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CALIDAD DE LA LECHE
¿A quien le importa la calidad de la leche?
• PRODUCTOR:Ajustar la alimentaciónCorrecta sanidadEstado fisiológicoMejora genética
• TRANSFORMADOR• CONSUMIDOR• LEGISLADOR: --NORMAS
» - Protege---------Consumidor» - Exige -----------Productor
(!!!Excedentes leche!!!!)
PRODUCTOR TRANSFORMADOR
PRECIO DE LA LECHE
(Depende de la CALIDAD, de sus componentes,etc.)
¿QUIÉN TIENE QUE ANALIZAR LA CALIDAD ?
Debe ser alguien “independiente o imparcial”
Asociaciones interprofesionales con laboratorios analíticos.El análisis debe hacerse bien. Importante el transporte y la toma de muestras.
CALIDAD Y PRECIOLa calidad de la leche se verá influenciada por:
• LEYES -----Normativa-----componentes• PRECIO
La calidad se estudia desde dos puntos de vista:
1. Composiciónde la leche2. Calidad higiénico-sanitaria-organoléptica
FACTORES QUE INFLUYEN Y SE ANALIZAN
• NUTRICIONALES: %grasa, %proteína, %lactosa, %ESM, %EST, %minerales, vitaminas.
• HIGIENICOS: recuento total gérmenes, rec. Termorresistentes, rec. Butíricos, rec. Células somáticas, inhibidores, antibióticos, pesticidas.
• SENSORIALES: análisis organoléptico y lipólisis.
COMPOSICION DE LA LECHE
DEFINICION: la leche es el producto íntegro del ordeño completo e ininterrumpido de una hembra lechera sana, bien alimentada y no fatigada. Ha de ser recogida higiénicamente y no debe contener calostro.(Ginebra 1908)
DEFINICION
COMPOSICION DE LA LECHE
1. PRINCIPIOS PLASTICOS:• Agua• Sólidos totales:
– Grasa– Extracto seco magro
» Lactosa NNP» Fracción nitrogenada» Sales Proteína: caseína
lactosuero» Vitaminas
COMPOSICION DE LA LECHE
2. PIGMENTOS:carotenos, xantofilas,etc.
ENZIMAS: lipasa, proteasa, fosfatasa alcalina, lisozima
HORMONAS:» GH» Progesterona etc.
COMPOSICION DE LA LECHE
3. INHIBIDORES• Antibióticos• Sulfamidas• Desinfectantes, detergentes...• Pesticidas
COMPOSICION DE LA LECHE
4. GASES DISUELTOS: CO2, N2...
En menor medida encontramos en la leche:• Células somáticas• Microorganismos
COMPOSICION DE LA LECHE DE OVEJA
Grasa 7,5%
Proteína 5,5%
Lactosa 4,5%
Cenizas 1%
Agua 82,5% M. Seca 17,5%
•GASES(O2, CO2, NH3...)
•ELEMENTOS TRAZA (Enzimas, vitaminas...)
•ELEMENTOS CELULARES
NORMATIVA DE CALIDADDE LA LECHE
NORMAS APLICABLES A LA
PRODUCCION DE LECHE CRUDALECHE DE VACA LECHE DE OVEJA
Leche de consumo
Producto lacteo
Prod lacteos sin trat termico
Leche y prodlacteos con trat
termico
Prod lacteossin trattermico
Directiva 92/46 CEE (16 junio 1992)Entrada en vigor 1/1/94 1/1/
94
1/1/98
1/1/94 1/1/94 1/1/94
Contenido en germenes a 30º
100.000 400.000
100000
400.000 1.000.000 500.000
Celulas somaticas 400.000 500.000
400000
400.000 A establecer A establecer
Staphilococcus aureus
__ __ __ Valor umbral: 500V.Max: 2.000
Valor umbral: 500
V.Max: 2.000
Directiva 94/71 CE (13 diciembre 1994)Entrada en vigor __ __ __ 1/1/99 1/1/99
Germenes a 30º __ __ __ <1.500.000 <500.000
Normativa para el contenido de células somáticas
• VACUNO:
– LECHE CRUDA: < 400.000 CÉLULAS• Media geométrica observada durante un periodo de tres meses con
una muestra al menos al mes
• BÚFALA.:
– Si la leche va a sufrir tratamiento térmico: 500.000
– Si la leche no va a sufrir tratamiento térmico: 400.000
• CABRA Y OVEJA:
– NO EXIGE NADA LA LEGISLACIÓN
CALIDAD BACTERIOLOGICA
GERMENES O MICROORGANISMOS DE LA LECHEEl numero de microorganismos dependerá de:• Contaminación inicial• Velocidad de enfriamiento• Temperatura de refrigeración• Tiempo de almacenamiento, nunca superior a 2 días
En Navarra no se superan hoy en día los 100.000gérmenes/ml
RECUENTO DE BACTERIAS
EL RECUENTO DE GERMENES DEBE SER MENOR DE 100.000 BACT/ML
La contaminación puede deberse a:
• Microorganismos de ANIMALES CON MAMITIS• HIGIENE DEL GANADO• Rutina durante el ORDEÑO• LIMPIEZA INSTALACIONES• ALMACENAMIENTO DE LA LECHE(mala refrigeración)• MANTENIMIENTO INCORRECTO de las instalaciones
CALIDAD BACTERIOLOGICA
Una buena calidad bacteriológica refleja la presencia de:
GANADO SANO,
RUTINAS DE TRABAJO CORRECTAS, PROGRAMAS DE MANTENIMIENTO, CONTROL Y LIMPIEZA ADECUADOS
E INSTALACIONES BIEN DISEÑADAS
FUENTES DE CONTAMINACION DE LA LECHE
Enfermedades sistémicas
UBRE
Mamitis (Estafilococos...)
