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#migliorallievo2018#finalenazionale

Campionati della Cucina Italiana

Italian Exibition GroupRimini Fiera

TROFEO METROMIGLIORALLIEVO

Giovanni FiorellinoVincitore 2° edizioneIISS C. Agostinelli Ceglie Messapica (BR)

17 febbraio 2018

1. il regolamentoLa prima cosa da fare è leggere attentamente il regolamento del concorso.Rimandare questo passaggio equivale a “perdita di tempo e spreco di energie”.Evidenziate e ponete molta attenzione agli aspetti più importanti, ad esempio:• Luogo, date, orari • Prezzi di iscrizione• Temi disponibili e dettagli del tema scelto • Tempi• Vincoli (sulle materie prime, vestiario, età, ecc.)• Criteri di valutazione • Attrezzatura disponibile

2. ideazione del piattoOgnuno di noi ha un suo modo di creare. Al tocco personale è necessario aggiungere lo STUDIO, che genera CONOSCENZA. Fondamentale, a mio avviso, per avere van-taggio sugli avversari.Personalmente, tutto ciò che immagino possa andar bene per il piatto lo appunto in un taccuino, metto insieme le idee e inizio a progettarlo su carta, o direttamente sul piatto stesso. Questo passaggio mi dà la possibilità di individuare l’effetto delle forme e dei colori.

3. trasformazione del progetto in un piattovero e proprioQuesto step permette di concretizzare l’idea del piatto. Consiglio di suddividerlo in tre passaggi, andando a definire rispettivamente:1. pezzo principale: cottura, forma, dimensione, colore, salsa;2. contorni: accostamento al pezzo principale, taglio, consistenza, sapore, colore;3. decorazione ed estetica del piatto: deve trasmettere eleganza e leggerezza.Terminati i tre passaggi, bisognerà trovare il metodo per creare il piattorispettando tempi e regole previsti dal regolamento.

a cura di Lorenzo Alessio

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7 step per prepararsi al meglio a una competizione culinaria

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4. prove e allenamentiGli allenamenti dovranno svolgersi simulando tutte le condizioni di gara, dallo stoccaggio e preparazione degli alimenti alle attrezzature e norme H.A.C.C.P.Vi consiglio di:• prendere i tempi a ogni test, appuntando i pro e i contro di una preparazione;• cercare di anticipare i tempi di esecuzione previsti dal regolamento, poiché nella “nostra cucina” le condizioni – logistiche e mentali – sono più favorevoli;• se possibile, allenarsi in cucine diverse e con diverse persone in cucina che creino confusione; questo servirà a simulare le condizioni reali della competizione;• far degustare a persone estranee l’elaborato, non essendo coinvolte vi daranno dei giudizi più obiettivi;• cogliere ogni critica e valutarla attentamente;• ricordare sempre che il percorso di un piatto ideato non va cambiato ma perfezionato;• preparare le tabelle dei tempi, per tenere sotto controllo la cronologia delle fasi di preparazione.

5. organizzazionePer il raggiungimento dei risultati, l’organizzazione del lavoro è di fondamentale importanza. Concentratevi molto sulle seguenti fasi:• mise en place: se ben studiata permetterà di avere già il 60% del lavoro fatto, quindi non sottovalutatela;• igienizzazione dei piani di lavoro;• corretto utilizzo dei guanti;• organizzazione delle varie lavorazioni;• minuteria essenziale, per evitare di sovraccaricare il tavolo di lavoro con utensili inutili;• preparazione di un piano di lavoro da apporre sulla parete del box di gara, vi servirà come linea guida durante la competizione;• dotarsi di una piccola cassetta con doppie prese, ciabatte, prolunghe; saranno utili in caso di necessità.

6. norme igienico sanitarieDurante la gara, mostrerete gli alimenti a persone competenti, che vi giudicheranno anche nel rispetto delle norme sanitarie vigenti. In materia di HACCP:• il trasporto della materia prima è un aspetto importantissimo;• utilizzare una cassa termica e trasportare gli alimenti ben stoccati insacchetti sottovuoto o in apposite vaschette con coperchio, cercando dimantenere la temperatura sempre sui 3°C, in particolare per la carne eil pesce;• dimostrare la tracciabilità delle materie prime con appositeetichette, in particolare per carne e pesce;

• etichettare tutti gli ingredienti con la data di stoccaggio;• differenziare gli scarti (carta e plastica): una mise en place eccellente non vi farà avere scarti alimentari, ma solo ed esclusivamente alimenti riutilizzabili; quindi conservateli in modo appropriato;• prestare attenzione all’igiene nella manipolazione degli alimenti durante la fase di preparazione.

