cadeia produtiva do peixe congelado no estado...
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CADEIA PRODUTIVA DO PEIXE
CONGELADO NO ESTADO DO PARÁ:
UMA ABORDAGEM LOGÍSTICA
Nathália Cristina Monteiro Carneiro (UEPA)
Jonnys Atilla Modesto Sales (UEPA)
Louise de Lima Ferreira (UEPA)
thayana araujo guimaraes (UEPA)
Rafael da Silva Pinheiro (UEPA)
A cadeia produtiva do peixe congelado possui grande destaque no
estado do Pará principalmente pela região possuir um extenso litoral
com enorme potencial pesqueiro. A alta disponibilidade de matéria-
prima, a excelente aceitação do produto nno mercado internacional e a
carência de infra-estrutura adequada para sua distribuição em um
estado de dimensões continentais, são fatores que tornam essa cadeia
bastante complexa. Este artigo buscou realizar um estudo de caso
desta cadeia neste estado. Para tal, baseou-se nas operações
realizadas por uma empresa fabricante deste produto, localizada no
nordeste paraense e suas relações com suprimento e distribuição.
Primeiramente, foi identificada a dinâmica dos sistemas logísticos
envolvidos no processo para então apontar os componentes de
desempenho capazes de influenciar no valor gerado ao produto final,
ao longo dos elos da cadeia. Os componentes discutidos serão:
transportes, estoques, instalações e sistemas de informação.
Palavras-chaves: Cadeia Produtiva; Pescado; Logística
XXX ENCONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA DE PRODUÇÃO Maturidade e desafios da Engenharia de Produção: competitividade das empresas, condições de trabalho, meio ambiente.
São Carlos, SP, Brasil, 12 a15 de outubro de 2010.
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1. Introdução
O peixe é um dos alimentos mais saudáveis da culinária mundial. Difundido em todas
as cozinhas dos mais diferentes povos, este alimento rico em propriedades benéficas ao nosso
organismo, ainda é pouco consumido aqui no Brasil (BRANDÃO, 2009).
Para se tornar um alimento freqüente no prato do brasileiro o peixe enfrenta
dificuldades como falta de incentivos, falta de estrutura e tecnologia para algumas regiões
onde a pesca ainda é feita de maneira artesanal, altos impostos, dentre outros, contribuindo
para um desenvolvimento tímido do setor e um consumo mais regionalizado.
Segundo a Secretaria Especial de Aquicultura e Pesca – SEAP (2006), Ministério da
Pesca desde junho de 2009, o Brasil, com mais de 180 milhões de habitantes, é um dos
maiores mercados consumidores do mundo, consumindo em média 7 kg por habitante ao ano.
A Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda 12 kg por habitante por ano.
Em alguns estados brasileiros, o peixe constitui a base alimentar da população,
enquanto em outros o consumo fica abaixo da média nacional. Por exemplo, no Pará /
Amazônia o consumo per capita chega a 40 kg ao ano, em Pernambuco e Sergipe, apesar da
proximidade do mar o consumo é baixo, por volta de 2,8 por habitante, já em São Paulo seu
consumo per capita é de aproximadamente 12 kg ao ano (BRANDÃO, 2009).
Um dos obstáculos ao consumo, segundo Elisângela Pereira, diretora de operações da
Marcomar, é a dificuldade que as pessoas sentem no preparo de pratos a base de pescado. De
acordo ainda com a diretora, bares e restaurantes procuram sempre oferecer a variedade
desses pratos, por conta da crescente valorização à riqueza e aos sabores do Brasil e pela
grande procura enquanto alimentação saudável e de baixo teor calórico.
Desde 2003 o atual Ministério da Pesca vem realizando a Semana do Peixe, com o
intuito de incentivar o consumo regular de pescado e criar condições para o desenvolvimento
da cadeia produtiva.
Desta forma, este artigo visa analisar a cadeia produtiva do pescado no Estado do Pará,
considerando como produto base o peixe congelado, em postas ou filé, por uma empresa que
beneficia mais de 20 tipos de peixe, distribuindo 60% de sua produção no território nacional e
o restante para o exterior.