ANIMAL Heces
SUPERFICIE ANIMAL Lana, pelo
Ubre
FUENTES DE CONTAMINACION DE LA LECHE
Ordeñador
Superficie en contacto con la leche Sistema de refrigeraciónMoscasAire, agua, alimentos
MEDIOAMBIENTE
MICROORGANISMOS EN LA LECHE DE OVEJA
PATOGENOS– Brucella melitensis, abortus: Brucelosis– Escherichia coli: Gastroenteritis– Listeria monocytogenes: Listeriosis– Sthaphylococos aureus: Intoxicación– Bacillus cereus: Toxi-infección– Clostridium perfringens: Toxi-infección– Coxiella burnetti: Fiebre Q
MICROORGANISMOS EN LA LECHE DE OVEJA
FLORA DE ALTERACION– Streptococos läcticos: acidificación– Coliformes: acidificación– Pseudomonas psicotrofas: proteolísis y lipolísis– Clostridium tyrobutyricum: hinchazón tardía de los
quesos
INDICADORES HIGIENE DEFECTUOSA
– Bacilos esporulados y ciertos Clostridios
GERMENES POR UNA MALA LIMPIEZA
• MICROORGANISMOS MESOFILOS• Se desarrollan entre 15 y 50ºC• Son bacterias termosensibles• Acidifican la leche
• MICROORGANISMOS TERMORESISTENTES• Temperaturas > 50ºC• Sobreviven la pasteurización• En la “piedra” que queda en el equipo
• MICROORGANISMOS PSICROFILOS• Por debajo de los 10ºC• Tiempos de refrigeración excesivos• Prroteolisis y lipolisis
TIPOS DE GERMENES
• Bacterias lácticas• Por una mala refrigeración• Lactosa Acido láctico
• Flora termorresistente• Contaminación banal de la ordeñadora y del tanque• En numero excesivo produce proteolisis y sabor amargo
• Flora coliforme• Origen fecal • Mala higiene del ordeño• Tratamientos térmicos para destruirla, producen
salmonelosis• En exceso producen hinchazón de los quesos
TIPOS DE GERMENES
• Flora psicotrofa• Contaminación a través de personas, animales, forrajes o
agua• Mayor o menor cantidad según contaminación inicial y
temperatura y tiempo de conservación
• Flora butírica• Género Clostridium tyrobutiricum• Ensilados mal conservados
• Flora patógena• Peligro para la salud humana• El origen esta en el ambiente y en el hombre
PREVENCION DE LA CONTAMINACION BACTERIOLOGICA
Los pasos a seguir son:• Mantener la higiene general de los alojamientos
• La higiene del ordeño
• Limpieza y desinfección del material de ordeño
• Refrigerar la leche rápidamente (<2horas a 4ºC)
CONTAMINACION POR CLOSTRIDIOS
CONTAMINACION POR CLOSTRIDIOS
Criterios de clasificación de ensilados y leches según contaminación butírica (Mathieu, 1985)
ENSILADOS <1.000 esporas/g
Bueno
1.000-10.000 Medio
>10.000 Malo
LECHES <400 esporas/l Excelente
400-1.000 Poco contamin.
1.000-4.000 Contaminado
>4.000 Malo
CONTAMINACION POR BUTIRICOS
• Los butíricos provocan en el queso:– Hinchamiento tardío que pueden reventar la
masa
– Agujeros irregulares
– Gustos desagradables
CONTAMINACION POR BUTIRICOS
• Prevención de la contaminación– Origen de la contaminación
– Cadena: suelo-forraje-heces-leche
– Contaminación del suelo
– Contaminación de los forrajes
– Contaminación de las deyecciones
– Contaminación de la leche
CONTAMINACION POR BUTIRICOS
• Ruptura del ciclo de contaminación:– Realizar un silo de calidad
– Limpieza de las vacas, importante diseño, construcción y mantenimiento de las instalaciones
– Higiene en el ordeño• Limpieza de las ubres• Eliminación de los primeros chorros de leche
RECUENTO DE CELULAS SOMATICAS
Las células somáticas son en su mayoría leucocitos que aparecen cuando hay una inflamación en la ubre(mamitis)
En menor cantidad también aparecen células epiteliales que se desprenden de forma natural
RECUENTO DE CELULAS SOMATICAS
• Se realiza a tres niveles:– A nivel de tanque
– A nivel de animal, para tomar decisiones sobre manejo del ganado
– A nivel de mama para descubrir la glándula afectada
RECUENTO DE CELULAS SOMATICAS
• PERDIDAS VISIBLES 30%– 14% mortandad, perdida animales,
reposición prematura
– 8% leche alterada
– 8% gastos veterinarios, costes laboratorio
• PERDIDAS NO VISIBLES 70%– 70% pérdidas en producción de leche
NORMATIVA PARA EL CONTENIDO DE CELULAS
SOMATICAS• VACUNO
– LECHE CRUDA < 400.000 cels/ML
• BUFALA– Si va a sufrir trato. térmico: 500.000 cels/ml
– Sin trat térmico: 400.000 cels/ml
• CABRA Y OVEJA– No exige nada la legislación
DEFENSA DE LA UBRE
• COMPOSICION DE LA UBRE EN CONDICIONES NORMALES:– MACROFAGOS: 50% total de células
– IgA e IgG2 ( tejido linfoide)
– Afluencia de neutrófilos vía sanguínea
LA MAMITIS
• CAUSAS– Traumatismos
– Infecciones
– Productos químicos...
Las mamitis de origen infeccioso son las más frecuentes y las que ocasionan mayores pérdidas económicas.
METODOS DE DIAGNOSTICO
• Recuento de células somáticas del tanque• Palpación de las ubres• Despuntado de pezón• Conductividad eléctrica• Test de California (CMT)
METODOS DE DIAGNOSTICO
• Métodos directos– Análisis microbiológico: cultivo del germen y
pruebas de sensibilidad
• Métodos indirectos– Test de California, reactivo Teepol (coagula
la leche)
– RCS. A nivel de tanque e individual.
LA MAMITIS
CONSECUENCIAS SOBRE LA CALIDAD:• Aumento de células somáticas• Alteración de la composición físico-química
Disminuye la grasa, la lactosa y aumenta la lipasa, los minerales indeseables, la conductividad y el pH
• Aumento de la carga microbiana total• Posible presencia de gérmenes patógenos• Presencia de antibióticos• Alteración de las características organolépticas
(Sabores amargos o rancios)
• La aptitud queseradisminuye
TIPOS DE MAMITIS
• POR SU APARIENCIA– Clínica– Subclínica
• POR SU CURSO– Agudas– Crónicas
• POR SU ORIGEN– De ordeño– Ambientales– De verano
CLASIFICACION
TIPO DE MAMITISTransmisión: de ordeñoAgente causal
CARACTERISTICASGérmenes del pezón y en el interior de la ubre
Stafilococus aureus Larga duración, subclínicas, repetitivas; resisten penicilina
Streptococo agalctiae Altamente contagiosas, fácilmente erradicable con penicilina
Streptococo dysagalactiae Mixto ordeño-ambiente
Mycoplasma spp Animales portadores(mama, ap.respitatorio)
Staphylococus no aureus Piel ubre; asociado a ausencia de desinfección de pezones postordeño
CLASIFICACIONTIPO DE MAMITISTransmisión: de camaAgente causal
CARACTERISTICASContaminación fecalTransmisión: colocación pezonera
Streptococos ambientales Corta duración, clínicas, inflamación ubre evidente; curables con penicilina
Germenes Gram(-) Colibacilares, clínicas y agudas, aparecen en el periparto; no se utiliza penicilina
Transmisión: de veranoAgente causal
CARACTERISTICAS
Actinomices pyogenes Vacas secas y novillas, en verano. Transmisor: moscas, cuarterones afectados se pierden
PROGRAMA DE PREVENCION Y CONTROL
1. Funcionamiento y control de la máquina de ordeño
2. Rutinas de ordeño
3. Higiene de los alojamientos
4. Tratamiento en la lactación
5. Tratamiento de secado
6. Eliminación de las vacas crónicas incurables
Pautas de desinfección de camas
ESTABULACION CAMA SUPERFOSFATO
LIBRE Cama calienteCon camaSin cama
3 veces/semana1vez/semanaNO
TRABADA Sin camaCama
DiarioNO
TIPOS DE CUBICULOSTIPO VENTAJAS INCONVENIENTES
PAJA Confortable Orgánica
ARENA Inorgánica Problemas purines
SERRIN Confort, vacas limpias Orgánicas
COLCHON GOMA
Mantenimiento sencillo Aporte cama, irritacionesarticulaciones
ESTIERCOL SECO
Contaminación permanente
CEMENTO No filtra, no confort, irritaciones, articulaciones
¿Cuando se producen las mamitis en vacuno?