7. presentazione e ricettarioDurante la gara:• il concorrente deve presentarsi in impeccabile divisa da cuoco, con giacca bianca e pantaloni neri;• il concorrente deve avere il classico cappello da cuoco e non deve portare anelli, orologi, ecc.;• il concorrente deve avere un grembiule a pettorina durante la preparazione ed è buona norma sostituirlo con un grembiule basso durante il servizio;• alle donne o chi porta i capelli lunghi, raccoglierli dentro il cappello, magari con l’aiuto di una fascia\benda elastica;• per i ragazzi, la barba deve essere sempre rasata a zero;• la stesura della ricetta con grammature per 4 o 6 persone deve essere precisa e deve riportare tutte le fasi di lavorazione;• a discrezione, si possono presentare schede tecniche di eventuali alimenti autoc-toni o particolari, valori calorici e foto del piatto; un bel ricettario èindicativo di lavoro e progettazione.

A fine competizione:• pulire bene la postazione di lavoro, lasciandola sempre meglio di comela si è trovata;• ritirare dai frigoriferi e conservare bene gli alimenti rimasti;• evitare di buttare alimenti a fine competizione, conservare tutto nellacassa termica.

Buon lavoro!

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Campionato Italiano Miglior Allievo Istituti AlberghieriTrofeo METRO CASH & CARRY

La Federazione Italiana Cuochi indice il “Campionato Italiano Miglior Allievo Istituti Alberghieri – Trofeo METRO Cash & Carry” destinato agli Istituti Professionali per i Servizi Ospitalità Alberghiera, che si svolgerà il 17 febbraio 2018, all’interno dei Campionati della Cucina Italiana. Alla Finale del Campionato Italiano Miglior Allie-vo Istituti Alberghieri potranno partecipare tutti gli alunni iscritti del terzo, quarto e quinto anno, all’indirizzo enogastronomia - settore cucina.Alla fase finale potranno accedere gli alunni, uno per regione, che hanno superato le selezioni regionali del Campionato, organizzate dalle Unioni Regionali della Fe-derazione Italiana Cuochi. Dove si ritenesse opportuno potranno essere organiz-zate anche delle pre-selezioni su base provinciale, organizzate della Associazioni Provinciali della Federazione Italiana Cuochi. Il Campionato Allievi prevede una categoria unica: Cucina Calda, rivolto a concorrenti singoli.Il concorso si terrà presso Rimini Fiera il 17 febbraio 2018, all’interno dei Campiona-ti della Cucina Italiana della Federazione Italiana Cuochi, che si svolgeranno dal 17 al 20 febbraio 2018. L’iscrizione al Campionato degli allievi vincitori della selezione regionale è gratuita.La prenotazione alberghiera e le spese di viaggio e di soggiorno sono a carico degli Istituti.

Tema del Campionato: UN ANTIPASTO VEGETARIANORIPETUTO PER 4 PORZIONI AL PIATTO SINGOLO

IL CONCORSO• Ogni allievo in sede di gara dovrà presentare 4 porzioni della propria ricetta su piatti forniti dall’organizzazione.• Ogni allievo selezionato dovrà avvalersi dell’assistenza di un docente accompa-gnatore.• Il docente accompagnatore, dovrà essere al fianco dell’allievo, ma non potrà as-solutamente intervenire nella preparazione del piatto, ma solo fornire suggeri-menti durante la competizione (coaching).