Esta análise será realizada através da identificação de aspectos relevantes que
impactam nos sistemas logísticos da cadeia produtiva do produto estudado, desde a sua
captura até a distribuição para as redes de consumo locais e nacionais.
Também será discutida a influência dos componentes de desempenho logístico
identificados (transportes, estoques, instalações e sistemas de informação) no processo de
agregação de valor, à jusante e à montante da cadeia estudada.
2. Cadeia Produtiva
Segundo Pires (2007), o termo cadeia produtiva é geralmente usado para referir-se ao
conjunto de atividades que representam genericamente determinado setor industrial. Por
exemplo, a cadeia produtiva da indústria automobilística, da indústria de calçados, de
computadores, alimentícia, têxtil etc. Em outras palavras o termo cadeia produtiva vem
sempre acompanhado de um “complemento” que designa determinado setor industrial.
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De acordo com a Secretaria de Agricultura e Abastecimento - SEAB (1999), cadeia
produtiva compreende o conjunto de agentes econômicos e as relações que se estabelecem
para atender as necessidades dos consumidores por um determinado produto que tenha uma
fase de produção agropecuária ou florestal. Envolve, ainda, os setores que se encontram
“antes da porteira”, ou seja, de fornecimento de insumos, máquinas e equipamentos; os
setores ”depois da porteira”, de industrialização, atacado e varejo; além de todo o aparato
tecnológico e institucional (legal, normativo, regulatório etc.)
O conceito de cadeia produtiva surgiu na década de 60, na França, significando fileira
(filière), isto é, um conjunto de etapas aonde os insumos vão sendo transformados e
transferidos. É, em síntese, um conjunto de atividades por onde um produto, bem ou serviço,
percorre e é alterado em uma sucessão de operações interligadas por setores, desde a extração
da matéria prima até o cliente final, passando ou não por intermediários e todos influenciam
no preço final do produto. Atualmente, devido o número de ligações que as empresas realizam
com fornecedores e clientes, esse conceito linear de “fila” vem sendo substituído por uma
visão de “teia” ou “rede”.
Frequentemente confunde-se cadeia produtiva com cadeia de suprimentos, no entanto
existem grandes diferenças entre as mesmas. A Tabela 1 resume essas diferenças.
Cadeia de Suprimentos Cadeia Produtiva
Constituem parte das cadeias produtivas; Arranjos mais amplos (desde a obtenção da
matéria-prima até o produto acabado);
Foco em um negócio específico de uma
determinada empresa (empresa foco);
Englobam todas as etapas do processo de
transformação, no qual diversas empresas atuam em
cada etapa;
Empresa foco exerce a coordenação do negócio, por
meio de um ou dois níveis de fornecedores e
clientes;
Pode envolver empresas de diferentes segmentos
econômicos, cujas estratégias e relacionamentos
inter-empresariais são diversos;
Aproxima-se do foco microeconômico.
Aproxima-se do foco mesoeconômico, que consiste
no plano intermediário entre microeconomia e
macroeconomia.
Fonte: Zago, et al, 2009.
TABELA 1 – Diferenças entre Cadeia de Suprimentos e Cadeia Produtiva
Uma cadeia produtiva tem como ponto central a indústria do produto pesquisado, a
jusante possui as atividades de suprimento e a montante, as de distribuição, como ilustra a
Figura 1, onde qualquer elo da cadeia pode ser a indústria foco.
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Fornecedores Fabricantes Distribuidores Clientes
Suprimento Físico Atividade Foco Distribuição Física
Fluxo de informações
Fluxo de bens, serviços e capital
Fonte: Adaptado de Melo, 2009
FIGURA 1 – Cadeia produtiva genérica
2.1 Cadeia do peixe congelado
Nesta cadeia em específico dividiu-se a atividade de suprimento em indústrias de
apoio e insumos. As indústrias de apoio viabilizam o suporte físico e tecnológico para a
captura do pescado, já os insumos são a matéria-prima principal (peixe in natura) utilizada e
que será beneficiada pela empresa, podendo ser obtida através da piscicultura, pesca artesanal
ou industrial.
A atividade de distribuição divide-se em distribuidores e clientes. Estes podem
representar consumidores intermediários ou finais, já os distribuidores são os responsáveis
pelo escoamento do produto industrializado no mercado, fazendo-o chegar até os clientes.
A Figura 2 representa a cadeia produtiva em questão, abordando ainda a logística
reversa através dos resíduos do produto, que serão melhor explorados no decorrer do artigo.
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Distribuidores
Exportações Internacionais
Distribuidoras Locais
Supermercados
Processamento
Indústrias fabricantes de peixe
congelado
Resíduos do pescado
Clientes finais
Mercado Internacional
Restaurantes
Bares
Lares
Resíduos das embalagens
Subsistema Pesca
Insumos
Pesca Industrial
Pesca Artesanal
Subsistema Piscicultura
Indústrias de apoio
Pesquisa
Redes e Materiais de Pesca
Alimentação dos Tripulantes
Construção Naval
Combustíveis
Indústrias de embalagens
Ass. Técnica e Rural
Materiais eEquipamentos
Adubos e Rações
. Fonte: Adaptado de Lourenço, 2002.
FIGURA 1 – Cadeia produtiva genérica
Abaixo estão os agentes comumente envolvidos em uma cadeia de pesca.
– Pescadores autônomos: pescam de forma independente utilizando seus próprios barcos e
dinheiro;
– Pescadores dependentes: utilizam barcos e dinheiro financiados por comerciantes ou
armadores de pesca;
– Pescadores industriais: entregam toda a produção direta para os frigoríficos, que financiam
a pesca, sem intermediários;
– Balanceiros: intermediários que compram a produção dos ribeirinhos autônomos e vendem
para os consumidores e revendedores, incluindo mercados e feiras, além de em alguns
casos financiarem a pesca;
– Marreteiros: compram a pesca de ribeirinhos, transportam o produto e revendem nos portos
e mercados locais.
– Entrepostos: locais existentes nos rios para o desembarque e armazenamento de peixes,
antes de serem levados para os mercados da região;
– Frigoríficos: proprietários dos grandes barcos de pesca e maiores compradores do pescado,
vendendo para o mercado nacional e internacional;
– Atravessadores: intermediários que compram dos frigoríficos e comercializam para outros
mercados;
– Caminhões: transportam a pesca das pequenas localidades aos grandes centros;
– Mercado consumidor: compradores do mercado local (feiras e mercados) e do mercado
externo (outras cidades, estados ou países);
3. Logística
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A logística é posicionada dentro de uma empresa como sendo uma das partes
fundamentais ao processo de criação de valor sobre o produto, como uma das bases para a
obtenção de vantagens estratégicas.
A atividade logística possui, em um ambiente global, atua através dos sistemas
logísticos (macro-atividades): suprimento físico, responsável por todo o processo de
abastecimento da empresa; distribuição física, responsável por toda a distribuição do produto
acabado aos clientes; e logística reversa, responsável pelo retorno, reaproveitamento ou
destinação adequada dos resíduos do produto final ao ser consumido ou processado.
Por ângulo mais tático e operacional, utiliza-se dos componentes de desempenho
logístico que permeiam todas as macro-atividades. São eles: transporte, estoque, instalações,
sistema de informação, estrutura de custo e serviço ao cliente. A combinação desses
componentes permite que as macro-atividades sejam realizadas, analisadas e desenvolvidas.
3.1 Sistemas logísticos (macro-atividades logísticas)
3.1.1 Suprimento Físico
Suprimentos são os diversos materiais, que são administrados, movimentados,
armazenados, processados e transportados pela logística. Com base nas características dos
suprimentos, definem-se os parâmetros de lead time, tipos de embalagem, características dos
equipamentos de movimentação, modais de transporte, áreas de armazenamento e recursos
humanos e financeiros necessários.
O suprimento físico abrange a compra e a organização da movimentação de entrada de
materiais, de peças e de produtos acabados dos fornecedores, para as fábricas ou montadoras,
depósitos ou lojas de varejo. Embora existam realmente diferenças com relação a situações de
suprimento, o termo suprimento é usado muitas vezes para incluir todos os tipos de compras
(BOWERSOX, 2001). No entanto, o suprimento físico tem a responsabilidade de “nutrir” a
empresa com os materiais necessários á produção.
A empresa base de estudo, para suprir suas operações e produzir seus produtos finais,
necessita de matéria-prima, equipamentos e outros produtos. Estes últimos serão abordados de
forma implícita nos componentes de desempenho.
A matéria-prima básica é o pescado, que pode provir da piscicultura, da pesca
artesanal ou industrial. A empresa processa cerca de 45 toneladas de peixe por dia, onde 30%
da matéria-prima é adquirida da pesca artesanal e o restante da industrial, contabilizando mais
de 30 tipos diferentes de pescado.
3.1.2 Distribuição Física
A distribuição física tem como principal preocupação a movimentação dos bens
acabados ou semi-acabados. Segundo Ballou (1995) é o ramo da logística empresarial que
trata da movimentação, estocagem e processamento de pedidos dos produtos finais das firmas
e costuma absorver cerca de dois terços dos custos logísticos.
A logística de distribuição compõe os processos operacionais e de controle que
permitem transferir os produtos desde o ponto de fabricação até o ponto em que a mercadoria
é finalmente entregue ao consumidor. Cabe ao profissional de logística, a responsabilidade de
garantir aos clientes a disponibilidade dos produtos, que devem ser mantidos no estoque da
fábrica e posteriormente transportados para depósitos locais ou diretamente para os clientes.
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A distribuição de produtos não se resume a uma escolha do tipo de distribuição,
envolve outros fatores como o tipo de transporte a se utilizar, os procedimentos de controle a
serem empregados, onde devem ou se localizam os depósitos, os custos envolvidos, a
demanda do mercado etc. No entanto, de acordo com Bowersox (1999), todos os sistemas de
distribuição física têm uma característica comum: vinculam fabricantes, atacadistas e
varejistas em canais que fornecem a disponibilidade de produtos como aspecto integrante de
todo o processo.
Na cadeia do pescado é necessário conhecer a demanda do mercado de peixes e seus
derivados, centrando o foco nos clientes. Do ponto de vista do mercado, o peixe é classificado
como um produto inelástico em relação à demanda, ou seja, na medida em que o pescador
chega do rio com os peixes e/ou o piscicultor faz a despesca, o peixe é vendido a qualquer
preço em função de ser um produto altamente perecível e seus canais de distribuição e
comercialização são: vendas nas propriedades, intermediários ou atacadistas, supermercados,
restaurantes, pesque-pague, feiras livres e exportação.
O peixe beneficiado e congelado, no entanto, apesar de ter sua perecibilidade reduzida,
necessita de acondicionamento especial, o que restringe os canais de distribuição. A empresa
em questão, por exemplo, exporta 40% de sua produção aos países europeus e aos Estados
Unidos, os outros 60% saem das fábricas diretamente às redes supermercadistas, restaurantes
e bufês. Pesque-pagues e feiras não se adéquam enquanto clientes ou revendedores.
3.1.3 Logística Reversa
Concordando com Novaes (2007, p. 53), a logística conhecida como “reversa”
apresenta um fluxo oposto à logística convencional, partindo do ponto de consumo dos
produtos ao local de origem. Objetiva recapturar valor à empresa, reaproveitando ou dando
um destino adequado aos resíduos gerados pelo consumo do produto. Atualmente, muitas
empresas, a utilizam como estratégia de marketing, exaltando o conceito de responsabilidade
sócio-ambiental, exaltando a preocupação com os problemas ambientais, a sobre-lotação de
aterros, a escassez de matérias-primas e a legislação ambiental.
Em resumo, a logística reversa tem como objetivo principal gerenciar o retorno ou a
recuperação de produtos, a redução do consumo de matérias-primas, a reciclagem, a
substituição e a reutilização de materiais, a deposição de resíduos, a reparação e refabricação
de produtos, o estímulo ao desenvolvimento de novos produtos etc.
Isso possibilita ao meio ambiente a redução dos impactos e dos riscos às organizações,
segundo Novaes (2007), benefícios como vantagem competitiva de diferenciação de serviços
em relação à concorrência, redução de custos e retornos consideráveis às empresas.
Na cadeia do peixe congelado, o termo resíduo refere-se às sobras do processamento
dos alimentos que não possuem valor comercial. A linha de produção de peixes em filés, por
exemplo, gera grandes quantidades de resíduos, pois é necessário retirar do peixe: cabeça,
vísceras, nadadeiras, escamas, pele e espinha dorsal. Um baixo grau de aproveitamento é
atribuído a estas linhas pelas beneficiadoras, no entanto, a reutilização destas sobras pode
constituir soluções para problemas ambientais e fontes alternativas de agregação de valor.
De acordo com a NBR 10.004 (ABNT, 1987) os resíduos da indústria de pesca podem
ser classificados em duas classes apresentadas na Tabela 2.
Classes Descrição
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Classe I: Perigosos Apresentam propriedades físicas, químicas ou infecto-contagiosas
Classe II: Não inertes Apresentam propriedades de combustibilidade, biodegradabilidade ou
solubilidade em água
Fonte: Adaptado de ABNT, 1987.
TABELA 2 – Classificação dos resíduos da indústria de pesca
Os resíduos de Classe I oferecem riscos à saúde publica e ao meio ambiente, já os de
Classe II possuem um bom potencial de reciclagem e podem ser transformados facilmente em
produtos com grande potencial mercadológico.
A elaboração de subprodutos do pescado depende da qualidade dos resíduos gerados e
foram aqui divididos em cinco categorias de aproveitamento: alimentos para consumo
humano, ração para animais, fertilizantes, produtos químicos ou produtos a base de couro.
Na área de ração para animais pode-se destacar a farinha de peixe, produzida a partir
de pescados inteiros ou de resíduos de beneficiamento, como espinhas e barbatanas. Sua
desvantagem é apresentar baixo valor agregado. A alternativa seria doar os resíduos às
empresas produtoras de farinha e estas, como pagamento, custeariam o transporte.
No processo de obtenção da farinha de peixe extrai-se o óleo, portanto, dois produtos
em uma mesma linha de processamento. O óleo de alguns peixes contém alto teor de ácidos
graxos poliinsaturados que apresentam propriedades benéficas a saúde, podendo ser
analisadas a viabilidade de sua utilização para fins medicinais ou fabricação de cosméticos.
Um manejo adequado do material descartado, com separação das partes comestíveis e
estocagem em condições ácidas ou em fermentação possibilitaria à indústria brasileira a
preparação da silagem de peixe, um composto rico em proteína que pode ser incorporado às
rações destinadas à agropecuária e à alimentação de animais domésticos. As vantagens da
produção de silagem sobre a produção de farinha de pescado são as seguintes: tecnologia
simples, independe de escala, não necessita de grande capital, apresenta reduzidos problemas
de odor e efluentes, independe do clima, pode ser produzida a bordo dos barcos, o processo é
rápido em regiões de clima tropical e o produto pode ser utilizado no local. Entretanto, é um
produto volumoso e difícil transporte e ainda não é utilizado comercialmente no Brasil.
Uma quarta alternativa é a elaboração de couro a partir das peles residuais da
filetagem de pescado, podendo resultar em matéria-prima de qualidade e aspecto peculiar e
inimitável. As peles de peixe originam um couro exótico e inovador com aceitação em vários
segmentos, usados para a fabricação de carteiras, biquínis entre outros, configurando outra
fonte alternativa de renda. Valendo ressaltar que para o processamento das peles, estas devem
estar em bom estado de conservação, sendo de extrema importância tomar os cuidados
necessários para impedir sua contaminação.
Apesar de todo o conceito acerca da logística reversa, em muitos casos, essa atividade
é onerosa, desta forma, para evitar os resíduos é importante criar meios de não produzi-los ou
reduzi-los, substituindo equipamentos defasados por novas tecnologias, elaborando métodos
mais eficientes etc.
Não podemos ignorar ainda os resíduos das embalagens plásticas utilizadas nas postas
de filé e saber a grande importância de sua reciclagem para questões ambientais.
3.2 Componentes de desempenho
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Segundo Bowersox (2001) o desempenho operacional está ligado ao tempo decorrido
desde o recebimento de um pedido até a entrega da respectiva mercadoria. Para atender as
necessidades mercadológicas existem os chamados componentes logísticos de desempenho.
O intuito é equilibrar a responsividade, que é o poder de resposta às variações do
mercado, e a eficiência do sistema, envolvendo suprimento, produção e distribuição. Dentre
componentes logísticos, os itens estrutura de custos e serviço ao cliente necessitariam de
pesquisa de campo em cada elo da cadeia, tornando inviável sua realização, desta maneira
serão abordados apenas: transporte, estoque, instalações e sistemas de informação. O desafio
está em gerenciar o trabalho dessas áreas de forma orquestrada (BOWERSOX, 2001).
3.2.1 Transporte
Esse componente se destaca como uma das principais funções logística, agregando
consigo o fator tempo, influenciador direto dos estoques de suprimento e distribuição ao
longo da cadeia. O objetivo é disponibilizar o produto em tempo correto e no local adequado.
O transporte absorve de um a dois terços dos custos logísticos (BALLOU, 1993, p. 24).
Transporte representa toda a movimentação de insumos e produtos, que, por definirem
quantidade, prazo e local onde a mercadoria deve estar, influenciam diretamente na seleção
das instalações, na escolha dos modais de transporte e no nível de serviço ao cliente. Desta
forma este componente se destaca nas etapas de suprimento e distribuição física.
Na atividade foco da cadeia em questão a principal matéria-prima a ser transformada é
o pescado in natura, alimento perecível propício à rápida multiplicação microbiana, devendo
ser armazenado sob refrigeração ou congelamento.
A excelência do transporte entre as embarcações pesqueiras e as unidades de produção
depende de um armazenamento adequado do produto nas embarcações pesqueiras que pode
ser feito através de isopores com gelo (pesca artesanal) ou câmaras frigoríficas (pesca
industrial), as embarcações com câmaras podem passar dias em alto mar até retornar à costa.
O valor do pescado esta relacionado com o tempo de armazenamento, pois quanto
mais rápido ele for desembarcado e transportado, maiores as chances de manter as
características organolépticas e nutricionais. Os peixes in natura ou no estado fresco devem
ser colocados no gelo imediatamente após a captura para vencer o tempo necessário para a
conservação. Essa refrigeração poderá manter o peixe por um tempo limitado de no máximo 8
dias, no entanto a deterioração segue lentamente. À temperatura de 4,5°C, de um refrigerador
comum, por exemplo, em 12 a 24 h, as bactérias presentes podem multiplicar-se 2 vezes.
(ARAÚJO, apud OETTERER, 2005, p. 20) O armazenamento no gelo, se tardio, não
restituirá a qualidade perdida após a captura. A vida útil média de um peixe a 0°C é de 08
dias, a 22°C de 1 dia e a 38°C de 1/2 dia. (ARAÚJO, apud SILVA, 2005, p. 20)
Para a distribuição física, o adequado transporte do produto final agrega nível de
serviço ao cliente, conferindo à cadeia maior vantagem competitiva. O peixe congelado
também deve ser transportado sob refrigeração, que deve ser monitorada rigorosamente, de
forma que suas características microbiológicas, sensoriais, físico-químicas e nutricionais
permaneçam viáveis até o prazo de validade determinado.
Os modais mais utilizados para que o peixe congelado seja transportado ao mercado
internacional são o aéreo e o aquaviário, utilizando equipamentos como contêineres
refrigerados e câmaras frigoríficas.
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O primeiro destaca-se pelo alto nível de serviço, já que o produto é escoado ao cliente
em poucas horas. Porém, este implica em altos custos operacionais, e por isso é recomendado
somente para entregas onde o valor tempo torna-se imprescindível para a realização do
negócio sem afetar a margem de lucro de fornecedor. É interessante que, se possível, tal custo
seja repassado diretamente ao cliente.
Já o segundo possui alta capacidade de armazenagem e baixos custos operacionais, o
que pode diminuir o custo unitário de transporte, alternativa interessante para entregas menos
perecíveis e de caráter menos urgente.
Para o mercado interno e localidades próximas às fábricas de beneficiamento uma
opção eficiente pode ser o uso de uma frota de caminhões refrigerados roteirizada, no entanto,
esta alternativa é mais viável para pequenas entregas, com percursos em estradas de boa infra-
estrutura, já que a manutenção de tais veículos é dispendiosa.
3.2.2 Estoque
De acordo com Ballou (1995) os estoques têm por finalidade melhorar o nível de
serviço das empresas quando próximos aos pontos de venda e com quantidades adequadas,
auxiliando a função de marketing a aumentar as vendas, incentivar economias de escala,
antecipar compras de insumos com o objetivo de proteção contra alterações nos preços e
disponibilizar estoques de segurança para atender às necessidades de produção ou do
mercado, agindo também como proteção contra contingências, tais como, greves, incêndios e
inundações.
A cadeia produtiva do pescado envolve uma grande quantidade de agentes que
desenvolvem atividades com o objetivo de fazer o produto chegar ao consumidor final.
Nessas atividades é inevitável a presença de estoques tanto em processo quanto de produtos
acabados. No entanto, por se tratar de um produto perecível e de tamanho irregular, é
necessário levar em consideração o tempo e o método de armazenagem.
O tempo de armazenagem é curto devido à dinâmica das atividades dos agentes
envolvidos e dos postos de distribuição. De acordo com Regulamento da Inspeção Industrial e
Sanitária de Produtos de Origem Animal, do Ministério da Agricultura, em seu Artigo
439/1952, o método de estoque do pescado “in natura” pode ser: fresco, resfriado ou
congelado.
Pescado fresco - é destinado ao consumo sem sofrer qualquer processo de conservação, a não
ser a ação do gelo.
Pescado resfriado - deve ser devidamente acondicionado em gelo e mantido em temperatura
abaixo de zero, aproximadamente entre 0,5º e 2ºC negativos.
Pescado congelado - sofre tratamento por processos adequados de congelamento, em
temperatura não superior a 25º C negativos.
3.2.3 Instalações
Todo o processo ou operação necessita de recursos transformadores, ou agentes
capazes de realizá-lo. Esses recursos são compostos por um conjunto de aparelhos ou de peças
com determinada utilidade, comumente chamados de instalações, representadas pelos
maquinários, instalações prediais, meios de transporte, ferramentas e produtos e/ou artifícios
que não se fazem presentes no produto final.
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A cadeia de pescado desde a extração do peixe até o suprimento da indústria foco
necessita de várias instalações. Os subsistemas de pesca são abastecidos com embarcações de
grande, médio e pequeno porte ou por canoeiros nos diversos locais de pesca. Necessitam
ainda de equipamentos de pesca, como redes, anzóis, cabos, linhas, bóias, arpões e outros, que
são fornecidos pelas indústrias de apoio, empresas diversas e distribuidores especializados.
No caso da distribuição física aos clientes finais, necessita-se apenas de acondicionamento
adequado do produto em freezers.
Outras instalações importantes referem-se ao maquinário. A empresa beneficiadora
tomada como exemplo possui uma sala de máquinas com capacidade de instalação de 1000
KW de energia elétrica, com oito compressores, a fim de garantir o congelamento e
resfriamento de água utilizada no processo de industrialização de seus produtos.
3.2.4 Sistema de Informação
Informação é todo o dado acerca de algo que é capaz de gerar conhecimentos para a
empresa. A informação facilita a coordenação do planejamento e controle das operações
cotidianas, pois sem informações precisas, o esforço envolvido no sistema logístico pode ser
mal direcionado. (BOWERSOX; CLOSS; COOPER, 2007, p. 35)
Os sistemas de informação iniciam atividades e rastreiam informações sobre
processos, facilitam o compartilhamento de informações tanto dentro da cadeia quanto entre
parceiros da cadeia e auxiliam na tomada de decisão gerencial. (BOWERSOX; CLOSS;
COOPER, 2007, p. 108). Entretanto, sistemas de informação são apenas as formas escolhidas
para transferir informações internas e externas da empresa ou comandos, enquanto as
tecnologias são os diversos modos de operacionalizar essa transferência. (MELO, 2009) Na
era da comunicação em que vivemos é comum as empresas investirem em sistemas
computacionais para auxiliar a gestão e o armazenamento de informações sobre vendas,
demanda, mercado, preços de fornecedores, clientes, estoque etc.