• Entre el 10 y el 50% de las infecciones se producen en el periodo de secado
• El 20% de las mamitis clínicas se producen en los 7 primeros días de lactación
TECNICAS DE ORDEÑO. PAUTAS
• MANEJO DEL REBAÑO:• Primero las recién paridas y novillas• Las mamíticas al final o separadas• Trato tranquilo
• PREPARACION PARA EL ORDEÑO:• Lavado y secado de pezones• Lavado con clorhexidina (spray)• Eliminación de los primeros chorros de leche• Secar los pezones con papel individual
TECNICAS DE ORDEÑO. PAUTAS
• ORDEÑO:• Colocación rápida de pezoneras, evitar aire• Suprimir apurado• Limitar el sobreordeño
• FIN DEL ORDEÑO:• Retirada de pezoneras después de cortar el vacío• Baño de pezones
– Clorhexidrina– Protectores de la piel– Productos barrera
• Las vacas no deben tumbarse después del ordeño
HIGIENE ALOJAMIENTOS
• Las vacas deben encontrarse limpias, secas y cómodas,para ello los alojamientos deben estar:– Bien diseñados
– Mantenimiento de las camas
– Suficiente ventilación
– Desinfección camas
Evolución en el concepto del tratamiento de la mamitis
• PRIMERO: CURAR RESISTENCIAS A ANTIBIOTICOS
• SEGUNDO: SEGURIDAD DE NO UTILIZACION ANTE EL CONSUMIDOR
PROFILAXIS
INHIBIDORES
DEFINICION:Son sustancias que ralentizan o detienen
totalmente el crecimiento bacteriano.Son sustancias inespecíficas que inhiben la
acidificación.
Presencia de inhibidores en la leche
• Naturales• Anticuerpos y enzimas• Se destruyen por el calor
• Residuos de medicamentos• Antibióticos y sulfamidas eliminados por la leche• Antiparasitarios
• Antisépticos y desinfectantes• Productos de limpieza
• Pesticidas y otros?
Causas de la presencia de residuos
• Tratamiento clínico mamitis: 62%• Tratamiento de secado: 22%• Otras patologías: 11%• Alimentos medicados: 1%• Higiene y cuidado de la ubre: 3%• Productos de limpieza de equipos: 1%
Importancia de los inhibidores
Repercutenen:• Los procesos tecnológicos:
destruye bacterias lácteas
• La salud publica:• Sensibilización a los antibióticos• Aparición de alergias• Tóxicos si la concentración es muy alta• Resistencias o acostumbramientos
Como evitar su presencia
• Utilización correcta de medicamentos: respetar vías, dosis y tiempos de supresión
• Separando la leche de los animales tratados
• Aclarar correctamente los equipos de ordeño
Los inhibidores no desaparecende la leche aunque se realicen diferentes tratamientos en la central
Limites máximos de residuos
Contenido o concentración máxima de una molécula origen o su metabolito en un producto alimenticio sin riesgo toxicológico para la salud humana.
Detección de los residuos antimicrobianos
• NIVEL I : métodos microbiológicos de cribado
• Inhibición microbiana de un microorganismo control sensible a antibióticos
• NIVEL II : métodos de confirmación preliminar
• NIVEL III : métodos de identificación y cuantificación
Métodos de confirmación preliminar
• Métodos antimicrobianos• Se usan para:
– Confirmar que son antibióticos
– Presumir la familia de que se trata
– Valorar si se encuentran por encima de los LMR