Sono ammessi:• Verdure sbucciate, lavate ma non tagliate o porzionate. • Insalate sfogliate, lavate ma non mixate.• Fondi, brodi pronti ma non ridotti e conditi.• Pasta sfoglia cruda e cotta, biscuit, meringhe, non tagliate e porzionate. Puree di frutta non zuccherate, frutta sbucciata ma non tagliata o tornita, frutti secchi sgusciati.• Le decorazioni, es. cialde, devono essere elaborate sul posto.• Gli impasti pronti con tempo di riposo comprovato.• È altresì ammesso l’uso di prodotti preconfezionati che richiedono lunghi tempi di lavorazione, alimenti già marinati o con cotture lunghe.• È preferibile fare delle preparazioni di cucina espressa.• Tutte le preparazioni dovranno pervenire al momento della gara stoccate, eti-chettate per la tracciabilità e trasportate come richiesto da normative sanitarie.

È fatto divieto dell’utilizzo di materie prime nelle confezioni originali che riportano loghi e\o immagini pubblicitarie

• Per garantire l’imparzialità, i commissari di cucina verificheranno che i materiali siano conformi al bando di concorso e non già completamente elaborati.• I commissari hanno facoltà di impedire l’utilizzo di materiale non idoneo da• parte dei concorrenti.

ORGANIZZAZIONE E LOGISTICA• La finale si terrà all’interno della cucine a vista allestite all’interno di box da com-petizioni, provviste di impianti e attrezzature convenzionali (forno, piastre a indu-zione, abbattitore, lavandini, frigorifero).• All’interno delle cucine saranno messi a disposizione solo kit di padelle. I concor-renti dovranno provvedere al proprio set di coltelli e alla piccola minuteria.• La cucina dovrà essere riconsegnata, al termine del proprio turno di lavoro, in ot-timo stato di manutenzione e pulizia. Il commissario di cucina verificherà eventuali ammanchi o danneggiamenti.• All’ingresso in postazione, un commissario di gara verificherà l’idoneità e la salu-brità degli alimenti trasportati, pena l’eliminazione dal concorso.• L’organizzazione, in collaborazione con MYSOCIALRECIPE, certificherà gratuita-mente con marca temporale INFOCERT tutte le ricette finaliste del concorso.

TEMPI• I tempi sono stabiliti nei modi seguenti: 60 minuti per la preparazione, la cottu-ra e l’allestimento del piatto. 15 minuti per la pulizia e il riordino della cucina. In partenza di batteria si consegnerà il modulo con la lista del materiale necessario alla propria prestazione, al termine della prestazione il concorrente riconsegnerà il materiale pulito.• Ore 8.30 i commissari di cucina provvederanno all’estrazione dell’ordine di uscita dei concorrenti, fotografia dei partecipanti.• Ore 9.00 il primo concorrente potrà accedere alla cucina assegnata e così, a sca-lare, tutti gli altri.

• Ore 17.00 premiazione.

CRITERI VALUTAZIONE DEL CONCORSO CALDO• Mise en place e organizzazione degli alimenti:

• Corretta preparazione professionale e igiene,organizzazione del posto di lavoro:

• Rispetto del tempo assegnato:

• Presentazione:

• Gusto:

VARIE• I membri della Giuria sono esperti designati dalla Federazione Italiana Cuochi.• Le decisioni della giuria sono definitive e inappellabili; non sono ammessi ricorsi.• Alla Federazione Italiana Cuochi vanno tutti i diritti derivanti dall’uso delle ricet-te, delle foto e dei filmati realizzati in occasione del concorso.• L’organizzazione declina ogni responsabilità per eventuali danni o smarrimenti di attrezzatura o vasellame e di ogni altro oggetto utilizzato nel concorso.

PREMIAZIONI• Saranno premiati i primi tre classificati.• 1° Classificato: Medaglia d’Oro FIC per l’allievo e trofeo METRO Cash & Carry per l’Istituto di appartenenza;• 2° Classificato: Medaglia d’Argento per l’allievo e trofeo METRO Academy per l’I-stituto di appartenenza;• 3° Classificato: Medaglia di Bronzo per l’allievo e trofeo METRO Chef per l’Istituto di appartenenza.A tutti sarà consegnato il diploma di partecipazione alla fase finale del Campio-nato. Inoltre, ai primi tre allievi classificati sarà data la possibilità di partecipare a un corso di formazione organizzato da METRO Academy Milano, con modalità che saranno comunicate successivamente.

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PER INFORMAZIONI:migliorallievo@fic.it - Tel. +393408288154www.fic.itwww.nazionaleitalianacuochi.it

FEDERAZIONEITALIANA CUOCHI: