (pHpulpa 3.0-4.0)
(pHcotil 6.0-6.5)
• Dulzura (12.0-18.0 oBrix)
Acopio – Evaluación de calidad de baba recién acopiada
Acopio – Importancia de eficiencia durante el acopio
Contaminación inicial de la baba con microorganismos de ambiente de cosecha y acopio
Los microorganismos se crecen 2-5 logs durante el acopio y transporte
50%-100% azucares de la pulpa se consumen las primeras 12 horas
50-80% de etanól se produce entre 10-12 h
Drenaje de pulpa, mejoramiento de aeración de la masa
En el cotiledón, enzimas se empiezan a activar
Sacarosa se reduce hasta 50% en el cotiledón y azucares reducidos se producen
La temperatura aumenta 2-7 grados
Acido cítrico en la pulpa se puede consumir y acido acético se empieza a producir
Fermentación
Proceso natural y microbiológico (calor, matar el embreo) Levaduras (etanól, aromas, drenaje) Bacteria de ácido láctico (ácido láctico, mannitol;consumo de ácido cítrico) Bacteria de ácido acético (ácido acético; aumento de temperatura) Enterobacteria Bacillus (sabores malos; cuando > 50 oC) Mojo
Eliminación de pulpa
Facilitación de secado
Desarrollo de sabor, color y olor
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Cell
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CF
U/g
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mass)
Time (h)
Acetic acid bacteria (AAB)
Lactic acid bacteria (LAB)
Yeasts
Enterobacteria
Fermentación
Candida tropicalis
Hanseniaspora guilliermondii
Hanseniaspora opuntiae
Pichia kudriavzevii
Pichia membranifaciens
Saccharomyces cerevisiae
Lactobacillus fermentum
Lactobacillus plantarum
Lactococcus lactis subsp. lactis
Leuconostoc pseudomesenteroides
Acetobacter aceti
Acetobacter ghanensis
Acetobacter pasteurianus
Acetobacter senegalensis
Gluconobacter oxydans
Nielsen et al. (2007); Daniel et al. (2009); Papalexandratou & De Vuyst (2011)
Camu et al. (2007, 2008); Nielsen et al. (2007); Passos et al. (1984); Papalexandratou et al. (2011a,b,c)
Camu et al. (2007, 2008); Nielsen et al. (2007); Passos & Passos (1985); Papalexandratou et al. (2011a,b,c)
Fermentación
Matar embreo
Quebrado de células de cotiledón
Reacción (no) enzimática entre componentes
Formación de precursores de sabor (fructosa, glucosa, amino acidos, taninas…)
o Grado y velocidad de acidificación
o Duración de fermentación
o pH final
pH 4.0-4.5
pH 4.0-5.0
Fermentación – Métodos y prácticas
Volúmen (mínimo 80-100 kg)
Variedad
Clima y locación
Duración (4-7días)
# volteos (1-5)
Fermentación – Recomendaciones
Trabajar con consistencia en cada etapa
Permitir levaduras a desarrollar aromas
Obtener T>40 oC después de 2 días de fermentación
Terminar la fermentación cuando la temperatura empieza a bajar de nuevo
Evitar T>50 oC por largo tiempo sabores malos
Obtener granos jugosos y de color café por dentro
Control de pHpulpa
Control de pHcot
Control de Temperatura
¡Determinar qué tipo de producto quiere producir!
Secado
Eliminación de humedad (≤ 8%)
Facilitación de almacenamiento
Continuación de desarrollo de sabor, color y olor
Evaluación de calidad
Prueba de corte
Método tradicional
(50-300 almendras cortadas longitudinalmente)
Tamaño (# almendras/100 g; peso (g) de 100 almendras)
Evaluación de grado de fermentación (color)
Determinación de defectos (germinación, daño físico,
infestación)
Subjetivo y no preciso para la evaluación de sabor
Estandares por origen o cliente
Metodologías avanzadas
Correlación de sabor y color con parametros
cuantitativos (Biomarkers)
Colorimetria OD460 nm/OD525 nm
Near infrared spectroscopy (NIRS) or
nuclear magnetic resonance (NMR)
Técnicas chromatográficas (HPLC, GC, HPAEC)
Evaluación de calidad
Catación
Granos tostados
Licor de cacao
Chocolate
Retroalimentación de expertos
Conclusiones
Selecionar y procesar aparte materiales geneticos interesantes
Diferenciarse en los procesos post-cosecha
Acercar nuevos mercados
Participar en eventos (inter)nacionales
¡No hay receta! ¡Experimentar y degustar!