A cadeia produtiva do pescado de um modo geral necessita integrar informações e
gerar conhecimento acerca do negócio, para isso um sistema de informação eficiente com
tecnologias capazes de se associarem ao modus operandi do empreendimento, pode fornecer,
principalmente, informações sobre disponibilidade de suprimento, bem como o tempo que
podem estar disponíveis, informações sobre a demanda, processamento de pedidos, marketing
dos produtos e informações sobre relacionamento com canais de comercialização.
Os subsistemas da pesca não possuem um controle da quantidade pescada, devido à
suposta alta disponibilidade do pescado. Isso decorre por não haver uma base de informações
integrada e atualizada, gerida pelos administradores e pesquisadores do setor, com resultados
e pesquisas utilizáveis pelo mesmo setor. Normalmente os diagnósticos são divulgados com
vários anos de defasagem, prejudicando o feedback entre o conhecimento elaborado e a
utilização deste pela cadeia.
Quanto às tecnologias aplicadas, no caso estudado, a empresa que retira 70% de seus
suprimentos através da pesca industrial atuando com frota própria, utiliza como instrumento
de auxílio na captura do pescado equipamentos de alta tecnologia que detectam os
movimentos dos cardumes sob as águas.
No que diz respeito às indústrias a montante na cadeia, em especial os distribuidores,
existem sistemas de gerenciamento altamente informatizados, tais quais os sistemas
supermercadistas onde cada produto possui um código que o contabiliza, o subtrai e o
acompanha em bancos de dados específicos, na gestão de cada estabelecimento.
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4. Considerações Finais
A cadeia produtiva do pescado é uma atividade de grande valor ao Estado do Pará por
envolver uma quantidade significativa de elos, capazes de gerar empregos e renda. A Região
Norte possui grande expressão no setor, chegando a aproximadamente 17% da produção
nacional de pescado (WWF, 2002), devido sua disponibilidade e variedade de peixe.
As grandes transformações nos cenários produtivos, exigências da demanda e
exigências governamentais vêm forçando as beneficiadoras de pescado, bem como os
sistemas de pesca a modificarem suas técnicas de pesca e beneficiamento, para controlar a
qualidade do alimento, cada vez mais procurado pelos seus benefícios nutricionais e ênfase
com relação a segurança alimentar, desde o setor produtivo até o consumidor final.
As técnicas de processamento do pescado geram muitos resíduos com possibilidades
de aproveitamento, apesar de alguns subprodutos possuírem baixo valor agregado, como a
farinha de peixe e a silagem. Entretanto o pescado é capaz de fornecer um tipo de couro de
difícil imitação, valorizando o produto.
Observa-se, contudo, uma carência em infra-estrutura, em especial com relação às
tecnologias de informação. Em um ambiente onde o conhecimento é fundamental para a
permanência no mercado são necessárias estratégias de interação e relacionamento intra e
interorganizacional, em busca, não apenas, de conquistar novos espaços no mercado
globalizado, mas também de melhorar a gestão nos diversos elos da cadeia.
Essa necessidade por informações mais precisas extrapolam os limites das empresas,
pois carrega consigo apelos ambientais e dos clientes sobre responsabilidade sócio-ambiental.
Outro quesito importante é o transporte do produto ao longo da cadeia. Por se tratar de
um produto de alta perecibilidade, quanto mais rápido e eficiente o transporte do produto para
consumo maior seu valor agregado.
Referências
ARAÚJO, Rodrigo Souza de. O pescado como alimento consumido em Marabá. Universidade do Estado do
Pará, 2005, p. 19 e 20.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 10.004: – [nome da norma]. Rio de Janeiro:
ABNT, 1987.
BRANDÃO, Marcelo. O peixe na gastronomia brasileira. Revista Bares & Restaurantes [online], 10 de junho de
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